Riesgos e incertidumbre asociados con el criterio microbiológico

Los criterios microbiológicos se han usado desde hace muchos años y han
contribuido a la mejora general de la higiene de los alimentos, aun cuando fueran
basados en una observación empírica de los resultados obtenidos por la
aplicación de las medidas existentes sin una relación explícita con niveles
específicos de protección a la salud pública.
La evaluación del riesgo de los peligros microbiológicos en los alimentos es una
de las áreas prioritarias de trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC)
para la seguridad alimentaria. FAO y OMS han actualizado recientemente su
documento guía Caracterización de riesgos de los peligros microbiológicos en los
alimentos, sobre cómo realizar una evaluación de riesgos de los peligros
microbianos en los alimentos, que pueden afectar negativamente a la salud
humana.
Peligro
En particular para los microorganismos en alimentos, se consideran peligros
aquellos agentes infecciosos o toxinas microbianas capaces de causar efectos
adversos para la salud, que pueden estar presentes en un alimento o grupo de
alimentos en particular. Los peligros microbiológicos incluyen bacterias, hongos,
parásitos y virus peligrosos como Salmonella, E. coli, Aspergillus, Cyclospora y
norovirus. Cuando los alimentos se manipulan incorrectamente en cualquier paso
desde la granja hasta nuestra mesa, estos microbios pueden llegar al suministro
de alimentos y enfermar a las personas.
Convencionalmente la identificación de los peligros es el primer paso dentro de
una Evaluación de Riesgos Microbiológicos, y consiste, en general, en un exámen
cualitativo del peligro en el alimento y los posibles efectos adversos para la salud
asociados a una exposición específica. Dado que una amplia gama de peligros
microbiológicos pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, la
identificación de peligros debe establecer si un peligro potencial es realista para el
producto alimenticio de interés o no.
Riesgo
El riesgo, en cambio, es una estimación de la probabilidad y gravedad de los
efectos adversos de los peligros asociados al alimento, en determinadas
situaciones de exposición, con incertidumbres asociadas.
Fuente: Microbiological Risk Assessment Guidance for Food, FAO/OMS

Las tres primeras serian la identificación de peligros en el alimento y su

caracterización, y la evaluación de la exposición, que consiste en la evaluación
cualitativa y / o cuantitativa de la posible ingestión de un peligro microbiano a
través de alimentos específicos.
Finalmente, la caracterización del riesgo es la integración de los tres pasos
anteriores para llegar a una estimación del riesgo en la que se desarrollan los
resultados de la evaluación del riesgo. Estos resultados se proporcionan en forma
de estimaciones de riesgo y / o descripciones de riesgo y proporcionan la mejor
evidencia científica disponible para ayudar a controlar los riesgos de seguridad
alimentaria.
Seguridad alimentaria ¿qué diferencia hay entre un riesgo y un peligro
microbiológico?
https://higieneambiental.com/seguridad-alimentaria-riesgo-peligro#:~:text=Los
%20peligros%20microbiol%C3%B3gicos%20incluyen%20bacterias,%2C
%20Aspergillus%2C%20Cyclospora%20y%20norovirus.

Los criterios microbiológicos:

principios para su establecimiento y aplicación en la seguridad alimentaria
https://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/view/2351/3451
Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos relativos a los alimentos

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https
%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCXG%2B21-1997%252FCXG_021s.pdf