SISTEMAS DE GESTIÓN DE

CALIDAD ALIMENTARIA
Objetivos: Conocer qué es la inocuidad en los alimentos y el
Codex alimentarius
 ¿Qué es la inocuidad?

 Inocuidad: Incapacidad para hacer daño.

 Inocuidad de los alimentos: Es la condición de los alimentos que garantiza

que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.

 Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante

carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por
consumir alimentos insalubres.

 La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la

máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que
persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
producción al consumo.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

 Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados

con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor.

 Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los

alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales
como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que
se encuentran en su interior.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
manifestarse a través de:

 Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

 Intoxicaciones. Producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de

plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.
 Generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
después que el microorganismo ha sido eliminado. Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

 Toxi-infecciones causadas por alimentos: Es una enfermedad que resulta de

la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
 La ciencia como herramienta en la gestión para la inocuidad

 En la mayoría de los países, las decisiones esenciales sobre

inocuidad de los alimentos se delegan en organismos
especializados, normalmente los que tienen por misión
proteger la salud pública.

 Los encargados de adoptar decisiones tienen que desempeñar

su cometido de una forma objetiva, y confiar en los expertos
técnicos y en la ciencia para que proporcionen la certidumbre
y la objetividad que se estiman necesarias.

 Internacionalmente, los organismos que se ocupan de la

inocuidad de los alimentos están de acuerdo en el valor de la
ciencia como instrumento importante en la formulación de
normas de inocuidad alimentaria y la elaboración de normas
alimentarias.
 ¿Qué es la Comisión del Codex Alimentarius?

 Es una Comisión creada conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la OMS en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias, y su mandato es:
 Proteger la salud de los consumidores;
 Velar por que el comercio de alimentos se rija por prácticas equitativas.

 Constituida por 185 Miembros del Codex: 184 Estados Miembros y 1 Organización Miembro
(Unión Europea) y 211 Observadores del Codex: 48 organizaciones intergubernamentales, 147
organizaciones no gubernamentales y 16 organismos de las Naciones Unidas.

 Se reúne cada año para analizar y adoptar normas, directrices y códigos de prácticas
internacionales en materia de alimentos. Se ocupa de todos los asuntos de inocuidad y calidad
de los alimentos, que abarcan una gran variedad de temas.

 P/E, los límites seguros de la concentración de los aditivos alimentarios y la evaluación de los
riesgos de los alimentos genéticamente modificados.
 Las directrices normativas generales de la Comisión del Codex
Alimentarius contienen declaraciones de principios referentes a la
función que desempeña la ciencia en el proceso decisorio y la medida en
que deben tenerse en cuenta otros factores.

Las dos primeras de esas declaraciones son las siguientes:

1. Las normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones del Codex

Alimentarius se basan en el principio de análisis y de datos científicos
sólidos, que comporte el examen exhaustivo de toda la información
pertinente, a fin de que las normas aseguren la calidad e inocuidad de los
suministros alimentarios.

2. En la elaboración de las normas alimentarias y la adopción de decisiones

al respecto, el Codex Alimentarius tendrá en cuenta, cuando
corresponda, otros factores legítimos que atañen a la protección de la
salud de los consumidores y al fomento de prácticas equitativas en el
comercio de alimentos.
Los problemas más preocupantes relacionados
con la inocuidad de los alimentos son:

 La propagación de los riesgos microbiológicos

(entre ellos bacterias como Salmonella o
Escherichia coli);

 Los contaminantes químicos de los alimentos;

 La evaluación de nuevas tecnologías

alimentarias, como los alimentos
genéticamente modificados, y

 La creación en la mayoría de los países de

sistemas sólidos que velen por la inocuidad de
los alimentos y garanticen la seguridad de la
cadena alimentaria mundial.
 En Chile…
 La Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, es una
comisión asesora presidencial, dependiente del Ministerio de Agricultura.

 Tiene la tarea de asesorar al Presidente de la República en todo cuanto diga

relación con:
 la identificación,
 formulación y
 ejecución de políticas, planes, programas, medidas y demás actividades relativas a
la calidad e inocuidad alimentaria y con el desarrollo de un sistema nacional de
calidad e inocuidad alimentaria, y
 servir de instancia de coordinación entre los organismos con competencias
asociadas a dichas materias.

 Creada por el D.S. 83