4 Introducción a la ingeniería de alimentos

Aspectos de calidad
sensorial de los alimentos
Carlos Alberto Fuenmayor
 Contenido
• Importancia de la calidad sensorial de los alimentos.
• Las características sensoriales de los.
• Aplicaciones del análisis sensorial en la industria de
alimentos.
• Algunos aspectos prácticos del análisis sensorial.
 Calidad
 ISO 8402-1994: El conjunto de propiedades y características
intrínsecas de un objeto que confieren a este la capacidad de
satisfacer las exigencias explícitas e implícitas (= Satisfacción del
cliente).

 UNI - ISO 9000-2000: Grado en el cual un conjunto de

características intrínsecas satisface los requisitos (= Exigencia –
Expectativa)

Satisfacción
del cliente
E. Pagliarini and M. Laureati, 2013
 Atributos de calidad de los
alimentos
Rentabilidad,
comodidad Desde el punto de vista
de la producción de
NECESIDAD CRECIENTE

Calidad sensorial alimentos, el primer

aspecto a asegurar es
que estos no hagan
Calidad nutricional daño, y no representen
un riesgo a la salud.

Sostenibilidad ambiental y social

Inocuidad
 Atributos de calidad de los
alimentos
Rentabilidad,
comodidad
NECESIDAD CRECIENTE

Calidad sensorial

Calidad nutricional Desde el punto de vista

de la factibilidad
comercial en la
Sostenibilidad ambiental y social producción de un
alimento, este aspecto
sigue siendo el más
decisivo.
Inocuidad
Calidad C. SENSORIAL

perceptible

SEGURIDAD
no perceptible

El aseguramiento de la calidad
implica la mejora continua del
proceso:

Confianza del consumidor

SERVICIO

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

Fases históricas del control de calidad

I fase. La degustación del producto

II fase. Aplicación del análisis instrumental, del

análisis sensorial y de la estadística.

III fase. El control del proceso: inocuidad y calidad.

IV fase. La calidad total

IV-2: La sostenibilidad del producto como atributo de calidad

V fase. Las preferencias del consumidor

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

Las características sensoriales
de los alimentos
Características sensoriales

Atributos de calidad

Perceptibles a través de los

sentidos

1. color

2. aspecto
Determinantes más fuertes de la
ACEPTABILIDAD
3. aroma
Difíciles de evaluar objetivamente
4. sabor

5. consistencia
 Análisis sensorial
• vista
medir
sensaciones que • oído
Disciplina científica analizar
pueden ser • olfato
percibidas por
los sentidos • gusto
interpretar • tacto

El término “SENSORIAL” se prefiere a

“ORGANOLÉPTICO”…

…los receptores sensoriales, que no son

‘órganos’, responden a la temperatura, el dolor,
el tacto, la presión así como a estímulos
químicos, el adjetivo ‘sensorial’ que es más
preciso.

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Algunas definiciones
Estímulo: Activador químico o físico en grado de causar
una respuesta en un receptor; P.Ej., el ojo es Isomaltol
el receptor para el estímulo luz, mientras la
oreja es el receptor para el estímulo sonido.

Receptor: Detector (terminación nerviosa o célula

secundaria que transmite el impulso al
cerebro) que informa sobre los cambios
físicos o químicos que se verifican en el
ambiente que nos circunda.

Sensación: Respuesta neurológica a un estímulo

ambiental.

Percepción: Acción mediante la cual se es consciente

(interpretación) de un estímulo gracias a las
sensaciones.

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Medida
Tipo de estímulo Receptor
sensorial

Visual radiaciones luminosas (fotones) Conos y bastones de la

retina

Auditiva vibraciones mecánicas Células del órgano de

Corti

Olfativa moléculas químicas en solución Células olfativas de la

gaseosa parte alta de la cavidad
nasal

Gustativa moléculas químicas en solución Papilas gustativas

líquida distribuidas sobre la
lengua

Táctil* presión mecánica o energía térmica Células de la piel y del

interior de la boca

* Sensibilidad táctil = rugosidad, astringencia

quimioestética = dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad
térmica = calor, frio
química = picante, irritante

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Vista
Color, Forma, Tamaño

Conos:
visión diurna

Bastones: visión
nocturna

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Olfato

S. I a.C. En si obra De Rerum Natura, Lucrecio consideraba que a cada olor le

corresponde una forma

John Amoore publica su teoría estereoquímica del olfato

1963 (7 olores primarios).
AMOORE JE (1963). Stereochemical theory of olfaction. Nature 198: 271–2.

En el 2004 Richard Axel y Linda Buck ganan el premio Nobel a la

fisiología y la medicina por haber clonado una familia di alrededor de
2004 1000 receptores olfativos (G-protein-coupled receptor). Con sus estudios
demostraron que cada receptor es capaz de reconocer solamente una
determinada clase de olores, mediante un mecanismo llave-cerradura.
BUCK L, AXEL R (1991). A novel multigene family may encode odorant receptors: A molecular basis for
odor recognition. Cell 65: 175-187.
E. Pagliarini and M. Laureati, 2013
 Olfato:
Olor (Aroma) vs Sabor (Flavor)
Hay al menos dos razones para no hablar con la boca llena: la primera se
refiere a una cuestión de educación, la segunda al hecho de que cuando lo
haces pierdes preciosos olores que entran a tu nariz (Piet Vroon, Smell: the
secret seducer, 1994)

Percepción ortonasal Percepción retronasal

 OLOR - AROMA  SABOR - FLAVOR

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Favor/Olor en alimentos
• El Flavor de la mayoría de los productos
alimenticios consiste en mezclas complejas,
que en la mayoría de los casos, está
constituido por varios compuestos orgánicos
volátiles (VOC’s) y su detección es
percibida después de haberse puesto el
alimento en la boca.

• Olor es una sustancia volátil percibida

directamente por el sentido del olfato y por la
acción de inhalar.

González-Ríos, 2017
 Especificidad de substrato en el sentido del
olfato

No existe un receptor específico para una molécula específica

Una molécula puede ser reconocida por más receptores y

un receptor puede reconocer más moléculas diferentes

Hummel T. & Welge-Lüssen A. Taste and smell: an update (2006)

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013
 Al cerebro

Amplificación

Receptores olfativos

Los compuestos odoríferos

Centros
(VOC’s) con los receptores
Olfativos
tiene afinidad química
Guarasa, 2005; Coren et al., 2004
 Identificación Aceptacion o
Rechazo

Amigdala

Corteza
Entorrinal

Identificación Memoria
Guarasa, 2005; Coren et al., 2004
 Grupos Funcionales de VOC’s
1. Ácidos 11. Lactonas
2. Alcoholes 12. Pirazinas
3. Aldehídos 13. Pirroles
4. Cetonas 14. Piridinas
5. Ésteres 15. Pirimidinas
6. Éteres 16. Piranonas
7. Furanonas 17. Sulfuros
8. Furanos 18. Oxazoles
9. Mercaptanos 19. Oxazolinas
10. Terpenos 20. Tiofenos
21. Tiazoles
(>10,000)
Efecto de la estructura química sobre
la percepción sensorial específica

González-Ríos, 2017
La variación de la concentración de
los VOC’s impacta en la percepción

trans-2-enal Descripción
(𝜇g/kg) sensorial
0.1 madera
8.0 grasa
30 “desagradable”

González-Ríos, 2017
iGEM 2014
 Gusto
Ácido, Amargo, Dulce, Salado, Umami
El gusto UMAMI

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Gusto
Ácido, Amargo, Dulce, Salado, Umami

• Los receptores del sabor están

presentes en las membranas de células
epiteliales modificadas.

• 30-50 células epiteliales constituyen una

gema gustativa o botón; estas últimas
están situadas sobre cada papila
gustativa.

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Aplicaciones del análisis
sensorial en la industria de
alimentos
 • Búsqueda de diferencias entre productos
Dirigida al desarrollo del
producto (empresa)

• Identificación del tipo de diferencia

• Análisis del objeto de la diferencia

• Establecimiento de la “huella digital”

sensorial del producto

• Análisis de la relación producto-

Dirigida al mercado

consumidor.
(consumidor)

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

Puesta a punto de un nuevo producto y
comparación con uno existente
• ¿Cuál es el producto ideal ?
• ¿Cuáles son las variables clave que
representan mejor las expectativas del
consumidor?
• ¿Cuales son las variables sensoriales más
significativas y representativas del producto
líder?
• ¿Cuáles son las diferencias entre el producto
que se está desarrollando y el de la
competencia?
…
E. Pagliarini and M. Laureati, 2013
 Formulación del producto

• Un cambio de ingredientes, de variables

tecnológicas de producción o de empaque,
¿cuánto modifica las características sensoriales
del producto?
• ¿Puede esta variación provocar una diferencia
significativa entre el producto nuevo y el
antiguo?
• ¿Hasta qué punto es posible aportar
modificaciones al producto sin influenciar
negativamente la aceptabilidad por parte del
consumidor?
E. Pagliarini and M. Laureati, 2013
 Estudios de vida útil

• ¿Cuál es la real vida útil comercial del producto?

• Hasta cuándo puede permanecer el producto en
anaquel sin que sus características sensoriales
varíen en manera perceptible? ¿Cuándo se
vuelve inaceptable?
• La calidad sensorial del producto al momento
del consumo ¿corresponde a como sale de la
fábrica?

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Control de conformidad respecto a
estándares de calidad
• ¿Existe una diferencia significativa entre el
producto een evaluación (nueva producción) y el
estándar (producto ideal)?

• ¿Son detectables defectos debidos a por

ejemplo errores en la producción o
contaminaciones?

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Evaluación del grado de preferencia-
aceptabilidad
• ¿Cuáles son las expectativas del consumidor
en relación al producto?
• ¿Cuál es el producto preferido?
• ¿Cuánto gustan las características visuales,
olfativas, gustativas, de consistencia, comodidad
de uso, etc.?

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

Algunos aspectos prácticos
del análisis sensorial
Para los fabricantes de productos alimenticios la cata o
degustación del producto es una necesidad de cada día.

Se deben evitar
afirmaciones como:
típico, característico,
armónico:
Ambiguas y No Medibles

Sin embargo, dada la naturaleza del instrumento empleado

(personas), solamente con la correcta aplicación de métodos
estandarizados y de los principios fundamentales de esta
ciencia, los fabricantes pueden obtener resultados confiables.

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

Para el desarrollo de productos o la evaluación
de sus perfiles sensoriales es importante
contar con panelistas:
• Jueces entrenados
• Jueces capacitados

Sin embargo….Especialistas en el sector

pueden no reflejar aquello que una población
de consumidores puede esperar del producto.

Puede ser más seguro dirigirse directamente a

la población objeto de la investigación o una
representación estadística de ella
(aceptabilidad-preferencia):
• Jueces sin experiencia (simples
consumidores)
 Subjetividad  Objetividad
Reglas fundamentales:

• Adecuación de lugares idóneos

(laboratorios).
• Jueces seleccionados y adiestrados (panel).
• Aplicación de metodologías estándar.
• Uso del análisis estadístico para:
– Diseño experimental.
– Elaboración e interpretación de los resultados.
 El Laboratorio
ISO 8589

Zona 1:
preparación
(aislada y con
aspiración)

Zona 2: área de
degustación
individual
(cabina)

Zona 3:
evaluación
colectiva (fase de
formación)
Fundacion Tecnova
 El Panel
• Jueces sin experiencia (consumidores)

• Jueces entrenados (conocen y han efectuado

previamente evaluaciones sensoriales)

• Jueces capacitados (tienen un buen

conocimiento de los métodos y también del
producto)

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Personas a evitar para el panel

· Empleados temporales

· Empleados con horarios de trabajo irregulares o que con frecuencia

desarrollan su actividad fuera de la empresa

· Empleados que muestran una clara adversión hacia la evaluación

sensorial

· Empleados que tienen demasiado conocimiento del producto que se

debe evaluar y que por lo tanto pueden ser influenciados o generar
errores

· Dirigentes con personalidad fuerte, cuya presencia tiende a influeciar,

a limitar la discusión al interno del grupo de evaluadores

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Errores psicológicos y fisiológicos

Error de presentación

Este error se refiere a los efectos indeseables causados al orden de

presentación de los productos 

Las diferencias entre muestras: ¿son efectivamente imputables a las

muestras mismas o a un error en la secuencia de presentación?

Este error puede ser minimizado aleatorizando y balanceando el

orden de presentación de las muestras.

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Errores psicológicos y fisiológicos
Error de la tendencia al valor central

Los jueces tienden a dar puntajes comprendidos en el ointervalo

central de la escala, evitando los extremos. El juicio resulta pues
reducido y los productos resultan todos muy similares pues de
hecho se reduce la amplitud de la escala.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Este error puede ser evitado con un orden de presentación bien

balanceado o sometiendo a entrenamiento a los jueces.

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Error de contraste y convergencia

Contraste: los productos Convergencia: las diferencias

reciben un puntaje muy menos evidentes pero
diferente y el objeto de la existentes, son disminuidas.
diferencia es mayor al previsto

Con la muesta A
Intensidad del sabor dulce

CONVERGENCIA

debole forte
A B C D
Sin la muestra A
Intensidad del sabor dulce

débil fuerte
B C D
E. Pagliarini and M. Laureati, 2013
 MODIFICACIÓN DEL GUSTO

Algunas sustancias tienen la capacidad de modificar o anular

la percepción de un estímulo. Por ejemplo, residos de crema
dental o enjuague bucal tienen la capacidad de aumentar las
sensaciones de los gustos ácido y amargo

TEMPERATURA DE SERVICIO

Las muestras deben ser servidas todas a la misma temperatura

para evitar que algunas sensaciones sean exacerbadas o
disminuidas

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Aleatorización
Aleatorizar el orden de presentación de las muestras codificadas. La
determinación del orden de presentación de las muestras debe ser organizada
en modo que, durante cada sesipon, cada muestra sea evaluada el mismo
número de veces por cada posición al interior de la serie.

Estabilización
Estabilizar para mantener constante el contexto experimiental en el cual se
desenvuelven las sesiones; puede ser útil usar estándares de referencia para
ejemplificar los estímulos mínimos y máximos que deben ser evaluados en el
curso de la sesión.

Calibración
Calibrar el instrumento analítico empleado y por lo tanto tarar correctamente los
jueces (el significado de los atributos, uso de la escala de evaluación
homogénea)
Interpretación
Interpretar los resultados sensoriales considerando todo el contexto
experimental para poder extraer conclusiones confiables (diferencias detectadas
entre muestras derivan de errrores cometidos en la selección del método? De la
organización de la sesión? O de la fase de evaluación como tal?)

E. Pagliarini and M. Laureati, 2013

 Lecturas recomendadas
• P. Fellows, 2007. Capítulos 1.5 y 1.6
• R. Carpenter (Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de
alimentos), 2009. Capítulos 1 y 2.