Copyright © 2019 por Adam Leonti

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derechos reservados.

Publicado en los Estados Unidos por Clarkson Potter / Publishers, una impresión de Random House,
una división de Penguin Random House LLC, Nueva York.
clarksonpotter.com

CLARKSON POTTER es una marca comercial y POTTER with colophon es una marca registrada de

Penguin Random House LLC. Nombres de datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del

Congreso: Leonti, Adam, autor. El | Parla, Katie, autora.

Título: Laboratorio de harina: una guía en casa para hornear con granos recién molidos / Adam Leonti
con Katie Parla.
Descripción: Primera edición. El | Nueva York: Clarkson Potter / Publishers, 2018. Identificadores: LCCN
2018004040 (tapa dura) | LCCN 2018020313 (libro electrónico) | ISBN 9781524760960 (tapa dura) |
ISBN 9781524760977 (ebook) Temas: LCSH: Harina. El | Horneando. El | LCGFT: libros de cocina.

Clasificación: LCC TX393 (libro electrónico) | LCC TX393 .L48 2018 (impresión) | DDC
641.3 / 31: registro LC dc23 disponible en https://lccn.loc.gov/2018004040

. ISBN 9781524760960 Ebook ISBN 9781524760977

Fotografías de portada de Andrew Thomas Lee v5.4 prh

Este libro está dedicado a la familia Leonti, Marc Vetri, Katie
Parla y todos los que ayudaron en el camino.
CONTENIDO

Prólogo de Marc Vetri

Introducción

EL ESTADO DEL GRANO

Mi viaje a la harina recién molida Cómo el

procesamiento de granos ha cambiado la voluntad

de moler todo sobre el trigo

COCINAR CON HARINA FRESCA

Cómo usar estas recetas Consejos
de cocina Ingredientes del equipo

HACIENDO PAN

HACIENDO PASTA

HACIENDO PIZZA

HACIENDO PASTELERÍA, GALLETAS Y TORTAS

Recursos
Expresiones de gratitud
Índice
PRÓLOGO DE MARC VETRI

Fue un viaje aleatorio a una conferencia de semillas en Stone Barns en el otoño de 2013 que comenzó

mi inesperado viaje al mundo del trigo. El Dr. Stephen Jones, un criador de trigo de la Universidad

Estatal de Washington, plantó una semilla (sin juego de palabras), quien dio una charla cautivadora

sobre el sabor del trigo. Adam y yo íbamos a partir en un viaje de investigación a Italia para visitar a los

artesanos de pasta dos días después.

En ese momento, Adam había estado trabajando conmigo durante ocho años. Cuando lo invité a

unirse a mí en esta conferencia, sintió curiosidad. Adam siempre tuvo curiosidad. Las mañanas en el

restaurante, siempre estaba sentado a la mesa seis leyendo un libro de historia de la comida, siempre

optando por la cultura en lugar de un libro de cocina lleno de fotografía. Parecía más intrigado por la

cocina del siglo XVII, como si quisiera revivirla con un enfoque más moderno. Se podría decir que su

estilo de cocina era un anacronismo en el mundo de los restaurantes modernos.

Pero esta conexión con el pasado es la razón por la cual su respuesta fue curiosidad. El trigo

resonó con Adán en un nivel elemental: no hay nada más puro para trabajar que un grano de trigo.

No hay nada para esconderse, ni humo ni espejos: es un verdadero lienzo vacío para que un

artesano experimente.

Nos enfrentamos con este y otros conceptos en la conferencia de semillas en Stone Barns. Los

fitomejoradores y los científicos de granos organizaron debates para una audiencia de chefs de renombre

mundial: Ferran Adrià, Michel Bras, Enrique Olvera y Gaston Acurio, por nombrar algunos. Nuestro anfitrión,

el chef Dan Barber, había reunido a estas mentes influyentes con el objetivo de cambiar nuestras mentes

sobre las posibilidades que los granos podrían proporcionar en la cocina. Sé que hablo por mis colegas

cuando digo que nos volvimos locos.

Las personas con las que trabajo me inspiran a buscar y profundizar, y Adam no fue la excepción.

Ciertamente estaba intrigado por el trigo, pero de vuelta en el

restaurante fue Adam quien empujó los límites y las fronteras. Ya habíamos comenzado una renovación

privada de la cocina / comedor en el piso de arriba y Adam ayudó a transformar parte de ese espacio en una

especie de laboratorio donde podría investigar granos y molienda. Pasó horas allí perfeccionando sus

técnicas de molienda y perfeccionando sus recetas de pasta, pan y pasteles hechos con harina recién molida.

Laboratorio de harina es un paso obvio en la búsqueda de Adam para traer harina recién molida al mundo. Los

métodos discutidos aquí hacen que los conceptos sean fáciles de entender para el lector. Este libro trata menos

sobre una nueva herramienta de cocina o una receta de pan individual que sobre ayudarlo a comprender que,

después de la técnica, la única forma de hacer un pan mejor y más sabroso es comenzar con un trigo mejor y más

sabroso.

Adam pasó unos diez años conmigo en Vetri. Es un original completo y este libro es una
representación asombrosa de cómo toma algo que le apasiona, lo disecciona y lo reduce a su
principio básico. Creo que apreciará la visión de Adam de cómo ha evolucionado la industria
del trigo y los granos en los últimos 150 años. E incluso más que eso, le encantará moler
granos frescos en su hogar y aprender a transformarlos en harina y, en última instancia, en
todo lo que ya le encanta cocinar y hornear.
INTRODUCCIÓN

Antes de decir algo más, probablemente debería revelar mi única razón para escribir este libro: Los

alimentos elaborados con harina recién molida son mejores para la salud, el medio ambiente y el

sabor. Quiero que todos comiencen a usarlo.

Cocinar y hornear con harina recién molida es una verdadera pasión y se ha convertido en una parte

importante de lo que me impulsa como chef. Uno de los aspectos más importantes de trabajar con alimentos es

que si escuchas los ingredientes, te dirán cómo usarlos. No me refiero a esto de una manera extraña y

caprichosa, sino en el sentido más práctico. Si recoges una manzana y no está madura, usa su textura para tu

ventaja: córtala en rodajas finas y métela en una ensalada. Dele una manzana demasiado madura a su

evolución natural y aplástala en mermelada o hornee en un pastel. Y si está perfectamente maduro, solo dale

un mordisco. Creo firmemente que los ingredientes deben dictar el menú, no el cocinero que lo prepara. Aplico

el mismo razonamiento al trigo. Red Fife y otras variedades de trigo duro están adaptadas para hacer hogazas

de pan grandes y aireadas, mientras que los trigos suaves como Sonora, que se usó histórica y famosa para

hacer tortillas súper grandes en el estado mexicano de Sonora, son las mejores para pasteles y tortas. Algunas

variedades de trigo tienen un rendimiento general y pueden hacer casi cualquier cosa, pero depende del

panadero o del cocinero convencer y domar sus características versátiles.

Para mí es muy gratificante presentarles a las personas lo buena que es la harina recién molida y cómo

se puede aprovechar. Ver la cara de alguien iluminarse cuando prueban una rebanada de mi pan de masa

fermentada de trigo duro recién molido, o escuchar que se sienten nutridos de comer un cruasán de trigo

integral que he horneado, eso es lo que me motiva.

Si es escéptico, recuerde que no hace tanto tiempo que comprar alimentos orgánicos se
consideraba innecesario. Recuerdo que al principio de mi carrera vi a un famoso chef gritarle a
su nuevo chef por comprar verduras orgánicas porque eran considerablemente más caras. En
ese momento, su
La frustración parecía racional. Pero en poco tiempo, las opiniones cambiaron y un mayor conocimiento y

comprensión nos llevó a aceptar que comprar productos libres de químicos era un suministro responsable de

alimentos y lo correcto para nuestros cuerpos.

Soy un chef. Yo alimento a la gente. La palabra "restaurante" deriva del francés "restaurar a un

estado anterior", y creo firmemente que si la gente confía en mí con su tiempo, dinero y calorías,

tengo el deber de alimentarlos lo mejor que pueda. También soy un maestro entusiasta y me encanta

compartir recetas y técnicas con cocineros caseros y profesionales por igual, así que estoy

emocionado de compartir mi enfoque sobre el uso de harina con usted. A lo largo de este libro,

exploraremos el maravilloso mundo de la molienda, cómo obtener granos para la molienda en el

hogar y cómo abordar la compra de harina fresca directamente de un molino. Entraremos en las

complejidades de trabajar con harina fresca y discutiremos cómo las características de los diferentes

granos funcionan solos o al unísono para crear sabor y estructura para el pan, la pasta, la pizza y la

pastelería. cierto cocinar y hornear de grano entero puede ser, espero que este libro cambie la forma

en que piensas sobre la cocina y los ingredientes para siempre.

Los alimentos elaborados con harina recién molida son mejores

para la salud, el medio ambiente y el sabor.

EL ESTADO DEL GRANO
MI VIAJE A LA HARINA RECIENTEMENTE MOLINADA

En una carrera que ha abarcado veinte años, he tenido la suerte de trabajar con personas muy

experimentadas y generosas. Muchos de ellos ayudaron a iluminar un enfoque culinario

completamente nuevo para mí. Estas lecciones, aprendidas durante mi tiempo en el negocio de

restaurantes, han resultado en un viaje continuo hacia la exploración de granos enteros y molienda. Así

es como llegué a donde estoy ahora.

CRECIENDO

Mi madre creció en una ciudad en el norte del estado de Nueva York con una población de 6,000

personas. Ella hizo su propia ropa, buscó su comida y molió su propia harina. En otras palabras, ella es

una completa rudo. Esa era era la década de 1980 y todos los alimentos orgánicos estaban de moda,

pero también los electrodomésticos de cocina. La molienda en casa no era súper inusual. Haría masa

con su harina recién molida, la metería en una máquina de pan y saldría este delicioso pan. Pensé que

era mágico. Pasé mucho tiempo en la cocina con ella y con otros miembros de mi familia.

Cuando tenía catorce años, obtuve mi primer trabajo en el Italian Heritage Center, un club exclusivo

para miembros en Portland, Maine. Era un lugar enorme con múltiples salones para banquetes, todos

con nombres de héroes italianos como Colón y Galileo. Era el lugar ideal para que un niño

italiano-estadounidense joven e inexperto como yo aprendiera las cuerdas del negocio de los

restaurantes. Y fue infinitamente entretenido ver a todos estos nuevos ingleses "italianos" con gruesos

acentos de Maine devorando espaguetis y albóndigas como si estuvieran en el viejo país. La comida era

la típica comida italiana estadounidense con los mejores éxitos como piccata de ternera, pollo al limón y

parmesano de berenjenas. Hicimos todos los clásicos. Desde el momento en que comencé en la cocina,

estaba
obsesionado.

Después de cuatro años en el Heritage Center, y después de graduarme de la escuela secundaria,

necesitaba encontrar un trabajo que me pagara más de siete dólares por hora. Un cocinero que conocía allí se

ofreció a darme un concierto con su padre trabajando en un ferry. La línea sirvió a Casco Bay, transportando

personas y carga desde el continente de Portland a las islas circundantes.

Me encantaba estar en el agua todos los días, y las bromas de los marineros eran aún más un deporte que

cocinar, pero a pesar del aumento significativo de los salarios, no pasé mucho tiempo antes de que perdiera

estar cerca de la comida. Mientras todavía trabajaba en el ferry, tomé un trabajo de medio tiempo en Henry VIII,

un lugar muy popular que se especializó en una variedad de sándwiches de carne asada. Cada día prepararía

cuarenta libras de carne de res superior redonda que se cocinaría durante la noche, baja y lenta a 140 ° F, en un

horno Alto-Shaam. Tan simple como era el concepto, los preparativos fueron diversos, y en poco tiempo aprendí

a hacer salsa holandesa, ragú de champiñones, sopas y chutneys.

El dueño, Bruce Rascher, era un tipo interesante. Se crió en Francia, asistió a una escuela de

hostelería en Suiza y cocinó en todo el mundo. Hasta el día de hoy no tengo idea de por qué abrió una

tienda de sándwiches en Portland: era un restaurador debidamente capacitado y podría haber llegado

a cualquier parte. Le debo mucho a Bruce por mi aprecio por la comida y por alentarme a ir a la

escuela culinaria. Tenía una conexión en The Restaurant School en Walnut Hill College en Filadelfia, y

después de una llamada telefónica y la carta de recomendación de Bruce, estaba en camino.

FILADELFIA A ITALIA ... Y DE VUELTA

Comencé la escuela culinaria a principios de 2004 con clases cinco días a la semana a partir de las 6

Soy hasta las 2 de la tarde. Llegué con bastante confianza en la cocina, pero rápidamente me di cuenta de que tenía

mucho que aprender. Sí, hice un parmesano de pollo malo, pero no tenía absolutamente ninguna idea sobre nada

más que los platos que había cocinado en mis dos primeros trabajos.

Las habilidades con los cuchillos, la elaboración de salsas, la carnicería y la etiqueta básica de

trabajar en una brigada de cocina eran todas disciplinas que pronto emplearía. Estaba ganando un

vocabulario culinario esencial que sería un requisito si quería conseguir un trabajo en una cocina de la

ciudad, lo que finalmente hice: Barclay Prime, Striped Bass, Le Bec-Fin y el restaurante Fountain en el

Four Seasons Hotel— Todo en Filadelfia.

Después de haber cocinado en estos mejores lugares y pulido mis chuletas culinarias, me sentí muy

orgulloso de mí mismo por formar parte de la escena del restaurante Philly. Queriendo impresionar a mi

novia en ese momento, hice una reserva en un lugar llamado Vetri. Tenía curiosidad sobre este pequeño

lugar en Spruce Street que había llamado la atención nacional al ser nombrado el mejor restaurante

italiano del país por Alan Richman, el crítico intensamente selectivo de GQ revista.

Vetri más que a la altura de todo el bombo; Superó mis expectativas. Todavía recuerdo los dos

platos que me dejaron en el suelo: uno era un flan de espárragos con una yema de huevo suspendida

en el centro. Era ligero pero sensual y decadente. Luego hubo fettuccine de castañas con ragú de

jabalí y cacao. Casi me caigo de la silla, fue tan bueno. ¿Quién era este tipo de Marc Vetri y qué

comida estaba comiendo? ¡Ciertamente fue muy diferente de las comidas que había cocinado en el

Centro del Patrimonio Italiano! Pedí un trabajo en el acto. ¡Esperar la respuesta fue más estresante

que cualquier fecha!

Salté de cabeza, pero fue un choque cultural por decir lo menos, y una verdadera prueba. Hasta ese

momento, había cocinado solo en restaurantes de gran volumen que

eran todo sobre el mise en place, donde cada plato fue dividido y preparado con la conveniencia en

mente. Vetri, por otro lado, era lo que en la industria llamamos al momento Con cada plato hecho

desde cero, de principio a fin. ¿Un rodaballo con torta de papa? Filetearíamos el pescado entero en

el acto, pelaríamos las papas allí mismo y prepararíamos el plato de principio a fin. Incluso las

hierbas fueron picadas a la orden. Todo era muy nuevo para mí y no podía entender cómo cocinar

de esta manera, pero después de unos dos meses comencé a armarlo y de alguna manera logré

sobrevivir a este bautismo por fuego. En poco tiempo, comencé a disfrutar este nuevo estilo de

cocina kamikaze.

En lugar de pasar la primera mitad del día preparando y estableciendo estaciones, ahora estaba

horneando pan, haciendo petit fours y chocolates, y preparando una variedad de salumi Todos los

días, todo el personal de la cocina llevaba los sombreros de panadero, pastelero y salami. Fue

asombroso.

Aprendí muy temprano que todas las disciplinas de cocina en la

Mi total ignorancia de
cocina son igualmente importantes. No puedes ser un gran cocinero
la pastelería me salteado y no saber cómo cortar un pescado. Ya sea que esté limpiando
permitió desarrollar la vegetales, descomponiendo un cerdo, enrollando masa o trapeando el

mayoría de mis piso, es esencial ser completo y consistente en cada área. Es esta

comprensión la que me ha dado un enfoque menos estereotípico para

habilidades en la
trabajar con harina fresca. Me ha ayudado a ver el oficio de hornear
cocina.

de manera diferente también. Como no había pasado años escondido en el departamento de pastelería de un

restaurante, o haciendo el trabajo matutino en una pastelería, mi total ignorancia de la pastelería me permitió

desarrollar la mayoría de mis habilidades en la cocina y sobre la marcha.

Después de dos años en Vetri, se produjo una crisis de identidad. Me di cuenta de que mi creatividad e

inspiración siempre provenían de lo que comía en casa y de lo que comía en los restaurantes. Sabía cocinar,

pero no sabía cómo crear

algo original Mis chefs, Brad Spence y Jeff Michaud, fueron tan exitosos y exitosos. ¿Qué
tuve que aportar? Por mucho que aprendía de ellos, la idea de cocinar comida italiana sin
haber estado nunca en Italia pesaba sobre mí. Necesitaba experimentarlo por mí mismo.

En este momento estaba leyendo un libro llamado Piano, Piano, Pieno: auténtica comida de una granja

toscana por Susan McKenna Grant que detalló su vida manejando un agriturismo, Una granja en

funcionamiento con alojamientos turísticos. El libro era una colección inspiradora de recetas que también

describía una vida sostenible en su granja, donde criaba animales, trabajaba la tierra y dirigía una casa de

huéspedes. Para mi sorpresa, su dirección de correo electrónico estaba en el libro, y decidí comunicarme. Me

sorprendió cuando en cuestión de días ella respondió con una invitación para trabajar para ella en la Toscana.

Le conté a Marc mis intenciones y le ofrecí un aviso tan largo como sería necesario para ocupar mi

puesto en el restaurante. Como su nuevo chef, irse no fue algo que tomé a la ligera. Pero, como haría

cualquier gran mentor, me dio buenos consejos. Dijo que por muy cambiante que pueda ser trabajar en la

granja de Susan en Italia, aprendería más como chef si cocinara en un restaurante serio allí. Me dijo que

conocía el lugar. Entonces, a los veintiséis años, me dirigía a Bérgamo, Italia, para trabajar en Osteria della

Brughiera. Mi tiempo allí fue una revelación desde el principio. Como lo haría cualquier joven cocinero

italiano-estadounidense, el país mismo me embriagó por completo. Pero más que eso, me encontré

aprendiendo lecciones diarias de profesionales que no solo se tomaban en serio su oficio, sino que también

practicaban y disciplinaban increíblemente. Estos muchachos llevaban tradiciones de la manera correcta, la

mejor manera y la forma en que las generaciones lo habían estado haciendo antes que ellos. Todo lo que

me enseñaron (cómo dar forma a la pasta, cómo hacer un verdadero pan dulce, incluso cómo sacar un

capuchino perfecto) me marcó un curso que ha sido invaluable.

Amaba Bergamo y tenía toda la intención de quedarme allí. Mi italiano estaba mejorando y me

encantaba el estilo de vida relajado pero dinámico. Pero luego recibí una llamada de Marc Vetri. Me

preguntó si estaba interesado en volver a

Philly y tomando una posición como chef de cocina. Estaba renovando el restaurante y quería
que colaborara con él. Fue una oferta que no pude rechazar.

En poco tiempo volví a Estados Unidos, tramando y planeando con Marc cómo podríamos hacer que Vetri

fuera aún mejor. Queríamos que no fuera solo un lugar de alta cocina para los habitantes de Filadelfia, sino más

bien el tipo de lugar que se mantendría a nivel nacional y se mantendría firme con cualquier restaurante italiano

en Nueva York y más allá. Lo primero que decidimos fue convertir a Vetri de la cena a la carta en un restaurante

de destino de menú de degustación serio. Con solo treinta asientos, sentimos que teníamos una oportunidad real

de convertirlo en un verdadero escaparate culinario. Reflejando a Osteria della Brughiera, todo lo que hicimos fue

hecho a mano y nos comprometimos a mejorar constantemente.

Nuestro arduo trabajo valió la pena. En 2012, Vetri fue nombrado

Por primera vez, sentí
finalista del Premio de la Fundación James Beard por Restaurante
que los fideos podrían Destacado, Viajes + Ocio nos nombró entre los mejores restaurantes
ser, deberían ser, la italianos de los Estados Unidos, y fui nombrado uno de Forbes Revista de

estrella del 30 menores de 30 profesionales en la industria alimentaria y del vino.

¡Ahora estábamos cocinando! A pesar de todos estos elogios, trabajar en

espectáculo en un
Vetri me enseñó a nunca descansar en mis laureles y seguí aprendiendo
plato de pasta.
tanto como yo

podría, especialmente a través de libros. Durante mi segundo año como chef de cocina, leí Cocinar a mano por

Paul Bertolli, el legendario chef de California y ex alumno de Chez Panisse. Había estado haciendo pasta

todo el tiempo, pero después de leer su libro, no podía sacar de su mente sus palabras sobre moler granos.

Me persiguieron de la mejor manera las nociones románticas de la cocina del Viejo Mundo. Finalmente fui a

Fante's, una tienda de cocina centenaria en el histórico mercado italiano de South Philly, y compré un

pequeño molino para el restaurante. Me asustó, principalmente porque parecía una máquina antigua que

podría ser demasiado difícil de dominar. Pero comencé a experimentar, y en poco tiempo estaba
moliendo harina todos los días.

Desde el principio me sorprendieron los resultados. La harina fresca que estaba haciendo para la pasta era

lo suficientemente buena como para comerla cruda, y por primera vez, sentí que los fideos podrían ser, deberían

ser, la estrella del espectáculo en un plato de pasta, con la salsa como un papel secundario. . Tan inspirado

como estaba, me aterrorizaba la transición del restaurante a harina recién molida. Jugué el tono una y otra vez

en mi cabeza: "Hola Marc, hagamos platos de pasta extravagantes y cobremos a los invitados $ 150 por el menú

de degustación". Parecía lo suficientemente loco como para que me matara. No quería torpedear nuestra nueva

fórmula exitosa en el Vetri rejuvenecido, que estaba disfrutando de una gran recepción. Pero poco a poco

comencé a poner pastas recién molidas en el menú, prestando mucha atención a cómo respondían los invitados.

Al principio era solo uno: pappardelle alfredo, un fideo rico en yema de huevo cubierto de crema de

Green Meadow Farm en Gap en el condado de Lancaster, Pennsylvania, y espolvoreado con

Parmigiano-Reggiano de Hombre, la fuente de Massimo Bottura de Osteria Francescana en Módena y

el propio Papa. Fue un movimiento doblemente seguro y cauteloso: todos aman a Alfredo, por lo que

un riff descarado con un fideo ancho no era un barómetro confiable. Sin embargo, fue un éxito. Todos

los platos volvieron limpios y los invitados comentaron los fideos. Luego agregué ravioles con ricotta,

ralladura de limón y nuez moscada. Nuestros comensales tuvieron la misma reacción. Sabía que

estaba en algo.

Casualmente, al mismo tiempo, el amigo chef de Marc, Dan Barber, le envió por correo electrónico una

invitación a una conferencia de semillas que estaba organizando en Blue Hill Stone Barns, que presentaría

discusiones progresistas sobre el trigo. La lista de asistentes fue quién es quién de los mejores chefs de todo

el mundo, incluidos Massimo Bottura y René Redzepi de Noma en Copenhague. Marc se fue, por supuesto, y

quedó impresionado. No hace falta decir que después de la conferencia se interesó un poco más en los

experimentos de harina que había estado haciendo. No podía dejar de decirme todo lo que había aprendido y

siguió hablando.
sobre este genio de un tipo que había conocido de la Universidad Estatal de Washington llamado Dr. Stephen

Jones, fundador del Bread Lab y una de las principales autoridades del mundo en granos y harina. A pesar de

su enfoque académico, el Dr. Jones hizo un gran esfuerzo para llegar a cocineros y cocinas de todo Estados

Unidos para darle una aplicación práctica a su investigación. En una semana, Marc estaba en un avión a la

costa oeste para visitarlo.

Durante los siguientes dos años, el Dr. Jones nos educó sobre trigo
Su trabajo nos dio
y harina en su Bread Lab en WSU. Su trabajo no solo inspiró nuestra
una visión mucho más cocina en el restaurante, sino que también nos dio una comprensión
profunda. mucho más profunda de la historia del grano y de cómo evolucionó del

comprensión de la trigo integral a la harina blanca que todos usan hoy en día. También

abrió una vasta red de molinos y granjeros que se han dedicado a la

historia del grano y
molienda de piedra fresca en reacción contra la industria de la harina de
cómo evolucionó del
productos básicos. Pronto mi vida se consumió con visitas a fábricas en
trigo integral a la
todo el país. Algunos molinos estaban justo en nuestro patio trasero.
harina blanca que Justo al final del camino en el condado de Bucks, Castle Valley Mill de

todos usan hoy en Fran y Mark Fischer nos suministró magníficas harinas molidas en piedra

día. para pan y pasta. Más lejos estaba

Hayden Flour Mills en Arizona, que transformó mi comprensión de cómo podría comportarse la pizza y la

harina de pastelería.

Uno de los granos históricos con los que el Dr. Jones trabajó extensamente fue el trigo rojo ruso. Con un

sabor distintivamente audaz y un rendimiento robusto y resistente en el campo, después de años de pruebas,

todavía arrojó resultados mediocres cuando se horneó. Por mucho que el Dr. Jones y su equipo lo intentaron, el

pan que produjeron fue reiteradamente insatisfactorio. Sus panaderos habían aprendido que cuando se molían y

se mezclaban en una masa, Red Russian creaba un desastre flácido. Como todos los panaderos saben, el

equilibrio entre elasticidad y extensibilidad es clave, y esto

las cosas simplemente no se "recuperarían". Lo estirarías mientras lo formabas y simplemente

permanecería todo estirado.

Cuando Marc y yo escuchamos esto, pensamos: "¡Intentemos hacer pasta con ella!" Trajimos una bolsa

de Red Russian a Philly y nos pusimos a trabajar. Los resultados fueron hermosos. Llegamos a la conclusión

de que el gluten en el trigo rojo ruso, aunque alto en proteínas, era probablemente un gluten más débil y su

estructura no era lo suficientemente fuerte como para hacer pan. Pero para la pasta fue perfecta, sobre todo

en su sabor. Incluso un fideo simple como fettuccine sin acompañamiento era increíble. La harina alta en

proteínas tampoco requería la cantidad de huevo que generalmente se necesita para obtener la “mordida”

que deseas de la pasta fresca. Para nosotros, fue una revelación innovadora. Vetri estaba en camino de ser

el único restaurante italiano que "devolvía el grano" al usar harina fresca en todo el menú.
LA GRAN MANZANA

Después de tres años como chef de cocina en Vetri, sentí que era hora de seguir adelante y hacer lo mío.

En 2015, conseguí el trabajo soñado: abrir un restaurante y administrar todo el servicio de comida en el

Hotel Williamsburg en Brooklyn. El proyecto comenzó con algunas ventanas emergentes para probar los

elementos del menú mientras se construía la propiedad. Al principio fue divertido, pero había venido a

Nueva York para impulsar mi carrera hacia adelante, no solo para hacer pop-ups. El hotel aún no había

abierto tarde ese año. Los propietarios estaban desarrollando una manzana en espacios de oficinas en

Bushwick, a un par de millas del hotel. Me preguntaron si tenía alguna idea para usar parte de ella

mientras tanto. Puse en marcha el Brooklyn Bread Lab, un espacio donde podía seguir construyendo

sobre las técnicas de molienda que había aprendido en Vetri, desarrollar recetas para el hotel y enseñar

algunas clases de pan y pasta.

Estaba aturdido ante la perspectiva de traer de vuelta a Brooklyn. Habían pasado décadas desde que

había un molino artesanal en funcionamiento en el municipio: ochenta años, según June Russell, jefe del

Proyecto de Granos Regionales de Greenmarket. Compré un molino de piedra que era, con mucho, el más

grande con el que había trabajado; Las piedras de granito rosa pesaban 500 libras cada una y eran

impulsadas por un motor de 5 caballos de fuerza. Durante más de un año, lo usé para hacer harina para

pan, pizza, pasta y pasteles. Estaba ansioso por abrir el hotel y alimentar todos estos maravillosos platos

de harina recién molidos a un público más amplio. Pero después de casi dos años de pisar el agua en

Brooklyn, el hotel abrió solo uno de sus ocho pisos y el presupuesto para terminar la construcción de la

cocina se agotó. El concierto no iba a funcionar, así que tomé un trabajo como chef ejecutivo en Sessanta,

En agosto de 2017, cinco meses después de mi mandato en Sessanta, mi tiempo allí se vio

interrumpido y toda mi trayectoria profesional se vio sacudida. Una semana después, estaba en un avión a

Alemania y después de unos meses allí, volví a Nueva

York y planeando mi próximo movimiento de harina, una oportunidad que apenas podría haber imaginado: mi

propio restaurante (¡llamado Leonti!), En el Upper West Side de Manhattan. El pan, la pasta y los pasteles son

el producto de años de contemplar el tipo de cocina italiana moderna y creativa que hace que los neoyorquinos

se sientan nutridos y nutridos. Espero que te unas a mí por una rebanada de pan, un tenedor de pasta o una

rebanada de pastel.
CÓMO HA CAMBIADO EL PROCESAMIENTO DEL GRANO

Cuando comencé a experimentar en un molino casero en Vetri, los resultados me sorprendieron de inmediato.

Los sabores de lo que sea que hice fueron más intensos, más audaces, más brillantes y simplemente ...

mejores. Suscitó preguntas que me dejan perplejo hasta el día de hoy: ¿por qué seguimos usando harina de

productos básicos de un supermercado o almacén que fue molido hace meses o incluso años? ¿Por qué tantos

chefs, pasteleros, panaderos y apasionados cocineros caseros de renombre y respeto eligen usarlo? Aquí está

la dura verdad: casi todos los productos horneados que hemos estado comiendo en los Estados Unidos

durante la mayor parte de un siglo y medio se han hecho con harina de productos básicos. Y hasta hace poco,

no había muchas opciones para la persona promedio. Eso está empezando a cambiar ahora, y espero hacer mi

parte para promover una conversación sobre molienda y granos. ¿Pero como llegamos aquí? Es tentador

pensar que el estado actual del grano es un hecho reciente y que si pudiéramos volver a la forma en que

comían nuestros abuelos, podríamos recuperar los sabores y la nutrición de su juventud. Pero nuestros

abuelos también comieron productos de harina mala. Y también lo hicieron sus abuelos.

A principios del siglo XIX, el trigo se plantaba principalmente a lo largo de la costa este, en el
suroeste y en el sur de California. Había miles de pequeños molinos en estas regiones, casi
25,000 en el siglo dieciocho, cada uno moliendo diversos trigos cultivados localmente del Viejo y
Nuevo Mundo según la tecnología milenaria de molienda de piedra. La harina producida por
estos molinos se utilizó para crear panes ricos en nutrientes con un sabor excepcional, pero no
podía viajar muy lejos debido a la naturaleza perecedera del salvado de trigo y el germen.

En el transcurso de principios a mediados del siglo XIX, los granos y las recetas migraron a América

desde Europa, junto con nuevas técnicas de molienda. La tecnología de molino de rodillos que inició la

revolución industrial de la harina fue

adaptado en Hungría e introducido en los Estados Unidos durante este tiempo. El molino de rodillos era una

versión modificada de una invención india medieval y su advenimiento no fue nefasto en sí mismo. De

hecho, si el mecanismo hubiera podido hacer su trabajo sin quitar los nutrientes, habría sido el mejor invento

desde el pan rebanado. Después de todo, la molienda de productos básicos producía más alimentos para

más personas, y la larga vida útil de la harina significaba que estaría disponible siempre que fuera

necesario. En aquel entonces, generalmente se desconocía la importancia y el valor nutricional de las

vitaminas, antioxidantes y fibra en los granos.

Con el aumento de la molienda de rodillos, la harina blanca se comercializó como más

prestigiosa, y las harinas enteras u oscuras se descartaron como demasiado rústicas y se
relegaron a los pobres urbanos y rurales. La obsesión comercial con la harina blanca era
generalizada, pero no sin sus escépticos. A mediados del siglo XIX, el abogado y ministro de
templanza Sylvester Graham predicó una dieta vegetariana, un concepto radical en ese
momento, basada en granos integrales molidos en el hogar. Su invención homónima, la
galleta de Graham, fue una interrupción sabrosa a su dieta blanda. Posiblemente gracias a
su estricta dieta, murió a los cincuenta y siete años, veinte años más allá del promedio de
vida en ese momento, en 1851. A pesar de sus pocos seguidores, sus enseñanzas
continuaron resonando por un corto tiempo, pero finalmente fueron superadas. por
agricultura a gran escala.

Para la década de 1880, los métodos industriales y su harina resultante habían solidificado su

dominio total del mercado, y el grano fue despojado de su salvado y germen (ver esta página ), Y por lo

tanto sus nutrientes, era el estándar. Esta llamada harina blanca se podía moler rápidamente y en

grandes cantidades, y gracias a la ausencia de salvado y germen no se echaría a perder, creando así un

producto comercialmente más viable y estable. El auge de los ferrocarriles aseguró que la harina blanca

pudiera viajar a todos los rincones del país y en poco tiempo, la harina insalubre e insípida estaba en

todas partes.

A principios del siglo XX, la agricultura y la molienda a gran escala dominaban

El mercado de granos y el número de fábricas de piedra comerciales en los Estados Unidos se habían reducido a

alrededor de doscientos. Los estadounidenses comían pan, pizza, pasta y pasteles hechos casi exclusivamente

con harina de productos básicos que en el mejor de los casos no contenía nutrición y en el peor de los casos se

bombeaba con químicos para inhibir el crecimiento de hongos.

Hoy la industria de la harina está, en una palabra, rota. Pero hay un lado
Un aspecto positivo en
positivo en toda esta penumbra: el número de pequeños molinos comerciales

de piedra y molinos domésticos está aumentando. A pesar de, o quizás debido

toda esta penumbra es

a, la producción de harina de productos básicos, un número creciente de que, si bien tenemos un

molineros, panaderos, agricultores, defensores de la seguridad alimentaria y mercado de harina de
cocineros están adoptando una nueva forma de cultivar y moler granos. Los
productos básicos
movimientos son numerosos y diversos y están dispersos por todo el país;
indudablemente
Maine, el norte del estado de Nueva York, las Carolinas, el noroeste del
enfermo, los pequeños
Pacífico, Kansas y Arizona albergan prósperas comunidades de molinos que

defienden un renacimiento de granos pequeños. molinos comerciales de

piedra y los molinos
domésticos están
creciendo en número.
Una de las principales autoridades de la nación en trigo y mejoramiento

de trigo es el Dr. Stephen Jones, fundador del Bread Lab de la Universidad

Estatal de Washington. Ya que

Al lanzar el programa en 2010, el Dr. Jones ha capacitado a estudiantes y agricultores para cultivar y

estudiar diferentes variedades de trigo, examinar sus propiedades y evaluar cómo serían útiles para

panaderos, chefs y cocineros caseros. Su decisión de atraer a los chefs a una conversación que

tradicionalmente mantenían los científicos fue revolucionaria.

Mientras tanto, en Nueva York, June Russell, jefe del Proyecto de Granos Regionales de

Greenmarket, creó una iniciativa fenomenal que conecta a los agricultores y molineros con chefs,

panaderos y cerveceros. Tal red puede parecer sorprendente hoy en día, pero ponerla en funcionamiento

lleva veinte años

haciendo; ahora, por primera vez en unos ochenta años, los habitantes de las ciudades tienen acceso a un

suministro constante de granos locales.

Estos embajadores del movimiento integral tienen diferentes motivos, desde revivir las tradiciones

familiares perdidas hace mucho tiempo hasta promover la soberanía alimentaria. Lo que me emociona del

movimiento es que hay tantos puntos de vista que impulsan la calidad y la innovación. Y lo que me motiva

a hacer proselitismo por granos integrales es que he visto que para mantener la cultura, debemos ser

entusiastas, vigilantes y un poco ruidosos. Y no tengo dudas de que estamos promoviendo una mejor

manera de cultivar, moler y comer.

LA VOLUNTAD DE MOLINAR

La molienda es el proceso de transformar los granos en harina utilizando, lo adivinaste

- un molino. Aquí hay una descripción de las diversas tecnologías de fresado, con sugerencias sobre
qué molino funcionará mejor para usted. Con esa información en mente, puede equiparse con las

herramientas que necesitará para comenzar a fresar.

TIPOS DE MOLINOS

Hay varios tipos diferentes de molinos en el mercado, técnicamente hablando, picadoras de carne,

picadoras de pimienta e incluso sus propios dientes califican, pero no todos son ideales para moler

trigo para hornear y cocinar. Echemos un vistazo a lo que hay ahí fuera.

Molinos de piedra

Los molinos de piedra cuentan con una piedra de lecho circular, que se fija a una plataforma. Una piedra de

corredor de igual tamaño gira sobre ella, impulsada por animales, agua o energía eléctrica. A medida que la

piedra del corredor gira, corta el grano en pedazos, cuyo tamaño está determinado por la proximidad o

separación de las dos piedras. La harina resultante, que consiste en salvado molido, germen y endospermo,

se empuja en una serie de surcos y surcos cónicos que se cortan en la piedra. Estos actúan como un

embudo para alejar la harina del molino y colocarla en un recipiente para su recolección. Aunque esta es la

forma más primitiva de molienda, que se remonta a la antigüedad, la tecnología de molienda de piedra es la

más confiable en términos de preservar la integridad nutricional del grano, siempre y cuando el molino no se

caliente a más de 110 ° F por fricción .

Molinos de martillo
Como su nombre indica, el molino de martillos funciona golpeando repetidamente el grano. Fue inventado en

China en el siglo IV y se usó históricamente en los talleres de hierro de Europa hasta que se adaptó para la

producción de alimentos. Sus piezas de metal golpean el grano y otros productos para romperlos en

pequeños fragmentos. Está especialmente adaptado para transformar el maíz o el trigo en alimento para

animales, que es un destino importante para los granos estadounidenses. Hipotéticamente podría usarse

para transformar granos en un polvo fino, lo que sería genial para pasteles, pero no lo recomendaría.

Molinos de rodillos

El molino de rodillos apareció por primera vez en el subcontinente indio en la Edad Media y se usó

principalmente para moler azúcar y procesar algodón. En el siglo XIX, el método del rodillo se adaptó

en Europa y Estados Unidos para moler trigo. Estos molinos consisten en dos o más cilindros, algo

parecidos a rigatoni acanalados grandes, que giran en direcciones opuestas a diferentes velocidades,

quitando el salvado y el germen, dejando el endospermo triturado (en otras palabras, harina blanca) a

su paso. El molino funciona rápidamente y ganó popularidad por su eficiencia y capacidad para crear

un producto no perecedero (ayudado por la ausencia de salvado y germen, la harina es prácticamente

inerte).

Los molinos de rodillos son favorecidos por la industria, y la gran mayoría de la harina de productos

básicos en el mercado se muele en uno. Producen una harina blanca estable que se ha despojado de su

sabor, carácter y nutrientes. Los molinos de rodillos no están disponibles para uso doméstico e incluso si lo

estuvieran, no quisiera usar la harina sin sabor que producen.

Fresas
Probablemente ya tenga una fresa en su gabinete de cocina. La mayoría de los molinos de pimienta y muchos

molinillos de café trabajan en el sistema de rebabas, en el cual los dientes metálicos entrelazados trituran el

producto. El proceso genera algo de calor y no es la forma más eficiente de moler grandes cantidades de harina,

pero mi amigo el
El cineasta documental y entusiasta de la harina JD McLelland utiliza un molino de rebabas equipado con un

sistema de enfriamiento personalizado, que lo ayuda a mantener la integridad del trigo mientras molienda.

Desafortunadamente, este aparejo casero no está a la venta. Me quedo con una fresa para hacer harina de arroz

(ver esta página ) y nunca use uno para moler trigo.

COMPRANDO UN MOLINO

Cuando se trata de comprar un molino, adhiérase a la piedra. Tiene algunas opciones según sus necesidades,

limitaciones de espacio y presupuesto. Ya sea que sea un profesional o un principiante, el accesorio Mockmill

para los mezcladores KitchenAid, Kenmore, AEG y Electrolux es una excelente opción y uno de los más

asequibles, que cuesta alrededor de $ 200. Puede moler granos, así como maíz, legumbres y café, la mayoría de

las cosas que hace un molino a gran escala, pero es más eficiente para cantidades más pequeñas. He

descubierto que, a pesar de las especificaciones de fábrica, que informan sobre el lado conservador, puede moler

hasta 10 libras de harina en una hora. Puedes usar el Mockmill para cualquier receta en este libro. Gracias a la

portabilidad de una batidora de pie, puede moverla más fácilmente que los molinos más pesados ​que se

describen a continuación. Los modelos Mockmill 100 y 200 se encuentran en su encimera y son buenos para

moler pequeñas cantidades de harina, aunque generan una gran cantidad de calor cuando el motor funciona

durante mucho tiempo. Los modelos Mockmill Professional 100 y 200 tienen motores especiales de

autoenfriamiento diseñados para funcionar sin parar.

Para un aumento en el precio y un diseño más nostálgico, el molino de grano mágico KoMo comienza en $ 439

por una piedra de molino de 3 pulgadas enfundada en madera de haya. Se puede usar para moler granos,

legumbres y café. El molino KoMo se encuentra sobre la mesa y tiene aproximadamente el mismo tamaño que una

licuadora, por lo que puede almacenarse en un gabinete. Funciona con un motor pequeño y puede moler

aproximadamente 18 libras de harina en una hora.

Para cocinas profesionales, recomiendo el molino Meadows de 8 pulgadas. usted

Puede elegir entre un motor de 1 y 2 caballos de fuerza. Si está moliendo principalmente trigo blando, elija el

motor de 1 caballo de fuerza. Si planea moler principalmente trigo duro, obtenga el motor de 2 caballos de

fuerza. Naturalmente, si está trabajando con una combinación de los dos, elija el motor más potente. Este

molino puede producir 50 libras de harina en una hora, que es más de lo que la mayoría de los restaurantes

necesitan, pero sería ideal para una panadería o una pizzería. Las dimensiones completas del molino varían

según el modelo. Me gusta el modelo que mide 32 × 34 × 57 pulgadas, que también tiene un soporte para una

bolsa de harina. La piedra de molino pesa 250 libras, por lo que no es fácil moverse; tenlo en cuenta al

colocarlo en tu espacio de trabajo. Se vende desde $ 2,500.

Aunque todos estos molinos pueden moler legumbres y arroz, a menudo los molino por separado en un

molino de rebabas u otro tipo de equipo de molienda de café. Tendrá que moler las habas secas en harina

para obtener el pan de trigo duro de masa fermentada ( esta página ) y arroz en harina para espolvorear esa

hogaza y la levadura ( esta página ) y para hacer las galletas de mantequilla ( esta página ) y la mezcla de harina

de arroz ( esta página )

MANTENIMIENTO DE MOLINO

Si es posible, evite hacer funcionar su molino sin alimentarlo con granos. La primera vez que use su

molino, muela alrededor de 5 libras de bayas de trigo baratas y deseche la harina. Esto limpiará el polvo

de piedra. Para comenzar a moler para la producción de harina comestible, encienda el molino y calibre

la máquina de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Gire el dial para juntar las piedras hasta que

apenas se toquen, luego retírelas suavemente. Apague la máquina hasta que se haya enfriado por

completo. Encienda el molino de nuevo. Trabajando con 1 taza de grano a la vez, pruebe el molino para

la finura deseada; luego ajuste las piedras hasta que su harina alcance la aspereza o finura que está

buscando.

Cuando muele trigo blando en lugar de trigo duro (vea esta página ), usted
puede separar más las piedras y aún obtener la finura que desea para su
harina, lo que le permite operar el molino a una velocidad más rápida mientras reduce el calor creado a través de

la fricción. Menos calor preserva la integridad del grano al tiempo que reduce el riesgo de que el molino provoque

chispas y comience un incendio.

Una cosa hermosa de las piedras de molino es que están hechas de un material duradero y, con un poco de

mantenimiento, pueden durar mucho tiempo, incluso siglos. El mantenimiento es básico. Antes y después de la

molienda, espolvoree las piedras con un paño de cocina limpio y seco. Nunca use jabón o agua para limpiar el

molino. Almacene su molino en un lugar seco.

HARINA DE PERSONALIZACIÓN

El salvado es una fuente clave de sabor y fibra en la pasta y los productos horneados, pero su estructura (se

comporta como una cuchilla afilada cuando se mezcla con la masa) puede interrumpir el desarrollo del gluten.

Por esa razón, muchas recetas en este libro presentan harina extraída o tamizada. Los abridores de capítulos le

informarán la cantidad de salvado que debe usar; esto se indicará como un porcentaje de inclusión de salvado. Y

las listas de ingredientes para recetas individuales indicarán dónde varía este porcentaje de las instrucciones

iniciales del capítulo.

Una harina con 100% de inclusión es una harina de trigo integral, mientras que una harina con 30% de

inclusión ha tamizado o extraído el 70% de su salvado. Para tamizar el salvado de la harina, necesitará un tamiz

de malla # 70, que cuesta alrededor de $ 100 en tiendas especializadas, pero puede sustituir un tamiz de polen,

disponible en línea por más cerca de $ 35. Al moler la harina extraída en casa, tamice el salvado usando el

tamiz, luego reintroduzca el porcentaje recomendado de salvado en peso nuevamente en la harina.

CALOR

La harina molida con piedra se produce a través de la fricción, que genera calor. Cuanto más fina es

la harina, más calor se genera por fricción. Si estoy moliendo

harina superfina, pasaré las bayas de trigo por el molino dos veces, la primera vez en una configuración muy

gruesa y la segunda en una configuración más fina. Sea cual sea la finura de la harina que busco, siempre

muevo las bayas de trigo directamente de la nevera. Controle constantemente la temperatura de la harina

con un termómetro de sonda, teniendo cuidado de mantenerla por debajo de 110 ° F. Si ve que la

temperatura sube, retroceda las piedras y muela más grueso.

LA SEGURIDAD

Siempre consulte las instrucciones del fabricante del molino antes de comenzar. Al fresar, evite usar

corbata, collar o cualquier prenda que pueda quedar atrapada en la máquina. Retira el cabello largo.

Nunca deje el molino funcionando sin supervisión.

PALABRAS A SABER

AUTOLIZAR: Un período de prehidratación en el que la harina y el agua se mezclan y se deja

reposar antes de que intervengan otros ingredientes. Esta vez uno a uno hidrata la harina
a fondo y activa las enzimas que ayudan con el proceso de elaboración del pan. También
le permite mezclar menos cuando agrega los otros ingredientes.

MIGA: La estructura interna de un pan. Puede ser aireado y abierto, denso y cerrado, o en algún
punto intermedio. La miga se ve afectada por una serie de factores, que incluyen la fuerza de
la harina, el tiempo que fermenta una masa y la cantidad de agua en la masa.

EXTENSIBILIDAD: El grado en que una masa se puede estirar sin romperse. Ciertas
harinas (como Sonora y Red Russian) tienen buena extensibilidad.

EXTRACCIÓN: Pasar la harina por un tamiz para quitar el salvado; también conocido como
"tamizado".
INCLUSIÓN: El porcentaje de salvado en peso en harina.

LAMINANDO: El proceso de doblar y enrollar la mantequilla en la masa para crear una masa con
capas de masa separadas por estratos de mantequilla. Croissants de trigo integral ( esta página )
y hojaldre ( esta página ) son los mejores ejemplos de este tipo de pastelería.

LEVAIN: Un iniciador de masa madre elaborado mezclando harina y agua y permitiéndoles

fermentar naturalmente como levaduras y bacterias en el medio ambiente y en la semilla
de trigo recién molida "infectará" la mezcla. Levain puede usarse solo para fermentar
masas o en combinación con levadura comercial.

SÉMOLA: Una molienda gruesa de trigo duro que a menudo se usa para espolvorear cáscaras o paños de
cocina para envolver la masa de pasta.

CALIDAD DE ALMIDÓN: La capacidad del almidón en una harina para absorber agua sin descomponerse.
Buena calidad de almidón significa una harina que mantiene su integridad en una masa de alta
hidratación.

GRANOS DE TRIGO: Granos enteros limpios y secos que se pueden moler en harina.
TODO SOBRE TRIGO

Sin ser hiperbólico, puedo decir con confianza que el trigo es uno de los alimentos más importantes de la Tierra.

Prácticamente todas las civilizaciones dependen del trigo de alguna forma para su nutrición y calorías.

¿Qué es el trigo?

El trigo es un grano domesticado en la Media Luna Fértil, un área fecunda en el Medio Oriente, hace

más de 10,000 años. Durante los últimos diez milenios, el trigo se ha trasladado desde las orillas de los

ríos Tigris y Éufrates a todos los continentes, excepto a la Antártida. Es uno de los alimentos más

cultivados en el mundo. Hoy ocupa el tercer lugar entre los productos agrícolas de EE. UU., Detrás del

maíz y la soja.

LA VIDA DEL TRIGO

El tamaño y la forma de los granos pueden variar, pero todas las bayas de trigo están formadas por los mismos

componentes básicos: salvado, germen y endospermo. El salvado es la cáscara fibrosa que encierra la semilla,

y representa aproximadamente el 14% del peso total de la semilla. El salvado transmite una tremenda cantidad

de sabor y es una fuente de fibra, que ayuda a la digestión. El germen, esencialmente el embrión de la semilla,

representa el 2.5% del peso del grano. El peso restante es el endospermo, un componente rico en proteínas y

carbohidratos, pero que carece de sabor. La harina sin tamizar es trigo integral, mientras que la harina extraída

se ha tamizado para eliminar el salvado y el germen. Es endospermo puro, o harina blanca.

La planta de trigo está formada por un tallo, que a su vez produce semillas. Para prosperar, el

trigo solo requiere agua, sol y tierra, por lo que se ha adaptado a

numerosos climas, aunque ciertos trigos funcionan mejor en entornos particulares o funcionan de manera

diferente en climas dispares (ver esta página ) A medida que crece y madura, el grano de trigo cambia de

verde a beige, dorado, rojizo o incluso teñido de púrpura. Cuando el trigo está listo para ser cosechado, los

agricultores cortan el grano (en el pasado usaban una guadaña pero hoy usan una máquina llamada

cosechadora) y luego la procesan. Dependiendo de la escala de la instalación agrícola, un agricultor puede

limpiar, separar y secar la semilla o confiar estos pasos a un molinero. En cualquier caso, la siguiente etapa

es extraer las semillas de la paja, una cubierta protectora escamosa también conocida como el casco.

El casco se retira mediante un proceso de volteo que lo masajea suavemente de la semilla mientras el flujo de

aire lo expulsa, separando el casco del grano. Después de retirar y descartar el casco, el grano se inspecciona una

vez más y se separa de los desechos de campo (como otras semillas) utilizando una serie de placas perforadas

que separan elementos de tamaños diferentes o cámaras de aire neumáticas. A continuación, el grano se seca con

corrientes de aire cálido o caliente, idealmente durante horas o incluso días. Controlar la temperatura es clave para

mantener sano el grano: cualquier temperatura superior a 110 ° F daña la estructura interna de la semilla. Las

unidades de secado industrial pueden alcanzar 180 ° F; grandes plantas de molino de rodillos (ver

esta página ) no necesita preservar la energía y la estructura de la semilla porque toda la industria industrial

de la harina depende de la larga vida útil de la harina esencialmente muerta. Molinos de piedra (ver esta

página ), por otro lado, capturan todas las partes nutritivas del grano, y la nutrición de la harina resultante se

conserva si se seca en cámaras de secado a baja temperatura. Debido a que los granos de trigo son

semillas vivas, el proceso de secado es un paso importante para preservarlos; Un grano adecuadamente

seco puede ser estable durante años. Cuando la semilla se seca a un contenido de humedad del 12% al

15%, es resistente a la ranciedad y al brote y puede ser molida para consumo humano o animal cuando

llegue el momento.

ESTADÍSTICAS DEL TRIGO

No hay dos cosechas de granos idénticas. Algunas granjas y fábricas proporcionan las siguientes especificaciones

clave en sus empaques o sitios web, o pueden proporcionarlas a pedido, lo que le permite rastrear estas variables

y usarlas para modificar recetas según sea necesario. Estas son algunas de las figuras que puede encontrar:

Recuento de proteínas

La cantidad de proteína presente en las especies de trigo varía del 8% al 17%; El contenido general de

proteínas depende tanto de la genética de las especies de granos individuales como de las condiciones en las

que el grano ha crecido. Una harina de un trigo blando Sonora cultivado en California puede tener un contenido

de proteínas ligeramente diferente al de una Sonora cultivada en Arizona. Del mismo modo, si cultivas emmer

en un clima seco, tiene un mayor contenido neto de proteínas que el grano de las mismas semillas cultivadas

en un clima húmedo, ya que la lluvia "elimina" las proteínas. Si bien la lluvia, el clima y las técnicas agrícolas

influyen en las características finales del trigo, existen algunas líneas de base. Por ejemplo, el contenido de

proteína del durum puede variar, pero rara vez cae por debajo del 12%, independientemente de dónde o cómo

crece.

La proteína del gluten representa del 75% al ​85% del contenido total de proteína de un trigo. Cuando la

proteína del gluten entra en contacto con el agua, se activan dos compuestos: gluteninas y gliadinas, que dan

elasticidad y extensibilidad al trigo molido, respectivamente. La proporción de gluteninas a gliadinas influye en la

concentración de gluten, lo que hace que ciertas harinas se adapten mejor al levantamiento o al estiramiento, o a

ambos o a ninguno. La práctica común requiere un contenido proteico de

11.5% a 14% en harina para hornear pan. Pero al usar técnicas de horneado como una mayor hidratación,

levaína y fermentación fría, puede lograr un producto similar con una harina con menos proteína sin sacrificar

la estructura o el sabor. Administrar las características de un grano es esencial para la cocción al estilo libre,

pero las recetas en este libro abordan los conceptos básicos para elegir la mejor para el trabajo.

Número descendente

El número descendente de un trigo, también conocido como el Número Hagberg, fue

desarrollado como una forma de analizar cómo funcionaría su harina resultante. La definición de esta cifra

estandarizada internacionalmente, que se mide en una escala de cero a 500, es especialmente útil para

adivinar la actividad enzimática potencial de una harina. Por ejemplo, un número bajo de Hagberg significa

una calidad de molienda reducida.

Como los granos frescos son semillas viables, están llenos de enzimas que proporcionan la energía para

hacer crecer una semilla plantada. Cuando una semilla se muele en harina, se mezcla con agua y levadura y se

fermenta, las enzimas en la semilla se convierten en combustible para la levadura e impulsan el proceso de

fermentación. La masa resultante captura el producto de esa transición energética en su red de gluten. Esta

energía se puede cuantificar con pruebas de laboratorio; cuanto menor es el número, más actividad enzimática

presente en el grano.

Una planta contiene mucha actividad enzimática a medida que crece. En términos generales, un joven

cosechado y molido tendrá mucha actividad y un menor número de caída, mientras que una cosecha más

vieja dará como resultado un mayor número en la escala. Sin embargo, hay algunas excepciones. Una

cosecha más antigua que experimentó ciertos desencadenantes ambientales como alta humedad, lluvia

excesiva o "choque frío" provocado por las heladas puede exhibir un bajo número de caídas. Ya sea que

compre granos enteros o harina molida, busque productos con un número decreciente de alrededor de 250,

que es ideal para fermentar masas. Un número descendente por encima de 350, en términos generales,

necesita ayuda para fermentar, ya que no es tan activo; los panaderos a menudo agregan azúcar o jarabe de

malta u otro combustible para compensar la falta de actividad enzimática. Cualquier cosa por debajo de 200

se considera muy activa, difícil de domesticar,

Un número descendente fuera del rango ideal no necesariamente indica que el grano no era saludable

cuando se cosechó; en cambio, podría indicar que no se cosechó en el momento ideal. A veces, los

agricultores tienen que cosechar temprano o tarde para acomodar los eventos climáticos, lo que lleva a

estadísticas de números descendentes menos que óptimas. Algunas granjas y fábricas suministran esta cifra

en sus envases o sitios web o previa solicitud después de pruebas científicas.

 Para determinar el número descendente, un laboratorio formará una mezcla con harina y agua, la colocará

en un tubo de ensayo y medirá el tiempo que tarda en descomponerse. Cuando recibo un envío de harina,

hago mi propia versión de esta prueba, haciendo una pequeña bola de masa con harina y agua. Lo dejo caer

en el agua y el tiempo que tarda en descomponerse. Cuanto más rápido se disuelve, más activa es la muestra.

Otra prueba que hago es hacer una masa simple con harina y agua, reservarla y revisarla durante todo el día,

tirando y estirándola para ver cómo se comporta a medida que envejece. Esta prueba primitiva me dará una

idea de si la actividad enzimática es lenta, media o rápida; Si la masa se mantiene unida, la actividad es lenta

o media, mientras que si se desmorona, la actividad es rápida. Ninguno de los experimentos es tan preciso

como un análisis de laboratorio, por supuesto, pero me da una idea de cuán activa es la harina. De acuerdo

con la actividad estimada, puedo ajustar la cantidad de levadura o masa madre que agrego a la masa.

Absorción de agua
El porcentaje del peso de una harina que puede absorber en agua se mide con un farinógrafo, una

herramienta que analiza la cantidad de agua que puede contener el almidón de una harina antes de que se

sature e indica cuánto tiempo puede hidratarse una masa antes de que se descomponga. Esto es

particularmente importante para trabajar con trigos duros, que generalmente se deterioran más rápidamente

que otros trigos si están demasiado hidratados.

Algunas granjas y molinos proporcionan estadísticas de absorción de agua, pero la mayoría de las

operaciones pequeñas, incluida la mayoría de los molinos enumerados en la sección Recursos ( esta página ),

no tengo los instrumentos para hacerlo. Para determinarlo a mi manera semi-científica, mezclo harina y agua

y vigilo cómo se deteriora la suspensión en el transcurso de un día.

La presencia o ausencia de salvado afecta la absorción de agua; el salvado tiene sed y absorbe mucha agua,

por lo que una harina de trigo integral con 100% de inclusión de salvado (ver esta página ) tomará hasta un 10% más

de agua que una harina tamizada de la misma variedad de grano.

VARIEDADES DE TRIGO

Existen alrededor de 30,000 variedades de trigo, pero relativamente pocas se cultivan comercialmente.

El trigo se divide en dos grandes familias: Triticum aestivum,

trigo común, que representa alrededor del 95% de la producción mundial, y

Triticum durum trigo duro. En los Estados Unidos, los agricultores clasifican los trigos según el color, la

estación de crecimiento y la dureza. Las permutaciones creadas por estas categorías superpuestas son

vertiginosas, por lo que he tratado de simplificar el tema tanto como sea posible, centrándome solo en los

tipos de trigo utilizados en este libro.

Rojo versus blanco

Los granos de trigo rojo tienen un tono rojizo del pigmento que se encuentra principalmente en el salvado,

mientras que el trigo blanco es dorado o de color crema. La mayoría de los trigos son blancos o rojos. Hay algunas

excepciones, como el durum Blue Beard, que tiene un color púrpura, y el centeno, que es plateado. Los colores

utilizados para describir el trigo son simplemente descriptores y no están relacionados con la calidad o el sabor.

Invierno versus primavera

Los trigos de invierno se plantan en el otoño y brotan de 4 a 6 pulgadas antes de caer en un período de

hibernación llamado vernalización, cuando la temperatura cae por debajo de 40ºF o 50ºF. Las plantas no están

realmente dormidas, sino que experimentan una serie de reacciones internas que facilitarán su crecimiento en la

primavera. Tan pronto como el suelo se calienta, las plantas se vuelven activas nuevamente y crecen hasta que

maduran y se cosechan en el verano. Los trigos de primavera se plantan cuando el suelo se descongela en la

primavera y generalmente maduran más rápido que los trigos de invierno. También se cosechan en el verano.

Debido a que los trigos de invierno tienen una temporada de crecimiento prolongada, agotan más de sus

nutrientes y, por lo tanto, generalmente tienen menos proteínas (10% a 12% en promedio) que la primavera
Trigos (12% a 14% en promedio). El mayor contenido de proteínas del trigo de primavera generalmente se

traduce en un mayor potencial de gluten, lo que le permite hacer panes o masas de pizza que fermentan

durante mucho tiempo y pueden atrapar mucho aire.

Duro versus blando

La dureza del grano es solo eso. Los trigos duros son más difíciles de moler que los trigos blandos; sus componentes

están más densamente empaquetados en las células del endospermo. Los trigos duros tienen un alto potencial de

proteínas y gluten, lo que los hace ideales para panes con levadura que deben atrapar el dióxido de carbono en su

red de gluten. También se pueden usar para una amplia gama de productos horneados. Los trigos blandos, por otro

lado, contienen una alta proporción de carbohidratos y un potencial de gluten relativamente bajo, lo que los convierte

en una buena opción para productos horneados más delicados como pasteles y pasteles.
ESPECIES DE TRIGO

Cada variedad de trigo tiene sus propias ventajas. Uno no es mejor que otro, aunque ciertos trigos

funcionan mejor para ciertas recetas, ya sea solos o como una mezcla. También hay variación en el

mismo grano cultivado en diferentes climas, así como variación en el mismo cultivo de un año a otro. El

trigo duro de invierno que crece en Nueva Jersey no tendrá un alto contenido de proteínas en

comparación con el mismo trigo cultivado en el desierto de Arizona, pero puede terminar teniendo el

mismo contenido de proteínas que el trigo de Kansas Turquía cultivado, adivinó eso ... Kansas.

Conocer las características y el potencial de cada grano lo ayudará a comprender mis elecciones de

harina en cada receta y eventualmente lo ayudará a tomar sus propias decisiones.

Granos antiguos

Durante la última década más o menos, los granos antiguos, llamados así porque fueron domesticados hace

miles de años, han aumentado en popularidad. Muchos de estos granos son de bajo rendimiento, baja demanda

y bastante caros. Por lo tanto, requieren un esfuerzo concertado por parte de los agricultores, panaderos,

molineros y consumidores para ayudarlos a sobrevivir en el mercado. Esto ha impulsado campañas de

marketing que sugieren que son superiores a todos los demás granos.

Hay un beneficio objetivo al comer granos antiguos. De hecho, son más fáciles de procesar

que las variedades modernas de granos gracias a su bajo peso molecular. Además, ofrecen un

gran sabor porque no han tenido un sabor inadvertido en beneficio del rendimiento y el

rendimiento, como lo hacen muchos granos modernos.

EINKORN ( triticum monococcum) tiene un alto contenido de proteína pero es bajo en potencial de gluten. Solo

hay un puñado de productores de einkorn en los Estados Unidos, y a un costo mayorista de alrededor de $

3.50 por libra, el grano es más

caro que el cerdo! Me cuesta mucho hacer pan solo, así que me gusta mezclarlo con otras harinas.
Comercialmente, einkorn también está etiquetado como "enkir" o "farro piccolo".

Hechizado triticum spelta) tiene un alto contenido de proteínas, con un promedio de alrededor del 13% al 14%, es casi

lo mismo que el durum, pero bajo en gluten. Tiene un sabor sutilmente dulce y a nuez, y de hecho, los panaderos y

cocineros lo usan tanto por su sabor como por su proteína. Comercialmente, la ortografía a veces se llama "farro

grande".

RYE ( secale cereale) algunos agricultores, panaderos e instituciones lo clasifican como trigo, mientras que

otros hacen una distinción. Como sugiere su nomenclatura binomial, no es parte de la Triticum género,

pero es un pariente cercano del trigo, y es un grano antiguo que se originó en el centro de Anatolia en la

Edad del Hierro. Tiene un sabor dulce a nuez que brilla si lo fermentas para hornear pan o lo usas sin

fermentar en pasta o masa para galletas. El cereal rico en fibra es bajo en potencial de gluten y durante

siglos ha sido la piedra angular de las tradiciones de horneado de Europa Central y Oriental y

escandinava, por lo que para nuestros propósitos lo he incluido aquí.

Trigo duro de invierno

Algunas recetas en este libro simplemente enumeran "harina de trigo duro de invierno" como ingrediente, pero

siempre enumero mi harina preferida al lado. En estos casos, puede usar el trigo sugerido o cualquier otro de esta

categoría. Cuando las tiendas, granjas y fábricas están vendiendo una variedad de trigo conocida como las que se

mencionan a continuación, a veces declaran explícitamente la variedad en la etiqueta, y a veces simplemente

etiquetan el paquete genéricamente como "Trigo duro de invierno", sin referirse a un tipo específico. Algunas

compañías prefieren mantener las cosas simples para los clientes que de otra manera desconfiarían de las

variedades de trigo desconocidas. Aunque el mercado está cambiando, la respuesta percibida del consumidor

todavía guía el etiquetado de granos y harinas.

Trigo duro de invierno de Edison es un esfuerzo de mejoramiento colaborativo del criador de trigo autodidacta

Merrill Lewis y el Bread Lab de WSU. Crece principalmente en el noroeste del Pacífico y el noreste e

imparte sabores delicados y mantecosos. Lo recomiendo para masas de pizza.

Trigo rojo duro de invierno

Cultivado en las Altas Llanuras, especialmente en Kansas, el trigo duro rojo de invierno es rico en proteínas y

fuerte en potencial de gluten. Es ideal para bollos, panecillos y panes con levadura. Se utilizan varios tipos en

las recetas de este libro.

WARTHOG TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO promedia alrededor del 11% de proteínas y tiene un intenso sabor a

trigo. Es un artista sólido y versátil que aporta resistencia, buena calidad de almidón y extensibilidad a las

masas. Lo recomiendo para panes con levadura y masa madre.

FIFE ROJA TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO lleva el nombre de su color rojizo y del granjero canadiense, Dave

Fife, que lo comercializó. Red Fife es conocida por su sabor cálido, a nuez y dulce. Aunque se

desconocen sus orígenes exactos, es probable que provenga de Europa del Este. Fue introducido en

Canadá a través de la granja Fife en la década de 1840. Este artista versátil es bueno para pasta, pan,

galletas y pasteles.

REDIMIENTO TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO promedia alrededor del 13% de proteína, tiene un sabor suave y es

más fuerte y absorbe más agua que Warthog. Es una de mis harinas de pan favoritas.

TRIGO KANSAS TURQUÍA fue introducido en Kansas por los menonitas en 1874. Alcanzo este grano por su

alta calidad de proteína y almidón. Su sabor no es tan notable como el de Red Fife. Lo uso para

masas de pasta y pizza o en mezclas para pastelería.

Trigo Blanco Suave

Este género de trigos tiene un color blanco natural y es perfecto para masas delicadas, especialmente

cuando está finamente molido. Frederick y Sonora son los trigos blancos suaves que aparecen en este libro.

Algunas recetas simplemente enumeran "harina de trigo blanca blanda" como ingrediente, pero siempre

enumero mi harina preferida junto. En estos casos, puede usar el trigo sugerido o cualquier otro de esta

categoría.

FREDERICK TRIGO BLANCO SUAVE hace una harina sedosa, blanca y esponjosa. Tiene bajo potencial de

gluten y es ideal para hojaldres.

SONORA TRIGO BLANCO SUAVE se aisló por primera vez en las llanuras montañosas de Sonora, México, a

principios de 1700. Sonora prospera en climas áridos desérticos como su nativo México, Arizona y

California. Es muy extensible, económico y absorbente, y tiene un sutil sabor a trigo que nunca es

abrumador. Bajo en proteínas y gluten, es ideal para pasteles blandos y para mezclar con trigos más

duros que carecen de sabor o extensibilidad.

GLUTEN NO ES MAL

El mercado de granos, como el de todas las industrias, está conformado por tendencias e influenciado

por el marketing. Esta debilidad ha sido puesta al descubierto por el movimiento antigluten. El gluten es

una proteína que se produce cuando la harina se mezcla con agua. Ocurre en casi todos los panes,

pizzas, pastas y pasteles a base de granos, aunque hay una pequeña cantidad de granos que no tienen

ningún potencial de gluten, como el teff y el trigo sarraceno. El gluten en sí no está naturalmente

presente en la harina, pero se activa agregando agua, lo que crea la red de proteínas.

Durante la última década, las industrias de alimentos y dietas saludables han demonizado el

gluten. Este movimiento anti-gluten es no relacionado con el muy

enfermedad celíaca grave, una enfermedad autoinmune presente en alrededor del 1% de la población. Las

personas con enfermedad celíaca no pueden consumir gluten sin graves efectos adversos para la salud. Sin

embargo, más de uno de cada tres estadounidenses ha "tomado un descanso" del gluten debido a una

intolerancia diagnosticada o percibida, ninguno de los cuales es específicamente el resultado del gluten en

sí, sino de las reacciones a la harina de los productos básicos. La harina industrial está plagada de

compuestos que podrían afectar la digestión y la salud. Mientras tanto, la ausencia de salvado y germen, las

mismas sustancias que ayudan a la digestión y hacen que la harina sea "integral", puede convertir la harina

en un tipo de alérgeno.

Tanto las fuentes científicas como las anecdóticas informan que las personas con "intolerancia al

gluten" pueden consumir productos elaborados con granos integrales, lo que respalda la teoría de que el

gluten no es, de hecho, malo. Harina de productos básicos, por otro lado, muy bien puede ser.
Trigo duro
Durum significa "duro" en latín y trigo duro ( Triticum durum) están relacionados con granos históricos como la

espelta (ver esta página ) Tienen un alto potencial de gluten y generalmente son de color ámbar; La barba azul

teñida de púrpura es una excepción. El durum se usa a menudo para la pasta, su dureza contribuye a una

textura al dente. El gluten duro carece de elasticidad, por lo que la harina se beneficia de la mezcla al hacer

ciertas formas de pasta como orecchiette y cavatelli ( esta página ) Se descompone rápidamente, por lo que evito

usarlo en masas de alta hidratación como la chapata ( esta página ) La barba azul y el durum iraquí son las dos

variedades de durum utilizadas en las recetas de este libro.

TRIGO DURO DE BARBA AZUL ( triticum turgidum), Originario de Irán, lleva el nombre del tono de su cáscara, que

se vuelve azul violáceo a medida que madura. Es rico en proteínas y bajo en gluten y tiene maravillosos

sabores de frutas tropicales, incluido el plátano. Blue Beard es ideal para panes de fermentación lenta,

horneado rústico y pastas.

TRIGO DURO IRAQ ( triticum turgidum), originaria de Irak, fue revivida por Monica Spiller, fundadora de
Whole Grain Connection, una organización sin fines de lucro que promueve los granos integrales.

Es apreciado por el color dorado y la sutil dulzura que imparte a los panes y pastas.
COMPRA DE HARINA MOLIENDA RECIENTEMENTE Y BAYAS DE TRIGO PARA LA FRESADA EN

CASA

Las recetas en este libro fueron desarrolladas con y están hechas con harina recién molida. Lo ideal es

usar harina que se haya molido inmediatamente antes de comenzar con una receta. Obviamente, esto

es más fácil de hacer si está moliendo en casa, pero también puede comprar harina recién molida a los

molineros (ver esta página ), tiendas especializadas, supermercados y mercados de agricultores. Puede

comprar bayas de trigo para moler de las mismas fuentes.

Para obtener el mejor producto, busque harina o bayas de trigo que sean frescas y sean producto de

la agricultura orgánica (o biodinámica). Pero antes de comenzar a comprar algo, lea sobre las especies

de trigo ( esta página ), comprenda las características de cada uno, luego haga sus elecciones en función

de lo que planea cocinar, o elija lo que quiere cocinar en función de las capacidades del trigo.

Comprar harina de un molino

Los molinos que recomiendo tienen buena reputación, pero si compra harina molida por correo, pierde

el control sobre la temperatura de la harina mientras está en tránsito, lo que puede acelerar su

deterioro. Siempre refrigere o congele la harina recién molida, o al menos manténgala en un lugar

fresco y seco, en un recipiente sellado.

Cada molinero tendrá sus propias especificaciones sobre cómo funciona su operación. Algunos venden

sus propias mezclas de harina que han desarrollado para pastelería, pizza, pasta y pan, mientras que otros se

centran en harinas varietales molidas a partir de trigos específicos. Tanto las mezclas como las harinas

varietales se muelen teniendo en cuenta el uso final. La harina para pasteles generalmente se muele muy bien,

mientras que encontrará una gran variedad de toscos para el pan. La tosquedad de la harina a veces se indica

como "00" o "sémola"; ambas referencias provienen de la molienda italiana, pero Estados Unidos carece de un

sistema definido, así que consulte

su molinero por sus especificaciones precisas.

Si tienes la suerte de tener un molino de piedra artesanal cerca de ti, la harina no tendrá que viajar

muy lejos, lo cual es ideal para mantener su integridad. Cuando compro harina de un molinero, siempre

hago estas preguntas:

¿De dónde viene el grano? Para mí, lo local es lo mejor.

¿Cómo se cultivó? Recomiendo harina molida a partir de trigo que fue producto de la
agricultura orgánica o biodinámica.

¿Quién lo cultivó? Quiero granos cultivados en una pequeña granja por personas a quienes se les paga

un salario justo.

¿Cómo se limpió el grano? Tan simple como sea posible, espero.

¿Cómo se almacenó? Un lugar fresco y seco es la única respuesta aceptable.

¿Cuán finamente se molió la harina? Utilizo esta información para determinar para qué receta podría

funcionar y, según las indicaciones de este libro, usted puede hacer lo mismo.

Asegúrese de tener en cuenta la fecha de "molido": la mayoría de las harinas comienzan a deteriorarse dos

semanas después de la molienda y conservan su valor nutricional y su sabor máximo solo durante ese período. Sin

embargo, muchos proveedores imprimen una fecha de "uso antes de" extendida hasta dos meses. Para maximizar

la frescura y limitar el desperdicio, ordene solo la cantidad de harina que necesita.

Comprar bayas de trigo de los agricultores o molineros

Los agricultores, como los chefs, están tratando de administrar un negocio duro y de bajo margen. Hay agricultores

increíbles por ahí, pero incluso algunas de mis granjas favoritas con las que he tenido relaciones establecidas desde

hace mucho tiempo han tratado de descargarme un poco de cosas de segunda categoría de vez en cuando. Lo

mismo ocurre con los molineros, que a menudo venden bayas de trigo además de harina recién molida.

Para asegurarse de obtener las mejores bayas de trigo posibles, haga preguntas como las

anteriores además de:

¿Cómo se secó el grano? Hago la compra solo si la respuesta es "lentamente y a

baja temperatura".

¿Cuándo se cosechó el grano? Quiero un producto que se haya cosechado en un año como

máximo.

¿Conoces algún panadero que haya trabajado con estos granos? ¿Con qué tipo de recetas
han tenido éxito? A menudo me inspiro en cómo otros han usado los granos que compro.

¿Se analizó el trigo para detectar bacterias y hongos? ¡Ojalá lo fuera y volviera limpio!
Siempre verifico si alguno de los trigos es rosado; si es así, está infectado con un hongo
indeseable. Huele y prueba el grano. Debe tener un aroma a trigo y un buen sabor. Si
huele a canela, eso indica un problema de hongos. Y si sabe mal, probablemente no hará
pan, pizza, pasta o pasteles muy deliciosos.

Comprar harina y bayas de trigo en un supermercado

En los estantes de los supermercados encontrará paquetes etiquetados simplemente como "Harina de

trigo duro de invierno" o "Bayas de trigo". En estos casos, no podrá predecir con precisión las

características o capacidades del producto y tendrá que usar prueba y error para probar sus fortalezas y

debilidades.

En las regiones de los Estados Unidos donde hay cultivos de granos robustos y movimientos de

molienda vibrantes, las tiendas están más avanzadas en lo que respecta a

etiquetado, la variedad de granos ofrecidos y la atención a la procedencia. El norte del estado de Nueva York está

al mando, y la cadena de supermercados Wegmans incluso ha construido un molino en su buque insignia de

Rochester. Las localidades de Whole Foods en el Nordeste obtienen harina de pequeños molinos de piedra, pero

las bolsas pueden ser el doble de caras que comprarlas directamente del molino de origen. Las tiendas de

alimentos integrales orgánicos generalmente venden una variedad de bayas de trigo y harinas molidas con piedra,

aunque la especificidad del etiquetado varía.

MANTENER FRESAS Y HARINA DE TRIGO FRESCAS

Las bayas de trigo secadas adecuadamente son estables y se mantienen bien en un recipiente hermético en un

lugar fresco y seco durante años. La harina recién molida, por otro lado, es mucho más perecedera. Tan pronto

como se muele el grano, su estructura interior queda expuesta al oxígeno y comienza a deteriorarse. Mantenga la

harina en un recipiente sellado, idealmente en su refrigerador o congelador. Etiquete su harina con la fecha de

"molido" y, si es posible, úsela dentro de las dos semanas posteriores a la molienda.

COCINAR CON HARINA FRESCA
CÓMO USAR ESTAS RECETAS

Las recetas en este libro se dividen en cuatro capítulos: pan, pasta, pizza y pastelería. Cada capítulo

comienza con una explicación de cómo elegir el grano adecuado para una receta, cómo moler y tamizar

la harina, y otros detalles que lo ayudarán a usar las recetas que siguen y le quitarán lo que aprenda

para adoptar la harina recién molida. una parte regular de tu cocina Muchas de las recetas proporcionan

consejos para personalizar, ya sea con opciones alternativas de harina o con ingredientes adicionales

para un sabor diferente. Al final de los capítulos de pasta y pizza, incluyo recetas para salsas y

coberturas, respectivamente. Notarás que algunas recetas se distribuyen intencionalmente en varias

páginas para que los pasos aparezcan junto a su foto correspondiente para ayudarte a aprovechar al

máximo este libro.

Consejos de cocina

Siempre lea la receta completa antes de comenzar a cocinar. Algunas recetas requieren un trabajo de

preparación urgente, que se mencionará en la nota principal. Una serie de recetas incluyen levaína ( esta

página ) o biga ( esta página ), que debe prepararse con antelación; Otras recetas tienen largos períodos de

fermentación que debe tener en cuenta.

He escrito las recetas con medidas métricas para ingredientes y unidades estadounidenses para

bandejas y platos para hornear estándar. Le recomiendo encarecidamente que utilice una escala métrica

digital para lograr los resultados más exitosos.

La mayoría de las masas de pan y pizza se deben mezclar en una batidora de pie, pero la conformación

se realiza a mano. Esto lo pone en contacto directo con la masa y forja un vínculo entre usted y el producto

final. El manejo de la masa también le dará una mejor comprensión de cómo reaccionan la harina y el agua,

qué le sucede a la masa a medida que fermenta, qué tan fuerte es y cuándo se eleva perfectamente. Aprenda

los métodos básicos que recomiendo y siéntase libre de hacer pequeños cambios en su cocina según sea

necesario para acomodar cualquier diferencia en el tipo de harina que está utilizando.

Además de estas sugerencias, le insto a que comprometa su recurso más valioso: el tiempo.

Practica tu oficio. Tus panaderos favoritos no se convirtieron en quienes son por casualidad; se

centraron en perfeccionar sus habilidades y se comprometieron a revisar y mejorar las recetas y

técnicas.
EQUIPO

Si compró este libro, ya está en camino de hacer mejores panes, pastas, pizzas y pasteles, pero hay

algunos utensilios de cocina que serán útiles cuando comience. Lo más probable es que ya tengas

algunos de ellos en tu cocina. Un puñado de recetas requieren equipo especial, un banneton para

probar los panes de levadura y masa fermentada, por ejemplo, pero la mayoría se puede adaptar a los

artículos que ya tiene. Cuando sea posible, he proporcionado alternativas para equipos especiales.

ESCALA DIGITAL

Antes de comenzar a pensar en fresar en casa, obtenga la herramienta que le dará los resultados

más consistentes. Si no está dispuesto a invertir en este artículo tan asequible y esencial, este

proyecto no funcionará. Una escala le dará una línea de base de precisión sobre la cual construir.

Idealmente, desea una escala que muestre al menos un dígito a la derecha del punto decimal. Si su

abuela, como la mía, nunca midió nada, recuerde que tenía décadas de experiencia. Usar una

báscula lo ayudará a llegar más rápido. Las mediciones métricas son más precisas, por lo que

notará que no he incluido mediciones estadounidenses a menos que la cantidad no sea precisa.

Para hacer pan, pizza y pasteles, pesar los ingredientes es un paso crucial para el éxito. Hornear, después

de todo, es una ciencia exacta. Las medidas de la taza pueden variar significativamente y las diferentes harinas

tienen pesos ligeramente diferentes por taza, por lo que usar una balanza digital es el único método infalible para

garantizar que logre los resultados deseados. Para hacer pasta, las mediciones precisas son un poco menos

cruciales.
BOCHAS

Necesitará tazones pequeños, medianos y grandes, preferiblemente de vidrio, acero inoxidable o plástico,

para mezclar masas, levaína y biga

BANDEJAS PARA HORNEAR

Las bandejas para hornear vienen en diferentes tamaños, la más versátil es una media chapa con borde (13 × 18

pulgadas). Estas recetas fueron desarrolladas y probadas con medias hojas, pero en la mayoría de los casos,

cualquier tamaño debería funcionar bien.

PAPEL PERGAMINO

Necesitará papel pergamino para forrar moldes con forma de resorte, estirar masa para tarta y bloques de

mantequilla, forrar bandejas para hornear y transferir la masa a una superficie precalentada en el horno.

TAMIZ

Un tamiz de malla es esencial para tamizar la harina. Yo uso una malla # 70 para extraer mi harina.

OLLAS Y SARTENES

Las recetas en este libro que requieren recipientes para hornear específicos se probaron utilizando el siguiente

equipo:

un horno holandés estándar de 6 cuartos

un molde de pan Pullman de 13 × 4 × 4 pulgadas con tapa

 Moldes con forma de resorte de 8

pulgadas moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas

Moldes para tarta acanalados de 12 pulgadas y moldes para

moldes de resorte moldes para muffins

RASCADOR DE BANCO

Un rascador de banco (también conocido como rascador de masa) es útil para manipular y transferir masa. Piense

en ello como una extensión antiadherente de sus propias manos. También hace maravillas para limpiar su

superficie de trabajo, dividir la masa en trozos y cortar los ingredientes juntos, como en el caso de Ñoquis de

patata ( esta página ) También es una herramienta útil para raspar el exceso de harina de la superficie de trabajo,

que recomiendo que recoja en un recipiente para usar como harina de banco (vea la sugerencia en esta página )

MEZCLADORES

La mayoría de las recetas de pan y pizza requieren una batidora de pie equipada con un accesorio de gancho de

masa, mientras que muchas de las recetas de pastelería emplean la paleta. Se puede instalar un mezclador

KitchenAid o similar con el accesorio Mockmill (ver

esta página ) para moler harina fresca.

HORNEAR PIEDRAS, PELAS Y ESTANTES

Para un pan y pizza horneados uniformemente, use una piedra para hornear. Las bandejas invertidas o los azulejos

de cantera sin esmaltar son buenos sustitutos. En todos los casos, querrá precalentar la piedra, la bandeja para

hornear o los azulejos en el horno a la temperatura de cocción recomendada durante al menos 45 minutos antes de

hornear. Al hacerlo, se asegurará de transferir la masa a la superficie ideal para una cocción uniforme.
 Se usa una cáscara para transferir suavemente la masa de pan o pizza hacia y desde la superficie de cocción

en el horno. Puede improvisar una cáscara con una tabla de madera plana y delgada o una bandeja para hornear sin

bordes; incluso un trozo de cartón o madera contrachapada, o una chapa metálica básica bastará.

Para asegurarse de que su producto final no se humedezca y humee después de hornear, déjelo a un lado

en una rejilla de enfriamiento hasta que se enfríe.

FORMA DE LINO Y CESTA DE PRUEBA

UNA Couche es una ropa de hornear rígida que se usa para dar forma a baguettes y otros panes durante su fase

final de prueba. Para preparar el couche, dobla el lino a lo largo para formar dos valles. Espolvorea los valles

generosamente con una mezcla de harina de arroz (ver esta página ), harina de banco (ver el consejo en esta

página ) o salvado, luego coloque la masa moldeada en los valles para probar. Baguettes esta página ) pasar por

su prueba final en un 18 × 24 pulgadas Couche

Use un banneton, o canasta de pruebas, para ayudar a los panes a mantener su forma mientras fermentan. El

pan de levadura ( esta página ) se prueba en una canasta de 2 kilogramos. El pan de masa fermentada ( esta página )

y pan de trigo duro de masa fermentada ( esta página ) se prueban en dos bannetons de 1 kilogramo.

UNA Couche y los bannetons son herramientas indispensables para el panadero de pan y se venden en

tiendas especializadas de cocina y panadería o en línea.

El nombre del panadero

El cojo de un panadero es una cuchilla que se usa para cortar la superficie de la masa cruda para controlar su

expansión mientras se hornea. Use un cojo de panadero o un cuchillo de sierra para cortar la superficie del pan

de levadura ( esta página ) y Baguettes ( esta página )

TERMOMETROS

Un termómetro de sonda es esencial para controlar la temperatura de la harina a medida que se muele. También

es útil para controlar la temperatura de una masa durante el proceso de fermentación para garantizar que se

encuentre dentro del rango sugerido. Hay una serie de recetas para las cuales es esencial alcanzar un cierto rango

de temperatura, incluyendo el pan de masa fermentada, el pan de trigo duro de masa fermentada, los rollos de

papa y los cruasanes de trigo integral. Un termómetro de horno es útil para calibrar hornos domésticos (ver esta

página )

HERRAMIENTAS PARA PASTAS

Los utensilios básicos para las recetas de pasta son un rodillo y una superficie de trabajo. Ninguna de

estas recetas requiere un equipo especial, aunque si desea acelerar el proceso de amasado, puede

hacerlo pasando la masa a través de una máquina de pasta.

Si no tiene una rueda de pasta para cortar ravioles, use un cortador de galletas o un cuchillo

afilado.

Las masas para ñoquis de patata ( esta página ) y Passatelli ( esta página ) ambos

Llame por una papa más rica.

Una botella de spray o un cepillo es útil para sellar ravioles y aplicar aceite a algunas masas.

CONTENEDORES DE AIRE

Almacene las bayas de trigo y la harina molida en recipientes herméticos para garantizar la máxima frescura.
INGREDIENTES

HUEVOS

A menos que se indique lo contrario, mis recetas requieren huevos grandes. Recomiendo usar huevos orgánicos

frescos de granja siempre que sea posible. Algunas de las recetas enumeran las cantidades de huevo en

unidades métricas. En los casos en que tal precisión no es esencial, la receta simplemente enumera la cantidad

de huevos. Un huevo grande entero pesa aproximadamente 60 gramos; la yema pesa unos 20 gramos y la clara

unos 40 gramos.

AGUA FILTRADA

El agua del grifo puede contener cloro y / o fluoruro y varía en contenido mineral y temperatura. Para

obtener los resultados más consistentes, siempre uso agua filtrada.

PETRÓLEO

A menos que se indique lo contrario, use siempre aceite de oliva virgen extra. Para engrasar cuencos y bandejas

para hornear, use este u otro aceite neutro como semilla de uva, canola, maní, soja o maíz.

SAL

La sal, que mejora el sabor al domesticar la fermentación, es un ingrediente esencial en las masas.

Siempre use sal marina a menos que se indique lo contrario.

LEVADURA

La levadura es un hongo unicelular que puede ser eliminado de la naturaleza para producir levaína ( esta página ) o

comprado en forma lista para usar. La levadura compacta fresca y la levadura seca activa usan el mismo hongo para

fermentar la masa. La levadura compacta fresca, también conocida como levadura de torta y levadura comprimida

fresca, tiene una pequeña cantidad de agua, por lo que cuando la agrega a la masa se mezcla fácilmente. La

levadura seca activa, por otro lado, debe disolverse en agua para activarse.

Con toda esta información, lo que ya tiene en su cocina y su curiosidad y amor por la
deliciosa comida, ¡está listo para comenzar su propio laboratorio de harina!
HACIENDO PAN
Pan de levadura Pan de

masa fermentada de

chapata levadura

Masa madre Pan de trigo duro

Baguettes Rollos de papa Bagels

Pan de centeno
El pan está hecho de algunos ingredientes simples: harina, agua, levadura y sal. Cualquiera puede

hacerlo y es una de las recetas más antiguas del planeta. Perfeccionar el pan, por otro lado, es un

viaje de toda la vida. Algunos días, no pienso en otra cosa que no sea pan y, sin embargo, nunca

me canso del tema. Cuanto más tiempo paso moliendo harina, mezclando y fermentando masa, y

horneando pan, más me doy cuenta de cuánto queda por aprender sobre esta antigua comida.

A mi modo de ver, un chef que no hace pan es el tipo en el gimnasio que gime en la parte superior

de su cuerpo pero nunca hace un día de piernas. Sin embargo, en mi profesión, hornear y cocinar

suelen estar separados en la cocina. Trabajé en alimentos durante más de diez años antes de hornear

una sola barra de pan. Desde que descubrí su magia, sé que toda mi cocina es mejor para eso. Hornear

pan me ha dado las herramientas para comprender cómo funciona la harina para crear estructura y

textura y cómo la fermentación desarrolla el sabor, por lo que cuando me enfrento a desafíos con

pasteles laminados o pastas hechas a mano, puedo referirme a las lecciones aprendidas en la cocción

del pan para hacer mejoras cruciales.

ELEGIR EL GRANO ADECUADO PARA EL TRABAJO

Cuando comencé a hornear pan, y mucho antes de comenzar a moler, estaba programado para

pensar que para hacer un producto viable, la harina de pan tenía que tener 11.5% a 14% de proteína.

Mientras estaba aprendiendo, creía que ese número estaba fijado en piedra y que la proteína era el

factor decisivo para elegir una harina. Cuando horneaba pan, buscaba una "harina de pan" molida

comercialmente, que tenía el contenido de proteína requerido para hacer un producto consistente,

aunque poco interesante.

Un punto de inflexión llegó durante una discusión con Jonathan Bethany.

McDowell, entonces panadero residente en el Bread Lab de la Universidad Estatal de Washington. Por

cierto, ve a verlo a su panadería estelar Seylou en Washington, DC. Le pregunté qué usaba para la

harina de pan, y él respondió: “No existe tal cosa como la harina de pan. Hay harinas que están mejor

adaptadas para hacer pan que otras. Puedo hacer pan con cosas que tienen un 8% de proteína si

tiene una alta calidad de almidón [ver esta página ], pero no puedo hacer pan con un trigo duro que

tenga un 14% de proteína si la calidad del almidón es débil ". Sus ideas eran algo que nunca había

considerado. En este momento, estaba obsesionado con hornear pan con una miga grande, suave y

abierta, es decir, estructura interna, y juzgué mi progreso en función de esas características. Entonces

me di cuenta de que me había limitado a lo que eran solo un pequeño puñado de rasgos potenciales

del pan. Comencé a jugar con harinas nuevas (para mí), y los panes resultantes eran increíblemente

sabrosos. Muy pronto en estos experimentos, dejé de pensar en la miga como el punto de referencia

definitivo para hornear pan. Mis fotos de "porno desmenuzado" de Instagram podrían haber sufrido,

pero lo compensé con el sabor de mis panes y con un entusiasmo insaciable por probar nuevos

granos.

Volviendo por un momento al concepto de proteína: el porcentaje y la calidad de la proteína en una

harina, así como la calidad de su almidón, indican el potencial de la masa para capturar el dióxido de

carbono creado durante el proceso de fermentación. En general, una masa hecha con harina baja en

proteínas tendrá más dificultades para capturar CO 2 que una masa hecha con una harina alta en

proteínas. Se deduce que puedo cambiar las características de un pan en función de la harina que

selecciono. Por ejemplo, si quiero una estructura bien ventilada y una miga abierta, usaría un trigo duro

de invierno como Kansas Turquía debido a su calidad de proteína y almidón (ver esta página ) son altos,

por lo que pueden atrapar mucho aire. Pero Kansas Turkey no es conocido por su gran sabor, así que

si quiero un pan más sabroso, utilizo un sabroso trigo rojo de invierno como Red Fife o Warthog. Esos

tienen una calidad de proteína y almidón más pobre, lo que resulta en un producto más denso con

menos aire atrapado. los

el pan resultante podría no ser la rebanada de mi sueño para comer untada con mantequilla,

cuando como pan y mantequilla quiero algo ligero para que no me llene en la mesa, pero un pan

más denso sería ideal para usar como vehículo para coberturas como anchoas saladas, que

convierten el pan de una merienda en un plato.

FRESADO PARA PAN

Cuando se trata de moler grano para pan, tiene bastantes opciones para determinar qué tan grueso o

fino muele el grano. Puede optar por trabajar con harina que varía en finura de polvo a sémola. A

algunos panaderos no les gusta hornear con harina extrafina, prefieren molidos más gruesos y

rústicos del Viejo Mundo. El atractivo de la harina más gruesa es doble: los maestros de pan

europeos prefieren una molienda más gruesa, por lo que las personas capacitadas en ese estilo lo

eligen para rendir homenaje a esta antigua tradición; y la molienda más gruesa le permite fresar más

rápido y más frío, preservando la integridad de los nutrientes del grano. Los panaderos "modernos",

que buscan romper con la tradición, prefieren usar harina extrafina. Si elige hacer lo mismo, deberá

ajustar la cantidad de agua en una receta, ya que la harina más fina absorbe más agua.

EXTRACCIÓN

Toda la harina en este capítulo es 100% de inclusión (ver esta página ), por lo que no es

necesario tamizar. La presencia de todo este salvado en su harina contribuirá al sabor y la

nutrición del pan.

MEZCLADO Y Amasado
Mezclar es el paso en el cual los ingredientes del pan se combinan inicialmente; precede al proceso

de fermentación. Cuando se trata de hacer pan, la fase de mezcla quizás se denominaría mejor la

fase de "fortalecimiento e incorporación a través del contacto". De acuerdo, tal vez ese cambio de

marca necesita algo de trabajo. Pero lo que quiero decir es que cada vez que tocas la masa durante

el proceso de elaboración del pan, le estás dando fuerza. Mezclar es solo el primer paso en este

proceso, alentando la estructura de la masa para formar hebras de gluten. Es por eso que comienzo

muchos de mis panes con un autolítico (ver esta página )

Cuando mezclo harina recién molida con solo agua, o con agua, sal y levadura, a mano o con

una batidora, trato de reducir al mínimo el tiempo que paso mezclando. La oxidación es una gran

amenaza para el sabor. A medida que la mezcla se expone al oxígeno, comienza a perder parte de

su sabor y nutrientes. Puedes ver evidencia de oxidación en el color de la masa: cuanto más

mezclas, más blanco se vuelve. Piense en esto como exactamente lo contrario de un aguacate, que

se dora al exponerse al oxígeno. Para evitar la oxidación en la fase de fermentación, cubra la masa

con una envoltura de plástico.

Cuando los ingredientes se han mezclado, fortalezco la masa estirándola y tirando de ella. En

términos coloquiales, esto podría llamarse amasado, pero no piense en esto como el enérgico

amasamiento a dos manos que se describe en el capítulo de pasta. Más bien, se trata de una serie

de movimientos de estiramiento y estiramiento que ayudan a la masa a desarrollar fuerza y ​ayudan a

construir la red de gluten.

Fermentación

La fermentación, también conocida como "prueba", es el paso fundamental que debe ocurrir para que

una masa se convierta en pan y no simplemente en pasta. Durante la fermentación, la levadura, en

forma de levadura comercial o levaína, se alimenta del endospermo de la harina, dejando dióxido de

carbono y gluten.
hebras a su paso. Cuando se hace una masa con harina recién molida, el proceso de

fermentación es más vivo porque hay más nutrientes en la harina y, por lo tanto, más alimentos

y enzimas para que la levadura se alimente. Por esta razón, puede fermentar masas de harina

recién molidas en el refrigerador en lugar de a una temperatura cálida. Esta fermentación en frío

produce mayor sabor y menor acidez.

Si usa levadura comercial, en lugar de levaína, tiene una mayor variedad de granos para

elegir. La levadura comercial es potente y rápidamente da fuerza a la masa sin que tenga que

prestar mucha atención. Por otro lado, el levain trabaja más lentamente y debido a su acidez y

duración de la fermentación, "digiere" más la harina a medida que fermenta, aumentando la

digestibilidad. Esto limita los tipos de harinas que se pueden usar porque la harina debe ser capaz

de tolerar una fermentación más larga, pero aún conserva las propiedades que hacen una buena

cocción. Mientras que la levadura comercial produce un producto más predecible y consistente, la

levaína ofrece la posibilidad de más sabor y complejidad, ambos subproductos naturales de la

fermentación silvestre. Adicionalmente, Este tipo de fermentación descompone el trigo a nivel

molecular (predigestion si se quiere) en algo que el intestino humano digiere más fácilmente. Esa

es la belleza de la levadura salvaje en el trabajo. Con experiencia, puede aprovechar el potencial

del levain y sus levaduras silvestres para hacer pan increíblemente delicioso y muy digerible.

FORMACIÓN

Dar forma a la masa, que no debe confundirse con el amasado, sigue el proceso de

fermentación y ofrece una oportunidad final para impartir fuerza a una masa en desarrollo. La

única masa que no se somete a conformación es la levadura chapata ( esta página ); omitimos

la configuración allí para evitar alterar la delicada estructura de esa masa. Si amasas o aplicas
demasiada presión sobre la masa deliberadamente sobre fermentada de chapata, colapsará.

Para otras masas de pan, puede notar que son más suaves y más parecidas a las gachas que

sus contrapartes convencionales; Esto se debe a que la harina recién molida contiene más

agua. Algunas de las masas tienen forma de superficie regada en lugar de enharinada, lo que

proporciona el beneficio de no introducir harina no fermentada en la masa. Es más fácil trabajar

con masas muy hidratadas en agua, pero debe trabajar más rápido para evitar que la masa se

vuelva pegajosa.

HORNEANDO

Los tiempos de horneado son más largos para los panes hechos con harina recién molida porque los panes

son más densos, gracias a su mayor concentración de nutrientes, aceites y fibras. Además, el color de una

masa hecha con harina recién molida cambia a tonos vibrantes y variados a medida que se hornea, gracias

nuevamente a la complejidad de los granos integrales, que contienen nutrientes, aceites y fibras que no

están presentes en el trigo comercial. Estos componentes cambian de color a medida que se caramelizan

durante la cocción.

ENVEJECIMIENTO

Los panes hechos con harina recién molida se benefician del envejecimiento, un proceso durante el cual los

sabores que inicialmente no están presentes pueden desarrollarse en el pan. Los aromas de la harina

fermentada necesitan tiempo para impregnar el pan, así que siempre deje que el pan se enfríe

completamente antes de cortarlo, e idealmente espere hasta el día siguiente para permitir que maduren los

aromas y sabores. El pan interactúa con su entorno y cambia a medida que se oxida, como lo hace una

botella de vino después de abrirse para respirar. Los sabores varían de pan a pan.
ALMACENAMIENTO

La humedad juega un papel importante para evitar que el pan se vuelva rancio. Almacenar cualquier tipo de

pan en un refrigerador envejecerá el pan más rápidamente que almacenarlo en un mostrador, porque la

refrigeración extrae la humedad del pan más rápidamente. Para mantener el pan fresco por más tiempo,

guárdelo en una bolsa de papel marrón o envoltura de plástico en su mostrador. La congelación es otra

excelente manera de preservar el pan. Envuelvo panes enteros en plástico, los congelo y los descongelo a

temperatura ambiente cuando estoy listo para usarlos.

Los hornos domésticos alcanzan entre 500 ° F y 550 ° F, y puede aprovechar mejor este calor con

una piedra para hornear. Una piedra para hornear (ver esta página ) le dará a su pan una mejor

corteza, un mejor volumen y una ligereza incomparable. Para obtener los mejores resultados,

precaliente la piedra durante al menos 45 minutos antes de hornear. El tiempo de cocción depende

de su superficie de cocción y será más corto si usa una piedra. Espere de 10 a 15 minutos para que

la piedra vuelva a la temperatura requerida entre horneados.

Si desea aprovechar aún más el calor de su horno doméstico, precaliente las ollas y

sartenes de hierro fundido en la rejilla debajo de la piedra.

PAN ANIMADO
HACE UN PAN DE 1,825 GRAMOS

Los panes con levadura están hechos con levadura cultivada comercialmente; piense en esos paquetes de

levadura seca activa y cubos de levadura compacta fresca que compra en el supermercado. La levadura se crea

en un laboratorio y, en consecuencia, es más fácil y más confiable para trabajar que el iniciador de masa

fermentada, también conocido como levaína, que puede ser temperamental y requiere una cuidadosa atención al

tiempo, las temperaturas de la masa, la conformación y muchas otras variables. Con demasiada frecuencia, se

nos dice que el gran pan artesanal debe use un iniciador de masa madre para ser válido. Eso simplemente no es

cierto. Puede hacer un pan artesanal fabulosamente sabroso con levadura comercial y harina recién molida, y este

pan de levadura de trigo duro de invierno es la prueba. Me gusta usar la harina Red Fife para obtener un delicioso

sabor a nuez y un aroma maravilloso. Red Fife es un poco más difícil de trabajar que algunos otros trigos duros de

invierno debido a su contenido relativamente bajo en proteínas, por lo que si recién estás comenzando, usa

Kansas Turkey o Warthog. La masa fermenta en frío durante la noche dos veces, así que prepare la masa 2 días

antes de que planee hornear el pan.

800 gramos de agua, calentada a 77 ° F

1,000 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Red Fife) 25 gramos

de sal marina

10 gramos de levadura compacta fresca, aceite neutro (ver esta página ), para engrasar la mezcla de harina

de arroz ( esta página ) o harina de banco (ver consejo en esta página ), para espolvorear

En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine el agua,
harina, sal y levadura. Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore la harina, aproximadamente 1 minuto. Cubra

el recipiente con una envoltura de plástico y deje la masa a un lado para hidratar durante 45 minutos. La textura de la

masa cambiará de rugosa a suave a medida que descansa.

Destape el tazón y mezcle la masa a baja velocidad durante 4 minutos; luego mezcle a velocidad media durante 2

minutos. Transfiera la masa a un tazón mediano engrasado, cúbralo con una envoltura de plástico y colóquelo en el

refrigerador para que fermente en frío durante la noche.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón, luego gírela sobre una superficie

de trabajo que haya cepillado escasamente con agua.

PRE-FORMA LA MASA: Ver fotografías que comienzan en esta página . Con las dos manos mojadas ligeramente

inclinadas hacia abajo, levante la masa del medio y déjela colgar. La masa se estirará mientras cuelga.

Deje que la masa se estire hacia la superficie de trabajo, luego deje caer la parte media sobre los

extremos colgantes. Repita el proceso de levantar, colgar y soltar una vez más.

Arrastra la masa por la superficie hacia ti con ambas manos. Gírelo 90 grados y arrástrelo
nuevamente. Repita el giro y arrastre al menos 4 y no más de 6 veces, hasta que tenga una
bola áspera.

Ponga la masa a un lado, sin cubrir, durante 1 hora para permitir que fermente a temperatura ambiente.

DÉ AL PAN SU FORMA FINAL: Ver fotografías en esta página . Espolvorea una franja ligera de mezcla de harina

de arroz o harina de banco sobre tu superficie de trabajo. Sumerja el fondo de la masa en la harina, luego

transfiérala a una superficie limpia. Con las yemas enharinadas, presione la superficie de la masa,

trabajando verticalmente (hacia abajo, hacia la superficie de trabajo) de arriba a abajo, alargando la masa.

Voltea la mitad inferior de la masa sobre la mitad superior. Agarra cada lado de la masa y estira

suavemente hasta el límite; la masa te dirá cuánto se puede estirar. Devuélvalo a la superficie de trabajo.

Doblar un extremo al centro de la

masa, luego doble el otro extremo sobre la masa doblada. Trabajando desde el borde más cercano a usted, enrolle

la masa sobre sí misma. Arrastre la masa a través de la superficie hacia usted con ambas manos para sellar la

costura. Transfiera la masa, con la costura hacia abajo, a un banneton de 2 kilogramos que haya espolvoreado con

la mezcla de harina de arroz o harina de banco.

Transfiera el banneton, descubierto, al refrigerador y deje que la masa fermente hasta que haya

aumentado su volumen en un 20%, aproximadamente 24 horas.

PRUEBE LA ACTIVIDAD DEL PAN: Presione suavemente el pan con un dedo para ver cómo responde. Si la
sangría no se recupera en absoluto, está lista para entrar al horno. Si la sangría se recupera solo
un poco, pero aún puede verla, está lista para entrar al horno. Si la muesca se recupera
rápidamente, a su pan le queda algo de fuerza para dar, pruébelo, sin cubrir, a temperatura
ambiente durante otros 60 minutos.

Precaliente el horno a 500 ° F y coloque un horno holandés en el interior para precalentar también. Coloque el horno

holandés precalentado en una superficie de trabajo segura (asegúrese de usar guantes de cocina, ¡ya que estará

muy caliente!) Y deje caer la masa con cuidado. Marque la superficie con un cojo de panadero o un cuchillo de sierra

hasta una profundidad de ⅛ de pulgada. Cubra el horno holandés con una tapa y regréselo al horno.

Después de 10 minutos, retire la tapa del horno holandés para liberar el vapor. Reduzca la
temperatura a 400 ° F y hornee, sin cubrir, hasta que el pan tome un color dorado oscuro, unos
40 minutos más.

Retire el pan y deje que se enfríe completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.

Este pan alcanzará su altura de fragancia después de enfriarse por completo, o idealmente al día siguiente.

Almacenado en una bolsa de papel marrón o envuelto en una envoltura de plástico, se mantendrá fresco por

hasta 3 días en el mostrador; envuelto en una envoltura de plástico, se mantendrá hasta 6 meses en el

congelador.
Al mezclar la harina y el agua, agregue el agua al recipiente primero para evitar que la harina se aglomere y se pegue al fondo.
HARINA DE ARROZ

Los panaderos usan harina de arroz o mezclas de harina de arroz cuando sacan el polvo de los banneton

(cestas para hornear) porque el arroz no absorbe el agua de la misma manera que la harina, lo que

permite que la masa se retire del banneton fácilmente sin pegarse.

HACE 1 TAZA

Use harina de arroz en su superficie de trabajo para dar forma a los panes y para espolvorear un banneton para panes o un Couche para

baguettes (ver esta página )

175 gramos (1 taza) de arroz (me gusta cualquier arroz blanco orgánico barato)

Pase el arroz a través de un molino de rebabas, moliéndolo a la consistencia de arena fina. La harina de arroz se mantendrá en un recipiente

sellado a temperatura ambiente por hasta 1 mes.

MEZCLA DE HARINA DE ARROZ
HACE 2 TAZAS

Use la mezcla de harina de arroz para espolvorear los bannetons para probar los panes.

1 receta de harina de arroz 65

gramos (1 taza) de salvado

En un tazón mediano, mezcle la harina de arroz y el salvado. La mezcla se mantendrá en un recipiente sellado a temperatura

ambiente por hasta 1 mes.

CIABATTA ANIMADA
HACE CUATRO PANES DE 450 GRAMOS

La primera vez que probé una chapata fue en el restaurante de comida rápida Subway. Para mí, en ese

momento, era solo pan, pero cuando fui a Italia aprendí que era mucho más. La miga ligera y aireada

envuelta en una corteza súper delgada de repente parecía una pizza sin adornos que se volvió un poco

loca. Los agujeros eran grandes, abiertos y numerosos. Puede parecer que llegué tarde a la fiesta ciabatta,

pero si lo piensas bien, ciabatta llegó tarde a la fiesta del pan. Fue inventado en el siglo XX para ser un pan

de bocadillo rápido y sencillo. A diferencia de los panes históricos, que pueden tener un sabor tremendo,

incluso una gran chapata puede ser bastante soso, ya que es básicamente un vehículo para rellenos.

La forma en que llegué a esta receta fue inesperada. No buscaba una chapata en absoluto. Durante el

Snowpocalypse 2016, la segunda tormenta de nieve más grande en la historia de la ciudad de Nueva York, no

pude llegar al Bread Lab durante días. La masa de nuestro pan con levadura quedó atrapada en el refrigerador,

fermentando, durante una semana. Cuando finalmente entramos, la masa estaba tan húmeda y pegajosa que ni

siquiera podíamos darle forma; así que nos arriesgamos, lo cortamos en rodajas y lo horneamos. ¿Qué fue lo

peor que pudo pasar? Lo que sucedió fue delicioso; cuando lo horneamos, se convirtió en una ciabatta

realmente sabrosa y extremadamente ligera.

Debido a la alta hidratación (90%), esta masa puede ser un desafío para los principiantes. Pero una ciabatta

no tiene que tener una forma perfecta, así que no te preocupes si parece un desastre inestable. Hago ciabatta con

trigo duro de invierno y generalmente busco Magog, un grano que no es naturalmente fuerte pero que fortalece a

través de una larga fermentación para obtener una buena miga abierta. La masa fermenta durante 72 horas, así

que planifique con anticipación si no cree que se avecina una tormenta de nieve.

900 gramos de agua, calentada a 77 ° F

1,000 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Magog) 25

gramos de sal marina

10 gramos de levadura compacta fresca, aceite neutro (ver esta

página ), para engrasar la harina de banco (ver consejo en esta

página ), para espolvorear

En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine el agua, la harina, la sal y la

levadura. Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore la harina, aproximadamente 1 minuto. Cubra el recipiente

con una envoltura de plástico y deje la masa a un lado para hidratar durante 45 minutos. La textura de la masa

cambiará de rugosa a suave a medida que descansa.

Destape el tazón y mezcle a baja velocidad durante 4 minutos; luego mezcle a velocidad media durante 2 minutos.

Transfiera la masa a un tazón mediano engrasado, cúbralo con una envoltura de plástico y coloque la masa en el

refrigerador para que fermente en frío durante aproximadamente 72 horas.

Precaliente el horno a 500 ° F y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en el horno

para precalentar también.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie de trabajo

con abundante harina, tratando de mantener la forma del tazón. Espolvorea generosamente la superficie de

la masa y el raspador de banco con más harina de banco. Corte la masa en 4 partes iguales, cortando

decisivamente para disminuir el riesgo de colapso (1, 2). Coaxial cada pieza en un rectángulo empujando

suavemente la masa en la forma deseada.

Transfiera una pieza de la masa a una cáscara de pizza que se haya espolvoreado con harina de banco o una

bandeja para hornear invertida forrada con pergamino que se haya espolvoreado con harina de banco. Dale un

empujón suave con la punta de los dedos, trabajando verticalmente de un borde de la masa al otro (3, 4), y déjalo

a un lado en
temperatura ambiente a prueba durante 15 minutos.

Transfiera el trozo de masa a la piedra de horno precalentada o a la bandeja de horno invertida. Si usa una

bandeja para hornear forrada con pergamino como una cáscara, deslice la masa y el pergamino juntos sobre la

superficie precalentada. Hornee hasta que la chapata tenga un color dorado claro, aproximadamente 17 minutos.

Deje que la chapata se enfríe completamente en una rejilla antes de cortar. Repita con la masa

restante.

El pan alcanzará su altura de fragancia después de enfriarse por completo, o idealmente al día siguiente.

Almacenado en una bolsa de papel marrón o envuelto en una envoltura de plástico, se mantiene bien por hasta 3

días en el mostrador; o envuelto en una envoltura de plástico, se mantendrá hasta 6 meses en el congelador.

La masa de chapata es muy similar a la del pan de levadura ( esta página ) pero tiene mayor hidratación. Comparar las dos masas es un

buen ejercicio para ver cómo la hidratación afecta el desarrollo de la masa y cómo un pan puede convertirse en otro al hacer pequeños

ajustes a las proporciones de los ingredientes, incluso cuando todos los ingredientes son iguales.
Pan duro
HACE DOS PANES DE 1 KILOGRAMA

Cuando dirigía el Brooklyn Bread Lab, esta era la masa que les enseñaría a los estudiantes que vinieron a

Bushwick a aprender a hacer pan. Tengo algunos panes de masa fermentada en mi arsenal, pero lo especial

de este es cómo la cantidad de levaína más grande de lo normal (en comparación con una receta clásica de

masa fermentada), junto con una fermentación larga y fría, domestica la acidez de la masa y produce

grandes sabores del grano Cuando se trata de dar forma, prefiero un contacto mínimo con esta masa, lo que

le permite desarrollar fuerza mediante la fermentación lenta, lo que le da al pan una miga suave. Puede usar

cualquier trigo duro rojo de invierno que desee, pero prefiero Warthog para este pan porque es económico,

lleno de sabor y fácil de encontrar en los mercados de agricultores en la costa este, donde estaba haciendo

la mayor parte de mi horneado. Las tiendas especializadas e Internet pueden ayudarlo a localizarlo en otros

lugares. La masa fermenta durante 4 a 6 horas a temperatura ambiente, luego en el refrigerador durante la

noche.

800 gramos de agua, calentada a 77 ° F

1,000 gramos de harina de trigo roja dura de invierno (me gusta Warthog) 200 gramos

de levaína ( esta página ) 25 gramos de sal marina Mezcla de harina de arroz ( esta

página ), para espolvorear

En un tazón grande, mezcle el agua y la harina con una cuchara de madera hasta que se incorporen. Cubra el

recipiente con una envoltura de plástico y deje la masa a un lado para hidratar durante 45 minutos.

Destape el tazón, agregue el levain y la sal, y mezcle. Con una mano mojada, agarre ligeramente un borde

de la masa. Tire de esta aleta hacia arriba y hacia afuera, luego

adjuntarlo a la parte superior de la masa. Dale una vuelta al octavo y repite tirando y uniendo.

Continúe con un octavo turno hasta que se haya incorporado toda la sal, de 3 a 4 minutos. Si la sal no

se ha disuelto después de este tiempo, agregue 50 a 100 gramos de agua para ayudar a que la sal se

disuelva, y luego continúe con un octavo de vuelta hasta que se haya incorporado toda la sal. Use un

termómetro para probar la masa; debe ser de 75 ° F a 77 ° F, un poco más frío que sus manos. Si no

es así, mueva la masa a una parte más cálida de su cocina y déjela reposar allí hasta que alcance el

rango de temperatura deseado y se vuelva suave.

Cuando la masa esté suave, cubra el recipiente con una envoltura de plástico y permita que la masa fermente a

temperatura ambiente hasta que vea un pequeño burbujeo en su superficie y la masa comience a relajarse,

aproximadamente 1 hora.

Destape el tazón y, con las dos manos húmedas ligeramente inclinadas hacia abajo, levante la masa desde el

centro (1, 2) y déjela colgar (3). La masa se estirará mientras cuelga. Deje que la masa se estire, luego deje

caer la parte media sobre los extremos colgantes en reposo (4). Este paso construye fuerza en la masa. Cubra

el recipiente nuevamente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado para que la masa fermente durante 1

hora. Luego repita el proceso de levantar, colgar y soltar 2 veces más, permitiendo 1 hora de fermentación

después de cada sesión, incluida la última. Después de que la masa haya fermentado durante esa hora final,

llene un recipiente profundo con agua. Humedezca sus manos y una espátula de plástico. Con el raspador,

afloje la masa de los lados del tazón, luego gírela sobre una superficie ligeramente cepillada con agua.

Corte la masa por la mitad con el raspador de banco o un cuchillo afilado.

PRE-FORMA LA MASA: Con las dos manos mojadas ligeramente inclinadas hacia abajo, levante una de las piezas

de masa del centro (1, 2) y déjela colgar. La masa se estirará mientras cuelga (3). Deje que la masa se estire

sobre la superficie de trabajo, luego deje caer la parte media sobre los extremos colgantes (4, 5). Repita el

levantamiento,
proceso de colgar y soltar una vez más.

Arrastre la masa por la superficie hacia usted con ambas manos (6). Gírelo 90 grados (7) y arrástrelo

nuevamente. Repita el giro y arrastre al menos 4 y no más de 6 veces, hasta que tenga una bola áspera

(8). Repita con la segunda pieza de masa. Deje ambos a un lado para fermentar a temperatura

ambiente, sin tapar, durante 1 hora.

DÉ A LOS PANES SU FORMA FINAL: Espolvorea una franja ligera de mezcla de harina de arroz en tu superficie de

trabajo. Sumerja el fondo de cada trozo de masa en la harina y transfiéralos a una superficie limpia. Con las

yemas de los dedos enharinados, presione sobre la superficie de una pieza de masa, trabajando verticalmente

(hacia abajo, hacia la superficie de trabajo) de arriba a abajo, alargando la masa. Voltee la mitad inferior de la

masa sobre la mitad superior (9). Tome cada lado de la masa y estírela suavemente hasta su límite (10); la

masa te dirá cuánto se puede estirar. Devuélvalo a la superficie de trabajo. Dobla un extremo hacia el centro de

la masa, luego dobla el otro extremo sobre la masa doblada (11). Trabajando desde el borde más cercano a

usted, enrolle la masa sobre sí misma (12). Arrastre la masa a través de la superficie hacia usted (13) con

ambas manos para sellar la costura (14). Transfiera la masa, con la costura hacia abajo, a un banneton de 1

kilogramo espolvoreado con mezcla de harina de arroz. Repita con la segunda pieza de masa.

Si la masa es muy activa y burbujeante, coloque inmediatamente los panes con forma descubiertos en el

refrigerador y déjelos a prueba durante la noche. Si la masa no es muy burbujeante y no se siente activa, déjela

reposar a temperatura ambiente, sin tapar, durante 1 hora, y luego coloque los panes en el refrigerador para

que fermenten durante la noche.

PRUEBE LA ACTIVIDAD DE LOS PANES: Presione suavemente los panes con un dedo para ver cómo
responden. Si la sangría no se recupera en absoluto, están listos para entrar al horno. Si la muesca
se recupera solo un poco pero aún se puede ver, están listos para entrar al horno. Si la muesca se
recupera rápidamente, a tus panes les queda algo de fuerza para darles: prueba, descubiertas,
a temperatura ambiente durante otros 60 minutos.

Precaliente el horno a 500 ° F y coloque un horno holandés en el interior para precalentar también. Coloque el

horno holandés precalentado en una superficie de trabajo segura (asegúrese de usar guantes de cocina, ¡ya que

estará muy caliente!), Y con cuidado deje caer una pieza de la masa en él. Marque la superficie con un cuchillo de

sierra o cojo de panadero a una profundidad de ⅛ de pulgada. Cubra el horno holandés con una tapa y regréselo al

horno. Después de 10 minutos, retire la tapa del horno holandés para liberar el vapor. Reduzca la temperatura a

400 ° F y hornee, sin cubrir, hasta que el pan tome un color dorado oscuro, unos 40 minutos más. (Comience a

verificar la cocción en la marca de 30 minutos).

Desmolda el pan y deja que se enfríe completamente sobre una rejilla antes de rebanarlo. Hornee la

segunda pieza de masa, permitiendo que el horno y el horno holandés vuelvan a 500 ° F antes de

hornear.

Este pan alcanzará su altura de fragancia después de enfriarse por completo, o idealmente al día siguiente.

Almacenado en una bolsa de papel marrón o envuelto en una envoltura de plástico, se mantendrá fresco durante

3 días a temperatura ambiente; envuelto en una envoltura de plástico, se mantendrá hasta 6 meses en el

congelador.

FERMENTACIÓN
Las temperaturas más altas hacen que el pan fermente más rápido a costa del sabor, mientras que las temperaturas más bajas contribuyen a un

aumento más lento y a sabores más complejos; es por eso que someto a tantas de mis masas a un fermento frío en el refrigerador antes de

hornearlas. Cuando digo "temperatura ambiente", siempre me refiero a 71 ° F a 77 ° F. Con un poco de ajustes para adaptarse a su entorno,

debería poder reproducir cualquiera de mis masas en cualquier lugar.

LEVAIN
HACE 125 GRAMOS DE LEVAIN

Levain, también conocido como iniciador de masa madre, es una mezcla de harina y agua que se ha dejado al aire libre para fermentar

naturalmente. Las levaduras y las bacterias que viven en el aire aterrizan en la mezcla y comienzan a reproducirse allí junto con la levadura y las

bacterias presentes de forma natural en la harina. Levain se utiliza en la fabricación de pan para fermentar la masa.

Las personas se preocupan profundamente por su levaína. El romance y la nostalgia a menudo se ven atrapados en historias de

dónde vino y quién lo desarrolló. Recuerdo un italiano pizzaiolo diciéndome su levain (lo llamó lievito madre, "Levadura madre") era de

una panadería en Puglia y se remonta a la década de 1930. Estaba locamente enamorado. Me siento un poco diferente sobre el

antiguo levain. No quiero enamorarme de una mezcla de harina infectada con hongos, que es esencialmente lo que es. Quiero usarlo

como herramienta para hacer un pan delicioso. La realidad es que el levain está compuesto por la levadura ambiental de su entorno y

es completamente susceptible a la naturaleza de su entorno. Tan divertido como alardear de tener un levain de Italia de casi 100 años,

en el momento en que mueves un levain a un nuevo entorno, comienza a estar poblado por levaduras locales, y conquistan y

reemplazan a los viejos. ¡Nada romántico al respecto! Entonces, si su levain ha pasado incluso unos días en Nueva York, se ha

convertido en un neoyorquino en toda regla.

Entonces, la clave para un levain estelar no es obtenerlo de una fuente histórica o un lugar favorito, sino dejar que se

desarrolle en su hogar, restaurante o cocina de panadería y permitir que refleje el terroir de la ubicación. El terroir también entra en

juego con la cantidad de levaína: si estoy en un clima tropical, usaría mucho menos de lo especificado en una receta debido a las

condiciones cálidas y húmedas, un entorno en el que la levadura prospera naturalmente. Por otro lado, si estoy en mi estado natal

de Maine, puedo agregar más de lo recomendado debido al clima más frío y seco, que ralentiza la levadura. Eso es Lo que es

emocionante y romántico para mí acerca de levain: la forma en que reacciona a su entorno de una manera tangible.

Cuando comienzo un nuevo levain, siempre comienzo con harina de centeno porque las bayas de centeno son naturalmente ricas en

levadura y, por lo tanto, un iniciador hecho con harina de centeno será más activo que uno hecho con otro grano. Una vez que el entrante se pone

en marcha, puedo cambiar la harina de centeno por casi cualquier harina que no sea durum. Aproximadamente 3 días antes de que planee usar un

levain, sustituyo la harina de centeno por la harina con la que pretendo hacer la receta, usando la misma cantidad de harina que el centeno.

Asegúrese de comenzar su levaína al menos 4 días antes de usarlo en una receta. Mientras el levain haya sido alimentado adecuadamente

y esté activo, puede usarse para siempre.

500 gramos de harina de trigo blando o duro 500

gramos de harina de centeno

En un recipiente grande con cierre, combine las harinas.

En un tazón pequeño de vidrio, combine 100 gramos de agua a temperatura ambiente y 100 gramos de la mezcla de harina, y

revuelva hasta que quede suave. (Coloque la mezcla de harina restante en el refrigerador). Cubra el tazón con una toalla de cocina

limpia y deje que la mezcla repose a temperatura ambiente (72 ° F a 75 ° F) para que fermente durante 48 horas.

Revise la mezcla para detectar signos de fermentación, como burbujas en la superficie y alrededor de los bordes del tazón. Cúbralo

nuevamente con una toalla de cocina limpia y déjelo reposar durante otras 24 horas.

Verifique que el burbujeo se haya intensificado. Podrá oler los aromas maravillosamente a humedad y ácidos de la fermentación.

Si no puede, deseche la mezcla y comience nuevamente. Coloque 25 gramos del iniciador fermentado en un tazón pequeño,

desechando el resto. Agregue 50 gramos de agua a temperatura ambiente y 50 gramos de la mezcla de harina reservada, y

mezcle bien. Cubra el tazón con una toalla de cocina limpia y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Repita el

proceso, usando 25 gramos de la mezcla de inicio, agregando 50 gramos de cada uno de la mezcla de agua y harina, y

permitiendo que fermente durante 24 horas.

Cuando el levain esté activo, comience a repetir el ciclo de alimentación cada 12 horas, combinando siempre 25 gramos de la mezcla

inicial con 50 gramos de cada uno de la mezcla de agua y harina. Observará el ciclo de subida y bajada: el volumen aumentará

después de la alimentación y luego disminuirá. Los aromas también cambiarán: al principio funky y ácido, seguido de un agrio

agradable, que recuerda al yogurt. El día antes de que planee usar el levain, aliméntelo dos veces, con 12 horas de diferencia, en un

horario que ponga al iniciador en su fase más activa en el momento en que planea usarlo. Para preparar cualquiera de los panes en

este capítulo, haga las dos últimas comidas antes de hornear con la harina que se requiere en la receta. Si la receta requiere dos tipos

de harina, use ambos en las mismas proporciones en que aparecen en la receta.

CAMBIANDO LA HIDRATACIÓN
Puede cambiar la hidratación de levaína, que es útil para panes hechos con trigo duro u otras harinas que se descomponen en presencia de

exceso de agua. Para hacer un 90% de levaína para la masa de pan de masa fermentada ( esta página ), coloque 50 gramos del iniciador

con textura de suspensión en un tazón pequeño y agregue 50 gramos de agua a temperatura ambiente y 110 gramos de la mezcla de

harina. Amasar en una masa suave. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y permita que la masa fermente a temperatura

ambiente durante 12 horas. Los signos de actividad son idénticos para este 90% de levaína de hidratación y uno de 100%.

Coloque 50 gramos del iniciador fermentado en un tazón pequeño, desechando el resto. Agregue 50 gramos de agua a

temperatura ambiente y 110 gramos de la mezcla de harina.

Repita el proceso de alimentación y desecho cada 12 horas durante aproximadamente 1 semana. Observará el ciclo de subida y bajada.
ESCALANDO LA RECETA
Si tiene una pequeña cantidad de levaína, puede hacer más aumentando la receta, ajustando las cantidades de descarte y alimentación

proporcionalmente. Por ejemplo, para hacer 200 gramos de levaína para el pan de masa fermentada ( esta página ), combine 100 gramos de

levaína con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina en un frasco de vidrio grande y revuelva hasta que se incorpore. Déjelo a un lado a

temperatura ambiente templada para que madure durante 4 horas, o hasta que duplique su tamaño, antes de usar. Esto le dará un total de 300

gramos de levaína activa: 200 para el pan de masa fermentada y 100 para continuar alimentándose para otras recetas.

MANTENER TU LEVAIN
Continúe el proceso de alimentación y descarte cada 12 horas. Si no lo usa durante unos días o no puede alimentar su levaína en el

horario sugerido, puede ralentizar la fermentación a través de la refrigeración. Primero, alimente el levain normalmente, déjelo por 2

horas a temperatura ambiente, luego transfiéralo cubierto al refrigerador. Puede alimentar al levain de esta manera cada 48 horas.

Solo asegúrese de completar al menos dos ciclos de alimentación a temperatura ambiente de 12 horas antes de usar el levain.
PAN DE DURO FUERTE

HACE DOS PANES DE 1.100 GRAMOS

Este pan de masa fermentada utiliza una mezcla de harinas de trigo duro y Warthog con una levaína de 90% de

hidratación. La hidratación de la levaína normal es del 100%, por lo que esta es más seca que la media. El levain

más seco fermenta más lentamente y es más estable en cuanto a temperatura. Utilizo una levaína de hidratación

reducida porque el durum se descompone con agua, por lo que usar menos agua en general en la receta ayuda al

durum a mantener su integridad. La masa fermenta durante 4 a 6 horas a temperatura ambiente, luego en el

refrigerador durante la noche.

830 gramos de agua, calentada a 77 ° F 800

gramos de harina de trigo duro

200 gramos de harina de trigo roja dura de invierno (me gusta Warthog) 510 gramos 90% de hidratación

Warthog levain (ver esta página ) 27 gramos de harina de arroz con sal marina ( esta página ), para

espolvorear la mezcla de harina de arroz ( esta página ) o harina de banco (ver consejo en esta página ),

para espolvorear

En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine el agua, la harina de trigo duro, la

harina de jabalí, el levain y la sal. Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore la harina, aproximadamente 1

minuto. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje la masa a un lado para hidratar durante 45

minutos. La textura de la masa cambiará de rugosa a suave a medida que descansa.

Destape el tazón y mezcle la masa a baja velocidad durante 4 minutos; luego mezclarlo
a velocidad media durante 2 minutos. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado para

que la masa fermente a temperatura ambiente durante 1 hora. Use un termómetro para probar la masa; debe

ser de 75 ° F a 77 ° F, un poco más frío que sus manos. Si no es así, mueva la masa a una parte más cálida

de su cocina y déjela allí hasta que alcance el rango de temperatura deseado. Cuando la masa esté suave,

cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje que la masa fermente a temperatura ambiente hasta

que vea un pequeño burbujeo en su superficie y la masa comience a relajarse, aproximadamente 1 hora.

Destape el tazón y, con las dos manos húmedas ligeramente inclinadas hacia abajo, levante la masa del medio

y déjela colgar. La masa se estirará hacia abajo mientras cuelga. Deje que la masa se estire, luego deje caer la

parte media sobre los extremos colgantes que descansan. Cubra el recipiente nuevamente con una envoltura

de plástico y déjelo a temperatura ambiente para que fermente durante 1 hora. Repita el proceso de levantar,

colgar y soltar 2 veces más, permitiendo 1 hora de fermentación después de cada sesión, incluida la final.

Corta la masa por la mitad con un raspador de banco o un cuchillo afilado.

PRE-FORMA LA MASA: Con las dos manos mojadas, tome una pieza de masa y repita el proceso de

levantar, colgar y soltar dos veces. Arrastra la masa por la superficie hacia ti con ambas manos. Gírelo

90 grados y arrástrelo nuevamente. Repita el giro y arrastre al menos 4 y no más de 6 veces, hasta

que tenga una bola áspera. Repita con la segunda pieza de masa. Deje ambos a un lado para permitir

que fermenten a temperatura ambiente, sin cubrir, durante 1 hora.

DÉ A LOS PANES SU FORMA FINAL: Espolvorea una franja ligera de harina de arroz en tu superficie de trabajo. Sumerja

el fondo de cada pieza de masa en la harina, luego transfiéralas a una superficie limpia. Con las yemas de los

dedos enharinados, presione sobre la superficie de una pieza de masa, trabajando verticalmente (hacia abajo,

hacia la superficie de trabajo) de arriba a abajo, alargando la masa. Voltea la mitad inferior de la masa sobre la

mitad superior. Agarra cada lado de la masa y estira suavemente hasta el límite;
la masa te dirá cuánto se puede estirar. Devuélvalo a la superficie de trabajo. Dobla un extremo hacia el centro

de la masa, luego dobla el otro extremo sobre la masa doblada. Trabajando desde el borde más cercano a

usted, enrolle la masa sobre sí misma. Arrastre la masa a través de la superficie hacia usted con ambas manos

para sellar la costura. Transfiera la masa, con la costura hacia abajo, a un banneton de 1 kilo espolvoreado con

mezcla de harina de arroz o harina de banco. Repita con la segunda pieza de masa.

Transfiera los panes al refrigerador y déjelos a prueba, sin cubrir, a 41 ° F durante 24 horas.

PRUEBE LA ACTIVIDAD DE LOS PANES: Presione suavemente los panes con un dedo para ver cómo

responden. Si la sangría no se recupera en absoluto, están listos para entrar al horno. Si la muesca

se recupera solo un poco pero aún se puede ver, están listos para entrar al horno. Si la muesca se

recupera rápidamente, a sus panes les queda algo de fuerza para darles, pruébelas, descubiertas, a

temperatura ambiente durante otros 60 minutos.

Precaliente el horno a 500 ° F y coloque un horno holandés en el interior para precalentar también. Coloque el

horno holandés precalentado en una superficie de trabajo segura (asegúrese de usar guantes de cocina, ¡ya que

estará muy caliente!), Y con cuidado deje caer una pieza de la masa, con la costura hacia abajo. Marque la

superficie con un cuchillo de sierra o cojo de panadero a una profundidad de ⅛ de pulgada. Cubra el horno

holandés con una tapa y regréselo al horno. Después de 10 minutos, retire la tapa del horno holandés para liberar

el vapor. Reduzca la temperatura a 400 ° F y hornee, sin cubrir, hasta que el pan tome un color dorado oscuro,

unos 40 minutos más.

Desmolda el pan y deja que se enfríe completamente sobre una rejilla antes de rebanarlo. Hornee la segunda

pieza de masa, permitiendo que el horno y el horno holandés vuelvan a 500 ° F antes de hornear.

Este pan alcanzará su altura de fragancia después de enfriarse por completo,

o idealmente al día siguiente. Almacenado en una bolsa de papel marrón o envuelto en una envoltura de

plástico, se mantendrá fresco durante 3 días a temperatura ambiente; envuelto en una envoltura de plástico,

se mantendrá hasta 6 meses en el congelador.

Cuando hay dos o más panes o pizzas en una receta, sugiero hornear uno a la vez (a menos que se indique lo contrario), que es lo

mejor para los hornos caseros. Si tiene un horno profesional, puede deshacerse de muchos artículos a la vez.
BAGUETTES
HACE DOS BAGUETAS DE 18 PULGADAS

Cuando Melissa Rodríguez fue ascendida a chef ejecutiva en Del Posto, el restaurante italiano de alta

cocina aclamado por la crítica en el Meatpacking District de Manhattan, una de las primeras cosas que

intentó actualizar fue el servicio de pan del restaurante. Me tocó para crear una mini baguette que estaría

adornada con una mezcla de queso fresco. Melissa quería una harina suave para el pan, así que nos

decidimos por el trigo Redentor de Small Valley Milling en Pennsylvania. Con alto contenido de proteínas y

sabor medio, este artista versátil hace un pan fuerte; mezclarlo con trigo blando Sonora le da suavidad.

Una pequeña cantidad de levaína, una pequeña cantidad de biga y una pequeña cantidad de levadura de

pastel proporciona un agradable equilibrio de acidez, miga interior, volumen y buena vida útil. El jarabe de

malta promueve la actividad de fermentación al agregar azúcar simple a la masa para que la levadura la

coma. También le da color al pan. Esta receta hace dos panes de tamaño completo, pero siéntase libre de

jugar con formas más pequeñas, al estilo Del Posto.

156 gramos de agua, calentada a 77 ° F

97 gramos de harina de trigo roja dura de invierno (me gusta Redeemer) 156

gramos de harina de trigo blanda (me gusta Sonora) 6 gramos de salvado 4 gramos

de jarabe de malta 104 gramos de levaína ( esta página ) 104 gramos de frío Biga ( esta

página ) 2 gramos de levadura para pasteles 8 gramos de sal marina

Harina de banco (ver consejo en esta página ), para espolvorear

sémola de Durum, para espolvorear

En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine el agua, la harina de trigo roja dura,

la harina de trigo blanda, el salvado y la malta. Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore la harina,

aproximadamente 1 minuto. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado para que la masa se

hidrate durante 45 minutos. Destape el tazón y agregue el levain, biga levadura y sal. Mezcle la masa durante 4

minutos a baja velocidad; luego mezcle a velocidad media durante 2 minutos. Use un termómetro para probar la

masa; debe ser de 75 ° F a 77 ° F, un poco más frío que sus manos. Si no es así, mueva la masa a una parte más

cálida de su cocina y déjela reposar hasta que alcance el rango de temperatura deseado. Cubra el recipiente con

una envoltura de plástico y déjelo a un lado para que la masa fermente a temperatura ambiente durante 2 horas.

Destape el tazón. Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón; luego gírelo sobre una

superficie ligeramente enharinada. Reduzca a la mitad la masa con el raspador de banco (1) o un cuchillo afilado

y engatusar suavemente cada pieza en un rectángulo ancho.

PRE-FORMA LA MASA: Trabajando con un trozo de masa, dobla el extremo más lejos de ti un tercio de su

longitud (2). Luego, doble la parte doblada sobre la parte abierta (3). Repita con la segunda pieza de

masa. Déjelos a un lado, sin cubrir, para que descansen durante 20 minutos (4).

RODAR LA MASA: Comenzando en un extremo de una pieza de masa, doble una parte diagonal sobre la masa y

pellizque y enrolle. Enrolle la masa firmemente hacia usted, forzando la costura hacia abajo. Con las manos y

las palmas, extienda la masa a 18 pulgadas de largo, manteniendo la costura hacia abajo y presionando

suavemente a medida que rueda (5). Con la palma de la mano, presione con un poco más de presión para

hacer un extremo cónico (6, 7). Repita con la segunda pieza de masa.
Prepare dos 18 × 24 pulgadas sofás ( ver esta página ) Levante un trozo de masa, sujetándolo suavemente con

dos dedos, aproximadamente a 2 pulgadas de cada extremo y colóquelo, con la costura hacia arriba, en uno de

los Couche valles presione el Couche contra la masa Repita con la segunda pieza de masa. Transfiere el sofás al

refrigerador, sin tapar, y deje que la masa fermente en frío durante al menos 12 y hasta 24 horas. La masa se

aireará a medida que fermente. Precaliente el horno a 475 ° F y coloque una piedra para hornear o una bandeja

para hornear invertida en el horno para precalentar también. Utilizando el Couche Como asa, transfiera una pieza

de la masa, con la costura hacia abajo, a una cáscara espolvoreada con sémola. Con un cuchillo de pana o un

cuchillo de sierra, y siguiendo el ángulo del extremo cónico, haga una incisión diagonal de 3 pulgadas de largo y

⅛ de pulgada de profundidad, comenzando a la altura de todo su grosor. Repita 4 veces más, comenzando 1

pulgada desde el comienzo del primer cono (2 pulgadas desde el final de la incisión). Repita con la segunda

pieza de masa. Transfiera ambos a la piedra de horno precalentada y hornee hasta que los panes adquieran un

color dorado oscuro, aproximadamente 22 minutos.

Deja que las baguettes se enfríen completamente en una rejilla antes de cortarlas. Las baguettes alcanzarán su

altura de fragancia y sabor después de 24 horas. Guardados en una bolsa de papel marrón o envueltos en una

envoltura de plástico, se mantendrán frescos durante 3 días a temperatura ambiente; envueltos en una envoltura

de plástico, se mantendrán hasta 6 meses en el congelador.

Si tiene un refrigerador profesional y puede ajustar su temperatura, fermente la masa a 46 ° F durante 18 horas en lugar de 24
horas a 41 ° F. La temperatura de la masa tardará solo 1 hora en alcanzar la temperatura ambiente si se fermenta a 46 ° F.
BIGA

HACE 470 GRAMOS GRANDES

Biga que funciona como levadura activa, debe hacerse antes de planear usarlo. Biga es un tipo de "fermentación previa" en términos de

horneado. Piense en ello como el primo del levain, un iniciador de masa madre hecho de harina, agua y la levadura que se produce

naturalmente en el medio ambiente. Como levain (ver esta página ), biga Da a la masa un sabor más complejo y mayor resistencia. Pero a

diferencia del iniciador de masa madre, biga utiliza un poco de levadura seca activa para ayudar a que comience la fermentación.

192 gramos de agua, calentada a 77 ° F

275 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Redeemer) 3 gramos

de levadura seca activa Aceite neutro (ver esta página ), para engrasar

Vierte el agua en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Agregue la harina, luego la levadura. Mezclar a velocidad

media durante 5 minutos. La masa debe estar bastante seca. Transfiere el biga en un tazón mediano ligeramente engrasado, cúbralo con una

envoltura de plástico y deje que la masa fermente a temperatura ambiente durante la noche.

Verifique si hay signos de fermentación, como burbujas en la superficie y alrededor de los bordes de la mezcla. Está listo para

usarse de inmediato o puede almacenarse en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por 2 días.
ROLLOS DE PAPA
HACE UNOS 40 ROLLOS DE PATATA

Los rollos de papa, también conocidos como "rollos de la casa" en el noreste, son una serie de rollos unidos

que se levantan y se hornean juntos; piense en un clásico bollo de hamburguesa. Esta receta se basa en una

de la abuela del fotógrafo y amigo Caitlin Ochs. Adapte su receta de rollo de papa alemana para acomodar

harina recién molida y los resultados fueron increíbles ( danke, Grossmutter!) La Sonora garantiza una

estructura delicada, mientras que el centeno le da un gran sabor. Me gusta servir estos rollos como postre,

glaseándolos con miel y mantequilla, junto con fruta fresca, pero también son excelentes como pan de

sándwich para cerdo desmenuzado, pechuga o hamburguesas.

187 gramos de agua, calentada a 77 ° F 112 gramos

de crema agria con toda la grasa 90 gramos de yemas

de huevo (aproximadamente 10 yemas) 127 gramos de

mantequilla sin sal, ablandada 75 gramos de azúcar 26

gramos de sal marina

675 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Sonora), más más para espolvorear 75

gramos de harina de centeno

210 gramos de levaína al 80% de hidratación (ver esta página ) 4

gramos de levadura compacta fresca

25 gramos de miel (me gusta la miel de castaño) 11

gramos de malta

412 gramos de papas, hervidas, enfriadas, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada (me gusta Yukon Gold)
Aceite neutro (ver esta página ), para engrasar y cepillar 3 huevos

enteros, batidos

Mantequilla de miel (opcional; sigue la receta)

En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine el agua, la crema agria, las

yemas de huevo, la mantequilla, el azúcar, la sal, la harina suave de trigo de primavera, la harina de centeno, el

levain, la levadura, la miel y la malta. Mezcle a velocidad baja durante 4 minutos y luego a velocidad media

durante 2 minutos.

Agregue las papas y mezcle a baja velocidad hasta que esté suave, aproximadamente 1 minuto. Use un

termómetro para probar la masa; debe ser de 75 ° F a 77 ° F, un poco más frío que sus manos. Si no es así,

mueva la masa a una parte más cálida de su cocina y déjela reposar hasta que alcance el rango de

temperatura deseado. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador para

enfriar la masa.

Destape el tazón. Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón; luego gírelo sobre una

superficie ligeramente enharinada. Con el raspador de banco o un cuchillo afilado, corte la masa en 40

piezas de aproximadamente 50 gramos (1).

Coloque la palma de la mano sobre una pieza de masa, apoyando el pulgar y el meñique contra los

costados y las otras yemas de los dedos sobre el mostrador (2). Mueva suavemente la pelota en círculos,

con cuidado para evitar roturas, para formar una esfera. Repita este proceso con la masa restante.

Cepille una bandeja para hornear con aceite neutro (3). Coloque las bolas de masa con forma en la hoja para que

se toquen. Cepille ligeramente con aceite neutro y cubra toda la bandeja para hornear con una envoltura de plástico.

Déjelo a un lado para que los rollos fermenten a temperatura ambiente hasta que hayan duplicado su tamaño,

aproximadamente 90 minutos. Precaliente el horno a 325 ° F.

PRUEBE LA ACTIVIDAD DE LOS ROLLOS: Presione suavemente uno de los rodillos con un dedo para ver

cómo responde. Si la sangría no se recupera en absoluto, los rollos están listos para ir al horno. Si

la muesca se recupera solo un poco pero aún se puede ver, están listos para entrar al horno. Si la

muesca se recupera rápidamente, a sus rollos les queda algo de fuerza, pruébelos, cubiertos, a

temperatura ambiente durante otros 30 a 60 minutos. Cepille los rollos con los huevos batidos (4) y

hornee hasta que estén dorados, unos 45 minutos.

Use los panecillos para los sándwiches o páselos con mantequilla de miel para servirlos como

postre. Servir tibio.

Mantequilla de miel
HACE 1⅓ TAZAS

65 gramos (⅓ taza) de mantequilla sin sal

340 gramos (1 taza) de miel (me gusta la miel de castaña)

Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento. Transfiéralo a un tazón mediano

y agregue la miel. Mezclar bien.

BAGELS
HACE 18 BOLSAS

Nunca había hecho un bagel antes de trabajar en el Brooklyn Bread Lab. Afortunadamente, tenía al panadero

amante de los bagels Josh Pickins en mi equipo y son una de sus cosas favoritas para hacer. Queríamos crear un

bagel para los huéspedes del hotel que venían a Williamsburg para una experiencia clásica de Brooklyn, así que

realmente tuvimos que clavarlo. Experimentamos con masas de manteca de cerdo, grasa de pato y grasa de pollo.

Probamos opciones vegetarianas y veganas. Después de una deliberación muy intensa y una cantidad no

insignificante de aumento de peso alimentado con bagels, nos decidimos por una masa de grasa de pato que tiene

la masticabilidad de un bagel de Nueva York con la textura picante y la miga suave y abierta de un bagel al estilo de

Montreal. La masa fermenta en el refrigerador durante la noche, así que prepárela el día antes de que planee

hornear los bagels.

740 gramos de agua, calentada a 77 ° F

1,000 gramos de harina de trigo roja dura de invierno (me gusta Redeemer) 250 gramos

de Levain ( esta página ) 75 gramos de grasa de pato

1,050 gramos de jarabe de malta: 30 gramos para la masa, 1,020 gramos (3 tazas) para el agua de malta

25 gramos de sal marina

2 gramos de harina de arroz de levadura compacta fresca (ver esta página ),

para espolvorear aceite neutro (ver esta página ), para engrasar y cepillar

En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine el agua,
harina, levaína, grasa de pato y los 30 gramos de jarabe de malta. Mezcle a baja velocidad hasta que se

incorpore la harina, aproximadamente 1 minuto. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un

lado para que la masa se hidrate durante 45 minutos.

Destape el tazón y agregue la sal y la levadura. Mezcle la masa a baja velocidad durante 4 minutos; luego mezcle

a velocidad media durante 2 minutos. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado para

que la masa fermente a temperatura ambiente durante 3 horas. La masa aumentará de volumen en

aproximadamente un 30%. Destape el tazón. Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y

gírela sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina de arroz. Con el raspador de banco o un cuchillo

afilado, divida la masa en 18 piezas de aproximadamente 115 gramos (4 onzas).

Coloque la palma de su mano sobre una pieza de masa, apoyando el pulgar y el meñique contra los

costados y las otras yemas de los dedos sobre el mostrador (1). Mueva suavemente la pelota en círculos,

con cuidado para evitar roturas, para formar una esfera. Repita este proceso con la masa restante.

Coloque las bolas de masa con forma en bandejas engrasadas para hornear, espaciándolas a unas 4 pulgadas de

distancia. Cepille ligeramente con aceite neutro y cubra las bandejas para hornear con una envoltura de plástico.

Colóquelos en el refrigerador para que fermenten en frío hasta que la masa esté suave y aireada, 12 horas o toda la

noche.

Precaliente el horno a 500 ° F y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en el horno

para precalentar también.

Mientras el horno se calienta, coloque las bandejas para hornear del refrigerador en el mostrador para

permitir que la masa se caliente durante unos 20 minutos. Al mismo tiempo, en un horno holandés o en una

olla grande, hierva 4 cuartos de galón de agua y el jarabe de malta restante a fuego alto.

Tome una bola de masa y, con los dedos índice y pulgar, pellizque el centro de la masa y haga un
agujero (2). Con la ayuda de la gravedad, suavemente
estirar y girar el anillo de masa (3) hasta que la masa tenga un grosor de aproximadamente 1 pulgada y el

anillo mida 5 pulgadas de diámetro (4). Devuélvalo a la bandeja para hornear engrasada y repita con la masa

restante.

Trabajando en lotes, hierva los anillos de masa en el agua de malta durante 20 segundos por lado, permitiendo que

el agua de malta vuelva a hervir entre lotes. Coloque los aros de masa hervida en bandejas para hornear forradas

de pergamino.

Hornee los bagels hasta que estén dorados, aproximadamente 12 minutos. Permita que los panecillos se enfríen

completamente en una rejilla antes de servir. Los panecillos alcanzarán su altura de fragancia solo después de

enfriarse por completo, o idealmente al día siguiente. Guardados en una bolsa de papel marrón o envueltos en una

envoltura de plástico, se mantendrán hasta 3 días en el mostrador; envueltos en una envoltura de plástico, se

mantendrán hasta 6 meses en el congelador.

El pH de los productos de masa madre es bajo o ácido. El ácido es un conservante natural y, en consecuencia, la acidez de los productos de masa

madre los mantiene frescos.

PAN DE CENTENO

HACE UN PAN DE 13 × 4 PULGADAS

Mi amiga de la secundaria Aileen Murphy pasó un año en Alemania horneando con la gran Herta Breuer.

Aileen regresó a los Estados Unidos con toneladas de recetas escritas a mano de la panadería de Herta.

Me pongo un poco mareado mirando las recetas en el alemán original, con palabras como Wasser ( agua y Sauerteig

(masa madre) que están tan cerca del inglés que casi puedes entender todo. Esta es una de
esas recetas, y se trata de sabor y textura. Para gran parte del pan del mundo, incluidas
muchas de mis recetas, el proceso se trata de construir y manejar la fuerza. Sin embargo,
cuando trabajas con centeno, puedes liberarte alegremente de estas necesidades. El grano
apenas tiene gluten, por lo que es casi imposible desarrollar fuerza con una masa de centeno
al 100%. La fuerza no es el objetivo con este grano antiguo. En cambio, se trata de la textura y
el sabor, que se extrae mediante la fermentación. El centeno molido tiene un aroma muy
suave, mientras que el centeno fermentado eleva su volumen de aroma al máximo. En
Alemania, el pan de centeno se vende el día después de la cocción, lo que permite que se
desarrolle aún más sabor mientras descansa.

PARA LA PREFERENCIA

500 gramos de agua, calentada a 77 ° F

500 gramos de centeno agrietado grueso, remojado en agua durante la noche y escurrido (la receta sigue)

500 gramos de harina de centeno 50 gramos de

levaína de centeno (ver esta página )

POR LA MASA DEL PAN

500 gramos de harina de centeno

500 gramos de centeno agrietado grueso, remojado en agua durante la noche y escurrido (la receta sigue)

70 gramos de semillas de girasol crudas 70

gramos de semillas de lino crudas 30 gramos

de semillas de lino crudas 30 gramos de

semillas de sésamo crudas 30 gramos de sal

marina

20 gramos de azúcar turbinada, como el azúcar en el crudo 900 gramos de

agua, calentada a 77 ° F spray antiadherente para cocinar

HAGA LA PREFERENCIA: Combine el agua, el centeno agrietado escurrido, la harina de centeno y el levain en un

tazón mediano. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado para que la masa fermente a

temperatura ambiente durante 24 horas. Habrá signos de fermentación, como burbujas en la superficie y

alrededor de los bordes de la mezcla.

HAGA LA PAN MASA: En un tazón grande, combine la preferencia, la harina de centeno, el centeno partido, las semillas

de girasol, las semillas de lino, las semillas de lino, las semillas de sésamo, la sal, el azúcar y el agua. Mezcle a

mano hasta que esté completamente incorporado. Vierta la masa en un molde para pan Pullman o en un molde

para pan de metal que haya sido engrasado con spray antiadherente. Cubra con la cubierta Pullman o con papel

de aluminio y déjelo a un lado para que fermente a temperatura ambiente durante 4 horas. La masa se volverá

muy aromática durante la fermentación. Precaliente el horno a 375 ° F.

Hornee el pan, cubierto, hasta que esté firme y la corteza se haya vuelto gris plateada, aproximadamente 1

hora.
Coloque el molde para pan en una rejilla para que se enfríe durante al menos 4 horas, e idealmente

durante la noche, antes de cortarlo.

Almacenado en una bolsa de papel marrón o envuelto en una envoltura de plástico, el pan de centeno se mantiene

bien hasta 10 días en el mostrador; envuelto en una envoltura de plástico, se mantendrá hasta 6 meses en el

congelador.

RYE AGRIETADO

1,000 gramos de centeno

Ejecute el centeno a través de un molino en un entorno que simplemente separe los

granos y los corte a una cuarta parte de su tamaño. Para preparar el centeno

partido para este pan, colóquelo en un recipiente, cúbralo con 3 veces su volumen

en agua y déjelo en remojo durante la noche. Escurrir antes de usar.

REGULAR LA TEMPERATURA DEL HORNO La temperatura de un horno doméstico puede ser

realmente difícil de calibrar y las lecturas de temperatura pueden no ser confiables, así que tenga

esto en cuenta cuando hornee y conozca las idiosincrasias de su electrodoméstico. Para un seguro

adicional, use un termómetro de horno para asegurarse de obtener una lectura precisa de la

temperatura interna de su horno. En una cocina profesional, puedo regular la temperatura de mi

horno con precisión, y un horno profesional puede alcanzar temperaturas que superan con creces

las de un horno doméstico. En un hogar, hay trucos fáciles para generar calor extra. Recomiendo

precalentar un horno holandés en el que hornear las hogazas de pan y cubrir ese horno holandés

con una tapa para crear vapor mientras se hornea el pan. Estos pasos inhibirán la reacción de

Maillard, Un proceso químico durante el cual la superficie del pan se dora y la corteza se forma, y

​así permite que la masa continúe expandiéndose mientras se hornea. También obtendrá un frenesí

de levadura a medida que aumenta la temperatura de cocción y estas levaduras crean gas, que

queda atrapado en la masa, lo que resulta en una miga abierta, justo lo que buscamos para los

panes con levadura y masa fermentada.

HACIENDO PASTA
Pasta Sfoglia Masa para lasaña y ravioles

Masa de huevo entero para tagliatelle, maltagliati, pappardelle y tagliolini

Masa de harina y agua para Pici y Tonnarelli Masa de harina y

agua para Orecchiette y Cavatelli Masa de ñoquis de patata

Canederli Passatelli
Si eres un principiante en pasta, quiero que te olvides de las recetas por un momento y en cambio te

familiarices con cómo se siente la masa debajo de tus dedos. Una masa de pasta bien mezclada debe

tener la consistencia de Play-Doh y sentirse pegajosa pero no pegajosa. Concéntrese en cómo se

siente la mezcla y cómo se comportan las diferentes harinas cuando se mezclan con agua y entre sí.

Comience con una taza de harina para todo uso del supermercado: colóquela en una

superficie de trabajo y haga un pozo en el medio. Agregue ¾ de taza de agua al pozo y, con un

tenedor, trabaje desde los bordes del pozo para incorporar gradualmente la harina. La mezcla de

harina y agua pasará de parecer grumos de cuajada de queso a formar una masa peluda. La

próxima vez, haga lo mismo con la harina Red Fife y vea cómo una harina recién molida absorbe

más agua que la harina para todo uso y cómo se siente debajo de los dedos cuando se junta.

Para el próximo intento, mezcle el durum Blue Beard con el agua y observe cómo la masa durum

se siente ligeramente diferente de la que se hace con todo uso o Red Fife.

Para mí, la preparación de pasta se trata de sentir, y es importante tener eso en cuenta

mientras practicas. Cuando haya dominado las recetas y técnicas con mucha repetición

(recuerde, la abuela de nadie era maestra de la pasta al nacer), olvide las recetas y el "estilo

libre", permitiendo que sus cantidades de harina y líquido se guíen por cómo se siente la masa.

Esto lo acercará al espíritu de la fabricación de pasta italiana y, en realidad, a la cocina italiana

en general. Mi abuela y mi madre solían tomar un montón de ingredientes y simplemente

mezclarlos. Puede que no hayan sido precisos con sus mediciones, pero sabían exactamente

cómo se afectaban los ingredientes entre sí y cómo se suponía que debían sentirse. Sabían que

si la masa estaba demasiado húmeda, agregaban harina. Si estaba demasiado seco, agregaban

un poco de agua hasta que estuviera bien.

 Las recetas aquí incluyen instrucciones para hacer ajustes basados ​en las condiciones de su

cocina y las variaciones en los ingredientes para que obtenga una masa de pasta con la

consistencia perfecta, sin importar dónde se encuentre, cada vez. Te animo a que confíes en tus

instintos, aprendas la sensación adecuada de una masa y juegues con diferentes harinas y

mezclas. Deje que la consistencia y la fuerza de la masa inspiren su forma final y su salsa.

ELEGIR EL GRANO ADECUADO PARA EL TRABAJO

Cuando se trata de elegir un grano para pasta, las características de ese grano combinadas con

la elección de ingredientes húmedos (agua, yema de huevo o huevos enteros) determinarán la

forma que la masa puede tener. Hay literalmente miles de formas de pasta, hay libros enteros

dedicados a este vasto tema, pero he elegido algunos de los más comunes aquí, ofreciendo

recetas para las masas más adaptadas a esas formas de pasta específicas.

por sfoglia de pasta —Hojas de pasta hechas con harina y yemas de huevo—

El objetivo es crear una pasta cocida que tenga algo de mordisco, chasquido y flexibilidad. Este tipo de pasta

favorece los granos abundantes y ricos en proteínas como el trigo rojo duro. La grasa de la yema de huevo

presta flexibilidad a la masa fuerte, lo que permite que se estire, lo que es necesario si tiene la intención de

enrollar la masa muy delgada para lasaña o llenarla para hacer ravioles.

La combinación de harina con huevos enteros significa que la masa tendrá tanto la grasa de la

yema como la proteína de la clara; Esto le permite utilizar una harina más débil con menos proteínas,

como el trigo suave de primavera, y aún así tener una masa fuerte y elástica. Estas condiciones son

ideales para fideos como tagliatelle, maltagliati, pappardelle y tagliolini, que deben ser delgados,

mordidos y mantenerse unidos. Debido a que una pasta con huevo tiene un poco de proteína de las

claras y una mayor cantidad de grasa de la yema, se puede hacer con

muchos tipos diferentes de trigo y aún mantienen su forma, pero me gusta usar Sonora, un trigo suave

de primavera.

Para una masa de harina y agua, el agua puebla el almidón y la proteína de la harina, lo que hace

que el almidón se hinche y desarrolle el gluten. Todo esto sucede en ausencia de grasas o proteínas

agregadas, por lo que necesita una harina muy fuerte como el durum. La ausencia de grasa de yema

significa que la masa no puede estirarse mucho sin romperse, por lo que es ideal para pastas pequeñas

y más cortas como orecchiette y cavatelli.

A medida que te sientas más cómodo usando harina recién molida para hacer pasta, puedes

comenzar a mezclar harinas para combinar rasgos. Utilizo el vino como analogía: si tienes una uva

realmente tánica con alto contenido de alcohol y acidez, puedes mezclar una uva más ligera para

equilibrar esas características. Del mismo modo, si tiene un trigo con poca proteína, como el

centeno, puede cortarlo con uno que traiga más proteínas, como Kansas Turquía, y lograr formas

que requieran harinas más fuertes.

Como fabricante avanzado de pasta, me encanta experimentar con mezclas de harina, así

que si tengo algo de centeno, trigo de invierno y trigo de primavera, o cualquier otra

combinación, realmente, los mezclaré, veré cómo se comporta la masa, y luego seleccione la

forma de la pasta en consecuencia. Recuerde, se trata de la sensación. Lo divertido de hacer

pasta a partir de una mezcla de harina creativa es que los resultados son inmediatos porque la

masa no tiene que fermentar. Puede ver y sentir la masa de inmediato y, con experiencia,

determinar la forma que debe tomar.

FRESADO PARA PASTA

Al moler harina para hacer pasta en casa, la harina no tiene que ser tan fina como la harina de pan. Y

puede ser un poco más grueso aún para ciertos tipos de formas, como cavatelli, donde la tradición y

la función favorecen la sémola.

La masa de ravioles, por otro lado, requiere un molido ligeramente más fino.

EXTRACCIÓN

Puede hacer todas las recetas de pasta aquí con una inclusión del 100% de salvado, pero le

recomiendo tamizar el salvado y luego agregar un porcentaje al gusto. Si está moliendo piedras en

casa, siempre habrá algo de salvado en su harina, incluso si lo tamiza meticulosamente. Pero si le

gusta el aroma abundante y directo del trigo que está usando, no tamice la harina en absoluto. Baso

cuánto agrego de nuevo en la salsa que estoy usando. Si es algo fuerte como un boloñés

concentrado y abundante, agrego el 5% del peso de la harina; por ejemplo, agrego 25 gramos de

salvado a 500 gramos de harina. Para salsas más suaves como Alfredo, tamizo todo el salvado y

confío en el salvado que está naturalmente presente debido a la molienda de piedra.

Tenga en cuenta que el salvado toma más agua y que las pastas hechas con salvado pueden

desmoronarse si no se hidratan adecuadamente. En términos generales, tener un alto contenido de

salvado no afecta la harina o la mezcla que usa, y el salvado es tan delgado que no es un obstáculo para

enrollar la masa muy delgada. Influye principalmente en la cantidad de agua añadida.

MEZCLADO Y Amasado

Al mezclar masa para pasta, su objetivo principal es hidratar la harina y permitir que se desarrolle el gluten.

Después de que los ingredientes secos y líquidos se hayan incorporado por completo, amase la masa

enérgicamente para desarrollar aún más el gluten, fortaleciendo así la masa. No importa qué harinas

mezcle, una vez que haya amasado la masa, déjela reposar durante 30 minutos, cubierta con una toalla de

cocina limpia o una envoltura de plástico. Este tiempo de reserva permitirá que la harina se hidrate

completamente y que el gluten descanse, pero no es tiempo suficiente para que la masa comience a

fermentar como lo haría con la masa de pan o pizza. Si el

la masa desarrolla una piel seca, solo extiéndala antes de usarla. Gracias a la naturaleza rica en aceite de

la harina recién molida, la piel será absorbida nuevamente en la masa con unos pocos rollos de un rodillo.

CONSERVANDO LA MASA

La masa cruda y sin forma para tagliatelle, maltagliati, pappardelle, tagliolini, pici, tonnarelli, orecchiette y

cavatelli se mantendrá, bien envuelta en una envoltura de plástico, hasta 1 semana en el refrigerador.

Envuelta en una envoltura de plástico, la pasta con forma se congela hasta por una semana, pero la

masa cruda y desenrollada no se congela bien.

COCINANDO

La mayoría de las recetas de masa de pasta aquí rinden de cuatro a seis porciones por medio kilogramo

de pasta. Tradicionalmente, los italianos comen en cursos: el primo

(generalmente pasta) seguido de secondo ( carne o pescado). Si planea hacer lo mismo, el curso de

pasta debería alimentar a seis. Si lo está tratando como su plato principal, la receta sirve cuatro.

Cocine la pasta hasta que esté al dente, lo que significa que la pasta todavía tiene algo de firmeza y

mordida. Pruebe la pasta mientras se cocina y cocine hasta que esté un poco firme.

SALSA

En Italia, los cocineros son muy testarudos sobre qué formas de pasta se combinan con qué

salsas. Hay algo de ciencia: los fideos largos combinan bien con salsas espesas y ragùs, mientras

que las salsas gruesas funcionan mejor con formas que los “recogen”. Las salsas en este capítulo

pueden, en teoría, ser

emparejado con cualquier pasta, pero he recomendado los que se combinan mejor, según la sensibilidad

italiana. También he dado algunas opciones para rellenos de ravioles.

PASTA SFOGLIA MASA PARA LASAGNA Y RAVIOLI
HACE UNOS 750 GRAMOS (1⅔ LIBRAS) PASTA

Sfoglia de pasta es una lámina de pasta que se puede colocar en capas para hacer lasaña o rellenar para

hacer ravioles. Después de años de desarrollar mi ideal. sfoglia de pasta receta, aterricé en esta masa. Es

perfectamente flexible cuando se cocina y tiene una mordida satisfactoria. La harina de farro tiene un sabor

audaz y muy distintivo, mientras que el durum agrega extensibilidad y un color dorado. Mientras tanto, el aceite

de oliva hace que la masa sea suave y flexible, ideal para lasaña y ravioles, los cuales deben ser finos y

flexibles.

Ragu boloñés ( esta página ) es la salsa por excelencia para lasaña. por
ravioles, use cualquier relleno comenzando en esta página y tu elección de salsa (comenzando en esta

página )

Variaciones

Reemplace el farro y el trigo duro con 400 gramos de harina de trigo Kansas Turkey y 100 gramos de harina de mezquite. El

mezquite ofrece un sabor agradable, pero le quita un poco de fuerza a la masa, lo que puedo evitar porque Kansas Turquía es

un grano increíblemente fuerte y rico en proteínas.

Reemplace el farro y el trigo duro con 450 gramos de harina de trigo Kansas Turkey y 50 gramos de freekeh. Freekeh es un cereal

verde hecho de un durum joven. Las bayas se tuestan y luego se frotan en un proceso que destruye su valor nutricional por fricción.

Lo que pierde en nutrición gana en sabor. Freekeh es débil, pero Kansas Turquía está allí para proporcionar nutrición y estructura.

Reemplace el farro y el trigo duro con 400 gramos de harina de trigo Kansas Turkey y 100 gramos de harina de centeno. Debido a

que el centeno es muy débil pero tiene mucho sabor, compensas su falta de fuerza usando Kansas Turkey.

350 gramos de harina de farro

150 gramos de harina de trigo duro (me gusta la barba azul) 12 yemas de

huevo grandes, batidas

14 gramos (1 cucharada) de aceite de oliva virgen extra

Sémola de trigo duro, para espolvorear harina de banco (ver consejo

en esta página ), para espolvorear

En un tazón grande, mezcle las harinas farro y dura. Vierte las harinas combinadas sobre una superficie de

trabajo y haz un pozo en el medio. Agrega las yemas de huevo y el aceite de oliva y bate con un tenedor.

Trabajando desde los bordes del pozo, continúe usando el tenedor para incorporar gradualmente la harina con

la mezcla de huevo para formar una masa peluda. La masa debe sentirse pegajosa pero no pegajosa. Si la

masa se pega a tus dedos, agrega 1 cucharada más de harina. Si la masa se siente demasiado seca, agregue

agua, una cucharada a la vez, hasta que alcance la consistencia deseada. Amasar la masa enérgicamente con

ambas manos hasta obtener una masa suave y compacta, de 10 a 12 minutos. Envuelva la masa en una toalla

de cocina espolvoreada con sémola o una envoltura de plástico, y déjela reposar a temperatura ambiente

durante unos 30 minutos.

SI ESTA HACIENDO LASAGNA: Con un cuchillo, corte un trozo de masa de 150 gramos (5 onzas), transfiéralo a una

superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de banco y trabaje en un rectángulo rugoso con un

rodillo: trabajando desde el centro hacia los bordes , empuje hacia adelante y extienda la masa lo más delgada

posible. Debe alcanzar aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor antes de que comience a empujar hacia

atrás. Gire la masa 180 grados y repita el movimiento de empuje hacia adelante. Enrolle alrededor de 4

pulgadas de la masa alrededor del rodillo y enróllelo hasta un grosor que pueda ver a través. Continúa durante

todo el largo de la masa. Gire la masa 180 grados y repita el proceso de laminado una vez más. (La hoja ahora

debe medir aproximadamente 8 × 20 pulgadas). Repita con la masa restante para hacer un total de 5 hojas.

Espolvorea la masa con sémola y reserva en bandejas para hornear. Envuelta en una envoltura de

plástico, la pasta durará hasta 1 semana en el congelador. No refrigerarlo.

Para hacer la lasaña, precaliente el horno a 375 ° F. Engrase ligeramente una cocción
hoja con aceite de oliva virgen extra.

Mientras tanto, hierva una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya disuelto, agregue

las láminas de pasta y cocine por 1 minuto. Desagüe. Coloque una hoja de pasta en la bandeja para hornear

engrasada y coloque un poco de ragú boloñés sobre ella, distribuyéndola de manera uniforme. Continúe

colocando capas de pasta y salsa hasta que se agoten y una capa de pasta sea la capa final. Hornee hasta que la

pasta esté bien cocida y los bordes estén crujientes y dorados, aproximadamente 25 minutos.

SI ESTÁ HACIENDO RAVIOLI: Siga las instrucciones para la lasaña hasta el punto en que tenga un total

de 5 hojas de masa.

Espolvorea la masa con harina de banco. Coloque una cuchara o cucharada de cucharadas del relleno deseado

sobre la mitad de la hoja (1), dejando un borde de 3 pulgadas desde los bordes de la hoja y 3 pulgadas entre

cada porción de relleno (2). Rocíe la mitad con el relleno con una fina niebla de agua o humedezca la masa con

la mano, y luego doble la masa restante sobre el relleno para cerrar (3). Con los dedos, presione suavemente

alrededor del relleno, eliminando las burbujas de aire y asegurándose de que la masa se ajuste perfectamente

alrededor del relleno y se presione alrededor de los bordes del relleno (4). Con una rueda de pasta o un cuchillo,

separe los ravioles, dejando un borde igual alrededor de cada ravio. O use un cortador de galletas de 2½

pulgadas para separar los ravioles. Repita con la masa restante. Deberías tener alrededor de treinta ravioles de

2½ pulgadas.

Para cocinar los ravioles, hierva una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya

disuelto, agregue los ravioles y cocine hasta que estén al dente, aproximadamente 2 minutos. Escurra y sirva

con su salsa de elección.

Como alternativa al farro y al durum, si, por ejemplo, solo tiene una harina débil, como un trigo suave de primavera, puede aumentar la

resistencia laminando la masa: doblar la pasta y pasarla por una máquina de pasta un total de 25 veces. Como estás doblando y girando,

creas fuerza a través de una especie de sombreado cruzado.

HUEVO ENTERO PARA TAGLIATELLE,
MALTAGLIATI, PAPPARDELLE Y
TAGLIOLINI

HACE UNOS 800 GRAMOS (1¾ LIBRAS) PASTA

En Vetri usamos una masa para todas nuestras pastas frescas, ya sea que estuviéramos haciendo ravioles,

pappardelle o fettuccine. Solo usamos yemas de huevo. Cuando partí hacia Bérgamo para trabajar en

Osteria della Brughiera, pensé que encontraría un enfoque similar a la masa rico en yema, tal vez aplicado a

alguna forma de pasta altamente regional que nunca había visto. Pero cuando llegué, lo que vi me dejó

boquiabierto. Usaron harina recién molida, recuerden, realmente no sabía lo que eso significaba todavía,

pero el sabor era increíble, y no había dos recetas de pasta idénticas. Por supuesto, ahora esto tiene mucho

sentido para mí: cada masa se adaptó a su uso singular. El uso de los huevos enteros por parte de los chefs

en lugar de solo las yemas también hizo clic para mí porque resultó en cero desperdicio, un espejo de cómo

se cocina la mayoría de Bergamaschi. Un huevo entero tiene más agua que una yema sola, y también tiene

más proteínas. La proteína de la clara de huevo da fuerza y ​ayuda a hacer un fideo al dente cuando se

combina con trigos suaves de primavera como Frederick o Sonora, que no son ideales para los fideos con

solo yema debido a su bajo contenido de proteína. Formas como tagliatelle, maltagliati, pappardelle y

tagliolini necesitan la fuerza de esta proteína; de lo contrario, los fideos se romperán.

Variaciones

Reemplace la harina de trigo suave de primavera con 375 gramos de harina de trigo Redentor y 125 gramos de harina de trigo. Einkorn

tiene mucho sabor pero poca fuerza, por lo que funciona en perfecta armonía con una harina Redeemer fuerte y relativamente suave.

Combina 500 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Sonora) con 2 huevos grandes más 4 yemas de huevo. Esta variación de

yema pesada usa huevos enteros en combinación con yemas adicionales para darle a la masa una mayor grasa y riqueza. Las claras de huevo

proporcionan la proteína que el trigo suave de primavera necesita en

 para darle una mordida a los fideos.

500 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Frederick o Sonora) 5 huevos

grandes, batidos

Sémola de trigo duro, para espolvorear harina de banco (ver consejo

en esta página ), para espolvorear

Vierte la harina sobre una superficie de trabajo y haz un pozo en el medio. Agregue los huevos (1) y bátelos con

un tenedor (2). Trabajando desde los bordes del pozo, continúe usando el tenedor para incorporar gradualmente

la harina con los huevos (3) para formar una masa peluda (4). La masa debe sentirse pegajosa pero no pegajosa.

Si la masa se pega a tus dedos, agrega 1 cucharada más de harina. Si la masa se siente demasiado seca,

agregue agua, una cucharada a la vez, hasta que alcance la consistencia deseada. Amasar la masa

enérgicamente con ambas manos hasta obtener una masa suave y compacta, de 10 a 12 minutos. Envuelva la

masa en una toalla de cocina semolinuída o una envoltura de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente

durante aproximadamente 30 minutos.

SI ESTA HACIENDO TAGLIATELLE: Con un raspador de banco o un cuchillo, corte un trozo de masa de 150 gramos (5

onzas) (1), transfiéralo a una superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de banco y trabaje en un

rectángulo rugoso con un rodillo (2): Trabajando desde el centro hacia los bordes, empuje hacia adelante y

extienda la masa lo más delgada posible. Debe alcanzar aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor antes de

que comience a empujar hacia atrás. Gire la masa 180 grados y repita el movimiento de empuje hacia adelante.

Enrolle alrededor de 4 pulgadas de la masa alrededor del rodillo (3), y enróllelo hasta un grosor que pueda ver a

través. Continúa durante todo el largo de la masa. Gire la masa 180 grados y repita el proceso de laminado una

vez más. La hoja debe medir aproximadamente 8 × 20 pulgadas (4). Repita con la masa restante.

Espolvorea cada pieza de masa con harina de banco, colocando una capa sobre otra. Con un borde corto

hacia usted, doble aproximadamente 2 pulgadas del extremo cercano de la masa sobre sí mismo. Continúe

doblando la masa sobre sí misma para formar un tubo rectangular suelto (5). Con un cuchillo afilado, corte la

masa en hebras de ¼ de pulgada de ancho (6). Levante los hilos de masa y revuelva suavemente para

separarlos. Espolvorearlos con sémola y reservarlos en un plato. Envuelta en una envoltura de plástico, la

pasta durará hasta 1 semana en el congelador. No refrigerarlo. Para cocinar los tagliatelle, hierva una olla

grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya disuelto, agregue los tagliatelle y cocine hasta

que estén al dente, aproximadamente 30 segundos. Escurra y sirva con la salsa que elija (comenzando el esta

página )

SI HACE MALTAGLIATI: Siga el procedimiento para tagliatelle hasta que espolvoree cada pieza de masa con harina

de banco. Corte la masa en diagonal en tiras de 2 pulgadas de ancho (7). Luego, corte cada tira en diamantes

que midan aproximadamente 2 pulgadas por lado (8).

SI ESTA HACIENDO PAPPARDELLE: Siga el procedimiento para tagliatelle pero corte la masa a un ancho de 1 pulgada

(9).
SI ESTÁ HACIENDO TAGLIOLINI: Siga el procedimiento para tagliatelle pero corte la masa a un ancho de ⅛

pulgada (10).

Ya sea que esté haciendo tagliatelle, maltagliati, pappardelle o tagliolini, puede "hacer trampa" en la fase de amasado pasando la masa peluda a

través de una máquina de pasta en lugar de hacerlo a mano. Esto reducirá el tiempo de amasado a aproximadamente 2 minutos.
MASA DE HARINA Y AGUA PARA PICI Y
TONNARELLI

HACE 775 GRAMOS (SOBRE 1⅔ LIBRAS) PASTA

La primera vez que visité la Toscana, Marc Vetri me llevó a conocer a la signora Dania Lucherini en La

Chiusa, un hotel y restaurante en una granja restaurada en Montefollonico. Dania había estado haciendo

pasta allí durante veinte años y para ella, nuestras innumerables preguntas sobre las formas y herramientas

de la pasta debieron de parecer demasiado celosas. Para la signora Dania, las formas novedosas no eran

tan importantes como la harina que usaba: una mezcla rústica que se molía calle abajo. Pasamos un tiempo

viéndola trabajar. Ella fue la primera persona que vi usar harina Tipo 1 molida en piedra en lugar de un Tipo

00 molido por rodillo para pappardelle. Ella no usó huevos en su pasta en absoluto; ella dijo que eran para la

clase alta y que la tradición de la pasta de donde ella era era menos extravagante, pensada para la gente

promedio. Mientras tanto, de vuelta en Filadelfia, Había estado luchando por poner cuarenta yemas de

huevo en un kilo de sémola. La experiencia fue reveladora.

El mejor plato de nuestra estancia fue un simple plato de pici, el clásico fideo toscano, que se

enrolla a mano y se sirve con salsas potentes como el juego de ragú. Todavía recuerdo el sabor de la

pasta en sí, con un fuerte sabor a harina recién molida. Estaba ansioso por recrear la textura y el

sabor del pici de la Signora Dania. Me imaginé que usaba una harina alta en proteínas y muy sabrosa.

Mi elección fue el trigo de Kansas Turquía. Y me caso con el pici con un condimento de ajo fragante,

aceite de oliva floral y pimienta sutilmente picante sin que sea dominado por estos sabores. El

resultado es pura armonía.

También uso masa de pici para hacer tonnarelli. También conocido como espagueti alla chitarra porque en

algunas regiones la pasta se hace enrollando la masa sobre un instrumento con cables que se parecen a

cuerdas de guitarra, los tonnarelli son largas hebras de espagueti cuadrado. El trigo duro de invierno rico en

proteínas proporciona solo el

mordida y estructura que estoy buscando en un hilo de pasta.

Variaciones

Reemplace la harina de trigo duro de invierno con 450 gramos de harina Red Fife y 50 gramos de harina roja rusa. Strong Red Fife mezclado

con harina extensible y elástica Red Russian se combina para crear un fideo con una mordida agradable.

Reemplace la harina de trigo duro de invierno con 400 gramos de sémola de trigo duro Blue Beard y 100 gramos de harina de trigo suave de

primavera Sonora. El durum muy fuerte y extensible conspira con la delicada y suave harina de Sonora para hacer una variación adecuada

que tenga un bocado agradable y un sabor interesante.

500 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Kansas Turquía) 275 gramos

de agua tibia

Sémola de trigo duro o harina de banco (ver consejo), para espolvorear aceite

de oliva virgen extra, para pici

Vierte la harina sobre una superficie de trabajo y haz un pozo en el medio. Agregue aproximadamente un tercio del

agua (1). Trabajando desde los bordes del pozo, use un tenedor para incorporar un poco de harina con el agua (2).

Continúe agregando el agua en tercios, incorporando gradualmente la harina para formar una masa peluda (3). La

masa debe sentirse pegajosa pero no pegajosa. Si la masa se pega a tus dedos, agrega 2 cucharadas más de

harina. Si la masa se siente demasiado seca, agregue agua, una cucharadita a la vez, hasta que alcance la

consistencia deseada. Amasar la masa enérgicamente con ambas manos hasta obtener una masa suave y

compacta, de 10 a 12 minutos (4). Envuelva la masa en una toalla de cocina espolvoreada con sémola o una

envoltura de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos.

SI HACE PICI: Con un cuchillo, corte un trozo de masa de 150 gramos (5 onzas), transfiéralo a una superficie de

trabajo ligeramente espolvoreada con harina de banco y trabaje en un rectángulo rugoso con un rodillo:

trabajando desde el centro hacia los bordes , empuje hacia adelante y extienda la masa lo más delgada posible.

Deberías llegar a
aproximadamente ⅛ de pulgada de espesor antes de que comience a empujar hacia atrás. Gire la masa 180

grados y repita el movimiento de empuje hacia adelante. (La hoja debe medir aproximadamente 8 × 20 pulgadas).

Sumerja una mano en aceite de oliva y frote un fino brillo de aceite sobre toda la superficie de la masa. Repita con la

masa restante. Déjalo a un lado para que descanse durante unos 30 minutos.

Con un cuchillo, corte la masa a lo largo en tiras de 1 pulgada de ancho. Enrolle cada tira a lo largo en un tubo

largo y apretado: presionando un extremo de la masa sobre la superficie de trabajo, use la otra mano para

enrollar la masa hasta un grosor de aproximadamente ⅛ de pulgada. Enrolle el pici, espolvoree con sémola y

reserve en un plato. Envuelta en una envoltura de plástico, la pasta durará hasta 1 semana en el congelador.

No refrigerarlo.

Para cocinar el pici, hierva una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya

disuelto, agregue el pici y cocine hasta que esté al dente, aproximadamente 3 minutos. Escurra y sirva con

la salsa que elija (comenzando el esta página )

SI ESTÁ HACIENDO TONNARELLI: Con un cuchillo, corte un trozo de masa de 150 gramos (5 onzas), transfiéralo a una

superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina de banco y trabaje en un rectángulo rugoso con un

rodillo: trabajando desde el centro hacia los bordes , empuje hacia adelante y extiéndalo a aproximadamente ¹⁄ ₁₆ pulgada

de espesor. Si es necesario, gire la masa 180 grados y repita el movimiento de empuje hacia adelante. (La hoja

debe medir aproximadamente 8 × 20 pulgadas). Repita con la masa restante. Espolvorea cada hoja de masa

con harina de banco (mira la punta en esta página ), colocando una capa sobre otra. Con un borde corto hacia

usted, doble unas 2 pulgadas del extremo de la masa sobre sí mismo. Continúa doblando la masa sobre sí

misma para formar un tubo rectangular suelto. Con un cuchillo afilado, corte la masa en ¹⁄ ₁₆- hilos de una pulgada

de grosor. Levante los hilos de masa y revuelva suavemente para separarlos. Espolvorea el tonnarelli con

sémola y déjalos a un lado en un plato.

Envuelta en una envoltura de plástico, la pasta durará hasta 1 semana en el congelador. No

refrigerarlo.

Para cocinar el tonnarelli, hierva una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya

disuelto, agregue el tonnarelli y cocine hasta que esté al dente, aproximadamente 3 minutos. Escurra y

sirva con la salsa que elija (comenzando el esta página )

Cuando desempolve una superficie de trabajo para hacer pasta o dar forma al pan, use un raspador de banco para recoger el exceso de harina y

guárdelo en un recipiente sellado en un lugar fresco y seco. Use la harina reciclada en las recetas que piden "harina de banco". Esta es una forma

práctica de incorporar harina no utilizada, reduciendo el desperdicio.

GRADOS DE HARINA ITALIANA

Las fábricas italianas y americanas no clasifican las harinas de la misma manera. En Italia, las harinas

molidas a partir de trigo blando se etiquetan como "grano tenero", que es el grado más común, y se

usan para hacer pan, pasta, pizza y pastelería. Las harinas molidas a partir de trigos duros están

etiquetadas como "semola" o "grano duro". El análogo estadounidense es la sémola, que en ambos

países es bastante granular en comparación con otros grados de harina y tiene un tinte amarillento. La

sémola se usa para hacer pasta y pan.

Las harinas en Italia se muelen con varias finuras e inclusiones de salvado. El tipo 00, también

conocido como harina "Doppio 0", es blanco y en polvo con la menor inclusión de salvado y puede ser molido

a partir de trigos blandos o duros. Su contenido de proteínas, por lo tanto, varía significativamente, del 7% al

11%. El Tipo 0 tiene un poco más de inclusión de salvado que 00 y es similar en fuerza a la harina

estadounidense para todo uso. El Tipo 1 es menos fino y tiene más salvado (alrededor del 80% de inclusión

de salvado) que el Tipo 0, mientras que el Tipo 2 es menos fino que el Tipo 0 y tiene solo alrededor del 10%

de su salvado eliminado. "Farina integrale" es harina de trigo integral.

MASA DE HARINA Y AGUA PARA
ORECQUIETTE Y CAVATELLI
HACE UNOS 1,000 GRAMOS (2¼ LIBRAS) DE PASTA

Las formas orecchiette y cavatelli provienen del sur de Italia, el área que se extiende a caballo entre las regiones

de Puglia y Basilicata, donde la meseta de Murgia se eleva desde el mar Adriático. Allí, los campos de trigo duro

abastecen a los molinos locales con granos para pan y pasta. Cuando se trata de pasta de trigo duro en forma

de mano, la tradición exige una molienda gruesa llamada sémola (ver esta página ) Sémola es una de esas

palabras que se confunde un poco en la traducción. No es un grano, sino el término que describe el trigo duro

molido grueso, según la tradición italiana. Al fresar, una molienda más gruesa da un mayor rendimiento, lo que

probablemente sea la razón por la que es tan omnipresente en el sur de Italia, donde reinan las prácticas

frugales. Los locales escucharon sus masas de pasta y desarrollaron formas mejor adaptadas al alto potencial

de gluten del durum pero a su baja extensibilidad. El resultado fueron formas de pasta cortas y gruesas como

orecchiette y cavatelli.

500 gramos de sémola de trigo duro (me gusta Blue Beard), más más para espolvorear 125 gramos de harina de

trigo suave de primavera (me gusta Sonora) 9 gramos de sal marina

385 gramos de agua, calentada a 65 ° F

En un tazón grande, mezcle las harinas de trigo duro y suave y la sal. Vierte la mezcla sobre una

superficie de trabajo y haz un pozo en el medio. Agregue la mitad del agua y mezcle a mano, trabajando

desde los bordes del pozo hacia el centro. Agregue el agua restante poco a poco, incorporando

gradualmente la harina para formar una masa peluda. La masa debe sentirse pegajosa pero no pegajosa.

Si la masa se pega a tus dedos, agrega 2 cucharadas más de harina. Si la masa se siente demasiado

seca, agregue agua, una cucharadita a la vez, hasta que alcance la consistencia deseada. Amasar la

masa energéticamente con ambos

manos hasta que quede una masa suave y compacta, de 10 a 12 minutos. Envuelva la masa en una toalla de

cocina espolvoreada con sémola o una envoltura de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente durante

aproximadamente 30 minutos.

SI ESTA HACIENDO ORECQUIETTE: Aplane la masa en un disco de aproximadamente ½ pulgada de espesor sobre una

superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con sémola. Corta una tira de masa de aproximadamente ½ pulgada

de ancho. Presionando la masa con la punta de los dedos, enrolle la masa de un lado a otro para formar un mechón

largo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor (1). Corte el hilo en trozos de ½ pulgada (2). Con un cuchillo

presionado en el borde de una pieza, arrastre la masa a través de la superficie de trabajo, formando una forma de

pasta rizada más o menos circular (3). Invierta la forma de la pasta de modo que la parte rugosa quede hacia afuera

(4). Espolvorea con sémola y déjalo a un lado en un plato. Repita con la masa restante. Envuelta en una envoltura de

plástico, la pasta durará hasta 1 semana en el congelador. No refrigerarlo.

Para cocinar la orecchiette, hierva una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se

haya disuelto, agregue la orecchiette y cocine hasta que esté al dente, aproximadamente 3 minutos.

Escurra y sirva con la salsa que elija (comenzando el esta página )

SI HACE CAVATELLI: Aplane la masa en un disco de aproximadamente ½ pulgada de espesor sobre una superficie de

trabajo ligeramente espolvoreada con sémola. Corta una tira de masa de aproximadamente ½ pulgada de ancho.

Presionando la masa con la punta de los dedos, enrolle la masa de un lado a otro para formar un mechón largo de

aproximadamente ½ pulgada de grosor. Cortar el hilo en trozos de ½ pulgada. Con el pulgar, presione cada pieza

de pasta en los dientes de un tenedor invertido para formar una forma de pasta ondulada y ondulada (5, 6).

Espolvorearlos con sémola y reservarlos en un plato. Repita con la masa restante. Envuelta en una envoltura de

plástico, la pasta durará hasta 1 semana en el congelador. No refrigerarlo.

Para cocinar los cavatelli, hierva una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya

disuelto, agregue el cavatelli y cocine hasta que esté al dente, aproximadamente 3 minutos. Escurra y

sirva con la salsa que elija (comenzando

en esta página )
PATATA GNOCCHI MASA
Sirve de 6 a 8

Los ñoquis de patata son una pasta italiana central y son especialmente típicos de Roma, donde se sirven en

las trattorias y en los hogares los jueves para llenar los estómagos antes de las comidas magras del viernes

prescritas por el calendario católico. Preparo mis ñoquis de la misma manera que hago galletas: con un

raspador de banco para cortar todos los ingredientes. Al hacerlo, la textura es ligera y esponjosa, lo que logra

esa consistencia almohada ideal en los ñoquis de patata. La harina de centeno le da sabor a la masa pero

tiene muy poco gluten, lo que también garantiza la ligereza de la masa. Esta es una de las pocas recetas en

las que incluyo tazas de EE. UU. Para medir la harina porque no necesita precisión métrica aquí y la cantidad

de harina que necesita realmente variará un poco dependiendo de sus papas. A través de prueba y error, He

descubierto que usar papas mitad cerosas y mitad almidonadas crea ñoquis con una deliciosa sensación en la

boca. Elija papas que tengan aproximadamente el mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme en

la misma cantidad de tiempo.

900 gramos (aproximadamente 2 libras) de papas (uso la mitad de Idaho y la mitad de Yukon Gold) 250 gramos

(2½ tazas) de harina de centeno, más más para espolvorear 3 huevos batidos

175 g (1½ tazas) de Parmigiano-Reggiano finamente rallado 25 gramos (1½

cucharadas) de sémola de sal marina (ver esta página ), para espolvorear

Coloque las papas en una olla mediana y cubra con agua fría. Salar el agua y llevar a ebullición a

fuego medio-bajo. Cocine hasta que las papas estén en tenedor, de 40 minutos a 1 hora.
Escurra las papas y pélelas mientras aún estén calientes. Pase las papas a través de una más rica y luego

presiónelas directamente sobre una superficie de trabajo. Distribuya 2 tazas de harina, huevos y queso (1, 2,

3) uniformemente sobre las papas y sazone con la sal. Con un raspador de banco, corte los ingredientes

hasta que se junten (4). Si la masa parece demasiado húmeda, agregue la harina restante, 2 cucharadas a la

vez. (Es posible que no necesite toda la harina). Amasar la masa con las manos hasta que se incorporen la

harina y el huevo, aproximadamente 15 segundos (5).

Con un raspador de banco, corte un trozo de masa de 150 gramos (5 onzas) (6), manteniendo la masa

restante cubierta con una toalla de cocina limpia. Trabajando desde el centro hacia afuera sobre una

superficie ligeramente espolvoreada con harina de centeno, enrolle la masa para formar un cordón de 1½

pulgada de grosor (7); luego corte el cordón en pedazos iguales (8). Espolvorearlos con sémola y reservarlos

en un plato. Repita con la masa restante. Los ñoquis se mantendrán, sin cubrir, durante 2 días en el

refrigerador o, envueltos en una envoltura de plástico, hasta por un mes en el congelador. Para cocinar los

ñoquis, hierva una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya disuelto, agregue los

ñoquis en lotes y cocine hasta que floten, aproximadamente 3 minutos. Escurrir y dejarlos a un lado en un

plato. Sirva con su elección de salsa (comenzando en esta página )

CANEDERLI
Sirve de 4 a 6

Aunque muchas personas están familiarizadas con las albóndigas de pan a través de la
cocina alemana y austriaca, las encontré por primera vez en el norte de Italia, donde se
llaman canederli y son el plato característico de la región noreste de Südtirol (Alto Adige).
Los platos de esta parte de habla alemana de Italia comparten más con los de la vecina
Austria que con sus homólogos italianos del sur. Hay tantas recetas de canederli como
cocineros y pueden contener hígado, mota o incluso frutas secas. Su propósito, además
de ser delicioso y sostenible, es darle una segunda vida al pan duro. Solía ​remojar el pan
en caldo, leche o incluso jugo de remolacha, pero ahora solo uso agua porque mi receta
tiene mucho sabor de la harina recién molida. Para hacer de esta una comida más
abundante,

500 gramos de pan de una semana (me gusta el pan de levadura, esta página ), costras separadas y

desgarradas, miga cortada en cubos de 1 pulgada 150 gramos de mantequilla sin sal, suavizada 120

gramos de harina de espelta 5 huevos grandes, batidos

75 gramos de Grana Padano finamente rallado 1 manojo

de perejil fresco, finamente picado ½ cucharadita de

nuez moscada rallada Sal marina

2,000 gramos (aproximadamente 2 cuartos de galón) de caldo de pollo

Coloque el pan en cubos en un colador, enjuáguelo ligeramente con agua tibia y déjelo a un lado. El pan

debe humedecerse pero no empaparse. Exprima cualquier exceso de líquido.

Pulse las cortezas de pan en un procesador de alimentos hasta que estén molidas al tamaño de granos de café

gruesos.

En un tazón grande, combine los cubitos de pan humedecidos, las costras de pan molido, la mantequilla, la harina,

los huevos, el Grana Padano, el perejil, la nuez moscada y la sal al gusto. Mezclar bien a mano. Forme la mezcla en

bolas aproximadamente del tamaño de pelotas de golf.

En una olla de 4 cuartos, hierva el caldo a fuego alto. Sal el caldo. Cuando la sal se haya disuelto, agregue el

canederli y cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido, aproximadamente 3 minutos. Servir inmediatamente

con el caldo de cocina.

Si la mezcla de canederli es pegajosa, humedezca sus manos con agua tibia antes de enrollarla.
PASSATELLI
Sirve de 6 a 8

En Italia hay dos tipos principales de pasta: fresca y seca. La pasta fresca, como lasaña o pici, se cocina

mientras la masa aún está pegajosa. La pasta seca, como rigatoni o ziti, se extruye y luego se deshidrata

esencialmente para su uso futuro. Como con todas las cosas italianas, hay excepciones a la regla.

Passatelli es una pasta fresca que también se extruye: la masa para estos fideos a base de pan se fuerza a

través de un enriquecedor de papa directamente al caldo hirviendo. Utilizo aquí pan de masa fermentada

para aportar un poco de acidez a la masa rica en queso, y prefiero usar pan hecho de harina con alto

potencial de gluten y alto contenido de proteínas para que la pasta salga como un fideo compacto y no Una

cuerda suave y suelta.

250 gramos de pan de masa fermentada (o ¼ de pan de masa fermentada, esta página ), cortezas y

descartes, miga cortada en cubos de 1 pulgada 350 gramos de Parmigiano-Reggiano rallado finamente

300 gramos de harina de trigo duro (Me gusta Red Fife) 12 huevos grandes, batidos ½ cucharadita de

nuez moscada rallada Sal marina

1,000 gramos (1 cuarto) de caldo de pollo 1

cucharada de perejil picado grueso

Extienda los cubos de pan en una bandeja para hornear con bordes y déjelos a un lado, sin cubrir,

durante la noche.

Transfiera los cubos de pan a un procesador de alimentos y pulse hasta que esté molido
tamaño de café molido grueso. En un tazón grande, combine las migas de pan con el Parmigiano-Reggiano,

la harina, los huevos, la nuez moscada y la sal al gusto. Mezcle bien a mano hasta que la masa se vuelva

cremosa. Hazlo a un lado. En una olla de 2 cuartos, hierva el caldo a fuego alto. Sal el caldo. Cuando la sal

se haya disuelto, trabajando en lotes, pase la masa a través de un enriquecedor de papas directamente al

caldo hirviendo. Cocine hasta que el passatelli flote, aproximadamente 3 minutos. Servir inmediatamente con

el caldo de cocina y el perejil picado espolvoreado encima.

Para acelerar el proceso de secado del pan, precaliente el horno a 250 ° F. Extienda los cubos de pan en una bandeja para hornear con borde y hornee

hasta que estén crujientes y completamente secos, de 15 a 20 minutos.

RELLENOS DE RAVIOLI

Ricota y nuez moscada

Sirve de 4 a 6

400 gramos (15 onzas) de ricota (me gusta la leche de oveja) 2 huevos

grandes

Nuez moscada fresca rallada generosa Sal

marina

En un tazón mediano, mezcle la ricota, los huevos, la nuez moscada y la sal al gusto.
RICOTTA Y CESTA DE LIMÓN
Sirve de 4 a 6

400 gramos (15 onzas) de ricota (me gusta la leche de oveja) 2 huevos

grandes

Ralladura de 2 limones Sal

marina

En un tazón mediano, mezcle la ricota, los huevos, la ralladura de limón y la sal al gusto.
SALSAS DE PASTA

Mantequilla de remolacha
Sirve de 4 a 6

Mejor con ravioles, tagliatelle, maltagliati, pappardelle, tagliolini, pici, tonnarelli y

ñoquis.

2 remolachas medianas

500 gramos (aproximadamente 1 libra) de mantequilla sin sal 20

ramitas de tomillo fresco 1 taza de agua hirviendo

Coloque las remolachas en una cacerola pequeña, cubra con agua y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a fuego lento, luego cocine hasta que esté tierno,

aproximadamente 1 hora y media. Escurrir y reservar para enfriar. Pelar las remolachas, desechando las pieles. En un tazón mediano, triture las remolachas

hasta obtener una pulpa con un tenedor. En una cacerola grande a fuego medio, combine la remolacha, la mantequilla, el tomillo y el agua hirviendo. Lleve a

fuego lento, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la consistencia de la crema espesa, de 3 a 4 minutos.

Agregue la pasta cocida escurrida a la sartén y mezcle suavemente para cubrir. Servir inmediatamente.

Antes de drenar la pasta cocida, siempre reserve una taza o más de agua para cocinar. El agua con almidón ayuda a unir una salsa para que

se adhiera bien a la pasta.

HÍGADO DE POLLO Y RAGA DE SAFFRON
Sirve de 4 a 6

Mejor con tagliatelle, maltagliati y pappardelle.

Sal marina

7 hígados de pollo, cortados por la mitad

150 gramos (½ taza más 2 cucharadas) de mantequilla sin sal ¼ cebolla blanca

pequeña, en rodajas Una pizca generosa de hilos de azafrán ½ taza de agua

hirviendo

Salar los hígados de pollo como lo haría con un filete y reservar. Calienta 15 gramos (1 cucharada) de la mantequilla y las cebollas en una cacerola

grande a fuego medio. Sal las cebollas y cocine hasta que estén doradas, unos 10 minutos. Agregue el azafrán y cocine hasta que esté fragante,

aproximadamente 30 segundos. Agregue el agua hirviendo y la mantequilla restante, y revuelva hasta que se derrita.

Mientras tanto, cocine la pasta durante 30 segundos, luego agréguela a la sartén con unas cucharadas de agua para cocinar la pasta. Revuelva suavemente, y

luego de aproximadamente un minuto, agregue los hígados de pollo. Agite la sartén y cocine hasta que los hígados estén bien cocidos, aproximadamente 1

minuto. Servir inmediatamente.

Mantequilla marrón
Sirve de 4 a 6

Lo mejor con ñoquis.

120 gramos (8½ cucharadas) de mantequilla sin sal Sal marina

30 gramos (¼ de taza) de parmesano-reggiano finamente rallado

Calienta la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio hasta que se dore, de 6 a 8 minutos. Retire la sartén del fuego, agregue

la pasta cocida escurrida a la sartén y gire suavemente para cubrir. Sazonar con sal al gusto.

Servir de inmediato, espolvoreando cada porción con un poco de Parmigiano-Reggiano.

PANCETTA RAGÙ
Sirve de 4 a 6

Mejor con ravioles, tagliatelle, tagliolini, pici y tonnarelli.

15 gramos (1 cucharada) de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla

blanca pequeña, sal marina picada

85 gramos (3 onzas) de panceta, cortada en cubos de ¼ de pulgada

140 gramos (5 onzas) de salchicha de cerdo dulce, sin tripas, 90 gramos (¾ de taza) picados de

Parmigiano-Reggiano finamente rallado

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego lento. Cuando el aceite comience a brillar, agregue la cebolla, sazone con sal y cocine hasta que

esté transparente, aproximadamente 5 minutos. Agregue la panceta y la salchicha y cocine, revolviendo, hasta que la salchicha esté bien cocida, unos 10

minutos.

Agregue la pasta cocida escurrida a la salsa en la sartén. Revuelva para cubrir. Retire la sartén del fuego, agregue ½ taza de

Parmigiano-Reggiano y mezcle bien. Sazonar con sal al gusto. Sirva inmediatamente, espolvoreando cada porción con un poco del

Parmigiano-Reggiano restante.
RAGU BOLOÑÉS
Sirve de 4 a 6

Mejor con lasaña, tagliatelle, maltagliati, pappardelle y tagliolini.

90 gramos (¼ de taza más 2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra 200 gramos (7

onzas) de carne molida 200 gramos (7 onzas) de carne molida de cerdo 200 gramos (7

onzas) de ternera molida 200 gramos (7 onzas) de panceta molida 2 tazas de rojo

picado cebolla 2 tazas de zanahoria picada 2 tazas de apio picado Sal kosher

Pimienta negra recién molida 2 dientes

de ajo picados 1 taza de vino tinto

2 latas (28 onzas) de tomates San Marzano pelados enteros, escurridos y triturados a mano 1 taza de leche entera

340 gramos (12 onzas) de parmesano-reggiano, cortezas y queso separados, queso rallado, corteza reservada Pizca de nuez moscada rallada

Precaliente el horno a 300 ° F.

Calienta el aceite de oliva en una olla grande a prueba de horno o en un horno holandés a fuego medio-alto. Cuando el aceite comience a brillar, agregue la

carne de res, cerdo, ternera y panceta. Revuelva constantemente hasta que se dore, de 3 a 4 minutos. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio. Sazone con

sal y pimienta negra al gusto y cocine, revolviendo constantemente y raspando los trozos dorados que se adhieren al fondo, hasta que las verduras se

caramelicen, de 2 a 3 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté suave, de 7 a 8 minutos. Agregue el vino tinto, raspando los trozos dorados. Cocine

hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido, aproximadamente 2 minutos. Agregue los tomates, la leche y la cáscara reservada de

Parmigiano-Reggiano.

Lleve la salsa a fuego lento y luego transfiera la olla al horno. Cocine, cubierto, por 45 minutos. Eleve el fuego a 375 ° F,
destape la olla y cocine por 10 minutos más.

Agregue el Parmigiano-Reggiano rallado y la nuez moscada. Ajuste la sal y la pimienta al gusto y sirva el ragú con una cuchara sobre

su elección de pasta.
PAPEL ROJO RAGÙ
Sirve de 4 a 6

Mejor con orecchiette y cavatelli.

90 gramos (¼ de taza más 2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo,

machacados

Floretes de 1 manojo de brócoli

4 pimientos rojos, asados, pelados y cortados en trozos de ½ pulgada Cucharón de agua

hirviendo Sal marina

2 cucharadas de cebollino picado

25 gramos (¼ de taza) de pan rallado fino

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego lento. Cuando el aceite comience a brillar, agregue el ajo y cocine hasta que se dore,

aproximadamente 5 minutos. Agregue el brócoli rabe, los pimientos rojos, el agua hirviendo y la sal al gusto. Eleve el fuego a alto y cocine a fuego

lento durante 3 minutos.

Agregue la pasta cocida escurrida a la sartén, revuelva para cubrir y sirva inmediatamente con las cebolletas y las migas de pan espolvoreadas encima.
CACIO E PEPE
Sirve de 4 a 6

Mejor con pappardelle, tonnarelli y ñoquis.

180 gramos (1½ tazas) de queso Pecorino Romano finamente rallado 60 gramos (½ taza)

de Parmigiano-Reggiano finamente rallado 2 cucharaditas de pimienta negra recién

molida, más más al gusto Cucharón de agua hirviendo

En un tazón grande, combine 1 taza de Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano y el pimiento. Agregue el agua hirviendo y, utilizando el dorso

de una cuchara de madera grande, mezcle vigorosa y rápidamente para formar una pasta.

Cuando la pasta esté cocida, use un colador grande para eliminarla del agua de cocción y agréguela rápidamente a la salsa en el tazón,

manteniendo el agua de cocción hirviendo en la estufa. Mezcle vigorosamente, agregando más agua caliente para cocinar, una cucharada o dos a la

vez, según sea necesario para derretir el queso y crear una salsa jugosa que cubra completamente la pasta.

Sirva inmediatamente, espolvoreando cada porción con el Pecorino Romano restante y pimienta al gusto.
AJO, ACEITE Y CHILE
Sirve de 4 a 6

Va mejor con pici y tonnarelli.

70 gramos (⅓ taza) de aceite de oliva virgen extra 2 dientes

de ajo, machacados

1 chile de pájaro tailandés entero fresco o 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1 taza

de agua hirviendo, o más, según sea necesario 1 taza de perejil fresco, picado Jugo de ¼

limón

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego lento. Cuando el aceite comience a brillar, agregue el ajo y cocine hasta que se dore,

aproximadamente 5 minutos. Agregue el chile y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue el agua hirviendo a la sartén,

suba el fuego a medio y cocine a fuego lento, agregando más agua si la sartén parece seca.

Agregue la pasta cocida escurrida a la sartén y revuelva bien para cubrir. Si la salsa está demasiado seca, agregue un poco de agua de

cocción y revuelva bien. Retira del fuego y agrega el perejil y el jugo de limón. Servir inmediatamente.
HACIENDO PIZZA
Pizza al Taglio Pizza

Napoletana Pizza

Romana

Pizza al estilo de Connecticut Pizza al

estilo de Detroit Pizza al estilo de la

Providencia Focaccia

Pizza al estilo Bianco

La pasta es mi comida favorita, pero veo la pizza como más sostenible. La pizza no solo es un producto

fermentado, teóricamente saludable, sino que la pasta es parte de una comida mientras que la pizza es la

comida. La pizza también se encuentra entre los alimentos más versátiles del planeta, ya que su

definición es muy maleable; En mi opinión, es cualquier pan plano con coberturas. Realmente puede

lanzar una amplia red y encontrar variaciones regionales de pizza en todo el mundo, pero me estoy

centrando aquí en estilos de los países con los que estoy más familiarizado: Estados Unidos e Italia.

ELEGIR EL GRANO ADECUADO PARA EL TRABAJO

Chris Bianco, leyenda de la pizza y propietario de Pizzeria Bianco y Tratto en Phoenix, Arizona, una vez

me dijo que la pizza es pan. Tiene razón, por supuesto, así que cuando pienso en la pizza aplico el

razonamiento para hornear pan para elegir la harina ideal. Considerando la pizza como un pan delgado

que tiene que estirarse, casi siempre busco una harina que ofrezca una buena extensibilidad (ver esta

página ) Puede dejar que la masa fermente durante mucho tiempo y dejar que la acidez se vuelva

salvaje porque los ingredientes pueden equilibrar el sabor agrio.

En general, mis recetas de pizza requieren trigo duro de invierno, que proporciona resistencia y

estructura. Pero no estoy limitado a esas variedades y, a menudo, elijo una mezcla de harinas para

impartir sabor. Pizza al estilo de Detroit ( esta página ), por ejemplo, se apoya en el trigo de Kansas

Turquía para obtener fuerza e incorpora centeno débil por su sabor dulce. Cuando necesito una masa

que sea elástica y extensible, como en Pizza al Taglio ( esta página ) o Focaccia ( esta página ), Elijo el

trigo duro mezclado con otra harina para darle fuerza, porque el trigo duro se desintegraría por sí solo

durante las fermentaciones prolongadas que sufren esas masas.

FRESADO PARA PIZZA

La molienda de pizza es similar a la molienda de pan (ver esta página ), excepto que desea moler

la harina un poco más fina y extraer un porcentaje del salvado (consulte esta página )

EXTRACCIÓN

La naturaleza parecida a una cuchilla de afeitar del salvado interfiere con el potencial de extensibilidad de la

masa de pizza, por lo que, a menos que se indique lo contrario, extraiga el 70% del salvado (30% de

inclusión) con un tamiz de malla # 70 (ver esta página ) Reserve el salvado para usarlo en otras recetas.

Si desea probar la técnica avanzada de hacer masa de pizza con harina de trigo integral,

comience con la receta de focaccia ( esta página ) y luego avanza hacia las otras masas de

pizza, agregando salvado en incrementos del 10% cada vez.

MEZCLADO Y Amasado

Algunas de las masas comienzan con una fase de autolisis (ver esta página ) Esta técnica de

panificación combina solo agua y harina, permitiendo que el agua hidrate la harina y active sus

enzimas de forma natural antes de que se introduzcan los demás ingredientes. Funciona bien para

masas que fermentan por un corto tiempo, mientras que las masas de fermentación larga no se

benefician del proceso de autolisis. Casi todas las masas se mezclan en una batidora de pie durante

unos minutos. La batidora simula el amasado manual y crea fuerza en la masa con un mínimo

esfuerzo.

Fermentación
Muchas de las masas en este capítulo tienen una larga fermentación, algunas alcanzan las 72 horas. Con la

fermentación prolongada, hay un período en el que aumenta la fuerza pero disminuye la extensibilidad. Pero

cuando la masa alcanza una determinada ventana, la extensibilidad de la masa mejora a medida que

disminuye la resistencia. Desea atrapar la masa en el punto dulce cuando todavía es lo suficientemente

fuerte como para capturar el aire pero aún es completamente extensible, lo que resulta en una corteza

delgada y crujiente. Con la fermentación en frío, obtienes una ventana de 4 horas para encontrar el punto

dulce cuando la masa está perfectamente fermentada; Las masas fermentadas a temperatura ambiente, por

otro lado, ofrecen un margen de error mucho menor. Estas recetas están diseñadas para que puedas atrapar

la masa en el momento adecuado.

FORMACIÓN

Algunas de las masas tienen forma de una superficie humedecida con agua en lugar de una

enharinada. Esta técnica proporciona el beneficio de no introducir harina no fermentada en la

masa. Es más fácil trabajar con masas muy hidratadas en agua, pero debe trabajar más rápido

para evitar que la masa se vuelva pegajosa.

EXTENSIÓN

Estirar es la parte más engañosamente desafiante de la fabricación de pizza. Es un conjunto de

movimientos que se perfeccionarán durante toda la vida. Cada vez que maneja mal la masa,

desperdicia días de trabajo, sin mencionar los alimentos nutritivos, por lo que aprender la técnica de

estiramiento que aprovecha la extensibilidad de la masa sin sobrecargar la estructura es clave. Hay

muchas tomas de proceso en las recetas para que pueda aprender las técnicas más rápidamente.

Recuerda, un ocupado pizzaiolo podría hacer 400 pizzas en una noche; Es difícil obtener ese tipo de

experiencia en un hogar
configuración, así que engaña un poco y mira videos de YouTube de maestros como Chris Bianco

e imita sus movimientos sutiles, que imponen el máximo impacto con una mínima intervención.

HORNEANDO

En Italia, los hornos abovedados de leña se utilizan para hornear Pizza Romana y Pizza Napoletana,

mientras que Pizza al Taglio se hornea en hornos eléctricos. La focaccia se puede hornear en cualquiera

de los dos. La Apizza al estilo de Connecticut se lanza tradicionalmente en hornos de carbón caliente

(aunque muchos han sido reacondicionados con gas). En todos los casos, las pizzas se hornean a

temperaturas muy altas que no se pueden replicar en un horno doméstico. Las masas en este capítulo se

han desarrollado para que funcionen en hornos caseros sin dejar de ser fieles a la textura y resistencia de

sus respectivos estilos.

Los hornos domésticos alcanzan los 500 ° F a 550 ° F y usted puede aprovechar mejor este calor con

una piedra para hornear. Una piedra para hornear le dará a su pizza una mejor corteza, mejor volumen y una

ligereza incomparable. Si no tiene uno, una bandeja para hornear invertida o baldosas de cantera sin

esmaltar funcionarán como sustitutos. Para obtener los mejores resultados, precaliente la piedra o la bandeja

para hornear invertida en la segunda parrilla más alta durante al menos 45 minutos antes de hornear. Los

tiempos de cocción de las recetas dependen de la superficie de cocción y serán más cortos si usa una

piedra. Permita que la piedra vuelva a la temperatura entre horneados, lo que puede tomar de 10 a 15

minutos.

Una forma adicional de mantener constante el calor dentro del horno es llenar el horno con ollas y

sartenes de hierro fundido y precalentarlos junto con la piedra.

Ingredientes para pizza

Al final del capítulo, ofrezco algunos de mis ingredientes favoritos. Puede seguir mis

recomendaciones para combinar ingredientes y bases de pizza o mezclar

y combina como quieras.
PIZZA AL TAGLIO
HACE DOS PIZZAS DE 18 × 13 PULGADAS

En Roma, pizza al taglio, o pizza por porción, se vende por peso en panaderías y lugares de comida para llevar. La

pizza se hornea en sartenes o losas, luego se corta a pedido. Se diferencia de una rebanada estadounidense en

muchos aspectos, ambos en forma: pizza al taglio es cuadrado o rectangular, y en ingredientes, pero es similar

porque se supone que es comida rápida, barata y rápida. Pero cuando lo hago, no estoy empantanado por las

limitaciones de tiempo y espacio, sin mencionar los estrechos márgenes de beneficio, que causan la mayoría de

los romanos. al taglio articulaciones para pegar con ingredientes de media a baja calidad. Mi enfoque es fermentar

la masa durante mucho tiempo para que todo el almidón complejo se convierta en almidón simple, dando una

corteza más crujiente, más sabor y más acidez. ¡El resultado es tan delicioso que quiero comerlo una bandeja, no

una rebanada, a la vez!

Prefiero el durum iraquí por su capacidad de capturar dióxido de carbono y el hecho de que no se degrada

durante la fermentación larga como lo haría otro durum (la mayoría de los trigos duros no pueden fermentarse

durante mucho tiempo, especialmente en presencia de mucha agua) . Cuando se mezclan, Iraq durum y Red Fife

se unen para proporcionar la fuerza necesaria para una masa húmeda: estamos al 94% de hidratación. Además,

Red Fife es realmente extensible, por lo que se estira muy bien y tiene un sabor audaz. Prepare esta masa 72

horas antes de hornear.

VARIACIÓN

En lugar de trigo duro y duro de invierno, use 600 gramos de harina de farro y harina de redentor. El farro dará un montón de
estiramiento, y su perfil de sabor a trigo irá muy bien con una variedad de coberturas.

300 gramos de harina de trigo duro (me gusta Iraq), más más para espolvorear 900

gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Red Fife) 888 gramos de agua

tibia
2½ gramos de levadura seca activa 28 gramos de sal marina

Aceite neutro (ver esta página ), para engrasar los ingredientes

deseados (comenzando el esta página )

En un tazón grande, mezcle las harinas de trigo duro y duro de invierno. Vierte el agua en el tazón de una batidora

de pie equipada con el gancho para masa y luego agrega la mezcla de harina. Mezcle a baja velocidad hasta que

se incorpore la harina, aproximadamente 1 minuto. Retire el gancho de masa y revuelva el fondo para asegurarse

de que no haya harina no incorporada. Si es así, continúe mezclando. Cubra el recipiente con una envoltura de

plástico y deje la masa a un lado para hidratarla a temperatura ambiente durante 45 minutos.

Destape el tazón, cambie al accesorio de paleta y mezcle la masa a velocidad media-baja durante 4

minutos. Agregue la levadura y la sal, y mezcle a velocidad media durante 4 minutos, deteniéndose

ocasionalmente para raspar los lados del tazón. Pruebe la resistencia de la masa con la prueba de

"ventana" esta página ) Si puede ver a través de la masa sin romperla, la masa está bien desarrollada. De lo

contrario, mezcle durante 1 minuto más, luego pruebe nuevamente. Si después de un total de 6 minutos de

mezclar la masa no pasa la prueba, déjelo a un lado durante 15 minutos e intente nuevamente.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón; luego gírelo sobre una superficie de

trabajo cepillada con agua con moderación.

PRE-FORMA LA MASA: Con las dos manos mojadas ligeramente inclinadas hacia abajo, levante la masa del

medio y déjela colgar. La masa se estirará mientras cuelga. Deje que la masa se estire hacia la

superficie de trabajo, luego deje caer la parte media sobre los extremos colgantes. Repita el proceso de

levantar, colgar y soltar una vez más. Arrastre la masa sobre la superficie de trabajo hacia usted con

ambas manos. Gírelo 90 grados y arrástrelo nuevamente. Repita el giro y arrastre

al menos 4 y no más de 6 veces, hasta que tenga una pelota dura. Transfiera la masa a un tazón, cúbrala con una

envoltura de plástico y colóquela en el refrigerador para que fermente en frío durante aproximadamente 24 horas.

La masa fermentada mostrará signos como burbujas en la superficie y una estructura aireada.
Destape el tazón y, con las dos manos mojadas, repita el proceso de levantar, colgar y soltar 2
veces más.

Corte la masa por la mitad con el raspador de banco o un cuchillo afilado. Transfiera cada bola de masa a su

propio tazón mediano ligeramente engrasado, cubra cada una con una envoltura de plástico y devuélvalas al

refrigerador para que fermenten durante otras 48 horas. La masa fermentada tendrá grandes burbujas en la

superficie. Si no es así, continúe fermentando a temperatura ambiente durante 4 horas.

Precaliente el horno a 500ºF y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la

segunda parrilla más alta del horno para precalentar también. Engrasa dos bandejas y ponlas a un lado.

Con cuidado, gire una bola de masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, separándola

suavemente del tazón con los dedos si es necesario. Espolvorea la parte superior de la masa con harina. Luego,

suavemente, comenzando en la parte superior de la masa y trabajando hacia la parte inferior, presione las yemas

de los dedos en la masa (1). Voltee la masa sobre (2) y, presionando con más firmeza, presione los bordes y luego

el centro de la masa de arriba hacia abajo con la punta de los dedos.

Espolvorea la superficie de la masa una vez más con harina. Dobla la masa por la mitad (3). Espolvorea la

superficie de trabajo expuesta con más harina. Regrese la parte doblada a la superficie de trabajo, luego repita el

plegado y espolvorear la harina con la otra mitad. Transfiera la masa a una de las bandejas para hornear

preparadas (4). Ajuste la masa a la bandeja para hornear empujándola suavemente con los dedos extendidos,

moviéndola desde el centro hacia afuera (5). Si se recupera, déjelo descansar unos minutos antes de volver a

intentarlo. Repita con el resto de la masa. Ponga la masa a un lado para que descanse durante 5 minutos.
Con las yemas de los dedos, haga hendiduras en toda la masa para distribuir las bolsas de aire de manera

uniforme (6), luego agregue su elección de coberturas. Hornee una pizza hasta que la corteza esté dorada con

algunas manchas oscuras y los ingredientes estén cocidos, aproximadamente 15 minutos. Déjalo a un lado para

que se enfríe sobre una rejilla de alambre durante unos minutos antes de cortarlo. Permita que la temperatura del

horno regrese a 500ºF antes de hornear la segunda pizza. Sirve la pizza en rebanadas o astillas.

Para “hornear a ciegas” la masa de pizza, es decir, hornearla sin coberturas, debe asegurarse de que la masa esté suficientemente presionada y

anclada a la sartén, ya que no tendrá coberturas para pesarla incluso para cocinarla. Para hornear a ciegas Pizza al Taglio, es suficiente hacer

hendiduras en toda la masa con la punta de los dedos como lo indica la receta. Para hornear a ciegas la pizza al estilo Bianco para la cobertura de

mantequilla, miel y lavanda ( esta página ), empuje las yemas de los dedos con fuerza dentro de la masa, excepto los bordes. Esto evitará que la

masa se infle de forma irregular a medida que se hornea, al tiempo que contribuye al borde grueso.
PIZZA NAPOLETANA
HACE CUATRO PIZZAS DE 10 PULGADAS

Cuando era un niño que crecía en Brooklyn, pensé que la pizza al estilo de Nueva York era un descendiente

directo de su ancestral patria italiana. No fue hasta que comencé a estudiar los numerosos estilos de Italia,

especialmente el relato de las panaderías en Italia del autor y gurú del horneado Peter Reinhart, que

comencé a notar los defectos de los pasteles de Nueva York, especialmente sus costras flácidas, salsas

dulces y coberturas aceitosas. A los veintiséis años, hice mi primer viaje a Nápoles. Equipado con una lista

de pizzerías que me dio el aclamado chef Michael White, revisé un montón de lugares y me sorprendió. No

podía creer que la masa fuera tan suave que se cocinara en 60 segundos, que los tomates pudieran ser tan

intensos y que la mozzarella fuera más apreciada que la harina. Mi adoración por el pastel de Nueva York se

desvaneció cuando comencé a entender qué pizza puede ser cuando un apasionado la trata

adecuadamente. pizzaiolo con un horno bien mantenido e ingredientes de calidad.

Creo que la pizza debe ser accesible, por lo que he adaptado esta masa para trabajar en un horno doméstico,

sin necesidad de invertir en equipos sofisticados o en un horno de leña para pizzas. Utilizo la harina de trigo suave

de primavera Frederick porque mantiene ese tono blanco característico, un sabor suave y una miga suave que es

sinónimo de la comida más famosa de Nápoles. Prepare esta masa con 36 horas de anticipación.

630 gramos de agua, calentada a 77 ° F

1,000 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Frederick) 14

gramos de sal marina 2 gramos de levadura seca activa Aceite neutro (ver esta

página ), para engrasar y cepillar los ingredientes deseados (comenzando el esta

página )
Vierte el agua en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa y luego agrega la harina.

Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore la harina, aproximadamente 1 minuto. Raspe los lados del

tazón. Agregue solo la sal y la levadura y mezcle a velocidad media durante 6 minutos, deteniéndose

ocasionalmente para raspar los lados y el fondo del tazón. Continúe a alta velocidad durante 2 minutos. Cubra

el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado a temperatura ambiente durante 3 horas.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón, luego gírela sobre una superficie de

trabajo cepillada con agua. Con el raspador de banco o un cuchillo afilado, divida la masa en 4 piezas,

cada una con un peso aproximado de 330 gramos.

Coloque la palma de su mano sobre una pieza de masa, apoyando el pulgar y el meñique contra los lados y

las otras yemas de los dedos sobre el mostrador. Mueva suavemente la pelota en círculos para formar una

esfera, teniendo cuidado de evitar roturas. Repita este proceso con las piezas de masa restantes.

Coloque las bolas de masa con forma en una bandeja para hornear engrasada. Cepille la masa ligeramente

con aceite neutro y cubra toda la hoja con una envoltura de plástico. Transfiéralo al refrigerador y deje que la

masa fermente en frío durante 36 horas. La masa fermentada mostrará signos de fermentación activa, como

burbujas en su superficie y una estructura aireada. Si no, deseche la masa y comience nuevamente. Tres

horas antes de hornear, retire la masa del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente, aún

tapada. La masa se elevará ligeramente a medida que se calienta.

Precaliente el horno a 500ºF y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la

segunda parrilla más alta del horno para precalentar también.

Coloque una bola de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina por encima.

Comience a trabajar la masa en un disco pequeño empujando las yemas de los dedos hacia adentro de la masa

(1), dejando el borde sin tocar y la parte central solo

ligeramente más alto. Continúe hasta que tenga un disco redondo de aproximadamente 6 pulgadas de diámetro

(2). Voltee el disco y muévalo a una parte de la superficie de trabajo que esté ligeramente enharinada.

Coloque ambas manos encima, con las palmas hacia abajo, una al lado de la otra. Use una mano para separar

suavemente la masa del centro, trabajando lenta y cuidadosamente para evitar que se rompa (3). Agregue una ligera

capa de harina a la superficie de trabajo si la masa comienza a pegarse. Dale a la masa un octavo giro y repite,

volviendo a colocar las manos. Continúe hasta que el disco tenga aproximadamente 10 pulgadas de diámetro con un

borde grueso alrededor del borde. Finalmente, empuje las yemas de los dedos con fuerza dentro de la masa,

excepto el borde. Esto evitará que la masa se infle de forma irregular mientras se hornea, al tiempo que contribuye a

la corteza gruesa característica del estilo de pizza napolitana.

Transfiera la masa con forma a una cáscara de pizza o una bandeja para hornear invertida forrada de

pergamino. Agregue los ingredientes que desee y transfiera la pizza a la piedra para hornear precalentada.

Hornee hasta que la corteza esté ligeramente carbonizada alrededor de los bordes y los ingredientes estén

cocidos, de 6 a 10 minutos. Rebane y sirva de inmediato.

Repita con las bolas de masa restantes, permitiendo que el horno vuelva a 500ºF antes de hornear cada

pizza.
PIZZA ROMANA

HACE CUATRO PIZZAS DE 12 A 15 PULGADAS

Además de ser el mejor pan de Italia (solo los hechos, amigos), la pizza también es la exportación más famosa del

país. No todas las ciudades tienen su propio estilo, pero muchos lugares y lugares como Nápoles han sido

definidos por su pan plano nativo. Cavo al estilo romano. Los fabricantes de pizza en la capital italiana apenas

fermentan su masa y me encantan los resultados masticables, crujientes y de costra fina. Mientras que las

pizzerías romanas raramente fermentan su masa durante más de 6 horas, he extendido el tiempo de prueba para

acomodar a Edison, un trigo duro y embriagador de invierno, que fermenta en frío durante 24 a 48 horas. Al igual

que con la Pizza al Taglio ( esta página ), no tenemos las limitaciones de las pizzerías con márgenes de beneficio

estrechos de Roma, que tienen que mover el producto rápidamente, para que podamos desarrollar el sabor a

través de la fermentación. La pequeña cantidad de Magog agrega un agradable tono terroso.

1 gramo escasa levadura seca activa 280

gramos de agua fría

450 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Edison), más más para espolvorear 50 gramos de

harina de trigo Magog 12 gramos de sal marina

12 gramos de aceite de oliva virgen extra Aceite neutro (ver esta página ), para

engrasar y cepillar los ingredientes deseados (comenzando el esta página )

En un tazón pequeño, espolvoree la levadura sobre el agua fría. Ponga el tazón a un lado durante unos minutos

hasta que la levadura se haya disuelto.

En un tazón mediano, mezcle el trigo duro de invierno y las harinas de Magog. Vierta la mezcla de levadura en el

tazón de una batidora de pie equipada con el gancho de masa y luego agregue la mezcla de harina. Mezcle a baja

velocidad hasta que la masa se junte, aproximadamente 3 minutos, deteniéndose ocasionalmente para raspar los

lados del tazón. Ponga la masa a un lado durante 5 minutos para hidratar. Luego agregue la sal y mezcle a

velocidad media durante 4 minutos, o hasta que la masa esté suave y haya desarrollado una buena elasticidad.

Con la batidora funcionando a velocidad media, agregue lentamente el aceite de oliva y mezcle hasta que se

incorpore.

Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje que la masa descanse durante unos 30 minutos a

temperatura ambiente.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie de trabajo

ligeramente enharinada. Con el raspador de banco o un cuchillo afilado, córtelo en 4 partes iguales.

Trabajando con una pieza de masa a la vez, tome cuatro bordes y tire y dóblelos hacia el centro. No

aplanar. La masa se endurecerá y tomará una forma redonda. Voltee la masa con la costura hacia abajo

sobre la superficie de trabajo. Coloque la palma de su mano sobre la pelota, apoyando el pulgar y el

meñique contra los costados y las otras yemas de los dedos sobre el mostrador. Mueva suavemente la

pelota para formar una esfera, teniendo cuidado de evitar roturas. Repita este proceso con las piezas de

masa restantes.

Coloque las bolas de masa con forma en una bandeja para hornear engrasada. Cepille ligeramente con aceite

neutro y cubra toda la bandeja para hornear con una envoltura de plástico. Transfiéralo al refrigerador y deje

que la masa fermente en frío durante al menos 24 y hasta 48 horas. La masa fermentada mostrará signos de

fermentación activa, como burbujas en su superficie y una estructura aireada. Si no, deseche la masa y

comience nuevamente.

Tres horas antes de hornear, retire la masa del refrigerador y deje que alcance la temperatura
ambiente, aún tapada. La masa se elevará ligeramente como
se calienta

Precaliente el horno a 500ºF y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la

segunda parrilla más alta del horno para precalentar también.

Coloque una bola de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina por encima.

Comience a trabajar la masa en un disco pequeño empujando las yemas de los dedos cerca del centro de la masa e

irradiando hacia los bordes, dejando el centro un poco más arriba. Continúe hasta que tenga un disco redondo de

aproximadamente 6 pulgadas de diámetro y ¼ de pulgada de grosor. Voltee el disco y muévalo a una parte de la

superficie de trabajo que esté ligeramente enharinada.

Coloque ambas manos encima, con las palmas hacia abajo, una al lado de la otra. Use una mano para separar

suavemente la masa del centro, trabajando lenta y cuidadosamente para evitar que se rompa. Agregue una ligera

capa de harina a la superficie de trabajo si la masa comienza a pegarse. Dale un cuarto de vuelta a la masa y repite,

volviendo a colocar las manos. Continúe hasta que el disco tenga de 12 a 15 pulgadas de diámetro y sea lo más

delgado posible sin rasgarse.

Transfiera la masa con forma a una cáscara de pizza o una bandeja para hornear invertida forrada de

pergamino. Agregue los ingredientes que desee y transfiera la pizza a la piedra para hornear precalentada.

Hornee hasta que la corteza esté crujiente y los ingredientes estén cocidos, de 8 a 9 minutos. Rebane y sirva

de inmediato.

Repita con la masa restante, permitiendo que el horno vuelva a 500ºF antes de hornear cada pizza.
APIZZA CON ESTILO CONNECTICUT
HACE DOS APIZZAS DE 18 PULGADAS

Como su nombre indica, la pizza estilo Connecticut fue pionera en el Estado de la Constitución. Fue puesto en el

mapa por las pizzerías rivales de New Haven, Pepe's y Sally's. La masa para los pasteles de Connecticut,

llamada "apizza" localmente, es similar a la de la pizza Napoletana, pero los pasteles resultantes son mucho más

grandes, carecen de una corteza elevada y se cocinan en hornos de carbón, que se calientan mucho. El calor

proviene del fondo (acero caliente alimentado por carbón) que le permite agregar más agua y estirar una ronda

más grande de masa que aún puede hornearse de manera uniforme y quedar crujiente. De hecho, se vuelve

mucho más crujiente que una pizza Napoletana, y pasa más tiempo en el horno, por lo que le da tiempo para

agregar ingredientes que tardan más en cocinar, como las almejas, el condimento de pizza por excelencia.

Mi primer lugar en New Haven es la pizzería de Frank Pepe, ubicada en el distrito histórico de

Wooster Square, aunque se ha expandido a un imperio de múltiples ubicaciones. Además de probar esto y

Sally's Apizza, también recomiendo BAR, un pub y pizzería en Crown Street en el centro de New Haven, y

Modern Apizza. Para volver a crear una pizza en casa, me gusta usar harina de Red Fife porque en

10.5% de proteína, tiene la fuerza suficiente para darle a esta pizza lo que necesita para mantener su forma y

porque continúa “levantándose” mientras se cocina, lo cual es ideal para cocinar coberturas más pesadas.

Además tiene un gran sabor a trigo. Prepare esta masa 72 horas antes de hornear.

375 gramos de agua fría

500 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Red Fife), más más para espolvorear 10 gramos de

aceite de oliva virgen extra 5 gramos de levadura compacta fresca 12 gramos de sal marina Aceite neutro (ver esta

página ), para engrasar y cepillar

Ingredientes deseados (comenzando el esta página )

Vierte el agua en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa y luego agrega la harina.

Mezcle a baja velocidad durante 8 minutos, deteniéndose ocasionalmente para raspar los lados del tazón.

Agregue el aceite de oliva y la levadura, y mezcle a velocidad media durante 6 minutos, agregando la sal

poco a poco. Mezclar a alta velocidad durante 2 minutos. Pruebe la resistencia con la prueba de "panel de

ventana" (ver nota). Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y transfiera la masa al refrigerador para

que fermente en frío durante 72 horas. Después de 24 horas, retire la masa del refrigerador y desenvuelva.

Con una mano mojada, agarre ligeramente un borde de la masa. Dale al tazón una octava vuelta y repite

durante una vuelta completa. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y vuelva al refrigerador por el

tiempo restante. La masa fermentada mostrará signos de fermentación activa, como burbujas en su superficie

y una estructura aireada. Si no, deseche la masa y comience nuevamente.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie de trabajo ligeramente

enharinada. Corte la masa por la mitad con el raspador de banco o un cuchillo afilado. Coloque la palma de su

mano sobre una pieza de masa, apoyando el pulgar y el meñique contra los lados y las otras yemas de los dedos

sobre el mostrador. Mueva suavemente la masa en círculos para formar una esfera, teniendo cuidado de evitar

roturas. Repita este proceso con la masa restante. Coloque las bolas de masa en una bandeja para hornear

engrasada. Cepille la masa ligeramente con aceite neutro y cubra toda la bandeja para hornear con una envoltura

de plástico. Déjelo a un lado para alcanzar la temperatura ambiente y descansar durante 1 hora. Precaliente el

horno a 500ºF y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la segunda parrilla más

alta del horno para precalentar también.

Coloque una bola de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina por encima.

Comience a trabajar la masa en un disco pequeño empujando las yemas de los dedos sobre la masa, dejando el

borde sin tocar y la parte central ligeramente

mayor. Continúe hasta que tenga un disco redondo de aproximadamente 6 pulgadas de diámetro. Voltee el disco y

muévalo a una parte de la superficie de trabajo que esté ligeramente enharinada.

Coloque ambas manos encima, con las palmas hacia abajo, una al lado de la otra. Use una mano para separar

suavemente la masa del centro, trabajando lenta y cuidadosamente para evitar que se rompa. Agregue una ligera

capa de harina a la superficie de trabajo si la masa comienza a pegarse. Dale a la masa un octavo giro y repite,

volviendo a colocar las manos. Continúe hasta que el disco tenga aproximadamente 18 pulgadas de diámetro.

Finalmente, empuje con la punta de los dedos la masa por todas partes. Esto evitará que la masa se infle

irregularmente mientras se hornea.

Transfiera la masa con forma a una cáscara de pizza o una bandeja para hornear invertida forrada de pergamino.

Agregue los ingredientes que desee y transfiera la pizza a la piedra para hornear precalentada. Hornee hasta que

los bordes estén crujientes y dorados, aproximadamente 10 minutos (o para la cobertura de almejas, siga la receta

en esta página ) Rebane y sirva de inmediato.

Repita con la masa restante, permitiendo que el horno vuelva a 500ºF antes de hornear la pizza.

LA PRUEBA DE WINDOWPANE
Para probar la resistencia de una masa, corta un trozo pequeño, haz una bola con las manos enharinadas y luego estira suavemente

(sin rasgar) en forma de "panel de ventana" cuadrado. Esta prueba fue inventada por un genio anónimo para hacerle saber si la masa

se ha desarrollado correctamente. Si puede ver a través de la masa estirada sin romperla, la masa está lista para usar.
PIZZA DE ESTILO DE DETROIT

HACE DOS PIZZAS DE 18 × 13 PULGADAS

La pizza estilo Detroit nació en la década de 1940 cuando Anna Passalacqua, propietaria del bar Cloverleaf,

horneó sfincione un pan plano siciliano sutilmente dulce, en una sartén destinada a piezas de automóviles: el

espíritu automotriz de Motor City encuentra un camino incluso en su comida. Cubierto con salsa de tomate,

mozzarella y pepperoni, el pastel profundo ha migrado recientemente desde su ciudad de origen a lugares

como Descendant en Toronto y Emmy Squared en Brooklyn. Este giro en el original utiliza una base de

focaccia modificada; el trigo de Kansas Turkey le da fuerza a la masa, mientras que el centeno bajo en

gluten imparte ternura y brinda una dulzura que refleja el sabor del original sfincione

960 gramos de harina de trigo roja dura de invierno (me gusta Kansas Turkey) 400 gramos

de harina de centeno

1.140 gramos de agua tibia 44 gramos de sal marina 5 gramos de

levadura seca activa Aceite neutro (ver esta página ), para cepillar

aceite de oliva virgen extra, para engrasar y cepillar Ingredientes

deseados (a partir de esta página )

En un tazón grande, mezcle las harinas rojas duras de trigo y centeno de invierno. Vierta el agua en el tazón

de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, y luego agregue la mezcla de harina. Mezcle a

baja velocidad durante 4 minutos, hasta que la masa tome la consistencia de cuajada de queso. Detente a

raspar
los lados del tazón Agregue la sal y la levadura, y mezcle a velocidad media-alta durante 2 minutos. Cubra el

recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a temperatura ambiente hasta que la masa haya duplicado su

tamaño, aproximadamente 2 horas. Destape el tazón. Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del

tazón y gírela sobre una superficie cepillada con aceite neutro. Con la punta de los dedos, presiona la masa por

todas partes, con suficiente presión para desinflar pero no para romperla. Trabaja la masa suavemente en una forma

aproximadamente rectangular. Corte la masa por la mitad con el raspador de banco o un cuchillo afilado. Transfiera

cada trozo de masa a su propia bandeja para hornear engrasada generosamente con aceite de oliva. Trabajando

desde el centro hasta los bordes, estire suavemente la masa para que coincida con el tamaño de las hojas. Cepille

generosamente la superficie de cada masa con aceite de oliva y use las puntas de los dedos para extenderla. Deje la

masa a un lado, sin cubrir, a temperatura ambiente durante 90 minutos. La masa debe duplicar su tamaño. Si no es

así, déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos más. Mientras tanto, precaliente el horno a 500ºF y

coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la segunda parrilla más alta del horno para

precalentar también. Agregue su opción de coberturas. Transfiera las bandejas para hornear al horno y hornee

durante 20 a 25 minutos. Reduce el fuego a 300ºF y hornea por 15 minutos más, hasta que la corteza esté dorada.

Cortar en cuadrados en las hojas y servir de inmediato. Mientras tanto, precaliente el horno a 500ºF y coloque una

piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la segunda parrilla más alta del horno para precalentar

también. Agregue su opción de coberturas. Transfiera las bandejas para hornear al horno y hornee durante 20 a 25

minutos. Reduce el fuego a 300ºF y hornea por 15 minutos más, hasta que la corteza esté dorada. Cortar en

cuadrados en las hojas y servir de inmediato. Mientras tanto, precaliente el horno a 500ºF y coloque una piedra para

hornear o una bandeja para hornear invertida en la segunda parrilla más alta del horno para precalentar también. Agregue su opción de
PIZZA A LA PROVIDENCIA
HACE CUATRO PIZZAS DE 12 A 15 PULGADAS

Esta receta es un homenaje a la pizzería Al Forno en Providence, Rhode Island, donde Johanne Killeen

y George Germon comenzaron a asar pizza en lugar de hornearla hace más de tres décadas. Si bien los

estilos de New Haven y Nueva York son ampliamente promocionados, Providence pasa desapercibido y

Killeen y Germon nunca obtuvieron el reconocimiento nacional que merecían por su innovadora técnica

de cocina. Lo realmente divertido de asar pizza es que te permite cocinar la masa a una temperatura que

supera con creces el calor de un horno doméstico. Aquí, con solo la parrilla del patio trasero, obtienes

calor intenso, que "levanta" la masa mientras se cocina, dándole una estructura interior más ligera.

Similar a la masa clásica para pizza de estilo romano, la masa de Al Forno se fermenta por un tiempo

muy corto. La base de la pizza es delgada, crujiente y masticable, y apenas tiene una costra. Para

acomodar la harina recién molida, esta masa de Al Forno modificada fermenta durante 36 horas. La suave

harina de trigo de primavera le da una estructura delicada y una agradable masticación, lo que lo hará

buscar boletos para Providence después de un bocado.

1 gramo de levadura seca activa

280 gramos de agua fría

500 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Sonora), más más para espolvorear 12

gramos de sal marina

12 gramos de aceite de oliva virgen extra, más más para engrasar y cepillar aceite neutro (ver esta

página ), para engrasar y cepillar los ingredientes deseados (comenzando el esta página )

En un tazón pequeño, espolvoree la levadura sobre el agua fría. Coloque el tazón a un lado para
unos minutos hasta que la levadura se haya disuelto.

Vierta la mezcla de levadura en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho de masa y luego agregue

la harina. Mezcle a baja velocidad hasta que la masa se junte, aproximadamente 3 minutos, deteniéndose

ocasionalmente para raspar los lados del tazón. Ponga la masa a un lado durante 5 minutos para hidratar. Luego

agregue la sal y mezcle a velocidad media durante 4 minutos, o hasta que la masa esté suave y haya desarrollado

una buena elasticidad. Con la batidora funcionando a velocidad media, agregue lentamente el aceite de oliva y

mezcle hasta que se incorpore.

Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje que la masa descanse durante unos 30 minutos a

temperatura ambiente.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie ligeramente

enharinada. Con el raspador de banco o un cuchillo afilado, córtelo en 4 partes iguales.

Trabajando con una pieza de masa a la vez, tome cuatro bordes y tire y dóblelos hacia el centro. No

aplanar. La masa se endurecerá y tomará una forma redonda. Voltee la masa con la costura hacia abajo

sobre la superficie de trabajo. Coloque la palma de su mano sobre la pelota, apoyando el pulgar y el

meñique contra los costados y las otras yemas de los dedos sobre el mostrador. Mueva suavemente la

pelota para formar una esfera, teniendo cuidado de evitar roturas. Repita este proceso con la masa

restante.

Coloque las bolas de masa con forma en una bandeja para hornear engrasada. Cepille ligeramente con aceite

neutro y cubra toda la bandeja para hornear con una envoltura de plástico. Transfiéralo al refrigerador y deje

que la masa fermente en frío durante al menos 36 horas. La masa fermentada mostrará signos de

fermentación activa, como burbujas en su superficie y una estructura aireada. Si no, deseche la masa y

comience nuevamente. Tres horas antes de hornear, retire la masa del refrigerador y deje que alcance la

temperatura ambiente, aún tapada. La masa se elevará ligeramente a medida que se calienta.
Veinte minutos antes de que la masa esté lista, encienda su parrilla a su temperatura más alta.

Coloque una bola de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina por encima.

Comience a trabajar la masa en un disco pequeño empujando las yemas de los dedos cerca del centro de la

masa e irradiando hacia los bordes, dejando el centro un poco más arriba. Continúe hasta que tenga un disco

redondo de aproximadamente 6 pulgadas de diámetro y ¼ de pulgada de grosor. Voltee el disco y muévalo a

una parte de la superficie de trabajo que esté ligeramente enharinada. Con un rodillo, gire desde el centro lejos

de usted hasta las 12 en punto. Dele una vuelta al disco un octavo y repita hasta que haya girado el disco una

vuelta completa. La masa tendrá 12 a 15 pulgadas de diámetro.

Transfiera la masa con forma a una cáscara de pizza o una bandeja para hornear invertida forrada de

pergamino y deslícela sobre la rejilla de la parrilla. Cocine a fuego medio, resistiendo la tentación de

mover o controlar la masa; se liberará de la rejilla cuando esté listo. Ase a la parrilla durante 2 a 3

minutos, voltee la masa y agregue los ingredientes que desee. Cierre la tapa y la parrilla durante 3

minutos, o hasta que la masa esté bien cocida, el fondo tenga marcas de parrilla y la masa se libere de la

parrilla. Rebane y sirva de inmediato. Repita con la masa restante.

FOCACCIA
HACE UNA FOCACCIA DE 18 × 13 PULGADAS

focaccia es una de esas palabras italianas que significa algo diferente dependiendo de dónde lo use,

literalmente. En Liguria, es un pan plano con hoyuelos ricos en aceite, migajas secas, mientras que en la

región del extremo sur de Puglia, es más como un pan grueso, aireado y esponjoso. Esta versión, hecha

con biga Un clásico fermento italiano, inspirado en los panes planos de Bari y el centro de Puglia.

Siguiendo la tradición de Pugliese de mezclar el durum con otras harinas para compensar la baja calidad

del almidón, esta receta emplea el trigo Redentor de sabor relativamente neutro por su fuerza,

permitiendo que el intenso sabor del durum iraquí se transmita mientras contribuye a la estructura de la

masa. El resultado es grueso y rico y está destinado a ser disfrutado con completo abandono. Combínalo

con una generosa pila de servilletas de papel.

340 gramos de harina de trigo roja dura (me gusta el Redentor) 340

gramos de harina de trigo duro (me gusta Iraq) 570 gramos de agua tibia

Focaccia Biga (receta a continuación) 3 gramos de levadura seca activa 22

gramos de sal marina Aceite neutro (ver esta página ), para cepillar aceite

de oliva virgen extra, para engrasar y cepillar sal marina escamosa (me

gusta Maldon)

En un tazón grande, mezcle las harinas duras de trigo rojo y duro. Vierta el agua en el recipiente de

una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, y

luego agregue la mezcla de harina y el biga Mezcle a velocidad media durante 4 minutos, hasta que la masa tome

la consistencia de cuajada de queso. Deténgase ocasionalmente para raspar los lados del tazón. Reemplace la

paleta con el gancho para masa. Agregue la levadura y mezcle a velocidad media-alta durante 2 minutos

mientras agrega lentamente la sal. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a temperatura

ambiente hasta que la masa haya duplicado su tamaño, aproximadamente 2 horas. Destape el tazón. Con un

raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie cepillada con aceite neutro.

Con la punta de los dedos, presiona la masa por todas partes, con suficiente presión para desinflar pero no para

romperla. Trabaja la masa suavemente en una forma aproximadamente rectangular.

Transfiera la masa a una bandeja para hornear engrasada generosamente con aceite de oliva. Trabajando desde el

centro hasta los bordes, estire suavemente la masa para que coincida con el tamaño de la hoja. Cepille

generosamente la superficie de la masa con aceite de oliva y use las puntas de los dedos para extenderla. Ponga la

masa a un lado, sin cubrir, a temperatura ambiente, hasta que haya fermentado y aumentado en aproximadamente

un 40%, 90 minutos o más.

Precaliente el horno a 500ºF y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la

segunda parrilla más alta del horno para precalentar también.

Espolvorea la sal marina escamosa al gusto sobre la masa. Coloque la bandeja para hornear con la masa sobre la

piedra para hornear precalentada o la bandeja para hornear, y hornee hasta que esté ligeramente dorado,

aproximadamente 10 minutos. Reduzca el fuego a 350ºF y hornee hasta que la corteza esté dorada y vuelva a brotar

cuando se presione, aproximadamente 20 minutos. Cepille con aceite de oliva adicional y sirva tibio, en rodajas o

astillas.
FOCACCIA BIGA
385 gramos de agua fría

550 gramos de harina de trigo Redentor 3 gramos de

levadura seca activa Aceite neutro (ver esta página ), para

engrasar

Vierta el agua en el recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho de masa y agregue la

harina, luego la levadura. Mezcle a velocidad media durante 4 minutos, deteniéndose ocasionalmente

para raspar los lados del tazón. Continúe a alta velocidad durante 2 minutos. La masa debe estar

bastante seca. Transfiere el biga en un tazón grande ligeramente engrasado, cúbralo con una envoltura de

plástico y déjelo a temperatura ambiente para que fermente durante 3 horas. Verifique si hay signos de

fermentación, como burbujas en la superficie y alrededor de los bordes de la mezcla. Refrigerar el biga cubierto,

durante la noche. Se mantendrá por hasta 2 días en un recipiente sellado en el refrigerador.

PIZZA DE ESTILO BIANCO

HACE CUATRO PIZZAS DE 12 PULGADAS

Esta pizza fue inspirada por Chris Bianco, miembro vivo del Salón de la Fama de la pizza y propietario de Pizzeria

Bianco, Pane Bianco y Tratto en Phoenix. Hace años, cuando estaba visitando el Laboratorio de Pan en la

Universidad Estatal de Washington con Marc Vetri, tuve uno de los mejores días de mi vida. La realeza de la masa

Chad Robertson de Tartine y Chris Bianco también estaban allí. Todos mis héroes horneados en un solo lugar, no es

gran cosa. Comenzamos a jugar con diferentes harinas, y el genio de la panadería y harina residente del laboratorio

Jonathan Bethany-McDowell le pidió a Chris que le diera un curso intensivo en la fabricación de pizza. Chris fue

apretado a tiempo, pero de acuerdo con su espíritu intensamente generoso, lo obligó y le preguntó a Jonathan si

tenía levain realmente maduro para acelerar el proceso de fermentación. Jonathan desenterró un poco y Chris hizo

una masa con 30% de levaína en peso, una gran proporción en comparación con el 14% promedio. Fermenta

completamente en solo 2 horas, una solución inteligente para hacer una pizza sabrosa en un horario apretado.

Gracias a la creatividad y al manejo experto de Chris, fue una de las mejores pizzas que he probado en mi vida.

Chris usó una tonelada de sal para domar el levain en esta masa de alta hidratación. Normalmente filmo con un 2%

de sal en mis masas de pizza, pero aquí la llevo hasta un 3,2%. La elección del trigo Redentor, que tiene un sabor

neutro a medio, realmente permite que el levain se apodere del perfil de sabor de la pizza; el levain también aporta

otras características, como una masa más brillante de lo habitual. Fue una de las mejores pizzas que he probado en

mi vida. Chris usó una tonelada de sal para domar el levain en esta masa de alta hidratación. Normalmente filmo con

un 2% de sal en mis masas de pizza, pero aquí la llevo hasta un 3,2%. La elección del trigo Redentor, que tiene un

sabor neutro a medio, realmente permite que el levain se apodere del perfil de sabor de la pizza; el levain también

aporta otras características, como una masa más brillante de lo habitual. Fue una de las mejores pizzas que he

probado en mi vida. Chris usó una tonelada de sal para domar el levain en esta masa de alta hidratación. Normalmente filmo con un 2%

450 gramos de agua tibia

500 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Redeemer), más más para espolvorear 150 gramos de

Levain ( esta página ) 16 gramos de sal marina

Ingredientes deseados (comenzando el esta página )

Combine el agua, la harina, el levain y la sal en un tazón grande, y con las manos, mezcle hasta que la masa se

una. Ponga a un lado para descansar, cubierto con una envoltura de plástico, para hidratar durante 5 minutos.

Destape el tazón. Con una mano mojada, agarre ligeramente un borde de la masa. Tire de este colgajo de masa

hacia arriba y hacia afuera, luego conéctelo a la parte superior de la masa. Dale una vuelta al octavo y repite

este proceso durante 5 minutos. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a un lado para que

descanse durante 15 minutos. Destape el tazón y repita tirando, levantando y girando durante otros 2 minutos.

Repita este proceso cada 15 minutos durante 1 hora, un total de 4 veces.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie bien enharinada.

Con el raspador de banco o un cuchillo afilado, corte la masa en cuartos. Trabajando con una pieza de masa,

doble la masa por la mitad. Agarrando el extremo opuesto, jala la masa hacia ti. Gíralo 90 grados, luego

arrástralo hacia ti nuevamente. Repita el procedimiento de arrastrar y tirar unas 4 veces, hasta que la masa

forme una buena bola apretada. Repita con las piezas restantes de masa. Coloque las bolas de masa a un

lado, sin cubrir, para que descansen hasta que la masa ya no vuelva a brotar cuando se presione, de 15 a 30

minutos.

Precaliente el horno a 500ºF y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear invertida en la

segunda parrilla más alta del horno para precalentar también.

Coloque una bola de masa sobre una superficie bien enharinada, luego espolvoree más harina por encima.

Comience a trabajar la masa en un disco pequeño empujando las yemas de los dedos en la masa, dejando el borde

sin tocar y la parte central un poco más arriba. Continúe hasta que tenga un disco redondo de aproximadamente 6

pulgadas de diámetro y aproximadamente ¾ de pulgada de grosor. Voltee el disco y muévalo a una parte de la

superficie de trabajo que esté ligeramente enharinada.

Coloque ambas manos encima, con las palmas hacia abajo, una al lado de la otra. Use una mano para gentilmente
aleje la masa del centro, trabajando lenta y cuidadosamente para evitar que se rompa. Agregue una ligera capa de

harina a la superficie de trabajo si la masa comienza a pegarse. Dale a la masa un octavo giro y repite, volviendo a

colocar las manos. Continúe hasta que el disco tenga aproximadamente 12 pulgadas de diámetro con una corteza

gruesa alrededor del borde. Finalmente, empuje las yemas de los dedos con fuerza dentro de la masa, excepto la

corteza. Esto evitará que la masa se infle de forma irregular a medida que se hornea, al tiempo que contribuye al

borde grueso.

Transfiera la masa con forma a una cáscara de pizza o una bandeja para hornear invertida forrada de

pergamino. Agregue los ingredientes que desee y transfiera la pizza a la piedra para hornear precalentada.

Hornee hasta que la corteza esté ligeramente carbonizada alrededor de los bordes y los ingredientes estén

cocidos, de 6 a 8 minutos. Rebane y sirva de inmediato.

Repita con la masa restante, permitiendo que el horno vuelva a 500ºF antes de hornear la pizza.
Ingredientes para pizza

RABE DE BROCCOLI Y TOSCANO PECORINO

Lo mejor para una Pizza al Taglio de 18 × 13 pulgadas ( esta página )

60 gramos (alrededor de 2 onzas) de brócoli, tallos fibrosos desechados 115 gramos (alrededor de 4

onzas) Toscano de queso de oveja, raspado de hojuelas de pimiento rojo Sal marina

Aceite de oliva virgen extra

Distribuya las hojas enteras de brócoli y rabe de manera uniforme sobre la masa, casi hasta el borde, seguido del Pecorino. Sazone con

hojuelas de pimiento rojo y sal al gusto. Rociar generosamente con aceite de oliva. Hornee la pizza como se describe en la receta.
ROBIOLA, MORTADELLA Y ARUGULA

Lo mejor para una Pizza al Taglio de 18 × 13 pulgadas ( esta página )

450 gramos (16 onzas) de queso Robiola 200 gramos (7 onzas)

de mortadela, en rodajas finas 40 gramos (2½ onzas) de rúcula

Aceite de oliva virgen extra

Extienda la Robiola sobre la corteza caliente de un horno a ciegas (ver esta página ) Pizza al Taglio. Distribuya las rodajas de mortadela de manera

uniforme. Cubra con la rúcula y rocíe generosamente con aceite de oliva. Rebane y sirva de inmediato.
HIERBAS Y ACEITE
Lo mejor para una Pizza al Taglio de 18 × 13 pulgadas ( esta página )

40 gramos (aproximadamente 1½ onzas) de perejil italiano de hoja plana, deja solo 20 gramos

(aproximadamente ¾ onzas) de salvia fresca finamente picada 20 gramos (aproximadamente ¾

onzas) de romero fresco finamente picado Hojas de 12 ramitas de tomillo fresco 100 gramos

(aproximadamente ½ taza) aceite de oliva virgen extra sal marina

Pimienta negra recién molida

En un tazón mediano, combine el perejil, la salvia, el romero, el tomillo y el aceite de oliva y revuelva hasta que se incorporen. Distribuya la mezcla

uniformemente sobre la masa. Sazone con sal y pimienta al gusto. Hornee la pizza como se describe en la receta.
TOMATE Y STRACCIATELLA

Lo mejor para una pizza napoletana de 10 pulgadas ( esta página )

115 gramos (½ taza) de tomates Piennolo o Corbara enteros pelados, triturados a mano 150 gramos

(aproximadamente 5 onzas) de queso stracciatella di burrata Sal de roca

Pizca generosa de orégano fresco picado 14 gramos (aproximadamente 1

cucharada) de aceite de oliva virgen extra

Distribuya los tomates sobre la masa de pizza, dejando un borde de ½ pulgada. Luego distribuya la stracciatella de manera uniforme sobre los

tomates. Sazonar con sal al gusto. Hornee la pizza como se describe en la receta. Después de hornear, decorar con el orégano y rociar con el

aceite de oliva.
HONGOS

Lo mejor para una pizza napoletana de 10 pulgadas ( esta página )

115 gramos (aproximadamente ½ taza) de salsa de tomate

100 gramos (aproximadamente 4 onzas) de champiñones (me gustan los cremini), en rodajas finas 70

gramos (2½ onzas) de mozzarella, desgarrados o cortados en trozos de ½ pulgada

Coloque la salsa de tomate sobre la masa de pizza, dejando un borde de ½ pulgada, luego distribuya los champiñones y la mozzarella de manera uniforme.

Hornee la pizza como se describe en la receta.

SALCHICHA Y BROCCOLINI

Lo mejor para una pizza napoletana de 10 pulgadas ( esta página )

Sal marina

100 gramos (4 onzas) de brócolini

150 gramos (5 onzas) de salchicha picante, sin envolturas, 70 gramos (2½ onzas) de

mozzarella picada, desgarrada o cortada en trozos de ½ pulgada

Lleve a ebullición una olla grande de agua a fuego alto. Sal el agua. Cuando la sal se haya disuelto, agregue el brócolini. Hervir hasta que estén tiernos y

bien cocidos, aproximadamente 4 minutos. Escurrir y reservar para enfriar. Cuando el broccolini esté lo suficientemente frío como para manipularlo,

exprima el exceso de agua y córtelo en trozos grandes. Distribuya la salchicha, el brócolini y la mozzarella sobre la masa de pizza, dejando un borde de

½ pulgada. Hornee la pizza como se describe en la receta.

CUATRO QUESOS
Lo mejor para una pizza estilo Connecticut de 18 pulgadas ( esta página )

225 gramos (8 onzas) de mozzarella, desgarrada o cortada en trozos de ½ pulgada 100 gramos

(3½ onzas) de gorgonzola, desmenuzado 100 gramos (3½ onzas) de queso de oveja rallado

Pecorino Romano 100 gramos (3½ onzas) de fontina, afeitado

Distribuya la mozzarella, el gorgonzola, el pecorino y la fontina sobre la masa de pizza. Hornee la pizza como se describe en la receta.
ALMEJAS

Lo mejor para una pizza estilo Connecticut de 18 pulgadas ( esta página )

70 gramos (¼ de taza más 1 cucharada) de aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo

1.125 gramos (alrededor de 2½ libras) de almejas frescas (me gustan los cherrys o berberechos) 350 gramos

(1½ tazas) de vino blanco seco 1 manojo de perejil, solo hojas, en trozos gruesos de pimiento rojo 1 limón,

cortado en gajos

Calienta ¼ de taza de aceite de oliva en una sartén grande a fuego lento. Cuando el aceite comience a brillar, agregue el ajo. Cocine el ajo hasta

que comience a tomar color, aproximadamente 6 minutos, y luego deseche los dientes. Agregue las almejas y el vino blanco al aceite en la sartén.

Cocine a fuego lento hasta que las almejas se abran, aproximadamente 5 minutos. Retire las almejas y reserve en una bandeja. Mientras tanto, suba

el fuego a alto y reduzca el líquido en la sartén a ½ taza. Sáquelo del fuego y apártelo.

Distribuya las almejas en sus conchas sobre la masa de pizza. Hornee la pizza como se describe en la receta durante 6 minutos. Luego retire la

pizza del horno y distribuya el líquido reducido y el perejil en la parte superior. Regrese la pizza al horno para terminar de cocinar,

aproximadamente 6 minutos. Sirva inmediatamente, sazonado con hojuelas de pimiento rojo y con el aceite de oliva restante rociado encima y

las rodajas de limón al costado.

GRICIA

Lo mejor para una pizza estilo Connecticut de 18 pulgadas ( esta página )

14 gramos (1 cucharada) de aceite de oliva virgen extra 40 gramos (1½ onzas) de panceta, cortada

en azulejos de ⅛ de pulgada de espesor 70 gramos (2½ onzas) de mozzarella, desgarrada o

cortada en trozos de ½ pulgada Pimienta negra recién molida

Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio. Cuando el aceite comience a brillar, agregue la panceta. Cocine, revolviendo con

frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 2 minutos. Transfiera la panceta a toallas de papel para drenar por unos minutos.

Distribuya la panceta, la mozzarella y la pimienta de manera uniforme sobre la masa de pizza. Hornee la pizza como se describe en la

receta y sirva de inmediato.

PISTACHO PESTO Y FONTINA

Lo mejor para una pizza romana de 12 a 15 pulgadas ( esta página )

125 gramos (1 taza) de pistachos sin sal, sin cáscara 215 gramos (1

taza) de aceite de semilla de uva Sal marina

100 gramos (3½ onzas) de fontina, afeitada Pizca

saludable de hojas frescas de tomillo 5 gramos (1

cucharadita) de vinagre de vino tinto

Combine los pistachos, el aceite y la sal al gusto en el tazón de un procesador de alimentos y mezcle hasta que la mezcla tenga la consistencia

de la mantequilla de maní gruesa.

Distribuya el pesto sobre la masa de pizza, extendiéndolo hasta el borde de la corteza. Hornee la pizza como se describe en la receta.

Después de hornear, coloque la fontina sobre el pesto. Decorar con el tomillo, rociar con el vinagre y servir de inmediato.
MAÍZ CON ESCALONES

Lo mejor para una pizza estilo Providence de 12 a 15 pulgadas ( esta página )

30 gramos (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra 2 gramos (1

cucharadita) de hojuelas de pimiento rojo 1 cebolleta entera, en rodajas

finas

1 mazorca de maíz, granos cortados en rodajas y sal marina

reservada

45 gramos (1½ onzas) de ricotta salata, afeitado 3 ramitas de

perejil fresco, deja solo ¼ de lima

Calienta el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio. Cuando el aceite comience a brillar, agregue las hojuelas de pimiento rojo. Cocine hasta que

esté fragante, aproximadamente 30 segundos, luego agregue la cebolleta y los granos de maíz. Sazone con sal y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden,

aproximadamente 2 minutos.

Coloque la mezcla de maíz sobre la masa parcialmente asada casi hasta el borde. Continuar con la receta de pizza. Decora la

pizza a la parrilla con ricota, salata y perejil, y exprime la lima por todas partes.
PEPPERONI

Lo mejor para una pizza estilo Detroit de 18 × 13 pulgadas ( esta página )

400 gramos (2 tazas) de tomates enlatados enteros, machacados a mano 8 gramos (2

cucharaditas) de azúcar turbinado, como el azúcar en crudo 115 gramos (4 onzas) de

pepperoni en rodajas finas

170 gramos (6 onzas) de queso de ladrillo Wisconsin o mozzarella de baja humedad, rallado

En un tazón mediano, combine los tomates y el azúcar y mezcle bien. Con un cucharón o con las manos, extienda la mezcla de tomate

sobre la masa de pizza estirada en una capa uniforme, casi hasta el borde de la masa. Distribuya las rodajas de pepperoni sobre la salsa de

tomate y luego espolvoree el queso sobre los pepperoni. Continuar con la receta de pizza.
TOMATE Y OLIVA

Lo mejor para una pizza estilo Detroit de 18 × 13 pulgadas ( esta página )

1½ gramos (1½ cucharaditas) de orégano seco 250 gramos (1¾ tazas) de

tomates cherry maduros, cortados por la mitad ¼ taza de aceitunas negras

sin hueso

Espolvorea el orégano sobre la masa de pizza estirada. Presione suavemente los tomates cherry, con el corte hacia abajo, y las aceitunas,

distribuyéndolas de manera uniforme. Continuar con la receta de pizza.

AMANTES DE LA CARNE

Lo mejor para una pizza estilo Detroit de 18 × 13 pulgadas ( esta página )

230 gramos (1 taza) de salsa de tomate 150

gramos (5 onzas) de carne molida

150 gramos (5 onzas) de tocino, cortado en baldosas de ¼ de pulgada de grosor 150 gramos (5

onzas) de salchicha picante, sin envolturas, cortadas ¼ de cebolla blanca, cortada en cubitos ½

pimiento verde, cortado en cubitos

225 gramos (8 onzas) de mozzarella, desgarrada o cortada en trozos de ½ pulgada

Coloque la salsa de tomate sobre la masa de pizza estirada y luego distribuya uniformemente la carne molida, el tocino, la salchicha, la

cebolla, el pimiento y la mozzarella. Continuar con la receta de pizza.

Mantequilla, miel y lavanda

Lo mejor para una pizza Bianco-Style de 12 pulgadas ( esta página )

100 gramos (3½ onzas) de mantequilla sin sal 15 gramos

(aproximadamente 2 cucharadas) de miel 2 gramos (1 cucharada) de

lavanda culinaria seca

Extienda la mantequilla por toda la pizza horneada a ciegas (ver esta página ) Rociar con la miel. Distribuya la lavanda de manera uniforme y

sirva.
AJO Y HIERBA

Lo mejor para una pizza Bianco-Style de 12 pulgadas ( esta página )

Dientes de 1 cabeza de ajo, en rodajas súper finas 15 gramos (1

cucharada) de aceite de oliva virgen extra 3 ramitas de tomillo fresco

1 ramita de romero fresco, solo hojas, finamente picadas 2 cucharadas de

cebollín finamente picado Sal marina

Distribuya las rodajas de ajo y el aceite de oliva sobre la masa de pizza hasta el borde de la corteza elevada. Hornee como se describe en

la receta de la pizza durante 6 minutos. Luego retire la pizza del horno y distribuya el tomillo, el romero y las cebolletas sobre el ajo, y

cocine por otros 6 minutos. Sazonar con sal al gusto.

HACIENDO PASTELERÍA, GALLETAS Y
Tortas
Hojaldre

Croissants de trigo integral Galletas

de mantequilla Galletas de

mantequilla Galletas de chispas de

chocolate Corteza de pastel Bizcocho

Pastel de zanahoria Muffins Brownies

Biscotti Scones
Mientras que los otros capítulos de este libro de cocina abordan temas independientes

- masa para pizza, masa para pasta y masa para pan: esta cubre una variedad más amplia de productos

horneados dulces, que van desde masas laminadas hasta masas para galletas y masas para pasteles.

Estas recetas pueden parecer simples, especialmente para un panadero que tiene un dominio total del trigo

y las harinas, pero ninguna cantidad de experiencia en trigo puede salvar una galleta hecha con mantequilla

que no se ha batido correctamente. Y sé que no estoy solo cuando digo que un pedazo de pan mal hecho

es mucho más satisfactorio que una galleta que se convierte en polvo cuando intentas recogerla.

Independientemente de si está haciendo un croissant o un brownie, existen

reglas que son válidas en todos los géneros y técnicas, como la cantidad de agua
o la hidratación, necesarias para cada receta. Todas las recetas aquí especifican
una mayor cantidad de líquido que la misma receta requeriría si se hiciera con
harina comercial. Y mientras hablamos del tema de los ingredientes, una palabra
sobre el azúcar: una de las tendencias que he notado entre los panaderos que
trabajan con harina sin tamizar y recién molida es un enfoque conservador del
azúcar. Supongo que el impulso es impulsado por un deseo de hacer que el
postre sea más saludable o de poner el sabor del trigo en la primera fila. Siempre
pensé que si te vas a hundir, es mejor que te ahogues, así que si voy a usar
azúcar, lo uso en todo su potencial. En efecto,

ELEGIR EL GRANO ADECUADO PARA EL TRABAJO

Si bien el sabor a menudo guía mi elección de trigo, la selección final del grano también debe

proporcionar las características estructurales que busco, como

resistencia o extensibilidad. Por ejemplo, cuando haces masas laminadas, necesitas un trigo que sea

lo suficientemente fuerte como para "bloquear" la mantequilla en las capas de masa, al tiempo que

ofrece extensibilidad para que puedas extender la masa sin que se agriete. Puede lograr esto

eligiendo un trigo como Warthog que tenga resistencia y extensibilidad o mezclando harinas como el

trigo de Kansas Turkey con Sonora o Frederick para combinar estas características deseadas.

Basándose únicamente en su potencial estructural, las harinas de trigo blando como Sonora y

Frederick son mejores para pasteles delicados o galletas.

FRESADO PARA PASTELERÍA, GALLETAS Y TORTAS

Al fresar pasteles y pasteles, pase las piedras lo más cerca posible para obtener un polvo
muy fino para mejorar la suavidad de la masa resultante. Puede retroceder las piedras y
hacer un molido más grueso al moler las galletas, que pueden tener una textura más
rústica.

EXTRACCIÓN

Debido a los bordes "afilados" del salvado, que descomponen la masa de hojaldre, las harinas en las recetas

de este capítulo deben estar lo más cerca posible del 30% de inclusión (ver esta página ), logrado tamizando

la harina a través de un tamiz de malla fina (ver esta página ) o, si lo tiene, una pantalla de 100 micras. Los

componentes pastosos parecidos al pan de los cruasanes de trigo integral favorecen la inclusión completa

del salvado porque el salvado actúa como un cuchillo y corta la estructura del gluten, lo que le da una masa

más delicada. Las masas para galletas y las masas para pasteles que incluyen mantequilla con crema son

más indulgentes cuando se trata de inclusiones más altas de salvado porque aunque la mantequilla acorta la

red de gluten, la receta no depende del desarrollo del gluten en la medida en que lo hace el pan.
 Al tamizar, reserve el salvado suave de trigo Sonora para usar en hojaldre. Agregar salvado más

suave a la masa le da una textura agradable, y los bordes del salvado son menos afilados, cortando la

estructura de la masa menos que el salvado duro.

MEZCLA

Los tiempos de mezcla tienden a ser más largos para las recetas que usan harina recién molida que para

las recetas que requieren harina común. No tiene que preocuparse tanto por mezclar una masa de pastel

hecha con harina sin tamizar porque el contenido de salvado acorta las hebras de gluten, lo que

naturalmente hace que el producto final sea más tierno. También lleva más tiempo mezclar el azúcar en la

masa de manera uniforme.

Fermentación

De la docena de recetas en este capítulo, solo los Croissants de trigo integral ( esta página )

contienen levadura y levaína. La masa se fermenta durante la noche en el refrigerador. Durante el

proceso de fermentación, la masa se vuelve más fuerte, lo que ayuda a bloquear la mantequilla

durante la laminación. También contribuye al sabor de la masa. Debido a que las otras masas y

rebozados en el capítulo no fermentan, elijo trigos con mucho sabor para ellos.

HORNEANDO

Los pasteles hechos con harina recién molida siempre tardan más tiempo en hornearse que la misma

receta preparada con trigo de consumo porque la densidad de los componentes de la harina es más

compleja para los recién molidos

harina. La harina blanca, que carece de salvado o germen, se cocina más rápidamente que la harina molida a

la piedra. Me parece que aumentar el tiempo de cocción especificado en una receta de harina de productos

básicos en un 20% hace el truco. Estas recetas explican la diferencia, por supuesto, pero generalmente

puedes aplicar este principio al pastel de chocolate de la abuela o cualquier otra cosa que ames.

ENVEJECIMIENTO

Siga las instrucciones en cada receta para desmoldar y rebanar. Hacer cualquiera de los dos

compromete prematuramente la estructura de la masa.

HOJALDRE
HACE CERCA DE 1¼ KILOGRAMOS DE PASTELERÍA

Esta es una receta muy versátil y la uso cada vez que un antojo de hojaldre o una receta lo requiere. Para

necesidades sabrosas, lo uso para conchas de hojaldre y como base para tartas de verduras. Cuando hago un

postre italiano en capas con crema y hojaldre llamado millefoglie Enrollo la masa un poco más delgada que para

los platos salados, y luego uso una rueda de acoplamiento o un tenedor para perforar la superficie, lo que hace

que la masa se “hinche” de manera más uniforme. Debido a que el hojaldre está laminado, necesito una harina

fuerte para "mantener" la mantequilla entre las capas que creo al enrollarlas y plegarlas. Sonora u otra harina

de trigo suave asegura la delicada textura característica de este pastel. La masa se refrigera durante la noche,

así que comience la masa de hojaldre el día antes de que planee hornearla.

455 gramos de mantequilla sin sal, enfriada a 38 ° F a 42 ° F 260 gramos

de agua fría

150 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Sonora) 310

gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Warthog) 50 gramos de

salvado (me gusta Sonora) 11 gramos de sal marina 5 gramos de jugo de

limón 5 gramos de jarabe de malta

Harina de banco, para espolvorear (ver consejo en esta página )

Corte 100 gramos de la mantequilla en cubos de ½ pulgada. En el tazón de una batidora de pie equipada con el

gancho para masa, combine el agua, la harina de trigo suave de primavera, la harina de trigo duro de invierno, el

salvado, los cubitos de mantequilla, la sal, el jugo de limón y el jarabe de malta.

Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore la harina, aproximadamente 3 minutos. Cubra el recipiente con

una envoltura de plástico y déjelo a un lado para que la masa descanse a temperatura ambiente durante 1 hora.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie de trabajo

ligeramente espolvoreada con harina de banco. Con un rodillo, golpee la masa en un rectángulo que mida 26 × 8

pulgadas y ½ pulgada de espesor. Coloque la masa en una bandeja para hornear forrada de pergamino, cúbrala

con una envoltura de plástico y transfiérala al refrigerador para que se enfríe durante 30 minutos.

MIENTRAS TANTO, PREPARE EL BLOQUE DE LA MANTEQUILLA: Con el raspador de banco, corte los 355 gramos de mantequilla

restantes en palmaditas de 1 pulgada de grosor (1) Coloque las palomitas entre dos hojas de papel pergamino (2)

y, con un rodillo, golpee la mantequilla en un rectángulo de 13 × 8 pulgadas y ½ pulgada de espesor (3). Recorte

los bordes (4) e incorpore los recortes en el bloque de mantequilla (5) hasta obtener el rectángulo deseado (6). Si

es necesario, agarre los extremos cortos del pergamino y arrastre el bloque de mantequilla hacia adelante y hacia

atrás sobre el borde de una encimera para hacerlo más flexible (7) y siga rodando (8). Transfiera el bloque de

mantequilla al refrigerador y enfríe hasta que esté frío, aproximadamente 20 minutos.

Transfiera la masa a una superficie de trabajo bien enharinada con harina de banco con un lado

largo hacia usted. Coloque el bloque de mantequilla en el centro de la masa enrollada (9) y doble

los dos cuartos exteriores de la masa como un libro abierto (10). Con el rodillo, enrolle la superficie

de la masa por todas partes (11). Voltee la masa y repita en el otro lado. Voltee una vez más, de

modo que la masa quede con la costura hacia arriba. Trabajando en una sola dirección, comience a

rodar la masa desde el centro lejos de usted (12). Gírelo 180 grados y repita. Con un borde corto

más cerca de ti, dobla el tercio superior de la masa hacia el centro (13) y luego el tercio inferior

hasta el borde doblado (14, 15). Luego dobla la masa por la mitad (16, 17). Presione su dedo en la

esquina inferior derecha para hacer un hoyuelo y poder seguir sus giros y pliegues. Transfiere la

masa a una bandeja para hornear,

minutos.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo bien enharinada con el hoyuelo en la esquina inferior

derecha (18). Con un rodillo, enrolle la superficie de la masa por todas partes. Voltee la masa y repita en el

otro lado (19). Voltear una vez más. Trabajando solo en una dirección, comience a rodar la masa desde el

centro lejos de usted (20). Gírelo 180 grados y repita. Con un borde largo más cerca de ti, dobla el tercio

derecho hacia el centro (21), y luego el tercio izquierdo sobre la parte doblada, quitando el exceso de

harina (22). Presione dos dedos en la esquina inferior derecha para hacer dos hoyuelos para indicar dos

giros. Transfiera la masa a una bandeja para hornear, cúbrala con una envoltura de plástico y refrigere

hasta que se enfríe, aproximadamente 20 minutos.

Repita la secuencia de golpeteo, balanceo, giro, plegado, formación de hoyuelos y enfriamiento 2 veces más.

Refrigera la masa durante la noche. (Envuelta en una envoltura de plástico, la masa se mantendrá por hasta 3 días

en el refrigerador o hasta 4 semanas en el congelador).

Precaliente el horno a 425 ° F.

Coloque la masa sobre una superficie bien enharinada y extiéndala hasta un grosor de ½ pulgada. Corta la masa

en trozos que se ajusten a tus necesidades y transfiérelos a bandejas para hornear forradas de pergamino.

Hornee hasta que se dore, unos 35 minutos. Almacenado en una bolsa de papel marrón o envuelto en una

envoltura de plástico, el hojaldre se mantiene bien hasta 3 días en el mostrador; o envuelto en una envoltura de

plástico, se mantendrá en el refrigerador hasta por 1 semana o en el congelador hasta por 6 meses.
CROISSANTS DE TRIGO ENTERO
HACE 24 CROISSANTS

Los cruasanes pueden parecer desalentadores, teniendo en cuenta todos los pasos necesarios para hacer un

hojaldre en capas, pero también son gratificantes de dominar. Como todo lo demás en la vida, la práctica hace al

maestro. Te garantizo que, incluso si tus primeros intentos no son estelares, ¡ningún probador de sabor dejará que

tus prácticas se desperdicien! Siempre hago croissants con harina de trigo duro de invierno y nunca la tamizo; El

salvado y el germen le dan al pastel un sabor tremendo. Sin embargo, los bordes afilados del salvado molido

descomponen la estructura de la masa, por lo que es más difícil trabajar con la harina de trigo integral. Para

preparar una masa de trigo integral, recomiendo practicar primero con harina con menor inclusión de salvado:

tamice todo el salvado, luego agregue 10% a la harina, aumentando la cantidad de salvado en un 10% cada vez

hasta llegar al 100% harina de trigo integral.

Debido a que la harina de trigo integral incluye mucho salvado, la masa tiene más sed que una hecha con

menos salvado, así que escuche la masa y agregue un poco más de agua si es necesario para hidratar la masa (y

menos mientras practica con cantidades más pequeñas de salvado). La masa molida fresca de trigo integral es más

delicada y más difícil de doblar que una versión de harina para todo uso, por lo que generalmente disparo dos o tres

pliegues durante la fase de laminación en comparación con alrededor de las seis. La masa se refrigera dos veces

durante la noche, así que comience la receta 2 días antes de planear hornear los cruasanes.

VARIACIÓN

Use 700 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Kansas Turquía) y 300 gramos de harina de trigo blanca blanda (me gusta Sonora o

Frederick). Esta mezcla de trigo duro de invierno fuerte y delicado trigo blanco suave equilibra la estructura y la ternura.

280 gramos de mantequilla sin sal, enfriada a 38 ° F a 42 ° F 270 gramos

de agua fría
250 gramos de leche entera 80

gramos de huevos batidos 150

gramos de azúcar

1,000 gramos de harina de trigo duro de invierno (me gusta Warthog), más más para espolvorear 4 gramos de

levadura compacta fresca 22 gramos de sal marina 140 gramos de levaína ( esta página ) 1 huevo entero batido

Corte 40 gramos de la mantequilla en cubos de ½ pulgada. En el tazón de una batidora de pie equipada

con el gancho para masa, combine el agua, la leche, los huevos de 80 gramos, los cubos de mantequilla y

el azúcar, la harina y la levadura. Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore la harina,

aproximadamente 4 minutos. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y coloque la masa en el

refrigerador para que fermente durante 8 horas o durante la noche. Destape el tazón. Agregue la sal y el

levain, y mezcle a velocidad media durante 2 minutos para incorporar. Use un termómetro para probar la

masa: debe estar entre 75 ° F y 77 ° F, un poco más fría que sus manos. Si no es así, mueva la masa a

una parte más cálida de su cocina hasta que alcance el rango de temperatura deseado. Cubra el

recipiente con una envoltura de plástico y coloque la masa en el refrigerador para que fermente una vez

más durante 8 horas o durante la noche. (Envuelto en una envoltura de plástico,

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie de trabajo

ligeramente espolvoreada con harina. Con un rodillo, golpee la masa en un rectángulo que mida 26 × 9 pulgadas

y ½ pulgada de espesor. Coloque la masa en una bandeja para hornear forrada de pergamino, cúbrala con una

envoltura de plástico y transfiérala al refrigerador para que se enfríe durante 30 minutos.

MIENTRAS TANTO, PREPARE EL BLOQUE DE LA MANTEQUILLA: Con un raspador de banco, corta los 240 gramos restantes de

mantequilla fría en palmaditas de 1 pulgada de grosor. Coloque las palmaditas entre dos hojas de papel

pergamino y, con un rodillo, golpee la mantequilla en un rectángulo que mide aproximadamente 11 × 8 pulgadas

y ½ pulgada de espesor. Recorta los bordes e incorpora los recortes en el bloque de mantequilla hasta que

tengas el rectángulo deseado. Si es necesario, agarre los extremos cortos del pergamino y arrastre el bloque de

mantequilla hacia adelante y hacia atrás sobre el borde de una encimera para que sea más flexible. Transfiera el

bloque de mantequilla al refrigerador y enfríe hasta que esté frío, aproximadamente 20 minutos.

Con el raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie ligeramente

enharinada. Con un rodillo, enrolle la masa en un rectángulo que mida aproximadamente 13 × 18 pulgadas.

Coloque el bloque de mantequilla en el centro de la masa enrollada y doble los dos cuartos exteriores de la

masa como un libro abierto. Transfiera la masa doblada a una bandeja para hornear con pergamino y

colóquela en el refrigerador, cubierta con una envoltura de plástico, para que se enfríe durante 30 minutos.

Transfiera la masa a una superficie de trabajo muy enharinada. Con el rodillo, trabajando en una sola

dirección, comience a enrollar la masa desde el centro lejos de usted. Gírelo 180 grados y repita. Trabaja

la masa en una losa gruesa de ¼ de pulgada, manteniéndola en una forma rectangular que mida 26 × 9

pulgadas. Con un borde corto más cerca de ti, dobla el tercio superior de la masa hacia el centro y el

tercio inferior sobre la parte doblada (como doblar una carta comercial). Luego dobla la masa por la

mitad. Transfiera la masa doblada a la bandeja para hornear y enfríe en el refrigerador, tapado, durante

30 minutos. Luego repita los pasos de balanceo, plegado y enfriamiento.

FORMA A LOS CROISSANTS: Extienda la masa para medir 18 × 24 pulgadas y use un cuchillo afilado para cortarla por

la mitad a lo largo en dos rectángulos de 9 × 24 pulgadas. Luego corte cada pieza en triángulos isósceles con

bases de 4 pulgadas y lados de 9 pulgadas.

Corte una ranura de 1 pulgada de profundidad en cada base de 4 pulgadas. Comenzando en el extremo cortado,

enrolle la masa en un rollo suelto. Coloque los rollos boca abajo en dos bandejas para hornear forradas de

pergamino. Cubra cada bandeja para hornear con una caja invertida y póngalas a un lado a temperatura

ambiente hasta que la masa haya aumentado su volumen en un 30%, aproximadamente 2 horas.

Precaliente el horno a 425 ° F.

Cepille los cruasanes con el huevo batido restante. Hornee por 15 minutos; luego reduzca el fuego a

350 ° F y hornee hasta que estén dorados y aireados, aproximadamente 30 minutos. Servir

inmediatamente.

Cubrir los croissants con una caja invertida mientras se elevan evitará que la masa se seque. La caja también mantiene una

temperatura constante alrededor de los cruasanes y mantiene su distancia de la masa para permitir que fermente sin inhibiciones.
GALLETAS DE PAN CORTO
HACE 12 GALLETAS DE PAN CORTO

Shortbread fue la primera galleta de la que me enamoré. Bruce Rascher, mi jefe en la tienda de carne asada

Henry VIII en Portland, Maine, hizo una galleta escocesa que era adictiva. A los dieciocho años, me obsesioné

con recrearlo, y esta receta es el resultado, ¡solo quince años después! Por definición, las galletas de mantequilla

están hechas en partes iguales de mantequilla y harina, por lo que son bastante frágiles y la temperatura es muy

importante al hacer la masa. La mantequilla tiene que permanecer súper fría para proporcionar estructura a la

masa, mientras que la harina debe ser muy fuerte para "encerrar" la mantequilla. Elijo la harina de trigo duro aquí

para proporcionar la estructura que necesita la torta dulce. El durum iraquí tiene muchas proteínas pero baja

calidad de almidón, por lo que agrego harina de arroz para equilibrar estas características.

VARIACIÓN

Dele a su pan dulce aún más sabor mezclando semillas de lino, sésamo o girasol en la masa.

500 gramos de mantequilla sin sal 100

gramos de crema espesa 225 gramos

de azúcar

500 gramos de harina de trigo duro (me gusta Iraq), más más para espolvorear 100

gramos de harina de arroz ( esta página ) 9 gramos de sal marina, más más para rociar

Coloque la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento y cocine lentamente hasta que se dore,

aproximadamente 45 minutos.

Transfiera la mantequilla dorada al tazón de una batidora de pie y refrigere, sin tapar, hasta que se

enfríe, unos 20 minutos.

Agregue la crema y el azúcar a la mantequilla dorada fría y batir con el accesorio de paleta a alta velocidad

hasta que la mezcla esté ligera y aireada, aproximadamente 4 minutos. Mientras tanto, mezcle la harina de

trigo duro, la harina de arroz y la sal en un tazón mediano. Agregue esta mezcla de una vez a la mezcla de

mantequilla batida y batir a baja velocidad hasta que la masa se junte, aproximadamente 1 minuto. Con un

raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie ligeramente enharinada.

Forme un bloque que mida aproximadamente 12 × 8 pulgadas. Envuelva el bloque en papel pergamino y

refrigere hasta que esté frío, aproximadamente 30 minutos.

Mientras tanto, precaliente el horno a 325 ° F. Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.

Desenvuelva el bloque de masa, córtelo por la mitad a lo largo y corte cada mitad en seis pedazos de 2 × 4

pulgadas. Coloque las galletas en las bandejas para hornear preparadas, espaciándolas al menos a ¼ de pulgada

de distancia. Espolvorea con un poco de sal marina y hornea hasta que estén doradas, de 11 a 13 minutos.

Ponga las galletas a un lado para que se enfríen en una rejilla de alambre durante 1 hora antes de servir. Las

galletas se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura ambiente por hasta 2 semanas, o en un

recipiente hermético en el congelador por hasta 6 meses.

CORTEZA DE PASTEL DE PAN CORTO
HACE DOS CORTEJAS DE PIE DE 9 PULGADAS

Esta receta adapta la receta de galletas de mantequilla para hacer dos conchas de pastel. No es una corteza

de pastel clásica, pero es fácil de unir, es una forma sabrosa de usar harina recién molida y es lo

suficientemente versátil como para acompañar rellenos variados, desde duraznos hasta crema de limón y

chocolate. Para una corteza tierna, uso Magog, que es una harina muy débil, y trigo sarraceno, que no tiene

gluten. El trigo sarraceno también le da sabor al Magog bastante soso. Magog es delicioso cuando se

fermenta, pero está en esta receta para la estructura. Tendrás que hornear la corteza primero antes de llenarla.

500 gramos de mantequilla sin sal, más más para engrasar 225 gramos de

azúcar

500 gramos de harina Magog

100 gramos de harina de trigo sarraceno, más más para espolvorear 9

gramos de sal marina 50 gramos de agua helada

Coloque la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego lento y cocine lentamente hasta que se dore,

aproximadamente 45 minutos.

Transfiera la mantequilla dorada al tazón de una batidora de pie y refrigere, sin tapar, hasta que se

enfríe, unos 20 minutos.

Agregue el azúcar a la mantequilla dorada fría y batir con el accesorio de paleta a alta velocidad hasta que la

mezcla esté ligera y ventilada, aproximadamente 4 minutos. Mientras tanto, mezcle la harina de Magog, la harina

de trigo sarraceno y la sal en un tazón mediano. Agregue esta mezcla de una vez a la mezcla de mantequilla

batida y
batir a baja velocidad hasta que la masa se junte, aproximadamente 1 minuto. Agregue el agua helada y mezcle

hasta que esté bien incorporado.

Use un raspador de banco para aflojar la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie de trabajo

cubierta de pergamino. Corte la masa por la mitad y enrolle cada pieza entre dos hojas de papel pergamino

ligeramente enharinadas, formando discos de aproximadamente 11 pulgadas de diámetro y ⅛ de pulgada de

grosor. Transfiera cada disco a un molde para pastel engrasado y enharinado de 9 pulgadas, presionándolo

suavemente en los bordes y hacia los lados. Repara las lágrimas. Refrigere, sin tapar, hasta que esté firme,

aproximadamente 30 minutos.

Mientras tanto, precaliente el horno a 350 ° F.

Con un tenedor, haga agujeros en toda la superficie de las costras. Use frijoles secos en pergamino para bajar el

peso de las cortezas crudas mientras se hornean. Hornee hasta que estén doradas, unos 20 minutos.

Las cortezas de pastel ahora están listas para hornearse nuevamente con su elección de relleno.

Antes de hornear la masa de pastel, coloque papel de pergamino sobre la masa cruda y distribuya los frijoles secos sobre la superficie. Esto evitará

que la masa se levante y se combe en el plato mientras se hornea.

COOKIES DE CHIP DE CHOCOLATE
HACE 32 COOKIES

Las galletas con chispas de chocolate son un clásico estadounidense y todos tenemos nuestra receta favorita.

En el Brooklyn Bread Lab, estábamos realmente motivados a hacer la galleta más memorable que nuestros

invitados hayan comido. Después de muchas pruebas, finalmente llegamos a una masa a base de centeno, que

nos encantó por la forma en que el sabroso centeno sabía a mantequilla y chocolate. La receta usa azúcar cruda

para mantener la salud natural de la harina, y también agrego un poco de azúcar moscovado. Juntos, estos

edulcorantes llevan el sabor del centeno en esta galleta a un nivel completamente nuevo. La receta utiliza

centeno entero, por lo que no es necesario tamizar la harina.

VARIACIÓN

Personalice el sabor de sus galletas con chispas de chocolate agregando nueces molidas, semillas de hinojo o comino molido, por nombrar algunos

sabores posibles.

500 gramos de mantequilla sin sal, ablandada

500 gramos de azúcar turbinado, como el azúcar en crudo 350 gramos de

azúcar moscovado

15 gramos de vainilla, cortada a la mitad a lo largo y semillas raspadas y reservadas 570 gramos de harina de

centeno 12 gramos de sal marina 12 gramos de bicarbonato de sodio

100 gramos de huevos enteros más 66 gramos de yemas 625

gramos de chispas de chocolate (ver consejo)

En el recipiente de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine el

mantequilla, azúcar turbinado, azúcar moscovado y semillas de vainilla. Crema a alta velocidad hasta que la

mezcla esté ligera y aireada, aproximadamente 4 minutos.

En un tazón mediano, mezcle la harina, la sal y el bicarbonato de sodio. Con la batidora funcionando a alta

velocidad, agregue los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla, poco a poco, raspando los lados del

tazón con cada adición. Continúe batiendo a alta velocidad hasta que la masa esté ligera y bien ventilada,

aproximadamente 5 minutos.

En un tazón mediano, mezcle los huevos enteros y las yemas. Con la batidora funcionando a velocidad

media, agregue la mezcla de huevo a la masa poco a poco, raspando los lados del tazón con cada

adición. Batir hasta que se incorporen los huevos, aproximadamente 2 minutos, luego reduzca la

velocidad a bajo y agregue las chispas de chocolate.

Convierta la masa en una hoja de papel pergamino, envuélvala y refrigere hasta que se enfríe,

aproximadamente 30 minutos.

Precaliente el horno a 350 ° F. Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino. Usando una bola de helado

de 3 onzas y espaciando las galletas al menos a ½ pulgada de distancia, coloca la masa en las bandejas

preparadas. Hornee hasta que estén doradas, de 11 a 14 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla durante 30 minutos antes de servir. Las galletas se mantendrán en un

recipiente hermético sellado a temperatura ambiente por hasta 2 semanas y en el congelador por hasta 6

meses.

Sugiero usar el chocolate de mejor calidad que pueda pagar. Me gusta comprar bloques de chocolate que contienen entre un 64% y un 72% de

cacao, que complementa la dulzura de la galleta con su amargor y ofrece una buena combinación de sabor a cacao fermentado con centeno.

Para hacer "chips" de chocolate, simplemente corta el bloque con un cuchillo pesado.
BORDE DE LA TARTA

HACE UNA CORTEZA DE PIE DE 12 PULGADAS

No hay una gran diferencia entre una corteza que usarías para un postre dulce y una que harías para una tarta

salada, así que utilizo esta receta si estoy haciendo un pastel de durazno o un quiche clásico. En ambos casos,

las costras deben ser escamosas pero lo suficientemente resistentes como para contener su contenido. Elijo una

harina suave de trigo de primavera porque es de sabor ligero, fácil de trabajar y lo suficientemente delicada como

para dejar que el relleno brille. Frederick es un favorito personal por la elegante estructura que imparte.

400 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Frederick), más más para espolvorear 15 gramos

de azúcar 5 gramos de sal marina

160 gramos de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de ¼ de pulgada, más más para engrasar 80 gramos de

manteca vegetal sólida, refrigerada 130 gramos de agua helada

En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar y la sal. Agregue los cubos de mantequilla y revuelva para

cubrir. Convierta la mezcla sobre una superficie de trabajo y, con la palma de la mano, presione la

mantequilla fría sobre la harina, untando hasta que se incorporen los ingredientes y se forme una masa

peluda. Agregue la manteca y exprima la masa hasta que quede suave, teniendo cuidado de no derretir las

grasas con el calor de su mano. Si es necesario, regrese la masa al tazón y enfríela en el refrigerador por 10

minutos, luego continúe trabajando.

Transfiera la masa nuevamente al tazón grande y agregue 65 gramos de agua helada.

Con las manos, amase la masa lo más rápido posible para evitar derretir las grasas y
sobrecargar la masa. Si la masa no se junta, agregue el agua helada restante poco a poco,
mezcle para incorporar. (Es posible que no necesite toda el agua). La masa debe ser suave y
compacta. Transfiera el tazón al refrigerador para que se enfríe, sin tapar, durante 1 hora.

Engrase ligeramente un molde para tarta acanalado de 12 pulgadas o un molde para resortes. Coloque la masa

entre dos hojas de papel pergamino ligeramente enharinadas y, con un rodillo, enróllela en un disco de

aproximadamente 15 pulgadas de diámetro y ⅛ de pulgada de grosor. Transfiera la masa a la sartén preparada,

presionándola suavemente en los bordes y hacia los lados; Si está usando una fuente de resorte, la masa debe

aparecer aproximadamente ¾ de pulgada por los lados. Repara las lágrimas. Refrigere, sin tapar, hasta que esté

firme, aproximadamente 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 350 ° F.

Con un tenedor, haga agujeros en toda la superficie de la corteza. Use frijoles secos en pergamino para bajar el

peso de la corteza cruda de pastel mientras se hornea (vea el consejo esta página ) Hornee hasta que estén

doradas, unos 20 minutos.

La masa de tarta ahora está lista para hornearse nuevamente con su elección de relleno.

Desea que la mantequilla esté helada para esta receta. Necesita mantener su integridad para proporcionar estructura a la corteza. Si la mantequilla se

derrite, la corteza pierde su estructura y se rompe. Un truco divertido es congelar la mantequilla y luego usar los agujeros grandes en un rallador de caja

para rallarla. Si, mientras lo está trabajando, la mezcla comienza a derretirse, transfiérala a un tazón y refrigere hasta que se vuelva a endurecer.
TORTA DE ESPONJA

HACE DOS CAPAS DE PASTEL DE 8 PULGADAS

Cuando vivía en Italia Pan di Spagna, También conocido como bizcocho, era la comida para ir a la

fiesta. En cada cumpleaños o evento de celebración, habría un bizcocho en capas con crema batida.

Para mí, este pastel es el epítome de la simplicidad y la satisfacción. Cuando comencé mi viaje de

pastel, un verdadero desvío de mi experiencia en la cocina sabrosa, sabía que el bizcocho sería el

vehículo ideal para exhibir trigo en su forma más pura. El trigo blando Frederick proporciona la

estructura ligera esencial para un gran bizcocho, así como el gran sabor a trigo que estaba

buscando aquí. Tiene el sabor suficiente para mostrarse realmente, equilibrándose con el sabor a

huevo del pastel.

Variaciones

Agregue 40 gramos de cacao en polvo a la masa para hacer un pastel de chocolate. Coloque el pastel con

fruta fresca o mermelada.

15 huevos, separados

456 gramos de azúcar, más más para espolvorear la sartén

7 gramos de vainilla, cortada a la mitad a lo largo, semillas raspadas y reservadas 3 gramos de crema de

tártaro 3 gramos de sal marina

170 gramos de harina de trigo blanca blanda (me gusta Frederick) crema

batida (la receta sigue)

Precaliente el horno a 375 ° F. Alinea dos moldes para pasteles de 8 pulgadas con forma de resorte
papel pergamino.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, batir las yemas de huevo y 228 gramos

de azúcar a velocidad media hasta que estén esponjosas, de 4 a 6 minutos, luego reservar en un tazón grande

separado.

Limpie bien el tazón y bata el accesorio de la batidora de pie, luego bata las claras de huevo y las semillas

de vainilla a velocidad media hasta que estén espumosas, unos 30 segundos. En un tazón mediano

separado, mezcle los 228 gramos de azúcar restantes, la crema de tártaro y la sal. Aumente la velocidad

de la batidora a media-alta y agregue la mezcla seca a las claras de huevo poco a poco. Batir a picos

medio-suaves, de 4 a 6 minutos. Dejar de lado.

Tamizar la harina directamente en la mezcla de yema. Con una espátula de goma, doble la harina para incorporarla y

luego doble con cuidado la mezcla de clara de huevo. Vierte la masa en los moldes preparados, dividiéndolos en

partes iguales. Hornee hasta que los pasteles estén ligeramente dorados, el centro salte hacia atrás cuando se

presione y un probador salga limpio, aproximadamente 40 minutos. (Comience a verificar que los pasteles estén

listos en la marca de 30 minutos).

Coloque los pasteles a un lado para que se enfríen ligeramente en una rejilla de alambre durante 10 minutos

antes de desmoldar. Luego suelte los pasteles de sus moldes con forma de resorte y déjelos enfriar por

completo, aproximadamente 45 minutos.

Deseche el pergamino, y luego congele los pasteles apilados con la crema batida, dividiéndolo

uniformemente entre las capas, la parte superior y los lados. El pastel de capa esmerilada se mantendrá en

un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana.

CREMA BATIDA
HACE 6 TAZAS
700 gramos de crema espesa 100

gramos de azúcar

4 gramos (1 cucharadita) de extracto puro de vainilla

En un tazón grande de acero inoxidable frío, mezcle la crema, el azúcar y la vainilla

con una batidora de mano hasta que se formen picos rígidos. Usar de inmediato.
PASTEL DE ZANAHORIA
HACE DOS CAPAS DE PASTEL DE 8 PULGADAS

Este pastel de zanahoria usa trigo blando Sonora, que acentúa el sabor de la zanahoria, casi sazonando

la zanahoria. La receta también incluye el ingrediente secreto de mi amigo el chef Alberto Maggi, el puré

de pomelo, un toque que agrega a muchos de sus dulces en Osteria della Brughiera para mejorarlos.

Mantequilla sin sal, para engrasar 30 gramos de miel 100

gramos de aceite de nuez 100 gramos de aceite de coco

100 gramos de puré de pomelo ( esta página ) 225 gramos

de azúcar de caña 15 gramos de canela molida 3½

gramos de sal marina

170 gramos de harina de trigo blanca suave (me gusta Sonora), más más para espolvorear 3½ gramos de

bicarbonato de sodio 7½ gramos de crema de tártaro 250 gramos de zanahorias ralladas

115 gramos de nueces, finamente picadas 100

gramos de coco rallado 142 gramos de huevos,

batidos

Glaseado de queso crema (sigue la receta)

Precaliente el horno a 350 ° F. Engrasa y enharina dos moldes para pasteles con forma de resorte de 8

pulgadas.

En un tazón grande, mezcle la miel, el aceite de nuez, el aceite de coco, el puré de pomelo y el azúcar de caña con

una cuchara hasta que se incorporen. En un tazón grande separado, mezcle la canela, la sal, la harina, el

bicarbonato de sodio y la crema de tártaro. Agregue las zanahorias, las nueces y el coco rallado a la mezcla de

harina, y revuelva hasta incorporar. Agregue la mezcla de zanahoria a la mezcla de miel, revolviendo hasta que se

incorpore. Poco a poco agregue los huevos hasta que se incorporen. Vierte la masa en los moldes preparados,

dividiéndolos en partes iguales. Hornee hasta que un probador salga limpio, aproximadamente 45 minutos.

(Comience a verificar que los pasteles estén listos en la marca de 30 minutos).

Ponga los pasteles a un lado para que se enfríen completamente en una rejilla de alambre durante 30 minutos

antes de desmoldar. Luego, suelte los pasteles de sus moldes con forma de resorte y congele los pasteles

apilados con el glaseado de queso crema, dividiéndolo uniformemente entre las capas, la parte superior y los

lados. El pastel de capa esmerilada se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una

semana.

CREMA DE QUESO GLASEADO

HACE UNOS 4 TAZAS

452 gramos de queso crema, ablandado Ralladura

rallada de 1 limón Ralladura rallada de 1 naranja

3 gramos de vainilla, cortada a la mitad a lo largo, semillas raspadas y

reservadas

226 gramos de mantequilla sin sal, suavizada

226 gramos de azúcar glas

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata el

queso crema a baja velocidad hasta que esté suave y aireado,

aproximadamente 4 minutos. Raspe los lados del tazón y la paleta, y luego

agregue la ralladura de limón, la ralladura de naranja y las semillas de vainilla.

Continúa mezclando a baja velocidad, agregando la mantequilla poco a poco y

raspando los lados del tazón con cada adición, hasta que esté todo

incorporado. Agregue el azúcar glas y mezcle hasta que se incorpore,

aproximadamente 30 segundos. Batir la mezcla a alta velocidad hasta que esté

esponjosa y aireada, aproximadamente 2 minutos.

Almacenado en un recipiente sellado, el glaseado se mantendrá en el refrigerador

hasta por 1 semana.

MAGDALENAS
HACE 18 MUFFINS

No fue hasta que cumplí los treinta años que comencé a desayunar. Érase una vez, podía sobrevivir solo con

café. Ahora que esos días han terminado, horneo magdalenas apenas dulces y muy tiernas para mí. Me

recuerdan a los pastelitos sin glasear. Para obtener la textura cakey que busco, utilizo harina de trigo suave

de primavera. Por sí sola, la harina sería un muffin realmente suave pero bastante soso. Entonces, para

impartir una nota sabrosa, sin mencionar una gran cantidad de nutrición, agrego abundante salvado. El

panecillo resultante es una forma deliciosa y nutritiva de comenzar el día y es divertido darle sabor a la masa

con fruta seca o fresca, según lo que me apetezca ese día.

Variaciones

Agregue alrededor de 1,200 gramos de arándanos, chispas de chocolate, nueces o pasas. También me gusta combinar

900 gramos de cerezas agrias secas y 300 gramos de grosellas.

Mantequilla sin sal, para engrasar

475 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Sonora), más más para espolvorear 280

gramos de azúcar morena clara 178 gramos de salvado (me gusta Sonora) 22½ gramos de bicarbonato de

sodio 11 gramos de polvo de hornear 5½ gramos de canela molida 5 gramos de sal marina 590 gramos de

suero de leche 200 gramos huevos

185 gramos de aceite de oliva virgen extra

100 gramos de melaza 45

gramos de miel

5 gramos de extracto puro de vainilla

Streusel (receta a continuación)

Precaliente el horno a 395 ° F. Mantequilla y harina 18 tazas en moldes para muffins. En el tazón de una batidora de

pie equipada con el accesorio de paleta, combine la harina suave de trigo de primavera, el azúcar moreno claro, el

salvado, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la canela y la sal.

En un tazón grande separado, mezcle el suero de leche, los huevos, el aceite de oliva, la melaza, la

miel y la vainilla.

Con la batidora funcionando a velocidad media, agregue los ingredientes húmedos a la mezcla de harina, poco a

poco, raspando los lados del tazón con cada adición. Continúa batiendo hasta que todos los ingredientes estén

incorporados. Vierte unos 225 gramos de la masa en cada taza de muffins preparada. Espolvorea el streusel sobre

la masa, distribuyéndolo de manera uniforme. Hornee hasta que un probador salga limpio, aproximadamente 40

minutos. (Comience a verificar que las magdalenas estén listas en la marca de 30 minutos). Las magdalenas se

mantendrán en un recipiente hermético sellado a temperatura ambiente durante hasta 1 semana.

STREUSEL
HACE 500 GRAMOS (2¼ TAZAS)

125 gramos de azúcar 125 gramos

de azúcar para lijar

80 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Sonora) 50

gramos de salvado

1½ gramos de cilantro molido 1 gramo de

pimienta de Jamaica molida 120 gramos de

mantequilla sin sal, fría

En un tazón mediano, combine el azúcar, el azúcar de lija, la harina, el salvado,

el cilantro y la pimienta de Jamaica. Con un raspador de banco, corte la

mantequilla hasta que se incorpore.

BROWNIES
HACE 24 BROWNIES

Sirvo brownies pequeños como parte de mi piccola pasticceria plato, el equivalente italiano de petit fours,

que señala el final de una comida de alta cocina. Se colocan bien junto a los gelées, mini tartas y otros

dulces populares en Italia, y ofrecen un sabor potente en pequeñas dosis. Al considerar la tendencia

natural de los brownies a ser empalagosos o un poco fríos, elegí una harina que equilibrara esas

características y me decidí por el centeno. Debido a que el centeno tiene poca proteína, aumenté la

cantidad de huevos que normalmente usaría en una receta estándar de brownie: las claras son ricas en

proteínas y trabajan para mejorar la textura.

Variaciones

Agregue chile en polvo, una variación inspirada en el chef Laurent Gras: hace su propia mezcla de siete variedades diferentes

de chile para sus brownies exclusivos.

Agregue una pizca saludable de cinco especias chinas, polvo de mezquite o canela molida. También puede

agregar 450 gramos de nueces molidas a la masa.

340 gramos de mantequilla sin sal, más más para engrasar 910 gramos de

chocolate negro (me gusta el 72% de cacao) 560 gramos de huevos 790

gramos de azúcar 5 gramos de sal marina

10 gramos de extracto puro de vainilla

260 gramos de harina de centeno, más más para espolvorear

Precaliente el horno a 350 ° F. Engrasa y enharina un molde para hornear de 18 × 9 pulgadas. En la parte superior

de una caldera doble sobre agua apenas hirviendo, derrita la mantequilla

y chocolate juntos, revolviendo constantemente hasta que quede suave. Mantener caliente En el tazón de una

batidora de pie equipada con el accesorio para batir, batir los huevos, el azúcar, la sal y la vainilla a alta velocidad

hasta que la mezcla se espese y alcance la etapa de la cinta, aproximadamente 8 minutos.

Vierte la salsa de chocolate caliente en la mezcla de huevo y dobla para incorporar. Tamizar la harina

directamente en la masa y doblar para incorporar. Vierta la masa en el molde para hornear preparado y

hornee hasta que la superficie se agriete y el probador salga limpio, de 20 a 25 minutos.

Coloque la sartén a un lado para que se enfríe sobre una rejilla de alambre durante 40 minutos antes de cortar

y quitar los brownies. Los brownies se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta

por 10 días.
BISCOTTI
HACE 36 BISCOTTI

Los biscotti son excelentes para servir como parte de un carrito de postres y para atraer a las
personas a tomar una copa después de cenar como Vin Santo, un vino dulce hecho en la
Toscana. Mi amigo Alberto Maggi, chef de Osteria della Brughiera en Bérgamo, solía mezclar
bergamotas enteras o pomelos en una licuadora junto con su peso en azúcar glas y agregar la
mezcla a sus galletas, pasteles y tartas, donde sea que sintiera su secreto. Se necesitaba
ingrediente. Incluso mantendría una reserva en el congelador para emergencias. El puré tiene
un loco sabor cítrico concentrado sin agregar ningún sabor amargo al producto terminado, e
imparte acidez y ácido, que mejoran la dulzura de los biscotti. Aquí uso el durum Blue Beard
porque tiene un sabor muy pronunciado incluso si no está fermentado y obtienes un gran
aroma a frutas exóticas (¡como el plátano!) Del grano.

250 gramos de almendras crudas enteras

500 gramos de harina de trigo duro (me gusta la barba azul), más más para espolvorear 1

cucharadita de polvo de hornear Una pizca de sal marina

300 gramos de puré de pomelo (receta a continuación) 4 huevos

grandes

50 gramos de piñones crudos enteros

Precaliente el horno a 350ºF.

Coloque las almendras en una bandeja para hornear forrada con pergamino y hornee por 10
minutos. Permita que se enfríen hasta que puedan manipularse, aproximadamente 20 minutos. Deje el horno

encendido y ponga la bandeja para hornear forrada a un lado. En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo

de hornear y la sal. En un tazón mediano, mezcle el puré de toronja y los huevos. Agregue las almendras

enfriadas y los piñones a la mezcla de harina, y luego vierta la mezcla de huevo. Mezclar con una cuchara

hasta que la masa se una. Amasar la masa enérgicamente en el tazón con ambas manos hasta que las

almendras y los piñones se distribuyan uniformemente.

Con un raspador de banco, afloje la masa de los lados del tazón y gírela sobre una superficie ligeramente

enharinada. Divide la masa por la mitad con el raspador de banco. Enrolle cada pieza de masa en un tronco de

aproximadamente 4 pulgadas de diámetro y aproximadamente 9 pulgadas de largo. Coloque los registros en la

bandeja para hornear forrada reservada, espaciándolos al menos a 2 pulgadas de distancia. Presione suavemente

para aplanar la masa a una altura uniforme.

Hornee hasta que la superficie esté ligeramente agrietada y un probador salga limpio, 30 minutos. Permita que los

registros se enfríen hasta que puedan manipularse, aproximadamente 30 minutos. Luego, corte los troncos en

rodajas de aproximadamente ½ pulgada de grosor (aproximadamente 18 piezas cada una).

Reduzca la temperatura del horno a 300 ° F. Regrese las rebanadas a la bandeja para hornear forrada y hornee

por 30 minutos, hasta que las galletas ya no estén blandas cuando se presionen.

Deje que el biscotti se enfríe completamente en la bandeja para hornear, unos 20 minutos, antes de servir. Las

cookies se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 10 días.

PURO DE FRUTA
HACE PURO DE 450 GRAMOS DE POMELO

1 toronja mediana (aproximadamente 225 gramos), sin pelar, sin

semillas, 225 gramos de azúcar glas picado

Combine los trozos de toronja y el azúcar glas en el bol de un procesador

de alimentos y pulse hasta que esté suave, aproximadamente 3 minutos.

Almacenado en un recipiente sellado, el puré se mantendrá durante 1 semana

en el refrigerador y hasta 6 meses en el congelador.

SCONES
HACE 12 ESCONAS

Durante décadas, me he dedicado a la cocina italiana, así que cuando tuve el desafío de crear
un servicio especial de estilo inglés para el hotel Williamsburg, tuve que aprender lo básico. Hice
un viaje de bolos por Londres e interrogué a amigos británicos sobre las recetas de sus madres y
abuelas. Fusioné estas diversas experiencias en mi bollo ideal, a partes iguales escamoso y
tierno. Gracias al trigo Frederick, los bollos tienen mucho sabor a trigo mezclado con la
mantequilla.

Variaciones

Doble 25 gramos de hierbas frescas picadas en la masa mixta (3). Doble 250 gramos de nueces

molidas o frutas secas picadas en la masa mixta.

900 gramos de harina de trigo suave de primavera (me gusta Frederick) 100

gramos de salvado (me gusta Sonora) 150 gramos de azúcar 25 gramos de

bicarbonato de sodio 18 gramos de sal

300 gramos de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada, refrigerada 810

gramos de crema espesa

150 gramos de azúcar turbinado, como el azúcar en crudo

En un tazón grande o en una superficie de trabajo grande, mezcle la harina, el salvado, el azúcar, el bicarbonato de

sodio y la sal. Agregue los cubos de mantequilla y revuelva para cubrir (1). Con la palma de la mano, presione la

mantequilla fría en la harina, untando hasta que se incorporen los ingredientes y se forme una masa peluda (2),

teniendo cuidado de no
derrite la grasa con el calor de tu mano.

Enfría la masa en el refrigerador por 10 minutos. Luego agregue 750 gramos de la crema espesa (4),

amasando en la masa hasta que se incorpore. Enfríe por 10 minutos más.

Mientras tanto, precaliente el horno a 425 ° F. Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino.

Con un raspador de banco, gire la masa sobre una superficie de trabajo y divida la masa por la mitad (5). Forma

cada mitad en un tronco de 4 pulgadas de ancho, 2 pulgadas de alto y 1 pulgada de grosor. Corte la masa en 3

trozos iguales y luego córtelos por la mitad en diagonal para hacer bollos triangulares (6). Transfiera las piezas a

las bandejas preparadas para hornear, separándolas al menos 1 pulgada de distancia. Pincelar con los 60 gramos

restantes de crema espesa (7) y espolvorear con el azúcar turbinado (8). Hornee hasta que estén doradas, unos

35 minutos. Los bollos se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante hasta 1

semana.
RECURSOS

LIBROS DE HORNEADO, TRIGO Y FRESADO Alderson, Erin. El libro de cocina de harina casera: la guía del cocinero casero para

moler harinas nutritivas y crear deliciosas recetas con cada grano, legumbre, nuez y semilla de la A a la Z. Beverly, MA: Fair Winds

Press, 2014. Alterman, Tabitha. El horneado de granos enteros es más fácil: prepare deliciosos y saludables panes, pasteles, postres y

más. Minneapolis: Voyageur Press, 2015. Basey, Marleeta F. Harina de harina: una guía para la molienda moderna de granos caseros. Albany,

OR: Jermar Press,

2004

Bertolli, Paul. Cocinar a mano. Nueva York: Clarkson Potter, 2003. Bobrow-Strain, Aaron. Pan blanco: una historia social del pan

comprado en la tienda. Boston: Beacon, 2012. Calvel, Raymond. El sabor del pan. Traducido por Ronald L. Wirtz. Nueva York: Springer,

2013. Publicado originalmente como Le goût du pain ( Les Lilas, Francia: Éditions Jérôme Villette, 1990). Egan, Timothy. El peor momento

difícil: la historia no contada de aquellos que sobrevivieron al gran American Dust Bowl. Boston: Mariner Books, 2006. Grant, Susan

McKenna. Piano, Piano, Pieno: auténtica comida de una granja toscana. Nueva York: Overlook Press, 2006. Halloran, Amy. La nueva

canasta de pan: Cómo la nueva cosecha de cultivadores de grano, fitomejoradores, molineros, maltadores, panaderos, cerveceros y

activistas locales de alimentos están redefiniendo nuestro pan de cada día. White River Junction, VT: Chelsea Green, 2015. Hamelman,

Jeffrey. Pan: Un libro de técnicas y recetas de Baker. Hoboken, NJ: Wiley, 2012. Mallon, Shanna y Tim Mallon. El libro de cocina de

Einkorn: descubra la forma de trigo más pura y antigua del mundo. Beverly, MA: Fair Winds Press, 2014. Wing, Daniel y Alan Scott. Los

constructores de pan: panes de hogar y hornos de mampostería. White River Junction, VT: Chelsea Green, 1999.

Molinos

Molino de grano mágico KoMo

pleasanthillgrain.com/shop-by/brand/komo_mills/

Meadows Mills
800-626-2282
meadowsmills.com

Mockmill
302-310-3230
wolfgangmock.com
MOLINOS, BAYAS DE TRIGO Y FUENTES DE HARINA Anson Mills
803-467-4122

ansonmills.com
Fundada para promover las variedades de arroz autóctono de Carolina del Sur, Anson Mills ahora ofrece una gama de harinas orgánicas molidas en

piedra, que incluyen trigo Sonora, Red Fife, einkorn, farro y centeno. Barton Springs Mill 512-554-5981

bartonspringsmill.com
Barton Springs Mill tritura en piedra granos enteros cultivados de manera sostenible cerca de Austin, Texas. Camas Country

Mill 541-225-5640

camascountrymill.com
Este molino y panadería con sede en Oregón molinos de granos patrimoniales, así como Edison, que crearon con el WSU Bread

Lab. Carolina Ground

carolinaground.com
Este molino, con sede en Carolina del Norte, vende bayas de trigo y harinas molidas con piedra con un enfoque en el trigo de invierno rojo duro y blando,

así como el centeno. Castle Valley Mill 215-340-3609

castlevalleymill.com
La molienda de piedra deletrea, farro, centeno y granos históricos de Pennsylvania en el condado de Bucks. Harina de tierra

del granjero 607-387-1007

farmergroundflour.com
Esta colaboración entre los molineros Greg Russo y Neal Johnston y el agricultor orgánico Thor Oechsner proporciona granos cultivados localmente

del Valle de Hudson de Nueva York molidos a pedido. Sus harinas están ampliamente disponibles en tiendas especializadas en todo el estado de

Nueva York y en ubicaciones selectas de Whole Foods: centeno, espelta, einkorn. Grist & Toll 626-441-7400

gristandtoll.com
Fresado rojo duro, Sonora, espelta y centeno en Pasadena, California. Molinos de harina

Hayden 480-557-0031

haydenflourmills.com
Hayden Flour Mills, con sede en Arizona, vende harina hecha de granos de herencia local como el trigo blando Sonora. Heartland Mill

800-232-8533

heartlandmill.com
La molienda de granos de granjeros de High Plains, Heartland Mill, con sede en Kansas, se especializa en trigos ricos en proteínas como el trigo y el

trigo duro de Turquía y granos antiguos como el centeno y la espelta.

Maine Grains
207-474-8001
mainegrains.com
Maine Grains ofrece harina molida a la piedra y bayas de trigo integral como Red Fife, durum, centeno, farro y espelta en tiendas

selectas de Whole Foods en el noreste. Small Valley Milling 717-362-9850

smallvalleymilling.com
Trituración de piedra de trigo rojo duro, trigo rojo blando y granos antiguos en la zona rural de Pensilvania. Proyecto de granos de la

comunidad de Wild Hive Farm 845-266-0660

wildhivefarm.com
Wild Hive procesa pequeños lotes de harina de granos orgánicos comprados a agricultores locales y regionales en el Valle de Hudson de Nueva
York y sus alrededores.

INSTITUCIONES Y CLASES Bread

Bakers Guild of America 707-935-1468

bbga.org
El Bread Bakers Guild of America es una comunidad de panaderos profesionales, granjeros, molineros, proveedores, educadores, estudiantes, panaderos

domésticos, expertos técnicos y propietarios de panaderías dedicados a promover el horneado artesanal.

The Bread Lab en la Universidad Estatal de Washington

360-707-4640
thebreadlab.wsu.edu
Fundado por el Dr. Stephen S. Jones en 2011, el Bread Lab es un instituto de investigación, desarrollo y educación que promueve

granos asequibles y nutritivos para cocineros y profesionales caseros. Maine Grain Alliance 207-272-6844

kneadingconference.com
Esta organización preserva y promueve tradiciones de granos entre agricultores, panaderos y familias a través de experiencias
educativas, programas y conferencias.
EXPRESIONES DE GRATITUD

Aunque en muchos sentidos siento que mi carrera recién comienza, tengo que dar crédito a mis

antecedentes eclécticos y a mis mentores y amigos por hacer posible este libro. Sin la educación y la

orientación en el camino, no habría podido comenzar a entender cómo cambiar las pastas, los panes y

los pasteles que amo para obtener una gloria fresca. Gracias a Marc Vetri por confiar en mí lo suficiente

como para invertir en mi primer pequeño molino. Grazie alla squadra dell'Osteria della Brughiera per la

conoscenza e la passione. Muchas recetas son el producto de la colaboración incansable y las pruebas

dedicadas de mis amigos Jeff Kozlowski y Josh Pickens del Brooklyn Bread Lab. Estoy en deuda con el

profundo conocimiento y orientación de JD McLelland. No puedo agradecer lo suficiente al Laboratorio

de Pan de la Universidad Estatal de Washington por su increíble contribución a la cultura del grano;

Estoy asombrado de tu perseverancia. Danke schön

Sabine Kray, por recibir generosamente a Katie en Berlín y un agradecimiento a Zach, Karla y Aziz

por dejarla estrellarse en Nueva York y rescatarla de los viajes de NJ Transit.

Katie y yo queremos agradecer a nuestra editora y mayor defensora, Amanda Englander, quien

está tan dedicada a la pizza, la pasta, la pastelería y el pan como nosotros. Gracias, Joj, por los

sándwiches. vino, amor y apoyo Agradecemos a Andrew Thomas Lee por sus impresionantes fotos. A

Pam Yung y Hans Fama, gracias por sus reflexivos comentarios, comentarios y pruebas. Y

finalmente, gracias a todo el equipo de Clarkson Potter: Stephanie Huntwork, Christine Tanigawa,

Heather Williamson, Erica Gelbard, Stephanie Davis, Gabrielle Van Tassel y nuestra editorial, Aaron

Wehner.
ÍNDICE

Envejecimiento un pan

pasteles, galletas y pasteles Al

Forno (Providence)
Almendras
Biscotti , foto
Granos antiguos
einkorn

centeno

deletreado

Apizza, estilo Connecticut , foto

Rúcula, Robiola y Mortadella Pizza Topping , foto
Autolyze 1.1 , 5.1

Tocino. Ver también Panceta

Amantes de la carne Bagels de cobertura

de pizza , foto

Baguettes , foto
Cojos de panadero

Cáscaras para

hornear Rejillas para

hornear

Piedras para hornear, 2.1 , 3.1 , 5.1

Consejos para hornear

un pan

pasteles, galletas y pasteles pizza

Banneton

BAR (New Haven)

Barber, Dan
Barclay Prime (Filadelfia)
Carne de vaca Amantes de la carne Pizza Topping

Salsa de mantequilla de

remolacha boloñesa Ragù , foto

Raspador de banco
Bertolli, Paul
Bethany-McDowell, Jonathan, 3.1 , 5.1
Bianco, Chris, 5.1 , 5.2 Pizza al
estilo Bianco , foto Biga

Biscotti , foto
Pimienta negra
Cacio e Pepe Barba Azul trigo duro
Arándanos, agregando a los panecillos
boloñeses, cuencos Ragù

Salvado extracción, durante la molienda

sabor y fibra en
muffins , foto
Hojaldre , foto
Scones de harina de arroz
mezcla , foto
tamizado de harina Streusel
para magdalenas
Pan (como ingrediente de receta)

Canederli , foto
passatelli , foto
Harina de pan, nota sobre
Bread Lab en la Universidad Estatal de Washington, 1.1 , 1,2 , 1.3 , 3.1
Panes
Bagels , foto
Baguettes , foto
focaccia , foto
Rollos de papa , foto
Centeno

Pan de masa fermentada

de pan duro , foto
Ciabatta levadura , foto
Pan de levadura , foto
Panes (aproximadamente)

horneado

de envejecimiento

hornear piedras para elegir

granos para fermentar
granos de molienda para

mezclar y amasar, 2.1 , 3.1 conformación de

almacenamiento Breuer, Herta

Ingredientes para Pizza de Brócolini y Salchicha Ingredientes para Pizza de

Brócoli Rabe y Pecorino Toscano

Laboratorio de pan de Brooklyn, 1.1 , 6.1

Brownies , foto
Harina de trigo sarraceno

Corteza de tarta de mantequilla , foto

Fresas de rebabas

Mantequilla

Salsa de remolacha , foto

Brown, Salsa
Miel
Topping de pizza de miel y lavanda

Cacio e Pepe
Pasteles envejecimiento

hornear zanahoria , foto

elección de grano para

extraer salvado para moler
grano para mezclar masa
Esponja Canederli , foto

Zanahorias)

pastel , foto
Molino del Valle del

Castillo Ragù Bolognese

Cavatelli y Orecchiette, masa de harina y agua para , foto

Enfermedad celíaca

Queso
Brócoli Rabe y Pecorino Toscano Pizza Topping Salsa de
mantequilla marrón Cacio e Pepe Canederli , foto

Maíz con cebolla de cebollín , foto

Crema, glaseado cuatro, cobertura de
pizza , foto
Gricia Pizza Topping Meat Lovers
Pizza Topping Champiñones Pizza
Topping Pancetta Ragù Passatelli , foto

Topping de pizza de pepperoni

Pasta de ñoquis de patata con pesto de pistacho y

pizza de Fontina , foto
Ragu boloñés
Relleno de ravioles de ricotta y ralladura de limón
 Relleno de ravioles de ricotta y nuez moscada Relleno de pizza de rúcula,
mortadela y rúcula , foto
Salchicha y Broccolini Pizza Topping Tomate y
Stracciatella Pizza Topping , foto
Hígado de pollo y ragú de azafrán , foto
Salsa de Chile, Ajo y Aceite , foto
Chile en polvo, agregando a Brownies chino cinco
especias, agregando a Brownies
Chocolate
agregando a muffins
agregando a bizcochos de
bizcocho , foto
Galletas con chispas , foto

Ciabatta, Levadura , foto

Canela, agregando a la cobertura de
Brownies Clam Pizza , foto
Barra Cloverleaf (Detroit)
Coco
Pastel de zanahoria , foto

Harina de productos básicos, 1.1 , 1,2 , 6.1 Apizza

al estilo de Connecticut , foto

Contenedores herméticos

Galletas y barras
envejecimiento

horneado Biscotti , foto

Brownies , foto
Galletas De Chispas De Chocolate , foto

elección de grano para extraer salvado

para moler grano para mezclar masa

Galletas de mantequilla , photo Cocinar a

mano ( Bertolli) Consejos de cocina Parrillas

de enfriamiento

Maíz con cebolla de cebollín , foto Couche

Crema de centeno agrietada, cruasanes

glaseados con queso crema batido, trigo
integral , foto

Miga, definida
Comino, agregando a las galletas de chispas de chocolate

Grosellas, agregando a las magdalenas

Del Posto (NYC)
Descendientes (Toronto)
Pizza estilo Detroit
Grasa de pato

Bagels , foto
Albóndigas Ver Canederli
Trigo duro
Biscotti , foto
Barba Azul, sobre
Masa de harina y agua para orecchiette y cavatelli , foto
focaccia , foto
Iraq, sobre
Pasta Sfoglia Masa para lasaña y ravioles, 4.1 , 4.2 4.2 , 4.3 4.3
Pizza al Taglio , foto
sémola, sobre galletas de
mantequilla , foto
Sourdough Durum Loaf
variedades de absorción de agua

Edison trigo duro de invierno

Huevos acerca de

Canederli , foto
Einkorn
Emmy Squared (Brooklyn)
Endosperma, 1.1 , 1,2
Equipo
recipientes herméticos

láminas para hornear de

panadero

piedras para hornear, cáscaras y bastidores

raspadores de banco mezcladores de báscula

digital

papel pergamino
herramientas para hacer
pasta ollas y sartenes cestas
de prueba moldear lino
tamiz
 Extensibilidad del
termómetro, definida
Extracción
para pan
definido para
pasta
para pasteles, galletas y pasteles para
pizza

Fante's (Filadelfia)
Agricultores, comprando bayas de trigo de
Harina de farro

Pasta Sfoglia Masa para lasaña y ravioles, 4.1 , 4.2 4.2 , 4.3 4.3
Semillas de hinojo, agregando a las galletas de chispas de chocolate

Fermentando
para pan
para pasteles, galletas y pasteles para
pizza
temperaturas para
Fife, Dave
Semillas de lino

Agregar a las galletas de mantequilla Pan de

centeno

Harina. Ver también Grano ; harinas específicas

"00" o sémola "harina de pan", nota

sobre la compra en un molino que
compra en un supermercado

mercancía, 1.1 , 1,2 , 6.1

personalización "Doppio 0", sobre la

actividad enzimática italiana, grados

de almacenamiento adecuado Arroz

Arroz, Mezcla Tipo,

sobre blanco, historia
de Focaccia , foto

focaccia Biga
Fontina y pistacho Pesto Pizza Topping Fountain
Restaurant (Filadelfia) Frank Pepe's Pizzeria (New
Haven) Frederick suave trigo blanco Glaseado,
queso crema
Fruta, seca, agregando a los bollos

Ajo y cobertura de pizza de hierbas

Aceite y Salsa de Chile , foto

Germen, en bayas de trigo, 1.1 , 1.2
Germon, George Intolerancia al gluten

Proteína de gluten, 1.1 , 1.2 Masa de

ñoquis, patata , foto
Graham, Sylvester
Grano. Ver también Molienda ; Trigo
para pan, elegir para
pasta, elegir
para pasteles, galletas y pasteles, elegir
pizza, elegir
procesamiento de cambios a lo largo del

tiempo Grant, Susan McKenna

Puré De Pomelo
en Biscotti , foto
en pastel de zanahoria , foto

receta para
Proyecto de granos regionales de Greenmarket, 1.1 , 1.2 Relleno de
pizza Gricia

Molinos de martillos
Hagberg Number
Trigo rojo duro de invierno
Bagels , foto
Baguettes , foto
características de la
focaccia de pizza estilo
Detroit , foto
focaccia Biga
Kansas Turquía, sobre
Passatelli , foto
Redentor, sobre Red Fife,
sobre Sourdough Durum Loaf
Sourdough Loaf , foto

tipos de
Warthog, sobre
Trigo duro de invierno. Ver también Trigo rojo duro de invierno

Pizza al estilo Bianco , foto Biga

características de la apizza al estilo de

Connecticut , foto
Edison, sobre
Masa de harina y agua para Pici y Tonnarelli , foto
Pizza al Taglio , foto
Pizza Romana
Hojaldre , foto
Croissants de Trigo Integral , foto
Ciabatta levadura 76
Pan de levadura , foto
Molinos de harina Hayden

Enrique VIII (Portland) 1.1 , 6.1

Hierbas agregando a los bollos

y cobertura de pizza de ajo y cobertura de

pizza de aceite , foto
Mantequilla de miel, mantequilla y lavanda Pizza Mantequilla de
miel

Inclusión, definida
Ingredientes
huevos

agua filtrada aceite

sal levadura de

pesaje

Trigo duro de Iraq

Centro del patrimonio italiano (Portland)

Jones, Stephen, 1.1 , 1,2

Trigo de Kansas Turquía, 1.1 , 1.2

Killeen, Johanne
Amasar y mezclar
un pan
 pizza de

pasta

Molino de grano mágico KoMo

La Chiusa (Italia)
Laminado, definido
Lasaña y ravioles, Pasta Sfoglia Masa para 4.1 , 4.2 4.2 , 4.3 4.3
Topping de pizza de lavanda, mantequilla y miel Le Bec
Fin (Filadelfia)
Lemon Zest y Ricotta Ravioli Relleno Leonti
(NYC)
Levain. Ver también Biga
hidratación cambiante de la receta

de mantenimiento definida para

ampliando la receta versus

levadura Lewis, Merrill

Ragú de hígado, pollo y azafrán , foto

Lucherini, Dania

Maggi, Alberto, 6.1 , 6.2

Harina de magog

Pizza Romana Shortbread Pie

Costra , foto
Maltagliata, Tagliatelle, Pappardelle y Tagliolini, masa de huevo entero para , foto
Jarabe de malta

Bagels , foto
Hojaldre , foto
McLelland, JD Meadows, molino de 8 pulgadas, amantes

de la carne, cobertura de pizza, polvo de mezquite, que se

agrega a Brownies Michaud, Jeff

Molineros

comprar harina de comprar bayas

de trigo de
Molienda

para pan
harina personalizada
monitoreo de temperaturas, 1.1 , 1,2
 para pasta

para pasteles, galletas y pasteles para

pizza
precauciones de seguridad

Molinos rebaba

comprar martillo

de mantenimiento

rodillo, 1.1 , 1,2 , 1.3

Roca, 1.1 , 1.2
tipos de
Mezcladores, 2.1 , 2.2 2.2

Mezclar y amasar
pasta de

pan

pasteles, galletas y pasteles pizza

Accesorio Mockmill para mezcladores

Muffins Modern Apizza (New Haven) , foto

Murphy, Aileen
Topping de Pizza de Champiñones

Napoletana, Pizza , foto

Nueces agregando a Brownies

agregar a las galletas de chispas de chocolate

agregar a las magdalenas agregar a los bollos

Biscotti Cake de zanahoria

Pesto de pistacho y pizza de Fontina

Aceite para recetas

Aderezo de pizza de oliva y tomate

Orecchiette y Cavatelli, masa de harina y agua para , foto
Osteria della Brughiera (Italia), 1.1 , 4.1 , 6.1 , 6.2
Hornos
Mantener un alto calor constante en el

precalentamiento

temperatura reguladora
Oxidación

Panceta
Gricia Pizza Topping Ragù

Ragù Boloñesa Paneles

Bianco (Phoenix) Sartenes y
ollas
Pappardelle, Tagliatelle, Maltagliata y Tagliolini, masa de huevo entero para , foto
Papel pergamino
Passalacqua, Anna
Passatelli , foto
Pasta Canederli , foto

Masa de harina y agua para orecchiette y cavatelli , foto

Masa de harina y agua para Pici y Tonnarelli , foto
passatelli
Masa de ñoquis de patata , foto
Sfoglia Masa para lasaña y ravioles, 4.1 , 4.2 4.2 , 4.3 4.3
Masa de huevo entero para tagliatelle, maltagliata, papardelle y tagliolini , foto
Pasta (aproximadamente)

elegir grano para

cocinar
extracción de salvado para

moler granos para mezclar y

amasar salsas almacenar masa

Herramientas para hacer pasta

Salsas para pasta

Mantequilla de remolacha , foto

Brown Butter
Cacio e Pepe
Hígado de pollo y ragú de azafrán , foto
Ajo, Aceite y Chile , foto
Pancetta Ragù Ragù Pimiento
rojo boloñés Ragù , foto

Pastelería envejecimiento

horneando

elección de granos para

extraer salvado para

fermentar granos de

molienda para
 Pastel de hojaldre , foto

Bollos , foto
Corteza de tarta de mantequilla , foto

Croissants de Trigo Integral , foto

Pecorino Toscano y Broccoli Rabe Pizza Topping Pepper,
Rojo, Ragú , foto
Topping de pizza de pepperoni

Piano, Piano, Pieno ( Conceder)

Pici y Tonnarelli, masa de harina y agua para , foto
Pickins, Josh Pie
Crust
Corteza De Pastel , foto
piñones
Biscotti , foto
Pesto de pistacho y pizza de Fontina
Pizza al Taglio , foto

Estilo bianco , foto

Apizza al estilo de Connecticut , foto
Napoletana al estilo de
Detroit , foto
Estilo providencial , foto
Romana
Pizza (sobre)
horneando

masa para hornear ciega

eligiendo grano para extraer
salvado para fermentar
masa para moler grano para

mezclar y amasar, 2.1 , 5.1 masa

moldeadora estirando masa

prueba de resistencia de la masa (prueba de ventana)

Ingredientes para pizza

Brócoli Rabe y Pecorino Toscano Mantequilla,

Miel y Almeja de Lavanda , foto

Maíz con Cebolletas , foto

Cuatro queso , foto
Ajo y Hierba Gricia

Hierbas y aceite , foto

Amantes de la

carne

Champiñones Pepperoni

Pesto de pistacho y fontina

 Robiola, mortadela y rúcula , foto
Salchicha y Brócolini Tomate y
Tomate Oliva y Stracciatella , foto

Pizzeria Bianco (Phoenix), 5.1 , 5.2

Cerdo. Ver también Tocino ; Salchicha

Amantes de la carne Pizza

Pancetta Ragù
Pepperoni Pizza Topping Ragù
Boloñesa
Topping de pizza Robiola, Mortadella y rúcula , foto
Patata Masa de ñoquis , foto

Rollos , foto
Ollas y sartenes
Pruebas Ver Cestas de
fermentación Recuento de
proteínas
Pizza estilo Providencia , foto
Hojaldre , foto

Bastidores, enfriamiento

Ragù Boloñesa

Pancetta Pimiento Rojo , foto

Pasas, agregando a las magdalenas

Rascher, Bruce, 1.1 , 6.1

Ravioles y Lasaña Pasta Sfoglia Masa para 4.1 , 4.2 4.2 , 4.3 4.3
Rellenos de ravioles

Ricotta y Lemon Zest Ricotta

and Nutmeg Recipes, cómo usar

Redentor trigo rojo duro de invierno Red

Fife trigo rojo duro de invierno Trigo rojo
ruso Reinhart, Peter

Harina de arroz

Preparación de

la mezcla

Galletas de mantequilla , foto

Richman, Alan
Ricotta
y relleno de ravioles con ralladura de limón y

relleno de ravioles de nuez moscada

Robertson, Chad
Robiola, Mortadella y rúcula Pizza Topping, 174
Rodriguez, Melissa
Molinos de rodillos, 1.1 , 1,2 , 1.3
Rollos de papa , foto
Romana, Pizza
Russell, junio, 1.1 , 1,2
Centeno acerca de

Brownies De Pan , foto

Galletas De Chispas De Chocolate , foto

Agrietado
Masa de ñoquis de papa y pizza estilo
Detroit , foto
Rollos de papa , foto

Sal de Sally's Apizza (New Haven),

para recetas
Salsas Ver Salsas para pasta
Salchicha
y Broccolini Relleno de pizza Amantes
de la carne Relleno de pizza
Pepperoni Pizza
Topping de pizza Robiola, Mortadella y rúcula , foto
Escala digital
Cebolletas con cobertura de pizza de maíz , foto
Bollos , foto
Sémola, definida
semillas de sésamo

agregando a las galletas de mantequilla

Shortbread Sessanta de pan de centeno (NYC)

Panadería Seylou (Washington, DC)

Sfincione Ver Pizza al estilo de Detroit
Formación

pan pizza Lino para dar

forma ( Couche)

Galletas de mantequilla , foto

Corteza de tarta de mantequilla , foto

Tamiz, 1.1 , 2.1

Trigo blanco suave

Baguettes , foto
 Pastel de zanahoria , foto

características de
Masa de harina y agua para orecchiette y cavatelli , foto
Frederick, sobre
muffins, 234
Borde de la tarta

Pizza Napoletana , foto

Rollos de papa , foto
Pizza estilo Providencia , foto
Hojaldre , foto
Bollos , foto
Sonora, sobre el bizcocho
Streusel para muffins

Masa de huevo entero para tagliatelle, maltagliata, papardelle y tagliolini , foto

Sonora de trigo blanco blando Cerezas agrias,
que se agregan a los muffins Sourdough Durum
Loaf Sourdough Loaf , foto

Masa madre de arranque. Ver Levain

Espelta acerca de

Canederli , foto
Spence, Brad
Spiller, Monica
Bizcocho
Batidoras de pie, 2.1 , 2.2 Calidad

del almidón, definida

Molinos de piedra, 1.1 , 1,2

Almacenamiento, 1.1 , 2.1

Contenedores de almacenamiento

Almacenamiento

pasta de

pan

Cobertura de pizza de tomate y stracciatella , foto

Streusel para magdalenas Striped
Bass (Filadelfia)
Semillas de girasol
Agregar a las galletas de mantequilla Pan de

centeno

Supermercados, comprando harina y bayas de trigo de

Tagliatelle, Maltagliata, Pappardelle y Tagliolini, masa de huevo entero para , foto

Tagliolini, Tagliatelle, Maltagliata y Pappardelle, masa de huevo entero para , foto
Termómetros, 2.1 , 3.1
Tomates)
y aderezo de pizza de oliva
Relleno de pizza de pepperoni
Ragú boloñés
y Stracciatella Pizza Topping , foto
Salsa de tomate
en Meat Lovers Pizza Topping en
Champiñones Pizza Topping
Tonnarelli y Pici, masa de harina y agua para , foto
Tratto (Phoenix), 5.1 , 5.2

Ternera Ragu boloñés

Vetri (Filadelfia), 1.1 , 4.1

Vetri, Marc, 1.1 , 1,2 , 1.3 , 1.4 , 4.1

Nueces
agregar a las galletas de chispas de chocolate

agregar a las magdalenas Pastel de zanahoria , foto

molido, agregando a Brownies

Warthog duro trigo de invierno rojo
Laboratorio de pan de la Universidad Estatal de Washington, 1.1 , 1,2 , 1.3 , 3.1 Agua,

filtrada, para recetas Absorción de agua

Trigo. Ver también Molienda ; tipos específicos de trigo

granos antiguos trigo duro
Hagberg Número de trigo duro
rojo de invierno duro versus
trigo duro suave de invierno

origen del ciclo de vida, cosecha y procesamiento

recuento de proteínas

variedades de especies

de trigo blanco suave rojo

versus blanco

mediciones de absorción de agua invierno

versus primavera
Granos de trigo
 comprar en un supermercado
comprando bayas de trigo a los agricultores o molineros

componentes de almacenamiento adecuado definido Whipped Cream

White, Michael

Croissants integrales de trigo integral ,

foto
Hotel Williamsburg (Brooklyn), 1.1 , 3.1 , 6.1

Levadura. Ver también Biga ; Levain

acerca de

versus levain Ciabatta

levadura , foto
Pan de levadura
SOBRE LOS AUTORES

ADAM LEONTI es un chef y panadero nacido en Brooklyn, criado en Maine. Comenzó a cocinar cuando
era niño, preparando comidas junto a su abuelo siciliano y su abuela napolitana, y tomó su primer
trabajo en la cocina a los catorce años. En 2008 se convirtió en el chef de cocina de Vetri, una
institución de Filadelfia aclamada por la crítica que ganó elogios que incluyen Filadelfia

El mejor restaurante italiano de la revista, fue finalista del Premio de la Fundación James Beard
por Restaurante Destacado, y fue incluido en Viajes + Ocio
Los mejores restaurantes italianos de la revista en los EE. UU. En 2012, Adam fue nombrado uno de Forbes
30 prestigiosos profesionales de la revista en la industria alimentaria y vinícola, así como un Comensal
Pistola joven. En 2015, Adam fundó el Brooklyn Bread Lab, una fábrica y panadería en Bushwick,
Brooklyn. Fuera de la cocina, Adam encuentra inspiración al estudiar su voluminosa colección de
libros de cocina, que comprende más de mil volúmenes, incluido uno de sus favoritos, Giuliano
Bugialli. El bello arte de la cocina italiana. Se graduó de la Escuela de Restaurantes de Walnut Hill
College en Filadelfia. Su restaurante homónimo, Leonti, abrió en el Upper West Side de Manhattan en

2018.

KATIE PARLA, oriundo de Nueva Jersey, es periodista, guía culinaria y educador de alimentos y
bebidas con sede en Roma. Ella es la autora de Saveur
el galardonado sitio de comida y viajes KatieParla.com, National Geographic' s
Roma andante y el ebook Comer y beber en Roma. Katie ha escrito o contribuido en más de
veinticinco libros sobre Italia y Turquía. Sus escritos de viajes, recetas y críticas de comida
aparecen en el New York Times, Food & Wine, Saveur, Australian Gourmet Traveller, The
Guardian, Afar, Condé Nast Traveler, Punch, y Comensal, y ella es la coautora del libro de cocina
ganador del Premio IACP Degustación de Roma: sabores frescos y recetas olvidadas de una
ciudad antigua. Su primer título en solitario, Comida del sur de Italia,

fue publicado por Clarkson Potter en 2019.

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