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Gracias por mostrarme lo maravillosa que es la vida cuando le das sabor, texturizas y sazonas con
buenos amigos y familiares.
CONTENIDO
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INTRODUCCIÓN
Reflexiones sobre herramientas y equipos
con una lata de tomates cortados en cubitos Más allá del pesto:
Salsas De Curry
Salsas, Condimentos y Salsas Frescas Picadas
SALSA AL LADO
Apósitos
Condimentos refrescantes
Salsas de Mesa
Salsas Barbacoa
Salsas de chile: no solo picantes
EXPRESIONES DE GRATITUD
ÍNDICE
MASTERIZACIÓN
SALSAS
INTRODUCCIÓN
S Las auces hacen que los alimentos sepan “bien”. Pide un trozo de pollo o unos fideos.
en cualquier parte del mundo y obtendrás prácticamente lo mismo. Los ingredientes sin
adornos tienden a tener una uniformidad global. Agrega la salsa y todo cambia. Los platos se
vuelven regionales y familiares. La salsa de pavo debe saber como la de la abuela. Las
reuniones de fútbol no son lo mismo sin las enchiladas del día del partido de Dave. El verano
no comienza oficialmente hasta que aparece la famosa ensalada de macarrones de Evelyn.
Incluso las personas que pueden proclamar ambivalencia con respecto a las salsas
personalizarán sus sándwiches con mayonesa ligera o mostaza extra fuerte. Los amantes del
bistec simple todavía eligen sus aderezos para ensaladas y aderezos de papa al horno
favoritos. La salsa es personal. Está en todas partes. Y no siempre es elegante.
Dominar las salsasse trata de confianza, control y personalización. Es un recordatorio de que la
forma "correcta" de hacer salsa essuforma. Para los cocineros de hoy, eso a menudo significa salsas
que incluyen productos frescos de temporada, ingredientes internacionales y variaciones para
dietas alternativas y sensibilidades alimentarias. El primer obstáculo es alejarse de las tentaciones
de los frascos y los paquetes. Las salsas pueden ser aceptadas uniformemente como sabrosas, pero
desafortunadamente, la elaboración de salsas a menudo se percibe como una habilidad especial.
Hago salsas como un chef. Eso significa que normalmente preparo mis salsas de
forma espontánea, con un chorrito de esto, una pizca de aquello y mucho ruido en
la sartén. Me divierto con eso. Cuando les sugiero a otras personas que hagan sus
salsas con un sabor similar, asienten con entusiasmo o me miran como si les
hubiera pedido que les crecieran alas y volaran. No hay mucho término medio.
Las salsas son parte de nuestra vida diaria. A veces es mejor servirlos con delicadeza en
porcelana tradicional; otras veces se trata de mojar palitos de pan masticables y calientes en
una marinara que tiene el equilibrio perfecto de sabor a ajo, orégano y tomate. Si se puede
disfrutar mientras se ataca a los extraterrestres, mucho mejor.
En lo que respecta a la cocina, tengo fuertes vínculos tanto con lo antiguo como con lo nuevo. Aprendí mi oficio
de mujeres formales que llevaban gorras almidonadas en la Escuela de Cocina Cordon Bleu de Londres. Mis
compañeros de estudios eran de todo el mundo y jóvenes por decreto. Nos sentimos un poco ridículos al tener que
dirigirnos formalmente a nuestros compañeros como Sr. esto y Señorita aquello. Durante los primeros tres meses, no
se nos permitió usar ningún equipo enchufado que no fuera la estufa y el horno. Por las mañanas, todos
cocinábamos las mismas pequeñas porciones de recetas clásicas en equipos caseros: tortillas con pequeños
picatostes mantecosos; timbales de mousse cremoso de pescado; gelatinas temblorosas con jerez. Cada plato fue
probado y criticado individualmente. Por las tardes, nos amontonábamos en una sala mal ventilada para hacer
demostraciones y recitar colectivamente de memoria las cantidades básicas de recetas comunes. La idea de nuestros
exámenes trimestrales formales todavía me hace estremecer de ansiedad. Tres directores de escuela se cernían
sobre tu espacio de trabajo con sus cucharas, rebuscaban entre tus platos y tomaban notas en sus portapapeles. Se
te pedía que guardaras toda tu basura en un contenedor pequeño, y después de que tu comida fuera juzgada, las
sumas sacerdotisas la volcaban para ver si habías pelado las papas en exceso o si habías usado demasiadas toallas de
papel. Las cáscaras de huevo debían reservarse, porque podrían usarse para ayudar a aclarar el lote de mañana las
sumas sacerdotisas lo inclinaban para ver si habías pelado las patatas mal o habías usado demasiadas toallas de
papel. Las cáscaras de huevo debían reservarse, porque podrían usarse para ayudar a aclarar el lote de mañana las
sumas sacerdotisas lo inclinaban para ver si habías pelado las patatas mal o habías usado demasiadas toallas de
papel. Las cáscaras de huevo debían reservarse, porque podrían usarse para ayudar a aclarar el lote de mañana
consomé. (Esa es una técnica que he omitido deliberadamente en este libro porque no
quiero volver a hacerlo nunca más.) Lo odié, pero ahora entiendo lo influyente que fue
ese tipo de intimidad. Aprendí a cocinar para individuos, no para multitudes. Eso sigue
siendo lo que me siento más cómodo haciendo.
Cuando regresé a mi casa en Seattle, no tenía ni idea de cómo cocinar en un restaurante. A
diferencia de los graduados de las escuelas culinarias estadounidenses, nunca había
preparado grandes cantidades de comida ni utilizado equipos profesionales. Pero me las
arreglé para fingir estar familiarizado con las teteras de vapor y las enormes sartenes
basculantes. Sabía cocinar y eso era lo que realmente importaba. Hice catering, horneé y
trabajé en restaurantes de alta cocina. Vi de primera mano por qué los chefs hacen reality
shows tan buenos. Cuando combinas una loca ética de trabajo, perfeccionismo, calor, ruido,
cuchillos, arte, gestión de crisis y una predilección ligeramente extraña por el desempeño y el
servicio público, tienes un chef. Si reúnes a un equipo de ellos en un entorno pequeño y de alta
presión, tendrás una excelente línea directa para un restaurante. Cuando todo se sincroniza, es
una emoción como ninguna otra. Los breves estallidos de incomparable trabajo en equipo,
orgullo, y la sobrecarga sensorial logran compensar las largas jornadas, la falta de vida social y
los sueldos bajos, al menos por un tiempo. No pasó mucho tiempo antes de que las horas, los
egos y la impersonalidad de todo ello me afectaran. No quería cocinar para extraños, así que
me desvié hacia la comunicación gastronómica y disfruté pasar la cena con amigos y familiares
nuevamente.
Enseñé, preparé comida bonita para fotografías y televisión, creé recetas
originales para corporaciones. Un editor se ofreció a pagarme por escribir un
artículo, así que comencé a escribir. Viajé, leí mucho y experimenté con
ingredientes y técnicas exóticas. Veinticinco años después de graduarme del
Cordon Bleu, me encontré a mundos de distancia de esa pequeña y antigua
escuela y parte del Cocina modernistaequipo.
El fundador deCocina modernista, Nathan Myhrvold, tiene una de las mentes
más brillantes del mundo. Era prácticamente un niño cuando obtuvo su doctorado
en física teórica y matemática en Princeton. También tiene una maestría en
geofísica y física espacial y una licenciatura en matemáticas. Realizó un trabajo
postdoctoral sobre teorías cuánticas de la gravitación, la cosmología y el “espacio-
tiempo curvo” con el Dr. Stephen Hawking en la Universidad de Cambridge antes
de convertirse en director de tecnología de Microsoft. Y, mientras tanto, estaba
cocinando. Abordó el tema con la curiosidad y el vigor de cualquier campo que
estudie. Viajó por el mundo para probar y aprender. Su conocimiento científico y su
experiencia lo acercaron a chefs e innovadores que exploraban la gastronomía a
nivel molecular. Con el tiempo, su afición evolucionó hasta convertirse en una rama
de su empresa, Intellectual Ventures. Hizo espacio para una cocina en un
laboratorio lleno de químicos, físicos, ingenieros y maquinistas expertos. Y oh, que
cocina es.
El Cooking Lab, como se lo conoce hoy en día, tiene algunas ollas y sartenes que cuelgan de la
campana de ventilación, y las estaciones de trabajo están instaladas en las familiares mesas de
acero inoxidable comunes en las cocinas de preparación, pero ahí es donde terminan las
similitudes. Hay un rotavapor, un homogeneizador industrial, un autoclave y una centrífuga de alta
velocidad. Los circuladores de agua caliente burbujeantes están por todas partes. La cámara de
vacío está en uso constante y la despensa está llena de frascos etiquetados como "lambda
carragenano", "ésteres de sacarosa" y "metocelulosa".
Originalmente me invitaron al laboratorio como asistente editorial para ayudar a terminar el
conjunto gigante de seis libros.Cocina modernista: el arte y la ciencia de cocinar. (El laboratorio
de cocina, 2011). Mi trabajo consistía en limpiar hojas de cálculo y tablas, darle sentido a los
datos y agregar texto descriptivo e informativo. Cuando necesitaba una aclaración, los autores
se sentaban conmigo y me explicaban los principios para que pudiera resumir las cosas en
unos pocos párrafos. Encontrará un formato similar en este libro.
Soy por naturaleza una cocinera curiosa. Hago muchas preguntas. También me
considero un talentoso traductor del discurso del chef al “lenguaje real”. Esta fue mi
oportunidad de oro. El chef Maxime Bilet y yo nos inclinábamos sobre la pantalla de su
computadora para discutir recetas, preparaciones y teorías. Finalmente, cerca del final del
proyecto, los chefs del personal fueron despedidos a unas vacaciones atrasadas. Me
entregaron un montón de páginas manuscritas, una tarjeta de crédito e instrucciones para
probar lo que quisiera. Durante dos semanas tuve carta blanca en una de las mejores
cocinas del mundo. Nathan tuvo que mostrarme cómo encender el horno.
Freí chips de sandía con infusión de almidón en rodajas finas. Extruí geles en fideos
largos. Curé calamares frescos con sal y limón y los cocí en un circulador de agua
caliente hasta que estuvieron perfectamente al dente. Hice huevos Benedict del revés y
esferas de agua de tomate. Y como soy quien soy, me quejé mucho a medida que
avanzaba: esta explicación es confusa, este paso debería escribirse aquí, esta cantidad
me parece incorrecta. Abordé la tarea como lo hago con cualquier proyecto de prueba
de recetas: centrándome no en la fuente, sino en el potencial de éxito de los lectores.
Al final, cabreé a todos, pero me invitaron a volver.
Probé todas las recetas enCocina Modernista en Casaen mi propia cocina casera
destartalada y anticuada. Cociné trozos de tocino al vacío durante 130 horas. Rocié
frijoles refritos con un sifón de crema batida e hice mis propias rebanadas de queso
"procesado" derretido con queso feta griego y Bûcheron francés. Me enamoré
nuevamente de mi olla a presión. Sobre todo, me acordé de lo mucho que la gente
puede hacer en sus propias cocinas y de lo accesibles que pueden ser conceptos que
suenan complicados cuando se presentan con claridad. Mi educación de la vieja
escuela se fusionó con estas nuevas ideas y técnicas. Un estilo moderno de
Cocinar no se trata sólo de juguetes caros e ingredientes exóticos. Se trata de
ampliar nuestras opciones a medida que evoluciona nuestra comprensión de la
ciencia y los materiales. Escoffier no usó goma xantana porque no se vendía en el
supermercado local. Tu cocina mejorará cuando tengas una comprensión básica de
lo que le sucede a tu comida a nivel molecular, pero no es necesario hacer
espumas y películas ni servir tu cena con pinzas.
Cuando estuvo terminado el libro, el equipo editorial lo celebró con un banquete en el
maravilloso restaurante Rover's de Thierry Rautureau. La mujer sentada a mi lado era
vegetariana, así que cuando al resto de nosotros nos presentaron crepinette de pichón en
jugo, a ella le sirvieron una disposición igualmente impresionante de verduras de primavera en
un caldo oscuro. Me ofreció un sorbo clandestino: fue magnífico: terroso, rico, complejo y tan
satisfactorio como cualquier demi-glace. (Desde entonces, Rautureau, el “chef con sombrero”
de Seattle, ha cerrado Rover's. Ahora divide su tiempo entre sus dos restaurantes más nuevos,
Luc y Loulay. Todavía no recibe el reconocimiento que merece por sus brillantes platos
vegetarianos). Mientras conducía a casa, comencé a reflexionar sobre la escasez de salsas
elegantes sin carne en las cocinas domésticas, yDominar las salsasnació.
EN CONTEMPORÁNEO
SALSAS
t l primer paso para traer un rayo de sol a los sagrados pero polvorientos pasillos de
Hacer salsa es redefinir lo que realmente es una salsa. Para mí, es prácticamente cualquier
mejora de la comida, húmeda y llena de sabor. Las salsas contemporáneas son aquellas
que adoptan las preferencias actuales en cuanto a dieta, estilo de vida, ingredientes y
equipamiento. Nunca antes había visto a tanta gente dividirse en tribus dietéticas:
omnívoros, locavoros, piscívoros, de nariz a cola, sin gluten, paleo, veganos. Las salsas
modernas deberían ser igualmente variadas. Deben elaborarse con ingredientes locales
frescos, una selección más amplia de texturizantes y espesantes, sabores más globales y
un sano respeto por los ocupados horarios familiares.
Las recetas de este libro se inclinan hacia la conciencia de la salud y la dieta, pero no se
centran en eso. Hay muy poca carne, pero el libro no es vegetariano. Algunas recetas están
diseñadas para aprovechar al máximo ingredientes locales, sostenibles y de bajo impacto.
Otros dependen de sabores internacionales y comidas especiales importadas. Esta
dicotomía puede parecer inconsistente o incluso indecisa, pero en mi opinión refleja los
gustos modernos. Conozco a un vegetariano que no puede dejar pasar el bocado
ocasional de pato asado, a ávidos carnívoros que piden café con leche de soya y a
cocineros en restaurantes galardonados de la tierra a la mesa a quienes les gustan los
sorbetes de Coca-Cola y los recorridos nocturnos de comida rápida. a través. ¡Me encanta!
Parece muy humano. Las salsas, como todo, se pueden mejorar cuando se abordan con
respeto, mente abierta, reconocimiento de los gustos personales y preferencias
cambiantes y,
HERRAMIENTAS
EQUIPO
OLLAS Y SARTENES
Elijo utensilios de cocina como elijo un automóvil: lo que más me interesa es la confiabilidad, la
durabilidad y la economía. Pagaré por equipos de alta calidad como los hornos holandeses Le
Creuset porque sé que duran toda la vida. También soy fanático de las sartenes antiadherentes
resistentes y económicas, como las sartenes WearEver de calidad comercial, de tiendas de
suministros para restaurantes, porque desarrollé una sensibilidad por ellas cuando trabajaba en
restaurantes. Es una elección muy personal. Mi única advertencia real es que las herramientas
endebles y mal fabricadas nunca son una ganga.
ollas
Una olla está diseñada para retener agua. Como no hay riesgo de quemar el agua y como el
agua es muy pesada, una olla liviana hecha de metal delgado es una opción razonable.
opción asequible. Dicho esto, prefiero ollas más resistentes con bases pesadas porque pueden usarse
para algo más que agua hirviendo. Los uso para hacer sopa y chili para grandes multitudes, así que
quiero una base que pueda transferir el calor de manera uniforme, no solo rápidamente. Una olla de 8
cuartos con una base gruesa es una herramienta que pocos se arrepienten de haber comprado y puede
durar para siempre. Una olla grande de entre 12 y 18 cuartos también puede ser útil, no solo para
grandes cantidades de caldo, sino también para banquetes de maíz de verano o hervidos de cangrejo.
Sartenes y sartenes
Una sartén es una cacerola poco profunda con lados inclinados que libera bien el vapor. Estos son
particularmente populares entre los chefs porque una vez que los familiariza, puede usar los lados
redondeados para voltear y mezclar ingredientes sin usar utensilios. Las sartenes también se
llaman sartenes, sartenes para tortillas o sartenes.
Tengo una docena de opciones en casa, pero tiendo a elegir las mismas tres con mayor frecuencia.
Una sartén de hierro fundido de 30,5 cm/12 pulgadas bien sazonada es inmejorable para dorar y dorar
los alimentos de manera uniforme a fuego alto. Para saltear en general, las sartenes antiadherentes
estilo restaurante de 8 pulgadas/20 cm y 10 pulgadas/25 cm son excelentes. Compro los míos en casas
de suministros para restaurantes, donde son resistentes y tienen un precio razonable. Puedo conseguir
una sartén de aluminio WearEver gruesa de 12 pulgadas/30,5 cm con una superficie antiadherente
resistente y un agarre resistente al calor por una ganga.
Las superficies antiadherentes reciben una paliza en mi casa, por eso me gustan las sartenes
revestidas que implican poco o ningún apego emocional o una gran inversión. Cuando la superficie
inevitablemente se raya o comienza a descascararse después de mucho uso, no me preocupo,
porque no pagué una fortuna.
Si bien se puede usar cualquier sartén o sartén para saltear, una sartén para saltear es una sartén
más grande con lados más altos y rectos que los de una sartén. Estas cacerolas suelen tener tapas y
un segundo mango en forma de C en el lado opuesto al mango largo, para ayudar a manejar
cantidades más grandes y pesadas. Son ideales para preparaciones que primero necesitan dorar y
luego hervir gradualmente a fuego lento en líquido (platos que tienden a tener salsas integrales).
No creo que estas sartenes se beneficien de un revestimiento antiadherente.
wok
Estaría perdido sin mi tradicional wok de acero al carbono. Es la herramienta que tomo cuando
quiero dorar, mezclar y agitar ingredientes pequeños rápidamente a fuego alto. Responde muy
bien a los cambios de temperatura, por lo que se calienta rápidamente y luego se enfría
cuando lo levanto del quemador. Es duradero, por lo que puedo hacer sonar un metal.
vierta con una cuchara sin riesgo de dañar la superficie. Lo uso para freír y cocer al vapor. Debido a
que un wok es grande, necesita mantenimiento de la superficie para evitar la oxidación y puede ser
un poco incómodo de almacenar, algunos cocineros prefieren usar sartenes más pequeñas en
forma de tazón similar con superficies tratadas. Soy fiel a mi wok sin recubrimiento porque le da a
los alimentos salteados a altas temperaturas un sabor ligeramente acerado que se convierte en
parte del equilibrio de los condimentos.
Ollas a presión
Supera tu miedo y cómprate una olla a presión. Estos funcionan cerrando una tapa
hermética en la olla. La presión del vapor de agua dentro de la olla aumenta a medida que
aumenta la temperatura, transmitiendo el calor del vapor a la comida más rápidamente. La
presión atmosférica aumenta, elevando así la temperatura. Una olla a presión hace que los
alimentos se cocinen más rápido, reduciendo así el uso de energía. Es un ambiente sellado
por lo que los aromas y sabores que de otro modo se escaparían al aire quedan atrapados
en la olla. La presión también puede alterar la textura de algunos alimentos, haciéndolos
más suculentos y sedosos. Siempre haré lotes más pequeños de caldo en mi olla a presión.
En menos de 60 minutos puedo tener un litro de caldo de pollo de sabor intenso que de
otro modo me llevaría horas.
¿La razón por la que ya no tienes que tenerle miedo a las ollas a presión? Las cocinas
modernas están construidas con múltiples cierres de seguridad: si la presión o la
temperatura aumentan demasiado, estallarán, se derretirán o liberarán presión. Utilizo
una olla a presión de estufa Fagor porque tiene un precio razonable y funciona bastante
bien, pero codicio la encantadora marca Kuhn Rikon de alto rendimiento (y costosa)
porque casi no liberan vapor y responden particularmente bien a pequeños ajustes de
temperatura.
Tapas universales
Aprendí sobre las tapas universales gracias a los libros y programas de televisión de
Julia Child. Son discos planos con asas que pueden cubrir ollas y sartenes de varios
tamaños. Cuando tenga una olla que necesite sellar, puede tomar una tapa universal y
colocarla encima sin tener que buscar la tapa correspondiente. Son muy convenientes.
TAMICES Y COLADORES
Los tamices y coladores se utilizan casi constantemente cuando se preparan salsas. Compre coladores
que tengan “orejas” o labios para mantenerlos equilibrados, con las manos libres, sobre un
recipiente como un recipiente hondo o una taza grande para medir líquidos. Si está colando
una olla pesada con líquido caliente, lo último de lo que debe preocuparse es de que el colador
se tambalee. Si puede comprar solo uno, conviértalo en un colador semiesférico estándar de
20 cm/8 pulgadas con una malla mediana y un mango largo. Es una herramienta tan práctica
que no ha evolucionado mucho en los últimos siglos. La única mejora real que se ha realizado
es la introducción de acero inoxidable, para que la malla no se oxide ni decolore los alimentos.
Este es un colador de batalla, así que consiga uno resistente. Son fáciles de encontrar, pero
cuanto mejor sea la calidad del producto, más debería durar.
También utilizo un colador de malla fina de 12,5 a 15 cm/5 a 6 pulgadas para recoger los sedimentos
arenosos y hacer que las salsas queden sedosas y suaves. Me gusta especialmente una versión
ligeramente cónica de 12,5 cm/5 pulgadas. Un colador aún más pequeño, de 5 a 7,5 cm/2 a 3 pulgadas,
es realmente bueno para tamizar especias recién molidas y colar pequeñas cantidades.
También es útil un colador de malla. Un colador forrado con una gasa o un colador de
verduras puede hacer el trabajo, pero en los restaurantes se usa más comúnmente un
colador cónico grande, también llamado gorro chino o chinois. Un colador cónico colará
una gran cantidad de líquido sin mucha agitación ni presión. El sedimento se acumula en
la base del cono, lo que reduce la posibilidad de obstrucciones. Los tamices cónicos con
sus propios soportes no serán tan estables sobre el tipo de recipiente que necesitas para
colar el caldo. Cuanto más estable sea el tamiz, menos probabilidades habrá de sufrir un
accidente.
Busque tamices de buena calidad en las casas de suministros para restaurantes. Los tamices
actuales tienden a ser de acero inoxidable, pero también me gusta tener a mano un tamiz con
una malla de nailon flexible para presionar mezclas muy pálidas, cremosas o ácidas sin temor a
que se decoloren o añadan un sabor ligeramente metálico. También me gusta la flexibilidad de
la malla de nailon para salsas con pulpa blanda y semillas duras y amargas, como las
frambuesas frescas. El metal no raspa ni ralla las semillas. Estos tamices no son tan resistentes
como los de metal, así que no gastes mucho dinero en ellos; puedes encontrarlos en tiendas de
un dólar y mercados de gangas.
Estopilla
Trate de adquirir el hábito de tener una estopilla a mano. (Tal vez incluso compre dos
paquetes la próxima vez que compre). Cada capa de estopilla que use para forrar un
colador o colador agregará refinamiento a la salsa terminada. Históricamente, en las
grandes casas de Europa, las salsas muy elegantes se pasaban por paños o coladores
finos, llamados tamis o telas tamis, para hacerlas sedosas y brillantes. La estopilla se
puede utilizar de manera similar. También es excelente para hacer bolsitas y para agrupar
ingredientes húmedos como espinacas blanqueadas y exprimirlos para secarlos. Compro
estopilla natural sin blanquear.
Tamices de panadería o científicos
Los panaderos profesionales suelen utilizar tamices de tambor plano para tamizar grandes
volúmenes rápidamente. A los científicos y arqueólogos que necesitan examinar especímenes
les suele gustar lo mismo. Puede comprar juegos de tamices de tambor de acero inoxidable de
alta calidad en varias mallas en casas de suministros científicos por mucho menos de lo que
cabría esperar. Se colocan un poco más incómodos en tazones, pero si tienes una gran
cantidad de comida, como una tanda doble de puré de verduras, que debes pasar por un
colador, esta es la mejor opción. Asegúrese de que la malla no sea reactiva, preferiblemente de
acero inoxidable, para que no decolore ni contamine de ninguna manera los ingredientes.
Molinos de alimentos
Un molino de alimentos es una herramienta antigua que hace puré los alimentos usando una
cuchilla, un plato perforado y una manivela. Los purés son uniformes y, en algunos, la textura se
puede controlar eligiendo diferentes platos. Prefiero hacer puré de alimentos en una licuadora o
procesador de alimentos y pasarlos por un colador en lugar de limpiar un molino de alimentos,
pero si tienes uno, aprovéchalo al máximo.
cuchillos
Nada hace estremecer más a un chef que ver a un novato cortar con un cuchillo sin filo. No sólo es
incómodo, sino también peligroso. Un cuchillo francés afilado de 20 cm/8 pulgadas o una cuchilla
china rectangular ancha/herramienta para todo uso (llamadapara ti) pueden parecer amenazantes,
pero en realidad pueden convertirse en una extensión sensible de su brazo. No es necesario
comprar espadas importadas de calidad samurái. Los cuchillos sólo necesitan estar bien
equilibrados, sentirse bien en la mano, mantener el filo y nunca, jamás, tambalearse o doblarse. Un
cuchillo de chef grande y un cuchillo de pelar resistente pueden ser mis herramientas de cocina
más utilizadas.
Las tijeras para aves son la herramienta ideal para cortar cadáveres de pollo y marcos de pescado
en trozos adecuados para la olla. Las tijeras para aves son más resistentes y resistentes que las
tijeras de cocina normales. Están diseñados para hacer palanca, con puntas afiladas para sortear las
grietas de los cadáveres de pollo y una muesca para ayudar a cortar huesos más grandes.
Asegúrese de que las tijeras que compre sean aptas para lavavajillas o fáciles de limpiar para evitar
la contaminación cruzada.
Tablas de cortar
Mi cuñada prepara todos sus ingredientes en una pequeña tabla de cortar con forma de
cerdo. Me dan ganas de darme una palmada en la frente incluso de pensarlo. Una
superficie de corte pequeña significa que solo puedes hacer cortes pequeños y cortar solo
unos pocos elementos a la vez. Eso significa que tu preparación será muy lenta. Y una
tabla de cortar repleta de ingredientes es peligrosa, porque existe el riesgo de que se
peguen trozos debajo de la hoja y se resbale el cuchillo. Una tabla de cortar inestable o
que rebota significa que el cuchillo y los ingredientes estarán igualmente saltarines e
inestables, un escenario muy peligroso. Tengo una docena de tablas de cortar diferentes.
Cuando quiero trabajar rápido o tengo mucho que cortar o preparar, saco grandes tablas
de polietileno para restaurante de 18 por 24 pulgadas/46 por 61 cm. Cuando estoy
preparando la cena, uso una tabla de madera gruesa de 36 por 43 cm/14 por 17 pulgadas.
Para pollo, carne o mariscos crudos, suelo utilizar tablas de nailon delgadas y flexibles que
caben en mi lavavajillas. Me gusta tener una pequeña tabla de madera o polietileno de 6
por 8 pulgadas/15 por 20 cm para rebanar y picar ajo o chiles frescos, así no tengo que
preocuparme de que mi piña de postre huela a ajo crudo.
Algunas personas juran que las tablas de cortar de plástico son más higiénicas, pero otras citan
estudios que demuestran que las tablas de cortar de madera son naturalmente más resistentes a
las bacterias. Tengo ambos. Restriego las tablas de madera y las raspo con un raspador de madera
y abundante agua caliente y jabón. Tiro las tablas de plástico al lavavajillas. Mis tablas de gran
tamaño se sumergen en una bañera con agua con lejía de vez en cuando. Algunos cocineros tienen
tablas de cortar codificadas por colores para evitar la contaminación cruzada entre, por ejemplo,
pollo o carne y verduras frescas para ensalada. Creo que es una buena idea, pero no dejes que te
adormezca con una falsa sensación de seguridad: los tableros codificados por colores no garantizan
la seguridad alimentaria. Es mejor tomar decisiones sabias y realizar exámenes exhaustivos.
ELECTRÓNICA
Muchas de las salsas de este libro requieren picarse, pulverizarse y hacerse puré. Desearía
poder recomendar una sola herramienta que hiciera todas estas cosas, pero no puedo.
Aunque a mí me puede resultar indiferente la marca de sus utensilios de cocina, le insto a
que compre sólo las mejores máquinas de encimera. Te ahorrarás un sinfín de
frustraciones, y estas funcionarán y durarán el doble de tiempo. Son una ganga al final.
Batidoras
Consigue una licuadora con una base pesada, una jarra resistente que sea fácil de quitar y
cuchillas de buena calidad. Las licuadoras comerciales de alta velocidad como la Vitamix son
magnífico: se pueden hacer puré y licuar tan suavemente que las salsas terminadas necesitan poco
o nada de esfuerzo. Debido a que también tienden a ser prohibitivamente caras, todas las recetas
de este libro se probaron utilizando una licuadora de mostrador estándar. Las licuadoras funcionan
mejor con alimentos más suaves y húmedos que giran en lugar de aglutinarse o aglomerarse.
Los frascos muy estrechos o cónicos pueden agravar el problema de que pequeñas
cantidades o mezclas más espesas se aplasten bajo las cuchillas. Todo lo que entre en contacto
con las cuchillas seguirá licuándose mientras el resto de la comida permanece estática hasta
que detengas la máquina, raspes los lados y el fondo del frasco y comiences de nuevo. El
volumen también se puede reducir drásticamente si no se raspa bien la base y las cuchillas.
También te sugiero que pienses en conseguir una segunda licuadora o mini picadora más
pequeña para recetas que producen una pequeña cantidad de salsa, como el Mint Chutney (
aquí).
Licuadoras de inmersión
Siempre me sorprende lo bien que funcionan estas varillas mezcladoras portátiles. Una vez que pruebes
la holandesa Easy Immersion-Blender (aquí), nunca volverás a preparar esta salsa clásica con un batidor.
También puedes sumergir una licuadora de inmersión en una olla a fuego lento o en una lata escurrida
de tomates enteros o cortados en cubitos y mezclar todo hasta obtener un puré. Para la pegajosa salsa
de naranja y queso para nachos (aquí), no hay mejor herramienta. Pero a las licuadoras de inmersión se
les pueden escapar trozos y dar como resultado texturas desiguales a menos que seas diligente, por lo
que pasar la salsa por un colador siempre es una buena idea. También pueden salpicar la salsa por todas
partes cuando se usan en un recipiente poco profundo, por lo que para obtener mejores resultados, use
ollas profundas y estrechas o los recipientes cilíndricos que vienen con estas licuadoras.
Procesadores de comida
Los procesadores de alimentos pican los productos más secos, voluminosos y firmes, como el chocolate y
las nueces, con mayor eficacia que las licuadoras. Las cuchillas son lo suficientemente afiladas como para
picar hierbas, verduras y productos frescos más duros, como zanahorias crudas, que una licuadora
podría triturar, magullar o moler. Son ideales para pestos, pero no licuan los ingredientes con tanta
eficacia como una licuadora y son menos eficaces con cantidades más pequeñas.
Exprimidores/Extractores
Varias recetas de este libro requieren jugo de frutas o verduras recién extraído. No se trata
sólo de frutas y verduras licuadas, sino de jugos naturales separados de los sólidos. Un
exprimidor es una herramienta más cara y especializada que quizás cualquier otra
Otros se enumeran aquí, pero los jugos extraídos producen caldos y salsas
vibrantes y de sabor fresco, y realmente no existe una sustitución. Hay
exprimidores centrífugos y exprimidores masticadores. Ambos tienen diferentes
atributos que debes considerar, como cuánta fricción generan y si funcionan mejor
con elementos blandos o duros. Para mí, lo más importante es la facilidad de
manejo y limpieza de la máquina. Tengo un exprimidor/extractor centrífugo
Breville de encimera de acero inoxidable y no tengo quejas.
HERRAMIENTAS MANUALES
Saleros
No utilices un salero ni un molinillo de sal cuando cocines: utiliza un salero lleno de sal
kosher. Quieres un recipiente resistente con una abertura lo suficientemente grande como
para que puedas meter tres dedos y sacar una cantidad saludable de sal. Espolvorear o
agitar sal de un salero parecerá una conjetura una vez que te acostumbres al control que
tienes al salar al tacto. La sal kosher es la sal que hay que pellizcar. Se mantiene bastante
seco y suelto incluso en cocinas húmedas y los copos grandes son fáciles de agarrar y
espolvorear, pero en realidad agregan menos sodio por volumen que la sal de mesa. Mi
salero es una masa ridículamente fea y deforme que hice en una clase de cerámica hace
un millón de años.
Molinos de pimienta
Elija un molinillo que sea fácil de agarrar y usar incluso con las manos resbaladizas. Quieres el
perfume fresco de los granos de pimienta negra y la posibilidad de agregar medio molido o veinte.
El molinillo debe ser ajustable para que puedas agregar trozos grandes y agrietados o un polvo fino
y pálido, según la receta. Me gusta que las empresas de especias se hayan dado cuenta y ahora
instalen molinillos directamente en los frascos. No son geniales, pero significan que los cocineros
pueden tener pimienta recién molida al alcance de la mano.
batidores
Me gusta un batidor con un mango grueso y cómodo y una forma aerodinámica, en lugar de
un batidor de globo. Al preparar salsas, normalmente se bate para mezclar en lugar de airear.
El batido también tiende a realizarse en un ambiente cerrado, por lo que un batidor de globo
grande no es la opción más inteligente. El primer batidor que tomo es uno estrecho de 20 cm/8
pulgadas fabricado por Best Manufacturers. A este le sigue de cerca una versión del mismo de
12 pulgadas/30,5 cm. Un batidor plano para roux/salsa es
diseñado para ablandar y remover los residuos marrones de las bandejas para asar. También funciona
bien incorporar poco a poco mantequilla amasada (veraquí) en salsas burbujeantes. Algunos cocineros
confían en los batidores recubiertos de silicona, pero a mí no los encuentro particularmente útiles.
Cucharas de madera
¡Colecciónalos e intercambia con tus amigos! Me gusta una forma básica ovalada, muy
ligeramente cóncava con un mango largo, pero también prefiero las cucharas con punta
cuadrada para desalojar los trozos dorados del fondo de una sartén al desglasar.
Ralladores/Zesters Microplane
Considero indispensables las escofinas de cocina Microplane. El rallador/rallador fino elimina las
virutas delicadas y tenues de los quesos secos. Hace poco trabajo con el chocolate, el jengibre, el
ajo, la nuez moscada y los cítricos. Cuando miro el lado nudoso del viejo rallador de caja en el que
alguna vez se confió para dar bocados irregulares a los quesos duros y los nudillos, doy un suspiro
de alivio por los tiempos modernos.
Ralladores de caja
Si bien un Microplane es maravilloso para rallar fino y delicado, nada mejor que un rallador
de caja resistente con orificios grandes y medianos para rallar queso blando o
rallar zanahorias.
Prensas de ajo
A menudo simplemente corto el ajo: tengo más control del tamaño y puede ser tan fácil
aplastar y picar un diente de ajo fresco como ubicar, usar y luego limpiar una prensa de
ajos. Pero las prensas de ajo son muy útiles cuando tienes mucho ajo para procesar o
quieres que los trozos sean muy pequeños o pulposos. He probado muchas marcas
diferentes y Zyliss es mi favorita con diferencia.
Mortero y majas
Hay situaciones en las que machacar, romper y machacar los ingredientes hasta obtener una
pasta es el mejor método de preparación, y nada funciona mejor que un buen mortero.
Todavía estoy buscando el juego perfecto, pero uso una taza de metal de 7,5 cm de diámetro
con un mortero cuadrado hecho en la India para machacar y romper ingredientes secos como
especias enteras. Utilizo un juego de mármol más grande y pesado, de 15 cm/6 pulgadas de
diámetro, con una forma de cuenco más tradicional para moler ingredientes frescos como
albahaca, chalotes y nueces hasta obtener pastas o pulpa.
MISCELÁNEAS
trapeador gordo
Se trata de una maraña de fibras sintéticas de aspecto algo ridículo unidas a una varita. Los trapeadores
grasos están hechos de materiales similares a los que se utilizan para limpiar los derrames de petróleo
en los océanos. Cuando arrastras el trapeador sobre la superficie de una salsa, la grasa se adhiere a ella
y puedes simplemente quitarla. Cuando hayas terminado, simplemente lava la fregona en el lavavajillas.
No obtendrás hasta la última gota de grasa, pero es más eficaz que sacártela con una cuchara.
Balanza de cocina
El resto del mundo pesa sus productos secos. Nosotros, los estadounidenses, también
deberíamos hacerlo. Sugiero comprar una báscula digital que mida desde tan solo una fracción
de gramo hasta 5 o 7 libras. Como experimento, pida a algunos amigos o familiares que midan
cada uno una taza de harina, luego pesen cada uno y comprueben por sí mismos cuán
“precisas” son las tazas medidoras de harina seca. Ahora haz queso rallado.
Soplete
Las pequeñas antorchas que se venden en las tiendas gourmet para hacer crème brûlée son
bastante lindas, pero prefiero una antorcha de gas BernzOmatic MAP-Pro de ferretería de
tamaño completo con encendido por gatillo. Lo uso para carbonizar cebollas y ajos antes de
agregarlos a una infusión o caldo. Si mi mantequilla compuesta está demasiado fría o no se
derrite bien, la golpeo con un poco de llama directa. Unas cuantas pasadas cuidadosas sobre
las salsas con queso las hacen burbujeantes y doradas. Una vez me encontré en apuros cuando
estaba haciendo algunas promociones para una estación de radio local. Se suponía que debía
asar algunos trozos de pollo de marca en el lugar. Desafortunadamente, en un evento anterior
alguien había perdido una pieza de la parrilla de gas. Cociné clandestinamente a fuego lento
los trozos de pollo en salsa y luego los sople con un soplete hasta que quedaron
uniformemente glaseados y ligeramente carbonizados en los bordes. Presenté el plato de pollo
“asado” junto a la parrilla inactiva. Un catador se acercó a mí y me dijo: “Conozco mi barbacoa.
¡Seguro que sabes cómo hacerlo bien! Nunca subestimes qué tipo de magia en la cocina
podrías lograr con un soplete decente.
UNA NOTA
ACERCA DE
INGREDIENTES
I Vivo en Seattle, por lo que tengo una gran cantidad de ingredientes diversos y de primera categoría en un
A pocos kilómetros de mi casa. Espero que tengas tanta suerte. La mayoría de los ingredientes de este
libro están disponibles en buenos supermercados. Se pueden encontrar artículos especiales en los
mercados étnicos y gourmet o en línea.
Para las recetas de este libro:
• La sal siempre es kosher. Si usa sal de mesa normal, deberá reducir la cantidad (medida en volumen)
en un 50 por ciento y luego sazonar al gusto a partir de ahí. Yo uso sal kosher Diamond Crystal.
• Las hierbas, incluidas las hojas de laurel, son frescas a menos que se especifique lo contrario.
• Pelado se refiere a los ingredientes pelados antes de usar: cebollas, ajos, chalotas, zanahorias y jengibre.
MÉTRICAS Y MEDIDAS
Estoy convencido de que las pesas y el sistema métrico son superiores para la precisión en
la cocina, pero siempre me voy a sentir más cómodo con una taza de esto y una cucharada
de aquello. He comparado estándares internacionales de medidas y me he preocupado
por el tema durante años. Finalmente, le expliqué mis preocupaciones a la estimada
autora de libros de cocina y escritora gastronómica de Nueva Zelanda, Lauraine Jacobs.
¿Su consejo? "¡Superalo!" Para este libro, sugiero lo siguiente:
• Se incluyen conversiones métricas para pesos, longitudes y temperaturas, para una audiencia global. Las tazas y las
cucharadas todavía se utilizan para dar volumen porque los cocineros tienden a tener sus propios platos preferidos.
conversiones. Entiendo que técnicamente una taza equivale a 236 ml y 7 onzas equivalen a 198 gramos, pero muy pocas
personas miden con ese tipo de precisión, por lo que redondeé los números para mayor comodidad.
• Trate de ser consistente. Pique, rebane, pique y rebane lo más uniformemente posible. Llene tazas medidoras secas hasta
el borde y nivele las cucharas medidoras.
• A menos que se indique lo contrario, las frutas y verduras más comunes de América del Norte que se encuentran en
el supermercado se utilizan como estándar en cuanto a tamaño y forma. Reconozco que existen diferencias
regionales, pero hay demasiadas variables para incluirlas todas, y en un libro que insta a la personalización, una
especificidad como esta parecía contraproducente.
Volumen
¼ de cucharadita 1,25ml
½ cucharadita 2,5ml
1 cucharadita 5ml
1 cucharada 15ml
1 taza 240ml
1 cuarto 1 litro
Peso
CUÁNTO SERVIR
Estas recetas fueron desarrolladas para hogares de cuatro a seis personas. Sugiero los siguientes
tamaños de porciones generales:
• 2 cucharadas de salsa por persona es un buen promedio. Aumenta o disminuye esa cantidad dependiendo
de la intensidad, consistencia y preparación.
• 1 o 2 cucharaditas por persona suelen ser suficientes para salsas muy intensas o concentradas como la Reducción
de Crema de Jerez (consulte la tablaaquí) y harissa (aquí).
• ½ taza de salsa por persona es una buena estimación para salsas frescas y salsas que se presentan como parte
integral de un plato, como la salsa Tikka Masala (aquí), Salsa de Tomatillo y Semillas de Calabaza (aquí), y las
Salsas de Queso (aquí–aquí).
• ½ a ¾ taza de salsa por persona es apropiada para caldos y salsas para fideos como el caldo de
tamarindo y cilantro (aquí) y Salsa de Tomate de Berenjenas y Espinacas (ver tablaaquí).
• Considere hacer el doble de cantidad de Holiday Gravy (aquí) crees que necesitas.
• Cuanto mejores sean tus salsas, más rápido desaparecerán. Recuerde que, si bien nunca es bueno
que los invitados abandonen su mesa con hambre, nunca está de más que quieran un poco más.
• Si usted o alguien para quien cocina tiene problemas médicos, no utilice alimentos potencialmente de alto riesgo, como
huevos crudos o poco cocidos.
Considere cada gota de líquido: no se pueden distinguir las malas. Trate las
grasas sabrosas como materiales preciosos.
Cuando sea necesario, cambie la proporción de componentes sabrosos y sin sabor. ¡No entre
en pánico, piense!
MANIPULAR LA TEXTURA
(Tabla) Vocabulario de texturas
Interferir con el movimiento del agua: cómo se alteran los ingredientes elementales
Textura
Técnicas comunes para cambiar la presentación
de textura
(Tabla) Texturizadores
alternativas de condimento
norte
No importa cuáles sean los orígenes globales, el nivel de refinamiento o la relevancia histórica.
t Intento describir en detalle una salsa particularmente sabrosa. Es difícil, algo así como
describir el arte de una pieza de escultura o música. Un determinado recuerdo puede venir
instantáneamente a la mente. Prácticamente puedes saborearlo. Quizás sea un plato
espectacular que alguna vez te sirvieron en un restaurante elegante. Quizás
inmediatamente pienses en la especialidad de tu abuela. ¿Qué tiene la combinación de
ingredientes que hace que el sabor sea perfecto? ¿Capta la salsa la esencia de una
temporada o de un ingrediente en particular? ¿Estimula tu paladar con un toque atrevido?
kapow¿O hacerle cosquillas con una pureza delicada y fresca? ¿Es rico en mantequilla,
brillante y picante, o complejamente especiado y profundo? Cuando seas capaz de definir
el sabor que buscas en tu plato final, podrás pensar más allá de los pasos de la receta y
hacia el objetivo final.
El sabor es diferente del gusto. Sólo hay cinco sabores verdaderos: salado, dulce, ácido,
amargo y un sabor salado llamado umami. El gusto es la respuesta del cuerpo a la estimulación
de ciertos sensores en la lengua y el paladar. El sabor es más etéreo y complicado. Es lo que los
bebedores de vino intentan transmitir cuando describen su Chardonnay como "pedernal, con
un toque de mermelada de albaricoque". Si el sabor fuera simple, los enólogos harían que sus
vinos supieran exactamente como su mejor cosecha cada año. Pero el sabor es fugaz y siempre
cambiante. Se trata de fresas calentadas por el sol que se disfrutan junto con lilas en flor o
curry ardiente cerca de mares salados.
Pienso en el sabor como los componentes naturales, las bases y los aromas de un
ingrediente. Se prepara una excelente taza de café creando una atrevida infusión de
granos de café frescos de tostado oscuro. El café débil o insípido se puede hacer más
bebible agregando mucha crema y azúcar, pero ¿no es preferible simplemente hacer una
buena infusión fuerte en primer lugar? Lo mismo ocurre con las salsas. Puedes mezclar
condimentos elementales como sal y azúcar en una salsa suave para estimular tus papilas
gustativas, pero es un enfoque bastante industrial. No obtendrás una preparación
compleja, de sabor fresco o etérea simplemente empuñando un salero.
y molinillo de pimienta. Debes comenzar con buenos ingredientes y prepararlos con
atención.
El sabor depende de la solubilidad y la volatilidad. Los alimentos llegan al cuerpo a través de
líquidos. Por eso masticamos y tenemos saliva. El sabor también está indisolublemente ligado al
olor. Las personas que han perdido el sentido del olfato suelen tener poco interés por la comida.
Reconocen que un pepinillo es salado, ácido y crujiente porque estimula la boca, pero el pepino y el
eneldo no tienen ningún indicio de jardín. El cosquilleo en la nariz causado por el clavo y las semillas
de mostaza no evoca recuerdos de los bazares de especias. Las papilas gustativas son sólo una de
las formas en que experimentamos los alimentos. La nariz, los senos nasales y el paladar blando
son estimulados por moléculas de sabor vaporizadas. Tocino chisporroteante, palomitas de maíz
calientes con mantequilla, galletas recién salidas del horno: ¿qué tan tentadoras serían sin sus
tentadores aromas? Un durazno verde duro tiene muy pocos aceites volátiles, aromas y sabores
accesibles de la fruta madura bañada por el sol.
Las hierbas frescas son un ejemplo perfecto del poder de la humedad y la
volatilidad. Rosemary crece prolíficamente en Seattle. Me resulta casi imposible
pasar junto a un arbusto sin acariciar una ramita. Incluso un toque suave hará
que las paredes celulares se rompan y liberen vapores y aceites fragantes de las
hojas, perfumando tanto el aire como las yemas de mis dedos. El romero seco
no tiene la misma magia. Todavía hay un olor a bosque picante y cítrico, pero es
menos vivo y hay una nota de fondo a ramitas. En lugar de un toque ligero, la
hierba seca necesita un desmoronamiento adecuado para liberar los aceites y
aromas atrapados. Las hierbas viejas o en polvo pueden carecer de su esencia
original. Si tus hierbas huelen a hojas de otoño o a polvo, esos son los sabores
que agregarás a tu receta.
Más sabor no siempre es mejor. Las tostadas quemadas tienen más sabor y aroma que
el pan fresco, pero no suponen una mejora. Nunca vas a masticar una ramita de canela,
chupar un chipotle seco o disfrutar de hojas de té a cucharadas. Es preferible la calidad a la
cantidad. Es necesario tomar decisiones acertadas.
Compre ingredientes locales, frescos y de temporada. Haz tu propio caldo. Picar las cebollas y el ajo
frescos. Compre por menos dinero, con más frecuencia y compre los alimentos adecuados en las tiendas
adecuadas. Encontrará mejores chiles secos en un mercado latino que en una tienda de delicatessen
alemana. Utilice los ingredientes de manera conveniente. Deshazte de los artículos que saben mal. Gaste
unos cuantos dólares extra en aceites, mantequilla y quesos realmente buenos cuando pueda. Pero
recuerde que lo caro no siempre equivale a lo bueno. Pichón estofado de corral con mantequilla de trufa
fresca suena muy bien, pero un pájaro muy congelado y sobrecargado con
¿Riquezas rancias o asfixiantes? Prefiero un plato de garbanzos bien condimentados.
Cada gota de líquido se dispersará y mezclará con cada otra gota. Como no se pueden
distinguir los malos de los buenos, es mejor hacer que cada detalle cuente. No estoy
sugiriendo que hiervas la pasta en agua de manantial artesiana. Pero sí creo que tu
comida mejorará instantáneamente cuando recuerdes que no es un solo paso o
ingrediente lo que crea una gran salsa: es el respeto por cada elemento.
Los limones frescos están llenos de agua, acidez y aceites aromáticos. También lo
son algunas botellas de plástico exprimibles. ¿Cuál quieres en tu comida? Cuando se
agregan a una salsa, ambos líquidos se comportarán de manera similar. Tanto el jugo
de limón fresco como el reconstituido son ácidos, por lo que cambiarán el pH de la
salsa y estimularán sensores en el paladar que reconocen lo ácido. Si lo que buscas es
solo acidez, puedes probar con una pizca de ácido cítrico en polvo o un chorrito de
vinagre. Si lo que deseas es aroma y perfume, quizás deberías utilizar solo la ralladura
del limón o quizás un poco de aceite puro de limón. No importa la opción que elijas,
estarás añadiendo esa esencia a cada gota de la salsa. Ahora considere lo que sucede
cuando ese sabor no es el de limón fresco sino el de ajo chamuscado o el de un poco
de vino rancio. Los sabores desagradables se distribuyen al mismo nivel molecular que
los buenos.
t La situación importa. Una salsa puede ser innovadora, bien combinada y perfectamente
condimentado, pero si la consistencia no es buena, puede restarle valor al alimento que debe
realzar. Las verduras salteadas se glasean mejor con un brillo reluciente con aroma a soja, no
cubiertas con una sustancia pegajosa gris congelada. Las porciones son tentadoras. Las manchas
son preocupantes. Las salsas en puré deben ser aterciopeladas y suaves, no llorosas, granuladas ni
pastosas.
Cuando estudié la elaboración de salsas, se consideraba que la textura ideal era una consistencia
de “dormidera”. Las salsas espesadas con roux estaban destinadas a cubrir uniformemente la
comida, diluidas lo suficiente para mostrar los contornos del filete de pescado o la chuleta de
cordero. Podían acumularse perfectamente en el plato, pero no tanto como para dar una sensación
de caos o inundación. Los tiempos han cambiado. Ahora es más probable que las salsas se sirvan
debajo o junto al plato principal que encima. Los restaurantes han cambiado las acogedoras mantas
de salsa por caldos relucientes, manchas brillantes y goteos y salpicaduras al estilo Pollock.
Esta mayor apreciación por la textura significa que hay más espacio para la flexibilidad y
la adaptación. Mientras que antes una salsa debía mantenerse y adherirse uniformemente
cuando los platos se pasaban formalmente en la mesa, hoy las salsas pueden ser más
animadas e interactivas. Se debe fomentar el rociado, trapeado, mojado y untado de salsas
en la mesa.
El olfato y la vista son los primeros sentidos que se estimulan cuando aparece la comida. Si
se ve bien, no tardará en probarlo. Un plato de espárragos cubierto con una salsa temblorosa
enriquecida con mantequilla obtendrá una respuesta muy diferente a uno servido con cuajada
grasosa y nudosa.
VOCABULARIO DE TEXTURAS
No hay duda de que la textura puede ser complicada. Creo que el mejor lugar para
empezar es con el vocabulario. ¿Cuál es la diferencia entre fino y caldo? ¿Líquido y
vertiendo? ¿Cohesivo y vinculante? Una comprensión elemental de cómo los diferentes
ingredientes principales pueden alterar el movimiento del agua le dará una mejor idea
de cómo anticipar y controlar la textura de la salsa. Cuando tengas la confianza para
manipular hábilmente la textura de tus salsas, habrás alcanzado un punto de
referencia importante en la cocina.
Cubre el dorso de una cuchara Cuando revuelvas una salsa, voltea la cuchara
y pasa el dedo por el líquido hasta que quede
un canal transparente.
Pegajoso Adhesivo.
película ligera.
INTERFERIR CON EL MOVIMIENTO DEL AGUA: CÓMO LOS
INGREDIENTES ELEMENTALES ALTERAN LA TEXTURA
Pensar en los alimentos a nivel molecular suena mucho más técnico y complicado de lo
que realmente es. Pensar de qué ingredientes están hechos ayuda a predecir cómo se
cocinará una salsa y cuál podría ser la textura final. Cuando las moléculas de agua
chocan contra otras moléculas, su movimiento se interrumpe. La consistencia final de
una salsa depende de lo que obstaculiza el movimiento de esas moléculas de agua.
Cada ingrediente es una mezcla complicada de muchos componentes diferentes, pero
hay algunos elementos de textura particularmente comunes con los que tendrás que
lidiar con mayor frecuencia al preparar salsas.
Azúcares
Los ingredientes ricos en azúcar incluyen miel, jarabes, frutas, verduras, jugos, vinos y licores y, por
supuesto, azúcares procesados y sin refinar. Los azúcares pueden hacer que las salsas sean
almibaradas, viscosas, pegajosas, brillantes, cristalizadas, parecidas a mermeladas y/o caramelizadas. El
azúcar puede extraer los jugos de las frutas frescas. Deben evitarse los edulcorantes artificiales, ya que
no hacen que las salsas se vuelvan almibaradas y no saben bien.
Almidones
Los ingredientes ricos en almidón incluyen cereales, harinas, hortalizas tuberosas, plátanos y calabazas de
invierno. Cuando se distribuyen uniformemente en las salsas, los almidones pueden hacerlas suaves,
vaporosas, aterciopeladas, pegajosas, elásticas, pegajosas, gomosas, pastosas y/o pastosas. Los almidones
también pueden enmascarar los sabores, especialmente la sal, por lo que las salsas ricas en almidón requieren
sal y condimentos adicionales.
Grasas
Los ingredientes ricos en grasas incluyen aceites, mantequilla, crema, nueces, yemas de huevo, quesos y
chocolate. Las grasas son suaves, fundentes, sedosas, cremosas, que cubren la boca, ricas, aceitosas,
grasosas y/o a veces congeladas. El aceite es grasa licuada. Las moléculas de grasa y agua no se mezclan,
por lo que la técnica es importante a la hora de combinarlas. Las grasas tienden a ser particularmente
sensibles a la temperatura.
Proteínas
Las proteínas son una de las razones por las que las lecciones tradicionales sobre cómo preparar salsas
pueden ser tan formales y complicadas. Las proteínas son diversas y sensibles a la temperatura, y
Llame para advertencias y explicaciones adicionales. Dado que este libro es relativamente
ligero en proteínas, en lugar de profundizar en todas las variables, explicaré aquí algunos
principios clave. Las salsas carnosas y viscosas, como los caldos reducidos de carne y aves,
obtienen gran parte de su textura de la gelatina. La gelatina proviene del colágeno. El
colágeno es una proteína estructural clave y es muy frecuente en los tejidos conectivos y
los huesos. Las alitas de pollo, los huesos de los nudillos ricos en cartílagos y la piel de
cerdo producen caldos mucho más ricos en gelatina que la carne magra, pero la carne
tiene más sabor, por lo que ambos componentes son importantes para preparar caldos y
salsas. Dependiendo de la concentración, las salsas ricas en gelatina natural pueden ser
sedosas, viscosas, pegajosas, brillantes, almibaradas, temblorosas, firmes, elásticas,
congeladas y/o gomosas. La gelatina natural es particularmente buena para texturizar
salsas porque es clara y básicamente insípida.
Otros ingredientes ricos en proteínas, como los huevos, la crema y el queso, también
alterarán la textura de la salsa. Los huevos son técnicamente geles y, por lo tanto, contienen
agentes gelificantes naturales. Pueden espesar salsas calientes atrapando agua en una red de
proteínas que se desarrolla con el calor y el tiempo. Los huevos y los productos lácteos
también son emulsiones naturales. Eso significa que las gotas de agua y grasa que contienen
están uniformemente intercaladas y permanecerán así hasta que algo, como el
sobrecalentamiento, interfiera con la estructura o el equilibrio. Cuando una emulsión falla, el
aceite y el agua se separan, generalmente de manera desagradable. Pero cuando estas
emulsiones ricas en proteínas se usan correctamente en salsas, pueden crear texturas
cremosas, elásticas, temblorosas y/o espumosas. Cuando una emulsión se rompe, la salsa
puede volverse grasosa, cuajada, húmeda, perlada y/o desigual.
Las enzimas también son proteínas. En este libro, se hace referencia a ellos únicamente en
relación con cómo una mayor actividad enzimática en ingredientes frescos, como tomates y
algunas salsas, puede ayudar a liberar más aromas. La actividad enzimática aumenta con el
calor. Por eso una fresa madura, recogida y consumida bajo el sol de la mañana, es una delicia.
Pon esa misma baya en el refrigerador y la magia pronto se perderá.
Delgado
Agregue más líquido para que la salsa sea más fluida y corra libremente. Intente utilizar un
líquido con un sabor similar o complementario para que la salsa no sepa diluida.
Reducir
Para espesar y concentrar sabores eliminando el agua por evaporación. Utilice esta técnica
sólo con salsas tolerantes al calor. Cocine a fuego lento, descubierto o parcialmente cubierto,
revolviendo o agitando regularmente para evitar que se queme, hasta que la salsa haya
alcanzado la consistencia e intensidad deseada. Por supuesto, el rendimiento siempre
disminuye y las salsas que ya son muy saladas o picantes lo serán aún más.
Licuar/hacer puré/picar
Para cambiar el tamaño y la distribución de las partículas. Una salsa o salsa verde fresca que parece
carecer de cohesión a menudo se puede unir con una o dos pulsaciones más en el procesador de
alimentos. Las emulsiones inestables a menudo se pueden mezclar en una licuadora.
Tamiz/Cepa
Para eliminar el exceso de humedad; colar las partículas gruesas, fibrosas o
grandes no deseadas; o refinar salsas pasándolas por varios coladores, capas de
estopilla o incluso filtros de café.
Emulsionar
Interrumpir el movimiento de las moléculas de agua con gotas de aceite. Cuando las gotas
de grasa y agua se distribuyen uniformemente, la salsa se vuelve cohesiva y espesa.
Cuando se rompan y se separen, volverán a sus texturas originales (o peor, dependiendo
de lo que provocó la rotura). La grasa y el agua deben mezclarse cuidadosa y
gradualmente. (Ver Emulsiones simples: cómo hacer que el aceite y el vinagre funcionen
bien,aquí.)
Agregar un espesante
Para darle volumen a una salsa fina con un espesante como roux o lechada. Considere agregar una
base espesa de puré, pasta o salsa. (Consulte la tabla de Texturizadoresaquí.)
Enriquecer
Para espesar y fortalecer una salsa, agregue con cuidado grasa, como mantequilla, yemas
de huevo o unas cucharadas de crema. (Ver Final Flair—Salsas para finalizar y enriquecer,
aquí.)
cambiar la temperatura
Como regla general, las salsas estables se vuelven más líquidas si se calientan y más espesas
cuando se enfrían. Las salsas hechas con huevos o mucha mantequilla o productos lácteos y salsas
emulsionadas nunca deben exponerse a temperaturas extremas. Las salsas con una alta proporción
de semillas molidas y mantequillas de nueces a veces pueden atascarse cuando se calientan.
PRESENTACIÓN
La forma de servir una salsa puede alterar la percepción de su textura
¡Mezclar!
Sirve múltiples salsas y diversas texturas en el mismo plato: mezcla y combina y hazlo
llamativo. Sirva una pechuga de pollo asada en un recipiente poco profundo con un poco
de caldo de maíz dulce y chile verde caliente (aquí) y cúbralo con una cucharada de salsa
de calabaza y pimiento del piquillo (aquí) o guacamole cortado en cubitos (consulte la tabla
aquí), y tal vez un garabato de mayonesa de lima y queso cotija (consulte la tablaaquí).
Sirva costillas de res a la parrilla glaseadas con salsa coreana Bulgogi de pera (aquí) y un
poco de cebollino asado y puré Dashi (consulte la tablaaquí) o un poco de salsa de pepino y
cebolla dulce (consulte la tablaaquí).
TEXTURIZADORES
Utilice la siguiente lista como punto de partida para crear textura en salsas. Las
cantidades sugeridas se dan para 1 taza de salsa destinada a alcanzar una consistencia
fluida, ligeramente almibarada y pegajosa.
> Ideal para:Salsas blancas, jugos y sopas. Este roux es la base de la familia
de salsas bechamel francesa. Ver Salsa Blanca Bien Hecha (aquí) y salsa
navideña (aquí).
> Atributos:Sedoso, de sabor suave, muy sencillo y rápido de hacer. Fácilmente adaptable. Se
puede utilizar para hacer salsas mucho más espesas y uniformes. Estable. Se mantiene y
almacena bien. La grasa añadida también puede considerarse una mejora del sabor.
> Ideal para:Salsas, salsas y sopas elaboradas con caldos ligeros. Un roux dorado
es la base de la familia de salsas velouté francesa. Ver salsa navideña (aquí) y
salsa de limón para pescado Shelley's (aquí).
> Atributos:Sedoso, muy sencillo y rápido de hacer. Puede agregar un atractivo sabor
ligeramente tostado que recuerda al pan horneado. Estable. Se mantiene y almacena
bien. La grasa añadida también puede considerarse una mejora del sabor.
> Ideal para:Salsas oscuras y saladas con sabores atrevidos. Salsas cajún o criolla. Este
roux es la base de la antigua familia de salsas francesas españolas y un ingrediente
del demi-glace. A menudo se utiliza para dar sabor en lugar de simplemente
espesar. Ver Salsa de Chile Rojo Nuevo México (aquí) y Salsa Criolla elaborada con
Roux Marrón Oscuro (aquí).
> Atributos:Sedoso. Agrega un distintivo sabor a nuez. El roux se puede preparar con
antelación y recalentar si es necesario.
> Ideal para:Salsas elaboradas tradicionalmente que no están enriquecidas con mantequilla,
como platos kosher, veganos o sensibles a las alergias. Ver salsa navideña (aquí), y Salsa de
Chile Rojo Nuevo México (aquí).
> Atributos:Una adaptación muy sencilla de un roux a base de mantequilla. Excelente manera
de utilizar una técnica de espesamiento tradicional para dietas especiales como kosher, sin
lácteos, vegana y con colesterol reducido.
> Inconvenientes:A veces, la harina puede parecer granulada y la grasa un poco más grasosa
que con un roux a base de mantequilla. Algunas grasas, como el aceite de coco, añaden un
sabor distintivo. Muchos sustitutos de la mantequilla contienen mucha agua y sal, lo que
puede alterar desagradablemente el sabor y la textura.
ROUX SIN GLUTEN (elaborado con harina sin trigo, como harina de
arroz)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Como regla general, se aplican
las mismas proporciones y técnicas que para el roux tradicional. Utilice 1 cucharada de
grasa y 1 cucharada de harina. Sirva las salsas poco después de prepararlas, ya que no se
conservan tan bien. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas y salsas elaboradas tradicionalmente para personas con alergias y
sensibilidades alimentarias. Ver Crema para Cazuela Sin Gluten (aquí).
> Atributos:Una forma muy sencilla de preparar versiones sin gluten de salsas
y salsas favoritas.
> Inconvenientes:Ningún sustituto de la harina tendrá las mismas propiedades que la harina de trigo.
Algunas harinas pueden ser ligeramente arenosas y no permanecen cohesivas cuando se enfrían.
Algunos necesitan un poco más de cocción a fuego lento para comenzar a espesarse y quedar suaves.
Algunos tienen sabores muy distintos. Las harinas más oscuras pueden decolorar salsas y jugos muy
ligeros.
ROUX FRÍO
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Haga una gran cantidad de
roux y refrigere hasta que esté listo para usar. Poco a poco, mezcle unas cuantas
cucharaditas de roux frío en una salsa hirviendo hasta alcanzar la consistencia adecuada,
aproximadamente 1½ cucharadas de roux pálido o 3 cucharadas de roux marrón por
cada taza de líquido. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Recetas que necesitan una solución rápida o para situaciones de gran volumen. El roux
marrón oscuro preparado se puede comprar en línea y en algunas tiendas especializadas.
> Atributos:Se puede agregar gradualmente un roux frío a un líquido hirviendo, en lugar de agregar
líquido a una cacerola con roux recién hecho. Se puede almacenar y utilizar según sea necesario. Se
puede preparar una gran cantidad de roux de color marrón oscuro con anticipación para reducir en
gran medida el tiempo de cocción de la siguiente tanda de gumbo o salsa.
> Inconvenientes:En las cocinas caseras, hacer un roux desde cero o agregar mantequilla
amasada puede ser más eficiente. Puede volverse rancio y adquirir sabores
desagradables si no se usa de manera adecuada.
MANTEQUILLA AMASADA/BEURRE MANIÉ
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Licue cantidades iguales de
harina y mantequilla por volumen hasta que quede suave. Incorpora poco a poco la
mantequilla amasada a la salsa hirviendo. La cantidad necesaria dependerá de la
consistencia y composición de la salsa. Consulte Ampliación de Roux (aquí).
> Ideal para:Salsas que van espesando poco a poco y que ya están hirviendo a fuego lento, donde la
mantequilla y la harina son sabores apropiados. Especialmente bueno en guisos franceses y platos
estofados con trozos grandes e integrales.
> Atributos:Rápido de hacer y usar. Espesa y enriquece una salsa con un acabado de
mantequilla y almidón. Excelente manera de agregar rápidamente un poco de sedosidad de
sabor suave a mezclas con trozos que hierven a fuego lento. Ofrece control: una vez que la
textura parece perfecta, dejas de agregarla.
> Inconvenientes:Sólo apto para salsas enriquecidas con mantequilla. Puede hacer que las salsas se
vuelvan pálidas, opacas y ligeramente turbias. Puede tener un ligero sabor a harina cruda. La adición
de almidón enmascarará ligeramente el sabor. A menudo se produce más de lo que se utiliza, por lo
que tiende a haber desperdicio.
MARAVILLA
> Ideal para:Un remedio de “emergencia” para espesar rápidamente salsas que ya están
hirviendo. También se puede utilizar para unir y unir rellenos húmedos de verduras o
queso.
> Atributos:Una buena solución de última hora. Wondra es estable en almacenamiento, por lo
que puede tenerlo a mano cuando lo necesite. Hay poco sabor a almidón crudo o harina
que necesita cocinarse.
> Inconvenientes:El aumento de volumen puede silenciar drásticamente los sabores. Las adiciones de
último momento pueden dar como resultado una textura ligeramente menos refinada y brillante que
el roux u otras suspensiones (ver más abajo). Hace que las salsas sean muy opacas. Existen muchas
alternativas rápidas que son superiores en textura y sabor.
LECHE DE ALMIDÓN DE MAIZ (en varios países, la maicena se llama
harina de maíz)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharadita de
maicena y 1 cucharada de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. La maicena debe
llegar al punto de ebullición para espesar. Ver lechadas: espesantes de almidón vertibles (
aquí).
> Ideal para:Espesar muy rápidamente los líquidos hirviendo. Salsas sin grasa y salsas
internacionales como salsas para saltear que se elaboran sin mantequilla ni harina de
trigo. Salsas y salsas sin gluten y para dietas especiales. Ver Salsa Salteado
Infinitamente Adaptable (aquí).
> Atributos:Económico, rápido, sin gluten, sin lácteos y sin grasa. Muy receptivo. Se
puede agregar gradualmente para que cuando la textura parezca la adecuada,
dejes de agregarla.
> Inconvenientes:Sabor y textura distintivos que pueden parecer extrañamente comerciales cuando se
usan en exceso. Las propiedades espesantes se reducen con una cocción prolongada. Puede volverse
desagradablemente pegajoso y gomoso. Enmascara los sabores naturales.
LECHADA DE ALMIDÓN DE PATATA (use almidón puro de papa en
polvo, no harina hecha de papas secas)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agrega 1 cucharadita de almidón de
papa a 1 cucharada de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará rápidamente,
así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. El almidón de patata debe alcanzar el
punto de ebullición para espesarse. Ver lechadas: espesantes de almidón vertibles (aquí).
> Ideal para:Espesar rápidamente los líquidos hirviendo. Salsas sin grasa que se preparan
mejor sin mantequilla ni harina de trigo. Salsas y salsas sin gluten y para dietas
especiales. Se utiliza a menudo en salsas escandinavas. Ver Salsa Salteado Infinitamente
Adaptable (aquí).
> Atributos:Tan fácil de usar como la maicena, pero con un sabor más suave y ligeramente
menos distintivo y una sensación pegajosa. Es económico, rápido, sin gluten, sin lácteos,
sin grasa y más apropiado que el roux en muchas salsas internacionales. Muy receptivo.
Se puede agregar gradualmente para que cuando la textura parezca la adecuada, dejes
de agregarla.
> Inconvenientes:El almidón de patata no está tan disponible como el almidón de maíz. Las propiedades
espesantes se reducen con altas temperaturas y una cocción prolongada. Puede volverse
desagradablemente pegajoso y pegajoso cuando se usa en exceso. Enmascara los sabores naturales.
LECHÓN DE ARRRUZ
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharada de
arrurruz y 2 cucharadas de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. Vierta en las
salsas y caliente; No es necesario hervir.
> Ideal para:Para salsas elaboradas sin mantequilla ni harina de trigo. Para agregar un
poco de almidón relativamente insípido para aumentar la estabilidad. Ver “Holandaise”
de Maíz Vegano (aquí) y natillas inglesas (aquí).
> Inconvenientes:Ligeramente más temperamental y sensible a los ingredientes que muchos otros
espesantes. Puede tener una textura y un sabor cremosos, ligeramente parecidos a los del
pudín, si se prepara sin cuidado. Puede parecer viscoso, especialmente cuando se usa con
productos lácteos. Las salsas se pueden hervir brevemente, pero si lo hacen, tienden a aflojarse
nuevamente cuando se enfrían, así que evite sobrecalentarlas o hervirlas.
LECHÓN DE KUDZU (RAÍZ DE KUDZU)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 2 cucharaditas de pepitas de
raíz de kudzu o 11/2 cucharaditas de raíz de kudzu en polvo y 2 cucharadas de líquido frío hasta
que quede suave. El almidón se asentará rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de
agregarlo a la olla. Vierta en salsas tibias o frías y cocine a fuego lento hasta que espese.
> Atributos:Similar al arrurruz, pero aún más sencillo y ligeramente más estable. Muy
suave con un sabor suave y limpio. No es tan pegajoso ni pegajoso como la maicena
o el almidón de tapioca. Sin gluten, sin grasa y sin lácteos. Considerado un producto
integral porque se elabora con un procesamiento mínimo.
> Inconvenientes:Caro; puede ser difícil de encontrar. Puede resultar ligeramente amargo. Puede
desarrollar una consistencia extraña, temblorosa y fibrosa cuando se usa en exceso y cuando
se enfría, pero tiende a derretirse cuando se recalientan las salsas.
LECHÓN DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharadita de almidón de
tapioca con 1 cucharada de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. El almidón de tapioca se
espesará casi inmediatamente cuando se introduzca en líquidos calientes y no es necesario que
alcance el punto de ebullición. Ver lechadas: espesantes de almidón vertibles (aquí).
> Ideal para:Salsas y rellenos de frutas. Salsas que es mejor calentarlas que
hervirlas. Ver Salsa de Vino de Cereza (aquí).
> Inconvenientes:Demasiado rápidamente hará que las salsas se vuelvan pegajosas y pegajosas y parezcan
extrañamente procesadas (como el relleno de pastel enlatado). Agrega un suave dulzor almidonado.
El almidón puede formar perlas transparentes si no se mezcla bien antes de agregarlo.
Puede perder poder espesante y quemarse con una cocción prolongada y altas
temperaturas.
LECHADA DE HARINA PARA TODO USO
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle 1 cucharada de harina
para todo uso con 2 cucharadas de líquido frío hasta que quede suave. El almidón se asentará
rápidamente, así que revuelve nuevamente antes de agregarlo a la olla. Cocine a fuego lento
durante al menos 10 minutos para eliminar el sabor crudo de la harina. Ver lechadas:
espesantes de almidón vertibles (aquí).
> Ideal para:Espesar salsas o sopas cocidas a fuego lento, especialmente aquellas que comenzaron con
un roux blanco pero que requieren un poco más de harina. Es mejor reservarlo para platos de
cocción prolongada para que el sabor de la harina cruda se cocine.
> Atributos:Una manera fácil de agregar un poco más de harina a salsas, sopas y jugos que
no son lo suficientemente espesas. Libre de grasas.
> Ideal para:Sopas, salsas y guisos mexicanos o del sudoeste, ricos en textura y con
sabores atrevidos, que se complementan con un distintivo sabor a tortilla de maíz.
Yo uso un poco de masa harina en sopa de tortilla y chile.
> Inconvenientes:Tiene un sabor y una textura muy distintivos, lo que lo hace inadecuado para
muchas salsas. Tiende a ser muy arenoso debido al gran tamaño de las partículas. Se necesita
bastante para espesar una salsa. El espesamiento continuará mientras hierve a fuego lento.
Puede congelarse ligeramente cuando se enfría y no se recalienta tan suavemente como las
salsas hechas con otras harinas.
REDUCCIÓN
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Cocine a fuego lento o
hierva las salsas hasta que parte o toda el agua se evapore y alcancen la
consistencia preferida. El volumen y el tiempo dependen completamente de los
ingredientes integrales de la salsa. Ver Reducciones (aquí).
> Inconvenientes:Sólo apropiado para salsas resistentes al calor. Puede hacer que las salsas
frescas sepan demasiado cocidas o a mermelada. Requiere tiempo y atención. El volumen
disminuye, a veces mucho. Los sabores básicos se concentrarán, por lo que las salsas que ya
son saladas, amargas o picantes lo serán aún más.
YEMAS DE HUEVO (para emulsiones frías o tibias)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:1 yema de huevo grande
puede emulsionar hasta 1 taza de aceite cuando se introducen los ingredientes con
mucha habilidad. Prefiero usar de 2 a 3 yemas para mayor riqueza y estabilidad.
Introduce muy lenta y gradualmente la grasa en los huevos mientras bates o licúas
constantemente. Consulte Agregar emulsionantes (aquí).
> Atributos:Hace que los aderezos sean cremosos y ricos. Hace que las emulsiones simples de aceite
y vinagre sean más estables. Tiene una textura y un sabor muy naturales y atractivos.
> Inconvenientes:Los huevos crudos o ligeramente cocidos pueden suponer un riesgo para la salud.
Requiere buena técnica y paciencia. Las salsas serán sensibles al calor.
YEMAS DE HUEVO (para espesar salsas calientes)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agregue gradualmente unas
cucharadas de salsa tibia a una yema de huevo grande, luego vuelva a introducir la mezcla
en la salsa y caliente gradualmente hasta que la salsa se espese un poco. No sobrecalentar.
Ver Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Yemas de Huevo (aquí).
> Inconvenientes:Debe agregarse con cuidado a la salsa y calentarse suavemente. Hace que
las salsas sean sensibles al calor. La salsa puede volverse granulada y destrozada o rota
cuando se calienta. Las salsas pueden parecer pesadas, empalagosas y pasadas de moda.
CLARAS DE HUEVO
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Incorpora 1 clara de huevo, batida hasta
obtener picos suaves, en salsas frías para obtener una consistencia ligera de moussey.
> Ideal para:Textura tipo mousse. Agrega espuma a las salsas francesas
tradicionales como la holandesa Easy Immersion-Blender (aquí) y Aderezos
Cremosos (ver tablaaquí).
> Inconvenientes:Los huevos crudos pueden ser un riesgo para la salud. Las claras de huevo pueden
dar como resultado una consistencia ligeramente líquida, especialmente cuando la salsa no se sirve
de manera adecuada. Hay aplicaciones limitadas en las que la textura es una mejora en lugar de
una distracción. Las salsas se vuelven muy sensibles al calor y menos estables.
MANTECA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Batir gradualmente de 1 a 3
cucharadas de mantequilla fría, cortada en trozos pequeños, en la salsa apenas hirviendo hasta
que la mantequilla esté líquida pero no completamente derretida. No hervir una vez agregada la
mantequilla. Ver Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Mantequilla Derretida en Suspensión
(aquí).
> Ideal para:Finaliza, enriquece y añade brillo a salsas calientes. Ver Salsa de
Mantequilla al Vino Blanco (aquí).
> Atributos:A menudo complace al público. Algo así como agregar una salsa sabrosa a otra
salsa sabrosa. Fácil de usar. Sin almidón añadido, por lo que el sabor se realza en lugar
de disminuir. También añade brillo. La adición de un toque de grasa aumenta la
solubilidad del sabor.
> Inconvenientes:Rica en grasas. Inestable; Es muy sensible a la temperatura, por lo que las salsas no se
mantienen bien, no se enfrían ni se recalientan de manera cohesiva. La mantequilla puede hacer que las
salsas luzcan desagradablemente grasosas si se rompe la emulsión natural. No apto para todas las dietas.
CREMA ESPESA O CRÈME FRAÎCHE
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Agregue muy gradualmente 2
cucharadas de crema espesa o crème fraîche bien revuelta a salsas de prácticamente
cualquier temperatura. Para obtener mejores resultados, atempere las cremas con una
cucharada o dos de salsa tibia antes de agregarla. No sustituya las salsas picantes por
crema más ligera o crema agria; estos no tienen la misma estructura ni poder espesante.
Ver Acabado y Enriquecimiento de Salsas con Productos Lácteos (aquí).
> Atributos:A menudo complace al público. Fácil de usar. Mejora el sabor en lugar de
disminuirlo. Puede añadir un sabor fresco y equilibrio a salsas muy intensas. También
puede agregar atractivo visual. La adición de un toque de grasa aumenta la solubilidad del
sabor.
> Ideal para:Salsas realzadas por el dulzor y una consistencia almibarada, como purés,
algunas salsas de tomate, aderezos, condimentos y salsas para postres. Ver chutney
de menta (aquí), Base de Salsa BBQ (aquí), y Salsas de Postre de Temporada (ver
tablaaquí).
> Atributos:Una forma sencilla de añadir brillo, lustre y fluidez. El dulce es un sabor básico, por lo
que, además de alterar la textura, se puede utilizar para equilibrar y realzar los demás sabores
básicos. Puede hacer que las salsas y salsas de frutas crudas sean más jugosas y ligeramente más
aromáticas. Fácilmente manipulable mediante concentración y reducción.
> Atributos:Agente gelificante vegano que puede convertir líquidos muy frescos y ligeramente
cocidos en ingeniosas salsas viscosas y adherentes. Los colores pueden ser brillantes. Sin
carne, sin grasa, sin gluten. Todo natural.
> Inconvenientes:El agar-agar tiene un sabor distintivo que algunas personas encuentran desagradable.
Puede ser un poco complicado conseguirlo. Un poco complicado y requiere mucho tiempo de uso. El
gel debe fraguar y luego licuarse nuevamente. El agar-agar puede resultar difícil de derretir por
completo. Si no está completamente derretido, la textura será perlada. Al licuar se atrapan las
burbujas de aire, por lo que las salsas no siempre quedan claras.
NUECES Y SEMILLAS (pulverizadas o en pasta como tahini y mantequillas como
mantequilla de maní, mantequilla de almendras y mantequilla de semillas de
girasol)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Mezcle hasta ¼ de taza de nueces
finamente molidas o 2 cucharadas de mantequilla de nueces con la salsa. En algunos casos, el
potencial de espesamiento puede duplicarse si se calienta la salsa.
> Ideal para:Salsas, aderezos, vinagretas y aderezos frescos que se realzan con el
sabor y la riqueza de las nueces o semillas. Algunas salsas saladas y picantes
internacionales. Salsas para algunas dietas especiales. Ver Pesto energético (aquí),
mantequilla de maní mezclada y salsa hoisin (aquí) y salsa tahini de almendras (aquí
).
> Atributos:Producto natural muy sabroso. Comida vegana, sin gluten, integral.
Puede hacer que las salsas parezcan cremosas sin añadir lácteos. Grandes
variaciones en texturas y sabores.
> Inconvenientes:Riesgo de alergia. Tiene un alto contenido de grasa, por lo que el aceite se puede separar (pero
generalmente se puede mezclar nuevamente con salsas que no contienen muchas otras grasas). Puede atascarse
cuando se calienta. Puede agregar una textura arenosa o harinosa. Sabores distintivos. Las nueces que alguna
> Ideal para:Salsas que no deben contener lácteos pero que están realzadas por la
grasa y la cremosidad. Salsas, aderezos, vinagretas y dips frescos. Algunas salsas
saladas y picantes internacionales. Ver Crema agria de anacardos vegana (aquí) y
Salsa Vegana de “Queso” y Anacardos (aquí).
> Inconvenientes:Riesgo de alergia. Puede ser necesario planificar con anticipación, ya que es mejor hacer
puré las nueces después de remojarlas durante la noche. Una licuadora de alta velocidad es la
herramienta preferida para obtener mezclas muy suaves. Las licuadoras más débiles pueden dejar arena y
dar como resultado salsas desiguales. Más sensible al calor que las cremas lácteas. Puede atascarse,
volverse pastoso y/o separarse cuando se calienta o se enfría.
SEMILLAS DE CHIA
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:1 cucharada de semillas de chía
secas se puede remojar en un líquido o salsa fina durante la noche, o se puede remojar
previamente y revolver o mezclar en una salsa.
> Ideal para:Zumos, purés, pudines y salsas de frutas y verduras refrigerados y ricos en
textura.
> Atributos:Agrega una textura resbaladiza y parecida a una perla muy específica.
Puede hidratarse en líquidos sabrosos. Alto en fibra y nutrientes. Vegano, sin gluten,
sin grasas. Agrega textura a las salsas sin calor.
> Inconvenientes:Puede ser necesario planificar con anticipación, ya que es mejor dejar las semillas en remojo
durante la noche. Habrá algo de decoloración. Cuando las semillas se dejan enteras, la textura de “huevos de
pescado” puede resultar poco atractiva. Existen muchas técnicas superiores de espesamiento.
PURÉS HECHOS CON VERDURAS COCIDAS CON ALMIDÓN
(como papas, plátanos y calabazas de invierno)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Varía según los
ingredientes de la salsa.⅓Una taza de puré de papa muy suave espesará gradualmente
la salsa si se cocina a fuego lento durante al menos 5 minutos.
> Ideal para:Salsas, purés y salsas totalmente vegetales con cuerpo que se benefician de
sabores y texturas naturales. Mezclas demasiado intensas que necesitan un poco de doma.
> Atributos:Aporta cuerpo y sabor. Vegano, sin lácteos y una buena opción para muchas dietas
especiales. Una buena forma de añadir volumen para suavizar salsas demasiado intensas,
saladas o picantes.
> Inconvenientes:No especialmente refinado, delicado o preciso. Los sólidos pueden separarse,
sedimentarse o hacer que la salsa parezca ligeramente húmeda. Agrega sabores muy específicos y, a
menudo, dulzura, además de propiedades espesantes. Las salsas pueden parecer pastosas o espesas.
PURÉS DE FRUTAS O VERDURAS RICAS EN PULPA O
PECTINAS (como cebollas, ajos asados, berenjenas,
manzanas, peras o frutas con hueso)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Varía según los
ingredientes de la salsa. Agregue aproximadamente⅓taza de puré de cebolla asada,
puré de manzana o puré de berenjena o tan solo 1 cucharadita de pasta de tomate.
> Ideal para:Todas las salsas, purés y salsas vegetales que se benefician de
sabores y texturas naturales. Ver Salsa sabrosa sin carne espesada con cebolla
asada y puré de ajo (aquí) y salsa fácil de curry de manzana y tomate sin cebolla
(aquí).
> Atributos:Aporta cuerpo y sabor. Se puede personalizar según sea necesario. Vegano, sin
lácteos y una buena opción para muchas dietas especiales. Dependiendo de la fruta o
verdura, las salsas se pueden hacer mermeladas, viscosas, cremosas, ligantes o pastosas.
> Inconvenientes:No especialmente refinado, delicado o preciso. Los sólidos pueden separarse,
sedimentarse o hacer que la salsa parezca ligeramente húmeda. Agrega sabores muy específicos.
Tiende a hacer salsas dulces.
HARINAS DE FRIJOLES SECOS Y LEGUMBRES (como garbanzos, harina
de chana o lentejas tostadas finamente molidas)
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Varía según el producto
utilizado. Mezcle de 2 a 3 cucharadas de harina de frijoles o legumbres muy finamente
molida y ¼ de taza de líquido frío hasta que quede suave. Los sólidos pueden asentarse
rápidamente, así que revuelva nuevamente antes de agregarlos a la olla. Vierta en una salsa
hirviendo y cocine por un mínimo de 30 minutos, preferiblemente más, para eliminar el
sabor crudo.
> Ideal para:Salsas de larga cocción y algunos curry. Salsas llenas de sabor, opacas y
abundantes.
> Inconvenientes:Es difícil utilizarlo como espesante en lugar de como ingrediente básico. Más adecuado
para guisos y platos de cocción lenta. Alto riesgo de formación de grumos cuando la salsa no se
revuelve hasta que esté perfectamente suave. Debe cocinar durante un tiempo prolongado para
eliminar el fuerte sabor a frijol crudo o leguminosa. Puede hacer salsas muy espesas y pastosas, más
parecidas a gachas que a salsas.
TOFU
> Proporción y mejor método para espesar 1 taza de líquido:Haga puré de 2 a 4 oz/60
a 115 g de tofu suave escurrido en salsas o aderezos fríos.
> Ideal para:Salsas, aderezos y purés cremosos. Ver mayonesa sin huevo (aquí) y
Salsa de Crema de Soja Vegana (aquí).
> Inconvenientes:Riesgo de alergia. La variedad y calidad del tofu pueden variar drásticamente. El
contenido de agua alterará la textura final y puede hacer que las salsas sean inestables.
Deben mezclarse muy suavemente, o las salsas pueden volverse granuladas o
parecer llorosas o rotas.
ESTACIÓN
CON CONFIANZA
t El patrimonio no se puede compartir: es solo tuyo. Tengo un amigo que jura por el maní.
sándwiches de mantequilla y cebolla cruda. Otra que le pone pepinillos a sus tacos. Quien
prepara la comida decide cómo debe saber. Cuando los cocineros dejan de confiar en sus
propias preferencias y tratan de adivinar lo que les gustaría a los demás, existe la posibilidad
de que nadie quede satisfecho.
El gusto es la estimulación de ciertos receptores en la boca. Los verdaderos sabores
incluyen el salado, el ácido, el dulce y el amargo, pero los científicos sensoriales también han
confirmado que hay células estimuladas por un quinto componente salado al que llaman
umami. Ajustar el equilibrio de estos sabores elementales en la comida es condimentarla. Dado
que no hay dos personas que tengan exactamente la misma distribución o nivel de
estimulación de los receptores gustativos, no hay dos personas que sazonen su comida de la
misma manera. Por eso los restaurantes tienen saleros y pimenteros en las mesas y adornan
los platos con rodajas de limón fresco. Los chefs sazonan cuidadosamente su comida según
sus altos estándares, pero envían sus platos sabiendo que no todos estarán de acuerdo. Te
sorprenderá lo mejor que es tu comida cuando te concedas el mismo permiso.
Hay científicos, investigadores y académicos dedicados a estudiar el gusto y el sabor
a niveles subatómicos. Pueden identificar neuronas que activan y desactivan ciertos
sabores y pueden recrear sabores naturales sorprendentemente precisos a partir de
gotas y pociones mezcladas en tubos de ensayo. La cocina tiene mucho que ver con las
matemáticas, la química y la física, pero también es creativa y artística. Los músicos
brillantes primero aprenden escalas, teoría y ritmo. Los pintores comprenden el papel
del color, el tinte y la línea. Hay algunos chefs que pueden marcar el condimento y el
sabor de sus platos como magos, pero pocas personas nacen con ese don. En lugar de
frustrarte porque tu salsa no sabe a algo que disfrutaste en un restaurante elegante,
tómate un descanso, regresa al nivel elemental y deja que
tú mismo crecerás a partir de ahí. Desearía que hubiera un algoritmo simple o un proceso de varios
pasos que hiciera que una salsa tuviera un sabor perfecto en todo momento, pero dado que cada
ingrediente y situación es diferente, y los sabores evolucionan y cambian, solo puedo sugerir
formas de aprender a saborear de manera crítica. Cuando saboreas atentamente y consideras qué
está pasando exactamente en tu boca, estás mejor equipado para encontrar soluciones
satisfactorias.
½ cucharadita de salsa de soja baja en sodio. El sabor amargo es complicado de aislar para una
prueba como ésta. He oído que las tabletas de raíz de achicoria en polvo y cafeína molida
funcionan bien, pero no las tengo a mano. Puedes crear una quinta muestra usando amargos
de cóctel o té negro extrafuerte y sin sabor. Hay otra prueba de sabor que sigue a esta y que
también ilustra la "sensación" de lo amargo.
Pruebe un sorbo de una muestra. Piense en lo que siente en lugar de solo en su sabor.
Tome otra muestra de la misma muestra y agite la solución en su boca. Siente cómo
estimula los tejidos dentro y alrededor de tu lengua. Aunque los escépticos del mapa
gustativo digan lo contrario, la sal se percibe inmediatamente en la parte frontal y lateral
de la lengua. Lo dulce es una solución rápida, justo en la punta y luego por toda la boca. Te
deja con ganas de más. Lo amargo es una sacudida. La primera percepción puede estar en
tu nariz si usaste vinagre, debido a su volatilidad. Reconocer que. Reconozca que mucho
de lo que experimenta como sabor no depende exclusivamente de su lengua y sus papilas
gustativas. Los sabores ácidos rápidamente harán que los lados de la lengua y la boca
parezcan eléctricos: literalmente se le hará agua la boca. Umami es una revelación. Puede
que al principio lo percibas simplemente como salado, pero cuando lo comparas con la
solución de sal pura, sentirás que es más profundo y más extendido. Es sabroso. Amargo
es un sabor tardío o un “regusto” persistente que se asienta en la parte posterior de la
lengua y la boca.
Combine pequeñas cantidades de las diferentes soluciones para ver cómo interactúan.
Luego, finalmente, mezcle 1 cucharada de cada solución en otra taza. Observe lo
notablemente equilibrada y de alguna manera satisfactoria que es y, sin embargo, es
simplemente agua bien sazonada. ¡Imagínese cómo sabría con sabor! Cada vez que repito
este ejercicio, recuerdo cómo las salsas altamente procesadas producidas en masa
dependen de la estimulación de estos receptores gustativos. Añade un toque de grasa de
pollo, un poco de cebolla en polvo, una gota de colorante y un toque de espesante, y
tendrás la raíz de una notable cantidad de salsas baratas.
Con la práctica, puede comenzar a reconocer los puntos calientes de su paladar y lo que la
experta en gusto Barb Stuckey llama “desiertos del gusto”, áreas donde las papilas gustativas
pueden estar dañadas o escasas y, por lo tanto, son menos sensibles. Haga este ejercicio con
otros y cada uno de ustedes tendrá experiencias similares y únicas. Mi padre jura que no
“siente” reacciones gustativas en los mismos lugares que yo. Pero a él le gusta mi comida
porque el equilibrio de condimentos nos agrada a ambos, sin importar dónde se enciendan las
papilas gustativas.
Otra forma de experimentar cómo se “sienten” y se mueven en la boca diferentes sabores es con una
especia molida relativamente poco agresiva como el pimentón suave. (El comino molido también
funciona). Comience con 2 cucharaditas de la especia simple: coloque 1 cucharadita en un plato y déjela a
un lado. Tuesta ligeramente la segunda muestra en una sartén seca a fuego medio-bajo durante
aproximadamente 1 minuto, hasta que se oscurezca un poco y se vuelva aromática. Ponlo adentro
un segundo plato. Pruebe un poquito de la primera muestra sin tostar. Será más o menos
lo que esperas y similar a lo que hueles en la botella: ligeramente picante y bastante
brillante, tal vez con un toque picante. Los estímulos estarán principalmente en la parte
frontal y lateral de la lengua, pero probablemente dejarán un regusto ligeramente áspero
en lo profundo de la garganta. Ahora enjuágate la boca y prueba la muestra tostada. Los
estímulos gustativos se han movido. Hay menos acción al frente, menos rapidez. Más
parte de tu boca está involucrada. Parece haber más profundidad y equilibrio. El amargor
no es tan tardío, abrasivo o fingido, sino más central, final y equilibrado. Esta es una
lección sobre cómo es posible manipular lo que experimentas en tu paladar. También
muestra cómo la cocina puede alterar el sabor.
La sensibilidad al gusto tiende a atenuarse a medida que envejecemos. El embarazo puede
reconfigurar los sentidos. Existen muchas condiciones médicas que alteran el sentido del
gusto. El tratamiento del Alzheimer y el cáncer puede hacer que los pacientes se quejen de que
su comida sabe a cartón. Mientras se recuperaba de algunas heridas, mi madre juraba que le
agregaban sal a la comida a tazas. Comprender tu propia fisiología puede ayudarte a saborear,
juzgar y alterar el equilibrio de los platos que creas de una manera agradable.
La próxima vez que se pregunte qué agregar a una salsa, considere esas muestras
de sabor de un solo elemento. ¿Cómo estimula la salsa el mapa de tu lengua? ¿Solo
una región se dispara temprano y luego desaparece? ¿No hay nada inicial, pero luego
un regusto tardío o persistente? Cuando una región del mapa de sabores domina a
otra, o parece que falta un elemento, el plato terminado será menos satisfactorio.
Equilibre estos con más sal, más ácido o un matiz sabroso. Si simplemente es plano y
sin vida, probablemente necesite más intensidad y sabor, no sólo condimento.
Los chefs tienen la experiencia necesaria para crear una buena base de condimento sin
pensarlo mucho. Algunos pellizcan, espolvorean y esparcen los ingredientes con tanta
confianza que parece que deben hacerlo bien cada vez. Solía tratar de imitar este estilo y
despreocupación profesional, asumiendo que la cantidad adecuada de condimento
eventualmente brotaría de mis dedos.
Me tomó un tiempo darme cuenta de que los mejores platos los elaboraban cocineros
lentos y deliberados a la hora de condimentar sus preparaciones. Probarían, pensarían,
tomarían medidas cuidadosas y luego volverían a saborear. Los grandes chefs también
prueban los ingredientes individuales antes de que lleguen a la olla. ¿Las bayas son dulces o
agrias? ¿La albahaca es picante o floral? ¿El aceite de oliva es afrutado o ácido? se adaptan
su enfoque de los distintos preparativos antes de que las cosas empiecen a chisporrotear.
Los chefs no tienen miedo de pedir una segunda opinión, pero tienden a hacer dichas
solicitudes de naturaleza específica. No se limitan a decir: "¿Crees que sabe bien?"
Preguntan: “¿Necesita más acidez? ¿Tiene suficiente mordida? ¿Le agregarías más sal? Si
no saben nada, pueden verter pequeñas cantidades de salsa en un plato y experimentar
con ajustes y adiciones de condimentos hasta que encuentren la respuesta. De esta forma,
todo el recipiente no se convertirá en un laboratorio. Dado que el gusto y los sabores
evolucionan y cambian, las salsas siempre se prueban nuevamente y se ajustan antes de
servirlas. El condimento hábil no es mágico: es metódico y atento.
Puede llegar un momento en el que hayas probado y modificado una salsa tantas
veces que ya no puedas saborearla más. Date un respiro. Dale un respiro a la salsa.
Come una galleta o un trozo de pan. Enjuágate la boca con agua. Salga a tomar un
soplo de aire fresco. Si sigue agregando más y más condimentos, existe el riesgo de
terminar con una salsa muy condimentada pero no muy buena. Si es posible, pruebe la
salsa con un poco de la comida con la que se va a servir. A veces, cuando tu salsa “no
está del todo ahí” y la dejas en paz, puedes volver a ella y apreciar todo lo que es
bueno y real en lugar de un componente indefinible que percibes como perdido.
Hay facciones enfrentadas sobre el sabor y el condimento. Un grupo cree que la comida debe
saber a sí misma. Soy un gran seguidor de esta filosofía. Los ingredientes frescos y de
temporada bien preparados necesitan pocos adornos. Una hoja de lechuga debe saber a
lechuga, no a un aderezo de crema rico o especiado complicado. Un delicioso filete de pescado
blanco o de ostra debe saber al agua en la que vivió. Me dedico por completo a los sabores
simples y naturales hasta que pruebo algo que explota absolutamente con intensidad. Con un
bocado me convierto. Mi alianza cambia y prometo que la buena comida debe ser picante y
complicada. Cambio mis simples brotes de guisantes salteados por berenjenas de Sichuan, que
adormecen la boca. Reemplazo mi salsa de tomate fresco mínimamente condimentada con
una puttanesca cargada con aceitunas curadas, anchoas y hojuelas de chile. Y así como estoy
completamente convencido de que la única manera de que la comida sea realmente buena es
cuando la comes en la cara, como un bocado de pera o una patata nueva perfectamente
cocida, vuelvo al punto de partida. No hay respuesta correcta. Algunos platos se deben
condimentar con una mano muy ligera, otros se elevan con cosas en rampa.
hasta los extremos. Pero si todo lo que preparas se queda en algún punto intermedio
—casisimple ocasiatrevido: puedes hacerlo mejor. Te esperan comidas realmente
divertidas cuando decides mezclar las cosas.
Dulce
El azúcar es la forma que tiene la naturaleza de decirte que todo va a estar bien. La leche
materna es naturalmente dulce. Las semillas están envueltas en frutos maduros y dulces
que invitan al consumo (y distribución). Un poquito de dulzura puede completar salsas
picantes, amargas o saladas. A diferencia de muchos otros sabores, el azúcar puede ser un
fuerte y complementario contra otro sabor intenso: agridulce, dulce y picante, dulce y
salado.
Sal
La gente es salada. Los seres humanos necesitamos sal para sobrevivir. La razón más común
por la que una salsa “no sabe bien” es porque necesita más sal. Muy poca sal puede hacer que
un plato parezca fuera de lugar, inacabado y desequilibrado. Confíe en sus papilas gustativas,
no en sus ojos, cuando agregue sal. Considere cómo podría salar cada uno de los ingredientes
en lugar de salar toda la olla. Los cristales de sal kosher requieren aproximadamente el doble
de volumen para alcanzar el contenido de sodio de la sal de mesa, por lo que las cantidades
pueden parecer alarmantes si no la has usado antes. La sal no es inherentemente dañina para
la salud, excepto para aquellos a quienes sus médicos les han indicado que sigan una dieta
baja en sodio. La primera instrucción que los médicos suelen dar a las personas que siguen
una dieta baja en sodio es que preparen su propia comida. Las salsas caseras suelen tener
muchísimo menos sodio que sus homólogas comerciales.
Agrio
Agregar un elemento ácido no es lo mismo que hacer una salsa ácida. La acidez es el sabor más
ligado al frescor. Unas gotas de vinagre, una pizca de ácido cítrico o una cucharada de tomates
picantes cortados en cubitos pueden hacer que una salsa plana comience a cantar. Los ácidos
hacen que se haga agua la boca, lo que se percibe como tentador. La acidez también puede
"ensanchar" una salsa al estimular los lados de la lengua, las mejillas y las glándulas salivales.
Amargo
A diferencia de otros sabores básicos, el amargo tiene una connotación negativa. Amargo es una alarma
estímulo que puede indicar que los alimentos se han echado a perder o que las plantas podrían ser
venenosas. Pero también es uno de los sabores básicos, por lo que cuando no hay estimulación
amarga, parece como si faltara algo. Los sabores amargos se manifiestan en muchos de nuestros
alimentos más preciados: café, vino tinto, mostaza, especias, verduras, productos fermentados y
alimentos asados o asados. Las fiestas bengalíes suelen comenzar con un plato amargo con la
creencia de que preparará la lengua y el estómago para el resto de la comida. El amargo tiende a
ser un sabor tardío, que estimula la parte posterior de la lengua y el paladar; está asociado con el
regusto. Si el amargor prevalece demasiado, intente mover los sabores hacia la parte frontal del
paladar con elementos salados, dulces y ácidos.
Umamí
¿Eh? Esa es normalmente la reacción que tengo cuando uso la palabraumamialrededor de la
mayoría de la gente. A veces llamado "el quinto sabor", el umami puede ser un sabor difícil de
describir, pero luego piense en lo difícil que sería describir lo salado o lo amargo sin ejemplos.
La descripción más simple del término es "sabroso". La definición oficial del Centro de
Información Umami (www.umamiinfo.com) es:. . .un sabor agradable y sabroso impartido por
el glutamato, un tipo de aminoácido y ribonucleótidos, incluidos el inosinato y el guanilato, que
se encuentran naturalmente en muchos alimentos, incluidos la carne, el pescado, las verduras
y los productos lácteos. Como el sabor del umami en sí es sutil y se combina bien con otros
sabores para expandir y completar los sabores, la mayoría de las personas no reconocen el
umami cuando lo encuentran, pero juega un papel importante [para] hacer que la comida
tenga un sabor delicioso.
Algunos ingredientes naturalmente ricos en umami son el queso parmesano y otros
quesos añejos, carnes asadas, tomates cocidos o secos, champiñones, anchoas,
concentrados de levadura y salsas como la soja, el tamari, la salsa de pescado y la inglesa.
Piense en un ingrediente o plato intenso y sabroso, y es muy probable que esté cargado
de glutamatos libres. ¿Alguna vez te has topado con un pequeño cristal salado mientras
comes queso parmesano? Eso es glutamato puro, umami puro.
Umami estimula sensores en toda la boca. Llena las cosas. Agregar un ingrediente rico en
umami puede hacer que los productos veganos y vegetarianos tengan un sabor más carnoso.
Umami hace que la salsa sepa. . . más. Cuando la sal, lo dulce, lo ácido y lo amargo no sean
suficientes, agregue algo rico en umami, como salsa de soja o una pizca de Worcestershire, y
se sorprenderá de la diferencia que hace. Cuando escuché el término por primera vez, lo
describieron como una cierta frescura terrenal y ligeramente complicada. Me evocó
pensamientos sobre los espárragos del mercado de agricultores y las pieles de pepinos tiernos.
Todavía lo pienso en esos términos. Sigue siendo una definición mucho más romántica,
aunque un poco menos científica.
CUANDO CINCO GUSTOS NO SON SUFICIENTE
Técnicamente, el gusto puede significar la estimulación de ciertas células, pero hay más
que eso. La influencia del sabor es crucial. La intensidad, la textura, la persistencia de los
sabores, incluso el color y el sonido marcarán la diferencia en cómo se perciben los
alimentos. ¿Cómo describirías un maní, una cebolla o una ostra si usaras sólo los cinco
sabores? ¿Qué pasa con los alimentos con características metálicas, picantes, terrosas,
refrescantes o cremosas? A veces cinco sabores no parecen suficientes.
El ingrediente que hace que un chile sea picante, la capsaicina, no es el sabor, sino
la estimulación de pequeños receptores del dolor en el paladar. La astringencia, como
la de los caquis, las semillas de granada y los plátanos verdes, implica una pequeña
unión y una parálisis temporal de los tejidos. Y luego están los desacuerdos regionales
sobre el gusto. Los chefs chinos consideran que los cinco sabores básicos son salado,
dulce, ácido, amargo y picante. La cocina aryurvédica india incluye dulce, salado, ácido,
amargo, picante y astringente. Hay científicos que presionan para que se reconozca la
grasa como un sabor y otros que están decididos a erradicar por completo el concepto
de gustos fundamentales. Creen que hay cientos de gustos, no sólo cinco. Jean
Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo y documentalista gastronómico de principios del
siglo XIX, sugirió que el amor era una consideración sensorial en la comida. No voy a
discutir. Creo que lo casero es un sabor especialmente deseable. La cuestión es que la
buena comida debe saberte bien a ti, no sólo a un panel de científicos sensoriales.
ALTERNATIVAS DE CONDIMENTACIÓN
La siguiente tabla sugiere ideas de condimentos que pueden agregar interés y realzar los
sabores básicos. En lugar de sal kosher, una pizca de sal ahumada o sal de trufa podría ser
incluso mejor. Muchos de los ingredientes tienen múltiples características. Mezcla
y combinarlos. El hecho de que agregue chile en polvo no significa que deba
omitirse la pimienta negra. Además de los cinco sabores básicos, considere
también potenciar los sabores o realzarlos con cremosidad, brillo, picante,
astringencia y/o aroma.
Salado
Sales especiales como sal rosa del Himalaya, sal ahumada, sal de trufa o sal marina Maldon Salsa de soja o
Tamari
Salsa de pescado
Quesos salados como feta, parmesano o myzithra Caldos comerciales concentrados o bases de sopa
Aminoácidos líquidos de Bragg o condimento líquido Maggi Marmite, Vegemite o hojuelas de levadura nutricional
Encurtidos salados o salmueras para encurtir Condimentos en polvo como Goya Sazón, Vegeta y dashi instantáneo
Anchoas curadas con sal, pasta de anchoas o pescado seco salado Alcaparras
Productos de ciruela salados, como polvo li hing, pasta de ume japonesa o vinagre de umeboshi Néctar de almejas Jamón
Azúcares como jugo de caña granulado, moreno, Demerera, turbinado o evaporado Azúcar de palma
Miel o miel en polvo
Melaza
Jarabes como arce, agave, malta de cebada o jarabes aromatizados. Jarabes o jugos de conservas o
fruta enlatada Endulzantes concentrados de jugo de manzana o uva Mirin, vinos dulces o licores
Jaleas, mermeladas o chutneys Cebollas caramelizadas o vegetales dulces como calabazas de invierno
o batatas Leche en polvo, crema en polvo o leche malteada en polvo Purés de frutas
Jugo de fruta reducido
Agrio/picante
Jugos de cítricos como limón, lima, pomelo, pomelo o calamansi Vinagres Ácido
cítrico en polvo (sal agria) o ácido málico en polvo de calidad alimentaria Salsa
Verjus Tabasco
Jugos de pepinillos en vinagre
Tamarindo
frutos inmaduros
Productos lácteos cultivados como yogur, crema agria, suero de leche o kéfir Tomatillos
Concentrados de jugo congelados como limonada, lima o jugo de arándano Amchoor (seco molido
mango verde) Infusiones de hibisco o escaramujo
Tomates crudos picados o rallados
Umami/Salado
MSG o mezclas de condimentos hechas con MSG
Queso parmesano o similar añejo Champiñones secos, asados o dorados Pasta de tomate u otro
tomates concentrados, como tomates secos, asados o chamuscados, salsa inglesa
Marmite, Vegemite o hojuelas de levadura nutricional Pastas de frijol fermentadas como miso, doengang, shoyu
koji, gochujang o pasta de frijoles de Sichuan Salsa de soja o tamari
Salsa de pescado
Salsas chinas preparadas como salsa de ostras, salsa hoisin o salsa XO Maggi, Jugo o Jumbo
condimento tocino
Sales para condimentar con glutamato monosódico, como la infusión de algas secas (kombu) Accent, Vegetal o Goya Sazón
Amargo/picante
Pimientos como negro, blanco, verde, rosado o mostaza de Sichuan, secos o preparados.
Ralladura de cítricos
Café o expreso
Tés tánicos fuertemente elaborados, como té negro, té verde o rooibos (arbusto rojo) Vinos tintos tánicos
Cacao en polvo sin azúcar o chocolate negro Especias como comino, canela, enebro, cilantro o
agua tónica de raíz de regaliz
CONVERTIR AGUA EN SALSA
INFUSIONES
¿No tienes ganas de hacer acciones? ¿Qué tal preparar algunos ingredientes en caliente?
Agua, ¿como una taza de té?
Agua de champiñones secos
Agua De Tomate Seco
Agua de Tamarindo y Agua de Queso con
Pulpa de Tamarindo
CEPO
(Caja) El Bouquet Garni
(Caja) Aromáticos
Usar una olla a presión para hacer caldo
Caldo de verduras fácil y adaptable (Caldo de verduras en olla a presión)
(Tabla) Personaliza tu caldo de verduras
(Recuadro) La reacción de Maillard: el marrón es tanto un sabor como un color
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano) (rico en olla a presión y
Caldo marrón sabroso sin carne)
Caldo de pollo realmente bueno (caldo de pollo asado; pollo en olla a presión
Existencias; caldo de pollo en olla de cocción lenta; Sobras de caldo de pollo, pavo o hueso de jamón)
(Recuadro) Después de hacer las acciones: realmente quieres que tire todas estas cosas
¿Lejos?
Caldo de huesos marrones (caldo de huesos marrones en olla a presión; cordero o ave de caza)
Existencias)
(Recuadro) El debate sobre el apio: por qué un ingrediente clásico del caldo está perdiendo popularidad Caldo rápido
de pescado
zanahoria y alcaravea
Néctar de almeja (néctar de almeja carnoso; néctar de tomate y almeja laurel viejo)
Caldo Harissa
Consejos para crear sus propios caldos, jugos y salsas finas
REDUCCIONES
Hervir a fuego lento versus hervir
(Recuadro) Ollas tapadas: por qué no debería ajustar las tapas en las de otra persona
Cocina
Reducciones de salsa de un ingrediente (reducción de vinagre balsámico; reducción de oporto; reducción de vinagre balsámico);
Reducción de Granada)
(Tabla) Reducciones fascinantes sin carne
Reducción de jugo de apio con reducción de
pomelo rosado y rábano picante y hibisco
Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla (Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla vegetariana)
Date Gastrique
Por qué los jugos reducidos de carne son tan
Soy un gran defensor de crear tus propios platos originales y combinar nuevos sabores.
También creo que el mejor lugar para empezar es con los fundamentos. Es por eso que, en
lugar de apresurarnos a hacer stock, comenzamos simplemente por tener una idea de cómo
transferir los elementos de un ingrediente sólido a un líquido y cuánto este simple acto puede
mejorar su comida. Las infusiones evolucionan hacia caldos, caldos y salsas muy finas. Estos
son manipulados, concentrados y enriquecidos y muy pronto la simple infusión de agua se
convierte en una salsa intensa y refinada.
INFUSIONES
¿No tienes ganas de hacer acciones? ¿Qué tal preparar algunos ingredientes en caliente?
Agua, ¿como una taza de té?
Agua de champiñones secos
Agua De Tomate Seco
Agua de Tamarindo y Agua de Queso con
Pulpa de Tamarindo
2 o 3 shiitake o setas del bosque secas, o 5 o 6 trozos de boletus secos, o 3 o 4 morillas secas
> Pon los champiñones en un bol pequeño y cúbrelos con agua. Deje en infusión
durante al menos 5 minutos, pero preferiblemente 15 minutos o más.
1 diente de ajo
> Combine los tomates, la cebolla y el ajo en un tazón. Cubrir con agua, remover y
dejar en infusión durante al menos 5 minutos.
El tamarindo es una vaina tropical con una pulpa marrón pegajosa que es a la vez picante y dulce. Disuelto en
concentraciones variables, se puede utilizar para hacer un agua fina y agria o un puré espeso y pulposo. Ambos se utilizan
como ingrediente en las cocinas latinoamericana y asiática. El tamarindo viene en varias formas. A veces se pueden
encontrar vainas enteras con productos frescos. Cuando se les quita la cáscara, las semillas y las fibras, se pueden comer
como si fueran dulces. Siempre tengo a mano un bloque de tamarindo en trozos. Las tortas pegajosas de pulpa de tamarindo
a menudo contienen algunas semillas y fibras que se pueden quitar fácilmente a medida que la torta se ablanda. El
tamarindo tailandés en trozos tiene un sabor picante particularmente atractivo. También puedes comprar purés y jarabes de
tamarindo preparados, pero tienden a ser bastante aburridos o tan concentrados que parecen melaza.
AGUA DE TAMARINDO
Esta es una excelente alternativa al vino, picante, afrutada y sin alcohol.
> Vierta ¾ de taza de agua hirviendo sobre 1 cucharada colmada (1 oz/28 g) de tamarindo en
trozos. Deje que se ablande por un minuto, luego revuelva y triture el tamarindo. Deje
reposar durante 3 a 4 minutos más, luego revuelva nuevamente o, si el agua está lo
suficientemente fría, use los dedos para aflojar la pulpa de las semillas y las fibras. Cuela el
líquido, presionando la mayor cantidad de pulpa posible a través del colador. Deseche las
semillas y las fibras.
PULPA DE TAMARINDO
Úselo como ingrediente picante en curry y salsa de maní.
> Rompe 3 cucharadas (3 oz/85 g) de tamarindo en trozos y combínalo con 1 taza de agua en
una cacerola. Cocine a fuego lento durante 1 a 2 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta
que el tamarindo esté suave y la mezcla se haya espesado. Pasar la pulpa por un colador y
desechar las fibras y las semillas.
AGUA DE QUESO
Los sabores del queso son solubles en agua. Eso significa que puedes infundir agua caliente con queso añejo y usarlo
como caldo. Cocine a fuego lento verduras frescas como brócoli y coliflor en agua con queso. Échalo en salsas para
pasta o úsalo en lugar de leche para hacer salsas o jugos blancos inusuales. No hay sustancia pegajosa, fibrosa ni
exceso de calorías. Por supuesto, hay salvedades. Se necesita mucho queso para hacer un agua sabrosa, y ni el agua
ni el queso usado tienen el atractivo del original. Solo hago esto cuando tengo una colección de trozos secos, trozos
impares y cáscaras que se pasan por alto a la hora de la cena pero que son demasiado buenos para desperdiciarlos.
1 taza (3 oz/85 g) de quesos finamente rallados, como Gouda, Gruyère y/o Manchego añejos (el
cuanto más picante y seco sea el queso, mejor)
> Poner el queso rallado en un bol grande y verter poco a poco el agua hirviendo por encima,
removiendo con una cuchara o espátula de silicona. Resista la tentación de usar una licuadora,
un procesador de alimentos o un batidor, o terminará con un desastre imposible de queso
derretido pegado a las cuchillas. Continúe revolviendo durante un minuto entero para que el
queso se infunda completamente en el agua. Tapar y dejar reposar durante 5 minutos. Los
sólidos del queso se hundirán.
> Decante con cuidado el líquido superior, sin alterar los sólidos del queso asentados.
— Puedes colarlo a través de algunas capas de estopilla humedecida, pero no
uses un colador sin forro, o te resultará terrible limpiar el queso pegajoso de
la malla. Cualquier queso derretido tibio restante es muy
Es tentador y se puede acompañar con trozos de pan o verduras como una
fondue improvisada, pero no tendrá el sabor del queso derretido normal. Al
igual que con los huesos y las verduras gastados en caldo, normalmente es
mejor tirarlos.
> Sazone el agua del queso con una pizca de sal si tiene un sabor soso. Añade un poco de
azúcar si está amargo. O agregue un poco de mostaza seca o cayena para darle más sabor.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 1 semana o congélelo por hasta 3
meses.
FALSAS ACCIONES E INFUSIONES SIMPLES
Una infusión preparada rápidamente no requiere inversión de caldo y es una gran mejora con
respecto al agua corriente. La mayoría de estas sugerencias comienzan con una sola taza de agua.
Algunos ingredientes, como las hojuelas de levadura nutricional y el miso, se pueden mezclar
simplemente con agua tibia. Otros, como los restos de pollo y pescado, deben cocinarse a fuego
lento hasta que estén bien cocidos. Utilice estos “caldos simulados” como base para lechadas, para
licuar purés, para humedecer salsas o para desglasar cacerolas o sartenes para asar.
Cebolla y Ajo Vierta 1 taza de agua hirviendo sobre ½ taza de cebolla, chalota,
hojas de puerro y/o cebolletas picadas o en rodajas finas y 2
dientes de ajo en rodajas. Tapar y dejar reposar durante 5
minutos. O combine los ingredientes en una cacerola y cocine a
fuego lento durante 5 minutos; cepa. Para un sabor más dulce,
saltee las verduras en un poco de aceite hasta que estén tiernas
antes de agregar agua fría. Para obtener un sabor ligeramente
ahumado, carbonice las cebollas crudas y el ajo directamente en
un quemador o con un soplete antes de combinarlos con el agua.
También puedes agregar cebollas, chalotes y/o ajo a
prácticamente cualquier infusión salada.
RENDIMIENTO: 3½ TAZAS
> Limpia el kombu con una toalla de papel húmeda para eliminar cualquier película blanca
salada. Combina el agua y el kombu en una cacerola. Si tienes tiempo, deja las algas en
remojo durante 15 a 20 minutos para suavizarlas y tener más sabores disponibles.
> Llevar a ebullición el agua y las algas. Agite las hojuelas de bonito sobre la superficie del
agua y vuelva a hervir el agua para que las hojuelas de pescado se agiten y humedezcan.
Retire la sartén del fuego, tápela y déjela reposar hasta que las hojuelas de pescado se
hidraten lo suficiente como para hundirse en el fondo de la sartén, aproximadamente 12
minutos.
> Coloque un colador sobre un recipiente hondo y cuele el dashi, sin presionar los
sólidos; desechar los sólidos. (Es posible hacer un segundo caldo con las hojuelas de
bonito escurridas, pero no tendrá la misma profundidad ni delicadeza).
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 2 días o congélelo por hasta 3
meses.
Tenemos un rosal antiguo en nuestro jardín que produce las flores más aromáticas que jamás haya
encontrado. Un olfateo y la gente empieza a pensar en formas de capturar su esencia. Ellos fueron el impulso
de esta deliciosa leche de almendras. Es rico pero delicado, romántico y ligeramente festivo. Sírvelo como una
salsa fina con pollo escalfado frío adornado con semillas de granada o sobre arroz con leche con fresas en
rodajas. La leche de almendras está disponible en muchos supermercados. Utilice una miel local fragante,
como flores silvestres, si puede.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
Aproximadamente 1 taza de pétalos de rosa orgánicos sin rociar, sueltos y empaquetados (use más si sus rosas son ligeramente
perfumado, o sustituir ½ oz/14 g de pétalos de rosa secos aptos para uso alimentario)
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. Si la leche se separa, simplemente
agítala o revuélvela.
EXTRACTO DE HOJA DE LIMÓN Y LIMA
Algunas moléculas de sabor se disuelven con alcohol. Las vainas de vainilla son un ejemplo de un ingrediente que resulta
particularmente bueno si se mezcla con alcohol. Me encanta el sabor exótico y el perfume que la hierba de limón, las hojas
frescas de lima y la galanga añaden a las sopas y salsas del sudeste asiático, pero no cocino comida tailandesa o vietnamita
con la suficiente frecuencia como para tener los ingredientes frescos a mano. Esta receta se creó con algunos restos de los
que no podía desprenderme. Agrega una cucharada de esta infusión a un caldo o salsa caliente justo antes de servir para
obtener un aroma exótico y tentador. No estoy por encima de preparar fideos ramen instantáneos con leche de coco y pastas
de especias. Un chorrito de este extracto los hace parecer mucho más elegantes de lo que son. Unas gotas tampoco son
malas en cócteles originales.
La galanga es un rizoma similar al jengibre pero con olor a alcanfor. Está disponible fresco en los mercados
asiáticos.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 tallo de limoncillo
> Retire las hojas exteriores duras y secas del limoncillo y deséchelas. Corta el extremo de
la raíz y corta la hierba de limón en rodajas finas, comenzando por el extremo grueso y
tierno y deteniéndote cuando se vuelva dura y difícil de cortar.
> Combine la hierba de limón en rodajas, las hojas de lima y la galanga en un frasco de medio
litro limpio y seco. Vierta el vodka. Sellar y agitar. Dejar en infusión durante 2 semanas.
> Guárdelo en un recipiente herméticamente cerrado en un lugar fresco y oscuro hasta por 6 meses.
CONSEJOS
• Las superficies recién expuestas aumentan la accesibilidad al sabor. Una chalota picada le dará más sabor a una taza de
agua que una chalota entera. Aplasta los dientes de ajo con el filo de un cuchillo. Doble y machaque las hierbas frescas.
Rompe las especias enteras. Una zanahoria pequeña, recién pelada y rallada, puede agregar más sabor que una bolsa
entera de zanahorias “baby” enteras y empapadas.
• Los sabores se pueden infundir en agua, grasa o alcohol o, en términos más tentadores, en jugo, leche, crema, mantequilla
o vodka.
CALDOS, JUS Y
SALSAS MUY FINAS
Té fuerte de arbusto rojo (Rooibos) con miel (té verde dulce con menta fresca)
y jengibre)
Caldo de tamarindo y cilantro Uso de un
zanahoria y alcaravea
Néctar de almeja (néctar de almeja carnoso; néctar de tomate y almeja laurel viejo)
Caldo Harissa
Consejos para crear sus propios caldos, jugos y salsas finas
F Durante mucho tiempo, los términos "caldo" y "caldo" se usaron indistintamente, pero
ahora existe una delimitación bastante bien establecida. El caldo es un ingrediente destinado a ser
un componente básico, con poco condimento y pocos sabores asertivos. Un caldo puede valer solo.
Por ejemplo, el caldo de pollo se utiliza para hacer un caldo de pollo bien condimentado. Muchas
variedades compradas en tiendas están etiquetadas como caldo porque ya están muy
condimentadas.
A veces un caldo bien hecho es toda la salsa que necesitas. Al ampliar su definición
de salsa, aumenta instantáneamente su repertorio. Elimine cualquier noción
preconcebida de que una salsa debe ser espesa, pegajosa o pegajosa, y podrá
repensar cómo se sazonan, embellecen, emplatan y presentan los platos. Es un mundo
completamente nuevo. Los ravioles hechos a mano que podrían parecer cubiertos con
una espesa salsa de tomate o crema cobran vida con un chorrito de intenso jugo de
champiñones frescos (aquí) o Caldo de Pimiento Rojo y Cebolla (aquí). Las verduras de
verano asadas y un puñado de garbanzos se avivan con un caldo picante de Harissa (
aquí).
El equilibrio de condimentos es crucial. El hecho de que una salsa sea fina no significa
que pueda ser aguada o blanda. Las salsas finas deben tener profundidad de sabor e
intensidad, o pueden parecer un error. Continúe y realmente explote los sabores. Si al final
el caldo te queda demasiado fuerte, siempre puedes diluirlo con agua sin preocuparte por
alterar la textura.
La presentación de salsas y caldos finos es ligeramente diferente a la de muchas
otras salsas. No se quedan en su lugar. Se absorben fácilmente, por lo que pueden
encharcar ingredientes cuidadosamente preparados si no se sirven inmediatamente.
Es mejor introducir los caldos en sus acompañamientos justo antes del servicio o en la
mesa. ¿Otra razón para amar los caldos? Es una gran excusa para ampliar tu colección
de tazones y platos interesantes.
TÉ FUERTE DE ARBUSTO ROJO (ROOIBOS) CON
MIEL
Esta receta es verdaderamente minimalista. Es uno de mis ejemplos favoritos de cómo se pueden hacer salsas innovadoras y
elegantes simplemente redefiniendo lo que debería ser una salsa. Arbusto rojo, también conocido comorooibos, es una
tisana tánica terrosa popular en Sudáfrica. El té produce una deliciosa infusión de color siena. Está disponible en
supermercados gourmet y tiendas de té. Vierta el té dulce enfriado sobre rodajas de naranja para obtener un postre perfecto
después de una comida picante.
Apoye a las poblaciones de abejas locales y compre miel realmente buena.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1 cucharada de miel
> Combine el té y los clavos en una tetera o recipiente resistente al calor. Vierta sobre el
agua hirviendo y revuelva bien para combinar. Cubra y deje enfriar a temperatura
ambiente.
> Cuele el té por un colador muy fino y agregue la miel. Sirva como caldo
dulce a temperatura ambiente o cubra y enfríe antes de servir.
Este es un caldo tropical agrio, dulce y sabroso. Puede ser refrescante cuando se sirve fresco o exótico y cálido
cuando se combina con sabores picantes. Me gusta, tibio o frío, con fideos de arroz, quizás cubiertos con
camarones, brotes de soja y pepinos en rodajas. Agregue un poco de almidón de maíz o papa y tendrá una
salsa salteada intrigante.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
2 cucharadas de azúcar de palma rallada o azúcar granulada, o al gusto 1 o 2 chiles secos pequeños
(opcional)
4 o 5 ramitas de cilantro fresco y/o 1 o 2 ramitas de menta fresca (opcional) 1 cucharada de salsa de pescado
(opcional)
> Coloque las semillas de cilantro en una sartén pequeña y seca y tuéstelas a fuego medio
hasta que estén doradas y aromáticas, aproximadamente 2 minutos. Dejar enfriar un
poco y romper en un mortero. O romper las semillas presionándolas con una sartén.
> Rompe el tamarindo y ponlo en un tazón mediano, junto con el cilantro, el azúcar,
los chiles, si los usas, y la sal. Vierta 1 taza de agua hirviendo y triture la pulpa de
tamarindo con el dorso de una cuchara de madera hasta que los trozos pegajosos
se disuelvan en el agua; quedarán algunas semillas de tamarindo duras y fibras que
no se disolverán. Si estás usando cilantro o menta, agrégalo. Vierta el agua restante.
Remueve y deja en infusión durante 5 minutos.
> Coloca un colador sobre un recipiente y cuela, presionando los sólidos para extraer la
mayor cantidad de líquido y pulpa que puedas. Pruebe el caldo y sazone con la salsa de
pescado, si la usa, y azúcar adicional al gusto.
Esta es una de las recetas más sencillas del libro. Un toque de calidez y un toque de especias y sal convierten un jugo simple
en salsa de zanahoria. Queda especialmente bien con pierogi de patatas y cebolla o con fideos de trigo sarraceno. También
queda bien con salmón o costillas de ternera estofadas. Agregue un poco de yogur o crema agria para variar. Tiendo a dejar
las semillas de alcaravea en la salsa porque me gusta que queden crujientes, pero quizás prefieras colarlas antes de servir.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
> Combine el jugo de zanahoria y las semillas de alcaravea en una cacerola pequeña y
caliente a fuego medio-alto hasta que hierva. Retirar la cacerola del fuego, tapar y
dejar infusionar durante 5 minutos.
> Cuela la salsa si no quieres servirla con las semillas. Vuelva a calentar
suavemente si lo desea. Sazone al gusto con sal, si la usa, y pimentón y sirva.
Necesitas un exprimidor para hacer esta receta porque no es probable que encuentres una barra de jugos que venda estos jugos.
Disfrute de este sabroso caldo de color rojo brillante como complemento de legumbres, vegetales verdes, pescado azul como la
caballa o el pescado azul y pequeñas pastas rellenas, como los tortellini.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
> Combine los jugos y el ajo en una cacerola mediana y caliente a fuego
medio-alto hasta que hierva. Retire la sartén del fuego, tápela y déjela en
infusión durante 2 a 3 minutos.
> Cuela el caldo a través de unas cuantas capas de estopilla humedecida. Vuelva a
calentar si lo desea. Sazone al gusto con sal y sirva.
Esta salsa es como un borscht muy fino y delicado. El color es violeta brillante y el sabor es salado, ligeramente
ácido y muy terroso. Sírvelo con piroshky relleno de chucrut, carne tierna estofada o una abundante salchicha
de ajo. También puedes remojar huevos duros pelados en el caldo durante la noche para darles un aspecto y
un sabor intrigantes.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1½ tazas de caldo de huesos marrones (aquí) ½ taza de jugo de remolacha recién extraído
> Colar el caldo. Vuelva a calentar si lo desea. Sazone con el vinagre y la sal. Servir
tibio o frío.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
> Combine los jugos en un bol y sazone con Tabasco y pimienta negra, si la usa. Sirva
inmediatamente como caldo verde fresco, o refrigere hasta que los sólidos se separen,
luego retire con una cuchara los sólidos que hayan subido a la superficie y decante con
cuidado el jugo claro, o cuélelo a través de varias capas de estopilla humedecida.
> Si el caldo se ve turbio, agregue unas cucharadas al yogur hasta que quede suave,
luego regrese la mezcla de yogur al caldo restante para hacer un caldo cremoso de
color verde pálido. Servir frío.
¿CONOCES A UN COCINERO QUE LO TIENE TODO?
¿Qué tal una centrífuga?
l Las centrífugas de laboratorio son uno de los juguetes de cocina favoritos del movimiento modernista. Las cápsulas son
lleno de líquidos como jugo de tomate recién extraído o puré de arándanos frescos. Se cargan en la
máquina en ángulo, con la parte inferior apuntando en dirección opuesta al centro, y se hacen girar a
velocidades muy altas. Las partes más densas del líquido se arrojan al fondo del recipiente y se
compactan debajo de una capa de “agua” clara y sabrosa, que en realidad es un jugo natural sin diluir.
Ambas capas son ingredientes intrigantes por derecho propio. El jugo claro es particularmente
agradable como caldo ligero o saborizante sorprendente y los sólidos concentrados se pueden usar
para agregar sabor, color y textura.
Yo no tengo una centrífuga culinaria, pero las he visto usadas. Los mejores resultados se obtienen con
centrífugas de laboratorio muy grandes y de muy alta velocidad, pero, obviamente, no son una opción práctica para
las cocinas domésticas. Puedes encontrar en línea un modelo pequeño de mesa por aproximadamente el mismo
precio que una máquina de café expreso realmente buena. El volumen es pequeño y la claridad puede no ser
perfecta, pero aún así puede ser muy divertido. Siempre existen consideraciones de seguridad al utilizar máquinas
como estas. Compre sólo una máquina nueva, preferiblemente una destinada a materiales orgánicos, y siga todas
las precauciones de seguridad.
CALDO DE MAÍZ DULCE Y CHILE VERDE
Puedes preparar caldos sencillos mezclando algunos ingredientes sabrosos en una licuadora con un líquido y luego colando
el jugo. Este caldo de maíz es ligeramente dulce y picante y se puede servir caliente o frío. Úselo en una nueva versión del
Low Country Boil con papas de piel roja y camarones a la parrilla. También es excelente con pescado, cangrejo y tomates.
Incluso he mezclado este caldo con pasta y queso parmesano para apaciguar a los jóvenes quisquillosos con la comida. Me
gusta la cremallera de los jalapeños en escabeche o las rodajas de "nachos". Los chiles verdes frescos también son buenos,
pero los chiles verdes enlatados tienden a hacer que la salsa se vuelva un poco gris. Unas cuantas cucharaditas de pasta de
tomate pueden aclarar el color. Si no puede soportar tirar los sólidos que ha colado, revuélvalos con una masa de pan de
maíz para agregar humedad y textura.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
3 tazas de agua o un caldo simulado, como cebolla y ajo o pollo simulado (consulte la tablaaquí)
Sal kosher
> Combine los granos de maíz, los chiles verdes y el agua en una licuadora y haga puré a
velocidad alta durante un minuto completo. Coloca un colador sobre una cacerola y cuela el
caldo en la cacerola, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible.
> Hierva el caldo a fuego medio-alto y cocine a fuego lento durante uno o dos
minutos, solo para cocinar el sabor crudo y combinar los sabores. Sazone con
sal al gusto y la cayena, si la usa. El caldo puede separarse, pero se junta con
solo revolverlo. Servir caliente.
RENDIMIENTO: ¾ A 1 TAZA
450 g/1 libra de champiñones, enjuagados y picados, incluidos todos los tallos, piel y branquias ½ taza de agua
> Mezcle todos los ingredientes en una olla con tapa hermética. Cocine, tapado, a fuego
medio hasta que vea los primeros signos de vapor saliendo de la olla,
aproximadamente 3 minutos. Remueve bien, tapa nuevamente, reduce el fuego a
medio-bajo para que los champiñones vayan soltando poco a poco su jugo natural y
cocina durante 20 a 25 minutos, revolviendo una o dos veces para comprobar el
progreso. Intenta asomarse lo menos posible para reducir la evaporación. (Si lo
prefieres, puedes combinar los ingredientes en una olla a presión y cocinar a máxima
presión durante 10 minutos).>Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente.
Vierta los champiñones y el jugo en el colador y presione los sólidos para eliminar la
mayor cantidad de jugo posible. Alternativamente, vierte la mezcla en un colador
forrado con una gasa, junta los lados de la gasa para formar un paquete y exprime los
champiñones lo más secos posible. Agrega más sal al gusto y sirve.
> Si lo guarda, cubra y refrigere hasta por una semana o congélelo hasta por 6
meses.
> Nota:Una vez cocidos y escurridos, a los champiñones no les quedará mucho sabor.
El sabor y la textura se parecen mucho a los de los champiñones enlatados
tradicionales, por lo que son una excelente adición a la crema espesa de cazuela de
champiñones (aquí). También se pueden utilizar para dar volumen a platos de pasta,
rellenos, sopas o guisos.
NÉCTAR DE ALMEJA
El néctar de almejas es el jugo natural que se libera cuando se cocinan las almejas. Vivo en el noroeste del Pacífico,
por lo que me resulta fácil y económico hacer mi propio néctar fresco del océano en lugar de comprar variedades
comerciales demasiado saladas, pero siempre me encuentro con un dilema. Cuando cocinas almejas al vapor hasta
que estén cocidas, no sale mucho jugo. Si aumentas la cantidad de agua y continúas cocinando a fuego lento hasta
que el caldo sepa muy bien, las almejas se cocinan demasiado. Mi respuesta es agregar más aromáticos y un poco de
agua, cocinar la mezcla hasta que las almejas se abran y luego retirar la carne de las almejas, devolver las cáscaras a
la olla y cocinar el caldo a fuego lento durante 5 a 7 minutos más. Luego puede usar las tiernas almejas cocidas en
sopa o salsa para pasta y aún tener suficiente néctar de almejas sabroso para usarlo como una salsa interesante con
pescado chamuscado o fideos de arroz, o rociar sobre verduras salteadas o espárragos. Yo uso almejas de Manila,
pero cualquier tipo sirve.
1 taza de agua
> Retire las carnes de las almejas de las conchas. (Guárdelos para otro uso). Devuelva las
cáscaras vacías a la olla, cubra y cocine a fuego lento durante otros 5 a 7 minutos para
que el caldo adquiera más sabor a almeja.
> Cuela el néctar a través de un colador forrado con varias capas de estopilla humedecida para
asegurarte de que no tenga arenilla, arena ni trozos de cáscara. El néctar de almejas será
naturalmente salado, pero pruébalo y ajusta el condimento si es necesario.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 3 días o congélelo por hasta 6
meses.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
1 taza de tomates frescos cortados en cubitos o tomates enlatados cortados en cubitos, escurridos 2 cucharaditas de Harissa (aquí) o almacenar
2½ tazas de caldo de pescado (aquí), caldo de cordero (aquí), caldo de pollo realmente bueno (aquí), o vegetal
Existencias (aquí, o ver la tablaaquí) 1 rama de canela, partida por la mitad
> Calienta una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue el aceite, luego agregue la cebolla y
el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden pero no se doren,
aproximadamente 2 minutos. Agrega los tomates y cocina hasta que estén suaves y jugosos,
aproximadamente 2 minutos. Agrega la harissa y el comino. Añade el caldo, la rama de canela,
las hebras de azafrán y la sal y deja hervir. Cubra la sartén hasta la mitad, reduzca el fuego a
fuego lento y cocine hasta que los sabores se hayan combinado.
y el líquido se ha reducido y concentrado, unos 30 minutos. Retire los
trozos de canela en rama.
> Agrega el jugo de limón. Pruebe y sazone con harissa adicional, sal y/o jugo de
limón, si lo desea. El colado es opcional. Servir caliente.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 3 días o congélelo por hasta 3
meses.
CONSEJOS
• Las salsas de textura fina no deben tener un sabor ligero. Cada cucharada debe realzar la
comida que se sirve, no diluirla.
• Las salsas finas deben ser aromáticas. Los vapores fragantes que emanan de su plato son una gran parte del
atractivo, así que haga lo que pueda para enfatizar los compuestos volátiles. Termine los platos con hierbas
frescas o una guarnición de cítricos.
• Sirva suficiente caldo para que cada bocado se pueda disfrutar con un sorbo de salsa, pero no tanto como para que los
ingredientes se ahoguen: de ½ a ¾ de taza por persona es un buen rango para un plato principal.
• Las salsas finas deben parecer un acompañamiento de los demás ingredientes; si se convierten en el
plato principal, habrás entrado en el reino de la sopa.
• Los caldos y las salsas finas tienden a ser más elegantes cuando son transparentes y brillantes. Para
eliminar las gotas de grasa o los sedimentos no deseados, cuele un caldo o una salsa fina a través de
varias capas de estopilla humedecida o incluso de un filtro de café. (El rendimiento disminuirá). Batir las
claras de huevo hasta obtener un caldo hirviendo es parte de la técnica clásica para clarificar el consomé.
Cuando se trata de cocinar en casa, prefiero servir un caldo ligeramente turbio que tomarme todas esas
molestias.
• Si hay un toque de arcoíris aceitoso encima del caldo o la salsa y lo encuentra poco atractivo, disimúlelo
agregando unas gotas de aceite realmente bueno y sabroso justo antes de servir para que parezca
intencional.
• Los platos servidos con caldo se pueden complementar con otra salsa rica en textura, como una cucharada
de puré espeso, salsa, pesto o salsa de chile.
REDUCCIONES
(Recuadro) Ollas tapadas: por qué no debería ajustar las tapas en las de otra persona
Cocina
Reducciones de salsa de un ingrediente (reducción de vinagre balsámico; reducción de oporto; reducción de vinagre balsámico);
Reducción de Granada)
(Tabla) Reducciones fascinantes sin carne
Reducción de jugo de apio con reducción de
pomelo rosado y rábano picante y hibisco
Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla (Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla vegetariana)
Date Gastrique
Por qué los jugos reducidos de carne son tan
• Cálido:Calienta hasta que el líquido tenga una temperatura uniforme y baja. Es posible que comiencen a surgir ráfagas de vapor, pero la salsa o
el líquido no deben estar tan calientes que burbujeen.
• Escaldado:Se calienta hasta que burbujas muy pequeñas comienzan a subir y explotar en los bordes de la sartén, pero hay poco o
ningún movimiento en la superficie, aparte de ráfagas de vapor.
• Temblando:Esta es una palabra bastante poética que describe una cocción a fuego lento, donde el vapor se eleva uniformemente
en volutas y las pequeñas burbujas regulares en los bordes de la olla tienen la fuerza suficiente para hacer temblar la superficie.
"Temblor" se utiliza a menudo para describir la mejor temperatura para cocinar caldos durante un tiempo prolongado: lo más
caliente posible con muy poca o ninguna agitación.
• Cociendo a fuego lento:Con burbujas pequeñas, ampliamente distribuidas, pero uniformes y regulares. En lugar de traer gradualmente
un líquido a fuego lento, tienes mucho más control cuando subes el fuego a alto al principio, hasta que la salsa
hierva, luego lo bajas a fuego lento controlado.
• Hervir suave y uniformemente:Un paso adelante respecto a la cocción a fuego lento, donde se distribuyen burbujas pequeñas a
medianas por toda la superficie del líquido y hay una clara agitación de los ingredientes pero sin rodaduras ni batidos agresivos.
• Hirviendo:Teniendo muchas burbujas en toda la superficie. Las salsas más finas comenzarán a batirse, las salsas más espesas
salpicarán ligeramente. Si un líquido muy espeso forma burbujas grandes, lentas y aleatorias que estallan como lava, significa
que el líquido en el fondo de la olla se está calentando más que el líquido en la parte superior y puede quemarse rápidamente.
Revuelva bien la salsa y reduzca ligeramente la temperatura.
• Enojado o hirviendo:Tiene muchas burbujas rápidas y agresivas que agitan y revuelven el líquido. Si dejas
caer algo ligero en el líquido, podrás verlo rodar de arriba a abajo en las corrientes. Puede haber muchas
salpicaduras y la sartén puede golpear el quemador debido a la acción interna.
t Las tapas inclinadas de las ollas pueden controlar la tasa de evaporación. A veces inclino una tapa para acelerarlo,
a veces cubro la mitad de una olla para que vaya más lento. De vez en cuando, solo quiero una ventana para poder echar un
vistazo rápido a la olla de vez en cuando. Dado que la cocina es la habitación más concurrida de la casa, los invitados
inevitablemente se sienten atraídos hacia la estufa. Algunos ven el desorden en la estufa y sienten la necesidad de ordenar
las cosas. Creen que estoy demasiado ocupado o distraído para ver que todos los párpados están torcidos. Mi madre era
alisadora de párpados. Los sonidos y olores la atraían, se acercaba sigilosamente a una olla hirviendo, revolvía las cosas y
luego sellaba todo herméticamente. Fueron necesarios varios recordatorios (principalmente gritos infantiles, suspiros
profundos y ojos en blanco) antes de comprender que, si bien podría haber parecido descuidado tener las tapas de las ollas
equilibradas de esa manera, fue intencional. Al final, ella misma empezó a vigilarme los párpados, reprendiendo a cualquiera
que se acercara. Soy tan culpable como cualquiera de echar un vistazo y revolver, pero hago todo lo posible para volver a
colocar la tapa exactamente en el ángulo en que la encontré. Te sugiero que tú también lo hagas.
REDUCCIONES DE SALSA DE UN INGREDIENTE
Reducción de puertos
El oporto generalmente se vuelve concentrado y picante cuando se reduce a aproximadamente una
cuarta parte de su volumen original. Por supuesto, cuanto mejor sea el oporto, mejor sabor tendrá
la reducción, pero es casi un delito desperdiciar un buen oporto hirviéndolo. Normalmente uso un
puerto Ruby asequible. Una reducción de oporto suele acompañar al foie gras braseado, pero
también queda espectacular junto con peras escalfadas, queso azul, tartas de nueces o incluso una
elegante preparación de camote como un soufflé o una galette.
Reducción de granada
El jugo de granada se convierte en un jarabe de rubí picante cuando se reduce. Comience con
jugo de granada fresco o embotellado. Las mezclas de jugos como el de granada, cereza o
arándano están bien si te gustan los sabores añadidos. La melaza de granada es una reducción
de granada más oscura y concentrada que se utiliza en preparaciones de Oriente Medio. Utilice
esta reducción como ingrediente o como acompañamiento de brochetas de cordero o pollo a
la parrilla o queso de cabra, o rocíela sobre helado o postres de chocolate. También queda muy
bien mezclado con aderezos y condimentos de frutas.
REDUCCIONES INTERESANTES SIN CARNE
Una vez que tenga una idea de lo fáciles, intensas, coloridas y elegantes que pueden ser las
reducciones, es posible que se encuentre hirviendo líquidos con un abandono casi imprudente. Lo
recomiendo de todo corazón. Algunas de estas variaciones requieren jugo fresco, pero otras se
elaboran con ingredientes disponibles en las tiendas.
Los alimentos que se cocinan en un ambiente lento y húmedo tienden a crear jugos que pueden
reducirse a salsas complicadas. Aprovechalos al máximo. Las variaciones de esta tabla son opciones
para platos que se cocinan rápidamente y pueden necesitar un toque de intensidad, contraste o
color. En promedio, estas reducciones tardan unos 25 minutos en cocinarse a fuego lento y rinden
aproximadamente ¼ de taza de salsa.
Cebolla y cerveza inglesa Cocine a fuego lento 4 tazas de jugo de cebolla recién extraído
(de aproximadamente 6 cebollas amarillas grandes) hasta
obtener un almíbar espeso, de color caramelo y ligeramente
amargo. Agrega una buena pizca de sal y de 3 a 4 cucharadas
de cerveza ámbar o cerveza negra. Va bien con
salchichas, queso cheddar y filetes.
Tailandés picante Combine 4 tazas de jugo de piña, 1 chile pájaro tailandés cortado por
Piña la mitad, 1 diente de ajo y 2 hojas de lima (makrud) y cocine a fuego
lento hasta que esté espeso. Si lo desea, agregue 1 cucharada de
salsa de pescado de alta calidad. Sirva con pescado o camarones o
como salsa para rollitos de primavera frescos.
Zumo de cereza Cocine a fuego lento 3 tazas de jugo de cereza embotellado sin
azúcar hasta que esté espeso. Sirva con chuletas de pato o
cerdo, helado o postres de chocolate. Agrega unas cucharadas
de leche de almendras para hacer una salsa cremosa.
Bloody Mary Cocine a fuego lento 2 tazas de jugo de tomate hasta que
tenga la consistencia de salsa de tomate. Agregue 1
cucharada de rábano picante preparado, ¼ de cucharadita de
sal de apio y mucha pimienta negra. Terminar con un buen
chorrito de Tabasco y otro de salsa inglesa. El jugo de tomate
reducido tiene un sabor más fresco que la salsa de tomate
enlatada. Sirva como salsa de cóctel.
Jerez cremoso Cocine a fuego lento 2 tazas de crema de jerez hasta que esté espeso.
Úselo como una alternativa ligeramente sofisticada a la salsa de
caramelo junto con quesos picantes, pasteles de nueces o postres de
frutas.
grosella negra y Cocine a fuego lento el jugo de grosella negra endulzado hasta
Pastis que esté espeso. Deje enfriar y luego agregue 1 cucharada de
pastis, como Ricard, u otro licor con sabor a anís como Pernod u
ouzo. Sirva con hígados de pollo chamuscados, codornices,
postres de chocolate o helado de vainilla.
Ginger Ale, cola, Cocine a fuego lento 2 tazas de refresco hasta que esté espeso y
u otros refrescos almibarado. Las reducciones de cola y ginger ale se pueden utilizar
como glaseado de barbacoa o jamón o como almíbar de postre con
fresas o natillas de coco. Los refrescos afrutados de colores brillantes
forman divertidas lloviznas y puntos en los postres emplatados. No
utilice refrescos sin azúcar.
REDUCCIÓN DE JUGO DE APIO CON
RÁBANO PICANTE
Los jugos frescos a menudo se condensan en almíbares dulces, pero el apio tiene una buena cantidad de sodio
natural y cierta astringencia, por lo que sigue siendo sabroso cuando se hierve. Agrego el jugo de una papa cerosa
pequeña para agregar un poco de almidón y ayudar a espesar y unir la salsa para que no sea necesario reducirla
tanto. Esto ayuda a que conserve un mejor color, pero el almidón aumenta la posibilidad de que se queme; así que
revuelva o bata la salsa con frecuencia mientras se cocina. La reducción simple de apio es muy buena y se puede usar
como salsa o ingrediente simple, pero el picante agregado del rábano picante y el condimento adicional la convierten
en una salsa independiente. Esto es particularmente bueno con rosbif o filetes. Si no usa salsa de pescado, puede
servir como una alternativa vegetariana intrigante.
3 tazas de jugo de apio recién extraído (de aproximadamente 1 cabeza madura grande)
2 cucharadas de jugo de papa recién extraído (de una papa pequeña pelada y cerosa, como Red Bliss o
Oro del Yukón; opcional)
> Combine el jugo de apio y el jugo de papa, si los usa, en una cacerola
medianamente pesada y déjelos hervir a fuego alto. Reduzca un poco el fuego y
cocine a fuego lento, agregando los residuos, hasta que la salsa se vuelva
almibarada. A medida que la salsa se espesa, verifique la consistencia regularmente
levantando la sartén del fuego y agitando la reducción en la sartén. Cuando se
adhiera a los lados y al fondo de la sartén como miel tibia, estará listo. Si no estás
seguro, retira la sartén del fuego y rocía unas gotas de reducción en un plato frío. Si
corre como el agua, necesita más tiempo; si se acumula en puntos, ya está. Se
espesará más a medida que se enfríe. Reducir el jugo debería tomar unos 20
minutos en total.
> Agregue el rábano picante, el jugo de limón y la salsa de pescado, si la usa. Servir tibio
o a temperatura ambiente.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 3
meses.
REDUCCIÓN DE POMELO ROSADO E HIBISCO
Cuando el jugo de cítricos se hierve y se reduce, se pierde la mayoría de los perfumes frescos volátiles, pero
aún conserva cierto encanto. Particularmente me gusta el jugo de toronja reducido. Agregar flores de hibisco
secas le da más sabor y un color maravilloso. Como Campari, esta salsa es un gusto adquirido. El atractivo
color caramelo se contrarresta con un amargor claro y complicado. Eso es parte del atractivo. Sirva esto con
platos ricos como salmón graso. También queda rico con peras escalfadas y me gusta con helado de vainilla,
especialmente con galletas de coco al lado.
Flores de hibisco secas (flor de jamaica) se puede encontrar en mercados latinos y tiendas de té.
Según tengo entendido, la verdadera salsa de ojos rojos es solo un chorrito de café vertido en una sartén caliente que
se ha utilizado para freír jamón, tocino o salchichas. Es más un líquido desglasante que una salsa real. Probablemente
debería intentarlo algún día, pero como nativo de Seattle, tengo una compulsión antinatural de tomar cualquier
preparación de café simple y en perfecto estado y hacerla elegante. Los verdaderos aficionados al café pueden
quedarse boquiabiertos ante la idea de hervir café, pero en este caso, se trata de la salsa, no de la bebida. La salsa
fina terminada debe ser salada y un poco amarga, con un sabor que se completa con el dulzor de la cebolla y la sidra
de manzana. Viértalo generosamente sobre jamón frito, huevos y/o sémola cremosa.
1 cucharada de grasa y residuos que quedan en una sartén que se usa para freír tocino o jamón
> Calienta la sartén con la grasa y los residuos de fritura a fuego medio-alto. Agregue la
cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y tierna,
aproximadamente 2 minutos. Agregue el café y la sidra de manzana y use el dorso de la
cuchara para disolver los sabrosos trozos marrones en el fondo de la sartén, luego
hierva el líquido a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que
el líquido se reduzca a un almíbar ligero, de 3 a 4 minutos. Sazona con sal y abundante
pimienta negra.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
225 g/8 oz de dátiles suaves y carnosos, como Medjool, sin hueso y picados
4 tazas de agua
3 cucharadas de jugo de lima recién exprimido (o sustituya ½ cucharadita de ácido cítrico para obtener un almíbar más espeso)
> Combine los dátiles picados y el agua en una cacerola mediana, revuelva bien y deje
hervir a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 5
minutos.
> Coloca un colador sobre un recipiente y cuela el líquido. Presione suavemente los sólidos
del dátil para eliminar la mayor cantidad de líquido posible pero muy poca pulpa;
demasiada pulpa y la salsa se volverá turbia y espesa en lugar de almibarada.
> Deseche los sólidos, regrese el líquido a la cacerola y hierva hasta que tenga la
consistencia de miel tibia, aproximadamente 12 minutos.
No es exactamente una salsa, es más bien un ingrediente preciado para hacer salsas. Es un ingrediente fundamental
tanto en salsas clásicas como contemporáneas. Si eres un cocinero entusiasta, te recomiendo que intentes hacer esto
al menos una vez. Pasar dos o tres días buscando, asando y cocinando huesos a fuego lento para convertirlos en caldo
y luego cocinándolos en una taza de intenso glaseado de carne es una experiencia culinaria, no solo salsa. Aprenderá
de primera mano lo que se necesita para preparar esas intensas y brillantes salsas demiglace y reducciones de carne
que quizás haya probado en restaurantes elegantes. También comprenderá mejor por qué pueden ser tan caros. Se
utiliza caldo de huesos asados en lugar de agua para hacer un caldo aún más oscuro y carnoso. Esto se cuela y se
cuece a fuego lento hasta obtener un glaseado de carne superconcentrado. (Glaseadoes la ortografía francesa.
También se utiliza la palabra "glaseado", pero creo que suena más como algo que se aplicaría sobre la carne que
como una salsa concentrada, por lo que prefiero el término francés). Asegúrese de observar de cerca el proceso de
reducción. Si reduce demasiado el caldo hasta el punto en que queda incluso una pizca de sabor a quemado, todo el
lote puede arruinarse y todo ese trabajo y gastos serán en vano. Deténgase cuando el caldo esté almibarado. Se
volverá más espeso a medida que se enfríe y siempre puedes reducirlo un poco más si es necesario. El demi-glace
tradicional se elabora con una proporción de 1:1 de carne glaseada y salsa de carne espesada con roux marrón. Hoy
en día, no es raro que la reducción se sirva como salsa.
RENDIMIENTO: 1 A 1½ TAZAS
5 lbs/2,3 kg de huesos de res o codillos de ternera, con algunos huesos del cuello carnosos y ricos en cartílagos, rabos de toro,
piernas o costillas agregadas para darle sabor
1 bouquet garni (1 ramita grande de tomillo fresco, 1 hoja de laurel y 3 o 4 ramitas de perejil fresco machacado, atadas
en un paquete; veraquí)
> Precalienta el horno a 425°F/220°C.
> Para obtener un caldo claro y de sabor limpio, blanquee los huesos: póngalos en
una olla, cúbralos con abundante agua fría y déjelos hervir a fuego alto. Drenar;
desechar el agua de escaldado. Enfriar un poco los huesos.
> Combine el aceite y la pasta de tomate en un tazón pequeño. Coloque los huesos en una fuente para
hornear grande y unte la mezcla de pasta de tomate y aceite de manera uniforme sobre los huesos,
luego extiéndalos en la fuente.
> Asa los huesos durante 30 minutos. Voltee los trozos y continúe asándolos durante otros 15 a 20
minutos, hasta que la carne, los huesos y los jugos de cocción en el fondo de la sartén estén de
color marrón oscuro pero no quemados en absoluto.
> Coloque los huesos en una olla grande. Retire la grasa de la fuente para asar y
desglase la fuente vertiendo el vino y usando una cuchara de madera para aflojar y
disolver suavemente los trozos marrones pegajosos y los jugos concentrados en el
vino. Vierta el líquido en la olla. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio, si lo usas.
> Vierta el caldo frío sobre los huesos y las verduras. Agregue agua fría adicional
si es necesario para cubrir los huesos. Agrega la sal y el bouquet garni. Llevar el
caldo a ebullición; no revuelva. Cubra hasta la mitad, reduzca el fuego y cocine
a fuego lento durante 6 a 8 horas.
> Transfiera el caldo a una cacerola grande y déjelo hervir. Reduzca el fuego a fuego
lento y cocine hasta que el caldo se haya reducido a aproximadamente 2 tazas.
Luego baje el fuego y obsérvelo más de cerca hasta que el caldo se haya reducido a
un almíbar fino. A medida que la salsa se espesa, verifique la consistencia
regularmente levantando la sartén del fuego y agitando la reducción en la sartén.
Cuando se adhiera a los lados y al fondo de la sartén como miel tibia, estará listo. Si
no estás seguro, retira la sartén del fuego y rocía unas gotas de reducción en un
plato frío. Si corre como el agua, necesita más tiempo; si se acumula en puntos, está
listo. Se espesará más a medida que se enfríe. (El hielo es muy oscuro,
así que no puedes juzgarlo por el color.)
> Fresco.
> Para mayor comodidad, corte el glaseado frío en cuadrados de 2,5 cm/1 pulgada. Cubra y
refrigere por hasta una semana o congele por hasta 6 meses.
CONSEJOS
• Algunos ingredientes funcionan mejor que otros. Para hacer una reducción picante, debes comenzar
con un líquido que tenga un potencial espesante natural, como azúcar, pectina, almidón o proteínas
como la gelatina. Los tés e infusiones se reducirán a nada porque son poco más que agua.
• Los líquidos con alto contenido de azúcar se reducen rápidamente a almíbares. Es especialmente fácil hacer
reducciones a partir de vinos y zumos de postre. Me imagino que si una fruta se hornea bien en un pastel o
gelatina, el jugo debería hacer una buena reducción; piense en manzanas, melocotones, cerezas, arándanos y
arándanos. (Lamentablemente, el jugo de ruibarbo no tiene suficiente azúcar natural o pectina para reducirlo
bien).
• Los jugos de frutas embotellados, tanto endulzados como sin endulzar, funcionan muy bien. Me encantan las
reducciones hechas con mezclas de jugo de grosella negra, arándano y granada.
• Las frutas y verduras que no tienen mucho potencial espesante, como la coliflor, o aquellas con
una cantidad muy alta de almidón, como las batatas, se convierten mejor en purés que en
reducciones.
• Los caldos elaborados con ingredientes con mucho tejido conectivo hacen grandes reducciones porque el
colágeno disuelto aporta cuerpo y viscosidad.
• Una vez reducido el líquido, puede aclarar y equilibrar la reducción con condimentos ácidos como ácido
cítrico, jugo de cítricos o incluso una cucharada de yogur o crema agria. A las reducciones que parecen
unidimensionales se les puede dar profundidad con un toque de salsa de pescado rica en umami, una gota
de Worcestershire o una pizca de chile en polvo. Agregar las hierbas frescas picadas justo antes de servir
agrega frescura y color.
¿SE PUEDE SOBREREDUCIR UNA SALSA?
¡SÍ! La reducción excesiva no sólo es posible, sino que es demasiado fácil y los resultados siempre son
terriblemente decepcionantes. Puede que la salsa no parezca quemada, pero los sabores parecen
muertos. Podría parecer que se puede reconstituir la salsa añadiendo agua, como ocurre con el
concentrado de zumo de naranja congelado, pero no funciona de esa manera. (Los concentrados de jugo
se elaboran mediante un método de evaporación en frío para que el jugo de naranja mantenga su sabor
fresco). Cuando una salsa se cocina demasiado, se carameliza o se quema, ninguna cantidad de agua
revivirá su sabor. Es un poco como desear que un bistec bien cocido tenga un sabor medio cocido o que
un florete de brócoli demasiado cocido tenga un sabor brillante y fresco nuevamente.
La pequeña cantidad de salsa que queda después de una reducción extensa puede resultar
alarmante. Puedes comenzar con 3 o 4 tazas de líquido y terminar con poco más que unas
cuantas cucharadas de salsa. Pero un poco ayuda mucho. Estas salsas superconcentradas
deben servirse por cucharaditas, no por botes. Y si combinas un ingenioso chorrito de
reducción de fruta o vino con otra salsa complementaria, incluso media cucharadita puede ser
suficiente. Puede resultar útil servir platos en la cocina para que todos tengan suficiente.
También puedes servir las reducciones de salsa en tazones pequeños con cucharas pequeñas
en lugar de cualquier cosa que tenga pico. Y siempre tenga cuidado con los visitantes de la
cocina que empuñan mechones de pan.
CONVERTIR ALIMENTOS ENTEROS EN
SALSAS SIN AÑADIR
ESPESANTES
PURÉS DE SALSA DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Prensar
alimentos a través de un colador
Salsa de guisantes verdes y albahaca tailandesa (salsa delicada de guisantes a base de hierbas; habas frescas)
Salsa; Crema de guisantes espesa)
MÁS ALLÁ DEL PESTO: SALSAS, PASTAS Y BASES VERDES Pesto Genovese
con mortero y maja (Pesto Genovese para procesador de alimentos) Por qué
un buen mortero y maja sigue siendo relevante
(Tabla) Más allá del pesto energético del
pesto de albahaca
alergias
SALSAS DE CURRY
Salsa Tikka Masala
Salsa tailandesa de curry de coco
Salsa de curry fiery island
Salsa de curry japonesa, dos formas (salsa de curry tradicional japonesa; kudzu-
Salsa de curry japonesa espesa y vegana)
Salsa De Curry De Lentejas Y Tamarindo
Consejos fáciles para la salsa de curry de manzana y tomate
Tomate concassé: tomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos (de mesa) Ideas
para salsas, condimentos y salsas frescas picadas de temporada Consejos para crear sus
propias salsas, condimentos y salsas frescas picadas
A Un viaje al mercado de agricultores realmente puede estimular la creatividad culinaria. Hay
potencial dondequiera que mires. Esta sección está repleta de sugerencias sobre cómo convertir
productos agrícolas en salsas aprovechando al máximo las texturas naturales. De hecho, parte de
mi motivación original para escribir este libro era mostrar cómo los alimentos de temporada y de
bajo impacto se pueden convertir en salsas elegantes y sabrosas sin depender de productos
animales o espesantes tradicionales como el roux.
VEGETAL FRESCO
Y SALSA DE FRUTAS
PURÉS
Salsa de guisantes verdes y albahaca tailandesa (salsa delicada de guisantes a base de hierbas; habas frescas)
Salsa; Crema de guisantes espesa)
Después de un invierno largo y gris, los habitantes de Seattle ven el sol y se vuelven hambrientos de verduras tiernas y
sabrosas. Después de meses de tubérculos, verduras oscuras y salsas de tomate enlatadas, esta vibrante salsa de guisantes
verdes es como néctar. Como queda especialmente bueno con mariscos, me gusta usar dashi como líquido. El dashi
instantáneo es muy salado, así que ajusta el condimento con cuidado. Me encanta esto con el primer salmón salvaje de la
temporada, vieiras chamuscadas o ravioles rellenos de queso esparcidos con cangrejo Dungeness o panceta frita crujiente. Si
desea una salsa más rica o cremosa, derrita unas cuantas porciones de mantequilla fría en la salsa tibia justo antes de servir.
Se puede agregar una cucharada de suero de leche o yogur natural si la salsa se sirve fría.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
1½ tazas de Dashi (aquí) o caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), y más según sea necesario
> Si está utilizando guisantes frescos, blanquelos en agua hirviendo hasta que estén bien calientes y de
un color verde vibrante, aproximadamente 1 minuto. Escurrir y sumergir los guisantes en un baño de
agua helada para detener la cocción inmediatamente. Los guisantes congelados simplemente se
pueden descongelar y escurrir.
> Combine los guisantes, la albahaca y el dashi en una licuadora y haga puré hasta que quede suave.
Presione la salsa a través de un colador y agregue dashi adicional según sea necesario para hacer una
salsa fina y que se pueda verter. Sazone con sal y salsa de pescado, si la usa. Calentar suavemente y
servir.
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
2 dientes de ajo
Aproximadamente 3 tazas de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), o
Caldo simulado de té de cebada tostada (consulte la tablaaquí)
> Combine las batatas, el ajo y el caldo suficiente para cubrir en una cacerola
mediana. Llevar a ebullición a fuego alto; cubra y reduzca el fuego para mantener la
cocción a fuego lento. Cocine hasta que las batatas estén suaves, unos 20 minutos.
> Pon el contenido de la cacerola en una licuadora y agrega la pasta de chile. Haga puré hasta
obtener una pasta suave, raspando los lados del tazón según sea necesario. Agregue
gradualmente más caldo para diluir la salsa hasta obtener la consistencia deseada. Sazona
con sal y un toque extra de pasta de chile si gustas. El puré debe tener un sabor intenso para
resistir el plato principal con el que se va a servir; no debería ser sólo una sopa sabrosa.
Agrega el vinagre de arroz si prefieres un poco más de sabor picante y sazona con sal
adicional si es necesario.
> Calentar suavemente y servir.
Si prefiere una salsa más rica, use un poco de crema o mitad y mitad en lugar de un poco de caldo, o agregue una
cucharada de mantequilla fría justo antes de servir. El queso debe estar finamente rallado para que se derrita suavemente. Si
la salsa parece granulada, cuélala después de mezclarla.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
8 dientes de ajo
1½ a 2 tazas de caldo de pollo realmente bueno (aquí), hueso marrón (aquí), o agua de queso (aquí)
> Mezcle la coliflor y los dientes de ajo con el aceite hasta que estén cubiertos uniformemente.
Esparza las verduras en una bandeja para hornear con borde y áselas durante 15 minutos, o hasta
que estén doradas pero no quemadas.
> Transfiera la coliflor y el ajo a una cacerola mediana. Agrega 1 taza de caldo, lleva a
ebullición, tapa y hasta que la coliflor esté muy suave, aproximadamente
10 minutos.
> Transfiera la mezcla a una licuadora. Agregue las anchoas, el queso y ½ taza
de caldo y haga puré hasta que la salsa esté suave y fluida. Para obtener un
puré más refinado, páselo por un colador. Sazone con sal y Worcestershire.
Esta salsa también queda bien hecha con caldo de carne de res o de pavo.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 cabeza de ajo
2 tazas de caldo integral rico y sabroso sin carne (vegano) (aquí); calentado
> Corta la parte superior del ajo para que los dientes queden expuestos. Mezcle los gajos de
cebolla y el ajo con el aceite para cubrirlos.
> Coloque la cebolla y el ajo en una fuente para horno pequeña o en un molde para pan y ase durante 40
minutos, o hasta que los trozos de cebolla estén suaves y de color marrón oscuro en los bordes. Dejar
enfriar hasta que puedas manipular cómodamente la cabeza de ajo.
> Coloca las cebollas en una licuadora o procesador de alimentos. Exprima los dientes de ajo
ablandados para quitarles la piel y agréguelos a las cebollas. Haga puré hasta que quede suave.
> Incorpora gradualmente el caldo tibio hasta que la salsa alcance la consistencia
deseada. Una salsa más espesa se mantendrá unida mejor que una salsa muy
fina. Pasa la salsa por un colador si hay grumos desagradables o si la textura es
gruesa. Sazone bien con sal y pimienta. Servir caliente.
> Esta salsa tiende a separarse y los sólidos se hunden hasta el fondo. Simplemente
revuélvelo antes de pasar la salsera. También se asentará si se enfría. Simplemente
bátelo nuevamente mientras lo recalientas.
Esta salsa tiene un sabor mucho más elegante y complicado de lo que es. Simplemente carameliza un plátano en
azúcar moreno y mantequilla y agrega un poco de ron, café y un poco de yogur para darle sabor, luego mézclalo.
Sírvelo con brownies a la mode, pastel de coco o crepes.
Esta es una de esas salsas que apetece comer a cucharadas. Si lo dejas espeso lo puedes
servir como pudín.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
1 cucharada de mantequilla
¼ de taza de ron oscuro (sustituya por café negro fuerte o jugo de naranja si prefiere uno sin alcohol).
salsa), o según sea necesario
> Derrita la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agregue el azúcar moreno y
revuelva hasta que burbujee. Agrega las rodajas de plátano y cocina hasta que estén suaves y
cubiertas de caramelo, aproximadamente 2 minutos.
> Agrega el ron, teniendo cuidado de apartar la cara y proteger las manos del vapor si la
sartén está muy caliente, y revuelve para mezclar. Cocine a fuego lento para eliminar parte
del alcohol y reduzca a una salsa almibarada.
> Transfiera la mezcla de plátano a una licuadora, agregue el café y haga puré hasta que quede
suave. Agregue el yogur, el extracto de vainilla y la sal y haga puré para mezclar. Diluya hasta
obtener la consistencia deseada con más café u otro chorrito de ron. Atender
cálido o frío.
apio nabo, chalota, Combine 2 tazas de apio nabo pelado y cortado en cubitos y⅓taza
y mostaza de chalotes en rodajas con 1½ tazas de caldo de res o caldo de
pollo o de verduras doble fuerza en una cacerola. Tape y cocine a
fuego lento hasta que el apio esté suave, aproximadamente 25
minutos. Haga puré la mezcla hasta que quede suave. Presione a
través de un colador fino y agregue caldo adicional según sea
necesario para diluir hasta obtener la consistencia deseada.
Agregue 2 cucharadas de mostaza integral o de Dijon y sazone
con abundante sal y pimienta negra. Sirva con fletán, filetes de
salmón salvaje, jamón o carne en conserva.
Picante carbonizado Corta ½ berenjena grande a lo largo en trozos. Corta por la mitad,
Berenjena quita el corazón y las semillas de 1 pimiento rojo. Cepille las
verduras con un poco de aceite y cocine a la parrilla o ase,
volteándolas una vez, hasta que estén tiernas y carbonizadas por
ambos lados, de 4 a 5 minutos. Pica y transfiere las verduras a una
licuadora y agrega 1 tomate cortado en cubitos, 2 a 3 dientes de ajo
y 1 cucharadita de harissa o una
una buena pizca de hojuelas de chile rojo. Haga puré hasta que
quede suave. Agregue suficiente agua de tomate seco (aquí) o
caldo de verduras para diluir hasta obtener la consistencia
deseada. Sazone bien con sal y pimienta negra. Terminar con
unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Pera y Campari Combine 1½ taza de peras peladas y cortadas en cubitos con ¾ taza
de jugo de toronja rosada en una cacerola, cubra y cocine a fuego
lento hasta que estén suaves, aproximadamente 8 minutos. Haga
puré hasta que quede suave. Diluya con jugo de toronja adicional si
es necesario. Agrega de 2 a 3 cucharadas de Campari. Sirva con
queso dulce fresco, tortas de almendras o mousse de chocolate
blanco.
GOMA XANTANA
La goma xantana puede alterar la textura de las salsas sin interferir con el sabor o la frescura.
Las brassicas como el repollo y el brócoli son el huésped natural de las bacterias de las que se
deriva la xantano. El producto disponible comercialmente se produce a granel mediante la
fermentación de una cepa similar de bacterias con azúcares naturales. Algunos de los trozos
pegajosos que se producen se recogen, se secan y se procesan hasta obtener un polvo fino. Es
uno de esos ingredientes que la gente solía mencionar como aditivo alimentario, pero que
ahora se vende a granel en tiendas naturistas y mercados orgánicos. La goma xantana se usa
comúnmente para hornear sin gluten, pero yo la uso para manipular la textura de la salsa. Lo
supe por primera vez cuando era estilista de alimentos. Un toque añadido a la salsa de
espagueti o a las sopas evitaría que se separaran y parecieran "llorosos" en el set. Un pequeño,
y quiero decir PEQUEÑO, un poco de goma xantana; lo que se puede juntar con la punta de un
cuchillo afilado puede alterar ligeramente la textura y la estabilidad de una taza de salsa (de 0,1
a 0,4% en peso). Un poco más puede hacer que las salsas sean más espesas y ligeramente
resbaladizas, como la salsa fresca de melón tini (aquí). Utilizo la viscosidad natural para
aprovechar la mayonesa sin huevo (aquí) a
haga que la mezcla de tofu sea pegajosa, brillante y resbaladiza, como mayonesa real. Demasiada goma
xantana puede hacer que la salsa se vuelva viscosa.
La goma xantana debe estar bien mezclada con los demás ingredientes para que funcione.
Lo ideal es mezclarlo con otro ingrediente seco como sal o azúcar y agregarlos al mismo
tiempo. Es más fácil dispersarse uniformemente de esa manera. Si esa no es una opción, use
las yemas de los dedos para espolvorear una fina capa sobre la superficie y mezcle, bata o
mezcle bien. Algunas fuentes sugieren dejar la goma xantana en la superficie de la salsa por un
momento para que absorba la humedad antes de incorporarla. Eso está bien, pero solo si no
hay pequeños grumos de polvo. La goma xantana no necesita calor para espesarse. Si parece
que no funciona, revuelve o licúa la salsa por más tiempo antes de agregar más.
Como nota al margen: si por alguna razón un cachorro agarra un paquete abierto de
goma xantana y lo esparce por todo el piso de la cocina, le sugiero que barra
absolutamente la mayor cantidad posible de polvo seco antes de comenzar a trapear.
Confía en mí.
CONSEJOS
• Considere qué texturizantes naturales, como contenido de agua, almidón, azúcar, pectina, pulpa y fibra,
tienen los ingredientes crudos. Ayudará a predecir la consistencia de la salsa terminada. Consulte
Interferir con el movimiento del agua: cómo los ingredientes elementales alteran la textura (aquí).
• El almidón tiende a hacer que los purés sean muy suaves, ligantes y espesan rápidamente cuando se calientan. Las
salsas hechas con vegetales con almidón como batatas, habas o calabaza serán aterciopeladas pero necesitarán
un mayor porcentaje de líquido agregado.
• Las frutas y verduras como la coliflor, el ruibarbo, el calabacín o el colinabo son predominantemente
agua y celulosa y, por lo tanto, no se convertirán en salsas suaves o cremosas a menos que agregue
ingredientes con esas características de textura.
• Las frutas jugosas, como las bayas, tienen un alto contenido de azúcar y pectina y producirán salsas almibaradas, parecidas a mermeladas. Las
frutas pulposas como las ciruelas, los tomates o los caquis se cocinarán formando pastas más espesas.
• La acidez es el sabor más frecuentemente relacionado con la frescura. Si tu puré queda mediocre, añade un poco de zumo
de limón o vinagre o una pizca de ácido cítrico en polvo. Las hierbas frescas finamente picadas y mezcladas justo antes
de servir también pueden agregar vitalidad.
• A veces los purés y las salsas espesas en puré pueden empezar a separarse. Las partículas
caerán al fondo o los sólidos flotarán hacia la superficie. Si una salsa que le gusta
comienza a separarse o parece llorosa en el último minuto, bátala o bátela con una
batidora de mano y sírvala con orgullo. Nadie se quejará si sabe bien.
• Los ingredientes frescos no son su única opción para los purés de salsa. He preparado salsas rápidas de último
momento con puré y adornos de remolacha encurtida, aceitunas, pimientos o fondos de alcachofa marinados.
Las frutas enlatadas, como los albaricoques en almíbar ligero o la piña triturada, se pueden convertir en salsas
que funcionan tanto con preparaciones saladas como dulces.
• Evite cualquier indicio de Pablum. Los purés de salsa deben tentar a sus invitados, no hacer que se
pregunten si les han servido una guarnición o una sopa que salió mal.
• Los purés deben tener un sabor intenso para poder utilizarlos como salsas. Ver alternativas de condimentos (aquí) para
obtener ideas creativas sobre cómo potenciar el sabor.
MÁS ALLÁ DEL PESTO
Pesto Genovese con mortero y maja (Pesto Genovese para procesador de alimentos)
Por qué un buen mortero y maja sigue siendo relevante
(Tabla) Más allá del pesto energético del
pesto de albahaca
y bases que rara vez se igualan en vitalidad y frescura. El pesto de albahaca es quizás el más
familiar en Norteamérica. Lamentablemente, yo trabajaba como proveedor de catering cuando
el pesto alcanzó la máxima saturación en el menú a finales de los años 1980. Me tomó más de
una década recuperarme del agotamiento del pesto. Ahora entiendo que la pasta verde y con
queso que llegué a odiar se parecía poco a la pasta aromática y muy perecedera de Génova a
partir de la cual se preparó. Machacar hojas de albahaca de verano en un mortero con ajo y un
chorrito de aceite de oliva, como estaba destinada a prepararse la salsa, fue una revelación. La
fragancia es vertiginosa: floral y ligeramente picante. El color es verde trébol. Prepare pesto en
el último minuto y luego colóquelo a cucharadas sobre la pasta humeante para poder
mezclarlo en la mesa. El calor airea los aceites esenciales y se convierte en un placer para los
ojos, la nariz y las papilas gustativas. Pero la albahaca no es la única hierba verde que hace
salsas increíbles. El cilantro, las espinacas, la rúcula e incluso la lechuga se pueden convertir en
una salsa fresca.
Salsas verdes elaboradas con hierbas más abundantes y sabores fuertes, como
Gaucho Chimichurri (aquí) y Condimento Verde Trinidad (aquí), tienen una frescura
atractiva pero se conservan y adquieren una agradable infusión cuando se refrigeran
durante la noche. Además de servirse como condimento, se pueden utilizar como
adobos o como complemento de otras salsas. Hara Masala (aquí) mezclado con yogur
natural es un excelente aderezo o salsa.
PESTO GENOVESE AL MORTERO
Me debatí sobre poner un pesto de albahaca básico en este libro. Al final, decidí que lo mejor no era
simplemente mezclar más albahaca, nueces y queso, sino recordarles a los cocineros caseros la forma
tradicional de hacer la salsa, usando un mortero. Un mortero puede parecer irremediablemente
prehistórico, pero todavía tiene un lugar en la elaboración de salsas contemporáneas. Sí, requiere más
esfuerzo que preparar todo eléctricamente, pero hay una maravillosa sensación de logro y una especie
de vínculo que se produce cuando se trabaja con los ingredientes manualmente. Y una vez que pruebes
una maraña de pasta bien caliente cubierta con una cucharada de esta esencia de verano, nunca más
volverás a considerar comprar el material verde caqui que se vende en frascos. Si tu tiempo es valioso,
puedes hacer esta salsa en un procesador de alimentos,
3 dientes de ajo
4 tazas de hojas de albahaca fresca ligeramente compactadas, preferiblemente más florales que picantes o mentoladas
2 cucharadas de piñones
Hay ocasiones en las que es necesario partir las especias, no pulverizarlas. El ajo, la hierba
de limón y los chalotes machacados hasta obtener una pasta que sabe y huele diferente que
cuando se cortan con una cuchilla. Triturar y pulverizar ingredientes es romper células, liberar
aromas y mezclar aceites y jugos de una manera que ninguna licuadora puede igualar.
Le sugiero que pase por alto los pequeños conjuntos ornamentales por algo grande y resistente.
El bol debe ser bastante profundo y ligeramente arenoso. El mortero debe ser lo suficientemente
largo como para que puedas agarrarlo bien. Si quieres preparar media taza de pesto, necesitas algo
con suficiente volumen para contener los puñados de hojas frescas de albahaca. Todavía estoy
buscando el set perfecto para todo uso. Hasta que la encuentre, tengo varias para poder elegir la
herramienta adecuada para el trabajo que tengo entre manos.
MÁS ALLÁ DEL PESTO DE ALBAHACA
El pesto de albahaca se prepara mejor cuando los ramos florales gigantes de la hierba llenan los puestos
del mercado. La albahaca de invernadero puede estar disponible durante todo el año, pero existen
muchas otras alternativas de temporada. El cilantro, la rúcula, el perejil y la lechuga romana siempre
están disponibles. Cualquiera que sea la combinación de verduras y aromáticos que elija, comience con
una base ligeramente picante de ajo, chalotas, chiles y/o cebolletas en un procesador de alimentos o
licuadora. Cuando estén picadas, agregue un montón de verduras y presione la máquina hasta que la
mezcla esté gruesa pero uniforme. Agregue cualquier ingrediente que pueda agregar volumen, como
nueces o queso, luego agregue gradualmente un aceite sabroso para unirlo todo e infundir los sabores.
Dado que es mejor calentar ligeramente los pestos que calientes, este es un buen lugar para utilizar
aceites realmente de primera. Las salsas deben ser intensas, casi demasiado fuerte y salado para
disfrutarlo con una cuchara. Eso les ayuda a resistir tazones colmados de pasta caliente con almidón.
Cilantro y Cotija Pica ¼ de taza de cebolla morada picada, 1 chile jalapeño sin
Queso tallos y semillas y 2 dientes de ajo en un procesador de
alimentos. Agregue 3 tazas de hojas de cilantro frescas
ligeramente compactadas con tallos tiernos y presione hasta
que se mezclen uniformemente. Agrega ½ taza de queso Cotija
desmenuzado y ½ cucharadita de orégano seco. Licue hasta
obtener una pasta, agregando gradualmente ¼ de taza de
aceite vegetal o aceite de maní. Sazone al gusto con abundante
sal kosher. Sirva con bistec a la parrilla o pollo asado, para
untar en tortas o mezclado con salsas y aderezos.
rúcula, nuez, Pica 2 dientes de ajo con una pizca de hojuelas de chile rojo en un
y asiago procesador de alimentos. Agregue 3 tazas de hojas de rúcula
ligeramente compactadas y 3 cucharadas de trozos de nuez y
presione hasta que se mezclen uniformemente. Agrega ½ taza de
queso Asiago finamente rallado. Licue hasta obtener una pasta,
agregando gradualmente ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra o
aceite de nueces. Sazone al gusto con un chorrito de jugo de limón
fresco y mucha sal kosher. Mézclelo con pasta y verduras tiernas,
sirva como condimento con filetes o agréguelo a vinagretas.
espinacas, pistachos, Muele suficientes hongos porcini secos en un molinillo de
y porcini especias o en un molinillo de café limpio para obtener 1
cucharada de polvo fino. Pica ½ taza de pistachos asados sin sal,
2 dientes de ajo y 1 cucharadita de ralladura de limón finamente
rallada en un procesador de alimentos. Agrega el polvo de
boletus. Agregue 4 tazas de hojas tiernas de espinaca tiernas y
presione hasta que se mezclen uniformemente. Licue hasta
obtener una pasta mientras agrega gradualmente ¼ de taza de
aceite de oliva extravirgen. Sazone al gusto con abundante sal
kosher. Añade una cucharada de aceite de pistacho o unas gotas
de aceite de trufa, si quieres. Mézclelo con pasta rellena de
queso, sirva como condimento con salmón o unte sobre panini o
canapés.
Lechuga romana, verde Haga puré con ½ taza de guisantes verdes frescos o descongelados
Guisante y wasabi congelados y con ½ taza de cebolletas en rodajas en un procesador
de alimentos o licuadora. Agregue 2 tazas de hojas de lechuga
romana picadas y presione para picar uniformemente. Agrega 1
cucharada de wasabi preparado, o más si te gusta especialmente
picante. Licue hasta obtener una pasta mientras agrega
gradualmente 3 cucharadas de aceite vegetal o aceite de oliva
ligero. Sazone al gusto con sal kosher. Úselo para cubrir fideos fríos
de trigo sarraceno, camarones, pescado o tofu.
Las salsas frescas pueden revivir y energizar tu cuerpo y tu paladar. Casi cualquier organización centrada en la salud y la
dieta tiene una lista de alimentos energéticos para obtener nutrientes, energía y bienestar óptimos. Mezcle una tanda de
este pesto crudo y prácticamente podrá escuchar la fiesta de antioxidantes mezclándose con los ácidos grasos omega-3. De
vez en cuando, cuando necesito un descanso de los alimentos ricos, lo sirvo como parte de una comida cruda, mezclado con
calabacines cortados en “fideos” largos y finos en una mandolina o en una cortadora en espiral. También funciona bien como
salsa o para untar, mezclado con un aderezo para ensaladas o mezclado con cereales integrales.
RENDIMIENTO: 1¼ TAZAS
3 dientes de ajo
2 tazas de col rizada ligeramente compactada (sin tallos duros) 2 cucharaditas de espirulina en polvo, chlorella,
algas verdeazules o una mezcla de “jugo verde” seco sin azúcar (opcional) ½ cucharadita de ralladura de limón
finamente rallada
> Enciende un procesador de alimentos y echa los dientes de ajo. Agregue las nueces y las semillas
de lino y presione hasta que estén uniformemente picadas. Agregue las espinacas, la col rizada, la
espirulina, si la usa, y la ralladura de limón y presione hasta que la mezcla esté fina y
uniformemente picada. Raspe los lados del tazón. Agrega el jugo de limón, la miel, la sal y la
cayena, luego enciende el procesador de alimentos y agrega gradualmente.
el aceite en un chorro fino para mezclar.
> Si la guarda, refrigere por hasta 2 días con un trozo de plástico presionado contra
la superficie de la salsa o una fina capa de aceite de oliva vertido encima para evitar
la oxidación.
BAGNET VERD: SALSA VERDE PIAMONTESA
Elisabeth Giacon Castleman es traductora de libros de cocina, historiadora y una mujer
genuinamente encantadora. Cuando buscaba una versión más auténtica de la salsa verde
italiana que la simple mezcla de perejil y ajo que solía hacer, pensé en ella. Me envió
instrucciones sobre cómo hacer este bagnet verd piamontés, así como una maravillosa receta
de un autor del Renacimiento del norte de Italia, Christoforo di Messisbugo, que se publicó
por primera vez en 1567. Su receta de salsa verde requería una mezcla de hierbas, pan, fuerte
vinagre y, como opción dulce, unas manzanas o azúcar. Fue tentador recrear esa versión
antigua, pero al final ganó mi amor por esta salsa de perejil simple y picante. El bagnet verd
se sirve tradicionalmente con carne, pero parece combinar con casi cualquier cosa.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
½ taza de trozos de pan blanco rústico (sin corteza) 3 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco
1 taza de hojas de perejil fresco ligeramente compactadas con tallos tiernos (de aproximadamente 1 manojo grande) 1 diente
ajo
1 yema de huevo duro
1 cucharadita de alcaparras
> Combine el pan remojado, el perejil, el ajo, la yema de huevo, las anchoas y las alcaparras en un
procesador de alimentos y presione hasta obtener una pasta gruesa y uniforme. Transfiera a un
tazón y agregue el aceite de oliva y la sal para obtener una versión rústica; o si prefieres una salsa
más emusificada y suave, con el procesador en marcha, vierte poco a poco el aceite de oliva en
hilo fino hasta que se mezcle por completo y luego sazona con la sal.
> Servir a temperatura ambiente.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 2 días. El color no será tan
vibrante.
CHIMICHURRI GAUCHO
Esta es una salsa de perejil popular argentina. Al principio no era un gran admirador. Pensé que era bonito, pero no
demasiado interesante. Despues de leerInteligencia culinariapor Peter Kaminsky Me di cuenta de cuál era el
problema: el chimichurri rompe las reglas. Es una salsa de hierbas frescas que mejora con un poco de edad.
Curiosamente, las versiones que había probado eran casi demasiado frescas, demasiado parecidas al perejil grueso y
aceitoso en lugar del que los gauchos de la pampa alguna vez llevaban en sus alforjas. Las salsas originales no se
elaboraban con hierbas entregadas diariamente en la verdulería, sino con verduras forrajeras y hierbas secas.
Kaminsky ha pasado mucho tiempo cocinando junto a uno de los grandes chefs argentinos, Francis Mallmann. Él
prepara su chimichurri remojando hierbas frescas picadas y aromáticas en una solución de agua salada sazonada con
vinagre y chiles. No presumo de tener tanta experiencia, pero ya no me preocupo por mantener la mezcla de un
verde fresco y brillante, como ocurre con el pesto fresco o la salsa de menta. Mezclo una mezcla de perejil fresco, ajo,
y orégano seco. Me gusta la profundidad picante que tiene aún más después de uno o dos días. Es excelente con
prácticamente cualquier ingrediente preparado de manera sencilla, como pescado, papas o incluso chirivías, pero
alcanza grandes alturas cuando se sirve con carne de res asada al fuego y mucho aire fresco.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
¼ taza de agua
> Mezcle todos los ingredientes en un recipiente. Selle y déjelo en infusión durante al menos 4
horas o, para obtener el mejor sabor, durante la noche.
El chutney de menta es una salsa fresca de color verde brillante que se sirve tradicionalmente junto con panes del sur
de la India, como dosas, o con bocadillos fritos como papadums, samosas o pakoras. La combinación de ingredientes
lo hace vivaz, con un aroma refrescante y sabores dulces, ácidos, salados y picantes. Se puede mezclar con yogur
natural, usarlo como salsa, rociar sobre panes planos o servir como aderezo para arroz simple. Es una alternativa
bienvenida a las salsas de menta demasiado dulces que a menudo se sirven con el cordero asado. Sustituya un poco
de menta por unas ramitas de cilantro para variar.
Esta salsa se hace en una licuadora, pero debido al pequeño volumen, es necesario raspar los lados con
regularidad y luego raspar cada bocado de las cuchillas cuando esté terminada. Utilice una mini picadora si tiene
una.
2 cucharadas de azúcar de palma rallada o azúcar moreno 1 a 2 cucharadas de chile serrano picado (para una
salsa más suave, use un jalapeño)
> Combine la menta, el jugo de limón, el azúcar, el chile, el jengibre y la sal en una licuadora o
mini picadora y presione para picar y mezclar. El pequeño volumen de salsa puede hacer que
sea un poco difícil de mezclar, así que detenga la licuadora y raspe los lados con frecuencia.
Agrega una cucharadita o dos de agua si es necesario para hacer una salsa más líquida.
> Si la guarda, refrigere por hasta 3 días con un trozo de plástico presionado
directamente contra la superficie de la salsa. El chutney se oscurecerá gradualmente.
ya que se oxida.
CEBOLLETA CHINO Y AJO
SALSA
En cierto modo, esta receta personifica mi pasión por las salsas frescas y sencillas. Es simplemente aceite caliente con
ajo y chiles y cargado con cebolletas en rodajas. Se sirve crujiente, vertido directamente del wok sobre pescado
entero, filetes a la parrilla, patatas asadas o incluso tazones de arroz simple. Lo llamo "chino" porque me recuerda
algunos de mis platos favoritos. Es en parte salsa, en parte condimento y en parte salteado. El perfume acerado de un
wok caliente o una sartén de hierro fundido es un ingrediente importante en esta preparación. Hice esto con casi
todas las verduras que tuve a mano. Pruébelo con rampas picadas, col rizada, hojas de bok choy, rúcula o cebollino al
ajillo. La lechuga romana picada también funciona.
Asegúrate de que todos los ingredientes estén listos antes de comenzar. Esta es una preparación de último momento que es mejor
hacer y servir inmediatamente.
Hojas verdes de 3 o 4 cebolletas, en rodajas gruesas (aproximadamente ¾ de taza sin apretar) ½ cucharadita de sal kosher
> Calienta un wok o una sartén de hierro fundido a fuego alto. Cuando se puedan ver olas de
calor saliendo de la sartén, agregue el aceite. Agregue el ajo y las hojuelas de chile y cocine
a fuego lento para infundir el sabor en el aceite, aproximadamente 15 segundos. (Si el ajo
se quema, tírelo todo y comience de nuevo). Agregue las cebolletas y revuelva rápidamente
para mezclar; deben chisporrotear y crujir. Sazone generosamente con sal y pimienta, vierta
inmediatamente sobre el plato a saltear y sirva.
CONDIMENTO VERDE TRINIDAD
Se trata de una mezcla fluida de hierbas frescas, chiles y ajo que se utiliza en el Caribe, especialmente en
Trinidad. Sírvelo junto con carne a la parrilla. Untelo sobre pollo o pescado antes de cocinarlo. Agréguelo como
ingrediente secreto a aderezos, sopas o salsas. Nunca he estado en la región, solo leí sobre condimentos
verdes y experimenté con varias mezclas, pero según tengo entendido, cuanto menos precisa sea la receta,
más auténtica. Hay algunos ingredientes que siempre se deben incluir: tomillo, cebolletas, chiles y ajo. El
cilantro, el perejil, el apio y el orégano aparecen regularmente, pero el resto del “verde” puede variar según lo
que estés cultivando o lo que te inspire en el puesto de productos. Puedes utilizar más apio y hojas de apio, un
poco de albahaca, eneldo, un poco de salvia o una ramita de menta o melisa.
1½ tazas de cebolletas en rodajas (aproximadamente 1 manojo grande, tanto la parte verde como la blanca) 1 taza sin apretar
cilantro fresco de hoja larga (también conocido como recao, culantro, chado beni o ngo gai) u hojas de
cilantro sueltas y con tallos tiernos ½ taza de hojas de perejil fresco, sueltas y con tallos tiernos, 1 tallo
de apio, picado
3 ají dulce, sin semillas y picados, o aproximadamente⅓taza de otros chiles suaves y sabrosos, picados (usted
puede usar chiles picantes si lo prefiere) 3 cucharadas de tomillo fresco picado (de aproximadamente 1 manojo,
incluidos los tallos tiernos) 2 a 3 ramitas de albahaca fresca, preferiblemente tailandesa, sin tallos duros 3 a 4
ramitas de orégano fresco, sin tallos duros 3 dientes de ajo
2 a 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido ½ taza de agua, o según sea necesario
> Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos y presione hasta obtener una pasta
ligeramente gruesa. Agregue agua adicional si es necesario para obtener una consistencia más
líquida y fluida.
> Úselo inmediatamente o tápelo y déjelo envejecer y suavizarse en el refrigerador hasta por
una semana.
HARA MASALA: BASE DE ESPECIAS VERDES DE LA INDIA
Se trata de una salsa verde fresca, intensa y picante. Se puede servir como condimento, pero tradicionalmente
se utiliza como base para currys verdes aromáticos. Mézclalo con yogur, leche de coco o crema agria de
anacardo vegana (aquí). Frótelo sobre pollo o pescado antes de asarlo, o agréguelo a aderezos o purés de
verduras para hacer salsas y untables.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
2 tazas de hojas de cilantro fresco ligeramente empacadas con tallos tiernos (de aproximadamente 2 manojos) 1 taza ligeramente
hojas de menta fresca empaquetadas (de aproximadamente 1 manojo grande) ¾ taza de chalotes picados
1 o 2 chiles verdes picantes, sin semillas y en rodajas, como el serrano, o 4 a 6 chiles verdes tailandeses con tallo
chiles
8 dientes de ajo
> Combine el cilantro, la menta, las chalotas, los chiles, el ajo y el jengibre en un procesador de
alimentos y presione hasta obtener una pasta uniforme y gruesa. Agregue la sal, la cúrcuma, el clavo
y el cardamomo y presione para mezclar bien. Vierta poco a poco el aceite y mezcle hasta obtener una
pasta.
> Úselo inmediatamente o transfiéralo a un recipiente sellado y refrigérelo durante la noche para que se
infunda y se suavice. Puedes verter una fina capa de aceite sobre la parte superior para ayudar a sellar
y preservar el color.
> La salsa se puede refrigerar hasta por 5 días.
SALSAS DE NUECES
alergias
norte
Las nueces y semillas se han utilizado para texturizar y enriquecer salsas desde los albores del siglo XIX.
cocinando. Pueden imitar las propiedades ricas y suaves de la crema y la mantequilla o ser
aglutinantes, pastosos o crujientes. Las salsas de frutos secos son tan intrigantes que a menudo me
encuentro destacando las salsas incluso más que los alimentos que acompañan. Salsa de maní
tailandesa de Pranee (aquí), elaborado con maní machacado y recién tostado, necesita poco más
que un poco de arroz y tal vez un poco de espinacas marchitas para ser una comida satisfactoria.
La salsa georgiana de nueces (aquí) y Gremolata de pistacho y limón en conserva (
aquí), se parecen al pesto y de manera similar pueden usarse como adiciones de sabor
y textura intrigantes a otras salsas como vinagretas y aderezos.
Las nueces y semillas deben estar lo más frescas posible. Hace muchos años, impartí una
clase de cocina absolutamente desastrosa. Todo lo que pudo haber salido mal salió mal. Quizás
lo más humillante fue mi preparación de una elegante salsa de mantequilla de semillas de
calabaza con pepitas rancias. Compré las semillas ese mismo día, pero obviamente en la tienda
equivocada. Te insto a que aprendas de mis errores y siempre pruebes nueces y semillas antes
de usarlas.
SALSA DE MANÍ TAILANDESA DE PRANEE
Además de dirigir la escuela de cocina I Love Thai en Seattle, Pranee Khruasanit Halvorsen trabaja como
consultora y dirige recorridos culinarios por Tailandia. Me invitó a su cocina cuando supo que estaba
buscando una auténtica salsa de maní tailandesa. Como todo buen profesor y salsero, explicó que no
existe una manera perfecta de hacer una receta. Debes personalizar cada plato para las personas para
las que estás cocinando, utilizando los mejores materiales que tienes a mano. Le pedí sabor a maní
fresco, así que creó esta versión hecha con maní recién tostado machacado en un mortero. Utilice esta
salsa espesa de maní como salsa para tofu asado o brochetas de pollo o colóquela sobre vegetales
verdes salteados y arroz.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
½ taza (3 oz/85 g) de maní crudo, preferiblemente español o similar, pequeño, de piel de color rojo intenso 2
chalotes, en rodajas finas
2 cucharadas de azúcar de palma rallada o panela, o al gusto 2 cucharadas de Pulpa de Tamarindo (aquí),
o al gusto 1 cucharada de salsa de pescado, o al gusto
> Coloque los maní en una bandeja para hornear pequeña y hornee hasta que se oscurezcan
y tengan un aroma intenso a maní tostado, aproximadamente 12 minutos. Cuando estén lo
suficientemente frías para manipularlas, frótelas con las manos o con una toalla seca para
quitar la mayor cantidad de piel posible.
> Combine las chalotas, la hierba de limón, el jengibre y el ajo en un mortero y machaque
hasta obtener una pasta. Retirar y reservar. Machaca los cacahuetes sin piel en el mortero
hasta que estén bastante suaves y empiecen a ponerse pegajosos. Dejar de lado. (Puede
usar un pequeño picador de alimentos eléctrico para picar finamente la mezcla de chalota y
limoncillo y/o un molinillo de especias o un molinillo de café para pulverizar el maní si lo
prefiere).>Combine ½ taza de leche de coco con la pasta de curry y las hojas de lima en una
cacerola y deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento,
revolviendo con frecuencia, hasta que el agua se evapore y el aceite de la leche de coco.
comienza a notarse”, aproximadamente 5 minutos. Agregue la mezcla de chalotas
machacadas y jengibre y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que
las chalotas y el jengibre se hayan ablandado y los ingredientes tengan un perfume dulce
pero no se hayan dorado, aproximadamente 5 minutos.
> Agregue el maní pulverizado, la ½ taza de leche de coco restante, el azúcar, la pulpa de
tamarindo y la salsa de pescado. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese y los
sabores se combinen, aproximadamente 5 minutos. Retire las hojas de lima y ajuste el
condimento con azúcar adicional, pulpa de tamarindo y/o salsa de pescado al gusto.
Esta salsa tiene sabor a nuez, es dulce y ligeramente exótica, y se puede preparar en menos tiempo que los platos de cocción
rápida que me gusta mojar en ella: brochetas de pollo a la parrilla, rollitos de primavera vietnamitas o calcomanías. Duplique
o triplique la receta y podrá usarla para cocinar pollo a fuego lento o como salsa para fideos masticables salteados. Se
mantiene bien.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
¼ de taza de agua, agua de coco o caldo de pollo Really Good (aquí) 2 cucharadas de maní natural
mantequilla (suave o con trozos) 1 cucharada de salsa de pescado (o sustituya por 2 cucharaditas de salsa de soja
ligera o tamari) 2 cucharaditas de sambal oelek o Sriracha (aquí), o al gusto 1 cucharada de jugo de lima recién
exprimido, Agua de Tamarindo (aquí), o vinagre de arroz
> Batir todos los ingredientes en un tazón pequeño. Prueba y ajusta el sazón.
Sirve la salsa a temperatura ambiente o ligeramente tibia.
Se trata de un condimento cremoso, sin lácteos, de raíces mediterráneas. A mí me gusta especialmente rociado sobre
berenjenas y pimientos asados. También se puede utilizar como salsa para verduras o untar en sándwiches de pan de
pita. Te sugiero que blanquees las almendras tú mismo. Solo toma unos minutos, pero el sabor es mucho mejor y el
contenido de humedad es mayor que con las almendras preblanqueadas (sin piel). Sustituye las almendras
blanqueadas y omite el primer paso si lo prefieres.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
½ taza de tahini
> Cubre las almendras con agua hirviendo y déjalas en remojo durante al menos 5
minutos. Cuando el agua esté fría, saca una almendra a la vez y dale un pellizco
para sacarla de la piel blanda.
> Combine las almendras blanqueadas, el tahini y el ajo en una licuadora y haga puré
hasta obtener una pasta espesa, raspando los lados del frasco según sea necesario. Con
la licuadora a fuego alto, agregue gradualmente el agua fría y el jugo de limón para
hacer una salsa suave y de color claro. Sazone con sal y azúcar, si lo usa. La salsa se
espesará un poco tal como está. Si lo prefiere, diluya con agua adicional para lograr una
consistencia vertedora.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
1 taza de hojas de perejil fresco con tallos tiernos, sin apretar, 1 taza (4 oz/115 g) de mitades de nuez y
piezas
> Combine la cebolla y el ajo en un procesador de alimentos y presione hasta que estén
uniformemente picados pero no pulverizados. Raspe los lados del tazón. Agregue el perejil,
las nueces y las hojuelas de chile y presione hasta que se mezclen pero aún sean bastante
gruesos. Transfiera a un tazón, agregue el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al
gusto. Alternativamente, pique finamente todos los ingredientes a mano y revuélvalos.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. La salsa se solidificará cuando esté fría
y las nueces se suavizarán después de un día, pero aún estará deliciosa cuando se
caliente a temperatura ambiente.
SALSA DE TOMATILLO Y SEMILLAS DE CALABAZA
Aprendí mucho de esta salsa.pipián verdees un delicioso guiso/salsa verde que se sirve en Guatemala y
México. Intenté preparar el plato auténtico varias veces, pero todas parecieron salir mal en algún
momento. A mitad de cada lote, inevitablemente terminé sintiendo como si alguien, en algún lugar,
estuviera poniendo los ojos en blanco ante mi técnica. Finalmente decidí empezar a practicar lo que
predico, dejar de preocuparme por la autenticidad y simplemente preparar la salsa que quería para la
cena. Fue una gran decisión. Mi versión es ligeramente tosca, verde y picante con tomatillos. Está
cargado de cilantro fresco y tiene un sabor a nuez con semillas de calabaza recién tostadas. Sofríe los
filetes de mahi mahi con la salsa y cocínelos a fuego lento en una sartén hasta que estén tiernos. Úselo
sobre enchiladas. Revuélvalo junto con las verduras asadas y los camarones. O simplemente sírvelo
como salsa para acompañar las patatas fritas. Si tienes poco tiempo,
8 oz/225 g de tomatillos (aproximadamente 6), descascarados (o sustitutos enlatados) 2 chiles verdes Anaheim o Hatch
Aproximadamente 1 taza de caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí) o caldo de pollo realmente bueno (aquí) 1
cucharadita de sal kosher o al gusto
½ taza (3 oz/85 g) de semillas de calabaza (pepitas) crudas y peladas 1 taza de hojas de cilantro fresco ligeramente empaquetadas
con tallos tiernos Unos chorritos de salsa de chile picante, como Tapatío o Tabasco (opcional)
> Quema las pieles de tomatillo sosteniéndolas con unas pinzas sobre una llama de gas,
haciéndolas rodar sobre una parrilla muy caliente o un quemador eléctrico, o usando un soplete.
(Si está usando tomatillos enlatados, omita este paso). Coloque los tomatillos calientes en un
tazón y cúbralo con un paño de cocina limpio o una envoltura de plástico para que se cocinen al
vapor durante unos minutos. Esto aflojará aún más la piel. Char los chiles
de la misma manera y agregar al bol.
> Cuando los tomatillos y los chiles estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, limpie y
frote la piel carbonizada con una toalla de papel. No se preocupe por obtener hasta la última
mancha oscura: agregarán sabor. Pica los tomatillos. Descorazona, quita las semillas y pica los
chiles.
> Calienta una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue el aceite, luego agregue la
cebolla y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados y tiernos,
aproximadamente 3 minutos. Agrega el comino y cocina por 30 segundos. Agrega los
tomatillos picados y los chiles verdes, humedece con aproximadamente ¾ de taza de caldo y
sazona con una pizca de sal. Cocine a fuego lento, medio tapado, revolviendo
ocasionalmente, hasta que los tomatillos se deshagan y la salsa parezca un puré espeso,
aproximadamente 20 minutos.
> Mientras se cocinan los tomatillos, tuesta las semillas de calabaza: caliéntalas en una
sartén seca a fuego medio; Agite la sartén con frecuencia, tirando las semillas para que
no se quemen. Cuando todos se hayan oscurecido y reventado, transfiérelos a un bol o
plato para detener la cocción. Dejar enfriar.
> Combine la mezcla tibia de tomatillo, las semillas de calabaza tostadas y el cilantro en una
licuadora o procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta gruesa. Transfiera a
una cacerola y agregue suficiente caldo adicional para diluir la salsa hasta obtener la
consistencia deseada. Pruebe y sazone con la sal restante y la salsa de chile.
> Vuelva a calentar la salsa antes de servir. Se puede servir inmediatamente, pero
al día siguiente sabrá aún mejor.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 4 días o congélelo por hasta 4
meses.
GREMOLATA DE PISTACHO Y LIMÓN EN CONSERVA
Una gremolata clásica queda más de guarnición
que salsa: es una mezcla de perejil fresco picado, ajo picado
y ralladura de cítricos que es un aderezo tradicional para el
osso buco. Esta receta comienza con una similar.
base de perejil, pero se transforma en una salsa con la adición
de nueces picadas, aceite de oliva, chalotas y limón en conserva
salado. Es una mezcla de salsa mediterránea que coquetea con el
pesto. Se puede utilizar en la forma tradicional.
estilo como aderezo que ofrece sabor y textura contrastantes
sobre carnes estofadas aterciopeladas, filetes de pescado tiernos
o verduras mixtas. También se puede utilizar para untar.
Mézclelo con yogur o mayonesa o agregue una cucharada a
salsas de tomate o sartén.
Los limones en conserva son muy salados y muchos pistachos están muy salados, por lo que no agrego sal
extra. La salsa fresca tiene un agradable crujido y brillo si la sirves de inmediato, pero se casará y suavizará de
una manera atractiva tal como está. Los limones en conserva se venden en tiendas gourmet y mercados
mediterráneos.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
> Mezcle todos los ingredientes en un bol. O, para obtener una pasta más fina, pulsa los
ingredientes varias veces en un procesador de alimentos o licuadora. Servir a temperatura
ambiente.
• Utilice únicamente nueces, semillas y mantequillas de nueces muy frescas. Todos estos se degradan rápidamente y pocas
cosas pueden arruinar una salsa más rápido que los aceites rancios. Guárdelos en el refrigerador o congelador, huela y
pruébelos antes de usarlos.
• Compre mantequillas de nueces totalmente naturales. Los aditivos son innecesarios y pueden hacer que las salsas parezcan
gomosas y desiguales.
• El sabor siempre mejora cuando procesas tus propios ingredientes. Si tiene una fuente de nueces frescas,
parta y recolecte sus propias pulpas de nueces. Compre almendras enteras crudas y blanqueelas o
córtelas usted mismo. Maní crudo asado.
• Menos puede ser más. Agregar demasiada mantequilla de nueces suele ser más problemático que agregar muy
poca. Una cucharada o dos pueden agregar un sabor a nuez más accesible y una textura atractiva que media
taza.
• Las recetas elaboradas con una proporción muy alta de nueces o semillas tienen más probabilidades de atascarse.
Si se encuentra con una salsa granulada casi sólida, agregue caldo o agua y mezcle hasta que vuelva a quedar
suave.
• Las nueces y semillas tiernas crudas, como anacardos, almendras blanqueadas y semillas de sésamo, que se
remojan durante la noche en agua, se pueden moler hasta obtener cremas suaves y sedosas. Utilícelos como
sustitutos de los lácteos, espesantes, potenciadores del sabor y para enriquecer los alimentos. Ver Crema agria
de anacardos vegana (aquí) y Salsa Vegana de “Queso” y Anacardos (aquí).
• Los trozos enteros o grandes de nueces tostadas pueden agregar textura y textura, pero se ablandarán rápidamente
cuando estén mojados. Si quieres que queden crujientes y tostadas, agrégalas justo antes de servir.
EL PROBLEMA DE LA ALERGIA
Por favor, no minimice las alergias e intolerancias alimentarias. No sólo hacen que la gente
estornude, pique o se hinche: pueden matar. ¿De verdad quieres arriesgarte? Doy la
bienvenida a huéspedes con necesidades dietéticas especiales, pero cuando se trata de
reacciones potencialmente letales, les insto a que traigan un remedio de emergencia (como un
EpiPen) e incluso su propia comida. Si ha preparado una salsa de maní en su licuadora o
procesador de alimentos, puede contaminar lo que se agregue a continuación. Cuando
trabajaba en un restaurante, un cliente con sensibilidad a la pimienta negra reaccionó a su
comida porque su bistec había recogido un poco de pimienta residual de la parrilla. Para
algunas personas celíacas, el gluten de una sola migaja de pan es suficiente para dañar su
intestino durante semanas.
Habla con tus invitados. Descubra exactamente qué pueden tolerar y con qué se sienten más
cómodos. Las personas que conozco con sensibilidad alimentaria están encantadas de ser invitadas
y bienvenidas con cortesía, incluso si lo único que pueden comer son palitos de queso envueltos
individualmente en platos de papel.
SALSAS DE CURRY
En términos occidentales, es más similar a platos salteados y cocidos a fuego lento o quizás a
algo estofado en la estufa. El curry suele estar ricamente condimentado y espesado con
componentes integrales como verduras, nueces y legumbres blandas. La salsa en sí tiende a
ser la característica principal, realzada con un poco de carne o verduras, y no al revés. Debido a
que los verdaderos curry son platos completos que se preparan en la sartén, y no solo se
sirven como acompañamiento, las recetas que siguen son intrínsecamente no auténticas. Pero,
a juzgar por la cantidad de salsas de curry preparadas que ahora están disponibles en los
estantes de los supermercados, supongo que eso no es un gran problema para muchas
personas. El curry casero puede ser una mejora notable con respecto al comprado en la tienda
y es especialmente gratificante: haga un buen curry desde cero y estará orgulloso de sí mismo.
Prometo.
Los polvos y pastas de curry pueden contener docenas de ingredientes diferentes. Las
mezclas se personalizan según el gusto, la región, las tradiciones locales, la disponibilidad de
ingredientes y las preferencias de cada hogar. La cúrcuma molida es el componente amarillo
del curry en polvo. Es relativamente insípido y tradicionalmente se utiliza más por su color, sus
propiedades antisépticas, ceremoniales y saludables que por su sabor. Descubrí que los polvos
de curry que son de un ocre más oscuro dependen menos de la cúrcuma y, por lo tanto,
tienden a ser más complejos que los que son de un amarillo canario brillante.
El pollo tikka masala ha sido declarado uno de los platos nacionales de Gran Bretaña. Un curry de
color ámbar, parecido a una salsa, ha alcanzado un estatus similar en Japón. Los curry picantes son un
alimento básico en Jamaica. El curry, tanto las mezclas de especias como las preparaciones, se ubican
entre los primeros lugares cuando se trata de platos mundiales favoritos. Si una especia genérica
amarilla del supermercado mezclada con ensalada de pollo es el único sabor de curry que conoces, te
espera una sorpresa muy agradable.
Las salsas de curry son muy diversas, pero existen algunas técnicas consistentes. Primero,
se crea una base. Los productos aromáticos como las cebollas, las chalotas, el jengibre y el ajo
se cocinan en grasa: aceite, mantequilla o, a veces, leche de coco reducida. Suelen cocinarse
lentamente, a fuego medio en lugar de alto, para que se derritan y se vuelvan tiernos y
dorados. En muchos platos de curry, las mezclas de especias se agregan temprano y se cocinan
un poco antes de agregar los líquidos. Esto le da a las especias un sabor más redondo y suave.
Opte por demasiadas especias en lugar de muy pocas, pero no considere que el predominio de
las especias sea un sustituto de un condimento cuidadoso. Un curry que incluya salsa de
pescado también puede necesitar una pizca de sal. El hecho de que tenga chiles no significa
que un poco de pimienta blanca o negra no sea bienvenido. he repetidamente
Aprendí del ejemplo que el curry auténtico sabe mejor cuando está hecho con más aceite y sal de lo
que yo instintivamente agregaría. Debido a que tienden a cocinarse durante mucho tiempo, la
mayoría de los curry tienen un acabado con sabores frescos y brillantes, como ramitas de cilantro,
cebolletas en rodajas y rodajas de lima. Cuanto más lentamente se cocina el curry, mejor tiende a
estar al día siguiente.
A menudo tuesto y muelo mis propias especias. Debido a que el nuestro es un hogar amante del
curry, también tengo a mano en todo momento curry en polvo de las marcas Madras y S&B, así
como un bote de pasta de curry rojo tailandés. Si solo puedes elegir uno, conviértelo en curry en
polvo para todo uso de buena calidad.
Como soy un gran fanático del curry, fue difícil elegir qué curry incluir
aquí. Incluí recetas de varios favoritos internacionales para ilustrar algunas
de las diferencias en técnica e ingredientes.
SALSA TIKKA MASALA
Esta puede ser la salsa de curry más querida en Occidente. La suave complejidad de las especias dulces combinadas
con el sabor del tomate y una cremosidad decadente lo hacen casi universalmente atractivo. Es una de las únicas
salsas de este libro que incluye crema espesa. Para hacer pollo tikka masala, simplemente agregue trozos de pollo
cocido a la salsa y cocine a fuego lento hasta que esté tibio. Si bien la salsa tiene muchos elementos tradicionales
indios, en realidad se creó en Inglaterra como una forma práctica de utilizar las sobras de pollo tandoori cocido.
También puedes cocinar a fuego lento camarones, verduras, tofu o paneer (un queso indio fresco y suave). Límpielo
con naan tibio.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
¼ de taza (4 cucharadas) de ghee (veraquí), mantequilla o aceite vegetal 2 tazas de chalotes finamente picados o
cebollas amarillas
1 taza de agua
½ rama de canela
> Calienta el ghee en una cacerola grande a fuego medio. Agregue las cebollas, el jengibre y
el ajo y saltee hasta que las cebollas estén muy tiernas y doradas, aproximadamente 8
minutos. Agregue la mezcla de especias molidas y cocine por 30 segundos. Agregue los
tomates, el agua, el azúcar y la canela y cocine a fuego lento, medio tapado, hasta que los
tomates se ablanden y la salsa se espese un poco, aproximadamente 20 minutos.
> Incorpora poco a poco la nata. Retire y deseche la ramita de canela. Sazone con azúcar
adicional y sal al gusto. Si prefiere una salsa suave, mezcle con una licuadora de
inmersión o haga puré en una licuadora o procesador de alimentos.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días. El sabor mejorará durante
la noche.
SALSA DE CURRY DE COCO TAILANDÉS
Esta salsa de curry tailandés elemental está destinada a demostrar algunas técnicas y sabores básicos, no a resumir
la amplia gama de intrincados curry del sudeste asiático. La lista de ingredientes es manejable y accesible; puedo
comprarlo todo en mi supermercado local. Al igual que el tikka masala, este es un favorito occidental. Es bastante
fino, pero aún cremoso, y queda particularmente bueno cocido a fuego lento con ingredientes de cocción
relativamente rápida, como calabaza kabocha y camarones cortados en cubitos, o tofu, pimientos y champiñones
paja. Sustituya la pasta de curry tailandés amarillo, verde o Penang para variar. Las hojas de lima y los trozos de
jengibre y limoncillo se pueden dejar y evitar, o pescar y desechar.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
½ taza de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), Rápido
caldo de concha de camarón (aquí), o un stock simulado apropiado (consulte la tablaaquí)
Un trozo de limoncillo de 2 pulgadas/5 cm, solo la parte tierna, cortado a lo largo por la mitad y triturado con la
lado de un cuchillo 2 hojas de lima fresca (makrud)
2 ramitas de albahaca tailandesa fresca, sin tallos duros (unas 15 hojas) 1 cucharada de salsa de pescado
> Calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega el aceite, luego agrega la pasta de curry y fríe,
revolviendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente y pierda su aroma crudo,
aproximadamente 1 minuto. Batir la mitad de la leche de coco y llevar a ebullición, luego cocinar a
fuego lento hasta que la leche de coco se reduzca a una consistencia espesa.
crema y "el aceite muestra", separándose en piscinas de colores.
> Agregue el resto de la leche de coco, el caldo, el jengibre, la hierba de limón, las hojas de
lima y el azúcar y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se
espese un poco y los sabores se hayan infundido, de 10 a 15 minutos.
> Si desea agregar verduras, carne o mariscos para hacer de este un plato principal, agréguelo ahora y
cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido.
> Agrega la albahaca. Sazone con la salsa de pescado y el jugo de limón y sirva caliente.
El curry caribeño tiene sus raíces en India y Pakistán, pero los platos han evolucionado y se han adaptado a preparaciones
únicas. A menudo son guisos de carne cocidos a fuego lento, condimentados con un curry en polvo básico y luego con más
fuerza con sabores locales como chiles, pimienta de Jamaica, tomillo y hierbas picantes. Esta salsa se puede convertir
fácilmente en un plato principal tradicional simplemente dorando algunos trozos de carne o aves crudas en aceite caliente
antes de comenzar a preparar la salsa. La carne de pollo y de cabra es especialmente buena. Aquí las especias molidas se
tuestan por un momento en la sartén seca antes de agregar el aceite. Este es un método ligeramente diferente para tratar
las especias tostadas que el que se puede ver en otros lugares, pero tiene la misma función de eliminar la aspereza cruda y
darles a las especias un sabor más redondo y suave.
Esta salsa sabrá aún mejor al día siguiente, así que prepárala con anticipación si puedes.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
2 o 3 chiles Scotch Bonnet, sin semillas y cortados en cubitos (consulte Consejos para manipular chiles,aquí), o más al gusto
1 taza de tomates cortados en cubitos (los tomates enlatados escurridos están bien)
1 taza de caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), caldo de pollo realmente bueno (aquí), Marrón
Stock de hueso (aquí), o agua 2 ramitas de tomillo fresco o ½ cucharadita de tomillo seco
3 o 4 hojas de cilantro de hoja larga (también conocido como recao, culantro, chado beni o ngo gai), picado o
3 a 4 ramitas de cilantro fresco 3 cucharadas de cebolletas en rodajas (partes blanca y verde)
> Calienta una cacerola grande a fuego medio. Agregue el curry en polvo, el comino y tueste,
revolviendo constantemente, hasta que el curry se haya oscurecido ligeramente pero no quemado,
aproximadamente 20 segundos. Agrega el aceite y deja burbujear y cocina las especias durante unos
30 segundos más. Agregue la cebolla, las zanahorias, el ajo y los chiles picados y cocine, revolviendo
con frecuencia, hasta que las cebollas estén tiernas, aproximadamente 5 minutos.
> Agrega los tomates y la pimienta de Jamaica y cocina por 1 minuto. Agregue el caldo, el
tomillo y la sal y cocine a fuego lento, medio tapado, hasta que los ingredientes estén
completamente infundidos y la salsa esté rica y espesa, al menos 30 minutos.
> Si desea agregar otras verduras para hacer de este un plato principal, agréguelas ahora y cocine a
fuego lento hasta que estén bien cocidas.
> Sazone con sal adicional si es necesario. Agrega el cilantro de hojas largas y las
cebolletas. Servir caliente.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 6
meses.
SALSA DE CURRY JAPONÉS, DOS MANERAS
El curry japonés se parece mucho a la salsa. Es suave, reconfortante y se puede untar bien con casi cualquier
cosa: pollo, carne, camarones, verduras e incluso fideos. También se puede servir como guiso añadiendo trozos
de patatas y zanahorias. Es un plato familiar muy popular en Japón y hay restaurantes de curry que sirven la
salsa con muchas combinaciones de alimentos diferentes. He incluido dos recetas diferentes aquí. La primera
es una versión tradicional espesada con roux hecha con caldo de pollo. Con el fin de ilustrar cómo se pueden
adaptar las recetas a los gustos modernos, también creé una salsa vegana espesada con raíz de kudzu.
Ciertamente no es tradicional, pero siempre es bueno tener algunas recetas de salsas reconfortantes sin
grasas, sin gluten y sin proteínas animales para invitados con dietas especiales.
A menudo uso jugo de manzana en lugar de caldo porque me gusta mucho la combinación de manzanas y curry. El curry
en polvo de la marca S&B agregará el sabor más auténtico. Está disponible en latas pequeñas en la sección de comida asiática
de muchos supermercados.
2 tazas de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí), o Rápido
caldo de concha de camarón (aquí), calentó 1 cucharadita de sal kosher o al gusto
> Calentar el aceite en una cacerola. Retire la sartén del fuego, agregue la harina hasta que se
forme una pasta suave, luego regrese la sartén al fuego y cocine, revolviendo, hasta que la harina
tenga un aroma suave y tostado, aproximadamente 2 minutos. Agregue el curry en polvo y cocine
durante unos 15 segundos. Agregue el caldo, sazone con sal y azúcar, si lo usa, deje hervir a
fuego alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa
tenga la consistencia de gravy y los sabores se hayan infundido, aproximadamente 10 minutos.
> Si está utilizando la salsa como base para guiso, agregue los ingredientes adicionales y
cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos. Sazone con sal y azúcar adicionales
al gusto y sirva.
1 taza de caldo de verduras frío (aquí, o ver la tablaaquí) 1 taza de jugo de manzana (o use todo el caldo si
preferir)
> Mezcle el curry en polvo y el kudzu en un tazón pequeño. Agregue ¼ de taza de caldo
de verduras frío hasta que quede suave.
> Hierva el ¾ de taza de caldo restante y el jugo de manzana en una cacerola mediana.
Vierta la mezcla de curry y kudzu en el caldo hirviendo y revuelva bien. Agregue la sal y
cocine a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que la salsa esté espesa y los
sabores se hayan infundido.
> Si está utilizando la salsa como base para guiso, agregue los ingredientes
adicionales y cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos. Sazone con sal
adicional al gusto si es necesario y sirva.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días. La salsa fría tendrá
una textura extraña, pero se derretirá cuando se recaliente.
SALSA DE CURRY DE LENTEJAS Y TAMARINDO
Uno de mis curry favoritos de todos los tiempos es el sambar. Es un curry de lentejas picante, fino, parecido a una sopa, que es un
alimento básico del sur de la India. Muchas recetas auténticas requieren veinte o más ingredientes exóticos. Este es un homenaje
muy simple al verdadero negocio. Un cucharón sobre arroz acompañado tal vez de un poco de pepinillo salado o papadum es toda la
comida que necesita. . . alguna vez. El sambar también se sirve en una taza junto con los panes rebozados fermentados.dosayIdli.
Los toor dal son legumbres suaves y amarillas, a veces llamadas gandules amarillos. Están disponibles en mercados
especializados. Para agregar un sabor un poco más auténtico a esta receta, triture dos o tres pepitas de asafétida del tamaño
de granos de pimienta y saltee en el aceite caliente con los chiles.
El sabor de esta salsa mejorará durante la noche, así que prepárala con un día de anticipación si tienes tiempo.
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
½ taza de lentejas rojas, toor dal (guandú amarillo) o guisantes amarillos partidos 2 cucharadas de aceite de coco o
aceite vegetal
1 o 2 chiles rojos secos y picantes, como chiles indios largos o chiles de árbol (o sustituir ½ cucharadita
hojuelas de chile rojo)⅓taza de cebolla morada o chalotes picados
½ taza de agua de tamarindo (aquí) 1 taza de caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí) 1½ cucharaditas
sal kosher
> Cuece las lentejas en abundante agua hirviendo hasta que estén muy blandas, unos 25
minutos.
> Escurrir bien las lentejas y triturarlas con un tenedor hasta obtener una pasta espesa. La
mezcla no debe quedar perfectamente suave; unos cuantos trozos reconocibles de legumbre
están bien. Dejar de lado.
> Calienta una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue el aceite de coco, revuelva
las semillas de mostaza, las semillas de comino y los chiles enteros, y cocine hasta que las
semillas de mostaza revienten y crepitan, aproximadamente 1 minuto. Reduzca el fuego a
medio, agregue la cebolla y saltee hasta que esté muy tierna y dorada, de 3 a 4 minutos.
Agregue el cilantro y la cúrcuma y cocine por unos segundos más.
> Agregue el puré de lentejas, el agua de tamarindo y el caldo y cocine a fuego lento
hasta que la salsa espese un poco y los sabores se hayan casado, de 20 a 30 minutos.
Desechar los chiles>Si desea agregar vegetales adicionales, como zanahorias, coliflor,
papas, okra o pimientos, agréguelos ahora y cocine a fuego lento hasta que estén
tiernos. Servir caliente.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 6
meses.
TOMATE Y MANZANA FÁCIL SIN CEBOLLA
SALSA DE CURRY
Mi amiga Susan sufre varios problemas médicos relacionados con la alimentación. Además de ser intolerante
al gluten, es alérgica a los sulfitos, por lo que tiene que evitar la cebolla, el ajo, la chalota, el puerro y casi todo
lo derivado del maíz. Como resultado, sus opciones de salsa son limitadas. Preparé esta receta cuando Susan y
su esposo, Wayt, amante del curry, vinieron a cenar. Fue emocionante verla disfrutar de sabores que
extrañaba desde hacía mucho tiempo.
Debido a su sensibilidad alimentaria, también hice mi propio curry en polvo, pero una buena mezcla comercial funciona
bien. Esta salsa queda especialmente bien cocida a fuego lento con floretes de coliflor.
RENDIMIENTO: 2½ TAZAS
> Calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega el aceite, luego agrega el jengibre y saltea
hasta que esté tierno y aromático, aproximadamente 2 minutos. Agrega el curry en polvo y
cocina por 15 segundos. Agregue los tomates y cocine a fuego lento hasta que el líquido se
reduzca aproximadamente a la mitad, de 3 a 4 minutos.
> Agregue la manzana, el jugo de manzana y la sal, cubra la olla hasta la mitad y cocine a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén tiernas, aproximadamente 12 minutos.
> Use una licuadora de inmersión o un procesador de alimentos para hacer puré la salsa en trozos grandes.
La textura final debe parecerse más a una marinara que a una puré de manzana. Diluya
con agua o jugo de manzana adicional si es necesario y agregue sal al gusto.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días o congélelo por hasta 3
meses.
CONSEJOS
• El curry en polvo para todo uso suele ser una mezcla de cúrcuma, comino, cilantro, distintos niveles de
picante de los chiles y algunas especias dulces como clavo y canela. El curry en polvo estilo Madrás y el
curry en polvo japonés S&B son mezclas bastante buenas que no son difíciles de encontrar.
• Debido a que las especias se secan, no se cocinan, es prudente tomarse un momento para tostarlas o
chisporrotearlas durante unos segundos antes de agregar más ingredientes. Esto ayudará a suavizar y
profundizar sus sabores, convirtiendo la nitidez cruda en una complejidad más redondeada. Tenga cuidado de
que las especias molidas no se quemen.
• Las pastas de curry se elaboran con ingredientes frescos como chiles y hierbas, además de especias secas.
Estos también se benefician de cocinarlos un poco antes de agregar los ingredientes líquidos.
• Los curries tienden a obtener su textura de una mezcla de ingredientes y técnicas, no de un solo método.
Algunos curry indios requieren ingredientes básicos aromáticos como cebollas, jengibre y ajo, y a veces
chiles y tomates, que se hacen puré hasta formar una pasta antes de saltearlos. Las nueces crudas, como
los anacardos y las almendras, se remojan y luego se mezclan. Se reduce la crema de coco hasta que
espese. Las legumbres se muelen hasta obtener harinas para agregar sabor y textura.
• No es necesario que el curry esté perfectamente emulsionado. Eso no significa que esté bien si un curry parece grasoso o
parecido a cuajada, pero los charcos de aceite especiado de colores que salpican la superficie de la salsa no son
desagradables. “Cocine hasta que se vea el aceite” es una instrucción común. Los charcos pueden indicar que un aceite
bien condimentado que fluye libremente le da sabor a todo el plato.
• El curry se suavizará ligeramente con acompañamientos ricos en almidón, como arroz simple o panes planos. Los
curries poco condimentados y poco condimentados que sabían bien en la olla parecerán insípidos en el plato.
SALSA AL LADO
APÓSITOS
Emulsiones simples: cómo hacer que el aceite y el vinagre funcionen como una
CONDIMENTOS REFRESCANTES
Yogur de pepino y hierbas Salsa de
falafel con leche de cabra y yogur Raita
de rábano blanco
Crema agria vegana de anacardos Crema
de aguacate y lima sin lácteos
SALSAS DE MESA
Ketchup endulzado con miel (ketchup de chipotle; ketchup
de curry) Nuoc Cham: salsa y aderezo vietnamita
Tentsuyu: salsa para mojar tempura
Chutney fino de frutas frescas estilo Calcuta (Panch Pharon)
Tkemali: “ketchup” de ciruela georgiana
(Tabla) Condimentos para mezclar rápidamente
SALSAS BARBACOA
Base de salsa BBQ americana, dulce y picante, multiusos, infinitamente adaptable, Salsa de
vinagre de Carolina del Este
Salsa Barbacoa Hoisin
Salsa Teriyaki de 3 Ingredientes Salsa
Bulgogi de Pera Coreana Fregona
Barbacoa Brasileña de Tami Mojo
Cubano
Sí, puedes comprar todas estas salsas, pero cuando te sientas inspirado a intentar
hacerlas desde cero, te sorprenderá no sólo lo fáciles que son, sino también lo mucho
mejor que saben.
APÓSITOS
Emulsiones simples: cómo hacer que el aceite y el vinagre funcionen como una
RENDIMIENTO: 1 TAZA
1 diente de ajo pequeño, finamente picado o prensado (opcional) ½ cucharadita de sal kosher, o al gusto ½
cucharadita de mostaza Dijon o ¼ cucharadita de mostaza seca (opcional) Pimienta negra recién molida
¼ taza de jugo de limón recién exprimido o vinagre, como vinagre de vino tinto ¾ taza de aceite, como el de oliva o
semilla de uva
> Mezcle la chalota, el ajo, si lo usa, la sal, la mostaza, si lo usa, y mucha pimienta en un
tazón pequeño. Agrega el jugo de limón y bate para mezclar. Continúe batiendo la base
mientras agrega poco a poco el aceite en un chorro fino. Pruebe el condimento y
ajústelo para adaptarlo a su plato.
Romero balsámico Utilice vinagre balsámico y aceite de oliva. Agrega una pizca
de hojuelas de chile rojo. Agrega ½ cucharadita de romero
fresco picado al aderezo terminado.
queso feta Utilice jugo de limón y aceite de oliva virgen extra. Duplica el
ajo. Omite la mostaza. Agrega ¼ de taza (28 g/1 oz) de queso
feta desmenuzado y ½ cucharadita de orégano seco.
Salsa para bistec Utilice vinagre de vino tinto o vinagre balsámico. Aumente
la mostaza a 1 cucharada; use mostaza picante marrón o
integral, si lo prefiere. Agrega 2 cucharadas de tu salsa
para bistec favorita y una buena pizca de Worcestershire.
Si lo desea, agregue de 1 a 2 cucharadas de cebollas o
chalotes caramelizados para obtener más textura.
Tahini De Limón Utilice jugo de limón y aceite de oliva virgen extra. Agrega 2
cucharadas de tahini, 1 cucharadita de miel y ½ cucharadita de
ralladura de limón fina. Mezclar hasta que esté suave. Si lo
desea, agregue 1 cucharaditaza'atar.
Calamansi (Dulce Utilice jugo de calamansi (lima dulce) y un aceite muy ligero,
Cal) como canola o aguacate. Utilice cebolletas picadas en lugar
de chalota. Omite la mostaza. Agregue 2 cucharaditas de
azúcar de palma rallada o miel, 1 cucharadita de salsa de
pescado y (opcional) un chile pájaro tailandés finamente
picado. Los paquetes congelados de jugo de calamansi se
venden a menudo en los mercados filipinos y asiáticos.
CONSEJOS
• Comience con una proporción de 1 parte de ácido por 3 partes de aceite. Las personas que prefieren el sabor y las
características del aceite más que la acidez pueden utilizar una proporción de 1:4.
• La sal realmente ayuda a equilibrar los extremos de ácido y grasa. Me enseñaron que cuando una
vinagreta bien hecha sabe demasiado a aceite hay que arreglarlo no con más acidez, sino con más
sal. No parece intuitivo, pero funciona.
• Varíe su elección de aceites y vinagres. A veces, la elección correcta es un aceite muy ligero, fino y prácticamente
sin sabor. Si no le gusta el aceite de canola o vegetal, pruebe con aceite ligero de oliva, aguacate o semilla de uva.
Date un capricho de vez en cuando con una buena botella de aceite de oliva o de frutos secos. Una cucharada o
dos de almendras tostadas, semillas de calabaza o aceite de pistacho agregadas al aderezo pueden hacer que
una ensalada muy simple tenga sabor. No te conviertas en coleccionista. Usa las botellas y luego compra más.
Guarde los recipientes de aceite abiertos en el refrigerador para mantenerlos frescos.
• Las vinagretas y aderezos son una excelente manera de utilizar ingredientes huérfanos como la última aceituna,
un chorrito de pasta de tomate, un par de cebolletas o una cucharada de puré o pesto de frutas o verduras
sobrantes.
• Las vinagretas deben estar bien mezcladas para que los sabores se distribuyan uniformemente. Utilice un batidor
o ponga todos los ingredientes en un recipiente cerrado y agítelos bien. O use una licuadora, licuadora de
inmersión o procesador de alimentos.
AÑADIR EMULSIONANTES: YEMAS DE HUEVO Y LECITINA DE SOJA LÍQUIDA No me
importa si mis vinagretas se separan y deben volver a batirse antes de usarlas, pero si
la división de aceite y vinagre le resulta desagradable, puede agregar una yema de
huevo a prácticamente cualquier vinagreta para hacerla más rica y estable. La lecitina
de las yemas de huevo es un emulsionante natural. Aunque la mayonesa tiene una
proporción de aceite y vinagre mucho mayor que la vinagreta, se mantiene estable
gracias a las yemas de huevo y su lecitina. Eche una yema de huevo cruda o mimada
en el vinagre y las aromáticas y mezcle gradualmente con el aceite. Si está cocinando
para alguien con un sistema inmunológico comprometido, puede usar yema de huevo
cocida: presione la yema cocida a través de un colador fino antes de agregarla al
vinagre. El aderezo no quedará tan cremoso, pero será más seguro. Las claras de
huevo no tienen lecitina. Pueden añadir un poco más de viscosidad y ligereza,
Si prefieres los aderezos emulsionados, añadir un poco de lecitina de soja líquida es otra opción.
Es un líquido muy espeso y pegajoso disponible en tiendas naturistas especializadas. No contiene
huevos ni lácteos. La lecitina líquida es soluble en aceite, por lo que debes mezclarla con el aceite,
no con el vinagre. Unas pocas gotas, no más de ¼ de cucharadita, convertirán 1 taza de vinagreta
1:3 (aquí) hasta obtener una emulsión estabilizada de aspecto cremoso, siempre que esté bien
mezclada. Agregue una cucharada y la vinagreta quedará tan estable que incluso podrá calentarse
suavemente sin romperse. La lecitina de soja suele venderse en botellas enormes, así que
compártela con tus amigos a menos que hagas unalotede vinagretas. La lecitina en polvo, un
ingrediente que se utiliza a menudo para elaborar espumas de vanguardia, no es un sustituto.
ADEREZO PARA ENSALADA CÉSAR CLÁSICO
El aderezo para ensalada César es un ejemplo de cómo la lecitina de las yemas de huevo funciona como emulsionante
para evitar que las gotas de aceite y agua se separen. Calentar o “mimar” el huevo entero altera suavemente su
textura y sabor, eliminando parte del sabor crudo. Agregar un huevo mimado a la mayoría de las vinagretas
enriquecerá el aderezo y evitará que se separe.
1 huevo grande
2 filetes de anchoa encurtidos en sal o aceite, remojados en agua de 3 a 4 minutos y escurridos (o sustituir 1
cucharadita de pasta de anchoa) ¾ taza de aceite de oliva
> Poner el huevo (con cáscara) en un bol, verter agua hirviendo por encima hasta cubrirlo y dejarlo
mimar durante 10 minutos para que se cocine ligeramente y espese la yema. (Tenga en cuenta
que las yemas de huevo crudas o poco cocidas son un peligro potencial para la salud y no deben
ser consumidas por personas con un sistema inmunológico comprometido).
> Rompe el huevo en una batidora o procesador de alimentos y agrega el ajo y
las anchoas. Encienda la licuadora y agregue muy gradualmente el aceite en un
chorro fino; cuando el aderezo esté muy espeso, agregue el jugo de limón para
diluirlo y luego continúe agregando el aceite restante. Sazone con la salsa inglesa,
sal, mucha pimienta y la cayena.
> Si lo almacena, cubra y refrigere por hasta 5 días.
SANBAIZU: VINAGRE FINO DE SOJA
Se trata de una especie de aderezo multiusos procedente de Japón. Échalo sobre pepinos en rodajas, espinacas cocidas, fideos
soba fríos o cualquier cosa que creas que necesita un toque rápido de umami, sal y acidez. Queda especialmente bien con
pulpo frío en rodajas y cebolletas.
PRODUCIR:⅓TAZA
1 cucharada de azúcar
Se trata de un aderezo prácticamente sin grasa y con mucho sabor e intensidad. Utilice un buen miso fresco o, si tiene acceso
a él, pruebe el shoyu koji, un condimento de soja cultivada viva. Mirin agrega dulzura y elimina parte del sabor salado
inherente de los otros ingredientes. Agrega una cucharada de miel para obtener un aderezo aún más dulce. Esto es excelente
con tofu o pescado asado. También es un buen aderezo para ensaladas de espinacas y combina bien con fideos fríos de trigo
sarraceno.
PRODUCIR:⅔TAZA
¼ de taza de miso (cualquier color) o shoyu koji (ver nota al frente) ¼ de taza de vinagre de arroz sin condimentar
¼ de taza de agua o caldo simulado, como zanahoria, miel de jengibre y cítricos, o té de cebada tostada (consulte
la mesaaquí).
2 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado
> Pon el miso en un tazón pequeño. Incorpora poco a poco el vinagre de arroz y el agua hasta
que quede suave. Agregue el jengibre, las cebolletas y el mirin. Sazone con pimienta al gusto
y aceite de sésamo, si lo usa. El aderezo quedará muy salado por el miso, por lo que no
debería ser necesaria sal.
PRODUCIR:⅔TAZA
> Combine la mantequilla de maní, la miel, el jengibre y el vinagre de arroz en una licuadora y
haga puré hasta obtener una pasta suave. Agrega poco a poco el aceite de maní, licuando hasta
que esté completamente mezclado y emulsionado, y luego el aceite de sésamo. Sazone con sal y
pimienta de cayena, si la usa. Para servir, calentar suavemente a fuego lento.
Algunas personas piensan que un aderezo no es un aderezo a menos que sea cremoso: queso azul, Thousand Island, suero de
leche y, por supuesto, el querido aderezo ranchero de Estados Unidos. El equilibrio de grasa y acidez proviene de emulsiones
naturales picantes como suero de leche, crema agria o mayonesa, por lo que hay poco o ningún riesgo de separación.
Considere esta sencilla receta como un lienzo en blanco, listo para la adaptación y la experimentación. (Ver la tabla de
variaciones enaquí.) Es bastante espeso, por lo que se puede utilizar como salsa o para untar. Dilúyalo según sea necesario
para adaptarlo a tu plato. Cuanto más delicadas sean las verduras, más fino debe ser el aderezo. Las lechugas crujientes y
resistentes como la romana, la iceberg y algunas endibias pueden resistir aderezos espesos y cremosos, pero las pequeñas y
tiernas verduras mixtas o los mechones de lechuga mantecosa pueden quedar superados por una capa espesa.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
½ taza de mayonesa (aquí) o mayonesa sin huevo (aquí)⅓taza de crema agria o agria de anacardo vegana
crema (aquí) 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido o vinagre 1 diente de ajo pequeño, picado o
prensado (opcional) ½ cucharadita de sal kosher
> Batir la mayonesa, la crema agria, el jugo de limón, el ajo, la sal, la pimienta al gusto
y la cayena en un bol. Diluir hasta obtener la consistencia deseada con la leche.
Edamame y Omite la crema agria y usa vinagre de arroz en lugar del jugo de
wasabi limón. Hierva ½ taza de edamame sin cáscara hasta que estén
tiernos. Fresco. Agregue el edamame y 1 cucharada de wasabi
preparado al aderezo y haga puré hasta que quede suave. Diluya
con vinagre de arroz adicional según sea necesario. Lo ideal es
utilizar mayonesa japonesa estilo Kewpie (aquí).
queso, chipotle, Use jugo de lima en lugar de jugo de limón. Agrega ¼ de taza (1 oz/
y lima 28 g) de queso Cotija finamente rallado o desmenuzado, 1 cucharada
de chiles chipotles enlatados en adobo finamente picados
(aproximadamente 2) y ½ cucharadita de ralladura de limón
finamente rallada.
ENFRIAMIENTO
CONDIMENTOS
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 pepino mediano
½ cucharadita de sal kosher y más al gusto
1½ tazas de yogur griego natural (o yogur natural sustituto; ver nota al principio) 2 cucharadas de extra virgen
aceite de oliva (opcional) 1 cucharada de menta fresca, eneldo y/o perejil picados 1 cucharada de jugo de
limón recién exprimido o vinagre de vino tinto 2 dientes de ajo, picados o prensados
> Pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Usa una cuchara para sacar las
semillas y desecharlas. Ralla el pepino en los agujeros más grandes de un rallador
de caja.
> Combine el pepino rallado y la sal en un bol y déjelo por al menos 5 minutos.
La sal extraerá agua de las células del pepino. Escurre el pepino salado,
exprímelo suavemente para secarlo y devuélvelo al bol.
> Agrega el yogur al pepino. Agregue el aceite de oliva, si lo usa, las hierbas
picadas, el jugo de limón y el ajo. Sazone con sal adicional al gusto y mucha
pimienta negra. La salsa se puede servir inmediatamente, pero el sabor
mejorará si la dejas en infusión tapada durante unas horas en el frigorífico.
La salsa se puede refrigerar hasta por 3 días.
SALSA DE FALAFEL CON LECHE DE CABRA Y YOGUR
Llamo a esta salsa falafel porque queda particularmente buena rociada sobre los crujientes buñuelos, pero hay muchas otras
formas de disfrutarla. De hecho, si guardas una botella exprimible de esta salsa en tu refrigerador, pronto descubrirás que
no puedes vivir sin ella. Queda delicioso con cordero a la parrilla, pescado y tomates en rodajas. Úselo como aderezo o salsa.
Es un buen cambio de mayonesa a ensalada de atún o huevo.
Me gusta la intensidad del yogur de leche de cabra, pero el yogur natural de leche de vaca también funciona.
Escurrir el yogur produce una salsa más espesa; incluso 5 minutos harán la diferencia. Cuela el yogur durante la
noche y podrás preparar una salsa para untar.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
¾ taza de yogur natural de leche de cabra (o sustituto del yogur natural de leche de vaca) 1 diente de ajo, picado o
presionado
> Coloque un colador sobre un tazón y cúbralo con un filtro de café de papel o dos
capas de estopilla humedecida. Vierta el yogur en el colador y déjelo escurrir
durante al menos 5 minutos. Mezcle el yogur escurrido, el ajo y la menta en un
bol. Sazone con sal y pimienta al gusto.
> Esto se puede servir inmediatamente, pero la salsa mejorará si los sabores tienen
la oportunidad de infundirse. Cubra y refrigere por hasta 5 días.
RAITA DE RÁBANO BLANCO
El yogur y los vasos espumosos de suero de leche son acompañamientos refrescantes que a menudo se sirven con el
curry indio. Esta es una receta de uno de los primeros libros de Madhur Jaffrey,Mundo de la cocina vegetariana de
Oriente(Alfred A. Knopf, 1981). Si eres un cocinero curioso y no conoces a Madhur Jaffrey, búscala. Ella es brillante.
Este plato tiene picante, salinidad, sabor y un toque de dulzura del rábano cocido. Además de ser un delicioso
condimento, es una buena salsa para el salmón y es una pasta picante e intrigante para untar en hamburguesas o
sándwiches vegetarianos. Las semillas de mostaza negra están disponibles en mercados especializados.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 cucharadita de chile verde picado, como serrano, jalapeño o pájaro tailandés, o al gusto ½ cucharadita
sal kosher o al gusto
> Coloca un colador sobre un tazón y cúbrelo con un filtro de café de papel o dos
capas de estopilla humedecida. Vierta el yogur en el colador y déjelo escurrir
mientras prepara los demás ingredientes.
> Calienta una sartén a fuego medio-alto. Agregue el aceite, luego espolvoree las semillas de mostaza
y cocine hasta que las semillas comiencen a reventar. Agregue el rábano, el chile y la sal y cocine,
revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor parte de la humedad se haya evaporado y el rábano
esté tierno pero no dorado, aproximadamente 4 minutos. Dejar enfriar un poco.
> Transfiera el yogur a un tazón y agregue la mezcla de rábano cocido. Agrega
el cilantro y sazona con sal adicional al gusto si es necesario.
Los anacardos crudos producen una crema blanca maravillosamente rica y suave cuando se ablandan y se mezclan. Se han
utilizado durante mucho tiempo para espesar y enriquecer el curry indio, pero ahora se están volviendo más comunes como
alternativa a las cremas lácteas. Para imitar la crema agria, la crema de anacardo se hace bastante espesa, con el sabor
añadido del jugo de limón. Si quieres una crema simple, omite el jugo de limón y agrega un poco más.⅓Vaso de agua. Use
menos agua para hacer una pasta espesa. La crema de anacardo es bastante estable al calor: se espesará dramáticamente
pero no se romperá cuando se caliente suavemente.
Los anacardos enteros tienden a tener más humedad natural y, por lo tanto, se mezclan más suavemente que los trozos. Una
licuadora de alta velocidad funciona mejor para esto, pero estoy contento con los resultados que obtengo con mi licuadora casera
estándar.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
⅔a 1 taza de agua
> Remojar los anacardos en abundante agua fría durante al menos 8 horas, o,
preferiblemente, toda la noche. Si tienes prisa, puedes remojar las nueces en agua caliente
durante 4 horas, o hasta que queden muy suaves y con una sensación cremosa.
> Escurre las nueces blandas, enjuágalas y ponlas en una licuadora. Agregar⅔taza de agua y
haga puré hasta obtener una crema fina, raspando los lados del frasco con regularidad hasta
que esté completamente suave. Si la crema parece arenosa, pásala por un colador fino.
> Licue el jugo de limón y la sal, si la usa. Diluya con agua adicional si desea
una crema más diluida. Se espesará un poco cuando se enfríe.
La próxima vez que prepares tacos o tostadas, intenta rociarlos con esta suave y brillante crema de aguacate. Los
aguacates maduros se mezclan con leche vegetal; la lima y una buena pizca de chile en polvo le dan ponche. Para
variar, sustituya el aguacate por papaya madura cortada en cubitos o agregue una cucharada de miel o jarabe de
agave para hacer de esta una salsa interesante para tamales de maíz dulce o postres.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 aguacate maduro grande, partido por la mitad, sin hueso y pelado ½ taza de leche vegetal sin azúcar, como
leche de almendras, avena, arroz o cáñamo, o según sea necesario ½ cucharadita de ralladura de lima fina
Una pizca de cayena o chile chipotle en polvo o una pizca de salsa tapatío o tabasco (opcional)
> Combine el aguacate, la leche, la ralladura de lima y el jugo de lima en una licuadora y
haga puré hasta que quede suave. Sazone al gusto con sal y chile en polvo. Agregue
leche adicional para hacer una salsa más fluida, si lo desea.
El frigorífico o la alacena a menudo se pasan por alto como miembros de la familia de las salsas. Si
bien puede no ser razonable pensar que se pueden crear salsas condimentadas complicadas como
las de soja, Worcestershire o Tabasco, muchos de los artículos que se compran en las tiendas son
muy sencillos de preparar.
KETCHUP ENdulzado con miel
Este ketchup resulta reconfortantemente familiar. Es picante, espeso, dulce, especiado y lleno de sabor a tomate. He
descubierto que muchas recetas caseras de ketchup no son lo suficientemente buenas como para tomarse la molestia, pero
esta es la excepción, especialmente a fines del verano, cuando los tomates están dulces y la parrilla se usa casi
constantemente.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1 cucharada de aceite vegetal o aceite de semilla de uva 2 cucharadas de cebolla amarilla picada
½ taza de agua
¼ de taza de miel, o sustituto de azúcar moreno envasado o edulcorante de jugo de manzana 2 cucharadas de vino blanco
vinagre o vinagre de arroz sin condimentar 3 o 4 bayas enteras de pimienta de Jamaica
3 dientes enteros
½ ramita de canela (aproximadamente 2,5 cm/1 pulgada), partida con el filo de un cuchillo 5 o 6 granos de pimienta negra
½ cucharadita de sal kosher
> Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue la cebolla, el apio y el
ajo y cocine hasta que las verduras estén suaves pero no doradas, aproximadamente 4
minutos. Agregue los tomates cortados en cubitos, aumente el fuego a medio alto, cubra y
cocine hasta que los tomates se ablanden y estén jugosos, de 3 a 4
minutos.
> Agregue la pasta de tomate, el agua, la miel y el vinagre, agregue la pimienta de Jamaica, el clavo, la
canela, los granos de pimienta y la sal, y cocine a fuego lento, medio tapado, hasta que la salsa esté
espesa y aromática, de 13 a 15 minutos. Para evitar que se queme, asegúrese de que el fuego sea lo
suficientemente bajo como para mantener solo unas pocas burbujas hirviendo y revuelva con
frecuencia. Dejar enfriar un poco.
> Presione el ketchup a través de un colador en un tazón hasta que todo lo que quede sean pieles
de tomate secas, semillas y especias; desechar los sólidos.
KETCHUP CHIPOTLE
> Agrega 1 cucharada de chipotles enlatados picados en adobo con los tomates cortados en
cubitos.
KETCHUP AL CURRY
> Agrega de 1 a 2 cucharadas de curry en polvo caliente a la mezcla de cebolla blanda. Cocine por 15
segundos, luego agregue los tomates cortados en cubitos.
NUOC CHAM: SALSA VIETNAMITA
Y VESTIRSE
Si alguna vez ha disfrutado de una comida vietnamita, probablemente esté familiarizado con el nuoc cham. Es la
salsa o aderezo transparente que se sirve junto con muchos platos, incluidos rollitos de primavera crujientes,
brochetas a la parrilla y crepes de arroz. Es salsa de pescado con ajo, chiles, azúcar y jugo de limón al gusto del
cocinero. Se utilizan mezclas fuertes para sabores más atrevidos, como carne de res o cerdo a la parrilla. Se agrega
agua para hacer aderezos más finos para fideos fríos, arroz y ensaladas. Mi estilista, Lynn, me presentó la salsa de
pescado Phú Quôc. Tiene un sabor fuerte y completo pero un aroma muy delicado. Aunque es más caro que muchos,
merece la pena.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
¼ de taza) de azúcar
2 a 3 cucharadas de agua
> Mezcle todos los ingredientes en un bol hasta que el azúcar se disuelva.
> Para hacer una salsa o aderezo más suave para fideos de arroz y ensaladas, agregue hasta ¼
de taza más de agua.
Cualquiera que haya disfrutado de la tempura sabe lo buenos que quedan los camarones rebozados, crujientes y
ligeros como el aire, y las verduras fritas cuando se sumergen en esta salsa fina y salada. No hago tempura en casa
muy a menudo, pero hago esta salsa todo el tiempo. Lo uso para cocinar a fuego lento calabaza kabocha o batatas
cortadas en cubitos y para humedecer champiñones shiitake salteados. Dilúyalo con ½ taza adicional de agua y se
convertirá en un caldo ligero excelente para sopa de fideos. A veces, la salsa se sirve con un poco de rábano daikon
rallado.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1 taza de Dashi (aquí) o Shiitake Dashi vegano (aquí) ¼ taza de mirin (vino dulce de arroz japonés) ¼ taza
salsa de soja ligera
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
⅓Vaso de agua
2 a 3 tazas de fruta fresca cortada en cubitos, como piña, duraznos pelados, tomates verdes, peras o manzanas.
o prácticamente cualquier fruta de temporada 1 cucharadita de Panch Pharon (la receta sigue), partido en un mortero Una
buena pizca de sal kosher
> Combine el azúcar y el agua en una cacerola mediana y caliente a fuego medio hasta que el
azúcar se disuelva (consulte Prevención de la cristalización,aquí). Llevar a ebullición y hervir
durante 2 a 3 minutos. Agregue la fruta y el panch pharon y cocine a fuego lento,
revolviendo ocasionalmente, hasta que la fruta esté bien cocida.
Panch Pharon
1 cucharadita de semillas de comino
> Combine las especias en una sartén pequeña y seca y tueste a fuego medio hasta que
comiencen a estallar y sean aromáticas. Fresco.
> Guárdelo en un recipiente sellado en un lugar fresco y oscuro por hasta 3 meses.
TKEMALI: “KETCHUP” DE CIRUELA GEORGIANA
Descubrí esta salsa en un mercado ruso. Admito que lo compré principalmente porque la botella era bonita, pero la
idea del ketchup de ciruela me intrigó: no hay escasez de ciruelas en el noroeste y siempre estoy buscando nuevas
formas de usarlas. Este condimento georgiano se parece al ketchup de tomate en muchos sentidos. Es un puré a base
de frutas; es dulce, picante y tiene un profundo sabor a cebolla y especias; y combina con casi cualquier cosa. Me
gusta especialmente como condimento de finales de verano para salchichas ahumadas o carnes o pollo a la parrilla,
pero también se puede acompañar con patatas, incluso patatas fritas. Se puede preparar con ciruelas verdes, rojas o
moradas, pero deben estar ligeramente verdes para darle mayor acidez.
> Coloque las ciruelas enteras en una cacerola, cúbralas con agua y hierva el agua, luego
reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la piel comience a reventar y las ciruelas
se ablanden un poco, aproximadamente 5 minutos. Escurrir las ciruelas y dejar enfriar
hasta que se puedan manipular cómodamente.
> Cortar las ciruelas, desechando los huesos pero no la piel suelta. Coloque las ciruelas, la piel de las
ciruelas, el azúcar, el ajo, el pimentón, el cilantro y la sal en una licuadora o procesador de alimentos y
haga un puré hasta que quede suave.
> Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que tenga
se oscurece y tiene la consistencia de salsa de tomate, aproximadamente 12 minutos. Agrega el
eneldo y la menta y deja enfriar.
Base de salsa BBQ americana, dulce y picante, multiusos, infinitamente adaptable, Salsa de
vinagre de Carolina del Este
Salsa Barbacoa Hoisin
Salsa Teriyaki de 3 Ingredientes Salsa
Bulgogi de Pera Coreana Fregona
Barbacoa Brasileña de Tami Mojo
Cubano
W.Donde hay comida y fuego, también hay salsa. La barbacoa más mundial
Las salsas se elaboran con una buena cantidad de sal, especias y acidez para resistir el
carbonizado y el humo y eliminar la grasa residual. Pocas salsas inspiran más pasión que las
salsas barbacoa regionales americanas. El tema se ha convertido en una zona de guerra
culinaria. Prácticamente puedo escuchar a los lectores alineándose en formación de batalla,
listos para defender a sus favoritos. Debido a que el noroeste es más conocido por el salmón
en planchas que por la carne de cerdo desmenuzada, me mantengo en un terreno bastante
neutral. Tiendo a proclamar una lealtad eterna a cualquier salsa regional que lamo en la punta
de mis dedos. Los amo a todos.
SALSA BBQ AMERICANA DULCE Y PICANTE
MULTIUSOS INFINITAMENTE ADAPTABLE
BASE
No podía elegir entre todas las maravillosas salsas barbacoa regionales americanas, así que creé una base de
salsa muy básica para todo uso con la esperanza de que puedas probarla y hacerla tuya. Es intencionalmente
“normal”, elaborado con alimentos básicos de alacena, incluidos ajo y cebolla en polvo. Eso es porque quería
una salsa que pudiera mezclarse en prácticamente cualquier cocina estadounidense, incluso aquellas con
estantes de especias en su mayoría ornamentales. Sustituya el ajo y la cebolla frescos si lo prefiere.
Las salsas barbacoa regionales tienen tantas similitudes como diferencias. Agrega más azúcar, acidez o picante si
así te gusta. Intensifica los sabores con una cucharada de melaza, una cucharada de mostaza picante o una buena
pizca de chipotle o chile ancho en polvo. Añádele unos tragos de bourbon, un chorrito de cerveza barata o una pizca
de humo líquido. Cocine a fuego lento con manzanas ralladas, mango picado, tocino salteado o un montón de
cebollas hasta que esté oscuro y espeso. O déjalo fino y úsalo como trapeador o glaseado. Es una salsa decente tal
como está, pero estoy seguro de que puedes hacerla aún mejor.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana, vinagre de arroz, vinagre de vino tinto o jugo de limón recién exprimido
3 cucharadas de azúcar granulada o morena, o miel
½ cucharadita de pimentón
¼ cucharadita de pimienta de cayena o hojuelas de chile rojo ¼ cucharadita de ajo en polvo o 1 diente de ajo picado
Tabasco u otra salsa picante al gusto
> Revuelva todos los ingredientes. Úselo tal cual o cocine a fuego lento para cocinar hasta obtener un almíbar o una
La barbacoa Carolina tiene que ver con la carne de cerdo desmenuzada. Para mí, y para gran parte del mundo, la
carne de cerdo cocida en hoyo necesita poco más que sal, vinagre, un toque de dulzura y un poco de picante para
resaltar su riqueza. Esta es la más simple de las tres salsas barbacoa de Carolina ferozmente disputadas. Es más un
aderezo brillante que una salsa tradicional, y se tarda unos dos minutos en mezclarlo, aunque si lo prepara con
anticipación, los sabores tendrán más posibilidades de infundirse. Si le sobra, puede que lo espolvoree sobre
camarones, verduras salteadas o incluso batatas fritas.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
> Mezcle todos los ingredientes en un tazón pequeño o agite en un frasco sellado hasta
que el azúcar se disuelva.
> Atender.
RENDIMIENTO: ¾ DE TAZA
Todos los vecindarios de Seattle y sus alrededores tienen múltiples locales de teriyaki que sirven porciones grandes y
económicas de arroz al vapor y montones de pollo, ternera, cerdo o tofu a la parrilla o a la parrilla bañados en salsa
teriyaki. Es comida reconfortante del noroeste. Un ex compañero de trabajo me contó el secreto de la salsa. Sólo se
necesitan tres ingredientes: soja, azúcar y mirin, en una proporción de 4:2:1. Es súper dulce, pero eso es parte del
atractivo. Se vuelve pegajoso y caramelizado cuando se asa o se chamusca, pero aún tiene el sabor salado y sabroso
de la soja. Úselo como adobo o salsa para rociar, o simplemente vierta un poco sobre un tazón de arroz. Si prefieres
una salsa más complicada, te sugerí algunas adiciones opcionales que le darán más fuerza.
Mirin es un vino de arroz japonés muy dulce disponible en la mayoría de los buenos supermercados y mercados asiáticos.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
¼ de taza) de azúcar
2 cucharadas de cebolletas en rodajas finas (partes blanca y verde) 2 cucharaditas de pasta de curry rojo tailandés,
Pasta de chile coreano (gochujang) o pasta de chile limoncillo vietnamita Unas gotas de aceite de sésamo
> Combine los ingredientes en una cacerola y caliente, revolviendo, hasta que el azúcar se
disuelva.
Me encanta la comida coreana. Siempre es una aventura en sabor y textura. Como ocurre con la mayoría de las personas, mi
introducción a la comida coreana comenzó con la barbacoa: ternera bulgogi, marinada en una mezcla de soja, ajo y sésamo.
La carne chamuscada se envuelve en hojas de lechuga con un poco de pasta de chile. Actualmente es un plato de gran
rotación en nuestra casa durante la temporada de parrilladas. A menudo se utilizan peras en lugar de azúcar en los adobos
de bulgogi. Aquí uso puré de peras enlatadas por conveniencia, pero para obtener una salsa realmente buena, use jugo de
pera asiática recién extraído hervido al doble de concentración.
Utilice la receta como adobo para hasta 3 libras/1,4 kg de costillas de res estilo kalbi, un pollo asado o hasta 2 libras/900 g de carne
de cerdo o pollo deshuesado. También puedes cocinar la salsa a fuego lento hasta que esté almibarada y usarla como lo harías con la
salsa teriyaki o para cubrir los tazones de arroz. El chile rojo coreano en polvo es de un rojo brillante. Tiene mucho sabor además de
picante. Si no puede encontrarlo, sustitúyalo por ½ cucharadita de hojuelas de chile rojo o ½ cucharadita de pimienta de cayena.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
1 taza de puré de peras (preparado haciendo puré de peras enlatadas en almíbar fino o reduciendo 2 tazas de jugo de pera)
½ taza de salsa de soja
1 cucharadita de chile rojo coreano en polvo (gochu karu) ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
> Mezcle todos los ingredientes y úselos como adobo, o cocine a fuego lento en una
cacerola hasta que el ajo se ablande y la salsa esté almibarada, de 3 a 5 minutos. Fresco.
Las barbacoas brasileñas suelen durar todo el día. La parrilla se carga y vacía repetidamente para familiares y amigos. Mi
vecina Tami me mostró cómo hace las cosas su abuelo en Saõ Paolo. Nos reunimos una tarde de verano, compartimos
historias, tocamos guitarras y nos turnamos para observar al bebé Doyle mientras se asaban trozos de carne de res untada
con sal sobre brasas. Mientras se cocinaba la carne, Tami la untó generosamente con un manojo de cilantro fresco bañado en
esta salsa. Se fomentan los goteos y salpicaduras que caigan sobre las brasas; el chisporroteo aromático añade sabor.
Aparentemente la salsa no queda bien a menos que le agregues el condimento en polvo Tempero Sazón (disponible en línea).
Es un ingrediente muy popular en Brasil que, si se examina de cerca, se parece mucho a una mezcla de glutamato
monosódico, ajo en polvo y pimentón. Estoy bien con el glutamato monosódico. Me gusta el umami y la autenticidad que
aporta a muchas recetas. Pero si lo prefieres, simplemente añade un poco más de sal, un poco de ajo en polvo y una pizca de
pimentón. Además de la carne de res, esta fregona se puede utilizar para pescado, pollo, cerdo y verduras.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
3 cucharadas de cilantro fresco picado, más un manojo entero para usar como brocha para rociar 2 o 3 dientes
ajo, picado o prensado
¾ taza de cerveza, como PBR u otra lager económica estilo americano ½ cucharadita de sal kosher
> Mezcle la cebolla, el cilantro picado y el ajo en un tazón pequeño. Agrega el aceite
de oliva y revuelve para mezclar. Agregue gradualmente la cerveza; La mezcla se
parecerá a una salsa húmeda muy fina. Sazone con sal, mucha pimienta y Tempero
Sazón, si lo usa.
> Utilice el manojo de cilantro como cepillo para aplicar generosamente la salsa sobre
ingredientes simplemente sazonados en una parrilla caliente. El jugo caerá sobre las
brasas y le dará a la comida asada un sabor y un carbón oscuro aromático.
MOJO CUBANO
En toda América Latina, los alimentos asados y asados suelen ir acompañados de mezclas picantes de aceite,
aromáticos y una buena medida de cítricos frescos o vinagre, que son particularmente buenos para reducir la riqueza
de la carne de cerdo asada a fuego lento. Algunos de los más famosos son losmojosde Cuba. Utilice esta mezcla con
mucho ajo para marinar carnes o aves; frótelo sobre pescado entero, camarones o langostas mientras se asan; o
sírvelo como salsa o aderezo independiente. Las naranjas amargas son tradicionales. Como no están disponibles en el
noroeste, los sustituyo por una mezcla de jugos de cítricos frescos o hago trampa y uso las botellas de jugo de
naranja amarga poco puro que se venden en los mercados latinos.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
8 a 10 dientes de ajo
1 taza de jugo de naranja amarga (o sustitúyalo por una mezcla de ½ taza de jugo de naranja recién exprimido, ¼ de taza
jugo de lima recién exprimido y ¼ de taza de jugo de limón recién exprimido) ½ taza de aceite de oliva o al gusto
> Triture el ajo, la sal, el orégano, la pimienta y el comino hasta obtener una pasta en un
mortero. Mezclar la pasta con el jugo en un bol y agregar el aceite de oliva al gusto.
Alternativamente, use una licuadora.
> Los sabores se funden e intensifican si el mojo se deja en infusión durante al menos 1
hora, y queda aún mejor si se refrigera durante la noche.
Salsa Blanca Bien Hecha (Béchamel) (Salsa Blanca Sin Gluten; Leche De Cabra)
Salsa blanca)
(Tabla) Cómo preparar una salsa blanca
Crema espesa para cazuela de champiñones (crema para cazuela con queso; cazuela de apio)
Crema; Crema De Cazuela De Pollo; Crema De Cazuela Sin Gluten; Crema De
Cazuela Sin Lácteos)
Salsa de crema de soja vegana Salsa
de crema de coco aromática Salsa
navideña
Derrames de petróleo: cómo deshacerse de la grasa no deseada
EL PODEROSO DEMI-GLACE
¿Cuál es la diferencia entre un Demi-Glace, un “Demi” y una reducción de carne?
“Trucos” de Demi-Glace
Demi-Glace elaborado con base comprada en la tienda
(Tabla) Adornos elegantes para Demi-Glace elaborados con base comprada en tiendas Consejos
para crear variaciones originales de Demi-Glace a partir de bases compradas en tiendas
SALSAS DE QUESO
Salsa De Queso Clásica (Mornay)
(Tabla) Variaciones De Salsa De Queso
Consejos para crear sus propias salsas de queso gratinadas: convertir la salsa de
queso en una cobertura marrón y burbujeante
Salsa pegajosa de naranja y queso para nachos
ESPESANTES EN FRÍO
Salsa fresca de melón tini espesada con goma xantana (fresa borracha
Salsa de Sandía)
Salsa de Cítricos Frescos Espesada con Agar-Agar (Salsa de Oporto Fresca de Moras)
Espesado con Agar-Agar)
Creo en mantener vivas las tradiciones culinarias. Soy defensora del slow food y de los
artesanos. Creo que todavía hay espacio en el mundo actual para salsas auténticas e históricamente
importantes que son elaboradas, costosas y requieren mucho tiempo, pero también creo que es
vital respetar cómo evoluciona la comida y la cocina. Por muy importantes que sean las salsas
históricas, las herramientas, los conocimientos y los gustos cambian. También deberían hacerlo las
salsas. Esta sección abarca la importancia del roux y las tradiciones francesas sin encerrar las
recetas en corrales aislados. Roux es roux.
Los tradicionalistas pueden gritar ante la idea de hacer una salsa bechamel con tofu y leche de
soja o burlarse de la salsa holandesa omitiendo los huevos y la mantequilla y agregando
hojuelas de maíz y levadura nutricional. Les insto a que sigan disfrutando de sus queridos
clásicos. Les recordaré todos los magníficos establecimientos de alta cocina que todavía
elaboran salsas con codillos de ternera, patas de pollo, crema batida y montañas de
mantequilla. En cuanto a la verdadera autenticidad, he leído recetas muy antiguas de
bechamel que requieren pasar una mezcla de ternera picada y crema espesa a través de
un colador fino de crin. No conozco a ningún estudiante de cocina moderna a quien se le
haya enseñado esa variación "tradicional". La salsa se ha actualizado muchas veces desde
entonces. ¿Por qué no ahora?
Las salsas contemporáneas siguen siendo fieles a la idea original de Carême sobre las bases de
recetas, así como a la perspectiva más global de Escoffier. Simplemente dependen más de la
electricidad, la refrigeración y de una mejor comprensión de la seguridad alimentaria y la nutrición.
También es hora de reconocer que mucho antes de que los franceses refinaran sus salsas de huevo
y roux, los chefs de todo el mundo estaban haciendo cosas maravillosas con la raíz de kudzu, la
tapioca y el agar-agar. Estos no son ingredientes nuevos ni menores, simplemente fueron
eclipsados por un tiempo por el imperio de las salsas francesas de pedigrí.
EL PODEROSO DEMI-
GLASEADO
(Tabla) Adornos elegantes para Demi-Glace elaborados con base comprada en tiendas Consejos
para crear variaciones originales de Demi-Glace a partir de bases compradas en tiendas
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN DEMI-GLACE, UN “DEMI” Y UNA
REDUCCIÓN DE CARNE?
Los términos "demi-glace", "demi" y "reducción" se utilizan a menudo indistintamente. Todos
ellos hacen referencia a una salsa marrón brillante, intensa y a menudo bastante clara. La
semántica no altera su sabor, pero en caso de que alguna vez te lo hayas preguntado, en
realidad hay una diferencia.
El verdadero demi-glace es una salsa tradicional francesa hecha con mitad de carne
glaseada y mitad de salsa marrón espesada con roux (espagnole). Puede que los demi-glaces
sean más populares que nunca, pero pocos se elaboran como antes. Algunos chefs utilizan un
roux marrón para espesar caldos de carne concentrados, pero pocos se toman la molestia de
preparar dos salsas que requieren mucha mano de obra y mezclarlas, incluso si es más
tradicional y económico.
Ésa es parte de la razón por la que el término “demi” aparece con tanta frecuencia.
Es una abreviatura de demi-glace que le quita algo de formalidad, así como algo de
autenticidad obligatoria. Hoy en día, "demi" tiende a ser el término elegido para
describir prácticamente cualquier salsa marrón concentrada.
Una reducción de carne se hace hirviendo a fuego lento y concentrando un caldo de carne, a
veces con otros ingredientes sabrosos como vino, hasta que quede espeso y parecido a una
salsa. Glaseado De Carne (aquí) es una reducción de carne superconcentrada. No se añade
espesante: la textura se deriva de la concentración de proteínas disueltas. Reducciones como
estas se han convertido en las más codiciadas de las demis. Tienen un sabor a carne claro, puro
y concentrado con un agradable cuerpo natural. También son muy caros.
“TRUCOS” DEMI-GLACE
Durante mucho tiempo debatí la inclusión de un demi-glace clásico en este libro.
Escribí y probé varias variaciones. Al final, todas parecían el tipo de recetas que
originalmente me había propuesto evitar: caras, lentas, con muchos recursos y teñidas
de pretensión en nombre de la tradición. Pero dejar de lado por completo a los
demiglace parecía una omisión flagrante. Tuve que hacer un poco de examen de
conciencia. Al final, sentí que era importante incluir una receta de Meat Glace (aquí)
porque es inigualable como salsa intensa y carnosa además de ingrediente.
Técnicamente es una reducción, no un demi-glace, porque no hay roux marrón.
Sugiero que los cocineros curiosos y amantes de la carne prueben a prepararla al
menos una vez en la vida. Pero cualquiera que esté dispuesto a seguir la rutina cada
vez que quiera servir chuletas de cordero es un cocinero mucho más devoto que yo. La
solución a mi dilema demi-glace fue admitir esto.
En las muy raras ocasiones que sirvo un semi en casa, hago "trampa". Empiezo con un
producto preparado comercialmente de buena calidad y lo personalizo a mi gusto y menú.
Cuanto más lo reflexionaba, más me daba cuenta de que en realidad no era una trampa en
absoluto.NadieYa sé que ya hago demi-glace desde cero. Incluso las personas que crían pollos
urbanos, cultivan entrantes de pan rústico y se obsesionan durante días con ahumar huesos de
carne, no preparan demi-glace. ¿Por qué mantener eso en secreto? Si usted es la excepción, me
quito el sombrero ante su dedicación al arte de hacer salsa.
Los demis hechos con bases compradas en tiendas son convenientes y asequibles y pueden ser
extraordinariamente buenos. Los restaurantes los utilizan. A menudo se les añaden espesantes y
aromatizantes, pero también el demi-glace francés tradicional.
En lugar de simplemente reconstituir la base de la salsa con agua como dice el paquete, le
sugiero que trate la base como lo haría con un glaseado de carne. Prepare una salsa con
aromáticos, vino y un buen caldo rico en gelatina y simplemente intensifíquela con la base
demi-glace.
Las mejores fuentes son los restaurantes o carnicerías de tu ciudad que venden sus
propias reducciones de carne, demi bases y caldos. El resurgimiento de los carniceros
artesanales ha hecho de esta una opción mucho más viable que hace unos años. La
ternera Demi Glace y el pato y ternera Demi de la marca D'Artagnan son buenos productos
que se utilizan en muchos restaurantes. Se pueden pedir online y encontrar en los
congeladores de buenos supermercados gourmet. Los productos de marca más que
Gourmet son mucho más comunes (los he encontrado en algunos lugares bastante
remotos), así que eso es lo que pido en la receta demi-glace y en la tabla que sigue.
En cuanto al caldo, pocos caldos comerciales de carne de res o ternera que se venden en los
estantes de las tiendas tienen la profundidad de sabor, el alto contenido de gelatina y el delicado
equilibrio de condimentos que es mejor para hacer demis. Recuerde que puede preparar una tanda
de caldo de huesos marrones en olla a presión (aquí) mejorado con rabo de toro rico en gelatina en
tan solo unas horas. Si esa no es una opción, te sugiero que utilices un buen producto congelado.
Me gustan las Stock Options, un producto boutique de Portland, Oregon, y la marca Perfect
Addition.
DEMI-GLACE HECHO A PARTIR DE COMPRA EN TIENDA
BASE
Como experimento, preparé esta salsa y una reducción pura de carne desde cero y las serví una al lado de la
otra. La reducción casera era clara y brillante con un sabor a carne pura y más limpia matizada con vino y
hierbas, pero la demi "tramposa" se mantuvo mejor de lo que podría haber imaginado. Ciertamente puedes
hacer esto usando Meat Glace enaquí, pero para una salsa adaptable que toma minutos en lugar de días, la
elección es simple. Utilice esta salsa para los mejores cortes de carne, como tiernas chuletas de cordero y
filetes boutique.
PRODUCIR:⅔TAZA
1 taza de caldo rico en gelatina, como caldo de huesos marrones en olla a presión (aquí) o congelados de buena calidad
caldo de carne de res o ternera, como Stock Options o la marca Perfect Addition
1 bouquet garni (1 ramita grande de tomillo fresco, 1 hoja de laurel y 3 o 4 ramitas de perejil machacadas, atadas en un
manojo; veraquí)
Sal kosher
1 cucharadita de hierbas frescas picadas muy finas, como perejil, cebollino, tomillo y/o estragón
(opcional)
> Agrega la base demi-glace hasta que se derrita. Agregue el caldo, el bouquet garni y una
pizca de sal, tape la olla, dejando la tapa ligeramente inclinada para que pueda escapar parte
del vapor, y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se
hayan combinado y la salsa esté espesa y brillante, unos 30 minutos.
> Coloque un colador sobre una cacerola limpia y cúbralo con una gasa humedecida.
Cuela la salsa, presionando muy ligeramente sobre los sólidos para eliminar la mayor
cantidad de líquido posible; desechar los sólidos. Vuelve a calentar la salsa a fuego
medio. Gusto por sazonar. Recuerda que la salsa debe quedar muy intensa. (En este
punto, la salsa se puede refrigerar o congelar).
> Para terminar la salsa con mantequilla, mezcle los cubos de mantequilla fría con la
salsa hirviendo hasta que se derrita. Agregue las hierbas y el coñac si lo usa. Atender.
Granos de pimienta verde Una vez colada la salsa, agregue 1 cucharada de granos de
y crema pimienta verde escurridos y picados en salmuera y 2
cucharadas de crema espesa. La salsa se volverá muy
picante a medida que se infunda. Sirva con cortes de carne
tierna, como tournedos o filete.
Chile Guajillo Quite el tallo, las semillas y tueste 1 chile guajillo y córtelo en
rodajas o desmenúcelo. Agrega 1 cucharada de chile con 2
cucharadas de zanahoria picada y un diente de ajo picado a
las chalotas. Utilice ¾ de taza de caldo y ½ taza de jugo de
tomate. Omita el bouquet garni y el coñac. Sazone con sal
extra.
• Los aromáticos como las chalotas y el bouquet garni se pueden considerar opcionales, ya que tanto la base
demi-glace como el caldo tendrán profundidad gracias a una variedad de verduras y hierbas, pero cada
sabor añadido aumenta la complejidad.
• Utilice la menor cantidad de grasa posible para ablandar y cocinar los aromáticos. La grasa puede flotar hacia la superficie
y alterar la pureza percibida de la salsa terminada. Suavizar los aromáticos en aceite o mantequilla ayuda a endulzarlos y
distribuir los sabores, pero también puedes simplemente hervir las chalotas a fuego lento en vinagre para obtener un
bocado un poco más picante.
• El ácido del vinagre ayuda a eliminar parte de la intensidad salada del umami. Asegúrese de reducir
el vinagre hasta que la sartén esté casi seca para conservar la acidez y el sabor, pero elimine el
agua innecesaria. Quieres utilizar un vinagre que sepa bien, como un vinagre de vino tinto o de
jerez de calidad, pero no es necesario utilizar vinagres muy caros y con matices sutiles. Es mejor
guardarlos para alimentos frescos.
• La concentración es clave: no sólo el glaseado debe ser intenso, sino que los sabores e ingredientes
líquidos que se agreguen deben ser fuertes. Agregar vino directamente de la botella sin reducirlo
un poco puede diluir la salsa en lugar de realzarla.
• Es posible reducir demasiado un demi-glace. La salsa debe ser oscura, intensa y ligeramente pegajosa, pero nunca
chamuscada ni quemada (consulte ¿Se puede reducir demasiado una salsa?aquí). Agite la sartén y revuelva para
ver cómo la salsa cubre una cuchara. No sólo lo mires, huélelo y pruébalo también. Se espesará a medida que se
enfríe.
• El demi-glace es una salsa pegajosa y cada transferencia que hagas reducirá el rendimiento. Raspa
bien cacerolas y otros recipientes con una espátula de silicona. Deja que la salsa escurra muy bien
en el colador, pero no presiones demasiado. Cada gota es preciosa.
• Rara vez quedan restos de demi-glace, pero si los hay, recuerda que la salsa fría se pondrá
sólido y gomoso. Eso es bueno, significa que hay mucha gelatina natural. La mantequilla subirá y se
solidificará en la superficie. Quite la mayor cantidad posible de mantequilla antes de recalentar la
salsa, diluya la salsa con un poco de agua o caldo si es necesario y agregue mantequilla fresca.
SALSAS DE QUESO
Si lo que realmente quieres no es una salsa Mornay clásica sino un queso líquido pegajoso,
de color naranja brillante, salta aaquí. Eso requiere un conjunto de ingredientes y técnicas
completamente diferente.
La salsa vegana de “queso” y anacardos sin lácteos (aquí) no debe descartarse como
un triste sustituto de quienes siguen dietas especiales. Es realmente bueno,
especialmente en tacos y verduras. Mi vecino Chris es un fanático del queso con gustos
muy particulares. Le di una muestra sin decirle qué era. Siguió probándolo, intentando
ubicar la variedad. Se sorprendió mucho cuando le dije que en realidad no llevaba
queso.
SALSA DE QUESO CLÁSICA (MORNAY)
Mornay es una salsa blanca aromatizada y enriquecida con queso fundido. Es especialmente bueno en platos gratinados que
se hornean o se asan hasta que burbujean y se doran por encima. Las salsas Mornay también son un excelente aglutinante
de verduras en canelones o crepes. Cuando era joven cocinera, a menudo me sentía frustrada porque mis salsas de queso
nunca resultaban tan suaves y sabrosas como quería. Ahora entiendo que para hacer una excelente salsa de queso debes
comenzar haciendo una salsa blanca realmente buena y luego derretir un poco de queso de calidad. Montones de queso
suave mezclados con una salsa pastosa y débil no desarrollarán mágicamente más sabor en la sartén. Gruyère es el queso
que se usa en el Mornay clásico porque tiene un sabor a nuez, es picante y se derrite bien. Una cucharada de hojuelas de
levadura nutricional puede intensificar los sabrosos sabores del umami sin agregar más sodio.
RENDIMIENTO: 3 TAZAS
Ingredientes para la infusión (elige de 1 a 3) como un poco de cebolla, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, unas cuantas
tallos de perejil, una rodaja de zanahoria y/o un diente de ajo
2 cucharadas de mantequilla
4 a 5 oz/115 a 140 g de gruyere, queso cheddar fuerte o una combinación, rallado (1½ a 2 tazas)
> Calienta una cacerola mediana a fuego medio-alto y agrega la mantequilla. Cuando
burbujee, retira la sartén del fuego, espolvorea la harina uniformemente sobre la
mantequilla derretida y revuelve hasta que la mantequilla y la harina formen una pasta
suave. Regrese la sartén al fuego y cocine a fuego medio hasta que el aroma crudo
desaparezca y el roux comience a oler a pan tostado muy ligero, aproximadamente 30
segundos. Colar la mitad de la leche infundida en el roux y batir vigorosamente hasta que
quede suave. Agrega el resto de la leche (colada) y la sal. Espolvoree la mostaza y la cayena y
revuelva para mezclar. Deje hervir la salsa, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine,
revolviendo con frecuencia, durante al menos 5 minutos para asegurarse de que no tenga
sabor a harina cruda y para que las partículas de almidón tengan la oportunidad de
hincharse y espesarse.
> Agrega el queso rallado. Sazone con sal adicional y Worcestershire si lo desea. Caliente
suavemente hasta que el queso se derrita, pero no hierva la salsa después de agregar el
queso, ya que puede quedar arenosa o fibrosa. Servir caliente.
> Si no va a usar la salsa de inmediato, coloque un trozo de pergamino untado con mantequilla,
una envoltura de mantequilla o una envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la
salsa para evitar que se forme una piel, cubra y refrigere por hasta 3 días.
VARIACIONES DE SALSA DE QUESO
Adapta el sabor y textura de la Salsa de Queso Clásica (aquí) utilizando diferentes variedades de
queso. Las salsas hechas con parmesano, queso feta o fontina quedan muy ricas en platos de
lasaña, moussaka o pasta rellena. Se puede añadir salsa de camembert y hierbas a las crepes con
finas lonchas de jamón. Una salsa de queso cheddar y cerveza puede ser una alternativa estilo pub
con patatas gratinadas. Todo se puede hornear hasta obtener un gratinado marrón burbujeante.
queso feta y ajo Utilice 115 g/4 oz de queso feta desmenuzado en lugar del
gruyere. Agregue 2 dientes de ajo picados o prensados, ½
cucharadita de orégano seco desmenuzado y una pizca de
Tabasco. Para obtener una salsa más suave, haga puré con una
licuadora de inmersión.
• Empiece por preparar una salsa blanca realmente buena y de sabor intenso (consulte Salsa blanca bien
hecha, aquí). Si la salsa se va a utilizar como base o se va a servir con ingredientes con almidón o suaves,
realza aún más el condimento con mostaza seca y una pizca de pimienta de cayena. Añade un poco de
umami con unas gotas de salsa inglesa, aminoácidos líquidos, copos de levadura nutricional o un toque de
miso.
• Elija un queso adecuado. Cuanto más fuerte sea el queso, más cursi quedará la salsa. Los quesos que
se derriten suavemente producirán salsas aterciopeladas. El queso parmesano añejo y el queso feta
son salsas de queso maravillosas, pero no quedarán tan uniformemente suaves y goteantes como
las salsas hechas con gruyere o fontina. Combine quesos para lograr un equilibrio de sabor y
consistencia: Monterey Jack y chèvre, Emmentaler y Roquefort, Goudas añejos y jóvenes. Si desea el
sabor del queso cheddar fuerte pero las características reconfortantes del queso procesado,
agregue ambos.
• No hierva la salsa después de agregar el queso. Los quesos son emulsiones y pueden romperse
cuando se sobrecalientan. El almidón del roux ayuda a estabilizar las emulsiones, pero no las
hace indestructibles.
• La salsa Mornay puede ser intensamente cursi y pegajosa, pero nunca tendrá las características de un
queso licuado puro como la fondue o la salsa de queso para nachos. Para eso, es necesario agregar “sales
fundentes” comerciales como el citrato de sodio. Ver salsa pegajosa de naranja y queso para nachos, aquí.
• Las salsas de queso generalmente se almacenan y recalientan bien cuando se refrigeran, pero pueden volverse arenosas si se congelan.
GRATINÉE: CONVERTIR LA SALSA DE QUESO EN UNA ADORNO MARRÓN
Y BURBUJANTE
Hornear un plato hasta que burbujee y se dore es gratinarlo o servirlo
gratinado. Los platos poco profundos ovalados o redondos resistentes al calor,
llamados platos gratinados, exponen una gran superficie y crean una mayor
proporción de corteza superior atractiva. La corteza se puede hacer con queso
rallado, pan rallado o simplemente con un tiempo de cocción prolongado, pero
creo que los mejores platos gratinados se hacen con una capa superior de salsa
de queso. Rocíe una salsa con queso sobre un plato y hornéelo hasta que esté
burbujeante y dorado a la perfección, e incluso los más quisquillosos con la
comida devoran vegetales desconocidos como escarola belga, canelones
rellenos de acelgas o guisos de berenjena. Coloque capas de papas, pasta o
vegetales populares como brócoli con salsa de queso, y será mejor que haga
más, porque estos platos desaparecen en un instante.
Es necesario destapar la salsa para que se dore. Se necesitan entre 15 y 20 minutos para
que una salsa de queso se dore y burbujee en un horno moderadamente caliente.
También puedes gratinar platos a la parrilla. A menudo espolvoreo un toque adicional de
queso rallado y pan rallado sobre la salsa de queso para darle un toque crujiente. El pan
rallado también absorbe el aceite que pueda filtrarse del queso sobrecalentado.
SALSA PEGAJOSA DE QUESO NACHO Y NARANJA
El pegajoso queso procesado de naranja es uno de mis placeres culpables. Eso no significa que no adore los quesos maduros
añejos y aromáticos, simplemente anhelo los quesos "falsos" de vez en cuando. Afortunadamente, Nathan Myhrvold, el
fundador deCocina modernistay The Cooking Lab, siente lo mismo. Él y su equipo me mostraron cómo convertir quesos de
primera calidad en rodajas y cucharadas derretidas que tienen la agradable textura del queso procesado. Obtienes toda la
bondad de la salsa de queso para nachos salada y goteante, además de la confianza de saber exactamente qué contiene. El
truco es el citrato de sodio, un polvo salado y ligeramente ácido derivado del ácido cítrico. Es una “sal derretida” similar a las
que James L. Kraft añadió por primera vez al queso para hacerlo más estable en almacenamiento. El citrato de sodio no es un
artículo que se vende en las tiendas de comestibles; deberá pedirlo en línea. Asegúrese de comprar un producto de calidad
alimentaria.
Para hacer esta salsa, necesitas una licuadora de inmersión y una fuente de energía lo suficientemente cerca de la estufa
para que puedas licuar la salsa directamente en la cacerola. A diferencia de las salsas de queso tradicionales, es importante
que esta salsa hiervas; De lo contrario, no se unirá. El citrato de sodio estabiliza la emulsión para que no se convierta en
cuajada cuando se calienta demasiado. La salsa parecerá ligeramente líquida cuando esté hirviendo, pero se espesará a
medida que se enfríe. Y se espesa muy rápidamente: la salsa permanece líquida sólo cuando está tibia. Si se vuelve
demasiado frío o sólido, simplemente recaliéntalo. Si desea adaptar esta receta para hacer macarrones con queso derretidos,
haga una tanda doble de salsa sin jalapeños y mézclela con 1 libra/450 g de macarrones cocidos.
La sal del queso más el citrato de sodio hacen de esta una salsa muy salada.
1 taza de leche, agua o un caldo simulado apropiado, como tomate o mazorca de maíz (consulte la tablaaquí)
> Combine la leche y el citrato de sodio en una cacerola mediana y deje hervir a fuego
medio-alto. (Si bien debes evitar hervir una salsa de queso normal, una salsa hecha
con citrato de sodio debe estar hirviendo o al menos a fuego lento para que el queso
se mezcle correctamente). Usa una licuadora de inmersión para mezclar
gradualmente el queso, un puñado a la vez; esto debería tomar unos 3 minutos.
Asegúrese de que cada adición de queso se derrita y se mezcle bien y que la mezcla
haya vuelto a hervir a fuego lento antes de agregar más. La salsa puede parecer
extraña al principio, un poco como una masa húmeda y separada, pero si sigues
hirviendo y licuando, poco a poco se unirá y la salsa terminada
quedará suave y cremoso.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta una semana. La salsa se espesará y congelará a medida
que se enfríe; Vuelva a derretirlo cuando esté listo para servir.
SALSA VEGANA DE “QUESO” DE ANACARDOS
Puede parecer un poco dudoso, pero déjame asegurarte que esta salsa sabe muy bien. Sí, encaja perfectamente en dietas y
estilos de vida sin lácteos, pero eso no significa que deba descartarse como una receta para fanáticos de la comida saludable.
Cada bocado cremoso y sabroso tiene un sabor tan delicioso como otras salsas de queso. Colóquelo sobre palitos de apio.
Úntelo en tacos. Úntalo sobre una tostada o simplemente vierte una cucharada de vez en cuando. Es un “alimento crudo”, si
eso te importa. También se puede calentar para que quede muy espeso y untable. Una licuadora de alta velocidad produce la
salsa más cremosa, pero he tenido buena suerte con mi licuadora doméstica estándar. Si vive en un área remota, busque
miso y hojuelas de levadura nutricional en tiendas que venden alimentos naturales y saludables; Puedo encontrar todo en mi
supermercado local. Los anacardos enteros tienen más humedad que los trozos de anacardos, por lo que se mezclan más
suavemente.
RENDIMIENTO: 1 TAZA
> Remojar los anacardos en abundante agua fría durante al menos 6 horas, o,
preferiblemente, toda la noche. Drenar.
> Coloque los anacardos ablandados en una licuadora con ½ taza de agua fría y haga puré
hasta obtener una pasta suave. Agrega el miso, la levadura, la sal, la cayena y la mostaza y
licúa hasta que quede muy suave. Agregue gradualmente agua adicional hasta alcanzar la
consistencia picante que desee.
I Voy a adivinar que entre todos los diversos ingredientes que se piden en este libro, mi uso
de hojuelas de levadura nutricional puede inspirar las cejas más levantadas. Dejame explicar. Utilizo hojuelas de
levadura nutricional porque me gusta el sabor. Creo que si este ingrediente tuviera un nombre más atractivo o una
campaña de marketing ágil, incluso podrías encontrarlo junto a la sal y la pimienta en las mesas de los restaurantes.
No es lo mismo que la levadura activa: no leudará el pan. Es un condimento que pasa por tener mucho valor
nutricional; de ahí el desafortunado nombre. Los condimentos derivados de la levadura están llenos de umami, por
lo que estimulan las mismas áreas del paladar que las carnes asadas, los concentrados de tomate y el queso
parmesano. Una cucharada revuelta en una taza de agua caliente puede imitar el caldo de pollo. Muchas bases
comerciales de pollo son en su mayoría concentrados de levadura. Es salado pero vegano, salado pero bajo en
sodio, y lleno de suficientes beneficios nutricionales que a menudo se encuentra en contenedores gigantes a granel
en las tiendas naturistas. Recomiendo de todo corazón que incluso el carnívoro más ávido lo busque. Queda muy
bueno con palomitas de maíz calientes con mantequilla.
LODOS
hazlo suave y vertible. Es un agente espesante ideal para salsas que ya están hirviendo a
fuego lento en la olla, para recetas sin trigo o sin grasa y para algunas salsas
internacionales. Sería absurdo espesar una salsa salteada con roux. Una suspensión hecha
con un toque de maicena, almidón de papa o almidón de tapioca burbujeará y espesará un
líquido hasta convertirlo en un glaseado en menos de un minuto.
Una suspensión debe estar perfectamente suave antes de agregarla a una salsa. Muchos de
nosotros aprendimos cómo se pueden formar grumos de polvo seco en un líquido cuando hicimos
nuestra propia leche con chocolate cuando éramos niños. Solía hacerlo intencionalmente porque
me gustaban las bolsitas dulces en polvo, pero el almidón puro no tiene el mismo atractivo. Para
hacer una papilla, coloque el almidón en un tazón pequeño o en una taza medidora y agregue
gradualmente el líquido frío. Es necesario utilizar líquido frío, porque el calor puede volverlo
pegajoso y grumoso. El almidón se depositará rápidamente en el fondo, así que asegúrese de
revolverlo nuevamente antes de agregarlo a la salsa. También puedes combinar lo húmedo y lo
seco en un frasco y agitarlos.
Hace años, me invitaron al Día de Acción de Gracias con la familia extendida de un
querido amigo. Como siempre, no pude evitar asomar la cabeza en la cocina. Todos
estaban nerviosos porque faltaba la “taza de salsa”. Al parecer, la persona encargada de la
salsa navideña tenía un vaso de plástico con tapa particular que tenía propiedades
mágicas. Era necesario para agitar la suspensión. Después de un alboroto, la copa fue
localizada y todos dieron un suspiro de alivio. Después de todo, habría salsa. En
retrospectiva, creo que la taza debía tener marcas que indicaban cuánta harina y agua se
necesitaban para espesar un determinado volumen de caldo. Hasta entonces nunca había
pensado en espesar la salsa de pavo con lechada, pero claramente así es como se hacen
las cosas en algunos hogares.
Si bien las lechadas son muy fáciles de preparar, puedo ver que lograr la proporción correcta
puede parecer un poco complicado. Las suspensiones pueden estar hechas de diferentes almidones
y todos saben y espesan de manera diferente. (Para obtener consejos, consulte la tabla de
Texturizadores en aquí.) Algunos pueden resultar bastante poco atractivos en exceso y ser una
distracción en lugar de una mejora. Es por eso que tiendo a ser ligero, casi demasiado cauteloso,
cuando se trata de agregar una mezcla. No uso mucho lechadas de harina de trigo porque si la
receta es compatible con el trigo, prefiero usar roux o mantequilla amasada. Reservo las lechadas
para salsas más finas de cocción rápida. En particular, me gustan para salsas salteadas que apenas
se adhieren, salsas de frutas jugosas y, ocasionalmente, salsas para invitados con dietas especiales.
Y no solo lo agrego a la salsa: agrego la mezcla bien revuelta poco a poco y salpique, remuevo,
espero y observo lo que sucede antes.
añadiendo más.
SALSA SALTEADA INFINITAMENTE ADAPTABLE
Probablemente hago esta salsa más que cualquier otra en el libro. Cuando estaba en la escuela de cocina,
tuvimos la suerte de pasar una semana aprendiendo de Yan Kit So, un maravilloso escritor de libros de cocina
y profesor de recetas y técnicas tradicionales chinas. Siempre me ha encantado cocinar comida china; hice mi
primer festín de dim sum cuando tenía catorce años. De Yan Kit So aprendí a apreciar mejor la simplicidad y
cómo una buena técnica de salteado puede agregar casi tanto sabor como la salsa.
Como no tengo espacio para explicar toda la técnica en detalle, te recordaré los puntos clave aquí: prepara
los ingredientes con cuidado y mantenlos separados. Usa un wok caliente y prepárate para agitarlo y
balancearlo. Infunde aromáticos en el aceite de cocina caliente, pero no dejes que se quemen. Los aromáticos
que utilices influirán en gran medida en el sabor del plato terminado. No asumas que todo tardará el mismo
tiempo en cocinarse. No sobrecargues la sartén. Opte por salsas finas en lugar de espesas.
Esta receta es una base sencilla que se puede adaptar fácilmente. Lo uso como está escrito con verduras delicadas y de
sabor fresco como guisantes, bok choy o brotes de guisantes. Cuando quiero una salsa más atrevida, la realzo con una
cucharada de pasta de frijoles negros o salsa de chile. La maicena funciona bien como espesante, pero prefiero el almidón de
papa porque parece menos pegajoso y el sabor es bastante indistinto. Ambos almidones deben alcanzar el punto de
ebullición, o permanecerán opacos y tendrán un sabor crudo y almidonado.
½ taza de caldo de pollo realmente bueno (aquí), Caldo de verduras (aquí, o ver la tablaaquí) o un
Caldo simulado apropiado, como pollo simulado, camarones secos o champiñones (consulte la tabla aquí), o
según sea necesario
¼ cucharadita de azúcar
Pimienta negra recién molida o una pizca de pimienta blanca finamente molida (si parecen motas negras
inadecuado para el plato)
> Cuando los ingredientes para sofreír estén recién cocidos, revuelve la salsa nuevamente y
viértela en la sartén: tira la comida hacia un lado e inclina la sartén para asegurarte de que
la salsa hierva, se espese y se aclare. Si parece demasiado pegajoso, agregue un
un poco más de caldo o agua. Mezcla los ingredientes con la salsa hasta que
estén glaseados y sirve.
VARIACIONES DE SALSA SALTEADA
Permítanme aclarar desde el principio que usar una base de salsa universal no es la forma de
preparar auténticos platos salteados, pero es un excelente lugar para comenzar. En mi opinión,
el error más común que comete la gente al crear su propia salsa para saltear es agregar
demasiada salsa de soja. Piense en la salsa de soja como un condimento, no como un
condimento. Los sabores principales de su plato deben provenir de los aromáticos y de los
alimentos frescos que esté cocinando. Inevitablemente comienzo mis salteados infundiendo el
aceite caliente con ajo picado, monedas de jengibre fresco y una pizca de hojuelas de chile o un
chile seco entero. Se necesita poco más, pero hay muchos condimentos asiáticos realmente
geniales que puedes comprar y agregar generosamente. Una cantidad casi vergonzosa del
espacio en mi refrigerador está dedicada a salsas y condimentos chinos. Comience con la salsa
para saltear infinitamente adaptable (aquí) y agregue una cucharada de lo que le parezca
adecuado para la noche. Aquí están algunos de mis favoritos.
Pasta de frijoles de Sichuan Agregue una pizca de granos de pimienta de Sichuan a los
aromáticos utilizados para infundir el aceite de cocina. Agrega 1
cucharada de pasta de frijoles de Sichuan al wok y cocina por un
minuto antes de agregar la salsa. Termina el plato con unas
gotas de aceite de sésamo.
• Los aromáticos, como el jengibre, el ajo, los chiles y las cebollas, que se infunden en el aceite de cocina caliente,
desempeñan un papel importante en el desarrollo y equilibrio del sabor de la salsa.
• Utilice una base líquida para salsa que tenga más sabor que el agua corriente. Utilice caldo de pollo o de
verduras o consulte la tabla de Mock Stocks e Infusiones Simples (aquí) para ideas.
• Recuerde que la salsa de soja se utiliza mejor como condimento, no como salsa en sí. Una o dos cucharaditas
suelen ser suficientes, a menos que busques un sabor distintivo a salsa de soja.
• Pocas salsas para saltear necesitan más de 1 cucharadita de maicena o fécula de papa por taza de líquido. Generalmente
es preferible una salsa más fina que una más espesa. Si la salsa terminada no parece lo suficientemente espesa, siempre
puedes cocinarla a fuego lento por más tiempo para espesarla mediante reducción o agregar un poco más de mezcla.
• Agregar ingredientes espesos y pastosos como pasta de chile coreano (gochujang), pasta de frijoles de
Sichuan o salsa hoisin espesa también ayudará a espesar la salsa.
• Si su salsa no tiene un sabor lo suficientemente intenso al final, considere terminar el plato con un toque
de salsa de pescado, salsa de soja, vinagre o aceite de sésamo, o un chorrito de salsa hoisin, salsa de
ostras o chile chino Fuchsia Dunlop. Aceite (aquí). También puede ser útil un poco de cebolletas en rodajas
y cilantro fresco picado.
• Para cubrir aproximadamente 1 libra/450 g de fideos de arroz salteados o fideos de huevo frescos, triplique la
receta de salsa que elija de la mesa.aquí.
SALSA DE VINO DE CEREZA
Para salsas de frutas que necesitan un toque espesante, utilizo la tapioca. La tapioca tiene un sabor bastante distintivo, pero parece
apropiada para salsas de frutas. Es un ingrediente que se utiliza en muchos rellenos de tartas. Se cocina rápidamente y continúa
espesándose bastante después de que se enfría, por lo que no necesitas mucho. Compro almidón de tapioca en los mercados asiáticos.
Si tiene problemas para encontrarla, puede moler perlas de tapioca hasta obtener un polvo fino en un molinillo de café o de especias y
luego tamizar el polvo a través de un colador muy fino.
Esta receta sabe un poco a cerezas en vino caliente. Puedes utilizar cerezas en frasco frescas, congeladas o incluso
escurridas. Si las cerezas son muy dulces y quieres un poco más de brillo, termina la salsa con una cucharada de jugo
de limón fresco o ⅛ de cucharadita de ácido cítrico en polvo. Sírvelo con pato asado, pastel de almendras o tarta de
queso.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS
½ taza de vino tinto afrutado (para una versión sin alcohol, sustitúyalo por cereza, granada o arándano)
jugo y reducir la cantidad de azúcar en consecuencia), o según sea necesario
2 cucharadas de azúcar
1 rama de canela
> Combine las cerezas, el vino, el azúcar y la rama de canela en una cacerola
pequeña de fondo grueso y cocine a fuego lento a fuego medio-alto.
Revuelva bien la mezcla de tapioca y viértala en la salsa. Se espesará casi de
inmediato, pero déjelo hervir para que quede claro y brillante y para
eliminar el sabor crudo. Agrega la sal y retira del fuego.
> Diluya con más vino o jugo si la salsa parece demasiado espesa. Retire la
ramita de canela. Sirva tibio o frío.
> Si lo guarda, cubra y refrigere por hasta 3 días.
ESPESANTES EN FRÍO
Salsa fresca de melón tini espesada con goma xantana (fresa borracha
Salsa de Sandía)
Salsa de Cítricos Frescos Espesada con Agar-Agar (Salsa de Oporto Fresca de Moras)
Espesado con Agar-Agar)
t Aquí hay todo tipo de texturas intrigantes que puedes obtener cuando expandes tu
Ampliar para incluir polvos científicos y aditivos alimentarios comerciales. Demasiados, si me
preguntas. Me gusta saber cómo crear consistencias picantes con ingredientes alternativos,
pero muchos texturizadores modernistas son difíciles de conseguir, pueden ser costosos y
requieren una mejor comprensión de la química orgánica de la que realmente desearía tener.
Si desea experimentar con texturas alternativas para salsas frescas, le sugiero comenzar con
dos ingredientes relativamente comunes: goma xantana y agar-agar. Son particularmente
adecuados para convertir ingredientes frescos y crudos en salsas inesperadas y ambos están
disponibles en los mercados de alimentos naturales.
SALSA FRESCA DE MELÓN-TINI ESPESADA CON
GOMA XANTANA
A veces, una salsa de frutas verde brillante, tonta y alcohólica es justo lo que tu fiesta necesita. Esta salsa consiste
simplemente en sabor a fruta fresca y vodka con un poco de goma xantana para mantenerla unida. Una cantidad casi
minúscula de goma xantana ayudará a preparar una salsa acuosa o llorosa. Un poco más funciona como espesante. Si se
añade demasiado, los líquidos se vuelven desagradablemente viscosos.
Sirva esta salsa con pastel de ángel o postres de coco, o para obtener un destello intrigante y brillante de color y
sabor en presentaciones más elaboradas. Debido a que la salsa está cruda, su contenido de alcohol es muy alto.
Una pequeña pizca de goma xantana (justo lo que cabe en la punta de un cuchillo de pelar pequeño; consulte Goma xantana,
aquí)
2 cucharadas de vodka
> Pon el melón en una licuadora y haz un puré hasta que quede suave. Se pondrá espumoso.
Agrega el Midori y el vodka. Pulse unas cuantas veces. Espolvoree la mezcla de azúcar y
mezcle hasta que esté bien mezclado y espese. Agrega más azúcar al gusto si es necesario. Si
lo deseas, pasa la salsa por un colador fino para obtener una textura más suave.
Chefs como Blumenthal utilizan matemáticas, química e ingredientes avanzados de laboratorio para crear geles
fluidos realmente increíbles. Para la cocina casera, sugiero utilizar gelatina o agar-agar.
El agar-agar es un agente gelificante vegetariano elaborado a partir de algas marinas. Se ha utilizado internacionalmente
durante siglos. Considero que los copos de agar-agar de la marca Eden son los más fáciles de usar. También rompí y luego
molí tiras de agar-agar hasta convertirlas en polvo en mi molinillo de especias. Los trozos grandes tardan más en derretirse y
es preferible calentar el jugo lo menos posible. El agar-agar tiene un sabor único que es demasiado pronunciado para vinos
finos o líquidos sutiles.
Esta brillante salsa cítrica queda especialmente bien con postres ligeros y elegantes como parfaits y mousses.
RENDIMIENTO: 2 TAZAS
1½ tazas de jugo de cítricos recién exprimido, como naranja, pomelo y mandarina, y más
según sea necesario
> Mezcle ½ taza de jugo y el agar-agar en una cacerola muy pequeña y gradualmente
lleve la mezcla a fuego lento, revolviendo constantemente. Continúe cocinando y
revolviendo hasta que el agar se derrita por completo. Pueden pasar varios minutos
hasta que no queden pequeñas gotas de agar adheridas a la cuchara o al fondo de la
sartén. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 5 minutos para no sobrecalentar el
jugo fresco.
> Agrega la 1 taza de jugo restante a la mezcla de agar-agar. Transfiera a un plato poco profundo y
refrigere hasta que cuaje firmemente, aproximadamente 1 hora. (El agar-agar fragua más
rápidamente que la gelatina).
> Coloque el gel en una licuadora, agregue el jugo de limón y haga puré hasta que quede
suave. Las burbujas quedarán atrapadas en el gel, pero eso es de esperarse. Diluya la salsa
con jugo adicional según sea necesario para alcanzar la consistencia que desee. Agrega más
jugo de lima si la salsa te parece demasiado dulce o, si está muy ácida, agrega la miel.
Agrega sal si vas a servir la salsa con un plato salado. La salsa debe quedar suelta, fluida y
pegajosa, con suficiente cuerpo para acumularse suavemente pero no correrse en un plato.
> Enfriar la salsa hará que se endurezca gradualmente nuevamente. Licuar para
licuar.
Mantequillas compuestas
Mantequilla de wasabi
sugerencia. Dejame explicar. Mi tendencia a utilizar la mantequilla con mano ligera tiene poco
que ver con la salud o la ética. La mantequilla es soloentoncestan bueno como una simple salsa
y adorno que puede convertirse en una muleta. ¿No crees que tienes la habilidad o el tiempo
para preparar una salsa? Derrita un poco de mantequilla. ¿Tu salsa parece líquida o no sabe del
todo bien? Agrega más mantequilla. ¿Quieres que la textura de tu salsa sea más aterciopelada
o pegajosa, o tal vez simplemente quieres más volumen? Incorpora la mantequilla fría. Todos
estos son métodos probados y verdaderos para hacer salsas, pero cuando intentas
conscientemente limitar el uso de mantequilla, para usarla con una mano más ligera, te
encontrarás pensando de manera más creativa. Se le ocurrirán alternativas interesantes,
sabores mejorados y formas de manipular la textura sin buscar una solución rápida alta en
grasas. Al final, creo que te convertirás en un mejor cocinero.
Cuando uso mucha mantequilla, siento que estoy haciendo trampa. Siento como si estuviera
introduciendo grasas y calorías ocultas en las cenas de mis invitados involuntarios o tratando de
compensar el hecho de que mi comida no es tan buena como debería ser. He conocido a chefs de
restaurantes que ponen más mantequilla en una sola salsa para pasta de la que como en un mes.
— algunos ni siquiera incluyen mantequilla en la descripción del menú. Parece un encubrimiento.
Puedes hacerlo mejor. Si se toma el tiempo para agregar sabores a su salsa, sazonar
cuidadosamente y manipular la textura cuidadosamente, y luego agregar un toque de mantequilla
para enriquecer lo que ya es una salsa excelente, se elevará a nuevas alturas. (ver Acabado y
Enriquecimiento de Salsas con Mantequilla Derretida en Suspensión,aquí.) Menos puede ser más.
Una cucharada de mantequilla derretida o dorada es quizás la salsa más sencilla. Puedes
mejorar esa mantequilla simple infundiéndola o agregando sabores adicionales. Pero como parte
de una salsa, cuando se agrega con cuidado, la mantequilla se mezclará uniformemente con un
líquido tibio (incluso agua) y dará sabor, enriquecerá y espesará cada gota. Quizás la más preciada
de las salsas de mantequilla suspendida sea la salsa de mantequilla con vino blanco (Beurre Blanc;
aquí).
VOCABULARIO DE MANTEQUILLA
B utter tiene un vocabulario propio. Éstos son algunos de los términos más comunes.
• Sin sal:La mantequilla sin sal es mejor para cocinar y hornear porque tiene un sabor más fresco y
Tenga control sobre la cantidad exacta de sal que agrega a su plato. Las cantidades de sal varían de una
marca a otra. Una vez que pruebes una salsa de mantequilla hecha con mantequilla sin sal junto con otra
hecha con mantequilla salada, nunca volverás a cuestionar el razonamiento. La salsa de mantequilla sin
sal es sedosa, mientras que la otra parece casi salada.
• Salados:Se agrega sal a la mantequilla para darle sabor y conservación. Si bien no es ideal para hacer salsas (ver arriba), la
mantequilla salada es imprescindible para las tostadas calientes.
• Culto:La mantequilla cultivada se elabora a partir de leche a la que se le han introducido cultivos vivos
antes de batirla. Tiene una leve calidad de yogur, sabor y complejidad. Las mantequillas cultivadas son
bastante caras. Son particularmente populares en los países europeos ricos en lácteos, pero aquí
aparecen con más frecuencia en los mercados especializados.
• Suavizado:La mantequilla ablandada se puede revolver o batir, pero no está derretida ni aceitosa. Para
ablandar la mantequilla fría, córtela en cubos del tamaño de una uva. Sepáralos para que no se toquen. Se
ablandarán bastante rápido, sin riesgo de engrasarse.
• Compuesto:Las mantequillas compuestas tienen ingredientes sabrosos mezclados (veraquí). Las mantequillas
compuestas enfriadas pueden simplemente cortarse en porciones y derretirse en alimentos calientes para hacer
salsas casi instantáneas.
• Derretido:La mantequilla derretida se ha calentado hasta el punto de fluidez. Cuando se derrita con cuidado, la
mantequilla mantendrá una cremosidad cohesiva. Si se calienta a más de 140 °F/60 °C, la grasa de la mantequilla
y el agua se separarán, la emulsión se romperá y la grasa de la mantequilla flotará hacia la superficie. La
mantequilla que se ha roto y separado nunca tendrá las mismas propiedades emulsionantes que la mantequilla
que no se ha derretido.
• Aclarado:La mantequilla clarificada es grasa láctea limpia y derretida. Para aclarar la mantequilla, se lleva a
ebullición para que la emulsión se rompa por completo y luego se deja asentar en distintas capas. La espuma y
las impurezas se quitan de la parte superior y la grasa láctea pura y clara derretida se vierte con cuidado o se
cuela a través de una gasa, dejando atrás los sólidos lácteos turbios. La mantequilla clarificada tiene una mayor
tolerancia al calor, por lo que puede usarse para dorar alimentos.
• Mantequilla Dorada (beurre noisette):La mantequilla marrón es mantequilla que se ha cocinado hasta que se rompe la
emulsión y los sólidos de la leche que se depositan en el fondo están tostados, dorados y con sabor a nuez.
• Mantequilla Negra(pintura negra):La mantequilla negra es una salsa francesa hecha con mantequilla que se
cocina hasta que la emulsión se rompe y los sólidos de la leche adquieren un color marrón nuez pero no se
queman. Tradicionalmente se añade jugo de limón o vinagre y algunos condimentos antes de servir.
• Manteca:Ghee es una mantequilla clarificada que es un aceite de cocina y un saborizante popular en la India. Es un poco
como un híbrido de mantequilla clarificada y marrón. Se cocina por más tiempo y a fuego más bajo que la mantequilla
clarificada normal, a menudo durante 20 minutos o más a fuego medio-bajo. Los sólidos de la leche se vuelven dorados
pero nunca deben dorarse; el aroma es más de palomitas de maíz con mantequilla que de pan tostado. El ghee es más
estable en almacenamiento que la mantequilla entera.
La riqueza de la mantequilla con el toque de wasabi realza el sabor de platos clásicos como el salmón, los camarones o
incluso el bistec a la parrilla. O prepare una guarnición de guisantes wasabi picantes derritiendo la mantequilla sobre
guisantes ingleses o tirabeques frescos de la huerta. Si tienes la suerte de vivir en una región donde puedes conseguir hojas
frescas de shiso, usa 1 cucharada de hojas frescas picadas en lugar de las cebolletas para obtener un sabor ligeramente
picante y mentolado.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
> Revuelve los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Empaque la
mantequilla en un recipiente hermético o colóquela sobre un trozo de plástico o
papel pergamino, forme un tronco y envuélvala bien.
> Refrigere por hasta 3 semanas o congele por hasta 3 meses. Deje que la mantequilla, o trozos de
mantequilla, se calienten a temperatura ambiente antes de usarla para que se derrita rápidamente.
HUEVOS DE PESCADO ESCANDINAVO Y MANTEQUILLA DE ENELDO
Esta mantequilla se inspiró en los numerosos tubos y recipientes de pasta de huevas de pescado que son condimentos
populares y pastas para untar en sándwiches en los países escandinavos. Si bien he usado anchoas durante años, no había
considerado que las huevas de pescado fueran un ingrediente igualmente adaptable, salado y sabroso. Si tiene una fuente
para ello, puede mezclar un poco de pasta de huevas de pescado escandinava preparada con mantequilla, pero sugiero usar
huevas rosadas pequeñas como capelán, tobiko/huevas de pez volador o incluso tarama griega. Evite las huevas teñidas de
negro, que darán a la mantequilla un color desagradable. Está especialmente bueno derretido sobre patatas hervidas o
pescado blanco. También puedes untarlo sobre galletas de centeno.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
> Refrigere por hasta 1 semana o congele por hasta 3 meses. Deje que la mantequilla, o trozos de
mantequilla, se calienten a temperatura ambiente antes de usarla para que se derrita rápidamente.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
Esta es una mantequilla deliciosa para tener a mano durante las vacaciones. Es una delicia cuando se derrite sobre batatas o
pollo braseado o se unta sobre pan crujiente. Mis amigas Hailey y Renate se inspiraron y lo sirvieron como salsa sobre
ravioles frescos de queso de cabra con rúcula marchita. Para obtener una mantequilla más sabrosa, agregue una cucharada
de chalotas caramelizadas picadas y un poco de perejil fresco picado.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
2 cucharadas de frutos secos picados, como albaricoques, dátiles, higos, peras, pasas doradas y/o
arándanos
2 cucharadas de brandy (sustituya por jugo de naranja o sidra de manzana si prefiere uno sin alcohol
alternativa)
> Revuelve los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Empaque la
mantequilla en un recipiente hermético o colóquela sobre un trozo de plástico o
papel pergamino, forme un tronco y envuélvala bien.
> Refrigere por hasta 3 semanas o congele por hasta 3 meses. Deje que la mantequilla, o trozos de
mantequilla, se calienten a temperatura ambiente antes de usarla para que se derrita rápidamente.
“MANTEQUILLA” DE COCO CON SUR DE LA INDIA
SABORES
En el sur de la India, el aceite de coco es el aceite de cocina preferido. Muchos platos se adornan con un chorrito de aceite de
coco, semillas de mostaza negra reventadas, hojas de curry fritas crujientes y pequeñas cebollas rojas fritas. Me gusta
mezclar estos maravillosos ingredientes como una mantequilla compuesta y untarlos o derretirlos sobre varios alimentos
según me apetezca: en sabrosos panqueques, pilafs o pescado entero a la parrilla.
Las hojas de curry provienen de una pequeña planta tropical. Tienen un sabor y una fragancia complicados que pueden recordar a
una mezcla de especias. (El curry en polvo no se elabora a partir de hojas de curry). Por lo general, se fríen hasta que estén crujientes y
se usan como guarnición crujiente o se agregan a platos cocidos a fuego lento para darle un toque herbal. Las hojas frescas de curry
se pueden encontrar en los mercados especializados. A menudo tengo algunos guardados en el congelador. Si su clima lo permite,
intente cultivar su propia planta.
¼ de cucharadita de chile indio picante en polvo, cayena o chile rojo picante en polvo similar (opcional)
> Calienta 3 cucharadas de aceite de coco en una sartén o sartén a fuego medio-alto. Agregue
las semillas de mostaza y comino y cocine hasta que revienten las semillas de mostaza.
Agregue las chalotas y las hojas de curry, si las tiene, y cocine hasta que las chalotas estén
doradas y las hojas de curry se hayan vuelto oscuras y crujientes, aproximadamente 6
minutos.
> Pon el aceite de coco restante en un bol. Agrega la mezcla de chalotas cocidas,
la sal, el chile en polvo y la cúrcuma y revuelva. Atender.
> Cubra y refrigere por hasta 1 semana. La mezcla fría se verá granulada, pero se
derretirá uniformemente cuando se caliente.
IDEAS PARA CONDIMENTAR UNA BARRA DE MANTEQUILLA
La mantequilla es un vehículo especialmente bueno para transmitir otros sabores. Utilice
mantequilla sin sal para tener más control sobre el condimento. Utilice los siguientes
ingredientes para 1 barra (4 oz/115 g) de mantequilla blanda sin sal; 1 cucharada por persona
es una buena porción. Empaque la mantequilla en un tazón o déle forma de tronco, envuélvala
bien y enfríe o congele hasta que esté lista para usar. También puedes envasar la mantequilla
blanda en moldes decorativos. Deje que la mantequilla alcance la temperatura ambiente antes
de servirla para que no enfríe la comida que debe realzar.
• Para ablandar la mantequilla fría, córtala en trozos, sepáralos y déjalos a temperatura ambiente
mientras preparas los demás ingredientes. No ablandes la mantequilla en el microondas; es muy
fácil derretirla.
• Los aromas se pueden triturar con la mantequilla blanda con un tenedor, mezclar con una cuchara o
batir con una batidora.
• Si los ingredientes están húmedos o está introduciendo un líquido, lo mejor es mezclar a mayor velocidad para que el
líquido no quede atrapado en la mantequilla fría en forma de gotas.
• Las partículas deben ser lo suficientemente pequeñas como para poder dispersarse uniformemente.
• Las mantequillas compuestas mejoran a medida que se infunden los sabores. Bien envueltos, se
conservarán en el frigorífico semanas y en el congelador meses.
• Las mantequillas compuestas a menudo se enrollan en rollos para cortarlas y servirlas fácilmente, pero si le
resulta más conveniente, puede sacarlas de un molde o tazón. También puedes enrollarla en bolas de
mantequilla o presionar la mantequilla en moldes decorativos individuales.
• Deja que la mantequilla compuesta fría vuelva a temperatura ambiente mientras preparas los alimentos
con los que la vas a servir. Si la mantequilla está muy fría no se derretirá bien y enfriará la comida
caliente.
• Si la mantequilla no se derrite, arrástrela rápidamente con un soplete o colóquela debajo de una parrilla caliente por un
momento, pero es preferible la mantequilla ligeramente derretida que aún se está ablandando en la comida a los
charcos grasosos de mantequilla derretida en el fondo del plato. o plato.
SALSA DE MANTEQUILLA DE VINO BLANCO (BEURRE)
BLANCO)
Una salsa de mantequilla líquida pero no completamente derretida, picante y con vino con infusión de chalota, es
una salsa francesa clásica para verduras y pescado. Es sólo un poquito menos rico que la holandesa. Incluí esta receta
porque es fácil de aderezar usando mantequilla compuesta en lugar de mantequilla simple sin sal. Aunque para mi
preferencia tiene un poco de mantequilla, es una buena salsa Plan B que se puede preparar en minutos si sus otras
recetas salen mal.
RENDIMIENTO: ½ TAZA
1 barra (115 g/4 oz) de mantequilla fría sin sal o mantequilla compuesta (consulte la tablaaquí), Corte dentro
cubos del tamaño de un arándano
Sal kosher
> Combine la chalota y el vinagre en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento hasta
que el vinagre se haya evaporado casi por completo. Las chalotas deben estar húmedas,
pero no doradas. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca a 1
cucharada. Reduzca la temperatura a media-baja y agregue gradualmente la
mantequilla fría unos trozos a la vez, esperando hasta que se derritan antes de agregar
más. No sobrecalentar la mantequilla. Si quieres una salsa de mantequilla suave, puedes
colarla para quitar las chalotas, pero no la cueles si estás usando una mantequilla
compuesta. La mantequilla compuesta ya estará salada, así que pruebe y sazone en
consecuencia.
Consejos para crear sus propios jarabes y salsas para postres de temporada Salsa de
Siempre es bueno tener a mano este almíbar para endulzar té helado, batir cócteles o terminar postres,
además de para salsas. ver la tablaaquípara algunas sugerencias de infusiones simples y elegantes.
1 taza extrafina deja hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
o granulado
azúcar > Cubra y refrigere por hasta 1 mes.
Queda especialmente bien con pasteles de mantequilla y frutas frescas como albaricoques o peras escalfadas. También se
puede utilizar para mojar postres clásicos comobabas, bagatelas y pastas filo. Como variación, se pueden utilizar vainas de
cardamomo partidas en lugar de clavo.
RENDIMIENTO: 1½ TAZAS > Combine el agua, el azúcar y los clavos en una cacerola y
1 taza de agua caliente suavemente a fuego medio hasta que el azúcar
1 taza de azúcar granulada 8 se haya disuelto por completo. Aumenta el fuego y deja
hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego, añadir las
dientes enteros
rodajas de limón, tapar y dejar reposar 5 minutos.
4 rodajas de limón
> Colar y servir a temperatura ambiente.
Tocino de arce Cocine 2 tiras de tocino hasta que estén muy crujientes.
Escurrir bien y partir por la mitad. Caliente 1 taza de
jarabe de arce puro a fuego medio. Eche el tocino en el
almíbar tibio, pero no revuelva. Tapar y dejar reposar
durante 5 minutos. Retire el tocino y cuele el almíbar
con una gasa.
Si desea adornar un plato de postre con algo un poco más intrigante que una simple ramita de menta, considere unas
gotas o garabatos de este jarabe de menta fresca. También es bueno con platos salados como cordero asado y pollo
asado con especias. Las hojas de menta se blanquean rápidamente para mantener su color verde brillante. Si no
blanqueas las hojas, el sabor es más intenso, pero el almíbar se oscurece rápidamente. También puedes hacer esto
con bálsamo de limón u hojas de geranio perfumadas orgánicas.
RENDIMIENTO: ½ TAZA > Trae una olla de agua a hervir. Coloca un baño de hielo
2 tazas ligeramente empaquetadas cerca.
hojas de menta fresca
Esta receta se puede adaptar a casi cualquier fruta blanda. Es un producto a medio camino entre un puré y un
almíbar, de consistencia fluida pero con cierto cuerpo natural. Cocine a fuego lento durante unos minutos más si
desea una salsa más espesa. No se moleste en quitar la piel del melocotón antes de prepararlo: añaden sabor y se
pueden colar después de hacer puré la salsa. También puedes utilizar un jarabe simple infundido: unas cuantas
cucharadas de jarabe de té negro (consulta la tablaaquí) está preciosa en esto.
RENDIMIENTO: 1 TAZA > Combine los ingredientes en una cacerola y hierva a fuego alto,
1 taza cortada en cubitos frescos o luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que los
duraznos congelados
duraznos estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Dejar
½ taza de almíbar simple enfriar un poco.
(aquí)
Frutas de hueso Combine 1 taza de cerezas sin hueso o trozos frescos de frutas con
(Ciruela roja, hueso sin pelar con ½ taza de almíbar simple (aquí) en una cacerola
albaricoque, o y cocine a fuego lento hasta que estén suaves. Puré. Presione a
Nectarina) través de un colador si es necesario para quitar la piel.
• Puede agregar saborizantes antes o después de que hierva el almíbar, según los ingredientes y la
concentración preferida. Es mejor agregar los sabores frescos más tarde que antes.
• Se puede usar jugo de caña evaporado, azúcar moreno, azúcar de palma rallado o Demerara en la misma
proporción para hacer jarabes sabrosos, pero se alterará la claridad y el color.
• La melaza, la melaza, el jarabe de arce, el jarabe de maíz, el jarabe de caña y el néctar de agave se pueden
calentar y aromatizar. Necesitarás añadir agua para diluir la intensidad y el espesor.
• Los edulcorantes sin azúcar como el aspartamo o la stevia no harán que las salsas queden almibaradas.
SALSA DE CHOCOLATE NEGRO DE 5 MINUTOS
Siempre hay un lugar para una buena y sencilla salsa de chocolate, especialmente una que se puede preparar en
minutos. Esto no es lujoso. Tiene una textura bastante fina pero está cargada de sabor a chocolate. Como está hecho
con cacao, puedes agregarle tanta dulzura como quieras. El líquido utilizado puede ser agua, leche, nata, leche de
coco o incluso zumo de naranja.
½ taza de cacao sin azúcar > Pon el cacao y el azúcar en una cacerola y revuelve para
polvo, tamizado a mezclar. Incorpora poco a poco la mitad del agua para hacer
quitar los grumos ½ taza una pasta suave y luego agrega el resto. Llevar a ebullición y
de azúcar
cocinar a fuego lento durante 2 minutos, revolviendo
1 taza de agua (ver
constantemente para evitar que la salsa se queme en el fondo;
nota de cabecera)
se espesará rápidamente después de que hierva. Sazone con
Unas gotas de vainilla
vainilla, si la usa, y sal.
extraer (opcional)
Coco Use 1 taza de leche de coco sin azúcar en lugar del agua.
Agrega 1 cucharada de ron una vez que la salsa se haya
enfriado un poco, si lo deseas.
COLORANTE CARAMELO
> Caramelizar el azúcar hasta obtener un color marrón caoba
oscuro. Retirar del fuego y agregar poco a poco ½ taza de
agua tibia, teniendo cuidado de apartar la cara y proteger las
manos del vapor. Revuelva para mezclar. Cubra y guárdelo
en un lugar fresco y oscuro hasta por 1 mes.
SALSA DE MANTEQUILLA DULCE Y PICANTE DE PECANAS
Esta salsa dulce, alcohólica y mantecosa se puede servir tanto con platos principales como con postres. Rocíelo sobre pollo
frito o chuletas de cerdo o úselo como glaseado sobre batatas o calabaza bellota, o simplemente viértalo sobre helado.
RENDIMIENTO: 1 TAZA > Mezcle los azúcares y el agua en una cacerola pesada y caliente
⅓taza de azúcar granulada suavemente hasta que el azúcar se disuelva por completo. Lleve
3 cucharadas de bourbon o
para evitar que los pegotes de azúcar se peguen a la
whisky (por un herramienta para revolver.
versión sin alcohol,
usar naranja adicional
jugo)
> Retire la sartén del fuego. Apartando la cara y
protegiendo las manos del vapor, agrega el bourbon
3 cucharadas y el jugo de naranja y revuelve para mezclar.
zumo de naranja Agregue la mantequilla fría poco a poco, revolviendo
hasta que cada pieza se derrita antes de agregar
3 cucharadas de mantequilla fría,
más. Sazone con sal y cayena.
cortado en cubitos
El arrurruz puede hacer que las salsas a base de lácteos sean extrañamente resbaladizas, así que úsala solo si eres nuevo en la
preparación de natillas o salsas sensibles al calor; ayuda a estabilizar suavemente la salsa para que sea menos probable que se cuaje.
No es a prueba de fallos; Todavía puedes cuajar natillas hechas con arrurruz, pero agrega un poco de seguridad hasta que tengas una
idea de cómo las salsas espesadas con huevo responden al calor. ver la tablaaquípara ideas aromatizantes.
>
extracto de vainilla)
Mezcle las yemas de huevo, el arrurruz, si lo usa, y la sal en
un tazón mediano. Templar las yemas de huevo vertiendo
3 huevos grandes gradualmente ½ taza de leche tibia, revolviendo
½ cucharadita de arrurruz
templadas en la sartén con el resto de la leche, revolviendo
(opcional) constantemente (no es necesario quitar la vaina de vainilla
todavía).
Una pizca de sal kosher
Para mariscos
Para carne de res
Para cerdo
Para Jamón, Embutidos y Embutidos
Para Postres… …
Cómo mezclar y combinar salsas
creativas para dietas especiales (tabla)
Remedios para salsas que fallan
ISi ha llegado a este punto del libro, debería comprender la mayor parte del
Fundamentos de la elaboración de salsas. Es posible que haya probado algunas recetas nuevas
e incluso haya creado algunas alternativas personalizadas. Ahora es el momento de intentar
preparar salsas como un chef: de forma espontánea, creativa y con confianza. Las siguientes
páginas le recordarán los conceptos básicos; sugerir formas de incorporar salsas a sus menús
y de enriquecer y terminar las salsas; describir cómo personalizar salsas para invitados con
dietas especiales; y ofrecerle ideas para rescatar salsas que no cumplan con sus expectativas.
REpasar lo básico
t Recuerde que las grandes salsas no se crean mágicamente; están construidos. Aquí encontrará una “hoja de
• Considere cada gota de líquido, porque no puede distinguir las malas (consulte Maximizar el
sabor,aquí).
• Trate las grasas como si fueran materiales preciosos: no elimine sus sabores ni las desperdicie
(consulte Maximizar el sabor,aquí).
• Alterar el movimiento de las moléculas de agua cambiará la textura de una salsa (consulte
Manipular la textura,aquí).
• Piense en cómo se “siente” su paladar al crear equilibrio (consulte Sazonar con confianza, aquí).
• Limpia tu paladar cuando se confunda: enjuágate la boca, tómate una galleta, toma un poco de
aire fresco (ver Sazonar con confianza,aquí).
• Las salsas no se sirven solas. Considere con qué se van a servir y ajuste los
condimentos en consecuencia.
• Recuerde que el sabor de las mascarillas de almidón (consulte Sabor de las mascarillas de almidón,aquí). Si va a
servir una salsa con un alimento con almidón, asegúrese de que sea especialmente sabrosa.
• No entrar en pánico. Cocine inteligentemente. Si su salsa no está quemada, cuajada sin posibilidad de reparación o
echada a perder, debería poder encontrar una manera de salvarla (consulte la tabla de Remedios para salsas que
fallan,aquí).
COCINAR ALIMENTOS EN SALSA
Muchas de las mejores salsas del mundo no están hechas para servirse junto con
un plato principal, sino que son una parte crucial de toda la preparación; no existe
una delimitación clara entre dónde termina el plato y comienza la salsa. A veces se
les llama “salsas integrales”.
Incluyendo solo salsas independientes enDominar las salsasFue una decisión consciente. La
autenticidad puede verse comprometida aquí y allá, pero eso significa que las recetas son más
adaptables y accesibles. No se necesita mucho para convertir una salsa en un plato o plato
principal unificado. Aprende a hacer una buena Salsa Tikka Masala (aquí), y agregar pollo no es
gran cosa. También puedes usar la misma salsa básica para paneer, verduras, camarones o
cordero. Los caldos, purés, salsas de tomate, salsas blancas y salsas se pueden utilizar como
deliciosas salsas integrales cocinándolos a fuego lento con los ingredientes del plato principal.
Puede preparar una salsa alrededor de un ingrediente destacado o cocinar a fuego lento los
ingredientes en una salsa terminada. Por ejemplo, si dora cuartos de pollo en una sartén antes
de comenzar el proceso de preparación de Mole Rápido (consulte la tablaaquí), tienes el
comienzo de una fiesta. Intente sofocar los filetes de mahi mahi en salsa de tomatillo y semillas
de calabaza (aquí) y hornearlo o cocinarlo a fuego lento hasta que el pescado esté bien cocido.
O coloque camarones, rodajas de salchicha picante o verduras en una olla a fuego lento de
salsa criolla hecha con roux marrón oscuro (aquí) para hacer un guiso rápido y rico.
Los cambios bruscos de temperatura y acidez pueden provocar que los productos lácteos se
rompan. Preséntelos gradualmente. Caliente la leche o agregue un poco de salsa picante a la
crema agria o al yogur antes de agregarla a la salsa. Cuanto mayor sea la grasa
Cuanto mayor sea el contenido de la nata, más estable será cuando se caliente. Puede
parecer contradictorio, pero la crema batida muy espesa (al menos 36 por ciento de grasa
láctea) se mantendrá mejor que la leche entera o mitad y mitad cuando se calienta o
hierve. El almidón también añade estabilidad. La leche tibia espesada con roux (es decir,
salsa bechamel) puede ser prácticamente a prueba de balas. La crema agria y la crème
fraîche no actúan de la misma manera, porque la crema agria se espesa con aditivos y la
crème fraîche se espesa con cultivos naturales. En realidad, la crème fraîche es más
tolerante al calor. Si no estás seguro de cómo se comportará el producto lácteo que estás
utilizando, no lo hiervas.
> PREPARACIÓN(ver Maximizar el sabor,aquí)Elija un plato principal de cocción rápida como pollo
deshuesado, filetes de pescado, camarones o champiñones. Seque.
> SEAR(ver la reacción de Maillard,aquí)Calienta una sartén grande a fuego medio alto.
Agrega un poco de aceite y deja que se caliente, luego dora el plato principal hasta que
se dore por un lado. Voltéelo y dore el otro lado, luego cocine hasta que la comida esté
bien cocida. Transfiera la comida a un plato o fuente.
> DESGLSAR(ver Desglasar una sartén,aquí)Vierta suficiente vino, té salado, caldo, caldo o
jugo para cubrir el fondo de la sartén. Incluso el agua funciona si tiene suficientes
residuos marrones. Levanta la sartén del fuego y muévela. El líquido debería burbujear
instantáneamente, disolver los trozos pegajosos de color marrón y luego evaporarse en
su mayor parte. Agregue un poco más de líquido si la sartén se seca o si hay trozos
rebeldes que necesitan un ablandamiento adicional. Al final, querrás aproximadamente
1 cucharada de vino reducido u otro líquido por persona en la sartén. En este punto,
puedes condimentar la salsa y servirla, o personalizarla con un poco más de “empuje”.
> ADORNAR(opcional)
Si desea algo un poco más interesante que vino reducido con sabrosos sabores
marrones, considere agregar un poco más a la salsa. No necesitas mucho, tal vez
algunas hierbas frescas picadas, una cucharada de gelatina de pimiento picante, un
tomate cortado en cubitos o un chorrito de salsa barbacoa.
> TERMINAR(ver Final Flair—Salsas para finalizar y enriquecer,aquí)Si siente que necesita
riqueza después de un largo día, mezcle aproximadamente una cucharadita de
mantequilla fría por persona en la salsa hirviendo hasta que se derrita. O utilice otro
ingrediente rico o cremoso como un poco de yogur natural bien batido o un chorrito de
muy buen aceite de oliva. Prueba y ajusta el sazón. Vierta la salsa
sobre tu plato principal. Coge unas patatas calientes del microondas, enjuaga un
puñado de espinacas tiernas y vuelve a llenar tu vaso. Te lo mereces.
Salsas de huevo emulsionadas y sus alternativas modernas (aquí) Manteca . . . con moderación (aquí)
Salsas de curry (aquí) Apósitos (aquí) Salsas de Mesa (aquí) Salsas Barbacoa
(aquí)
Salsas de Chile (aquí) Salsa para saltear infinitamente adaptable (aquí) Salsas para usar en sándwiches de pollo,
Wraps y ensaladas
Salsas, Condimentos y Salsas Frescas Picadas (aquí) Apósitos (aquí)
Salsas internacionales que comienzan con una taza de mayonesa (tabla,aquí) Salsas para Fideos y Pollo
Caldos, Jugos y Salsas Muy Livianas (aquí) Salsas que comienzan con una lata de tomates cortados en cubitos (aquí)
Salsas, Pastas y Bases Verdes (aquí) Salsas de Nueces (aquí)
Salsas, Condimentos y Salsas Frescas Picadas (aquí) Apósitos (aquí)
Manteca . . . con moderación (aquí)
Salsas más elegantes para pollo
Caldos, Jugos y Salsas Muy Livianas (aquí) Reducciones (aquí)
Purés de Salsas de Frutas y Verduras Frescas (aquí) El poderoso Demi-Glace (aquí) Salsas de huevo
emulsionadas y sus alternativas modernas (aquí) Manteca . . . con moderación (aquí) Jarabes y Salsas
Dulces (aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES
PARA VERDURAS
Variaciones reducidas de caldo de verduras, como Sweet Autumn o Brewer's (tabla,aquí) Zanahoria
Reducción con Sriracha (tabla,aquí) Salsa de Pasta de Camote y Chile Coreano (aquí) Salsa de tomate
rápida y de sabor fresco (aquí) Salsa Arrabbiata (mesa,aquí)
Salsa de maní picante africana (mesa,aquí) Pesto de Cilantro y Queso Cotija (mesa,aquí) Hara Masala
(aquí)
Salsa Tahini De Almendras (aquí)
Reducción de Salsa Cóctel Bloody Mary (tabla,aquí) Salsa tailandesa de guisantes y albahaca y variaciones
(aquí) Puré de salsa picante de berenjenas carbonizadas (mesa,aquí) Cebolleta asada y puré Dashi (mesa,
aquí) Pesto tibio de perejil y tocino (mesa,aquí) Pesto energético (aquí)
Salsa de Tomatillo y Semillas de Calabaza (aquí) Condimento de albaricoque e hinojo (mesa,aquí)
Aderezo Diosa Verde con Aguacate (mesa,aquí) Aderezo de Mostaza y Estragón (mesa,aquí)
Yogur de pepino y hierbas (aquí)
Nuoc Cham (aquí) Salsa Teriyaki de 3
Ingredientes (aquí)
Salsa Blanca de Puerro y Tomate (mesa,aquí) Salsa de limón Shelley's para pescado (aquí) Rouille (mesa,
aquí)
Salsa tártara de kimchee (mesa,aquí)
Salsa Picante Sushi-Bar (mesa,aquí)
“Holandesa” de Maíz Vegana (aquí)
UNAS EXCELENTES SALSAS PARA MARISCOS
Caldo frío de col rizada y pepino (aquí) Caldo de Maíz Dulce y Chile Verde (aquí) Caldo Harissa
(aquí)
Reducción de Salsa Cóctel Bloody Mary (tabla,aquí) Puré de Sunchoke y Salsa de Tomates Secos (mesa,
aquí) Puré de caldo de zanahoria y cangrejo (tabla,aquí) Salsa de Tomate con Ajo y Albahaca (mesa,aquí) Lechuga
romana, guisantes y pesto de wasabi (tabla,aquí) Salsa de maní tailandesa de Pranee (aquí)
Salsa tailandesa de curry de coco (aquí)
Crema de aguacate y lima sin lácteos (aquí) Tentsuyu: salsa para mojar en tempura (aquí) Salsa para freír (mesa,
aquí)
Mojo cubano (aquí)
Salsa para mojar con ajo dulce y chile encurtido (aquí) Salsa Aromática De Crema De Coco (aquí) criollo
Salsa Elaborada con Roux Marrón Oscuro (aquí) Salsa para saltear infinitamente adaptable y variaciones (
aquí; mesa,aquí) Salsa china de camarones y miel (mesa,aquí) Berbere Mayo (mesa,aquí)
Salsa Motoyaki (mesa,aquí)
Mantequilla de Aceitunas Verdes y Alcaparras (mesa,aquí) Jarabe de Li Hing (mesa,aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA LA CARNE
Caldo de remolacha con carne (aquí) Jugo de
inglesa (tabla,aquí)
Reducción de Zanahoria con Sriracha (tabla,aquí) Reducción de Jugo de Apio con Rábano Picante (aquí)
Salsa De Coliflor Asada Y Parmesano (aquí) Puré de apio nabo, chalota y salsa de mostaza (mesa, aquí)
Salsa Ranchera (mesa,aquí)
Bagnet Verd: salsa verde piamontesa (aquí) Salsa china de cebollino chispeante y ajo (aquí)
Mezcla de mantequilla de maní y salsa hoisin (aquí) Gremolata de pistacho y limón en conserva (
aquí) Salsa de curry de la isla ardiente (aquí)
Vinagreta De Salsa Para Bistec (mesa,aquí)
Aderezo clásico para ensalada César (aquí) Tkemali: “Ketchup” de ciruela georgiana (aquí) Estilo “Bulldog”
Salsa para bistec (mesa,aquí) Salsa de Albóndigas agridulces de Dolores (mesa,aquí) Salsa Bulgogi Coreana
De Pera (aquí)
Trapeador para barbacoa brasileño de Tami (aquí) Demi-Glace y Variaciones (aquí; mesa,aquí) Queso azul
Salsa (mesa,aquí)
Mantequilla de pub (mesa,aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA EL CERDO
Caldo De Zanahoria Y Alcaravea (aquí) Caldo
Reducción de col lombarda y vinagre (tabla,aquí) Reducción de Tomatillo y Chile Verde (tabla,aquí)
Reducción de Ginger Ale o Cola (tabla,aquí) Puré de salsa de calabaza y arce (mesa,aquí)
Puré de salsa de ruibarbo y grosellas rojas (mesa,aquí) Puré de salsa de caqui navideño (mesa,aquí)
Salsa Mole Rápido (mesa,aquí)
Salsa de pimentón y crema agria (mesa,aquí) Condimento Verde Trinidad (aquí) Salsa de
curry de la isla ardiente (aquí)
cubano (aquí)
'Mater Gravy' de la abuela Bobbi (aquí)
Salsa de Chile Rojo Nuevo México (aquí)
Mantequilla de frutos secos y brandy (aquí) Mantequilla de Avellanas y Tomillo (de mesa,aquí) Mango Chipotle
Salsa (mesa,aquí)
ALGUNAS SALSAS EXCELENTES PARA
JAMÓN, EMBUTIDOS Y EMBUTIDOS
Néctar de tomate y almeja Old Bay (aquí) Reducción de Granada (aquí)
Reducción de col lombarda y vinagre (tabla,aquí) Reducción picante de piña tailandesa (tabla,aquí)
Salsa de ojos rojos de manzana y cebolla (aquí) Dátil Gastrique (aquí)
Puré de salsa de chirivía y perejil (mesa,aquí) Puré de salsa de manzana y arándanos (mesa,aquí) Menta
chutney (aquí)
Salsa de Calabaza y Pimiento del Piquillo (aquí) Aderezo fresco de pera, arándano y kumquat
(aquí) Aderezo de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de último minuto (aquí) Salsa de mango y
pimientos picantes (mesa,aquí) Vinagreta de Pimiento Rojo Asado (mesa,aquí) Vinagreta de remolacha (mesa,
aquí)
Tkemali: “Ketchup” de ciruela georgiana (aquí) Crema de rábano picante (mesa,aquí)
Té fuerte de arbusto rojo (Rooibos) con miel (aquí) Reducción de Vinagre Balsámico (aquí)
Reducción de puertos (aquí)
Salsa fresca de melón tini espesada con goma xantana (aquí) Salsa de Cítricos Frescos Espesada con
Agar agar (aquí) Salsa de Oporto Fresca de Moras Espesada con Agar-Agar (aquí) Sirope de clavo de
limón (aquí)
Jarabe de té Earl Grey (mesa,aquí)
• Mezcle la pasta con salsa de alcachofas a la parrilla (aquí) o salsa de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry
de última hora (aquí).
• Revuelva Hara Masala (aquí), chutney de menta (aquí), o harissa (aquí) en yogur natural y úselo como
salsa, aderezo, aderezo o adobo.
• Aderezar una ensalada de frijoles con Tomate y Chile Momo Dunk (aquí).
Sin gluten
Muchas de las salsas del libro no contienen gluten y algunas de las recetas tradicionales
ofrecen alternativas sin gluten. Además de muchas harinas, asegúrese de evitar la salsa de
soja, el jarabe de malta, la cerveza y las cervezas inglesas, la marmite, la salsa inglesa, el miso,
algunos caldos y bases de sopa comerciales y muchos condimentos y salsas asiáticas
preparadas, como la salsa hoisin.
Vegano
Muchas de las salsas del libro no contienen animales, o pueden prepararse fácilmente.
Personalice sus propias salsas utilizando caldos de verduras, shiitake dashi vegano y
alternativas sin lácteos, como leche de soja o de almendras. Utilice aceites en lugar de
mantequilla. Utilice salsa inglesa Worcestershire. Algunos veganos evitan la miel.
Bajo en sodio
Hacer salsas desde cero, con ingredientes frescos, reducirá drásticamente el contenido de sodio.
Elabora salsas con infusiones, caldos frescos, productos de temporada y tu propia mayonesa. Por
volumen, la sal kosher tiene menos sodio que la sal de mesa. Tenga en cuenta las fuentes ocultas
de sodio, como caldos y bases para sopas elaborados comercialmente, queso, salsa de soja, salsa
de pescado, miso, glutamato monosódico, citrato de sodio, dashi y algunos condimentos
preparados. Los copos de levadura nutricional tienen un sabor salado pero son muy bajos en sodio.
Los sólidos se hunden o flotan Revuelve la salsa antes de servirla. Puede ser
una característica natural que no necesita
ser corregida.
esta congelado ¿Es una salsa con carne, como demi-glace o gravy? Los
caldos y salsas con mucha gelatina natural se
solidificarán cuando se enfríen. ¿Se ha congelado la grasa,
como ocurre con una salsa gravy o de mantequilla que
está demasiado fría? Intente calentar suavemente la
salsa para que quede más líquida.
es viscoso ¿Es viejo? Una salsa que alguna vez estuvo deliciosa
y ahora está resbaladiza debe desecharse.
Sabía bien en la olla, pero Esto sucede a veces cuando se sazona solo la salsa en
ahora que está en la mesa, lugar de considerar toda la comida. La sal, la pimienta,
no es nada especial las rodajas de limón y los condimentos están ahí para
usarse en las mesas de los restaurantes, así que ¿por
qué no los tuyos?
Salsa Puttanesca sobre pasta fiorentini, deSalsas que comienzan con una lata de tomates cortados
en cubitos,aquí.
Salsa Tahini de almendras (primer plano) con pistacho y gremolata de limón en
conserva (fondo), deConvertir alimentos integrales en salsas,aquíy216.
Salsas, condimentos y salsas frescas picadas (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la
izquierda: condimento de pera fresca, arándano y kumquat; tomates carbonizados con eclosión verde
salsa de chiles; Repollo Blanco Pico de Gallo; Salsa de Calabaza y Pimiento Piquillo;
salsa de kimchee y cebollino; Aderezo de antipasto de barra de aceitunas y tomate
cherry de última hora), deConvertir alimentos integrales en salsas, a partir de aquí.
Hacer Sriracha casera, deSalsa al lado,aquí.
Salsas de chile (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: Sriracha
casera, tomate y chile Momo Dunk, salsa de ajo dulce y chile encurtido, harissa, todo-
Salsa Picante Propósito, Aceite de Chile Chino Fuchsia Dunlop), deSalsa al
lado,aquí,aquí,aquí,aquí,aquí, y300.
Sándwich de salchicha andouille bañado en salsa criolla elaborado con roux marrón
oscuro, deRespeta a tu madre,aquí.
Bok choy de camarones y baby con salsa salteada infinitamente adaptable: variación
de frijoles negros salados/fermentados, deRespeta a tu madre,aquíy
aquí.
Filetes de coliflor y “mantequilla” de coco con sabores del sur de la India, de
Respeta a tu madre,aquí.
Bizcocho con almíbar de clavo de limón, deSiropes y Salsas Dulces,aquí.
Remedios para las salsas que fallan (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba: licuadora de mano,
hierbas frescas, batidor, limón, colador fino, estopilla, huevo, trapeador graso, sal, aceite de oliva,
Levadura nutricional),aquí.
Waffles y plátanos con salsa de chocolate Arkansas, deRespeta a tu
madre,aquí.
EXPRESIONES DE GRATITUD
I Sabía que este iba a ser un gran proyecto, pero no tenía idea de lo que realmente estaba haciendo.
asumiendo hasta justo en el medio. Nunca podría haberlo hecho sin el amor y el apoyo
inquebrantable de Jeff Volland, Roy Fowler, Shelley Boyce y Kris Latta. Durante veinte
años, mi querida amiga Cynthia Nims me ha guiado en la dirección correcta siempre
que me pierdo. Su perspectiva, consejos y capacidad de escuchar han sido invaluables.
También debemos agradecer a Desiree Volland, Susan Swift, Gwen Hayes, Colleen
Farnham, Sierra Boyce, Colleen Merrill, Jody Everts, Anne Nagel y Beverly Shortridge. Si
pudiera enumerar a todos los que desempeñaron un papel, lo haría, pero terminaría
escribiendo otro libro.
Gracias a todos.
Índice
Los números de página enumerados corresponden a la edición impresa de este libro. Puede utilizar la
función de búsqueda de su dispositivo para localizar términos particulares en el texto acidez, 77, 181
tocino:
Vinagreta De Tocino, 258
Coq au Vin Demi-Glace, 351 Gravy 'Mater
Gravy de Gramma Bobbi, 333–34 Sirope de
tocino y arce, 411
Néctar de almejas con carne, 141 Salsa gouda
ahumada y tocino, 360 Pesto tibio de perejil y
tocino, 197 Salsa verde piamontesa Bagnet
Verd, 200 Vinagreta balsámica de romero, 256
Reducción de vinagre balsámico, 149
banana:
Salsa de café y ron con plátano, 176
Salsa picante de ron con plátano, 176
salsas barbacoa, 286–95
Mojo cubano, 295
Salsa de vinagre de Carolina del Este,
290 Salsa barbacoa Hoisin, 291
Salsa BBQ americana, dulce y picante, multiusos, infinitamente adaptable
Base, 288–89
Salsa Bulgogi de pera coreana, 293
Trapeador barbacoa brasileño de Tami, 294
Salsa teriyaki de 3 ingredientes, 292
cebada:
Stock de cerveza, 109
Mantequilla de pub (jarabe de cebada y ajo asado), 401 Caldo
marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Infusión de té
de cebada tostada, 95
conceptos básicos, repaso, 429
albahaca:
Salsa De Tomate Con Ajo Y Albahaca, 185
Condimento de mango verde, pera, chile y albahaca tailandesa, 245 Salsa
de guisantes verdes y albahaca tailandesa, 169–70
Pesto genovés con mortero y maja, 194 Salsa cruda de tomate y
albahaca en el pico del verano, 242 Salsa salteada de albahaca
tailandesa y chile ojo de pájaro, 371 Sirope de hoja de laurel, 410
harina de frijol, como texturizador, 70–71
pasta de frijol:
Salsa salteada de pasta de frijoles de
Sichuan, 371 salsa picante de sésamo, 305
frijoles:
Salsa de habas frescas, 169 Salsa salteada de frijoles
negros salada/fermentada, 370
Bechamel (salsa blanca bien hecha), 321–22;ver tambiénsalsas madre; roux
carne de res:
remolachas:
repollo:
Condimento de kimchee y cebollino, 246
Reducción de repollo rojo y vinagre, 150–52
Repollo blanco Pico de Gallo, 236
Aderezo para ensalada César, clásico, 261
Vinagreta de calamansi (lima dulce), 258
Salsa de camembert y hierbas, 359 Campari:
puré de pera y campari, 179 alcaparras:
daikon:
Salsa de kimchee y cebollino, 246
Caldo de rábano coreano, 110
Raita de rábano blanco, 272 Crema de
aguacate y lima sin lácteos, 274 Crema para
cazuela sin lácteos, 327 Roux sin lácteos,
50–51, 344
productos lácteos, salsas de acabado y enriquecimiento con, 431, 432 Salsa
de tomate enlatada “instantánea” de Dan, 188
Dashi, 96–97
Dashi de anchoas secas, 97 Cebolleta
asada y puré de Dashi, 178 Tentsuyu:
salsa tempura, 280 Shiitake Dashi
vegano, 97
fechas:
Caldo de hierbas chinas, 110
Date Gastrique, 156
desglasar una sartén, 111
Salsa de albóndigas agridulce de Dolores, 285
demi-glace, 146, 158, 346–54
Coq au Vin Demi-Glace, 351
Salsa Cumberland, 351
Demi-Glace de Pimienta Verde y Crema, 351
Demi-Glace de Chile Guajillo, 351
Hecho con base comprada en la tienda, 349–
50 Demi-Glace de mostaza y naranja, 351
Demi-Glace de membrillo y salvia, 352
consejos para crear, 353–54
uso del término, 347–48
Demi-Glace Vegetariano de Champiñones y Amaro, 352
salsas de postre,versalsas dulces diabetes, 445 eneldo:
grasas:
pescado:
molinos de alimentos, 22
galanga:
Extracto de hierba de limón y hoja de lima, 99
Salsa tailandesa de curry de coco, 224–25 Caldo
de aves de caza, 119
ajo:
Alioli, 385
Cebolla caramelizada y salsa blanca de ajo asado, 324
Salsa china de cebollino chispeante y ajo, 203
Salsa de queso feta y ajo, 359 Salsa de curry Fiery
Island, 226–27 Salsa de tomate con ajo y albahaca,
185 Mantequilla de ajo y perejil (“mantequilla de
caracol”), 400 Salsa de ajo y rábano, 246
jamón:
Infusión de carne curada o seca, 95 Sobras
de caldo de huesos de jamón, 115 Néctar
de almeja carnoso, 141
salsas para, 442
herramientas manuales, 25–27
Rábano picante:
Reducción de cóctel Bloody Mary, 151 Reducción de
jugo de apio con rábano picante, 153 Salsa de
cóctel, 284
Remoulade criolla, 386
Crema de rábano picante, 284
Crema de rábano picante morado, 284
Mantequilla de nueces y rábano picante, 400
Agua de queso, 92
Infusión De Pollo, 94
Infusión de mazorca de maíz, 94
métricas y medidas, 29
ingredientes pelados, 28
proporciones de, 38
col rizada:
aceites:
pimientos:
Salsa africana picante de maní y tomate, 186
Salsa de ají amarillo: salsa peruana de pimiento amarillo, 309–10
Salsa de calabaza y pimiento del piquillo, 239
Salsa de zanahoria y habanero, 244 Pesto
de cilantro y queso cotija, 196 Caldo de
coco, 109
Salsa criolla hecha con roux marrón oscuro, 341–42 Salsa
de tomate enlatada “instantánea” de Dan, 188
Salsa pegajosa de naranja y queso para nachos, 363–64
Salsa de alcachofas a la parrilla, 237–38
Relish de antipasto de barra de aceitunas y tomate cherry de último minuto, 241
Salsa de mango y pimiento Pappadew, 245
Caldo de pimiento rojo y cebolla, 133
Caldo de pimiento rojo y pimentón, 109
Vinagreta de pimiento rojo asado, 256
Rouille, 385
sofrito, 104
Sofrito Stock, 109
Puré de berenjena carbonizada picante,
177 Salsa de piña picante, 245
Caldo de maíz dulce y chile verde, 137 Mantequilla de
coco tostado, habanero y lima, 400 Salsa de tomate,
maíz y jalapeño en escabeche, 244 Condimento verde
Trinidad, 204–5
sabor picante, 81
caquis: Puré de caqui navideño, 179
pestos:
Pesto de rúcula, nueces y asiago, 196 además del
pesto de albahaca, 196
Pesto De Cilantro Y Queso Cotija, 196 Pesto
Genovese En Procesador De Alimentos, 194
Pesto Genovese De Mortero Y Maja, 194 Pesto
De Ortiga Y Aguacate, 197
Pesto o aderezo de salsa verde, 267
Pesto o vinagreta de salsa verde, 257
Power Pesto, 198–99
Pesto de lechuga romana, guisantes y wasabi,
197 Pesto de espinacas, pistachos y ceps, 196
Pesto tibio de perejil y tocino, 197
Pico de Gallo, 244
Repollo Blanco Pico de Gallo, 236
pizca, cantidad, 30
piña:
Salsa de piña especiada, 416 Salsa de
piña picante, 245 Reducción de piña
tailandesa picante, 150
piñones: Pesto Genovese en mortero, 194
Reducción de pomelo rosado e hibisco, 154
pistachos:
Salsa De Natillas De Turrón (Miel, Pistacho Y Fruta Confitada), 424
Gremolata De Pistacho Y Limón En Conserva, 216
Pesto de espinacas, pistachos y boletus, 196 Salsa
para pizza, 5 ingredientes, 187
ciruelas:
Jarabe de Li Hing (ciruela salada), 411 Tkemali:
“ketchup” de ciruela georgiana, 283 Reducción
de granada, 149
Salsa Ponzu, Rápida, 284 Boletus y
Mantequilla de Trufa, 401 Cerdo,
salsas para, 441
Reducción de puertos, 149
patatas: Taste of Winter Stock, 109
almidón de patata:
Salsa para saltear infinitamente adaptable, 369
Lechada de almidón de patata, 56–57
ollas y sartenes, 18-21
desglasar una sartén,
111 sartenes, 20
cacerolas con tapa y base pesada, 18–19
ollas a presión, 20–21
sartenes, 20
sartenes, 20
ollas, 19
tapas basculantes, 148
tapas universales, 21
trabajos, 20
tijeras para aves de corral, 23
experimentación, 74
alternativas de ingredientes, 79–81
práctica, 73–75
enfoque profesional, 75–76 simple
versus negrita, 76–77
y gusto, 72, 430 y
agotamiento gustativo, 76
semillas:
Harissa, 307–8
Panch Pharon, 281–82
como texturizadores, 66–69
ver tambiénsemillas de calabaza; porciones de semillas de sésamo, 30,
447–48 pasta de sésamo: salsa picante de sésamo, 305
semillas de sésamo:
y textura, 46
temblando, 147–48
líquidos calientes, 147
salsas sensibles a la temperatura, 47 Mezcla
de condimentos Tempero Sazón, 294
Tentsuyu: salsa para mojar tempura, 280
Salsa teriyaki, 3 ingredientes, 292 textura, 39–
71
importancia de, 39–40
mezclar tipos de salsas, 47 a
nivel molecular, 43–45
presentación, 46–47
remedios para salsas que fallan, 446–58
técnicas para cambiar, 45–46
texturizadores, 48–71, 181
vocabulario, 41–43
Salsa salteada tailandesa de albahaca y chile ojo de pájaro, 371
Salsa tailandesa de curry de coco, 224–25
Salsa para saltear con pasta de curry rojo tailandés, 371
espesantes, 45, 146, 344–45, 368, 375–79, 381, 433 salsas
para diluir, 45
Aderezo Thousand Island, 266 Salsa
teriyaki de 3 ingredientes, 292
tomillo:
Vinagreta de manzana, nueces y tomillo, 257
Mantequilla de avellanas y tomillo, 401
Salsa Tikka Masala, 222–23 Tkemali: “Ketchup” de
ciruela georgiana, 283 tobiko: Salsa Motoyaki
(Tobiko y miso), 387 tofu:
varios, 27
ollas y sartenes, 18 a 21
tamices y coladores, 21 a 22
toor dal, 230
Salsa de curry tradicional japonesa, 228
Condimento verde Trinidad, 204–5 aceite de
trufa: mantequilla de boletus y trufa, 401
mayonesa de atún (tonnato), 387 pavo:
vaina de vainilla:
Natillas inglesas (Crème Anglaise), 422–23 Salsa
de piña especiada, 416
ternera:
nueces:
Vinagreta de manzana, nueces y tomillo, 257
Pesto de rúcula, nueces y asiago, 196 Salsa
georgiana de nueces, 213
Pesto energético, 198–99
Mantequilla de nueces y rábano picante, 400
wasabi:
Aderezo de edamame y wasabi, 267 Lechuga
romana, guisantes y pesto de wasabi, 197
Mayonesa De Cebolleta Y Wasabi, 386
Mantequilla De Wasabi, 396
agua:
Agua de queso, 92
desglasar una sartén, 111
disolver partículas en, 85, 87–88, 100
Agua de hongos secos, 89
Agua de tomate seco, 90
movimientos de, 43
eliminar mediante reducción, 146–
47 y sal, 235
en existencias (consejo),
124 Agua de tamarindo, 91
convertirse en salsa, 83–85 alergia
o intolerancia al trigo, 445
whisky: salsa de nuez y mantequilla dulce y picante, 421
batidores, 25
salsas blancas:
Salsa Blanca De Cebolla Caramelizada Y Ajo Asado, 324
con queso,versalsas de queso Salsa blanca de puerro y tomate, 323
Salsa blanca de curry dulce suave, 323
Crema de camarones y guisantes de mamá, 323 Salsa blanca
de achicoria, bresaola y parmesano, 324 Salsa de salchicha,
323
Salsa Blanca De Pavo Ahumado Y Uvas Rojas, 324 Salsa
Blanca De Espinacas Y Hongos Portobello, 323 Salsa Blanca
De Verduras De Primavera, 323
Salsa blanca bien hecha (Béchamel), vino 321–
22:
Caldo de huesos marrones, 117–18
Salsa de vino de cereza, 374 Néctar
de almejas, 140–41
para desglasar una sartén, 111
Caldo de verduras fácil y adaptable, 106–7 Caldo
de pescado, 122–23
Salsa de oporto de moras frescas espesada con agar-agar, 379 Salsa
salteada General Tso (ajo dulce y pimienta negra), 370 Salsa barbacoa
Hoisin, 291
Salsa para sartén que ha sido-un-largo-maldito-día, 434
Glace de carne (Glace de Viande), 158–59
Reducción de pera, chardonnay y cardamomo, 151
Reducción de puerto, 149
Caldo rápido de conchas de camarones, 120–21
Caldo de pollo realmente bueno, 114–15
Caldo marrón rico y sabroso sin carne (vegano), 112–13 Salsa de
mantequilla con vino blanco (Beurre Blanc), 403 woks, 20
yogur, 269
Salsa de ron con café y plátano, 176 Caldo frío
de col rizada y pepino, 135 Yogur de pepino y
hierbas, 270 Salsa de falafel con yogur de
leche de cabra, 271 Raita de rábano blanco,
272
ralladores, 26
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