UNIVERSIDAD DE SONSONATE

USO
MÓDULO 1
Técnicas Culinarias |

MARIELA MICHELLE
González ESCOBAR

CHEF:
CARLOS FRANCISCO PINEDA
 índice
PREPARACIÓN DE UN PAN………………………………………………………………………………………………………..……….1

ARREGLOS DE CORTES TÉCNICOS Y TERMINOS DE

COCCIÓN............................................................................................................1

PROCEDIMIENTO DEL LOMO DE CERDO CON COL

AGRIO…………….……………………………………….………….……….2

ELABORACIÓN DE
FONDOS………………………………………………………………………………................................................3 4 5

ELABORACIÓN DE FONDO DE RES O MIGLAS…………………………………………………………………………………………..3

ELABORACIÓN DE FONDO DE
POLLO………………………………………………………………………………………………….....…...4

ELABORACIÓN DE FONDO DE
PESCADO……………………………………………………………………………………………….…….5

PROCEDIMIENTO DE LA SALSA
BECHAMEL…………………………………………………………………………….………………...6

ELABORACIÓN DE LA CLASICA LASAGÑA DE

POLLO……………………………………………………………………………….….....7

PROCDIMIENTO DE BISQUE DE
CAMARÓN.…...…………………………………………………………………………..……………..8

PROCEDIMIENTO DE TUILE ( PARA DECORACION, DULCE O SALADO

)……………………………………………………..……..9

PROCEDIMIENTO DE POLLO DESHUESADO RELLENO CON

CAMARONES……………..……………………….………………..10

ELABORACIÓN DEL PASTEL DE TRES

LECHE……………………………………………………………………………………..……...….11

ELABORACIÓN DE UN CHEESE CAKE CON COULIS DE

FRESAS…………………………………………………………………….…12

ELABORACIÓN DE PIZZA………………………………………………….13

PROCEDIMIENTO DE PAN CON AJO…………………………14

ELABORACIÓN DE PINCHOS DE RES CON

POLLO……………………………………………………………………………..…………15

PROCEDIMIENTO DE COSTILLA DE CERDO Y ALITAS DE POLLO EN SALSA DE

BARBACOA………..…………………….…….16

ELABORACIÓN DE UN PURÉ DE PAPA CON

TOMILLO………………………………………………………………………….………..17

PROCEDIMIENTO DE UN CORTE ALTO DE TOMAHAWK Y PAPAS BABY CON ROMERO Y

AJO……………………………….18

´PROCEDIMIENTO DE ENTRAÑA DE RES CON SALSA

JALAPEÑO…………………………….……….……………………..………..19

ELABORACIÓN DE CEVICHE MIXTO

PERUANO……………………………………………………………………………………..………20
ELABORACIÓN DE CÓCTEL DE CAMARÓN EN SALSA DE
AGUACATE………………………………………………………...……….21

ELABORACIÓN DE HUEVOS
BENEDICTINOS…………………………………………………………………………..……….……………...22

ELABORACIÓN DE SALSA
HOLANDESA…………………………………………………………………………………….………………….22

ELABORACIÓN DE OMELET DE JAMÓN CON

QUESO………………………………………………………………….…….……………...23

ELABORACIÓN DE OMELET DE
VEGETALES…………………………………………………………………………………………….………24

PROCEDIMIENTO DE TORTILLA ESPAÑOLA………………………………………………………………………25

ELABORACIÓN HUEVOS MOTULEÑOS……………………………………………………26

PROCEDIMIENTO DE TOSTADAS A LA FRANCESA…………………………………27

ELABORACIÓN DE LORRAINE Y MASA

AMERICANA……………………………………………………………………….………………28

TÉCNICA DE TEMPERATURA DE
MARISCO………………………………………………………………….…………………………...……..29

PROCEDIMIENTO DE ARROZ CON

CALAMAR………………………………………………………………………………………………...30

ELABORACIÓN DE PESCDO PESCADO AL

PAPILLOTE……………………………………………………………………………….………31

PROCEDIMIENTO DE ARROZ
FLORENTINO………………………………………………………………………………………….…………32

ELABORACIÓN DE PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE

ALBAHACA………………………………………………………….………..33

PROCEDIMIENTO ARROZ CON COCO, CAMARÓN Y

PIÑA……………..…………………………………………………………………34

ELABORACIÓN DE FILETE DE BOCA ROJA EN COSTRA DE PAPA, PERFUMADA CON SALSA DE

CILANTRO……………………………………………………………….………………………………………………………………………….…35

ELABORCIÓN DE PASTA CARBONARA Y PERAS AL VINO

TINTO……………………………………………………………………36 37

ELABORACIÓN DE PASTA ALFREDO Y SALSA DE CEBOLLA, BRÓCOLI Y

CHORIZO……………………………………………...38 39

ELABORACIÓN DE FOCGACIA Y SANDIWCHE……………………………………….39

ELABORACIÓN DE CAUSA PERUANA………………………..40

PROCEDIMIENTO DE PEIXE BAHIANA……………………………………………………………. 41

ELABORACIÓN DE CALDO TLAPEÑO……………………………………….42

ELABORACIÓN DE LASAGÑA O PASTEL AZTECA…………………………………….43

 CORTES TÉCNICOS Y TERMINOS DE COCCIÓN 1
INGREDIENTES:
4 PANES CIABATTA

1 BERENJENA

1 MANZANA VERDE

1 ZUCCINI

8 LASCAS DE JAMÓN TIPO VIRGINIA

1 CEBOLLA MORADA

1 BOTECITO DE MAYONESA

1 BOTECITO DE KETCHUP

1 BOTECITO DE MOSTAZA

1 BARRA DE MANTQUILLA

1 LIBRA DE AZÚCAR

6 OZ DE JUGO DE NARANJA

8 OZ DE VINO TINTO, MARCA CLOS

8 LASCAS DE QUESO MOZARELA

SAL FINA

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

½ BOTELLA DE ACEITE VEGETAL

PROCEDIMIENTO:
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LUEGO CORTAR A LA BERENJENA Y EL ZUCCINI EN LASCAS, A LA CEBOLLA EN
MEDIA LUNA Y POR ÚLTIMO A LA MANZANA EN REDONDELA, LUEGO DEJAMOS REPOSAR A LA BERENJENA EN EL JUGO DE NARANJA
Y A LA MANZANA EN EL VINO TINTO.

PASO 2: EN UNA SARTÉN AGREGAMSOS ACEITE Y HASTA QUE ESTE CALIENTE LE AGREGAMOS LA CEBOLLA Y LA SALTEAMOS Y AL
ZUCCINI DE IGUAL MANERA LO SALTEAMOS Y LE AGREGAMOS SAL AL GUSTO.

PASO 3: EN UNA SARTÉN COLOCAMOS A LA MANZANA JUNTO CON EL VINO TINTO Y SE LE AGREGA AZÚCAR AL GUSTO, DEJAMOS
COCINAR HASTA QUE TENGA UNA TEXTURA EXPESA

PASO 4: CORTAR EL CIABATTA POR LA MITAD Y LE COLOCAR MOSTAZA, KETCHUP, JAMÓN, QUESO, CEBOLLA, ZUCCINI, BERENJENA Y
YA SEA SI QUEREMOS COMBINAR SABORES O DECORAR PODEMOS INCORPORAR A LA JALEA DE MANZANA.
 LOMO DE CERDO ACOMPAÑADO DE COL AGRAIO 2
INGREDIENTES:
1 CEBOLLA MORADA

1 UNIDAD DE SANAHORIA

½ REPOLLO MORADO

1 UNIDAD DE CHILE VERDE

10 UNIDAD DE CHAMPIÑONES FRESCOS

½ IB DE TOCINO

2 ONZAS DE VINO BLANCO MARCA CLOS

2 ONZAS DE ACEITE VEGETAL

1TALLO DE APIO

3 OZ SAL

1 OZ PIMIENTA NEGRA

3 HOJAS DE LAUREL

2CLAVOS DE OLOR

1½ LIBRA DE LOMO DE CERDO

1 ZUCCINI GRANDE

1-TAZAS DE VINAGRE BALSAMICO OSCURO

1 LIBRA DE AZÚCAR

PROCEDIMIENTO:
PASO 1: DESINFCTAMOS LOS VEGETALES LUEGO CORTAR A LA CEBOLLA EN JULIANAS, EN BASTONES LA SANAHORIA, EN BASTONE
EL APIO, REPOLLO EN CHIFONA, CHILE VERDE EN BASTONE Y A LOS CHAMPIÑONES EN LASCAS.

PASO 2: BLANQUEAMOS EL REPOLLO Y LE DAMOS UN CHOQUE TERMICO PARA DESMINUIR LA TEMPERATURA, LUEGO SE MEZCLA EL
TOCINO CORTADO Y SALTEADO CON LOS HONGOS PARA OBTENER LO QUE SERIA UNA ENSALADA TIPO COL SLOW.

PASO 3: LE INCORPORAMOS LA SANAHORIA, LA CEBOLLA, TRES HOJAS DE LAUREL, EL CHILE VERDE, EL APIO, DOS CLAVOS DE OLOR,
AGREGAMOS PIMIENTA Y SAL AL GUSTO, 1 TAZA DE VINAGRE BALSAMICO, AZÚCAR, 2 ONZAS DE VINO BLANCO Y DEJAMOS
COCINAR POR UNOS MINUTOS.

PASO 4: AL LOMO DE CERDO SE LE VIERTE SAL, PIMIENTA Y PÁPRIKA, LUEGO PONEMOS NUESTRO LOMO EN LA PLANCHA Y LO
SACAMOS HASTA QUE TENGA UNA TEXTURA DORADA.

PASO 5: ENVOLVEMOS EN ALUMINIO EL LOMO Y LO COLOCAMOS AL HORNO A 185° DURANTE UNA HORA.
 INGREDIENTES FONDO DE RES OSCURO O MIGLAS 3
HUESO DE RES O COLA DE RES 1 ½ LIBRA

CEBOBOLLA 1 UNIDAD

ZANAHORIA 1 UNIDAD

APIO 1 TALLO

LAUREL 2 HOJAS

AJO 4 DIENTES

PIMIENTA NEGRA ENTERA 2 GRANOS

VINO TINTO 4 ONZAS

TOMILLO FRESCO 1 RAMA

PUERRO 1 TALLO

ACEITE VEGETAL 4 ONZAS

PASTA DE TOMATE 2 LATA

HARINA TODO USO 4 ONZAS

MANTEQUILLA 4 ONZAS

CORDEL DE ALGODÓN CRUDO 3 YARDA

LOMO DE AGUJA 16 ONZAS (PIEZA ENTERA)

ROMERO FRESCO 1 ONZA

MOSTAZA DIJÓN 1 ½ ONZA

CREMA SAN JULIAN 1 ¼ DE LITRO

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LUEGO CORTARLOS EN MIREPOIX Y ELABORAR
UN BOUQUET GARNI CON LAS HIERVAS Y LAS ESPECIAS.

PASO 2: PONEMOS A FREÍR LOS HUESOS DE RES CON MANTEQUILLA A FUEGO MEDIO HASTA QUE
ESTOS SE TORNEN DORADAS.

PASO 3 AGREGAMOS LOS VEGETALES, DOS HOJAS DE LAUREL, 4 DIENTES DE AJO PICADO, ROMERO
FRESCO PICADO, 1 ½ MOSTAZA DIJÓN, 1 ¼ CREMA SAN JULIAN Y DESGLASEAMOS CON EL VINO
TINTO HASTA QUE SE EVAPORE Y AGREGAMOS LA PASTA DE TOMATE Y DEBEMOS DE TENER EL
CUIDADO DE QUE NO SE NOS VAYA A QUEMAR Y AGREGAMOS EL AGUA.

PASO 4: DEJAMOS COCINAR POR UNOS 20-30 MINUTOS.

PASO 5: A LA COLA DE RES LE PONEMOS SAL, PIMIENTA Y PAPRIKA, LUEGO DE FREIRLO LO

ENVOLVEMOS EN ALUMINIO LO METEMOS AL HORNO DURANTE 30 MINUTOS A 165°.
INGREDIENTES FONDO DE POLLO 4
HUESO DE POLLO O ALITAS 1 ½ LIBRA

CEBOLLA BLANCA 1 UNIDAD

ZANAHORIA 1 UNIDAD

APIO 1 TALLO

CLAVO DE OLOR 3 UNIDADES

LAUREL 3 UNIDADES

AJO 4 DIENTES

PIMIENTA NEGRA ENTERA 3 UNIDADES

TOMILLO FRESCO 1 RAMA

AGUA 1 LITRO

ACEITE VEGETAL 1 BOTELLA

PUERRO 1 TALLO

SAL Y PIMIENTA ----------

HARINA TODO USO 4 ONZAS

MANTEQUILLA 3 ONZAS

CREMA 2 UNIDADES

DIENTES DE AJO 2 UNIDADES

CEBOLLA BLANCA ½ UNIDAD

BRANDY 1 ONZA

PIMIENTA AL GUSTO

PIMIENTA AL GUSTO

CHAMPIÑONES FRESCOS ½ BANDEJA

PECHUGA DE POLLO DESHUESADA 2 UNIDADES DE 4 ONZAS

QUESOMOZZARELLA EN LASCAS 8 UNIDADES

PAPEL ALUMINIO 1 ROLLO

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LUEGO CORTARLOS EN MIREPOIX, ELABORAR UN BOUQUET GARNISH CON LAS
HIERBAS Y ESPECIAS PASO 2: PONEMOS A FREÍR LOS HUESOS DE POLLO A FUEGO MEDIO HASTA QUE SE TORNEN DORADAS, YA QUE
ESTO ES LO QUE LE PROPORCIONA EL COLOR A NUESTRO FONDO. PASO 3: AL BOUQUET GARNISH LE AGREGAMOS LOS VEGETALES Y EL
AGUA. PASO 4: DEJAMOS COCINAR POR UNOS 20-30 MINUTO. AL POLLO LO CORTAMOS POR LA MITAD Y LE AGREAMOS PAPRIKA, SAL Y
PIMIENTA Y ADENTRO LE COLOCAMOS 4 LASCAS DE QUESO, LO ENVOLVEMOS EN ALUMINIO Y LO METEMOS AL HORNO DURANTE 20-25
MINUTOS A 165°. PASO 5: A LA SALSA DE CHAMPIÑONES LE AGREGAMOS ½ DE CEBOLLA, 2 DIENTES DE AJO,TODOS CORTADOS EN
BRUNOISS, 1 OZ DE MANTEQUILLA, 4 CUCHARADAS DE CREMA, 1 OZ DE BRANDY, 2 CUCHARADAS DE HARINA Y 2 ½ DE FONDO DE
POLLO.
 INGREDIENTES FONDO DE PESCADO 5
ESPINAZO O CABEZA DE PESCADO 1 ½ LIBRA

CEBOLLA BLANCA 1 UNIDAD

ZANAHORIA 1 UNIDAD

APIO 1 TALLO

CLAVO DE OLOR 3 UNIDADES

LAUREL 3 UNIDADES

DIENTES DE AJO 4 UNIDADES

PIMIENTA NEGRA ENTERA 5 UNIDADES

VINO BLANCO 3 ONZAS

TOMILLO FRESCO 1 RAMA

ACEITE VEGETAL 2 CUCHARADAS

PUERRO 1 TALLO

LOROCO 2 ONZAS

CEBOLLA 1 ¼ DE UNIDAD

AJOS 2 DIENTES

CREMA 4 ONZAS

FONDO DE PESCADO 2 TAZAS (EL QUE HAREMOS)

FÉCULA DE MAÍZ 1 ONZA

SAL AL GUSTO

PIMIENTA AL GUSTO

FILETE DE ATÚN 2 UNIDADES DE 4 ONZAS

HUEVO 1 UNIDAD

HARINA TODO USO 3 ONZAS

AJONJOLI NEGRO 4 ONZAS

ESPATULA 1 UNIDAD

MAYONESA 4 ONZAS

PEPINILLOS EN VINAGRE 1 BOTECITO

ALCAPARRAS 1 BOLSITA

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LUEGO CORTAR LOS VEGETALES EN MIREPOIX. PASO 2: PONER A FREÍR LAS ESPINAS O CABEZAS DE PESCADO A
FUEGO MEDIO HASTA QUE ESTEN DORADAS, ESTO ES LO QUE NOS PROPORCIONA EL COLOR AL FONDO Y LUEGO AGREGAMOS CEBOLLA, ZANAHORIA, APIO, 3
CLAVOS DE OLOR, 3 HOJAS DE LAUREL, 4 DIENTES DE AJOS, Y DESGLASEAMOS CON 3 OZ DE VINO BLANCO, 1 RAMILLETE DE TOMILLO, 3 CUCHARADAS DE
ACEITE, AGUA Y DEJAMOS COCINAR DE 20-30 MINUTOS. PASO 3: 2 OZ DE LOROCO, ¼ DE CEBOLLA TODOS CORTADOS EN BRUNOISS, 5 CUCHARAS DE CREMA, 2 ½
TAZAS DE FONDO DE PESCADO, 2 ½ CUCHARAS DE FÉCULA DE MAÍZ, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, 1 OZ DE VINO BLANCO, 1 DIENTE DE AJO FINO. PASO 4: LE
RETIRAMOS EL PELLEJO AL SALMÓN, BATIMOS UN HUEVO Y BAÑAR ALSALMÓN CON EL, L0 CUBRIMOS C0N HARINA Y AJONJOLI , LO PASAMOS A LA FREIDORA
POR 40 SEGUNDOS. PASO 5: ½ TAZA DE MAYONESA, 3 PEPINILLOS. 20 ALCAPARRAS, ¼ IRAN CORTADOS EN BRUNOISS 1 CUCHARADITA DE ENELDO Y CON ESO
OBTENDREMOS LA SALSA TARTARA.
 INGREDIENTES SALSA BECHAMEL 6
LECHE ½ LITRO
HARINA 4 ONZAS
MANTEQUILLA 4 ONZAS
CEBOLLA 1 UNIDAD
CLAVOS DE OLOR 3 UNIDADES
PIMIENTA GORDA 3 UNIDADES
NUEZ MOSCADA AL GUSTO
HOJAS DE LAUREL 2 UNIDADES
HOJAS DE ALBAHACA 15 UNIDADES
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO
CREMA ¼ DE LITRO

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LOS VEGETALES Y LES REALIZAMOS
DIFERENTES CORTES.
PASO 2: AGREGAMOS 2 ONZAS DE MANTEQUILLA, ¼ DE CEBOLLA, 4
CUCHARADAS DE HARINA, 1 TAZA DE CREMA, ½ LITRO DE LECHE, 3 CLAVOS
DE OLOR, 3 PIMIENTA GORDAS, 1/8 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA, 2
HOJAS DE LAUREL, 15 HOJAS DE ALBAHACA EN CHIFONA LA SACAMOS HASTA
QUE TENGA UNA TEXTURA EXPESA.
PASO 3: Y YA POR ÚLTIMO LA COLACAMOS EN UN COLADOR CHINO PARA
QUE NO NOS QUEDEN GRUMOS EN LA SALSA.
INGREDIENTES LASAGÑA CLASICA DE POLLO 7

1 CAJA DE PASTA PARA LASAÑA

2 PECHUGAS DE POLLO DESHUESADAS

4 ONZAS DE CHAMPIÑONES FRESCOS

1 CHILES VERDES

1 CEBOLLA MEDIANA

2 ONZAS DE FECULA DE MAIZ

2 ONZAS DE CILANTRO

4 DIENTES DE AJOS

2 LIBRAS DE QUESO MOZZARELLA RAYADO

ACEITE VEGETAL

SAL AL GUSTO

PIMIENTA AL GUSTO

1 PIREX RECTANGULAR

1 PASTA DE TOMATE

2 ONZAS DE VINO BLANCO

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES CORTAR LOS VEGETALES EN JULIANAS BASTANTES FINAS.

PASO 2: COLOCAMOS BASTANTE AGUA Y UN POCO DE SAL EN UNA OLLA, DEJAMOS QUE SE CALIENTE EL
AGUA Y AGREGAMOS 9 PARTES DE PASTA, SACAMOS HASTA QUE ESTEN BLANDAS.

PASO 3: LIMPIAMOS LAS PECHUGAS DE POLLO Y CORTAMOS EN TIRAS PEQUEÑAS, COLOCAMOS ACEITE EN
UNA SARTÉN, CUANDO ESTE CALIENTE SALTEAR EL POLLO, POR UNOS 5 MINUTOS. AGREGAMOS EL AJO
PICADO, LA CEBOLLA, EL CHILE, Y LOS CHAMPIÑONES SALTEAR APROXIMADAMENTE 8 MIN. ESPESAMOS CON
FÉCULA DE MAÍZ AGREGAMOS 4 CUCHARADAS DE PASTA DE TOMATE, CILANTRO FINAMENTE PICADO Y 2 OZ
DE VINO BLANCO PARA DESGLASEAR.

PASO 4: AGREGAMOS LA SALSA BECHAMEL AL POLLO.

PASO 5: ARMAMOS LA LASAGÑA EN UN PIREX COLOCAMOS 3 PARTES DE PASTA Y LE AGREGAMOS POLLO

QUESO MOZZARELLA RAYADO, COLOCAMOS OTRAS 3 PARTES DE PASTA LE AGREGAMOS POLLO Y QUESO
MOZZARELLA Y YA POR ÚLTIMO PONEMOS OTRAS 3 PARTES DE PASTA Y PARA CELLAR LE AGREGAMOS
QUESO MOZZARELLA Y PÁPRIKA.

PASO 6: ENVOLVEMOS CON ALUMINIO, LO DEJAMOS EN EL HORNO POR 20 MINUTOS COCINANDO.

 INGREDIENTES BISQUE DE CAMARÓN 8
2 ONZAS DE MANTEQUILLA

SE OCUPA LA CASCARA DEL CAMARON

½ UNIDAD DE CEBOLLA BRUNOISE

2 ONZAS DE SANAHORIA BRUNOISE

3 ONZAS DE VINO BLANCO

3 DIENTES DE AJO

2 CUCH DE TOMILLO

2 ONZAS DE PASTA DE TOMATE

1 ½ CAMARÓN PELADOS (MEDIANOS) LLEVAMOS LA CASCARA DEL CAMARON QUE LIMPIAMOS.

8 ONZAS DE ALMEJAS

8 ONZAS DE MEJILLONES

4 ONZAS DE CARNE DE CANGREJO

3 TAZAS DE FONDO DE CAMARÓN

---- PAPRIKA

4 ONZAS DE FECULA DE MAIZ

2 ONZAS DE BRANDY

1 ¼ BOT DE CREMA

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

2 CUCH DE CILANTRO

1 PAQUETE DE FETUCHINI O ESPAGUETI

2 ONZAS DE MANTEQUILLA

1 ONZA DE CILANTRO

½ UNIDAD DE CEBOLLA

3 DIENTES DE AJO

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES. PASO 2: CORTAR LOS VEGETALES EN MIREPOIX.

PASO 3: EN UNA OLLA AGREGAMOS A LA MITAD DE AGUA, SAL Y LA PONEMOS AL FUEGO, LUEGO DE QUE ESTE CALIENTE
AGREGAMOS EL ESPAGUETI O FETUCHINI. PASO 3: REALIZAMOS EL CHOQUE TERMICO.4: PASO 4: AGREGUE ACEITE EN UNA OLLA
SALTEE LA CEBOLLA, ZANAHORIA Y LUEGO AGREGUE LA CASCARA DEL CAMARÓN, DESGLASEAMOS CON 3 ONZAS DE VINO BLANCO,
3 AJOS PICADOS, 1 RAMILLETE DE TOMILLO, 3 CUCHARADAS DE PASTA DE TOMATE, 3 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAÍZ,
AGREGAMOS AGUA Y DEJAMOS COCINAR DE 15-20 MINUTOS. PASO 5: LICUAR TODO Y LUEGO COLAMOS. PASO 6: AGREGAMOS 2
ONZAS DE MANTEQUILLA 8 OZ DE ALMEJAS, 8 OZ DE MEJILLONES, 4 ONZAS DE CARNE DE CANGREJO, 1 ½ LIBRA DE CAMARÓN,
DESGLASEAMOS CON 2 OZ DE BRANDY, 6 CUCHARADAS DE CREMA, SAL, PIMIENTA Y PÁPRIKA, 3 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO,
½ CEBOLLA EN BRUNOISS Y 3 DIENTES DE AJOS FINOS.
TUILE 9

INGREDIENTES
90- GRAMOS DE AGUA AL TIEMPO

10- GRAMOS DE HARINA TODO USO

20- GRAMOS DE ACEITE VEGETAL

ESTA MEZCLA ADAPTA CUALQUIER COLOR QUE USTED QUIERA DARLE, PUEDE SER CON:

COLORANTES DE LOS QUE SE OCUPA EN PASTELERIA (LÍQUIDOS)

PROCEDIMIENTO
PASO 1:EN UN RECIPIENTE AGREGAMOS AGUA, HARINA TODO USO, ACEITE VEGETAL Y MEZCLAMOS TODO MUY BIEN HASTA QUE
NO QUEDEN GRUMOS. NO SE TIENE QUE AGREGAR MAS DE ALGUNA COSA YA QUE NO NOS PUEDE FUNCIONAR, TIENEN QUE SER
MEDIDAS EXACTAS.

PASO 2: AGREGAMOS ACEITE EN UNA SARTÉN Y HASTA QUE ESTE CALIENTE AGREGAMOS NUESTRA MEZCLA.

PASO 3: DEJAMOS COCINAR HASTA QUE NUESTRA MEZCLA LÍQUIDA TENGA UNA TEXTURA DIFERENTE.
INGREDIENTES POLLO DESHUESADO RELLENO CON CAMARONES 10
1 POLLO ENTERO DE (3 IB. APROX.)

1 ZUCHINI MEDIANO

1 ZANAHORIA

1 IB. DE COLA DE CAMARÓN PEQUEÑA (PELADO Y LMPIO)

3 DIENTES DE AJO

1 CEBOLLA

2 OZ. DE BRANDY

PIMIENTA NEGRA MOLIDA

SAL

¼ DE CREMA SAN JULIAN

FÉCULA DE MAÍZ

ACEITE

PAPRIKA

AGUJA CAPOTERA

CORDEL DE ALGODÓN CRUDO

1 PIREX

PROCEIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LUEGO CORTAR ½ DE CEBOLLA , 3 DIENTES DE AJO EN BRUNOISS.

PASO 2: AGREGAMOS ACEITE EN UNA SARTÉN Y LUEGO SALTEE LA CEBOLLA, ANTES DE AGREGAR LOS CAMARONES LOS SAZONAMOS
CON ACEITE, SAL, PIMIENTA NEGRA MOLIDA Y PÁPRIKA LUEGO DE HABERLOS SAZONADOS AGREGAMOS AL SARTÉN, AGREGAMOS 3
DIENTES DE AJO PICADO, ¼ DE CREMA SAN JULIÁN, FÉCULA DE MAÍZ, LUEGO BAJAMOS Y DEJAMOS REPOSAR.

PASO 3: SE LE RETIRA LA CÁSCARA HA 1 ZANAHORIA Y LE REALIZAMOS EL CORTE MIREPOIX A TODAS LAS VERDURAS, 1 ZUCHINI
MEDIANO, LA MITAD DE LA CEBOLLA. EN UN BOUL COLOCAMOS LOS VEGETALES LOS SAZONAMOS CON 2 ONZAS DE BRANDY, SAL Y
PIMIENTA NEGRA MOLIDA MEZCLAMOS MUY BIEN Y DEJAMOS REPOSAR DURANTE UNOS MINUTOS.

PASO 4: A EMPEZAMOS POR IR DESPRENDIENDO DESDE EL ALA LA CARNE DE TODO EL ESQUELETO DE LA PARTE TRASERA DEL POLLO,
TENEMOS QUE TENER CUIDADO DE NO DAÑAR LA CARNE Y TAMBIÉN DE NO DESPRENDÉRLA DEL TODO, ADENTRO DEL POLLO
COLOCAREMOS LOS CAMARONES, LUEGO CON UNA AGUJA CAPOTERA DESDE ARRIBA DEL POLLO VAMOS IR COCIENDO PARA QUE NO
SE NOS SALGA EL RELLENO DE ADENTRO, LUEGO LO COLOCAMOS EN UN PIREX LE AMARRAMOS LAS ALAS Y LOS HUESOS DE LAS PATAS
JUNTOS, PARA QUE SE VEAN MEJOR Y MUCHO MAS ORDENADO LO CELLAMOS CON UN POCO DE SAL, PIMIENTA, PÁPRIKA Y BRANDY, LE
AGREGAMOS LA MEZCLA DE LOS VEGETALES Y POR ÚLTIMO LO DEJAMOS EN EL HORNO POR 30 MINUTOS.
INGREDIENTES TRES LECHES 11

BIZCOCHO

7 UNIDADES DE HUEVO

7 OZ DE AZÚCAR

8 OZ DE HARINA SUAVE ( CERNIDA 1 VEZ )

AL GUSTO VAINILLA

MOLDE RECTANGULAR CON TAPADERA NO.10

2 ONZAS DE MANTEQUILLA

MEZCA DE TRES LECHES

1 IT LECHE ENTERA

1 LATA LECHE CONDENSADA

1 LATA LECHE EVAPORADA

COBERTURA

1 IB TOPPIN DE VAINILLA (COMPRARLA EN IDEA PARA CAKE)

1 OZ LECHE ENTERA O AGUA ( FRIA )

DOCORACION

1 BOLSITA CANELA EN POLVO

1 BOLSITA DE CEREZAS O AZULES O VERDES

PROCEDIMIENTO

PASO 1: PONERLE SEGURO A LA BATIDORA.

PASO 2: AGREGA 7 HUEVOS AL BATIDOR, DEJAMOS QUE CREZCA EL HUEVO Y SUAVEMENTE LE INCORPORAMOS 7 OZ DE AZÚCAR, 8 OZ
DE HARINA, AGREGAMOS VAINILLA AL GUSTO, DEJAMOS QUE SE MEZCLE TODO MUY BIEN, PARA VERICAR QUE LA MEZCLA YA ESTUVO,
APAGAMOS Y QUITAMOS EL BATIDOR Y VEMOS SI AL FINAL DE LA MEZCLA QUE QUEDA EN LA BATIDORA SE VE RECTA Y SI ESTA ASI ES
PORQUE YA ESTA LISTA NUESTRA MEZCLA. PARA HACER ESE PROCEDIMIENTO EN EL BATIDOR NO SE DEBE IR DIRECTO AL NIVEL MÁS
FUERTE, SI NO QUE, DE 4 EN CUATRO EN 4, PARA ASI TENER EL CONTROL DE LA CONSISTENCIA DE LA MEZCLA.

PASO 3: LLENAR TODO EL PIREX CON MARGARINA Y ENCIMA DE LA MARGARINA COLOCAR UN POCO DE HARINA, VERTEMOS NUESTRA
MEZCLA AL PIREX Y METEMOS AL HORNO DURANTE 15 MIN.

PASO 4: PONER EL TOPPIN DE VAINILLA EN LA BATIDORA Y AGREGAR 3 CUCHARAS DE VAINILLA, DEJAR QUE LA MEZCLA SE VUELVA
CREMOSA Y PARA VERIFICAR QUE YA ESTUVO APAGAMOS Y QUITAMOS EL BATIDOR, LEVANTAMOS Y VEMOS SI AL FINAL DE LA MEZCLA
QUE QUEDA EN LA BATIDORA SE VE RECTA Y SI ESTA ASI ES PORQUE YA ESTA LISTA.

PASO 5: SACAR EL BIZCOCHO DEL HORNO, SACAR DEL PIREX Y PASARLO ENCIMA DE UN PAPEL BOCA ABAJO, LUEGO CON LA AYUDA DE
UN CUCHILLO HACERLE HOYOS A TODO EL BIZCOCHO PARA QUE SE LE SALGA EL AIRE Y EL CALOR.

PASO 6: AGREGAR UNA LATA DE LECHE CONDENSADA, UNA LATA DE LECHE EVAPORADA, Y UNA TAZA DE LECHE LIQUIDA EN UNA OLLA,
MEZCLAR MUY BIEN Y YA ESTANDO EL BIZCOCHO NUEVAMENTE EN EL PIREX, AGREGAR LA MEZCLA DE LAS LECHES, DECORAR CON EL
TURRÓN DE VAINILLA Y CON LAS CEREZAS, Y REFRIGERAR POR UNOS MINUTOS.
INGREDIENTES CHEESE CAKE CON COULIS DE FRESAS 12

GALLETA MARIA O VITA LIDO 1 PAQUETE

MANTEQUILLA SIN SAL 1 BARRAS

LECHE 2 ONZAS

QUESO FILADELFIA 16 ONZAS

CREMA 2 TAZAS

AZÚCAR 1 TAZAS

HUEVOS 8 UNIDADES

HARINA TODO USO 3 CUCHARADAS

VAINILLA OSCURA 1 ONZAS

1-MOLDE DE ALUMINIO DE 10 PULGADAS REDONDO

-BATIDOR DE MANO 1 UNIDAD

PROCEDIMIENTO
PASO 1: PROCESAR LA GALLETA Y SUAVIZAR CON MARGARINA Y LECHE, HASTA CONSEGUIR UNA TEXTURA UNIFORME. YA LICUADO
TODO SE RELLENA EL MOLDE CON LA PASTA DE GALLETA.

PASO 2: PARA LO QUE SERÍA NUESTRO RELLENO BATIR 16 ONZAS DE QUESO FILADELFIA, AGREGAR AZÚCAR, INCORPORAR LA CREMA, Y
SEGUIR BATIENDO HASTA QUE TODO ESTE BIEN MEZCLADO, AGREGAR 8 HUEVOS, 3 CUCHARADAS DE HARINA, VAINILLA, AGREGAR UN
TOQUE DE MARGARINA SIN SAL Y POR ÚLTIMO VERTER LA MEZCLA DENTRO DEL MOLDE.

INGREDIENTES PARA FRESAS CONFITADAS

FRESAS NATURALES 1 LIBRA

GELATINA SIMPLE 1 SOBRE

AZÚCAR 1 TAZA

LICOR DE NARANJA O DE MELON 3 ONZAS

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LAS FRESAS Y LAS CORTAMOS EN BRUNOISS FINO.

PASO 2: PONEMOS A CALENTAR UNA SARTÉN Y LUEGO SALTEAR LAS FRESAS, DESPUÉS DE QUE HAYAN SOLTADO SU JUGO AGREGAR
UNA TAZA DE AZÚCAR Y UNA TAZA DE AGUA, EN UN RECIPIENTE MEZCLAR 1 UN SOBRE DE GELATINA Y 3 OZ DE LICOR DE NARANJA,
VERTEMOS EN LAS FRESAS Y DEJAMOS QUE CARAMELICE.
 PINCHOS DE RES CON POLLO 15
INGREDIENTES
2 TOMATES

1 CEBOLLA

2 CHILES VERDES

1 CHILE AMARILLO

25 PALILLOS PARA PINCHO

¼ DE TAZA DE ACEITE VEGETAL

1 LIBRA DE LOMO DE AGUJA DE RES

1 LIBRA DE PECHUGA DE POLLO DESHUESADA

PAPRIKA AL GUSTO

SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES.

PASO 2: CORTAR EL TOMATE, LA CEBOLLA, LOS CHILES VERDES, EL CHILE AMARILLO, EN RODAJAS DE UN CENTIMETRO, RETIRAR LAS
VENAS Y LAS SEMILLAS, PONER TODOS LOS VEGETALES EN UN BOUL Y SAL PIGMENTARLOS AGREGAR EL ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE
BALSÁMICO, LAS RAMITAS DE TOMILLO FRESCO, PEREJIL FRESCO, EL JUGO DE LIMÓN, Y LA ALBAHACA FRESCA, PICADAS FINAMENTE,
CORTAR LA CARNE DE RES EN CUBOS DE UN CENTIMETRO, A LA PECHUGA DE POLLO SE LE QUITA EL PELLEJO Y CORTAR EN CUBOS DE
UN CENTIMETRO.

PASO 3: AGREGAR ACEITE EN UNA SARTÉN COLOCAMOS EL POLLO DEJAMOS QUE SE DORE Y RETIRAR, LUEGO AGREGAMOS EL LOMO
DEJAMOS QUE SE DORE Y LUEGO SACAMOS.

PASO 4: ARMAR LOS PINCHOS, DEJAR COMO DOS CENTIMETROS Y MEDIO DE PALILLO PARA PODER TENER MAS DE DONDE AGARRARLO
Y PARA QUE NO TENGA MUCHO PESOR Y A LA HORA DE DARLE VUELTA EN LA PARILLA NO SE NOS QUIEBRE.

PASO 5: LLEVAR NUESTROS PINCHOS A LA PARRILLA, DEJAR QUE SE ASEN Y LUEGO LOS RETIRAR DEL FUEGO.

INGREDIENTES

1 UNIDADES GRANDES BERENJENA SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

1 UNIDADES GRANDES ZUCHINIS ACEITE VEGETAL 1 TAZA

1 UNIDADES GRANDES CHILES VERDE PROCEDIMIENTO

15 UNIDADES CHAMPIÑONES FRESCOS PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES, CORTAR EN RODAJAS DE 1 CM,

2 RAMITAS DE TOMILLO FRESCO A LOS PIMIENTOS SE LE RETIRA LAS VENAS Y LAS SEMILLAS Y CORTAR EN

4 RAMITAS DE CILANTRO FRESCO CUARTOS. PASO 2: PONER TODOS LOS VEGETALES EN UNA BANDEJA

1 UNIDAD DE SANAHORIA MARINAR CON SAL, AGREGAR ACEITE DE OLIVA, VINAGRE BALSÁMICO,

1 UNIDAD DE LIMÓN RAMITAS DE TOMILLO FRESCO, PEREJIL FRESCO, JUGO DE LIMÓN Y ALBAHACA,

2 ONZAS DE ALBAHACA FRESCA TODO CORTADO EN BRUNOISE, MEZCLAR, PRECALENTAR LA PARRILLA,

1 ONZA DE VINAGRE BALSÁMICO ACEITE ENGRASAR CON ACEITE Y ASAR LOS VEGETALES POR AMBOS LADOS.
 COSTILLA DE CERDO Y ALITAS DE POLLO EN SALSA DE BARBACOA 16

INGREDIENTES
COSTILLA DE CERDO AHUMADA 1 ½ LIBRA (PIEZA ENTERA)

ALITAS DE POLLO 12 UNIDADES

SALSA DE TOMATE DULCE (KETCHUP) 2 ½ TAZAS

TOCINO AHUMADO 8 ONZAS

GASEOSA COCA COLA 1 LATA

DULCE DE ATADO ½ ATADO

DIENTES DE AJO 3 UNIDADES

CHILE CHIPOTLE 1 LATA

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

JUGO DE NARANJA ½ LITRO

JUGO DE PIÑA ½ LITRO

HOJA DE LAUREL 4 UNIDADES

PIMIENTA GORDA 4 UNIDADES

CLAVO DE OLOR 4 UNIDADES

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR BIEN LOS VEGETALES

PASO 2: 2 EN UNA OLLA AGREGAR 8 ONZAS DE TOCINO EN BRUNOISS, CUANDO HAYA ALCANZADO EL COLOR
DORADO SE INCORPORA 3 CUCHARADAS DE DIENTES DE AJO FINO FREIR BIEN Y LUEGO SE INCORPORA 2
TAZAS SALSA DE TOMATE DEJAR HERVIR Y AGREGAR EN EL SIGUENTE ORDEN DEJANDO UN MARGEN DE 1
MINUTO ENTRE CADA INGREDIENTE: 1 LATA DE COCA COLA, 1 TAZA DE VINO TINTO, 500 ML DE JUGO DE
NARANJA, 500 ML DE JUGO DE PIÑA, ½ ATADO DE DULCE PANELA, 4 HOJAS DE LAUREL, 4 PIMIENTAS
GORDAS, 4 UNIDADES DE CLAVOS DE OLOR, AGREGAR EL CHILE CHIPOTLE AL GUST0. VEREFICAR EL SABOR
DEJAR QUE HIERVA Y SACAMOS.

PASO 3: EN UNA SARTÉN AGREGAR UN POCO DE ACITE Y COLOCAR LAS ALITAS HASTA QUE ESTE CALIENTE
DORAR BIEN POR TODOS LADOS Y LUEGO LAS AGREGAMOS EN LA SALSA BARBACOA, LAS DEJAMOS AHÍ POR
UNOS MINUTOS Y LUEGO RETIRAMOS.

PASO 4: EN UNA SARTÉN AGREGAR UN POCO DE ACEITE Y COLOCAR LOS CUBOS DE 2 CM DE COSTILLA DE
CERDO FREIR BIEN POR AMBOS LADOS Y LUEGO LAS AGREGAR EN LA SALSA BARBACOA, DEJAMOS AHÍ POR
UNOS MINUTOS Y LUEGO RETIRAMOS.
PURÉ DE PAPA CON TOMILLO 17

INGREDIENTES
3 IB DE PAPAS
4 ONZAS DE MANTEQUILLA
¼ CREMA
PIIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
SAL
ACEITE DE OLIVA
TOMILLO SECO 2 ESCOBILLAS
1 TRITURADOS DE PAPAS

PROCEDIMIENTO
PASO 1:PESAR LOS INGREDIENTES

PASO 2: LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LA PAPA. PERO PARA QUE LAS PAPAS ESTEN BLANDAS EN
MENOS TIEMPO PELAR Y PARTIR EN MIREPUA.

PASO 3 AGREGAR AGUA EN UNA OLLA Y COLOCAR LAS PAPAS A FUEGO ALTO HASTA QUE ESTÉN
BLANDAS, COLARLAS Y TRITURARLAS CON LA AYUDA DE UN TRITURADOR O TENEDOR. PONER EN
UN SARTÉN ACEITE DE OLIVA Y MANTEQUILLA A CALENTAR, SALTEAR EL PURÉ Y AGREGAR 1 TAZA
DE CREMA, SALPIMENTAR, NUEZ MOSCADA AL GUSTO, TOMILLO AL GUSTO MEZCLAMOS TODO
MUY BIEN, DEJAR COCINAR POR UNOS MINUTOS Y POR ÚLTIMO VERFICAR SI TIENE TODOS LOS
SABORES VALANCEADOS Y RETIRAR DEL FUEGO.
 CORTE ALTO TOMAHAWK Y PAPAS BABY CON ROMERO Y AJO 18
INGREDIENTES
1 PIEZA DE CORTE ALTO DE TOMAHAWK

½ CUCHARADITA DE ROMERO FRESCO

5 CUCHARAS DE CILANTRO FRESCO

2 DIENTES DE AJO

UNA PISCA DE SAL PARRILLERA

UNA PISCA DE PIMIENTA CAYENA

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LAS HIERVAS.

PASO 2: ½ CUCHARADITA DE ROMERO FINO, 3 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO, 3 DIENTES DE AJO FINO, UNA PISCA DE PIMIENTA
CAYENA, 1/8 DE SAL DE COCINA, ½ CUCHARADA DE PÁPRIKA, 1, ½ ONZA DE MANTEQUILLA EN POMADA SE MEZCLA TODO MUY BIEN EN
UN BOUL Y LUEGO AGREGARLO AL CORTE ALTO DE TOMAHAWK, ANTES DE PONERLO A LA PARRILA LE ENVOLVER EL HUESO CON PAPEL
ALUMINIO Y AGREGAR UN POCO DE SAL PARRILLERA, COCINAR BIEN POR AMBOS LADOS ( PERO NO DEL TODO) YA QUE DESPUÉS DE
SACAR DE LA PARILLA SE PASA AL HORNO POR UNOS 15 MINUTOS, DEPENDENDO TAMBIÉN DEL TERMINO QUE UNO DESEÉ EL TIEMPO
EN EL HORNO IRÁ CAMBIANDO.

PAPAS BABY CON ROMERO Y AJO

INGREDIENTES
2 LIBRAS DE PAPAS BABY PAPAS PEQUEÑAS

1 CABEZA DE AJO

½ CUCHARADITA DE ROMERO FRESCO

2 ONZAS DE ACEITE VEGETAL

1 BARRA DE MANTEQUILLA

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

1 CUCHARADA DE PIMENTÓN ESPAÑOL

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LAS PAPAS Y LAS HIERVAS.

PASO 2: COCER LAS PAPAS HASTA TENERLAS AL DENTE, LOS DIENTES DE AJO PICAMOS FINAMENTE (BRUMUA), EL ROMERO CORTADO
EN BRUMUA. PRECALENTAMOS LA SARTÉN Y SE AGREGA EL ACEITE Y LA MANTEQUILLA, CUANDO YA SE ENCUENTRE TOTALMENTE
CALIENTE PROCEDEMOS A SALTEAR LA PAPA Y AGREGAR EL ROMERO JUNTO CON EL AJO, SAL PIMENTA Y PÁPRIKA.
 ENTRAÑA DE RES CON SALSA JALAPEÑA 19
INGREDIENTES
UN FILETE DE ENTRAÑA DE RES

PARA EL CHIMICURRI
½ BARRA DE MARGARINA DERRETIDA

2 CUCHARAS DE CILANTRO FINAMENTE

¼ DE CUCHARADITA DE ROMERO FINAMENTE

3 DIENTES DE AJO FINAMENTE

2 CUCHARADAS DE ACEITE

-SAL, PIMIENTA Y PAPRIKA

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LAS HIERVAS.

PASO 2: PICAR FINAMENTE LO SIGUENTE: EL CILANTRO, EL ROMERO Y AJO.

PASO 3: PONER A CALENTAR UNA SARTÉN AGREGAR LO SIGUENTE: ½ BARRA DE MANTEQUILLA, 2 CUCHARADAS DE CILANTRO , ¼ DE
ROMERO, 3 DIENTES DE AJ0, 2 CUCHARADAS DE ACEITE, SAL, PIMIENTA Y PÁPRIKA AL GUSTO MEZCLAR TODO MUY BIEN Y RETIRAR.

PASO 4: A LA ENTRAÑA DE RES BAÑARLA CON LA MEZCLA Y SE DEJA REPOSAR POR UNOS MINUTOS, LUEGO LLEVAR A AZAR EN LA
PARRILLA DÁNDOLE EL TERMINO QUE MÁS NOS GUSTE.

PARA LA SALSA JALAPEÑA GUARNICIÓN:

½ ONZAS DE MARGARINA 6 PAPAS GRANDES

2 UNIDADES DE CEBOLLA 4 ONZAS DE QUESO FILADELFIA

6 UNIDADES DE CHILE JALAPEÑO 1 ONZA DE PEREJIL

½ LITRO DE LECHE SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

1, ½ TAZA DE CREMA SAN JULIÁNP PAPEL ALUMINIO

SAL Y PIMIENTA BLANCA

2 ONZAS DE FÉCULA DE MAÍZ

PROCEDIMIENTO DE LA SALSA JALAPEÑA

PASO 1: LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LAS VERDURAS CORTAR 6 JALAPEÑOS EN JULIANAS RETIRAR LAS VENAS Y LAS SEMILLAS, 2
CEBOLLAS EN MEDIA LUNA.PASO 2: PONER A CALENTAR UNA SARTÉN AGREGAR LO SIGUENTE: ½ ONZA DE MARGARINA, SALTEAR LA
CEBOLLA, Y LUEGO AGREGAR EL JALAPEÑO DEJAR COCINAR POR 2 MINUTOS Y SE LE AGREGA ½ LITRO DE LECHE, 1, ½ TAZA DE CREMA
SAN JULIÁN, AGREGAR SAL, PIMIENTA BLANCA, PÁPRIKA AL GUSTO, POR ÚLTIMO AGREGAR 2 ONZAS DE FÉCULA DE MAÍZ DEJAR
COCINAR POR UNOS MINUTOS.

PROCEDIMIENTO DE LA GUARNICIÓN

LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LAS PAPAS Y LAS HIEVAS, SE PASAN AL HORNO POR UNOS MINUTOS, LUEGO SACAR EN UN BOUL
AGREGAR 4 ONZAS DE QUESO FILADELFIA, 1 ONZA DE PEREJIL FINAMENTE Y SALPIMENTAR AL GUSTO. ENVOLVER LAS PAPAS CON
ALUMINIO Y LUEGO ABRIR UN ESPACIO ENTRE EL PAPEL AUMINIO Y LA PAPA PARA AGREGAR ENCIMA LA CREMA.
 INGREDIENTES CEVICHE MIXTO PERUANO 20
1 LIB CAMARÓN MEDIANO LIMPIO Y SIN PIEL

2 PENCAS APIO EN JULIANA

1 UNIDAD CEBOLLA PEQUEÑA MORADA EN MEDIA LUNA

1 ONZA CILANTRO FINAMENTE PICADO

1 TAZA JUGO DE NARANJA

1 LATA DE MAÍZ DULCE AMARILLO

8 ONZAS FILETE DE PESCADO BOCA ROJA

4 ONZAS CALAMAR EN TROZOS

200ML. FONDO DE PESCADO

1 PIZCA JENGIBRE

1 LATA JUGO DE TOMATE CON ALMEJAS

2 UNID. TOMATES EN JULIANAS Y SIN SEMILLAS

20 UNID. JUGO DE LIMÓN PARA MARINAR EL MARISCO

1 BOTE DE PASTA AJI

SAL ----

PIMIENTA ----

1 UNIDAD CAMOTE

1 PAQUETE DE GALLETA CLUD SALADA SOCIAL

1 COPA TONGOLELE PARA EL MONTAJE O BOLWS DE VIDRIO

1 EXPRIMIDOR DE LIMONES

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESIFECTAR LAS VERDURAS CORTAR LA CEBOLLA EN MEDIA LUNA, AL TOMATE EN JULIANA Y RETIRAR LAS SEMILLAS,
JENGIBRE EN BRUNOISE, EN CILANTRO FINAMENTE PICADO, ÚNICAMENTE AL APIO SE LE RETIRA LA PIEL Y SE CORTA EN JULIANAS.

PASO 1: ELABORAR UNA LECHE DE TIGRE CON 200 ML. DE PESCADO, UNA PISCA DE JENGIBRE, 1 UNA CUCHARADA AJI. TODO ESTO SERÁ
LICUADO. RESERVE POR 5 MIN.

PASO 2: CORTAR EL FILETE DEPESCADO EN CUBOS, AL CALAMAR LE RETIRAMOS LA PIEL Y LO CORTAMOS EN REDONDELAS, AL CAMARÓN
LO CORTAMOS POR LA MITAD. LOS COLOCAMOS EN UN BOWL (NO DEBEMOS COLOCAR TODO JUNTO, IRÁN POR SEPARADO) AGREGAR
LIMÓN HASTA CUBRIR TODO MUY BIEN Y SAL PIMENTAMOS Y RESERVAR EN LIMÓN DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE.

PASO 2: EN UNA OLLA AGREGAR 1 TAZA DE JUGO DE NARANJA, UNA LATA DE MAÍZ AMARILLO, 1 LATA DE JUGO DE TOMATE CON
ALMEJAS, 1 CUCHARADA DE ACEITE, EL CILANTRO, EL TOMATE, LA CEBOLLA, EL APIO, MEZCLAMOS TODO MUY BIEN Y POR ÚLTIMO
AGREGAR LO SIGUENTE JUNTO CON EL JUGO DE LIMÓN: EL PESCADO, EL CAMARÓN, EL CALAMAR Y ÚLTIMO AGREGAMOS SAL Y
PIMIENTA AL GUSTO.
INGREDIENTES CÓCTEL DE CAMARÓN EN SALSA DE AGUACATE 21

1 IB. COLA DE CAMARÓN ( LIMPIO )

1 UNID CEBOLLA MORADA
2 UNID LIMONES
------ ORÉGANO SECO O FRESCO
2 UNID AGUACATE
2 ONZAS CILANTRO
6 ONZAS MAYONESA
--------- SAL
-------- PIMIENTA
6 ONZAS ACEITE VEGETAL
1 GALLETA SALADA CLUB SOCIAL
1 COPA TONGOLELE PARA EL MONTAJE O UN BOWLS DE VIDRIO

PROCEDIEMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LAS HIERVAS, CORTAMOS ½ DE CEBOLLA

MORADA EN BRUNOISS Y 2 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO.

PASO 2: EN UNA LICUADORA AGREGAR 2 AGUACATES SIN CÁSCARAS, ½ CUCHARADITA DE

OREGANO, 2 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO LICUAR TODO ESO MUY BIEN, LUEGO
SACAMOS ESA MEZCLA COLOCAR EN UN BOUL, AGREGAR ½ DE CEBOLLA MORADA, EL
JUGO DE 2 LIMONES, 4 OZ DE MAYONESA, SALPIMENTAMOS. ANTES DE INCORPORAR EL
CAMARÓN A LA SALSA DE AGUACATE SE DEBE PASAR DURANTE 10 SEGUNDOS POR AGUA
CALIENTE DESPUÉS DE QUE YA TENGAN LA TEXTURA QUE DESEAMOS SE REALIZA EL
CHOQUE TERMICO, Y SE AGREGA LA SALSA DE AGUACATE Y MEZCLAMOS TODO MUY
BIEN.
INGREDIENTES HUEVOS BENEDICTINOS 22
2 UNIDADES DE PAN MUFFIN

2 ONZAS DE MANTEQUILLA

4 HUEVOS FRESCO

½ TAZAS DE VINAGRE CLARO DESTILADO

2 HOJAS DE LAUREL

4 OZ DE JAMÓN DE QUESO CANADIENSE

PEREJIL FRESCO

SALSA HOLANDESA

SAL

PIMIENTA

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LAS HIERVAS Y LAS VERDURAS.

PASO 2: EN UNA OLLA AGREGAR AGUA, SAL, PIMIENTA, 2 HOJAS DE LAUREL, 3 ONZAS DE VINAGRE, CUANDO ESTE A PUNTO DE HERVIR
RETIRAMOS LAS HOJAS Y PEREJIL MOVEMOS SUAVEMENTE EL AGUA DE MANERA CÍRCULAR DEJAR IR CON CUIDADO Y CABAL EN MEDIO
DE LA OLLA EL HUEVO, DEJAR QUE CUAJE Y SACAR DEPENDIENDO EL GUSTO DE UNO.

PASO 3: COLOCAR LA MITAD DE LA MANTEQUILLA EN UNA SARTÉN, LUEGO AGREGAR EL JAMÓN LO DORAMOS POR AMBAS PARTES Y
DORAR EL PAN AHÍ MISMO.

INGREDIENTES SALSA HOLANDESA

YEMAS DE HUEVO 4 UNIDADES

MANTEQUILLA 2 BARRAS

SAL AL GUSTO

PIMIENTA AL GUSTO

SALSA INGLESA 4 GOTAS ( OPCIONAL )

BATIDOR DE MANO 1 UNIDAD

VINAGRE BLANCO DESTILADO 1 ONZA

LIMÓN 1 UNIDAD

BOL DE ALUMINIO O ACERO INOXIDABLE 1 UNIDAD

PROCEDIMIENTO
PASO 1: EN UN BOWL AGREGAR 4 HUEVOS, LE AGREGAMOS: SAL, PIMIENTA, 4 GOTAS DE SALSA
INGLESA, 1 ONZA DE VINAGRE BLANCO, 2 MANTEQUILLA LUEGO COLOCAMOS NUESTRO BOWL
ARRIBA DE LA OLLA CON AGUA CALIENTE, SIN TOPAR NUESTRO BOWL AL AGUA, CON LA AYUDA DE
UN BATIDOR VAMOS A BATIR HASTA CONSEGUIR LA CONSISTENCIA EXPESA QUE NOS DARÁ AL
BATIRLO CON EL VAPOR.
INGREDIENTES OMELET DE JAMÓN CON QUESO 23

4 HUEVOS
1 ONZA DE JAMÓN DE SU PREFERENCIA
3 LASCAS DE QUESO PROCESADO
ACEITE VEGETAL
1 BATIDOR DE MANO
SAL
PIMIENTA

PARA DECORAR EL PLATO:

1 CUCHARADA DE QUESO RICCOTTA O REQUESÓN

1 BOLSITA PEQUEÑA DE FRIJOLES
1 PLÁTANO
1 LATA PEQUEÑA DE MELOCOTÓN ALMÍBAR ( EN MITADES )

PROCEDIMIENTO
PASO 1: EN UN BOL AGREGAR 2 HUEVOS, SAL PIMENTAR, BATIR TODO MUY BIEN, EN UNA
SARTÉN AGREGAR LA MITAD DE UNA ONZA DE JAMÓN EN BRUNOISS, MITAD Y MEDIA DE
QUESO EN BRUNOISS FREÍR TODO MUY BIEN, VERTER EL HUEVO REALIZAR MOVIMIENTO
AL SARTÉN PARA QUE OBTENGATENGA LA TEXTURA QUE DESEAMOS MUCHO MÁS RÁPIDO
Y PARA QUE NO SE NOS VAYA A QUEMAR, CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA MISERABLE
LO IREMOS ENROLLANDO HACIA UNO QUE QUEDE TODO UNIFORME PARA QUE
OBTENGAMOS EL ENRROLLADO PERFECTO QUE QUEREMOS OBTENER EN EL OMELET.
PASO 2: EN UNA SARTÉN VERTER EL ACEITE CUANDO YA ESTE CALIENTE AGREGAR LAS
RODAJAS DE PLÁTANO FREÍR MUY BIEN LUEGO SACAMOS, AGREGAR LOS FRIJOLES
MOLIDOS SE CALENTAR Y LUEGO SACAR.
PASO 3: PARA ACOMPAÑAR AGREGAR REQUESÓN O QUESO RICCOTTA AL GUSTO, PARA
VALANCEAR LOS SABORES AGREGAR LA MITAD DE UN MELECÓN.
INGREDIENTES OMELET DE VEGETALES 24
4 HUEVOS
½ CHILE ROJO EN BRUNOISS
½ CHILE VERDE EN BRUNOISS
¼ CEBOLLA EN BRUNOISS
1 CUCHARADA DE CILANTRO FINO
1 OZ DE LOROCO EN BRUNOISS

PARA ACOMPAÑAR:
FRIJOLES
PLÁTANO
MELOCOTÓN

PROCEDIMIENTO
PASO 1: EN UN BOL AGREGAR 2 HUEVOS, SAL PIMENTAR, BATIR TODO MUY BIEN. EN UNA
SARTÉN VERTER ACEITE AGREGAR LA MITADES DE ¼ : CHILE ROJO EN BRUNOISS, CHILE
VERDE EN BRUNOISS, CEBOLLA EN BRUNOISS, UNA CUCHARADA DE CILANTRO FINO, 1 OZ
DE LOROCO EN BRUNOISS FREÍR A FUEGO BAJO LUEGO VERTER LA MEZCLA DE HUEVO
HACER MOVIMIENTOS CIRCULAR EN LA SARTÉN PARA QUE NO QUEDE NIGÚN ESPACIO SIN
CUBRIR Y PARA QUE NUESTRO OMELET ESTE MUCHO MÁS RÁPIDO Y NO SE VAYA A
QUEMAR, CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA MISERABLE IR ENROLLANDO HACIA UNO QUE
QUEDE TODO UNIFORME PARA QUE OBTENGAMOS EL ENRROLLADO PERFECTO QUE
QUEREMOS OBTENER EN EL OMELET.
PASO 2: EN UNA SARTÉN VERTER EL ACEITE CUANDO YA ESTE CALIENTE AGREGAR LAS
RODAJAS DE PLÁTANO FREÍR MUY BIEN LUEGO SACAMOS, AGREGAR LOS FRIJOLES
MOLIDOS SE CALENTAR Y LUEGO SACAR.
PASO 3: PARA ACOMPAÑAR AGREGAR REQUESÓN O QUESO RICCOTTA AL GUSTO, PARA
VALANCEAR LOS SABORES AGREGAR LA MITAD DE UN MELOCOTÓN.
INGREDIENTES QUICHE LORRAINE Y MASA AMERICANA 28
500 ML CREMA SAN JULIÁN

4 UNIDADES HUEVOS

1 CDTA. FÉCULO DE MAÍZ

PIZCA SAL

PIZCA PIMIENTA

2 UNIDADES DE PUERRO

8 ONZAS TOCINO

1 UNIDAD CEBOLLA PEQ.

2 DIENTES DE AJO

12 UNIDADES DE CHAMPIÑONES

½ LIBRA DE QUESO MOZARELA RALLADO

2 PIREX PARA QUICHE O PAY

PROCEDIMIENTO
PASO 1: EN UN BOL AGREGAR 2 TAZAS DE CREMA, 4 HUEVOS, SAL PIMENTAR AL GUSTO, PÁPRIKA Y POR ÚLTIMO AGREGAR 1
CUCHARADITA DE MAICENA. CON LA AYUDA DE UN BATIDOR DE MANO BATIR TODO MUY BIEN HASTA LOGRAR LA TEXTURA DESEADA.

PASO 2: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES, CORTAR 2 PUERROS EN MEDIA LUNA , 8 OZ DE TOCINO EN MACEDOISS , 1 CEBOLLA EN
MEDIA LUNA, 2 DIENTES DE AJO FINAMENTE , 12 CHAMPIÑONES EN LASCAS , ½ LIBRA DE QUESO MOZARELLA RALLADO , 1 PIREX. EN
UNA SARTÉN VERTER UN POCO DE ACEITE AGREGAR LA CEBOLLA , EL TOCINO CUANDO OBTENGA EL FREÍDO UNIFORME SE AGREGA EL
PUERRO, EL AJO Y POR ÚLTIMO AGREGAR SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, SACAR Y DEJAR REPOSAR.

PASO 3: REFRIJERAR POR 15 MINUTOS LA MAZA, Y LUEGO COLOCARLA EN EL MOLDE Y HORNEAR LA MAZA EN EL MOLDE DURANTE 15
MINUTOS LUEGO COLOCAR EL RELLENO Y VOLVER A HORNEAR.

INGREDIENTES MASA AMERICANA

1 IB HARINA SUAVE

8 ONZAS MARGARINA AL TIEMPO

125 ML CREMA SAN JUILIÁN

1 TAZA MEDIDORA

1 ROLLO DE PAPEL METAFIL ( PLÁSTICO TRANSPARENTE )

1 RODILLO

PROCEDIMIENTO

PASO 1: PESAR LA HARINA PARA TENER LA MEDIDA EXACTA A OCUPAR, TENIENDO PESADA LA HARINA COLOCARLA EN UNA PARTE
AMPLIA Y LIMPÍA ASI COMO EN LA FOTO, AGREGAR LAS 8 ONZAS DE MARGARINA, EN MEDIO DE LA CORONA AGREGAR 125 ML CREMA
SAN JULIÁN CON AMBAS MANOS MEZCLAR TODO MUY BIEN PARA OBTENER LA TEXTURA DE UNA MAZA, Y CON LA AYUDA DE UN
RODILLO DESHACER LOS GRUMOS QUE HAY EN LA MAZA.PASO 2: REFRIGERAR LA MAZA POR 15 MINUTOS, Y LUEGO LA COLOCARLA EN
EL MOLDE Y HORNEAR LA MAZA EN EL MOLDE DURANTE 15 MINUTOS, LUEGO COLOCAR EL RELLENO Y VOLVER A HORNEAR.
INGREDIENTES TEMPERATURA DE MARISCOS 29
1 IB HARINA TODO USO

4 OZ MAICENA

2 UNIDAD CERVEZA PILSENER

1 BOLSA DE HIELO

. AJONJOLÍ NEGRO

2 BOT. ACEITE PARA FREÍR

8 OZ CAMARÓN PELADO Y LIMPIO

4 OZ CARNE DE CANGREJO EN BASTONE

6 OZ CALAMARES EN RÓNDELAS LIMPIO

8 UNID MEJILLONES

* SAL DE AJO

* PIMIENTA
* PÁPRIKA

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LIMPIAR LOS MARISCOS, PREPARAR LA MEZCLA PARA EMPANIZAR DE LA SIGUENTE MANERA: REALIZAR BAÑO
MARÍA INVERSO, LUEGO EN UN BOUL COLOCAR 1 LIBRA DE HARINA, 4 OZ DE MAICENA Y AGREGAR LA CERVEZA
PILSENER EN HILO, Y LUEGO AGREGAR LA OTRA PILSENER DE LA MISMA HASTA CONSEGUIR LA CONSISTENCIA ADECUADA
SALPIMIENTAR Y AGREGAR UN POCO DE PÁPRIKA, CON LA AYUDA DE UN BATIDOR DE MANO DESHACER TODOS LOS
GRUMOS HASTA OBTENER TA TEXTURA DESEADA.

PASO 2: EN UNA SARTÉN CALENTAR ACEITE A 170°, LUEGO PASAR EN LA MEZCLA TEMPURA Y SE VAN AGREGANDO AL
SARTÉN PARA FREÍR, RETIRAR HASTA QUE TENGAN UNA TEXTURA DORADA Y CROCANTE, ESE MISMO PROCEDIMIENTO SE
LE VA A REALIZAR AL CALAMAR, CARNE DE CANGREJO, EL PESCADO Y PARA QUITAR EL EXCESO DE ACEITE SE COLOCAN
EN UN RECIPIENTE CON PAPEL ABSORBENTE.

PARA LA SALSA TÁRTARA.

1 TAZA DE MAYONESA

2 UNID PEPINILLOS EN VINARE

1 BOTE PEQ. ALCAPARRAS

1 BOLS CEBOLLA

3 OZ CILANTRO

1 CUCHARADA DE BRANDY

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS, REALIZAR EL CORTE BRUNOISS, ÚNICAMENTE EL CILANTRO
FIRAMENTE.

PASO 2: EN UN BOWL AGREGAR EL MISE-PLACE, DE LA MISMA MANERA AGREGAR LO SIGUENTE: 1 TAZA DE

MAYONESA, 2 LIMONES, 1 CUCHARADA DE BRANDY Y CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA MEZCLAR TODO
MUY BIEN, CELLAR EL BOWL CON PAPEL METAFIL Y REFRIGERAR POR UNOS MINUTOS.
INGREDIENTES ARROZ CON CALAMAR 30

1 IB. ARROZ SAN FRANCISCO

3 LATAS CALAMAR EN SU TINTA
1 OZ CILANTRO
4 DT. AJO
4 OZ. ACEITE VEGETAL
1 BARRA MANTEQUILLA
2 OZ BRANDY O CAÑAC
4 TAZAS FONDO DE PESCADO
1 CEBOLLA BLANCA PEQUEÑA

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LAS HIERVAS Y EL ARROZ, CON LA AYUDA
DE UN CUCHILLO SE LE HACE HOYOS PEQUEÑOS POR TODA LA BOLSA SE DEBE ABRIR LA
SUPERFICIE DE ARRIBA PARA QUE EL AGUA CORRA POR AHÍ.

PASO 2: EN UNA OLLA VERTER 2 OZ DE MANTEQUILLA, AGREGAR ½ DE CEBOLLA EN

BRUNOISS, 4 DIENTES DE AJO FINAMENTE, 1 LIBRA DE ARROZ, 3 LATAS DE CALAMAR EN SU
TINTA, 3 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO, 4 OZ DE BRANDY Y POR ÚLTIMO AGREGAR 4
TAZAS DE FONDO DE PESCADO TAPAMOS CON PAPEL ALUMINIO Y COLOCAR UNA SARTÉN
ENCIMA, DEJAR COCINAR DURANTE 10 MIN. CON FUEGO BAJO TAPADO, 9 MIN. SIN
FUEGO TAPADO.
INGREDIENTES PESCADO AL PAPILLOTE 31

FILETE DE BOCA ROJA O CORVINA 4 FILETES 5-6 ONZAS C/U

CEBOLLA MORADA 1 UNIDAD

AJO 1 CABEZA

PENCA DE APIO 2 PENCAS

HONGOS FRESCOS 10 UNIDADES

CILANTRO FRESCO ½ MAZO

ESPINACA (DESHOJADA) 1 TASA

MANTEQUILLA 2 ONZAS

TOMATE DE COCINA 3 UNIDADES

SANAHORIA 1 UNIDAD

ACEITE DE AJONJOLÍ 3 ONZAS

SALSA DE SOYA 1 BOTECITO

VINO BLANCO 1 BOTECITO

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

LIMÓN 3 UNIDADES

PAPEL ALUMINIO 1 ROLLO

PIREX RECTANGULAR

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LIMPIAR Y SANITIZAR EL ÁREA DE TRABAJO, LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LAS HIERVAS, CORTAR 1
CEBOLLA MORADA EN JULIANAS, 4 DIENTES DE AJO FINOS, 2 PENCAS DE APIO EN BASTONE , 10 HONGOS EN LASCAS, 3
CUCHARADAS DE CILANTRO FINO , 1 TAZA DE ESPINACA DESHOJADA EN SHIFONA , 3 TOMATES SIN SEMILLA EN
JULIANAS, 1 SANAHORIA EN BASTONE, 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE SESAMO, 3 CUCHARADAS DE SALSA DE SOYA, 5
CUCHARADAS DE VINO BLANCO, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, 2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN TODO ESTO EN UN
DEPOSITO O EN UN BOL MEZCLAR TODO MUY BIEN Y DEJAR REPOSAR.

PASO 2: SAZONAR EL FILETE DE PESCADO CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO POR AMBAS PARTES, EN PAPEL ALUMINIO
COLOCAR UNA CAMA DE VEGETALES, LUEGO EL PESCADO, COLOCAR OTRA CAPA DE VEGETALES Y UN CUADRO DE
MANTEQUILLA, ENVOLVER CON EL PAPEL ALUMINIO COLOCARLO EN UN PIREX, DEJAR EN EL HORNO POR 15 MINUTOS.
INGREDIENTES ARROZ FLORENTINO 32
1 LIBRA DE ARROZ PRE COCIDO SAN FRANCISCO
1 MANOJO DE ESPINACA
4 TAZAS DE FONDO DE POLLO
SAL
PIMIENTA BLANCA
ACEITE
1 CHILE ROJO
1/3 CEBOLLA
½ BARRA DE MANTEQUILLA
1 LATA DE MAÍZ DULCE

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS Y LAS HIERVAS, 1, ½ DE

ESPENICA EN SHIFONA, 1 CHILE ROJO MACEDOISS, 1/3 DE CEBOLLA EN
BRUNOISS, 2 DIENTES DE AJO FINAMENTE. CORTAR LA SUPERFICIE DE ARRIBA
A LA BOLSA DE ARROZ Y CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO SE LE ABRE HOYOS
ALREDEDOR DE LA BOLSA PARA QUE EL AGUA SUCIA SALGA POR AHÍ; EN UNA
OLLA AGREGAR: ½ DE MANTEQUILLA, 1/3 DE CEBOLLA, CUANDO TODO ESTE
FREÍDO AGREGAR 1 LIBRA DE ARROZ.

PASO 2: EN UNA OLLA VETER 2 OZ DE MANTEQUILLA, AGREGAR LO SIGUENTE:

CEBOLLA, AJO, Y LUEGO DE QUE TODO ESO ESTE UNIFORME AGREGAR 1, ½
TAZA DE ESPINACA, 4 TAZAS DE FONDO DE POLLO, 1 LATA DE MAÍZ DULCE Y
POR ÚLTIMO AGREGAR EL CHILE ROJO, COCINAR DURANTE 10 MINUTOS
TAPADO CON FUEGO BAJO Y 9 MINUTOS TAPADO SIN FUEGO.
 PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE ALBAHACA Y QUESO GUDA AHUMADO 33
INGREDIENTES

4 PECHUGAS DE POLLO DESHUESADA (4 ONZ C/U)

1 BOLSITA DE ALBAHACA FRESCA

8 LASCAS DE QUESO SUIZO

4 ONZAS DE QUESO GUDA AHUMADO

1 BOLSA DE PAMKO

4 ONZ. HARINA.

2 HUEVOS

300 ML. ACEITE PARA FREÍR

SAL

PIMIENTA BLANCA EN POLVO

1 MAZO PARA CARNE

ROLLO DE PAPEL ALUMINIO DE LA MARCA DIAMON POR SER MÁS RESISTENTE.

PROCEDIMIENTO
PASO 1: RALEAR LA PECHUGA DE POLLO DE MANERA QUE QUEDE EXTENDIDA Y DELGADA.
Y SE APLASTA UN POCO. LUEGO SE CONDIMENTA CON SAL Y UN POCO DE PIMIENTA
BLANCA. SE COLOCA EN UNA PARTE SOBRE LA PECHUGA UNA LASCA DE QUESO SUIZO Y 3
HOJAS DE ALBAHACA Y SE LE AGREGA UN POCO DE QUESO GUDA AHUMADO. LUEGO LA
PECHUGA SE ENRROLLA DE MANERA QUE QUEDEN DENTRO LOS INGREDIENTES. LUEGO SE
COLOCA UN PEDAZO DE PAPEL ALUMINIO Y SE ENRROLLA COMO UN DULCE, DE MANERA
QUE LA PECHUGA DE POLLO QUEDE BIEN SUJETA Y FIRME.
PASO 2: SE COLOCA ADENTRO DEL HORNO A 300*F POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS
HASTA QUE AL TOCARLO ESTE FIRME O DURO EL POLLO. SE SACA DEL HORNO Y DEL PAPEL
ALUMINIO SECAR CON PAPEL TOALLA .
PASO 3: SE PASA LA LECHUGA POR HARINA HASTA CUBRIRLA POR COMPLETO Y LUEGO SE
PASA POR EL HUEVO BATIDO, DESPUÉS SE EMPANIZA CON PAMKO SE DEJA REPOSAR 10
MINUTOS Y SE PONE A FREÍR EN ACEITE HASTA QUE DORE.
 ARROZ CON COCO, CAMARÓN Y PIÑA 34
INGREDIENTES
LECHE DE COCO 1 LATA

ARROZ PRE COCIDO SAN FRANCISCO 1 LIBRA

FONDO DE CAMARÓN 3 TAZAS

CAMARONES MEDIANOS 1 LIBRA LIMPIOS

CEBOLLA MORADA 1 UNIDAD PEQUEÑA

PIMIENTO ROJO 1 UNIDAD PEQUEÑA

LATA DE PIÑA 1 UNIDAD

SAL AL GUSTO

PIMIENTA NEGRA ¼ CDAS.

COMINO 1 SOBRE

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES, LOS VEGETALES SE CORTAN DE LA SIGUENTE

MANERA: 1 CEBOLLA MORADA EN BRUNOISS, 1 CHILE ROJO EN MACEDOISS, 1 LATA DE PIÑA EN
MACEDOISS Y 3 DIENTES FINAMENTE.

PASO 2: CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO SE LE CORTA LA SUPERFICIE ARRIBA DE LA BOLSA DE

ARROZ PARA QUE EL AGUA CORRA POR AHÍ Y PARA QUE EL AGUA SUCIA SALGA SE LE ABRE HOYOS
EN TODA LA BOLSA. PONER A DERRETIR 3 OZ DE MARGARINA, AGREGAR LO SIGUENTE: CEBOLLA
MORADA, 3 DIENTES DE AJO POCHAR, Y LUEGO AGREGAR 1 LIBRA DE ARROZ SAN FRANCISCO,
AGREGAR 1 TAZA DE LECHE DE COCO DILUIRLA CON 3 TAZAS DE FONDO DE CAMARÓN, AGREGAR
LA PIÑA, CONDIMENTAR CON COMINO, SAL Y PIMIENTA, DEJAR COCINAR Y ANTES DE QUE LA
LECHE DE COCO Y EL FONDO SE CONSUMA POR COMPLETO SE DEBE TAPAR LA OLLA CON PAPEL
ALUMINIO Y COLOCAR UNA SARTÉN ENCIMA, DEJAR COCINAR POR 10 MINUTOS A FUEGO BAJO, Y
9 MINUTOS TAPADO SIN FUEGO, YA QUE ESTE LISTO EL ARROZ INCORPORAR EL CHILE MEZCLAR
MUY BIEN , Y LUEGO DE ESO YA ESTA LISTO PARA PODER COMERLO.
FILETE DE BOCA ROJA EN COSTRA DE PAPA, PERFUMADA CON SALSA DE CILANTRO 35
INGREDIENTES
1 IB FILETE DE PESCADO BOCA ROJA

1 IB PAPAS

8 ONZ ACEITE

1 BARR MANTEQUILLA

2 DT. AJO

. SAL, PIMIENTA Y PÁPRIKA

1 MANOJO CILANTRO

¼ IT. CREMA

3 UNID. HUEVO

1 PAQT. QUESO DURO BLANDO

4 ONZ FÉCULA DE MAÍZ

2 UNID LIMONES

1 UNID. CEBOLLA

1 UNID. PIMIENTO ROJO

PROCEDIMIENTO
PASO 1: SANITIZAR EL AREA DE TRABAJO, SI EL FILETE ES MUY GRUESO CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO SACAR OTRA MITAD DE ESE
AGREGAR UN POCO DE LIMÓN, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA POR AMBOS LADOS, DEJAR REPOSAR.

PASO 2: LAVAR Y PELAR LAS PAPAS, LUEGO RAYARLA. INCORPORARLE EL HUEVO, EL QUESO RALLADO, SAL, PIMIENTA Y PÁPRIKA. LUEGO
EMPANIZAR LOS FILETES CON DICHA MEZCLA.

PASO 3: PRECALENTAR LA SARTÉN CON ACEITE DE OLIVA, MANTEQUILLA Y EL AJO. DORAR CADA FILETE. Y TERMINAR EN EL HORNO A
250° POR 10 MINUTOS.

INGREDIENTES SALSA DE CILANTRO

1 MANOJO DE CILANTRO

¼ DE CREMA

-FÉCULA DE MAÍZ

¼ DE CHILE ROJO

-SAL Y PIMIENTA

PASO 1: ELABORAR LA SALSA CORTAR ½ DE CEBOLLA EN BRUNOISS, ½ DE PIMENTÓN ROJO EN BRUNOISS, EL CILANTRO FINAMENTE.

PASO 2: PRECALENTAR UNA SARTÉN PONER A DERRETIR UN POCO DE MANTEQUILLA, AGREGAR LOS VEGETALES EN EL SIGUENTE
ORDEN: SALTEAR LA CEBOLLA, VERTER ¼ DE CREMA, EL PIMENTÓN ROJO Y EL CILANTRO, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA Y SI LA SALSA
TIENE UNA CONSISTENCIA MUY LÍQUIDA EN UN POCO DE AGUA DISOLVER UN POCO DE FÉCULA DE MAÍZ MEZCLAR MUY BIEN LA SALSA
COCINAR HASTA QUE LA SALSA OBTENGA LA CONSISTENCIA DESEADA.
INGREDIENTES PASTA CARBONARA 36
1 PAQUETE DE FETUCHINI

1 BARRA DE MANTEQUILLA

ACEITE

½ CEBOLLA BLANCA

3 DIENTES DE AJO

½ PIMIENTO ROJO

8 ONZAS DE TOCINO AHUMADO

2 ONZAS DE QUESO PARMESANO (PIEZA ENTERA)

3 ONZAS DE PEREJIL LISO

½ LITRO DE LECHE

¼ DE CREMA SAN JULIÁN

1 YEMA DE HUEVO

3 ONZAS DE FÉCULA DE MAÍZ

SAL Y PIMIENTA

ACEITE

1 ONZA DE VINO BLANCO

PROCEDIMIENTO

PASO 1: PONER A HERVIR AGUA CON UNA PISCA DE SAL. CUANDO ESTE HIRVIENDO SE AGREGA LA
PASTA Y SE DEJA COCINAR ENTRE 7 Y 10 MINUTOS HASTA QUE ESTE LISTA. DAR COCHE TERMICO Y
DEJAR REPOSANDO CON UN POCO DE AGUA DE TEMPERATURA AMBIENTE.

PASO 2: LAVAR Y DESINFECTAR LAS HIERVAS Y LOS VEGETALES, TODOS LOS VEGETALES EN
BRUNOISS, ÚNICAMENTE EL AJO FINAMENTE, VERTER UN POCO DE ACEITE Y UN POCO DE
MANTEQUILLA EN UNA SARTÉN AGREGAR EL TOCINO EN BRUNOISS FREÍRLO JUNTO CON LA
CEBOLLA, CUANDO ESTE TRANSPARENTE SE AGREGA EL PIMIENTO Y EL AJO VERTER 1, ½
CUCHARADAS DE VINO BLANCO, DISOLVER EN UN POCO DE AGUA FÉCULA DE MAÍZ Y AGREGARLA.
LUEGO SE AGREGA 1 TAZA DE LECHE. BATIR UNA YEMA DE HUEVO AGREGARLA, MEZCLAR MUY
BIEN TODO, POR ÚLTIMO SE AGREGA 2 CUCHARAS DE PEREJIL Y SALPIMENTAR AL GUSTO. YA ESTA
LISTA PARA AGREGARSELA A NUESTRA PASTA.
INGREDIENTES PERAS AL VINO TINTO 37

VINO TINTO 1 CAJA O BOTELLA (NO PRESIDENTE)

AZÚCAR ½ LIBRA

CANELA EN RAJA 2 RAJAS

NARANJA VALENCIA 1 UNIDAD

CLAVO DE OLOR 1 UNIDAD

VAINILLA (O ESENCIA) 1 VAINA O (ESENCIA AL GUSTO)

PERAS VERDES (D´ ANJOU) 4 UNIDADE

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LIMPIAR Y SATINIZAR EL ÁREA DE TRABAJO. PELAR Y

DESENCORAZONAR LAS PERAS SIN QUITARLES EL PEDÚNCULO.
PASO 2: CALENTAR VINO TINTO CON AZÚCAR Y AROMATIZANTES,
(CANELA, CLAVO DE OLOR, ANÍS, EL JUGO DE UNA NARANJA Y
VAINILLA). AÑADIR LAS PERAS CUANDO EL VINO TINTO EST A
PUNTO DE EBULLICIÓN.
PASO 3: ESCALFAR LAS PERAS A FUEGO LENTO DURANTE 30 A 40
MINUTOS.
PASO 4: RETIRAR DEL FUEGO, TAPARLAS Y DEJARLAS ENFRIAR.
PASO 5: RETIRAR PERAS DE OLLA Y REDUCIR SOBRANTE. ENFRIAR EN
NEVERA. SERVIR PERAS CON SU SALSA.
INGREDIENTES PASTA ALFREDO 38
1 PAQUETE DE PASTA (ESPAGUETIS) DE 200 GRAMOS
-ACEITE
4 ONZAS DE JAMÓN DE PAVO AHUMADO
4 ONZAS DE JAMÓN DE POLLO
3 ONZAS DE CHAMPIÑONES FRESCO
2 ONZAS DE QUESO PARMESANO RALLADO
1 BARRA DE MANTEQUILLA
1 ONZAS DE CILANTRO
½ DE CREMA SAN JULIÁN
SAL
PIMIENTA CAYENA
1 CUCHARADA DE HARINA
1 ONZA DE VINO BLANCO

PROCEDIMIENTO
PASO 1: SE PONE A HERVIR EL AGUA CON UNA PIZCA DE SAL. CUANDO EL AGUA ESTE
HIRVIENDO SE AGREGA LA PASTA Y SE DEJA COCINAR ENTRE 7 Y 10 MINUTOS HASTA QUE
ESTE LISTA. SE LE DA CHOQUE TERMICO DEJAR EN UN POCO DE AGUA Y DEJAR REPOSAR.

PASO 2: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LAS HIERVAS, A LOS SIGUENTES

VEGETALES Y JAMÓN SE REALIZA EL CORTE MACEDOISS: 4 OZ DE JAMÓN DE PAVO, 4 OZ DE
JAMÓN DE POLLO, 3 OZ DE CHAMPIÑONES Y 3 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO.
PASO 3: 2 DIENTES DE AJO FINOS, ¼ DE CEBOLLA EN BRUNOISS. EN UNA SARTÉN PONER A
FREÍR CEBOLLA CON UN POQUITO DE MANTEQUILLA, CUANDO ESTA TRANSPARENTE
AGREGAR 2 DIENTES DE AJO, AGREGAR LOS JAMONES DARLES UN FREÍDO UNIFORME Y
LUEGO QUE ESTE UNIFORMEMENTE FREÍDO AGREGAR 3 OZ DE CHAMPIÑONES,1 OZ DE
VINO BLANCO 2 TAZAS DE LECHE,1 TAZA DE CREMA, CUANDO ESTE HRVIENDO SE AGREGA
HARINA DISUELTA EN AGUA PARA ESPESAR Y SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO,
DEJAR DE COCINAR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA ALGO ESPESA, LUEGO SE MEZCLA
LA SALSA CON LA PASTA Y YA HECHA SE AGREGA PEREJIL PICADO Y QUESO PARMESANO AL
GUSTO.
SALSA DE CEBOLLA, BRÓCOLI Y CHORIZO 39
INGREDIENTES
APIO 1 TALLO
CEBOLLA BLANCA 1 UNIDAD
BRÓCOLI ½ CABEZA
CHORIZO ARGENTINO 2 UNIDADES
CILANTRO 1 ONZA
AJO 2 DIENTES
LECHE ENTERA 1 LITRO
CREMA ¼ DE LITRO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
MANTEQUILLA ½ BARRA
FÉCULA DE MAÍZ 4 ONZAS

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y CORTARLOS EN MIREPOIX, EL BRÓCOLI EN TALLOS

PEQUEÑOS Y EL CILANTRO FINAMENTE PICADO.

PASO 2: EN UNA OLLA AGREGAR 1 ONZA DE MANTEQUILLA Y ACEITE AGREGAR LA CEBOLLA, APIO Y EL
CHORIZO SALTEAR, LUEGO AGREGAR 1 LITRO DE LECHE Y EL BRÓCOLI, DEJAR COCINAR UNOS 5 MINUTOS
APROXIMADAMENTE.

PASO 3: RETIRAR DEL FUEGO Y LICUAR TODO Y LUEGO COLAR, COLOCAR NUEVAMENTE AL FUEGO Y
LIGAMOS CON CREMA Y FÉULA DE MAÍZ SALPIMENTAR Y POR ÚLTIMO AGREGAR UN POCO DE PEREJIL
FINAMENTE.
INGREDIENTES FOCGACIA Y SANDWICHE 40
1 IB HARINA

1 UNI HIERBAS ITALIANAS

1 OZ LEVADURA ROJA

2 CUCH ACEITE DE OLIVA

1 CUCHT SAL

1 PIZCA AZÚCAR

ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO, ORÉGANO, TOMILLO, ALBAHACA

225 ML AGUA TIBIA

½ LIBRA JAMÓN DE PAVO

½ LIBRA JAMÓN VIRGINIA

½ LIBRA PASTRAMI

6 ONZ ROAST BEEF

4 ONZ DE QUESO SUIZO EN LASCAS

2 UNIDADES TOMATES DE ENSALADA

½ UNIDAD LECHUGA DE PALMITO

1 UNIDAD CEBOLLA PEQUEÑA

-------------- MOSTAZA

------------- MAYONESA

------------ SALSA KÉTCHUP

-------------------------------------EQUIPO--------------------------------------------------

RODILLO

MANTECA PARAVENGRASAR

BROCHA PARA PASTELERÍA

HARINA PARA ESTIRAR

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESIFECTAR LOS VEGETALES Y PREPARAR EL MISE EN PLACE. ÚNICAMENTE SE LES REALIZA EL CORTE A LO SIGUENTE:
TOMATES Y LA CEBEOLLA EN RONDELA COLOCAR TODO EL MISE EN PLACE EN UN MISMO BOUL.

PASO 2: EN UN BOUL AGREGAR 225 ML DE AGUA, 1 OZ DE LEVADURA ROJA 1, ½ CUCHARADA DE AZÚCA, 1, ½ DE LEVADURA, 1 CUCHARA
DE MANTECA MEZCLAR MUY BIEN TODO. CORONAR CON HARINA EN ELLA MEZCLAR AZÚCAR, SAL Y ACEITE DE OLIVA, SALPIMENTAR AL
GUSTO, Y LUEGO A LA HORA DE ESTIRAR LA HARINA SE VA IR VERTIENDO LA MEZCLA ANTERIOR Y SEGUIR AMASANDO HASTA QUE LA
MASA ESTE SUAVE COLOCARLA EN UN BOUL COLOCAR ENCIMA DE LA PLANCHA Y DEJAR AHÍ HASTA QUE LA MASA CREZCA Y LUEGO DE
AHÍ NUEVAMENTE ESTIRAR LA MASA DEL PAN SE LE INCORPORA ACEITUNAS CORTADAS A LA MITAD Y ANTES DE COLOCAR LA MASA EN
EL PIREX SE TIENE QUE ENMANTECAR, Y LUEGO SE COLOCA LA MASA, CON LA AYUDA DE UNA BROCHA LE AGREGAMOS ACEITE A TODA
LA SUPERFICIE DE ARRIBA DEJAR EN EL HORNO DE 10-15 MINUTOS APROXIMADAMENTE.

PASO 2: PARA EL ADEREZO SE MEZCLA LO SIGUENTE: 4 CUCHARADAS DE MAYONESA, 2 CUCHARADAS DE KÉTCHUP, ½ CUCHARADA DE
MOSTAZA, SALPMENTAR AL GUSTO, UN TOQUE DE HIERVAS ITALIANAS MEZCLAR MUY BIEN Y REFRIGERAR POR UNOS MINUTOS.
 CAUSA PERUANA 41
CANTIDAD INGREDIENTE
1 CUCHARADA DE CILANTRO FINO

3 PAPAS TIPO RUSET O SOLOMA

125 GRS. CAMARÓN MEDIANO FRESCO

1 TALLO APIO EN BRUNOISS

1 UNIDAD AGUACATE HAZZ

½ CEBOLLA MORADA

30 ML. MAYONESA

15 ML. JUGO LIMÓN

1 PASTA DE AJÍ AMARILLO

1 ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

SAL

PIMIENTA NEGRA

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES, EN UN BOUL AGREGAR LO SIGUENTE: 1
CUCHARADA DE CILANTRO FINO, 1 TALLO DE APIO SIN PIEL EN BRUNOISS, ½ CEBOLLA
MORADA, 30 ML DE MAYONESA, 15 ML DE JUGO DE LIMÓN, SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
MEZCLAR TODO MUY BIEN Y REFRIGERAR POR UNOS MINUTOS.

PASO 2: EN UNA OLLA PONER A HERVIR LAS PAPAS CON UN POCO DE AGUA Y SAL, DEJAR
COCINAR Y SACAR LAS PAPAS HASTA QUE ESTEN BLANDAS DAR CHOQUE TERMICO Y
RETIRALES LA CÁSCARA, Y LUEGO CON LA AYUDA DE UN TENEDOR VAMOS A DARLES LA
TEXTURA DEL PURÉ TENIENDO EL PURÉ YA HECHO AGREGAR LO SIGUENTE: UNA
CUCHARADA DE PASTA DE AJÍ, 1 CUCHARADITA DE ACEITE Y POR ÚLTIMO SALPIMENTAR AL
GUSTO.
PASO 4: EL AGUACATE SE CORTA EN MEDIA LUNA Y SE AGREGA A LA HORA DE MONTAR
TODO.
 PEIXE MUQUECA BAHIANA 42
CANTIDAD INGREDIENTES
16 ONZAS FILETE DE BOCA ROJA

10 ML. JUGO DE LIMÓN

5 GRS. CILANTRO FRESCO

2 UNIDADES CEBOLLINES FRESCOS

30 GRS. TOMATE DE COCINA

15 GRS. CEBOLLA MORADA

1 UNIDAD PIMIENTO VERDE

250 ML. LECHE DE COCO

30 ML. ACEITE DE OLIVA, EXTRA VIRGEN

5 GRS. PÁPRIKA

2 UNIDADES DIENTE DE AJO, FRESCO

5 GRS. CURRY EN POLVO

1 PIZCA NUEZ MOZCADA, EN SEMILLA

PIZCA SAL Y PIMIENTA

2 CUCHARADAS DE AJÍ

PROCEDIMIENTO
PASO 1: SAZONAR LOS FILETES DE PESCADO Y 1 AGREGAR 1 CUCHARADA DE LIMÓN, Y
DEJAR REPOSAR POR UNOS MINUTOS.

PASO 2: LAVAR Y DESINFECTAR LAS HIERVAS Y LOS VEGETALES CORTAR LOS VEGETALES DE
LA SIGUENTE MANERA: 2 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO, 2 CEBOLLINES EN RÓNDELAS, 2
TOMATES EN JULIANAS Y SIN SEMILLA, ½ CEBOLLA MORADA EN MEDIA LUNA, 1 CHILE
VERDE EN BASTONE.

PASO 3: EN UNA SARTÉN VERTER 250 ML. DE LECHE DE COCO, AGREGAR EL MISSE EN
PLACE Y LUEGO AGREGAR LOS FILETES DE PESCADO, 2 DIENTES DE AJOS FINOS, AGREGAR
SAL PIMIENTA Y PÁPRIKA ½ CUCHARADA DE CURRY, 1 UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA, 1
CUCHARADA DE PASTA DE AJI YA ESTANDO TODO ESO EN LA SARTÉN SE COLOCA OTRA
SARTÉN Y SE DEJA COCINAR DURANTE UNOS MINUTOS.
INGREDIENTES CALDO TLAPEÑO 43
PECHUGA DE POLLO ½ LIBRA
CEBOLLA 1 UNIDAD
AJO 2 DIENTES
ORÉGANO 1 CUCHARADITA
GARBANZOS ½ TAZA
CHILE CHIPOTLE 3 UNIDADES
ZANAHORIA GRANDE 2 UNIDADES
CALABACINES O ZUCHINI 2 UNIDADES
PAPA 3 UNIDADES
FONDO DE POLLO 10 TAZAS

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES CORTAR LOS VEGETALES DE LA SIGUENTE
MANERA: 1 CEBOLLA EN MACEOISS, 3 DIENTES DE AJO FINAMENTE, A LOS GARBANZOS
SOLO SE LES RETIRA LA CELULOSA ½ TAZA, TODO LO SIGUENTE IR CORTADOS EN
MACEDOISS: 2 CHILES CHIPOTLE, 2 SANAHORIAS, 2 ZUCHINI Y 2 PAPAS PELADAS.

PASO 2: 8 ONZAS DE PECHUGA CORTAR EN CUBOS SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y

PÁPRIKA.

PASO 3: AGREGAR UN POCO DE ACEITE EN UNA OLLA Y EN EL SIGUENTE ORDEN AGREGAR

LO SIGUENTE: EL POLLO BLANQUEARLO DURANTE UNOS 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE,
AGREGAR LO SIGUENTE CON UN MINUTO DE INTERMEDIO: CEBOLLA, SANAHORIA, PAPA,
AGREGAR 10 TAZAS DE FONDO DE POLLO, Y LUEGO AGREGAR LAS SIGUENTES COSAS AL
MISMO TIEMPO: ½ DE GARBANZOS, CHILE CHIPOTLE, ½ CUCHARADA DE ORÉGANO,
SALPIMENTA, DEJAR COCINAR HASTA QUE LA SANAHORIA Y LA PAPA ESTEN AL DENTE
RETIRAR DE EL FUEGO Y POR ÚLTIMO AGREGAR EL ZUCHINI Y SALPMENTAR AL GUSTO.
INGREDIENTES PASTEL AZTECA O LAGÑA AZTECA 44
PECHUGAS DE POLLO DESHUESADAS 3 UNIDADES SIN HUESO

PIMIENTA ROJO 1 UNIDAD

PIMIENTO VERDE 1 UNIDAD

PIMIENTO AMARILLO 1 UNIDAD

CEBOLLA MORADA GRANDE 1 UNIDAD

AJO 1 UNIDAD

TOMATE DE COCINA MADURO 1 LIBRA

CILANTRO FRESCO 1 ONZA

CHILE GUACO 1 UNIDAD

CHILE CIRUELA 1 UNIDAD

FONDO DE POLLO 2 ONZAS

QUESO MOZZARELLA 2 LIBRA

CREMA SAN JULIÁN ¼ DE LITRO

TORTILLA PARA TACO (MAÍZ) 1 ½ PAQUETE

ACEITE VEGETAL 1 TAZA

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

PÁPRIKA AL GUSTO

1 UNIDAD AGUACATE

4 OZ DE QUESO

CHILE CHIPOTLE (OPCIONAL) 1 LATA

PÍREX 1 UNIDAD RECTANGULAR

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES Y LAS HIERVAS, CORTAR LO SIGUENTE EN BASTONE: 1 CHILE ROJO, 1 CHILE VERDE, 1
CHILE AMARILLO, 1 CHILE GUACO, 1 CHILE CIRUELA, Y LO SIGUENTE SE LES REALIZA EL CORTE JILIANAS: 1 CEBOLLA MORADA, 1 LIBRA DE
TOMATES RETIRAR LAS SEMILLAS, ÚNICAMENTE 3 DIENTES DE AJO, 3 CUCHARADAS DE CILANTRO FINO, 1 CHILE CHIPOTLE ESTOS 3
ÚLTIMOS FINAMENTE.

PASO 2: 3 PECHUGAS DE POLLO EN FAJITAS SALPIMENTAR MUY BIEN Y AGREGAR PÁPRIKA, AGREGAR ACEITE EN UNA SARTÉN AGREGAR
LAS FAJITAS DE POLLO, CEBOLLA LUEGO DE 2 MINUTOS AGEGAR LOS PIMIENTOS, AJO, TOMATES, CILANTRO FINO, INCORPORAR LOS
CHILES SECOS Y EL CHIPOTLE, 2 OZ DE FONDO SE AGREGAR SAL, PIMIENTA Y PÁPRIKA DEJAR COCINAR HASTA QUE TODO ESTE
UNIFORMEMENTE COCINADO.

PASO 3: EN UN PIREX COLOCAR 4 TORTILLAS ½ DE RELLENO, CREMA Y QUESO AL GUSTO REPETIR ESE PROCEDIMIENTO 1 VEZ MÁS Y POR
ÚLTIMO PARA CELLAR COLOCAR 4 TORTILLAS ENCIMA QUESO Y PÁPRIKA DEJAR COCINAR EN EL HORNO DURANTE 15 MINUTOS.
 INGREDIENTES PIZZA 13
½ LIBRA DE HARINA FUERTE

1 ½ CUCHARADA DE MANTECA

1 CUCHARADA DE LEVADURA SECA

150 ML DE AGUA (ENTRE 47*C Y 52*)

1 ½ LIBRA. DE QUESO MOZZARELLA RAYADO

½ CHILE VERDE EN BASTONE

½ CHILE ROJO EN BASTONE

½ CHILE AMARILLO EN BASTONE

½ CEBOLLA MORADA MEDIANA EN BASTONE

4 HONGOS FRESCOS EN LASCAS

3 OZ. DE JAMÓN EN MEDIA LUNA

3 OZ. DE SALAMI EN MEDIA LUNA

1 MOLDE PARA PIZZA GRANDE

1 RODILLO

3 ONZAS DE HARINA FUERTE PARA AMAZAR

1 BASCULA

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS INGREDIENTES PREPARANDO EL MISE EN PLACE.

PASO 2: SE PREPARA LA LEVADURA CON 150 GRAMOS DE AGUA Y CUCHARADA DE AZÚCAR Y SE DEJA REPOSAR.

PASO 2: CON 8 OZ DE HARINA AGREGANDO LA MANTECA Y LA LEVADURA SE MEZCLA LA MASA PARA LA PIZZA, CUANDO TENGA UNA
CONSISTENCIA SUAVE SE DEJA REPOSAR HASTA QUE TENGA UNA CONSISTENCIA SUAVE SE DEJA REPOSAR HASTA QUE HALLA
AGRANDADO LA MASA.

INGREDIENTES SALSA PROCEDIMIENTO

1 IB. DE TOMATE DE COCINA PASO 1: AGREGAR EL TOMATE EN MIREPOIX A LA SARTÉN Y CUANDO ESTÉ COCIDO,

1 BOLSITA TOMILLO FRESCO AGREGAR LA CEBOLLA Y DEJAR QUE SE BLANQUEE, Y LUEGO AGREGAR 1 CUCHARADA

1 BOLSITA ALBAHACA DE PASTA DE TOMATE, 1 RAMITA DE TOMILLO JUNTO A 2 DIENTES DE AJO,

1 CABEZA DE AJO PEQUEÑA ½ CUCHARADA DE AZÚCAR, 2 OZ DE BRANDY. LICUAR TODO Y AGREGAR 10 HOJAS DE

MEDIA LATA DE PASTA DE TOMATE ALBAHACA EN SHIFONA.

8 OZ DE ACEITE

SAL AL GUSTO

PIMIENTA AL GUSTO

2 OZ AZÚCAR

2 OZ DE BRANDY
INGREDIENTES PAN CON AJO 14

1 PAN BAGUETT
2 BARRAS MANTEQUILLA
1 CABEZAS AJO
½ MANOJO CILANTRO
½ LIBRA QUESO MOZZARELLA
PÁPRIKA AL GUSTO

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR EL CILANTRO.

PASO 2: DERRETIR 1 BARRA DE MANTEQUILLA EN UNA SARTÉN,

AGREGAR 3 DIENTES DE AJO FINAMENTE CORTADO Y 2
CUCHARADAS DE CILANTRO FINAMENTE, HUMEDECER EL PAN EN
LA MEZCA AGREGAR QUESO MOZARELLA Y PÁPRIKA AL GUSTO,
HORNEAR POR 10 MINUTOS.
INGREDIENTES TORTILLA ESPAÑOLA 25

10 HUEVOS GRANDES
3 UNIDADES DE PAPA MEDIANA
4 CHORIZOS ESPAÑOLES
1 CEBOLLA PEQUEÑA
TOQUE DE CILANTRO
1 CHILE VERDE PEQUEÑO
1 CHILE ROJO PEQUEÑO
SAL
PIMIENTA
PÁPRIKA
1 MOLDE REDONDO DE 10 PULGADAS

PROCEDIMIENTO

PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES, CORTAR LA PAPA EN BASTONE NO MUY GRUESO,
CORTAR LOS CHORIZOS, CEBOLLA Y LOS PIMIENTOS.

PASO 2: CON LA AYUDA DE UN BATIDOR BATIR LOS HUEVOS MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES
EN UNA SARTÉN HASTA SU COCCIÓN.
INGREDIENTES HUEVOS MOTULEÑOS 26
4 HUEVOS

4 LASCAS DE JAMÓN DE SU ELECCIÓN

4 ONZAS DE QUESO MACHEGO

1 BOLSA DE FRIJOLES MOLIDOS (RANCHEROS)

4 TORTILLAS DE MAÍZ (PARA TACOS)

4 TOMATES MEDIANOS BIEN MADUROS

1 LATITA DE JUGO DE TOMATE

½ CEBOLLA PEQUEÑA

1 DIENTE DE AJO

2 HOJAS DE LAUREL

1 RAMITA DE TOMILLO

1 CHILE HABANERO O JALAPEÑO

ACEITE PARA FREÍR

SAL AL GUSTO

PROCEDIMIENTO
PASO 1: LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES.

PASO 2: SE FRÍEN LAS TORTILLAS HASTA QUE SE DOREN Y SE ESCURRE EL ACEITE EN UNA
SERVILLETA. SE FRÍEN LOS HUEVOS SIN REVOLVER (CUIDANDO QUE NO QUEDEN MUY
EXTENDIDOS) COCIENDO LA YEMA AL GUSTO. EN UN PLATO EXTENDIDO PONGA 2 TORTILLAS
FRITAS UNTE LA PASTA DE FRIJOL EN ESTÁS, PONGA 2 HUEVOS ENCIMA EXTIENDA ENCIMA DE
ELLOS EL JAMÓN Y EL QUESO CORTADO EN CUADRITOS, LOS CHICHAROS Y EXTIENDA ENCIMA LA
SALSA DE TOMATE. SIRVA ENSEGUIDA.

PARA LA SALSA DE TOMATE: CORTE LOS TOMATES EN BRUNOISS Y PONGA A SALTEARLOS EN UNA
SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE PARA QUE NO SE PEGUE HASTA QUE SE REDUZCAN A LA MITAD.
CORTE MEDIA CEBOLLA EN BRUNOISS Y FRÍALA CON UN PEDAZO DE CHILE HABANERO. CUANDO A
LOS TOMATES SE LES EVAPORE LO MÁS POSIBLE EL AGUA Y ESTÉN CONSISTENTES INCORPORE LA
CEBOLLA Y EL CHILE AGREGAR SAL AL GUSTO.
INGREDIENTES TOSTADAS A LA FRANCESA 27
1 TAZA DE LECHE

7 CUCHARADAS DE AZÚCAR EN POLVO (AZÚCAR GLAS)

1 CUCHARADITA DE VAINILLA OSCURA

1 PIZCA DE CANELA EN POLVO

2 HUEVOS

1 PAN BAGUETE EN REBANADAS. (EL PAN INTEGRAL NO DEJA BUEN SABOR)

1 BARRA DE MANTEQUILLA (O LO SUFICIENTE PARA QUE NO SE PEGUE)

3 ONZAS DE AZÚCAR GRANULADA

1 ONZAS DE CANELA EMPOLVO

1 BATIDOR DE MANO

1 BOTECITO DE MIEL

PROCEDIMIENTO

PASO 1: AGREGA LA LECHE EN UNA OLLA, AGREGA DE 5 A 7 CUCHARADAS DE AZÚCAR. AÑADA LA

VAINILLA Y EL TOQUE DE CANELA EMPOLVO. AÑADA LA VAINILLA Y EL TOQUE DE CANELA
EMPOLVO. AÑADA LOS HUEVOS Y BATA HASTA FORMAR UNA MEZCLA, SUMERGE POR UN
INSTANTE CADA PIEZA DE PAN EN LA LECHE CON EL AZÚCAR, ESCÚRRALAS. EN UNA SARTÉN
ANTIADHERENTE O EN CUALQUIERA, CALIETNTE LA MITAD DE LA MANTEQUILLA SIN DEJARLA
DORAR. PON EN ELLA 3 TAJADAS DE PAN Y DEJA QUE LA MEZCLA SE COCINE HASTA EL PUNTO DE
VERLO DORADO, A FUEGO MEDIO, DURANTE DOS MINUTOS O HASTA QUE SE DORE POR
COMPLETO.

PASO 2: ESCÚRRELAS SOBRE UN PAPEL ABSORBENTE SI CREES QUE TIENE MUCHO ACEITE. REPITE
ESE PROCEDIMENTO CON LAS DEMÁS TOSTADAS DE PAN SOBRE UNA BANDEJA DE SERVIR Y
ESPOLVORÉALAS CON EL AZÚCAR RESTANTE Y CANELA. TAMBIÉN PUEDES SERVIRLAS
ROCIÁNDOLAS CON MIEL DE MAPLE O FRESAS DULCES.

TAMBIÉN PUEDE SER CON PAN DE CAJA.