1

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ZACAPOAXTLA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

RECETARIO DE RECETAS ELABORADAS A BASES DE SALSAS MADRE Y

DERIVADOS

BASES CULINARIAS

DOCENTE: HIBER SANCHEZ MARTÍNEZ

ALUMNA: LORENA LIBREROS QUIRINO

NÚM DE CONTROL: 20ZPA171

2°D

FECHA: 06 MARZO 2021

 2

INDICE
MACARRONES CON BECHAMEL Y JAMÓN COCIDO ................................................................3
LASAÑA DE POLLO Y ESPINACAS...........................................................................................3
PAPAS AL GRATÉN .............................................................................................................4
CROQUETAS CASERAS ..........................................................................................................5
CANELONES DE VERDURAS ..................................................................................................6
HUEVOS BENEDICTINOS .......................................................................................................7
SHAKSHUKA ........................................................................................................................7
PIZZA MARGARITA ...............................................................................................................8
MACARRONES GRATINADOS ................................................................................................9
PASTA EN SALSA DE POMODORO ....................................................................................... 10
ENSALADA CESAR .............................................................................................................. 11
PASTA CON ESPARRAGOS Y SALSA HOLANDESA ................................................................. 12
ENSALADA RUSA ............................................................................................................... 13
CALABAZAS GRATINADAS CON BECHAMEL DE QUESO AZUL ............................................... 14
HUEVOS EMPANADOS ....................................................................................................... 15
Trucos y Consejos ...........................................................................................................16
LASAÑA DE SETAS, VERDURAS Y ATÚN ............................................................................... 16
Trucos y Consejos ...........................................................................................................17
PASTEL DE CALABACINES ................................................................................................... 17
Trucos y Consejos ...........................................................................................................18
PAPAS GRATINADAS CON AHUMADOS ............................................................................... 18
Trucos y Consejos ...........................................................................................................19
COLIFLOR Y NAVO CON SALSA ESPAÑOLA .......................................................................... 19
PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE Y QUESO CON SALSA ESPAÑOLA ...................................... 20
CARRILLERAS DE CERDO CON SALSA ESPAÑOLA.................................................................. 21
ENSALADA DE PAPAS CON SALSA TARTARA ........................................................................ 22
SALSA TARTARA ................................................................................................................ 22
LASAÑA TRADICIONAL ....................................................................................................... 23
SPAGHETTI A LA BOLOÑESA ............................................................................................... 24
HUEVO ESCALFADO CON HONGOS A LA SALSA VELOUTÉ .................................................... 25
RECETA DE RAVIOLIS DE SETAS CON SALSA ESPAÑOLA ....................................................... 26
RECETA DE ESPAGUETIS CON SALSA ESPAÑOLA .................................................................. 27
ENSALADA DE POLLO CON MAYONESA (HAWAIANA): ........................................................ 28
ENSALADA DE PASTA CON MAYONESA ............................................................................... 29
PESCADO AL HORNO CON MAYONESA ............................................................................... 30
 3

ACARRONES CON BECHAMEL Y JAMÓN COCIDO

Ingredientes

 400 gr. de macarrones Garofalo

 300 gr. de jamón cocido
 20 gr. de harina
 20 gr. de mantequilla
 1/2 l. de leche
 sal
 pimienta negra y nuez moscada.
Procedimiento
Ponemos los macarrones a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando estén al dente,
escurrimos y reservamos.
Cortamos el jamón en daditos y reservamos.
Ahora preparamos la salsa bechamel. Ponemos a calentar la leche. Mientras tanto,
derretimos la mantequilla en una cazuela y añadimos la harina. Rehogamos unos
minutos, removiendo, para que la harina no se queme. Retiramos la leche del fuego y la
vamos añadiendo, poco a poco, a la mezcla de mantequilla y harina, sin parar sin parar
de remover para evitar grumos. Cocinamos a fuego lento sin parar de remover, hasta
obtener una salsa fina y homogénea. La ponemos a punto de sal, pimienta negra y nuez
moscada.
Añadimos la salsa a la pasta y el jamón en taquitos. Mezclamos bien y servimos.
Trucos y Consejos
Para que la pasta no se pegue una vez cocida, añádele un chorreón de aceite de oliva
y quedará suelta hasta el momento de consumirla.

LASAÑA DE POLLO Y ESPINACAS

Ingredientes
 4 pechugas de pollo
 500 gr. de pasta para lasaña
 1 litro de bechamel
 100 gr. de queso parmesano
 200 gr. de espinacas frescas
 2 dl. de aceite
 100 gr. de cebolla
 100 ml. de caldo de pollo
 2 dientes de ajo
 200 gr. de tomate triturado
 sal
 pimienta
 4

Procedimiento
Cocemos en agua con sal y aceite la pasta para lasaña hasta que quede al dente,
aproximadamente 10 o 15 minutos.
El relleno de pollo: Picamos finamente la cebolla y la sofreímos en una cazuela con
un poco de aceite. Cuando esté bien pochada, añade la pechuga de pollo picada a
cuchillo y rehoga. Ahora añade el tomate triturado y un poco de caldo de pollo. Cocina
el conjunto hasta que la salsa haya espesado. Reservamos.
El relleno de espinacas: Pica dos dientes de ajo y sofríelos en una sartén con un poco
de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a dorar, añade las hojas de espinacas
troceadas y rehoga el conjunto hasta que éstas suelten su agua y pierdan la rigidez.
Añade salsa bechamel y remueve hasta conseguir una crema de espinacas.
Para construir la lasaña, engrasamos con mantequilla una placa de horno y vamos
intercalando capas de pasta con los dos rellenos, procurando que el relleno de
espinacas ocupe la parte central de la lasaña (ver imagen de la receta). Cubrimos la
lasaña con el resto de la bechamel y espolvoreamos con queso parmesano.
Introducimos en el horno precalentado a 200ºC hasta que la superficie quede bien
dorada.
Trucos y Consejos
No cortes la lasaña recién sacada del horno. Espera a que ésta se temple un poco para
que al servirla no se nos desmonte.

PAPAS AL GRATÉN
Ingredientes
 500 gr. patatas medianas
 200 gr. de cebolla
 1 litro de bechamel
 aceite de oliva
 sal y queso parmesano rallado.

Procedimiento
Lo primero que haremos será cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de
grosor, aunque también podemos presentar esta receta con las patatas cortadas en
trozos grandes o, sin son pequeñas, enteras.
Freímos las patatas en abundante aceite de oliva y, cuando comiencen a tomar color,
las retiramos, las escurrimos y reservamos.
Elaboramos la bechamel: Pochamos la cebolla cortada finamente en una cazuela con
aceite de oliva y mantequilla. Cuando esté transparente la cebolla, incorporamos 80 gr.
de harina y un litro de leche. Cocinamos a fuego lento y sin parar de remover, hasta
obtener una salsa suave y sin grumos.
Disponemos las en una fuente apta para hornos y salseamos con la bechamel. Por
último, espolvoreamos con el queso parmesano.
Introducimos en el horno y gratinamos hasta que quede bien dorado.
 5

Trucos y Consejos
La salsa bechamel debe quedarnos bien ligera. Esto es importante porque, una vez la
introduzcamos en el horno, ésta espesará y el conjunto de la receta nos quedará
demasiado seco.
Pueden añadirse también unos taquitos de bacón ahumado antes de introducir en el
horno, le darán un toque de contraste a la receta.

CROQUETAS CASERAS
Ingredientes
 ½ kg. de carne cocida o asada (pollo y/o ternera)
 2 cebollas
 6 cucharadas soperas de harina
 ½ l. de leche
 aceite de oliva
 sal
 pimienta
 pan rallado
 2 huevos
¿Cómo hacer croquetas caseras? Esta receta la haremos en dos partes: primero,
la masa de las croquetas, y segundo, el embadurnarlas y freírlas. reúne todos los
ingredientes necesarios y, ¡manos a la obra!
Lo primero que haremos será elaborar la masa, es decir, la bechamel:
1. En una sartén grande, pochamos las cebollas muy picadas. Hecho esto
añadimos la carne muy picada, sal, pimienta y salteamos durante unos minutos.
2. Seguidamente, pasados unos minutos, incorporamos la harina.
3. Rehogamos durante varios minutos y añadimos la leche. Cocemos a fuego
lento hasta que la mezcla hierva y espese un poco, removiendo constantemente.
4. Una vez lista, apartamos del fuego y ponemos la masa en una bandeja durante
varias horas hasta que cuaje.
Cuando tengamos la masa, nos dispondremos a embadurnarlas:
1. Una vez fría y cuajada la masa de las croquetas caseras, vamos cortando
pequeñas porciones que pasamos por huevo batido y emborrizamos en pan
rallado, a la vez que les vamos dando forma de croqueta.
2. Finalmente, freímos las croquetas caseras en aceite muy caliente hasta que
doren.
¡Y a comer! Al tratarse de una fritura, estas croquetas de carne deben servirse
inmediatamente después de freírlas, para disfrutarlas al máximo.
Trucos y Consejos
Son muchas las personas que encuentran dificultades a la hora de cocinar este plato,
normalmente porque la bechamel no queda lo suficientemente espesa o porque se
 6

rompen al freír. Será de primordial importancia la manera de incorporar la leche a la

masa de sofrito y harina para que se mezclen bien los sabores y el remover para que
no salgan grupos y controlar el punto de sal que sea el adecuado. Asimismo, que
el aceite esté muy caliente, así no habrá opción para que las croquetas se abran.

CANELONES DE VERDURAS
Ingredientes
 3 dientes de ajo
 1 cebolla
 150 gr. de berenjena
 200 gr. de calabacín
 2 pimientos verdes
 2 pimientos rojos
 2 zanahorias
 130 gr. de setas
 2 tomates
 Bechamel
 Queso rallado
 Aceite de oliva
 Sal y pimienta
Procedimiento
El primer paso para cocinar nuestros canelones de verduras es elaborar un rico sofrito.
Comenzamos pelando los dientes de ajo y picándolos. Hacemos lo mismo con la
cebolla.
Le quitamos las semillas al pimiento verde y lo cortamos en rodajitas y pelamos el
pimiento rojo y lo cortamos en tiritas. Pelamos la zanahoria y la cortamos en trocitos.
En una sartén vertemos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a fuego medio.
Añadimos las verduras que hemos picado y salamos al gusto.
Mientras las verduras van pochando, pelamos la berenjena y la cortamos en trocitos. La
añadimos al sofrito cuando las verduras estén tiernas.
Pelamos y cortamos el calabacín y enjuagamos las setas y las picamos también.
Cuando la berenjena esté blanda, añadimos estas verduras al sofrito y dejamos que se
haga.
El último paso para el relleno de nuestros canelones de verduras es pelar los tomates y
rallarlos añadiéndolos al sofrito. Volvemos a salpimentar al gusto y, cuando todas las
verduras estén listas, retiramos del fuego.
Ponemos en remojo las placas de pasta en agua caliente hasta que se hagan. Le
escurrimos el agua y empezamos a hacer los canelones.
Ponemos un poco del sofrito en cada placa de pasta y enrollamos. Los canelones que
tengamos listos, los vamos colocando en la fuente del horno.
Una vez colocados todos, los cubrimos con bechamel y espolvoreamos queso
rallado por encima.
Gratinamos en el horno a 180º durante 10 minutos o hasta que el queso se dore y
retiramos. Dejamos enfriar y ¡ya podemos degustar nuestros ricos canelones de
verduras!
 7

Trucos y Consejos
En lugar de bechamel puedes cubrirlos con salsa de tomate e, incluso, si quieres darle
otro toque, al sofrito, en vez de echarle tomate rallado, puedes añadirle un poco de salsa
de soja. Tendrás unos canelones de verduras deliciosos.

HUEVOS BENEDICTINOS
INGREDIENTES
 5 yemas de huevo
 1 limón, su jugo
 2 tazas de agua
 sal
 pizcas de pimienta cayena
 mantequilla, derretida
 rebanadas de jamón
 1 cucharada de vinagre
 8 huevos
 ramas de perejil, para decorar
 Preparación
Mezclar las yemas de huevo, el jugo de limón, agua, sal y una pizca de cayena en una
licuadora. Mezclar hasta que esté esponjosa la mezcla, como 1 minuto. Después con la
licuadora encendida añada la mantequilla derretida. Cheque si necesita más sal o jugo
de limón.
Ponga agua en una olla grande y espere a que hierva. Ponga cada huevo en una taza
(se van a poner en agua hirviendo para la cocción, pero es más fácil si ya no están en
su cascara).
Añada el vinagre y mueva el agua en movimientos circulares con una cuchara de
madera. Ponga 4 huevos en el agua (vertiendo las tazas en las que se pusieron con
mucho cuidado) y cocínelos hasta que estén listos, entre 3 y 5 minutos. Repita con los
otros 4 huevos.
Ponga en cada plato 2 mitades de muffin inglés, encima las rebanadas de jamón y luego
el huevo. Bañe con la salsa holandesa encima, decore con una ramita de perejil y sirva
inmediatamente.

SHAKSHUKA
Ingredientes
 1 cebolla
 4 dientes de ajo
 1 pimiento morrón (color opcional)
 600-700 gramos de tomates maduros
 1 hoja de laurel
 1 c/c de comino
 1/2 c/c de pimienta negra
 1-2 guindillas
 1 c/c de pimentón dulce o paprika
 1 c/s de azúcar
 c/n de sal
 aceite de oliva virgen extra
 4 huevos.
 8

Elaboración
Pela la cebolla y pícala en brunoise, pela los dientes de ajo y pícalos también bien finos.
Corta el pimiento en tiras finas o en daditos y pícalos. Pela los tomates y trocéalos.
Pon una sartén amplia (o una cazuela baja, un tajine…) a calentar con un chorro de
aceite de oliva virgen extra, incorpora la cebolla, los ajos y los pimientos, y pocha a
fuego lento hasta que esté tierno. Entonces incorpora los tomates, el laurel, el comino,
la pimienta negra, la guindilla, el pimentón dulce, el azúcar y sal al gusto.
Sube el fuego y cuando empiece a burbujear bájalo casi al mínimo y cocina a fuego
lento (sin tapar) hasta que el tomate esté cocinado y el agua de vegetación se haya
evaporado casi totalmente. Antes, añade los huevos (y una pizca de sal) para que se
escalfen en la misma sartén, sube levemente el fuego para que la clara cuaje y
procurando que la yema quede fluida.
Emplatado
Sirve los huevos escalfados con salsa de tomate en los platos y acompaña con pan para
mojar. Suele acompañarse de pan plano de estilo árabe, pero puedes disfrutar de este
plato con el que más te guste. ¡Buen provecho!

PIZZA MARGARITA

Ingredientes

 1 1/2 cucharadita de levadura

 7 tazas de harina
 4 cucharaditas de azúcar
 4 1/2 cucharaditas de sal kosher
 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
 800 gr. de tomates en lata
 225 gr. de queso mozzarella, en rodajas finas y secadas con toallas de papel
 16 hojas de albahaca, arrancada a mano.

Instrucciones

Para la masa:
1. En un tazón pequeño, mezcle la levadura y 3/4 de taza más 2 cucharadas de agua
caliente. Deje reposar durante 10 minutos.

2. Ponga la harina y el azúcar en el tazón de una batidora de pie equipada con un

gancho para masa. Mezcle a baja velocidad para combinar. Con la batidora
encendida, agregue la mezcla de levadura, 1 cucharadita de aceite, y 1 1/2 tazas
de agua helada.
 9

3. Amase hasta que quede suave y se forme una masa alrededor del gancho, 7
minutos. Añada sal y continúe amasando durante 2 minutos más. (Si la masa se
siente seca, agregue algunas cucharadas de agua fría).

4. Divida la masa en cuatro porciones, haga bolitas apretadas y transfiéralas a una

bandeja para hornear ligeramente enharinada. Cubra con plástico y refrigere
durante la noche.

5. Retire la masa del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente.

Coloque una piedra para pizza en el estante más bajo del horno y caliente el horno
a 260ºC. Caliente durante al menos 40 minutos.

Para la pizza:
6. Trabajando con una pieza de masa a la vez y con la ayuda de las manos, estire y
forme la masa en un círculo de 30 cm. Transfiera la masa a una hoja de papel para
hornear. Rocíe el aceite alrededor del borde de la masa. ¿Vierta aproximadamente
1?4 taza de salsa de tomate en la masa, dejando un borde de 3 cm. Sazone con
sal y añada un cuarto de queso uniformemente sobre la pizza.

7. Rocíe la pizza con más aceite.

8. Con una paleta de pizza o agarrando los bordes del papel para hornear, transfiera
la pizza a la piedra de pizza. Hornee hasta que estén doradas, unos 13 minutos.

9. Cubra con albahaca, rocíe con más aceite, si lo desea, y rebane. Repita con la
masa y los ingredientes restantes.

MACARRONES GRATINADOS
Ingredientes
 500 gr. de macarrones Garofalo Penne Ziti
 100 ml. de nata
 100 gr. de jamón york en taquitos
 queso parmesano
 orégano
 250 ml. de bechamel y queso para fundir.
 10

Procedimiento
Comenzamos cociendo los macarrones “Penne ziti” en una olla con agua, una pizca de sal y
aceite de oliva. Escurrimos y reservamos. Mientras, en una sartén, salteamos los taquitos con
unas gotas de aceite y añadimos la nata. Salpimentamos al gusto.
Vertemos esta mezcla en la misma olla en la que hemos cocido los macarrones. Le añadimos
el orégano, al gusto y mezclamos bien. Agregamos ahora el queso parmesano y los
macarrones y dejamos que se funda bien.
Cuando estén listos los ponemos en una fuente para horno. Los cubrimos con la bechamel y le
sumamos un poco del queso para fundir. Gratinamos y ¡a comer!

Trucos y Consejos
Puedes elaborar tú misma la bechamel. Así tendrás un plato más casero.

PASTA EN SALSA DE POMODORO

Ingredientes

 300 g de espagueti
 8 jitomates partidos por la mitad
 1/2 cebolla picada
 2 dientes de ajo picados
 1 cucharada de tomillo fresco picado
 1 taza de queso parmesano
 8 cucharadas de aceite de oliva
 1 taza de caldo de verdura
 1 taza de hojas de albahaca fresca
 1 cucharada de paprika
 11

procedimiento
Coloca los jitomates boca abajo en una charola, barnízalos con aceite de oliva y
salpimienta. Rostízalos a 200 °C durante 20 minutos. Quítales la piel con mucho
cuidado.
Sofríe el ajo, el tomillo y la cebolla con el aceite de oliva; cuando comiencen a dorar
agrega los jitomates rostizados, machaca con un tenedor. Agrega una taza de caldo
de verdura; salpimienta.
Cuece la pasta hasta que esté suave y mezcla con la salsa. Termina con la albahaca,
la paprika y el queso parmesano. Sirve caliente.

ENSALADA CESAR
Ingredientes

 10 hojas de lechuga romana

 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
 50 g de queso parmesano
 1 huevo grande
 1 cucharada de zumo de lima o limón
 1 cucharada de salsa Worcestershire
 Sal
 Pimienta negra molida
 1 diente de ajo
Para los picatostes
 100 g de pan duro en rebanadas
 1 diente de ajo
 2 cucharadas de aceite de oliva
 Sal
 Pimienta
 Tomillo
 Pimentón dulce

Preparación
1. Preparar primero los picatostes de pan, calentando el horno a 180 grados con
calor arriba y abajo. Rascar ligeramente el pan con un diente de ajo pelado y
cortar las rebanadas en dados pequeños.
2. Mezclar en un bol un par de cucharadas de aceite con sal, pimienta, tomillo y
una pizca de pimentón. Meter dentro los trozos de pan y mezclar
uniformemente. Colocar los picatostes sobre una bandeja de horno, cubierta
con papel vegetal o de aluminio, y hornear a media altura unos 5 minutos,
hasta que se doren. Sacar y reservar.
3. Lavar y secar bien las hojas de lechuga.
4. Cocer en agua hirviendo el huevo durante 1 minuto y pasarlo inmediatamente
después a un recipiente con agua fría.
 12

5. Frotar el fondo de la ensaladera con un diente de ajo pelado -o el que ha

sobrado de preparar el pan- y meter dentro la lechuga, salpimentándola al
gusto.
6. Añadir el zumo de lima o limón, la salsa Worcestershire y revolver suavemente.
Cascar el huevo y echar en la ensaladera su interior (que estará líquido).
7. Agregar el queso parmesano rallado, el aceite de oliva y revolver con un par de
cucharas, haciendo movimientos envolventes para repartir el aliño por la
lechuga y conseguir una vinagreta emulsionada. Añadir los picatostes y servir
con un poco de queso rallado al momento por encima.

PASTA CON ESPARRAGOS Y SALSA HOLANDESA

Ingredientes

 60 ml de vinagre blanco
 1 cucharada de hojas de estragón
 8 granos de pimienta negra
 4 yemas de huevo
 250 gr de mantequilla fría troceada
 1 cucharada de zumo de limón
 375 gr de pasta
 1 kg de espárragos trigueros
 25 gr de parmesano rallado

1. Empezamos esta receta de pasta preparando la base de sabor de este plato,

la salsa holandesa. Mezclaremos el vinagre con el estragón y los granos de
pimienta en un cazo. Dejaremos que hierva durante unos minutos, deberá
reducir un poco su volumen, antes de poder continuar con la receta.
Colaremos la salsa resultante, sacando los granos de pimienta y el estragón.
2. Colocamos la salsa resultante en un cuenco de cristal resistente al calor, que
colocaremos sobre una olla de agua hirviendo. Añadiremos las yemas de
huevo sin dejar de batir, hasta que nos quede una mezcla esponjosa. Con el
calor resultante los ingredientes se irán mezclando hasta conseguir una
textura característica y muy colorida.
 13

3. Le daremos el punto de sabor con la mantequilla que también iremos

deshaciendo en el mismo cuenco e incorporando a esta salsa. Sin dejar de
batir nos queda el ingrediente final, un chorrito de zumo de limón. Rectificamos
de sal y tendremos lista la salsa holandesa casera.
4. Coceremos el tipo de pasta que más nos guste en una olla con abundante
agua y sal. Mientras se prepara la pasta nos dedicaremos a limpiar y cocinar
los espárragos. Los cortamos en trozos de más o menos el mismo tamaño y
ponemos en el microondas a cocer. En unos 10 minutos estarán preparados.
5. Una vez tenemos todos los ingredientes preparados, ponemos la pasta
escurrida en una fuente, incorporamos la salsa holandesa, los espárragos y
un poco de parmesano rallado, estará increíble. Solo nos quedará disfrutar de
este plato en caliente

ENSALADA RUSA

 1 Taza de Media Crema

 1/2 Taza de Mayonesa
 1/2 Cucharadita de Sal
 1/2 Taza de Chícharos cocidos
 2 Zanahorias cocidas y cortadas en cubos pequeños
 2 Papas cocidas y cortadas en cubos pequeños
 1/2 Pechuga de pollo cocida y deshebrada (250 g)
 10 Mini hojaldras cortadas por la mitad.
 14

Preparación

Mezcla la Media Crema con la mayonesa y la sal hasta integrar por completo.

Agrega los chícharos, las zanahorias, la papa y el pollo, mezcla.

Rellena las hojaldras y ofrece.

Recuerda que al cocer zanahorias y papas en agua, al término de su cocción debes

sumergirlas en agua fría para cortar la cocción interna y evitar que se sobre cuezan.

CALABAZAS GRATINADAS CON BECHAMEL DE QUESO AZUL

Ingredientes

 14 300 gr. de calabacín

 100 gr. de queso azul
 25 gr. de mantequilla
 25 gr. de harina
 1 vaso de leche desnatada
 1 cucharada de perejil picado
 pimienta negra molida y sal.

Procedimiento

Para la bechamel de queso azul: En un cazo, fundimos la mantequilla y doramos en

ella la harina. A continuación, incorporamos la leche y cocemos a fuego muy suave sin
cesar de remover para que la bechamel no se adhiera al fondo del caso.

Cuando tengamos nuestra bechamel lista, añadimos el queso azul y el perejil.

Removemos hasta conseguir una crema homogénea, sin grumos.
Disponemos ahora las rodajas de calabacín en una fuente de horno y salseamos con
la bechamel de queso azul para, acto seguido, gratinar en el horno a 180ºC hasta que
la salsa bechamel quede bien dorada.
 15

El calabacín es una verdura de la familia de la calabaza. Está compuesto sobre todo

por agua e hidratos de carbono. Tiene una baja proporción de grasas y proteínas.
Contiene potasio y vitamina C, si bien esta se pierde con la cocción. Suaviza el
aparato digestivo, debido a su contenido en fibra soluble. Es ideal para evitar las
digestiones pesadas y tiene un ligero efecto laxante, por lo que resulta ideal contra el
estreñimiento. Se trata de una receta ideal para hacer que los niños coman verdura, ya
que el peculiar sabor del calabacín está enmascarado por el queso azul, de sabor más
bien fuerte, aunque queda suavizado por la bechamel. El queso azul, en
contraposición con el calabacín, aporta bastante grasa y dificulta la digestión.

HUEVOS EMPANADOS

INGREDIENTES

 8 huevos
 1 cebolla
 ¼ kg. de carne de pollo cocida o
asada
 pan rallado
 pimienta
 1 vaso de leche
 aceite de oliva y sal

Procedimiento

En una sartén con aceite de oliva freímos los huevos. Reservamos.

Aparte, en otra sartén con un poco de aceite de oliva doramos la cebolla muy picada.
Hecho esto, añadimos la carne también picada, sal y pimienta. Salteamos durante
unos minutos.

Añadimos tres cucharadas de harina. Rehogamos durante un minuto y echamos la

leche.

Cocemos a fuego lento hasta que hierva y resulte una bechamel espesa. Apartamos
del fuego.

Vamos colocando cada huevo entre dos capas de bechamel. Dejamos enfriar.
 16

Finalmente rebozamos cada porción en huevo y pan rallado y los freímos en

abundante aceite de oliva muy caliente. Servimos los huevos empanados
inmediatamente acompañados de patatas fritas.

Trucos y Consejos

Una vez fritos, pon los huevos sobre un trozo de papel absorbente para eliminar el
aceite sobrante y retirar el exceso de grasa.

LASAÑA DE SETAS, VERDURAS Y ATÚN

Ingredientes

 16 placas de lasaña
 200 gr. de champiñones
 1 calabacín
 1 berenjena
 3 latas de atún en aceite
 1 cebolla
 500 gr. de tomate frito
 1 l. de leche
 2 cucharadas de mantequilla
 2 cucharadas de aceite
 4 cucharadas de harina
 nuez moscada
 pimienta blanca
 sal y queso rallado.

Procedimiento

Comenzamos elaborando el relleno de la lasaña. Para ello, troceamos los

champiñones, el calabacín y la berenjena y picamos muy fina la cebolla.

Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, pochamos
la cebolla. Añadimos las setas, el calabacín y la berenjena y lo freímos todos durante
cinco minutos. Agregamos el tomate frito y cocinamos unos minutos más.
Salpimentamos al gusto. Retiramos del fuego y añadimos el atún escurrido.
Mezclamos y reservamos.

Por otra parte, cocemos las placas de lasaña en agua hirviendo y, cuando estén listas,
las escurrimos y reservamos.

Mientras tanto, hacemos una salsa bechamel: ponemos la mantequilla y el aceite en

una sartén y, cuando se derrita, añadimos la harina. Mezclamos bien hasta conseguir
una pasta, sin dejar que se queme la harina. Vamos añadiendo la leche poco a poco y
 17

sin dejar de remover, hasta conseguir una salsa cremosa. Ponemos sal y pimienta al
gusto y una pizca de nuez moscada.

Ahora montamos la lasaña en una bandeja de horno. Ponemos una base de placas de
pasta, encima ponemos el relleno de setas, verduras y atún con tomate. Cubrimos con
otra capa de pasta y encima añadimos salsa bechamel. Repetimos la operación
superponiendo capas de pasta, relleno, de nuevo pasta y bechamel, hasta terminar
con todos los ingredientes. La última capa debe ser de salsa bechamel.

Espolvoreamos con queso rallado y horneamos, a 180 grados durante 30 minutos.

Durante los últimos 5 minutos podemos gratinar para que la superficie quede dorada y
crujiente.

Trucos y Consejos

Para que no se peguen las placas de lasaña una vez cocidas, rocíalas con un chorrito
de aceite de oliva.

PASTEL DE CALABACINES

Ingredientes

 3 calabacines medianos
 1 cebolla
 2 zanahorias
 100 gr. de salsa de tomate
 ½ litro de salsa bechamel
 queso rallado
 aceite de oliva
 sal y pimienta negra recién molida.

Procedimiento

Pica la cebolla y la zanahoria para sofreírlas en una cazuela con un poco de aceite de
oliva. Cuando la cebolla se encuentre bien pochada, añade la salsa de tomate,
 18

remueve y cocina a fuego suave durante 5 minutos.

Lava los calabacines y córtalos en rodajas finas, las cuales añadiremos a la cazuela
con el sofrito. Remueve con cuidado de que no se rompan las rodajas de calabacín.
Coloca una capa del sofrito con los calabacines en una fuente de horno. Ahora cubre
con un poco de salsa bechamel. Vuelve a colocar otra capa de calabacines y,
finalmente, cubrimos con la salsa bechamel y abundante queso rallado.
Calienta el horno a 180ºC y gratina el pastel hasta que el queso quede bien fundido y
dorado.

Trucos y Consejos

Puedes montar tantas capas como desees, pero recuerda que siempre debes terminar
con la bechamel y el queso. Si lo deseas, también puedes intercalar alguna capa con
rodajas de berenjena, que van estupendamente con el calabacín.

PAPAS GRATINADAS CON AHUMADOS

Ingredientes

 500 gr. de patatas

 250 gr. de ahumados (salmón
 panceta
 jamón y cecina)
 mantequilla
 sal y salsa holandesa.

Procedimiento

Cocemos las patatas peladas en agua con sal. Cuando estén templadas, las cortamos
en rodajas.
 19

Untamos una bandeja de horno con mantequilla y ponemos rodajas de patata en el

fondo. Encima de cada una colocamos los ahumados (podemos hacer algunos con
salmón y otros con los ahumados de carne), ponemos otra rodaja de patata encima y
vamos alternando ambas capas hasta conseguir la altura que queramos.

Terminamos con una capa de salsa holandesa y horneamos a 200º hasta que la salsa
esté gratinada.

Trucos y Consejos

Podemos sustituir la salsa holandesa por una bechamel y un poco de queso rallado
para darle un toque diferente a esta receta.

COLIFLOR Y NAVO CON SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes

 Para 2 personas:
 250 g de recortes de carne
 1 kg de huesos de res
 2 coliflores pequeñas
 3 nabos pequeños
 3-4 tomates
 2 puerros
 2 zanahorias
 1 cebolla
 4 dientes de ajo
 1 vaso de vino tinto
 1 vaso de vino blanco
 agua
 aceite de oliva
 sal
 1 hoja de laurel
 4 clavos
 8-10 bolas de pimienta
 perejil picado
 vinagreta
 20

Procedimiento

Hornea los huesos de res a 180º C durante 20 minutos. Resérvalos.

Para hacer el fondo de carne, dora los recortes de carne en una cazuela con un chorro
de aceite de oliva. Retíralos a un plato y resérvalos.

Introduce en la misma cazuela la cebolla, las zanahorias, los puerros y los ajos, todo
finamente picado. Agrega la hoja de laurel, los clavos y las bolas de pimienta. Deja que
se vayan cocinando las verduras. Ralla los tomates y añádelos. Mezcla bien.

Incorpora la carne frita, los huesos horneados, el vino blanco y el vino tinto. Cubre con
abundante agua y deja reducir 1/3. Añade un poco más de agua y deja que siga
reduciendo. Después de unas dos horas, cuela y resérvalo.

Pela los nabos y cuécelos junto con las coliflores en una cazuela con agua y sal. Escurre
y trocéalos a tu gusto.

Emplata la coliflor y el nabo y mójalos con el fondo de carne. Riega con la vinagreta y
espolvorea con perejil picado.

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE Y QUESO CON SALSA

ESPAÑOLA

Ingredientes

 Para 4 personas:
 12-14 pimientos de piquillo
 250 gr. de carne de ternera
 100 gr. de queso
 1 diente de ajo
 1 cebolleta
 1 vaso de leche
 harina
 2 huevos
 aceite virgen extra
 sal
 perejil
- Para la salsa española:
 1 cebolla
 1 zanahoria
 1/2 pimiento verde
 1 cucharada de harina
 1 vaso de vino blanco
 1/2 l. de caldo de carne
 4 cucharadas de salsa de tomate
 aceite virgen extra
 sal
 21

Procedimiento

Pica la cebolla, la zanahoria y el pimiento y pon a pochar en una cazuela con un poco
de aceite. Sazona y cocina hasta que se dore. Agrega una cucharada de harina, rehoga
brevemente, vierte el vino, la salsa de tomate y el caldo y deja reducir durante 15
minutos.

Pásala por el pasa purés. Pon la salsa en una cazuela amplia y de fondo bajo.

Pica la cebolleta y el diente de ajo finamente. Pon a pochar en una sartén con aceite.
Cuando esté bien doradito, pica la carne finamente y añádela. Saltea brevemente,
agrega una cucharada de harina, rehógala, vierte la leche, mezcla bien y pon a punto
de sal. Espolvorea con un poco de perejil picado e incorpora el queso. Cocina hasta que
el queso se disuelva, pasa la farsa a un plato y deja que se temple.

Rellena los pimientos, pásalos por harina y huevo batido y fríelos (vuelta y vuelta) en
una sartén con aceite. Escúrrelos y pásalos a la fuente donde tienes la salsa. Cocina
todo junto durante 5 minutos y sirve en una fuente amplia. Puedes decorar y unas tiras
de pimiento del piquillo.

CARRILLERAS DE CERDO CON SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes

 8 carrilleras interiores de cerdo

 180 g de puntas de carne
 1 cebolla
 1 zanahoria
 1 punta de chile chipotle
 1 cucharada de harina
 1 vaso de vino de Oporto
 agua
 aceite de oliva virgen extra
 sal
 pimienta
 perejil para decorar

Procedimiento

Para hacer la salsa española, pela y pica la cebolla y la zanahoria, póchalas en una
sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando empiece a pocharse
añade el chile chipotle, rehoga y agrega las puntas de carne. Deja que se doren bien.
Incorpora la harina, sofríela y vierte el vino. Espera a que se evapore el alcohol y cubre
con un buen vaso de agua. Cocina la salsa española a fuego suave, hasta que reduzca
a la mitad.
Pasa la salsa por el pasapurés y pon a punto de sal. Reserva la salsa en caliente, ya
que está lista para servir.
Limpia las carrilleras y retírales las membranas que puedan tener, salpimiéntalas
y cocínalas a la plancha con un chorrito de aceite de oliva.
Sirve las carrilleras de cerdo, salsea a tu gusto y decora con unas hojas de perejil.
 22

ENSALADA DE PAPAS CON SALSA TARTARA

 Patatas cocidas
 Huevos cocidos
 Salsa tártara
 Salchichas Frankfurt
 Tomate
 Atún en aceite
 Manzana

Primero de todo coceremos las patatas y los huevos. Una vez cocidos, mientras se
refrescan, haremos la salsa tártara.

Una vez hecha, pelaremos los huevos y las patatas, y los pondremos en un bol
cortados en trozos más o menos grandes. Acto seguido desmenuzaremos el atún
en trozos de un tamaño similar.

A continuación, pelaremos el tomate y lo añadiremos cortado en daditos junto con

las salchichas, que también picaremos.
Ahora es el turno de la salsa tártara. Mezclaremos todo para que la salsa quede
bien repartida. Y listo así queda.

SALSA TARTARA

 200 gr. de mayonesa

 20 gr. de alcaparras
 30 gr. de cebolla fresca
 3 pepinillos
 Medio huevo cocido
 1 cucharada de mostaza de Dijon
 Un puñadito de perejil fresco picado

Comenzamos mezclando los ingredientes agrios

Ponemos en un bol la mayonesa, con la cucharada de mostaza de Dijon y los pepinillos

y alcaparras, que habremos picado en trocitos muy pequeños previamente.
 23

A continuación, añadimos la cebolla y el huevo cocido picaditos. Rematamos poniendo

el perejil picado.

Finalmente removemos para que todos los ingredientes queden bien mezclados y
listo, ya hemos terminado de preparar nuestra salsa tártara.

LASAÑA TRADICIONAL

 Ingredientes
 1 kg carne molida de res
 1 lt salsa pomodoro
 1k. Queso manchego o mozzarella
 1/2 lt crema (opcional)
 1 paquete pasta para lasaña
 1 poco aceite

Procedimiento

1. Poner a remojar la pasta para lasaña en un recipiente con agua hasta cubrir. Si
aún no tenemos hecha la salsa pomodoro, podemos elaborarla mientras se
remoja la pasta. De lo contrario habrá que tenerla ya remojada y escurrida
(tiempo de remojo aprox 1½ hrs. O hasta que esté flexible)
2. En una sartén agregar un poco de aceite y freír la carne, sazonar y una vez lista
verter a la salsa pomodoro. Dar un hervor, verificar sazón y reservar. Para
montar la lasaña: en un refractario o charola rectangular poner una ligera capa
de salsa pomodoro y esparcirla bien. Encima colocar una capa de pasta (ya
escurrida)

3. Y encima de ésta una capa de salsa con carne, crema (opcional) y queso. De
nuevo una capa de pasta, carne, crema y queso y así hasta terminar quedando
suficiente queso en la superficie...
 24

4. Ingresar al horno precalentado y hornear a 180° por 40 min o hasta que el queso
gratine. Una vez lista, apagar y dejar enfriar un poco para que no se desparrame
cuando cortemos. ¡Servir y disfrutar!!

SPAGHETTI A LA BOLOÑESA

Ingredientes

 3/4 carne molida de res

 1 lt salsa pomodoro
 1 1/2 paquetes spaghetti
 1/4 de cebolla
 1 ajo
 2 hojas laurel
 2 pimientas negras o una pizca de comino
 cantidad necesaria Aceite, agua y sal
 Crema y mantequilla (opcional)

Pasos

En una cacerola con suficiente agua hirviendo con sal, laurel, cebolla y unas gotitas de
aceite, colocar la pasta para su cocción.

Alrededor de 7 min (o al estar al dente) enjuagar y escurrir. Reservar. El platillo se sirve

con la pasta sólo con esta cocción, sin embargo, en lo personal prefiero servirlo de
manera cremosa, si desean lo mismo entonces se le agrega la crema, mantequilla y sal
o un cubo de consomé de pollo.

Aparte, en una sartén se fríe la carne molida con las pimientas, comino y sal. Hasta
lograr su cocción

Se sirve una cama de spaghetti, la carne y la salsa pomodoro. (No la olviden ya que
ésta le da todo el sabor).
 25

HUEVO ESCALFADO CON HONGOS A LA SALSA VELOUTÉ

ingredientes

 4 huevos
 400 gr portobello
 2 dientes ajo
 1 cebolla grande
 Caldo de ave (a elegir)
 1 cucharada sopera harina
 Agua
 Vinagre
 Sal
 Pimienta

Pasos

Limpiar los hongos con papel, retira los tallos y los empleamos para la velouté y
reservamos los sombreros.

Hacemos la velouté: picamos en brunoise el ajo y la cebolla. Doramos en aove los tallos
de hongos cortados en trozos y añadimos la cebolla primero y el ajo después,
agregamos la harina y removemos bien hasta tostar, salpimentar y agregamos poco a
poco el caldo de ave. Lo pasamos por el chino y dejamos una sabrosa y cremosa crema.

Cortamos los portobello en láminas y confitamos en aceite de oliva a muy baja

temperatura junto con una rama de romero o tomillo y un diente de ajo para que le de
sabor.

Escaldamos lo huevos: ponemos 2 dedos de agua en una olla con vinagre cascamos
un huevo en un cuenco y vertemos el huevo con cuidado en el agua previamente en
ebullición y apagamos el agua y tapamos la olla durante 3 minutos.

Y por último montamos el plato hacemos un vaya con el portobello, echamos la velouté
y por último encima el huevo y adornamos con un poco de cebollino.
 26

RECETA DE RAVIOLIS DE SETAS CON SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes

 Para 2 personas:
 12 placas de ravioli
 100 g de setas
 100 g de puntas de carne
 1 loncha de panceta
 1 cebolleta
 1 cebolla
 2 dientes de ajo
 1 cucharadita de harina
 1 vaso de vino blanco
 agua
 aceite de oliva
 sal
 pimienta
 perejil picado

Procedimiento

Para la salsa española, pica un diente de ajo y la cebolla y ponlos a pochar a fuego
lento en una sartén con un poco de aceite. Agrega las puntas de carne picadas, rehoga
y añade la harina para ligar. Vierte el vino y un vaso de agua y espolvorea con una pizca
de pimienta. Deja reducir durante 30 minutos.

Para el relleno, corta la cebolleta en juliana, pica el otro diente de ajo y ponlos a pochar
en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Corta la panceta en dados y las setas
en juliana y agrégalos.

Para hacer los raviolis, coloca la mitad de las placas de ravioli sobre una superficie y
pon en el centro de cada placa un montoncito de la mezcla anterior. Moja un pincel en
agua y pinta los bordes de cada placa de ravioli. Cubre cada una con otra placa de ravioli
y presiona bien los bordes. Pon a hervir agua en una cazuela con un poco de sal y cuece
los raviolis durante 2-3 minutos. Escurre sobre papel absorbente de cocina.

Vierte la salsa española en la base de los platos y emplata los raviolis de setas.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
 27

RECETA DE ESPAGUETIS CON SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes

 400 g de carne picada

 400 g de espaguetis
 2 cebolletas grandes
 2 puerros
 2 zanahorias
 1 calabacín
 2 dientes de ajo
 250 ml de vino tinto
 aceite de oliva virgen extra
 sal
 pimienta
 pimentón
 perejil

Procedimiento

Pica las cebolletas y ponlas a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Retira
la parte inferior y superior de los puerros. Hazles un corte en cruz por la parte superior
y lávalos bien. Pícalos en medias lunas y añádelos. Pela las zanahorias, córtalas en
cuartos de luna y añádelas. Lava el calabacín, retírale las puntas, córtalo en cuartos de
luna e incorpóralo a la cazuela. Sazona y rehoga todo bien (20 minutos aprox.) hasta
que las verduras queden bien doradas.

Añade el vino, dale un hervor y vierte un vaso de agua. Cocina todo durante 20 minutos.
Agrega el pimentón, mezcla bien y pasa la salsa por el pasapurés y resérvala.

Pela y pica los ajos en daditos y ponlos a rehogar en una sartén con un chorrito de
aceite. Salpimienta la carne e incorpórala. Saltéala y durante el proceso, desmenúzala
con una cuchara de madera. Añádela a la salsa y caliéntala.

Pon abundante agua a calentar en una cazuela y sazónala. Añade los espaguetis y
cuécelos durante el tiempo que indique el paquete (10-12 minutos). Escurre y ponla en 4
platos.

Reparte los espaguetis en 4 platos hondos y pon encima una porción de carne.
Espolvoréalos con un poco de perejil picado.

Consejo:

Si queréis que la salsa quede más integrada con los espaguetis, podéis agregarlos a la
salsa con un poco del agua de su cocción.
 28

ENSALADA DE POLLO CON MAYONESA (HAWAIANA):

Ingredientes:

 Lechuga
 Pollo cocido, deshilachado o en trozos.
 Jamón, cortado en tiritas
 Rodajas de piña, cortada en trozos
 Manzana, cortada en trozos
 Sal al gusto
 Maíz dulce
 Cebolla picada

Preparación

Pica y luego lava la lechuga, luego escúrrela para servirla en una fuente donde vayas a
preparar la ensalada.

En la fuente, hecha la manzana y la piña, recuerda que deben de estar cortada en trozos.
Luego añade la cebolla picada, el jamón en tiritas, el maíz dulce y el pollo deshilachado,
luego revuélvelo para mezclarlo añadiéndole también una pizca de sal.

Por último, adhiere la mayonesa para aliñar toda la ensalada o déjalo para cuando se
sirva en cuencos individuales.
 29

ENSALADA DE PASTA CON MAYONESA

Ingredientes

 1 lata de atún
 255 gr de pasta corta, como caracoles, penne o moñitos
 1 cucharada de aceite de oliva
 2 cucharadas de alcaparra o 1 cucharada de vinagre
 Mayonesa
 Trozos de pepino
 Juego de ½ limón
 2 huevos cocidos, cortado en cuartos

Preparación

En una cazuela grande hay que colocar agua y dejarlo hervir en la cocina. Luego echar
la pasta y dejarlo alrededor de 12 o 15 minutos. Una vez cocido hay que dejarlo escurrir
en un colador para después colocarlo en un recipiente con una cucharada de aceite de
oliva para que no se pegue.

Abrir la lata de atún y desmenuzarlo en trozos medianos. Luego colocarlo en una

licuadora junto con el juego de medio limón, el vino blanco o las alcaparras, la mayonesa
y procesarlo hasta que quede como crema suave.

Echar la crema en donde está la pasta y mezclarlo hasta que queden todos los
ingredientes incorporados. Asimismo, se le añade el pepino sin pelar, el choclo, las
semillas al pimiento rojo que estén cortados en trozo pequeños.

Finalmente, hay que retirar la cascara de los huevos duros y cortarlo en cuartos, y
colocarlo en la ensalada para que quede de forma decorativa o en cada cuenco
personal.
 30

PESCADO AL HORNO CON MAYONESA

En este caso se va a utilizar el pescado Merluza, el cual es muy rico y completo para
hacer un acompañamiento con menestras o verduras de sofrito de tomates. Es fácil y
sencillo de preparar. Su duración de la preparación es de 50 minutos aproximadamente
debido a que se tiene que cocer el pescado en el horno.

Ingredientes

 2 tomates
 1 cebolla
 2 dientes de ajos
 1 envase de menestra imperial, de aproximadamente 750 gr
 1 envase de merluza, de aproximadamente 450 gr
 ½ cucharadas de albahaca picada
 Aceite de oliva
 Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Hay que dejar descongelar el envase de merluza a temperatura ambiente, puede

ser de 2 o 3 horas aproximadamente.
2. En una sartén hay que cubrirla con un poco de aceite de oliva y dejarlo calentar,
en paralelo se puede picar el ajo y la cebolla para luego colocarlo en la sartén.
Se debe de procurar que no se tueste. Luego, añadir la albahaca, los tomates
pelados y cortados en trozos. Dejarlo por alrededor de 5 minutos.
3. Después, este sofrito hay que echarlo en una fuente que se pueda colocar en el
horno. Añadir la merluza, que estén ligeramente salpimentados. Luego meterlo
en el horno durante 6 o 10 minutos aproximadamente.
4. De otro lado, hay que llenar con agua una cazuela, echar un poco de sal y llevarlo
a ebullición. Luego introducir la menestra imperial y cuando hierva, dejar que
cosa durante 10 minutos, finalmente escurrirlo y reservarlo caliente.
5. Cuando la fuente esta lista, se debe de retirar y cubrir la superficie con un poco
de mayonesa, luego volver a introducirlo para que se pueda gratinar durante 2
minutos aproximadamente.
6. Para poder servir el pescado al horno con mayonesa, se debe de colocar en el
fondo de cada plato un poco de sofrito y encima ir la porción de merluza para
acompañarlo con una cierta cantidad de menestra Imperial. Por último, se puede
acompañar con una copa de whisky o vino tinto.