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Universidad Autónoma de Sinaloa Microbiología Alimentaria

Facultad de Ciencias Químico Biológicas

Inocuidad alimentaria a nivel mundial

En temas de salud, la inocuidad alimentaria es de suma importancia, sobre


todo en pleno siglo XXI, una época donde la globalización conlleva a que
alimentos como las comidas rápidas tengan una mayor demanda en el mercado. A
su vez, se observa que las prácticas en limpieza y preparación de alimentos no
siempre son llevadas a cabo de manera correcta, lo que representa riesgos para la
salud del consumidor.

En esta misma línea, cabe mencionar que antes se tenía más cuidado con las
buenas prácticas en limpieza y la preparación de alimentos, al mismo tiempo que
se preferían los alimentos preparados en el hogar, mientras que en la actualidad,
el estilo de vida promueve la elección de alimentos prácticos, que se sirvan al
instante, como las comidas rápidas. Sin embargo, hay que considerar que el
hecho de que estos alimentos sean preparados en espacios poco propicios,
inclusive poco higiénicos (como paradas de autobuses, en calles no pavimentadas
y sean expuestos al aire libre, polvo, etc.) aumenta significativamente los riesgos a
la salud de quienes los consumen. Otra cuestión a considerar en cuanto a la
promoción de la mala alimentación es el comer para llenarse y no para nutrirse,
aspecto que, de manera conjunta colocan a las comidas chatarras y/o comidas
rápidas como las opciones más llamativas.

Con respecto a esta situación, cada sistema de control de alimentos adopta


diferentes medidas para el control de riesgos, entre las cuales destaca el sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC o HACCP por sus
siglas en inglés). Asimismo, en un comercio de alimentos tan globalizado existen
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) igualmente globalizadas, por lo
que son de suma importancia prácticas que se llevan a cabo en la actualidad,
como las campañas para la erradicación de brucelosis y tuberculosis, así como la
campaña de prevención del ingreso de encefalopatía espongiforme bovina.

Lo anterior parte de un principio básico, que es que todas las personas tienen el
derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos, lo que significa que
estos alimentos estén libres de agentes físicos, químicos o biológicos que
comprometan su calidad y pongan en peligro la salud del consumidor. Definiendo
la inocuidad como las condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos que garanticen su
calidad y no sean un riesgo para la salud.

En lo que respecta a los patógenos asociados a la inocuidad alimentaria


estos han ido variando a través del tiempo, anteriormente los principales
patógenos eran de origen viral, mientras que en los últimos 5 años, es decir, a
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partir de 2013, el 53% de los casos reportados corresponden a patógenos de


origen bacteriano. Hecho que no se puede pasar en alto, debido a que en la
actualidad, las infecciones bacterianas son una de las principales causas de
mortalidad en el mundo. De manera específica, los principales patógenos
causantes de enfermedades transmitidas a través de alimentos son
Campylobacter, Cryptosporidium, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli (O157:H7), Noroviruses (y otros calcivirus), Salmonella,
Toxoplasma gondii, Vibrio vulnificus. Mientras que los patógenos asociados a
frutas y hortalizas reportados a nivel mundial son: Salmonella, campyloobacter,
shigella, staphylococcus aureus y escherichia coli.

Una vez dicho todo lo anterior cabe preguntarse ¿Qué medidas y/o
prácticas deben desarrollarse en mayor medida para asegurar la inocuidad de los
alimentos a nivel mundial? Obteniendo como respuesta que una de las medidas
fundamentales es el desarrollo y la implementación de programas educativos que
enseñen a la población acerca de los peligros de los microorganismos, las
enfermedades que ocasiona consumir alimentos contaminados y las formas de
prevenir la contaminación de los alimentos. Comenzando desde nivel escolar
básico, para que el niño incorpore en su formación un estilo de vida saludable en
el que pueda elegir alimentos sanos y a su vez, conozca la importancia de un
alimento higiénico y seguro. Y llegando hasta la población adulta y adulta mayor,
para concientizar sobre las prácticas en limpieza y preparación de alimentos,
disminuyendo con esto los riesgos para la salud.

Otra de las medidas que se podría implementar es el crear una estrategia para la
homogenización de actividades en los laboratorios de detección de contaminantes
en alimentos, comenzando por el desarrollo y la implementación de servicios de
identificación y caracterización de contaminantes en alimentos; mejorar la
vigilancia de las ETA y los brotes asociados por parte del Sistema de Vigilancia
Epidemiológico, y promover la comunicación multidisciplinar entre epidemiólogos,
microbiólogos, especialistas de la salud humana, veterinaria y seguridad de
alimentos, con la finalidad de llegar a un mejor control de las ETA. Y como punto
final, otra de las medidas posibles es el diseño de proyectos de investigación que
vayan de la mano con el uso de la ciencia y tecnología para cuidar aquellas
condiciones necesarias para que los alimentos consumidos sean inocuos y no
representen un riesgo para la salud.

Referencias

Agricultores. (2018). El mundo de la bionanotecnología en la inocuidad alimentaria


(PARTE I). Recuperado de http://agriculturers.com/el-mundo-de-la-
bionanotecnologia-en-la-inocuidad-alimentaria-parte-i/
Universidad Autónoma de Sinaloa Microbiología Alimentaria
Facultad de Ciencias Químico Biológicas

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Administración de Drogas y


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avanzada. Recuperado de
https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/Peopl
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