UNIVERSIDAD TÉCNICA “LUIS VARGAS TORRES”

DE ESMERALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

EXPOSICIÓN: METODOS BASICOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE:
ING. CELINA SANTOS FALCONEZ

MATERIA:
BROMATOLOGÍA

INTEGRANTES:
 Salazar Rodríguez Ariana
 Sosa Ponce Nathaly Viviana
 Vivero Nazareno Sinaí
CURSO: 5to “B”

PERIODO:

ENERO 2020 – ABRIL 2020

ESMERALDAS- ECUADOR
CONTENIDO
1. OBJETIVO .......................................................................................................................... 3
2. MÉTODOS BASICOS PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS .................................. 3
3. MICROBIOLÓGICOS....................................................................................................... 3
4. ANÁLISIS DE FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS ........................................... 4
GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS ................................................... 4
5. TOMA DE MUESTRAS EN EL ANÁLISIS .................................................................... 5
TRATAMIENTOS PRELIMINARES Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS ...... 6
6. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ............................................................................... 6
7. DETERMINACIÓN DE CENIZAS .................................................................................. 7
6. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 8
7. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 8
8. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 9
 1. OBJETIVO

 Conocer y analizar los distintos métodos de análisis de alimentos su importancia

para la determinación de la calidad de los productos.

2. MÉTODOS BASICOS PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable
Conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario
conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos,
sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la
salud.

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las

ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus
componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de
los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas, así como su capacidad de
deterioro en función de su composición química.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos

a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden
agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se
fundamentan.

Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis: análisis físico- químico, análisis
microbiológico y análisis sensorial. (Uriel, 2020)

3. MICROBIOLÓGICOS
Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo depende
específicamente de una determinada vitamina. Se usan básicamente en vitaminas
hidrosolubles. El medio de cultivo donde realizamos la siembra carece de la vitamina en
cuestión y ésta es aportada por extractos del alimento donde queremos evaluar la
vitamina. Paralelamente se hace un control donde sembramos el microorganismo sin
vitaminas y también se siembra el microorganismo en diversos medios con contenido
vitamínico diverso. Se compara el crecimiento. (Uriel, 2020)

El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos

presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos
patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe
considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.
Podemos detectar la presencia de microorganismos y bacterias tales como aerobios
mesófilos, bacillus cereus, campylobacter, candida albicans, clostridium perfringesns,
etc.

El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es el de principios

de garantía de calidad microbiológica. El análisis microbiológico de los alimentos no
se hace de carácter preventivo, sino que nos permite valorar la cargar microbiana
mediante la inspección. Por esto mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana de
los alimentos mediante esta inspección, sino que lo que hacemos es determinar cuáles son
los puntos de riesgo de contaminación de dicho alimento para que la Industria haga su
trabajo. (Anónimo, 2017)

4. ANÁLISIS DE FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy
importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del
cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el
estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. Tanto en
alimentos terminados como en sus materias primas.

Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo humano y para asegurar que cumplen con las características y composición que
se espera de ellos.

El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos desde el punto de

vista fisico-quimico, haciéndose énfasis en la determinación de su composición química,
es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran.

Para poder realizar estos análisis es necesario que el laboratorio cuente con: balanza de
humedad, balanza analítica, texturometro, extractor de grasas, horno, centrifuga,
rotavapor, material de vidrio, termómetros.

GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

a. Análisis de composición y valor nutritivo

b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis:

  Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes
globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas.

 Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan

las impurezas que se puedan detectar.

Es posible que ocurra un fraude, que es una acción que implica un engaño al
consumidor. Podemos encontrar durante el proceso del análisis los siguientes tipos de
fraudes

 Adulteración: Consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el

fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún
defecto que lo haga de menor calidad.

 Falsificación: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.

 Alimentos alterados: Un alimento está alterado cuando por causas no provocadas

presenta características o composición que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque
el alimento sea inocuo al consumirlo).

 Alimentos contaminados: Un alimento se considera contaminado cuando contiene

gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades.
También alimentos que contienen agentes polucionantes o isótopos radioactivos en
cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qué
desencadenar daño sobre el consumidor.

 Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el consumidor.

5. TOMA DE MUESTRAS EN EL ANÁLISIS

La toma de muestras es una etapa vital en la realización de un análisis. La toma de

muestras inadecuada invalida por completo los análisis. Las muestras deben ser
representativas, aleatorias, homogéneas y en cantidad suficiente. Deben tomarse siempre
varias muestras y deben acondicionarse de forma adecuada, sobre todo si se almacenan o
transportan antes del análisis.
Los análisis oficiales deben hacerse siempre por triplicado: uno para la empresa, otro para
la administración y el tercero se guarda por si hay análisis contradictorios entre la empresa
y la administración. En este caso, se hace el tercer análisis, que decide (análisis
dirimente).
TRATAMIENTOS PRELIMINARES Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

Generalmente las muestras sobre las que se va a determinar uno o más parámetros deben
ser sometidas a tratamientos previos para facilitar o posibilitar el posterior análisis.
Los tratamientos previos suelen incluir etapas como trituración, homogenización,
desecación, destrucción de la materia orgánica, etc., pero estos pretratamientos son
variables dependiendo de los parámetros que se van a determinar posteriormente.
La conservación de las muestras en condiciones idóneas es muy importante. Deben
evitarse pérdidas por volatilización, alteraciones debidas a la humedad, la actividad
enzimática, las reacciones de oxidación o los microorganismos y la adsorción de
elementos extraños del recipiente o la atmósfera que rodea la muestra.
Por todo ello suele ser necesario refrigerar o congelar las muestras, y es frecuente el uso
de atmósferas modificadas o inertes y envasado hermético. A veces es adecuado el
escaldado o blanqueado, que inactiva enzimas, o la liofilización, que reduce el contenido
de agua. También se pueden añadir conservantes en caso de muestras que se alteran
fácilmente por acción de microorganismos.

6. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en

el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche
fluída posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes
frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz,
alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del
producto.
Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos,
en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o
materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
Métodos:
 Métodos directos:
 Métodos de secado.
 En estufa de aire.
 Por radiación infrarroja.
 Método químico: Karl Fisher.
 *Método indirecto: Refractometría.

Su basamento:
De los diferentes métodos de determinación de humedad, el más barato, rápido y
ampliamente utilizado es el método indirecto por volatilización, el cual se basa en la
separación del agua del alimento por secado en estufa a temperaturas superiores a 100°C.

 Valoración por retroceso

Las valoraciones por retroceso son útiles para el análisis de cationes que forman
complejos muy estables con el EDTA y para los cuales no se dispone de un indicador
adecuado. En tales análisis el exceso de EDTA.Na2 se determina por retroceso con una
solución patrón de magnesio y se usa como indicador el negro de eriocromo T. El quelato
catión-EDTA debe ser más estable que el complejo magnesio-EDTA para evitar el
desplazamiento del catión que se analiza por el magnesio. Las valoraciones por retroceso
también son útiles cuando las muestras contienen aniones que pueden formar precipitados
poco solubles con el analito en las condiciones del análisis; el exceso de EDTA.Na2
mantiene el catión en solución.

Determinación de humedad por métodos instrumentales

La determinación de humedad en algunos alimentos puede realizarse también con ayuda
de equipamiento instrumental de mayor o menor sofisticación, mediante los cuales se
obtienen resultados en un período de tiempo mucho más corto.

7. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se
obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera.
Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en
ácidos.
La prueba debe llevarse acabo por triplicado en base a los procedimientos que se
describen a continuación.
Procedimiento:
1. Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,
introduciéndolo a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora;
extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al
menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
2. Determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de
miligramos. Registrar el dato como A.
3. Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y determinar
la masa del crisol con la muestra en balanza analítica con aproximación a miligramos.
Registrar el dato como B.
 4. Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las paredes
del crisol estén blancas.
5. Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C ± 25°C
aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una
estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y
dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
6. Determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza analítica con
aproximación de miligramos. Registrar el valor como C.
Expresión de resultados:

Donde:
A= masa del crisol vació en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
 Repetibilidad:
La repetibilidad se ha estimado en un valor de ± 14%, dos resultados son
significativamente diferentes si su diferencia excede el 20% de su valor promedio.
 Reproducibilidad:
La reproducibilidad se ha estimado en un valor relativo de ± 16%, dos resultados son
significativamente diferentes si su diferencia excede el 23% de su valor promedio.
Como se puede observar, a temperatura de la mufla y el pesado son componentes
primordiales para la correcta cuantificación de las cenizas, razón por la cual tanto la mufla
como la balanza deberán estar funcionando correctamente, para tal efecto ICLAB, S.A.
de C.V. cuenta con personal calificado para dar servicio de mantenimiento preventivo,
ajuste, calibración y calificación a estos equipos.

6. RECOMENDACIONES
La toma de las muestras se debe realizar con total cuidado puesto que es una parte
fundamental de cualquier tipo de análisis y errores en este proceso pueden variar
totalmente los resultados sobre los alimentos.
En la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importante conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar
las pérdidas durante el procesado.

7. CONCLUSIONES

 El análisis microbiológico de los alimentos no se hace de carácter preventivo, sino

que nos permite valorar la cargar microbiana mediante la inspección.
 La toma de muestras es una etapa vital en la realización de un análisis. La toma
de muestras inadecuada invalida por completo los análisis.
  El control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales
tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la
elaboración de pan, etc.
 La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor
uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la
mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua.

8. BIBLIOGRAFÍA
 Anónimo. (6 de Abril de 2017). Alkemi. Obtenido de
https://alkemi.es/blog/analisis-microbiolicos-de-alimentos/
 Uriel, E. (20 de Mayo de 2020). Biolifepuno. Obtenido de
http://biolifepuno.blogspot.com/