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 Copyright © 2014 por Tony Gemignani
Fotografías copyright © 2014 por Sara Remington

Reservados todos los derechos.

Publicado en los Estados Unidos por Ten Speed Press, una imprenta de Crown
Publishing Group, una división de Random House LLC, Nueva York, un Penguin
Compañía de casas aleatorias.
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Random House LLC.

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Gemignani, Tony.
La biblia de la pizza: los estilos de pizza favoritos del mundo, desde napolitana, de plato
hondo, a la leña, siciliana, calzones y focaccia hasta Nueva York, New Haven, Detroit,
y más / Tony Gemignani.
paginas cm
1. Pizzería. I. Título.
TX770.P58G45 2014
641.82′48—dc23
2014015999

Tapa dura ISBN: 978-1-60774-605-8

Libro electrónico ISBN: 978-1-60774-606-5

Diseño de Janet Mumford

v3.1
Me gustaría dedicar este libro a tres personas maravillosas en mi vida.

Mi esposa Julie, quien siempre me apoyó tanto a mí como a mi carrera. Su

luz alimenta mi alma haciéndome querer ser mejor. Ella es simplemente la
mejor.

Susie Heller, por reunir a todos los involucrados en este innovador

libro. Desde nuestra primera presentación, compartimos la misma
visión, entusiasmo y determinación. Ella es una verdadera artista y una
gran amiga.

George Karpaty, mi mejor amigo y socio comercial. Él alimenta mi fuego

que arde por dentro. George es uno de los empresarios más trabajadores
que conozco. Comparte mi pasión y compromiso con la perfección.
CONTENIDO

RESPETE LA OFICINA

LA CLASE MAESTRA
Preparando
Lista de compras de clase magistral

PRIMERA PARTE: TEORÍA

Ingredientes

SEGUNDA PARTE: PRÁCTICA

Día uno
Día dos
Día tres

REGIONAL AMERICANA
Master Dough con Starter Tiga
y Poolish Starters Master
Dough sin Starter New Yorker

Salchicha de hinojo dulce con salsa de tomate

New York–New Jersey
Salchicha De Miel De Calabresa
Salchicha De Tripa
New Haven con almejas
New Jersey Tomato Pie
Detroit Red Top
San Louis

CHICAGO
Masa de plato hondo de Chicago
Masa rellena de Chicago
Salsa De Tomate En Plato Hondo
Plato hondo de Chicago con salchichas calabresas e hinojo
Plato hondo de Chicago con espinacas y ricota
Completamente Relleno

Sartén de hierro fundido

Masa fina para galletas

Cracker-Thin con Salchicha de Hinojo
Cracker-Thin Salsa de Tomate Frank
Nitti
semental italiano
Carne Italiana
Sándwich de carne italiana
Cócteles inspirados en Chicago

SICILIANO
Masa siciliana con iniciador
Masa siciliana sin iniciador
Parbaking Masa siciliana The
Brooklyn
Salsa De Tomate Siciliana
Salchichas y Salchichas
Burratina di Margherita
Patata morada y panceta La
Regina
Abuela
Salsa De Tomate Early Girl
Quattro Forni

ESTILO CALIFORNIANO
Cal-Italia
Masa multicereales
Pastel de miel
Eddie Muenster
Guanciale y Huevo de Codorniz
Campari
Tres Quesos Ecológicos
Berenjena y Aceituna
Masa Orgánica de Higo, Almendra y
Monterey Jack
Masa de Khorasan
Masa Einkorn
Masa De Trigo Germinada

NAPOLETANA
Masa Napoletana
Mozzarella Artesanal con Salsa
de Tomate Napoletana
Conceptos básicos de la pizza al horno
de leña Hornear al horno de leña
Método Margherita de pollo de engorde en
horno casero
margarita extra
Marinara
Mastunicola

REGIONAL ITALIANO
Luca
Rímini
Calabrés “Diavola”
Anchoa Quatro
Cerdeña
Pizza Romana
Masa Romana

GLOBAL
Barcelona
Múnich
dublinés
parisino
greco

A LA PARRILLA

Masa para asar

Receta maestra de pizza a la parrilla
Steak Lover's
Insalata
Pollo a la barbacoa St-Germain

ENVUELTO Y ENROLLADO
Calzone con Albóndigas o Espinacas
Mortadela y Queso Calzonewich La
Pajarita
pepperoli
Rollo De Salchicha

Dos cosas geniales para hacer con las albóndigas de masa

sobrantes

FOCACCIA Y PAN
focaccia
Focacina
ciabatta
Pizza ciabatta después de la escuela

TABLA DE PORCENTAJES DE BAKER

GRÁFICOS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS

FUENTES
EXPRESIONES DE GRATITUD

ÍNDICE
RESPETE LA OFICINA
La pizza es sencilla. Es masa, tomate, queso y toppings. Pero como
alguien que le ha dedicado más de la mitad de su vida, puedo decirles
que, como todas las cosas realmente geniales y realmente simples, la
pizza es infinita. Sigo aprendiendo, sigo refinando, sigo tratando de
hacerlo aún mejor cada día. Y lo que puedo asegurarte es que la pizza
no se reduce a recetas o fórmulas. es un oficio

Esa sola palabra, es por eso que quería escribir este libro. Hay cientos
de libros, blogs y sitios web sobre pizza llenos de miles de recetas.
¿Realmente necesitamos otro? Pensé mucho en esto, y aquí es donde
terminé: cuando enseño a cocineros caseros y certifico chefs y
pizzaiolos, se trata menos de recetas y más de inspirar a las personas
a dominar el arte de la pizza: las técnicas, las razones para elegir un
ingrediente. sobre otro, el arte de “leer” la masa mientras la mezclas,
le das forma, la cubres y la horneas.

Cualquiera puede darte una receta de pizza, y si esa receta es medianamente

decente, lo más probable es que puedas hacerte una pizza perfectamente
buena para cenar esta noche en tu propia cocina sin equipo especial y sin
mucha preparación. Pero ahí no es donde quiero llevarte. Quiero llevarte
hasta la pizza de cinco estrellas con calidad de pizzería asesina. Quiero que
domines cualquier estilo que te guste, ya sea un plato hondo de Chicago o
una galleta delgada, una pizza siciliana grande y esponjosa o una clásica
margherita napolitana con ese auténtico carbón en los bordes, justo en tu
propia cocina con el horno que prefieras. 'he conseguido.

¿Es eso realmente posible? ¿Puedes hacer todo eso sin un horno de
pizza real? Esa es la pregunta que me hacen con más frecuencia. Lo
creas o no, puedes. No es tu horno. Son los ingredientes y el
técnicas que usas, y te daré todos los ingredientes y consejos
técnicos que necesitarás para tener éxito.

Pero si realmente quieres llegar hasta la pizza estilo restaurante en

casa, hay una cosa con la que te voy a pedir que te comprometas. Es
el lema que se encuentra en la parte delantera de mi menú y las tres
palabras grabadas en la puerta de mis restaurantes. Oye, incluso me
lo tatué en las manos. Respeta el oficio.

La artesanía es la diferencia entre lo bueno y lo grandioso. Se necesitan algunos

pasos adicionales, el equipo adecuado, un poco más de tiempo y bastante
práctica. Pero si estás dispuesto a hacerlo, la recompensa es dorada.

Así que voy a empezar pidiéndole que pruebe algo un poco inusual
para un libro de cocina. Quiero que lea todo el camino esta página
antes de probar una sola receta. Y luego te invito a tomar una clase
magistral en la que hagamos tu primera pizza juntos y tal vez incluso
tomes esa clase unas cuantas veces más antes de que te gradúes para
probar todas las cosas geniales del resto del libro y, finalmente, crear
la tuya propia. variaciones y
improvisaciones.

A eso me refiero con respetar el oficio y entender los porqués y los

cómos detrás de él. Puede sonar un poco de vuelta a la escuela. Pero
confía en mí, será divertido. Y te puedes comer el examen final.

¿Quieres más información e inspiración? Visita mi blog en

LaBibliaDeLaPizza.com.
PREPARANDO

Antes de comenzar a hacer pizzas, necesitará alinear

algunos equipos e ingredientes básicos.
Dependiendo de qué tan bien equipada esté su cocina, la parte
del equipo puede requerir un poco de inversión inicial. Pero
todas estas cosas duran para siempre y marcarán una gran
diferencia en la preparación de su pizza. Y además, el equipo es
divertido.

He reducido la siguiente lista a lo absolutamente esencial,

solo para nuestra Clase Magistral. Para otras recetas, habrá
algunas cosas más que querrá obtener, pero por ahora, esta
es su lista de inicio. Llévelo a una tienda de utensilios de
cocina o suministros para restaurantes o conéctese en línea
y reúna cualquiera de los artículos que aún no tiene. Y
asegúrese de revisar mi
recomendaciones y fuentes a partir deesta
página.

LISTA DE VERIFICACIÓN DEL EQUIPO

• Báscula digital con ajustes de gramos y onzas que registra hasta 0,1
gramos
• Balanza de mano (a veces denominada balanza de bolsillo) que
registra hasta 0,01 gramos (opcional, pero útil)
• Batidora de pie
• Licuadora de inmersión

• Tazones de preparación (es bueno tener un juego de tazones de vidrio anidados)

• Tazas medidoras húmedas y secas y un juego de cucharas medidoras

• Termómetro de lectura instantánea

• Cortador de masa de borde recto

• Rascador de copa de borde redondeado

• Media bandeja (o dos cuartos de bandeja)

• Envoltura de plástico, preferiblemente extra ancha

• Cinta métrica
• Dos piedras para pizza cuadradas o rectangulares o aceros para hornear (veresta
páginaantes de comprar) de al menos 15 pulgadas cuadradas pero tan anchas y
profundas como lo permita su horno

• Pala para pizza de al menos 14 y preferiblemente 15 pulgadas cuadradas con un

mango corto

• Temporizador de cocina

• Brocha de repostería (para rociar aceite)

• Cortador de pizza basculante (o rueda de pizza)

• Fuentes o tablas redondas grandes para servir

• Cepillo y paño de cocina anchos, de cerdas duras y resistentes al calor
para limpiar piedras o acero
 Herramientas de la de

¿Piedras o aceros?
La mayoría de mis recetas requieren dos piedras para pizza o aceros para
hornear. Las piedras han existido durante años, y las rectangulares buenas
y grandes funcionan muy bien. Los aceros para hornear son relativamente
nuevos y estoy muy contento con los resultados que obtuvimos de ellos a
medida que desarrollábamos las recetas de este libro para cocineros
caseros. Los aceros se calientan a la perfección, se cocinan uniformemente
y recuperan el calor más rápido que las piedras, lo cual es excelente
cuando se preparan varias pizzas. También son más fáciles de almacenar
que las piedras. Los aceros funcionan especialmente bien con losMétodo
de asado en horno casero.

¿Qué tipo de cáscara?

Necesitarás una pala de madera para construir tus pizzas y
moverlas dentro y fuera del horno. Busque uno que tenga al
menos 14 pulgadas cuadradas; 15 pulgadas cuadradas le darán
un poco más de espacio para trabajar. Si va a utilizar un horno
de leña, asegúrese de comprar una pala con un mango de al
menos 20 pulgadas de largo (más largo si su horno es grande).

En las cocinas profesionales solemos construir las pizzas directamente

sobre la superficie de trabajo de mármol. Luego deslizamos la pizza
cubierta sobre una pala para transferirla al horno. En mis restaurantes,
usamos una cáscara delgada de metal perforado (veresta página) que te
permite sacudir la mayor parte de la sémola y la harina de la parte
inferior de la pizza para que no se queme en el horno. Estos peelings
son una innovación increíble, pero
maniobrar una pizza sin hornear completamente cargada dentro y fuera de una
paleta perforada puede ser complicado porque, a menos que trabaje
muy rápidamente, la masa puede asentarse en los agujeros y hacer que
la pizza se agarre. Entonces, para los cocineros caseros, recomiendo
construir su pizza directamente sobre una paleta de madera. Una vez
que lo domine, puede recompensarse con una cáscara de metal
perforada y graduarse.

Cortador de masa versus raspador de tazón

Un cortador de masa (a veces llamado raspador de banco o

raspador de masa), que tiene un borde recto y una superficie
plana, se usa para cortar y levantar la masa; también es excelente
para limpiar y raspar la superficie de trabajo. Se usa un raspador
de tazón, que es más flexible y tiene un borde redondeado, como
si usara una espátula de goma para raspar la masa del tazón. Le
sugiero que tenga uno de cada uno al alcance de la mano cuando
esté haciendo masa.

Una forma rockera de cortar

Puede usar una rueda de pizza tradicional, pero esa rueda se ha

reinventado en los últimos años. La mejor opción es un cortador de
pizza oscilante. Parece una mezzaluna gigante, la picadora italiana
tradicional con una hoja curva y un mango en cada extremo.
Quiere comprar uno grande y pesado, con una hoja de 20
pulgadas que le permita cortar una pizza en un solo movimiento.
Para usarlo, sostenga el cortador de pizza en un ángulo de 45
grados con respecto a la tabla de cortar con el extremo inferior
sobre un borde de la pizza. Golpee ese extremo del cortador a
través de la corteza, y luego mueva el cortador, presionando con
mucha firmeza para cortar todo el ancho. Use el mismo
movimiento nuevamente para hacer tantos cortes como desee.
Una vez que experimente esto, nunca volverá a usar la rueda para
cortar una pizza, pero aún debe tener una a mano para cortar la
masa.

puesto de pizza
Cuando invita a un grupo a comer pizza y está sirviendo
otras cosas, es útil tener un puesto de pizza, que levanta el
pastel de la mesa y le deja espacio para todo lo demás. Es
especialmente útil cuando sirve una pizza grande, como
una siciliana o una romana.
LISTA DE COMPRAS DE LA CLASE MAESTRA

Aquí hay una lista de ingredientes que usará para nuestra clase.
He recomendado cantidades que le darán suficiente para
intentar todo el proceso varias veces. También tenga en cuenta
que estoy liderando con marcas de consumo fáciles de
encontrar aquí, solo para el propósito de esta clase. En mis
recetas verás que siempre te recomiendo que intentes usar mis
marcas profesionales preferidas.

• 1 (3 libras/1,4 kilogramos será suficiente) bolsa de harina con alto contenido de

gluten, preferiblemente King Arthur Sir Lancelot Unbleached Hi-Gluten Flour
(o High Performer High Protein Unbleached Flour de Giusto o Pendleton Flour
Mills Power Flour, o Tony's California Artisan Flour) ; para obtener más
información sobre la harina, consulteesta página

• 1 bolsa (24 onzas/680 gramos) de sémola fina será suficiente para

varias pizzas
• Levadura seca activa (evite la levadura instantánea o de crecimiento rápido), preferiblemente
de la marca Red Star

• Sal marina fina

• Malta diastática (veresta página); solo necesitará una pequeña cantidad: unas cuantas
cucharaditas o unos 9 gramos por pizza; búsquelo en línea o en una tienda local de
suministros para la elaboración de cerveza casera

• Aceite de oliva virgen extra

• 1 lata (28 onzas/794 gramos) de tomates molidos, preferiblemente7/11o

DiNapoli
• 1 lata (12 onzas/340 gramos) de pasta de tomate, preferiblemente Contadina o
SuperDolce
• 1 lata (28 onzas/794 gramos) de tomates ciruela o pera enteros,
preferiblemente DiNapoli
• 12 onzas (340 gramos) de queso mozzarella de leche entera (1
libra/453 gramos si quiere hacer dos pizzas de queso)
• Orégano seco, preferiblemente griego

• Pedazo pequeño de queso Parmigiano-Reggiano, para rasurar

• Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

• 4 onzas (115 gramos) de pepperoni en rodajas o 5 onzas (140 gramos) a granel
hinojooSalchicha calabresa, hecho en casa o comprado en la tienda

• 6 rebanadas finas (unas 4 onzas/115 gramos) de prosciutto

• 1½ tazas (20 gramos) de hojas de rúcula

• 12 tomates cherry, preferiblemente multicolores

• 1 cabeza de ajo

• 1 manojo de albahaca
PRIMERA PARTE: TEORÍA

Bienvenidos a la Escuela de Pizza. Es temprano en la mañana,

estás sentado en el comedor vacío de Tony's Pizza Napoletana
en San Francisco con una docena de estudiantes variados de
una panadería, y cuando el sol comienza a deslizarse sobre las
mesas y tú bebes tu capuchino, me voy para comenzar con una
descripción general rápida de los principios fundamentales que
definen cada pizza que hago. Y luego, nos pondremos a
cocinar.

LENTO ES EL SECRETO
La gente siempre me hace este extraño cumplido de zurdo. Se me
acercan como alguien que entra en un confesionario, miran de un
lado a otro, bajan la voz y dicen: “Sabes, Tony, tengo que decir que
nunca me gustó tanto la pizza. Pero ahora que probé el tuyo, ¡me
encanta!”.

O dirán, “Oh hombre. Tu pizza me devolvió por completo a las cosas que amaba
cuando era niño”.

No te digo esto para presumir, sino para hacer un punto. Las personas a las que
les encantaba la pizza de su infancia probablemente recordaban lo que
obtendrían en una pizzería local de propiedad independiente en su vecindario.
Los que realmente nunca sintieron el amor por la pizza sin duda crecieron
comiendo en cadenas de pizzerías, donde los ingredientes son baratos y la masa
se hace al estilo de fábrica, o incluso literalmente en una fábrica.
Ese tipo de pizza está diseñada para llenarte de forma rápida y económica. Mi
pizza es todo lo contrario. Puedes comer un pastel entero y no sentirte
abrumado ni por el arrepentimiento ni por el dolor de estómago. Si alguna vez
has comido una pizza en Italia, sabes de lo que estoy hablando. A cada persona
se le sirve una pizza grande que parece que podría alimentar a una familia. Lo
metes con un cuchillo y un tenedor, y lo siguiente que sabes es que te lo has
comido todo, sin problema.

De lo que estamos hablando aquí es de la digestibilidad. Si una masa se hace

correctamente, no solo tiene un buen sabor, sino que también es ligera y fácil de
comer. Y la clave para eso es el tiempo. La masa de pizza es un ser vivo. En el
momento en que mezclas la levadura con harina y agua, comienza a comer los
azúcares simples de esa harina, y cuanto más tiempo la dejas alimentarse, hasta
cierto punto, más comerá. Por eso, a partir de hoy, quiero que hagas una masa de
pizza que suba en el refrigerador durante al menos 24 horas, preferiblemente 48
horas.

Puede encontrar todo tipo de recetas que ponen la pizza en su mesa en una
hora o menos, sin leudar ni amasar. Por lo general, utilizan una gran cantidad
de levadura de crecimiento rápido, que se activa con un golpe de azúcar
desde el principio. Eso es como darle a tu levadura un espresso triple. Puedes
hacer pizza de esa manera, pero no será tan sabrosa, tierna o digerible. (Si
usted es el tipo de persona a la que no le gusta planificar con más de un día
de anticipación, consulte mi receta y estrategia de masa congelada enesta
página.)

La humedad, el calor y el azúcar son los que hacen que la levadura funcione. Lo que
hago es controlar esos factores para que el proceso sea lo más lento posible. Activo
la levadura con agua tibia, luego generalmente mezclo la harina con un poco de
malta (para agregar una pequeña cantidad de dulzura y ayudar a que se dore, más
sobre eso más adelante) y agrego agua helada, lo que calmará la levadura cuando
se incorpore. Lo mezclo muy lentamente y relativamente brevemente en una
batidora de pie, siempre en la configuración de velocidad más baja (en lugar de en
un procesador de alimentos, que calienta demasiado la masa). La mezcla de
levadura entra a continuación y se mezcla
lentamente, nuevamente relativamente brevemente, y luego se agrega la sal, lo
que ralentiza aún más la levadura. Finalmente, se mezcla una pequeña cantidad
de aceite. Luego dejo reposar la masa a temperatura ambiente hasta por una
hora antes de refrigerarla por 24 horas o más. Este lento proceso de prueba
significa que puede comenzar con una cantidad relativamente pequeña de
levadura y no terminará con ese desagradable sabor a levadura que es típico de
una gran cantidad de pan y pizza horneados en casa.

Cuanto más lento coma la levadura los azúcares simples de la harina, mejor.
Y cuanto más se come la levadura, más ligera y digerible es la pizza. Piénsalo
de esta manera: estás dejando que la levadura haga la mayor parte de la
digestión por ti.

La fermentación lenta también crea un sabor más complejo. Es como elaborar

cerveza, hacer vino o envejecer queso. Estos procesos de maduración no se
pueden acelerar sin sacrificar el sabor. Olvídate de los atajos. Pizza, la comida
rápida favorita del mundo es, de hecho, comida lenta.

EL PESAJE ES EL CAMINO
Si este libro cambia algo sobre la forma en que cocinas y horneas,
espero que te haga sentir cómodo con la idea de pesar los ingredientes
y usar medidas métricas. Los cocineros en Europa y la mayor parte del
resto del mundo tienen suerte porque crecen haciendo esto. Una receta
de pizza italiana comenzará con medio kilogramo de harina y le dará el
resto de las medidas en cantidades de gramos o mililitros (líquidos).

En los Estados Unidos, donde estamos acostumbrados a las tazas y las

cucharadas, vale la pena dar el salto al pesaje, especialmente para hornear.
Como regla general, pesar ingredientes secos y líquidos es más preciso y más
fácil que usar medidas de volumen. Es por eso que la mayoría de los chefs y
panaderos profesionales los pesan. En una pizzería, necesitas total precisión y
consistencia noche tras noche. Y lo mismo ocurre con las recetas caseras. Si tú
y yo medimos una taza de harina y luego
péselo, lo más probable es que obtengamos diferentes pesos porque uno de
nosotros llenó el vaso de forma más holgada o lo llenó con menos precisión que
el otro. Si estamos midiendo diferentes harinas, eso agrega otra capa de
posibles discrepancias. Pero mientras tengas una balanza precisa, un peso es un
peso. Si cada uno pesamos 453 gramos (por cierto, eso es una libra) de cualquier
harina para una receta de masa, tendremos exactamente la misma cantidad.

Verás que uso gramos y onzas en mis recetas. Cuando mido

ingredientes para masas y entrantes, donde los pesos precisos son
críticos, elijo solo gramos. Para la mayoría de los demás ingredientes
que se miden por peso, como el queso, por ejemplo, le doy medidas
en onzas porque creo que son más fáciles de comprender. En el
supermercado, no comprará 200 gramos de queso. Lo comprará por
onza, y está bien medirlo de esa manera para una receta. El punto es
que pesarlo te dará una medida más precisa que rallarlo y medirlo
con una taza de medir.

Entonces, antes de leer otra palabra, consígase una bonita báscula de cocina
digital que pueda leer tanto gramos como onzas con una resolución de 0,1
gramos (encontrará algunas recomendaciones enesta página). Para medir
ingredientes en cantidades más pequeñas (levadura, por ejemplo), también
recomiendo comprar una balanza de mano digital que llegue a 0,01 gramos.

Una vez que te acostumbres a pesar en gramos, descubrirás que es

fácil trabajar con ellos y te dan una mejor idea de las proporciones
porque todo se basa en factores de diez. Lo que nos lleva a…

PORCENTAJES DE PANADERO
Si alguna vez ha visto una receta de horneado profesional, sabe que
generalmente se basan en porcentajes de panadero. Este es un práctico
método de dar una fórmula mostrando la cantidad de cada ingrediente no
como una cantidad fija (como lo haría una receta típica de un libro de cocina),
sino como un porcentaje de la cantidad de harina. La harina es la cantidad
base, por lo que siempre está al 100 por ciento. Los demás ingredientes se
expresan como porcentajes de esa cantidad.

Entonces, si estoy haciendo un lote de masa con 500 gramos de harina y

agrego 350 gramos de agua, la fórmula mostraría la harina al 100 por
ciento y el agua al 70 por ciento (porque 350 es el 70 por ciento de 500).

He incluido los porcentajes de panadería para todas las masas en este libro (ver
esta página). Lo hice en parte para profesionales pero también para cocineros
caseros. Eso es porque una vez que te acostumbras a los porcentajes de
panadero, encontrarás que te dan una instantánea rápida de una masa. Y escalar
una receta hacia arriba o hacia abajo es fácil porque simplemente elige la
cantidad de harina con la que desea comenzar y luego, para cada otro
ingrediente, multiplica la cantidad de harina por el porcentaje dado para ese
ingrediente en la fórmula.

Ahora, volvamos a mi ejemplo de 500 gramos de harina. Si la fórmula pone la

levadura al 1 por ciento, entonces calcula el 1 por ciento de 500 (multiplica
500 por 0,01) y obtienes 5 gramos. Si escalas el lote hasta 10 kilogramos (10
000 gramos) de harina, entonces tu levadura sería 10 000 multiplicada por
0,01 o 100 gramos.

Existe una práctica herramienta en línea que los profesionales usan para ampliar
las recetas de masa. Se llama Calculadora de masa de pizza de Lehmann y le
permite introducir los porcentajes y el peso de la masa deseados y luego calcula
todas las cantidades por usted. Para los cocineros caseros, hacer los cálculos tú
mismo es bastante sencillo, pero de todos modos recomiendo consultar la
calculadora de masa. Le dará una comprensión y una apreciación más profundas
de la forma en que los ingredientes de la masa se relacionan entre sí. Puede
encontrarlo, junto con otras herramientas de cálculo, enpizzamaking.combajo
"herramientas para masa".
HIDRATACIÓN
Dado que la mayoría de las masas de pizza se basan en los mismos ingredientes básicos
— harina, agua, levadura y sal— lo que hace que un tipo de masa sea
diferente de otro tiene mucho que ver con la cantidad de agua en relación
con la harina. Esto se llama hidratación.

Como regla general, cuanto mayor sea la hidratación de la masa, más ligera,
más hinchada, más tierna y más crujiente será la masa. Así es, más crujiente.
Puede pensar que más agua haría que la masa se empape, pero (al menos
hasta cierto punto) lo que hace es crear vapor que ayuda a que la masa se
expanda durante el horneado, lo que le da a la corteza un exterior crujiente
mientras que el interior permanece húmedo y suave.

Me encanta ese efecto, al igual que la mayoría de los pizzaiolos y panaderos. Es por
eso que muchas recetas recomiendan niveles de hidratación de alrededor del 85
por ciento. Pero hay una gran compensación. Cuanto mayor sea su hidratación,
menos trabajable será su masa. Por encima del 70 por ciento de hidratación, la
masa se vuelve cada vez más difícil de manejar, especialmente para un panadero
casero. Es suave, húmedo y flexible. Se rompe fácilmente cuando lo manipulas. Y
puede ser muy difícil estirarlo y darle forma en un círculo parejo y agradable con un
grosor uniforme. Eso significa que terminará con pizzas de forma libre que se
cocinan de manera desigual y forman agujeros que dejan queso derretido y salsa
por toda la piedra para pizza. Algunos escritores de recetas llaman a estas pizzas
sobrehidratadas “rústicas”. Yo los llamo un desastre.

Es por eso que la mayoría de las masas en este libro tienen entre 60 y 70 por
ciento de hidratación. Ahora que conoce los porcentajes de panadero, puede
observar cualquiera de mis recetas de masa y ver instantáneamente cuál es el
nivel de hidratación, simplemente mirando el número de porcentaje al lado
del agua. Práctico, ¿verdad?

A medida que se acostumbre a trabajar con masa, puede intentar aumentar la

hidratación un poco más (simplemente agregando un poco más de agua durante
la mezcla) y ver si le gustan los resultados. Pero por ahora, sé que he
establezca el nivel de hidratación de cada masa en este libro para alcanzar el punto
óptimo de textura, rendimiento y trabajabilidad.

EL MÉTODO AUTOLYSE Para dar a los panes y pizzas una mejor miga y una estructura más fuerte,
a algunos panaderos les gusta “remojar” la harina en agua (durante 30 minutos, o incluso hasta 6
a 8 horas para maximizar la absorción), una técnica conocida como autolyse método. Esto le da a
la harina una ventaja inicial para hidratarse antes de agregar los otros ingredientes. Las enzimas
en la harina comienzan a descomponer sus almidones y proteínas, lo que ayuda a que se
desarrolle el gluten. Si tiene curiosidad por probarlo, así es como lo hace: en el tazón de una
batidora de pie, combine solo la harina y el agua en su receta de masa, mezcle a baja velocidad
solo hasta que se combinen. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje reposar la
mezcla a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, luego continúe con su receta.
INGREDIENTES

Lo has escuchado mil veces, pero cuando se trata de

pizza, vale la pena repetirlo. Simplemente no hay tantos
ingredientes involucrados, por lo que cada uno debe ser
el mejor que pueda tener en sus manos. Un paquete de
mozzarella rallado comprado en la tienda puede ser
conveniente, pero es probable que tenga celulosa
agregada como agente antiaglomerante, y
probablemente no será tan sabroso como el queso que
ralla usted mismo. Ese es solo un ejemplo. Todo, desde la
sal y la malta hasta los tomates y los aderezos, merece
una cuidadosa consideración. Notarás la diferencia.

En general, me gusta preparar auténticos estilos regionales de pizza, ya

sea estadounidense o italiana, utilizando los ingredientes que se usan
tradicionalmente en esas regiones. Haré todo lo posible y gastaré para
obtener esos ingredientes de la fuente. Eso significa no solo los famosos
ingredientes gourmet, como la harina Caputo y los tomates DOP San
Marzano de Italia para mis napolitanos, sino también Provel, un queso
procesado que es el ingrediente principal de la pizza estilo St. Louis.
Cuanto más te acerques a la fuente, más sabrán tus pizzas como
creaciones únicas y originales.

La buena noticia es que en estos días puede obtener prácticamente cualquier ingrediente
de pizza especial en línea, por lo que tiene más acceso que nunca a las mismas cosas que
usan los profesionales. La mala noticia es que es posible que tengas que comprarlo en
grandes cantidades. Pero bueno, algunos ingredientes almacenan
o congélelo bien, y siempre puede realizar una compra con un
amigo o dos y repartir su botín.

Otra gran opción es conocer al dueño o gerente de una buena pizzería en

tu ciudad. Lo más probable es que estén felices de venderle los
ingredientes que necesita y tal vez incluso ingredientes y equipos de
pedidos especiales para usted.

Mientras tanto, si prefiere explorar el mundo de la pizza por su cuenta,

consulte mi sección Fuentes, a partir deesta página, para obtener
recomendaciones y consejos sobre cómo rastrear todo lo correcto.

HARINA
La harina es el corazón y el alma de una pizza, por lo que es muy
importante elegir la adecuada para el trabajo. Todo depende del tipo de
pizza que quieras hacer y del tiempo que quieras que madure la masa.

Soy muy tradicionalista, y eso significa que me gusta usar la harina

tradicional de cualquier estilo de pizza que esté haciendo. Obtengo muchos
tipos de todo Estados Unidos y de Italia para hacer que las pizzas regionales
americanas e italianas de mi menú sean lo más parecidas posible a las que
obtendrías en esos lugares. En las recetas de masa de este libro, le doy esos
tipos específicos, algunos de los cuales pueden ser difíciles de obtener en
pequeñas cantidades para los cocineros caseros, junto con recomendaciones
de marcas que son fáciles de encontrar en las tiendas o en línea en
cantidades más razonables.

Muchos libros de cocina y sitios web le dirán que la harina para todo uso es
buena para hacer pizza. Para la mayoría de las pizzas, no estoy de acuerdo. La
harina de trigo contiene gluten, una proteína que forma una “red de gluten”,
una red de hebras de proteína, cuando amasas y trabajas la masa. Cuanto
mayor sea el gluten en la harina, más fuerte será esa red y más elasticidad
tendrá. En la página siguiente hay una foto del interior de un
bola de masa: una imagen sorprendente que siempre comparto con mis
alumnos para darles una idea de la red de gluten.

A medida que la levadura libera dióxido de carbono, es esa red de gluten la que atrapa el gas, lo que
hace que la masa se estire y suba. La mayor parte de la proteína en la harina de trigo es gluten, por lo
que una harina de trigo con alto contenido de gluten también es una harina con alto contenido de
proteínas.

La harina para todo uso generalmente tiene de 10 a 12 por ciento de gluten

(también expresado, con harinas de trigo, como 10 a 12 por ciento de proteína). Eso
está bien para masas que maduran por poco tiempo. Pero como me gusta la
maduración más larga, prefiero harinas más fuertes, ricas en proteínas y con más
gluten. En mis restaurantes, tiendo a usar harinas con 12.5 a 13 por ciento de
proteína para un aumento de 36 horas y 13 a 14 por ciento de proteína para un
aumento de 36 a 48 horas. Estos se venden típicamente como harinas de pan. Pero
aquí está el problema: no encontrará el contenido de proteína o gluten en una bolsa
de harina porque tiende a variar a lo largo del año. Entonces, en cambio, es mejor
conocer ciertas marcas que pueden convertirse en sus harinas favoritas para
diferentes propósitos. En las recetas de este libro, siempre le doy una marca o tipo
recomendado, así como algunas opciones alternativas.
Enesta páginayesta página, encontrará una lista de las harinas que uso en
este libro con sus rangos típicos de proteínas.Para fuentes.

AGUA
Después de la harina, el agua es el segundo componente más importante de la masa
de pizza, por lo que el agua que usa marca la diferencia. El agua muy dura (que tiene
un mayor contenido de minerales, principalmente calcio y magnesio) puede
endurecer la masa. El agua blanda puede tener el efecto contrario, haciendo que la
masa esté demasiado “relajada”. Agua moderadamente dura es lo que quieres.

La mayoría del agua del grifo está bien para hacer masa de pizza, así que siga esta
regla simple: si el agua del grifo es buena para beber, es buena para hornear. Si no
es así, intente filtrarla o use agua potable embotellada purificada (pero no agua
mineral), como Aquafina.

Si sabe que está lidiando con agua muy dura, intente agregar un poco
menos de sal a su masa; con agua blanda, intente aumentar ligeramente
la sal en la receta. Si su agua está muy clorada, puede impedir el
rendimiento de su levadura. Para averiguarlo, solo tienes que olerlo. Si
huele un poco a agua de piscina, intente dejarlo abierto en su
refrigerador durante la noche y gran parte del cloro se disipará.

LEVADURA

La levadura se vende en tres formas:

• Comprimido fresco, que también se conoce como levadura para pasteles porque se vende
en cubos prensados; búsquelo en la sección de productos lácteos refrigerados de algunas
tiendas de comestibles
• Seco activo, normalmente vendido en paquetes de tres secciones en la sección de
panadería de los supermercados.
• Levantamiento rápido (o instantáneo), también se vende en paquetes en la mayoría de los supermercados
A los tres tipos se les ha quitado parte del agua de las células de levadura para
mantenerlas en estado latente. Aproximadamente el 30 por ciento del agua en la
levadura fresca se elimina frente al 90 por ciento o más en la levadura activa seca y
de crecimiento rápido. Cuanto menor sea el contenido de humedad, más durará la
levadura.

Aunque uso mucha levadura fresca en mis restaurantes, para los

cocineros caseros suelo recomendar la levadura seca activa porque es
más fácil de encontrar y menos perecedera. Me gusta la marca Red Star.
Verá que pido levadura seca activa para la mayoría de las recetas de este
libro. Las pizzas al estilo napolitano son la excepción. Para aquellos, uso
levadura fresca porque es un ingrediente requerido en la receta oficial de
Associazione Verace Pizza Napoletana. Si desea experimentar con
levadura fresca, generalmente querrá usar dos o tres veces más que la
levadura seca activa.

Para la pizza, recomiendo evitar por completo la levadura de crecimiento rápido

(instantánea). Derrota todo el propósito de mantener el proceso de revisión lo
más lento posible.

La levadura es un organismo unicelular vivo y se activa con la humedad y el calor, por lo

que debes guardarla en el refrigerador. Envuelva la levadura comprimida sin apretar en
una envoltura de plástico para que pueda respirar. Deséchelo si ve alguna decoloración
o manchas secas. Para los cocineros caseros, recomiendo comprar levadura en
paquetes. Si lo compra en grandes cantidades, guárdelo en un tarro Mason con tapa
hermética u otro recipiente de almacenamiento hermético.

La levadura fresca tiene una vida útil en el refrigerador de aproximadamente 2

semanas. La levadura seca durará hasta 2 meses, pero nunca puedes estar seguro
de cómo se almacenó antes de obtenerla y cómo ese almacenamiento podría haber
acortado su vida útil o haberla matado por completo. Entonces, como regla
general, no compre mucha más levadura de la que necesita. Es mejor comprar
levadura fresca cada vez que planee hacer pizza y usarla lo más rápido posible.
No creo en congelar la levadura. La congelación hace que la humedad de las células se
expanda, lo que puede romper la pared celular y matar la levadura. Guarde incluso los
paquetes sellados de fábrica en un recipiente hermético para mantener fresca la
levadura. Y recuerde que almacenar un paquete abierto de levadura en el refrigerador
es un poco como poner un león en el corral de una oveja. Esa levadura tiene hambre y
viajará por el aire y comenzará a fermentar todo lo que encuentre para alimentarse en
su refrigerador. Muchos de nosotros, los pizzaiolos, hemos aprendido por las malas que
un recipiente abierto de levadura en la cámara frigorífica puede hacer que un recipiente
cercano de salsa de tomate se eche a perder rápidamente.

Cuando esté activando levadura fresca o seca, si el agua está demasiado caliente,
correrá el riesgo de matar las células. Nunca use agua a más de 85°F. Generalmente
busco alrededor de 80 ° F porque me gusta comenzar la levadura lentamente.

ENTRANTE
Los entrantes son otro “secreto” que marcará una gran diferencia en tus
pizzas. Hacer una masa con un iniciador a veces se conoce como el "método
indirecto", porque los ingredientes se combinan en más de una fase. Un
entrante (también conocido como prefermento) es una mezcla de harina y
agua fermentada con levadura. Esa levadura puede ser del tipo envasado, se
puede "cosechar" de la piel de las uvas u otras frutas y verduras, o puede ser
simplemente la levadura natural que flota en el aire a nuestro alrededor
(como en mi Bran Starter enesta página). Para la mayoría de mis entrantes,
me gusta el control y la consistencia de una buena levadura envasada.

Un entrante puede ser espeso como una masa o tan líquido como una masa
fina. Incluso puede ser nada más que un poco de masa probada de un lote
anterior. Es posible que esté familiarizado con la idea de alimentar a los
principiantes para mantenerlos "vivos" indefinidamente. En mis restaurantes,
usamos entrantes hechos de esa manera y entrantes que hacemos desde
cero cada vez, el día antes de usarlos. Para los pizzeros caseros principiantes,
recomiendo siempre hacer entrantes desde cero el día.
antes de hacer su masa. Es más fácil y obtendrá resultados más
consistentes. Una vez que te familiarices con los prefermentos, puedes
experimentar con otros tipos, como entrantes a base de levadura o de
frutas naturales.

Con la excepción de las pizzas de plato hondo de Chicago, Detroit, St. Louis y
Grandma, utilizo entrantes en cada tipo de masa que preparo en mis
restaurantes, y le recomiendo que haga lo mismo. Es un paso adicional, pero un
pequeño iniciador hará una diferencia notable, dándole a su corteza un sabor
más complejo, un maravilloso aroma recién horneado, una miga más
agradable, una mejor textura y una mayor digestibilidad.

Reconozco que un iniciador debe prepararse al menos 18 horas antes de

hacer la masa, así que cuando pido un iniciador en una receta en la que
no usar iniciador aún le dará un buen resultado, le doy esa receta con y
sin entrante (con las proporciones de los demás ingredientes ajustadas en
consecuencia). Para esta clase, debido a que apenas está "comenzando",
le daré una receta sin iniciador para que las cosas sean un poco más
simples.

Puede encontrar mis principales entrantes enesta página.

MI LISTA DE HARINAS IR A

Harina eléctrica (molinos harineros

Pendleton) Descripción:

• harina de pizzería clásica

• muy fuerte
• universales
• mi favorito para casi cualquier estilo que no sea napolitano y
chicago
• una harina del oeste de los EE. UU. que no se ve mucho en la costa este
• excelente para una larga maduración
• sabor ligeramente dulce

Proteína:13,5 %

Harina All Trumps (General Mills)

Descripción:
• harina de pizzería clásica
• tradicional para pizza en rebanadas de Nueva York
• disponible con o sin bromato*
• muy fuerte (pero sin el bromato, mucho más débil)
• ligero sabor a trigo
• hecho de un trigo de primavera rojo duro

Proteína:14,2 %

Harina Harvest King (General Mills)

Descripción:
• ligero, a nuez, medio-fuerte
• hecho de un trigo de invierno

Proteína:12 %
Harina sin blanquear alta en proteínas de alto rendimiento (Giusto's)

• similar a la harina Power

• universales
• produce una corteza con sabor y textura del lado del pan
• hecho de un trigo oscuro de primavera del norte

Proteína:13 – 13,5 %

Harina artesanal Tony's California

Descripción:
• Desarrollé esta harina (que está disponible tanto en envases
profesionales como domésticos) en colaboración con Central Milling
• fuerte
• dulce
• universal, similar a la harina Power
• no recomendado para napolitano
Proteína:13 – 13,5 %

Harina sin blanquear con alto contenido de gluten Sir Lancelot (King Arthur)

Descripción:

• una buena harina para pizza si no hay harinas profesionales disponibles

• semifuerte
• universales
• produce una corteza con sabor y textura ligeramente a pan

Proteína:14,2 %

Harina Alta Proteica Ecológica de Alta Montaña (Fresado Central)

Descripción:

• fuerte
• sabor dulce a trigo que no es muy seco
• ligero color amarillo
• elaborado 100 % con trigo oscuro de primavera del norte
Proteína:13 %

Harina Malteada Orgánica Artesanal Tipo 70 (Fresado Central)

• de sabor más ligero que High Mountain

• dulce, a trigo
• ligero color amarillo
• 70% de extracción

Proteína:12,5 %

Harina Mediana de Trigo Integral Ecológica (Molienda Central)

Descripción:

• hecho 100% de trigo integral con el germen incluido, lo que hace que
el sabor sea más dulce y promueve una fermentación más rápida
debido al azúcar natural en el germen
Proteína:12,5 %

Harina para todo uso Ceresota y Heckers

Descripción:
• perfecto para pizzas finas como una galleta estilo Chicago o de plato hondo
• no demasiado pan
• excelente masticación

• ligero pero maleable

• delicado con fuerza media
Proteína:12 %

Harina de Centeno Oscura Ecológica (Molido

Central) Descripción:

• 100 % integral, elaborado a partir de una variedad de centeno con un bonito color
azul verdoso
• excelente para agregar a masas que necesitan un empujón de fermentación o
masas con poca actividad, debido a su contenido de azúcar natural
 acelera la fermentación
• ideal para mejorar los entrantes
• fino, sin separación, puro
Proteína:N / A

Harina de Khorasan Blanca Orgánica (Molienda Central)

Descripción:

• un trigo antiguo utilizado por primera vez por los egipcios y ahora popular en
Italia
• como el trigo duro en su fuerza proteica, dureza y color, pero mucho más
dulce
• mezcla de características más parecidas a la espelta

Proteína:14,7–15 %

Harina Einkorn (Jovial)

Descripción:
• ligeramente denso, de color amarillo, absorbe mucha agua
• mejor para masas de maduración más corta

Proteína:14 %

Harina Antimo Caputo 00 (etiquetada como 00 Pizzeria Flour en

bolsas de tamaño profesional)

Descripción:
• ideal para pizzas napolitanas y a la parrilla
• fuerza media
• coherente
• ligeramente dulce
• suave y delicado pero maleable

Proteína:11,5 – 12,5 %

Molino San Felice 00 Harina

Descripción:
• ideal para pizzas napolitanas y a la parrilla
• fuerza media
• dulce
• suave y delicado pero maleable

Proteína:11 – 12,2 %

Los 5 estadios
Descripción:
• Una popular marca italiana de harina para pizza con una gama de productos para
pizzas clásicas italianas, en sartén y napolitanas.

Proteína:11,5 – 13,5 %

mulino marino
Descripción:
• Harinas 00 y 0 molidas a la piedra de la región del Piamonte de Italia
• Ideal para licuar, excelente digestibilidad
Proteína:12,5–16 %

molino pasini
Descripción:
• Un molino de harina italiano que ofrece una gama de productos para pizzas
clásicas italianas, pan y napolitanas.

Proteína:11 – 13,5 %

Además de estas, aquí hay otras harinas con las que he tenido excelentes resultados
a lo largo de los años, pero que no se incluyeron en este libro. Aunque generalmente
no soy fanático de las harinas blanqueadas, algunas de estas entran en esa
categoría.
• King Kaiser (proteína: 14 %; alto contenido de gluten; alto contenido de proteína; blanqueado; oeste

de EE. UU.)

• Balanceador (proteína: 14 %; alto contenido de gluten; alto contenido de proteína; blanqueado;

este de EE. UU.)

• Superlativo (proteína: 12,6 %; malteada; blanqueada; este de EE. UU.)

• Kyrol (proteína: 14 %; alto contenido de gluten; alto contenido de proteína; blanqueado; este de EE. UU.)

• All Aces (proteína: 12 %; este de EE. UU.)

• Potencia completa (proteína: 12,6 %; bromada*o sin bromar; malteado;
este y oeste de EE. UU.)
• Harina con alto contenido de gluten Hi-Rise (proteína: 14,5 %; este de EE. UU.)
• Harina de pizza con alto contenido de gluten Shawnee (proteína: 10,5 – 11,5 %; Oklahoma y el
medio oeste)
• Perfect Diamond (proteína: 13,2 – 13,8 %; alto contenido de gluten; alto contenido
de proteínas; trigo de primavera; Illinois y el centro de EE. UU.)

* Una nota sobre las harinas bromadas: Se agrega bromato de potasio a las harinas para fortalecerlas. La
verdadera masa de pizza al estilo de Nueva York generalmente se hace con harina bromada. Pero debido a

que el bromato de potasio (también conocido simplemente como "bromato") se ha relacionado con el

cáncer en algunos estudios, le recomiendo que lo evite.

SAL
Siempre uso sal marina fina en mis masas y en mi cocina en general,
porque me gusta su sabor intenso y limpio. Su molienda fina es
importante para hacer masas porque se disuelve y se dispersa más rápida
y uniformemente en la masa que la sal marina gruesa o kosher. Hagas lo
que hagas, evita la sal yodada, que tiene un sabor químico amargo.

Es mejor pesar la sal en lugar de medirla porque los diferentes tamaños de

cristales pueden dar resultados muy diferentes cuando se usan medidas de
cucharadita o cucharada.

La sal agrega más que sabor a la masa de pizza. Fortalece la red de

gluten, haciendo la masa más fuerte y elástica (que es
por qué generalmente agregamos hasta tres veces la cantidad normal de sal para las masas
que se usan en las competencias de lanzamiento de pizza). El clima extremadamente
húmedo puede hacer que la masa se vuelva blanda y débil. Si eso sucede, el truco que
aprendí hace mucho tiempo es aumentar la sal entre un 0,5 y un 1 por ciento.

La sal también actúa como conservante y evita que la masa se oxide y se

decolore. Y retarda la fermentación porque hace que las células de levadura
liberen parte de su humedad, lo que las hace menos activas. Es por eso que
no lo agrego desde el principio con los otros ingredientes secos. Espero unos
minutos, hasta que la levadura haya tenido la oportunidad de comenzar a
hacer su trabajo.

Para decorar pizzas, me gustan las escamas grandes y visibles de sal marina Maldon.

ACEITE Y GRASA
La mayoría de mis masas están hechas con aceite de oliva virgen extra, que ayuda
a emulsionar los ingredientes, creando una textura más suave y una masa más
tierna. También ayuda un poco con el dorado. Lo mismo ocurre con cualquier grasa
utilizada en una masa, que puede incluir mantequilla, manteca de cerdo, leche o
huevos. Generalmente agrego aceite hacia el final del proceso de mezcla. Si lo
agrega demasiado pronto, puede formar una barrera que puede impedir la
absorción e hidratación de la harina. Siempre les digo a mis alumnos que hacer
masa es como construir un motor. Juntas todas las partes y luego le agregas aceite
al final para ponerlo en marcha.

Para saltear y freír, uso aceite de oliva puro (llamado simplemente aceite de oliva
en las recetas), que puede soportar un calor más alto que el virgen extra. Utilizo
virgen extra, solo o en aceites saborizados caseros, para decorar y terminar
pizzas y otros alimentos. Me gusta el aceite virgen extra que es afrutado y no
demasiado herboso o picante, como Filippo Berio o Corto.

MALTA
La malta a veces se llama el secreto del panadero europeo porque allí se
usa con frecuencia en masas para panes y otros productos horneados.
También es un maravilloso ingrediente secreto para hornear pizzas en un
horno doméstico convencional, que no puede alcanzar las temperaturas de
un horno de pizzería. Una pequeña cantidad de malta añadida a la masa
ayudará a que se dore y le dará un sutil dulzor de nuez y caramelo a
temperaturas más bajas. Si planea hornear su pizza a la parrilla, en un
horno de leña o usando el método de asador (veaesta página), todo lo cual
puede darte temperaturas superiores a los 650°F. Debes omitir la malta de
tu masa.

La malta se elabora más comúnmente con cebada, que ha sido germinada y

luego secada y molida. Contiene un azúcar llamado maltosa, que no solo agrega
sabor y color, sino que también alimenta la levadura en la masa, dándole un
aumento más fuerte.

Hay dos tipos de malta: diastática y no diastática. Diastásico (a veces etiquetado

como bajo diastático) es el que desea para la pizza. Contiene enzimas activas, que
le brindan el beneficio adicional de ayudar a descomponer algunos de los
almidones en su harina, convirtiéndolos en azúcares que alimentan la levadura. La
malta no diastática no tiene esas enzimas y se agrega a los alimentos solo como
edulcorante. Como la mayoría de los panaderos, prefiero la malta diastática, que es
de acción más lenta y permite una fermentación más prolongada. Puede
encontrarlo en línea (veresta página) o en tiendas de suministros para la
elaboración de cerveza.

TOMATES
Esta es mi filosofía básica del tomate para la pizza. Cuanto más sustanciosa sea la pizza
y su masa, más sustanciosa será la salsa de tomate. Entonces, para un gran plato hondo
de Chicago o una siciliana de masa gruesa, iré con una salsa más gruesa y con más
agallas. Para un clásico de Nueva York, usaré una salsa más delgada.

Se podría pensar que el estándar de oro de la salsa para pizza son los tomates frescos
cocinados a fuego lento durante horas. no tengo nada en contra de eso
idea, asumiendo que empiezas con tomates sobresalientes. Pero el hecho es que no
importa dónde viva, los tomates frescos realmente buenos son bastante difíciles de
conseguir la mayor parte del año.

Puede que le sorprenda saber que la mayoría de las salsas para pizza, incluidas la
mayoría de las salsas que uso en mis restaurantes, están hechas de tomates
enlatados y productos de tomate (como tomates triturados y pasta de tomate)
que simplemente se combinan, quizás se sazonan ligeramente y se mezclan con
un poco de aceite de oliva, y luego se usa así, sin necesidad de cocinar. En otras
palabras, no son como la típica salsa roja para pasta.

Llevo mis salsas a temperatura ambiente antes de usarlas en pizzas, pero en

la mayoría de los casos, no necesitan cocción real por dos razones. Primero,
los tomates ya están "cocidos" por el calor y la presión del proceso de
enlatado, y segundo, se cocinan en la pizza mientras se hornea en el horno. Si
los hierve a fuego lento con anticipación, la mayoría de las salsas perderían su
sabor a tomate fresco y se cocinarían demasiado, se concentrarían
demasiado o incluso se quemarían durante el horneado.

Para las pizzas Chicago de plato hondo, rellenas y estilo Detroit, doy mi salsa a
fuego lento rápido para calentarla, lo que sacrifica un poco de sabor a favor de
un tiempo de cocción mucho más rápido y, como resultado, una estructura
general más fuerte . Para el resto de las salsas de este libro, que simplemente se
preparan mezclando ingredientes y condimentándolos sin cocinarlos, le
recomiendo que los prepare con un día de anticipación para que los sabores
tengan tiempo de mezclarse. Guárdelos en el refrigerador y luego sáquelos
cuando saque la masa (generalmente una o dos horas antes del tiempo de
cocción), para que ambos alcancen la temperatura ambiente.

Independientemente de lo que esté haciendo, recuerde esta regla infalible: nunca

ponga salsa fría en la masa de pizza. Siempre debe estar a temperatura ambiente o
ligeramente tibio.
La clave para un gran sabor a tomate es, por supuesto, utilizar tomates de
muy alta calidad. Un tomate enlatado no es un tomate enlatado. Si no me
cree, pruebe esta revelación: compre algunas marcas de tomates enteros
enlatados, escúrralos en un colador y enjuáguelos. Una vez que el jugo
rojo oscuro (que a menudo ni siquiera proviene de los tomates en lata,
sino que se agrega durante el enlatado) se lava, se sorprenderá al ver que
sus jugosos tomates rojos son en realidad más pálidos, amarillos y verdes
de lo que eran. mira en la lata.

Compro tomates dulces, de intenso sabor, salsas y otros productos a base

de tomate que no tienen azúcar agregada u otras mejoras para corregir su
sabor porque no los necesitan. Los que compro son cultivados y
empacados para el servicio de alimentos, y marcan la diferencia en el
mundo. Enesta página, he enumerado las marcas profesionales que
recomiendo encarecidamente, junto con algunas marcas de supermercado
más fácilmente disponibles.

MIS PRODUCTOS DE TOMATE FAVORITOS

Tomates ciruela o pera enteros pelados

Marca profesional:
• Estanislao Valoroso
• Estanislao Alta Cocina
Marcas de supermercado:

• DiNapoli
• Bianco DiNapoli Orgánico

Tomates San Marzano

Elija San Marzanos importados de Italia en lugar de tomates cultivados a partir de semillas
de San Marzano en los Estados Unidos o en otros lugares. Busque la designación italiana
DOP en la lata.

Marca profesional:
• Strianese
• Nina
• La Regina de San Marzano
Marcas de supermercado:

• Strianese

tomates molidos
Marca profesional:
• Estanislao7/11
• La magia del tomate Stanislaus
• Escalón 6 en 1
• Tomates Molidos Orgánicos de Escalon Christina en Puré Extra
Pesado
Marcas de supermercado:

• Escalon 6 en 1 de uso múltiple

• Certificado orgánico en puré pesado de Escalon Christina
• Tomates Molidos DiNapoli en Puré

Pasta de tomate

Marca profesional:
• Salsa para pizza superpesada Stanislaus Saporito
• Estanislao SuperDolce
• Escalón Bontá
Marcas de supermercado:

• Contadina

QUESO
El queso mozzarella de leche entera o parcialmente descremada es el aderezo
"ancla" para la mayoría de las pizzas estadounidenses, y es importante conseguir
una buena. Para los cocineros caseros, sugiero comprar queso en bloque y rallarlo
usted mismo para evitar los aditivos antiaglomerantes (como
celulosa) y almidones y gomas que mejoran el rendimiento y que a menudo
se encuentran en el queso prerallado. Rallar su propio queso también le
ahorra dinero. Grande es la marca de mozzarella que siempre he usado, y
vale la pena esforzarse por encontrarla.

La diferencia de sabor entre una mozzarella de leche entera y una parcialmente

descremada no siempre es tan obvia. Lo que más se nota es el rendimiento. Con su
mayor contenido de grasa y humedad, la mozzarella de leche entera se mantiene y se
recalienta mejor. En mis restaurantes, uso mozzarella de leche entera para pasteles que
horneamos previamente y recalentamos por rebanada porque su mayor contenido de
grasa y humedad hace que los resultados de recalentamiento sean mejores.

Cuando una receta requiere mozzarella en rodajas u otros quesos, no hay nada
como tener su propia cortadora de carne. MiSándwich de carne italiana solo hará
que quieras conseguir uno. Si no tiene una rebanadora, use un cuchillo largo y
afilado y, en cualquier caso, asegúrese de que el queso esté bien frío antes de
rebanarlo. O bien, puede pedirle a una tienda de delicatessen que le corte el queso
fresco (en lugar de comprar rebanadas empaquetadas, que generalmente tienen
menos sabor).

Para recetas que requieren mozzarella fresca (fior di latte), consulteesta

página,esta página, yesta página.

Por supuesto, al igual que con la harina, los tomates y los aderezos, obtengo el
queso tradicional que se usa en cualquier tipo de pizza que esté haciendo, o
obtengo lo más parecido que puedo. Y pido queso rallado o rebanado según lo
que sea auténtico para una pizza determinada y lo que funcione mejor durante
el horneado y el servicio.
Antes de arremangarnos y hacer pizza, tengo que decirte una
última cosa.

La regla más importante sobre cualquier receta de pizza es que

siempre es relativa. Los ingredientes, su edad, el agua, el clima, la
elevación, su equipo, su horno, cuánto tiempo ha leudado su masa,
todo esto marca la diferencia. Así que no hay una sola verdad.

En cambio, hablo mucho sobre proporciones, rangos y principios a

seguir, y lo animo a seguir las indicaciones visuales. “Lea” lo que le
sucede a su masa en la batidora, no en la página de ningún libro. “Lea”
cómo se doran el queso y la masa a medida que se hornea la pizza, en
lugar de simplemente seguir los tiempos de cualquier receta. Suena
obvio, pero lo menciono aquí porque incluso he visto a muchos
profesionales perder el tren en esto. Las recetas son pautas, no reglas,
y tú eres el jefe.
Este libro cubre los principales estilos regionales de pizza populares en los
Estados Unidos, así como varios de Italia. Y eso me lleva a la parte más
importante de la relatividad de la pizza: cuando trato de recrear un estilo
clásico de pizza, hago todo lo que puedo para obtener los ingredientes
tradicionales y usar las técnicas de cocción consagradas, las sartenes
típicas, y el tipo correcto de horno. Pero también me dedico a hacer todo
lo posible para hacer que esa pizza clásica sea lo mejor posible: hacer una
pizza que mis clientes, mi personal y yo amamos comer. Si eso significa
tomarse algunas libertades con la tradición o agregar algunos pequeños
toques y variaciones en el camino, está bien para mí. Espero que este libro
lo inspire a sentir lo mismo: a tratar de descubrir las pizzas que ama, a
hacerlas una y otra vez, a ajustar y perfeccionar, a sumar y restar. Hazlos
fieles a sus orígenes pero, sobre todo, hazlos tuyos. Esa es la verdadera
verdad. Ese es el oficio de la pizza.
SEGUNDA PARTE: PRÁCTICA

Bien, chicos. Hagámoslo. Mi Master Class lo llevará a

través de cada paso del proceso. Terminarás con dos
pizzas clásicas, una muy estadounidense y otra muy
italiana, basadas en una gran Master Dough
multipropósito que te da una masa crujiente y
masticable de grosor medio. Si lo prefiere, puede
comprar el doble de los ingredientes de cobertura para
uno de los tipos y hacer dos de la misma pizza.
Sigue mis instrucciones exactamente la primera vez para
que puedas dominar todo, y luego tendrás una buena
base para improvisar y probar todas las demás recetas
del libro. Para una referencia rápida, también encontrará
la receta completa de Master Dough (con y sin iniciador)
repetida enesta páginayesta página. Pero por ahora, siga
las instrucciones más detalladas aquí.

DÍA UNO

Equipo que necesitará: báscula, cinco tazones de preparación, termómetro de lectura

instantánea, batidora de pie, espátula de goma, raspador de tazones, cortador de masa,
tazón grande para mezclar, envoltura de plástico
Para esta clase, he elegido una masa hecha sin iniciador que utiliza un
proceso de fermentación en dos fases, lo que te da resultados sobresalientes.
Terminarás con dos pizzas. Tendrás que empezar a hacer la masa al menos 2
días antes de que quieras hornear y comer las pizzas. Eso es contar el tiempo
para dejar levar la masa como una sola masa (fermento a granel) en un bol
durante 24 horas en la nevera y luego darle forma de bolitas, que levarán
otras 24 horas.

Sí, este es un proceso largo, pero no es mucho trabajo real, y la técnica

de aumento de dos pasos hace una gran diferencia en el rendimiento y
el sabor de la masa.

Todas las masas de este libro, excepto la masa Chicago Deep Dish,
siguen la secuencia básica por la que está a punto de pasar:
• Pesar ingredientes
• Activar la levadura en agua tibia
• Combine la harina y la malta (si se usa)
• Hidratar la harina con agua helada
• Agregar levadura y agua
• Agregar iniciador (si se usa)
• Agregue sal
• Agregue aceite u otra grasa (si se usa)

No solo estás tirando un montón de cosas en una batidora o procesador de

alimentos y encendiendo la máquina. Sigo estos pasos en este orden por
razones específicas, de las cuales les hablaré a medida que avancemos.
Cumplir con esta progresión marca la diferencia en la pizza terminada, por lo
que quiero que tenga una idea de la secuencia y la siga cada vez.

1. PESAJE Y MEDICIÓN
Todos los ingredientes a continuación se refieren a los descritos en la lista
de compras de Master Class enesta página. Comenzaremos pesando cada
uno de ellos por separado en su propio recipiente o bol. Recomiendo
hacer esto porque terminarás con todos tus ingredientes alineados frente
a ti y te asegurarás de no olvidar nada.

Muchos cocineros y panaderos se acostumbran a pesar los ingredientes en

un solo tazón simplemente poniendo a cero la báscula antes de agregar
cada ingrediente nuevo. Si no está tan acostumbrado a pesar, le
recomiendo que evite este método por ahora, para que no se arriesgue a
tirar accidentalmente demasiado de un ingrediente encima de los que ya
ha pesado. Si haces eso, no hay vuelta atrás. Pesar cada ingrediente en su
propio recipiente elimina este riesgo.

La otra ventaja de medir todo individualmente antes de comenzar a

mezclar es que una vez que comience el proceso, no correrá el riesgo
de interrumpirlo para buscar una espátula, derramar
accidentalmente aceite de oliva en el piso, sacar al perro de la cocina,
limpiar y luego tener que recordar dónde estaba con los pasos y el
tiempo. Mida primero, y una vez que comience a combinar los
ingredientes, todo irá como un reloj.

Tenga en cuenta que le pido que pese los ingredientes básicamente

en el orden en que los usará. Las excepciones son el agua tibia y fría,
que quiero que peses al final, para que aún estén a la temperatura
adecuada cuando las agregues.

4,5 gramos de levadura seca activa

Use un tazón pequeño con un fondo redondeado en lugar de un recipiente con lados
rectos. De esa manera, no hay "rincones" para atrapar la levadura sin disolver.
Coloque el tazón en la báscula y presione el botón de tara para poner a cero la
báscula. Vierta lentamente la levadura hasta que la báscula registre 4,5 gramos.
Tenga en cuenta que esto no es mucha levadura; ni siquiera es
 un paquete completo. Si tienes una báscula en la palma de la mano, este es un buen momento para

usarla.

453 gramos de harina sin blanquear con alto contenido de gluten King Arthur
Sir Lancelot (u otra harina con 13 a 14 por ciento de proteína, preferiblemente
All Trumps, Pendleton Flour Mills Power, Giusto's High Performer o Tony's
California Artisan Flour)
Coloque el tazón de su batidora de pie en la báscula y presione el botón de
tara para ponerlo a cero. Poco a poco vierta la harina hasta que tenga 453
gramos. (Si no está acostumbrado a los gramos, se trata de una libra de
harina).

9 gramos de malta diastática

Usa el mismo método para medir 9 gramos de malta en un tazón
pequeño.

9 gramos de sal marina fina

Pese 9 gramos de sal marina fina en un tazón pequeño separado.
5 gramos de aceite de oliva virgen extra
Pese 5 gramos de aceite de oliva en otro tazón pequeño.
225 gramos de agua helada
Desea que la mayoría del agua que usa en su masa esté helada para
reducir la velocidad de la levadura. Tome una medida de un cuarto,
agregue un puñado de cubitos de hielo y llénelo con agua fría. Ponga un
tazón mediano en la balanza, ponga a cero la balanza y vierta el agua
helada (sin hielo) en el tazón hasta que tenga 225 gramos; desechar el
agua restante y el hielo. La temperatura del agua helada debe estar entre
38 °F y 40 °F.

70 gramos de agua tibia

Necesitarás esto para activar la levadura. Llene una medida de 2 tazas
hasta la mitad con agua tibia y use su termómetro de lectura instantánea
para verificar la temperatura. Agregue agua caliente o fría para ajustar la
temperatura entre 80 °F y 85 °F. Eventualmente, tendrá una idea de la
temperatura del agua tibia y podrá omitir el termómetro, pero por ahora,
le recomiendo que lo use. Poner un
 tazón pequeño en la báscula, ponga la báscula en cero y vierta el agua
tibia hasta que tenga 70 gramos.

2. ACTIVAR LA LEVADURA
Este paso es el siguiente por dos razones: primero, le da a la levadura la
oportunidad de despertarse antes de agregarla a la harina. En segundo lugar, si hay
un problema con la levadura, sabrá de inmediato que no debe continuar con el resto
del proceso.

Agregue los 70 gramos de agua tibia al recipiente que contiene la levadura. Use
un batidor pequeño para mezclar la levadura y el agua con bastante fuerza
durante unos 30 segundos. La levadura debe disolverse y la mezcla debe tener
un poco de espuma en la parte superior. Si los gránulos no se disuelven y ves que
algunos flotan en la superficie, la levadura está muerta. Deseche la mezcla y
comience de nuevo con levadura fresca.

3. ELABORACIÓN DE LA MASA
Coloque el recipiente de la batidora con la harina en el soporte de la batidora equipado
con el gancho para masa. Agregue la malta a la harina y encienda la batidora a la
velocidad más baja durante unos segundos para combinar la harina y la malta. (Si no
tiene una batidora de pie, consulte a continuación las instrucciones para mezclar a
mano).

Con la batidora todavía en la velocidad más baja, vierte la mayor parte de los 225
gramos de agua helada, reservando unas 2 cucharadas. Ahora, agregue la mezcla
de levadura al tazón. Vierta el agua helada reservada en el tazón de la levadura y
gírelo para limpiar cualquier trozo de levadura que pueda haberse adherido al
tazón. Agregue este líquido al tazón de la batidora.
 Sin batidora, sin preocupaciones

Una batidora de pie es realmente el camino a seguir para hacer

masa. Pero si no tienes uno, así es como se mezcla la masa a
mano:

• Use las mismas proporciones de ingredientes en la Master

Dough (o cualquier masa). Pese los ingredientes como se
indica en el método de la batidora, poniendo la harina en un
tazón grande.
• Prueba la levadura con el agua tibia.
• Agregue la malta a la harina y revuelva bien con una cuchara
resistente para combinar.

• Hacer un hueco en el centro de la mezcla de harina y malta y

verter el agua helada, reservando unas 2 cucharadas.
• Revuelva la harina y el agua helada varias veces y luego
agregue la mezcla de levadura y agua.
• Vierta el agua helada reservada en el tazón de la levadura,
revuélvalo y agréguelo a la masa (si está usando un iniciador,
debe mezclarse en este punto).
• Comience a usar las manos para trabajar la masa. Tire de la masa
desde los lados del recipiente hacia el centro, presionando hacia
abajo con la palma de una mano. Gire el recipiente un cuarto de
vuelta de vez en cuando. Si la masa se ve seca y quebradiza o si hay
harina sin incorporar, agregue una pequeña cantidad de agua (½
cucharadita para comenzar).
• Continúe durante aproximadamente 1 minuto, luego agregue la sal y
continúe trabajando la masa hasta que esté bien combinada.

• Hacer un hueco en el centro de la masa y añadir el aceite.

Como antes, trabaje la masa para combinar.
 • Retirar la masa del bol y amasar (ver amasar la masa)
durante 2 a 3 minutos. La masa no quedará
completamente lisa.
• Proceda como se indica en la receta Master Dough.

Mezclar la masa durante aproximadamente 1 minuto. Verás que la mayor

parte se junta alrededor del gancho. Detenga la batidora, use sus dedos para
sacar la masa del gancho 1. y raspe los lados y el fondo del tazón con un
raspador de tazón o una espátula de goma.

Revise el fondo del tazón para ver si hay harina no incorporada. Presiona la masa
en el fondo del tazón para recoger cualquier pedazo suelto; mezcle brevemente
para combinar. Si todavía hay harina sin incorporar en el fondo del tazón,
agregue una pequeña cantidad de agua (½ cucharadita para comenzar) y mezcle
brevemente.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto.

Detenga la batidora, vuelva a sacar la masa del gancho y agregue el aceite.

Mezcle la masa a la velocidad más baja durante 1 a 2 minutos, deteniéndola
la batidora de vez en cuando para sacar la masa del gancho y raspar
cualquier masa que se adhiera a los lados del recipiente, hasta que se
absorba todo el aceite. La masa no se verá completamente suave. (Su
masa estará entre 68 °F y 72 °F en este punto. No es necesario tomarle la
temperatura, pero los profesionales pueden encontrar útil esta
información).

Esa es realmente toda la mezcla que necesitas hacer. Un error que a menudo veo
con los principiantes, e incluso con algunos profesionales, es mezclar o amasar
demasiado la masa de pizza. Demasiado trabajo de la masa la hace dura, y
terminarás con una pizza que te duele la mandíbula al masticarla. Así que siga las
indicaciones de tiempo que he dado aquí y en todas mis recetas de masa.

4. AMASAR LA MASA
Use su raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de
trabajo lisa y sin harina (no de madera). Si tienes una encimera de granito
o mármol, eso es ideal. El granito y el mármol mantienen la masa fresca y
su superficie lisa también evita que se pegue.

Reúna la masa en una bola. Presiona firmemente la parte superior de la bola

con la base de tu mano dominante, empujando hacia abajo y un poco lejos
de ti. 2. Usa la otra mano para girar la masa 45 grados, agrupándola y
dándole forma de bola mientras lo haces. 3. Repite esto. empujar, girar y
juntar durante 2 a 3 minutos, hasta que la masa esté suave. 4. Cubra la masa
con un paño de cocina limpio, húmedo y sin pelusa y déjela reposar a
temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
5. FERMENTACIÓN A GRANEL

Una vez que la masa haya reposado, use su cortador de masa para transferirla a un
recipiente que sea lo suficientemente grande como para permitir que suba un poco
(aumentará de tamaño entre un 25 y un 50 por ciento, así que no espere que se
"duplique en volumen" como hacen muchas masas de pan). Use sus dedos para
esparcir unas gotas de agua sobre la superficie de la masa 5, cubra el tazón con una
envoltura de plástico y póngalo en el refrigerador por 24 horas.

Este paso se llama fermentación a granel porque en lugar de formar bolas con la
masa, la dejas crecer como una sola masa. Mañana a esta hora, desinflarás esa masa
de masa (un paso llamado desgasificación), la harás bolas y dejarás que las bolas
crezcan nuevamente durante otras 24 horas. Podría simplemente hacer bolas con la
masa de inmediato y darles a las bolas un aumento de 24 a 48 horas en el
refrigerador, pero el paso de fermentación en masa da como resultado una masa
mucho mejor. Cuando probamos esta masa con y sin la fermentación a granel, todos
los involucrados acordaron que la masa fermentada a granel se horneaba más
liviana, más crujiente y más sabrosa, con una estructura más fuerte (lo que significa
que las rebanadas mantuvieron su forma, en lugar de voltearse, cuando se
levantaron).
¿Por qué 24 horas de fermentación a granel y 24 horas de fermentación como
bolas serían mucho mejores que simplemente dejar que las bolas crezcan durante
48 horas? La diferencia está en la desgasificación. Cuando empujas las burbujas de
gas fuera de la masa, promueves la reproducción de la levadura y una mayor
fermentación (al menos hasta cierto punto) y eso te da un aumento más fuerte y
un producto terminado más sabroso.

Dicho esto, si desea ahorrar un día, puede omitir el paso de fermentación masiva
y proceder directamente a formar bolas con la masa (ver amasar la masa). Pero te
animo, al menos esta primera vez, a seguir el proceso completo de dos días.
Tenga en cuenta que la fermentación a granel no es necesaria para las masas
preparadas con un iniciador.

DÍA DOS

Equipo que necesitará: batidora de pie, tazones para mezclar salsa y aceite de ajo,
raspador de masa, bandeja de media hoja, envoltura de plástico

1. DESGASIFICACIÓN DE LA MASA
Configure su batidora de pie equipada con el gancho para masa. Saca el bol
de masa de la nevera. Use su raspador de tazón para transferirlo al tazón de
la batidora. Encienda la batidora a la velocidad más baja y mezcle la masa
durante unos 30 segundos. Oirá burbujas y la masa se desinflará hasta
convertirse en una masa más compacta. Conviértalo sobre una superficie de
trabajo sin harina y júntelo en una bola.

2. BOLAS DE MASA
Enciende tu báscula. Use su cortador de masa para cortar la masa en dos
piezas de aproximadamente el mismo tamaño 1. Pese cada pieza, ajustando la
cantidad de cada una según sea necesario para obtener dos piezas de 13
onzas (370 gramos) 2. Es posible que tenga un poco más masa, que puedes
desechar. (Recuerde, cuando tire la masa, tírela siempre a la basura o al
contenedor de compost, nunca en el triturador de basura, o correrá el riesgo
de obstruir el desagüe).

Ahora vas a hacer bolas con la masa, una técnica que la estira para darle una
superficie uniforme y redonda. Esto no se hace solo porque hace porciones
ordenadas de masa. Es una forma de estirar una red de gluten agradable y
apretada en toda la superficie, que atrapará el aire y ayudará a que la pizza
suba y quede crujiente.
Tome una de las bolas de masa y sostenga los bordes entre sus manos con los
dedos doblados hacia adentro sobre la masa. Dobla los lados izquierdo y derecho
hacia arriba para que se encuentren en el centro. Al doblar, trate de no tirar ni
rasgar la superficie; solo estás tratando de estirarlo para que quede suave y
tenso 3.
Gire la masa 45 grados y repita 4. Continúe girando y doblando de esta manera
varias veces hasta que la bola de masa tenga una superficie lisa y tensa, luego
junte firmemente la unión superior para formar una bola apretada 5. Este paso
de sellado es importante. Si no aprieta lo suficientemente fuerte para formar un
sello realmente hermético, el gas se escapará de la bola de masa, no se elevará
tanto y cuando empuje la masa para prepararla para hacer la pizza, es posible
que obtenga una punto débil o delgado donde se formó una bolsa de aire dentro
de la bola de masa. Por lo tanto, recuerde estos dos puntos clave: no rasgue y
cierre herméticamente.

3. REFRIGERACIÓN DE LA MASA

Coloque la bola de masa, con el lado apretado hacia abajo, en la bandeja de media hoja
6 y repita con la otra pieza de masa, dejando una separación de aproximadamente 3
pulgadas entre las bolas. (Si no quieres hacer dos pizzas al día siguiente, pon las bolas
en dos bandejas para horno más pequeñas, para que solo tengas que
saque uno del refrigerador y llévelo a temperatura ambiente). Envuelva la(s) fuente(s)
herméticamente con dos capas de envoltura de plástico, sellando bien la envoltura
debajo de la(s) fuente(s). Coloque la(s) fuente(s) en un lugar nivelado en el refrigerador
y refrigere por 24 horas.

4. PREPARACIÓN DE LA SALSA

Ya que estamos usando una salsa para pizza cruda, te recomiendo que la
prepares un día antes, para que los sabores se mezclen. Es un buen hábito
adquirirlo: haz tu salsa cuando hagas una bola con tu masa.

Uno de mis secretos para hacer una salsa espesa realmente buena con mucho
sabor es agregar algunos tomates pelados triturados a mano. Pero no me
refiero solo a los tomates que aplastas entre tus manos. Eso está bien para las
salsas que hierven a fuego lento durante horas. Pero para una salsa más fresca
como esta, saco los tallos, las semillas y las secciones duras; romper la carne; y,
lo más importante, escurrir bien los tomates para que no diluyan la salsa.

SALSA DE TOMATE NUEVA YORK–NUEVA JERSEY

PARA 1 TAZA (245 GRAMOS)

Reúna y mida estos ingredientes:

4,5 onzas (120 gramos/½ taza) de tomates molidos, preferiblemente 7/11 o
DiNapoli

2,2 onzas (65 gramos/¼ de taza) de pasta de tomate, preferiblemente Contadina o

SuperDolce

Una pizca de orégano seco Una

pizca de sal marina fina

1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

2 onzas (55 gramos/¼ taza) de tomates triturados a mano (de 4 a 5 enteros

tomates ciruela o pera pelados, preferiblemente Valoroso o DiNapoli; ver cuadro
 abajo)

En un tazón, combine los tomates molidos, la pasta de tomate, el orégano, la sal

y el aceite. Haga puré con una licuadora de inmersión (si aún no ha invertido en
una, use una licuadora de pie) hasta que quede suave. Agregue los tomates
triturados a mano. Pruebe la salsa y agregue más sal si cree que la necesita (los
productos de tomate varían mucho en la cantidad de sal que contienen).

Esto hará una taza (245 gramos) de salsa, que será suficiente para dos
pizzas (aunque para esta clase, si hace una pizza con salsa y otra sin
ella, como se indica, solo necesitará la mitad de la salsa, en en cuyo
caso puede guardar el extra en el refrigerador por unos días o en el
congelador hasta por un mes).

PONTE EN EL PALO Para hacer puré y mezclar salsas, especialmente en pequeñas

cantidades, una licuadora de inmersión es el camino a seguir. Es más conveniente que una
licuadora de pie y le dará una mejor idea de la textura que obtiene a medida que la usa.
 Cómo hacer HD-Crushed
Totoes
Comience con los mejores tomates ciruela o pera enlatados que
pueda encontrar. Recomiendo las marcas Valoroso o DiNapoli. O, si
tiene excelentes tomates frescos, consulte el método de asado en mi
receta de salsa de tomate Early Girl enesta página. Ya sea que
comience con tomates frescos cocidos o enlatados, querrá enjuagarse
las manos con frecuencia mientras trabaja, así que instale su estación
cerca del fregadero o tenga un recipiente con agua fría cerca. Pon un
colador sobre un bol. Trabajando sobre un segundo tazón, levante un
tomate, pellizque la cabeza (extremo del tallo) y cualquier área sin
madurar, y deje que esas piezas caigan en el tazón. Algunos tomates
pueden no ser de color rojo intenso. Prefiero no usarlos, pero es su
decisión. Abre el tomate, quita la piel, las semillas o las secciones
duras y agrégalas a tu tazón de descarte. Rompe el tomate limpio en
pequeños trozos o tiras y colócalos en el colador. Tenga en cuenta
que estos no se mezclarán, por lo que si se ven demasiado gruesos
para su gusto, páselos por los dedos para hacer pedazos más
pequeños. Continúe limpiando y triturando los tomates hasta que
tenga la cantidad requerida en su receta. Presione suavemente sobre
los tomates para colar la mayor cantidad de líquido posible. Deseche
el contenido del recipiente de descarte y el recipiente debajo del
colador. Una lata de tomates de 28 onzas debe producir 1 taza
generosa (250 gramos) de tomates triturados.

5. ELABORACIÓN DE ACEITE DE AJO

El aceite de ajo es uno de mis "ingredientes secretos" favoritos para terminar las
pizzas. Es rápido y fácil de hacer, pero es mejor hacerlo con al menos una hora
de anticipación. Cuanto más tiempo lo dejes, más se infunde el sabor del ajo en
el aceite, por lo que recomiendo hacerlo un día antes, al mismo tiempo que
haces tu salsa.

ACEITE DE AJO
Rinde ¼ de taza (60 gramos)

1½ cucharaditas (5 gramos) de ajo picado ¼ de

taza (55 gramos) de aceite de oliva virgen extra

Combine el ajo y el aceite en un tazón pequeño. Cubra y guarde en el

refrigerador por un día o dos.

DÍA TRES

Equipo que necesitará: dos piedras o aceros para pizza, cortador de masa, regla, pala
para pizza de madera, cuchara grande de cocina, cronómetro de cocina, tabla para
cortar, cortador oscilante para pizza (o rueda para pizza), fuentes o tablas redondas
grandes para servir, cepillo resistente al calor y paño de cocina para limpiar piedras o
aceros

Ahora que ha esperado 48 horas, está listo para su tercer día de clases, la
parte en la que puede estirar, cubrir, hornear y, lo mejor de todo, comer.

Hoy vamos a hacer dos tipos de pizza: una clásica pay de pepperoni (o, si
lo prefieres, una pizza de salchicha o de queso simple) y una pizza bianca
(también conocida como “white pie”, es decir, hecha sin salsa de tomate)
terminada con prosciutto, rúcula y virutas de Parmigiano-Reggiano. Los
haremos uno a la vez, de principio a fin, solo para
Mantén las cosas simples. A medida que adquiera más experiencia, puede
comenzar a cubrir su segundo pastel una vez que el primero haya entrado en el
horno. Pero por ahora, es mejor cubrir y hornear las pizzas una a la vez.

1. PRIMEROS PASOS
Deberá sacar las bolas de masa (o una de ellas, si las coloca en
bandejas separadas y solo quiere hornear una pizza hoy) del
refrigerador y coloque la bandeja, aún envuelta, en el mostrador
durante 1 a 2 horas (dependiendo de qué tan caliente esté su
cocina) antes de que quiera comenzar a hornear. Cuando la masa
salga del refrigerador, estará entre 35 °F y 40 °F, y querrá llevarla a
60 °F a 65 °F antes de continuar.

Después de que la masa se haya asentado en el mostrador, todavía cubierta, durante

una hora, inserte un termómetro de lectura instantánea directamente a través de la
envoltura de plástico en el centro de una de las bolas de masa. Siga revisando hasta que
su masa esté entre 60 °F y 65 °F.

Mientras su masa alcanza la temperatura, ajuste las rejillas del horno para
que una esté en el tercio superior (generalmente dos peldaños hacia abajo) y
la otra esté en el peldaño inferior. Centre una piedra para pizza o un acero
para hornear en cada rejilla. Precaliente el horno a 500 ° F durante al menos
1 hora. Si tiene una configuración de convección, utilícela. La temperatura
aún debe ser de 500 °F, pero deberá vigilar su pizza porque se horneará más
rápido.

¿Por qué dos piedras? Buena pregunta. Este es uno de mis descubrimientos favoritos para
hacer una gran pizza en casa. En un horno de pizza profesional en el que la masa se cocina
directamente sobre el piso del horno de ladrillo caliente (la plataforma), siempre mantengo
una pizza en un solo lugar durante los primeros minutos, girándola de vez en cuando para
asegurarme de que se cocine de manera uniforme. Para terminarlo, lo muevo a un punto
caliente, un lugar en la plataforma que no ha tenido una pizza en un tiempo, por lo que está
muy caliente y seco, para que quede crujiente y dorado el fondo.
El método de las dos piedras recrea esta técnica en un horno casero.
Comienzas con una piedra, y cuando la pizza está parcialmente cocida, la
transfieres a la otra piedra, que actúa como un punto caliente, para
terminar el fondo. Cada vez que quieras tostar más el fondo, muévelo a la
otra piedra; si es la piedra de arriba o la de abajo importa menos que el
hecho de que la piedra a la que estás moviendo la pizza no ha tenido masa
por un tiempo.

2. CONFIGURACIÓN DE SUS ESTACIONES

Antes de comenzar a trabajar su masa, querrá establecer sus ingredientes para la

cobertura y el acabado, de modo que esté listo para cuando llegue el momento. En
el negocio, llamamos a la estación de coberturas la "línea de preparación", en
oposición a la "línea de meta" donde las pizzas horneadas se cortan en rodajas y se
cubren con ingredientes y guarniciones sin cocinar. Para su primera pizza, esto es lo
que necesitará.

INGREDIENTES “MAKE LINE” PARA PIZZA DE PEPPERONI (O

SALCHICHA)

½ taza (120 gramos)Salsa de tomate Nueva York-Nueva Jersey), en la habitacion

la temperatura

6 onzas (170 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1½ tazas),
o 8 onzas (225 gramos) si está haciendo una pizza de queso simple (2 tazas)

4 onzas (115 gramos) de pepperoni en rodajas, o 5 onzas (140 gramos) sin cocer
a granelhinojooSalchicha calabresao comprado en la tienda

"LÍNEA DE META"
Coloque una tabla de cortar de más de 13 pulgadas y un cortador de pizza oscilante o
una rueda para pizza. Si tienes una bonita tabla de madera, puedes servir la pizza
directamente desde ella. De lo contrario, coloque un par de fuentes planas y redondas
para servir. Cargadores planos o platos para pizza de gran tamaño
trabajar bien. Coloque sus ingredientes finales al lado de la tabla de
cortar.

INGREDIENTES “LÍNEA DE META” PARA LA PIZZA DE PEPPERONI (O

SALCHICHA)

Aceite de ajo

Queso Pecorino Romano rallado

Orégano seco

3. PREPARACIÓN DE LA MEZCLA PARA POLVO

Para dar forma a la masa, me gusta espolvorear la superficie de trabajo y
pelar con una mezcla de la harina que usé en la masa junto con sémola fina
(veresta página).

La sémola tiene una textura más gruesa que la harina. Actúa como mini
rodamientos de bolas que evitan que la masa se adhiera a las superficies y ayuda
a que se deslice dentro y fuera de la cáscara. También agrega un buen crujido y
absorbe parte de la humedad de la superficie de la masa. Pero la sémola pura
puede ser demasiado arenosa, por lo que normalmente la corto con harina,
variando las proporciones según la masa y los ingredientes que esté usando.
Cuanto más pegajosa, suave o delgada sea la masa, mayor será la proporción de
sémola.

Para la pizza de hoy, combine 75 gramos de la harina que usó para

hacer la masa con 75 gramos de sémola en un tazón y colóquelo en su
mostrador al alcance de la mano.

4. TRANSFERENCIA DE LA MASA A LA SUPERFICIE DE TRABAJO

Sus bolas de masa ahora deberían ser discos, aproximadamente un 25 por ciento
más grandes en diámetro que cuando las hizo por primera vez. Si ve burbujas de
aire, pellizcarlas para desinflarlas.
Tome un puñado generoso de su mezcla para polvo y desempolve su
encimera generosamente. (Realmente no puede errar por el lado de
desempolvar; lo que no necesita no se pegará).

Levante el borde de la envoltura de plástico y quítelo lentamente de los

discos de masa. Cuanto más practiques esto, mejor podrás despegar el
plástico sin que se pegue gran parte de la masa. Usa las yemas de los dedos
para sacar suavemente cualquier masa pegajosa del plástico.

Ahora estás listo para mover la masa al mostrador. Este es un paso

importante, y uno en el que realmente enfatizo cuando enseño, así que
escuche. La idea es colocar el disco de masa sobre el mostrador lo más
suavemente posible, manteniéndolo lo más cerca posible de su forma en la
bandeja.

¿Recuerdas la red de gluten que extendiste por la superficie cuando

estabas formando bolas con la masa? Quieres preservar eso tanto como
puedas. Eso significa que no quieres que los bordes se doblen hacia abajo,
y absolutamente no quieres golpear la masa o aplastarla para formar una
bola. Su trabajo es mantener la forma, la ligereza y el grosor uniforme de
ese disco suave y bien levantado mientras lo mueve al mostrador para
estirarlo. Si haces eso, tendrás una gran ventaja para estirarlo y darle
forma en una ronda perfecta de grosor y circunferencia uniformes.

Estoy enfatizando esto porque puede ser un poco difícil de lograr

mientras expones el interior pegajoso de la masa. Así que aquí está el
mejor método: humedezca su cortador de masa con unas gotas de agua
para evitar que se pegue a la masa. Si tiene más de un disco de masa en
su bandeja para hornear y los discos se tocan, use el cortador de masa
para separarlos, cortando directamente hacia abajo entre ellos (y entre
la masa y el borde de la bandeja, si se tocan). ).
Sosteniendo el cortador de masa casi paralelo a la bandeja para hornear, raspe
suavemente debajo de los lados de la masa con movimientos cortos hacia el
centro para liberar el disco de la bandeja, levantando un poco la masa suelta con
la otra mano 1. Mientras trabaja, tenga cuidado tenga cuidado de mantener la
masa en un círculo plano e intente que los bordes no se caigan debajo del disco
como se muestra en 2.
Una vez que la masa se haya despegado por completo del molde, levante el disco
con cuidado con el cortador de masa y su mano libre y gírelo lo más suavemente
que pueda sobre el mostrador. Espolvoree la masa con un puñado de la mezcla para
polvo 3, luego voltéela con cuidado para que quede con el lado derecho hacia arriba,
como estaba cuando estaba en la bandeja para hornear. Ahora tendrá un círculo de
masa agradable y prolijo con el que es fácil trabajar y no se pegará al mostrador ni a
sus manos.

5. ABRIR Y ESTIRAR LA MASA

Antes de continuar, espolvorea la cáscara con un poco de la mezcla para
polvo y déjala a un lado. Trabajando en la encimera y comenzando
aproximadamente a ¾ de pulgada desde el borde del disco, use los bordes
de sus manos curvas para presionar la masa alrededor. La idea es hacer una
ligera muesca, dejando un borde más grueso. Este borde, que quedará sin
tapar y subirá más, enmarcando tu pizza, es lo que los pizzaiolos llaman
cornicione (cor-nee-CHO-neh), una palabra italiana que también significa
“cornisa” o “moldeado”, que dice una mucho sobre su importancia para darle
a su pizza su integridad estructural.
Presione la superficie de la masa con las yemas de los dedos para
aplanarla ligeramente, teniendo cuidado de no presionar el borde 1.
Ahora, está listo para comenzar a estirar la masa. Aquí está la clave.
Desea estirar el exterior de su círculo mientras deja el medio solo. El
medio se cuidará solo mientras haces esto. Pero si estira demasiado
hacia el centro, es probable que lo haga demasiado delgado y haga
un agujero en la masa. Manteniendo los dedos extendidos,
completamente planos y apuntando hacia afuera, presione
suavemente hacia abajo justo dentro del borde de la masa de ¾ de
pulgada, luego deslice las manos separándolas de 1 a 2 pulgadas,
estirando un poco el borde exterior de la masa. Gire la masa unos 10
grados y vuelva a hacer esto. Continúe girando y estirando de esta
manera hasta que su masa se haya abierto para formar un círculo de
aproximadamente 11 pulgadas de diámetro.
A continuación, estirarás la masa con la técnica del “slapping”. Antes de
comenzar, coloque su cáscara preespolvoreada sobre la superficie de trabajo.
Coloque la masa sobre la palma abierta de una mano y gírela suavemente
sobre la palma abierta de la otra mano. Voltea la masa unas cuantas veces
más de mano en mano, girándola un poco cada vez 2. Mientras trabajas,
recuerda que cuanto más suavemente manejes la masa, más tierna quedará
la corteza terminada.
Ahora puede estirar un poco más la masa colocándola sobre sus dos
puños ligeramente cerrados 3, colocándolos de manera que sus dedos
estén uno frente al otro y la masa esté verticalmente hacia abajo en el lado
opuesto de sus puños. Separa un poco los puños mientras revuelves la
masa muy suavemente, haciendo que gire un poco cada vez. No estás
tirando la masa aquí, aunque sea tentador. Simplemente lo estás lanzando
de tus puños lo suficiente como para que se mueva en círculos. Imagina
que estás tratando de mantener la masa "sin peso", para que descanse lo
más ligera posible sobre tus puños. Recuerda permanecer cerca del borde
y evitar el centro. Mientras haces esto, levanta las manos para que puedas
ver la luz que atraviesa la masa; De esta manera, puedes verificar si tienes
puntos delgados. Evite estirarlos o se convertirán en agujeros. Si su masa
se rompe, no entre en pánico. Haz tu mejor esfuerzo para volver a juntar el
desgarro y evita estirar más esa área.
La idea es conseguir que la masa sea lo más uniforme y fina posible. Serás
vacilante sobre todo esto al principio, y eso está bien. Se necesita mucha práctica
y, al menos para los principiantes, es mejor estirar poco y tener una pizza que
sea un poco más gruesa que estirar demasiado, desgasificar demasiado la masa
y desarrollar puntos delgados y agujeros. Por lo tanto, intente estirar un poco al
principio y luego extienda la masa sobre la cáscara espolvoreada 4 y mídala con
una regla. Si ha llegado a un diámetro de entre 12 y 13 pulgadas, mida
transversalmente de varias maneras para estar seguro, y el círculo se ve bastante
uniforme, está listo para superarlo. Una vez que hayas agregado el peso de la
salsa, el queso y las coberturas, puedes estirar un poco más el borde de la pizza
directamente sobre la cáscara, de modo que termines con una tarta de 13
pulgadas de diámetro, que será la correcta por esta cantidad de masa.

Tirar la toalla
 Cuando estoy entrenando a la gente, los animo a practicar tanto la
técnica de "bofetadas" como la técnica de "puños" con un paño de cocina
húmedo, que tiene un peso y una sensación similares a la masa de pizza
y no corre el riesgo de estropearse. Cuando empecé a trabajar en la
pizzería de mi hermano, me convirtió en una gran herramienta de
práctica. Era una toalla de playa, cortada en dos círculos y cosida para
formar un círculo de masa simulada que, cuando se humedecía, tenía el
peso y el tamaño perfectos para dominar mis habilidades de
lanzamiento.

6. CUBIERTA DE LA MASA
Has terminado la parte más difícil. Respira hondo y date una palmadita en
la espalda (pero asegúrate de lavarte las manos primero). Ahora es el
momento de rematar la masa.

Para cubrir la mayoría de las pizzas, comenzamos con salsa, luego agregamos queso
y otros ingredientes para cubrir, y eso es lo que haremos ahora para su primera
pizza. Querrá trabajar rápidamente para que su masa no se vuelva demasiado
blanda o pegajosa cuando se asiente en la cáscara bajo el peso de los ingredientes.
Tome una cuchara de cocina grande y vierta la salsa en el centro de la masa. 1.
Use el dorso de la cuchara para esparcir la salsa hacia afuera desde el centro en
espiral, teniendo cuidado de dejar un borde uniforme de aproximadamente ¾
de pulgada alrededor. el borde, subiendo ligeramente por el borde 2. Esto, por
cierto, es lo que se conoce como la línea de la salsa. Trate de mantenerlo bonito
y ordenado, para que su pizza tenga un
aspecto acabado sin salpicaduras perdidas de salsa quemada alrededor
del borde. Esto puede parecer una cantidad escasa de salsa, pero una vez
que todo se cocine, estará bien.

Agite la cáscara para asegurarse de que la masa no se pegue y luego vierta 6

onzas (170 gramos/1½ tazas) de queso mozzarella rallado en el centro de la
pizza. 3. Use las yemas de los dedos para extenderlo desde el centro para que la
salsa se cubre uniformemente con queso. Vaya hasta el final de su línea de salsa,
pero no sobre ella. Me gusta sacar el queso del centro de esta manera, dejando
un poco menos en el centro, porque el queso tiende a derretirse nuevamente en
el medio a medida que se hornea la pizza.

Ahora coloque las rebanadas de pepperoni de manera uniforme sobre el queso.

Si ha decidido cubrir su pizza con salchicha en lugar de pepperoni, pellizque

trozos planos de salchicha del tamaño de una moneda de cinco centavos y
distribúyalos uniformemente sobre el queso. Si prefiere hacer un pastel de queso
simple, use 8 onzas (225 gramos/2 tazas) de mozzarella en lugar de 6 onzas (170
gramos).
Use las yemas de los dedos para dar al borde algunos tirones finales aquí y allá según sea
necesario para mantener una buena forma redonda 4.

7. MOVER LA MASA AL HORNO

Agita la cáscara otra vez para asegurarte de que la pizza no se pegue. Si descubre
que lo es, levante los bordes suavemente y deslice un poco más de mezcla para
polvo debajo de ellos.

Abre el horno y saca la rejilla superior con la piedra encima.

Para transferir la pizza a la piedra, sostenga la pala nivelada y paralela a la

piedra (no inclinada hacia abajo) y coloque la pala de modo que la pizza
quede justo donde desea que esté sobre la piedra. Dale a la cáscara un
movimiento suave y rápido de empujar y jalar, lo que debería hacer que el
otro extremo de la masa se deslice sobre la piedra, y luego
inmediatamente jala la cáscara hacia ti, manteniéndola baja y nivelada. Es
como el viejo truco donde el mago quita el mantel, dejando todos los
platos en su lugar. estas tocando un
un poco de masa a la piedra y luego quitando la cáscara, y cuanto
más plana la sostenga, menos romperá la masa y los ingredientes
encima de ella. Lo que no estás haciendo es tirar o deslizar la pizza de
la cáscara, por el aire y sobre la piedra. Esa es una distinción
importante porque desea mantener su pizza lo más redonda y
uniforme posible. Así que piensa: "Ponlo donde quieras y luego
quítale la cáscara".

Antes de deslizar la rejilla y cerrar la puerta del horno, observe la forma de

la masa. Tienes unos segundos para estirarlo suavemente en el mejor
círculo posible. Uso las yemas de los dedos para pellizcar y tirar un poco
del borde de la masa. Solo tenga cuidado de no tocar la piedra caliente o la
pared del horno.

Si su masa se ha caído un poco sobre el borde de la piedra, no intente corregir

eso ahora. Deje que se cocine de esa manera durante un minuto más o menos, y
luego levante suavemente el borde, deslice la cáscara hacia abajo y gire la pizza
un cuarto de vuelta. Volverá a aplanarse y nadie se dará cuenta.

8. HORNEAR
Configura tu temporizador para 6 minutos. Este es un buen momento para
recordar la teoría de la relatividad de la pizza. Los hornos varían tanto que
simplemente no es posible darle el tiempo exacto para cualquier pizza. En su
lugar, use los tiempos que proporciono como pautas para verificar el progreso
de su pizza. Siempre te diré qué buscar, para que puedas ajustar el tiempo en
consecuencia. Después de algunas pizzas, comenzará a aprender a usar el horno
y, eventualmente, es posible que no necesite usar un temporizador porque
desarrollará un ojo y un olfato para la sincronización de las pizzas. Cuando estés
revisando el progreso de tu pizza, enciende la luz del horno y abre la puerta lo
menos necesario para que no pierda calor.

Después de que su pizza haya estado en el horno durante 2 a 3 minutos, eche un

vistazo rápido para ver si se han formado burbujas grandes en la masa.
(Esto suele ser el resultado de que la masa estaba demasiado fría cuando la
empujaste). Si hay burbujas, hazles un agujero rápidamente con un tenedor y
vuelve a cubrir ese lugar con queso. Tenga en cuenta que es importante
hacer esto solo durante los primeros minutos de horneado.

Cuando suene el temporizador, abra la puerta del horno. Verá que la corteza
comienza a dorarse bien y que el queso está derretido y burbujeante pero no
dorado. Levante el borde de la pizza para ver la parte de abajo. Será bastante
pálido. Deslice la pala debajo de la pizza y, con los dedos, gire rápidamente la
pizza 180 grados sobre la pala y luego transfiérala al centro de la piedra en la
rejilla inferior. Esto hará que el fondo de la pizza quede crujiente y dorado
mientras la parte superior continúa cocinándose. Cierra el horno y programa
el temporizador a 5 minutos.

Cuando suene el temporizador, abre la puerta del horno y echa un vistazo a tu

pizza. El queso debe estar burbujeante y bien dorado, y el fondo debe estar
dorado uniformemente. Deslice la cáscara debajo de la pizza y transfiérala a la
tabla de cortar. Si tiene una cáscara de madera, no caiga en la tentación de
cortar la pizza en ella. Marcarás la madera, haciendo que la cáscara sea menos
suave y, por lo tanto, menos eficaz para deslizar la masa dentro y fuera de ella.

9. REBANADO Y ACABADO
Use su rueda o cortador oscilante para cortar la pizza en seis gajos 1. Use
una brocha de repostería para rociar la pizza con aceite de ajo 2, luego
espolvoree Pecorino Romano 3 y orégano encima. Transfiera su pizza a un
plato (o déjela en el tablero) y llame a sus comedores hambrientos.

10. JUZGAR TU PIZZA

Antes de devorarla, evalúe rápidamente su pizza, usando los estándares que
usan los jueces en las competencias.

Estructura: cuando levante una rebanada, debe sostener sus

ingredientes sin doblarse demasiado.

Flexibilidad: Doble el borde de una rebanada hacia arriba. Deberías poder

doblarlo fácilmente. La masa puede agrietarse pero no debe romperse.

Corteza superior: La corteza expuesta (la cornición) debe estar rica y

uniformemente dorada o un poco más tostada en algunos puntos.
Corteza inferior: La parte inferior también debe estar dorada sin
manchas quemadas o pálidas 4.

Levantamiento y textura: compruebe la cara cortada de una rebanada. La corteza

exterior debe estar bien hinchada con agujeros de tamaño uniforme, como una buena
ciabatta, y sin una masa que se vea cruda (un fenómeno indeseable que los pizzaiolos y
los jueces llaman "línea de goma" 5.

Queso: Debe estar perfectamente derretido y ligeramente dorado.

11. HACIENDO TU SEGUNDA PIZZA
Ahora está listo para hacer su segunda pizza, asumiendo que en el paso 1
sacó ambas bolas de masa del refrigerador y las dejó reposar a
temperatura ambiente.

Antes de comenzar, deslice hacia afuera cada rejilla del horno y use su cepillo
ancho resistente al calor y un paño de cocina seco para limpiar la sémola
quemada u otros ingredientes de las piedras o aceros. No querrás que esas
cosas arruinen tu próxima pizza. Para evitar que sus piedras o aceros se enfríen
demasiado, trabaje rápidamente y no use agua o incluso una toalla húmeda
sobre ellos.

INGREDIENTES “MAKE LINE” PARA PIZZA DE PROSCIUTTO Y

RÚCULA

6 onzas (170 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1½ tazas)

INGREDIENTES “FINISH LINE” PARA LA PIZZA DE PROSCIUTTO Y

RÚCULA

6 rebanadas delgadas (alrededor de 4 onzas/115 gramos) de prosciutto

1½ tazas de rúcula

12 tomates cherry, preferiblemente multicolores, partidos por la mitad (o en cuartos si son grandes)

Aceite de ajo

Trozo pequeño de Parmigiano-Reggiano, para virutas

Siga las instrucciones para abrir y estirar la masa descritas enpaso 5. En

paso 6, omita la salsa y cubra su masa redonda con la mozzarella.
Hornee como se indica en el paso 8. Cuando la pizza salga del horno,
transfiérala a la tabla de cortar y córtela en seis gajos. Coloque una
rebanada de prosciutto sobre cada rebanada, arrugándola un poco
para darle algo de altura, y distribuya la rúcula de manera uniforme
sobre la pizza. Colocar los tomates cherry
sobre la rúcula, rocíe con aceite de ajo, luego use un pelador de verduras
para raspar Parmigiano-Reggiano por encima.

Notarás que para pizzas como esta, que se terminan con algunos de los
ingredientes de cobertura después de hornear, es mejor cortar la pizza
primero y luego cubrirla. Hay dos razones para esto. Si cubre primero,
terminará cortando los ingredientes frescos, aplastándolos y perdiendo
mucha altura y ligereza. Además, al rebanar primero, puede distribuir los
ingredientes de manera más uniforme en cada rebanada, para que nadie se
quede corto.

12. LIMPIEZA DE TUS PIEDRAS

Una vez que sus piedras se hayan enfriado, use su cortador de masa para raspar
cualquier trozo de queso o salsa quemados. Luego limpie cada piedra con un
paño húmedo. Las manchas están bien. Solo estás tratando de quitar cualquier
alimento incrustado. No sumerjas las piedras en agua ni uses jabón sobre ellas.
Si está usando aceros para hornear, siga las instrucciones del fabricante para
usar un ladrillo para limpiar parrillas.

Felicidades. Has completado tu Master Class. La próxima semana, inténtalo de

nuevo, cambiando los ingredientes. Se sorprenderá de lo mucho mejor que se
vuelve su pizza cada vez que la prepara.
 Mis Te Codets de
pizza
OYE, ES LA BIBLIA DE LA PIZZA, ¿CIERTO? ASI QUE
AQUÍ ESTÁN MIS LEYES SAGRADAS.

UTILIZARÁS UNA BALANZA PARA PESAR LOS INGREDIENTES.

NO APRESURARÁS LA SUBIDA.

UTILIZARÁS DOS PIEDRAS O ACERO PARA PIZZA

MÁS QUE UNO.

NO LE PONERÁS SALSA FRÍA A LA PIZZA

MASA.

NO PONERÁS MASA FRÍA EN UN HORNO CALIENTE.

NO DEBERÁS SOBREPASAR TU PIZZA.

NO HARÁS UNA PIZZA MÁS GRANDE QUE TU

PIZZA O PIEDRA PARA PIZZA.

DEBERÁS DEVOLVER TU PIZZA AL MISMO LUGAR

DESPUÉS DE GIRARLO.

CORTARÁS TU PIZZA ANTES DE AÑADIR

INGREDIENTES DE ACABADO.

CEPILLARÁS TUS PIEDRAS PARA LIMPIARLAS

DESPUÉS DE CADA PIZZA.
La pizza apareció en los Estados Unidos a fines
del siglo XIX, cuando millones de inmigrantes
del sur de Italia la trajeron consigo. A uno de
ellos, Gennaro Lombardi, se le atribuye la
apertura de la primera pizzería del país, cuando
solicitó una licencia en 1905 para vender pizza
en su tienda de comestibles en Little Italy de
Nueva York.
Los pasteles de masa fina cubiertos con queso y tomates aparecían dondequiera que se
establecieran los italianos, desde Nueva York y Nueva Jersey hasta Filadelfia, Chicago y
San Francisco. Pero hasta finales de la década de 1940, la pizza era una comida italiana
que disfrutaban principalmente los italianos. Los soldados estadounidenses que
regresaban de la guerra cambiaron todo eso. Llegaron a casa deseando la pizza que
habían descubierto en Italia y, a medida que la economía florecía, los empresarios
comenzaron a abrir cadenas de pizzerías en todo el país para satisfacer la nueva
demanda. La mayoría de ellos se inspiraron en las pizzas al estilo de Nueva York que lo
iniciaron todo.

Así es como, a partir de la década de 1950 y durante gran parte del resto del
siglo XX, las grandes tartas de tomate y queso de corteza delgada llegaron a
dominar el menú de pizza estadounidense, y cómo la pizza se transformó de
una comida italiana a una comida estadounidense. institución. Se ha estimado
que de los cinco mil millones de pizzas vendidas cada año en todo el mundo,
tres mil millones se fabrican en los Estados Unidos.

Lo que me interesa más que la semejanza de la pizza en cadena son los

estilos individuales que surgieron en todo el país y han logrado mantener
sus identidades distintivas desde entonces. Ahora que estamos bien
entrados en el siglo XXI, parece que hay más interés que nunca en lo que
es distintivo, auténtico y original. Nos estamos adormeciendo por la
globalización y el cortador de galletas, y finalmente estamos viendo el valor
de las tradiciones regionales y locales, especialmente cuando se trata de
pizza. Ya es hora.

Así que aquí hay un vistazo a algunos de los estilos regionales más conocidos de
Estados Unidos (con disculpas a aquellos, como Old Forge y New England Greek,
que no se incluyó en este libro por razones de espacio). Pero primero una
nota rápida para los puristas, pasionistas, rigurosos y alborotadores. Antes
de que empieces a discutir sobre lo que es y no es la verdadera pizza de
Nueva York, New Haven, Detroit, St. Louis, Chicago o cualquier otro tipo de
pizza regional, déjame recordarte mi teoría de la relatividad de la pizza. No
hay una verdad absoluta.

Lo que encontrará en este capítulo, ya lo largo de este libro, son mis

versiones. Por supuesto, amo y respeto las pizzas regionales que comí,
estudié y preparé en todo Estados Unidos. Pero también respeto mi
propio compromiso de afinar, perfeccionar y hacer las cosas lo mejor
posible. Mi objetivo en este libro es siempre comenzar desde un punto de
comprensión y luego agregar refinamientos que aprovechen al máximo
las herramientas, técnicas e ingredientes actuales, adaptándolos donde
sea necesario a la realidad de las cocinas caseras.

Espero que tome estas recetas con ese espíritu, y sé que habrá algunos de
ustedes que me harán saber exactamente lo que hice bien y lo que hice
mal. Por eso me encanta el negocio de la pizza. No solo llevamos el
corazón en la manga. Nos lo tatuamos por todo el cuerpo.
MASA MAESTRA CON ENTRENADOR
RINDE ALREDEDOR DE 29 ONZAS (820 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1 PIZZA

Esto es lo que yo llamaría la masa de pizza estadounidense por

excelencia, inspirada en la pizza al estilo de Nueva York:
medianamente delgada, satisfactoriamente masticable y el
compañero ideal para la mozzarella, la salsa de tomate y los
ingredientes para pizza que más les gustan a los
estadounidenses, desde pepperoni y salchicha hasta aceitunas,
champiñones y otras verduras. Es la masa que enseño primero
a los nuevos estudiantes y con la que recomiendo experimentar
porque es muy versátil y fácil de usar.

2,2 gramos (¾ de cucharadita) de levadura seca activa

70 gramos (¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

453 gramos de harina (3½ tazas) con 13 a 14 por ciento de proteína, preferiblemente All
Trumps, Pendleton Flour Mills Power, Giusto's High Performer, King Arthur Sir
Lancelot sin blanquear con alto contenido de gluten o Tony's California Artisan Flour

10 gramos (1 cucharada más ¼ de cucharadita) de malta diastática

210 gramos (¾ de taza más 2 cucharadas) de agua helada, y más según sea necesario

90 gramospiscinaoTiga

10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina 5 gramos

(1 cucharadita) de aceite de oliva virgen extra

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata
vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Combine la harina y la malta en el tazón de una batidora de pie equipada con el

gancho para masa.

Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la mayor parte del
agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la mezcla de agua de
levadura. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura, gírelo para
desalojar cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a la batidora.
Mezcle durante unos 15 segundos, detenga la batidora y agregue el poolish o
tiga.

Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante

aproximadamente 1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una
alrededor del gancho. Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la masa
adherida al gancho y raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de
tazón o una espátula de goma. Revise el fondo del tazón para ver si hay
harina no incorporada. Voltee la masa y presiónela en el fondo del tazón para
recoger cualquier pedazo suelto. Si la masa no se mantiene unida, agregue
pequeñas cantidades de agua (alrededor de ½ cucharadita para comenzar) y
mezcle hasta que la masa ya no esté seca y se mantenga unida.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para combinar.

Detenga la batidora, saque la masa del gancho y agregue el aceite. Mezcle

la masa durante 1 a 2 minutos, deteniendo la batidora de vez en cuando
para sacar la masa del gancho y raspar los lados del recipiente, hasta que
se absorba todo el aceite. La masa no se verá completamente suave.

Use un raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (ver
amasar la masa). Cubrir la masa con un paño de cocina húmedo y dejar
reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Utilice el cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en mitades o

tercios (según el peso que pida cada receta). Pesar cada pieza,
ajustando la cantidad de masa según sea necesario. Es posible que
tenga un poco de masa extra.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en una bandeja de
media hoja, espaciándolas a unas 3 pulgadas de distancia. O, si va a hornear las bolas
en días diferentes, coloque cada bola en una bandeja de un cuarto de hoja. Envuelva
la(s) fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico, sellando
bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la(s) fuente(s) en un lugar nivelado
en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

ENTRADAS TIGA Y POOLISH

Estos son los dos entrantes que uso con más frecuencia en este
libro y en mis restaurantes. Tiga es mi versión un poco más
hidratada de un iniciador clásico de biga, que suele tener entre
un 50 y un 60 por ciento de agua. Esta "biga de Tony", a la que
llamo "Tiga", tiene un 70 por ciento de hidratación. Mi poolish
sigue las proporciones tradicionales de agua y harina a partes
iguales, por lo que su hidratación es mucho mayor al 100 por
ciento. En general, a menos que especifique lo contrario, use la
misma harina en su iniciador que usará en su masa. Siempre
hago entrantes con agua fría para ralentizar el proceso de
fermentación y lograr una mayor complejidad de sabor. Es útil
usar un recipiente de vidrio transparente para que pueda ver
qué tan bien se está fermentando su iniciador.

TIGA
RINDE 90 GRAMOS

0,14 gramos (un tercio de1/8cucharadita) levadura seca activa o 0,42 gramos fresca
levadura, partida en trozos pequeños

39 gramos (2 cucharadas más 2 cucharaditas) de agua fría del grifo 55 gramos (¼

de taza más 3 cucharadas) de harina usada en la receta de la masa

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua y bata vigorosamente
durante 30 segundos. La mezcla debe burbujear en la parte superior. Si no es así y
los gránulos de levadura flotan, la levadura está "muerta" y debe desecharse.
Comience de nuevo con una cantidad fresca de levadura y agua.

Agregue la harina y revuelva bien con una espátula de goma para combinar. La
consistencia será bastante espesa.

Raspe los lados del tazón, cubra el tazón con una envoltura de plástico y déjelo
reposar a temperatura ambiente durante 18 horas. Refrigere durante 30 minutos
para que se enfríe un poco antes de usar.

Si no está usando el motor de arranque de inmediato, puede guardarlo en el

refrigerador, aunque le sugiero que no lo use por más de 8 horas. Llévelo a
temperatura ambiente antes de usarlo.

POLONIA
RINDE 90 GRAMOS

0,12 gramos (un tercio de1/8cucharadita) levadura seca activa o 0,36 gramos fresca
levadura, partida en trozos pequeños

47 gramos (3 cucharadas más 1 cucharadita) de agua fría del grifo 47 gramos (¼

de taza más 2 cucharadas) de harina usada en la receta de la masa

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua y bata vigorosamente

durante 30 segundos. La mezcla debe burbujear en la parte superior. Si no es así y
los gránulos de levadura flotan, la levadura está "muerta" y debe desecharse.
Comience de nuevo con una cantidad fresca de levadura y agua.

Agregue la harina y revuelva bien con una espátula de goma para combinar. La
consistencia será bastante espesa, parecida a una masa espesa para panqueques.

Raspe los lados del tazón, cubra el tazón con una envoltura de plástico y déjelo
reposar a temperatura ambiente durante 18 horas. Refrigerar por
30 minutos para que se enfríe un poco antes de usar.

Si no está usando el motor de arranque de inmediato, puede guardarlo en el

refrigerador, aunque le sugiero que no lo use por más de 8 horas. Llevar a
temperatura ambiente fresca antes de usar.

MANEJO DEL INICIO Un iniciador es generalmente bastante pegajoso y, por lo tanto, difícil de
manejar con una espátula de goma o un raspador de tazón. Al sacarlo del recipiente para
medirlo o para agregarlo a su masa, use sus manos, primero humedeciendolas en agua helada.
El iniciador no se pegará a tus manos mojadas y frías.
MASA MAESTRA SIN ENTRENADOR
RINDE ALREDEDOR DE 27 ONZAS (775 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1 PIZZA

4,5 gramos (1½ cucharaditas) de levadura seca activa

70 gramos (¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

453 gramos (3½ tazas) de harina con 13 a 14 por ciento de proteína, preferiblemente All
Trumps, Pendleton Flour Mills Power, Giusto's High Performer, King Arthur Sir
Lancelot sin blanquear con alto contenido de gluten o Tony's California Artisan Flour

9 gramos (1 cucharada) de malta diastática

225 gramos (4 tazas más 2 cucharadas) de agua helada, y más según sea necesario 9

gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

5 gramos (1 cucharadita) de aceite de oliva virgen extra

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Siga las instrucciones paraMasa maestra con iniciador, omitiendo la adición

de Poolish o Tiga y deje reposar la masa durante 1 hora en lugar de 20
minutos. Usando un cortador de masa, levante la masa en un tazón grande,
presiónela ligeramente hacia abajo y frote un poco de agua sobre la parte
superior. Cubra con una doble capa de plástico y refrigere por 24 horas (ver
Fermentación a granel)

Retire la masa del refrigerador y colóquela en el tazón de una batidora de pie

equipada con el gancho para masa. Mezcle durante 30 segundos a la velocidad
más baja para desgasificar la masa y eliminar las burbujas de aire. (Ver
Desgasificación de la masa)

Mueva la masa a la superficie de trabajo y use el cortador de masa

para cortar la masa en mitades o tercios (dependiendo del peso
requerido en cada receta). Pesar cada pieza, ajustando la cantidad de masa
según sea necesario. Es posible que tenga un poco de masa extra.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa) y refrigere por 24

horas como se indica en la receta Master Dough.
 eezi duh
Comenzaré diciendo que no soy fanático de congelar la masa de pizza,
especialmente en la cocina de un restaurante. Pero sé que para algunos
cocineros caseros es más conveniente hacer dos bolas de masa y
congelar una para usarla más tarde. Si ese es usted, esto es lo que debe
hacer.

Congelación

Congelar tu masa es bastante sencillo. Ya sea que esté haciendo una

masa con iniciador o una masa solo de levadura que fermente a granel,
la congelación debe ocurrir después de que haya hecho una bola con la
masa, la haya envuelto y la haya dejado reposar en el refrigerador
durante 24 horas.

Una vez que haya llegado a ese punto, simplemente coloque su bandeja
para hornear aún envuelta en el congelador. Si está usando una de sus
bolas de masa y congelando la otra, es posible que desee ahorrar espacio
en el congelador transfiriendo suavemente la bola de masa restante a
una bandeja para hornear más pequeña y envolviéndola antes de
congelarla.

Una vez que sus bolas de masa estén completamente congeladas,

puede sacarlas de la sartén y almacenar una o más bolas juntas en
una bolsa de plástico con cierre hermético para congelar hasta por 2
meses.

descongelación

Mientras trabajaba en este libro, me topé con un excelente método

para descongelar la masa con agua, que hace dos cosas: acelera el
proceso de descongelación en aproximadamente media hora y
mantiene la masa húmeda para que finalmente suba un poco más y
hornee un pequeño crujiente.
Llene un recipiente hondo con agua a 80 °F, dejando espacio para
agregar las bolas de masa. Desenvuelva las bolas de masa congeladas y
colóquelas directamente en el agua (sí, las bolas de masa van
directamente al agua, sin envolver). Déjalos reposar durante unos 15
minutos y luego sácalos del agua. Se descongelarán alrededor de un
cuarto del camino y aún estarán sólidos en el centro. Póngalos en una
bandeja para hornear, cúbralos con una envoltura de plástico y déjelos
reposar a temperatura ambiente durante 1½ a 2 horas, hasta que estén
completamente descongelados. (Esto puede tomar más o menos
tiempo, dependiendo de qué tan caliente esté su cocina).
Neoyorquino
NEOYORQUINO
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Estoy comenzando con Nueva York porque es donde la pizza aterrizó

por primera vez en Estados Unidos. La tradición comenzó no con
rebanadas, sino con pasteles enteros cocinados en hornos de coque o
carbón. Cuenta la leyenda que cuando Gennaro Lombardi comenzó a
vender pizza en su tienda, cortaba cualquier tamaño de pieza que
pudiera pagar, y así fue como comenzó la pizza por porción. Los
pasteles y las rebanadas finalmente se hicieron más grandes, y ese
fenómeno de Nueva York continúa hasta el día de hoy: pizzas
grandes, vendidas por porción, con la corteza delgada y flexible que
todos conocemos.
— la rebanada que comes con las manos, doblándola por la
mitad a lo largo y tomando ese primer bocado perfecto desde la
punta del triángulo. Una gran corteza de Nueva York se pliega y
se agrieta, pero nunca se rompe.

Esta es mi versión de un clásico pastel de tomate de Nueva

York (también conocido como pastel al revés porque el
queso cae primero y la salsa va encima). El queso de Nueva
York preferido es tradicionalmente un queso seco
mozzarella (baja en humedad) que se vende en hogazas, a veces
conocidas como hogazas caprese. Las empresas familiares en
Brooklyn y en toda el área metropolitana de Nueva York todavía
elaboran este queso, que es ideal para las altas temperaturas de
los hornos de carbón. Es relativamente desconocido en la costa
oeste, pero lo traigo para usarlo en mi horno de carbón para
pizzas al estilo de Nueva York y New Haven. Se derrite con un
aspecto brillante y blanco, casi pegajoso, y es el secreto de la
verdadera pizza al carbón de Nueva York.

La salchicha de hinojo dulce hecha en casa y el pepperoni son

una combinación de aderezo que encontrará en la pizza al
estilo de Nueva York que se presenta en mis restaurantes.
Aquí, he añadido nuestroSalchicha De Miel Calabresaademás,
una adición inspirada en una competencia reciente.

Uno de mis pizzaiolos de cabeza, Thiago Vasconcelos,

decidió participar en el International Pizza Challenge en
la Pizza Expo de Las Vegas, y quería presentar nuestra
pizza New York en la división tradicional, que permite
salsa, queso y dos toppings, haciendo nuestro
pepperoni y pastel de salchicha una elección perfecta.
Pero antes de entrar, confirmamos que “salchicha”
podía incluir más de un tipo, así que usamos tanto
hinojo como calabresa. Thiago ganó el primer lugar en
la división, y cuando pruebes esta mezcla de sabores
picantes, dulces, carnosos y cremosos, creo que verás
por qué.
1 bola (370 gramos/13 onzas) de Master Dough, preferiblemente coninicio, hecha
con Tiga
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

2 onzas (55 gramos/¼ de taza) de queso ricotta de leche entera, preferiblemente Nuevo
Polly-O estilo York oCrema de ricota
5 onzas (140 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado o seco, en rodajas finas (7
rebanadas)

1 taza (245 gramos)Salsa de tomate Nueva York-Nueva Jersey, en la habitacion

la temperatura

1 onza (30 gramos) de pepperoni en rodajas, preferiblemente en tripa natural 3

onzas (85 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce

1 enlace (4 onzas/115 gramos)Salchicha De Miel Calabresa, cocido y cortado en

la diagonal en rebanadas de ¼ de pulgada de espesor

5Dientes de ajo asados

Aceite deDientes de ajo asados, para rociar Queso

parmesano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Ponga la ricotta en una manga pastelera con una abertura de ¼ de pulgada o una punta lisa.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en la
superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente elevado
(verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Coloque las rebanadas de mozzarella sobre la parte superior, 6 rebanadas

alrededor del exterior y 1 rebanada en el centro, dejando un borde de ¾ de
pulgada. Vierta la salsa de tomate en el centro de la pizza. Luego, usando el dorso
de la cuchara con un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el
centro, extienda la salsa hasta el borde.

Coloque las rodajas de pepperoni sobre la salsa. Pellizque trozos planos del tamaño de una
moneda de cinco centavos de la salchicha de hinojo y distribúyalos uniformemente sobre el
pepperoni. Coloque las rebanadas de salchicha calabresa de manera uniforme alrededor de
la pizza, luego esparza los dientes de ajo y rocíe un poco de aceite de ajo por encima.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 6 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee por otros 6 minutos,
hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Vierta

cucharadas de ricota encima y termine con una capa de queso parmesano
y orégano.
SALSA DE TOMATE NUEVA YORK–NUEVA
JERSEY
RINDE 1 TAZA (245 GRAMOS), SUFICIENTE PARA 1 TARTA DE TOMATE NEW YORKER O
NEW JERSEY

4.5 onzas (120 gramos/½ taza) de tomates molidos, preferiblemente7/11o

DiNapoli

2,2 onzas (65 gramos/¼ de taza) de pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce Una

pizca de orégano seco

Una pizca de sal marina fina

1 cucharadita (5 gramos) de aceite de oliva virgen extra

2 onzas (55 gramos/¼ de taza) de tomates triturados a mano (veresta página)

Combine los tomates molidos, la pasta de tomate, el orégano, la sal y el aceite

en un recipiente hondo u otro recipiente hondo y haga puré con una licuadora
de inmersión. Agregue los tomates triturados.

La salsa se puede cubrir y refrigerar hasta por 3 días antes de usarla.

SALCHICHA DULCE DE HINOJO
HACE 2 LIBRAS (910 GRAMOS)

junto con miSalchicha De Miel Calabresa, este se usa en todos

mis menús y en todo este libro. Ambos están aromatizados con
un poco de miel, lo que agrega un dulzor sutil y también ayuda
a mantener la carne jugosa mientras se cocina. Compre carne
de cerdo de molienda mediana, o mejor aún, compre paleta de
cerdo y pídale al carnicero que la muele dos veces, primero a
través de un dado de ½ pulgada y luego a través de un⅜-troquel
de pulgada. Si desea envasar esta salchicha, siga mis
instrucciones enesta página. Muchas personas, incluidos
muchos profesionales, se sorprenden cuando les digo que
nunca uso salchicha cocida en una pizza (a menos que sea un
enlace cocido en rodajas). La salchicha cruda, cuando se agrega
en la cantidad y el tamaño de pieza que pido, se cocina
perfectamente en el tiempo asignado.

1½ cucharadas (9 gramos) de semillas de hinojo

1½ cucharadas (9 gramos) de semillas de anís 1

cucharadita (4,5 gramos) de sal marina fina

2 cucharaditas (4,5 gramos) de pimienta negra recién molida

2½ cucharadas (37 gramos) de agua fría

2 libras (910 gramos) de paleta de cerdo de molienda mediana

2 cucharadas (42 gramos) de miel

Moler las semillas de hinojo ligeramente en un molinillo de especias o con un
mortero, dejando un poco de textura. Transfiéralos a un tazón pequeño. Repita con
las semillas de anís, pero tritúrelas un poco más finas y luego agréguelas al bol.
Ninguna especia debe ser molida hasta convertirla en polvo. Agregue la sal y la
pimienta y agregue el agua. Agregar agua ayudará a incorporar las especias de
manera uniforme en la carne de cerdo.

Coloque la carne de cerdo en un tazón grande y cubra con la mezcla de especias.

Usando sus manos, trabaje las especias uniformemente en la carne. Agrega la miel y
vuelve a mezclar.

Cocine una pequeña cantidad de la salchicha en una sartén pequeña o en el

microondas y pruebe. Ajusta los condimentos a tu gusto. Cubra la carne con una
envoltura de plástico y refrigere durante aproximadamente 2 horas, hasta que
esté fría, o hasta 2 días antes de usar.

Para un almacenamiento más prolongado, envuelva la salchicha herméticamente y congélela

hasta por 2 meses. Descongele en el refrigerador antes de usar.
SALCHICHA DE MIEL DE CALABRESA
HACE 2 LIBRAS (910 GRAMOS)

Esta salchicha se calienta de tres maneras, pero solo tiene un

picante medio. Por el lado de las especias secas, uso hojuelas de
pimiento rojo. También agrego pimientos de Calabrese, que
vienen en un frasco, triturados y marinados con aceite de oliva,
hierbas, sal y vinagre. Estos pimientos mágicos son mi forma
favorita de agregar un toque picante a las pizzas (y todo lo
demás), y me encanta rociarlos sobre un pastel completamente
horneado. Para el sabor de chile fresco, uso chiles serranos. Si te
gusta más picante, puedes aumentar la cantidad de hojuelas de
pimiento rojo o serrano. Para una salchicha más suave, omita las
hojuelas de pimiento rojo. Usamos esta salchicha a granel en
muchas de nuestras pizzas. También lo empacamos, lo
cocinamos y lo rebanamos para usarlo como cobertura de pizza,
así como en pastas, sándwiches, aperitivos y platos principales.

1½ cucharadas (9 gramos) de semillas de hinojo

1½ cucharadas (9 gramos) de semillas de anís 1

cucharadita (4,5 gramos) de sal marina fina

2 cucharaditas (4,5 gramos) de pimienta negra recién molida 1¼

cucharaditas (2,5 gramos) de hojuelas de pimiento rojo (opcional)

2½ cucharadas (37 gramos) de agua fría

2 libras (910 gramos) de paleta de cerdo de molienda mediana

2 cucharadas (42 gramos) de miel

1 cucharada (15 gramos) de pimientos calabreses triturados

2 cucharaditas (5 gramos) de chile serrano con semillas finamente picado

Moler las semillas de hinojo ligeramente en un molinillo de especias o con un mortero,

dejando un poco de textura. Transfiéralos a un tazón pequeño. Repita con las semillas
de anís, pero tritúrelas un poco más finas y luego agréguelas al bol. Ninguna especia
debe ser molida hasta convertirla en polvo. Agregue la sal, la pimienta y las hojuelas de
pimienta y agregue el agua. Agregar agua ayudará a incorporar las especias de
manera uniforme en la carne de cerdo.

Coloque la carne de cerdo en un tazón grande y cubra con la mezcla de especias.

Usando sus manos, trabaje las especias uniformemente en la carne. Agregue la miel,
los chiles calabreses y el chile serrano y mezcle nuevamente.

Cocine una pequeña cantidad de la salchicha en una sartén pequeña o en el

microondas y pruebe. Ajusta los condimentos a tu gusto. Cubra la carne con una
envoltura de plástico y refrigere durante aproximadamente 2 horas, hasta que
esté fría, o hasta 2 días antes de usar.

Para un almacenamiento más prolongado, envuelva la salchicha herméticamente y congélela

hasta por 2 meses. Descongele en el refrigerador antes de usar.
SALCHICHA DE VIAJE

Siga estas instrucciones para el caso ya seaSalchicha De

Hinojo DulceoSalchicha De Miel Calabresa. Agregar un
poco de agua a la carne molida ayuda a evitar que las
salchichas exploten cuando las cocinas. Si planea rebanar
las salchichas, cocínelas en el horno y déjelas enfriar,
como se indica aquí. También puede saltearlos o asarlos
a la parrilla, o hervirlos a fuego lento en salsa de tomate y
disfrutar del sándwich o la pasta más deliciosos del
mundo.

Si es posible, haga que una segunda persona lo ayude con la operación de

relleno. De esa manera, una persona puede empujar la carne a través del
tubo mientras que la otra guía la tripa mientras se llena con la carne. Este
puede ser un proceso suave si la carne se empuja con una presión constante
y constante, lo que ayudará a evitar que se formen bolsas de aire.

Remoje las tripas en agua fría para cubrir durante al menos 20 minutos.

Configure la embutidora de salchichas de acuerdo con las instrucciones del

fabricante. Aceitar ligeramente el tubo de relleno. Deslice la cubierta sobre el tubo,
empujándola hacia atrás y agregando más cubierta para cubrir la longitud del tubo.
Corta la cubierta si es necesario, luego ata el extremo firmemente con un nudo. Si lo
prefiere, puede atarlo de forma segura con una cuerda. Deja la tripa restante en el
agua.

Ponga la salchicha en un recipiente y agregue 2½ cucharadas de agua. Aplasta la

carne con las manos para que absorba el agua por completo. Empuje suficiente
salchicha en el alimentador para llenarlo.
Arranque la máquina y empuje el émbolo con presión constante para llenar
la funda, dejando unas pocas pulgadas de funda sin llenar. Una vez que la
tripa esté llena, deslícela fuera del embutidor y ate el extremo abierto en un
nudo. Gire la salchicha en enlaces de aproximadamente 5 pulgadas de largo.
Alterne la dirección en que gira con cada eslabón, girando hacia usted en el
primer eslabón y luego alejándose de usted en el segundo eslabón.
Continúe alternando la dirección para evitar que las salchichas se deshagan.
Si nota burbujas de aire en la mezcla de salchichas, trate de masajear la
mezcla para disiparlas. Repita hasta que toda la salchicha esté en tripa.

Lo mejor es refrigerar las salchichas rellenas durante la noche antes de

cocinarlas. Habrá menos riesgo de que las salchichas revienten. Coloque las
salchichas en una bandeja para hornear, cúbralas con una envoltura de
plástico y refrigere hasta 1 día antes de cocinarlas, o puede congelarlas hasta
por 2 meses (si la mezcla de salchichas no se congeló previamente).

Engrase una sartén con aceite de oliva y coloque las salchichas en la sartén. No
es necesario cortar los enlaces aparte. Deje reposar la salchicha a temperatura
ambiente durante 20 minutos antes de cocinarla.

Para cocinar la salchicha, coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente el
horno a 500 °F. O, si el horno está configurado para cocinar pizza, puede colocar la
bandeja para hornear que sostiene la salchicha directamente sobre la piedra en la
rejilla inferior del horno.

Cocine la salchicha durante 4 minutos. Voltee la salchicha y continúe

cocinando durante 4 a 6 minutos, hasta que esté bien cocida.

Si va a rebanar las salchichas para pizza, déjelas enfriar a temperatura

ambiente, luego refrigere hasta que estén frías antes de cortarlas.
EL PIZCA Cuando pellizcas pequeños trozos de salchicha a granel para distribuir sobre la
pizza, la salchicha tiende a adherirse a los dedos. Prueba este pequeño truco para pellizcar
antiadherente: antes de empezar, humedece tus manos con algo ácido, como jugo de limón
o vinagre.
 Soe Suse Suestios
Para hacer un sándwich de salchicha (también conocido como grinder, hero
o hoagie) o una gran pasta, caramelice algunas cebollas y pimientos en
aceite de oliva en una sartén para saltear, luego agregue ajo, salsa de
tomate, una pizca de sal y pimienta y una toque de crema y cocine hasta
que se reduzca a una salsa espesa. Agregue las salchichas cocidas y cocine
a fuego lento brevemente hasta que estén bien calientes. Sirva en un rollo
secundario o sobre una pasta sustanciosa como bucatini.

Para hacer uno de los aperitivos más populares en Capo's, corte

la salchicha de Calabrese cocida en diagonal y saltee las
rebanadas rápidamente con miel.
New Haven con almejas
NEW HAVEN CON ALMEJAS
HACE UNA PIZZA DE 14 PULGADAS; 6 REBANADAS

Las pizzas de principios del siglo XX se cocinaban en hornos de

carbón o coque, que se queman a temperaturas de 1000 °F o
más. Con el tiempo, los hornos de gas se convirtieron en la
norma, pero en New Haven, las pizzas al carbón siguen siendo
una orgullosa tradición, y en Tony's hacemos este pastel blanco
de almejas al estilo de New Haven en nuestro horno de carbón.
Aquí, lo he adaptado con una técnica de horno y asador que
ayuda a aproximarse al sabroso carbón de un horno de carbón,
y recomiendo usar aceros para hornear en lugar de piedras
para mejorar ese efecto.

Pido queso mozzarella seco, que es tradicional en las pizzas de

New Haven. También se vende como mozzarella de bajo
contenido de humedad y, como era de esperar, exuda menos
líquido durante la cocción que la mozzarella de leche entera.

Esta pizza es un homenaje a la famosa pizza de almejas de la

pizzería Frank Pepe, que la popularizó en los años 60. He
agregado algunos de mis propios toques, como usar una
masa hecha con entrante y agregar tocino, que no son
tradicionales en New Haven, y usar almejas enlatadas y con
concha. Las almejas enlatadas se cocinan directamente
sobre la pizza, y las que tienen cáscara
se cuecen al vapor con aceite de oliva, ajo y vino en la estufa y se
agregan al pastel después de que esté completamente
horneado. Este método asegura que estén perfectamente
cocidas y ayuda a prevenir las manchas crudas o empapadas
que pueden resultar de cocinar almejas con cáscara
directamente sobre la pizza mientras se hornea. Si vive en un
lugar donde las almejas recién peladas están disponibles y son
asequibles, utilícelas en lugar de las enlatadas en esta receta.
Simplemente saltéelos rápidamente con un poco de aceite de
oliva y ajo y déjelos enfriar a temperatura ambiente antes de
hacer su pizza. Me gusta este pastel en el lado delgado, así que
empujo el borde bastante plano y doy a los bordes un poco más
de estiramiento antes de hornear.

1 bola (370 gramos/13 onzas) de Master Dough, preferiblemente coninicio, hecha

con tiga pero sin aceite
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

2 tiras (75 gramos) de tocino, cortadas transversalmente en trozos de ½ pulgada

1 cucharada (14 gramos) de aceite de oliva, y más para cocinar las almejas

2 libras (910 gramos) de almejas de cuello pequeño (alrededor de 18 almejas), fregadas, enjuagadas,

y drenado
½ taza (113 gramos) de vino blanco seco 1½

cucharaditas (5 gramos) de ajo picado Sal

marina fina

1 lata (10 onzas/280 gramos) de almejas pequeñas, escurridas ½

cucharadita (1 gramo) de perejil de hoja plana fresco picado

Pimienta negra recién molida

8 onzas (225 gramos) de queso mozzarella seco, en rodajas finas (alrededor de 12 rebanadas)

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Hojuelas de pimiento rojo, para

espolvorear Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos aceros para hornear o piedras para pizza y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Caliente una sartén pequeña a fuego medio-alto y agregue el tocino. Baje el fuego a
medio y cocine el tocino, revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente 2
minutos, hasta que la mayor parte de la grasa se elimine y el tocino esté
parcialmente cocido. Ponga el tocino a un lado sin escurrirlo.

Caliente una película de aceite de oliva en una sartén grande. Cuando el aceite esté
caliente, agregue las almejas frescas y cocine durante unos 2 minutos,
revolviéndolas con frecuencia. Agregue el vino, cubra y cocine durante
aproximadamente 1½ minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que la
mayoría de las almejas se hayan abierto. Agregue ½ cucharadita de ajo y una pizca
de sal, vuelva a tapar y continúe cocinando durante aproximadamente 30 segundos
a 1 minuto hasta que todas las almejas se hayan abierto. Deseche las almejas que
no se abrieron. Deje 12 de las almejas más bonitas en la sartén (para adornar la
pizza) y retire las almejas restantes, incluidas las que se hayan caído de sus conchas.
Retire la carne de las almejas de las conchas, colóquela en un tazón y deseche las
conchas.

Agregue las almejas enlatadas y mezcle con ½ cucharadita de ajo, el

perejil, 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y 3 granos de pimienta.

Transferir la masa a la superficie de trabajo.. Abra la masa en un círculo

de 14 pulgadas y empuje hacia abajo los lados en lugar de crear un
borde levantado (verAbrir y estirar la masa). Mover la masa a
una cáscara de madera espolvoreada. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y
hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Disponer las rodajas de mozzarella sobre la masa. No rompa las

rebanadas; está bien si solo un poco de queso llega al borde de la
masa. Esparce las almejas en el tazón, el tocino y la ½ cucharadita de
ajo restante sobre el queso.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno) y

hornee por 5 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180 grados
y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee por otros 4 a 5 minutos,
hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté
dorada. Mientras tanto, recalentar las almejas en la sartén.

Encienda el horno para asar y transfiera la pizza a la piedra superior durante

aproximadamente 1 minuto para que se dore por última vez.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Adorne con las
almejas en sus conchas y cuele un poco del líquido de cocción de las
almejas por encima. Termine con una capa de pecorino y hojuelas de
pimienta y un chorrito de aceite de ajo.
PASTEL DE TOMATE DE NUEVA JERSEY
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

A principios del siglo XX, la pizza emigró rápidamente de

Nueva York a Nueva Jersey, donde, en la ciudad capital de
Trenton, nació un pastel de tomate local distintivo en
lugares como Papa's y De Lorenzo's. Al igual que la pizza
de Nueva York, el queso se baja primero (prefiero la
uniformidad de la mozzarella en rodajas) para que se
mantenga más cremoso y no se dore, y la salsa se vuelve
más intensa a medida que se expone al calor del horno.
Puede agregar carne u otros ingredientes (que irían entre
el queso y la salsa), pero me gusta más esta versión
simple. Y cubro el mío con tomates triturados a mano
adicionales para que sea aún más un festival de tomate.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con Tiga
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

6,5 onzas (185 gramos) de queso mozzarella de leche entera, en rodajas finas (9
rebanadas)

1 taza (245 gramos)Salsa de tomate Nueva York-Nueva Jersey, en la habitacion

la temperatura

4 onzas (115 gramos/½ taza) de tomates triturados a mano (veresta página), a

temperatura ambiente (opcional)

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo). Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para
polvo. Abra la masa en la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con
un borde ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa). Mover la masa a la
cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y hacia atrás para
asegurarse de que la masa no se pegue.

Coloque las rebanadas de mozzarella sobre la parte superior, dejando un

borde de ¾ de pulgada. Vierta la salsa de tomate en el centro de la pizza.
Luego, usando el dorso de la cuchara con un movimiento circular y trabajando
hacia afuera desde el centro, extienda la salsa hasta el borde.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 6 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee por otros 6
minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior
esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Cubra con

los tomates triturados, luego termine con una capa de pecorino y
orégano y un chorrito de aceite de ajo.
Top rojo de Detroit
CAMISETA ROJA DETROIT
HACE UNA PIZZA DE 8½ POR 12¼ PULGADAS; 4 PIEZAS RECTANGULARES GRANDES

La pizza estilo Detroit fue inventada en la década de 1940

por Gus Guerra, el propietario de Buddy's Rendezvous. Es
rectangular, gruesa y esponjosa como una pizza siciliana y
está enmarcada por un borde de queso dorado y crujiente
que sabe como la mejor parte de un sándwich de queso a la
parrilla: el material que se filtra por el borde y se tuesta en
la sartén.

Lo que hace que este estilo sea único son los dos quesos,
Cheddar blanco y ladrillo, que se apilan muy alto en los lados de
la sartén para fomentar ese efecto carbonizado; la mantequilla
utilizada para engrasar la sartén; y la sartén en sí. Cuenta la
leyenda que a Gus se le ocurrió la idea de usar recipientes
cuadrados de acero azul pesados, diseñados originalmente para
limpiar el aceite de las herramientas en los hornos de gas a alta
presión en las fábricas. ¿Cómo Motor City es eso?

Pronto otras pizzerías de Detroit, como Shield's y

Cloverleaf, crearon sus propias versiones. En 2012, la
pizza de Detroit tuvo un gran impulso cuando Shawn
Randazzo, cofundador de Detroit Style Pizza Company,
ingresó al International Pizza Challenge con una versión
de Detroit de la caja ciega final.
desafío (en el que los concursantes reciben una caja llena
de ingredientes sorpresa). La mayoría de la gente ni
siquiera había oído hablar de Detroit Pizza. Lo había
probado quince años antes, mientras filmaba un
comercial de televisión para Dolly's Pizza en Detroit, y
conocí a Shawn cuando asistió a mi seminario el día
anterior. Profesionales con treinta años de experiencia
miraban la pizza de Shawn y decían: "¿Qué diablos es
eso?" Dije: "El tipo lo va a ganar". Y efectivamente, obtuvo
el primer lugar ese año. Al año siguiente, Jeff Smokevitch,
un ex alumno mío, ganó la división American Pan de la
misma competencia con otra pizza estilo Detroit y, desde
entonces, el estilo Detroit ha sido la estrella en ascenso
del negocio de la pizza. Afortunadamente, Shawn ahora
vende sartenes de Detroit (verFuentes), que se había
vuelto cada vez más difícil de encontrar.

1 bola (22 onzas/625 gramos)Masa maestra sin iniciador 2 cucharadas (28

gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 2 cucharadas (28

gramos) de aceite de oliva virgen extra

SALSA DE TOMATE
13 onzas (360 gramos/1½ tazas generosas) de tomates molidos, preferiblemente
Tomate Mágico o DiNapoli
4.5 onzas (125 gramos/½ taza) de pasta de tomate, preferiblemente Bontá o Saporito
Super Heavy Pizza Sauce

1½ cucharaditas (7 gramos) de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal marina fina

Una pizca de orégano seco

7 onzas (200 gramos) de queso de bloque, rallado (2 tazas)

7 onzas (200 gramos) de queso Cheddar blanco, preferiblemente Cabot, rallado (2

tazas)

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura ambiente

hasta que la masa alcance una temperatura de 50 °F a 55 °F. Esto debería tomar
alrededor de 1 hora.

Unte la mantequilla en una sartén Detroit de acero negro sazonada de 8½ por

12¼ pulgadas. Extienda el aceite sobre la mantequilla.

Transfiera la masa a la sartén y voltee la masa para cubrir ambos lados con el
aceite. Usando las yemas de los dedos, empuje la masa hacia afuera en una capa
uniforme. Intenta llegar a las esquinas, pero no te preocupes si la masa no llena el
molde. Coloque la sartén en un lugar cálido durante 30 minutos, luego vuelva a
empujar la masa para rellenar las esquinas y desgasificarla.

Dejar reposar la masa de 1 a 1 ½ horas, hasta que suba (el tiempo

depende de la temperatura de la habitación). No se habrá duplicado. Si
la masa se encoge de los bordes del molde, no vuelvas a presionar la
masa o es posible que no suba correctamente.

Mientras tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear
y precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Para hacer la salsa, combine todos los ingredientes en una cacerola y haga
puré con una licuadora de inmersión. Dejar de lado.
Coloque el molde para pizza en la piedra superior y hornee durante 6 minutos
(la masa se asentará y tendrá un color claro). Retire del horno, espolvoree el
queso brick uniformemente sobre la masa, cubriendo hasta los bordes. Apila
1¾ tazas (170 gramos) de queso Cheddar alrededor de los bordes de la masa;
quieres que suba ligeramente por los lados de la sartén. Espolvorea el Cheddar
restante de manera uniforme sobre la parte superior.

Regrese la sartén a la piedra superior para hornear durante unos 7 minutos.

La pizza tendrá un color claro y el queso burbujeará por los lados. Gire la
sartén 180 grados y transfiérala a la piedra inferior. Continúe horneando
durante otros 8 a 9 minutos, hasta que el queso alrededor de los bordes de la
sartén esté carbonizado. Mientras tanto, caliente la salsa de tomate a fuego
medio-bajo hasta que esté caliente.

Retire la sartén del horno. Use una espátula de metal larga para
cincelar y aflojar los lados de la pizza, luego retire la pizza de la sartén y
colóquela en una tabla para cortar.

Cortar la pizza en cuartos. Sirva 2 tiras verticales de salsa de tomate

a lo largo de la pizza y extiéndalas ligeramente con el fondo del
cucharón. Termine con una capa de pecorino y orégano y un
chorrito de aceite de ajo.
San Louis
S T. LUIS
HACE UNA PIZZA DE 14 PULGADAS; 16 CUADRADOS PEQUEÑOS

A fines de la década de 1990, fui a St. Louis por primera

vez en mi vida para actuar en Camp Quality, un
campamento para niños con cáncer. Los niños pasan una
semana teniendo todo tipo de experiencias divertidas,
como tirar pizza, cocinar, comer y, en general, hacer
payasadas. Había dos cosas que sabía que tenía que
probar mientras estaba allí: una Budweiser y una pizza St.
Louis. Así descubrí Imo's, el lugar que hace la tarta
definitiva al estilo St. Louis. Es delgada como una galleta
y se corta en cuadrados porque es tan delgada que las
rebanadas triangulares colapsarían bajo el peso de las
coberturas (o, según la leyenda de la familia Imo, porque
el fundador Ed Imo era un cortador de baldosas de
linóleo y los cuadrados eran lo que sabía). Para hacer la
corteza extra fina, empiezo con una bola de masa más
pequeña de lo habitual, la enrollo muy fina y más grande
que el diámetro habitual de 13 pulgadas, la acoplo,

Una verdadera pizza St. Louis está hecha con una salsa de
tomate con orégano decididamente dulce y un queso especial
llamado Provel. Una mezcla blanca cremosa de provolone, suizo
y cheddar que es prácticamente desconocida fuera de St. Louis,
Provel es un queso procesado que se derrite en
de la misma manera pegajosa y de placer culpable que hace Velveeta.
No es de extrañar que nuestro personal de cocina sea adicto a los
sándwiches de queso a la parrilla hechos con él.

1 bola (8 onzas/225 gramos)Masa maestra sin iniciador 9 partes de

harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

S T. SALSA DE TOMATE LOUIS

4.2 onzas (120 gramos/½ taza) de tomates molidos, preferiblemente Tomato Magic
o DiNapoli

4,5 onzas (125 gramos/½ taza) de pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce

3 cucharadas (55 gramos) de jarabe simple (abajo)

Una pizca de orégano seco Una

pizca de sal marina fina

4 onzas (115 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce, o 1 onza (30 gramos) en rodajas

pepperoni, preferiblemente en tripa natural (opcional)

200 gramos (7 onzas) de queso Provel, rallado (2 tazas) de queso

parmesano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Para hacer la salsa, combine todos los ingredientes en un recipiente hondo u

otro recipiente hondo y haga puré con una licuadora de inmersión.
Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la
masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Estire la masa en un círculo de 14 pulgadas, presione los bordes suavemente

para aplanarlos y luego acople la superficie de la masa (verMasa de pizza
rodante).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. Luego, usando el dorso de la

cuchara con un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro,
distribuya la salsa uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de
pulgada. La salsa pesará sobre la masa, manteniéndola plana mientras se hornea. Es
posible que la masa se haya contraído a medida que se movía, así que tire de los
bordes según sea necesario para volver a estirarla en una ronda de 14 pulgadas.
Hornear la masa sin el queso hará que la masa quede más crujiente.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno). Hornee por 4
minutos. Retire la pizza del horno y colóquela sobre una tabla para cortar (o trabaje
directamente sobre la cáscara si hay espacio para colocarla sobre la superficie de
trabajo). Si usa salchichas, pellizque piezas del tamaño de una moneda de cinco
centavos y distribúyalas uniformemente sobre la parte superior; si usa pepperoni,
coloque las rebanadas uniformemente sobre la salsa. Espolvorea el Provel
uniformemente sobre la pizza.

Regrese la pizza a la piedra superior y hornee por 3 minutos. Levante

la pizza sobre la pala, gírela 180 grados y luego transfiérala a la
piedra inferior. Hornee por otros 3 a 4 minutos, hasta que el fondo
esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiere la pizza a la tabla de cortar. Haga 3 cortes espaciados uniformemente

a través de la pizza en una dirección (para hacer 4 tiras de igual
ancho), gire la pizza 90 grados y repita en la otra dirección, para hacer 16
cuadrados. Termine con una capa de queso parmesano y orégano y un
chorrito de aceite de ajo.

JARABE SENCILLO
HACE⅓TAZA (95 GRAMOS)

¼ de taza (50 gramos) de azúcar

¼ de taza (58 gramos) de agua

Combine el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y revuelva para

mezclar. Coloque a fuego medio-alto y cocine a fuego lento, revolviendo
hasta que el azúcar se haya disuelto. Retire del fuego y deje enfriar a
temperatura ambiente.

Úselo inmediatamente o transfiéralo a un recipiente tapado y refrigere por

hasta 2 semanas.
Puede que le sorprenda saber que la pizza al estilo
de Chicago, ya sea que se trate de un plato hondo
o de una galleta fina, es relativamente nueva: una
pizza mediana.
fenómeno del siglo XX que apareció en
1943 en Pizzeria Uno cuando los
propietarios, Ric Riccardo e Ike Sewell, y su
chef, Rudy Malnati, decidieron intentar
inventar un nuevo
tipo de pizza que el mundo nunca había visto. A medida que ese restaurante se
convirtió en una cadena y otros se derivaron de él, el deep-dish se hizo nacional y, en
última instancia, mundial. Eventualmente, Lou Malnati's, Giordano's, Gino's y otros
restaurantes en Chicago y en todo el país crearon sus propias versiones, que
incluyen galletas finas, rellenas y horneadas en sartén. Pero lo que aún define a la
mayoría de las pizzas estilo Chicago es su masa, que generalmente incluye dos
ingredientes exclusivos: harina de maíz y grasa, generalmente mantequilla, manteca
de cerdo o ambos.

Cuando abrí Tony's Pizza Napoletana en San Francisco, instalé siete hornos
diferentes para que pudiéramos crear versiones auténticas de todas las
variedades de pizza estadounidenses e italianas más queridas. Todos menos
uno, eso es. No hacemos estilo Chicago. Esa fue una elección basada no en la
preferencia sino en la necesidad. Las pizzas de plato hondo requieren un
horneado mucho más largo, al menos 30 minutos, a veces incluso más, y eso
significa una configuración y un ritmo de cocina completamente diferentes.

Pero me encanta la pizza de Chicago. A lo largo de los años, trabajé y fui juez
en competencias con personas de algunas de las grandes dinastías de pizza
en Windy City, incluidas Lou Malnati's, Giordano's, Connie's y otras, y me
moría por llevar el sabor de Chicago a una bahía hambrienta. multitud de la
zona. Entonces, cuando encontré una ubicación perfecta a unas cuadras de
distancia, abrí otro restaurante que se centra completamente en las pizzas al
estilo de Chicago.

Llamé al lugar Capo's, y fui a todo Chicago. Quería crear el ambiente

de un bar clandestino de la era de la prohibición, completo con
cómodas cabinas tapizadas en cuero, fotos de jefes de la mafia en las paredes y
una larga barra con espejos. Enviamos siete toneladas de ladrillos centenarios,
recuperados de un edificio en Chicago; colocar un techo de hojalata prensada; e
incluso instaló una cabina telefónica de madera antigua de la década de 1930. El
lugar se siente como si hubiera estado allí desde siempre.

El menú es un restaurante italoamericano de la vieja escuela elaborado con ingredientes

y técnicas increíbles de la nueva escuela, y la pizza es mi homenaje a la tradición de
Chicago. Servimos alrededor de doce tipos, y puede obtener cualquiera de ellos de
cuatro maneras diferentes. Está el plato hondo tradicional hecho con una corteza de
harina de maíz con mantequilla y manteca de cerdo. Usamos esa misma masa para
hacer pizzas rellenas con una segunda masa superior. Y hacemos una versión de sartén
de hierro fundido, en la que la misma masa se prueba en una sartén de hierro fundido
antes de hornear para crear una corteza más hinchada. También hacemos pizzas
tradicionales de Chicago, delgadas como una galleta, usando una masa diferente que
está hecha con un iniciador y sin mantequilla ni manteca de cerdo.

Con las recetas de este capítulo y las dos masas enesta página yesta
página, puedes probar los cuatro estilos en casa. Y una vez que tenga
una idea de cada uno, puede divertirse mezclando y combinando los
rellenos y coberturas para satisfacer sus gustos.

Dee-Dish s
Elaborar una gran pizza de plato hondo requiere algo de tiempo y
estrategia. Debido a que este estilo tarda tanto en hornearse, se ensambla
de manera diferente a otros tipos de pizza. Aproximadamente la mitad del
queso (en mis versiones, mozzarella parcialmente descremada en rodajas)
va en la parte inferior y ligeramente hacia los lados, donde los ingredientes
que van encima lo protegen.
de quemarse durante su larga permanencia en el horno. También
actúa como un "forro" entre la corteza y el relleno para mantener la
corteza crujiente. Luego vienen los ingredientes del relleno y, por
último, más queso. Aquí, me gusta el sabor más salado e intenso del
provolone para equilibrar la mozzarella. Hacia el final de la cocción,
agrego mozzarella rallada durante unos minutos para derretirla. Los
quesos se “colocan” de esta manera para que no se cocinen
demasiado y exudan demasiada grasa y humedad.

Tradicionalmente, la salsa se agrega a la pizza sin hornear y se cocina

en el horno. Eso puede hacer que las cosas se empapen y se ensucien.
Prefiero calentar la salsa brevemente pero no cocinarla y luego
agregarla encima, después de que el pastel salga del horno. La gente
siempre se sorprende por eso porque están acostumbrados al sabor
más pesado y concentrado de una salsa de tomate al horno.

Dividir el proceso de horneado con todos estos pasos por etapas

significa que mis tartas de plato hondo se hornean más rápido de
lo normal, y eso les da más fuerza, estructura y definición. Se trata
de diseñar la construcción y el horneado para cocinar todo
correctamente, de modo que la corteza se mantenga crujiente, el
relleno se una como una combinación perfecta de sabores y
texturas, y la salsa agregue un acento brillante y fresco para
equilibrar toda la riqueza.

• Para mis recetas, necesitará un molde redondo y hondo de 12 a 13

pulgadas de diámetro y 2 pulgadas de profundidad. Recomiendo una
sartén de acero negro bien sazonada (verFuentes). Las bandejas de
aluminio son demasiado livianas y no retienen el calor tan bien como las
de acero, por lo que la pizza no se dora ni se cocina tan uniformemente.
Un molde de 13 pulgadas de diámetro te da seis rebanadas de buen
tamaño. Y me gusta "lucky trece" porque soy supersticioso. Algunas
sartenes tienen una cresta elevada que corre alrededor del costado. Esto
es para que se puedan apilar.
 para facilitar el almacenamiento en una pizzería. La cresta no es necesaria para
una bandeja casera.

• La sartén se engrasa con bastante abundancia, lo que, además de evitar que la

corteza se pegue, también ayuda a que se hornee hasta obtener un rico color
dorado, como una masa de pastel.

• Si está preparando una pizza de plato hondo o rellena con

carne cocida y cruda (por ejemplo, pepperoni y salchicha
cruda), coloque primero la carne cocida y mantenga la carne
cruda hacia la parte superior de los ingredientes.
De esta manera, a medida que la carne cruda se hornea, la grasa que se
desprende le dará sabor a los ingredientes que se encuentran debajo y no se
empapará directamente en la corteza.

• La mozzarella parcialmente descremada es lo que prefiero para las tartas de

Chicago porque su menor contenido de grasa significa que exuda menos
grasa y, por lo tanto, le da una pizza más fuerte.

• Me gusta una masa de Chicago mantecosa en lugar de una más harinosa de

maíz, que tiende a saber demasiado a pan de maíz. Prefiero un enfoque más
de masa de pastel o pastelería, y me gusta una mantequilla sin sal con mayor
contenido de grasa (generalmente etiquetada como "estilo europeo"). No es
el país de origen lo que importa aquí, es el contenido de grasa de
mantequilla. La mantequilla de estilo europeo tiende a tener entre 82 y 84
por ciento de grasa de mantequilla, en comparación con el 80 por ciento de
la mantequilla estadounidense típica. Más grasa y menos agua en la
mantequilla le da una masa más ligera y escamosa.

• Si no quieres usar manteca de cerdo, puedes usar la misma

cantidad de manteca vegetal.

• En mis restaurantes, sacamos nuestras pizzas de plato hondo

completamente cocinadas de la sartén para rebanarlas y luego las
transferimos a una sartén limpia a temperatura ambiente (y aquí sí
uso aluminio, porque me gusta el aspecto brillante y limpio).
 mirar) para servir. Esto hace que la presentación sea más prolija y
evita que los invitados tengan que tocar una sartén caliente. Si tienes
dos sartenes en casa, puedes usar el mismo método. También puedes
devolver el pastel en rodajas al molde en el que lo horneaste, lo que
ayudará a que mantenga su forma mientras se sienta sobre la mesa.
O puede servir su pizza directamente desde la tabla de cortar, sin
devolverla a la sartén. Hagas lo que hagas, agrega la salsa final, los
condimentos y las guarniciones después de que la pizza esté fuera de
la sartén y cortada. Esto hará que servir sea mucho más fácil y
ordenado.

• Use harina de maíz de molienda mediana para espolvorear, no

una mezcla de harina de maíz y harina, como recomiendo
cuando usa sémola. La harina tiende a evitar que la harina de
maíz se pegue a la pizza. Y la harina de maíz pura ayuda a
fortalecer la corteza y le da un buen crujido.

• Para las pizzas de plato hondo y rellenas, extiende la masa en

lugar de abrirla y estirarla como lo hace con la mayoría de las
pizzas de este libro. Esto es importante porque le da un
espesor perfectamente consistente. Para puntas rodantes,
consulteesta página.

• Es útil dejar reposar la masa enrollada en el molde durante 30

minutos (con la masa colgando del borde) antes de llenar la
pizza (hecha tanto para plato hondo como para relleno). Esto
permite que la masa se relaje y leuda un poco y le da una
mejor estructura y sabor.
MASA DE PLATO HONDO CHICAGO
RINDE 27 ONZAS (770 GRAMOS), SUFICIENTE PARA 1 PIZZA DE PLATO HONDO

Hago todas mis masas de Chicago con harina Ceresota, una

harina para todo uso sin blanquear ni bromar hecha de trigo
rojo duro de invierno. (Tiene la marca Ceresota en Illinois y
en otros lugares, pero se vende bajo la marca Heckers en el
noreste; consulte Fuentes). Es una harina relativamente baja
en gluten en el rango del 12 por ciento que es la elección
tradicional de las pizzerías de Chicago. También es la harina
que especifico cuando entreno y certifico pizzaiolos en pizza
Chicago en mi escuela. Si no puede encontrarla, sustituya las
masas de Chicago por otra harina para todo uso sin
blanquear de buena calidad.

Algunas pizzas de Chicago usan papa cocida o sémola en la

masa y no harina de maíz, pero mi masa de harina y harina de
maíz es mi forma favorita de hacerlo. Está hecho sin un iniciador
y, a diferencia de la mayoría de las masas de pizza, su sabor y
textura provienen más de la grasa que de la levadura, lo que lo
hace un poco como un cruce entre una masa de pizza y una
base de pastel. Descubrí que partes iguales de mantequilla y
manteca de cerdo dan el mejor sabor y textura. Tenga en
cuenta que esta masa necesita fermentar durante al menos 24
horas; será aún mejor si se deja hasta 48 horas.
4,5 gramos (1½ cucharaditas) de levadura seca activa

70 gramos (1¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

430 gramos (3½ tazas) de harina para todo uso con 12 por ciento de proteína, preferiblemente
Ceresota
23 gramos (2½ cucharadas) de harina de maíz de molienda

mediana 9 gramos (1 cucharada) de malta diastática

18 gramos (1 cucharada más 1 cucharadita) de manteca de cerdo, cortada en trozos pequeños, a

temperatura ambiente

18 gramos (1 cucharada más 1 cucharadita) de mantequilla sin sal estilo europeo,

preferiblemente 82 por ciento de grasa de mantequilla, cortada en trozos pequeños, a

temperatura ambiente

202 gramos (¾ de taza más 2 cucharadas) de agua helada, y más según sea necesario 9

gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y
la mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y la mezcla debe desecharse. Comience de nuevo con
una cantidad fresca de levadura y agua.

Combine la harina, la harina de maíz y la malta en el tazón de una batidora de pie

equipada con el gancho para masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más
baja, agregue la manteca y la mantequilla y mezcle durante 1 minuto.

Vierta la mayor parte del agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de
la mezcla de levadura y agua. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura,
gírelo para desalojar cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a
la batidora.
Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente
1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una alrededor del gancho.
Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar cualquier masa que se adhiera al
gancho y raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de tazón o una
espátula de goma.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para combinar.

Revise el fondo del tazón para ver si hay harina no incorporada. Voltee
la masa y presiónela en el fondo del tazón para recoger cualquier
pedazo suelto.

Detenga la batidora, saque la masa del gancho y raspe los lados y el

fondo del tazón. Si todavía queda harina sin incorporar en el fondo del
recipiente, espolvoree con una cantidad muy pequeña de agua y
mezcle durante 1 minuto.

Use un raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (ver amasar
la masa). Cubra la masa con un paño de cocina húmedo y déjela reposar a
temperatura ambiente durante 1 hora.

Use un cortador de masa para aflojar la masa y moverla a la escala. Necesitarás

27 onzas (770 gramos) de masa. Es posible que tenga un poco de masa extra.
Forme la masa en una bola (veramasar la masa) y colóquelo en una fuente de
media hoja. Envuelva la sartén herméticamente con una doble capa de
envoltura de plástico, sellando bien la envoltura debajo de la sartén. Coloque la
fuente en un lugar nivelado en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

Nota sobre la preparación de masa vegetariana para platos hondos: puede

sustituir la manteca por 18 gramos de manteca vegetal.
MASA RELLENA CHICAGO
RINDE 41 ONZAS (1174 GRAMOS), SUFICIENTE PARA 1 PIZZA COMPLETAMENTE RELLENA

Esta masa es la misma que uso para la pizza de plato hondo,

pero te he dado las proporciones que necesitarás para hacer
una vez y media, así tendrás suficiente tanto para la parte de
abajo como para la de arriba. corteza.

6,8 gramos (2¼ cucharaditas) de levadura seca activa

92 gramos (¼ de taza más 2 cucharadas) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

645 gramos (5⅓ tazas) de harina para todo uso con 12 por ciento de proteína, preferiblemente
Ceresota
34 gramos (¼ de taza) de harina de maíz de molienda

mediana 13,5 gramos (1½ cucharadas) de malta diastática

27 gramos (2 cucharadas) de manteca de cerdo, cortada en trozos pequeños, a temperatura ambiente

27 gramos (2 cucharadas) de mantequilla sin sal estilo europeo, preferiblemente 82

porcentaje de grasa de mantequilla, cortado en trozos pequeños, a temperatura ambiente

316 gramos (1⅓ tazas) de agua helada, y más según sea necesario

13,5 gramos (2¾ cucharaditas) de sal marina fina

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Hacer la masa como se indica paraMasa para platos hondos de Chicagohasta

el punto en que hayas amasado la masa. Luego pese una pieza de masa de 27
onzas (765 gramos) y una pieza de masa de 14 onzas (400 gramos). Cubra
ambas piezas con un paño de cocina húmedo y deje reposar a temperatura
ambiente durante 1 hora.
Forme bolas con las piezas (veramasar la masa), coloque las bolas a 3 pulgadas
de distancia en una bandeja de media hoja, envuelva la bandeja y refrigere
como se indica para Chicago Deep-Dish Dough.

Nota sobre la preparación de masa vegetariana para platos hondos: puede

sustituir la manteca por 18 gramos de manteca vegetal.
SALSA DE TOMATE DE PLATO HONDO
RINDE 2¼ TAZAS (510 GRAMOS)

Lo mejor es hacer esta salsa cruda cuando haga la

masa y luego refrigerarla durante la noche para que
los sabores se unan.

6 onzas (170 gramos/⅔ taza) de pasta de tomate, preferiblemente Saporito Super

Salsa Pesada Para Pizza

3 onzas (85 gramos/¼ de taza más 2 cucharadas) de tomates molidos,

preferiblemente 7/11 o DiNapoli

¾ de cucharadita (0,5 gramos) de orégano seco

Una pizca de sal marina fina

½ cucharadita (2,5 gramos) de aceite de oliva virgen extra

9 onzas (255 gramos/1⅓ tazas) de tomates triturados a mano (veresta página)

Combine la pasta de tomate, los tomates molidos, el orégano, la sal y el aceite

en un recipiente hondo u otro recipiente hondo y haga puré con una licuadora
de inmersión. Agregue los tomates triturados.

La salsa se puede cubrir y refrigerar hasta por 3 días antes de usarla.

CHICAGO PLATO HONDO CON
SALCHICHAS DE CALABRESE E HINOJO
HACE UNA PIZZA REDONDA DE 13 PULGADAS DE PROFUNDIDAD; 6 REBANADAS GRANDES

Este pastel, relleno de salchicha y queso, es la pizza de plato

hondo por excelencia de Chicago y una excelente opción para
su primera incursión. Me gusta una combinación de salchichas
picantes de Calabrese e hinojo dulce y mozzarella y provolone
para el queso. Algunas pizzerías sacan una lámina de salchicha
que forma una capa sólida sobre el queso. Prefiero pellizcar
trozos de salchicha de un cuarto de tamaño y distribuirlos de
manera uniforme, lo que hace que la pizza sea menos pesada.

1 bola (27 onzas/765 gramos)Masa para platos hondos de Chicago Harina de

maíz de molienda mediana, para espolvorear

2 cucharaditas (9 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, en rodajas finas (13

rebanadas) 8 onzas (225 gramos)Salchicha De Miel Calabresa 8 onzas (225 gramos)

Salchicha De Hinojo Dulce Queso pecorino romano rallado

1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado

9 onzas (255 gramos) de queso provolone, en rodajas finas (13 rebanadas)

5 onzas (140 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¼ tazas)

2 tazas (455 gramos)Salsa De Tomate En Plato Hondo, cálido

Orégano seco, para espolvorear Aceite de

oliva virgen extra, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 55 °F a 60 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Unte con mantequilla el fondo y los lados de un molde para pizza redondo y hondo de 12
x 2 pulgadas o 13 x 2 pulgadas.

Espolvoree la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina de

maíz, luego transfiera la masa a la superficie (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo). Cubra ambos lados de la masa con la harina de maíz y
extiéndala en un círculo de 17 pulgadas (verMasa de pizza rodante).
Trabajando rápidamente pero con cuidado, levante la masa y bájela al
centro del molde preparado. Levante los bordes de la masa para facilitar la
masa en las esquinas. La masa sobresaldrá del borde del molde 1. Presione
alrededor del borde de la masa para asegurarla al borde del molde 2. Deje
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Acomode las rebanadas de mozzarella en el fondo y ligeramente hacia arriba de los

lados de la sartén, superponiendo las rebanadas según sea necesario. 3. Pellizque
pedazos de salchichas de un cuarto de tamaño y distribúyalos uniformemente sobre el
queso.

Espolvorear con una ligera capa de pecorino y el ajo. Coloque las rebanadas
de provolone sobre la parte superior. Pase el rodillo por el borde de la
sartén para cortar el exceso de masa. Si la masa se encoge, usa tus dedos
para presionar la masa alrededor del interior del molde, extendiéndola
hasta el borde.

Coloque la sartén sobre la piedra inferior. Hornee durante 15 minutos,

gire la sartén 180 grados y continúe horneando durante otros 12
minutos, hasta que el queso se derrita y la corteza esté dorada.

Saque la bandeja del horno y espolvoree la mozzarella rallada sobre la parte

superior de la pizza. Coloque en la piedra superior durante 2 minutos para
derretir el queso rallado.

Retire del horno y pase una espátula de metal larga por el interior del
molde para despegar la pizza del molde. Luego, usando la espátula,
levante un borde y revise el fondo de la corteza. Debe quedar dorado y
crujiente. Si necesita más tiempo, devuelva la sartén a la piedra inferior
durante 1 minuto.

Usando la espátula, y teniendo cuidado de no perforar el fondo de la

masa, levante la pizza de la sartén y transfiérala a una tabla de cortar. Con
un cortador basculante o un cuchillo de sierra, corte la pizza en 6 gajos
grandes, dejándolos en su lugar. Vierta la salsa sobre la pizza y extiéndala
hasta los bordes con una pequeña espátula acodada. Terminar
espolvoreando pecorino y orégano y un chorrito de aceite.
Chicago Deep Dish con espinacas y ricotta
CHICAGO PLATO HONDO CON
ESPINACAS Y RICOTA
HACE UNA PIZZA REDONDA DE 13 PULGADAS DE PROFUNDIDAD; 6 REBANADAS GRANDES

Junto con la salchicha, la espinaca y la ricota, se encuentra el otro

clásico combo de pizza de Chicago. Encontrará algunas recetas, y
algunas pizzerías, que usan espinacas crudas. Comienzo con
espinacas crudas, pero las salteo ligeramente en un poco de
aceite de oliva hasta que estén marchitas y aún verdes. Luego lo
escurro en un colador o colador, presionándolo suavemente para
ayudar a eliminar el líquido que aún no se ha cocinado. Este
enfoque marca una gran diferencia porque intensifica el sabor
de las espinacas y reduce la humedad que daría como resultado
un relleno húmedo y una corteza empapada. Me gusta reservar
un poco de la espinaca y la ricota para agregar como guarnición.

1 bola (27 onzas/765 gramos)Masa para platos hondos de Chicago Harina de

maíz de molienda mediana, para espolvorear

2 cucharaditas (9 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, en rodajas finas (13

rebanadas) 1½ tazas (285 gramos) bien escurridoEspinacas salteadas, a temperatura ambiente

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado

4,5 onzas (120 gramos/½ taza) de queso ricotta de leche entera, preferiblemente Polly-O al
estilo de Nueva York oCrema de ricotax, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) de queso provolone, en rodajas finas (13 rebanadas)

5 onzas (140 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¼ tazas)

2 tazas (455 gramos)Salsa De Tomate En Plato Hondo, tibio Orégano seco, para

espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 55 °F a 60 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Unte generosamente con mantequilla el fondo y los lados de un molde para pizza redondo y
hondo de 12 x 2 pulgadas o 13 x 2 pulgadas.

Espolvoree la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina de

maíz, luego transfiera la masa a la superficie (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo). Cubra ambos lados de la masa con la harina de maíz y
extienda la masa en una ronda de 17 pulgadas (veaMasa de pizza rodante).

Trabajando rápidamente pero con cuidado, levante la masa y bájela al centro

del molde preparado. Levante los bordes de la masa para facilitar la masa en
las esquinas. La masa sobresaldrá del borde del molde (verfoto 1). Presione
alrededor del borde de la masa para asegurarla al borde del molde 2. Deje
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Coloque las rebanadas de mozzarella en el fondo y ligeramente hacia arriba de los

lados de la fuente 3, superponiendo las rebanadas según sea necesario. Reserve ½
taza (95 gramos) de espinacas y esparza las espinacas restantes de manera uniforme
sobre la mozzarella.
Espolvorear con una ligera capa de pecorino y el ajo. Coloque las rebanadas
de provolone sobre la parte superior. Pasa el rodillo por el borde del molde
para cortar el exceso de masa. Si la masa se encoge, usa tus dedos para
presionar la masa alrededor del interior del molde, extendiéndola hasta el
borde.

Coloque la sartén sobre la piedra inferior. Hornee durante 15 minutos,

gire la sartén 180 grados y continúe horneando durante otros 12
minutos, hasta que el queso se derrita y la corteza esté dorada.

Mientras tanto, coloque la ricota en una manga pastelera con una abertura de ¼ de pulgada o una
punta lisa.

Si la espinaca reservada está fría, caliéntala en una sartén o en el

microondas.

Saque la bandeja del horno y espolvoree la mozzarella rallada sobre la parte

superior de la pizza. Coloque en la piedra superior durante 2 minutos para
derretir el queso rallado.

Retire del horno y pase una espátula de metal larga por el interior del
molde para despegar la pizza del molde. Luego, usando la espátula,
levante un borde y revise el fondo de la corteza. Debe quedar dorado y
crujiente. Si necesita más tiempo, devuelva la sartén a la piedra inferior
durante 1 minuto.

Usando la espátula, y teniendo cuidado de no perforar el fondo de la masa,

levante la pizza de la sartén y transfiérala a una tabla de cortar. Con un
cortador basculante o un cuchillo de sierra, corte la pizza en 6 gajos grandes,
dejándolos en su lugar. Vierta la salsa por encima y extiéndala hasta los
bordes con una pequeña espátula acodada. Vierta cucharadas de ricotta del
tamaño de un cuarto en la pizza y adorne con las espinacas reservadas.
Terminar espolvoreando pecorino y orégano y un chorrito de aceite de ajo.

ESPINACAS SALTEADAS
RINDE 1½ TAZA (285 GRAMOS)

Aceite de oliva, para saltear

1 libra (455 gramos) de espinacas tiernas

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

Caliente una capa generosa de aceite en su sartén más grande a fuego medio-
alto. Sacuda el exceso de agua de las espinacas y agregue varios puñados a la
sartén, dejando suficiente espacio para voltear las espinacas. Espolvorea con una
pizca de sal y pimienta. A medida que la espinaca se marchite y se haga espacio,
voltee la espinaca y agregue más a la sartén. Cuando haya cocinado
aproximadamente la mitad de las espinacas, transfiéralas a un colador o colador.

Deseche el líquido en la sartén, séquelo y caliente otra capa generosa de

aceite a fuego medio-alto. Saltee las espinacas restantes de la misma
manera y agréguelas al colador. Escurra bien las espinacas, apretándolas
suavemente entre sus manos.

Las espinacas se pueden almacenar en un recipiente hermético en el

refrigerador hasta por 1 día.

Pizz Ps
Para las pizzas horneadas en moldes, mi elección es siempre de acero
negro, no de acero inoxidable ni de aluminio, que no promueven un dorado
completo y uniforme. He dado recomendaciones de sartenes más
específicas a lo largo del libro en capítulos con recetas de pizzas en
sartenes.

Trate cualquier sartén de acero como lo haría con una sartén de hierro
fundido. Si no está presazonado, límpielo con una fina capa de
aceite vegetal y caliéntelo en un horno a 500 °F durante aproximadamente 1 hora.

Limpie las bandejas de acero primero raspando ligeramente con un

cortador de masa de plástico y luego limpiando con una toalla de papel.
Evite el uso de agua o jabón. Si una sartén se oxida, vierta alrededor de ¼
de taza de sal y caliéntela en un horno a 500 °F durante unos 30 minutos.
Retíralo del horno y déjalo reposar hasta que esté lo suficientemente frío
como para manipularlo, luego usa toallas de papel para fregar la sartén,
con la sal aún adentro, hasta que no haya rastros de óxido.

Si encuentra que la pizza se pega a la sartén cuando la está horneando,

vuelva a sazonar la sartén de la siguiente manera: límpiela y limpie una fina
película de aceite sobre la superficie. Vuelva a colocar la sartén en el horno
aún caliente y déjela reposar hasta que el horno se enfríe.
Completamente Relleno
TOTALMENTE RELLENO
HACE UNA PIZZA REDONDA DE 13 PULGADAS DE PROFUNDIDAD; 6 REBANADAS GRANDESdiv

Para mí, una gran pizza rellena tiene una corteza que se mantiene
un poco crujiente tanto en la parte superior como en la inferior y
nunca se empapa por demasiada salsa o demasiados ingredientes
en el interior. A este lo llamo Totalmente Relleno y está en el lado
sustancioso, pero creo que encontrará que las proporciones de la
corteza para los rellenos y la salsa son las correctas.

1 bola (765 gramos/27 onzas) y 1 bola (400 gramos/14 onzas)chicago

Masa Rellena
Harina de maíz de molienda mediana, para espolvorear

2 cucharaditas (9 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, en rodajas finas (13

rebanadas) 8 onzas (225 gramos) cocidoalbóndigas, desmoronado

2 onzas (55 gramos) de pepperoni en rodajas, preferiblemente en tripa

natural 8 onzas (225 gramos) sin cocerSalchicha De Miel Calabresa 8 onzas

(225 gramos) sin cocerSalchicha De Hinojo Dulce ½ taza (85 gramos)cebollas

salteadas 1 taza (175 gramos)Las setas salteadas ¾ taza (110 gramos)

pimientos rojos salteados Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

4,5 onzas (120 gramos/½ taza) de queso ricotta de leche entera, preferiblemente Polly-O al
estilo de Nueva York oCrema de ricota, a temperatura ambiente

1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado

5 onzas (140 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¼ tazas) 9

onzas (255 gramos) de queso provolone, en rodajas finas (13 rebanadas)

Aceite de ajo

2¼ tazas (510 gramos)Salsa De Tomate En Plato Hondo, tibio

Orégano seco, para espolvorear

Retire las bolas de masa del refrigerador y déjelas envueltas a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con la piedra para pizza o el acero para hornear en la
rejilla inferior y precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Unte con mantequilla el fondo y los lados de un molde para pizza redondo y hondo de 12
x 2 pulgadas o 13 x 2 pulgadas.

Espolvoree la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina de maíz,

luego transfiera la masa más grande a la superficie (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Cubra ambos lados de la masa con la harina de maíz y extiéndala en

un círculo de 17 pulgadas (verMasa de pizza rodante).
Trabajando rápidamente pero con cuidado, levante la masa y bájela al centro
del molde preparado. Levante los bordes de la masa para facilitar la masa en
las esquinas. La masa sobresaldrá del borde del molde (ver foto 1). Presione
alrededor del borde de la masa para asegurarla al borde del molde 2. Deje
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Coloca las rebanadas de mozzarella en el fondo y ligeramente hacia arriba de los
lados de la sartén, superponiendo las rebanadas según sea necesario. 3. Distribuye
las albóndigas de manera uniforme sobre el queso, seguidas por el pepperoni. 4
Pellizque trozos de un cuarto de tamaño de ambas salchichas y distribúyalos
uniformemente sobre el pepperoni. (Agregar la salchicha al final evitará que la
grasa que se desprende durante el horneado ablande la corteza inferior).

Distribuya las cebollas, los champiñones y los pimientos rojos de manera uniforme sobre las
carnes.
Espolvorear con una ligera capa de pecorino y el ajo. Espolvoree con la
mozzarella rallada y cubra con las rebanadas de provolone, cubriendo las
coberturas por completo y extendiéndolas ligeramente hacia arriba por los
lados de la sartén 5.

Mientras tanto, coloque la ricota en una manga pastelera con una abertura de ¼ de pulgada o una
punta lisa.

Cubra la bola de masa restante con harina de maíz y extiéndala en una ronda
de 12 o 13 pulgadas, según el tamaño de su molde. Centre la ronda sobre la
sartén. La masa debe llegar hasta el borde del molde pero no superponerse
6. Si es demasiado ancha, córtela con un cuchillo de cocina.

Para doblar la masa y sellarla, sostenga el dedo índice izquierdo ligeramente

inclinado contra el borde del molde y use el dedo índice derecho para doblar
la masa que sobresale sobre ella en diagonal 7. Mover
en sentido contrario a las agujas del reloj alrededor del borde de la masa, repitiendo el
engarzado para formar un borde decorativo.

Corta tres hendiduras de 2 pulgadas hacia afuera desde el centro de la masa para permitir que
escape el vapor mientras se hornea la pizza.

Coloque la sartén sobre la piedra. Hornee durante 12 minutos, gire la

bandeja 180 grados y continúe horneando durante otros 12 minutos. La
corteza debe estar ricamente dorada. Si no es así, gire la sartén una vez más
y hornee por 2 minutos.

Saca la pizza del horno y deja reposar en el molde durante 10

minutos.

Pase una espátula larga de metal alrededor del interior de la sartén para
aflojar la pizza de la sartén. Luego, usando la espátula, levante un borde y
revise el fondo de la corteza. Debe quedar dorado y crujiente. Si necesita más
tiempo, devuelva la sartén a la piedra durante 1 minuto.

Usando la espátula, y teniendo cuidado de no perforar el fondo de la

masa, levante la pizza de la sartén y transfiérala a una tabla de cortar.
Cepille los bordes y la corteza exterior con aceite de ajo.
Con un cortador basculante o un cuchillo de sierra, corte la pizza en 6
gajos grandes, dejándolos en su lugar 8. Vierta la salsa sobre la pizza y
extiéndala hasta los bordes 9.

Espolvorea la parte superior con pecorino y orégano. Vierta cucharadas de ricotta del
tamaño de un cuarto sobre la pizza 10, luego termine con una llovizna de aceite de ajo.

BOLSAS DE PASTELERÍA Una vez que una manga de pastelería esté llena, junte y gire la parte superior de la bolsa

y use una banda elástica para mantenerla cerrada. Me gustan las mangas pasteleras desechables para decorar la

ricota porque puedes cortar el extremo, por lo que ni siquiera necesitas usar una punta de metal.
CEBOLLAS SALTEADAS
RINDE 1½ TAZA (255 GRAMOS)

1 libra (455 gramos) de cebollas amarillas

Aceite de oliva, para saltear

sal marina fina

Corta las cebollas por la mitad a través del extremo de la raíz. Coloque el lado cortado
hacia abajo en la tabla de cortar y corte y deseche el extremo superior. Cortar la cebolla
transversalmente en rodajas⅛pulgada de espesor hasta llegar al extremo de la raíz.
Deseche el extremo de la raíz.

Caliente una capa generosa de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto.
Agregue las cebollas y una pizca generosa de sal y revuelva para cubrir las cebollas
con el aceite. Una vez que las cebollas comiencen a chisporrotear, baje el fuego a
medio y cocine, revolviendo con frecuencia, durante unos 15 minutos, hasta que las
cebollas estén tiernas y doradas.

Las cebollas se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador

hasta por 1 día.

LAS SETAS SALTEADAS

PARA 1 TAZA (175 GRAMOS)

8 onzas (225 gramos) de champiñones pequeños a medianos Aceite

de oliva, para saltear

sal marina fina

Justo antes de cocinar, corte los extremos de los tallos de los champiñones y corte
los champiñones en cuartos.
Calentar una película de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue los
champiñones y una pizca generosa de sal y revuelva para cubrir los champiñones
con el aceite. Extiende los champiñones en una sola capa. No mueva los
champiñones durante aproximadamente 1½ minutos, hasta que las bases estén
doradas.

Agite la sartén para revolver los champiñones, manteniéndolos en una sola capa.
Después de unos 30 segundos, muévalos nuevamente y continúe cocinando y
revolviendo, ajustando el calor según sea necesario, durante unos 3 minutos, hasta que
los champiñones tengan un color uniforme y estén bien cocidos.

Los champiñones se mantendrán en un recipiente hermético en el

refrigerador hasta por 1 día.

PIMIENTOS ROJOS SALTEADOS

RINDE ¾ DE TAZA (110 GRAMOS)

1 (8 onzas/255 gramos) de pimiento rojo grande

Aceite de oliva, para saltear

sal marina fina

Corta los lados del pimiento rojo. Deseche el tallo, las costillas y las semillas. Cortar
la carne a lo largo en tiras de ¼ de pulgada de ancho.

Caliente una capa generosa de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Agregue
los pimientos y una pizca generosa de sal y revuelva para cubrir los pimientos con el
aceite. Una vez que los pimientos empiecen a chisporrotear, cocine, revolviendo con
frecuencia, durante unos 6 minutos, hasta que estén tiernos y caramelizados.

Los pimientos se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador

hasta por 1 día.
 Ricott, Rethouht
En la mayoría de las pizzas de plato hondo, se agrega ricotta junto
con los otros ingredientes de relleno y se hornea. Pero mientras
experimentaba con los cannoli, me puse a pensar en lo agradable
que es ese sabor suave y sedoso de la ricotta fresca aligerada con un
poco de mascarpone, y lo bueno que quedaría en una pizza. Y
después de todo, la ricota ya está “recocinada”. Pensé, ¿por qué
cocinarlo por tercera vez si no es necesario? Así que traté de colocar
esa mezcla de ricotta y mascarpone en mis pizzas con una manga
pastelera después de hornear, y nunca volveré.

No, “no es realmente Chicago”, como a la gente parece gustarle

señalarme casi a diario. Pero la ricotta horneada tiene un sabor y una
textura más pesados y menos delicados, y cocinarla también la hace
llorar, lo que me hace llorar en términos de "factor de sog". Mi
método te permite probar la ricotta en su mejor y más cremosa, y
creo que también se ve muy bien. Solo asegúrese de que esté a
temperatura ambiente cuando la coloque (o, si lo prefiere, con una
cuchara), para que la pizza caliente la caliente a la perfección. Si
tienes acceso a una muy buena
marca de ricotta, como Polly-O o Grande, densa y ligeramente dulce
al estilo de Nueva York, puede usarla sola. Si no puede encontrarlos,
haga esta crema rica y cremosa de ricota usando una ricota artesanal
en lugar de una marca típica de supermercado.

CREMA DE RICOTA

RINDE ¼ DE TAZA (65 GRAMOS)

1,5 onzas (45 gramos/3 cucharadas) de queso ricotta de leche entera, a

temperatura ambiente

0.5 onzas (15 gramos/1 cucharada) de queso mascarpone 1

cucharadita (5 gramos) de crema espesa

HACE UNA GENEROSA ½ TAZA (130 GRAMOS)

3 onzas (90 gramos/¼ de taza más 2 cucharadas) de queso ricotta de

leche entera, a temperatura ambiente

1 onza (30 gramos/2 cucharadas) de queso mascarpone 2

cucharaditas (10 gramos) de crema espesa

HACE UNA GENEROSA 1 TAZA (260 GRAMOS)

6 onzas (180 gramos/¾ taza) de queso ricotta de leche entera, a

temperatura ambiente

2 onzas (60 gramos/¼ taza) de queso mascarpone 1 cucharada

más 1 cucharadita (20 gramos) de crema espesa

Ponga todos los ingredientes en un tazón pequeño. Usando una batidora

de mano, mezcle los ingredientes hasta que quede suave y cremoso. Deje
reposar la mezcla durante 1 hora antes de usar. los
la crema de ricotta se puede refrigerar durante unas horas antes de
usarla, pero llévela a temperatura ambiente antes de usarla.
Sartén de hierro fundido
SARTÉN DE HIERRO FUNDIDO
HACE UNA PIZZA EN UNA SARTÉN REDONDA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS GRANDES

Hace varios años, mi equipo World Pizza Champions fue invitado

a hacer un espectáculo de lanzamiento de pizza en Wrigley Field,
un honor de las ligas mayores en una ciudad que se toma la
pizza tan en serio. Era una tarde lluviosa, pero nos divertimos de
todos modos, al igual que la multitud. Esa noche, Jeff Stolfe, el
fundador de Connie's Pizza, me invitó a cenar a su restaurante
insignia, y fue entonces cuando probé por primera vez los
pasteles de sartén de hierro fundido característicos de Connie.
Más tarde, probé la otra pizza de sartén famosa de la ciudad en
Pequod's, y esta versión, que servimos en Capo's, es mi híbrido
de esos dos estilos.

Es como un cruce entre un plato hondo de Chicago y un

siciliano con un toque de Detroit: Chicago porque usa mi
masa de plato hondo. Siciliano porque empujas la masa en
la sartén (en lugar de enrollarla), la dejas crecer y luego la
horneas parcialmente antes de agregar queso o aderezos,
para obtener una textura completamente diferente, mucho
más ligera e hinchada que en un plato hondo. —de la
misma masa. Y Detroit porque le pongo un borde de queso
crocante casi quemado por el borde, al estilo Detroit (ver
esta página).
Una de las cosas buenas de esta pizza es que una vez que
hornees la masa, puedes dejarla reposar a temperatura
ambiente hasta por 3 horas antes de cubrirla y terminar de
hornear. Esa es la técnica que usamos en el restaurante, y
hace que este pastel sea una excelente opción para
entretener porque ya está a la mitad antes de que lleguen
los invitados.

Si desea servir una versión vegetariana, puede sustituir la

manteca vegetal por manteca vegetal en la sartén y en la
masa (verNota sobre cómo hacer masa vegetariana para
platos hondos), elimine la salchicha y agregue más
pimientos u otras verduras salteadas, como espinacas,
acelgas, col rizada, berenjenas o champiñones.

En 2014, nuestro chef en Capo's, Matt Molina, participó en el

International Pizza Challenge en Pizza Expo en Las Vegas con
una pizza de sartén de hierro fundido similar a esta: The
Dillinger, hecha con una corteza de queso cheddar quemado
y cuatro quesos Hangar. Una salsa Alfredo ahumada con
vodka, cubierta con pollo, corazones de alcachofa, cebolla
morada, pimientos asados, tocino y brócolini. No solo ganó
la división American Pan, sino que también ganó el premio
World Champion Pizza Maker of the Year.

1 bola (22 onzas/625 gramos)Masa para platos hondos de Chicago

Harina de maíz de molienda mediana, para espolvorear

2 cucharaditas (9 gramos) de manteca de cerdo o manteca vegetal, a temperatura ambiente 2

cucharadas (28 gramos) de aceite de oliva virgen extra

1 onza (30 gramos) de queso provolone, rebanado (1 rebanada) 4

onzas (115 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce(opcional) 1

cucharadita de ajo finamente picado

6 onzas (170 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1½ tazas)

3 onzas (85 gramos) de Cheddar blanco, preferiblemente Cabot, rallado (escasos 1

taza)

2 onzas (55 gramos/¼ de taza) de queso ricotta de leche entera, preferiblemente Nuevo
Polly-O estilo York oCrema de ricota, a temperatura ambiente
⅓ taza (55 gramos)pimientos rojos salteados

½ taza (115 gramos)Salsa De Tomate En Plato Hondo, tibio

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear Orégano

seco, para espolvorear

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear (opcional)

Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura ambiente

hasta que la masa alcance una temperatura de 50 °F a 55 °F. Esto debería tomar
alrededor de 1 hora.

Unte la manteca en el fondo y los lados de una sartén de hierro fundido de 12

pulgadas (mida la sartén de lado a lado del borde superior). Extienda el aceite de
oliva sobre la manteca de cerdo.

Espolvoree la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina de

maíz, luego transfiera la masa a la superficie (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo). Cubra ambos lados de la masa con harina de maíz y
coloque la masa en el molde preparado. Usando las yemas de los dedos de
ambas manos, empuje la masa hacia afuera desde el centro para llenar el
fondo de la sartén de manera uniforme. Coloque la sartén sin tapar en un lugar cálido
durante 1 a 1½ horas, hasta que la masa haya subido un poco.

Mientras tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear
y precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Coloque la sartén sobre la piedra inferior y hornee durante 10 minutos hasta que
estén doradas.

Retire del horno (la masa horneada puede reposar en el molde hasta 3
horas, pero recuerde precalentar el horno durante 1 hora antes de
continuar).

Corte el provolone en 8 pedazos y colóquelos sobre la pizza, dejando un borde

de ½ pulgada. Pellizque trozos de salchicha del tamaño de una moneda de cinco
centavos y distribúyalos uniformemente sobre el queso. Esparza el ajo por
encima y luego espolvoree la mozzarella uniformemente sobre la salchicha.
Apila el Cheddar alrededor del borde de la masa; quieres que suba ligeramente
por los lados de la sartén.

Coloque la sartén sobre la piedra superior durante 7 a 10 minutos, hasta que la parte
superior esté dorada.

Mientras tanto, coloque la ricota en una manga pastelera con una abertura de ¼ de pulgada o una
punta lisa.

Retire la sartén del horno y esparza rápidamente los pimientos rojos sobre
la pizza. Coloque la sartén sobre la piedra inferior y hornee durante 3 a 6
minutos, hasta que el queso alrededor del borde de la sartén esté
carbonizado.

Retire del horno y pase una espátula de metal larga por el interior del
molde para despegar la pizza del molde. Luego, usando la espátula y
teniendo cuidado de no perforar el fondo de la masa, levante la pizza de
la sartén y transfiérala a una tabla de cortar.
Con un cortador basculante o un cuchillo de sierra, corte la pizza en 6 gajos grandes,
dejándolos en su lugar. Coloque cucharadas de salsa de tomate alrededor de la
pizza, luego coloque cucharadas de ricota del tamaño de un cuarto en cada
rebanada. Termine con una ligera capa de pecorino, orégano y hojuelas de pimienta
y un chorrito de aceite de ajo.

Crcker-esto
A pesar de que son primos nacidos en la misma ciudad, los delgados y
los hondos de Chicago son totalmente opuestos. Una buena pizza fina
como una galleta es completamente plana y no tiene bordes elevados.
Es ligero y delicado, y aunque es ultrafino, está lo suficientemente
fermentado y madurado para tener una buena masticación en lugar de
romperse cuando lo muerdes. Para lograr esto, mi masa delgada como
una galleta tiene una mayor hidratación y menos levadura que la masa
de plato hondo y está hecha con un iniciador y sin manteca ni
mantequilla.

Las tartas finas como una galleta se cortan tradicionalmente en cuadrados, no en

rebanadas, un estilo llamado corte de taberna o corte de fiesta, lo que da
piezas perfectas para disfrutar de la textura y la
proporción de queso, salsa y aderezos para la corteza.

• Para puntas rodantes, consulteMasa de pizza rodante.

• Enrolle su masa un poco más grande que la circunferencia

deseada y luego use una rueda de pizza para recortar el borde a la
circunferencia que desea. Esta técnica corta el borde de la masa y
cuadra el borde. Para aplanar aún más el borde recortado,
presiónalo con la punta de los dedos. El resultado será un borde
muy plano (a diferencia de una cornición inflada), un sello
distintivo de las pizzas delgadas como una galleta de Chicago.

• Siempre atraco la masa después de extenderla. Esto evita que se hinche,

por lo que se hornea uniformemente plano y delgado.
Debido a que los bordes no están cubiertos con salsa o
ingredientes que los apelmacen, los aplico un poco más
que el centro para evitar que se levanten.

• Horneo pizzas finas como una galleta con solo salsa durante
unos minutos, lo que mantiene la masa plana. Luego saco la
pizza del horno, agrego queso y coberturas, y la regreso al horno
para terminar de hornear. Esta técnica produce una corteza más
crujiente.
MASA FINA PARA GALLETA
RINDE 30 ONZAS (840 GRAMOS), SUFICIENTE PARA 3 PIZZAS FINAS DE GALLETA

2,3 gramos (¾ de cucharadita) de levadura seca activa

70 gramos (¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

430 gramos (3½ tazas) de harina para todo uso con 12 por ciento de proteína, preferiblemente
Ceresota
23 gramos (2½ cucharadas) de harina de maíz de molienda mediana 10

gramos (1 cucharada más ¼ de cucharadita) de malta diastática

210 gramos (¾ taza más 2 cucharadas) de agua helada, o más según sea necesario

90 gramospiscina

10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Combine la harina, la harina de maíz y la malta en el tazón de una batidora de pie

equipada con el gancho para masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más
baja, vierta la mayor parte del agua helada, reservando unas 2 cucharadas,
seguido de la mezcla de levadura y agua. Vierta el agua reservada en el recipiente
de la levadura, agítela para quitar los restos de levadura adheridos al recipiente y
agréguela a la batidora. Mezcle durante unos 15 segundos, detenga la batidora y
agregue el poolish.
Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente
1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una alrededor del gancho.
Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar cualquier masa que se adhiera al
gancho y raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de tazón o una
espátula de goma.

Agregue la sal y mezcle por 3 minutos más. En este punto, se absorberá

toda el agua, pero es posible que la masa no esté completamente suave.

Revise el fondo del tazón para ver si hay harina no incorporada. Voltee
la masa y presiónela en el fondo del tazón para recoger cualquier
pedazo suelto.

Use un raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (ver amasar
la masa). Cubrir la masa con un paño de cocina húmedo y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 20 minutos.

Use su cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en tercios.

Pesa cada pieza, ajustando la cantidad para obtener tres piezas de 10
onzas (280 gramos). Deseche cualquier resto de masa.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en una bandeja de
media hoja, espaciándolas a unas 3 pulgadas de distancia. O, si va a hornear las
bolas en días diferentes, colóquelas en bandejas de un cuarto separadas. Envuelva
la(s) fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico,
sellando bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la(s) fuente(s) en un
lugar nivelado en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
CRACKER-THIN CON SALCHICHA
DE HINOJO
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 16 CUADRADOS PEQUEÑOS

Esta es una opción agradable y directa para su primera

oportunidad de ser delgada como una galleta. Mi salchicha de
hinojo casera marca la diferencia, pero, por supuesto, si tiene
poco tiempo, puede usarla comprada en la tienda.

1 bola (10 onzas/280 gramos)Masa fina para galletas Harina de

maíz de molienda mediana, para espolvorear

⅓ taza (85 gramos)Salsa De Tomate Delgada De Galleta, a temperatura ambiente 1

cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado

1 onza (30 gramos) de queso provolone, rebanado (1 rebanada)

6 onzas (170 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1½ tazas)

4 onzas (115 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce Queso Pecorino Romano rallado, para

espolvorear Orégano seco, para espolvorear

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear (opcional)

Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).
Espolvoree la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina de maíz,
luego transfiera la masa a la superficie y espolvoree la parte superior con harina de
maíz (verTransferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con harina de maíz.

Siguiendo las instrucciones enMasa de pizza rodante, extienda la masa en una

ronda delgada de 13 a 15 pulgadas de diámetro. (Después de hacer su primera
pizza delgada como una galleta, podrá determinar qué tan delgada le gusta su
corteza). Con una rueda de pizza, corte la masa en 13 vueltas. Presione los
bordes suavemente para aplanarlos, luego acople la superficie de la masa.

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. Luego, usando el dorso de la

cuchara con un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro,
distribuya la salsa uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¼ de
pulgada. La salsa pesará sobre la masa, manteniéndola plana mientras se
hornea. Es posible que la masa se haya contraído al moverla, así que tire de los
bordes según sea necesario para volver a estirarla a su diámetro original.
Hornear la masa sin el queso hará que la masa quede más crujiente.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornee por 3 minutos. Retire la pizza del horno y colóquela sobre una tabla
para cortar (o trabaje directamente sobre la cáscara si hay espacio para
colocarla sobre la superficie de trabajo).

Espolvorear con el ajo. Rompe el provolone en varios pedazos pequeños y

espárcelos uniformemente sobre la pizza. Amontone la mozzarella en el centro de la
pizza y use las yemas de los dedos para esparcirla uniformemente desde el centro
hasta el borde de la salsa. Pellizque trozos de salchicha del tamaño de una moneda
de cinco centavos y distribúyalos uniformemente alrededor de la pizza.
Levante la pizza con la cáscara (si está en una tabla de cortar), gírela 180 grados y
transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 3 minutos, levántelo sobre la
cáscara, gírelo 180 grados y regréselo a la piedra inferior. Continúe horneando
durante 4 minutos. Mueva la pizza a la piedra superior durante 1 minuto final para
que la parte inferior quede crujiente.

Transfiere la pizza a la tabla de cortar. Haga 3 cortes espaciados

uniformemente a través de la pizza en una dirección (para hacer 4 tiras
del mismo ancho), gire la pizza 90 grados y repita en la otra dirección para
hacer 16 cuadrados.

Termine con una ligera capa de pecorino, orégano y hojuelas de pimienta y un

chorrito de aceite de ajo.
SALSA DE TOMATE DELGADA
HACE GENEROSAS 1¾ TAZAS (455 GRAMOS)

12 onzas (340 gramos/1½ tazas) de tomates molidos, preferiblemente7/11o

DiNapoli
4 onzas (115 gramos/¼ de taza más 3 cucharadas) de pasta de tomate, preferiblemente
Salsa de Pizza Súper Pesada Saporito

1 cucharadita (0,6 gramos) de orégano seco ½

cucharadita (2,5 gramos) de sal marina fina 1 cucharadita

(5 gramos) de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de

albahaca fresca, cortadas

Combine los tomates molidos, la pasta de tomate, el orégano, la sal y el aceite en

un recipiente hondo u otro recipiente hondo y haga puré con una licuadora de
inmersión. Agregue las hojas de albahaca.

La salsa se puede cubrir y refrigerar hasta por 3 días antes de usarla.

franco nitti
FRANK NITTI
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 16 CUADRADOS PEQUEÑOS

Francesco, también conocido como Frank "The Enforcer", Nitti,

era un notorio corredor de whisky de Chicago y uno de los
hombres principales de Al Capone. Hoy vive en Capo's como
una pizza de espinacas y ricotta. Esta es la versión de masa
delgada del clásico Chicago Deep-Dish con espinacas y ricota en
esta página. Espero que pruebes ambos para tener una idea de
cómo los mismos ingredientes, preparados en dos estilos
totalmente diferentes, pueden crear experiencias de pizza
completamente diferentes.

1 bola (10 onzas/280 gramos)Masa fina para galletas Harina de

maíz de molienda mediana, para espolvorear

2 onzas (55 gramos/¼ de taza) de queso ricotta de leche entera, preferiblemente Nuevo
Polly-O estilo York oCrema de ricota, a temperatura ambiente
⅓ taza (85 gramos)Salsa De Tomate Delgada De Galleta, a temperatura ambiente 1

cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado

2 onzas (55 gramos) de queso provolone, rebanado (2 rebanadas)

5 onzas (140 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¼ tazas)

1 taza (190 gramos)Espinacas salteadas, tibio Queso Pecorino Romano rallado, para

espolvorear Orégano seco, para espolvorear

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear (opcional)

Aceite de ajo, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Ponga la ricotta en una manga pastelera con una abertura de ¼ de pulgada o una punta lisa.

Espolvorea la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina de maíz.

Mueva la masa a la superficie y espolvoree la parte superior con harina de maíz (ver
Transferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con harina de maíz.

Siguiendo las instrucciones de Enrollar la masa de pizza (veresta página),

extienda la masa en una ronda delgada de 13 a 15 pulgadas de diámetro.
(Después de hacer su primera pizza delgada como una galleta, podrá
determinar qué tan delgada le gusta su corteza). Con una rueda de pizza,
recorte la masa en una ronda de 13 pulgadas. Presione los bordes suavemente
para aplanarlos, luego acople la superficie de la masa.

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. Luego, usando el dorso de la

cuchara con un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro,
distribuya la salsa uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¼ de
pulgada. La salsa pesará sobre la masa, manteniéndola plana mientras se
hornea. Es posible que la masa se haya contraído al moverla, así que tire de los
bordes según sea necesario para volver a estirarla a su diámetro original.
Hornear la masa sin el queso hará que la masa quede más crujiente.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno

). Hornee por 3 minutos. Retirar del horno y colocar sobre una
tabla de cortar (o trabaje directamente sobre la cáscara si hay espacio para colocarla sobre
la superficie de trabajo).

Espolvorear con el ajo. Rompe el provolone en pedazos pequeños y

espárcelos uniformemente sobre la pizza. Amontone la mozzarella en el
centro de la pizza y use las yemas de los dedos para esparcirla
uniformemente desde el centro hasta el borde de la salsa.

Levante la pizza con la cáscara (si está en una tabla de cortar), gírela 180 grados y
transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 3 minutos, levántelo sobre la
cáscara, gírelo 180 grados y regréselo a la piedra inferior. Continúe horneando
durante 4 minutos. Mueva la pizza a la piedra superior durante 1 minuto final para
que la parte inferior quede crujiente.

Transfiere la pizza a la tabla de cortar. Haga 3 cortes espaciados

uniformemente a través de la pizza en una dirección (para hacer 4 tiras
del mismo ancho), gire la pizza 90 grados y repita en la otra dirección para
hacer 16 cuadrados.

Montículo 1 cucharada de espinacas en cada pieza. Vierta una pequeña

cucharada de ricotta encima de cada montículo de espinacas. Termine con una
ligera capa de pecorino, orégano y hojuelas de pimienta y un chorrito de aceite
de ajo.

Si le gusta que su corteza sea aún más delgada de lo que requiere una receta, simplemente
extienda la masa a un diámetro mayor y luego use una rueda para pizza para recortarla hasta
el tamaño final que desee, como se muestra en2,opuesto. Recuerda que cuanto más delgada
sea la masa, más rápido se cocinará.
 Rolli Pizz Douh
Recomiendo invertir en un rodillo grande y pesado con una varilla
central de acero resistente y cojinetes de bolas en las manijas. Hará una
gran diferencia en la facilidad y la uniformidad con la que puedes estirar
cualquier masa.

Espolvorea una cáscara de madera con harina de maíz o una mezcla para
espolvorear como se indica.

Presione la masa en un disco plano de aproximadamente ¾ de pulgada

de espesor. Usando el rodillo, extienda la masa de lado a lado (en lugar
de hacerlo desde el centro hacia afuera) 1. A medida que enrolla la masa,
se pegará a la superficie de vez en cuando.
Cuando comience a pegarse, voltéelo y gírelo, espolvoreándolo con harina de
maíz adicional o mezcla para espolvorear según sea necesario.

Para algunas recetas en las que se enrolla la masa, también

le indico que recorte la masa enrollada, aplane el borde y/o
acople la masa. Así es cómo.
Recortar la masa: use una rueda para pizza para recortar
la masa enrollada al tamaño deseado 2.

Aplanar el borde: si ha cortado la masa con una rueda para pizza,

los bordes quedarán cuadrados con la rueda. Presione los
bordes suavemente con las yemas de los dedos para aplanarlos
3. Esto evitará que se doblen mientras se hornea la pizza.

Acoplamiento de la masa: algunas recetas requieren el acople de la masa, lo

que significa perforar pequeños agujeros para evitar que suba mientras se
hornea. Use una ventana acoplable de masa, una pequeña, muchos-
Rodillo de púas con mango, haciéndolo rodar por toda la
superficie de la masa 4. Si no tienes estibadora, puedes utilizar
los dientes de un tenedor.
SEMENTAL ITALIANO
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 16 CUADRADOS PEQUEÑOS

Este pastel blanco está protagonizado por una suculenta y jugosa

carne de res italiana, aquí acompañada de una rica y ácida crema de
rábano picante hecha mezclando rábano picante y queso crema. ¿El
nombre? Italiano para la carne. Y semental para el rábano picante,
por supuesto.

1 bola (10 onzas/280 gramos)Masa fina para galletas Harina de

maíz de molienda mediana, para espolvorear

2 onzas (55 gramos) de queso crema, a temperatura ambiente 1½

cucharaditas (7,5 gramos) de rábano picante preparado y escurrido 2

onzas (55 gramos) de queso provolone, rebanado (2 rebanadas)

5 onzas (140 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¼ tazas)

4 onzas (115 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce

2,5 onzas (70 gramos) en rodajas muy finasAceite de ajo

de res italiano, para cepillar y rociar

1 (15 gramos) de pimiento Peppadew (verbarra lateral), cortado en tiras 1½

cucharaditas (2 gramos) de cebollín fresco picado

Trozo pequeño de queso Fontina, frío, para rasurar

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F.
Mientras tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear
y precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

En un tazón pequeño, bata el queso crema hasta que quede esponjoso y

suave. Batir el rábano picante y reservar.

Espolvoree la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina de maíz,

luego mueva la masa a la superficie y espolvoree la parte superior con harina de
maíz (verTransferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con harina de maíz.

Siguiendo las instrucciones de Enrollar la masa de pizza (veresta página),

extienda la masa en una ronda delgada de 13 a 15 pulgadas de diámetro.
(Después de hacer su primera pizza delgada como una galleta, podrá
determinar qué tan delgada le gusta su corteza). Con una rueda de pizza,
recorte la masa en una ronda de 13 pulgadas. Presione los bordes suavemente
para aplanarlos, luego acople la superficie de la masa.

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Rompe el provolone en varios pedazos pequeños y espárcelos uniformemente

sobre la pizza. Amontone la mozzarella en el centro de la pizza y use las yemas
de los dedos para esparcirla uniformemente desde el centro hacia el borde,
dejando un borde de ¾ de pulgada.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno). Hornee por 3
minutos. Retire del horno y colóquelo en una tabla de cortar (o trabaje directamente
sobre la cáscara si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). Pellizque
trozos de salchicha del tamaño de una moneda de cinco centavos y distribúyalos
uniformemente sobre la pizza.

Levante la pizza con la cáscara (si está en una tabla de cortar), gírela 180
grados y transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 3 minutos,
levántelo sobre la cáscara, gírelo 180 grados y regréselo a la piedra
inferior. Continúe horneando durante 3 minutos.
Saque la pizza del horno y coloque la carne encima. Deslícelo sobre la
piedra superior y hornee durante 1 a 2 minutos para calentar los
ingredientes y quemar el fondo.

Transfiere la pizza a la tabla de cortar. Haga 3 cortes espaciados

uniformemente a través de la pizza en una dirección (para hacer 4 tiras del
mismo ancho), gire la pizza 90 grados y repita en la otra dirección para hacer
16 cuadrados. Cepille el borde de la corteza con una capa ligera de aceite de
ajo.

Adorne las piezas con pequeñas cucharadas de la crema de rábano picante,

los pimientos Peppadew y las cebolletas. Usando un pelador de vegetales,
afeite trozos largos de Fontina sobre la parte superior. Termine con una ligera
capa de pecorino y orégano y un chorrito de aceite de ajo.

Compañeros de Pedew

Empecé a usar Peppadews hace años, antes de que nadie en el

mundo de la pizza los descubriera. Ahora, estoy feliz de ver que su
popularidad finalmente se está calentando. Peppadews son de color
rojo brillante, naranja o amarillo y redondos, se ven como tomates
cherry regordetes, con calor medio y una dulzura natural. Se
conservan en escabeche en una salmuera dulce y ácida y se venden
en frascos o a granel (a menudo en las barras de aceitunas de los
supermercados). Lo que me encanta de ellos es su equilibrio perfecto
de sabores dulces, picantes, picantes y de chile, lo que los convierte
en el compañero perfecto para quesos más suaves como ricotta,
queso crema y mozzarella, así como carnes ricas y saladas como
salchichas. De hecho, no hay casi nada con lo que no vayan. Pon tus
manos en un frasco y te prometo que te engancharás.
TERNERA ITALIANA
RINDE DE 3½ A 4 LIBRAS (1,6 A 1,8 KILOGRAMOS)

Probablemente hayas oído hablar del sándwich de ternera

italiano. Junto con la pizza y los perros calientes al estilo de
Chicago, es la otra institución culinaria líder de Windy City, que
se ofrece en lugares como Portillo's, Al's Beef y Mr. Beef. Es
carne de res cocida a fuego lento, finamente afeitada y
empapada en un au jus hecho con los jugos de estofado (a veces
fortificado con jugo de salchicha), apilado en un rollo suave, que
también ha sido empapado, al estilo francés, en el mismo au jus,
y servido “caliente” (con giardiniera picante) o “dulce” (con
pimientos rojos salteados).

Quería ofrecer la carne italiana tanto en el sándwich clásico

como en la pizza, así que trabajé durante meses con nuestro
gurú de las carnes frías, Mario Abruzzo, para perfeccionar
nuestra receta. Aunque la carne de res italiana comenzó como
una forma de estirar cortes de carne baratos de un inmigrante
pobre, pensamos que era parte de la tradición que podíamos
abandonar. Entonces, el nuestro comienza con la parte inferior
de Wagyu estadounidense, que cocinamos en hornos
holandeses en la boca de nuestro horno de carbón a mil grados.
Para replicar esa técnica, mi receta casera hace que primero
cubras la parte superior del asado con condimentos italianos, lo
ases hasta que esté bien carbonizado,
y luego cocínelo en líquido a 300 °F, un poco más caliente y más
rápido que la mayoría de los estofados. Confía en mí, funciona.
La carne se mantiene firme cuando se corta en rodajas finas, y
obtienes un sabor caramelizado intensamente rico tanto en la
carne como en el importante au jus. Cocínelo medio raro porque
se cocinará más en la pizza o cuando lo caliente en el jugo
caliente. Si tienes una rebanadora de carne, este es el momento
de usarla porque la carne realmente necesita ser afeitada lo más
finamente posible. Para obtener los mejores resultados, afeite la
carne después de que se haya enfriado bien en el refrigerador.
Una vez que haya cocinado la carne, puede disfrutar de una de
las más deliciosas del mundo.sándwicheso el semental italiano,
O todo lo anterior. Solo asegúrese de comenzar con una parte
inferior realmente buena con mucha grasa.

PASTA DE CONDIMENTOS

2 cucharadas (28 gramos) de sal marina fina

1 cucharada (8 gramos) de pimienta negra recién molida 1

cucharada (3 gramos) de condimento italiano

1 cucharada (10 gramos) de ajo granulado 1

cucharada (8 gramos) de cebolla en polvo 2

cucharadas (30 gramos) de aceite de oliva

1 (5 a 6 libras/2,3 a 2,6 kilogramos) American-Wagyu (estilo Kobe)

asado plano redondo inferior, preferiblemente Snake River Farms

10 dientes de ajo (30 gramos)

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Aceite de oliva, para frotar y rociar ⅓

taza (75 gramos) de agua caliente

2 cucharadas (32 gramos) de pasta de tomate, preferiblemente Saporito Super Heavy

Salsa de pizza

1 cucharada (14 gramos) de sal marina fina 2

cebollas amarillas (340 gramos), en cuartos

Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno, coloque una piedra para pizza
o acero sobre la rejilla y precaliente el horno para asar.

Para hacer la pasta de condimentos, en un tazón pequeño, mezcle la sal, la

pimienta, el condimento italiano, el ajo granulado y la cebolla en polvo. Agregue el
aceite y revuelva hasta que se forme una pasta seca.

Recorta la piel plateada del asado. Luego, corte la capa de grasa para formar una capa
uniforme de ½ pulgada de espesor que cubra la parte superior del asado.

Con un cuchillo de cocina, corte diez hendiduras de 1 pulgada en el lado de la tapa de grasa de la
carne, separándolas uniformemente sobre la superficie. Rellene un diente de ajo en cada ranura.
Frote la parte superior del asado con 2 cucharadas de aceite, luego aplique la mezcla de
condimentos en una capa uniforme sobre la parte superior y ligeramente hacia abajo por los
lados del asado.

Batir el agua, la pasta de tomate y la sal en un horno holandés grande, preferiblemente

de hierro fundido esmaltado. Ponga la carne, con el lado sazonado hacia arriba, en el
líquido. Apoye las secciones más delgadas de carne de res con trozos de cebolla, de
modo que la parte superior del asado esté lo más nivelada posible. Esparza los pedazos
de cebolla restantes alrededor de la carne, luego agregue suficiente agua caliente para
alcanzar 1 pulgada de la pasta de condimentos.

Coloque la olla destapada en el horno y ase la carne durante aproximadamente 5 a

8 minutos, hasta que la carne, particularmente la parte superior, esté carbonizada.
No se preocupe de que se ennegrezca.
Saca la olla del horno. En este punto, el horno estará a más de 500 °F.
Baje la temperatura del horno a 300°F y deje la puerta del horno abierta
durante unos 3 minutos para que se enfríe.

Rocíe la carne con un poco de aceite y agregue más agua según sea necesario
para mantener el nivel original. Tape la olla, vuelva a colocarla en el horno y cocine
durante 1 hora.

Verifique la temperatura del asado en el centro para medir el tiempo de

cocción restante. El asado terminado debe estar a 130°F en la parte más
gruesa del asado para que esté medio cocido. El tiempo total de cocción será
de aproximadamente 1 hora y media, aunque variará según la forma del
asado. Verifique el nivel del agua, agregando más según sea necesario para
mantener el nivel original.

Cuando el asado esté listo, saca la olla del horno, destapa y deja
enfriar la carne en el líquido por 30 minutos.

Retire la carne del caldo y deje enfriar durante aproximadamente 1 hora, hasta que
se enfríe a temperatura ambiente. Envuelva la carne en unas pocas capas de
envoltura de plástico y refrigere por al menos 6 horas o hasta 2 días.

Mientras tanto, cuele el caldo a través de un colador de malla fina en una

cacerola. Quieres que tenga un sabor intenso como será la salsa au jus.
Llévelo a fuego lento y cocine hasta que se reduzca a 7 u 8 tazas. Colar en
un recipiente de almacenamiento (se almacenará por separado de la
carne), dejar enfriar a temperatura ambiente, tapar y refrigerar hasta por
2 días. Antes de usar el caldo, retire y deseche la grasa que haya subido y
solidificado en la superficie.

Antes de usar la carne en una pizza o en un sándwich, corte y deseche la grasa. La

carne debe cortarse en rodajas muy finas, en realidad afeitada. Como se señaló
anteriormente, una cortadora de carne es la mejor manera de lograr esto. Si esa no
es una opción, use un cuchillo afilado para cortarlo lo más delgado posible.
SÁNDWICH DE TERNERA ITALIANA
HACE 2 SÁNDWICHES

caldo deCarne Italiana

2 panecillos italianos para sándwich (6 pulgadas), sin

rebanar 1 libra (455 gramos) raspadosCarne Italiana

4 a 6 cucharadas (55 a 80 gramos) "picante" (picante) picado en trozos grandes

giardiniera, o2/3taza (100 gramos)pimientos rojos salteados, cálido

Precaliente el horno a 400°F.

Ponga 1 taza de caldo en una sartén y reserve.

Coloque el caldo restante en una cacerola de 3 cuartos que sea un poco más
ancha que la longitud de un rollo de sándwich y reserve.

Corte ambos extremos de cada rollo para que absorban más caldo, luego córtelos por la
mitad horizontalmente, deteniéndose justo antes de un lado largo para que las mitades
queden unidas. Abra suavemente los rollos para que permanezcan con bisagras.
Colóquelos, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja para hornear y colóquelos en
el horno para tostarlos durante 4 a 5 minutos, hasta que estén ligeramente secos pero no
dorados.

Mientras tanto, lleve el caldo a fuego lento, agregue la carne a la sartén,

revolviendo con frecuencia con un par de pinzas, hasta que el caldo hierva a
fuego lento y la carne esté completamente caliente.

Trabajando rápidamente y usando las pinzas, levante el panecillo tostado y sumérjalo en

la cacerola con caldo hirviendo a fuego lento, hasta que todo el panecillo esté
humedecido pero no empapado. Transfiera el rollo a una tabla de cortar.
Para servir con la giardiniera, coloque la giardiniera en el fondo de
cada rollo, luego levante la carne con las pinzas y colóquela sobre
las verduras.

Para servir con los pimientos rojos, levante la carne con las pinzas y
colóquela en el fondo de cada rollo, luego esparza los pimientos
sobre la carne.

Cierra cada sándwich y córtalo por la mitad. Si el lado cortado del pan se ve
seco, sumerja los extremos en el caldo.
Cócteles inspirados en Chicago
CÓCTELES INSPIRADOS EN CHICAGO

Oye, mientras se hornea la pizza de Chicago, ¿por qué no

poner las cosas en marcha con uno de estos cuatro tributos
exclusivos de Capo al viejo Chicago creados con la ayuda de
nuestro maestro mixólogo, Elmer Mejicanos?

EL HOMBRE HECHO
HACE 1 CÓCTEL

Nuestro cóctel Capo's más vendido. Como un guiño a todo el tema de la

Prohibición del lugar, envejecemos el bourbon Cyrus Noble San Francisco con
vermut Carpano Antica Formula (que, por cierto, hace un gran Negroni),
Bénédictine y Rémy Martin sin envejecer en barricas de roble, apiladas en una
repisa sobre la puerta principal. Después de varias semanas, cuando la mezcla ha
adquirido un sabor suave y ahumado, la decantamos en botellas para que sirva
como base para esta bebida. Piense en ello como un giro clandestino de Chicago
en el Vieux Carré de Nueva Orleans, que también se hace con bourbon y
Angostura y amargos de Peychaud. Lo servimos sobre un solo cubo grande, que
no solo se ve genial sino que también se derrite más lentamente que los cubos
más pequeños, por lo que la bebida no se diluye. Si desea omitir el paso de
envejecimiento en barrica, simplemente use un coñac o brandy envejecido.

ALCOHOL ENVEJECIDO

3 partes de bourbon Cyrus Noble

2 partes de vermú Fórmula Carpano Antica

1½ partes de Rémy Martin Cognac sin envejecer 1

parte de Bénédictine

CÓCTEL TERMINADO
2½ onzas de licor añejo o coñac añejo o brandy 3

chorritos de amargo de angostura

3 chorritos de Peychaud's bitters 1

cubito de hielo king

1 tira de ralladura de naranja, cortada con un pelador de verduras, de aproximadamente 1 pulgada de ancho y 2

pulgadas de largo, cualquier médula raspada con un cuchillo de cocina

Decide qué cantidad de aguardiente añejo te gustaría hacer y mezcla

todos los ingredientes en las proporciones dadas. Vierta la mezcla en un
mini barril y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 4 semanas.
Pruébalo, y si crees que necesita más crianza, déjalo reposar 1 semana
más en barrica. Transfiera los licores a una(s) botella(s).

Para hacer el cóctel, vierta los licores añejos en un vaso mezclador y agregue
ambos amargos. Revuelva durante 6 a 8 segundos. Pon un cubito de hielo
en un vaso bajo y cuela la bebida en el vaso.

Sostenga la tira de ralladura centrada aproximadamente 4 pulgadas por encima del vaso
y gírela para liberar sus aceites en la bebida. Luego frote la ralladura alrededor del
exterior del vaso, aproximadamente 1½ pulgadas hacia abajo desde el borde del vaso.
(De esta manera, cuando bebas, olerás el aroma de la ralladura pero tus labios
descansarán por encima del amargor de los aceites). Deja caer la ralladura en la bebida.

EL SABIO
HACE 1 CÓCTEL

Nuestro segundo cóctel Capo's más popular, este fue nombrado Cóctel
de la semana por SF Weekly poco después de nuestra apertura. Es
súper refrescante en un día caluroso: limón, dulce y fácil de preparar. Y el
orégano y la pizca de pimienta lo hacen un maridaje perfecto con nuestra
comida. Una ramita de orégano seco es una guarnición muy fresca. Puedes
comprar un montón de ramas secas de orégano o poner ramitas de orégano
fresco en el microondas sobre una toalla de papel y secarlas en intervalos de 30
segundos hasta que estén secas.

2 onzas líquidas de whisky de centeno, preferiblemente Wild Turkey ¾

de onza líquida de néctar de agave

¾ de onza líquida de jugo de limón recién exprimido 1

cucharadita (7 gramos) de mermelada de naranja Una

pizca de pimienta negra recién molida

Cubitos de hielo, para la coctelera, más 1 cubo de rey, para servir

1 rama (o una pizca) de orégano seco

Ponga el centeno, el agave, el jugo de limón, la mermelada y la pimienta en una

coctelera. Agregue cubitos de hielo, cubra y agite varias veces para mezclar y
enfriar la bebida.

Ponga un cubo de hielo rey en un vaso bajo. Sostenga un colador de

cóctel sobre la coctelera con una mano y sostenga un colador de malla
fina sobre el vaso con la otra. Vierta de la coctelera en el vaso, colando
dos veces el cóctel.

Si tiene una rama de orégano seco, espolvoree algunas de las hojas sobre
el cubo, luego rompa un trozo pequeño y delicado y colóquelo en el cubo.
Si no, sabe igual de bien cubierto con una pizca de orégano seco.
EL CAPÓN
HACE 1 CÓCTEL

Esta es nuestra versión moderna de un whisky de centeno

Templeton a la antigua, que era el favorito de Al, y cerezas Amarena
italianas agridulces embotelladas en lugar de marrasquinos de la
vieja escuela.

1 cereza Amarena
½ rodaja de naranja

½ cucharadita (2,5 gramos) de jarabe de arce

3 chorritos de amargo aromático, preferiblemente Fee Brothers Old Fashion 2

chorritos de amargo de naranja, preferiblemente Fee Brothers West Indian 2 onzas

líquidas de whisky de centeno, preferiblemente Templeton

Cubitos de hielo, para servir 1 onza

líquida de agua mineral

Ponga la cereza, la rodaja de naranja, el jarabe de arce y ambos amargos en

un vaso bajo. Usando un muddler, mezcle los ingredientes. Agregue el
whisky, agregue hielo y cubra con el agua mineral.

CÓCTEL CHICAGO
HACE 1 CÓCTEL

Esta mezcla de Courvoisier, Cointreau, amargos y limón se agita y se filtra dos

veces (tanto a través del colador de la coctelera como de un colador de malla,
para atrapar los trocitos de hielo que diluirían la bebida), luego se termina con
un flotador de Prosecco. Me gusta un Prosecco más floral, no demasiado seco
aquí.

Azúcar moreno claro, para mojar el borde del vaso ½

rodaja de naranja

1½ onzas líquidas Courvoisier ¾

onzas líquidas Cointreau

¼ de onza líquida de jugo de limón recién exprimido 2

chorritos de amargo de angostura

Cubitos de hielo, para la coctelera

1 onza líquida de Prosecco, preferiblemente Col de' Salici Prosecco Superiore, refrigerado

Ponga azúcar moreno en un plato pequeño con borde plano, un poco más grande en
diámetro que el borde de una copa de martini. Agite el plato para esparcir el azúcar en una
capa uniforme de ¼ de pulgada de espesor. Pasa la rodaja de naranja por el borde del vaso
para humedecerlo, luego sumerge el borde en el azúcar para cubrirlo uniformemente.

Vierta el Courvoisier, el Cointreau, el jugo de limón y los amargos en una

coctelera. Agregue cubitos de hielo, cubra y agite varias veces para mezclar y
enfriar la bebida. Sostenga un colador de cóctel sobre la coctelera con una mano
y sostenga un colador de malla fina sobre el azúcar con borde.
vidrio con el otro. Vierta de la coctelera en el vaso, colando dos
veces el cóctel.

Rematar con el Prosecco.

A medida que la pizza al estilo de Nueva York, con su

forma redonda y una masa relativamente delgada, se

extendía por los Estados Unidos en el

En el siglo XX, comenzó a aparecer otro

tipo de pizza, horneada en una bandeja
bien engrasada, primero en Long Island y
luego en Nueva York, Boston, Nueva
Jersey, Connecticut y otros lugares donde
muchos
Se establecieron inmigrantes italianos. La gente la llamaba siciliana, aunque no
es necesariamente una réplica exacta de la pizza que se sirve en Sicilia. Se
parece a la sfincione, una pizza tradicional siciliana similar a la focaccia con
ingredientes. Pero también tiene sus raíces en la pizza in teglia, la pizza en pan
popular en Puglia y en todo el sur de Italia.

Utilizo el término siciliano en el sentido americano: una pizza de molde

rectangular y esponjosa similar a la focaccia (tan similar, de hecho, que
preparo mi focaccia con el mismomasa). Y mi definición de la siciliana
perfecta es espesa pero liviana y esponjosa, con una corteza inferior
crujiente y dorada. Mis sicilianas son grandes, y parecen mucha comida
cuando vienen a la mesa, pero no son tan abundantes como su apariencia
podría hacerte creer, y son muy digeribles, gracias a la larga subida que
damos. la masa. Eso significa que no te dejan sintiéndote como un
dirigible, incluso después de unas cuantas rebanadas.

Los secretos para lograr este estilo incluyen la sartén (hierro o acero en
lugar de aluminio), la cantidad generosa de aceite de oliva que usas para
engrasarla (de modo que el fondo de la masa se fríe) y, por supuesto, la
masa misma. . Mi masa tiene un nivel de hidratación muy alto del 70 por
ciento (y a medida que te vuelves más experto en trabajar con ella, puedes
aumentar ese nivel aún más), lo que le da a la pizza terminada la
combinación perfecta de interior ultraligero e hinchado y exterior
crujiente.

Le he dado recetas de masa con y sin la adición de un iniciador.

Como probablemente puedas adivinar, prefiero la versión de inicio.
porque tiene más sabor y una textura agradable y tierna. Pero si no tienes el tiempo
de antelación para hacer un motor de arranque, la versión sin motor de arranque
también es excelente.

La gran cantidad de agua en esta masa la hace suave, pegajosa y un poco más
difícil de manejar que la mayoría de las masas para pizza. Es por eso que en lugar
de amasar, lo que simplemente no es posible con una masa tan húmeda, utilizo el
método de estirar y doblar que se muestra enesta página.

La clave para hacer una gran Siciliana es la segunda subida que ocurre en la
sartén. Empujas la masa en la sartén, la dejas reposar durante media hora
hasta que la red de gluten se haya relajado lo suficiente como para que
puedas empujar la masa hasta las esquinas de la sartén, y luego la dejas
crecer por otros 1 ½ a 2 horas. Todo este proceso de fermentación es un
paso que no se puede omitir ni apresurar.

Siempre horneo mis sicilianas usando un método de dos pasos. Primero, la masa
se hornea a ciegas, es decir, sin toppings. Luego lo dejo reposar durante al
menos 30 minutos antes de cubrirlo y darle un segundo horneado. Este período
de reposo ayuda a sellar la corteza para que la parte superior e inferior se
mantengan crujientes durante el segundo horneado, cuando se cocinan la salsa,
el queso y los aderezos.

La corteza prehorneada puede reposar hasta 10 horas antes del segundo horneado,
lo que hace que los sicilianos sean excelentes para fiestas, entretenimiento y
comidas compartidas porque no hay mucho que hacer en el último minuto. Si opta
por ir directamente al segundo horneado después de 30 minutos, deje el horno
encendido mientras la pizza descansa. Si hornea la corteza con más anticipación,
asegúrese de precalentar el horno durante al menos una hora antes de la segunda
cocción.
 sicilia
• Necesitará una sartén siciliana de acero de 12 por 18 pulgadas (veaesta
página).

• Para el paso de levantamiento de la sartén, que necesita un ambiente

cálido, sugiero colocar la sartén en la parte superior de la estufa
mientras se precalienta el horno.

• Asegúrese de que su sartén esté bien sazonada (veresta página). Si

siente que su masa se está pegando durante el primer horneado,
rocíe un poco de aceite de oliva alrededor del borde de la sartén
cuando salga del horno.

• Use aceite de oliva puro para engrasar la sartén antes de hornear, en

lugar de aceite de oliva virgen extra. El aceite virgen extra tiene un punto
de humo más bajo y no puede soportar el calor elevado prolongado del
proceso de cocción.

• No caiga en la tentación de escatimar en la cantidad de aceite

utilizado en la sartén. La cantidad requerida en mis recetas puede
parecer mucha, pero es fundamental para evitar que la masa se
pegue y ayudar a que se dore y quede crujiente en el fondo.

• Retire siempre una pizza siciliana de la sartén para cortarla.

Obtendrá resultados mucho más limpios que si lo rebana en la
sartén. Corté las sicilianas en una docena de rodajas, y me gusta
devolverlas a la sartén y llevarlas directamente a la mesa para
servir. Es una gran manera de ir cuando tienes un grupo grande.
Si tienes un puesto de pizza (veresta página), eso es aún mejor.
MASA SICILIANA CON ENTRANTE
RINDE 39 ONZAS (1.1 KILOGRAMOS), SUFICIENTE PARA 1 BROOKLYN, PEPPERONI
Y SALCHICHA, BURRATINA DI MARGHERITA, PATATA MORADA Y PANCETTA, O LA
REGINA PIZZA, O 2 HOJAS DE CIABATTA

3 gramos (1 cucharadita) de levadura seca activa

90 gramos (¼ de taza más 2 cucharadas) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

578 gramos (4½ tazas) de harina con 13 a 14 por ciento de proteína, preferiblemente All
Triunfos, o potencia de los molinos harineros de Pendleton

13 gramos (1½ cucharadas) de malta diastática 296

gramos (1¼ tazas) de agua helada

116 gramospiscina

13 gramos (2¾ cucharaditas) de sal marina fina

7 gramos (½ cucharada) de aceite de oliva virgen extra Aceite

de oliva, para rebozar la sartén

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Combine la harina y la malta en el tazón de una batidora de pie equipada con el

gancho para masa.

Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la mayor parte del
agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la mezcla de agua de
levadura. Vierta el agua reservada en el bol de levadura, agítelo
alrededor para desalojar cualquier pedacito de levadura pegado al tazón, y agréguelo
a la batidora. Mezcle durante unos 15 segundos, detenga la batidora y agregue el
poolish.

Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente

1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una alrededor del gancho.
Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la masa adherida al gancho y
raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de tazón o una espátula de
goma.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para combinar.

Pare la batidora, saque la masa del gancho y agregue el aceite extra

virgen. Mezcle la masa durante 1 a 2 minutos, deteniendo la batidora de
vez en cuando para sacar la masa del gancho y raspar los lados del
recipiente, hasta que se absorba todo el aceite. La masa no se verá
completamente suave.

Cubrir media bandeja con una película de aceite de oliva. Usando el raspador de
tazón, raspe la masa sobre la fuente preparada. La masa será extremadamente
pegajosa, demasiado pegajosa para amasar.

Trabajando con las manos mojadas, estirar y doblar la masa (verMétodo de

estirar y doblar).

Cubra la sartén con un paño de cocina húmedo o una envoltura de plástico y deje
reposar la masa a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Use un cortador de masa para aflojar la masa y moverla a la escala. Pesar

la masa, ajustando la cantidad de masa según sea necesario para la
receta. Necesitarás 35 onzas (990 gramos) para hacer cualquiera de las
pizzas. Si hace 2 panes Ciabatta, deberá pesar de 19 a 20 onzas (alrededor
de 550 gramos) para cada pan. Es posible que tenga un poco de masa
extra.

Forme la masa en una bola o bolas y devuelva la(s) bola(s) a la bandeja para
hornear engrasada (espaciándolas a 3 pulgadas de distancia si ha hecho 2
pelotas). Envuelva la sartén herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico,
sellando bien la envoltura debajo de la sartén. Coloque la fuente en un lugar nivelado en
el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
MASA SICILIANA SIN ENTRENADOR
GRAN LOTERINDE 35 ONZAS (990 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1
BROOKLYN, PEPPERONI Y SALCHICHA, BURRATINA DI MARGHERITA, MORADO Y
PANCETTA, O LA REGINA PIZZA, O 1 FOCACCIA
PEQUEÑO LOTERINDE 28 ONZAS (795 GRAMOS), SUFICIENTE PARA 1 GRANDMA O
2 QUATTRO FORNI PIZZAS

GRAN LOTE
6 gramos (2 cucharaditas) de levadura seca activa

100 gramos (¼ de taza más 3 cucharadas) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

578 gramos (4 ½ tazas) de harina con 13 a 14 por ciento de proteína, preferiblemente All
Potencia de los molinos harineros de Trump o Pendleton

12 gramos (1 cucharada más 1 cucharadita) de malta diastática 305

gramos (1 ⅓ tazas) de agua helada

12 gramos (2 ¼ cucharaditas) de sal marina fina 6 gramos (½

cucharada) de aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva,

para rebozar la sartén

PEQUEÑO LOTE
5 gramos (1 ¾ cucharaditas) de levadura seca activa

83 gramos (⅓ taza) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

462 gramos (3 ½ tazas) de harina con 13 a 14 por ciento de proteína, preferiblemente All
Potencia de los molinos harineros de Trump o Pendleton

9 gramos (1 cucharada) de malta diastática 240

gramos (1 taza) de agua helada

9 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

5 gramos (1 cucharadita) de aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva, para rebozar la sartén

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Siga las instrucciones paraMasa de pizza siciliana con entrada, omitiendo el poolish
y permitiendo que la masa descanse durante 1 hora en lugar de 20 minutos.
Usando un cortador de masa, levante la masa en un tazón grande, presiónela
ligeramente hacia abajo y frote un poco de agua sobre la parte superior. Cubra con
una doble capa de envoltura de plástico y póngalo en el refrigerador por 24 horas.

Retire la masa del refrigerador y colóquela en el tazón de una batidora de pie

equipada con el gancho para masa. Mezcle la masa durante 30 segundos a la
velocidad más baja para desgasificar la masa y eliminar las burbujas de aire.

Aceitar ligeramente una media bandeja. Mueva la masa a la balanza, pese la

masa y ajuste la cantidad de masa según sea necesario para la receta. Es posible
que tenga un poco de masa extra.

Forme la masa en una bola o bolas y refrigere durante 24 horas como se

indica en Sicilian Dough with Starter. si estas haciendoPizzas Quattro Forni,
guarde cada bola en una bandeja de un cuarto separada, ya que debe
invertir la bandeja para mover la masa antes de usarla.

Método estirar y doblar

Para estirar y doblar la masa, primero colóquela en una bandeja de media hoja o
superficie de trabajo engrasada.
Estíralo ligeramente para formar un cuadrado rústico que mida
aproximadamente de 10 a 12 pulgadas de lado. Visualizando los números
en un reloj, doble las 9:00 y las 3:00 para que se encuentren en el centro,
presionando la costura hacia abajo para sellar ligeramente la masa 1.
Repite el doblado, esta vez doblando a las 12:00 y a las 6:00 para
encontrarnos en el centro 2.

Dobla cada una de las cuatro esquinas para que se unan en el centro y
presiona el centro para sellar 3.
Voltee la masa y repita el proceso, doblando en 2:00 y
8:00, sellando la costura y luego repitiendo el doblado,
esta vez doblando en 10:00 y 4:00 4.

Dobla cada una de las cuatro esquinas y voltea la masa. Meta

debajo de los cuatro lados y use las palmas de sus manos para
dar forma y redondear los lados de la masa 5.
MASA SICILIANA PARA HORNEAR

1 bola (990 gramos/35 onzas) de masa siciliana (esta páginayesta página) ¼ de

taza (60 gramos) de aceite de oliva, y más para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 50 °F a 55 °F. Esto
debería tomar de 1 a 2 horas.

Vierta el aceite en el centro de una sartén siciliana de acero bien sazonada de 12 por 18
pulgadas.

La masa es muy pegajosa, por lo que la forma más fácil de quitarla de la

bandeja es sostener la bandeja boca abajo sobre la sartén siciliana y usar
un raspador para soltar la masa, dejándola caer en la sartén. Usando el
raspador del tazón, voltee la masa para cubrir ambos lados con el aceite.
Usando los dedos completamente extendidos de ambas manos, presione la masa
hacia afuera en todas las direcciones, extendiéndola hacia las esquinas para
formar una capa uniforme 1. La masa se puede estirar hacia las esquinas. Si
trabaja suavemente, la masa debe estirarse sin rasgarse 2. No se preocupe si la
masa no llega a las esquinas. Coloque, sin tapar, en un lugar cálido y deje reposar
durante 30 minutos.
Después de reposar, la masa está lista para empujar hacia afuera por segunda vez.
No se desgasificará, así que use un toque ligero para empujar la masa, en lugar de
tirar de ella 3, volviendo a colocarla en el molde según sea necesario para lograr un
grosor uniforme y llegar a las esquinas.

Deje reposar la masa nuevamente (aún sin tapar) durante 1½ a 2 horas, hasta
que haya subido casi hasta el borde de la sartén. El tiempo dependerá de la
temperatura de la habitación. En este punto, no toque ni presione la masa
nuevamente, incluso si se ha despegado de los bordes, o es posible que no suba
correctamente.

Mientras tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear
y precaliente a 450 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Mientras la masa sube, prepare los ingredientes para la pizza como se

indica en cada receta.

Manteniendo la sartén nivelada, colóquela suavemente sobre la piedra superior

y hornee durante 7 minutos. Gire la sartén 180 grados y transfiérala a la piedra
inferior. Hornee por otros 7 minutos, hasta que la parte superior de la masa esté
dorada 4.
Retire la fuente del horno y use una espátula ancha de metal para levantar un lado
de la corteza para ver si se está pegando a la fuente. Si es así, rocíe un poco de
aceite alrededor de los lados de la sartén para ayudar a aflojarlo. Ahora pase la
espátula alrededor de los bordes y debajo de toda la corteza para asegurarse de
que no se pegue y se haya soltado completamente de la sartén.

Retire la corteza de la sartén y déjela reposar sobre una rejilla para enfriar durante al menos
30 minutos o hasta 2 horas (para un almacenamiento más prolongado, consulteNota).

No es necesario lavar la sartén ni añadirle más aceite. Pero si quedan

trozos de masa pegados a la sartén, retírelos.

Cuando esté listo para terminar la pizza, si ha apagado el horno, precaliéntelo a 450
°F durante 1 hora. Regrese la corteza previamente horneada a la sartén antes de
cubrirla y hornearla.

Nota sobre el almacenamiento prolongado de la masa siciliana precocida: la masa precocida

se puede conservar hasta por 10 horas. Para mantenerlo húmedo, envuélvalo en una bolsa
de plástico grande y átelo bien. Limpie y vuelva a engrasar la sartén antes de hornear.
EL BROOKLYN
HACE UNA PIZZA DE 12 POR 18 PULGADAS; 12 CUADRADOS

Esta siciliana simple y satisfactoria se inspira en el estilo

servido durante más de setenta años en L&B Spumoni
Gardens en Bensonhurst, Brooklyn. Está rematado "al estilo
invertido", con mozzarella de leche entera en rodajas
agregada primero y salsa de tomate encima como un pastel
de tomate tradicional, para que obtenga ese intenso sabor a
tomate reducido. Si desea agregar otros ingredientes, como
Las setas salteadaso pepperoni, mantenga la cantidad
ligera; puede esparcir los ingredientes sobre la salsa antes
de hornear, al estilo Bensonhurst.

1masa siciliana precocida

12 onzas (340 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rebanado (12 rebanadas) 1½

tazas (370 gramos)Salsa De Tomate Siciliana, a temperatura ambiente Aceite de oliva, para

rociar si es necesario

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

Si apagó el horno después de hornear la masa, vuelva a calentarla a 450 °F

durante al menos 1 hora.
Coloque las rebanadas de mozzarella de manera uniforme sobre la parte superior de
la masa, dejando un borde de ¾ de pulgada en todos los lados. Vierta la salsa de
tomate en el centro de la pizza, luego, con el dorso de la cuchara en un movimiento
circular y trabajando hacia afuera desde el centro, extienda la salsa uniformemente
sobre el queso.

Coloque la fuente sobre la piedra superior y hornee durante 7 minutos. Gire la

sartén 180 grados, transfiérala a la piedra inferior y hornee durante 6 minutos,
hasta que la parte superior esté dorada. Usando una espátula ancha de metal,
levante una esquina de la pizza y mire el fondo. Si lo quiere más oscuro y
crujiente, transfiera la sartén a la piedra superior para hornear durante 1 a 2
minutos. Esté atento para que el queso no se cocine demasiado.

Pasa la espátula por los bordes de la pizza para asegurarte de que no se haya atascado
en ninguna zona. Si sospecha que hay un problema, rocíe un poco de aceite de oliva por
el costado de la sartén y trabaje lentamente para aflojar en esa área.

Levante la pizza sobre la espátula y transfiérala a una tabla de cortar. Haga 2 cortes
espaciados uniformemente a lo largo de la pizza (para hacer 3 tiras del mismo
ancho), luego haga 3 cortes espaciados uniformemente a lo largo del ancho de la
pizza (para hacer 4 tiras del mismo ancho), para hacer 12 cuadrados.

Termine con una capa de pecorino y orégano y un chorrito de aceite

de ajo.
SALSA DE TOMATE SICILIANO
RINDE 3 ¾ TAZAS (930 GRAMOS)

Prepare esta salsa con un día de anticipación, o al menos con unas

horas de anticipación, para que los sabores se combinen. Me gusta el
orégano griego por lo que considero un sabor clásico de la costa
este.

17 onzas (480 gramos/2 tazas) de tomates molidos, preferiblemente7/11o

DiNapoli
8 onzas (225 gramos/¾ de taza más 3 cucharadas) de pasta de tomate, preferiblemente
SuperDolce
1½ cucharaditas (1 gramo) de orégano seco 1

cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado 1

cucharadita (5 gramos) de sal marina fina

8 onzas (225 gramos/1 taza) de tomates triturados a mano (veresta página) 1 hoja

grande de albahaca fresca, cortada

Combine los tomates molidos, la pasta de tomate, el orégano, el ajo y la sal en

un recipiente hondo u otro recipiente hondo y haga puré con una licuadora de
inmersión. Agregue los tomates triturados y la albahaca.

La salsa se puede cubrir y refrigerar hasta por 3 días antes de usarla.

SALCHICHAS Y SALCHICHAS
HACE UNA PIZZA DE 12 POR 18 PULGADAS; 12 CUADRADOS

Cuando usa solo unos pocos ingredientes, tienen que

ser buenos. Por eso te recomiendo hacer tu propia
salchicha y hacerte con pepperoni en tripa natural
(verFuentes) para este clásico siciliano. Si desea ir
más completo, pruebe la versión conocida en mis
menús como la Fratellanza (en italiano, "hermandad",
y llamada así por el Doulub siciliano asado en
Emeryville social italiano al que crecí). Se cubre, en
este orden, con salami seco Molinari (el premio
tradicional de la rifa en todas las cenas del Club
Fratellanza), champiñones salteados, pepperoni y
salchicha de hinojo y se espolvorea con orégano
después de hornear.

1 masa siciliana precocida (esta páginayesta página)

1¼ tazas (310 gramos)Salsa De Tomate Siciliana, a temperatura ambiente

10 onzas (285 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (2½ tazas) 3 onzas

(85 gramos) de pepperoni en rodajas, preferiblemente en tripa natural

7 onzas (200 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

Si ha apagado el horno después de hornear la masa, vuelva a calentarlo a 450 °F

durante al menos 1 hora.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa, luego, trabajando con un

movimiento circular hacia afuera desde el centro, extienda la salsa de manera
uniforme sobre la parte superior, dejando un borde de ¾ de pulgada en todos los
lados. Amontone la mozzarella en el centro de la pizza y use las yemas de los dedos
para esparcirla uniformemente desde el centro hasta el borde de la salsa. Coloca el
pepperoni sobre el queso. Pellizque trozos de salchicha del tamaño de una moneda
de diez centavos y distribúyalos uniformemente sobre el pepperoni.

Coloque la fuente sobre la piedra superior y hornee durante 7 minutos. Gire la

sartén 180 grados, transfiérala a la piedra inferior y hornee durante 6 minutos,
hasta que la parte superior esté dorada. Usando una espátula ancha de metal,
levante una esquina de la pizza y mire el fondo. Si lo quiere más oscuro y
crujiente, transfiera la sartén a la piedra superior para hornear durante 1 a 2
minutos. Esté atento para que el queso no se cocine demasiado.

Pase la espátula por los bordes de la pizza para asegurarse de que no se haya
atascado en ningún área. Si sospecha que hay un problema, rocíe un poco de aceite
de oliva alrededor de los lados de la sartén y trabaje lentamente para aflojar en esa
área. Levante la pizza sobre la espátula y transfiérala a una tabla de cortar. Haz 2
cortes espaciados uniformemente a lo largo de la pizza (para hacer 3 tiras del
mismo ancho), luego haz 3 cortes espaciados uniformemente a lo largo del ancho
de la pizza (para hacer 4 tiras del mismo ancho), para formar 12 cuadrados.

Termine con una capa de pecorino, orégano y hojuelas de pimienta y un chorrito

de aceite de ajo.
burratina di margarita
BURRATINA DI MARGHERITA
HACE UNA PIZZA DE 12 POR 18 PULGADAS; 12 CUADRADOS

Cuando entré en el Torneo Internacional de Campeones en

Lecce, Italia, junto con Joe Carlucci, mi colega del equipo
World Pizza Champions, tuvimos un comienzo difícil.
Llegamos a Lecce, que está muy cerca de la punta de Puglia,
el tacón de la bota italiana, a las 3:00 am después de treinta y
seis horas de vuelo, pasamos el resto de la noche haciendo
nuestra masa en la habitación del hotel, y luego fui a
comprar ingredientes, muerto de cansancio, al amanecer.

Dado que Lecce es el epicentro del queso burrata, pensé en

trabajar eso en mi entrada siciliana. La burrata es
mozzarella que se forma en una bolsa, se rellena con más
mozzarella y crema y luego se envuelve en hojas. Mientras
se asienta, se une como una "súper mozzarella" fresca y
húmeda que es increíblemente rica. En Lecce, hacen
enormes bolas de burrata y las tratan como obras de arte
sagradas.
Encontré algunos hermosos, doblemente envueltos en
paja, en un mercado y los traje conmigo a la
competencia. Había planeado agregarlo a mi pizza
completamente cocinada justo antes de servirla, pero
cuando abrí una, estaba más lechosa y suave de lo que
esperaba, así que no estaba seguro de qué hacer con
ella. Se pueden imaginar la mirada en las caras de los
jueces cuando lo dejé caer en un tazón, metí mi licuadora
de inmersión y lo pulvericé en una emulsión suave. Debe
haber sido como ver a alguien llevar una hoja de afeitar a
un Da Vinci.

Pero cuando lo rocié sobre mi pizza y la horneé, realmente

funcionó, y creo que al final esos jueces estaban realmente
emocionados de ver a un chico estadounidense llevar su
orgullo y alegría a un lugar que nunca habían imaginado.
También les puede alegrar saber que en Estados Unidos no
emulsiono la burrata. En lugar de eso, lo pongo sobre la
pizza con una cuchara, como se indica aquí. Busque burrata
que no tenga demasiado líquido en su paquete. La textura
será menos líquida y mejor para cucharear. Sirva esta pizza
de inmediato, porque la burrata correrá un poco a medida
que se caliente.

Por cierto, si nuestro gran día bajo el sol de Lecce

comenzó mal, terminó increíblemente bien. Esta pizza
ganó la división de pan, y también ganamos la división
clásica con calabacín, aceituna Pugliese y sun-
pastel de tomate seco. Y en un momento durante el día, un
anciano misterioso, a quien nunca volví a ver, me dijo que yo
también debería participar en la competencia de acrobacias.
Después de años de lanzar pizzas, estaba pasando de las
acrobacias a hacer pizzas y no estaba ansioso por volver,
pero el tipo seguía insistiendo. Pensé que era porque pensó
que no íbamos a ganar nada con nuestras pizzas y sintió
pena por nosotros. Pero resultó que él sintió que yo tendría
la oportunidad de barrer tres divisiones. A pesar de mi
agotamiento, dejé que me convenciera y terminé ganando la
primera y única Triple Corona en la historia de la
competencia.

1 masa siciliana precocida (esta páginayesta página)

1¼ tazas (310 gramos)Salsa De Tomate Siciliana, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (2¼ tazas)

Aceite de oliva, para saltear y rociar

12 (115 gramos) de tomates cherry, cortados a la mitad

Sal marina fina y pimienta negra recién molida Una pizca

de azúcar extrafina (opcional)

1 bola (8 onzas/225 gramos) de queso burrata, bien escurrida, a temperatura ambiente

la temperatura

5 aceitunas Cerignola o Pugliese, sin hueso y en rodajas

5 hojas de albahaca fresca, enrolladas a lo largo y cortadas transversalmente en finas

juliana
Glaseado Balsámico, en una botella pequeña
Si ha apagado el horno después de precocer la masa, vuelva a calentar a 450 °F
durante al menos 1 hora.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa, luego, con el dorso de la cuchara

en un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro, extienda la
salsa de manera uniforme sobre la parte superior, dejando un borde de ¾ de
pulgada en todos los lados. Extienda la mozzarella uniformemente sobre la salsa.

Coloque la fuente sobre la piedra superior y hornee durante 7 minutos. Gire la

sartén 180 grados, transfiérala a la piedra inferior y hornee durante 6 minutos,
hasta que la parte superior esté dorada. Usando una espátula ancha de metal,
levante una esquina de la pizza y mire el fondo. Si lo quiere más oscuro y
crujiente, transfiera la sartén a la piedra superior para hornear durante 1 a 2
minutos. Esté atento para que el queso no se cocine demasiado.

Mientras se cocina la pizza, caliente una película de aceite en una sartén

pequeña a fuego medio-alto. Agregue los tomates cherry y una pizca de sal y
pimienta y el azúcar, si los tomates no están lo suficientemente dulces. Saltee
los tomates, revolviéndolos constantemente, durante unos 30 segundos, hasta
que se hayan ablandado un poco.

Pasa la espátula por los bordes de la pizza para asegurarte de que no se haya
atascado en ninguna zona. Si sospecha que hay un problema, rocíe un poco de
aceite por el costado de la sartén y trabaje lentamente para aflojar en esa área.

Levante la pizza sobre la espátula y transfiérala a una tabla de cortar. Haga 2

cortes espaciados uniformemente a lo largo de la pizza (para hacer 3 tiras del
mismo ancho) y haga 3 cortes espaciados uniformemente a lo ancho (para hacer
4 tiras del mismo ancho), para hacer 12 cuadrados.

Distribuya cucharadas de burrata alrededor de la pizza y cubra con los tomates

cherry y las aceitunas. Espolvorear con la albahaca y moler un poco de
pimienta por encima. Para terminar, exprime un zigzag del glaseado sobre la
pizza.
GLASEADO BALSÁMICO
RINDE ¼ DE TAZA (95 GRAMOS)

1 taza (255 gramos) de vinagre balsámico

Ponga el vinagre en una cacerola pequeña y pesada a fuego medio. Una vez
que el vapor sale de la superficie, reduzca el fuego al nivel más bajo para
mantener el vinagre a fuego lento. No deben salir burbujas a través de la
superficie. Si la configuración más baja todavía está demasiado caliente,
coloque la sartén sobre un difusor.

Una vez que el vinagre se haya reducido a tres cuartas partes, retíralo del
fuego.

El glaseado se puede almacenar en un recipiente tapado a

temperatura ambiente durante varios meses.
Patata morada y panceta
PATATA MORADA Y PANCETA
HACE UNA PIZZA DE 12 POR 18 PULGADAS; 12 CUADRADOS

Este siciliano no tradicional es mi propia creación y es un éxito de

ventas en mi Slice House para llevar. Las papas moradas deben
remojarse durante una hora completa para eliminar parte de su
almidón, así que comience a remojarlas cuando precaliente el horno.
Se pondrán un poco más pálidos a medida que se cocinan, pero aún
agregan un toque fresco de color. Para esta pizza, me gusta la
panceta ahumada, una especialidad del norte de Italia también
conocida como pancetta affumicata. Es un poco más difícil de
encontrar que la panceta normal, que se cura pero no se fuma. La
panceta ahumada está completamente cocida y tiene un sabor suave
y dulce ahumado. No se pone crujiente cuando se hornea encima de
la pizza. Cómprelo en rodajas, como el tocino, y congele las rodajas
durante unos 20 minutos para que sea más fácil cortarlo. Si no lo
encuentra, sustitúyalo por un buen tocino ahumado de corte grueso.

1 masa siciliana precocida (esta páginayesta página)

4 onzas (115 gramos) de papas moradas pequeñas (alrededor de 3), de aproximadamente 1½ pulgadas de largo

diámetro

3 onzas (85 gramos) de panceta ahumada en rodajas

10 onzas (285 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (2½ tazas) 1

cucharada (9 gramos) de ajo picado

Aceite de oliva, para rociar si es necesario

2 onzas (55 gramos) de queso feta, preferiblemente griego envasado en agua 1

cucharadita (2 gramos) de romero fresco finamente picado

¾ taza (120 gramos)Pesto de albahaca, a temperatura ambiente

Si apagó el horno después de hornear la masa, vuelva a calentarla a 450 °F

durante al menos 1 hora.

Mientras el horno se calienta, con ayuda de una mandolina, corta las patatas en
rodajas finas como el papel y colócalas en un bol con agua muy fría con sal. Dejar
en remojo durante 30 minutos, escurrir y repetir con una nueva tanda de agua con
sal. Escurrir de nuevo y secar sobre toallas de papel.

Mientras tanto, corte la panceta en lardons (fósforos) de aproximadamente 1

pulgada de largo y⅛pulgada de ancho y grueso. No te preocupes por cortarlos a la
perfección; un poco de irregularidad es más atractivo. Caliente una sartén pequeña a
fuego medio-alto. Agregue la panceta, baje el fuego a medio y cocine, revolviendo
con frecuencia, durante aproximadamente 2 minutos, hasta que la mayor parte de la
grasa se elimine y la panceta esté parcialmente cocida. Reservar sin escurrir.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos

para esparcirla uniformemente sobre la parte superior, dejando un borde de ¾
de pulgada en todos los lados. Esparcir el ajo sobre el queso. Coloque las papas
en una sola capa en la parte superior y distribuya la panceta sobre las papas.

Coloque la fuente sobre la piedra superior y hornee durante 8 minutos. Gire la

fuente 180 grados, transfiérala a la piedra inferior y hornee durante 5 minutos.
Prueba una rodaja de patata. Si no está tierna, regrese la pizza a la piedra superior
para hornear durante 1 minuto, hasta que las papas estén tiernas. Usando una
espátula ancha de metal, levante una esquina de la pizza y mire el fondo. Si lo quiere
más oscuro y crujiente, transfiera la sartén a la piedra superior para hornear
durante 1 a 2 minutos.
Pasa la espátula por los bordes de la pizza para asegurarte de que no se haya atascado
en ninguna zona. Si sospecha que hay un problema, rocíe un poco de aceite de oliva por
el costado de la sartén y trabaje lentamente para aflojar en esa área.

Levante la pizza sobre la espátula y transfiérala a una tabla de cortar. Haga 2

cortes espaciados uniformemente a lo largo de la pizza (para hacer 3 tiras del
mismo ancho) y haga 3 cortes espaciados uniformemente a lo ancho de la pizza
(para hacer 4 tiras del mismo ancho), para hacer 12 cuadrados.

Sostén el trozo de queso feta sobre la pizza y desmenúzalo

uniformemente por encima. Termine con una pizca de romero y sirva con
el pesto en un tazón a un lado.

PESTO DE ALBAHACA

RINDE 2 ¼ TAZAS (355 GRAMOS)

8 tazas (140 gramos) de hojas de albahaca fresca ligeramente

empaquetadas 6 dientes (18 gramos) de ajo

¼ taza (30 gramos) de piñones, ligeramente tostados y enfriados

1¼ tazas (280 gramos) de aceite de oliva, y más si es necesario 1

taza (80 gramos) de queso parmesano rallado

2 cucharaditas (14 gramos) de sirope de agave

2 cucharaditas (10 gramos) de jugo de limón recién exprimido ¼ de

cucharadita (1,5 gramos) de sal marina fina

¼ de cucharadita (0,5 gramos) de pimienta negra recién molida

Pon la mitad de la albahaca en una licuadora. Agregue el ajo, los piñones y el

aceite y mezcle para combinar. Raspe los lados de la jarra. Agregue la albahaca
restante junto con el queso, el jarabe de agave, el jugo de limón, la sal y la
pimienta y mezcle hasta que quede suave, deteniendo y raspando los lados
según sea necesario.
Vierta el pesto en un bol. Si desea un pesto más diluido, mezcle aceite
adicional.

Use el pesto inmediatamente, o cubra y refrigere por hasta 2

días.
La Regina
LA REGINA
HACE UNA PIZZA DE 12 POR 18 PULGADAS; 12 CUADRADOS

Uno de mis pizzaiolos jefes, Laura Meyer, ha vivido y

estudiado en Italia y habla italiano con fluidez. Entonces,
cuando llegaron los campeonatos mundiales en Parma,
Italia, estaba emocionada de intentarlo. Volamos juntos y
planeamos su entrada en la división pizza in teglia ("pan
pizza", o lo que llamaríamos siciliana). Le aconsejé que no
se excediera demasiado (a los italianos no les encanta eso,
especialmente a los estadounidenses), pero que agregara
un pequeño giro que sería lo suficientemente creativo.

Laura se decidió por una clásica pizza alla diavola, que está
hecha con mozzarella de leche entera, salsa de tomate y
rebanadas del salami oblongo picante conocido como
soppressata piccante. Su adición inteligente fue una
dispersión de rúcula encima de la pizza terminada. Al probar
la suavidad de la mozzarella italiana, decidió mezclarla con
un poco de provola para darle más sabor. Y como
estábamos en Parma, terminó su
creación con virutas de Parmigiano-Reggiano, y
un poco de Piave por si acaso.

Estaba tan orgulloso de verla competir completamente

en italiano, su imagen apareció en una pantalla gigante.
Cuando anunciaron los resultados finales, Laura escuchó
la palabra vincitrice, la forma femenina de "ganador" y, al
ser la única mujer en la final, supo que había ganado
incluso antes de escuchar su nombre. Además de un
título que tendrá toda su vida, ganó un horno de pizza,
un Prosecco magnum y un bloque de cinco kilos de
queso parmesano, que llevó a mano todo el camino de
regreso a casa. Agregamos la pizza a nuestro menú y le
pedí a Laura que le diera un nombre. “Ahora que he sido
coronada”, dijo, sin perder el ritmo, “¿qué tal La Regina,
en italiano para 'reina'?”

En 2014, Laura ganó un segundo campeonato mundial

en Pizza Expo en Las Vegas con su pizza “La Bella Rosa”
infundida con romero.

1 masa siciliana precocida (esta páginayesta página)

1¼ tazas (310 gramos)Salsa De Tomate Siciliana, a temperatura ambiente

6 onzas (170 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1½ tazas) 4

onzas (115 gramos) de queso provolone, rallado (1 taza)

12 rebanadas grandes (2 onzas/55 gramos) soppressata piccante Aceite

de oliva, para rociar si es necesario

Un puñado grande de hojas de rúcula

12 rebanadas finas (6 onzas/170 gramos) de prosciutto

Pedazo pequeño de queso Piave, frío, para rasurar

Trozo pequeño de queso Parmigiano-Reggiano, frío, para rasurar

Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Si ha apagado el horno después de precocer la masa, vuelva a calentar a 450 °F

durante al menos 1 hora.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa, luego, con el dorso de la

cuchara en un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro,
extienda la salsa de manera uniforme sobre la parte superior, dejando un borde
de ¾ de pulgada en todos los lados. Amontona la mozzarella y el provolone en el
centro de la pizza y usa las yemas de los dedos para esparcirlos uniformemente
sobre la salsa. Disponer la soppressata sobre el queso, colocando 4 rebanadas a
lo largo y 3 rebanadas a lo ancho, de manera que una vez cortada la pizza, cada
pieza tenga una rebanada.

Coloque la fuente sobre la piedra superior y hornee durante 7 minutos. Gire

la sartén 180 grados, transfiérala a la piedra inferior y hornee durante 6
minutos, hasta que la parte superior de la masa esté dorada. Usando una
espátula ancha de metal, levante una esquina de la pizza y mire el fondo. Si lo
quiere más oscuro y crujiente, transfiera la sartén a la piedra superior para
hornear durante 1 a 2 minutos. Esté atento para que el queso no se cocine
demasiado.

Pasa la espátula por los bordes de la pizza para asegurarte de que no se haya atascado
en ninguna zona. Si sospecha que hay un problema, rocíe un poco de aceite de oliva por
el costado de la sartén y trabaje lentamente para aflojar en esa área.

Levante la pizza con la espátula y transfiérala a una tabla de cortar. Haga 2 cortes
espaciados uniformemente a lo largo de la pizza (para hacer 3 tiras del mismo
ancho), luego haga 3 cortes espaciados uniformemente a lo largo del ancho de la
pizza (para hacer 4 tiras del mismo ancho), para hacer 12 cuadrados.
Esparce la rúcula sobre la parte superior y coloca una loncha de prosciutto
sobre cada pieza. Decorar con virutas de Piave y Parmigiano-Reggiano y
terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Abuela
ABUELA
HACE UNA PIZZA DE 12 POR 18 PULGADAS; 12 CUADRADOS

A diferencia de todas las demás pizzas de este

capítulo, esta sencilla siciliana casera no incluye el
paso de prehorneado. Al igual que esas otras pizzas,
dejas que la masa suba en la sartén, pero luego la
cubres y la horneas. También requiere una cantidad
menor de masa (28 onzas versus 35 onzas) hecha sin
un iniciador. El resultado es una masa más fina y
crujiente, y una pizza casera con poco aderezo y que
sabe como algo que haría tu abuela, si fuera italiana y
viviera en Long Island.
Ahí es donde pizzerías como Prince Umberto's y
Gigante's comenzaron a poner este estilo en el menú
bajo el nombre de Grandma.

La tradición exige cubrir esta pizza simplemente con

mozzarella, tomates triturados y un poco de ajo y
orégano. Puedes usar mozzarella fresca (fior di latte) o,
mejor aún,Mozzarella casera, que tiende a exudar
menos líquido durante la cocción. O simplemente use
leche entera triturada
queso Mozzarella.

He proporcionado instrucciones sobre cómo hacer una bola

de masa siciliana de 28 onzas. Pero si quieres un poco
regalo extra, haga una bola estándar de 35 onzas sin
iniciador y recorte 7 onzas para hacer un pocoNudos de
ajo, oGiros de tocino. Eso es lo que la abuela querría
que hicieras.

1 bola (28 onzas/795 gramos)Masa siciliana sin entrante ¼ de taza

(60 gramos) de aceite de oliva

1¼ tazas (285 gramos) de tomates triturados a mano (veresta página) oChica temprana
Salsa de tomate

1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado

Orégano seco, para sazonar y espolvorear Sal

marina fina y pimienta negra recién molida

8 onzas (225 gramos) de leche entera frescaqueso mozzarella, caseroo

fior di latte comprado en la tienda, o 10 onzas (285 gramos) de queso
mozzarella de leche entera, rallado (2½ tazas)

Aceite de oliva virgen extra, para rociar Queso Pecorino

Romano rallado, para espolvorear Aceite de ajo, para

rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Vierta el aceite de oliva en el centro de una sartén siciliana de acero bien curada de
12 por 18 pulgadas.

La masa es muy pegajosa, por lo que la manera más fácil de sacarla de

la bandeja es sostener la bandeja boca abajo sobre la sartén siciliana y
usar un raspador para soltar la masa, dejándola caer en
la sartén preparada. Usando el raspador del tazón, voltee la masa para cubrir
ambos lados con el aceite.

Consulte las fotografías (enesta página) para empujar la masa, teniendo

en cuenta que esta es menos masa que la que se usa en las fotografías.

Usando los dedos completamente extendidos de ambas manos, presione la masa

hacia afuera en todas las direcciones, extendiéndola hacia las esquinas para
formar una capa uniforme 1. La masa se puede estirar hacia las esquinas. Si
trabaja suavemente, la masa debe estirarse sin rasgarse 2. No se preocupe si la
masa no llega a las esquinas. Coloque, sin tapar, en un lugar cálido y deje reposar
durante 30 minutos.

Después de reposar, la masa está lista para empujar hacia afuera por segunda vez.
No se desgasificará, así que use un toque ligero para empujar la masa, en lugar de
tirar de ella 3, volviendo a colocarla en el molde según sea necesario para lograr un
grosor uniforme y llegar a las esquinas.

Deje reposar la masa nuevamente (todavía descubierta) durante aproximadamente

1 hora, hasta que la masa haya subido pero no se haya duplicado. El tiempo
dependerá de la temperatura de la habitación. En este punto, no toque ni presione la
masa nuevamente, incluso si se ha despegado de los bordes, o es posible que no
suba correctamente.

En un tazón, mezcle los tomates triturados con el ajo y una pizca

de orégano, sal y pimienta.

Si usa mozzarella fresca, córtela en 16 trozos irregulares y colóquelos

sobre la pizza. Espolvorea el queso ligeramente con sal. Si usa mozzarella
rallada, amontónela en el centro de la masa y use las yemas de los dedos
para distribuirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de
¾ de pulgada.

Coloque los tomates uniformemente sobre el queso (no cubrirá

toda la superficie) y rocíe con aceite extra virgen.
Coloque la fuente sobre la piedra superior y hornee durante 8 minutos. Gire la
sartén 180 grados, transfiérala a la piedra inferior y hornee durante 7 minutos,
hasta que el queso se haya derretido y el fondo esté bien dorado y crujiente (use
una espátula ancha de metal y levante una esquina para verificar). Si se ha
lixiviado líquido del queso fresco, transfiera la pizza a la piedra superior durante
1 minuto para evaporar parte de la humedad.

Pasa la espátula por los bordes de la pizza para asegurarte de que no se haya atascado
en ninguna zona. Si sospecha que hay un problema, rocíe un poco de aceite de oliva por
el costado de la sartén y trabaje lentamente para aflojar en esa área.

Levante la pizza sobre la espátula y transfiérala a una tabla de cortar. Haga 2 cortes
espaciados uniformemente a lo largo de la pizza (para hacer 3 tiras del mismo
ancho), luego haga 3 cortes espaciados uniformemente a lo largo del ancho de la
pizza (para hacer 4 tiras del mismo ancho), para hacer 12 cuadrados.

Termine con una capa de pecorino y orégano y un chorrito de aceite

de ajo.
SALSA DE TOMATE NIÑA TEMPRANA
RINDE DE 1½ A 2½ TAZAS (340 A 570 GRAMOS)

Cuando las Early Girls estén en temporada a fines del

verano y el otoño, búscalas y haz esta salsa rica y dulce.
Si drena la mayor parte del líquido, puede usarlo en
lugar de tomates triturados para cubrir pizzas como la
Abuela. Si desea una salsa más suelta para pasta y otros
platos, no la escurra.

4 libras (1,8 kilogramos) de tomates Early Girl maduros, sin tallos ¼ de taza (60

gramos) de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal marina fina

Una pizca de azúcar superfina, y más si es necesario 2

ramitas de romero

5 dientes de ajo

Coloque una rejilla en el tercio superior del horno y precaliente el horno a 500 °F.
Cubra una bandeja de media hoja con papel pergamino.

Ponga los tomates en un recipiente grande de metal. Rocíe con el aceite, luego
revuelva para cubrir los tomates de manera uniforme. Extienda los tomates en una
sola capa sobre la bandeja preparada y colóquelos en el horno. Deja el tazón a un
lado, sin lavar.

Ase los tomates durante unos 30 minutos, hasta que la piel esté
agrietada, ligeramente chamuscada y se separe de la pulpa.
Regrese los tomates al tazón y espolvoree con la sal y el azúcar al gusto.
Coloque las ramitas de romero y el ajo en los tomates y cubra bien el tazón
con una envoltura de plástico. Deje reposar los tomates a temperatura
ambiente durante 30 minutos para que se enfríen e infundan los sabores.

Retire la envoltura de plástico y deseche el ajo y el romero. Coloca un

colador sobre otro tazón. Trabajando sobre un tercer tazón, levante
un tomate, quite la piel y deséchela en el tazón. Abre el tomate y deja
caer las semillas o secciones duras en el recipiente. Machaca el
tomate limpio en tus manos, dejando caer los trozos en el colador.
Repita con el resto de los tomates.

Con la mano o una cuchara, revuelve ligeramente los tomates con movimientos
circulares para eliminar todo el líquido que desees. Si va a utilizar los tomates
en elpizza de la abuela, drene la mayor parte del líquido para obtener alrededor
de 1¼ tazas (285 gramos) de tomates triturados. Si la va a usar como salsa para
pizza, deje más líquido, pero asegúrese de que la salsa tenga suficiente cuerpo
para servirla con una cuchara en una pizza sin que corra el líquido. Se puede
mantener aún más suelto si se mezcla con pasta.

La salsa se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por 3 días

antes de usarla.
Cuatro Forni
CUATRO FORNI
HACE UNA PIZZA CUADRADA DE 8 PULGADAS; 4 CUADRADOS

Una vez que hayas dominado la pizza siciliana, te sugiero

que pruebes esta. Es esencialmente una siciliana con un
paso adicional. Si te encanta la calidad crujiente y
mantecosa de una corteza siciliana, solo imagina lo que la
fritura podría agregar a la ecuación.

Quattro forni significa “cuatro hornos” en italiano, y la idea de

una pizza tre forni, horneada en tres hornos diferentes, ha
estado flotando en Italia por un tiempo. Pero estoy bastante
seguro de que nadie más ha subido la apuesta a cuatro todavía.

Me tomé en serio la idea de cocinar una pizza en más de

un horno cuando participé en el International Pizza
Challenge en Las Vegas en 2012. La ronda final de la
competencia Best of the Best fue un desafío de caja
ciega, en el que obtienes una caja de ingredientes
sorpresa. Quería tener un as en la manga, algo que
diferenciara mi pizza sin importar cuáles fueran los
ingredientes en la caja. Así que decidí cocinar mi pizza en
tres de los hornos que pusieron a nuestra disposición: a
gas para empezar, luego eléctrico para que la masa
quede crujiente y, finalmente, a leña para agregar ese
distintivo carbón ahumado.
sabor. Los jueces entendieron totalmente, y terminé
olfateando a Italia, Canadá y Australia para ganar el primer
lugar.

Cuando abrí Capo's, quería trabajar en esta idea para

aprovechar al máximo nuestros múltiples hornos, y
experimenté agregando un cuarto paso en el proceso de
cocción: freír. De acuerdo, técnicamente no es un horno,
pero llamé a la pizza Quattro Forni, y adquirió estatus de
culto casi de la noche a la mañana, en parte porque, debido
a la complejidad del proceso, solo hacemos veinte al día, por
lo que enganchar uno es una especie de cosa de
información privilegiada.

Esta receta recrea el Quattro Forni de Capo para una cocina

casera. Lo ideal es que necesites dos hornos: uno de gas o
eléctrico y otro de leña. También deberá colocar una olla de
aceite en la parte superior de la estufa con un termómetro para
freír. Si no tienes un horno de leña, no dejes que eso te detenga.
Simplemente omita el último paso de carbonización y llame a su
pizza Tre Forni. No obtendrás el efecto completo, pero de
cualquier manera, tendrás una pizza sensacionalmente suave y
crujiente de una milla de altura con ese sabor a dona
misteriosamente increíble que solo la masa frita puede darte.

Me gusta el acabado simple del prosciutto en esta receta. Pero

también te animo a que pruebes otros toppings. Algunos de los
favoritos en Capo's, agregados después de que la pizza esté lista.
totalmente cocido y rebanado: incluye rúcula, soppressata
piccante, pimientos calabreses, queso parmesano-reggiano
rallado yAceite de pimiento picante.

1 bola (14 onzas/400 gramos)Masa Siciliana Sin Entrante 2

cucharadas (30 gramos) de aceite de oliva Aceite de canola, para

freír

4 onzas (115 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rebanado (4 rebanadas)

Generoso ½ taza (140 gramos)Salsa De Tomate Siciliana ½ cucharadita (1½ gramos)

de ajo finamente picado Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear Orégano

seco, para espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

4 rebanadas finas (2 onzas/55 gramos) de prosciutto (opcional)

Prepara tu fuego en el horno de leña (verConstruyendo un fuego).

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Vierta el aceite de oliva en el centro de una fuente de acero cuadrada de 8 pulgadas.

La masa es muy pegajosa, por lo que la forma más fácil de quitarla de la

bandeja es sostener la bandeja boca abajo sobre la bandeja de acero
preparada y usar un raspador para liberar la masa, dejándola caer en la
bandeja. Usando el raspador del tazón, voltee la masa para cubrir ambos
lados con el aceite.
Consulte las fotografías (enesta página) para empujar la masa, teniendo
en cuenta que esta es menos masa que la que se usa en las fotografías.

Usando los dedos completamente extendidos de ambas manos, presione la masa

hacia afuera en todas las direcciones, extendiéndola hacia las esquinas para
formar una capa uniforme 1. La masa se puede estirar hacia las esquinas. Si
trabaja suavemente, la masa debe estirarse sin rasgarse 2. No se preocupe si la
masa no llega a las esquinas. Coloque, sin tapar, en un lugar cálido y deje reposar
durante 30 minutos.

Después de reposar, la masa está lista para empujar hacia afuera por segunda vez.
No se desgasificará, así que use un toque ligero para empujar la masa, en lugar de
tirar de ella 3, volviendo a colocarla en el molde según sea necesario para lograr un
grosor uniforme y llegar a las esquinas.

Deje reposar la masa nuevamente (aún sin tapar) durante aproximadamente 1 hora,
hasta que la masa haya subido casi hasta el borde de la sartén. El tiempo dependerá
de la temperatura de la habitación. En este punto, no toque ni presione la masa
nuevamente, incluso si se ha despegado de los bordes, o es posible que no suba
correctamente.

Cuando esté listo para hornear la pizza, vierta aceite de canola a una profundidad de 2
pulgadas en una olla ancha y profunda (de al menos 10 pulgadas de ancho y 6 pulgadas de
profundidad) y caliente a 350 °F, regulando el calor según sea necesario para mantener el
la temperatura. Coloque una rejilla para enfriar sobre una bandeja de media hoja y coloque
la bandeja al lado de la estufa.

Colocar el molde con la masa sobre la piedra de fondo y hornear durante 7 minutos. La
parte superior debe estar dorada y la parte inferior de un marrón más intenso (para
comprobar la parte inferior, levante una esquina con una espátula de metal). Retire la
bandeja del horno, dé la vuelta a la pizza (todavía en la bandeja) y deje reposar durante
2 minutos para aplanar la parte superior.

Transfiera con cuidado la corteza, con la parte superior hacia abajo, al aceite
caliente y fría durante 2½ a 3 minutos, hasta que se dore por debajo. Usando un
par de pinzas, voltee la pizza y fríala por unos 2½ minutos más,
hasta que se dore por el otro lado. Usando las pinzas, transfiera la
pizza a la rejilla para enfriar.

Coloque las rebanadas de mozzarella de manera uniforme sobre la parte superior de

la pizza, dejando un borde de ½ pulgada en todos los lados. Vierta la salsa de tomate
en el centro de la pizza, luego, con el dorso de la cuchara en un movimiento circular
y trabajando hacia afuera desde el centro, extienda la salsa uniformemente sobre el
queso. Espolvorear con el ajo.

Con una pala, coloque la pizza en la piedra superior durante unos 2 minutos para
derretir el queso.

Levante la pizza con una pala de metal de mango largo y llévela al horno de leña.
Sostenga la cáscara hacia el fuego, comenzando a unas 10 pulgadas de la llama
para que quede crujiente en un borde de la pizza; la distancia a la que sostenga la
cáscara dependerá de la intensidad del fuego, luego gire la pizza sobre la cáscara
para que quede crujiente por todos los bordes, aproximadamente 30 segundos en
total (vea la foto 3dominando la pizza).

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Cortar en 4 cuadrados.

Termine con una capa de pecorino y orégano y un chorrito de aceite de

ajo. Coloca una loncha de prosciutto sobre cada cuadrado.
Como un tipo de alimentos de toda la vida, siento que

nací en el lugar correcto en el momento correcto: una

granja en el norte de California en la década de 1970.

En mi vida y en mi carrera, he visto toda la comida

americana

se desarrolla la revolución: desde puestos de frutas

hasta mercados de agricultores y desde ingredientes

de origen local hasta el "descubrimiento" de los

sabores mediterráneos, latinos y asiáticos. Y estoy

orgulloso de ser un hijo nativo del estado donde

comenzó todo.

Con ese espíritu, me encanta crear pizzas

completamente originales, con ingredientes
frescos, técnicas no convencionales, orgánicos
y harinas de grano antiguo, y sorprendentes
combinaciones de sabores. Cuando llegó el
momento de agruparlas en mi menú, me di
cuenta de que no hay nombre para esta
categoría de pizza. Así que me decidí por dos
palabras sencillas que parecen resumir todo el
espíritu seguro e inventivo del Oeste: California
Style.
CAL-ITALIA
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

En 2006, empaqué mi equipo y viajé al Mall of America

para el Food Network Pizza Champions Challenge. En el
transcurso de un día muy agotador, competimos por tres
récords mundiales Guinness frente a una gran audiencia
y un panel de jueces famosos. Gané dos de las rondas de
récord mundial: la pizza más grande que gira
continuamente durante dos minutos y la mayor cantidad
de giros consecutivos sobre los hombros en 30 segundos
.

En comparación, la tercera ronda, el desafío de cocina, se sintió tan

fácil como un pastel. Cuatro de nosotros nos reunimos en nuestras
estaciones para obtener nuestras órdenes de marcha: crear una
pizza gourmet en diez minutos sin ninguno de los diez mejores
ingredientes: sin pepperoni, sin salchichas, entiendes la idea.
Entonces, mi instinto fue combinar dos de mis mundos de pizza
favoritos, California e Italia. Agarré cinco ingredientes italianos
totalmente tradicionales: prosciutto, mermelada de higo,
Gorgonzola, Asiago y vinagre balsámico.
Son clásicos, pero la cosa es que nunca los encontrarías en una
pizza en Italia, al menos no todos juntos. Pero para nosotros
“¿por qué no?” Los californianos, la combinación tiene mucho
sentido como aderezo para pizza, y también tuvo sentido para
los jueces.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

2 onzas (55 gramos) de queso Asiago, frío, para rasurar

6 onzas (170 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1½ tazas) 1½ onzas (45

gramos) de queso Gorgonzola, partido en trozos pequeños 2 a 3 cucharadas (40-60

gramos) de mermelada de higo, preferiblemente de la marca Dalmatia 3 onzas (85

gramos) prosciutto en rodajas finas (alrededor de 6 rebanadas)

Glaseado Balsámico, en una botella pequeña

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Siguiendo las instrucciones de Enrollar la masa de pizza (veresta página),

extienda la masa en una ronda de 15 pulgadas de diámetro. Usando una
rueda para pizza, recorte la masa en un círculo de 13 pulgadas, aplane el
borde y luego acople la superficie de la masa.
Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y
hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Con un pelador de verduras, raspa el Asiago sobre la superficie de la masa,

dejando un borde de ¾ de pulgada. Coloque la mozzarella en el centro de la
pizza y use las yemas de los dedos para distribuirla uniformemente sobre el
Asiago.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al

horno).

Hornear durante 7 minutos. Levante la pizza sobre la pala y distribuya los

trozos de gorgonzola uniformemente por encima. Gire la pizza 180 grados,
transfiérala a la piedra inferior y hornee durante 3 a 4 minutos, hasta que la
parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Coloque pequeñas

porciones de mermelada de higo (alrededor de ¼ de cucharadita cada una)
alrededor de la pizza. Corta las lonchas de prosciutto a lo largo en 2 o 3 tiras y
colócalas sobre las porciones de pizza. Para terminar, exprime una fina espiral de
glaseado balsámico sobre la pizza.
 Stoe-Groud: Lo viejo es nuevo
Ai
Al igual que el aceite de oliva prensado en frío, la harina molida a la
piedra es una antigua tradición que está resurgiendo como una
alternativa de "comida lenta" de alta calidad. Moler granos entre
piedras, a diferencia de los rodillos de acero que se usan en la
mayoría de los molinos de gran volumen, es un proceso más suave
que genera menos calor, conservando más los nutrientes, el sabor y
la dulzura natural del grano. Y debido a que se muele menos
finamente, la harina molida a la piedra tiene un contenido más bajo
de azúcar simple y un índice glucémico más bajo que la harina molida
convencionalmente. El renacimiento de la comida molida a la piedra
ya está cobrando fuerza en Italia, donde chefs como Simone Padoan
están elaborando pizzas y panes fantásticos utilizando sus propias
harinas y mezclas molidas a la piedra. Es una tendencia que vamos a
ver más en los EE. UU., y lo animo a que eche un vistazo a las harinas
molidas en piedra que ahora se venden en las tiendas de comestibles
especializadas.esta página) marca; su harina 0 es ideal para
entrantes, que se pueden mezclar en masas hechas con su harina 00.
Para profesionales, recomiendo usar el método autolyse (esta página)
de alta hidratación para estas y otras harinas molidas a la piedra.
MASA MULTICEREALES
HACE 28 ONZAS (795 GRAMOS) DE MASA

Esta masa está hecha con harina blanca, harina de trigo integral y
un toque de centeno en el entrante poolish. Esa combinación le da
un sabor ligeramente a nuez que funciona particularmente bien
con combinaciones de ingredientes dulces y salados.

2,5 gramos (1 cucharadita) de levadura seca activa

75 gramos (¼ de taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

408 gramos (3 tazas) de harina con 12 a 13 por ciento de proteína, preferiblemente Harvest
King o Central Milling Organic High Mountain Hi-Protein
45 gramos (¼ de taza más 1 cucharada) de harina integral, preferiblemente Central
Molienda Trigo Integral Orgánico Medio

9 gramos (1 cucharada) de malta diastática 23

gramosCenteno Poolish

225 gramos (¾ de taza más 3 cucharadas) de agua helada

14 gramos (1 cucharada) de sal marina fina

5 gramos (1 cucharadita) de aceite de oliva virgen extra

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.
Combine ambas harinas y la malta en el tazón de una batidora de pie equipada
con el gancho para masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja,
vierta la mayor parte del agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido
de la mezcla de levadura y agua. Vierta el agua reservada en el recipiente de la
levadura, agítela para quitar los restos de levadura adheridos al recipiente y
agréguela a la batidora. Mezcle durante unos 15 segundos, detenga la batidora
y agregue el poolish.

Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente

1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una alrededor del gancho.
Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la masa adherida al gancho y
raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de tazón o una espátula de
goma.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para combinar.
Revise el fondo del tazón para ver si hay harina no incorporada. Voltee la masa y
presiónela en el fondo del tazón para recoger cualquier pedazo suelto. Si todavía
hay harina sin incorporar, agregue una pequeña cantidad de agua (alrededor de
½ cucharadita para comenzar) y mezcle hasta que la masa ya no esté seca y se
mantenga unida.

Detenga la batidora, saque la masa del gancho y agregue el aceite. Mezcle

la masa durante 1 a 2 minutos, deteniendo la batidora de vez en cuando
para sacar la masa del gancho y raspar los lados del recipiente, hasta que
se absorba todo el aceite. La masa no se verá completamente suave.

Use el raspador del tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina. La masa es pegajosa, así que espolvoree con suficiente harina para poder
amasarla, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (veaamasar
la masa). Cubrir la masa con un paño de cocina húmedo y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 20 minutos.

Use un cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en mitades o

tercios (según el peso que se pida en cada receta). Pesar
cada pieza, ajustando la cantidad de masa según sea necesario. Es posible que
tenga un poco de masa extra.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en una bandeja de
media hoja, espaciándolas a unas 3 pulgadas de distancia. O, si va a hornear las
bolas en días diferentes, coloque cada bola en una bandeja de un cuarto de hoja.
Envuelva la(s) fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de
plástico, sellando bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la(s) fuente(s)
en un lugar nivelado en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

CENTENO POLLO
RINDE 90 GRAMOS

0,12 gramos (un tercio de ⅛ de cucharadita) de levadura seca

activa 47 gramos (3 cucharadas más 1 cucharadita) de agua fría

47 gramos (alrededor de ⅓ de taza) de harina de centeno oscura, preferiblemente Central Milling Organic

centeno oscuro

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua y bata vigorosamente

durante 30 segundos. La mezcla debe burbujear en la parte superior. Si no es así y
los gránulos de levadura flotan, la levadura está "muerta" y debe desecharse.
Comience de nuevo con una cantidad fresca de levadura y agua.

Agregue la harina y revuelva bien con una espátula de goma para combinar. La
consistencia debe parecerse a una masa espesa para panqueques.

Raspe los lados del tazón, cubra el tazón con una envoltura de plástico y déjelo
reposar a temperatura ambiente durante 18 horas. Refrigere por 30 minutos para
que se enfríe un poco.

Si no está usando el motor de arranque de inmediato, puede guardarlo en el

refrigerador, aunque le sugiero que no lo use por más de 8 horas. Llevar a
temperatura ambiente fresca antes de usar.
Pastel de miel
PASTEL DE MIEL
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Arriba, en el techo de Tony's Pizza Napoletana, tenemos dos

colmenas, que recolectamos tres veces al año. La miel es
dorada clara y perfecta para rociar la comida como
guarnición, así que se me ocurrió esta pizza para exhibirla.
Es un simple “pastel blanco” multigrano que tiene que ver
con los acabados: cebollas caramelizadas crujientes
rebozadas con cerveza, pimientos calabreses, provolone
rallado, chiles frescos, cebolletas y, por supuesto, una
generosa llovizna de miel. La miel en la pizza puede sonar un
poco extraño para ti, pero a lo largo de los años, realmente
he llegado a apreciar el equilibrio entre dulce, salado,
picante, agrio y amargo, y uso miel todo el tiempo para
resaltar otros sabores. especialmente los picantes.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Masa multicereales

3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

1 cebolla blanca grande

Aceite de oliva, para caramelizar la cebolla Sal

marina fina

Aceite de canola, para freír ¼ de taza de

cerveza, y más si es necesario

4½ cucharadas (35 gramos) de harina para todo uso, y más si es necesario

Pimienta negra recién molida

7 onzas (200 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1¾ tazas) 1

cucharadita (5 gramos) de pimientos calabreses triturados

2 cucharadas (42 gramos) de miel, o al gusto

2 cucharadas (14 gramos) de chiles serranos en rodajas finas (con semillas)

Queso provolone en trozos pequeños, frío, para raspar

1 cucharada (4 gramos) de cebollín fresco picado

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Cortar la cebolla por la mitad a través del extremo de la raíz. Coloque las mitades de
cebolla con el lado cortado hacia abajo en una tabla de cortar y corte y deseche ambos
extremos de cada mitad. Fíjese en las líneas verticales en el exterior de una mitad de
cebolla. Sostenga un cuchillo afilado (en ángulo) para que coincida con la primera línea
y córtela. Continúe cortando la cebolla a lo largo de las líneas, cambiando el ángulo del
cuchillo cada ½ pulgada para que coincida con la ubicación de la siguiente línea.
Tendrás rodajas de cebolla en forma de media luna. Cortar la cebolla de esta manera
permite que se ablande de manera más uniforme que cuando se corta
transversalmente. Repita con la mitad de cebolla restante.

Caliente una película de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Agregue
la cebolla, sazone con sal y cocine, revolviendo con frecuencia, durante unos 4
minutos, hasta que se ablande. Baje el fuego a medio y continúe cocinando y
caramelizando la cebolla durante 3 a 4 minutos, hasta que esté dorada. Transfiera
la cebolla a un colador para escurrir, luego escurra brevemente sobre toallas de
papel.

Aproximadamente 30 minutos antes de que esté listo para hornear la pizza, vierta aceite de
canola a una profundidad de 2 pulgadas en una olla ancha y profunda (al menos 10 pulgadas
de ancho y 6 pulgadas de profundidad) y caliente a 350 °F. Establecer un enfriamiento
colóquela sobre una bandeja de un cuarto y colóquela junto a la estufa en un
lugar cálido.

En un tazón, mezcle la cerveza y la harina hasta que estén bien combinados.

Debe tener la consistencia de una masa fina para panqueques.

Freír unos trozos de cebolla para comprobar la cobertura. Si la capa es demasiado

espesa, agregue más cerveza. Si es demasiado delgado, mezcle más harina. Agregue
algunos de los trozos de cebolla (no llene demasiado la olla) al aceite caliente y fríalos,
revolviéndolos de vez en cuando y ajustando el fuego según sea necesario para
mantener la temperatura, durante unos 3 minutos, hasta que estén crujientes y dorados
uniformemente. Con una espumadera de alambre, transfiera los trozos de cebolla a la
rejilla para que se escurran y sazone inmediatamente con sal y pimienta. Repita con los
trozos de cebolla restantes.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
distribuirla uniformemente desde el centro, dejando un borde de ¾ de pulgada.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 6 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 4 a 5
minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté
dorada.
Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Divida los
pimientos calabreses de manera uniforme entre las rodajas y extiéndalos con
el dorso de una cuchara. Rocíe aproximadamente 1 cucharada de miel de
manera uniforme sobre la pizza, luego espolvoree con la mitad de los chiles
serranos. Esparza las cebollas fritas uniformemente sobre la parte superior,
luego, usando un pelador de vegetales, adorne con virutas de provolone.
Rocíe la cucharada de miel restante (o más, si lo desea) sobre la pizza y
espolvoree con los chiles serranos restantes y las cebolletas.
Eddie Muenster
EDDIE MUENSTER
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Siempre me ha gustado el sabor suave y la fusión cremosa de

Muenster, que rara vez aparece en los menús de las pizzerías, así
que decidí presentarlo en su propia pizza. Para compensar el
queso blando, se me ocurrió una técnica de horneado inusual: la
masa se hornea a ciegas, al estilo de un pan plano, luego se
voltea, se presiona hacia abajo, se hornea con la parte inferior
hacia arriba y, finalmente, se cubre y se vuelve a hornear. Lo que
este método le brinda es una pizza de masa delgada que es más
flexible que la mayoría. Y ese resultado, que me gusta mucho,
me inspiró a agregarle un poco de crujido de otra manera:
cubriendo la pizza terminada con chips de col rizada casera.
Completé los sabores con tocino, una llovizna de nuestra miel de
azotea, pimientos picantes de Calabrese y un chorrito de jugo de
limón fresco. Entonces todo lo que necesitaba era un nombre. El
Muenster se encargó de eso.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

1½ tiras (2 onzas/55 gramos) de tocino, cortadas transversalmente en trozos de ½ pulgada 3

hojas grandes (50 gramos) col rizada toscana (cavolo nero)

Aceite de canola, para freír Sal

marina fina

6 onzas (170 gramos) de queso Muenster, en rodajas finas (9 rebanadas) 1½

cucharaditas (7 gramos) de pimientos calabreses triturados, o al gusto 1

cucharadita (7 gramos) de miel, o al gusto

1 rodaja de limón

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Caliente una sartén pequeña a fuego medio-alto y agregue el tocino. Baje el fuego
a medio y cocine el tocino, revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente
1½ minutos, hasta que la mayor parte de la grasa se elimine y el tocino esté
parcialmente cocido. Ponga el tocino a un lado sin escurrirlo.

Corta las costillas grandes de las hojas de col rizada y deséchalas. Enjuague la
col rizada y séquela bien. Cortar la col rizada en trozos de 1 pulgada. Necesitarás
1 taza (35 gramos) para la pizza.

Aproximadamente 30 minutos antes de que esté listo para hornear la pizza, vierta aceite de
canola a una profundidad de 2 pulgadas en una olla ancha y profunda (al menos 10 pulgadas
de ancho y 6 pulgadas de profundidad) y caliente a 350 °F. Coloque una rejilla para enfriar
sobre una bandeja de un cuarto y coloque la bandeja junto a la estufa en un lugar cálido.

No importa qué tan bien haya secado la col rizada, el aceite salpicará cuando la col
rizada se fríe, así que tenga una pantalla o tapa contra salpicaduras en una mano
mientras coloca la col rizada en el aceite caliente con la otra. Cubra la olla
inmediatamente. Ajuste el calor según sea necesario para mantener la
temperatura. Cuando los chasquidos principales desaparezcan, retire la malla y
continúe friendo durante 2 a 3 minutos, hasta que el aceite deje de burbujear. (Eso
le permitirá saber que la humedad ha
se evapora y la col rizada está crujiente). Con una espumadera de alambre,
transfiera la col rizada a la rejilla para escurrirla y sazone inmediatamente con sal.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Siguiendo las instrucciones de Enrollar la masa de pizza (veresta página),

extienda la masa en una ronda de 15 pulgadas de diámetro. Con una rueda para
pizza, corte la masa en un círculo de 13 pulgadas, aplane la masa y luego acople
la superficie de la masa.

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno). Hornee

por 2 minutos. Levante la pizza sobre la cáscara (estará fija pero no
coloreada), déle la vuelta y, con una espátula de metal grande y ancha,
presiónela hacia abajo para aplanar las burbujas. Gire la ronda 180 grados y
luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee por 1 minuto.

Retire la pizza redonda del horno y colóquela sobre una tabla de cortar (o trabaje
directamente sobre la cáscara si hay espacio para colocarla sobre la superficie de
trabajo). Coloque las rebanadas de queso sobre la parte superior, dejando un borde de
¾ de pulgada, luego esparza el tocino sobre el queso.

Levante la pizza con la cáscara (si está en una tabla de cortar), deslícela sobre la
piedra superior y hornee durante 2 minutos. Vuelva a colocar la pizza en la
cáscara, gírela 180 grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee por 2
minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté
dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Divida los

pimientos calabreses de manera uniforme entre las rodajas y extiéndalos
con el dorso de una cuchara. Esparza la col rizada por encima y termine
con un chorrito de miel.

Sirva la pizza, exprimiendo el jugo de la rodaja de limón sobre las

rebanadas justo antes de comer.
Guanciale y Huevo de Codorniz
HUEVO DE GUANCIALE Y CODORNIZ
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Esta pizza lleva el tocino y los huevos a un lugar

completamente nuevo: California, donde el tocino se
vuelve rico y sabroso guanciale (tocino hecho con mejillas
o papada de cerdo) y los huevos provienen de nuestro ave
estatal. ¡Agregue algunas papas y tendrá un brunch
completo en una pizza!

1 bola (13 onzas/370 gramos)Masa multicereales

1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

½ cucharadita (0,5 gramos) de lavanda seca molida 2

cucharadas (28 gramos) de sal marina fina

1 papa blanca (85 gramos/3 onzas) de 2 pulgadas de diámetro

7 onzas (200 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1¾ tazas) 0,6

onzas (18 gramos) de guanciale en rodajas finas

1 onza (30 gramos) de chorizo curado en rodajas finas, preferiblemente Fra' Mani 3 huevos

de codorniz

¼ de taza (55 gramos) de queso blanco

1 cucharadita (5 gramos) de pimientos calabreses triturados

Romero fresco, picado, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F.
Mientras tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear
y precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Para hacer la sal de lavanda, mezcle la lavanda y la sal. Si tienes un mortero

y una maja, tritúralos para obtener una molienda más fina. Dejar de lado.

Con una mandolina, corta las patatas en rodajas finas como el papel y colócalas
en un bol con agua muy fría con sal. Dejar en remojo durante 30 minutos,
escurrir y repetir con una nueva tanda de agua con sal. Escurrir de nuevo y
secar sobre toallas de papel.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
distribuirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de pulgada.
Disponer las rodajas de patata sobre el queso.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 7 minutos.

Retire la pizza del horno y colóquela sobre una tabla de cortar (o trabaje
directamente sobre la cáscara si hay espacio para colocarla sobre la superficie de
trabajo). Coloque las rodajas de guanciale y chorizo uniformemente sobre la parte
superior. Casca los huevos de codorniz sobre la pizza, separándolos
uniformemente. Levante la pizza con la cáscara (si está en una tabla de cortar),
gírela 180 grados y transfiérala a la piedra inferior. Hornee por 3 minutos, hasta
que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.
marrón. Si los huevos necesitan un poco más de tiempo, mantenga la pizza en
el horno hasta que estén listos.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos, dejando los

huevos sin cortar. Adorne con cucharadas pequeñas de queso blanco y
trocitos de pimientos calabreses. Termine con una pizca de romero y
una ligera capa de sal de lavanda.
Campari
CAMPARI
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Soy un gran admirador del sabor agridulce y herbáceo de

Campari, y siempre quise descubrir cómo convertirlo en
una pizza. Entonces me di cuenta: una reducción de
Campari rojo rubí rociada sobre la pizza caliente como
toque final, de modo que Campari es lo primero que
saboreas cuando muerdes una rebanada. Después de todo,
es un aperitivo, ¿verdad? Entonces ese primer sabor te da
hambre, y tu hambre se satisface de inmediato con pizza
con panceta, escarola y queso cremoso de cabra. Es como
cócteles y antipasto todo en uno.

Llevé esta pizza al Campeonato Mundial de Pizza en

Salsomaggiore, Italia, y conseguí que Campari me patrocinara.
Eso significaba, entre otras cosas, que cuando llevé mi pizza al
vestíbulo, me escoltó la señorita Campari, de seis pies y dos
pulgadas con tacones de aguja, sin contar su sombrero rojo
Campari. Todos los jueces en la sala dejaron de masticar y se
congelaron cuando entramos. La pizza quedó en octavo lugar
entre cuatrocientos participantes.
de todo el mundo y causó una gran impresión como la
primera pizza de la competencia en presentar un
aperitivo, o una supermodelo.

Una bola de 13 onzas (370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador,

hecho con Poolish
4 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

JARABE DE CAMPARI

⅓ taza (75 gramos) Campari

¼ de taza (65 gramos) de jarabe de naranja sanguina, como Torani

Unas gotas de amargo de angostura

1 onza (30 gramos) de panceta rebanada

7 onzas (200 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1¾ tazas) de hojuelas

de pimiento rojo, para espolvorear

45 gramos (1,5 onzas) de queso fresco de cabra, preferiblemente Laura Chenel

2 onzas (55 gramos) de escarola, sin los tallos gruesos, cortada en ¾ de pulgada (2-
centímetro) piezas
2 onzas (30 gramos) de pimientos Peppadew, cortados en tiras

Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Para hacer el jarabe de Campari, vierta el Campari en una cacerola pequeña y

pesada y hierva a fuego alto. Hierva durante 1½ minutos, agregue el jarabe de
naranja sanguina, vuelva a hervir y hierva durante otros 2 minutos. Agregue
los amargos y continúe hirviendo durante 1 minuto más. Retire la sartén del
fuego. Para verificar la consistencia, levante un poco del almíbar con una
cuchara y rocíelo sobre un plato. Debe tener la consistencia del jarabe de
arce. Si está demasiado aguado, regréselo al fuego y continúe hirviéndolo,
controlándolo con frecuencia. Deberías
unas 3 cucharadas de jarabe. Transfiere el jarabe a una botella exprimible
pequeña. Se puede almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Mientras tanto, corte la panceta en lardons (fósforos) de aproximadamente 1½

pulgadas de largo y ¼ de pulgada de ancho y grosor. No te preocupes por cortarlos a
la perfección; un poco de irregularidad es más atractivo. Caliente una sartén
pequeña a fuego medio-alto. Agregue la panceta, baje el fuego a medio y cocine,
revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente 2 minutos, hasta que la
mayor parte de la grasa se elimine y la panceta esté parcialmente cocida. Reservar
sin escurrir.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
distribuirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de pulgada.
Esparce la panceta uniformemente sobre el queso.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 7 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 4 a 5
minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté
dorada.
Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Cubra con unas
pizcas de hojuelas de pimienta y desmenuce el queso de cabra de manera
uniforme sobre la superficie. Esparcir la escarola y los pimientos Peppadew
uniformemente sobre la pizza y terminar con un chorrito de jarabe de Campari
y el aceite.
Tres Quesos Ecológicos
QUESOS TRES ORGANICOS
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

Esta pizza es orgánica todo el tiempo, desde la corteza hasta

los ingredientes. Es un tributo a dos de mis quesos
orgánicos favoritos de California: Mt. Tam de Cowgirl
Creamery, una triple crema mantecosa, y Nicasio Reserve de
Nicasio Valley Cheese Company, un queso ligero estilo suizo-
italiano. Para cortar a través de su riqueza, me gusta el
borde amargo de las hojas de diente de león. Si prefiere algo
un poco más suave, pruebe el brócoli, la acelga, la col rizada,
el romanesco o cualquier verdura sabrosa que esté en
temporada.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa Orgánica Harina,

para espolvorear

2 onzas (55 gramos) de hojas de diente de león

Aceite de oliva, para cocinar las hojas

sal marina fina

5 onzas (140 gramos) de queso Cheddar blanco fuerte orgánico, preferiblemente

Sierra Nevada, rallado (1¼ tazas)
½ cucharadita (1,5 gramos) de ajo picado

2 onzas (55 gramos) de queso Cowgirl Creamery Organic Mt. Tam

1 onza (30 gramos) pieza Nicasio Valley Cheese Company's Organic

Queso Reserva Nicasio, frío, para rasurar
Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos aceros para hornear o piedras para pizza y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Corta las costillas de las hojas de diente de león y deséchalas. Corta cada
verde por la mitad a lo largo. Enjuague con agua fría y agite para eliminar
el exceso de agua.

Calentar una película de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue las hojas de
diente de león y una pizca de sal y revuelva constantemente durante aproximadamente
1½ minutos, hasta que las hojas se hayan marchitado. Transferir a un plato y reservar.

Cuando esté listo para abrir la masa, encienda el asador. (Si su horno tiene múltiples
configuraciones de asador, configúrelo en la configuración más alta la primera vez que
pruebe esta pizza. Si encuentra que la parte superior de su pizza se está oscureciendo
demasiado antes de que la masa esté completamente horneada, cambie a la configuración
media).

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, luego mueva la masa a la superficie

y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con harina. Abra la masa en la superficie de

trabajo en una ronda de 12 pulgadas con un borde ligeramente elevado (verAbrir
y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone el Cheddar en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
distribuirlo uniformemente sobre la masa, dejando un borde de ¾ de pulgada.
Debido a que los pollos para asar tienen diferentes puntos fuertes, vigile la pizza,
ya que puede quemarse rápidamente. Deslice la pizza sobre el acero superior (ver
Mover la masa al horno). Ase a la parrilla durante aproximadamente 1 minuto.
Levante la pizza sobre la cáscara, gírela 180 grados y regrésela al acero superior
para continuar asando durante otro minuto, hasta que los bordes de la masa estén
dorados con algunas manchas negras.

Retire la pizza del horno y espolvoree el ajo por encima.

Transfiera la pizza al acero inferior. Deje el horno a la parrilla,

hornee por 1 minuto, gírelo 180 grados y regrese al acero inferior
por otro minuto, hasta que el fondo esté dorado.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Coloque las

hojas de diente de león de manera uniforme sobre la pizza. Pellizque trozos
del Mt. Tam y colóquelos sobre la pizza. Con un pelador de verduras, corte
trozos de Nicasio Reserve por encima, luego termine con una pizca de
hojuelas de pimienta.
BERENJENA Y ACEITUNA
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

La berenjena es un excelente aderezo para pizza, y la mejor

manera de manejarla es cocinarla por completo y luego
agregarla a la pizza completamente horneada. Las alcaparras
fritas añaden pequeñas explosiones de sabor crujientes y
saladas. El truco para hacerlos bien es freírlos muy lentamente,
de modo que cocines la humedad gradualmente, haciéndolos
crujientes pero aún un poco blandos en el centro.

Una bola de 13 onzas (370 gramos)Masa de Khorasan Harina,

para espolvorear

1 berenjena globo pequeña (12 onzas/340 gramos), cortada transversalmente en rodajas de ¼

pulgada de ancho

Aceite de oliva, para pincelar

Aceite de canola, para freír

1½ cucharadas (18 gramos) de alcaparras, enjuagadas y secadas en toallas de papel ½

cucharadita (1,5 gramos) de ajo finamente picado

sal marina fina

8 onzas (225 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (2 tazas) 5 aceitunas negras

curadas en aceite, sin hueso y cortadas por la mitad a lo largo

5 aceitunas mixtas mediterráneas deshuesadas y cortadas por la mitad a lo largo 5

aceitunas Castelvetrano deshuesadas y cortadas a la mitad a lo largo 1 rodaja de

limón
Trozo pequeño de queso Cheddar blanco fuerte orgánico, preferiblemente Cabot, frío,
para afeitarse

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Mientras tanto, coloque las rodajas de berenjena en una sola capa en una bandeja
para hornear. Cepille generosamente ambos lados de cada rebanada con aceite de
oliva. Cuando el horno esté listo, coloque la fuente sobre la piedra superior y hornee
durante unos 10 minutos. Voltee las rebanadas y continúe horneando durante otros
10 minutos, hasta que las rebanadas estén suaves y doradas. Transfiera la berenjena
a un tazón y cubra con una envoltura de plástico durante unos 15 minutos, para
aflojar la piel.

Mientras tanto, vierta el aceite de canola a una profundidad de ½ pulgada en una cacerola
pequeña y pesada y caliente a 275°F. Agregue las alcaparras al aceite caliente. Mientras se
fríen las alcaparras, verifique el aceite para asegurarse de que permanezca entre 260 °F y
275 °F. Si se calienta demasiado, retire la sartén del fuego hasta que se enfríe a la
temperatura correcta. Freír las alcaparras, moviéndolas en el aceite de vez en cuando,
durante unos 5 minutos, hasta que desaparezcan las burbujas y las alcaparras estén
crujientes. Usando una espumadera de alambre de malla fina, transfiera las alcaparras a
toallas de papel para drenar.

Retire y deseche la piel de las rodajas de berenjena, luego corte en dados la

berenjena tibia. Agregue el ajo y revuelva para mezclar bien, luego sazone
ligeramente con sal, teniendo en cuenta que las aceitunas y las alcaparras están
saladas. Necesitarás ½ taza (85 gramos) de berenjena cocida para esta receta.
Dejar de lado. Reserva la berenjena restante para otro uso.

Espolvoree la superficie de trabajo con la harina, luego mueva la masa a la

superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la superficie de
trabajo).
Espolvorea una cáscara de madera con harina. Abra la masa en la superficie de
trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente elevado (verAbrir
y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
distribuirla uniformemente sobre la masa, dejando un borde de ¾ de pulgada.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 6 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 4 a 5
minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté
dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Cubra las rodajas
uniformemente con la berenjena, las aceitunas y las alcaparras y exprima el jugo
de limón por encima. Con un pelador de verduras, afeite el Cheddar por encima,
luego termine con una pizca de hojuelas de pimienta.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Higo, Almendra y Monterey Jack

HIGO, ALMENDRA Y MONTEREY JACK
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Los higos Mission, las almendras y el Monterey Jack son tres de

los productos alimenticios de los que más se enorgullece
California. No es de extrañar que sepan tan bien juntos. Me
gusta agregar higos maduros a las pizzas durante los últimos
minutos de horneado. Realmente no cocinan; simplemente se
calientan lo suficiente como para resaltar su dulce sabor a
caramelo. El sabor a nuez del trigo escanda en la masa es
perfecto con esta combinación de frutas, nueces y queso.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Masa Einkorn Harina,

para espolvorear

8 onzas (225 gramos) de berros (2 a 3 manojos) Aceite de

oliva, para saltear

sal marina fina

6 onzas (170 gramos) de queso Monterey Jack, rallado (1½ tazas) 2 higos grandes,

preferiblemente higos Mission, cortados en rodajas de 1¼ pulgadas de grosor 1½

onzas (45 gramos) de queso de cabra fresco, preferiblemente Laura Chenel 12

almendras tostadas saladas, rebanadas

1 naranja

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 55 °F a 57 °F.
Mientras tanto, instale el horno con dos aceros para hornear o piedras para
pizza y precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Mientras tanto, arranca las hojas de los berros y desecha los tallos. Debes
tener alrededor de 3 tazas (90 gramos) de hojas ligeramente empacadas.

Calentar una película de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregue las
hojas de berro y una pizca de sal y revuelva constantemente durante unos 45
segundos, hasta que las hojas se hayan marchitado. Transferir a un plato y
reservar.

Cuando esté listo para abrir la masa, encienda el asador. (Si su horno tiene múltiples
configuraciones de asador, configúrelo en la configuración más alta la primera vez que
pruebe esta pizza. Si encuentra que la parte superior de su pizza se está oscureciendo
demasiado antes de que la masa esté completamente horneada, cambie a la configuración
media).

Espolvoree una cáscara de madera con harina, luego mueva la masa a la cáscara y
espolvoree la parte superior. Abra la masa en la cáscara en una ronda de 13
pulgadas con un borde ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa). Mientras
trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y hacia atrás para asegurarse de que la
masa no se pegue. Como se indica en su receta, esta masa es menos elástica que
otras masas del libro y se sale fácilmente, por lo que es posible que desee empujarla
en lugar de estirarla para evitar que se rompa.

Amontone el Monterey Jack en el centro de la masa y use las yemas de los dedos
para esparcirlo uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de
pulgada.

Debido a que los pollos para asar tienen diferentes puntos fuertes, vigile la pizza,
ya que puede quemarse rápidamente. Deslice la pizza sobre el acero superior
(verMover la masa al horno). Ase a la parrilla durante 1 a 1½ minutos. Levante la
pizza sobre la cáscara, gírela 180 grados y regrésela al acero superior para
continuar asando durante otros 30 segundos a 1 minuto.
hasta que los bordes de la masa estén dorados con algunas motas
negras.

Retire la pizza del horno y coloque los higos uniformemente sobre la parte
superior.

Transfiera la pizza al acero inferior. Deje el horno a la parrilla, hornee

1 minuto, gírelo 180 grados y hornee por otro minuto, hasta que el
fondo esté dorado.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Disponer

pequeños trocitos de queso de cabra alrededor de la pizza y espolvorear
con las almendras. Con un rallador Microplane, ralle la ralladura de la
mitad de la naranja por encima. Repartir los berros sobre la pizza y
terminar espolvoreando con sal.
Para completar su biblioteca de opciones de masa, aquí hay cuatro
masas hechas con los granos orgánicos, antiguos y germinados cada
vez más populares en la actualidad..

MASA ORGÁNICA
RINDE 27 ONZAS (765 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1 PIZZA

Esta masa produce una corteza de nuez, ligeramente

terrosa. Puede usarlo en cualquier receta que requiera
Master Dough, y es particularmente bueno cuando se hace
con el método de asado (como enTres Quesos Ecológicos),
a la parrilla, o en horno de leña.

El iniciador de salvado tarda unos días más en prepararse, pero

ese es el secreto de la complejidad del sabor que agrega.
Comienza fermentando salvado de trigo en agua durante un par
de días para hacer agua de salvado, que luego combina con
harina y fermenta con alimentaciones sucesivas de harina. No te
preocupes: aunque el agua de salvado y el entrante tienen un
olor funky, casi estropeado
huele, una vez que se agrega el iniciador a la masa, esa
maldad se vuelve a levadura, trigo, dulce y aromática de la
mejor manera. La receta hace tres pizzas de 12 pulgadas
con una corteza un poco más delgada que Master Dough.

1 gramo (¼ de cucharadita más ⅛ de cucharadita) de levadura seca activa

70 gramos (¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

430 gramos (3½ tazas) de harina orgánica con 12 a 13 por ciento de proteína,
preferiblemente Central Milling Organic Type 70 Malted

23 gramos (3 cucharadas) de harina integral orgánica, preferiblemente Central

Molienda Trigo Integral Orgánico Medio

202 gramos (¾ taza más 1 cucharada) agua helada 140

gramosIniciador de salvado

10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Combine ambas harinas en el tazón de una batidora de pie equipada con el

gancho para masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la
mayor parte del agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la mezcla
de levadura y agua. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura, gírelo para
desalojar cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a la batidora.
Mezcle durante unos 15 segundos, detenga la batidora y agregue el iniciador.
Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente
1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una alrededor del gancho.
Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la masa adherida al gancho y
raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de tazón o una espátula de
goma.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para

combinar. Revise el fondo del tazón para ver si hay harina no incorporada.
Voltee la masa y presiónela en el fondo del tazón para recoger cualquier
pedazo suelto. Si hay algo de harina sin incorporar, agregue ½ cucharadita de
agua y mezcle nuevamente.

Detenga la batidora, saque la masa del gancho para masa y raspe

los lados y el fondo del tazón. Mezcle por otro 1 minuto. La masa no
se verá completamente suave.

Use el raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (ver amasar
la masa). Cubrir la masa con un paño de cocina húmedo y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 20 minutos.

Use un cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en tercios. Pese

cada pieza, ajustando la cantidad de masa según sea necesario para
obtener tres bolas de 9 onzas (255 gramos). Es posible que tenga un poco
de masa extra.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en una bandeja de
media hoja, espaciándolas a unas 3 pulgadas de distancia. O, si va a hornear las bolas en
días diferentes, coloque cada bola en una bandeja de un cuarto de hoja. Envuelva la(s)
fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico, sellando bien la
envoltura debajo de las fuentes. Coloque la(s) fuente(s) en un lugar nivelado en el
refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

ARRANQUE DE SALVADO
RINDE 140 GRAMOS
AGUA DE SALVADO

20 gramos (⅓ taza) de salvado orgánico

200 gramos (¾ de taza más 2 cucharadas) de agua fría

Aproximadamente 250 gramos (1⅔ taza) de harina de trigo integral orgánica, preferiblemente Central

Molienda Trigo Integral Orgánico Medio

Para hacer el agua de salvado, mezcle el salvado y el agua en un recipiente.

Tapar con film transparente y dejar a temperatura ambiente de 2 a 3 días,
hasta que huela muy fuerte a fermentado. Cuele a través de un colador de
malla fina, reservando el agua y desechando el salvado.

Para preparar el iniciador, mezcle 50 gramos (3½ cucharadas) de agua de salvado

(deseche el agua de salvado restante) y 50 gramos (⅓ taza) de la harina en un
recipiente de vidrio. Cubra con una envoltura de plástico y deje a temperatura
ambiente durante 24 horas.

Para alimentar el iniciador, ponga 40 gramos del iniciador en un recipiente

limpio y deseche el resto. Añadir 50 gramos (⅓taza) de harina y 50 gramos
(3½ cucharadas) de agua fría en el tazón y revuelva para combinar. Raspe los
lados del tazón, cubra con una envoltura de plástico y déjelo a temperatura
ambiente durante 12 horas.

Continúe alimentando al iniciador de la misma manera cada 12 horas. Estará listo

para usar después de tres alimentaciones, pero desarrollará aún más sabor después
de otras dos alimentaciones.
MASA KHORASAN
29 ONZAS (820 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1 PIZZA

La creciente preocupación por la intolerancia al gluten

ha generado un interés en volver a los llamados
granos antiguos que han sido menos hibridados y
modificados que la mayoría del trigo moderno. Uno
de ellos es Khorasan, un tipo de trigo más
ampliamente disponible bajo la marca Kamut. Se cree
que data del antiguo Egipto y, aunque contiene
gluten, muchas personas con sensibilidad al gluten
dicen que lo encuentran más digerible que otras
variedades de trigo. Te dejaré ser el juez, pero diré
que me gusta su sabor a nuez, ligeramente dulce y su
textura suave en una masa de pizza. Cuando esté
haciendo masa con Khorasan, encontrará que es un
grano muy sediento que bebe más agua que la
mayoría de los tipos de trigo, pero es bastante viable
y fácil de manejar. Debido a que el nivel de proteína
de Khorasan suele ser bajo,

2,5 gramos (1 cucharadita) de levadura seca activa

70 gramos (¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

453 gramos (3½ tazas) de harina de Khorasan, preferiblemente Central Milling Organic
Khorasan blanco
210 gramos (¾ taza más 2 cucharadas) agua helada 90

gramospiscina

15 gramos (1 cucharada) de sal marina fina Aceite

de oliva

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Coloque la harina en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para
masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la mayor parte del
agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la mezcla de levadura y
agua. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura, gírelo para desalojar
cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a la batidora. Mezcle
durante unos 15 segundos, detenga la batidora y agregue el poolish.

Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante

aproximadamente 1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una
alrededor del gancho. Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la masa
adherida al gancho y raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de
tazón o una espátula de goma. Revise el fondo del tazón para ver si hay
harina no incorporada. Voltee la masa y presiónela en el fondo del tazón para
recoger cualquier pedazo suelto.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para combinar.

Detenga la batidora, saque la masa del gancho para masa y raspe

los lados y el fondo del tazón. Mezcle por otro 1 minuto. La masa no
se verá completamente suave.
Use el raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (ver amasar la
masa). Cubrir la masa con un paño de cocina húmedo y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 20 minutos.

Use su cortador de masa para aflojar la masa y cortarla por la mitad.

Pese cada pieza, ajustando la cantidad para obtener dos bolas de 13
onzas (370 gramos). Deseche cualquier masa extra.

Forme la masa en bolas. (Vermasa para bolas) Coloque las bolas en una bandeja de media
hoja, espaciándolas aproximadamente a 3 pulgadas de distancia. O bien, si va a hornear las
bolas en días diferentes, coloque cada bola en una bandeja para horno engrasada con
aceite. Envuelva la(s) fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico,
sellando bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la(s) fuente(s) en un lugar
nivelado en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
 Kee o Quio
De todos los granos antiguos "nuevos", la quinua es uno de mis
favoritos, especialmente la variedad roja, así que quería averiguar cómo
usarlo en pizzas. He descubierto que es mejor como acento final.
Cocínelo en agua hirviendo con sal (consulte las instrucciones del
paquete para conocer los tiempos y las cantidades) y luego espolvoréelo
(tibio o a temperatura ambiente) sobre una pizza completamente
horneada después de que salga del horno. Descubrirá que agrega una
cantidad sorprendente de sabor a nuez, un "pop" crujiente e interés
visual (sin mencionar toda esa gran nutrición de quinua).
MASA EINKORN
RINDE ALREDEDOR DE 26 ONZAS (740 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1 PIZZA

Einkorn se remonta a la Edad de Piedra y se cree que es la

primera forma de trigo cultivada por el hombre. Su nombre
significa "un grano" en alemán, lo que describe cómo crece:
pequeños granos individuales a cada lado del eje, a diferencia
del trigo moderno, que tiene granos más grandes agrupados en
espiral alrededor del eje. Debido a que es pequeño y de bajo
rendimiento, los cultivadores de trigo han pasado por alto en
gran medida el einkorn, pero ahora está regresando seriamente,
en parte porque, como Khorasan, muchas personas con
problemas de gluten creen que es más digerible. Esta masa es
menos elástica que las otras masas de este libro, así que tenga
cuidado de no rasgarla mientras trabaja con ella. Puede
empujarlo con bastante facilidad, por lo que es posible que
desee omitir el paso de estirarlo en sus manos.

2,3 gramos (¾ de cucharadita) de levadura seca activa

70 gramos (¼ de taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F) 453

gramos (3¾ tazas) de harina de einkorn, preferiblemente Jovial

202 gramos (¾ de taza más 1 cucharada) de agua helada

14 gramos (1 cucharada) de sal marina fina

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata
vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Ponga la harina en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para
masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la mayor parte
del agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la mezcla de
levadura y agua. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura, gírelo para
desalojar cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a la batidora.

Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante

aproximadamente 1½ minutos, hasta que la mayor parte de la masa se una
alrededor del gancho. Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la
masa adherida al gancho y raspe los lados y el fondo del tazón con un
raspador de tazón o una espátula de goma.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para

combinar. Revise el fondo del tazón para ver si hay harina no incorporada.
Voltee la masa y presiónela en el fondo del tazón para recoger cualquier
pedazo suelto.

Detenga la batidora, saque la masa del gancho para masa y raspe

los lados y el fondo del tazón. Mezcle por otro minuto.

Use el raspador del tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina. La masa estará pegajosa, así que espolvoréela con suficiente harina para
poder amasarla, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (vea
amasar la masa). Cubrir la masa con un paño de cocina húmedo y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 1 hora.

Espolvorea tus manos con un poco de harina. Use un cortador de masa para
aflojar la masa y cortar la masa por la mitad. Pese cada pieza, ajustando la
cantidad de masa según sea necesario para obtener dos bolas de 13 onzas (370
gramos). Es posible que tenga un poco de masa extra.
Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en una bandeja de
media hoja, espaciándolas a unas 3 pulgadas de distancia. O, si va a hornear las bolas
en días diferentes, coloque cada bola en una bandeja de un cuarto de hoja. Envuelva
la(s) fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico, sellando
bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la fuente en un lugar nivelado en el
refrigerador y refrigere por 24 horas.
Una palabra sobre Glute-ee Douh

Pensé mucho en incluir una receta de masa sin gluten en este libro,
pero finalmente opté por no hacerlo, porque hacer una decente
implica comprar grandes cantidades de varias variedades de harina,
así como gomas y almidones, que simplemente es No es práctico para
los cocineros caseros. En su lugar, probé varias mezclas disponibles
en el mercado y te recomiendo que pruebes Cup4Cup Pizza Crust Mix.
La adición de huevo y aceite de oliva a esta mezcla ayuda a crear una
corteza particularmente agradable con una textura agradable y
masticable.
MASA DE TRIGO GERMINADO
RINDE 29 ONZAS (822 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1 PIZZA

Si ha estado escuchando sobre la creciente popularidad y

los beneficios nutricionales mejorados de los granos
germinados, y le gustaría probarlos, aquí hay una masa
para comenzar. Cuando un grano se sumerge en agua y se
deja germinar antes de molerlo, el proceso de germinación
aumenta la proporción de nutrientes para el almidón en el
grano y lo hace más digerible. Algunos molinos de grano
secan el grano germinado y lo muelen hasta convertirlo en
harina. Otros, como Central Milling, muelen el grano
germinado aún húmedo en un puré con la textura de una
masa pesada (ver foto, al lado), y lo venden congelado. Este
proceso conserva más nutrientes en el grano que el secado
y la molienda, y me gusta el sabor terroso y la textura
masticable que agrega un puré de granos germinados, así
que eso es lo que pido aquí. El puré es bastante rígido, y su
masa no se unirá tan rápido como otras en este libro, pero
con un poco más de amasado, se ablandará y se volverá
manejable. La parte inferior de la corteza puede tender a
dorarse más rápido que con otras masas, así que vigílela las
primeras veces que la hornee para tener una idea del
momento adecuado para su horno.
1,2 gramos (½ cucharadita) de levadura seca activa 60

gramos (¼ de taza) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

340 gramos (2¼ tazas) de harina orgánica con 12 a 13 por ciento de proteína,
preferiblemente Harina Orgánica de Alta Proteína de Alta Montaña Molienda Central

100 gramos (¼ de taza más 3 cucharadas) de agua helada

227 gramospiscina

113 gramos de trigo germinado, preferiblemente de Molienda Central, partido en 1-

secciones de pulgadas

14 gramos (2 cucharaditas) de miel 9 gramos

(2 cucharaditas) de sal marina fina 23 gramos

(1½ cucharadas) de aceite de oliva

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Ponga la harina en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para
masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la mayor parte del
agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la mezcla de levadura y
agua. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura, gírelo para desalojar
cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a la batidora. Mezcle
durante unos 15 segundos, detenga la batidora y agregue el poolish. Mezcle
durante otros 30 segundos, detenga la batidora y agregue el trigo germinado.

Será más difícil combinar estos ingredientes debido al peso y la

textura del trigo germinado. Sea paciente y raspe el recipiente con
frecuencia durante el proceso.
Gire la batidora a la velocidad más baja durante aproximadamente 1
minuto, raspando el recipiente según sea necesario. Agregue la miel y
continúe mezclando por 1 minuto más. La mayor parte de la masa debe
juntarse alrededor del gancho y los ingredientes deben estar cerca de
incorporarse por completo. Detenga la batidora. Use sus dedos para
quitar la masa adherida al gancho y raspe los lados y el fondo del tazón
con un raspador de tazón o una espátula de goma.

Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para combinar.

Detenga la batidora, saque la masa del gancho para masa y raspe

los lados y el fondo del tazón. Agregue el aceite y mezcle durante 1
minuto más. La masa no se verá completamente suave.

Use el raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 3 a 4 minutos, hasta que quede suave (ver amasar
la masa). Cubrir la masa con un paño de cocina húmedo y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 20 minutos.

Use un cortador de masa para aflojar la masa y cortar la masa por la mitad.
Pese cada pieza, ajustando la cantidad de masa según sea necesario para
obtener dos bolas de 13 onzas (370 gramos). Es posible que tenga un poco de
masa extra.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en la bandeja de
media hoja, espaciándolas aproximadamente a 3 pulgadas de distancia. O, si va a
hornear las bolas en días diferentes, coloque cada bola en una bandeja de un cuarto de
hoja. Envuelva la(s) fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de
plástico, sellando bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la fuente en un
lugar nivelado en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
La verdadera pizza napolitana se hace en un
horno de leña, que arde a unos 900 °F. Para
aquellos afortunados que tengan acceso a un
horno de leña, les he dado una receta de masa
e instrucciones para hacer estas pizzas de esa
manera. Para todos los demás, he incluido una
masa ligeramente diferente y una técnica de
cocción en horno y asador que los acercará
notablemente.

Todas estas pizzas se pueden cortar en porciones

para compartir, al estilo americano, o se pueden

servir enteras con un tenedor y un cuchillo, al estilo

italiano, como una comida para uno.

BAJO EL VOLCAN
Nápoles es un lugar loco. Es extenso, ruidoso, desordenado, caliente e
irresistiblemente romántico, todo al mismo tiempo. Después de todo, está
justo al pie del monte Vesubio, el volcán que aún arde sin llama que
destruyó Pompeya y que hace tiempo que debería haber una erupción de
igual magnitud. Y lo que probablemente más enloquece a Nápoles es la
pizza.

Digamos que cae en algún lugar entre la tradición y la religión.

Ahora, ya sea que sea un fanático de la pizza napolitana de masa

delgada y ligeramente carbonizada o no, debe darse cuenta de que
en Italia, la pizza de Nápoles es el estándar de oro que define la
categoría, como lo hace el champán con el vino espumoso, y , al
igual que el champán, se le otorga el estatus de tesoro nacional. La
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) se fundó en 1984 para
otorgar el estatus de DOC (Denominación de Origen Controlado) a la
pizza napolitana, regulando estrictamente todo, desde los
ingredientes y el tamaño hasta los métodos de cocción. Los dos tipos
más famosos de pizza napolitana son la marinara, con salsa de
tomate, ajo, orégano y aceite de oliva, y la margherita, con salsa de
tomate, mozzarella fresca, albahaca y aceite de oliva. Da Michele,
una de las pizzerías más antiguas y conocidas de la ciudad, sirve solo
estas dos variedades desde 1870,

Como pizzaiolo, lograr la certificación de la AVPN es el último sello

de aprobación. Bueno, casi. lo ultimo seria
ganar la World Pizza Cup en Nápoles.

Una vez al año, los pizzeros vienen de todo el planeta para luchar en
la pizzería sagrada. Fui en 2007 y competí en varias categorías, la más
intimidante, por mucho, es la STG (Specialità Tradizionale Garantita, o
"Especialidad Tradicional Garantizada") Napoletana. Es el santo grial.
Puedes elegir margherita, margherita extra o marinara. Fui con la
margarita clásica. La masa es sal, agua, harina y levadura o masa
madre. La cobertura es tomates San Marzano, sal marina, mozzarella
fresca y albahaca. Período. Cuando algo es tan simple y tan sagrado,
y lo vas a hacer para un panel de pizzaiolos napolitanos, estás ante
un desafío de proporciones vesubianas, incluso en las mejores
condiciones. No es de extrañar que un estadounidense nunca haya
ganado.

El 13 de junio, el día de la competencia, hacía más de 100°F afuera y

bochornoso. Pero dentro de la arena de tiendas herméticamente
sellada, era aún peor, con seis hornos de leña ardiendo a 900 grados.
Cuando llamaron mi número para la categoría napolitana, agarré mi
caja de madera con mi masa y mis herramientas y me acerqué para
encontrarme con los jueces.

Un joven concursante de Nápoles puso los ojos en blanco ante mi kit

y murmuró algo que sonó sarcástico. Miré al traductor, quien dijo:
“Se burla de ti. Él dice, ya sabes, puedes conseguir esos en metal
ahora”. Mientras me preguntaba si responder o no, mi juez, un
anciano pizzaiolo napolitano de tercera generación, salió en mi
defensa. “Antes de que hubiera metal, había madera”, dijo. Tal vez
sea anticuado. Quizá le guste la tradición. Respiré hondo y sonreí. Me
gusta la tradición, y especialmente en un momento como este.
Cuando estaba haciendo mi masa el día anterior, probé el agua del grifo.
No es bueno. Campania es una región volcánica, y el agua municipal sabe
y huele a azufre. Todos los competidores internacionales habían optado
por utilizar agua embotellada. Pero fui con las cosas apestosas del grifo.
Supuse que los jueces eran de aquí, y esta era el agua con la que
trabajaban todos los días.

Para la buena suerte, usé un poco de masa que había traído conmigo de
California como un iniciador de "masa vieja". Dejo crecer mis bolas de masa en
una caja de madera, otro guiño a la tradición. La masa se veía y se sentía
perfecta, y juro que tenía un ligero aroma que solo puedo describir como
“auténtico”.

Pero eso fue ayer. En el calor sofocante de la tienda, la masa que había
preparado con tanto cuidado casi se “sopló”, la temida condición de
sobrelevantamiento, después de lo cual comienza a ablandarse y desinflarse.
Unos minutos más podrían significar un desastre.

Empapado en sudor y apenas respirando entre la humedad y el

estrés, abrí mi primera bola de masa y la empujé.

Se le asigna un solo juez, que lo sigue a la estación de preparación y al horno

para observar cada movimiento que hace, garabateando notas en un
portapapeles. El mío era de Nápoles, y pude sentir su escepticismo entrecerrando
los ojos cuando cogí mi cuchara y dispuse una pulcra espiral de salsa,
empezando por el centro, exactamente como dictaban las reglas oficiales de la
competición. A diferencia de la mayoría de los competidores, había sembrado
mis tomates para obtener un sabor más concentrado, la única ruptura con la
tradición que pensé que en realidad podría mejorar. Luego agregué la albahaca,
la sal y la mozzarella, que había escurrido brevemente en una gasa para eliminar
parte del agua.
Una vez que se le da forma a la masa, debe deslizar la pizza sobre la pala sin
siquiera levantarla, y debe centrarla correctamente para que los bordes no
cuelguen. Tienes una oportunidad, y en el calor sofocante de la selva tropical
de la tienda, la masa estaba inusualmente suave y húmeda. Los pizzaiolos
profesionales habían estado jodiendo todo el día, haciendo pizzas con forma
de pelota de fútbol y cosas peores.

Le di forma redonda a mi masa de 9½ pulgadas, mucho más pequeña de

lo que exigen las normas, la cubrí y le dije a mi juez que estaba lista para
mi pelado. Más miradas de escepticismo. Pero cuando deslicé mi pizza
sobre la cáscara, la estiré a 13 pulgadas perfectas, una técnica arriesgada
que funcionó bien esta vez. Lo deslicé en el piso del horno y respiré
aliviado, que se convirtió en un grito ahogado cuando una brasa brillante
se desprendió de un trozo de madera que sobresalía y casi no golpeó mi
pizza.

Conté, "un caimán, dos caimanes", volteé mi pizza cada 15

"caimanes" y la saqué en lo que resultó ser exactamente 89.5
segundos. Más de 90 segundos y habría sido descalificado en el
acto.

Coloqué mi pizza en el plato y se la deslicé al juez, quien levantó

agresivamente un lado del plato y lo sostuvo durante lo que debería
haber sido un segundo o dos para ver si se abultaba o se rompía. Lo
sostuvo durante cinco segundos, luego diez, luego veinte. No se rompió.
—Molto bene —dijo, pero su tono sonaba más enojado que aprobador.
Dejó caer la pizza en el plato, la empujó para probar su textura y luego,
de mala gana, me indicó que me sentara en la mesa del juez.

Allí, una mujer napolitana bronceada, impecablemente vestida y con

rostro de cuero me entrevistó sobre cada detalle de mi pizza en el
esperanzas de hacer tropezar al “Americano”.

"¿Tu queso?"

“Fior di café con leche.”

“¿No mozzarella di bufala?”

Sabía que era una pregunta capciosa. Solo la margherita “extra” está hecha
con mozzarella de búfala. —No, señora.

Ella me miró, con cara de piedra. "¿Cuánto azúcar?"

Otra pregunta capciosa. “Ninguna, señora”

“¿Cuánto aceite hay en tu masa?

"Ninguno en la masa, signora, solo rociado en la parte superior antes de

hornearlo".

Y tus tomates.

San Marzano, señora. Sembrado.

Ella levantó una ceja y sonrió.

Luego, los jueces probaron y no mostraron absolutamente ninguna

reacción. Pero sabía que mi pizza era justo lo que quería que fuera, y me
alejé sabiendo que, aunque iba a perder, había hecho lo mejor que podía.

Mi equipo, Tony Palombino, Glenn Cybulski, Billy Manzo, Nacy Puglisi y mi

esposa, Julie, se estaban reuniendo a mi alrededor para probar un poco de lo
que quedaba, cuando un asistente se me acercó y
lo sacó de debajo de nuestras narices, diciendo que los jueces querían
probar mi pizza una vez más. Esta fue una buena señal. Esos jueces
prueban sesenta rebanadas al día. Toman un bocado y tiran el resto a la
basura, y nunca prueban nada dos veces.

Esa tarde, almorcé con un grupo de napolitanos y tiré mi copa de

vino. Estaba empezando a limpiarlo, cuando todos me detuvieron y
dijeron: “¡No! ¡Frótalo en tu frente! Es buena suerte. Nunca me había
frotado nada en la frente tan rápido. Luego froté un poco más por
todo mi cuerpo solo por si acaso. "¡Necesito toda la suerte que pueda
conseguir!" Dije, y todos nos reímos mucho.

“Sabes, hay otra razón por la que es tu día de suerte, Tony”, dijo un chico.
“Es el día de tu santo”. No me había dado cuenta de que el 13 de junio es
la fiesta de San Antonio de Padua.

Esa noche, con miles de personas llenando la arena, mi equipo y yo nos

sentamos juntos en una mesa, esperando escuchar los resultados.
Anunciaron el tercer lugar, y luego el segundo lugar, y luego hubo una larga
pausa. Nunca olvidaré las palabras que escuché a continuación.

“El primer premio en la categoría napolitana es para… de Castro

Valley, California, Estados Unidos… Tony Gemignani”.

Hubo una fracción de segundo de pesado silencio. Y entonces el Vesubio entró en

erupción.

En medio de los gritos y el caos, una docena de policías rodearon nuestra mesa,
nos dijeron que mantuviéramos la calma, nos levantáramos y los siguiéramos
rápidamente al frente para reclamar el trofeo. “No muestres ningún entusiasmo”,
me dijeron. Todo lo que quería hacer era gritar y
gritar y bailar sobre la mesa. Pero pensé que debía respetar sus
instrucciones. En serio querían asegurarse de que no nos apuñalaran ni
nos dispararan.

Fue uno de los mejores y más extraños momentos de mi vida. Y lo mantengo

vivo en mi restaurante todos los días. En honor de6/13, se me ocurrió una
pequeña y loca numerología napolitana propia. Sumé el 6 y el 1 para hacer 7,
luego agregué el 3 al final para hacer 73. Y desde entonces, he hecho 73
pizzas margherita certificadas por AVPN y STG todas las noches. Ni uno más ni
uno menos. Como dije, me encantan las tradiciones.
MASA NAPOLETANA
HACE 28 ONZAS (795 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA TRES BOLAS DE 9 A
10 ONZAS

Una auténtica pizza napoletana tiene que hacerse con harina

italiana doppio zero (doble cero). El doble cero es una
designación que indica la finura de la molienda, con una
escala que va desde 2, el más grueso, hasta 00, el más fino.
La harina doble cero se muele a partir de trigo blando, que
tiene un gluten menos elástico que el trigo duro. El
resultado es una masa tierna que requiere un toque ligero y
una mano delicada cuando se trabaja con ella. Caputo y San
Felice son las dos veneradas marcas doble cero de pizza
napolitana. Siempre les digo a mis alumnos que son como la
Coca-Cola y la Pepsi de Nápoles, y recomiendo ambas.
Caputo es más fácil de encontrar en los supermercados
estadounidenses. Prefiero usar levadura fresca en esta
masa, porque es la forma tradicional napolitana.

La única diferencia entre mi masa napoletana al horno de

leña y mi masa casera es que agrego un poco de malta a
la versión del horno casero para ayudar con el dorado.
Con el intenso calor de un horno de leña, no hay
necesidad de malta.
7 gramos de levadura fresca, partida en trozos pequeños o 2-3 gramos (¾ de cucharadita)
Levadura activa seca

70 gramos (¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

453 gramos (3¾ tazas) de harina 00, preferiblemente Caputo o San Felice, y más
para amasar según sea necesario

10 gramos (1 cucharada más ¼ de cucharadita) de malta diastática si se hornea en casa

horno

210 gramos (¾ taza más 2 cucharadas) agua helada 90

gramospiscina

10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Combine la harina y la malta (si se usa) en el tazón de una batidora de pie

equipada con el gancho para masa. Con la batidora funcionando a la velocidad
más baja, vierta la mayor parte del agua helada, reservando unas 2 cucharadas,
seguido de la mezcla de levadura y agua. Vierta el agua reservada en el tazón de
la levadura, gírelo para desalojar cualquier trozo de levadura pegado al tazón y
agréguelo a la batidora. Mezcle durante unos 15 segundos, detenga la batidora
y agregue el poolish.

Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente

1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una alrededor del gancho.
Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la masa adherida al gancho y
raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de tazón o una espátula de
goma.
Agregue la sal y mezcle a la velocidad más baja durante 1 minuto para
combinar. Detenga la batidora, saque la masa del gancho y continúe
mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente 1
minuto. La masa no se verá completamente suave, pero si frotas un poco
entre tus dedos, no deberías sentir sal sin disolver. Si lo hace, continúe
mezclando durante otro minuto.

Usando la espátula para tazón, transfiera la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (vea amasar la
masa). Si la masa está demasiado pegajosa para amasar, espolvoréala con suficiente
harina para que puedas trabajar con ella. Cubra la masa con un paño de cocina
húmedo y déjela reposar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos.

Use su cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en tercios. Pese cada
pieza, ajustando la cantidad de masa según sea necesario para obtener pesos
iguales de 9 onzas (255 gramos) cada una. Es posible que tenga un poco de
masa extra.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en una bandeja de
media hoja, espaciándolas a unas 3 pulgadas de distancia. O bien, si va a hornear las
bolas en días diferentes, coloque una en un cuarto de bandeja y las otras dos en un
segundo cuarto de bandeja, espaciándolas a 3 pulgadas de distancia. Envuelva la(s)
fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico, sellando
bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la(s) fuente(s) en un lugar
nivelado en el refrigerador y refrigere durante 36 a 48 horas. Si la masa se horneará
en un horno casero, es mejor refrigerarla durante las 48 horas completas.

UNA NOTA PARA LOS PROFESIONALES Las directrices de la Associazione Verace Pizza
Napoletana requieren una bola de masa que pese entre 180 y 250 gramos. Para los
cocineros caseros, la receta que he dado aquí se ha redondeado ligeramente, de modo que
sea suficiente para 3 bolas de masa de 9 onzas/225 gramos.
SALSA DE TOMATE NAPOLETANA
HACE ALREDEDOR DE 1⅓TAZAS (340 GRAMOS), SUFICIENTE PARA 3 PIZZAS NAPOLETANA

Sí, en realidad son solo tomates y sal, por lo que es

importante usar excelentes tomates San Marzano. Mis
estudiantes a menudo se sorprenden por la consistencia
delgada de esta salsa, pero así es como se supone que debe
ser. Si te gusta una salsa un poco más dulce e intensa,
puedes añadir una pequeña cantidad de tomates molidos de
buena calidad (veresta página) antes de pasar la salsa por el
pasapurés. Estarás infringiendo las reglas oficiales de AVPN,
que especifican solo San Marzanos, pero no te diré si no lo
haces.

2 latas (28 onzas/795 gramos) de tomates San Marzano, preferiblemente Strianese

Fine sea salt

Siga las instrucciones para tomates triturados a mano enesta página,

pero deje los tomates limpios en trozos grandes y guarde el jugo de
tomate colado en el recipiente debajo del colador.

Instale un molino de alimentos con una malla fina y colóquelo sobre un recipiente
limpio. Trabaje los tomates a través del molino de alimentos, raspando la parte
inferior de la pantalla con una espátula de goma cuando haya terminado. Deberías
tener alrededor de 1⅓tazas (340 gramos) de salsa de tomate. Comprueba el grosor.
Debe ser del lado delgado, de modo que cuando se extienda sobre la masa, se
pueda ver la masa a través de partes de ella. Si parece demasiado espeso, agregue
un poco del jugo reservado. Sazone la salsa con un poco de sal.
La salsa se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador
hasta por 2 días.

SAL ANTES DE HORNEAR Justo antes de hornear cualquier pizza napoletana, condimento el pastel
completamente ensamblado con una pizca de sal marina. Realmente hace que los sabores de la salsa
y los otros ingredientes resalten.
MOZZARELLA ARTESANAL
RINDE 1 LIBRA (455 GRAMOS) DE MOZZARELLA FRESCO

Claro, puedes comprar mozzarella fresca en la mayoría de los

supermercados, y la mayoría de las veces, eso es
probablemente lo que querrás hacer. Pero no siempre es
genial, y hay una alternativa mejor hecha a medias. Es el
método que usamos para hacer mozzarella fresca en todos
mis restaurantes. Digo a la mitad porque hacer mozzarella
completamente desde cero con leche fresca es un poco
complicado, pero comenzar con cuajada de mozzarella fresca
quita la mitad del trabajo de la ecuación y te da un queso
fantástico.

En estos días, es cada vez más fácil encontrar bloques de

cuajada de mozzarella en línea. Convertirla en mozzarella
casera es rápido y divertido, y te prometo que cuando
pruebes tu primer bocado, apreciarás su delicada textura y
sabor. El proceso también es muy divertido de ver, por lo
que una vez que lo dominas, se convierte en una gran
actividad para la fiesta.

La mozzarella desmenuzada a mano tiende a ser un poco

más seca y compacta que la mozzarella fresca que compras
en la tienda, lo que la hace excelente para cubrir una pizza.
Puede usarlo en cualquier receta que requiera mozzarella
fresca (que también se conoce como fior di
latte cuando se hace con leche de vaca, a diferencia de la
mozzarella di bufala cuando se hace con leche de búfalos
de agua).

El proceso implica raspar la cuajada y ablandarla en agua

caliente hasta que esté elástica, luego amasarla y darle
forma y colocarla en una salmuera fría con agua salada.
Prueba la cuajada antes de empezar a trabajar con ella y
descubrirás que no contiene sal. Es el proceso de salmuera
lo que le da a la mozzarella su sabor ligeramente salado.

Es más fácil rasurar la cuajada cuando está fría, así que haz ese
paso primero y luego deja que la cuajada raspada alcance la
temperatura ambiente antes de continuar. Use un recipiente de
acero inoxidable para ablandar las virutas, ya que ayudará a
retener el calor del agua. Al dar forma a la cuajada caliente,
asegúrese de tener las manos muy limpias o, mejor aún, use
guantes quirúrgicos desechables tanto para el saneamiento
como para proteger sus manos.

3 tazas (680 gramos) de agua, más 8 cuartos (7,25 kilogramos) 1

taza (140 gramos) de sal kosher

25 onzas (710 gramos) de hielo

1 libra (455 gramos) de cuajada de mozzarella, fría

Para hacer la salmuera, vierta las 3 tazas de agua en una cacerola y agregue la
sal. Coloque a fuego alto y caliente, revolviendo de vez en cuando.
tiempo, hasta que toda la sal se haya disuelto. Vierta el agua con sal en un
recipiente hondo, agregue el hielo y revuelva para derretir. El agua debe estar fría;
si no lo es, póngalo en el refrigerador para que se enfríe. Debe estar frío cuando se
añade la mozzarella.

Vierta los 8 cuartos de galón de agua en una olla grande, colóquela a fuego medio-
alto y caliente a 175 °F a 180 °F. Ajuste el calor según sea necesario para mantener
la temperatura.
Con un cuchillo muy afilado, corte la cuajada en finas virutas (verfoto 1). Ponga
la cuajada en un recipiente ancho de acero inoxidable y deje que alcance la
temperatura ambiente. Vierta el agua caliente sobre la cuajada solo para
cubrirla y déjela reposar durante 1 minuto 2.

Con el mango redondeado de una cuchara de madera, mueve suavemente la

cuajada para comprobar si se ha ablandado. A medida que los mueva, júntelos
en una sola masa. Si la cuajada no se ha ablandado lo suficiente como para
unirse, drene rápidamente aproximadamente la mitad del agua y agregue agua
caliente nueva al recipiente.
Es importante actuar con rapidez (si el queso se trabaja en exceso, se
volverá gomoso). Cuando toda la cuajada se haya ablandado, deslice el
mango de la cuchara debajo de la masa de queso y levántela. El queso se
estirará hacia abajo a ambos lados del asa. 3. Doble el queso, déjelo caer
de nuevo en el agua y repita el levantamiento, el doblado y el regreso al
agua una o dos veces más. Cuando el queso empiece a tensarse, es el
momento de hacer las bolitas.
Doble rápidamente la tira larga de queso una o dos veces y sosténgala en
la palma de una mano. Sosteniendo su mano verticalmente y usando su
otra mano para ayudarse a guiar el queso, apriete su mano para que el
queso emerja de la parte superior en forma de cúpula. El tamaño de la
pelota dependerá de qué tan ancha hagas la apertura de tu mano 4 5.
Cuando la bola tenga el tamaño que le gustaría, apriete y gire la parte
inferior de la bola para soltarla 6 7. Colóquela en la salmuera fría 8.

Repita para hacer bolas adicionales. Si el agua caliente que cubre la

mozzarella se enfría demasiado y el queso comienza a endurecerse, vierta
un poco de agua y agregue más agua caliente para ablandar la cuajada.

Deje reposar las bolas de mozzarella en la salmuera durante al menos 30

minutos o hasta 1 hora si prefiere un sabor más salado. Retire las bolas de la
salmuera, colóquelas en un recipiente y agregue agua fría hasta cubrir. Tape
herméticamente y refrigere por hasta 5 días.
 esh Mozzrells
• Cuando esté sacando mozzarella casera o comprada
de su líquido de salmuera y no planee usarla toda,
use siempre una cuchara limpia, no sus dedos. Esto
ayudará a evitar que la mozzarella que queda en el
recipiente se eche a perder.

• Si va a almacenar mozzarella fresca comprada en la tienda

durante más de uno o dos días, vierta el líquido y reemplácelo
con agua fresca con una pizca de sal disuelta.

• Cuando use mozzarella en una pizza, apriétela suavemente

antes de rasgarla o rebanarla para eliminar parte del líquido.
Si se ve muy húmedo, también puedes secarlo con toallas de
papel.

• Ovoline ("del tamaño de un huevo"), bolas de mozzarella fresca de 4

onzas, son del tamaño perfecto para hacer pizzas napolitanas
individuales.

• Cuando cubro una pizza con mozzarella fresca, me gusta rasgarla

con la mano, en lugar de rebanarla, porque encuentro que exuda
menos humedad de esa manera.

• Una vez que hayas dominado la forma de la cuajada de mozzarella, puedes

hacer todo tipo de cosas geniales. Para hacer un rollo de mozzarella, cubra
una superficie de trabajo con una envoltura de plástico y extienda 1 libra de
cuajada blanda en un rectángulo de aproximadamente ¼ de pulgada de
grosor. Cúbralo con una capa uniforme de prosciutto y rúcula, tomates
picados y albahaca, chiles serranos en rodajas o cualquier otro ingrediente
que desee. Enrolle la cuajada con fuerza como un rollo de gelatina,
envuélvala en una envoltura de plástico y enfríela brevemente, luego
córtela y sírvala. o hacer
bocconcini (pequeñas bolas) rellenas de tomate formando bolas de
cuajada ablandada alrededor de los tomates cherry. Me gustan los
tomates dorados, que hacen que los bocconcini parezcan huevos
pasados por agua cuando los cortas por la mitad.
FUNDAMENTOS DE LA PIZZA DE LEÑA

No se puede evitar el hecho de que la pizza al horno de leña

requiere algo de práctica. Cuando su horno está arrancando a su
temperatura máxima de 900 °F, una pizza solo debería tardar
unos 90 segundos en hornearse. Esto significa que necesitará un
100 por ciento de concentración y atención, y también
necesitará dominar su técnica de manejo de la cáscara antes de
poder producir buenos pasteles redondos y perfectamente
cocinados.

Todo es cuestión de maniobrar la pizza en el horno.

Construirá su pizza sobre una paleta de madera de mango
largo y la transferirá de esa paleta directamente al piso del
horno. Luego lo rotarás mientras se cocina usando una
segunda cáscara, lo llamamos palino, con un mango largo y
una pequeña paleta circular hecha de metal delgado. Girar
la masa es la parte complicada y requerirá algo de práctica,
pero mientras no dejes que la pizza se asiente demasiado
tiempo en una posición, estarás bien.

La preparación lo es todo con la pizza al horno de leña. Antes

de comenzar, asegúrese de que todas sus herramientas,
incluidas las tablas de cortar y los platos para servir, estén
alineados en una mesa cerca del horno. y la mayoría
importante, asegúrese de que todos estén listos para
comer. La pizza a la leña no espera a nadie.

EQUIPOS Y MATERIALES
• Para la leña, me gusta el roble partido en pequeños leños, porque arde caliente y
limpio; la madera de almendro u otra madera dura de alta calidad también es buena

• Bolsas de papel de estraza o periódico, para encender el fuego

• cubos no tóxicos para encender fuego (opcional)
• Astillas
• Raspador de cenizas de mango largo
• Opcional, aunque práctico, un termómetro infrarrojo que registra
hasta al menos 900 °F
• Cepillo para horno de mango largo y toalla húmeda
• virutas o astillas de madera
• Pala de madera de mango largo para construir y trasladar la pizza (o, para
pizzaiolos más avanzados, una pala de metal perforada, consulteesta página
)
• Palino, una pequeña pala de metal circular con un mango largo, para girar
la pizza.
• Tabla de cortar para rebanar pizzas
• platos o tablas para servir

CONSTRUYENDO TU FUEGO

Necesitará encender su fuego alrededor de 2 horas y media

(dependiendo del clima, su horno y su madera) antes de estar listo para
hacer su primera pizza.
1. Comience colocando dos troncos paralelos, alineados de adelante hacia atrás, en
el área entre la boca y el centro del horno. Asegúrate de que los leños estén a
unas pocas pulgadas de la boca, o las llamas pueden salir disparadas y
ennegrecer la parte delantera del horno. Separa los troncos lo suficiente como
para que puedas colocar una bolsa de papel marrón arrugada o unas cuantas
hojas de periódico retorcidas entre ellos. Coloque tres cubos de encendedor de
fuego (si los usa) en la bolsa. Agregue dos troncos más, colocándolos estilo
cabaña de troncos (perpendicular) a los dos primeros
 troncos 1. Coloque de ocho a diez piezas de leña, estilo tipi, alrededor de su
pila de leña 2. Encienda la bolsa y deje la puerta del horno cerrada 3.

2. Suponiendo que la madera y las astillas estén bien curadas y secas, tendrá
un fuego fuerte en unos pocos minutos. A medida que se queman los leños,
deberá agregar más madera, tal como lo haría con una chimenea
doméstica. Cada 10 a 15 minutos más o menos, agregue de dos a cuatro
troncos a la vez, según el tamaño de su horno.

3. Después de 45 minutos a 1 hora, la parte de la cúpula del horno directamente

sobre el fuego cambiará de negro oscuro a blanco grisáceo, y tendrá una gran
pila de brasas encendidas. Use su raspador de cenizas para empujar las
brasas hacia el área entre el centro y la parte posterior del horno 4, y verifique
el fuego cada 15 minutos, echando más leños según sea necesario para
mantener un fuego fuerte, durante 45 minutos a 1 hora.
4. A medida que el horno se calienta, todo el domo irá pasando lentamente de
negro a blanco grisáceo. Una vez que esto suceda, use su raspador de cenizas
para rastrillar las brasas hacia el lado izquierdo del horno 5. Siempre las
rastrillo hacia el lado izquierdo porque eso me da un buen ángulo para
cocinar y maniobrar la pizza en el lado derecho. Deje que el fuego arda,
añadiendo leña de vez en cuando, durante 45 minutos más. Si tiene un
termómetro infrarrojo, apúntelo al centro del piso del horno; la temperatura
debe ser de unos 800 °F; el domo estará al menos a 1000°F. Estas
temperaturas indicarán que la temperatura general de su horno es de
aproximadamente 900 °F. La primera pizza que cocines también te ayudará a
juzgar la intensidad del calor y podrás ajustar el fuego en consecuencia.

5. Cepille el piso del horno con su cepillo para horno de mango largo,
empujando las cenizas hacia el fuego. Luego, envuelva un paño húmedo
alrededor del cepillo y frote la parte inferior del horno, limpiándolo por
completo. No querrás que tu pizza recoja cenizas del fuego.

6. Siempre debe haber llamas abrazando el costado y subiendo hasta la mitad del
domo del horno, lo que cocinará la parte superior de la pizza mientras el piso
del horno cocina la parte inferior. Para encender las llamas, arroje algunas
virutas de madera, astillas finas de madera o leña sobre las brasas antes de
poner la pizza en el horno. Si ha pasado un tiempo entre pizzas y su horno no
está lo suficientemente caliente, agregue un leño y déjelo quemar para que el
horno vuelva a la temperatura.

Le sugiero que cocine una pizza al horno de leña a la vez, ya que hacer malabares
con varias pizzas en el horno es complicado y una sola pizza se cocina en menos de
2 minutos.

Hornos de Leña
• La primera vez que cocine pizza en un horno de leña,
haga un poco de masa extra para practicar.

• Si los ingredientes se atascan en el piso del horno, use el raspador

de cenizas para pasar algunas brasas sobre ellos y luego déjelos
quemarse durante unos 3 minutos. Asegúrese de mover las brasas
nuevamente al fuego y cepille bien el piso del horno antes de hacer
la próxima pizza.

• Si ha usado su horno en las últimas 24 horas, encontrará

que le llevará menos tiempo alcanzar la temperatura.
HORNO DE LEÑA
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa Napoletana Harina,

para espolvorear

Hacer fuego en un horno de leña (verConstruyendo tu fuego). Después de mover el

fuego desde la parte delantera del horno hacia la parte trasera (paso 3), retire la
bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura ambiente hasta que
la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Esto es aproximadamente 1½
horas antes de que el horno esté listo para hornear.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, luego mueva la masa a la superficie

y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con harina. Abra la masa en la superficie de

trabajo en una ronda de 12 pulgadas con un borde ligeramente elevado (verAbrir
y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Cubra la pizza de acuerdo con la receta que está siguiendo. Sacude la cáscara
por última vez para asegurarte de que la masa no se pegue. Si es así, levante el
borde que está pegado y espolvoree la cáscara con más harina. No intente
moverlo al horno si se está pegando o terminará con una pizza deforme y los
ingredientes se derramarán en el piso del horno.

Dale a tu fuego una revisión final. Desea asegurarse de que las llamas
lleguen a los lados del horno y atraviesen parcialmente el domo. Si
necesario, añada virutas o astillas de madera o leña para encender
las llamas.

Transfiriendo la pizza al horno: Elija un lugar cerca del fuego, hacia el centro
del horno, para colocar su pizza. Utilizará este mismo lugar durante todo el
proceso de cocción. Meta la cáscara e inclínela hacia abajo de manera que su
borde frontal toque el piso del horno. Dele a la pala un empujón rápido y
corto hacia adelante para sacar la pizza de la parte delantera, luego nivele la
pala y tire de ella hacia atrás con un movimiento largo y suave, dejando la
pizza en su lugar en el piso del horno. No muevas la pizza en este punto. Si no
está satisfecho con la posición, espere unos 15 segundos, hasta que la masa
se asiente lo suficiente como para moverla sin romper el fondo.

Rotación de la pizza: Tan pronto como la pizza esté en el horno,

deje a un lado su pala de madera y tome su palino de metal, que
utilícelo para mover y girar la pizza. Verás que el lado de la pizza más
cercano al fuego se dorará y moteará (incluso un poco chamuscado),
generalmente después de unos 20 segundos. Es importante rotar la
pizza tan pronto como esto suceda, ya que se quemará muy rápido.
Trabajando entre la pizza y el fuego, coloque la mitad de la pala de
metal debajo del lado de la pizza más cercano al fuego. Levante la
pala en un ligero ángulo y jálela hacia usted para girar la pizza 90
grados en el sentido contrario a las agujas del reloj. 1. Vuelva a
colocar la pizza en el suelo del horno, luego centre inmediatamente la
pala debajo y mueva la pizza de vuelta a su lugar original. Para dorar
los lados de manera uniforme, deberá girar la pizza cuatro veces de
esta manera, manteniéndola siempre en su lugar original 2.

Domo de la pizza: si desea carbonizar un poco más la corteza justo antes de

sacar la pizza del horno, centre el palino debajo de la pizza y levántelo con
cuidado hacia el techo del horno, una técnica conocida como domo (que se
muestra aquí en una pizza Quattro Forni) 3. Mantenga la pizza en
movimiento con un suave movimiento de balanceo, teniendo cuidado de que
permanezca centrada y equilibrada en la pala. Dome la pizza por no más de
unos segundos, revisando constantemente para asegurarse de que no se
ponga demasiado negra. Si un lado se oscurece demasiado, saque el palino
del horno por completo, gire la pizza y luego dóblela nuevamente.
Terminando la pizza: Usando el palino, saque la pizza del horno y
transfiérala a una tabla de cortar. Rebane y decore la pizza como se
indica en la receta que está siguiendo.

Apagado: cuando haya terminado de hacer las pizzas para el día, use el raspador de
cenizas para esparcir las brasas de manera uniforme por el piso del horno, luego
cierre la puerta del horno y deje que el horno se enfríe por completo. Esto puede
demorar hasta 24 horas y, a veces, incluso más. Una vez que el horno esté frío, use
su raspador de cenizas y cepillo para raspar las cenizas en un balde de metal.
Asegúrese de dejar que las cenizas se enfríen por completo antes de deshacerse de
ellas.

ESCENARIO DE MADERA En lugar de tirar un leño directamente al fuego. Lo pongo en escena,

introduciéndolo primero justo dentro del horno a la izquierda de la boca y dejándolo allí unos 3
minutos. Esto ayuda a que la madera se prenda inmediatamente y luego se queme de manera más
consistente cuando se agrega al fuego. Tenga en cuenta que necesita un horno profesional bastante
grande para tener el espacio para hacer esto. Con un horno doméstico pequeño, la leña puede estar
demasiado cerca de las llamas y podría incendiarse.
 oubleshooti
• Si parece que la pizza se está cocinando demasiado
rápido en algún momento, aléjala del fuego.
• Si la pizza no se cocina lo suficientemente rápido,
muévala más cerca del fuego y asegúrese de que una
llama se curve hacia los lados del horno y sobre la pizza.

• Si el fondo de la pizza no parece estar lo suficientemente dorado,

mueva la pizza a un nuevo lugar en el piso del horno. Esto
también puede ser una señal (para futuras referencias) de que
tienes demasiada harina en el fondo de la pizza. Antes de hacer
su próxima pizza, agregue más leña al fuego. Si eso no ayuda,
extienda algunas brasas calientes sobre el área donde está
cocinando sus pizzas y deje que el piso se caliente durante 10 a
15 minutos; luego rastrille las brasas de nuevo en el fuego y
limpie el piso con su cepillo para horno y una toalla húmeda.

• Si el fondo está lo suficientemente dorado pero los bordes no,

levante la pizza con la pala de metal y sostenga el borde que
necesita dorarse hacia el fuego.

• Si el área del piso en el que está horneando sus pizzas está

demasiado caliente, puede usar una "masa ficticia" (una masa
del tamaño de una pizza sin cobertura) para enfriar el piso.
Para hacer esto, deje que la masa de relleno se cocine en el
piso hasta que esté bastante oscura, voltéela y cocine el
segundo lado hasta que también esté oscuro, luego deseche la
masa. El área donde cocinaste ahora estará más fresca para
hacer tu próxima pizza.

• Si el anillo negro alrededor del borde de la cúpula del horno

comienza a subir y descubre que sus pizzas tardan más de 90
segundos en hornearse, su horno está perdiendo calor y
necesita agregar más leña. Una vez que esté horneando
pizzas, siempre agregue solo un tronco a la vez.
MÉTODO DEL HORNO CASERO
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

Esta técnica utiliza el asador para crear el efecto carbonizado

de la pizza al horno de leña de una manera que el horno solo
no puede lograr. Creo que funciona mejor con aceros para
hornear, pero las piedras para pizza también funcionarán.
Este es el concepto básico: precalientas el horno durante una
hora con dos aceros o piedras para que alcancen la
temperatura, luego cambias a la configuración del asador
durante unos minutos mientras preparas la pizza para
hornear. La pizza se cocina en la parte superior de acero o
piedra con el calor del acero o la piedra debajo y el calor
carbonizado del asador encima, tal como se cocinaría por
arriba y por abajo en un horno de leña, y luego recibe una
tostado final en el acero inferior para dorar el fondo.

Si su horno tiene varias configuraciones de asador, configúrelo en

alto la primera vez que intente esto. Si encuentra que la parte
superior de su pizza se oscurece demasiado antes de que la masa
esté completamente horneada, cambie a la configuración media.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa Napoletana Harina,

para espolvorear
Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura
ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos aceros para hornear o piedras para pizza y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Cuando esté listo para abrir la masa, cambie la configuración del horno a
asar, de modo que el asador se precaliente durante unos 5 minutos mientras
prepara la pizza.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, luego mueva la masa a la superficie

y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con harina. Abra la masa en la superficie de

trabajo en una ronda de 12 pulgadas con un borde ligeramente elevado (verAbrir
y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue. Cubra la pizza de
acuerdo con la receta que está usando.

Deslice la pizza sobre el acero superior (verMover la masa al horno). Cierre la puerta
y ase a la parrilla durante aproximadamente 1½ minutos. (La primera vez que haga
esto, verifique el progreso de la pizza después de aproximadamente 1 minuto, para
asegurarse de que no se esté cocinando demasiado rápido o quemándose). Deslice
la cáscara debajo de la pizza (en este punto, me gusta cambiar a una de metal
perforado). pelar), luego gírelo 180 grados y regréselo al acero superior para
continuar asando durante otro 1½ minutos. La corteza superior debe estar moteada,
incluso carbonizada, y la parte inferior debe estar dorada y moteada. Deslice la pala
debajo de la pizza, levantando la pizza sobre la pala, luego gire la pizza 180 grados y
transfiérala al acero inferior para cocinar durante unos 30 segundos, para completar
la cocción.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar para cortarla o decorarla como

se indica en la receta.
Margarita
Margarita
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

La leyenda, que puede o no ser del todo cierta, comienza con

el pedido de pizza para llevar más famoso de la historia. En
1889, un renombrado pizzaiolo napolitano llamado Raffaele
Esposito fue convocado al espléndido palacio de
Capodimonte de la ciudad, donde la reina de Italia,
Margherita de Saboya, que estaba de visita, quería probar el
pastel local. Deseoso de impresionar, Esposito sirvió tres
tipos: una marinara tradicional, una cubierta con morralla
(peces jóvenes diminutos) y una tercera que creó para la
ocasión con tomate, mozzarella y albahaca para representar
los colores nacionales de Italia. Supuestamente, esta fue la
primera pizza de queso del mundo, lo que la convierte en
uno de los momentos más importantes de la historia
humana. El tricolor era el que más le gustaba a la reina
Margherita, ¿así que adivina cómo lo llamó?

Confíe en las cantidades de salsa, queso y albahaca que

he proporcionado, aunque parezcan un poco escasas.
1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa Napoletana Harina,

para espolvorear

Generoso ⅓ taza (100 gramos)Salsa de Tomate Napoletana 3 hojas de

albahaca fresca, partidas por la mitad

4 onzas (115 gramos) de leche entera frescaqueso mozzarella, caseroo

fior di latte comprado en la tienda, preferiblemente Grande, bien drenado

sal marina fina

Aceite de oliva virgen extra en un recipiente con pico, para rociar

Hacer fuego en un horno de leña (verConstruyendo tu fuego). O, si va a usar un

horno casero, prepare el horno como se indica en el Método de asado a la
parrilla en horno casero (veaesta página).

Prepare la masa de acuerdo con las instrucciones deesta páginapara

hornear en horno de leña o, si usa un horno casero, de acuerdo con las
instrucciones para el método de asado en horno casero.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. Luego, usando el dorso de la

cuchara con un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro,
distribuya la salsa uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ½
pulgada. (Esta será una capa delgada de salsa).
Coloque la albahaca, con el lado brillante hacia arriba, uniformemente sobre la salsa.
Pellizca el queso en trozos un poco más grandes que una moneda y colócalos, con la piel
hacia abajo, sobre la pizza, usando un poco de queso para cubrir parte de cada trozo de
albahaca. Esto ayuda a evitar que la albahaca se queme. Espolvorea la pizza ligeramente
con sal. Luego, trabajando desde el centro hacia afuera, rocíe una espiral de aceite
(alrededor de 1 ½ cucharaditas) sobre la superficie.

Hornee la pizza como se indica en Horno de leña o el Método de

asado en horno casero.
Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos.

Fuego de Leña–Cereza Asada

Totoes
Los tomates cherry asados en horno de leña tienen un sabor
increíblemente intenso. Tirarlos, dentro o fuera de los tallos
— con aceite de oliva para cubrir ligeramente, luego sazone con
sal y pimienta y colóquelo en una sartén de hierro fundido. Una
vez que el fuego se ha movido hacia la parte trasera del horno
(verConstruyendo tu fuego, paso 3), mete la sartén en el horno y
asa los tomates hasta que se hayan ablandado. Debería tardar
unos 10 minutos pero dependerá de la intensidad del fuego. Si va
a utilizar los tomates en una pizza, no deje que se quemen
demasiado, ya que se volverán a cocinar. Si los va a servir solos o
los usará como guarnición, déjelos carbonizarse un poco.

Para usar los tomates en la pizza, quíteles los tallos si todavía

están unidos y continúe con la receta. No es necesario que
cortes los tomates, ya que no rodarán sobre la pizza.

Estos tomates también son una hermosa guarnición, servidos en el

tallo junto con carnes o pescados asados o a la parrilla.
MARGHERITA EXTRA
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

En mis restaurantes, llamamos a esta pizza Spacca Napoli,

llamada así por la famosa calle que atraviesa el corazón de la
antigua Nápoles. En Italia, se conoce oficialmente como
margherita extra: los "extras" son mozzarella di bufala en
lugar de fior di latte y tomates cherry frescos en lugar de
salsa. Busque mozzarella di bufala de Italia, que tiene un
sabor más cremoso y una mejor textura para la pizza que la
mozzarella de búfala estadounidense o española. Esta pizza
es una excelente opción para el verano, cuando puedes
comprar o cultivar excelentes tomates cherry. En el invierno,
puede saltear rápidamente los tomates cherry menos que
estelares con aceite de oliva, ajo y sal marina para agregar
un poco más de acción de sabor.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa Napoletana Harina,

para espolvorear

12 tomates cherry crudos o tomates cherry asados a la leña (vereste

página)

½ cucharadita (1,5 gramos) de ajo finamente picado Aceite

de oliva, para saltear

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

5 hojas de albahaca fresca, partidas por la mitad

2½ onzas (70 gramos) de mozzarella di bufala, bien escurrida

Aceite de oliva virgen extra en un recipiente con pico, para rociar

Hacer fuego en un horno de leña (verConstruyendo tu fuego). O, si va a usar un

horno casero, prepare el horno como se indica en el Método de asado a la
parrilla en horno casero (veaesta página).

Prepare la masa de acuerdo con las instrucciones deesta páginapara

hornear en horno de leña o, si usa un horno casero, de acuerdo con las
instrucciones para el método de asado en horno casero.

Corte los tomates cherry grandes en cuartos y los tomates más

pequeños por la mitad y póngalos en un bol. (Todos los tomates deben
cortarse para evitar que rueden mientras desliza la pizza en el horno).
Mezcle los tomates con el ajo y una capa ligera de aceite de oliva y
sazone con sal y pimienta. Dejar de lado.

Coloque los trozos de albahaca, con el lado brillante hacia arriba, uniformemente
sobre la masa. Pellizque el queso en trozos un poco más grandes que una moneda y
colóquelos, con la piel hacia abajo, sobre la pizza, usando un poco de queso para
cubrir parte de cada trozo de albahaca. Esto ayuda a evitar que la albahaca se queme.

Esparza los tomates sobre la pizza y espolvoree la pizza ligeramente con sal.
Luego, trabajando desde el centro hacia afuera, rocíe una espiral de aceite virgen
extra (alrededor de 1½ cucharaditas) sobre la superficie.

Hornee la pizza como se indica en Horno de leña o Método de asado

en horno casero.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos.

MARINARA
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

En la década de 1700, los marineros napolitanos

comenzaron a cubrir su pan blando con tomates y
hierbas durante los largos viajes por mar. La idea caló
entre las panaderías de su ciudad natal y nació la pizza
alla marinara (estilo marinero). Hoy en día, una pizza alla
marinara tradicional se cubre con nada más que puré de
tomates, ajo en rodajas finas, orégano y aceite de oliva
virgen extra. Así es, sin queso. Me gusta asar el ajo para
suavizar su sabor. Aunque sugiero cortar esta pizza en
seis rebanadas, uso solo tres dientes de ajo, un guiño a
la idea de que en Nápoles, y en toda Italia, pizzas como
esta se sirven enteras como una comida para una
persona.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa Napoletana Harina,

para espolvorear

¾ taza (200 gramos)Salsa de Tomate Napoletana 3

Dientes de ajo asados sal marina fina

Aceite de oliva virgen extra en un recipiente con pico, para rociar

Orégano seco, para espolvorear

Hacer fuego en un horno de leña (verConstruyendo tu fuego). O, si va a usar un
horno casero, prepare el horno como se indica en el Método de asado a la
parrilla en horno casero (veaesta página).

Prepare la masa de acuerdo con las instrucciones deesta páginapara

hornear en horno de leña o, si usa un horno casero, de acuerdo con las
instrucciones para el método de asado en horno casero.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. Luego, usando el dorso de la

cuchara con un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro,
distribuya la salsa uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ½
pulgada. Coloque los dientes de ajo uniformemente alrededor de la pizza.

Espolvorea la pizza ligeramente con sal. Luego, trabajando desde el centro hacia
afuera, rocíe una espiral de aceite (alrededor de 1½ cucharaditas) sobre la superficie.

Hornee la pizza como se indica en Horno de leña o Método de asado

en horno casero.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar, espolvoree la parte superior con

orégano y rocíe con un poco más de aceite. Cortar en 6 gajos.

Dientes de ajo asados

Aquí hay una forma práctica de hacer ajo "asado" en la estufa.

Haga la cantidad que necesite, solo asegúrese de que los
dientes estén completamente cubiertos de aceite.

Dientes de ajo pelados, en número deseado

Aceite de oliva, para cubrir

Recorte el extremo de la raíz de los dientes de ajo y deséchelos. Ponga los clavos en una
cacerola pequeña y agregue aceite hasta cubrir. Ponga la sartén a fuego muy lento (ver
Nota); deberías ver pequeñas burbujas subiendo pero ninguna burbuja debería
romperse en la superficie. Si el calor sigue siendo demasiado alto, coloque la sartén
sobre un difusor.

Cocine el ajo durante unos 30 minutos, luego revise los dientes con la punta
de un cuchillo de cocina. Deben estar dorados y completamente tiernos. Si
no lo están, continúa cocinando hasta que estén listas.

Con una cuchara ranurada, transfiera los dientes de ajo a un frasco resistente
al calor u otro recipiente con una tapa que cierre bien. Colar el aceite de cocina
sobre los clavos y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cubra y refrigere
hasta por 1 semana. Llevar a temperatura ambiente antes de usar.

Nota: Si va a usar un horno de leña para cocinar la pizza, puede colocar la

cacerola en la boca del horno mientras se calienta. El ajo se cocinará con el
calor radiante. Probablemente tomará de 20 a 30 minutos, pero revise los
dientes con frecuencia y gire la sartén de vez en cuando. El tiempo de
cocción puede variar significativamente, dependiendo de la intensidad del
fuego.
 e: Una pelea por Mrherit
Me gusta servir pizzas napoletanas con vinos de la región. En mis
restaurantes, nuestro vino recomendado para maridar con
nuestra pizza margherita es el Gragnano delle Penisola Sorrentina
de Grotta del Sole, un tinto de precio medio elaborado con una
mezcla de uvas Piedirosso, Aglianico y Sciascinoso. Tiene una
calidad ligeramente efervescente y un toque de sabor a cereza
agria.
Mastunicola
MASTUNICOLA
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

Un clásico de Nápoles, este pastel nació como una pizza

bianca económica (sin tomates) que tradicionalmente se
cubría con albahaca (que es vasunicola en dialecto
napolitano y probablemente la fuente del nombre de la
pizza), un poco de queso y manteca de cerdo. Hago mi
versión con lardo (grasa de cerdo curada con sal) en rodajas
finas, y lo agrego después de que la pizza sale del horno.
Aunque no está cocido, el lardo se derrite un poco, se vuelve
suave y translúcido y agrega algo de riqueza de tocino.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa Napoletana Harina,

para espolvorear

5 hojas de albahaca fresca, partidas por la mitad

3 onzas (85 gramos) de mozzarella di bufala, bien escurrida Sal

marina fina

Aceite de oliva virgen extra en un recipiente con pico, para rociar 6 tiras

finas como papel (3 gramos cada una) lardo

Hacer fuego en un horno de leña (verConstruyendo tu fuego). O, si va a usar un

horno casero, prepare el horno como se indica en el Método de asado a la
parrilla en horno casero (veaesta página).
Prepare la masa de acuerdo con las instrucciones deesta páginapara
hornear en horno de leña o, si usa un horno casero, de acuerdo con las
instrucciones para el método de asado en horno casero.

Coloque los trozos de albahaca, con el lado brillante hacia arriba, sobre la masa.
Pellizque el queso en trozos del tamaño de un cuarto y colóquelos, con la piel
hacia abajo, sobre la pizza, usando un poco de queso para cubrir parte de cada
trozo de albahaca. Esto ayuda a evitar que la albahaca se queme.

Espolvorea la pizza con sal. Luego, trabajando desde el centro hacia afuera,
rocíe una espiral de aceite (alrededor de 1½ cucharaditas) sobre la
superficie.

Hornee la pizza como se indica en Horno de leña o Método de asado

en horno casero.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Arregle las tiras de lardo desde el
centro hacia los bordes, espaciándolas uniformemente como los rayos de
una rueda. Corta entre las tiras en 6 gajos y rocía con un poco más de
aceite.
Los estadounidenses que visitan Italia a menudo se

sorprenden con la pizza. Primero está el factor de

un solo servicio. No hay pasteles grandes en el

centro de la mesa con todos compartiendo. Cada

persona recibe su propia pizza, del tamaño de un

plato grande, sin rebanar, con un tenedor y un

cuchillo para comerla. La mayoría de los italianos

tallan trozos del tamaño de un bocado y los pinchan

con su tenedor,
pero es socialmente aceptable cortar una rebanada más grande y
comerla con las manos.

Luego está la corteza, que suele ser bastante masticable y

bastante crujiente en la parte inferior. Y realmente lo
saboreas porque el queso, la salsa y los aderezos se usan
con mucha más moderación de lo que encontrarías en una
típica pizza estadounidense.

Aunque la cocina de las dieciocho regiones de Italia es

infinitamente variada, las pizzerías tienden a ser bastante
similares de un extremo al otro del país. De la misma
manera que el estilo de Nueva York llegó a dominar la
escena de la pizza estadounidense, la pizza napolitana es el
modelo de pizzería en Italia. No me refiero a la pizza
napolitana oficial STG, que se puede encontrar en toda
Italia, sino más bien a la popularidad universal de la pizza al
estilo napolitano, conocida genéricamente como pizza tonda
(pizza redonda).

La mayoría de las pizzerías italianas usan hornos de leña, por lo que

una pizza suele tener algunas manchas de carbón ennegrecido
alrededor del borde. En cualquier pizzería italiana, siempre
encontrarás una margherita y una marinara, junto con una lista de
otras opciones clásicas, como quattro stagioni ("cuatro estaciones",
generalmente con alcachofas marinadas, jamón, champiñones y
aceitunas negras, cada una en su propio cuadrante); capricciosa
("caprichosa", con aderezos
similares a los de los quattro stagioni pero dispersos,
y a veces con un huevo cocido boca arriba); y quattro
formaggi (“cuatro quesos”, con mozzarella,
gorgonzola y otros quesos como fontina, suizo o
pecorino). Junto a estos, normalmente encontrarás
varias creaciones exclusivas de la casa, así como uno
o dos calzone con un relleno simple como mozzarella
y jamón o prosciutto.
Por supuesto, también hay mucha pizza fuera del mundo de
las pizzerías en Italia. Encontrará grandes pizzas
rectangulares, llamadas pizza in teglia (pizza de pan) o pizza
al taglio (pizza por porción), que se venden en panaderías,
ventanillas de comida para llevar y cafés en todo el país.
Estos tienden a parecerse más a lo que llamaríamos pizzas
sicilianas. Roma tiene su propia versión, pizza in pala, sobre
la que puedes leer y probaresta página.

Las recetas de este capítulo no pretenden ser réplicas

exactas de pizzas regionales italianas específicas. Son
más como mis tributos personales a algunos de mis
lugares favoritos del país. Yo uso mi Master Dough (para
todos menos para la Romana) porque la textura y el
sabor funcionan bien con estos aderezos y una sola bola
te da un pastel de buen tamaño si planeas comerlo todo
tú mismo, al estilo italiano.
Luca
LUCCA
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Cuando mi esposa, Julie, y yo nos casamos, sabíamos que

solo había un lugar a donde ir para nuestro
luna de miel: Italia. Estaba emocionado de llevarla a
Gombitelli, el pequeño pueblo en las montañas cerca de
Lucca de donde proviene el lado de la familia de mi padre.
Mis bisabuelos, Angelo y Olimpia Gemignani, se habían ido
de Gombitelli a Estados Unidos a principios del siglo
pasado, y mi abuelo Frank nació justo después de que ellos
se bajaron del barco.

Serpenteamos a través de la campiña toscana, siguiendo

caminos de grava cada vez más incompletos y finalmente
terminando en un estrecho sendero para burros que
serpenteaba por la ladera de una montaña empinada.
Recordé este camino de una visita que había hecho siete
años antes. Desde entonces, parecía haberse erosionado y
vuelto aún más estrecho. Apenas era lo bastante ancho para
un coche, con un desnivel a lo largo de un lado y,
naturalmente, sin barandilla. Llegamos a un callejón sin
salida, la parte delantera del auto daba a un barranco
profundo, y un anciano salió de su casa, saludándonos
violentamente y gritándonos en italiano. Bajé la ventanilla y
dije "¿Gemignani?" Su expresión cambió de rabia a alegría
cuando hizo un gesto para que lo siguiera y
salió corriendo, de regreso por el camino, gritando
“¡Gemignani! Gemignani!” Hice el cambio de sentido más
aterrador de mi vida y lo seguí.

En el momento en que vi la casita y la granja, tuve la

misma sensación abrumadora que tuve la primera vez que
estuve allí. Fue como entrar en la granja de mi abuelo en
California. Aunque nunca había estado en Italia, tenía la
sangre de un contadino toscano, y allí, frente a mí, estaba
su patio trasero en cada detalle: las mismas flores, el
limonero, el cornejo, las habas, el vino grande. jarras
envueltas en paja, las herramientas oxidadas esparcidas
por todas partes. Esa granja de California y mi abuelo se
fueron hace mucho tiempo, pero en ese momento, estaba
de nuevo en casa.

Mis primos habían decidido que había una cosa que tenían
que servirnos para nuestra comida de bienvenida: pizza,
por supuesto. Y este es el que hicieron. Era bastante
delgado, casi como un pan plano tostado, y lo reproduje
en esta receta estirando la masa y acoplándola, de modo
que se obtiene una corteza liviana y crujiente que queda
perfecta con la atrevida combinación estilo puttanesca de
tomates triturados, aceitunas , ajo y anchoas.
1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha
con piscina
2 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

Apenas ½ taza (100 gramos) de tomates triturados a mano (veresta página) 10 aceitunas

negras curadas en aceite, sin hueso y partidas por la mitad

1 cucharadita (8 gramos) de anchoas en aceite picadas y escurridas ¼

de cucharadita (0,7 gramos) de ajo picado

Aceite de oliva virgen extra, para pincelar y rociar

6 onzas (170 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1½ tazas) 1 hoja de

albahaca fresca, enrollada a lo largo y cortada transversalmente en juliana fina Orégano

seco, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

En un tazón, mezcle los tomates, las aceitunas, las anchoas y el ajo y

reserve.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Siguiendo las instrucciones de Enrollar la masa de pizza (veresta página),

extienda la masa en una ronda de 14 a 15 pulgadas de diámetro. Usando una
rueda de pizza, corte la masa en una ronda de 13 pulgadas. Cepille la superficie
de la masa con aceite, alise el borde y luego acople la superficie.
Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y
hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos

para distribuirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de
pulgada. Rocíe más aceite por encima.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornee por 4 minutos. Levante la pizza sobre la cáscara, retírela del
horno y esparza la mezcla de tomate por encima. Gire la pizza 180
grados y transfiérala a la piedra inferior. Hornee por 5 minutos, hasta
que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.

Si desea que la parte superior de la pizza sea más oscura, transfiérala a la piedra superior
durante 30 segundos.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Espolvorea

la albahaca por encima y termina con una capa de orégano y un chorrito
de aceite.
RÍMINI
HACE UNA PIZZA DE 12 PULGADAS; 6 REBANADAS

Mmm. Masa frita. En un viaje a Rímini, una ciudad turística en la

costa adriática de Italia, comí una memorable pizza frita cubierta
con queso y jamón. Para recrearlo, se me ocurrió este método de
fritura poco profunda en el que fríes la masa, luego la volteas, la
cubres con mozzarella y la cubres con una tapa para derretir el
queso. En honor a Rimini, he cubierto este con el famoso queso
squacquerone de la región, que es tan deliciosamente suave y
líquido como difícil de pronunciar. Si no puede encontrarlo,
puede usar crescenza (también conocido como stracchino).
Continúa después de freír y se derrite rápidamente sobre la
corteza caliente. También agrego lonchas finas del jamón cocido
que se vende en los delicatessen italianos como prosciutto cotto.
No debe confundirse con prosciutto, que se cura pero no se
cocina, es lo que conocemos como jamón, pero es un poco más
pálido, menos ahumado y más delicado que el típico jamón
americano.

Para este método, es realmente útil estirar la masa lo

más cerca posible de la estufa y tener todo listo antes
de comenzar a cocinar: la sartén sobre la estufa, una
tapa al alcance de la mano, los quesos y los
ingredientes medidos. , y un
plato forrado con toallas de papel justo al lado de la
estufa. Vigile de cerca el calor mientras fríe y ajústelo
según sea necesario para que la masa se cocine
completamente sin quemarse por fuera.

1 bola (8 onzas/225 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
Sémola, para espolvorear

½ taza (112 gramos) de aceite de oliva, o más según sea necesario

1½ onzas (45 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (¼ taza

más 2 cucharadas)
30 gramos (1 onza) de lardo finamente rallado 45 gramos

(1½ onzas) de queso squacquerone 6 rebanadas finas (55

gramos/2 onzas) de prosciutto cotto

Trozo pequeño de queso Pecorino Romano joven, frío, para rasurar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F.

Cubra un plato grande con toallas de papel. Vierta el aceite en una sartén de hierro
fundido de 12 pulgadas y tenga una tapa y un par de pinzas cerca.

Espolvorea una superficie de trabajo cerca de la estufa con sémola, luego mueve la
masa a la superficie y espolvorea la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Presione la masa en un disco plano y extiéndala en una ronda de 11½

pulgadas (veaMasa de pizza rodante).

Caliente el aceite en la sartén a fuego medio-alto durante unos 3 minutos, hasta que
esté muy caliente y las ondas cubran la superficie. levante suavemente
la masa y baje la parte inferior de un borde en el lado de la sartén más cercano a
usted, luego baje la masa restante en la sartén. Cocine durante aproximadamente
2 minutos, use pinzas para revisar el fondo con frecuencia y gire la masa según sea
necesario para que se dore de manera uniforme. Si se forman burbujas en la parte
superior de la masa, perforarlas suavemente con las pinzas.

Cuando el fondo esté dorado, voltea la masa. Inmediatamente espolvorea

la mozzarella de manera uniforme sobre la superficie y cubre la sartén.
Cocine durante 1 a 1½ minutos, hasta que el queso se haya derretido y el
fondo de la masa esté dorado. Con las pinzas, alcance el centro de la pizza
y transfiérala al plato forrado con una toalla para escurrirla brevemente.

Transfiera la pizza a la tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Esparza el lardo

y las pizcas de squacquerone uniformemente sobre la parte superior.
Coloque una rebanada de prosciutto cotto en cada rebanada y adorne con
virutas de pecorino.
Calabrés “Diavola”
CALABRESA “DIAVOLA”
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Alla diavola—“estilo del diablo”—es el nombre italiano de la

pizza cubierta con salsa de tomate, mozzarella y salami
picante (conocida como soppressata piccante o salame
piccante). Como todas las cosas picantes en Italia, está
asociado con el sur, regiones como Calabria, Puglia y Sicilia
que conforman el cinturón de chile de Italia. Alla diavola es
el equivalente italiano de la pizza de pepperoni, que, por
cierto, no encontrarás en Italia. El pepperoni es un invento
estadounidense, originalmente inspirado en los salamis
picantes del sur de Italia, pero en última instancia bastante
diferente de ellos. Ahora, esa inspiración está cerrando el
círculo, porque cada vez más pizzerías estadounidenses
agregan salamis picantes y soppressata a sus pasteles y se
refieren a ellos como "el nuevo pepperoni".

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
2 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

⅔ taza (140 gramos) de tomates molidos, preferiblemente Tomate Magic o

DiNapoli
½ cucharadita (2 gramos) de sal marina fina ¾

cucharadita (0,5 gramos) de orégano seco

7 onzas (200 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¾ tazas) 12

rebanadas grandes (2 onzas/60 gramos) de soppressata piccante

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear

1 cucharada (16 gramos)Aceite de pimiento picante

puñado de hojas de rúcula

Trozo pequeño de queso Parmigiano-Reggiano, frío, para rasurar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Pon los tomates molidos en un bol y mézclalos con la sal y el

orégano. Dejar de lado.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. Luego, usando el dorso de la

cuchara con un movimiento circular y trabajando hacia afuera desde el centro,
distribuya la salsa uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾
de pulgada. Coloque la mozzarella en el centro de la pizza y use las yemas de
los dedos para esparcirla uniformemente sobre la salsa.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 7 minutos. Levanta la pizza con la cáscara y retírala del
horno. Distribuya la soppressata uniformemente sobre la parte superior.
Gire la pizza 180 grados y transfiérala a la piedra inferior. Continúe
horneando durante otros 7 minutos, hasta que el fondo esté dorado y
crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Termine con una
pizca de hojuelas de pimienta, una llovizna de aceite de pimienta, unas hojas
de rúcula esparcidas y virutas de Parmigiano-Reggiano.

ACEITE DE PIMIENTA PICANTE

PARA 1 TAZA (255 GRAMOS)

Hacer su propio aceite de pimiento picante le permite personalizar el factor

picante y el sabor. Esta es la receta que usamos en mis restaurantes y va
con casi todo, desde pescado, pollo o bistec a la parrilla hasta vegetales
salteados. También es genial con pan caliente para mojar. Me gusta
guardarlo en un frasco de boca ancha y usar una cuchara para rociarlo. De
esa manera, puedo tomar algunos de los sólidos cuando quiero un poco
más de calor de chile.

1 cucharada (14 gramos) de agua

1 cucharada (15 gramos) de pimientos calabreses triturados

2½ cucharaditas (7 gramos) de chiles serranos picados (con semillas) 2

cucharaditas (5 gramos) de chile tailandés picado

½ chile tailandés pequeño (0,5 gramos)

¼ de cucharadita (0,7 gramos) de pimentón dulce ahumado ¼

de cucharadita (1,5 gramos) de sal marina fina

¼ de cucharadita (0,5 gramos) de pimienta negra recién molida 1

taza (240 gramos) de aceite de oliva o canola

Combine el agua, los pimientos calabreses, los chiles serranos, los chiles tailandeses,
el pimentón, la sal y la pimienta en una cacerola pesada y colóquelo a fuego medio-
alto. Caliente, revolviendo, durante unos 30 segundos, luego agregue el aceite.
Cuando el aceite hierva, baje el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento durante 1
minuto.

Retire del fuego y vierta en un recipiente resistente al calor. Deje enfriar por
completo, luego cubra. El aceite se puede almacenar a temperatura
ambiente hasta por 2 semanas.
ANCHOA QUATTRO
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 4 REBANADAS

Las anchoas han sido parte de la cocina italiana desde

que los antiguos romanos usaban garum (salsa de
pescado fermentado) para dar sabor a su comida, y las
primeras pizzas de Nápoles a menudo incluían anchoas u
otros pequeños pescados mediterráneos. Los
estadounidenses, por supuesto, los aman o los odian,
pero me parece que la marea está cambiando y en mis
pizzerías recibimos más solicitudes para ellos todo el
tiempo. Entonces, para todos esos anchovistas acérrimos,
decidí crear la mejor pizza de anchoas. Presenta una rica
crema de anchoas y cuatro tipos muy diferentes de
anchoas: saladas (que tienen un sabor rico y carnoso),
blancas (suaves, ligeramente en escabeche y con un
sabor menos a pescado), calabresas (marinadas con
chiles y tomates) y marrón ( el familiar tipo empacado en
aceite que se vende en latas y frascos). Dado que las
anchoas no son para todos, este pastel no está hecho
para compartir.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
2 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear
CREMA DE ANCHOAS
1 cucharada (24 gramos) de anchoas envasadas en aceite escurridas y picadas

¼ de taza (55 gramos) de mayonesa

2 cucharadas (30 gramos) de crema agria

Exprimido de jugo de limón fresco

2 cucharadas de queso Pecorino Romano rallado Una

pizca de pimienta negra recién molida

2 anchoas gigantes enteras (25 gramos) envasadas en sal, preferiblemente Agostino

Recca 7 onzas (200 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1¾ tazas)

4 filetes (18 gramos) de anchoas blancas italianas en vinagre, preferiblemente

Agostino Recca, escurrido

4 filetes (16 gramos) de anchoas calabresas, preferiblemente Tutto Calabria, escurridas

4 filetes (14 gramos) de anchoas marrones en aceite, preferiblemente Agostino Recca,

agotado

Un puñado de hojas pequeñas de rúcula

Pedazo pequeño de queso Piave, frío, para

raspar Gajos de limón, para servir

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Coloque las anchoas envasadas en aceite, la mayonesa, la crema agria, el jugo de limón, el
pecorino y la pimienta negra en el tazón de un procesador de alimentos y procese hasta
que quede suave. Dejar de lado.

Los boquerones en sal son boquerones enteros con el espinazo intacto, por lo
que debes filetear cada boquerón. Primero, enjuague las anchoas con agua
corriente fría, luego sumérjalas en un recipiente con agua fría para cubrirlas
durante 30 minutos, cambiando el agua cada 10 minutos. Fuga
y enjuague bien de nuevo. Para filetear cada pescado, comenzando por la
columna vertebral, retire con cuidado el filete superior. Debería salir fácilmente;
si no, remoja las anchoas un poco más. Saque el otro filete de la espina dorsal y
deseche la espina dorsal. Retire y deseche los huesos pequeños que sienta en los
filetes, luego séquelos en una toalla de papel.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Siguiendo las instrucciones de Enrollar la masa de pizza (veresta página),

extienda la masa en una ronda de 14 a 15 pulgadas de diámetro. Usando una
rueda para pizza, recorte la masa en un círculo de 13 pulgadas, cepille la
superficie de la masa con aceite, aplane el borde y luego acople la superficie.

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
esparcirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de pulgada.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornee por 4 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180 grados y
luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee por 5 minutos, hasta que
el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar. Vierta la crema de anchoas en el

centro de la pizza. Luego, usando el dorso de la cuchara o una pequeña
espátula acodada, extienda la crema uniformemente sobre la superficie casi
hasta los bordes. Cortar la pizza en 4 gajos.

Adorne cada rebanada decorativamente con un tipo diferente de anchoa. Los

filetes se pueden colocar uno al lado del otro o entrecruzados para formar Xs.
A veces, las anchoas de Calabrese ya están partidas. Si lo están,
colóquelos sobre la rebanada en pequeñas porciones. Repartir la rúcula
por encima y terminar con virutas de Piave.

Sirva la pizza con las rodajas de limón, exprimiendo el jugo sobre las
rodajas justo antes de comer.
CERDEÑA
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Este es mi homenaje a los famosos quesos de leche de oveja

de Cerdeña. Utilizo pecorino sardo joven y suave junto con
mozzarella para derretir, y luego afeito dos quesos más
duros encima: Fiore Sardo y un Pecorino Sardo más añejo.
Los pecorinos de Cerdeña tienen un sabor rico y cremoso
que es ideal para pizzas. Por lo general, son más suaves y
menos salados que el Pecorino Romano, que tiendo a usar
con más moderación como queso de guarnición.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
4 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

4 onzas (115 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1 taza) 3

onzas (85 gramos) de queso pecorino joven de Cerdeña, rallado (¾ de taza) Trozo

pequeño de Fiore Sardo, frío, para rasurar

Pecorino Sardo añejado en trocitos, frío, para rasurar

Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).
Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la
masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Siguiendo las instrucciones de Enrollar la masa de pizza (veresta página),

extienda la masa en una ronda de 14 a 15 pulgadas de diámetro. Usando una
rueda para pizza, recorte la masa en un círculo de 13 pulgadas, cepille la
superficie de la masa con aceite, aplane el borde y luego acople la superficie.

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los

dedos para esparcirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde
de ¾ de pulgada. Haz lo mismo con el pecorino joven.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno). Hornee

por 4 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180 grados y luego
transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 2½ minutos, gírelo
nuevamente 180 grados y hornee durante los últimos 2½ minutos, hasta que
la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Terminar

con virutas de fiore sardo y pecorino añejo y un chorrito de aceite.
PIZZA ROMANA
HACE UNA PIZZA DE 12 POR 24 PULGADAS; DIECIOCHO CUADRADOS DE 4 PULGADAS

En Roma, la pizza es enorme. Literalmente. El estilo propio de la

ciudad, conocido como pizza romana, pizza al metro (pizza por
metro) o pizza in pala (pizza de paleta), se hornea en tiras
rectangulares de un metro de largo, que se cortan en rodajas y
se venden al peso en panaderías y especialidades
gastronómicas. tiendas Los hay de masa gruesa y fina (que es lo
que más me gusta y lo que servimos en mi
restaurantes) y, en los últimos años, se han agregado más
innovaciones y variaciones a la mezcla en lugares como
Pizzarium, donde Gabriele Bonci hace una innovadora pizza
invertida hecha con ingredientes que primero se hornean en
la parte inferior, luego se voltea y se termina.

En mis restaurantes, ofrecemos pizzas Romana enteras y

enormes, que llegan a su mesa como un
espectacular comida compartida. Los cortamos en dieciocho
cuadrados y cubrimos cada conjunto de seis cuadrados de
una manera diferente. Me gusta decirle a la gente que coma
de un extremo al otro en "cursos". Siempre hay una sección
de "antipasto", una sección de "plato principal" con proteínas
y una sección con ingredientes más dulces para el "postre".
En esta receta, serían los tomates, la albahaca y las
aceitunas; la sopressata
piccante, Parmigiano-Regiano y rúcula; y el higo, el
prosciutto y el gorgonzola.

Un horno casero, incluso uno grande, no puede acomodar

una pizza de este tamaño, así que ideé un método simple
para hornear la pizza en dos partes: las horneas una tras
otra, luego recortas los bordes y una vez que alineas sube
las dos mitades de un extremo a otro y agrega los
ingredientes, terminas con una presentación gigante
"wow".

Pero a pesar de que se ve súper colorida y dramática, esta pizza

es bastante infalible porque horneas las dos mitades solo con
queso y luego agregas todos los ingredientes después de que
salen del horno. Para cuando haya horneado las dos mitades y
ensamblado y cubierto todo, su pizza estará a temperatura
ambiente o ligeramente tibia, pero no se preocupe. Ese es el
efecto que está buscando, y los ingredientes a temperatura
ambiente en la parte superior sabrán muy bien de esta manera.
Puede usar los tres combos de ingredientes que he sugerido
aquí, o simplemente puede elegir un solo ingrediente. Para
alimentar a una multitud como comida para picar, simplemente
corte trozos más pequeños.

Necesitará una cáscara grande y piedras para pizza o aceros para

hornear que puedan acomodar una pizza de 12 por 14 pulgadas. Esto
se ve muy bien servido en una paleta de pizza gigante o en una tabla
de cortar muy larga.
1 bola (26 onzas/740 gramos)Masa Romana

Sémola, para espolvorear

12 onzas (340 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (3 tazas)

CUBIERTA NÚM. 1
18 tomates cherry, cortados a la mitad

12 aceitunas negras curadas en aceite, sin hueso y partidas por la mitad

3 hojas grandes de albahaca fresca, enrolladas a lo largo y cortadas transversalmente en finas

juliana
Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

CUBIERTA NÚM. 2
6 rebanadas pequeñas (1 onza/30 gramos) de soppressata piccante Un

puñado pequeño de hojas pequeñas de rúcula

Trozo pequeño de queso Parmigiano-Reggiano, frío, para rasurar 2

cucharaditas de pimientos calabreses triturados

Aceite de pimiento picante, para rociar (opcional)

CUBIERTA NÚM. 3
12 rodajas de higo, cortadas 1/4 de pulgada (de 3 a 4 higos pequeños)

3 rebanadas finas (1,5 onzas/45 gramos) de prosciutto, partidas por la mitad a lo largo
(opcional)
1 cucharada de queso Gorgonzola desmoronado, a temperatura ambiente

Glaseado Balsámico, para rociar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, monta el horno con dos piedras para pizza rectangulares o
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

aceros para hornear (verencabezamiento) y precaliente a 500°F una hora

antes de que la masa esté lista para rodar (verEmpezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con una cantidad generosa de

sémola, luego mueva la masa a la superficie y cubra ambos lados con la
sémola (verTransferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea generosamente una cáscara de madera grande con sémola.

Rodando a lo largo (verfoto 1) y horizontalmente 2, enrolle la masa en un
rectángulo de 13 por 30 pulgadas (verMasa de pizza rodante). Si la masa se
contrae, déjela reposar por un minuto y luego vuelva a enrollarla (asegúrese de
espolvorearla generosamente para evitar que se pegue). También puedes estirar
la masa para ayudar a formar un rectángulo 3. Si el rectángulo queda un poco
más grande, no te preocupes, ya que se recortará. Acople toda la superficie de la
masa 4.

Con un cortador de pizza, corte el rectángulo de masa por la mitad transversalmente 5.

Mueva la mitad de la masa hacia la cáscara y enderece los bordes según sea
necesario 6. No se preocupe si la masa sobresale de la cáscara en este punto, ya
que se recortará. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y hacia atrás
para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mitad de la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas

de los dedos para esparcirla uniformemente sobre la superficie, dejando un
borde 7. Tenga en cuenta que la masa se recortará en un rectángulo de 12
por 14 pulgadas y que después de recortar desea tener un borde de ½
pulgada alrededor del queso para evitar que se caiga a medida que mueve
la masa hacia la piedra.
Recorte la masa en un rectángulo de 12 por 14 pulgadas con una rueda para
pizza 8. El cortador cuadrará los bordes. Presiónelos suavemente con las yemas
de los dedos para aplanarlos y evitar que se enrosquen mientras se hornea la
pizza (vea cómo recortar y aplanar la masa enMasa de pizza rodante). Agite la
cáscara con frecuencia para asegurarse de que la masa no se pegue. Justo antes
de que la pizza esté lista para entrar al horno, revísela y, si es necesario, use sus
manos para volver a estirarla y darle forma.

Deslizar la masa sobre la piedra inferior (verMover la masa al horno). Eche un

vistazo a la pizza después de 30 segundos. Si se hincha en algún área, pinche
la masa con un cuchillo de cocina para aplanar el área hinchada y continúe
horneando durante 5 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra superior. Hornee por 4 minutos.
Levante una esquina y verifique la parte inferior. Debe ser crujiente y de un
rico color dorado. Si no está listo, continúe horneando durante 1 a 2 minutos.

Cuando la primera mitad se retire del horno, mueva la segunda pieza de

masa a la cáscara, cubra con el queso restante y corte como lo hizo con
la primera pieza de masa. Deslice la segunda pieza de masa sobre la
piedra inferior y hornee, gire y transfiera de la misma manera que la
primera mitad.
Coloque las mitades de masa una al lado de la otra en una tabla de cortar
grande o directamente sobre la superficie de trabajo. Poniendo los bordes más
rectos por fuera (porque no se van a cortar), haz coincidir los otros dos lados
cortos. Recorte los bordes a tope según sea necesario para enderezarlos. 9. Si lo
desea, puede recortar los lados largos. Muevete
ambas piezas en una tabla larga para servir, empalmándolas de extremo a extremo
para crear la ilusión de una sola pizza larga. Haga 2 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la pizza (para hacer 3 tiras del mismo ancho) y luego
haga 5 cortes espaciados uniformemente horizontalmente a través de la pizza (para
hacer 6 tiras del mismo ancho), para hacer 18 cuadrados 10.

Comenzando en un extremo corto de la pizza y trabajando a lo ancho hasta el

otro, decora 2 filas de 3 cuadrados cada una (un total de 6 cuadrados) con cada
uno de los siguientes ingredientes, en orden. No coloques los ingredientes con
demasiado cuidado, ya que la pizza se ve mejor con una presentación más
rústica.

Cobertura n.º 1: esparcir los tomates cherry y las aceitunas sobre la corteza.
Decorar con la albahaca y un chorrito de aceite de oliva. Espolvorear con sal y
pimienta.

Topping No. 2: Coloque una rebanada de soppressata en cada cuadrado.

Esparce hojas de rúcula y virutas de queso parmesano sobre la sopa.
Coloque pequeños trozos de pimientos calabreses por encima y rocíe
ligeramente con el aceite de pimiento.

Cobertura n.º 3: coloque 2 rodajas de higo en cada cuadrado y cubra las rodajas de
higo con una rodaja de prosciutto partida por la mitad. Adorne con pequeños
trozos de Gorgonzola y rocíe el glaseado balsámico por encima.

La pizza se come mejor en progresión (desde el relleno n.° 1 hasta el

relleno n.° 3), desde el más liviano hasta el más fuerte y el final dulce.
MASA ROMANA
RINDE 26 ONZAS (740 GRAMOS) DE MASA, SUFICIENTE PARA 1 PIZZA ROMANA

1 gramo (¼ más1/8cucharadita) levadura seca activa

70 gramos (¼ taza más 1 cucharada) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

453 gramos (3¾ tazas) de harina con 13 a 14 por ciento de proteína, preferiblemente
Pendleton Harina Mills Power o Giusto High-Performer
9 gramos (1 cucharada) de malta diastática 237

gramos (1 taza) de agua helada

23 gramospiscina

14 gramos (1 cucharada) de sal marina fina

Sémola o harina, para espolvorear

Para los porcentajes de panadería,mira aquí.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Combine la harina y la malta en el tazón de una batidora de pie equipada con el

gancho para masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la
mayor parte del agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la
mezcla de levadura y agua. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura,
gírelo para desalojar cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a
la batidora. Mezcle durante unos 15 segundos, detenga la batidora y agregue el
poolish.
Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante
aproximadamente 1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una
alrededor del gancho. Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar la masa
adherida al gancho y raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de
tazón o una espátula de goma. Revise el fondo del tazón para ver si hay
harina no incorporada. Si todavía hay harina sin incorporar, agregue ½
cucharadita de agua y mezcle nuevamente. Voltee la masa y presiónela en el
fondo del tazón para recoger cualquier pedazo suelto. Se absorberá toda el
agua, pero es posible que la masa no se vea completamente suave.

Agregue la sal y mezcle durante 1 a 2 minutos más a la velocidad más baja para
combinar.

Use el raspador de tazón para transferir la masa a una superficie de trabajo sin
harina, luego amase durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (veramasar
la masa).

Levante la masa en un tazón grande, presiónela ligeramente hacia abajo y frote

un poco de agua sobre la parte superior. Cubra el tazón con una doble capa de
envoltura de plástico y refrigere de 24 a 48 horas.

Espolvorea la superficie de trabajo con sémola. Destape la masa y espolvoree la

parte superior. Usando el raspador de tazón, afloje la masa de los lados y el
fondo del tazón, voltee la masa sobre la superficie y espolvoree la parte
superior. Voltee la masa para que lo que era el lado superior en el tazón sea el
lado superior en la superficie de trabajo.

Coloca tus manos alrededor de la masa y dale forma de balón de fútbol. Transfiera
la masa a una bandeja de media hoja y dé palmaditas en un óvalo de 8 por 4
pulgadas. Cubra con un paño de cocina húmedo y deje crecer a temperatura
ambiente durante 8 horas. Si la toalla se seca, humedézcala nuevamente y vuelva a
cubrir la masa.
 Cuatro Reios, Oe i Pizz
En 2011, fui el primer estadounidense en ganar la categoría Pizza
Romana en el Campeonato Mundial de Pizzeros en Nápoles, Italia.
Mi entrada fue una obra de teatro sobre el clásico quattro stagioni
(cuatro estaciones). Hice un quattro regioni, con secciones que
mostraban las cocinas de cuatro regiones de Italia: Roma (un
aderezo al estilo carbonara de panceta cocida y huevos revueltos
ligeramente, agregado en el último segundo), Nápoles (un aderezo
caprese de mozzarella di bufala, rodajas de tomate y albahaca),
Puglia (con burrata, anchoas blancas y limón) y Calabria (una
diavola con soppressata piccante y pimientos calabreses).
Cuando empecé a trastear tirando pizzas
en la pizzería de mi hermano, nunca
imaginé que tirar masa podía ser mi llave
del mundo.

Gané mi primer campeonato de acrobacias con

pizza a los veintiún años, pero todo realmente
comenzó a despegar dos años después cuando
me invitaron a aparecer en The Tonight Show.
con Jay Leno. Inmediatamente comencé a recibir ofertas para hacer
apariciones en televisión, concursos y programas en todo el mundo.

Para un niño que nunca había estado en el extranjero, los siguientes años
fueron como un sueño loco. Pasé un tiempo en Italia, Alemania, España,
Francia, Bélgica, los Países Bajos, Canadá, México, la República Dominicana
y por todo Estados Unidos. Incluso terminé haciendo una gira extendida
por Tailandia con un equipo de acrobacias de Bangkok. Y dondequiera que
fui, no solo probé la pizza local, sino que me presenté a las personas
detrás de ella y trabajé en sus cocinas.

Los pizzaiolos son como una sociedad secreta. Podemos vernos a una milla
de distancia. Sabemos quién es real y quién no. Minutos después de
conocernos, nos reímos, discutimos e insultamos como amigos de toda la
vida. Entonces, mientras saltaba de un país a otro, usaba mi tiempo de
inactividad para conocer a muchos de los mejores pizzaiolos del planeta y
trabajar junto a ellos. Fue una Pizza University de clase mundial la que dio
forma a todo lo que he hecho desde entonces.

Pero fue más una educación en métodos, técnicas y variaciones que

una inmersión en las cocinas del mundo. Lo que descubrí fue que
dondequiera que vayas, la pizza es su propia cocina, una cocina que
puede o no reflejar los alimentos y los ingredientes del país donde la
estás comiendo.

Así que aquí hay cinco pizzas inspiradas en los sabores que he
experimentado en mis aventuras de trotamundos, y en las pizzas de todo
el mundo que he probado compitiendo y juzgando en Italia y Francia.
desde 2000. Estas no son pizzas que haya probado en ninguno de los
países que representan. Piense en ellos como mis recuerdos de sabor de
esos lugares, reinventados como pizzas. Esa es una de las mejores cosas
de un disco de masa de pizza. Ya sea que te vuelvas auténtico o locamente
creativo, es un lienzo perfecto para presentar el sabor de un lugar.
Barcelona
BARCELONA
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Cuando Julie y yo cruzamos Barcelona comiendo, nos

volvimos adictos a los bocadillos, los sabrosos bocadillos
que se sirven en los bares de tapas y cafeterías. Los
comíamos todos los días en el increíble mercado de la
Boqueria en las Ramblas. Y parecía que todos los que
probamos tenían un poco de huevo revuelto encima. Eso
me hizo pensar en una pizza estilo bocadillo con lo mejor
de la Boqueria. Comienzo con una salsa de tomate
rápida hecha con azafrán, chorizo fresco (cómprelo a
granel en lugar de en enlaces), pimientos picantes y un
toque de crema. Esta rica salsa sabe como una versión
española de la boloñesa, y también es excelente para la
pasta. Si haces una pizza, te sobrará 1¼ tazas de salsa.
Agregue un poco de crema extra si lo desea y mezcle la
salsa con un poco de bucatini. O, para una increíble
experiencia de mariscos españoles, cocine al vapor
algunos mejillones en vino blanco, revuélvalos en la salsa
tibia,

En esta pizza, la salsa se cubre con provolone y

chorizo curado, y todo se termina justo antes de
servir con jamón serrano, virutas de queso
manchego, chiles serranos y cucharadas de
cremosos huevos revueltos recién hechos. Al igual que
en todos esos bocadillos, es ese toque de huevo lo que
une todo.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
4 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

SALSA BARCELONA
PARA 2 TAZAS (550 GRAMOS)
2 cucharadas (28 gramos) de agua tibia
⅛ de cucharadita (0,6 gramos) de hebras de azafrán español

Aceite de oliva, para saltear

1 cucharada (14 gramos) de mantequilla sin sal 3 onzas (85

gramos) de chorizo fresco a granel Sal marina fina y pimienta

negra recién molida 1½ cucharaditas (5 gramos) de pimientos

calabreses triturados ½ cucharadita (1,5 gramos) de pimienta

ñora molida

½ cucharadita de pimentón dulce ahumado (1,5 gramos) 1

cucharadita (3 gramos) de ajo picado

8.5 onzas (240 gramos/1 taza) de tomates molidos, preferiblemente Tomato Magic o
DiNapoli

8.5 onzas (250 gramos/1 taza) de pasta de tomate, preferiblemente Bontá o Saporito
Super Heavy Pizza Sauce

¼ de taza (60 gramos) de crema espesa

5 onzas (140 gramos) de queso provolone, en rodajas finas (unas 7 rebanadas) 1

onza (30 gramos) de chorizo español curado, en rodajas finas

2 huevos frescos de granja

1 cucharada (15 gramos) de nata para montar 1

cucharada (14 gramos) de mantequilla sin sal Sal

marina fina y pimienta negra recién molida Pimentón

dulce ahumado, para espolvorear Pimientos ñora

molidos, para espolvorear

6 rebanadas delgadas (alrededor de 1 onza/30 gramos) de jamón

serrano Un trozo pequeño de queso manchego, frío, para rasurar

1 chile serrano pequeño, cortado en rodajas finas (con semillas)

Para hacer la salsa, ponga el agua tibia en un tazón pequeño, espolvoree

el azafrán por encima y deje reposar durante 30 minutos.

Calienta una película de aceite en una sartén a fuego medio y agrega la mantequilla.
Cuando la mantequilla se haya derretido, pellizque trozos de chorizo fresco del
tamaño de una moneda de cinco centavos y agréguelos a la sartén. Sazone con una
pizca de sal y pimienta y luego revuelva con una cuchara de madera para romper los
trozos más grandes. Ajuste el calor si es necesario para evitar que la carne se dore.

Cuando el chorizo esté medio cocido, pasado aproximadamente 1½ minutos,

incorporar las pimientas calabresa y ñora, el pimentón y el ajo. Cocine durante 30
segundos, luego agregue el azafrán y el agua de azafrán, los tomates molidos y la
pasta de tomate. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 5
minutos. Agregue la crema a la salsa y cocine a fuego lento durante 3 a 4 minutos. Si
desea preparar la salsa con anticipación, en este punto, puede enfriarse, cubrirse y
refrigerarse hasta por 1 día.

Vuelve a calentar ¾ de taza (210 gramos) de la salsa a fuego medio

mientras la pizza se mete en el horno y reserva la salsa restante para otro
uso.

Mientras tanto, retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a

temperatura ambiente hasta que la masa se caliente a 60°F para
65°F. Configure el horno con dos piedras para pizza o aceros para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Coloque las rebanadas de provolone uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾

de pulgada.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno). Hornear

durante 7 minutos. Retire la pizza del horno y colóquela sobre una tabla para
cortar (o trabaje directamente sobre la cáscara si hay espacio para colocarla sobre
la superficie de trabajo). Coloque 8 cucharadas (alrededor de 1½ cucharadas cada
una) de la salsa de manera uniforme alrededor de la pizza. Extiéndalos
ligeramente con el dorso de la cuchara pero no cubra la pizza; dejar algunos
espacios abiertos. Coloque las rebanadas de chorizo uniformemente sobre la
pizza.

Levante la pizza con la cáscara (si está en una tabla de cortar), gire la pizza
180 grados y transfiérala a la piedra inferior. Hornee por otros 7 minutos,
hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.

Mientras tanto, en un tazón, mezcle los huevos y 1 cucharada de crema hasta

que se mezclen. Derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-
alto. Agregue los huevos, sazone con sal y pimienta, y revuelva
continuamente con una espátula de goma para revolver. Mover a un tazón
pequeño.
Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Repartir los
huevos revueltos en trozos sobre cada rebanada y espolvorear
ligeramente con pimentón y ñora. Disponer por encima el jamón y el
manchego. Espolvorear con el chile serrano.
Múnich
MÜNCHEN
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

Cuando el canal de cocina pidió a varios chefs que crearan

platos para un episodio de Food(ography) que tratara sobre
la cerveza, no pude resistir el desafío. Pensando en mis
recuerdos de cerveza más felices, mi mente fue directamente
a Alemania y al cerdo estofado a la cerveza con manzanas,
tubérculos, papas y repollo. Primero, elaboré la receta de
carne de cerdo, saqué la carne y la mezclé con el líquido de
estofado reducido. Luego agregué los elementos de papa y
repollo a la pizza en forma de papas en rodajas finas y una
mezcla de ensalada de col y chucrut. Para llevarlo por
encima, agregué algunos pretzels triturados (¿a quién no le
encanta la cerveza y los pretzels?) Como toque final crujiente.
¡Entonces todo lo que necesitaba era una llovizna final de
jarabe de Jägermeister para ayudar a digerirlo todo!

La receta de carne de cerdo rinde mucho más de lo que

necesitará para una o incluso dos pizzas, así que sírvala otra
noche, empapada en el líquido de estofado reducido, con
papas estofadas, zanahorias y manzanas a un lado. La carne
también es excelente en un sándwich a la parrilla con queso
suizo derretido, chucrut y ensalada de col.
1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha
con piscina
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

CERDO

Aceite de oliva, para dorar

1 paleta de cerdo con hueso (4 libras/1,8 kg) 1 cebolla

blanca pequeña, cortada en trozos grandes

1 papa blanca o amarilla grande, cortada en trozos grandes 2

zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes

1 manzana grande, preferiblemente Fuji, cortada en trozos grandes

⅔ de taza (140 gramos) de azúcar moreno bien compactada ¼ de taza

(55 gramos) de sal marina fina

2 cucharadas (14 gramos) de pimienta negra finamente molida

2 botellas (de 12 onzas líquidas) de cerveza alemana, preferiblemente Paulaner

½ taza de Jägermeister

2 papas amarillas pequeñas (55 gramos) ¼ de

taza (40 gramos)Ensalada de col

¼ de taza (40 gramos) de chucrut, bien escurrido 5

rebanadas (5 onzas/140 gramos) de queso Muenster ½

pretzel duro grande (15 gramos)

4 onzas (115 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1 taza)

Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno, cubra la rejilla con una
piedra para pizza o acero y precaliente el horno a 450 °F.

Para hacer la carne de cerdo, caliente una película de aceite en una sartén grande (lo
suficientemente grande como para contener la paleta de cerdo) a fuego medio-alto. Cuando la sartén
esté caliente, agregue la paleta de cerdo, con la grasa hacia abajo, y dore hasta que
dore, luego gire el hombro según sea necesario para dorar uniformemente por todos lados. Este
paso tomará alrededor de 20 minutos en total. Transfiera la carne de cerdo, con la grasa hacia
arriba, a un horno holandés de 6 cuartos, preferiblemente de hierro fundido esmaltado, luego
agregue la cebolla, la papa, las zanahorias, la manzana, el azúcar, la sal, la pimienta y la cerveza.
Vierta agua caliente del grifo para llegar a 1½ pulgadas de la parte superior de la carne y cubra la
olla.

Coloca la olla en el horno sobre la piedra y cocina el cerdo por 1 hora y 20

minutos. Verifique el nivel del agua, agregando más agua caliente según sea
necesario para mantener el nivel original, y luego recupere y continúe
cocinando durante aproximadamente 1 hora más, hasta que esté tierno. Si la
carne de cerdo no está tierna, continúe cocinando, revisando la carne cada 15
minutos y agregando más agua según sea necesario para mantener el nivel
original, hasta que esté tierna.

Retire la olla del horno y deje que la carne se enfríe en el líquido en la olla tapada
durante 1 hora. Destape, transfiera la carne a una bandeja para hornear y deje reposar
hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularla.

Mientras tanto, cuele el líquido a través de un colador de malla fina en una

cacerola limpia (las verduras y la manzana se pueden reservar y comer con
el cerdo y la salsa como una comida separada o se pueden desechar).
Coloque a fuego medio-alto, hierva a fuego lento y cocine durante unos 20
minutos, ajustando el calor según sea necesario, hasta que se reduzca a 2½
tazas.

Triturar 1⅔taza (200 gramos) de carne de cerdo y colóquela en un bol. Vierta ¼

de taza (57 gramos) del líquido reducido y mezcle con la carne de cerdo. (La
carne de cerdo se puede cubrir herméticamente y refrigerar hasta por 2 días y
luego calentar antes de usar). Triture la carne de cerdo restante y reserve con el
líquido reducido restante para otro uso.

Mientras tanto, para hacer el jarabe Jägermeister, vierta el Jägermeister en

una cacerola pequeña, hierva a fuego alto y hierva durante 5 minutos.
Retire la sartén del fuego y verifique si la reducción está lista levantando un
poco con una cuchara y rociándolo sobre un plato. Eso
debe tener la consistencia del jarabe de arce. Si es demasiado delgado,
regréselo al fuego, revisándolo con frecuencia. Debes tener 1 cucharada
generosa. Vierta el jarabe en una botella exprimible pequeña. Se mantendrá
a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Mientras el horno se calienta, con ayuda de una mandolina, corta las patatas en
rodajas finas como el papel y colócalas en un bol con agua muy fría con sal. Dejar
en remojo durante 30 minutos, escurrir y repetir con una nueva tanda de agua con
sal. Escurrir de nuevo y secar sobre toallas de papel.

Mezcle la ensalada de repollo y el chucrut juntos. Corta 3 rebanadas de Muenster

por la mitad en diagonal para formar 6 triángulos. Corta las 2 rebanadas restantes
en 12 pedazos más pequeños. Triture finamente el pretzel en un mortero con un
mazo o con un rodillo. Dejar de lado.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
esparcirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de pulgada.
Coloque las papas en rodajas de manera uniforme sobre la parte superior.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 7 minutos. Levante la pizza sobre la pala y retírela.
del horno. Coloque los trozos de queso Muenster rotos alrededor de la pizza
y distribuya la carne de cerdo de manera uniforme sobre la parte superior.
Gire la pizza 180 grados y transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 5
minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la corteza esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Coloque un

triángulo de Muenster en cada rebanada, organizándolos para que todos estén
orientados en la misma dirección para parecerse a los radios de una rueda.
Adorne cada triángulo de queso con una cucharada de la mezcla de ensalada.
Rocíe la pizza con una espiral del jarabe Jägermeister y termine espolvoreando
el pretzel.
dublinés
DUBLÍN
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

En nuestro Slice House para llevar, servimos increíbles

sándwiches de delicatessen, y nuestra carne en conserva,
pastrami y carne italiana casera se han escrito por todas
partes. Ponemos en salmuera nuestra carne en conserva
durante una semana y luego la estofamos en Anchor Steam,
la cerveza más famosa de San Francisco. Para los cocineros
caseros, recomiendo comenzar con una pechuga en
salmuera comprada en la tienda y luego sazonar el líquido
de cocción como se indica aquí. Te sorprenderá que hierva la
carne en lugar de hervirla a fuego lento. No te preocupes.
Terminará tierno y perfecto para triturar. Para esta pizza, la
combiné con Dubliner, un queso estilo Cheddar blanco con
nueces, y nuestra clásica ensalada de col casera.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con

inicio, hecho con Poolish
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

CARNE DE CARNE

1 pechuga de res en salmuera (6 libras/2,7 kilogramos) 1 taza (220

gramos) de azúcar morena clara bien empaquetada

3 cucharadas (20 gramos) de pimienta de Jamaica

entera 2 cucharadas (15 gramos) de bayas de enebro

2 cucharadas (13 gramos) de clavo de olor entero 2

cucharadas (10 gramos) de jengibre molido

2 cucharadas (20 gramos) de semillas de mostaza amarilla 2

cucharadas (28 gramos) de sal marina fina

2 cucharadas (18 gramos) de granos de pimienta negra 6

hojas de laurel

3 botellas de cerveza (12 onzas líquidas/340 gramos), preferiblemente

Ancla de vapor

SALSA RUSA
RINDE 1 TAZA (215 GRAMOS) ½ taza

(110 gramos) de mayonesa ¼ taza (68

gramos) de salsa de tomate

1 cucharada (12 gramos) de azúcar granulada 1 cucharada (15

gramos) de salsa Worcestershire ½ cucharadita (2,5 gramos) de

rábano picante preparado y escurrido ½ cucharadita (1,5 gramos)

de cebolla blanca finamente picada ½ cucharadita (1,5 gramos) de

ajo finamente picado

¾ de cucharadita (3,5 gramos) de sal marina fina

½ cucharadita (1 gramo) de pimienta negra recién molida

½ cucharadita (1,5 gramos) de chile en polvo

½ cucharada (2,5 gramos) de perejil finamente picado ½

cucharadita (2,5 gramos) de salsa picante (opcional)

7 onzas (200 gramos) de queso Dubliner, rallado (1¾

tazas)

⅓ taza (50 gramos)Ensalada de col

2 (30 gramos) de pimientos Peppadew, picados en trozos grandes

Para hacer la carne en conserva, escurra la pechuga y deseche la salmuera y las

especias. Coloque la pechuga en una olla sopera de 8 a 10 cuartos de galón o en un
horno holandés y agregue el azúcar morena, la pimienta de Jamaica, el enebro, el
clavo, el jengibre, las semillas de mostaza, la sal, los granos de pimienta, las hojas de
laurel y la cerveza. Vierta agua fría para cubrir la pechuga por 2 pulgadas. Coloque a
fuego alto y deje hervir. Baje el fuego a ebullición suave y cocine, sin tapar, durante 4
horas, verificando el nivel de líquido cada 30 minutos y agregando más agua según
sea necesario para mantener el nivel original. Pruebe la carne para ver si está cocida
con un tenedor y continúe cocinando durante 5 a 6 horas en total, hasta que la carne
esté tierna. Reserve la carne en conserva restante para otro uso.

Retire la olla del fuego y deje reposar la carne en el líquido durante 30

minutos. Transfiera la carne en conserva a una tabla de cortar (reservando el
líquido) y elimine la grasa. Cuando la carne esté lo suficientemente fría para
manipularla, con las manos, desmenuce 170 gramos (6 onzas) de la carne en
conserva con el grano y colóquela en un tazón. Cuele suficiente líquido de
cocción a través de un colador de malla fina colocado sobre la carne para
humedecerla. La carne se puede refrigerar hasta por 2 días y calentar antes
de usar. Reserve la carne en conserva restante para otro uso.
Para hacer el aderezo ruso, combine todos los ingredientes en un tazón y
revuelva para mezclar bien. Cubra y refrigere por hasta 3 días. Llevar a
temperatura ambiente y transferir a una botella exprimible antes de usar.

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa se caliente a 60 °F a 65 °F. Mientras tanto,
configure el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Coloque el queso Dubliner en el centro de la masa y use las yemas de los dedos
para esparcirlo uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de
pulgada.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 6 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee por 4 minutos.

Retire la pizza del horno y colóquela sobre una tabla de cortar (o trabaje
directamente sobre la cáscara si hay espacio para colocarla sobre la superficie de
trabajo). Coloque la carne en conserva de manera uniforme sobre la parte
superior. Gire la pizza 180 grados, deslícela sobre la piedra superior y hornee
durante 2 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la corteza
esté dorada.
Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Vierta un poco de
ensalada de repollo sobre cada rebanada y termine con los pimientos Peppadew
y un chorrito de aderezo ruso.

ENSALADA DE COL

PARA 1 TAZA (150 GRAMOS)

Todos conocemos la ensalada de col como ingrediente de acompañamiento y

sándwich. Pero espere hasta que experimente lo que su cremosidad fresca y crujiente
hace por una porción de pizza. Esta es la versión clásica que servimos en Slice House y
en mis restaurantes.

VENDAJE
3 cucharadas (40 gramos) de mayonesa 2 cucharadas

(24 gramos) de azúcar granulada 2 cucharadas (28

gramos) de vinagre blanco destilado 2 cucharadas (28

gramos) de suero de leche

1 cucharadita (5 gramos) de jugo de limón recién exprimido

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

1 taza (80 gramos) de repollo verde rallado 2 cucharadas

(12 gramos) de zanahoria pelada y rallada 1 cucharada (9

gramos) de cebolla roja en rodajas finas

2 cucharaditas (10 gramos) de pimientos Peppadew picados en trozos

gruesos Sal marina fina y pimienta negra recién molida

Para hacer el aderezo, en un tazón pequeño, mezcle la mayonesa y el azúcar

hasta que estén bien mezclados, luego agregue el vinagre, el suero de leche
y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta, luego pruebe y ajuste con más
sal, pimienta y jugo de limón si es necesario.
necesario. Cubra y refrigere por lo menos 2 horas antes de usar. El
sabor del aderezo es mejor después de 8 horas.

En un tazón, mezcle el repollo, la zanahoria, la cebolla y los pimientos Peppadew.

Agregue aproximadamente la mitad del aderezo y revuelva para cubrir todos los
ingredientes de manera uniforme. Agregue más aderezo al gusto, luego sazone con
sal y pimienta. Cubra y refrigere por al menos 2 horas o hasta 1 día. Revuelva la
ensalada de col antes de usar.
parisino
PARISINO
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

En 2013, fui juez en un gran concurso de pizza en París. En

dos días, probé setenta y tres pizzas, la mayoría de ellas
demasiado ricas y quisquillosas para mi gusto. Digamos que
casi todas las entradas incluían pescado ahumado, foie gras,
pan de oro o flores comestibles. Pero un ingrediente
extravagante que pensé que realmente funcionó fueron las
trufas, y eso me inspiró a idear esta pizza que aprovecha al
máximo la pasta de trufa, los champiñones silvestres y dos
de mis quesos franceses favoritos: Nuez Comté y triple
crema Saint André. . Si lo desea, puede cubrir la pizza
completamente horneada con rebanadas de prosciutto o
mota finas como el papel. Y si puede conseguir una trufa
fresca, córtela en la parte superior derecha de la mesa. Ese
es el tipo de lujo simple y terrenal que realmente puedo
respaldar.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
Harina, para espolvorear

8 onzas (225 gramos) de champiñones variados (como pioppini, ostra,

shiitake y trompeta)
Aceite de oliva, para saltear

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

5 onzas (140 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¼ tazas)

1½ cucharaditas (6 gramos) de pasta de trufa o 1 trufa fresca (al gusto)

1½ onzas (45 gramos) de queso Saint André Un trozo

pequeño de queso Comté, frío, para rasurar Un

puñado de hojas de rúcula

Aceite de oliva virgen extra, para rociar Sal

marina Maldon, para terminar

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Mientras tanto, limpia y corta los champiñones para que se cocinen

todos en el mismo tiempo. Deje los pioppini y otros champiñones
pequeños y delicados enteros. Cortar las trompetas a lo largo en
rodajas⅛pulgada de ancho.

Caliente una capa generosa de aceite en una sartén a fuego medio-alto hasta que
esté muy caliente. Agregue los trozos de champiñones más grandes y saltee
durante 1 minuto. Agregue los champiñones restantes, sazone con sal marina fina y
pimienta, y saltee, revolviendo con frecuencia, durante 2 a 3 minutos, hasta que los
champiñones se ablanden pero no se doren. Sáquelo del fuego y apártelo.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorear una pala de madera con la harina. Abra la masa en la superficie de

trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente elevado (verAbrir
y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.
Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
esparcirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de pulgada.
Esparce los champiñones uniformemente sobre la parte superior.

Deslice la pizza sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 7 minutos. Levante la pizza sobre la pala, gírela 180
grados y luego transfiérala a la piedra inferior. Hornee durante 6 minutos,
hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Adorne

cada gajo con ¼ de cucharadita de pasta de trufa, pizcas de Saint
André y virutas de Comté. Esparza la rúcula por encima y termine
con un chorrito de aceite extra virgen y una pizca de pimienta y sal
Maldon.
greco
GRECO
HACE UNA PIZZA DE 13 PULGADAS; 6 REBANADAS

El queso feta, las aceitunas Kalamata, el orégano y un chorrito de

jugo de limón fresco le dan a esta pizza de calabaza a la parrilla su
inconfundible sabor griego. Uso una prensa para panini para asar las
rodajas de calabaza amarilla y calabacín porque me encanta el
aspecto y el sabor ligeramente carbonizado que produce este
método. También puede cocinar la calabaza en el horno o en una
parrilla o en una parrilla para asar en la estufa. Asar a la parrilla la
cara cortada de un medio limón de la misma manera le da un
aspecto hermoso y atenúa un poco su acidez.

1 bola (13 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

1 a 2 calabacines medianos (alrededor de 6 onzas/170 gramos cada uno)

1 a 2 medianas (alrededor de 6 onzas/170 gramos cada una) amarillas de cuello recto

calabaza

Aceite de oliva, para pincelar

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

7 onzas (200 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (1¾ tazas) 1

onza (30 gramos) de queso feta, preferiblemente griego empacado en agua 6 aceitunas

Kalamata sin hueso, cortadas en cuartos a lo largo

1 pimiento Peppadew grande (18 gramos), cortado en tiras

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear Orégano

seco, para espolvorear

Aceite de ajo, para rociar

½ limón, asado (verencabezamiento)

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Corta los extremos del calabacín y la calabaza amarilla y deséchalos.

Recorte un lado largo (no se usará) del calabacín y corte el calabacín
restante a lo largo con una mandolina o con la mano en rodajas finas y
uniformes.⅛pulgada de espesor, descartando el otro lado largo.
Necesitarás un total de 6 rebanadas.

Cortar la calabaza amarilla transversalmente en una ligera diagonal en rodajas⅛

pulgada de espesor, descartando la rebanada final. Necesitarás un total de 12
rebanadas.

Para cocinar las rodajas de calabaza en una prensa para panini, caliéntala según
las instrucciones del fabricante. Cepille ambos lados de las rodajas de calabacín y
calabaza amarilla con aceite de oliva y sazone ligeramente con sal y pimienta.
Colóquelo en la prensa, cierre la tapa y cocine durante 30 segundos. Levante la
tapa y verifique que las rebanadas estén tiernas y marcadas con la parrilla. Si no,
continúe cocinando según sea necesario. Transfiera las rebanadas a un plato
plano y sazone con sal y pimienta adicionales.

Para cocinar las rodajas de calabaza en el horno, cubra una media bandeja con una
capa generosa de aceite de oliva. Coloque las rodajas de calabacín y calabaza amarilla
en una sola capa, volteándolas para cubrir ambos lados con aceite y sazone con sal y
pimienta. Coloque la sartén sobre la piedra superior y cocine durante 4 a 5 minutos.
Las rebanadas se cocinarán y chisporrotearán en el aceite.
pero no debe dorarse (esto endurecería los bordes). Transfiera las
rebanadas a un plato plano y sazone con sal y pimienta adicionales.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Abra la masa en
la superficie de trabajo en una ronda de 13 pulgadas con un borde
ligeramente elevado (verAbrir y estirar la masa).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos para
esparcirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ de pulgada.

Deslice la masa sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 7 minutos.

Retire la pizza del horno y colóquela sobre una tabla de cortar (o trabaje
directamente sobre la cáscara si hay espacio para colocarla sobre la superficie de
trabajo). Coloque las rodajas de calabacín sobre la pizza, colocándolas como los
rayos de una rueda. Luego coloque las rodajas de calabaza amarilla entre las rodajas
de calabacín, colocando 2 rodajas en cada sección.

Levante la pizza con la cáscara (si está en una tabla de cortar), gírela 180
grados y luego transfiérala. Hornee durante 6 minutos, hasta que el fondo esté
dorado y crujiente y la parte superior esté dorada.

Transfiera la pizza a una tabla de cortar y córtela en 6 gajos. Desmenuce el

queso Feta sobre la pizza, luego esparza las aceitunas y los pimientos
Peppadew de manera uniforme sobre la parte superior. Terminar
espolvoreando pecorino y orégano y con un chorrito de aceite de ajo sobre
la superficie y la corteza.
Justo antes de servir, exprime el limón por encima.
La moda de la pizza a la parrilla comenzó en la
década de 1980, en Al Forno en Providence, Rhode
Island, donde George Germon y Johanne Killeen la
pusieron en el mapa. El método básico es simple:
coloca la masa sobre las rejillas de la parrilla hasta
que esté medio cocida y tenga marcas de parrilla
en la parte inferior. Luego, le das la vuelta, cubres
el lado marcado con la parrilla, terminas de
cocinar y, en algunos casos, agregas más
ingredientes cuando la pizza sale de la parrilla.

¿Por qué hacer pizzas de esta manera?

Dos razones: no tienes que calentar el
horno y toda tu casa. Y tú
obtenga una corteza extra sabrosa con solo
un poco de carbón y sabor ahumado. Si te
encanta la pizza a la leña pero no tienes un
horno de leña, este método te acercará. De
hecho, basé mi receta de masa para pizza a
la parrilla en mi Masa Napoletana, optando
por Caputo suave o San Felice con harina
doble cero y sin malta.
 Pizzas a la parrilla

• Para las pizzas a la parrilla, prefiero estirar la masa con un

rodillo para crear una corteza uniformemente delgada, que
mostrará marcas de parrilla pronunciadas. También puede abrir
y estirar la masa a mano sin usar un rodillo (esta página), que le
dará una corteza más gruesa con marcas de parrilla menos
marcadas y una apariencia y una textura masticable que se
parece más a la pizza al horno de leña.

• Me gusta usar solo harina para espolvorear aquí, en lugar de una

mezcla de harina y sémola, porque el alto calor de la parrilla
puede hacer que la sémola se queme. Pero si encuentra que su
masa no se desliza fácilmente dentro y fuera de la cáscara, puede
echar un poco de sémola debajo.

• Debido a que las parrillas varían mucho en temperatura, deberá

vigilar su pizza, especialmente las primeras veces que pruebe
esto. Si tiene una parrilla grande, sugiero mantener el calor más
bajo en una parte de la parrilla, para que pueda mover la pizza
allí si siente que la parte inferior se está cocinando demasiado
rápido.

• El primer lado de la pizza (que terminará siendo la parte superior)

mostrará las marcas de la parrilla porque la masa blanda se
estirará un poco hacia abajo entre las rejillas; pero el segundo lado
será más firme y no tendrá marcas de parrilla prominentes. Se verá
tostado y moteado como el fondo de una corteza horneada con
leña. Espere hasta que las marcas de la parrilla estén bastante
oscuras en el primer lado antes de voltear la pizza.
• Puede servir pizzas a la parrilla con la cara abierta de la
manera tradicional, o poner todos los ingredientes en un
lado, doblar el otro lado y cortar la pizza doblada en tres o
cuatro gajos para comer al estilo sándwich. Me gusta mucho
la presentación plegada porque la corteza tiene el equilibrio
perfecto entre crujiente y suave para el propósito.

• Esta masa hace muy buenos panes planos a la parrilla, que

se parecen mucho al naan indio. Para hacerlos, divida la
masa en bolas de 4 a 5 onzas (115 a 140 gramos),
extiéndalas y áselas a la parrilla por ambos lados hasta que
estén bien cocidas. Puede servirlos con salsas, untables o
quesos, o puede rociarlos con aceite de oliva, mantequilla
derretida oAceite de ajoy espolvorea con hierbas para servir
como refrigerio de fiesta.
MASA PARA LA PARRILLA
HACE 27 ONZAS (765 GRAMOS), SUFICIENTE PARA TRES BOLAS DE 9 ONZAS (255
GRAMOS)

4,5 gramos (1½ cucharaditas) de levadura seca activa

85 gramos (1/3taza más 1 cucharadita) de agua tibia (80 °F a 85 °F)

453 gramos (3¾ tazas) de harina 00, preferiblemente Caputo o San Felice, y más
para amasar

210 gramos (¾ de taza más 2 cucharadas) de agua helada 9

gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

Paraporcentajes de panadero.

Ponga la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y bata

vigorosamente durante 30 segundos. La levadura debe disolverse en el agua y la
mezcla debe formar espuma. Si no es así y los gránulos de levadura flotan, la
levadura está "muerta" y debe desecharse. Comience de nuevo con una cantidad
fresca de levadura y agua.

Ponga la harina en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para
masa. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, vierta la mayor parte
del agua helada, reservando unas 2 cucharadas, seguido de la mezcla de
levadura y agua. Vierta el agua reservada en el tazón de la levadura, gírelo para
desalojar cualquier trozo de levadura pegado al tazón y agréguelo a la batidora.

Continúe mezclando la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente

1 minuto, hasta que la mayor parte de la masa se una alrededor del gancho.
Detenga la batidora. Use sus dedos para quitar cualquier masa que se adhiera al
gancho y raspe los lados y el fondo del tazón con un raspador de tazón o una
espátula de goma.
Agregue la sal y continúe mezclando a la velocidad más baja durante 1
minuto para combinar. Detenga la batidora, saque la masa del gancho y
continúe mezclando la masa durante aproximadamente 1 minuto. La masa
no se verá completamente suave, pero si frotas un poco entre tus dedos, no
deberías sentir sal sin disolver. Si lo hace, continúe mezclando durante otro
minuto.

Usando la espátula, transfiera la masa a una superficie de trabajo sin harina, luego
amase de 2 a 3 minutos, hasta que quede suave (veaamasar la masa). Si la masa
está demasiado pegajosa para amasar, espolvoréala con suficiente harina para que
puedas trabajar con ella. Cubra la masa con un paño de cocina húmedo y deje
reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.

Use su cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en tercios. Pese

cada pieza, ajustando la cantidad de masa según sea necesario para
obtener pesos iguales de 9 onzas (255 gramos) cada una.

Forme bolas con la masa (veramasar la masa). Coloque las bolas en una bandeja de
media hoja, espaciándolas a unas 3 pulgadas de distancia. O, si va a hornear las
bolas en días diferentes, colóquelas en bandejas de un cuarto separadas. Envuelva
la(s) fuente(s) herméticamente con una doble capa de envoltura de plástico,
sellando bien la envoltura debajo de la(s) fuente(s). Coloque la(s) fuente(s) en un
lugar nivelado en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
RECETA MAESTRA DE PIZZA A LA PARRILLA
HACE UNA PIZZA DE 12 A 13 PULGADAS

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa para asar Harina,

para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura ambiente

hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Esto será
aproximadamente 1 hora y media antes de que comiences a asar la pizza.

La pizza se debe asar a la parrilla en una parrilla de gas, madera o

carbón precalentada a fuego medio-alto. Si usa una parrilla de leña o
carbón, use calor indirecto para evitar quemar el fondo de la pizza. Si
puede configurar dos zonas en su parrilla de gas, caliente una a media-
alta y otra a media. De esa manera, si la pizza se cocina demasiado
rápido en la zona media-alta, se puede mover a la zona media.

Si es posible, instale una estación cerca de la parrilla con una tabla para cortar, una
bandeja para hornear, un par de pinzas, su cortador de pizza y todos los ingredientes
para la pizza.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, luego mueva la masa a la superficie

y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con harina.

Estirar la masa en un círculo de 12 a 13 pulgadas, presionar los bordes

con un rodillo para evitar que se hinchen en la parrilla y acoplar la
superficie de la masa (verMasa de pizza rodante).
Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y
hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Para el primer asado: Deslice la masa sobre la parrilla y cocine sin tapar durante
aproximadamente 1 minuto. Levanta un borde de la masa con un par de pinzas
y revisa el fondo para asegurarte de que no se esté quemando. Si recién
comienza a dorarse, baje el borde y continúe asando a la parrilla por otros 30
segundos a 1 minuto, hasta que se dore y esté bien marcado. Si está demasiado
oscuro cuando lo revise, gire la masa 90 grados y continúe asando a la parrilla
durante otros 30 segundos a 1 minuto, hasta que la masa esté dorada en un
patrón sombreado. Si no está lo suficientemente dorado cuando lo revise,
aumente el fuego o mueva la masa a un lugar más caliente en la parrilla.

Levante la masa sobre la cáscara. Si dispone de espacio en la encimera, puede

trabajar con la pizza directamente sobre la pala; de lo contrario, deslícelo sobre la
tabla de cortar. Voltee la masa y presione hacia abajo en la parte superior para
aplanarla y reventar las burbujas. Esparza el queso enumerado en cada receta de
manera uniforme sobre la corteza, dejando un borde de ¾ de pulgada. Deslice la
masa nuevamente sobre la cáscara (si se movió a la tabla de cortar).

Para el segundo asado a la parrilla: sostenga la cáscara sobre la parrilla y use su

mano para deslizar la pizza con cuidado hacia atrás sobre la rejilla de la parrilla. (Si
sacude la cáscara para quitar la pizza, el queso puede salir volando de la corteza
hacia la parrilla). Cubra la parrilla y cocine durante 30 segundos a 1 minuto, girando
la pizza según sea necesario para dorar el fondo de manera uniforme y derretir el
queso. Si el fondo se dora antes de que el queso se haya derretido, mueva la pizza a
la bandeja para hornear y regrese la bandeja a la parrilla hasta que el queso se haya
derretido.

Transfiera la pizza a la tabla de cortar y complete de acuerdo con la receta.

Para una pizza estilo sándwich, coloque los ingredientes en la mitad de la
pizza, dóblela por la mitad y córtela en 3 gajos. Para una pizza tradicional,
cubra toda la parte superior y sirva con la cara abierta.
Amante del bistec
HACE UNA PIZZA DE 12 A 13 PULGADAS; 3 CUÑAS DEL TAMAÑO DE UN SÁNDWICH O 6 REBANADAS

El bistec a la parrilla con salsa de mango es increíblemente bueno en

una pizza, especialmente cuando la pizza también está a la parrilla.
Me gusta cocinar un buen bistec grueso para asegurarme de que se
mantenga jugoso, por lo que recomiendo asar a la parrilla una libra,
que, al igual que la cantidad de salsa de mango, será suficiente para
dos pizzas. La salsa se puede preparar con varias horas de
anticipación. Asegúrese de verificar el picor de sus chiles serranos,
realmente pueden variar en términos de picante, y ajuste la cantidad
para que se adapte a su gusto.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa para asar Harina,

para espolvorear

SALSA DE MANGO

Rinde ¾ tazas (176 gramos), suficiente para 2 pizzas ⅔ taza (140

gramos) de mango maduro finamente picado 1 cucharada (9

gramos) de cebolla morada finamente picada 1 cucharada (8

gramos) de chiles serranos finamente picados 1 cucharada (2

gramos) de cilantro picado

1 cucharada (15 gramos) de jugo de lima recién exprimido Una

pizca de sal marina fina

1 filete de lomo (1 libra/455 gramos), a temperatura ambiente

Aceite de oliva virgen extra, para frotar

Sal marina fina y pimienta negra recién molida

4 onzas (115 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1 taza)

Gajos de limón, para servir

Para hacer la salsa de mango, unas horas antes de hacer la pizza,

mezcle todos los ingredientes en un tazón. Prueba y ajusta el sazón.
Cubra y reserve a temperatura ambiente.

Preparar la masa y montar el grill (verReceta maestra de pizza a la

parrilla).

Aproximadamente 10 minutos antes de que esté listo para asar la pizza,

frote el bistec con aceite y sazone ambos lados con sal y pimienta. Asa el
bistec a fuego medio-alto, volteándolo una vez, por un total de 7 a 8
minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el
centro registre 125 °F a 130 °F para poco cocido a medio cocido. Transfiera
el bistec a una tabla de cortar y deje reposar mientras asa la pizza.

El primer asado: Asa la pizza como se indica en la receta maestra.

Cuando retire la pizza a medio cocer de la parrilla, déle la vuelta como se indica,
luego amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los
dedos para distribuirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de
¾ de pulgada.

El segundo asado: Regrese la pizza a la parrilla para que se cocine y dore

ligeramente el segundo lado y derrita el queso como se indica en la receta
maestra.

Para completar la pizza: corte el bistec en rodajas finas en diagonal contra el

grano. Coloque la mitad de las rebanadas sobre la mitad de la pizza (si la está
doblando) o sobre la parte superior (si la está sirviendo con la cara abierta).
Cubra el bistec con la mitad de la salsa. (Use el bistec y la salsa restantes para
una segunda pizza u otro propósito). Rocíe con aceite,
espolvorea con sal y pimienta, y exprime una rodaja de limón por
encima.

Dobla la pizza por la mitad y córtala en 3 gajos para servir estilo

sándwich, o corta la pizza abierta en 6 gajos. Sirva rodajas de limón
adicionales a un lado.
Insalata
INSALATA
HACE UNA PIZZA DE 12 A 13 PULGADAS; 3 CUÑAS DEL TAMAÑO DE UN SÁNDWICH O 6 REBANADAS

A veces lo que realmente quieres es pizza y una ensalada.

Esta es la pizza para esos tiempos. Es una gran opción
para una fiesta al aire libre en el verano.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa para asar Harina,

para espolvorear

VINAGRETA DE CÍTRICOS
Hace2/3tazas (155 gramos)

¾ de taza más 2 cucharadas (85 gramos) de jugo de naranja recién exprimido

2½ cucharadas (53 gramos) de miel

1¼ cucharaditas (7 gramos) de mostaza Dijon 1 cucharada

(14 gramos) de aceite de oliva virgen extra

Sal marina fina, pimienta negra recién molida y pimienta blanca recién molida 3

onzas (85 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (¾ taza)

4 tazas (apenas 2 onzas/50 gramos) de arúgula empacada suelta o bebé mixto

verduras

3 onzas (85 gramos) de queso fresco de cabra, preferiblemente Laura Chenel

16 frambuesas

10 almendras Marcona tostadas saladas, picadas gruesas

Flor de sal y pimienta negra recién molida

Preparar la masa y montar el grill (verReceta maestra de pizza a la
parrilla).

Mientras se calienta la parrilla, hacer la vinagreta. En un tazón pequeño,

mezcle el jugo de naranja, la miel, la mostaza y el aceite. Sazone con la sal, la
pimienta negra y la pimienta blanca. Dejar de lado.

El primer asado: Asa la pizza como se indica en la receta maestra.

Cuando retire la pizza a medio cocer de la parrilla, déle la vuelta como se indica,
luego amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los
dedos para distribuirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de
¾ de pulgada.

El segundo asado: Regrese la pizza a la parrilla para que se cocine y dore

ligeramente el segundo lado y derrita el queso como se indica en la receta
maestra.

Para completar la pizza: En un tazón, mezcle la rúcula con una capa ligera
de vinagreta. Coloque la ensalada sobre la mitad de la pizza (si la está
doblando) o sobre la parte superior (si la está sirviendo abierta).
Desmenuza el queso de cabra sobre la rúcula y decora con las frambuesas
y las almendras. Espolvorear con flor de sal y pimienta negra.

Dobla la pizza por la mitad y córtala en 3 gajos para servir estilo

sándwich, o corta la pizza abierta en 6 gajos. Sirve el aderezo
restante a un lado.
Pollo a la barbacoa St-Germain
POLLO A LA BARBACOA ST-GERMAIN
HACE UNA PIZZA DE 12 A 13 PULGADAS; 3 CUÑAS DEL TAMAÑO DE UN SÁNDWICH O 6 REBANADAS

Aunque no es intencionalmente asiática, comer esta pizza es muy

parecido a disfrutar de un sándwich bánh mì vietnamita porque
obtienes un suculento pollo a la parrilla con un sabor dulce y un
pepino fresco y crujiente en escabeche y un condimento de
zanahoria en cada bocado. St-Germain es un licor de flor de
saúco francés que aparece en cócteles de moda en todas partes.
Me gusta lo que hace su sabor floral y perfumado con la salsa
BBQ. El pollo, por cierto, también es un plato principal
totalmente legítimo por sí solo. Simplemente unte las piezas
enteras con la salsa BBQ justo después de sacarlas de la parrilla y
sirva salsa adicional a un lado.

1 bola (9 onzas/255 gramos)Masa para asar Harina,

para espolvorear

SALSA BBQ
Rinde 1⅔ tazas (450 gramos) de

aceite de oliva, para cocinar

¼ de taza (40 gramos) de cebolla blanca finamente picada 1

cucharadita (3 gramos) de ajo picado

3 cucharadas (37 gramos) de licor St-Germain

1 cucharadita (2,5 gramos) de pimienta blanca recién molida

1 cucharadita (2,5 gramos) de pimienta negra recién molida

½ cucharadita (1 gramos) de cayena, o al gusto

1 cucharadita (4,5 gramos) de azúcar morena oscura

1 cucharadita (7 gramos) de miel

1½ tazas (410 gramos) de salsa de tomate

1 cucharadita (5 gramos) de humo líquido (opcional)

CONDIMENTO DE PEPINO

RINDE ½ TAZAS (85 GRAMOS) ¼

de pepino inglés (85 gramos)
1½ cucharadas (14 gramos) de cebolla roja picada 1½

cucharaditas (6 gramos) de azúcar granulada 1

cucharada (15 gramos) de vinagre de arroz

3 cucharadas (18 gramos) de zanahoria pelada y rallada Sal

marina fina

SALMUERA

1 taza (236 gramos) de agua

3 cucharadas (45 gramos) de sal marina fina 2

cucharaditas (8 gramos) de azúcar granulada 2

tazas (472 gramos) de agua helada

3 muslos de pollo con piel y hueso (6 onzas/170 gramos) 1 mazorca

de maíz grande, sin cáscara

½ cucharadita (2,5 gramos) de sal marina fina ¼ de

cucharadita (0,6 gramos) de pimienta de cayena

2 cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, aceite de oliva

derretido

4 onzas (115 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (1 taza)

Para hacer la salsa, calienta una película de aceite en una cacerola a fuego
medio-alto. Reduzca el fuego a medio y agregue la cebolla y el ajo y cocine a
fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 2 minutos, hasta que se
ablanden. Agregue el licor; pimientos blancos, negros y de cayena; azúcar
morena; miel; y salsa de tomate Sube el fuego a medio-alto y lleva a fuego lento.

Baje el fuego a bajo y agregue el humo líquido. Cocine a fuego lento

durante unos 15 minutos para combinar los sabores. La salsa se puede
refrigerar hasta por 2 semanas y recalentar antes de usar.

Para hacer el condimento, pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo.

Cortar el extremo y desechar. Usando una cucharadita, raspe las semillas.
Corta el pepino transversalmente en medias lunas finas y ponlas en un bol.
Agregue la cebolla, el azúcar granulada, el vinagre y las zanahorias y revuelva
para mezclar. Sazonar con sal. El condimento se puede cubrir y refrigerar
hasta por 1 día.

Para hacer la salmuera, hierva el agua en una cacerola pequeña a fuego alto,
agregue la sal y el azúcar, y revuelva hasta que se disuelva. Vierta en un
recipiente resistente al calor lo suficientemente grande como para contener el
pollo y todo el líquido. Agregue el agua helada. El agua debe estar a temperatura
ambiente o más fría antes de agregar el pollo. Agregue el pollo y reserve a
temperatura ambiente durante 30 minutos.

Mientras tanto, preparar la masa y poner el grill a fuego medio-bajo (ver

Receta maestra de pizza a la parrilla).

Pon a hervir una cacerola con agua a fuego alto. Agregue el maíz,
blanquee por 1 minuto y escurra.

En un tazón pequeño, mezcle la sal y la cayena, luego mezcle con la

mantequilla. Reserve para rociar el maíz.

El pollo y el maíz se pueden asar al mismo tiempo. El elote debe

tomar solo unos 5 minutos y el pollo unos 20 minutos. Para asar el
pollo, retire los muslos de la salmuera, seque
bien, y frotarlos con un poco de aceite. Colóquelos, con la piel hacia abajo, en la
parrilla y cocine durante 5 minutos, ajustando el calor según sea necesario para
evitar que el pollo se queme. Gire las piezas 90 grados y cocine por otros 5
minutos. Darles la vuelta y repetir en el segundo lado durante un total de 20
minutos, hasta que estén bien cocidos. Verifique moviendo suavemente la carne
lejos del hueso para ver que la carne no esté rosada. Retire el pollo de la parrilla
y déjelo reposar hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo.

Mientras tanto, agregue el maíz a la parrilla y cocine, volteándolos con

frecuencia y rociándolos con la mantequilla sazonada, durante unos 5 minutos,
hasta que los granos estén tiernos. Puede haber algunas secciones
carbonizadas, que agregarán sabor a la pizza. Retire el maíz de la parrilla y déjelo
enfriar lo suficiente como para manipularlo. Cortar los granos de la mazorca y
reservar. Necesitarás sobre⅓taza (45 gramos) para la pizza.

Retire la carne de los huesos y deseche la piel del pollo o déjela si lo prefiere.
Cortar la carne en rodajas de ¼ de pulgada de grosor y poner en un recipiente
para mantener el calor.

El primer asado: Precaliente la parrilla a fuego medio-alto y cocine la

pizza como se indica en la receta maestra.

Cuando retire la pizza a medio cocinar de la parrilla, déle la vuelta como se indica,
luego amontone la mozzarella en el centro de la masa y use las yemas de los dedos
para distribuirla uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¼ de
pulgada.

El segundo asado: Regrese la pizza a la parrilla para que se cocine y dore

ligeramente el segundo lado y derrita el queso como se indica en la receta
maestra.

Para completar la pizza: Extienda una capa generosa de salsa BBQ tibia
(alrededor de ¼ de taza/70 gramos) sobre la superficie y coloque el pollo
sobre la mitad de la pizza (si la está doblando) o sobre la parte superior (si la
está sirviendo). de cara abierta). Vierta el condimento de pepino por encima
y espolvoree con el maíz. Dobla la pizza por la mitad y córtala.
en 3 gajos para servir estilo sándwich, o corte la pizza abierta en 6
gajos. Sirva con salsa barbacoa adicional a un lado.

Usi Stoe a la parrilla

Mucha gente disfruta haciendo pizza al aire libre usando una piedra para
pizza en la parrilla. El resultado puede ser similar a la pizza al horno de
leña. Sin embargo, no todas las piedras están diseñadas para funcionar en
una parrilla, así que antes de intentarlo, asegúrese de consultar el paquete,
las instrucciones o el sitio web del fabricante para asegurarse de que la
suya funcionará de esta manera.

Dependiendo de su parrilla, puede ser complicado mantener

una temperatura constante en el rango correcto porque incluso
con la tapa cerrada, no recibe calor radiante desde arriba.
Deberá precalentar la piedra en la parrilla, directamente a
fuego medio-alto a alto durante aproximadamente media hora.
Luego, coloque la pizza sobre la piedra caliente, cierre la tapa y
cocine la pizza durante unos 10 minutos, girándola después de
unos 5 minutos y vigílela para que no se queme el fondo. Dado
que cada parrilla es diferente, deberá experimentar un poco. Si
tiene una tapa de wok, puede colocarla sobre la pizza antes de
cerrar la tapa de la parrilla para concentrar aún más el calor
alrededor de la pizza.

Técnica del huevo verde

Obtuve los mejores resultados usando una piedra para pizza en una
cocina de cerámica. Me encanta el que hizo Big Green Egg, y hacen
una piedra para pizza especialmente diseñada para la cocina. Funciona
mucho mejor que una parrilla a gas o eléctrica por dos razones:
mantiene la temperatura durante mucho tiempo y la cúpula de
cerámica genera calor radiante desde la parte superior, por lo que la
pizza se cocina tanto por arriba como por abajo.
Y puede usar las rejillas de ventilación y el termómetro
incorporado para regular el calor. Es importante abrir la tapa lo
menos posible, porque el cambio en la circulación del aire puede
afectar significativamente la temperatura.

Una vez que el fuego esté encendido, coloque la piedra para pizza
sobre el plato durante al menos 30 minutos, hasta que alcance una
temperatura de 575 °F a 600 °F. Transfiera la pizza a la piedra y cierre
la tapa. Vigile el termómetro y mantenga el calor entre 550 °F y 575
°F. La pizza debe estar lista en unos 10 minutos. Eche un vistazo
rápido después de 5 minutos para ver si el fondo se está dorando de
manera uniforme y, si no es así, gire la pizza 180 grados.

Para hacer una segunda pizza, deje que la temperatura

vuelva a unos 575 °F antes de transferir la pizza a la piedra.
Con un poco de práctica, puedes convertir mi
Master Dough en todo tipo de creaciones
envueltas, enrolladas y rellenas. Comience
con un calzone básico para dominarlo y, a
partir de ahí, puede pasar al Calzonewich, el
Bow Tie y mis dos rollos al estilo Stromboli.
También he incluido algunas formas
divertidas de usar cualquier masa extra.
Vamos a rodar.
Calzone con Albóndigas o Espinacas,pepperoliyRollo de salchicha
la pajaritayGiros de tocino
CALZONE CON ALBÓNDIGAS O
ESPINACAS
HACE UN CALZONE DE 10 PULGADAS (FOTO)

Una bola de masa de 8 onzas, estirada con un rodillo para

darle un grosor agradable y uniforme, es perfecta para un
calzone. Para empezar, te he dado dos rellenos: albóndigas y
espinacas salteadas. Una vez que te acostumbres, puedes
rellenar un calzone con prácticamente cualquier ingrediente
de pizza. Mientras experimenta, use las cantidades de queso
y relleno aquí como guía. Pueden parecer un poco
pequeños, pero siempre debes evitar llenar demasiado un
calzone, lo que puede generar demasiado vapor y provocar
una explosión.

Una bola de 8 onzas (225 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha
con piscina
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

CALZONE DE ALBÓNDIGAS

4 onzas (115 gramos) cocidoalbóndigas, partido en cuartos de tamaño (1

taza)

2½ onzas (70 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (2/3taza)

1½ onzas (45 gramos/3½ cucharadas) de queso ricotta de leche entera,

preferiblemente Polly-O al estilo de Nueva York oCrema de ricota
½ cucharadita (1.5 gramos) de ajo picado Queso

Pecorino Romano rallado, para espolvorear Orégano

seco, para espolvorear

1 huevo (opcional), para huevo batido

Aceite de ajo, para pincelar Copos de

pimiento rojo, para espolvorear

½ taza (125 gramos)Marinara de albóndigas, cálido

CALZONE DE ESPINACAS

2½ onzas (70 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (2/3taza)

½ taza (95 gramos) bien escurridaAceite De Ajo De Espinacas Salteado, para rociar y

pincelar Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear Orégano seco, para

espolvorear

1 huevo (opcional), para el batido de huevo

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Estirar la masa en una ronda de 10 pulgadas (verMasa de pizza rodante).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.
Para hacer el calzone de albóndigas, coloque las albóndigas sobre la mitad de
la masa, dejando un borde de ½ pulgada. Espolvorea la mozzarella sobre las
albóndigas y vierte la ricota uniformemente sobre la parte superior. Espolvorea
el ajo por encima y espolvorea con pecorino y orégano.

Para el calzone de espinacas, use las yemas de los dedos para esparcir la
mozzarella sobre la mitad de la masa, dejando un borde de ½ pulgada.
Distribuya las espinacas en una capa uniforme sobre el queso. Rocíe con
aceite de ajo y espolvoree con pecorino y orégano.

Dobla la masa para encerrar los ingredientes. Con los dedos, empuje hacia abajo
alrededor del exterior del relleno para eliminar las burbujas de aire. Usando la
punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor, presione hacia abajo alrededor
de los bordes abiertos de la masa para sellar con un borde decorativo.

Si desea una corteza brillante, cepille la parte superior y los lados del calzone con el
huevo batido. Para hacer el batido de huevo, retire la mitad de la clara de huevo de
un huevo grande y ponga la yema y la clara de huevo restante en un tazón
pequeño. Usando un batidor pequeño, bata para combinar. Colar antes de usar.

Deslice el calzone sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornee por 4 minutos. Gire el calzone 180 grados y continúe horneando
durante 4 a 6 minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente y la
parte superior esté dorada.

Transfiere el calzone a una tabla de cortar. Cepille con aceite de ajo y termine
con una ligera capa de pecorino, orégano y hojuelas de pimienta. Deje
reposar el calzone durante unos 3 minutos.

Con un cuchillo de sierra, corte el calzone por la mitad transversalmente.

Sirva el calzone de albóndigas con la marinara al lado.
MORT ADELLA Y QUESO
CALZONEWICH
HACE UN CALZONEWICH DE 10 PULGADAS

Se nos ocurrió esta idea en el pasado, cuando trabajaba

en la pizzería de mi hermano, Pyzano's. Es un calzone
relleno de mortadela y mozzarella, horneado, y luego
abierto y relleno estilo sándwich con prosciutto,
lechuga, tomate, vinagreta, mostaza y mayonesa. El
resultado es un cruce perfecto entre un calzone y un
clásico sándwich italiano, y el contraste entre la corteza
y el queso tibios y los ingredientes fríos del relleno es
totalmente correcto.

1 bola (8 onzas/225 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear 1

cucharada (14 gramos) de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita (5

gramos) de vinagre de vino tinto

orégano seco, para sazonar

Sal marina fina y pimienta negra recién molida 1½

onzas (45 gramos) de mortadela en rodajas finas

2½ onzas (70 gramos) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (2/3taza) 1

huevo (opcional), para huevo batido

1½ onzas (45 gramos) de prosciutto Dijon o

mostaza marrón picante en rodajas finas, para

untar Mayonesa, para untar

4 rodajas pequeñas de tomate

3 o 4 hojas de lechuga mantecosa

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, coloque una rejilla en el centro del horno, coloque una piedra para pizza o
un acero para hornear sobre la rejilla y precaliente el horno a 500 °F durante 1
hora (verEmpezando).

Para hacer la vinagreta, en un tazón pequeño, mezcle el aceite y el

vinagre y sazone con orégano, sal y pimienta. El aderezo debe ser
muy sabroso, ya que esto le dará sabor a su calzonewich. Dejar de
lado.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Estirar la masa en una ronda de 10 pulgadas (verMasa de pizza rodante).

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.

Dobla las rebanadas de mortadela y colócalas sobre la mitad de la masa, dejando

un borde de ½ pulgada. Espolvorea la mozzarella uniformemente sobre la
mortadela.

Dobla la masa para encerrar los ingredientes. Con los dedos, empuje hacia abajo
alrededor del exterior del relleno para eliminar las burbujas de aire. Usando la
punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor, presione hacia abajo
alrededor de los bordes abiertos de la masa para sellar con un borde
decorativo.

Si desea una corteza brillante, cepille la parte superior y los lados del calzone con
el huevo batido. Para hacer el batido de huevo, retire la mitad de la clara de huevo
de un huevo grande y ponga la yema y la clara de huevo restante en un tazón
pequeño. Usando un batidor pequeño, bata para combinar. Colar antes de usar.

Deslice el calzone sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornee por 4 minutos. Gire el calzone 180 grados y continúe horneando
durante otros 4 a 6 minutos, hasta que el fondo esté dorado y crujiente
y la parte superior esté dorada.

Transfiera el calzone a una tabla de cortar y déjelo reposar de 5 a 10 minutos.

Con un cuchillo de sierra, corte el borde redondeado horizontalmente de lado a
lado. No corte completamente a través del lado recto.

Abre la tapa. La mortadela y el queso pueden haberse desplazado hacia

atrás. Si es necesario, use un tenedor para mover el relleno con
cuidado. Coloque el jamón por encima. Unte mostaza y mayonesa al
gusto sobre el prosciutto y cubra el relleno con rodajas de tomate y
lechuga. Vierta la vinagreta sobre la lechuga.
LA PAJARITA
HACE UNA CORBATA DE MOÑO DE 11 PULGADAS (FOTO)

Creé este calzone-con-un-giro como un especial de cita nocturna

para el Día de San Valentín. Es mitad carne y mitad verdura, con
las dos partes unidas en el centro como una pajarita. Lo hago
directamente sobre la superficie de trabajo y luego uso mi
cáscara de metal perforado para transferirlo al horno. Pero las
primeras veces que haga este calzone, le sugiero que lo
construya directamente sobre su cáscara de madera, para que
sea más fácil de maniobrar.

1 bola (8 onzas/225 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear ¼

de taza (45 gramos)cebollas salteadas

4 piezas pequeñas (50 gramos) de alcachofas marinadas, escurridas y picadas

2 onzas (55 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (½ taza) 1

tomate seco en aceite cortado en rodajas

½ onza (15 gramos) de rodajas de pepperoni, preferiblemente en tripa natural 2

rodajas (12 gramos) de salami de Génova

⅓ taza (85 gramos)Marinara de albóndigas, cálido

¼ taza (40 gramos)Pesto de albahaca, a temperatura ambiente

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F.
Mientras tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear
y precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo.

Estirar la masa en una ronda de 11 pulgadas (verMasa de pizza

rodante).
Usando una rueda de pizza, haga un corte en el borde de la masa alrededor de ¾
de pulgada fuera del centro. Ahora continúa cortando hacia el centro de la ronda,
deteniéndote aproximadamente ¾ de pulgada antes del centro 1. Mueve la rueda
1½ pulgadas desde donde te detuviste y corta hacia afuera desde ese punto
hasta el borde opuesto de la ronda 2. Tendrás un Área sin cortar de 1½ pulgadas
en el centro de la masa.

Mover la masa a la cáscara. Mientras trabaja, sacuda la cáscara hacia adelante y

hacia atrás para asegurarse de que la masa no se pegue.
Imagina la masa en cuartos. Montar las cebollas y las alcachofas en el
centro de uno de los cuartos. Montar la mitad de la mozzarella encima de
las alcachofas y las cebollas y terminar con los tomates secados al sol. En
el cuarto opuesto al que acaba de cubrir, coloque las rebanadas de
pepperoni en el centro, monte la mitad de la mozzarella restante sobre la
parte superior y coloque el salami sobre la mozzarella 3. Cubra el salami
con la mozzarella restante.

Levante el lado sin cubrir de la masa que está del mismo lado del corte que el
relleno de vegetales y dóblelo para encerrar el relleno. Usando la punta de un
cuchillo o los dientes de un tenedor, presione alrededor de los bordes abiertos de
la masa para sellar con un borde decorativo 4.
Repita levantando, encerrando y sellando el relleno en el lado opuesto
5, para completar la forma de pajarita.

Deslice la masa sobre la piedra superior (verMover la masa al horno).

Hornear durante 6 minutos. Levante con cuidado el calzone sobre la cáscara,
teniendo especial cuidado con la sección central, gírelo 180 grados y luego
transfiéralo a la piedra inferior. Hornee durante 4 minutos, hasta que el
fondo esté dorado y crujiente y la parte superior esté dorada. Levante el
calzone sobre la cáscara y transfiéralo a la piedra superior durante 1 a 2
minutos finales.

Transfiera el calzone a una fuente o tabla para servir y sirva la

marinara y el pesto a un lado.
PEPPEROL
HACE UN ROLLO DE 12 PULGADAS; 3 PIEZAS GRANDES (FOTO)

Esta es mi versión rellena de pepperoni de un Stromboli, el rollo de

gelatina del mundo de la pizza. Para servirlo como un aperitivo
para comer con los dedos, simplemente córtelo en rodajas más
finas y colóquelas alrededor de un tazón deMarinara de albóndigas
.

1 bola (8 onzas/225 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear

45 gramos (1½ onzas) de pepperoni en rodajas, preferiblemente en tripa natural 70

gramos (2½ onzas) de queso mozzarella parcialmente descremado, rallado (2/3taza) ½

cucharadita (1.5 gramos) de ajo picado

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Aceite de oliva virgen extra, para pincelar

Aceite de ajo, para cepillar

½ taza (125 gramos)Marinara de albóndigas, cálido

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).
Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la
masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Estire la masa en un rectángulo de aproximadamente 10 por 12½ pulgadas,

luego acople toda la superficie de la masa (veaMasa de pizza rodante).

Coloque la masa con un lado largo hacia usted. Esparza el pepperoni

uniformemente sobre la parte superior, dejando un borde de ½ pulgada en la
parte inferior y un borde de 1 pulgada en la parte superior y en ambos lados.
Amontone la mozzarella en el centro y use las yemas de los dedos para esparcirla
uniformemente sobre el pepperoni. Espolvorea con el ajo y cubre con una capa de
pecorino y orégano.

Dobla el borde de la masa más cercano a ti y luego continúa enrollando como lo

harías con un rollo de gelatina (verRollo de salchicha foto 1). Voltee el rollo con la
costura hacia arriba y estire el borde de la masa para compactar el rollo tanto
como sea posible 2. Presione la costura para sellar y luego pellizque para
cerrarla 3.

Recorte ambos extremos del rollo para enderezarlos, dejando alrededor de ¾ de

pulgada de masa sin rellenar en cada extremo. Del mismo modo que envolvería un
regalo, doble los dos puntos de la masa en cada extremo y luego doble el extremo sobre
ellos. Con el mango de una rueda para pizza o el extremo de una cuchara de madera,
presione a lo largo del borde doblado para obtener un sello más ajustado y decorativo 4.

Cepille la parte superior del rollo con aceite de oliva. Cepillar la masa con
aceite ayudará a ablandarla y evitará que se rompa cuando se corte el rollo.

Saque la rejilla superior del horno. Levante con cuidado el rollo y transfiéralo
a la piedra. Hornear durante 7 minutos. Levante el rollo sobre una cáscara,
gírelo 180 grados y luego transfiéralo a la piedra inferior. Hornee durante 7
minutos, hasta que la masa esté dorada.
Transfiera el rollo a una tabla de cortar y déjelo reposar de 2 a 3 minutos. Cepille
la parte superior con aceite de ajo y espolvoree con pecorino y orégano. Con un
cuchillo de sierra, corte transversalmente en diagonal en 3 partes iguales.

Coloque las piezas en una fuente o tabla para servir con la marinara a
un lado.
 Anuncio lo llamaron Peeroi
El pepperoni es, de lejos, el aderezo de pizza favorito de Estados Unidos.
Se estima que el 36 por ciento de las pizzas vendidas en los Estados
Unidos son pizzas de pepperoni. ¿Pero sabías que el pepperoni en
realidad no es italiano? Si lo pides en una pizzería en Italia, obtendrás
una mirada inquisitiva y posiblemente una pizza con pimientos
(peperoni). Aunque se inspiró en el salami picante italiano, la salchicha
que conocemos como pepperoni es un invento italoamericano que data
de la década de 1930. Una pista de sus orígenes estadounidenses es que
contiene carne de res, un ingrediente que no se usa con frecuencia en
salchichas en Italia y mucho más disponible en Estados Unidos. Es la
carne, y particularmente la grasa de la carne, en el pepperoni lo que lo
ayuda a resistir el alto calor de un horno de pizza.

Como con cualquier ingrediente, soy exigente con el pepperoni. La única

marca que uso en mis restaurantes es Swiss American, y el tipo que pido,
Capo Di Monte, tiene dos cualidades especiales que lo distinguen de todos
los demás pepperoni que he probado. Está hecho con una mayor
proporción de carne de res que la típica, lo que le da un sabor más completo
y una masticación agradable. Y, lo más importante, está elaborado con tripa
natural. La mayoría de los pepperoni se curan en una envoltura artificial,
que se retira en la fábrica. El pepperoni en tripa natural se comporta de
manera diferente. A medida que se cocina en una pizza, la cubierta se
encoge, lo que hace que el pepperoni se “ahueque”. La mayoría de las
pizzerías consideran que esto es un defecto porque quieren que su
pepperoni quede plano y cree una mejor "cobertura", para que los clientes
sientan que obtienen más valor por su dinero. Pero yo uso rodajas
pequeñas de pepperoni de tripa natural porque me encanta el efecto de
ventosa. A medida que se asientan las rebanadas, los bordes elevados se
vuelven crujientes y desarrollan un sabor casi a tocino, mientras que el
centro permanece
suave y húmedo. Si puede encontrar pepperoni en tripa natural
(recomiendo la marca Ezzo para cocineros caseros), pruébelo y
sabrá de lo que estoy hablando.
ROLLO DE SALCHICHA
HACE UN ROLLO DE 12 PULGADAS; 6 A 8 PIEZAS (FOTO)

El secreto para obtener una espiral uniforme de salchicha

envuelta en masa es extender una lámina delgada de
salchicha entre pedazos de envoltura de plástico y luego
colocar esa lámina sobre la masa. No hay queso en este
rollo, pero es súper rico y sabroso sin él.

1 bola (9 onzas/370 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con piscina
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para

espolvorear 5 onzas (140 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce, frío

Aceite de oliva virgen extra, para pincelar

Aceite de ajo, para cepillar

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Orégano seco, para espolvorear

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear

½ taza (125 gramos)Marinara de albóndigas, cálido

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, instale el horno con dos piedras para pizza o acero para hornear y
precaliente a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Coloque la salchicha en el centro de un trozo de envoltura de plástico de 12 pulgadas de

largo. Cubra con una segunda pieza de envoltura de plástico y presione o enrolle el
Empanada en un rectángulo uniforme de aproximadamente 9 por 6 pulgadas y⅛pulgada
de ancho. Retire la parte superior de la envoltura de plástico y recorte la salchicha según
sea necesario para enderezar los lados. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere
hasta que se necesite.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Estirar la masa en un rectángulo de aproximadamente 12 por 8 pulgadas,

luego acoplar toda la superficie de la masa (verMasa de pizza rodante).

Coloque la masa con un lado largo hacia usted. Retire la parte superior de la
envoltura de plástico de la salchicha. Usando la parte inferior de la envoltura de
plástico, voltee y centre la salchicha sobre la masa, colocándola a ½ pulgada del
borde más cercano a usted, luego retire la envoltura de plástico. Recorte los
otros tres lados de la masa, dejando un borde de 1 pulgada en la parte superior y
en ambos lados.
Doble hacia arriba el borde de la masa más cercano a usted y luego continúe enrollando
como lo haría con un rollo de gelatina. 1. Voltee el rollo con la costura hacia arriba y
estire el borde de la masa para compactar el rollo lo más posible 2.
Presione la costura para sellar y luego pellizque para cerrarla 3.

Recorte los extremos para enderezarlos, dejando alrededor de ¾ de pulgada de

masa sin rellenar en cada extremo. Tal como envolvería un regalo, doble los dos
puntos de masa en cada extremo y doble el extremo sobre ellos. Con el mango de
una rueda para pizza o el extremo de una cuchara de madera, presione a lo largo
del borde doblado para obtener un sello más ajustado y decorativo 4.

Cepille la parte superior con aceite de oliva. Cepillar la masa con aceite
ayudará a ablandarla y evitará que se rompa cuando se corte el rollo.

Saque la rejilla superior del horno. Levante con cuidado el rollo y

transfiéralo a la piedra. Hornear durante 7 minutos. Levante el rollo sobre
la cáscara, gírelo 180 grados y luego transfiéralo a la piedra inferior.
Hornee por otros 7 minutos, hasta que esté dorado.

Transfiera el rollo a una tabla de cortar y déjelo reposar de 2 a 3 minutos. Cepille

la parte superior con aceite de ajo y espolvoree con pecorino, orégano,
y hojuelas de pimienta. Con un cuchillo de sierra, corte en una ligera diagonal
en 6 a 8 piezas.

Coloque las piezas en una fuente o tabla para servir con la marinara a
un lado.
DOS COSAS GENIALES QUE HACER CON LA
MASA QUE SOBRA

Si tiene un poco de masa de pizza extra, una segunda

o tercera bola que no desea convertir en pizza o tal
vez algunos adornos, aquí hay dos formas simples de
usarla. Y si no te sobra masa, que eso no te detenga.
Vale la pena hacer estos bocadillos desde cero.

NUDOS DE AJO
HACE 12 NUDOS

Llevo este clásico aperitivo de pizzería un paso más allá al rociar los nudos
con miel justo antes de servir. A mí me gustan fritos, pero también
quedan buenísimos horneados a la piedra. Son un bocadillo de fiesta
dulce y adictivo para acompañar cerveza, Prosecco o cócteles.

1 bola (8 onzas/225 gramos)Master Dough, preferiblemente con iniciador, hecha

con Tiga o Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para

espolvorear aceite de canola, para freír, si se fríen los nudos

1 cucharada (14 gramos) de mantequilla sin sal, derretida, para nudos fritos, o 1½
cucharadas (21 gramos), derretidas, para nudos horneados

1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado, o al gusto

1 cucharadita (4 gramos) de perejil de hoja plana finamente picado, o al gusto

1 cucharadita (2 gramos) de queso Pecorino Romano rallado, o al gusto Una

pizca generosa de sal marina fina

Una pizca de hojuelas de pimiento

rojo Miel, para rociar (opcional)

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F.

Mientras tanto, si está horneando los nudos, coloque una rejilla en el tercio
superior del horno, cúbrala con una piedra para pizza o acero para hornear y
precaliente el horno a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Si está friendo los nudos, cuando la masa alcance la temperatura, vierta aceite a
una profundidad de 2 pulgadas en una olla profunda (al menos 6 pulgadas) y
caliente a 350 °F, regulando el calor según sea necesario para mantener la
temperatura.

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Estirar la masa en un rectángulo de aproximadamente 6 por 12 pulgadas y un

poco menos de⅛pulgada de espesor (verMasa de pizza rodante).

Cortar la masa en 12 tiras cada una de aproximadamente 1 pulgada de ancho. Ate cada tira
en un nudo.

Para hornear los nudos: saque la rejilla del horno, golpee suavemente los nudos para
eliminar el exceso de harina y coloque rápidamente los nudos sobre la piedra. Hornee
durante 6 minutos, luego revise los nudos y muévalos alrededor de la piedra según sea
necesario para hornearlos de manera uniforme. Continúe horneando durante 2
minutos, hasta que los nudos estén dorados.

Para freír los nudos: coloque con cuidado de 4 a 6 nudos (dependiendo del ancho de
su olla) en el aceite caliente y fríalos, moviéndolos alrededor del aceite, durante 3 a 4
minutos, hasta que ambos lados estén dorados uniformemente.
Usando pinzas, escurra los nudos brevemente sobre toallas de papel y
manténgalos calientes mientras fríe los nudos restantes.

Mientras los nudos están calientes, colóquelos en un tazón grande y revuélvalos con la
mantequilla. Agregue el ajo, el perejil, el pecorino, la sal y las hojuelas de pimienta y
mezcle nuevamente para cubrirlos uniformemente.

Apila los nudos en una fuente para servir o en un tazón para servir. Rocíe con
miel y sirva inmediatamente.

GIRAS DE TOCINO
HACE 6 GIROS (FOTO)

Si alguna vez has hecho pajitas de queso, reconocerás esta técnica. Colocas una
tira de tocino sobre una tira de masa, las retuerces para formar una espiral y las
horneas en una bandeja para hornear. Los rocío con jarabe de arce o miel para
obtener un efecto de caramelo de tocino. Puede servirlos como aperitivo y
también son perfectos para mojar en huevos pasados por agua para el
desayuno o el brunch. Evite el tocino de corte grueso aquí. No se tuerce bien y es
posible que no se cocine por completo.

1 bola (8 onzas/225 gramos)Masa maestra, preferiblemente con entrante, hecha

con Tiga o Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para espolvorear 6

tiras (220 gramos) de tocino, preferiblemente regular o en cortes finos

Jarabe de arce o miel, para pintar

Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Retire la bola de masa del refrigerador y déjela envuelta a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F. Mientras
tanto, coloque una rejilla en el centro del horno, cúbrala con una
piedra para pizza o acero para hornear, y precaliente a 425 °F durante 1 hora
(ver Empezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).

Estirar la masa en un rectángulo.⅛pulgada de grosor y con un lado

ligeramente más largo que el largo de las tiras de tocino (verMasa de
pizza rodante).

Ten una bandeja de media hoja a tu lado. Coloque una tira de tocino a lo largo de
un extremo de la masa. Usando una rueda de pizza, corte la masa alrededor del
tocino, haciendo que la tira de masa sea un poco más ancha que la tira de tocino.

Trabajando hacia afuera desde el centro, retuerza la masa y el tocino. El

giro terminado se parecerá a un poste de barbería. Coloque el giro en la
sartén. Use sus pulgares para presionar los dos extremos de la masa
contra la sartén para asegurarlos. Esto ayudará a evitar que los giros se
deshagan mientras se hornean.

Coloque la sartén sobre la piedra y hornee durante 8 minutos. Gire la

sartén 180 grados y hornee por otros 8 minutos, hasta que los giros estén
crujientes y el tocino esté cocido.

Retire la fuente del horno y, con una espátula de metal, levante los giros.
Séquelos en toallas de papel, si lo desea, pero no olvide que la grasa de
tocino agrega sabor. Coloque los giros en una tabla de cortar y corte los
dos extremos aplanados de cada giro. Cepille los giros ligeramente con
jarabe de arce y termine con una capa de pecorino.
albóndigas
ALBÓNDIGAS
RINDE APROXIMADAMENTE 4 LIBRAS (1,8 KILOGRAMOS); CINCO ALBÓNDIGAS GIGANTES
DE 13 ONZAS (370 GRAMOS) O DIECISÉIS ALBÓNDIGAS DE 4 ONZAS (115 GRAMOS)

Varios pequeños toques hacen que estas albóndigas sean

extrahúmedas, tiernas y sabrosas. Utilizo pan rallado
sazonado y un puré de pan fresco, crema y ricotta (una
mezcla llamada panade que ayuda a que la textura se
mantenga suave y ligera); un poco de nuestra miel de azotea
para caramelización y dulzura; y una mezcla de salchicha,
carne molida y ternera molida. Estas pueden ser tus
albóndigas favoritas para cualquier propósito.

Hacemos las albóndigas en dos tamaños. Los más pequeños

(alrededor de 2½ pulgadas de diámetro) se rebanan o
desmenuzan para pizzas y calzones o se cuecen a fuego lento
en Marinara de albóndigaspara pastas y bocadillos.

Los más grandes los servimos como nuestro exclusivo

aperitivo compartido Meatball Gigante. Estos pesan la
friolera de 13 onzas y miden alrededor de 4 pulgadas de
ancho. Hacemos sólo veinticinco al día, y siempre se agotan.
Le he dado el método para hacerlos, así como nuestras
cuatro formas más populares de servirlos. Para grupos
grandes, haremos un trío o un
cuarteto de gigantes o albóndigas de tamaño regular, cada una
cubierta de una manera diferente.

Una regla general (y los dedos): puede mezclar los

ingredientes de manera bastante agresiva, pero asegúrese de
usar una mano ligera cuando esté dando forma, para no
compactar demasiado la carne.

MIGAS DE PAN CONDIMENTADAS

1½ rebanadas (50 gramos) de pan blanco artesanal, sin corteza ½

cucharadita (0,7 gramos) de perejil de hoja plana picado

¼ de cucharadita (0,7 gramos) de ajo en polvo ¼ de

cucharadita (0,7 gramos) de cebolla en polvo ⅛ de

cucharadita (0,7 gramos) de sal marina fina Una

pizca de pimienta negra recién molida

ALBÓNDIGAS
½ taza (15 gramos) de pan blanco artesanal desgarrado ligeramente empaquetado, sin corteza ¼

de taza más 1 cucharada (75 gramos) de crema espesa

4 onzas (115 gramos/escasos ½ taza) de queso ricotta de leche entera, preferiblemente

Polly-O al estilo de Nueva York oCrema de ricota

1½ cucharaditas (3,5 gramos) de pimienta de cayena

2 cucharadas (28 gramos) de agua

2 libras (910 gramos)Salchicha De Hinojo Dulce

1¼ libras (570 gramos) de carne molida, preferiblemente Niman Ranch con 20

porcentaje de grasa

4 onzas (115 gramos) de ternera molida

1 cucharada (4 gramos) de perejil de hoja plana picado 2½

cucharaditas (8 gramos) de ajo finamente picado ¼ de taza (20

gramos) de queso parmesano rallado 1 huevo, ligeramente

batido

2 cucharadas más 2 cucharaditas (56 gramos) de miel

Para hacer las migas de pan, coloque una rejilla en el centro del
horno y precaliente el horno a 300 °F.

Coloque las rebanadas de pan en una bandeja para hornear y colóquelas en el

horno. Pasados los 15 minutos, dar la vuelta a las rodajas y dejar actuar unos
20 minutos más, hasta que estén secas sin colorear. Retire del horno y deje
enfriar por completo.

Corte el pan en trozos irregulares de 1 pulgada y póngalos en un procesador

de alimentos. Agregue el perejil, el ajo y la cebolla en polvo, la sal y la pimienta
y pulse hasta que se formen migas gruesas y uniformemente sazonadas. Las
migas se pueden usar inmediatamente o almacenar en un recipiente hermético
a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Para hacer las albóndigas, deje la rejilla del horno en el centro del horno y
precaliente el horno a 400 °F. Cubra una bandeja para hornear con papel
pergamino.

Coloque el pan desgarrado, la crema y la ricota en el procesador de alimentos y procese

hasta que quede suave. Dejar de lado.

En un tazón grande, combine la cayena y el agua. (Mezclar la cayena

con agua ayudará a incorporarla de manera más uniforme a la mezcla
de carne). Parta la salchicha, la carne de res y la ternera en trozos
pequeños y agréguelos al tazón. Exprima la carne con las manos para
combinarla bien y mezclarla con el agua de cayena.

Continúe mezclando a mano, agregando el perejil, el ajo y el pan

rallado. Cuando los ingredientes estén bien combinados, mezcle en el
Parmesano, seguido de la mezcla de ricota.

Finalmente, mezcle el huevo y la miel y continúe combinando. Este último

paso puede llevar más tiempo de lo que piensas. Debe levantar la mezcla
desde el fondo, rasparla de los lados del tazón y pasarla entre los dedos
para asegurarse de que todos los ingredientes se incorporen de manera
uniforme.

Pese porciones de 13 onzas (370 gramos) para albóndigas grandes o porciones de 4

onzas (115 gramos) para albóndigas pequeñas. Usando sus manos, forme suavemente
cada porción en una bola suave. Para mantener una textura ligera, no ruede la carne
sobre la superficie de trabajo ni ejerza demasiada presión sobre ella mientras le da
forma a las bolas. A medida que se les da forma a las albóndigas, colóquelas en una
bandeja de media hoja, separándolas para que no se toquen.

Hornea las albóndigas grandes durante 15 minutos o las albóndigas pequeñas

durante 10 minutos. Gire la bandeja 180 grados y continúe horneando las
albóndigas grandes durante unos 15 minutos más o las albóndigas pequeñas
durante unos 8 minutos más. Para verificar que esté listo, inserte un termómetro
de lectura instantánea en el centro de una albóndiga; debe registrar 140°F.

Si desea que las albóndigas estén más doradas, encienda el asador y ase
durante 1 a 2 minutos. Si las albóndigas se usarán en una pizza o en un
calzone, déjelas enfriar completamente antes de desmenuzarlas o rebanarlas.
Se pueden envolver en una envoltura de plástico y refrigerar hasta por 2 días.

ALBÓNDIGAS GIGANTE
PARA 1 ALBÓNDIGA; 2 RACIONES

1 (13 onzas/470 gramos)Albóndiga, a temperatura ambiente ½ taza

(125 gramos)Marinara de albóndigas, a temperatura ambiente

Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliente el horno a 400
°F.

Colocar la albóndiga en el centro de una fuente refractaria individual.

Vierta la salsa por encima; se acumulará en el fondo del plato. Metemos al
horno de 10 a 15 minutos, hasta que la albóndiga esté caliente. Adorne
con una de las siguientes variaciones.

Burrata: Cubra la albóndiga con un trozo de burrata, un poco de albahaca

fresca cortada en juliana, una pizca de sal marina y un chorrito de aceite de
oliva virgen extra.

Huevo de granja: cubra la albóndiga con un huevo frito con la parte soleada hacia
arriba y una pizca de sal marina Maldon y pimienta negra recién molida.

Miel: Rocíe miel sobre la parte superior de la albóndiga y adorne

con queso parmesano rallado.

Panceta De Hongos Y Salsa De Robiola: Vierta la salsa por encima.

MARINARA DE ALBÓNDIGAS
GRAN LOTEPARA 6 TAZAS (1.5 KILOGRAMOS)
LOTES PEQUEÑOS3 TAZAS (755 GRAMOS)

He aquí una salsa roja de intenso sabor en la que cocer a fuego

lento las albóndigas.esta página. Te he dado dos tamaños de
lote. El lote grande es suficiente para cocinar a fuego lento una
receta completa de albóndigas pequeñas. El lote pequeño le
dará suficiente salsa para preparar una receta completa de
albóndigas grandes.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

GRAN LOTE
2,4 libras (1,1 kilogramos/4½ tazas) de tomates molidos, preferiblemente 6 en 1 o
DiNapoli

12 onzas (340 gramos/1¼ tazas más 2 cucharadas) de pasta de tomate,

preferiblemente SuperDolce

2 cucharadas (3,5 gramos) de orégano seco 1½

cucharadita (7 gramos) de sal marina fina

2 cucharadas (28 gramos) de aceite de oliva virgen extra 1 hoja de

albahaca fresca, cortada

PEQUEÑO LOTE
1,2 libras (550 gramos/2¼ tazas) de tomates molidos, preferiblemente 6 en 1 o
DiNapoli

6 onzas (170 gramos/½ taza más 3 cucharadas) de pasta de tomate, preferiblemente

SuperDolce
1 cucharada (2 gramos) de orégano seco ¾

cucharadita (3,5 gramos) de sal marina fina

1 cucharada (14 gramos) de aceite de oliva virgen extra 1 hoja

pequeña de albahaca fresca, cortada

Si está preparando la salsa para usarla de inmediato, combine todos los

ingredientes en una olla pequeña y cocine a fuego lento a fuego medio-
bajo, revolviendo ocasionalmente, luego retire del fuego.

Si está preparando la salsa con anticipación, combine todos los ingredientes en

un tazón grande, mezcle bien, luego cubra y refrigere por hasta 3 días.

CHAMPIÑONES, PANCETA Y SALSA DE ROBIOLA

SUFICIENTE PARA 1 ALBONDIGA GIGANTE

Robiola es un queso suave y cremoso del norte de Italia. Lo uso para

agregar sabor y una textura sedosa a esta rica salsa de crema de
champiñones. Cuando lo colocas sobre la albóndiga empapada en
marinara, las dos salsas se mezclan y es un matrimonio hermoso. Es
posible que tenga la tentación de usar esta salsa sola en la pasta. Tendrías
toda la razón.

5 onzas (140 gramos) de champiñones surtidos (como pioppini, ostra,

concha y trompeta)
Aceite de oliva, para saltear

Sal marina fina y pimienta negra recién molida 1 onza (30

gramos) de panceta en rodajas finas, picada ½ taza (120

gramos) de crema espesa

1 onza (30 gramos) de queso robiola, cortado en trozos pequeños

Limpia y recorta los champiñones para que se cocinen todos en aproximadamente

la misma cantidad de tiempo. Deje los pioppini y otros champiñones pequeños y
delicados enteros. Cortar las trompetas a lo largo en rodajas⅛pulgada de ancho.

Caliente una capa generosa de aceite en una sartén a fuego medio-alto hasta que
esté muy caliente. Agregue los trozos de champiñones más grandes y saltee
durante unos 30 segundos. Agregue los champiñones restantes, sazone con sal y
pimienta y saltee durante otros 30 segundos. Agregue la panceta y continúe
salteando, revolviendo con frecuencia, durante 2 a 3 minutos, hasta que los
champiñones estén dorados y la panceta esté cocida pero no crujiente.

Agregue la crema, baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 1½ a 2

minutos, hasta que la crema se reduzca en aproximadamente un tercio a un
consistencia de salsa. Agregue el queso y revuelva constantemente hasta que se
derrita. Servir inmediatamente.
Mucha gente parece tener miedo de hornear
pan. ¿Adivina qué? La masa de pizza es masa
de pan. Y puede ser su "masa de entrada"
para convertirse en un panadero seguro.
Aquí le mostramos cómo convertir mi masa
siciliana en fantásticas focaccia y ciabatta, y
dos de mis formas favoritas de usar esos
panes caseros.
FOCACCIA
FOCACCIA
HACE UNA FOCACCIA DE 12 POR 18 PULGADAS

Esta es la focaccia rica, súper ligera y deliciosamente tierna que

servimos en mis restaurantes. Puede cortarlo en palitos para
agregarlo a una canasta de pan o para servir como bocadillo con
bebidas, o hacer rebanadas más grandes para sándwiches, como
Focacina. ¿No eres un amante de las aceitunas? Se puede sustituir
por tomates cherry asados con un poco de aceite de oliva y sal (ver
esta página). Simplemente agréguelos como se indica para las
aceitunas, después de que la masa haya sido empujada por última
vez.Dientes de ajo asadosson otro buen sustituto de la aceituna.

1 bola (35 onzas/990 gramos)Masa Siciliana Sin Entrante ¼ de taza (56

gramos) de aceite de oliva, para engrasar la sartén

15 aceitunas negras o verdes curadas en aceite, sin hueso y partidas

por la mitad. Aceite de oliva virgen extra, para pincelar y rociar 2

cucharaditas (6 gramos) de ajo picado

2 cucharaditas (2 gramos) de romero fresco picado ¼ de

cucharadita (0,5 gramos) de hojuelas de pimiento rojo

Miel, para rociar

Flor de sal o sal marina Maldon

Siga las instrucciones paraHornear masa sicilianacon los siguientes

añadidos: Una vez leudada la masa por primera vez (durante 30
minutos) y se ha empujado en la sartén por última vez, use la punta de un cuchillo
de cocina para hacer una pequeña abertura en la masa. Empuje una aceituna en la
abertura, aún permitiendo que se asome. Continúe con las aceitunas restantes,
espaciándolas uniformemente alrededor de la masa. Deje que la masa suba
nuevamente como se indica (durante 1 ½ a 2 horas), luego siga las instrucciones
para hornear a continuación.

Mientras la masa sube, instale el horno con dos piedras para pizza o acero
para hornear y precaliente a 450 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Coloque suavemente la sartén sobre la piedra superior y hornee durante 10

minutos. Gire la sartén 180 grados y transfiérala a la piedra inferior. Hornee
durante 5 minutos, hasta que la parte superior esté dorada. Usando una espátula
ancha de metal, levante una esquina de la focaccia para revisar el fondo. Si desea
que la parte inferior quede más crujiente, mueva la sartén a la piedra superior
durante 1 minuto, gírela 180 grados y continúe horneando durante 1 minuto más.

Saca la bandeja del horno. Pasa la espátula por los bordes de la focaccia para
asegurarte de que no se haya pegado en ninguna zona. Si sospecha que hay un
problema, rocíe un poco de aceite por el costado de la sartén y trabaje lentamente
para aflojar en esa área. Luego pasa la espátula por debajo de toda la focaccia para
asegurarte de que se suelte completamente de la sartén.

Cepille la parte superior de la focaccia con aceite extra virgen y espolvoree con ajo,
romero y hojuelas de pimienta. Sumerja una brocha en el aceite extra virgen,
sosténgala sobre la parte superior de la focaccia y muévala rápidamente hacia adelante
y hacia atrás para rociar la superficie de manera uniforme. Sumerge un tenedor en la
miel y repite el movimiento. Espolvorear con flor de sal.
Focacina
FOCACCINA
HACE 1 SÁNDWICH, SIRVE DE 1 A 2

Este sándwich es la mejor combinación de salumi, queso, verduras y

cremosa mayonesa de pesto. Es excelente si se prepara con focaccia
aún tibia, e igualmente bueno si se prepara con anticipación para un
picnic o un almuerzo en el trabajo. Descubrirá que incluso si las
verduras se marchitan un poco, la forma en que los sabores se
mezclan y se impregnan en el pan mientras se asienta el sándwich es
increíblemente increíble.

2 cucharadas (26 gramos) de mayonesa 1

cucharada (10 gramos)Pesto de albahaca 1

pieza cuadrada (5 pulgadas)focaccia

4 rebanadas finas (2,5 onzas/70 gramos) de queso provolone 4

rebanadas finas (2 onzas/55 gramos) de prosciutto

4 rodajas finas de tomate

4 onzas (115 gramos) de queso mozzarella fresco de leche entera,hecho en casao

fior di latte comprado en la tienda, cortado en rodajas finas y bien escurrido

Sal marina fina y pimienta negra recién molida 1 cebolla

morada fina en rodajas

6 rodajas finas (1,5 onzas/45 gramos) de salami de Génova Un

puñado pequeño de hojas de rúcula

2 (30 gramos) de pimientos Peppadew, picados en trozos grandes

Vinagre balsámico, para rociar

Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Aceite de ajo, para cepillar

Romero fresco picado, para espolvorear sal

marina Maldon

En un tazón pequeño, mezcle la mayonesa y el pesto y reserve. Cortar la

focaccia por la mitad horizontalmente.

Coloque el provolone sobre la mitad inferior del pan y cubra con el

prosciutto, los tomates y la mozzarella. Sazone la mozzarella con sal
y pimienta.

Separar la cebolla en aros. Continúe colocando capas con la cebolla, el

salami, la rúcula y los pimientos Peppadew. Rocíe con vinagre balsámico y
aceite de oliva. Extienda la mayonesa de pesto en el lado cortado de la
parte superior del pan y cierre el sándwich.

Cepille la parte superior del sándwich con aceite de ajo y espolvoree

con romero y sal Maldon. Cortar el sándwich por la mitad en
diagonal.
CIABATTA
HACE 2 PANES

Probablemente estés familiarizado con la ciabatta, el pan blanco

italiano largo y plano, y me complace decirte que es bastante
fácil de preparar con mi Sicilian Dough con Starter. El nombre,
italiano para "pantufla", proviene de la forma del pan rústico
horneado en el hogar, una forma lograda con una técnica de
pantufla que es bastante fácil y tolerante. Rocié los panes en el
horno después de 10 minutos para humedecer y suavizar el
exterior, lo que permite que la masa suba un poco más antes de
que la corteza se asiente y, en última instancia, produce un pan
más crujiente y dorado. Ciabatta es una buena opción para
sándwiches, para servir con una comida y, por supuesto, para
hacer una comida rápida.Pizza ciabatta después de la escuela.

2 bolas (20 onzas/540 gramos)Masa Siciliana con Entrante, elaborado con 3 partes de sémola

Poolish mezclada con 1 parte de harina, para espolvorear

Retire las bolas de masa del refrigerador y déjelas envueltas a temperatura

ambiente hasta que la masa alcance una temperatura de 60 °F a 65 °F (ver
Empezando).

Espolvoree la superficie de trabajo con la mezcla para polvo, luego mueva la

masa a la superficie y espolvoree la parte superior (verTransferir la masa a la
superficie de trabajo).
La masa estará pegajosa, así que quita el polvo de tus manos y empuja la masa para
abrirla en un rectángulo de aproximadamente 10 por 6 pulgadas. Dobla alrededor
de 1 pulgada de cada extremo corto hacia el centro y quita cualquier exceso de
mezcla para polvo de la parte superior de los bordes doblados. Dobla los lados
largos para que se unan en el centro y vuelve a cepillar la parte superior. Pellizque la
unión por el centro de la masa, sellándola bien, y voltee la masa doblada, con la
unión hacia abajo.

Usando sus manos, engatuse suavemente la masa en forma de zapatilla de

aproximadamente 12 por 4 pulgadas. Espolvorea la parte superior con la mezcla para polvo
y cubre con un paño de cocina húmedo.

Repita con la otra pieza de masa. Deje reposar ambos panes durante 1½ horas
para que suban un poco.

Mientras tanto, mida la profundidad de sus piedras para hornear. Es mejor hornear
ambos panes al mismo tiempo, con los panes corriendo verticalmente sobre la piedra.
La mayoría de las piedras tienen aproximadamente 14 pulgadas de profundidad y los
panes deben tener aproximadamente 12 pulgadas de largo. Si sus panes son más
largos de lo que permite su piedra, hornee un pan a la vez, colocándolo horizontal o
diagonalmente sobre la piedra. Configure el horno con dos piedras para pizza o aceros
para hornear y precaliente a 425 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Espolvorea una cáscara de madera con la mezcla para polvo. Levante el pan (panes)
suavemente y colóquelo en la cáscara. Agite la cáscara hacia adelante y hacia atrás
para asegurarse de que la masa no se pegue.

Con una hoja de afeitar, marque la parte superior de cada pan con 3 ranuras diagonales espaciadas

uniformemente, cada una de aproximadamente 2½ pulgadas de largo y ¼ de pulgada de profundidad.

Deslice el pan (panes) sobre la piedra superior (verMover la masa al

horno). Hornee por 10 minutos.

Mientras tanto, llena una botella de spray con agua. Cuando hayan pasado los 10
minutos, rocíe rápidamente el pan (panes) con agua y continúe horneando
durante otros 10 minutos.

Levante el pan (panes) sobre la cáscara, gire 180 grados y luego

transfiéralo a la piedra inferior. Hornee por otros 10 minutos. Rocíe
rápidamente el pan (panes) una vez más, luego hornee durante 6 minutos,
hasta que esté bien dorado y suene hueco cuando lo golpee con los
nudillos. La temperatura interna del pan terminado será de 200 °F a 210
°F.

Transfiera los panes a una rejilla para enfriar para que descansen durante al
menos 2 horas antes de cortarlos. Una vez fríos, se pueden conservar a
temperatura ambiente bien envueltos.
PIZZA CIABATTA DESPUÉS DE LA ESCUELA
HACE 2 PIZZAS; 8 A 10 PIEZAS

Si creció después de la década de 1960, probablemente

esté familiarizado con la pizza de pan francés: un sándwich
abierto con salsa de pizza y mozzarella, a veces con
pepperoni, generalmente hecho en un horno tostador
como refrigerio después de la escuela. Si no lo has probado
desde la infancia, esta versión A+, hecha con mi ciabatta
casera, te recordará, y es una manera fácil de dejar que tus
hijos descubran su pizzaiolo interior.

5 onzas (140 gramos/2/3 taza) de tomates molidos, preferiblemente7/11o

DiNapoli
5 onzas (140 gramos/1/2 taza más 1 cucharada) de pasta de tomate, preferiblemente
SuperDolce
Orégano seco, para sazonar y espolvorear Sal

marina fina y pimienta negra recién molida 1

barraciabatta

Aceite de ajo, para cepillar

8 onzas (225 gramos) de queso mozzarella de leche entera, rallado (2 tazas)

2 onzas (55 gramos) de pepperoni en rodajas, preferiblemente con tripa natural

(opcional)
Queso Pecorino Romano rallado, para espolvorear

Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Instale el horno con una piedra para pizza o acero para hornear en la rejilla
central y precaliéntelo a 500 °F durante 1 hora (verEmpezando).

Combine los tomates molidos, la pasta de tomate, una pizca generosa de

orégano y una pizca de sal y pimienta en un recipiente hondo u otro
recipiente hondo y haga puré con una licuadora de inmersión.

Corte el pan por la mitad horizontalmente y coloque ambas mitades con el lado cortado hacia arriba en

una bandeja de media hoja.

Coloque el molde sobre la piedra para pizza durante 2 a 3 minutos para secar el
pan.

Retire el pan del horno y cepille los lados cortados con aceite de ajo. Vierta la
mitad de la salsa en cada pieza y extiéndala uniformemente, cubriendo la parte
superior por completo. Espolvorea ambas mitades de manera uniforme con la
mozzarella y coloca las rebanadas de pepperoni sobre el queso.

Coloque la sartén sobre la piedra para pizza durante 4 a 6 minutos para derretir el
queso y cocinar el pepperoni. Luego, si desea dorar la parte superior un poco más,
encienda el asador durante aproximadamente 1 minuto.

Transfiera las pizzas a una tabla de cortar. Termine con una ligera capa de
pecorino y orégano y un chorrito de aceite de oliva. Corta cada pizza
transversalmente en 4 o 5 piezas.
TABLA DE PORCENTAJES DE BAKER

Masa para platos hondos de Chicago*

Harina: 100 %
Agua: 60
Levadura: 1

Malta: 2
Sal: 2
Inicio: 4
Hidratación Total: 60

Masa fina para galletas con iniciador

Harina: 100 %
Agua: 62
Levadura: .5

Malta: 2
Sal: 2
Inicio: 20
Hidratación Total: sesenta y cinco

Masa para asar sin entrante

Harina: 100 %
Agua: sesenta y cinco

Levadura: 1

Sal: 2
Hidratación Total: sesenta y cinco

Masa Einkorn sin iniciador

Harina: 100 %
Agua: 60
Levadura: .5

Sal: 3
Hidratación Total: 60

Masa Khorasan con iniciador

Harina: 100 %
Agua: 60
Levadura: .5

Sal: 3
Inicio: 20
Hidratación Total: sesenta y cinco

Master Dough sin iniciador

Harina: 100 %
Agua: 64
Levadura: 1

Malta: 2
Sal: 2
Aceite: 1

Hidratación Total: sesenta y cinco

Masa maestra con iniciador

Harina: 100 %
Agua: 64
Levadura: .5

Malta: 2
Sal: 2
Aceite: 1

Inicio: 20
Hidratación Total: sesenta y cinco

Masa multicereales con entrante

Harina: 100 %
Agua: 66
Levadura: .5

Malta: 2
Sal: 3
Aceite: 1

Inicio: 5
Hidratación Total: 67

Masa Napoletana con entrante

Harina: 100 %
Agua: 62
Levadura: .5

Malta: solo 2 hornos caseros

Sal: 2
Inicio: 20
Hidratación Total: sesenta y cinco

Masa Ecológica con entrante

Harina: 100 %
Agua: 60
Levadura: .2

Sal: 2
Inicio: 30
Hidratación Total: sesenta y cinco

Masa Romana con entrante

Harina: 100 %
Agua: 66
Levadura: .2

Malta: 2
Sal: 3
Inicio: 5
Hidratación Total: 68,5

Masa siciliana sin entrante

Harina: 100 %
Agua: 70
Levadura: 1

Malta: 2
Sal: 2
Aceite: 1

Hidratación Total: 70

Masa Siciliana con Entrante

Harina: 100 %
Agua: 67
Levadura: .5

Malta: 2
Sal: 2
Aceite: 1

Inicio: 20
Hidratación Total: 70
Masa De Trigo Germinada
Harina: 100 %
Agua: 35
Levadura: .25

Sal: 2
Cariño: 3
Aceite: 5

Inicio: 50
Hidratación Total: 61

* Esta masa también contiene un 4% de mantequilla y un 4% de manteca de cerdo.

Si está utilizando un iniciador, asegúrese de tener en cuenta el peso

adicional de harina que agrega al calcular sus porcentajes de sal, malta
y aceite.
CUADROS DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS

VOLUMEN

A NOSOTROS: 1 cucharada

IMPERIAL: ½ onza líquida

Métrico: 15ml

A NOSOTROS: 2 cucharadas

IMPERIAL: 1 onza líquida

MÉTRICO: 30ml

A NOSOTROS: ¼ taza

IMPERIAL: 2 onzas

líquidas MÉTRICO: 60ml

A NOSOTROS:⅓taza

IMPERIAL: 3 onzas

líquidas MÉTRICO: 90ml

A NOSOTROS: ½ taza

IMPERIAL: 4 onzas

líquidas MÉTRICO: 120ml

A NOSOTROS:⅔taza

IMPERIAL: 5 onzas líquidas (¼ de

pinta) MÉTRICO: 150ml

A NOSOTROS: ¾ taza

IMPERIAL: 6 onzas

líquidas MÉTRICO: 180ml

A NOSOTROS: 1 taza

IMPERIAL: 8 onzas líquidas (⅓medio

litro) MÉTRICO: 240ml

A NOSOTROS: 1¼ tazas

IMPERIAL: 10 onzas líquidas (½

pinta) MÉTRICO: 300ml

A NOSOTROS: 2 tazas (1 pinta) IMPERIAL:

16 onzas líquidas (⅔medio litro)

MÉTRICO: 480ml

A NOSOTROS: 2½ tazas

IMPERIAL: 20 onzas líquidas (1

pinta) MÉTRICO: 600ml

A NOSOTROS: 1 cuarto

IMPERIAL: 32 onzas líquidas (1⅔pintas)

MÉTRICO: 1 litro

PESO
EE. UU./Imperial: ½ onza

MÉTRICO: 15 gramos

EE. UU./Imperial: 1 onza

MÉTRICO: 30 gramos

EE. UU./Imperial: 2 onzas

MÉTRICO: 60 gramos

EE. UU./Imperial: ¼ libra

MÉTRICO: 115 gramos

EE. UU./Imperial:⅓libras
MÉTRICO: 150g

EE. UU./Imperial: ½ libra

MÉTRICO: 225 gramos

EE. UU./Imperial: ¾ libra

MÉTRICO: 350 gramos

EE. UU./Imperial: 1 libra

MÉTRICO: 450 gramos

LONGITUD

PULGADA: ¼ de pulgada

MÉTRICO: 6mm

PULGADA: ½ pulgada

MÉTRICO: 1,25cm

PULGADA: ¾ de pulgada

MÉTRICO: 2cm

PULGADA: 1 pulgada

MÉTRICO: 2,5 cm

PULGADA: 6 pulgadas (½ pie)

MÉTRICO: 15cm

PULGADA: 12 pulgadas (1 pie)

MÉTRICO: 30 centimetros

LA TEMPERATURA

FAHRENHEIT: 250°F
MARCA CELSIUS/GAS: 120°C / marca de gas ½

FAHRENHEIT: 275°F
MARCA CELSIUS/GAS: 135°C / marca de gas 1

FAHRENHEIT: 300°F
MARCA CELSIUS/GAS: 150°C / marca de gas 2

FAHRENHEIT: 325°F
MARCA CELSIUS/GAS: 160°C / marca de gas 3

FAHRENHEIT: 350°F
MARCA CELSIUS/GAS: 180°C o 175°C / marca de gas 4

FAHRENHEIT: 375°F
MARCA CELSIUS/GAS: 190°C / marca de gas 5

FAHRENHEIT: 400°F
MARCA CELSIUS/GAS: 200°C / marca de gas 6

FAHRENHEIT: 425°F
MARCA CELSIUS/GAS: 220°C / marca de gas 7

FAHRENHEIT: 450°F
MARCA CELSIUS/GAS: 230°C / marca de gas 8

FAHRENHEIT: 475°F
MARCA CELSIUS/GAS: 245°C / marca de gas 9

FAHRENHEIT: 500°F
MARCA CELSIUS/GAS: 260°C
FUENTES
La mayoría de los ingredientes y equipos se pueden encontrar en mercados
especializados, tiendas de utensilios de cocina y las siguientes fuentes en línea.
Thefind.comes una fuente excelente para localizar artículos difíciles de encontrar.
Otro de mis favoritos esBakerybits.es.

ALIMENTO

queso y mantequilla

Ladrillo

Comte
dublinés
Queso mozzarella griego empacado en agua
Ovoline fresco (fior di latte) Cuajada de
mozzarella
Mozzarella de Bufala
Mozzarella – Grande parcialmente
descremada Mozzarella – Grande leche
entera Manchego
Parmigiano Reggiano
Pecorino, Fiore Sardo
Pecorino Romano, añejo
Piave
Provolone, Grande Provo-Nello
Ricotta, Grande Sopraffina
Scamorza Ahumada
san andré
Queso Cheddar Blanco, Cabot
pennmac.com

Burrata alla Panna de Di Stéfano

amazon.comyigourmet.com

Queso Crenscenza Stracchino

amazon.comoigourmet.com

Queso de Cabra, Laura Chenel

laurachenel.compara una lista de ubicaciones

Queso Nicasio Reserva

nicasiocheese.com

Pecorino, Suave Romano

Pecorino, Cerdeña Blanda
Pecorino, Cerdeña Dura
igourmet.comydibruno.com

Fromage Blanc
amazon.com

Mozzarella, Seco
arthuravenue.com

Monte Tam, orgánico

vaqueracreamery.com

demostrar

amazon.com

Ricotta, Polly-O Estilo Nueva York

italco.com

Cheddar Blanco, Orgánico

sierranevadacheese.com

Mantequilla, estilo europeo (al menos 82 % de grasa de mantequilla)

sierranevadacheese.comyplugra.com

Harinas, Granos, Maltas y Entrantes

Harina Power sin blanquear (Molinos Harineros Pendleton)

amazon.com

Toda la harina de Trump (General Mills)

amazon.com

Harina Caputo 00 y Harina San Felice 00

amazon.com,chefcentral.comyfgpizza.com

Salvado, harina de maíz marca Organic Bakers, malta

de molienda media, harina de centeno oscura orgánica
diastática
Harina Ecológica Alta Montaña Alta Proteína Harina Malteada Tipo 70
Ecológica
Harina de Khorasan Blanca Orgánica Trigo Germinado Harina Media de
Trigo Integral Orgánica
centralmilling.com

Harina Ceresota para todo uso

heckersceresota.comyamazon.com

harina de escanda
jovialfoods.com,amazon.comy mercado de alimentos integrales

Harina Harvest King (General Mills)

amazon.com

High Performer High Protein Unbleached de Giustos

giustos.comymugnaini.com

Harina sin blanquear con alto contenido de gluten Sir Lancelot (King
Arthur) kingarthurflour.comychefcentral.com
Entrantes, Ed Woods International Masa madre
sourdo.com

Carnes

Bottom Beef Round Flat, Snake River Farms Corned Beef Brisket,
Snake River Farms
serpienteriverfarms.com

Chorizo, salchicha cruda a

granel fontanini.com

Chorizo curado Génova Salami Guanciale

Mortadela Panceta ahumada Proscuitto
Cotto
Proscuitto de Parma Sopressata Piccante
framani.com,arthuravenue.com,amazon.comycreminelli.com

Lardo Jamón Serrano

tienda.com
Pepperoni, tripa natural de Ezzo
pennmac.com

Pepperoni, tripa natural de Swiss American Sausage Company

burkecorp.com

Condimentos

Sal Maldón
amazon.comy mercados de alimentos integrales

Pimientos Nora, molido

tienda.com

Tallos de orégano, secado por Tutto Calabria

fgpizza.comymugnaini.com

Pimientos picantes triturados de Tutto Calabriatuttocalabria.com

yamazon.com
Pimentón dulce español ahumado
tienda.com

Especias
Wholespice.comyamazon.com

Artículos especiales

Cerezas Amarenas
amazon.com

Anchoas Envasadas En Aceite Anchoas Envasadas En

Sal agostinorecca.comyamazon.com

Anchoas – Calabresa
tuttocalabria.com

Pasta de Trufa Negra

amazon.com

Jarabe de Naranja Sanguina, Torani

amazon.com

Mermelada de higos de Dalmatia amazon.comy

mercado de alimentos integrales

Giardiniera–Hot
fontanini.com

Tripa de cerdo–32 mm
amazon.com
Aceite de Oliva, Filippo Berio (Virgen Puro y Extra) Aceite de Oliva, Aceite de Oliva
Corto, Virgen Extra Sagra
amazon.com

Aceite de Oliva, Virgen Extra Siloro (para el acabado)

casadecase.com

Aceitunas, Castelvetrano, Cerignola y Pugliese

pennmac.com

Pimientos Peppadew
pennmac.comyamazon.comMercado de alimentos integrales

Aceite de trufa, blanco

amazon.comy mercado de alimentos integrales

Huevos de codorniz

amazon.com

Productos de tomate

Tomates Strianese San Marzano

fgpizza.comymugnaini.com

Tomates Orgánicos Bianco di Napoli

pizzeriabianco.comyfgpizza.com

Escalon 6 en 1 Tomates Molidos Escalon Bontá Pasta de Tomate

Escalon Christina's Orgánico Certificado
Tomates Molidos
Estanislao Valoroso Estanislao Alta Cucina Estanislao7/11Estanislao
Tomate Mágico Stanislaus Saporito Stanislaus Super Dolce
escalon.net opennmac.com

EQUIPO
Acero para hornear

Bakingsteel.com

Barriles
barrilsonline.com

Raspador de tazón
amazon.com

cepillo, resistente al calor

amazon.com

Cortador de masa, sin rasguños de GI

Metal gimetalusa.comofgpizza.com

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troncos, pistola de termómetro infrarrojo, palino, paletas de madera de 14 pulgadas
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 Agradecimientos
UN GRAN Y FELIZ GRITO A TODOS LOS QUE ME
AYUDARON A CREAR ESTE LIBRO DURANTE LOS ÚLTIMOS DOS
AÑOS.

Nuestro equipo de libros: Susie Heller, productora/escritora (recetas),

Steve Siegelman, escritor

Todos en Tony's Pizza Napoletana, Capo's, Tony's Coal

Fired Pizza, Tony's of North Beach, Tony's Slice House,
Pizza Rock Sacramento y Pizza Rock Las Vegas,
especialmente Laura Meyer, Thiago Vasconcelos, Mario
Abruzzo, Matt Molina, Elmer Mejicanos y Luis Valadez por
compartir su tiempo, sus recetas y su
amistad y apoyo, día tras día.

Nuestro equipo de fotografía: Sara Remington, fotógrafa; Erin

Quon, estilista de alimentos; Dani Fisher y Jen Ryan, utilería
estilistas; Nicole Rejwan y Luaren Janney, asistentes de
fotografía; y Lori Nunokawa, asistente de diseño de alimentos para
manteniéndolo real y hermoso al mismo tiempo.

La pandilla de Ten Speed Press: Aaron Wehner, Jenny

Wapner, Hannah Rahill, Emma Campion, Natalie
Mulford, Ashley Matuszak y Daniel Wikey por aceptarnos
con tanto entusiasmo y apoyarnos en todo momento.

Amy Vogler por las pruebas expertas, las pruebas y los

buenos consejos, Sharon Silva por la edición inteligente de
textos; Rebecca Willis, Jorge Velázquez y Blair Scott por su duro
trabajo y apoyo durante el proceso de prueba; y Renée
Harcourt por trabajar su magia de diseño en la portada.

Mis amigos de la industria que proporcionaron ingredientes,

equipos y consejos mientras probábamos nuestras recetas: Nicky
Giusto de Central Milling, Daryl Gormley de Grande
Cheese, Andrea Mugnaini de Mugnaini Wood Fired
Ovens, mis amigos de Stanislaus Food Products, Snake
River Farms, GI Metal y el chef Curtis Di Fede,
Carol Blymire y Clay McLachlan.

También quiero agradecer a mi mamá, Eileen, y a mi padre,

Franco.

Y sobre todo, gracias Julie y Lucy por amarme.

y mis pizzas tanto.
ÍNDICE

A
Abruzos, Mario
Pizza ciabatta después de la escuela
Almendras
Higo, Almendra y Monterey Jack
Insalata
Anchoas
Crema De Anchoas
Anchoa Quatro
Rúcula
Insalata
Pizza de prosciutto y rúcula
Método Autolyse

B
Tocino
Giros de tocino
Eddie Muenster
Guanciale y Huevo de Codorniz
New Haven con Almejas
porcentajes de Baker,col2.1,1.1
Glaseado balsámico
Barcelona
Salsa Barcelona
Albahaca

Pesto de albahaca

Margarita
margarita extra
Mastunicola
Salsa BBQ
Carne de res

Carne en lata
dublinés
Completamente Relleno

Carne Italiana
Sándwich de carne italiana
semental italiano
Calzone de albóndigas
albondigas gigantes
albóndigas
Amante de la carne

raspadores de banco
Bonci, Gabriele
Borbón
el hombre hecho
raspadores de cuencos

la pajarita
brandy
Cóctel de chicago
el hombre hecho
Iniciador de salvado

Pan de molde

Ciabatta después de la escuela Pizza

Ciabatta
focaccia
Migas de pan sazonadas
Ver tambiénSándwiches
el brooklyn
Burratina di Margarita

C
Repollo
Ensalada de col

dublinés
 Múnich
Calabrés “Diavola,”
Salchicha De Miel Calabresa
pizza al estilo californiano
Cal-Italia
Campari
definicion de
Eddie Muenster
Berenjena y Aceituna
Higo, Almendra y Monterey Jack
Guanciale y Huevo de Codorniz
Pastel de miel
Masa multicereales
Tres Quesos Ecológicos
calzones
la pajarita
Calzone de albóndigas
Calzonewich de Mortadela y Queso
Calzone de Espinacas
Campari
el capone
Carlucci, Joe
Sartén de hierro fundido

Queso
Plato hondo de Chicago con espinacas y ricotta
Dubliner
Eddie Muenster
Mozzarella Calzonewich de queso, mortadela y
queso Monterey Jack de higos, almendras y
mozzarella
Champiñones, Panceta Y Salsa De Robiola
Tres Quesos Ecológicos
Crema de ricota
Cóctel de chicago
pizza estilo chicago
Sartén de hierro fundido
 Masa para platos hondos de Chicago
Plato hondo Chicago con salchichas calabresas e hinojo
Plato hondo Chicago con espinacas y ricotta
Masa Rellena De Chicago
Masa fina para galletas
puntas finas como galletas para

Cracker-Thin con salchicha de hinojo puntas

de plato hondo para
franco nitti
Completamente Relleno

historia de,3.1,2.1
Semental italiano
Pollo vegetariano en plato hondo,
pan ciabatta a la barbacoa St-Germain

Vinagreta de cítricos
Almejas, New Haven con
Cócteles
el capone
Cóctel de chicago
el hombre hecho
el sabio
Coñac
Cóctel de chicago
el hombre hecho
Ensalada de col

Carne en lata
Pizzas finas como galletas
Masa fina para galletas
Salsa de Tomate Cracker-Thin Cracker-
Thin con Salchicha de Hinojo Frank
Nitti
semental italiano
tips para
Artesanía, importancia de
condimento de pepino,9.1,9.2
Cybulski, Glenn

D
Dientes de leon
Tres Quesos Ecológicos
pizzas de plato hondo
Masa para platos hondos de Chicago
Plato hondo Chicago con salchichas calabresas e hinojo
Plato hondo Chicago con espinacas y ricotta
Salsa De Tomate En Plato Hondo
historia de,3.1,2.1
consejos para
Masa Vegetariana para Plato Hondo
Detroit Red Top
Masa
método de autolisis para
porcentajes de panadero para,1.1,col2.1
Masa de plato hondo de Chicago Masa
rellena de Chicago
Masa fina para galletas
unión cósmica

Masa para asar

Masa Einkorn
borde plano de
congelación y descongelación
sin gluten
hidratación de
ingredientes para
Masa de Khorasan
sobras, utilizando
haciendo,1.1,1.2
Master Dough sin Starter
Master Dough con Starter
Multigrano
Masa Napoletana
 Masa Orgánica
laminación

Masa Romana
formación
siciliano, parbaking
Masa Siciliana sin Arranque
Masa Siciliana con Arranque
Masa de Trigo Germinada
método de estirar y doblar para
recortar
Ingredientes de pesaje de masa de
plato hondo vegetariano para
Ver tambiénEntrantes
Cortadores de masa
Aderezos
Vinagreta de cítricos
salsa rusa
dublinés

mi
Salsa de tomate Early Girl
Eddie Muenster
Berenjena y Aceituna
Huevos

Barcelona
Masa de Einkorn con huevo de
codorniz y guanciale
Equipo,1.1,col4.1
escarola
Campari
Esposito, Rafael

F
higos
 Cal-Italia
Pizza Romana de Higo, Almendra y
Monterey Jack
Harina
medición
contenido proteico de,1.1,1.2
suelo de piedra
tipos de,1.1,1.2
Focaccia
Focacina
franco nitti
Completamente Relleno

GRAMO

Ajo
nudo de ajo
Aceite de ajo
Dientes de ajo asados
Germón, Jorge
Abuela
greco
pizzas a la parrilla
Masa para asar
Maestro de la pizza a la parrilla Historia de
la receta de

Insalata
Pollo a la barbacoa St-Germain
Amante de la carne

con piedras
tips para
Guanciale y huevo de codorniz
Guerra, Gus

H
jamón
Barcelona
Rímini
Ver tambiénJamón
Pastel de miel

yo
Ingredientes
medición,1.1,1.2,col3.1
calidad de
Insalata
Carne Italiana
Sándwich de carne italiana
semental italiano

k
Masa de Khorasan
Killeen, Juana

L
La Regina
Lombardi, Genaro,2.1,2.2
Luca

METRO

Malnati, Rudy
Malta
Mangos
Salsa de mango
Amante de la carne

Manzo, Billy
Margarita
margarita extra
 vino con
Marinara
Master Dough sin Starter
Master Dough con Starter
Mastunicola
Mediciones,1.1,col3.1
Albóndigas
Completamente Relleno

Calzone de albóndigas
albondigas gigantes
Marinara de albóndigas
Mejicanos, Elmer
Meyer, Laura
Masa Multigrano Calzonewich De
Mortadela Y Queso
Múnich
Champiñones
Completamente Relleno

Champiñones, Pancetta y Salsa Robiola

Parisina
Las setas salteadas

norte

pizza napolitana
método de pollos de engorde para

competencia por
Margarita
margarita extra
Marinara
Mastunicola
Masa Napoletana
Salsa de Tomate Napoletana al
vino con
a leña
New Haven con almejas
Pastel de tomate de Nueva
Jersey New Yorker
Salsa de tomate New York-New Jersey,1.1,2.1
Nitti, Frank

O
Aceite

Aceite de ajo
Aceite de pimiento picante

tipos de
Olivos
Burratina di Margherita
Berenjena y Aceituna
focaccia
greco
Luca
aceite

Pizza Romana
Cebollas
Completamente Relleno

Pastel de miel
cebollas salteadas
Masa Orgánica
Tres Quesos Ecológicos

PAGS
Padan, Simone
Palombino, Tony
panceta
Campari
Champiñones, Panceta Y Salsa De Robiola
Patata Morada Y Panceta
sartenes

parisino
Mangas pasteleras

Pela
Pepe, franco
Pepperoni
Pizza ciabatta para después de la
escuela La pajarita
Completamente Relleno

Neoyorquino
pepperoli
Salchichas y Salchichas
Pizza de peperoni
Pimientos
Campari
Sartén de hierro fundido
dublinés
Focacina
Completamente Relleno

greco
Aceite de pimiento picante

Sándwich de carne italiana

semental italiano
Peppadew
pimientos rojos salteados
pesto, albahaca
Cortadores de pizza, balanceo
pizzas
en Italia,7.1,7.2
juzgar
haciendo
relatividad y
rebanar,1.1,1.2 diez
mandamientos de
Ver tambiénMasa;Salsas; recetas y estilos individuales
Puestos de pizza
piscina
Centeno Poolish
Cerdo
Salchicha De Miel De Calabrese
München
Salchicha De Hinojo Dulce
Ver tambiénTocino;jamón;panceta;Jamón;Embutido
Patatas
Guanciale y Huevo de Codorniz
München
Patata morada y panceta
Jamón
Cal-Italia
Focacina
La Regina
Calzonewich de Mortadela y Queso
Pizza Romana
Pizza de prosciutto y rúcula
Quattro Forni
Rímini
Puglisi, Nacy

q
Anchoa Quatro
Cuatro Forni
Quinua

R
Randazzo, Shawn
Frambuesas
Insalata
Ricardo, Ric
Crema de ricota
Rímini
rollos
pepperoli
 Rollo de salchicha
pizza romana
haciendo
Pizza Romana
Masa Romana
salsa rusa
Centeno Poolish
Whisky de centeno
el capone
el sabio

S
Pollo a la barbacoa St-Germain
San Louis
Sal de salsa de tomate St.
Louis
Sándwiches
Focacina
Sándwich de carne italiana
Mortadela y Queso Calzonewich
Cerdeña
Salsas
Salsa Barcelona
Pesto de albahaca

Salsa BBQ
Salsa de Tomate Fina para Galletas
Salsa de Tomate para Plato Hondo
Elaboración de salsa de tomate
Early Girl
Salsa de mango
Marinara de albóndigas
Salsa De Champiñones, Panceta Y Robiola
Salsa De Tomate Napoletana
Salsa de tomate New York-New Jersey,1.1,2.1
hacer puré y mezclar
 Salsa de Tomate St. Louis
Salsa de Tomate Siciliana
tomates para
Salsa de tomate
Embutido
Barcelona
la pajarita
Calabrés “Diavola,”
Tripa de Salchicha de Miel de
Calabrese
Sartén de hierro fundido

Plato hondo Chicago con salchichas calabresas e hinojo

Cracker-Thin con salchicha de hinojo
Focacina
Completamente Relleno

Guanciale y Huevo de Codorniz

Semental Italiano
La Regina
Calzone de albóndigas
albondigas gigantes
albóndigas
Mortadela y Queso Calzonewich New
Yorker
Salchichas y Salchichas
Pizza Romana
San Louis
pizza de salchicha
Rollo de salchicha
sugerencias para
Salchicha De Hinojo Dulce
Ver tambiénPepperoni
Sewell, Ike
pizza siciliana
el brooklyn
burratina di margherita
definición de
 Abuela
historia de
La Regina
haciendo
masa para hornear
Salchichas y Salchichas
Quattro Forni de Papa
Morada y Pancetta
Masa Siciliana sin Entrante Masa
Siciliana con Entrante Salsa de
Tomate Siciliana
tips para
Jarabe sencillo
Smokevitch, Jeff
Espinaca
Chicago Deep Dish con espinacas y ricotta
Frank Nitti
Espinacas salteadas
Calzone de espinacas
Calabaza
greco
Entrantes
Iniciador de salvado

manejo
haciendo
piscina
Centeno Poolish
Tiga
usando
Amante de la carne

Aceros
piedras
limpieza
en la parrilla
aceros contra

pizza rellena
 Masa Rellena De Chicago
Completamente Relleno

haciendo
Siropes
Jarabe de Campari
Jarabe sencillo

T
Tiga
Tomates
Pizza ciabatta después de la escuela
Barcelona
el brooklyn
Burratina di Margherita
Calabrese “Diavola,”
Sartén de hierro fundido

Plato hondo Chicago con salchichas calabresas e hinojo

Plato hondo Chicago con espinacas y ricotta
Salsa de Tomate Cracker-Thin Salsa de
Tomate para Plato Hondo Cracker-Thin
con Salchicha de Hinojo
Top rojo de Detroit
Focaccina con Salsa de
Tomate Early Girl
franco nitti
Completamente Relleno

Abuela
aplastado a mano
La Regina
Luca
Margarita
margarita extra
Marinara
Marinara de albóndigas
Salsa de Tomate Napoletana
 Pastel de tomate de Nueva
Jersey New Yorker
Salsa de tomate New York-New Jersey,1.1,2.1
Pepperoni y Chorizo
Pizza de peperoni
Pizza Romana
Pizza de prosciutto y rúcula
Quattro Forni
San Louis
Pizza de Salchicha con Salsa de
Tomate St. Louis
Salsa De Tomate Siciliana
Salsa de tomate
cereza asada al fuego de leña

V
Vasconcelos, Thiago
Ternera

Completamente Relleno

Calzone de albóndigas
albondigas gigantes
albóndigas
Vermut
el hombre hecho

W
Agua
Berro
Higo, Almendra y Monterey Jack
El Sabio
Pizza a la leña

Y
Levadura
 activando
tipos de

Z
Calabacín
greco,