Escuela-restaurant de postres Espaisucre

Jordi Butrón + Xano Saguer

OTROS
BIZCOCHOS ANEXO
ELEMENTOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

TRUFA PARA SACHER

NATA LIQUIDA 1000 Gramos
EXTRA BITTE R GUAYAQUIL 64% 750 Gramos

GLASEADO NEGRO PARA SACHER

NATA LIQUIDA 450 Gramos
EXTRA BITTER GUAYAQUIL 64% 620 Gramos
GELATINA NEUTRA 1200 Gramos

MERMELADA FRAMBUESAS PARA SACHER

FRAMBUESAS 500 Gramos
AZUCAR 250 Gramos
PECTINA DE MANZANA 10 Gramos

ELABORACIÓN

TRUFA PARA SACHER

PONDREMOS LA NATA AL FUEGO. A PARTE FUNDIREMOS EL CHOCOLATE.
INCORPORAREMOS LA NATA HERVIDA LENTAMENTE AL CHOCOLATE PARA CONSEGUIR UNA
CORRECTA EMULSION.
FILMAR A PIEL Y RESERVAMOS EN NEVERA UN MINIMO DE 8 HORAS.

GLASEADO NEGRO PARA SACHER

REALIZAR UNA GANACHE BIEN LISA.
MEZCLAR LA NATA CALIENTE AL CHOCOLATE FUNDIDO, SEGUIDAMENTE AÑADIR
LA GELATINA NEUTRA, PREVIAMENTE FUNDIDA A 70/80ºC. TODA LA MEZCLA SE TENDRÁ QUE
REALIZAR CON LA ESPÁTULA PARA EVITAR LA FORMACIÓN DE AIRE. PASAR POR EL COLADOR
FINO Y SI CREEMOS NECESARIO LE DAMOS UN GOLPE DE TURMIX.
CONSEJOS DE UTILIZACIÓN : ES MUY IMPORTANTE EMULSIONAR BIEN LA MEZCLA. EN EL
MOMENTO DE SU UTILIZACIÓN, FUNDIR EL GLASEADO EN EL MICROONDAS PARA EVITAR LA
INCORPORACIÓN DE AIRE Y SOBRETODO PARA NO DESESTABILIZAR LA EMULSIÓN.
UN GLASEADO REALIZADO DE ESTA MANERA, CONSERVARÁ UNA TEXTURA BLANDA Y
BRILLANTE DE 48 A 72 HORAS DESPUÉS DE SU DESCONGELACIÓN, O UTILIZACIÓN.
GLASEAR A 40ºC SOBRE ELABORACIÓN CONGELADA.

MERMELADA DE FRAMBUESAS PARA SACHER

TRITURAR LAS FRAMBUESAS EN EL THERMOMIX (CON UN POCO DE TEMPERATURA SI FUERAN
CONGELADAS).
SI QUEREMOS UN RESULTADO FINO, PASAREMOS LA PULPA DE FRAMBUESAS POR UN
COLADOR FINO PARA RETIRAR LAS SEMILLAS.
PONDREMOS LA PULPA AL FUEGO JUNTAMENTE CON EL AZUCAR.
A 40ºC AÑADIREMOS LA PECTINA DE MANZANA (MEZCLADA EN SECO CON UN POCO DE
AZUCAR DE LA RECETA QUE HABREMOS RESERVADO).
DEJAR HERVIR BIEN EL RESULTADO DURANTE UNOS 3 MINUTOS SIN DEJAR DE REMOVER
PARA EVITAR QUE SE PEGUE.
RETIRAR, FILMAR A PIEL Y CONSERVAR EN NEVERA.