Copyright © 2014 por Tony Gemignani

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Gemignani, Tony.
La biblia pizza : el favorito del mundo estilos, desde pizza napolitana, deep dish, de leña, Siciliano, calzones y focaccia a Nueva
York, New Haven, Detroit y más / Tony Gemignani.
Páginas cm
1. Pizza. I. Título.
TX770.P58G45 2014
641.82'48-dc23
2014015999

Encuadernado ISBN: 978-1-60774-605-8

eBook ISBN: 978-1-60774-606-5

Diseño por Janet Mumford

V3.1.
Quisiera dedicar este libro a tres personas increíbles en mi vida.

Mi esposa Julie, quien siempre tanto apoyo de mí y de mi carrera. Su luz alimenta mi alma
haciéndome quiere ser mejor. Ella es simplemente la mejor.

Susie Heller, para llevar a todos los implicados en este innovador libro juntos. Desde nuestra
primera introducción hemos compartido la misma visión, entusiasmo y determinación. Ella es un
verdadero artista y un gran amigo.

George Karpaty, mi mejor amigo y socio de negocios. Él alimenta mi fuego que arde dentro.
George es uno de los empresarios más trabajador que conozco. Comparte mi pasión y compromiso
a la perfección.
Contenido
Respecto a la nave

La master class
Preparándose
Master Class shopping list
Primera parte: TEORÍA
Ingredientes
Parte 2: Práctica
Día uno
Día dos
Día tres

REGIONAL AMERICANO
La masa principal con arrancador
Tiga y arrancadores Poolish
La masa principal sin arrancador
New Yorker
Nueva York, Nueva Jersey, la salsa de tomate
El Hinojo dulce salchichas
Calabrese Miel salchichas
Carcasa salchichas
New Haven con almejas
tarta de tomate de Nueva
Jersey
Detroit Top Rojo
St. Louis

CHICAGO
Chicago Deep-Dish masa
Masa rellenas de Chicago
Salsa de tomate Deep-Dish
Chicago Deep-Dish Calabrese con salchichas e hinojo.
Chicago Deep Dish con espinacas y Ricotta
Completamente rellenas
Cast-Iron Skillet
Masa Cracker-Thin
Cracker-Thin con hinojo salchichas
Salsa de tomate Cracker-Thin
Frank Nitti
Semental Italiano
Carne de vacuno italiano
Sándwich italiano de carne
Cócteles Chicago-Inspired

Siciliano
Masa siciliana con arrancador
Masa siciliano sin arrancador
Masa Siciliana Parbaking
El Brooklyn
Salsa de tomate siciliana
Salchichones y salchichas.
Burratina Margherita di
Púrpura y patata Luppolino
La Regina
La abuela
Early Girl salsa de tomate
Quattro Forni

Estilo CALIFORNIA
Cal-Italia
Masa Multigrain
Tarta de miel
Eddie Muenster
Guanciale y huevo de codorniz
Campari
Tres queso orgánico
Berenjena y Olive
Higueras, almendros, y Monterey Jack
Masa orgánica
Khorasan masa
La escanda masa
Masa de trigo brotado

Napolitana
Pasta napolitana
Salsa de tomate napolitana
Mozzarella artesanal
Pizza Wood-Fired Basics
Horneado Home-Oven Wood-Fired Método Parrilleros
Margherita
Margherita Extra
Marinara
Mastunicola

REGIONAL ITALIANA
Lucca
Rimini
Calabrese "Diavola"
Quattro anchoa
Cerdeña
Pizza Romana
Masa Romana

GLOBAL
Barcelona
München
El dublinés
Parisian
Greco

Parrilla
Masa para cocinar
Pizza a la parrilla recetas maestras
Steak Lover's
Insalata
St-Germain Pollo a la Barbacoa

Envuelto y laminados
Calzone con albóndigas o espinaca
Mortadela y queso Calzonewich
La Pajarita
Pepperoli
Salchicha lod
Dos cosas interesantes que puedes hacer con sobras de
pasta albóndigas

FOCACCIA Y PAN
Focaccia
Focaccina
Ciabatta
Extracurriculares Ciabatta Pizza

Gráfico de porcentajes de Baker

Tablas de conversión de medición
Fuentes
Agradecimientos
Índice
Respecto a la nave
La pizza es simple. Es la masa, tomate, queso y los ingredientes. Pero como alguien que ha
dedicado más de la mitad de mi vida, puedo decirles que, al igual que todos realmente genial,
realmente las cosas sencillas, la pizza es infinita. Todavía estoy aprendiendo, todavía refinado,
todavía tratando de hacerlo aún mejor cada día. Y lo que le puedo decir con certeza es que la
pizza no se venga abajo apenas recetas o fórmulas. Es un arte.
Que una sola palabra, por eso he querido escribir este libro. Hay cientos de libros de pizza,
blogs y sitios web de lleno con miles de recetas. ¿Realmente necesitamos otro? He pensado
mucho sobre esto, y aquí es donde terminé: Cuando me enseñan la casa de cocineros y chefs y
certificar pizzaiolos, es menos acerca de las recetas y más acerca de inspirar a la gente a
dominar el arte de la pizza-las técnicas, las razones para elegir un ingrediente sobre otro, el
arte de la "lectura" de la masa mientras mezcla, forma parte superior, y hornear.
Nadie puede entregar una receta de pizza y si esta receta está a mitad de camino decente, lo
más probable es que usted puede hacer usted mismo una buena pizza para cenar esta noche en
su propia cocina con ningún equipo especial y no mucha preparación. Pero eso no es donde yo
quiero tener. Quiero llegar a todos ustedes la forma de cinco estrellas, asesino-pizzería-pizza de
calidad. Te quiero dominar cualquier estilo que amor- si es Chicago deep dish o cracker
delgado, una grande, esponjoso pan pizza siciliana o napolitana clásica margherita con ese
auténtico char ampollas los bordes-derecho en su propia cocina con horno lo tienes.
Es realmente posible? Se puede realmente hacer todo esto sin un verdadero horno de pizza?
Esa es la pregunta que me hacen con más frecuencia. Créalo o no, usted puede. No es tu
horno. Es los ingredientes y las técnicas que usa, y voy a darle cada trozo de ingrediente y
técnica de asesoramiento que necesita para tener éxito.
Pero si realmente quieres obtener todo el camino hasta la mecedora estilo restaurante pizza
en casa, hay una cosa que voy a pedirles que se comprometan a. Es el lema que recorre la
parte frontal de mi menú, y las tres palabras grabadas en la puerta de mis restaurantes. Hey,
yo ni siquiera había tatuado a la derecha en mis manos. Respecto a la nave.
Artesanía es la diferencia entre bueno y excelente. Se tarda unos pocos pasos adicionales, el
equipo adecuado, un poco más de tiempo, y una buena cantidad de práctica. Pero si para él,
la recompensa es de oro.
Así que voy a comenzar preguntando a probar algo un poco inusual para un libro de cocina.
Quiero que lea todo el camino a través de esta página antes de intentar una receta única. Y, a
continuación, le invitamos a tomar una clase magistral donde nos hará su primera pizza juntos,
y tal vez incluso tomar esa clase unas cuantas veces más antes de graduarse a tratar todas las
cosas grandes en el resto del libro y finalmente venir con sus propias variaciones e
improvisaciones.
Eso es lo que quiero decir por respetar la embarcación y conseguir manejar los porqués y
cómos detrás de él.
Puede sonar un poco atrás a schooly. Pero créanme, va a ser divertido. Y puedes comer el
examen final.
Desea más información e inspiración? Echa un vistazo a mi blog en ThePizzaBible.com.
Preparándose
Antes de empezar a hacer pizzas, vas a necesitar para alinear un equipo básico y de
los ingredientes.
Dependiendo de cómo su cocina está bien equipada, el equipo puede requerir un poco
de inversión inicial. Pero todas estas cosas que dure para siempre, y va a hacer una
gran diferencia en su elaboración de pizza. Y además, el engranaje es divertido.
He reducido la siguiente lista de los fundamentos absolutos, solo para nuestros
Master Class. Para otras recetas, habrá un par de cosas más que usted deseará
conseguir, pero por ahora, esta es la lista de arranque. Llévelo a utensilios de cocina o
restaurante tienda de suministro o ir en línea y mesas de cualquiera de los elementos
que ya no la tienen. Y no se olvide de comprobar mis recomendaciones y las fuentes
a partir de esta página.

Lista de comprobación del equipo

• Balanza digital con tanto gram y onza ajustes que registra a 0,1 gramos
• Escala de Palm (a veces denominado pocket escala) que se registra a 0,01 gramos
(opcional,pero útil)
• Stand mixer
• Batidora de inmersión
• Prep tazones (un conjunto de cristales de anidamiento es agradable tener)
• Húmedos y secos y tazas de medir un conjunto de cucharas para medir
• Termómetro de lectura instantánea
• Cortador de masa de bordes rectos
• Recipiente de bordes redondeados rascador
• Media hoja o PAN (pan) dos cuartos de hoja
• Envoltura de plástico, preferiblemente extra-ancho
• Cinta métrica
• Dos cuadrados o rectangulares pizza piedras o aceros para hornear (consulte esta
página antes de comprar) de al menos 15 centímetros cuadrados, pero tan amplio y tan
profundo como tu horno permitirá
• Pizza pelar al menos 14 y preferiblemente 15 centímetros cuadrados con un mango corto
• Temporizador de cocina
• Brocha (por lloviznas aceite)
• Rocking cortador de pizza pizza (o rueda)
• Grandes platos redondos o placas para servir
• Ancho de cerdas duras, resistentes al calor y pincel toalla para limpieza de piedras o aceros
 Herramientas del oficio
Piedras o aceros?
La mayoría de mis recetas para dos llamadas piedras de pizza o bicarbonato de aceros.
Las piedras han existido durante años, y bueno, grandes rectangulares funcionan muy
bien. Hornear los aceros son relativamente un recién llegado, y yo he sido feliz con los
resultados que hemos recibido de ellos como hemos desarrollado en este libro de recetas
para el hogar cocineros. Calor aceros maravillosamente, cocine uniformemente y
recuperar su calor más rápidamente que las piedras, que es genial cuando estás
haciendo varias pizzas. También son más fáciles de almacenar de piedras. Los aceros
funcionan especialmente bien con el método Home-Oven broiler.

¿Qué tipo de PEEL?

Necesitará una cáscara de madera para construir sus pizzas y para moverlos en y fuera
del horno. Busque uno de al menos 14 centímetros cuadrados de 15 centímetros
cuadrados le dará un poco más de espacio para trabajar. Si usted va a estar usando un
horno de leña, asegúrese de comprar una cáscara con un mango de por lo menos 20
pulgadas de largo (más si tu horno es grande).

En cocinas profesionales, solemos construir pizzas justo sobre la superficie de trabajo

de mármol. Luego deslice la pizza rematado en una cáscara para transferir al horno. En
mis restaurantes, utilizamos una delgada cáscara de metal perforada (ver esta página)
que permite sacudir la mayoría de la sémola y harina de la parte inferior de la pizza,
por lo que no se queman en el horno. Estas cáscaras son una increíble innovación, pero
las maniobras totalmente cargado sin horneado pizza en y fuera de una cáscara
perforada puede ser complicado porque, a menos que trabaje muy rápidamente, la masa
puede asentarse en los orificios, causando la pizza a agarrar. Para los cocineros en
casa, recomiendo crear su pizza directamente en una cáscara de madera. Una vez que
consiga dominar, puede Prémiese con una cáscara de metal perforado y graduarse.

Cortador de masa versus recipiente rascador

Un cortador de masa (a veces llamado un banco rasqueta o raspador de masa), que
tiene un borde recto y una superficie plana, se utiliza para cortar y levantar la masa;
también es excelente para limpiar y raspar la superficie de trabajo. Un recipiente
rascador, que es más flexible y tiene un borde redondeado, se utiliza igual que lo haría
con una espátula de goma para raspar la masa del recipiente. Sugiero que usted tiene de
cada uno al alcance de la mano cuando estás haciendo la masa.

Una forma de laminar rockin'

Puede utilizar una rueda de pizza tradicional, sino que se ha reinventado la rueda en los
últimos años. La mejor opción es una mecedora cortador de pizza. Parece un gigante
mezzaluna, el picador italiano tradicional con una hoja curva y un asa en cada extremo.
Usted quiere comprar una grande y pesada, con una hoja de 20 pulgadas que le permite
laminar una pizza en uno
Mueva suave. Para usarla, mantenga el cortador de pizza en un ángulo de 45 grados con
respecto a la placa de corte con el extremo inferior a lo largo de un borde de su pizza.
Slam ese extremo de la cuchilla derecha a través de la corteza y, a continuación, mover el
cortador, presionando hacia abajo firmemente para cortar todo el recorrido. Utilice el
mismo movimiento nuevamente para realizar tantos cortes como quieras. Una vez que la
experiencia de este, nunca volverá a la rueda para cortar una pizza, pero aún debe
mantener uno a mano para recortar la masa.

Pizza
Cuando tengas un grupo más para pizza y otras cosas que usted le sirve, es útil tener a
mano una pizza, que obtiene el pastel a fuera de la mesa, dejando espacio para todo lo
demás. Es especialmente útil cuando usted está sirviendo una pizza grande, como un
siciliano o Romana.
MASTER CLASS shopping list
Aquí está una lista de los ingredientes que utilizaremos para nuestra clase. He
recomendado a las cantidades que le dará suficiente para tratar todo el proceso unas
cuantas veces. También note que estoy llevando con fácil de encontrar las marcas de
consumo aquí, sólo para el propósito de esta clase. En mis recetas, verás que siempre
te recomiendo intentar utilizar mi preferido marcas profesionales.

• 1 (3 libras/1,4 kilogramos será bastante alta) bolsa de harina de gluten, preferiblemente el

Rey Arturo, Sir
Lancelot crudos (o harina Hi-Gluten Giusto de alta ejecutante de alto contenido de proteína
cruda, harina o Pendleton molinos de harina harina de potencia, o Tony's California
artesano de harina); para obtener más información sobre la harina, consulte esta página
• 1 (24 onzas/680 gramos) bolsa sémola fina será suficiente para varias pizzas
• Levadura seca activa (evitar la subida rápida o levadura instantánea), preferiblemente rojo
marca Star• sal fina
• Diastatic malt (ver esta página); necesita sólo una pequeña cantidad de unas cuantas
cucharaditas o unos 9 gramos por pizza; busque en línea o en un hogar local-brewing supply
store
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 (28 onzas/794-gramo) can tierra tomates, preferiblemente 7/11 o DiNapoli
• 1 / 12 onzas (340 gramos) puede la pasta de tomate, preferiblemente Contadina o SuperDolce
• 1 (28 onzas/794-gram) puede toda la ciruela o tomates de pera, preferiblemente DiNapoli
• 12 onzas (340 gramos) de leche entera queso mozzarella (1 libra/453 gramos si desea maketwo
pizzas de queso)
• El orégano seco, preferiblemente griego
• Pequeño trozo de queso Parmigiano Reggiano, para el afeitado
• Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
• 4 onzas (115 gramos), pepperoni en rodajas o 5 onzas (140 gramos) a granel o
hinojo Calabrese, chorizo casero o comprados
• 6 lonchas finas (aproximadamente 4 onzas/115 gramos) prosciutto
• 1½ tazas (20 gramos) de hojas de rúcula
• 12 tomates cherry, preferiblemente multicolor
• 1 cabeza de ajo
• 1 manojo de albahaca
Primera parte: TEORÍA
Bienvenido a la escuela de pizza. Es temprano en la mañana, estás sentado en el
comedor vacío en Tony's pizza napolitana en San Francisco con un panadero docena
de varios estudiantes, y cuando el sol comienza a moverse lentamente a través de la
tablas y saborea su capuchino, voy a empezar con una descripción rápida de los
principios fundamentales que definen cada pizza que hago. Y, a continuación,
realizaremos la cocción.
El secreto es lento
La gente siempre me paga este extraño zurdo elogio. Van a venir a mí como alguien entrando en un
confesionario, Vista de lado a lado, baje su voz, y decir, "Usted sabe, Tony, tengo que decir, nunca
me gustó la pizza que mucho. Pero ahora que he probado la tuya, ¡me encanta!"

O dirán, "Oh hombre. Tu pizza totalmente me trajo de vuelta a las cosas que he querido como un
niño".

No estoy diciendo esto para alardear, sino para hacer un punto. La gente que amaba su infancia pizza
fueron probablemente recordando lo que obtendría en una pizzería local, de propiedad independiente
en su vecindario. Los únicos que realmente nunca sentí la pizza amor indudablemente creció
comiendo en cadenas de pizza, donde los ingredientes son baratos y la masa está hecha con estilo
fábrica o incluso literalmente en una fábrica.

Este tipo de pizza está diseñado para llenarte de forma rápida y barata. Mi pizza es justo lo opuesto.
Usted puede comer un pastel entero y no sentirse abrumado con pesar o dolor de estómago. Si has
comido una pizza en Italia, sabe de lo que estoy hablando. Cada persona obtiene sirve una pizza
grande que parece que podría alimentar a una familia. Usted atiborrarse con un tenedor y un cuchillo,
y lo siguiente que usted sabe, usted ha comido la cosa entera, no hay problema.

De lo que estamos hablando aquí es de digestibilidad. Si la masa está hecha correctamente, no sólo
bien condimentado, además, es ligera y fácil de comer. Y la clave está en el tiempo. Masa para
pizza es una cosa viva. El minuto que usted mezcle la levadura con la harina y el agua, se comienza
a comerse los azúcares simples en que la harina, y ya la deje que se alimentan, hasta cierto punto,
más se va a comer. Por eso, desde hoy, te quiero hacer masa para pizza que sube en el frigorífico
durante al menos 24 horas,preferiblemente 48 horas.

Usted puede encontrar todo tipo de recetas que ponga la pizza en la mesa en una hora o menos, sin
aumento y sin amasar. Normalmente se utilizan una gran cantidad de levadura, subida rápida
activada con una sacudida de azúcar desde el principio. Eso es como darle a su levadura un triple
espresso. Usted puede hacer pizza de esa manera, pero no será ni de lejos tan sabroso, tan tierno, o
como digerible. (Si eres el tipo de persona que no le gusta planear más de un día, echa un vistazo a
mi receta de masa congelada y la estrategia en esta página.) la humedad, calor y el azúcar se lo
consiga levadura. Lo que yo hago es todo sobre el control de los factores que hacen que el proceso
sea lo más lento posible. Puedo activar la levadura con agua tibia, luego me suele mezclar la harina
con algunos malta (para agregar una pequeña cantidad de dulzor y ayuda con browning más
adelante) y agregar el agua helada, que calmará la levadura cuando Incorporated. Que puedo mezclar
muy lentamente y relativamente breve en un stand mixer, siempre en el ajuste de velocidad más
bajo (en lugar de en un procesador de alimentos, la cual calienta la masa demasiado). La mezcla de
levadura va en siguiente y se mezcla lentamente, relativamente poco tiempo, y luego se agrega la
sal, lo cual ralentiza la levadura aún más abajo. Finalmente, una pequeña cantidad de aceite es
mezclado. A continuación, dejo que la masa repose a temperatura ambiente durante una hora antes
me refrigere por 24 horas o más. Este lento proceso de pruebas significa que puede comenzar con
una cantidad relativamente pequeña de levadura y no acabará con ese desagradable sabor
excesivamente levadura que es típico de un montón de pan casero y pizzas.

El más lento de la levadura consume los azúcares simples en la harina, mejor. Y tanto más la
levadura obtiene para comer, más ligero y más digestible la pizza. Piénsalo de esta manera: usted
está permitiendo que las levaduras realizan la mayor parte de la digestión.

Fermentación lenta crea un sabor más complejo, demasiado. Es como la cerveza, el vino, el queso o
el envejecimiento. Estos procesos de maduración no puede ser precipitado sin sacrificar el sabor.
Olvida los accesos directos. La Pizza, la comida rápida favorito del mundo es, en realidad, slow
food.

Es el modo de pesaje
Si este libro cambia una cosa acerca de la manera de cocinar y hornear, espero es que obtiene usted
se sienta cómodo con la idea de pesaje de ingredientes y utilizando medidas métricas. Los cocineros
en Europa y la mayoría del resto del mundo son afortunados porque crecen haciendo esto. Una
receta de pizza italiana comenzará con medio kilo de harina y darle el resto de las mediciones en
gramo o mililitro (líquido) cantidades.

En los Estados Unidos, donde estamos acostumbrados a las tazas y cucharas, merece la pena hacer
el salto al pesaje, especialmente para la cocción. Como una regla, peso seco y los ingredientes
líquidos es más preciso y más fácil de utilizar medidas de volumen. Es por eso que la mayoría de
los cocineros y panaderos profesionales pesarlos. En una pizzería, necesita la precisión y coherencia
total noche tras noche. Y lo mismo pasa con recetas caseras. Si usted y yo medir una taza de harina
y luego lo pesan, lo más probable es que veremos diferentes pesos porque uno de nosotros lleno la
taza más sueltas o rematado apagado con menos exactitud que los otros. Si estamos midiendo
diferentes harinas, que agrega otra capa de posibles discrepancias. Pero mientras tienes una balanza
precisa, un peso es un peso. Si cada uno de nosotros pesa 453 gramos (por cierto, eso es una libra)
de cualquier receta de masa de harina, vamos a tener exactamente la misma cantidad.
Verá que yo uso los dos gramos y onzas en mis recetas. Cuando yo medir ingredientes para pastas y
arrancadores, donde los pesos exactos son críticos, voy con gramos solos. Para la mayoría de los
otros ingredientes que se miden por el peso, como el queso, por ejemplo, te doy onza mediciones
porque creo que son más fáciles de conseguir su cabeza alrededor. En la tienda de comestibles, no
podrá ir de compras por 200 gramos de queso.

Podrás comprarlo por la onza, y está bien para medir esa manera para una receta. El punto es que el
pesaje en absoluto le dará una medida más precisa de la rejilla y medirlo con una taza de medir.

Así que antes de leer otra palabra, vaya consigue una bonita báscula de cocina digital que pueden
leer tanto gramos y onzas con resolución de hasta 0,1 gramos (encontrará algunas recomendaciones
en esta página). Para medir las cantidades de los ingredientes en pequeñas cantidades (levadura, por
ejemplo), también recomiendo comprar un producto digital palm escala que va de 0,01 gramos.

Una vez que se acostumbre al peso en gramos, usted encontrará que son fáciles de trabajar, y te dan
un mejor sentido de proporciones porque todo se basa en factores de diez. Lo que nos lleva a...

Los porcentajes de Baker.

Si alguna vez has visto una receta de cocción profesional, usted sabe que son generalmente sobre la
base de porcentajes de Baker. Este es un método práctico de dar una fórmula por la que muestra la
cantidad de cada ingrediente que no como una cantidad fija (a la manera de un típico libro de recetas
receta habría), sino como un porcentaje de la cantidad de harina. La harina es el monto base, por lo
que siempre al 100 por ciento. Los otros ingredientes son expresados como porcentajes de esa
cantidad.

Así, si estoy haciendo un lote de masa con 500 gramos de harina y añadir 350 gramos de agua, la
fórmula sería mostrar la harina como 100 por ciento y el 70 por ciento de agua (porque 350 es el 70
por ciento de 500).

He incluido el Baker's porcentajes de todas las pastas en este libro (ver esta página). Lo hice en parte
para profesionales sino también para el hogar cocineros. Esto es porque una vez que te acostumbras
a porcentajes de Baker, encontrará que le proporcionan una rápida instantánea de una masa. Y
escalar una receta hacia arriba o hacia abajo es fácil, ya que solo tienes que elegir cualquier cantidad
de harina con el que desee empezar y, a continuación, para cada ingrediente, que multiplica la
cantidad de harina por el porcentaje fijado para ese ingrediente en la fórmula.

Ahora, de vuelta a mi ejemplo de 500 gramos de harina. Si la fórmula se pone la levadura en 1 por
ciento, entonces se puede calcular el 1 por ciento de los 500 (multiplicar 500 por 0,01) y obtenga 5
gramos. Si escala el lote hasta 10 kilogramos (10.000 gramos) de harina, entonces su levadura
serían 10.000 multiplicado por 0,01 o 100 gramos.
Hay una útil herramienta en línea que utilizan los profesionales para ampliar la masa recetas. Es la
denominada Lehmann Calculadora de masa para pizza, y te permite conectar tu peso deseado y
porcentajes de masa y, a continuación, calcula todas sus cantidades para usted. Para el hogar
cocineros, hacer las matemáticas usted mismo es bastante
Sencillo, pero recomiendo comprobar la masa calculadora de todos modos. Le darán un mejor
entendimiento y apreciación de la forma masa ingredientes relacionados el uno con el otro. Usted
puede encontrar, junto con otras herramientas de cálculo en pizzamaking.com masa bajo
"Herramientas".

Hidratación
Dado que la mayoría de las pastas de pizza se basan en los mismos ingredientes básicos de harina,
agua, levadura y sal (lo que hace un tipo de pasta diferente de otro tiene mucho que ver con
la cantidad de agua en relación con la harina. Esto se llama hidratación.

Como regla general, cuanto mayor es la hidratación de la masa, el encendedor, puffier, más tierno y
más nítida la masa es probable ser. Es cierto, más nítidos. Usted podría pensar más agua hacer una
masa soggier, pero (al menos hasta cierto punto) lo que hace es crear vapor que ayuda a expandir la
masa durante la cocción, dando la corteza crujiente exterior mientras que el interior se mantiene
húmeda y suave.

Me encanta ese efecto, y así lo hace la mayoría pizzaiolos y panaderos. Es la razón por un montón
de recetas allí recomendar niveles de hidratación hasta alrededor del 85 por ciento. Pero hay una
enorme trade-off. Cuanto mayor sea su hidratación, el menos viable de su masa. Por encima del 70
por ciento de hidratación, la masa se vuelve cada vez más difícil, especialmente para una casa
Baker. Es suave y húmeda, y floppy. Rasga fácilmente cuando lo maneje. Y puede ser muy difícil
de estirar y formar un círculo agradable incluso con espesor uniforme. Eso significa que usted
terminará con pizzas de forma libre, que cocinan de forma desigual y agujeros que deja la salsa de
queso derretido y todo tu pizza piedra. Algunos llaman a estos escritores receta hidratarse
demasiado pizzas "rústico". Les llamé un lío.

Es por eso que la mayoría de las pastas en este libro llegará a entre el 60 y el 70 por ciento de
hidratación. Ahora que sabes sobre porcentajes de Baker, puede ojear cualquiera de mis recetas de
pasta y ver al instante cuál es el nivel de hidratación es, simplemente mirando el número de
porcentaje, junto al agua. Práctico, ¿verdad?

A medida que usted se acostumbra a trabajar con la masa, puede probar empujando la hidratación
un poco superior (simplemente agregando un poco más de agua durante la mezcla) y ver si te gusta
el resultado. Pero por ahora, sé que he establecido el nivel de hidratación de cada masa en este libro
para golpear el punto dulce de textura, rendimiento y manejabilidad.
El método AUTOLYSE panes y pizzas para dar una mejor y mayor estructura de miga, algunos panaderos como a "mojar"
su harina en agua (durante 30 minutos, o incluso hasta 6 a 8 horas para maximizar la absorción), una técnica conocida como
el método autolyse. Esto le da a la harina una ventaja sobre hidratación antes de añadir los demás ingredientes. Las enzimas
de la harina comenzar a romper sus almidones y proteínas, que ayuda a desarrollar el gluten. Si te interesa probarlo, he
aquí cómo hacerlo: en el tazón de un mezclador de stand, simplemente combinar la harina y el agua en tu receta de masa,
mezcla a velocidad baja sólo hasta que combinados. Cubrir el recipiente con plástico, y deja la mezcla sentarse a temperatura
ambiente durante 30 minutos aproximadamente y, a continuación, proceder con su receta.
Ingredientes
Usted ha oído una y mil veces, pero cuando se trata de pizza, vale la pena repetir. No
hay que muchos ingredientes involucrados, así cada uno debe ser el mejor que usted
puede tener en sus manos. Un paquete de almacenar-comprado mozzarella
desmenuzado podría ser conveniente, pero es probable que la celulosa han agregado
como un agente antiaglutinante, y probablemente no será tan sabroso como el queso
se ralla usted mismo. Esto es sólo un ejemplo. Todo, desde la sal y malta para los
tomates y los ingredientes merece una consideración cuidadosa. Podrá saborear la
diferencia.

Generalmente me gusta preparar regional auténtica pizza estilos si americano o italiano-usando los
ingredientes utilizados tradicionalmente en esas regiones. Voy a ir a cualquier longitud y gastos
para conseguir los ingredientes de la fuente. Eso significa no sólo el famoso gourmets ingredientes,
como harina Caputo y tomates San Marzano DOP desde Italia para mi napolitanos, sino también
Provel, un queso procesado que es el ingrediente de firma de St. Louis pizza al estilo. Cuanto más
nos acercamos a la fuente, más sus pizzas le gusto como únicos y originales creaciones.

La buena noticia es que en estos días puede fuente prácticamente cualquier especialidad ingrediente
de pizza online, por lo que tienen más acceso que nunca a la misma materia que utilizan los
profesionales. La mala noticia es que puede que tenga que comprar en grandes cantidades. Pero
hey, algunos ingredientes almacenar o congelar bien, y siempre puede ir en una compra con un
amigo o dos y repartirse su recorrido.

Otra gran opción es llegar a conocer al dueño o gerente de una buena pizzería en tu ciudad. Las
probabilidades son que se placerá a vender ninguno de los ingredientes que necesitas y tal vez
incluso una orden especial ingredientes y equipo para usted.

Mientras tanto, si prefiere explorar el mundo pizza en sus propias fuentes, vea mi sección,
comenzando en esta página, para recomendaciones y consejos para rastrear todas las cosas.

Harina
La harina es el corazón y el alma de una pizza, así que es muy importante elegir el más adecuado
para el trabajo. Todo depende del tipo de pizza que desee realizar y el tiempo que desea que su
masa para madurar.

Yo soy muy tradicionalista, y eso significa que a mi me gusta utilizar la honrada harina de cualquiera
que sea el estilo de la pizza, que estoy haciendo. Tengo muchos tipos de origen de todas partes de los
Estados Unidos y de Italia para hacer las pizzas italianas y regionales americanos en mi menú lo más
cerca que pueda a lo que encontraría en esos lugares. En la masa recetas en este libro, le doy esos
tipos específicos, algunos de los cuales pueden ser difíciles de origen en pequeñas cantidades para el
hogar cocineros, junto con recomendaciones para las marcas que son fáciles de encontrar en tiendas
o en línea en cantidades más razonables.

Un montón de libros de cocina y sitios web le dirá que todos- harina normal es buena para hacer
pizza. Para la mayoría de las pizzas, no estoy de acuerdo. La harina de trigo contiene gluten, una
proteína que forma una "red de gluten"-una web de trenzas de proteínas- cuando amasar y trabajar
la masa. Cuanto mayor sea el gluten de la harina, la red será más fuerte y más elasticidad. En la
siguiente página es una foto del interior de una bola de masa-una sorprendente visual yo siempre
compartir con mis estudiantes para darles un sentido de la red de gluten.

Como la levadura libera dióxido de carbono, es que la red de gluten que atrapa el gas, causando la
masa para estirar y levantarse. La mayor parte de la proteína en la harina de trigo, el gluten es tan
alto el gluten de la harina de trigo es también una harina de alta proteína.

Harina normal tiene normalmente de 10 a 12 por ciento de gluten (también expresó, con harinas de
trigo, ya que del 10 al 12 por ciento de proteínas). Eso está bien para las pastas que maduran sólo
por un corto período de tiempo. Pero desde que me gusta el proceso de maduración, prefiero más
fuerte, más alto de harinas de proteína con más gluten. En mis restaurantes, tiendo a usar harinas
con 12,5 al 13 por ciento de proteínas para un aumento de 36 horas y de 13 a 14 por ciento de
proteínas para un hombre de 36 a 48 horas de ascenso. Estos normalmente se venden como pan de
harinas. Pero aquí está el truco: Usted no encontrará la proteína o contenido de gluten listadas en
una bolsa de harina, porque tiende a variar a lo largo de todo el año. Así que en su lugar, es mejor
conocer algunas marcas que pueden convertirse en sus go- a las harinas para diferentes propósitos.
En las recetas de este libro, yo siempre le recomienda una marca o tipo, así como algunas opciones
alternativas.
En esta página y en esta página, usted encontrará una lista de las harinas que utilizo en este libro
con sus típicas gamas de proteínas. Para las fuentes.

El agua
Después de la harina, el agua es el segundo componente de la masa para pizza, de modo que el agua
que usted usa hace una diferencia. Agua muy dura (que tiene un mayor contenido de minerales,
principalmente calcio y magnesio) puede hacer que su masa rígida. El agua suave puede tener el
efecto opuesto, provocando su masa para ser "demasiado relajado." agua moderadamente dura es lo
que usted quiere.

La mayor parte del agua de grifo es buena para hacer masa para pizza, así que siga esta simple
regla: si el agua del grifo es buena para beber, es bueno para la cocción. Si no es así, intente filtrar,
o usar agua embotellada purificada (pero no agua mineral), como Aquafina.

Si usted sabe que está tratando con agua muy dura, intente añadir un poco menos sal a la masa; con
agua blanda, pruebe a aumentar la cantidad de sal en la receta ligeramente. Si el agua es agua clorada,
puede impedir el funcionamiento de la levadura. Para averiguarlo, acaba de darle un tufillo. Si huele
un poco como el agua de la piscina, pruebe a dejar abierto en la nevera durante toda la noche y gran
parte del cloro se disipará.

Las levaduras
La levadura se vende en tres formas:
• Comprimido fresca, que también es conocida como torta de levadura porque se vende en cubos
prensado; busque itin la sección Productos lácteos refrigerados de algunos supermercados
• Active seco, normalmente se venden en paquetes de tres secciones en la sección de cocción de
supermercados.
• Rápido ascenso (o instantánea), también se vende en paquetes en la mayoría de supermercados

Los tres tipos han tenido algo de agua extraído de las células de levadura para mantenerlas en un
estado latente. Alrededor del 30 por ciento del agua de la levadura fresca es removido versus el 90
por ciento o más en activos y seca rápido ascenso. Cuanto menor sea el contenido de humedad, la
más dura de la levadura.

Aunque yo uso un montón de levadura fresca en mis restaurantes, para el hogar cocineros, tiendo a
recomendar levadura seca activa porque es más fácil de encontrar y menos perecederos. Me gusta la
marca estrella roja. Verás que me llaman para levadura seca activa para la mayoría de las recetas
que aparecen en este libro. El estilo napolitano pizzas son la excepción. Para aquellos yo uso
levadura fresca porque es un ingrediente necesario en el oficialmente el mandato Associazione
Verace pizza napolitana receta. Si desea experimentar con levadura fresca, generalmente deseará
usar dos o tres veces tanto como lo haría levadura seca activa.
Para pizza, recomiendo evitar el rápido ascenso de la levadura (instantáneo) por completo. Se anula
todo el propósito de mantener el proceso de comprobación tan lento como sea posible.

La levadura es un organismo unicelular vivo, y es activado por la humedad y el calor, por lo que
deberá guardarlo en el frigorífico. Envuelva la levadura comprimida holgadamente en la envoltura
de plástico para que pueda respirar. Rechazarlo si usted ve cualquier decoloración o puntos secos.
Para el hogar cocineros, recomiendo comprar levadura en paquetes. Si la compra en grandes
cantidades, guárdelo en un recipiente herméticamente tapado Mason tarro u otro recipiente
hermético.

Levadura fresca tiene una vida de estante en la nevera de aproximadamente 2 semanas. Levadura
seca va a durar hasta 2 meses, pero nunca se puede estar seguro de cómo se almacena antes de que
usted tiene, y cómo ese almacenamiento podría haber acortado su duración o matado por completo.
Así como una regla empírica, no compre levadura mucho más de lo que usted necesita.
Es mejor comprar la levadura fresca cada vez que usted está planeando hacer pizza y utilizar tan
pronto como sea posible.

No creo en la congelación de la levadura. Causas de congelación de la humedad en las celdas para

ampliar, que puede romper la pared celular y matar a la levadura. Almacene incluso paquetes
sellados de fábrica en un recipiente hermético para mantener la levadura fresca. Y recuerde que el
almacenamiento abierto el paquete de levadura en el frigorífico es un poco como poner un león en
un corral de ovejas. Que la levadura está hambriento, y viajarán a través del aire e iniciar la
fermentación de lo que encuentran para alimentar en la nevera. Muchos de nosotros pizzaiolos han
aprendido de la manera difícil que un contenedor abierto de levadura en la caminata en el
refrigerador puede causar rápidamente un contenedor cercano de salsa de tomate a estropear.

Cuando estés activando la levadura fresca o seca, si el agua está demasiado caliente, usted corre el
riesgo de matar a las células. Nunca use agua a una temperatura superior a 85°F. Generalmente
acudo a aproximadamente 80°F porque me gusta empezar lentamente la levadura.

Los arrancadores
Arrancadores son otro "secreto" que hará una gran diferencia en sus pizzas. Hacer una masa con un
starter es conocido como el "método indirecto", porque los ingredientes son combinados en más de
una fase. Un motor de arranque (también conocido como un favoritismo) es una mezcla de harina y
agua fermentada con levadura. Que la levadura puede ser el tipo de empaquetado, puede ser
"Cosechado" de hollejos u otras frutas y verduras, o simplemente puede ser la levadura
aerotransportada natural que está flotando alrededor de nosotros (como en mi arranque de salvado
en esta página). Para la mayoría de mis entrantes, me gusta el control y coherencia de buena
empaquetados

La levadura.
Un motor de arranque puede ser grueso como masa o como líquido como un fino bateador. Incluso
puede ser nada más que un poco de masa revisados de un lote anterior. Usted puede estar
familiarizado con la idea de alimentar los arrancadores para mantenerlos "vivos" indefinidamente.
En mis restaurantes, utilizamos tanto cebadores hechas en esa forma y arrancadores hacemos cada
vez desde cero, el día antes de que nos va a hacer uso de ellas. Para principiantes home pizzería,
recomiendo siempre que empezar desde cero el día antes de hacer la masa. Es más fácil y obtendrá
resultados más consistentes. Una vez que esté más familiarizado con preferments, puede
experimentar con otros tipos, como levain o arrancadores a base de frutas naturales.

Con la excepción de Deep Dish en Chicago, Detroit, San Luis y la abuela de las pizzas, yo uso el
arrancador en cada tipo de pasta que hago en mis restaurantes, y te recomiendo que hagas lo mismo.
Es un paso adicional, pero un poco de starter hará una diferencia apreciable, dando su corteza un
sabor más complejo, un maravilloso aroma recién horneadas, una miga más bonito, mejor textura y
mayor digestibilidad.

Reconozco que un motor de arranque debe estar preparado al menos 18 horas antes de hacer la
masa, así que cuando me llaman para un motor de arranque en una receta en la que no utiliza el
motor de arranque todavía le dan un buen resultado, te doy esta receta con y sin motor de arranque
(con las proporciones de los otros ingredientes ajustado en consecuencia). Para esta clase, porque
sólo eres "getting started", te estoy dando una receta sin arrancador para mantener las cosas un poco
más sencillas.
Usted puede encontrar mi principal vaya a empezar en esta página.
Mi Ir a lista de harina
La harina de alimentación (Pendleton molinos
de harina) Descripción:
• Harina pizzería clásica
• Muy fuerte
• Universal
• Mi go-to de casi cualquier estilo que no sea napolitanos y Chicago
• Un western-US harinas no se ve mucho en la costa oriental
• Excelente para la maduración larga
• Sabor dulzón
Proteínas: 13,5 %

Todos los triunfos harina (General

Mills) Descripción:
• Harina pizzería clásica
• Tradicionales para Nueva York slice pizza
• Disponible con o sin bromato *
• Muy fuerte (pero sin el bromato, mucho más débil)
• Ligero sabor wheaty
• Hecho de un trigo duro Red Spring
Proteínas: 14,2 %

Harvest King Harina (General

Mills) Descripción:
• Luz, de nuez, medio-fuerte
• Hecho de un trigo de invierno
Proteínas: 12 %

Alto rendimiento de alto contenido de proteína cruda, la Harina (Giusto)

• Similar a la harina de alimentación
• Universal
• Produce una corteza con sabor y textura en el lado bready
• Hecho de un trigo de primavera del norte oscuro
Proteínas: 13 - 13,5 %

Tony's California harina artesanal

Descripción:
• He desarrollado esta harina (que está disponible tanto para uso profesional y doméstico embalaje)
incollaboration con molienda Central
• Fuerte
• Dulces
• Universal, similar a la harina de alimentación
• No recomendado para napolitana
Proteínas: 13 - 13,5 %

Sir Lancelot crudos Hi-Gluten Harina (El Rey

Arturo) Descripción:
• Una buena pizza harina harinas profesionales si no están disponibles
• Semistrong
• Universal
• Produce una corteza con bready ligeramente el sabor y la textura.
Proteínas: 14,2 %

Alta Montaña orgánicos Hi-Protein Harina (Centro de

Fresado) Descripción:
• Fuerte
• Dulce, wheaty sabor que no es super dry
• Color amarillo ligero
• Hecho de 100% Dark Northern Spring trigo
Proteínas: 13 %

Orgánicos de tipo artesanal 70 harina malteada (Centro de Fresado)

• Sabor ligero de alta montaña
• Dulce, wheaty
• Color amarillo ligero
• Extracción del 70%
Proteínas: 12,5 %

Conjunto orgánico de Trigo Harinero (Mediano) Descripción:

Molienda Central
• Fabricada 100% en conjunto con el germen de trigo incluido, lo que hace que el sabor más dulce y
promueve más rápido debido a la fermentación del azúcar natural en el germen
Proteínas: 12,5 %
Y Ceresota Heckers universales harina Descripción:
• Perfecto para Chicago cracker-delgado o deep dish pizzas
• No demasiado bready
• Gran chew
• Luz pero flexible
• Delicado con resistencia media
Proteínas: 12 %

La harina de centeno oscuro orgánicos (Centro de

Fresado) Descripción:
• 100% de grano entero, elaborada a partir de una variedad de centeno con un bonito color azul-
verde
• Excelente para agregar a la masa que necesita una patada de fermentación o pastas con baja
actividad, debido a que el contenido de azúcar itsnatural acelera la fermentación
• Ideal para realzar los arrancadores
• Bien, no hay separación, puro
Proteínas: NA

Blanco orgánico Khorasan (Central de molienda de

harina) Descripción:
• Un antiguo trigo utilizado por primera vez por los egipcios y ahora popular en Italia
• Al igual que el trigo duro en su contenido en proteínas, la fuerza, la dureza y el color, pero mucho
más dulce
• Características de mezcla más como escanda
Proteínas: 14.7-15 %

La escanda harina
(Jovial) Descripción:
• Poco denso, de color amarillo, absorbe una gran cantidad de agua
• Mejor para la maduración corta pastas
Proteínas: 14 %

Antimo Caputo 00 Harina (etiquetado 00 Pizzería harina en bolsas de tamaño

profesional) Descripción:
• Ideal para asado a la parrilla y pizzas napolitanas
• Resistencia media
• Compatible
• Ligeramente dulce

• Suave y delicado pero flexible

Proteínas: 11,5 - 12,5 %

Molino San Felice 00

Harina Descripción:
• Ideal para asado a la parrilla y pizzas napolitanas
• Resistencia media
• Dulces
• Suave y delicado pero flexible
Proteínas: 11 - 12,2 %

Le 5
Stagioni Descripción:
• Una popular marca de harina de pizza italiana con una gama de productos para un clásico italiano,
pan y Neapolitanpizzas.
Proteínas: 11,5 - 13,5 %

Mulino
Marino Descripción:
• Suelo de piedra 00 y 0 harinas de Italia de la región de Piamonte
• Ideal para batir, excelente digestibilidad
Proteínas: 12.5-16 %

Molino
Pasini Descripción:
• Un molino de harina italiana ofrece una gama de productos para un clásico italiano, pan y pizzas
napolitanas.
Proteínas: 11 - 13,5 %

Además de estos, aquí hay otras harinas he tenido excelentes resultados a lo largo de los años, pero
que no se incluyeron en este libro. Aunque generalmente no soy un fan de harinas blanqueada,
algunas de ellas entran en esa categoría.
• King Kaiser (proteína: 14%; alto gluten; proteína alta; blanquea; oeste de EE.UU.)
• Equilibrador (proteína: 14%; alto gluten; proteína alta; blanquea; este de EE.UU.)
• Superlativo (proteína: 12,6%; malted; blanquea; este de EE.UU.)
• Kyrol (proteína: 14%; alto gluten; proteína alta; blanquea; este de EE.UU.)
• Todos los ases (proteína: 12%; este de EE.UU.)
• Intensidad completa (proteína: 12,6%;* o unbromated bromated; malted; oriental y occidental de
EE.UU.)

• Hi-Rise High-Gluten Harina (proteínas: 14,5%; este de EE.UU.)

• Shawnee Hi-Gluten Pizza Harina (proteínas: 10,5 - 11,5%; Oklahoma y Midwest)
• Diamante perfecto (proteínas: 13,2 - 13,8%; alto gluten; proteína alta; trigo de primavera; Illinois
y centralUS)
* Una nota sobre las harinas bromated: Bromato de potasio se agrega a las harinas para fortalecerlas. Verdadero estilo Nueva York
es generalmente hecha de masa para pizza con harina bromated. Pero porque el bromato de potasio (también conocido simplemente
como "el bromato") ha sido relacionada con el cáncer en algunos estudios, te recomiendo evitarlo.

Sal
Yo siempre uso la sal marina fina en mi pastas y en mi cocina en general, porque me gusta su
intenso sabor limpio. Su molido fino es importante para hacer pastas porque se disuelve y dispersa
más rápidamente y uniformemente en la masa de mar gruesa o sal kosher. Hagas lo que hagas,
evitar la sal yodada, lo cual tiene un sabor químico amargo.

Es mejor a pesar de sal en lugar de medir debido a los diferentes tamaños de cristal puede dar
resultados muy diferentes cuando se utiliza cucharadita o cucharada de medidas.

La sal se agrega más de sabor a la masa para pizza. Fortalece la red de gluten, haciendo la masa más
fuerte y más elástico (que es la razón por la que se suele agregar hasta tres veces la cantidad normal
de sal para las pastas utilizadas en competiciones de descarte de la pizza). Extremadamente húmedo
puede hacer masa suave y débil. Si eso sucede, el truco que aprendí hace mucho tiempo es
aumentar la sal por 0,5 a 1 por ciento.

La sal también actúa como un conservante y mantiene la masa de oxidación y la decoloración. Y

ralentiza la fermentación porque hace que las células de levadura para liberar algunos de su
humedad, lo que las hace menos activo. Por eso yo no agregarlo al principio con los demás
ingredientes secos. Yo espere unos minutos, hasta que la levadura haya tenido la oportunidad de
empezar a hacer su trabajo.

Para adornar las pizzas, me gusta el grande, hojuelas visibles de Maldon sal de mar.

Aceite y grasa
La mayoría de mis pastas están hechas con aceite de oliva virgen extra, que ayuda a emulsionar los
ingredientes, creando una textura más suave y una masa más tiernas. También ayuda un poco con
Browning. Lo mismo vale para cualquier grasa utilizada en una masa, que podría incluir la
mantequilla, la manteca de cerdo, leche o huevos. Generalmente quiero añadir el aceite hacia el
final del proceso de mezcla. Si agrega demasiado temprano puede constituir una barrera que puede
impedir la absorción y la hidratación de la harina. Yo siempre les digo a mis alumnos que la masa
es como construir un motor. Poner todas las piezas juntas y, a continuación, agregar el aceite al
final para ponerla en marcha.

Para saltee y freír, yo uso el aceite puro de oliva (llamado simplemente el aceite de oliva en las
recetas), que puede soportar más calor que el extra virgen. Yo uso extra virgen-en línea recta hacia
arriba o en el de los aceites aromatizados caseros para adornar y acabado de pizzas y otros
alimentos. Me gusta el aceite virgen extra que es afrutado y no demasiado grassy o picante, como
Filippo Berio o corto.
Malta
Malta es a veces llamado la Unión Baker's secret porque es frecuentemente usado en pastas para los
panes y otros productos horneados. También es un magnífico ingrediente secreto para hornear
pizzas en un horno doméstico convencional, que no alcanza la temperatura de una pizzería horno.
Una pequeña cantidad de malta añadido a su masa marrón le ayudará y le dará un sutil dulzor de
caramelo de nuez en temperaturas más bajas. Si usted está planeando para cocer la pizza a la
parrilla, en horno de leña, o utilizando el método broiler (ver esta página), todos los cuales pueden
darle a temperaturas superiores a 650°F-debe omitir la malta de su masa.

La malta es más comúnmente fabricada a partir de cebada, que ha crecido y, a continuación, secado
y molido. Contiene un azúcar llamado maltosa, que no sólo añade sabor y color, pero también
alimenta la levadura en la masa, dándole un mayor aumento.

Hay dos tipos de malta: diastatic y nondiastatic. Diastatic (denominado a veces baja diastatic) es el
que desea para pizza. Contiene enzimas activas, que le dan la ventaja adicional de ayudar a romper
algunos de los almidones en la harina, convirtiéndolos en azúcares que alimentan la levadura.
Malt Nondiastatic no tiene esas enzimas, y se añade a los alimentos sólo como edulcorante. Como
la mayoría de los panaderos, prefiero diastatic malt, que es de acción más lenta, permitiendo más
tiempo de fermentación. Puedes encontrarlo en línea (consulte esta página) o en tiendas de
suministro de cerveza.

Los tomates
Aquí está mi filosofía básica de tomate para pizza. La más sustancial de la pizza y su corteza, el
apetitoso la salsa de tomate. Así, para un gran Chicago deep dish o una costra gruesa siciliano, iré
con una salsa chunkier, más valiente. Para un clásico de Nueva York, usaré una fina salsa.

Usted podría pensar que el estándar de oro de la pizza es la salsa de tomates frescos simmerring
fuera de horas. No tengo nada en contra de esa idea, suponiendo que usted comience con un
sobresaliente los tomates. Pero el hecho es que no importa donde viva usted, verdaderamente
grandes tomates frescos son bastante difíciles de conseguir la mayor parte del año.

Quizás le sorprenda saber que la mayoría de las salsas de pizza, incluidas la mayoría de las salsas
que uso en mis restaurantes, están hechas de tomates enlatados y productos del tomate (como
tomates triturados y pasta de tomate) que se combinan de forma sencilla, quizás sazonado y
mezclado con un poco de aceite de oliva y, a continuación, utilizan al igual que no hay cocina
involucrados. En otras palabras, no se trata como un típico rojo salsa para pastas.

Traigo mi salsas a temperatura ambiente antes de su uso en pizzas, pero en la mayoría de los casos,
no necesitan ninguna cocción real por dos razones. Primero, los tomates están ya "cocinado" por el
calor y la presión del proceso de enlatado y, en segundo lugar, cocinan en la pizza como se hornea
en el horno. Si se cuecen a fuego lento con antelación, la mayoría de las salsas de tomate fresco
perderían su sabor y ser recocido, excesivamente concentrado, o incluso quemada durante la cocción.
A Chicago deep dish, rellenos y pizzas estilo Detroit, me dan mi salsa cocine rápido para calentarlo,
que sacrifica un poco de sabor en favor de un cocinero mucho más rápido el tiempo y, en
consecuencia, una fuerte estructura global. Para el resto de la salsa en este libro, que simplemente
se fabrica mezclando los ingredientes y aderezos sin cocinar, recomiendo que se hacen con un día
de antelación para que los sabores tienen tiempo de MELD. Guárdelos en la nevera, y después
sacarlos cuando saque la masa (normalmente una o dos horas antes del tiempo de cocción), por lo
tanto puede venir a temperatura ambiente.

Cualquier cosa que estés haciendo, recuerde esta regla: acorazada nunca ponga salsa fría en masa
para pizza. Siempre debe estar a temperatura ambiente o ligeramente caliente.

La clave de gran sabor de tomate es, por supuesto, usar los tomates de súper alta calidad. Un tomate
enlatado no es un tomate enlatado. Si usted no me cree, pruebe esta revelación: compre una pocas
marcas de todo los tomates enlatados, escurrir en un colador y enjuáguelos off. Una vez que el jugo
rojo oscuro (que a menudo ni siquiera provienen de los tomates en la can, pero añadida durante el
enlatado) es lavada, usted puede ser sorprendido al ver que su jugoso tomate rojo pálido, yellower
son en realidad, y más verde que se ven en el can.

Puedo comprar intenso sabor dulce, tomates, salsas y otros productos a base de tomates que no tengan
azúcar añadido o otras mejoras para corregir su sabor porque no las necesitan. Los que yo compre
son cultivados y envasados por foodservice, y hacen la diferencia en todo el mundo. En esta página,
he enumerado las marcas profesionales recomiendo encarecidamente, junto con algunas marcas de
supermercados más prontamente disponible.

Mi favorito de los productos de tomate

Pelados enteros o ciruela tomates pera marca
profesional:
• Estanislao Valoroso
• Estanislao Alta Cucinasupermercado marcas:
• DiNapoli
• Bianco DiNapoli Organic

Tomates San Marzano

Vaya con San Marzanos importados de Italia en lugar de San Marzano tomates cultivados a partir de semillas en los Estados
Unidos o en otros lugares. Busque la denominación DOP Italiano en el can.

Marca profesional:
• Strianese

• Nina
• La Regina di San Marzanosupermercado marcas:
• Strianese

Los tomates de tierra

Marca profesional:
• Estanislao 7/11
• Estanislao Tomate Magic
• Escalón 6 en 1
• Escalón Christina orgánicos del suelo tomates en puré Extra-Heavysupermercado marcas:
• Escalón 6 en 1 todos los efectos
• Escalón Christina's Certificada orgánica en puré pesada
• DiNapoli puré de tomate en el suelo

Pasta de tomate
Marca profesional:
• Estanislao Saporito Super Heavy Salsa Pizza
• Estanislao SuperDolce
• Escalón Bontá
Supermercado marcas:
• Contadina
Queso
Leche entera o parcialmente descremada queso mozzarella es el "ancla" de la cabeza de la mayoría
de las pizzas, Americana y conseguir sus manos en un buen uno es importante. Para el hogar
cocineros, sugiero comprar el bloque de queso rallado y a ti mismo para evitar los aditivos
antiaglutinante (como la celulosa) y mejorar el rendimiento de almidones y encías pregrated suele
encontrarse en el queso. Su propio queso rallado le ahorra dinero, también. Grande es la marca
mozzarella siempre he utilizado, y merece la pena ir fuera de su camino para encontrarla.

La diferencia en el sabor entre una leche entera y una parte de mozzarella descremada que no
siempre es evidente. Lo más notable es el rendimiento. Con su mayor contenido de humedad, grasa
y leche entera mozzarella contiene y recalienta el mejor. En mis restaurantes, yo uso mozzarella con
leche entera para tartas que nos prebake y recalentar por el sector debido a su alto contenido de
grasa y humedad hace que para mejor resultados de recalentamiento.

Cuando una receta requiere Lonchas de mozzarella u otros quesos, no hay nada como tener tu propio
cortador de carne. Mi sándwich italiano de carne sólo hará que desea conseguir uno. Si no tienes un
rebanador, utilice un largo cuchillo afilado, y en cualquier caso, asegúrese de que el queso está bien
frío antes de laminar. O, usted puede pedir un delicatessen para cortar queso recién hecho para usted
(en lugar de comprar cortes empaquetados, que normalmente tienen menos sabor).

Para recetas que exigen ( mozzarella frescaFior di Latte), consulte esta página, esta página, y esta
página.

Por supuesto, al igual que sucede con la harina, los tomates y los ingredientes, de origen i el queso
tradicional utilizado en cualquier tipo de pizza que estoy haciendo o tengo la cosa más cercana que
puedo. Y pido por desmenuzado o queso en lonchas en función de lo que es auténtico para una
pizza y cuál funcionará mejor durante la cocción y servir.
Antes de arremangarse y hacer pizza, tengo que decirle una última cosa.

La regla más importante acerca de cualquier receta de pizza que es siempre relativa. Los
ingredientes, su edad, el agua, el clima, la altitud, su equipo, su horno, cuánto tiempo su masa se ha
comprobado- todos estos factores hacen una diferencia. Por lo que no hay ninguna verdad única.

En cambio, puedo hablar mucho sobre ratios, rangos y principios a seguir, y os animo a ir con
señales visuales. "Leer" lo que está sucediendo a su masa en el mezclador, no en la página de
cualquier libro. "Leer" como el queso y la masa son browning como la pizza hornea, en lugar de
simplemente siguiendo los intervalos en cualquier receta. Suena obvio, pero estoy trayéndolo aquí
porque incluso he visto un montón de profesionales perder el barco en esta. Las recetas no son
directrices, reglas, y usted es el jefe.

Este libro abarca los principales estilos de pizza regional popular en los Estados Unidos, así como
varios de Italia. Y eso me lleva a la parte más importante de la pizza, la relatividad: Cuando estoy
tratando de re-crear un estilo clásico de la pizza, hago todo lo que puedo para el origen de los
ingredientes tradicionales y utilizar las técnicas de cocción timehonored típico de sartenes, y el tipo
de horno. Pero también estoy haciendo todo lo que pueda para hacer que la pizza clásica lo mejor
que se puede hacer una pizza a mis clientes, mi personal y me encanta comer. Si eso significa tomar
algunas libertades con la tradición o la adición de algunos pequeños toques y variaciones a lo largo
del camino, eso está bien por mí. Espero que este libro le inspirará a que sienten de la misma
manera- para intentar descubrir las pizzas que el amor, para hacer de ellos una y otra vez, para
afinar y perfecto, a sumar y restar. Hacerlos fiel a sus orígenes, pero, sobre todo, hacen su
propio. Esa es la verdad real. Ese es el oficio de pizza.
Parte 2: Práctica
Bueno, chicos. Vamos a hacer esto. Mi Master Class va a tomar a usted a través de
cada paso del proceso. Acabarás con dos clásicos pizzas-uno muy americana y uno
muy italiano, basada en un gran maestro multipropósito de masa que le da un medio-
grueso, de corteza crujiente delicioso. Si usted prefiere, usted puede comprar el doble
de topping ingredientes para uno de los tipos y hacer dos veces la misma pizza.
Stick con mis instrucciones exactamente la primera vez para que pueda obtener el
cuelgue de todo y, a continuación, usted tendrá una buena base para improvisar y
probar todas las otras recetas en el libro. Para una referencia rápida, usted también
encontrará toda la receta de masa principal (con y sin motor de arranque) repite
en esta página y en esta página. Pero, por ahora, siga las instrucciones más
detalladas aquí.

Día uno
Equipo usted necesitará: escala, cinco cuencos, prep- termómetro de lectura instantánea, soporte
mezclador, espátula de goma, recipiente rascador, cortador de masa, tazón grande, Envoltura de
plástico

Para esta clase, he elegido una masa sin motor de arranque que utiliza un proceso de aumento en
dos fases, lo cual le da excelentes resultados. Usted terminará con dos pizzas. Tendrás que empezar
a hacer la masa al menos 2 días antes de la fecha en que desea hornear y comer pizzas. Eso es
contar el tiempo para dejar que la masa aumente como una sola masa (bulk fermento) en un
recipiente durante 24 horas en el frigorífico y, a continuación, darle forma en bolas, que pasará por
otras 24 horas.

Sí, este es un proceso largo, pero no es mucho el trabajo real, y el aumento de la técnica de dos
pasos hace una gran diferencia en cómo su masa realiza y gustos.

Cada masa en este libro, excepto Chicago Deep-Dish Masa, sigue la secuencia básica que va a ir a
través de:
• Pesar ingredientes
• Activar la levadura en el agua tibia
• Combine la harina y Malta (si se usa)
• Hidratar la harina con agua helada
• Añadir la levadura y el agua

• Agregar starter (si se utiliza)

• Agregar sal
• Añadir aceite u otras grasas (si se usa)

Usted no es simplemente tirar un montón de cosas en una batidora o procesador de alimentos y

encender la máquina. Yo siga estos pasos en este orden, por razones concretas, que os contaré a
medida que avanzamos. Ateniéndose a esta progresión hace una diferencia en el acabado de la
pizza, así que me quieres para sentir la secuencia y siga todo el tiempo.

1. El pesaje y la medición
Todos los ingredientes que a continuación se refieren a las descritas en el Master Class de lista
de compras en esta página. Empezaremos por el peso de cada uno de ellos por separado en su
propio contenedor o recipiente. Recomiendo hacerlo porque al final acabarás con todos sus
ingredientes alineados delante de usted y usted estará seguro de no olvidar nada.

Un montón de cocineros y panaderos acostumbrarse al pesaje ingredientes en un solo recipiente

simplemente poniendo a cero la escala antes de añadir cada nuevo ingrediente. Si no que se utiliza
para el pesaje, recomiendo evitar este método por ahora, así que no corra el riesgo de dumping
accidentalmente en un poco demasiado de un ingrediente en la parte superior de aquellas que ya
pesan. Si usted hace eso, ya no hay vuelta atrás. Pesando cada ingrediente en su propio recipiente
elimina este riesgo.

La otra ventaja de medir todo lo que individualmente antes de comenzar la mezcla es que una vez
que comience el proceso, no se arriesgue a interrumpir para buscar una espátula, accidentalmente,
derramar el aceite de oliva en el piso, Chase el perro fuera de la cocina, la limpieza, y luego tener
que recordar dónde lo fueron con los pasos y el calendario. Mida primero, y una vez que empiece a
combinar ingredientes, todo va a ir como un reloj.

Tenga en cuenta que le estoy pidiendo que pesan los ingredientes básicamente en el orden en el que
se va a utilizar. Las excepciones son las de agua caliente y fría, que te quiero a pesar de última, por
lo que aún están a la temperatura correcta cuando se agregan.

4.5 gramos de levadura seca activa

Utilice un pequeño recipiente con un fondo redondeado en lugar de un contenedor con lados
rectos. De esa manera, no hay "esquinas" para atrapar la levadura disuelta. Establezca el
recipiente sobre la báscula y pulsa el botón de tara a cero fuera de la escala. Vierta lentamente
en la levadura hasta que la escala registra 4,5 gramos. Tenga en cuenta que esto no es mucha
 levadura; no es ni siquiera un paquete entero. Si usted tiene una escala de Palm, este es un
buen momento para utilizarlo.
453 gramos el Rey Arturo, Sir Lancelot crudos Hi-Gluten Harina (u otro tipo de harina con 13
a 14 por ciento de proteínas, preferentemente todos los triunfos, Pendleton molinos de harina,
Giusto potencia de alta ejecutante o Tony's California artesano de harina)
Coloque el recipiente de mezcla para su stand en la escala y pulsar el botón de tara para ponerlo a
cero. Cuchara gradualmente
En la harina hasta que haya 453 gramos. (Si no se está acostumbrado a gramos, se trata de una
libra de harina).
9 Gramos diastatic malt
Utilice el mismo método para medir 9 gramos de malta en un recipiente pequeño.
9 gramos de sal marina fina
Pesan 9 gramos de sal fina en un recipiente pequeño.
5 gramos de aceite de oliva virgen extra
Pesan 5 gramos de aceite de oliva en otro recipiente pequeño.
225 gramos de agua de hielo
Desea que la mayoría del agua que se use en su masa de hielo-frío para ralentizar la levadura.
Tome un cuarto de galón medida, añadir un puñado de cubitos de hielo y llene con agua fría.
Coloque un recipiente mediano en la escala, el cero de la escala, y vierta el agua helada (sin el
hielo) en el recipiente hasta que haya 225 gramos; desechar el agua restante y el hielo. La
temperatura del agua con hielo debe estar entre 38°F y 40°F.
70 gramos de agua tibia
Lo necesitará para activar la levadura. Llene una taza de medir de 2 aproximadamente hasta la
mitad con agua tibia y utilice su instant- leer el termómetro para comprobar la temperatura.
Agregar agua caliente o fría para ajustar la temperatura entre 80°F y 85°F. Finalmente,
obtendrá una sensación de esta agua tibia temperatura y puede omitir el termómetro, pero por
ahora, yo recomiendo usarlo. Poner un recipiente pequeño sobre la escala, la escala cero, y
vierta el agua caliente hasta 70 gramos.

2. Activación de la levadura
Este paso está próxima, por dos razones: en primer lugar, da la levadura la oportunidad de
despertarse antes de agregarlo a la harina. En segundo lugar, si existe un problema con la levadura,
sabrá de inmediato para no seguir con el resto del proceso.

Agregar los 70 gramos de agua tibia en el recipiente la celebración de la levadura. Utilice un

pequeño batir para mezclar la levadura y agua bastante enérgicamente durante unos 30 segundos.
Disolver la levadura y la mezcla debería tener un poco de espuma en la parte superior. Si no se
disuelven los gránulos y puedes ver algunos flotando en la superficie, la levadura es muerto.
Deseche la mezcla y empezar de nuevo con levadura fresca.
3. Hacer la masa
Coloque el recipiente con la mezcla de harina en el mezclador soporte equipado con el gancho para
amasar. Agregar la malta a la harina y encienda la batidora a la velocidad mínima durante unos
segundos para combinar la harina y la malta. (Si no tiene un soporte mezclador, vea más abajo para
instrucciones de mezclarse a mano).

Aún con la batidora en la velocidad más baja, verter en la mayoría de los 225 gramos de agua
helada, reservando unas 2 cucharadas. Ahora, agregue la mezcla de levadura en el recipiente. Vierta
el agua hielo reservado en el cuenco de la levadura y removerlo todo para limpiar los restos de
levadura que puede haberse atascado a la cazoleta. Añadir este líquido al mezclador tazón.
 No, no se preocupe del mezclador
Un stand mixer es realmente el camino a seguir para hacer la pasta. Pero si usted no
tiene uno, aquí está cómo mezclar la masa con la mano:

• Utilice las mismas proporciones de ingredientes en el Master de masa (o cualquier

masa). Pesar los ingredientes como se indica para el método de mezcla, poner la
harina en un tazón grande.
• La prueba de la levadura con el agua tibia.
• Agregar la malta a la harina y mezclar bien con una cuchara resistente a la
cosechadora.
• Hacer un pozo en el medio de la harina de malta y verter la mezcla en el agua helada,
reservando unas 2 cucharadas.
• Mezclar la harina y el hielo de agua un par de veces y luego agregar la mezcla de
agua y levadura.
• Vierta el agua hielo reservado en el cuenco de la levadura, agitar y añadirla a la masa
(si está utilizando un motor de arranque, debe mezclarse en este punto).
• Comenzar a utilizar sus manos para trabajar la masa. Tirar la masa desde los lados
del recipiente hacia el centro, presionando hacia abajo con la palma de una mano.
Girar un cuarto de vuelta el tazón de vez en cuando. Si la masa parece seca y
quebradiza o hay incorporadas a la harina, añadir una pequeña cantidad de agua
(½ cucharadita de arranque).
• Continúe durante 1 minuto, luego agregue la sal y seguir trabajando la masa hasta
que esté bien mezclado.
• Hacer un pozo en el centro de la masa y añadir el aceite. Como antes, trabajar la
masa a la cosechadora.
• Retire la masa del bowl y amasar (véase amasar la masa) durante 2 a 3 minutos. La
masa no estará completamente suave.
• Proceder como se indica en la receta de masa principal.
Mezcle la masa durante aproximadamente 1 minuto. Verá la mayor parte de ella se juntan alrededor
del gancho. Detener la batidora, use sus dedos para tirar la masa lejos del gancho 1. y raspar las
paredes y el fondo del recipiente con un tazón del raspador o espátula de goma.

Compruebe la parte inferior del recipiente para cualquier harina no constituidas en sociedad.
Presione la masa en la parte inferior del recipiente para recoger cualquier extraviados piezas; agitar
brevemente a la cosechadora. Si todavía hay harina no incorporadas en la parte inferior del
recipiente, añadir una pequeña cantidad de agua (½ cucharadita para empezar) y mezclar
brevemente.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto.

Detener el nuevo mezclador, tire de la masa descolgado, y agregar el aceite. Mezcle la masa en la
velocidad más baja durante 1 a 2 minutos, parando el mezclador de vez en cuando para tirar la masa
descolgado y rascar abajo cualquier masa que se aferra a los lados de la cazoleta, hasta que el aceite
se absorba. La masa no parecen totalmente liso. (La masa estará entre 68°F y 72°F en este punto.
No hay necesidad de tomar su temperatura, pero los profesionales pueden encontrar esta
información útil).

Que la mezcla es realmente todo lo que usted necesita hacer. A veces veo un error con los
principiantes e incluso algunos pros-es overkneading overmixing o masa para pizza. Demasiado
trabajo de la masa hace que sea difícil, y acabarás con la pizza que le da un dolor de mandíbula de
masticar. Así que ir con el tiempo las indicaciones que he dado aquí y en todas mis recetas de pasta.
4. Amasar la masa

Utilice su recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo suave unfloured
(no de madera). Si tienes una encimera de mármol o granito, es ideal. De granito y mármol
mantenga su pasta fresca y su superficie lisa también ayuda a evitar que se atasque.
Recoger la masa en una bola. Presione la parte superior de la bola firmemente con el talón de la
mano dominante, empujando hacia abajo y ligeramente lejos de ti 2. Use la otra mano para girar la
masa 45 grados, recogiéndolo y moldearla de nuevo en una bola como 3. Repita esta empujando-
girando a la reunión propuesta de 2 a 3 minutos, hasta que la masa esté suave 4. Cubrir la masa con
un limpio, humedecido y toalla sin pelusa y dejar reposar a temperatura ambiente durante
aproximadamente 1 hora.

5. Fermentación a granel

Una vez que la masa ha descansado, use el cortador de masa para transferir a un recipiente lo
suficientemente grande para permitir que aumente un poco (aumentará de tamaño por 25 a 50 por
ciento, así que no esperes a "doble a granel" como muchos pan pastas). Use sus dedos para extender
unas gotas de agua sobre la superficie de la masa 5, cubrir el recipiente con plástico y colocarlo en
el refrigerador durante 24 horas.

Este paso se denomina fermentación a granel porque en vez de formar la masa en bolas, te estás
dejando que se alza como una masa única. Mañana a esta hora, va a desinflar esa masa de harina
(un paso llamado desgasificación), bolas, y deje que las bolas suben de nuevo por otras 24 horas.
Usted podría simplemente bola la masa enseguida y dar las bolas de un 24 - 48 horas de aumento en
la nevera, pero el grueso de la fermentación de paso los resultados mucho mejor la masa. Cuando
probamos esta masa con el grueso y sin fermentar, todos los participantes estuvieron de acuerdo en
que el grueso de la masa fermentada, crispier horneadas hasta más ligero y más sabroso, con una
estructura más fuerte (lo que significa que las cortes celebraron su forma, en lugar de tirarse
encima, cuando levantado).

¿Por qué 24 horas de fermentación a granel y 24 horas de aumento como bolas de manera mucho
mejor que simplemente dejando que las bolas aumentando durante 48 horas? La diferencia está en
la desgasificación. Cuando Usted empuja las burbujas de gas fuera de la masa, se promueve la
reproducción de levaduras y fermentación (al menos hasta cierto punto) y que le da un mayor
aumento y un sabroso producto terminado.

Dicho esto, si desea guardar un día, puede omitir el paso de fermentación a granel y proceder
directamente a balling su masa (véase Balling la masa). Pero os animo, al menos en esta primera
época, ir para el proceso de dos días completos. Observe que la fermentación a granel no es
necesario para las pastas hechas con un motor de arranque.

Día dos
El equipamiento adicional que necesitará: stand mixer, cuencos para mezclar la salsa de ajo y
aceite, masa media hoja niveladora, pan, Envoltura de plástico

1. Desgasificación de la masa
Configure su stand mezcladora con el gancho para amasar. Tome el tazón de pasta fuera de la
nevera. Utilice su recipiente rascador para transferirlo al tazón de mezcla. Encienda la batidora a la
velocidad más baja y mezcle la masa durante unos 30 segundos. Usted escuchará chasquidos de
burbujas y la masa se desinfla a una masa más compacta. Dele la vuelta en una superficie de trabajo
unfloured y reunir en una bola.

2. BALLING LA MASA
Encienda su escala. Utilice el cortador de masa para cortar la masa en dos trozos de
aproximadamente el mismo tamaño 1. Pesan cada pieza, ajustando la cantidad de cada uno de los
necesarios para darle dos de 13 onzas (370 gramos) piezas 2. Usted puede tener un poco más de
masa que puede descartar. (Recuerde, cuando deseche la masa, siempre meterlo en la papelera o
el cubo de compostaje, nunca en la basura, o se corre el riesgo de colmatado su desagüe).

Ahora vamos a la bola de masa, una técnica que va a darle una superficie redonda. Eso no se hace
solo porque hace buen porciones de masa. Es una forma de estirar un bonito, apretada red de gluten
en toda la superficie, que atrapan el aire y ayudar a su pizza a elevarse y crujiente.

Recoger una de las bolas de masa y sostenga los bordes entre tus manos con los dedos curvados
hacia adentro en la parte superior de la masa. Plegar los lados izquierdo y derecho a reunirse en el
centro. Como se pliegan, trate de no tirar o rasgar la superficie; sólo está intentando que se
extienden por lo que es suave y tersa 3.
Gire la masa 45 grados y repita el paso 4. Continuar girando y plegado de esta manera varias veces
hasta que la bola de masa tiene una superficie suave, tersa, entonces apriete la costura superior junto
con firmeza para hacer una bola hermética 5. Este paso es importante de sellado. Si no pellizcar lo
suficientemente duro para formar un sello hermético realmente, habrá fugas de gas de su la bola de
masa, no aumentan como mucho, y cuando saque la masa en preparación para realizar su pizza,
puede obtener un punto débil o fino en un bolsillo de aire formadas dentro de su bola de masa. Por
lo tanto, recordar estos dos puntos clave: no rasgar, y sellar herméticamente.

3. La masa de refrigeración

Establezca la bola de masa, comprimida hacia abajo, en la mitad de la hoja 6 de pan y repetir con el
otro pedazo de masa, el espaciado de las bolas alrededor de 3 pulgadas. (Si no desea hacer dos
pizzas al día siguiente, colocar las pelotas en dos hojas más pequeñas cacerolas, para que usted sólo
tenga que tomar uno fuera del refrigerador y llevarla a la temperatura de la habitación.) la envoltura
hermética de pan(s) con dos capas de plástico, sellado de la envoltura en el pan(s). Ponga la
cacerola(s) en un nivel spot en la nevera y refrigere por 24 horas.

4. Hacer salsa
Puesto que estamos utilizando una salsa de Pizza cruda, le recomiendo que lo hacen con un día de
antelación, para que los sabores se funden. Es una buena costumbre: hacer su salsa cuando la bola
de masa.

Uno de mis secretos para hacer realmente un gran chunky salsa con mucho sabor es añadir algunos
handcrushed tomates pelados. Pero no me refiero sólo tomates que arrinconar entre tus manos. Eso
está bien para salsas que hierva a fuego lento durante horas. Pero para una salsa más fresco como
este, me saque los tallos, semillas y cualquier secciones difíciles; romper la carne; y, lo que es más
importante, vaciar los tomates bien para que no se diluya la salsa.

Nueva York, Nueva Jersey, la salsa de tomate

Hace 1 taza (245 gramos)

Recoger y medir estos ingredientes:

4.5 onzas (120 gramos/½ taza) Planta tomates, preferiblemente 7/11 o DiNapoli
2.2 onzas (65 gramos )/ ¼ de taza de pasta de tomate, preferiblemente Contadina o SuperDolce
Pizca de orégano seco
Pizca de sal de mar fina
1 Cucharadita de aceite de oliva virgen extra
2 Onzas (55 gramos/¼ de taza) tomates triturados a mano (de 4 a 5 pelados enteros tomates
ciruela o pera, preferiblemente Valoroso o DiNapoli; ver cuadro a continuación).

En un recipiente, combine la planta tomates, pasta de tomate, el orégano, la sal y el aceite. Haga
puré con una batidora de inmersión (si todavía no se ha invertido en uno, utilice un soporte
batidora) hasta que esté suave. Revuelva en la mano-tomates triturados. El sabor de la salsa y
agregar más sal si usted piensa que no lo necesita (productos de tomate varían mucho en la
cantidad de sal que contienen).

Esto hará que una taza (245 gramos) de salsa, lo cual será suficiente para dos pizzas (aunque para
esta clase, si usted hace una pizza con salsa y sin ella, como se indica, sólo necesitará la mitad de la
salsa, en cuyo caso puede mantener el extra en la nevera por unos días o en el congelador hasta por
un mes).
Obtenga en el stick para hacer purés y salsas de fusión, especialmente en pequeñas cantidades, una batidora de inmersión
es el camino a seguir. Es más cómodo que un soporte batidora, y le darán una mejor idea de la textura que está obteniendo
a medida que lo utiliza.

Cómo hacer tomates Hand-Crushed

Comience con las mejores conservas de ciruela o pera tomates usted puede encontrar.
Recomiendo DiNapoli Valoroso o marcas. O, si usted tiene gran tomates frescos, compruebe
el método de asar en mis Early Girl Salsa de Tomate Recetas en esta página. Si comienzas
con conservas de tomates frescos o cocinados, querrá lavar sus manos con frecuencia
mientras trabaja, a fin de configurar su estación cerca del fregadero o un tazón de agua fría
cerca. Coloque un colador sobre un recipiente. Funciona a través de un segundo recipiente,
levantar un tomate, pizca de la cabeza (el vástago) y las áreas verdes, y dejar caer los
pedazos en el recipiente. Algunos tomates no podrá ser de color rojo oscuro. Yo prefiero no
utilizar esos, pero es su llamada. Abrir el tomate, retire cualquier pieles, semillas, o secciones
difíciles y agregarlos al desechar el recipiente. Romper los limpiamos el tomate en pequeños
trozos o tiras y colóquelos en el colador. Tenga en cuenta que estos no se mezclan de forma
que si se ven demasiado tosca para su gusto, ejecute a través de sus dedos para hacer trozos
más pequeños. Continuar la limpieza y picar los tomates hasta que tenga la cantidad piden en
su receta. Presione suavemente sobre los tomates para la cepa tanto líquido como sea
posible. Deseche el contenido del recipiente y desechar el recipiente debajo de la alcachofa.
Uno de 28 onzas de tomates puede deberían ceder 1 copa generosa (250 gramos) aplastado

Los tomates.

5. Hacer aceite de ajo

Aceite de ajo es uno de mis favoritos "ingredientes secretos" para el acabado de las pizzas. Es
rápido y fácil de hacer, pero es mejor hacer por lo menos una hora de anticipación. Cuanto más
tiempo deje los, más el sabor a ajo infunde en el aceite, por lo que recomiendo hacer un día antes, al
mismo tiempo que hace la salsa.

Aceite de ajo
Hace ¼ de taza (60 gramos)
1 ½ cucharaditas (5 gramos) ajo picado
¼ de taza (55 gramos) de aceite de oliva virgen extra

Combine el ajo y el aceite en un recipiente pequeño. Cubrir y guardar en el frigorífico durante un

día o dos.

Día tres
Equipo usted necesitará: dos piedras de pizza o aceros, cortador de masa de pizza, regla de
madera peel, gran cocina de cuchara, temporizador de cocina, tabla de cortar, balanceo de
cortador de pizza pizza (o rueda), grandes platos redondos o placas para servir heatproof, cepillo
y toalla para la limpieza de piedras o aceros

Ahora que has esperado 48 horas, usted está listo para su tercer día de clase (la parte donde usted
consigue estirar, top, hornear y, lo mejor de todo, para comer.

Hoy vamos a hacer dos tipos de pizza de pepperoni: un clásico de la empanada (o, si se prefiere,
una salchicha o una llanura cheese pizza) y una pizza bianca (aka "blanco", en el sentido de tarta
hecha sin salsa de tomate) terminado con prosciutto, rúcula y rasura el Parmigiano-Reggiano.
Haremos una a la vez, de principio a fin, sólo para mantener las cosas simples. Como usted
consigue más experiencia, puede iniciar su segundo circular una vez puesta la primera ha entrado en
el horno. Pero, por ahora, es mejor al comienzo y hornear sus pizzas de a uno por vez.

1. Introducción
Usted necesitará tomar las bolas de masa (o uno de ellos, si se colocan en una hoja independiente
cacerolas y sólo desea hornear una pizza hoy) fuera del refrigerador y coloque la hoja de pan,
todavía envuelta, en el contador de 1 a 2 horas (dependiendo de cómo su cocina está caliente) antes
de que desea iniciar la cocción. Cuando la masa sale de la nevera, será entre 35°F y 40°F, y deseará
llevar hasta 60°F a 65°F antes de continuar.

Una vez que la masa se ha sentado sobre el mostrador, todavía cubierto, durante una hora, meter un
termómetro de lectura instantánea directamente a través de la envoltura de plástico en el centro de
una de las bolas de masa. Siga verificando hasta que su masa está entre 60°F y 65°F.

Mientras que su masa está llegando hasta la temperatura, ajustar tu horno racks para que uno se
encuentra en el tercio superior (generalmente dos peldaños abajo) y uno está en el peldaño inferior.
Centro una piedra de pizza o bicarbonato de acero en cada rack. Precalentar el horno a 500°F
durante al menos 1 hora. Si tiene una configuración de convección, utilícelo. La temperatura
debería ser de 500°F, pero tendrás que mantener un ojo vigilante sobre su pizza porque va a cocer
más rápidamente.

¿Por qué dos piedras? Buena pregunta. Este es uno de mis descubrimientos favoritos para hacer pizzas
en casa. En un horno para pizza de profesionales en los que la masa cocineros directamente sobre el
piso del horno de ladrillos calientes (la cubierta), tengo siempre una pizza en un único sitio durante
los primeros minutos, girándolo ocasionalmente para asegurarse de que se cocine uniformemente.
Para finalizar, me mueve a un hot spot-un lugar en la cubierta que no haya tenido una pizza en un
rato, así que es más caliente y seco al crujiente y marrón de la parte inferior.

El método dos piedras re-crea esta técnica en un horno doméstico. Comienzas en una piedra, y
cuando la pizza es parcialmente cocinados, se transfiere a la otra piedra, que actúa como un hot
spot, para finalizar la parte inferior. En cualquier momento que desee a la parte inferior más nítidos,
mueve a la otra piedra; si es la parte superior o la parte inferior piedra importa menos que el hecho
de que la piedra está moviendo la pizza a la masa no ha tenido en él por un tiempo.

2. Configurar SUS ESTACIONES

Antes de empezar a trabajar la masa, deseará establecer su topping y acabado de ingredientes, así
estará todo listo cuando llegue el momento. En el biz, llamamos a los ingredientes de la estación de
la línea de "hacer", en contraposición a la "línea de llegada" donde obtener pizzas cocidas en
rodajas y rematada con cualquiera sin cocer los ingredientes y aderezos. Para su primera pizza, aquí
es lo que necesita.

"Hacer cola" INGREDIENTES PARA EL PEPPERONI PIZZA (o salchichas)

½ taza (120 gramos) de Nueva York, de Nueva Jersey, la salsa de tomate), a temperatura
ambiente
6 onzas (170 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1½ tazas), o 8 onzas
(225 gramos) si usted está haciendo una llanura Cheese Pizza (2 tazas)
4 onzas (115 gramos), pepperoni en rodajas o 5 onzas (140 gramos) sin cocer o hinojo a granel
Calabrese salchicha o comprados

"FINISH LINE"
Establece una junta de corte que es mayor de 13 pulgadas y un cortador de pizza de balanceo o
rueda de pizza. Si usted tiene una buena placa de madera, puede servir la pizza directamente desde
ella. Si no es así, se establece un par de planos, redondos los platos para servir. Grandes cargadores
o pizza placas planas funcionan bien. Acabado establecen sus ingredientes junto a la placa de corte.

"FINISH LINE" INGREDIENTES PARA EL PEPPERONI PIZZA (o salchichas)

Aceite de ajo
Queso Pecorino Romano rallado
El orégano seco

3. Hacer su mezcla de polvo

Para modelar la pasta, me gusta el polvo de la superficie de trabajo y cáscara con una mezcla de
harina lo he usado en la masa junto con sémola fina (ver esta página).

La sémola tiene una textura más gruesa de la harina. Actúa como mini rodamientos de bolas que
evitar que la masa se pegue a las superficies y ayudar a que la diapositiva dentro y fuera de la
cáscara. También agrega un lindo crunch y absorbe una parte de la humedad de la superficie de la
masa. Pero sémola recto puede ser demasiado áspero, así que me cortan normalmente con harina,
variando la proporción en función de la masa y los ingredientes que estoy utilizando. El se vuelva
más pegajosa, suave, o diluyente de la masa, más deseará que la proporción de la sémola.

Para el día de hoy la pizza, combinar 75 gramos de la harina se utiliza para hacer la masa con 75
gramos de sémola en un cuenco, y expuesto en el mostrador al alcance de la mano.

4. Transferencia de la masa a la superficie de trabajo

Sus bolas de masa debe ser ahora discos, alrededor de un 25 por ciento más grande en diámetro que
la primera vez que se les hizo. Si usted ve cualquier burbuja de aire, les atrape a desinflarse.

Coge un puñado generoso de su mezcla de polvo y polvo su encimera liberalmente. (No se puede
pecar de overdusting; lo que no necesita no stick).

Levante el borde de la envoltura de plástico y retire lentamente lejos de los discos de pasta. Cuanto
más practiques, mejor encontraras al separarse el plástico sin mucha de la masa pegada a ella. Use
las yemas de sus dedos para coaxial suavemente cualquier masa pegajosa fuera del plástico.

Ahora estás listo para mover la masa para el contador. Este es un paso importante, y uno que
realmente me subrayar cuando enseño, por lo que escuchar. La idea es que el disco de pasta en el
mostrador con la mayor suavidad posible, manteniéndolo lo más cerca posible de su forma en la
hoja de pan.

Recuerde que la red de gluten se estira a lo largo de la superficie cuando estabas balling la masa?
Desea conservar esa tanto como puedas. Eso significa que usted no desea que los bordes a veces
bajo, y es absolutamente no quiere perforar hacia abajo la masa o arrinconar de nuevo en una bola.
Su trabajo consiste en mantener la forma, ligereza y de espesor uniforme que suave, agradable disco
resucitado mientras la mueve hacia el contador para el estiramiento. Si haces esto, tendrás una
enorme ventaja sobre estiramiento y moldearla en una ronda perfecta incluso de grosor y la
circunferencia.
Estoy haciendo hincapié en esto, porque puede ser un poco complicado para tirar como usted
exponer el interior de la masa pegajosa. Así que aquí está el mejor método: el cortador de masa
húmeda con unas gotas de agua para ayudar a evitar que se peguen a la masa. Si tiene más de un
disco de masa en la hoja de pan y los discos están tocando a todos, use el cortador de masa para
separarlos, rebanar directamente hacia abajo entre ellos (y entre la masa y el borde de la sartén, si
están tocando).

La celebración de la masa cortador hoja casi paralelamente a la sartén, raspar suavemente bajo los
lados de la masa en movimientos cortos hacia el centro para liberar el disco de la sartén, levantando
la masa aflojado un poco con la otra mano 1. A medida que usted trabaja, tener cuidado para
mantener la masa en un círculo plano, y tratar de no dejar que los bordes inclinarse bajo el disco
como se muestra en 2.
Una vez que la masa esté completamente despegada de la sartén, levante el disco cuidadosamente
con el cortador de pasta y su mano libre y voltéelo tan suavemente como usted puede en el contador.
La masa de polvo con un puñado de la mezcla de polvo 3, entonces suavemente vuelve a darle la
vuelta para que quede con el lado correcto hacia arriba de nuevo, como lo fue cuando estuvo en la
hoja de pan. Ahora tendrás un bonito, limpio círculo de masa que es fácil trabajar con y no ceñirse
al contador o sus manos.

5. Apertura y estirar la masa

Antes de continuar, limpie el polvo de su cáscara con algunos de la mezcla de polvo y establezca la
cáscara aparte. Trabajar en la encimera y, a partir de alrededor de ¾ de pulgada desde el borde del
disco, utilice los bordes de tus manos curvo para presionar la masa todo el camino alrededor. La
idea es hacer un ligero sangrado, dejando un borde grueso. Esta llanta, que quedará untopped y
aumentará más, enmarcando su pizza, es lo que llaman el cornicione pizzaiolos (CDR-nee-CHO-
neh), una palabra italiana que significa también "La Cornisa" o "moldeado", lo cual dice mucho
acerca de su importancia en dar tu pizza su integridad estructural.
Presione hacia abajo la superficie de la masa con la punta de los dedos para aplanar ligeramente,
teniendo cuidado de no presionar el aro 1. Ahora, usted está listo para comenzar a estirar la masa.
Aquí está la clave. Desea estirar fuera de su círculo, dejando el medio solo. El Oriente tomará el
cuidado de sí mismo como hacer esto. Pero si se estira demasiado hacia el centro, es muy probable
que usted pueda hacer demasiado delgada y un hoyo en la masa. Manteniendo los dedos extendidos,
completamente plana y apuntando lejos de usted, presione suavemente justo dentro de la masa de ¾
de pulgada rim y, a continuación, deslice sus manos lejos el uno del otro de 1 a 2 pulgadas,
estirando el borde exterior de la masa un poco. Girar la masa unos 10 grados y volver a hacerlo.
Continúe girando y estiramiento de esta manera hasta que la masa se ha abierto para formar un
círculo alrededor de 11 pulgadas de diámetro. Si usted ve cualquier burbujas de gas alrededor de la
llanta que forman una capa muy delgada de piel, usted querrá desinflar o se quemará durante la
cocción.
A continuación, va a estirar la masa utilizando la técnica de "bofetadas". Antes de comenzar,
configure su cáscara predusted sobre la superficie de trabajo. Sentar la masa a través de la palma de
una mano abierta, y voltéelo suavemente hacia el Abra palma de la otra mano. Voltear la masa unas
cuantas veces más de mano en mano, girándolo un poco cada vez 2. A medida que usted trabaja,
recuerde que el más suave que maneja su masa, el más tierno su corteza será terminado.

Ahora usted puede darle a la masa un poco más estiramiento por drapear sobre sus dos puños
cerrados holgadamente 3, colocado de manera que sus dedos están uno frente al otro y la masa es
bullet_item verticalmente hacia abajo en el lado lejano de tus puños. Mover tus puños aparte un
poco como usted muy suavemente revuelva la masa, haciendo que gire un poco cada vez. No estás
lanzando la masa aquí, aunque es tentador. Estás simplemente echar fuera de tus puños justo lo
suficiente para que se mueva alrededor en un círculo. Imagínese que usted está tratando de
mantener la masa "ingravidez", por lo que es descansar lo más suavemente posible en tus puños.
Recuerde que debe permanecer cerca del borde y evitar el centro. Cuando lo hagas, levanten la
mano para que pueda ver la luz que entra a través de la masa; de esta forma, puede comprobar para
ver si estás recibiendo cualquier puntos delgados. Evite estirar estos o se convertirán en los
agujeros. Si la masa no rasgar, no entre en pánico. Hacer su mejor para pellizcar el desgarro de
nuevo juntos y evitar el estiramiento de esa zona.
La idea es conseguir la masa uniformemente delgadas e incluso posible. Podrá ser provisional
acerca de todo esto en un primer momento, y eso está bien. Se requiere mucha práctica y, al menos
para los principiantes, es mejor understretch y tienen una pizza que es ligeramente sobre el lado más
grueso que sobrehumano, desgasificar la masa demasiado, y desarrollar puntos delgados y agujeros.
Así que intente estirar un poco al principio, y luego coloque su masa en el espolvoreado pelar 4 y
medir con una regla. Si ha llegado a un diámetro de entre 12 y 13 pulgadas -Medir transversalmente
unas pocas maneras de ser seguro y el círculo parece bastante uniforme, estás listo para arriba. Una
vez que haya agregado el peso de salsa, queso y aderezos, puede tirar del borde de la pizza un poco
más a la derecha en la cáscara, por lo que acabará con una tarta de 13 pulgadas de diámetro, que
será justo para esta cantidad de masa.

Tirar la toalla
Cuando estoy capacitando a la gente, yo les animo a la práctica tanto la técnica de
"bofetadas" y "puños" técnica con una toalla húmeda, que tiene un peso similar y se sienta a
la masa para pizza y ningún riesgo de arruinar. Cuando empecé a trabajar en la pizzería de
mi hermano, él me hizo una muy buena práctica herramienta. Era una toalla de playa,
cortada en dos círculos y se uniran a hacer un simulacro de ronda de masa que, cuando se
humedece, era la manera perfecta de peso y tamaño para dominar mi tossing habilidades.
6. Encabezando la masa
Has terminado la parte más difícil. Tomar una respiración profunda y dése una palmadita en la
espalda (pero asegúrese de lavarse las manos primero). Ahora es el momento de comienzo de su
masa.

Al comienzo la mayoría de las pizzas, empezamos con la salsa, luego añada el queso y otros
ingredientes topping, y eso es lo que vamos a hacer ahora mismo para su primera pizza. Deseará
trabajar rápidamente para su masa no consiga demasiado blando o pegajoso, ya que se encuentra en
la cáscara bajo el peso de los ingredientes.

Agarra una gran cocina de cuchara y vierta la salsa en el centro de la masa 1. Utilice la parte de
atrás de la cuchara para difundir la salsa hacia afuera desde el centro en espiral, teniendo cuidado de
dejar un borde de uniforme alrededor de ¾ pulgadas todo el camino alrededor del borde, sólo
ligeramente arriba del aro 2. Por cierto, es lo que se conoce como salsa de su línea. Intente mantener
bonita y limpia, por lo que la pizza tiene un acabado sin salpicaduras callejero de salsa quemada
alrededor del borde. Esto puede parecer una escasa cantidad de salsa, pero una vez que todo los
cocineros, será justo.

Dar la cáscara un agitar para asegurarse de que la masa no se atasca y, a continuación, vierta 6
onzas (170 gramos/1 1/2 tazas) queso mozzarella desmenuzado en el centro de la pizza 3. Use las
yemas de los dedos que se extiende desde el centro hasta la salsa esté uniformemente cubiertos con
queso. Ir todo el camino a su línea de salsa pero no sobre él. Me gustaría llevar queso fuera del
centro, de esta manera, dejando un poco de menos en el centro, porque el queso tiende a fundirse de
nuevo en el oriente como la pizza hornea.

Ahora organice las rebanadas de pepperoni uniformemente sobre el queso.

Si has decidido al comienzo su pizza con salchichas en lugar de guindilla, aplastamiento, níquel-
plana trozos del tamaño de las salchichas y distribuirlos uniformemente sobre el queso. Si prefiere
hacer una tarta de queso normal, utilice 8 onzas (225 gramos/2 tazas) mozzarella en lugar de 6
onzas (170 gramos).
Use los dedos para dar la llanta unos remolcadores final aquí y allá como sea necesario para
mantener una buena forma redonda 4.

7. Mover la masa AL HORNO

Dar la cáscara otro agitar para asegurarse de que la pizza no está atascado. Si usted descubre que es,
levante los bordes suavemente y echarle un poco más de polvo mezcla bajo ellos.

Abrir el horno y saque la rejilla superior con la piedra.

Para transferir la pizza sobre la piedra, mantenga la cáscara nivelado y paralelo a la piedra (no
inclinada hacia abajo), y colocar la cáscara por lo que la pizza es justo donde usted quiere estar en
la piedra. Dar la cáscara un suave, rápido empujar y tirar de movimiento, lo que debería hacer el
extremo de la masa deslizarse sobre la piedra y, a continuación, tirar inmediatamente la cáscara
fuertemente hacia usted, manteniéndolo bajo y nivel. Es como el viejo truco donde el mago lleva el
mantel, dejando todos los platos en su lugar. Estás tocando un poco de masa a la piedra y luego
batir lejos la cáscara y el te adule manténgalo, menos tendrá que alterar la masa y los ingredientes
en la parte superior de éste. Lo que no estás haciendo es arrojar o deslizando la pizza fuera de la
cáscara, a través del aire, y sobre la piedra. Esa es una distinción importante porque desea mantener
su pizza como redondo y uniforme posible. Así que piensa, "ponerlo donde quieras, y luego tomar
el despegue".

Antes de deslizar el rack y cerrar la puerta del horno, eche un vistazo a la forma de la masa. Tienes
unos segundos para estirar suavemente sobre el círculo mejor que puede ser. Yo uso mis dedos para
pellizcar y tirar del borde de la masa un poco. Sólo tenga cuidado de no tocar la piedra caliente o en
la pared del horno.
Si la masa se ha aletease sobre el borde de la piedra un poco, no intente corregir ahora. Dejar cocer
así durante un minuto o así y, a continuación, recoger suavemente el borde, deslice la cáscara bajo
la pizza, y girar un cuarto de vuelta. Le aplane volver atrás y nadie se dará cuenta.

8. Hornear
Ajuste el temporizador de 6 minutos. Este es un buen momento para recordar la teoría de la
relatividad de pizza. Los hornos varían tanto que simplemente no es posible darle a usted el
momento exacto para cualquier pizza. En su lugar, utilice las veces que me proporcione como
directrices para controlar el progreso de su pizza. Yo siempre voy a decirle lo que debe buscar, así
que usted puede ajustar el calendario en consecuencia. Tras unas pizzas, usted comenzará a
aprender tu horno y eventualmente puede que no necesite utilizar un temporizador en todas porque
vas a desarrollar un ojo y una nariz para distribución de pizza. Cuando usted está comprobando el
progreso de tu pizza, encienda la luz del horno y abra la puerta tan poco como sea necesario para no
perder el calor.

Después de la pizza ha sido en el horno durante 2 a 3 minutos, eche un vistazo rápido para ver si
alguno de los grandes se han formado burbujas en la masa. (Esto generalmente es el resultado de la
masa está demasiado frío cuando usted empuja.) Si hay burbujas, poke rápidamente un orificio en
ellas con un tenedor y retop ese lugar con queso.
Tenga en cuenta que es importante hacer esto sólo durante los primeros minutos de cocción.
Cuando el temporizador se apaga, abrir la puerta del horno. Verá que la corteza está empezando a
marrón muy bien y que el queso esté derretido y burbujeante pero no se doren. Levante el borde de
la pizza a mirar en la parte inferior. Será bastante pálido. Deslice la cáscara debajo de la pizza y,
utilizando los dedos, girar rápidamente la pizza de 180 grados en la cáscara y luego transferirlos al
centro de la piedra sobre el bastidor inferior. Esto crujiente y marrón de la parte inferior de la pizza
en la parte superior sigue para cocinar. Cerrar el horno y ajustar el temporizador de 5 minutos.

Cuando el temporizador se apaga, abrir la puerta del horno y echa un vistazo a tu pizza. El queso
debe estar burbujeante y dore bien, y la parte inferior debe estar uniformemente dorado. Deslice la
cáscara bajo la pizza y transferirla a la placa de corte. Si usted tiene una cáscara de madera, no ser
tentado para cortar la pizza. Usted cicatriz la madera, haciendo que su cáscara menos suave y, por
lo tanto, menos eficaces para deslizar la masa dentro y fuera de ella.
9. Cortar en rodajas y acabado

Utilice la rueda de balanceo o cutter para cortar la pizza en 6 porciones 1. Use una brocha para
rociar la pizza con aceite de ajo 2, a continuación espolvorear el Pecorino Romano 3 y orégano
encima. Transferir su pizza a un plato (o dejarlo en la junta) y llamar a sus comensales hambrientos.
10. A juzgar tu pizza
Antes de devorar, da tu pizza una rápida evaluación, utilizando las normas jueces uso en
competiciones.

Estructura: Cuando eliges un slice, debe apoyar sus ingredientes sin doblar demasiado.

Flexibilidad: Doblar el borde de una rebanada hacia arriba. Usted debe ser capaz de doblar
fácilmente. La masa puede agrietarse, pero no debería romper.

La corteza superior: la corteza expuesta ( cornicione) debe ser uniforme y ricamente dorado
tostado o ligeramente más en algunos puntos.

Corteza inferior: la parte inferior debe ser también dorado sin quemarse o manchas pálidas 4.

Lugar y textura: Compruebe la superficie cortada de un sector. La corteza exterior debía

ser bien resopló incluso con orificios de tamaño, al igual que un buen ciabatta, y no materias
buscando masa (un fenómeno indeseable que pizzaiolos jueces y llamar a una "línea de las
encías" 5.
Queso: debe quedar perfectamente derretido y ligeramente marrón.

11. Haciendo su segunda pizza

Ahora ya estás listo para hacer su segunda pizza, suponiendo que en el paso 1 usted tomó ambas
bolas de masa de la nevera y déjelos a temperatura ambiente.

Antes de empezar, deslice cada horno rack y utilizar su amplia, heatproof cepillo y un paño seco
para limpiar las quemadas de sémola u otros ingredientes de las piedras o aceros. No desea que cosas
enredando tu próxima pizza. Para mantener tus piedras o aceros de refrigeración funcionan
demasiado rápidamente y no utilizar agua o incluso una toalla mojada sobre ellos.

"Hacer cola" Ingredientes para el prosciutto y ARUGULA PIZZA

6 onzas (170 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1½ tazas)

"FINISH LINE" Ingredientes para el prosciutto y ARUGULA PIZZA

6 lonchas finas (aproximadamente 4 onzas/115 gramos) prosciutto

1½ tazas de rúcula
12 tomates cherry, preferiblemente multicolor, la mitad (o acuartelados si
grande) aceite de ajo
Pequeña pieza Parmigiano Reggiano, para el afeitado
Siga las instrucciones para abrir y estirar la masa se describe en el paso 5. En el paso 6, se omite la
salsa y comienzo su masa redonda con la mozzarella. Hornear como se indica en el paso 8. Cuando
tu pizza sale del horno, la transferencia a la placa de corte y corte en seis porciones. Pase una loncha
de jamón sobre cada cuña, abollado algo para darle cierta altura, y distribuir la rúcula
uniformemente encima de la pizza. Organizar los tomates cherry sobre la rúcula, rociar con aceite
de ajo, luego use un pelador de verduras para afeitar Parmigiano-Reggiano por encima de la parte
superior.

Observará que para pizzas como esta, que se terminó con algunas de sus topping
ingredientes después de hornear, es mejor cortar la pizza en primer lugar y, a continuación, arriba.
Hay dos razones para ello. Si la parte superior primero, acabarás cortando los ingredientes frescos,
rompiendo abajo y perder mucha altura y ventilación. Además, al cortar primero, puede distribuir
los ingredientes más uniformemente en cada sector, de manera que nadie obtiene shortchanged.
12. Limpieza de tus piedras
Una vez que las piedras se han enfriado, utilice el cortador de masa para raspar los pedazos de
queso quemado o la salsa. A continuación, limpie cada piedra con un paño húmedo. Las manchas
están bien. Sólo está intentando eliminar cualquier comida incrustada. No remojar las piedras en el
agua o usar jabón sobre ellos. Si usted está usando bicarbonato de aceros, siga las instrucciones del
fabricante para el uso de una parrilla de ladrillo de limpieza.

Felicitaciones. Has completado tu Master Class. La próxima semana, intentarlo, cambiando los
ingredientes. Se sorprenderá cuánto mejor tu pizza obtiene cada vez que lo hacen.

Mis Diez Mandamientos de Pizza

HEY, ES LA BIBLIA de pizza, ¿verdad? Así que aquí están mis
sagradas leyes.
Has de utilizar una báscula para pesar ingredientes.

No pondrás RUSH LA SUBIDA.

Has de usar dos piedras o aceros pizza en lugar de uno.

No pondrás poner salsa fría en masa para pizza.

No pondrás Poner pasta fría en un horno caliente.

No pondrás OVERTOP TU PIZZA.

No has de hacer una pizza MÁS GRANDE QUE TU PIZZA cáscara o piedra.

Harás volver tu pizza al mismo lugar después de la rotación

Él.

Harás TU SLICE PIZZA acabado antes de añadir los ingredientes.

Harás tus piedras de pincel para limpiarlos después de cada pizza.

La Pizza apareció en los Estados Unidos a finales de 1800, cuando millones d
del sur de inmigrantes italianos trajeron con ellos. Uno de ellos,
Gennaro Lombardi, está acreditado con la apertura de la primera
pizzería del país, cuando solicitó una licencia en 1905 para vender pizza des
almacén en Nueva York, Little Italy.
Pasteles de corteza delgada cubiertos con queso y tomates se mostró siempre italianos se
asentaron, desde Nueva York y Nueva Jersey en Filadelfia, Chicago y San Francisco. Pero
hasta finales del decenio de 1940, la pizza es una comida italiana disfrutan principalmente por
los italianos. GIs americanos que regresan de la guerra cambió todo eso. Regresaron a casa
craving la pizza que habían descubierto en Italia, y en la medida en que la economía creció,
los empresarios comenzó a abrir cadenas de pizza en todo el país para satisfacer la nueva
demanda. La mayoría de ellos tomó la iniciativa de las pizzas estilo neoyorquino que empezó
todo.

De esta manera, a partir de la década de 1950 y a través de gran parte del resto del siglo XX,
grandes, thincrust-tomate y pasteles de queso llegaron a dominar la American menú de pizza
pizza y cómo fue transformado de una comida italiana en una institución estadounidense. Se
calcula que de los cinco millones de pizzas se venden cada año en todo el mundo, 3.000 millones
son fabricados en los Estados Unidos.

Lo que me interesa más que la monotonía de la cadena de la pizza son los distintos estilos que
se alzaron en todo el país y han logrado conservar sus identidades distintivas desde entonces.
Ahora que estamos en el siglo XXI, parece que hay más interés que nunca en lo distintiva,
auténtica y original. Estamos recibiendo anestesiado por la globalización y la galleta-
cutterism, y estamos viendo, finalmente, el valor de las tradiciones regionales y locales,
especialmente cuando se trata de pizza. Se trata de tiempo.

Así que aquí está una mirada a algunos de los más conocidos de América estilos regionales (con
disculpas a aquellos que, como forja de Nueva Inglaterra y griego, que no se incluyeron en este
libro por razones de espacio). Pero primero una nota rápida para los puristas, passionistas,
sticklers y hecklers ahí fuera. Antes de empezar a hilar muy fino sobre lo que es y no es verdad
en Nueva York, New Haven, Detroit, San Louis, Chicago, o cualquier otro tipo de pizza
regional, permítanme recordarles de mi teoría de la relatividad de pizza. No hay verdades
absolutas.
Lo que encontrará en este capítulo y a lo largo de este libro son mis versiones. Por supuesto,
amo y respeto la regional pizzas que he comido y estudiado y realizado en toda América. Pero
yo también respeto mi propio compromiso para afinar, perfeccionar, y hacer las cosas lo mejor
que pueden ser. Mi objetivo en este libro es empezar siempre desde un punto de entendimiento
y luego añadir mejoras que hacen que la mayoría de las herramientas, las técnicas y los
ingredientes-adaptación cuando sea necesario para la realidad de las cocinas domésticas.

Espero que usted tome estas recetas en ese espíritu, y sé que habrá aquellos de ustedes que me
permita saber exactamente qué he conseguido el bien y el mal. Por eso me encanta el negocio
de pizza. No nos limitamos a llevar nuestro corazón en nuestra manga. Nos tatuaje todo sobre
nuestros cuerpos.
La masa principal con arrancador
Hace alrededor de 29 onzas (820 gramos) de masa, suficiente para que 1 pizza

Esto es lo que yo llamaría la quintaesencia del americano, inspirado por la masa para
pizza estilo Nueva York pizza: medianamente fino, satisfactoriamente, y gomosas el
complemento ideal de mozzarella, salsa de tomate, y las pizzas Los estadounidenses
aman mejor, de salchichones y salchichas a la aceituna, setas y otros vegetales. Es la
masa que enseño en primer lugar a los nuevos estudiantes, y la recomiendo
experimentar con porque es tan versátil y fácil de usar.

2,2 gramos ( 3/4 cucharadita de levadura seca activa)

70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
453 gramos de harina (3½ tazas) con 13 a 14 por ciento de proteínas, preferentemente todos los
triunfos, Pendleton harina
Molinos de alta potencia, Giusto ejecutante, el Rey Arturo, Sir Lancelot Hi-Gluten crudos, o
Tony's California harina artesanal
10 gramos (1 cucharada plus ¼ cucharadita) diastatic malt
210 gramos (¾ taza mas 2 cucharadas) de agua helada, más según sea necesario
90 gramos Poolish o Tiga
10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina
5 gramos (una cucharadita) aceite de oliva virgen extra

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Combine la harina y la cerveza de malta en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el

gancho para amasar.

Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con hielo,
reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de agua y levadura. Vierta el agua reservada
en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al recipiente,
y agregar a la mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y agregue el poolish o
tiga.
Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma. Compruebe la parte inferior del recipiente para cualquier harina
no constituidas en sociedad. Gire la masa y presione en la parte inferior del recipiente para recoger
cualquier extraviados pedazos. Si la masa no está llevando a cabo conjuntamente, agregue pequeñas
cantidades de agua (aproximadamente ½ cucharadita de arranque) y mezclar hasta que la masa ya
no está seco y mantiene juntos.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora.

Detener la batidora, tire de la masa descolgado, y agregar el aceite. Mezcle la masa de 1 a 2

minutos, parando el mezclador de vez en cuando para tirar la masa descolgado y raspar hacia abajo
los lados del recipiente, hasta que todo el aceite es absorbido. La masa no parecen totalmente liso.

Utilice un recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Cubrir la masa con
un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Utilice el cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en dos mitades o tercios (dependiendo
del peso se pide en cada receta). Pesan cada pieza, ajustando la cantidad de masa según sea
necesario. Usted puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en un pan de media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las
pelotas en días diferentes, colocar cada bola en un cuarto sheet pan. Envolver el pan(s) hermético
con una capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en el pan(s). Ponga la
cacerola(s) en un nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

TIGA Y ARRANCADORES POOLISH

Aquí están los dos cebadores que utilizo con más frecuencia en este libro y en mis
restaurantes. Tiga es mi ligeramente más hidratado, versión de un clásico biga starter,
que suele estar entre el 50 y el 60 por ciento de agua. Este "Tony's biga", que yo
llamo "Tiga", cuenta con el 70 por ciento la hidratación. Mi poolish sigue las
proporciones tradicionales de partes iguales de agua y harina, por lo que su
hidratación es mucho mayor al 100 por ciento. En general, salvo que se especifique
lo contrario, utilice la misma harina en su motor de arranque que se utiliza en la
masa. Yo siempre que empezar con agua fría para ralentizar el proceso de
fermentación para una mayor complejidad de sabores. Es útil utilizar un recipiente de
vidrio transparente para que pueda ver lo bien que el motor de arranque está
fermentando.

TIGA
Hace 90 gramos

0,14 gramo (un tercio de 1/8 cucharadita de levadura seca activa) o 0,42 gramo levadura fresca,
cortada en trozos pequeños
39 gramos (2 cucharadas) más 2 cucharadas de agua fría del grifo
55 gramos (¼ de taza mas 3 cucharadas de harina utilizada en la receta de masa

Poner la levadura en un tazón pequeño, añadir el agua, y batir enérgicamente durante 30

segundos. La mezcla en la parte superior de la burbuja. Si no lo hace y los gránulos de levadura,
la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una nueva
cantidad de levadura y agua.

Añadir la harina y mezclar bien con una espátula de goma para combinar. La coherencia será
bastante espeso.

Raspe los lados del tazón, cubrir el recipiente con plástico y deje reposar a temperatura ambiente
durante 18 horas. Refrigere durante 30 minutos para enfriar un poco antes de usar.

Si no está utilizando el motor de arranque inmediatamente, puede guardarlo en el frigorífico,

aunque sugiero mantener durante no más de 8 horas. Llevar a enfriar a la temperatura ambiente
antes de usar.

POOLISH
Hace 90 gramos

0,12 gramo (un tercio de 1/8 cucharadita de levadura seca activa) o 0,36 gramo levadura fresca,
cortada en trozos pequeños
47 gramos (3 cucharadas) y 1 cucharadita de agua fría del grifo
47 gramos (¼ de taza mas 2 cucharadas harina utilizada en la receta de masa

Poner la levadura en un tazón pequeño, añadir el agua, y batir enérgicamente durante 30

segundos. La mezcla en la parte superior de la burbuja. Si no lo hace y los gránulos de levadura,
la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una nueva
cantidad de levadura y agua.

Añadir la harina y mezclar bien con una espátula de goma para combinar. La coherencia será
bastante gruesas, semejando una espesa masa de filloas.

Raspe los lados del tazón, cubrir el recipiente con plástico y deje reposar a temperatura ambiente
durante 18 horas. Refrigere durante 30 minutos para enfriar un poco antes de usar.

Si no está utilizando el motor de arranque inmediatamente, puede guardarlo en el frigorífico,

aunque sugiero mantener durante no más de 8 horas. Llevar a enfriar a la temperatura ambiente
antes de usar.

Manejo de un motor de arranque de arranque es generalmente muy pegajoso y, por lo tanto, difíciles de maniobrar con una
espátula de goma o recipiente rascador. Al sacarlo del recipiente para medir o para añadirlo a su masa, utilice sus manos,
primero moderarlas en agua helada. El motor de arranque no se adhieren a sus manos húmedas y frías.

La masa principal sin arrancador

Hace alrededor de 27 onzas (775 gramos) de masa, suficiente para que 1 pizza

4,5 gramos (1½ cucharaditas) levadura seca activa

70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
453 gramos (3½ tazas de harina con 13 a 14 por ciento de proteínas, preferentemente todos los
triunfos, Pendleton harina
 Molinos de alta potencia, Giusto ejecutante, el Rey Arturo, Sir Lancelot Hi-Gluten crudos, o
Tony's California harina artesanal
9 gramos (1 cucharada) diastatic malt
225 gramos (4 tazas) más 2 cucharadas de agua helada, más según sea necesario
9 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina
5 gramos (una cucharadita) aceite de oliva virgen extra

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Siga las instrucciones para el maestro masa con arrancador, omitiendo la adición de la Poolish o
Tiga y dejar la masa en reposo durante 1 hora en lugar de 20 minutos. Usando un cortador de masa,
levante la masa en un tazón grande, presiónelo ligeramente, y frotar un poco de agua por encima de
la parte superior. Cubrir con una capa doble de envoltura de plástico y refrigere por 24 horas
(vea Bulk fermentando)

Saque la masa del refrigerador y colocarla en el recipiente de un rodal mezcladora con el gancho
para amasar. Mezcle durante 30 segundos a la velocidad más baja para desgasificar la masa,
eliminando las burbujas de aire. (Véase la desgasificación de la masa)

Mover la masa a la superficie de trabajo y utilice la masa cortador para cortar la masa en dos mitades
o tercios (dependiendo del peso se pide en cada receta). Pesan cada pieza, ajustando la cantidad de
masa según sea necesario. Usted puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa) y refrigere durante 24 horas como se indica en la
receta de masa principal.
 Masa de congelación
Empezaré diciendo que no soy un fan de la congelación de masa para pizza, especialmente
en la cocina de un restaurante. Pero sé que para algunos cocineros, es más conveniente
hacer dos bolas de masa y congelar para usar más tarde. Si es usted, esto es lo que hay
que hacer.

La congelación
La congelación de su masa es bastante sencillo. Si usted está haciendo una masa con
starter o una masa de levadura-solamente que fermentan a granel, congelamiento debe
ocurrir después de que hayas balled su masa, lo envolvió y déjelo reposar en el
frigorífico durante 24 horas.

Una vez que haya llegado a ese punto, simplemente coloque el pan hoja envuelta todavía
en el congelador. Si estás usando una de sus bolas de masa y congelamiento del otro, es
posible que desee guardar el espacio del congelador suavemente por transferir el resto
de la bola de masa a una hoja más pequeña sartén y reenvasado antes de la congelación.

Una vez que su bolas de masa son completamente congelado, puede quitarlos de la sartén
y almacenar uno o más bolas juntos en una bolsa plástica resellable congelador hasta por
2 meses.

Descongelación
Mientras trabajaba en este libro, me topé con un excelente método de descongelación de
agua para la masa, que hace dos cosas: acelera el proceso de descongelación por
alrededor de media hora, y mantiene la masa húmeda de modo que, en última instancia,
se levanta un poco más alto y hornea un poco más nítida.

Llenar un recipiente profundo con agua de 80°F, dejando espacio para agregar sus bolas
de masa. Desenrollar la pasta congelada bolas y colocarlos directamente en el agua (sí,
las bolas de masa vaya hacia la derecha en el agua, unwrapped). Déjelos durante unos
15 minutos y luego sacarlos del agua. Van a ser descongelado alrededor de una cuarta
parte del camino y sigue firme en el centro. Ponerlos en una hoja de pan, cubrir con
plástico y déjelos a temperatura ambiente por 1½ a 2 horas, hasta que esté
completamente descongelado. (Esto puede tardar más o menos tiempo, dependiendo de
cómo su cocina está caliente).
 New Yorker

NEW YORKER
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Estoy empezando a Nueva York porque es donde la pizza desembarcaron en los

Estados Unidos. La tradición no comenzó con cortes, pero con todo las empanadas
cocidas en hornos de carbón o de coque. Cuenta la leyenda que cuando Gennaro
Lombardi inició la venta de pizza en su tienda, le hubiera cortado sea cual sea el
tamaño de la pieza que podía permitirse, y eso es lo que la pizza por la división
comenzó. Las tartas, y las cortes, finalmente obtuvo mayor, y que Nueva York
fenómeno continúa hasta el día de hoy: grandes pizzas, vendido por el sector, con la
corteza delgada, flexible, todos sabemos el sector que se comen con las manos,
doblarlo en la mitad del largo camino y a tomar ese primer bocado perfecto desde el
punto del triángulo. Una gran Nueva York pliegues y grietas de la corteza, pero
nunca se rompe.

Esta es mi versión de un clásico de Nueva York tarta de tomate (también conocida

como una tarta al revés porque el queso va primero hacia abajo y la salsa va en la
parte superior). El queso de Nueva York de elección es tradicionalmente un seco
(baja humedad) mozzarella vendidos en panes, conocido a veces
como caprese panes. Empresas de gestión familiar en Brooklyn y en toda el área
metropolitana de Nueva York todavía hacen de este queso, que es ideal para las altas
temperaturas de los hornos de carbón. Es relativamente desconocida en la costa oeste,
pero me traiga a utilizar en mi horno de carbón para Nueva York y New Haven-style
pizzas. Se derrite brillante y blanco-casi plasticky mirando y es el secreto de la
verdadera Nueva York pizza de carbón.

Casa-hizo dulce hinojo salchichas y salchichones son un topping combinación que

encontrarás en la portada de estilo Nueva York pizza en mis restaurantes. Aquí, he
añadido nuestro Calabrese miel así como salchichas, un agregado que se inspira en
una reciente competición.

Uno de mi cabeza pizzaiolos, Thiago Vasconcelos, decidió entrar en la internacional

al desafío de Pizza Pizza Expo en Las Vegas, y queríamos presentar nuestra nueva
York pizza en la división tradicional, lo que permite que la salsa, queso y dos
ingredientes, haciendo nuestro pepperoni tarta de salchichas y una elección perfecta.
Pero antes hemos entrado, nos confirmaron que la "salchicha" podría incluir más de
una especie, por lo que utilizamos tanto el hinojo y calabrese. Thiago ganó el primer
lugar en la división, y cuando esta mezcla de sabor picante, dulce, carnoso, cremoso y
sabores, creo que veremos por qué.
1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con Tiga
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
2 onzas (55 gramos/¼ taza) de leche entera queso ricotta, preferiblemente estilo Nueva York Polly-
O o crema de requesón
5 onzas (140 gramos) parcial o seca descremada queso mozzarella cortada en rodajas finas (7
cortes)
1 taza (245 gramos) de Nueva York, de Nueva Jersey, la salsa de tomate, a temperatura ambiente
1 onza (30 gramos) rodajas de pepperoni, preferiblemente en la cubierta natural
3 onzas (85 gramos) Dulce Hinojo salchichas
1 (4 onzas/115-gram) enlace Calabrese miel, salchichas cocidas y cortadas en diagonal en rodajas
de ¼ de pulgada de grosor
5 dientes de ajo asado
Aceite de ajo tostado, para lloviznas
Queso parmesano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Poner la ricotta en una manga pastelera con un ¼ de pulgada de apertura o de punta plana.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar
la masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Organice las rebanadas de mozzarella por encima de la parte superior, 6 rebanadas alrededor del
exterior y 1 rodaja en el centro, dejando un borde de ¾ pulgadas. Vierta la salsa de tomate en el
centro de la pizza. A continuación, utilizando la parte de atrás de la cuchara en un movimiento
circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa a la llanta.
Organice las rebanadas de pepperoni en la salsa. Pinzar planas, níquel-trozos del tamaño de las
salchichas de hinojo y distribuirlos uniformemente sobre el pepperoni. Coloque las rebanadas de
salchicha Calabrese uniformemente alrededor de la pizza, entonces dispersan los dientes de ajo y
rociar algunos de los aceite de ajo por encima.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 6 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornear durante otros 6 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Tubo de dollops la ricotta encima y
terminar con polvo de parmesano y orégano.
Nueva York, Nueva Jersey, la salsa de tomate
Hace 1 taza (245 gramos), suficiente para 1 o Nueva Jersey New Yorker tarta de tomate

4.5 onzas (120 gramos/1/2 taza) Planta tomates, preferiblemente 7/11 o DiNapoli
2.2 onzas (65 gramos)/¼ taza de pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce
Pizca de orégano seco
Pizca de sal de mar fina
1 Cucharadita (5 gramos), aceite de oliva virgen extra
2 Onzas (55 gramos/¼ taza) tomates triturados a mano (ver esta página)

Combinar la planta tomates, pasta de tomate, el orégano, la sal y el aceite en un recipiente profundo
u otro recipiente profundo y el puré con una batidora de inmersión. Añada los tomates triturados.

La salsa puede ser cubiertos y refrigerados durante hasta 3 días antes de usar.
El hinojo dulce salchichas
Hace 2 libras (910 gramos)

Junto con mis Calabrese Miel salchichas, esto uno se acostumbra a lo largo de mis
menús y todo a través de este libro. Ambos son condimentado con un poco de miel,
que agrega una dulzura sutil y también ayuda a mantener la carne jugosa como
cocineros. Comprar medio-moler la carne de cerdo, o mejor aún, comprar el lacón y
preguntar al carnicero a moler doble, primero a través de ½ pulgada morir y luego a
través de un ⅜ in die. Si a usted le gustaría caso esta salchicha, siga mis instrucciones
en esta página. Muchas personas, incluyendo una gran cantidad de profesionales, se
sorprenden cuando les digo que yo nunca uso salchichas cocidas en una pizza (salvo
que sea un enlace cocido en rodajas). Salchicha cruda, cuando se añade a la cantidad
y tamaño de pieza pido, cocineros perfectamente en el tiempo asignado.

1½ cucharadas (9 gramos) Semillas de hinojo

1½ cucharadas (9 gramos de semillas de anís)
1 Cucharadita (4,5 gramos) de sal marina fina
2 Cucharaditas (4,5 gramos) pimienta negra molida
2½ cucharadas (37 gramos) de agua fría
2 libras (910 gramos) de mediano grind lacón
2 cucharadas (42 gramos) de miel

Moler las semillas de hinojo a la ligera en un molinillo de especias o con un mortero, dejando algo
de textura. Transferir a un recipiente pequeño. Repetir con las semillas de anís molido, pero un
poco más fino, luego añadir al recipiente. Ni spice debe ser triturada en polvo. Agregue la sal y
pimienta y añada el agua. La adición de agua ayudará a incorporar las especias uniformemente en la
carne de cerdo.

Poner la carne en un tazón grande y añada la mezcla de especias. Utilizando sus manos, trabajar las
especias uniformemente en la carne. Añadir la miel y mezclar de nuevo.

Cocinar una pequeña cantidad de la salchicha en una sartén pequeña o un microondas y gusto.
Ajustar los condimentos a su gusto. Cubrir la carne con papel plástico y refrigere por
aproximadamente 2 horas, hasta que el frío, o de hasta 2 días antes de su uso.
Para más almacenamiento, envolver la salchicha herméticos y congelar hasta por 2 meses.
Descongelar en el refrigerador antes de usar.

CALABRESE miel salchichas

Hace 2 libras (910 gramos)

Este embutido obtiene su calor de tres maneras, pero es sólo un medio-picante. En el

lado de especias secos, yo uso hojuelas de pimienta roja. También añado Calabrese
pimientos, que vienen en un tarro, aplastado y marinados con aceite de oliva, hierbas
aromáticas, sal y vinagre. Estos pimientos mágicos son mis favoritos para añadir una
pizca de calor para pizzas (y todo lo demás), y me encanta lloviznas en un pastel
cocido completamente. Para chile dulce sabor, yo uso chiles serranos. Si te gusta más
el calor, puede aumentar la cantidad de hojuelas de pimiento rojo o serrano. Para una
salchicha más leves, simplemente omita las hojuelas de pimienta roja. Utilizamos
este embutido en su forma masiva en muchas de nuestras pizzas. Tenemos también el
caso, cocinar, y slice para utilizarla como una pizza topping, así como en pastas,
sándwiches, aperitivos y platos.

1½ cucharadas (9 gramos) Semillas de hinojo

1½ cucharadas (9 gramos de semillas de anís)
1 Cucharadita (4,5 gramos) de sal marina fina
2 Cucharaditas (4,5 gramos) pimienta negra molida
1¼ cucharaditas (2,5 gramos) de escamas de pimiento rojo (opcional)
2½ cucharadas (37 gramos) de agua fría
2 libras (910 gramos) de mediano grind lacón
2 cucharadas (42 gramos) de miel
1 Cucharada (15 gramos) aplastado Calabrese pimientos
2 Cucharaditas (5 gramos) finamente picada con semillas de chile serrano

Moler las semillas de hinojo a la ligera en un molinillo de especias o con un mortero, dejando algo
de textura. Transferir a un recipiente pequeño. Repetir con las semillas de anís molido, pero un
poco más fino, luego añadir al recipiente. Ni spice debe ser triturada en polvo. Añadir la sal, la
pimienta y la pimienta y remover escamas en el agua. La adición de agua ayudará a incorporar las
especias uniformemente en la carne de cerdo.
Poner la carne en un tazón grande y añada la mezcla de especias. Utilizando sus manos, trabajar las
especias uniformemente en la carne. Agregar la miel, Calabrese pimientos y chile serrano y mezclar
de nuevo.

Cocinar una pequeña cantidad de la salchicha en una sartén pequeña o un microondas y gusto. Ajustar
los condimentos a su gusto. Cubrir la carne con papel plástico y refrigere por aproximadamente 2
horas, hasta que el frío, o de hasta 2 días antes de su uso.

Para más almacenamiento, envolver la salchicha herméticos y congelar hasta por 2 meses.
Descongelar en el refrigerador antes de usar.
Carcasa salchichas
Siga estas instrucciones para caso de hinojo dulce salchicha o Calabrese Miel
Salchichas. Añadir un poco de agua a la carne molida ayuda a mantener las
salchichas de explotar cuando se cuecen. Si usted está planeando para dividir los
embutidos, dejar cocer en el horno y dejarlo enfriar, como se indica aquí. También
puede saltear o asar o cocer en salsa de tomate y deléitese con el mundo de los más
exquisitos sándwich o pasta.
Si es posible, una segunda persona puede ayudarle con la operación de relleno. De esta forma, una
persona puede empujar la carne a través del tubo, mientras que la segunda persona orienta la
cubierta como se llena con la carne. Esto puede ser un proceso armonioso si la carne es empujado a
través de una constante, presión constante, lo que ayudará a evitar la formación de bolsas de aire.

Remoje las tripas en agua fría para cubrir al menos 20 minutos.

Configurar la máquina rellenadora de salchichas de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Aceitar ligeramente el tubo de la rellenadora.
Deslice la carcasa en el tubo, empujándolo hacia atrás y añadiendo más carcasa para cubrir la
longitud del tubo. Cortar la cubierta si es necesario y, a continuación, atar el extremo de forma
segura en un nudo. Si lo prefiere, puede sujetarlo firmemente con hilo. Deje el resto de la carcasa
en el agua.

Ponga el chorizo en una cacerola y agregue 2½ cucharadas de agua. Arrinconar la carne con las
manos para absorber el agua completamente. Empuje suficiente salchichas en el alimentador para
llenarlo.

Arranque la máquina y empuje el émbolo con una presión constante para llenar la caja, dejando a
unos pocos centímetros del cárter sin relleno. Una vez que la caja esté llena, sáquelo de la salchicha
rellenadora y ate el extremo abierto en un nudo. Tuerza la salchicha en enlaces de
aproximadamente 5 pulgadas de largo. Alterne la dirección gire con cada enlace, torciendo hacia
usted en el primer vínculo y, a continuación, lejos de usted en el segundo enlace. Continuar
alternando la dirección para evitar el desmoronamiento de salchichas. Si observa burbujas de aire
en la mezcla de salchicha, pruebe a masajear la mezcla para disiparla. Repite hasta que todo el
embutido en tripa.

Es mejor para refrigerar sus salchichas llena toda la noche antes de la cocción. Habrá menos riesgo
de ruptura de las salchichas. Organizar las salchichas en una hoja de pan, cubrir con papel plástico
y refrigere por hasta 1 día antes de cocinar, o puede congelarlas hasta por 2 meses (si la salchicha
mezcla no ha sido previamente congelados).
El aceite una hoja de pan con aceite de oliva y organizar las salchichas en la sartén. No es necesario
cortar los vínculos aparte. Deje que la salchicha repose a temperatura ambiente durante 20 minutos
antes de la cocción.

Para cocer las salchichas, colocar un estante en el centro del horno y precalentar el horno a 500°F. O
bien, si el horno está configurado para cocinar pizza, usted puede poner el pan de hoja celebración la
salchicha directamente sobre la piedra en el horno inferior rack.

Cocine la salchicha durante 4 minutos. Gire la salchicha encima y cocinar durante 4 a 6 minutos,
hasta que estén cocidos.

Si va a cortar en rodajas las salchichas para pizza, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y, a
continuación, ponga en el refrigerador hasta que se enfríe antes de cortarlo.

El pellizco cuando pellizcar pequeños trozos de salchicha a granel para distribuir a través de la pizza, la salchicha tiende
a pegarse a los dedos. Pruebe este pequeño truco para antiadherente pinzado: antes de empezar, Humedezca sus manos
con algo ácidos, como jugo de limón o vinagre.
 Algunas salchichas sugerencias
Hacer una salchicha sub (aka amoladora, héroe, o hoagie) o un plato de pasta,
caramelize algunas cebollas y pimientos en aceite de oliva en una sartén y, a
continuación, agregue el ajo, la salsa de tomate, una pizca de sal y pimienta cada uno, y
un toque de crema y cocine hasta que quede reducido a una salsa espesa. Agregar las
salchichas y cocine brevemente hasta que esté suficientemente caliente. Servir en un rollo
de sub o sobre un sustancioso como pasta bucatini.

Para realizar uno de los aperitivos más populares en el Capo, slice Calabrese salchichas
cocidas en la diagonal, y saltear los cortes rápidamente con la miel.
 New Haven con almejas

NEW HAVEN con almejas

Hace una pizza de 14 pulgadas; 6 CORTES

A principios del siglo XX eran pizzas cocidas en térmicas de carbón o de coque-

disparó de microondas, que se queman a temperaturas de 1000 °F o superior. Hornos
a gas eventualmente se convirtió en la norma, pero en New Haven, pizzas de carbón
son todavía una orgullosa tradición, y a Tony, hacemos este estilo New Haven clam
tarta blanca en nuestro horno de carbón. Aquí, he adaptado con un broiler ovenand-
técnica que permite aproximar el sabroso char de un horno de carbón, y recomiendo
el uso de aceros de cocción en lugar de piedras para mejorar ese efecto.
Yo llame para seco queso mozzarella, lo que es tradicional en New Haven pizzas.
También es vendido como de baja humedad mozzarella y, como era de esperar, se
irradia menos líquido durante la cocción de leche entera de mozzarella.

Esta pizza es un tributo al famoso clam pizza a Frank Pepe's pizzeria, que popularizó
en la década de 1960. He añadido algunos de mis propios toques, como el uso de una
pasta hecha con arrancador y agregar el tocino, que no son tradicionales en New
Haven, y la utilización de ambos productos enlatados y almejas en cáscara. Las
almejas enlatadas cocinar justo sobre la pizza, y los de la shell se cuecen con aceite
de oliva, ajo, y vino en la estufa y se añade a la tarta cuando esté totalmente cocido.
Este método garantiza que esté perfectamente cocida y ayuda a prevenir las materias
o sí empapados spots que pueden ser el resultado de la cocción de las almejas shell
directamente en pizza como se cuece. Si usted vive en algún lugar donde recién
shucked almejas estén disponibles y sean asequibles, por todos los medios de
utilizarlas en lugar de las conservas que se encuentran en esta receta. Sólo darles una
rápida saltear con un poco de aceite de oliva y ajo y dejarlo enfriar a temperatura
ambiente antes de hacer tu pizza. Me gusta este pastel en el lado delgado, así que me
empuje el aro fuera bastante plana y dar los bordes un poco más estirar antes de la
cocción.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con Tiga
pero sin aceite.
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

2 tiras de tocino (75 gramos), cortado transversalmente en trozos de ½ pulg.

1 Cucharada (14 gramos) de aceite de oliva, y mucho más para la cocción de las almejas

2 Libras (910 gramos) littleneck clams almejas (unos 18), fregó, lavado y escurrido
½ taza (113 gramos) de vino blanco seco
1 ½ cucharaditas (5 gramos) ajo picado
Sal de mar fina
1 (10 onzas/280-gram) puede bebé almejas, vaciado
½ cucharadita (1 gramos) fresca picada Perejil de hoja plana
Pimienta negra molida
8 onzas (225 gramos) seco queso mozzarella cortada en rodajas finas (aproximadamente 12 cortes)
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
Hojuelas de pimienta roja, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno con dos aceros para hornear pizza o
piedras y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Caliente una pequeña sartén, sobre fuego mediano-alto calor y agregue el tocino. Baje la temperatura
a fuego mediano y cocine el tocino, revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente 2 minutos,
hasta que la mayor parte de la grasa se procesa y el tocino está parcialmente cocidos. Establezca el
tocino aparte sin vaciarlo.

Calentar una película de aceite de oliva en una sartén grande. Cuando el aceite está caliente, añadir
las almejas frescas y cocine durante unos 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Añadir el vino,
tapar y cocer durante aproximadamente 1 ½ minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que
la mayoría de las almejas se han abierto. Agregar ½ cucharadita de ajo y una pizca de sal, vuelva a
tapar y cocinar durante unos 30 segundos a 1 minuto hasta que todas las almejas se han abierto.
Desechar las almejas que no se pudo abrir. Dejar 12 de los mejores las almejas en la sartén (para
adornar la pizza) y eliminar el resto de las almejas, incluidos los que han quedado fuera de sus
conchas. Tirar de la carne de almejas de las conchas, ponga en un recipiente, y deseche las conchas.

Añadir las almejas enlatadas y polvoree con ½ cucharadita de los ajos, el perejil, 1 cucharada de
aceite, una pizca de sal, y 3 de la molienda del pimiento.

Transferencia de la masa a la superficie de trabajo. Abra la masa para una ronda de 14 pulgadas y
empujar hacia abajo los lados en lugar de crear un borde elevado (ver apertura y estirar la masa).
Mover la masa a una cáscara de madera empolvado. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara
hacia adelante y hacia atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Organice las rebanadas de mozzarella sobre la masa. No se rompen las rebanadas; está bien si sólo
algunos de los quesos alcanza el borde de la masa. Esparcir las almejas en el recipiente, el tocino y
el restante ½ cucharadita de ajo en el queso.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno) y hornee por 5 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornear durante otros 4 a 5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la
parte superior es marrón dorado. Mientras tanto, calentar las almejas en la sartén.

Gire el horno de asar y transferir las pizzas a la piedra superior durante 1 minuto aproximadamente
para un tostado final.
Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Decorar con las almejas de las
conchas y colar algunos de la almeja líquido de cocción por encima. Terminar con polvo de oveja y
hojuelas de pimienta y un chorrito de aceite de ajo.
Tarta de TOMATE DE NUEVA JERSEY
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

A la vuelta del siglo XX, la pizza rápidamente migraron desde Nueva York a Nueva
Jersey, donde, en la ciudad capital de Trenton, un local singular tarta de tomate nació
en lugares como Papa's y De Lorenzo. Al igual que Nueva York pizza, el queso va
primero hacia abajo -prefiero la equitatividad de rodajas de mozzarella de manera que
se queda cremosa y no marrón, y la salsa se vuelve más intenso a medida que se
expone al calor del horno. Puede agregar la carne u otros ingredientes (lo que iría
entre el queso y la salsa), pero me gusta esta versión simple mejor. Y yo encima mía
con otra mano-tomates triturados para hacerla aún más de un tomate fest.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con Tiga
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
6.5 onzas (185 gramos) de leche entera queso mozzarella cortada en rodajas finas (9 cortes)
1 taza (245 gramos) de Nueva York, de Nueva Jersey, la salsa de tomate, a temperatura ambiente
4 onzas (115 gramos/1/2 taza) tomates triturados a mano (ver esta página), a temperatura ambiente
(opcional)
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo). Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.
Abra la masa sobre la superficie de trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente
levantada (Ver Apertura y estirar la masa). Mover la masa para la corteza. A medida que usted
trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Organice las rebanadas de mozzarella por encima de la parte superior, dejando un borde de ¾
pulgadas. Vierta la salsa de tomate en el centro de la pizza. A continuación, utilizando la parte de
atrás de la cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la
salsa a la llanta.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 6 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornear durante otros 6 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Comienzo con los tomates
triturados y, a continuación, finalizar con polvo de queso de oveja y el orégano y un chorrito de
aceite de ajo.
 Detroit Red Top

DETROIT RED TOP

Hace 8½ por 12¼ pulgadas PIZZA; 4 grandes pedazos rectangulares

Pizza estilo Detroit fue inventado en 1940 por Gus Guerra, el dueño de Buddy tiene
una cita. Su planta es rectangular, gruesos y suaves como la pizza siciliana y está
enmarcado por un borde de color marrón dorado crujiente queso que sabe como la
mejor parte de un sándwich de queso el material que sale de la periferia y obtiene en
el pan tostado.

¿Qué hace que este estilo único son los dos quesos Cheddar Blanco y ladrillo, que se
apilan extra alto a los lados de la sartén para alentar ese efecto carbonizado; la
mantequilla utilizada para engrasar la sartén; y el mismo pan. Cuenta la leyenda que
Gus subió con la idea de uso pesado, cuadrado azul-acero de pan diseñado
originalmente para limpiar el aceite de herramientas en hornos de gas de alta presión
en las fábricas. Cómo es que de la ciudad de motor?

Pronto otros Detroit pizzerías, como escudo y cloverleaf, crearon sus propias
versiones.
En 2012, Detroit pizza consiguió un importante cuando Shawn kickstart Randazzo,
cofundador de la pizza estilo Detroit, entró en la Compañía Internacional desafío con
una Pizza Detroit tomar en el último cuadro de ciego desafío (en la que los
participantes reciben una caja llena con sorpresa los ingredientes). La mayoría de la
gente ni siquiera había oído hablar de Detroit Pizza. Yo había intentado que quince
años antes, mientras yo estaba rodando un anuncio de televisión para Dolly's Pizza en
Detroit, y yo había conocido a Shawn cuando asistió a mi seminario el día antes.
Profesionales con 30 años de experiencia estaban mirando Shawn's Pizza y diciendo,
"¿Qué diablos es eso?" Me dijo, "el chico va a ganar." y bastante seguro, él se llevó el
primer lugar de ese año. Al año siguiente, Jeff Smokevitch, un ex estudiante mío,
ganó la división Pan Americano de la misma competencia con otro Detroitstyle pizza,
y desde entonces, el estilo de Detroit ha sido la estrella ascendente del negocio de
pizzas. Afortunadamente, Shawn es ahora la venta de Detroit pans (ver Fuentes), que
se había vuelto cada vez más difíciles de encontrar.

1 (22 onzas/625 gramos) bola de masa principal sin arrancador

2 Cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 cucharadas (28 gramos) de aceite de oliva virgen extra

Salsa de tomate
13 onzas (360 gramos/generosa 1½ tazas) Planta tomates, preferiblemente la magia o tomate
DiNapoli
4.5 onzas (125 gramos/1/2 taza), pasta de tomate, preferiblemente Bontá o Saporito Super Heavy
Salsa Pizza
1 ½ cucharaditas (7 gramos), aceite de oliva virgen extra
Pizca de sal de mar fina
Pizca de orégano seco
7 onzas (200 gramos) de ladrillo, queso desmenuzado (2 tazas)
7 onzas (200 gramos) queso Cheddar Blanco, preferiblemente Cabot, desmenuzado (2 tazas)
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 50°F a 55°F. Esto debe tomar alrededor de 1 horas.

Untar la mantequilla en un 8½ por 12 1/4-inch Seasoned negro-steel pan de Detroit. Esparcir el

aceite encima de la mantequilla.

Transferencia de la masa a la sartén y voltear la masa para cubrir ambos lados con el aceite. Utilizando
la punta de los dedos, empuje la masa hacia afuera en una capa uniforme. Tratar de llegar a las
esquinas, pero no se preocupe si la masa no llene la sartén. Coloque la bandeja en un lugar cálido
durante 30 minutos y, a continuación, empuje la masa de nuevo para llenar las esquinas y degas.

Dejar la masa reposar de 1 a 1 ½ horas, hasta que haya aumentado (el tiempo depende de la
temperatura de la habitación). No se han duplicado. Si la masa se encoge lejos de los bordes de la
sartén, no pulse sobre la masa de nuevo o quizás no suba correctamente.

Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato de aceros y precalentar a
500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Para hacer la salsa, combine todos los ingredientes en una olla y haga un puré con una batidora de
inmersión. Retiradas de la producción.

Coloque el pan pizza en la cima de piedra y hornear por 6 minutos (la masa se establecerá y estar
ligeramente coloreado). Sacar del horno y espolvorear el queso de ladrillo uniformemente sobre la
masa, cubriendo a los bordes. Pila de 1¾ tazas (170 gramos) de queso Cheddar alrededor de los
bordes de la masa; desea que aumenten ligeramente los lados del pan. Espolvoree el queso Cheddar
restante uniformemente encima de la cima.

Volver a la parte superior del pan piedra para hornear durante unos 7 minutos. La pizza será
ligeramente coloreada y el queso será burbujeante en los lados. Gire el giro de 180 grados y
transferirlo a la parte inferior de piedra.
Continuar a hornear durante otros 8 a 9 minutos, hasta que el queso alrededor de los bordes de la
sartén es carbonizado.
Mientras tanto, calentar la salsa de tomate sobre medio-bajo calor hasta caliente.

Retire la cazuela del horno. Utilizar una espátula metálica larga a cincel y afloje los lados de la
pizza y, a continuación, retirar la pizza de la sartén y colóquelo sobre una tabla de cortar.
Cortar la pizza en cuartos. Cucharón 2 tiras de carreras verticales de salsa de tomate en toda la
longitud de la pizza y las extendió ligeramente con la parte inferior de la cuchara. Terminar con
polvo de queso de oveja y el orégano y un chorrito de aceite de ajo.
 St. Louis

ST. LOUIS
Hace una pizza de 14 pulgadas; 16 pequeños cuadrados

A finales de la década de 1990 Fui a San Luis por primera vez en mi vida a realizar
en el campamento de calidad, un campamento para niños con cáncer. Los niños pasan
una semana tener todo tipo de experiencias divertidas, incluyendo pizza lanzando,
cocinar, comer y generalmente payasadas. Hay dos cosas que yo sabía que necesitaba
a gusto mientras yo estaba allí:
Budweiser y una pizza de San Luis. Ése es cómo me enteré de la OMI, el lugar que
hace la definitiva St. Louis-estilo gráfico. Es cracker-fino y cortado en cuadrados
porque es tan delgada que cortes triangulares se derrumbaría bajo el peso de los
ingredientes (o, según la leyenda, porque la familia omi fundador Ed Omi era un
cortador de baldosas de linóleo y las plazas eran lo que él sabía). Para hacer la
corteza extra delgado, quiero empezar con una pequeña bola de masa que de
costumbre, rollo es muy delgada y mayor que el habitual de 13 pulgadas de diámetro,
dock y luego reducirlo a 13 pulgadas y alisar los bordes.

Un verdadero St. Louis pizza es hecha con un estilo decididamente dulce, el orégano,
la salsa de tomate y queso denominado Provel especial. Una mezcla de color blanco
cremoso, suizo, provolone y cheddar que es prácticamente desconocido fuera de St.
Louis, Provel es un queso que se funde en ese mismo pegajosos culpable-placer que
Velveeta. No es de extrañar que nuestro personal de cocina es adicto a los sándwiches
de queso a la plancha con ella.

1 (8 onzas o 225 gramos) bola de masa principal sin arrancador

9 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

ST. LOUIS en salsa de tomate

4.2 onzas (120 gramos/1/2 taza) Planta tomates, preferiblemente la magia o tomate DiNapoli
4.5 onzas (125 gramos/1/2 taza), pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce
3 Cucharadas (55 gramos) de jarabe simple (abajo)
Pizca de orégano seco
Pizca de sal de mar fina

4 Onzas (115 gramos) Dulce Hinojo salchichas, o 1 onza (30 gramos) rodajas de pepperoni,
preferiblemente en la cubierta natural (opcional)

7 onzas (200 gramos) Provel queso desmenuzado (2 tazas)

Queso parmesano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).
Para hacer la salsa, combine todos los ingredientes en un recipiente hondo u otro recipiente
profundo y el puré con una batidora de inmersión.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Estire la masa en una ronda de 14 pulgadas, presione los bordes suavemente para aplanar y, a
continuación, base de la superficie de la masa (véase Rolling masa para pizza).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. A continuación, utilizando la parte de atrás de la

cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde ¾inch. La salsa va a lastrar la masa,
manteniéndola plana como se cuece. La masa puede haber contratado como fue movido, por lo que
tire de los bordes como necesario restretch en una ronda de 14 pulgadas. Hornear la corteza sin el
queso se hacen para una corteza crispier.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 4 minutos.
Retirar la pizza del horno y colocarlo sobre una tabla de cortar (o trabajar directamente sobre la piel,
si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). Si está utilizando la salchicha, aplastamiento
pedazos del tamaño de un níquel y esparcirlos uniformemente sobre la parte superior; si utiliza
pepperoni, organice las rebanadas uniformemente encima de la salsa. Espolvoree el Provel
uniformemente encima de la pizza.

Devolver la pizza a la piedra superior y hornear por 3 minutos. Levante la pizza en la cáscara, gírela
180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de piedra. Hornear durante otros 3 a 4
minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a la placa de corte. Hacer 3 cortes espaciados uniformemente a través de la pizza
en una dirección (para hacer 4 tiras de igual ancho), girar 90 grados la pizza, y repetir en la otra
dirección, para hacer 16 plazas. Terminar con polvo de parmesano y el orégano y un chorrito de
aceite de ajo.

Jarabe SIMPLE
Hace ⅓ de taza (95 gramos)
¼ de taza de azúcar (50 gramos)
¼ de taza (58 gramos) de agua

Combinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y revuelva para mezclar. Lugar más de
medio-alto calor y ponerla a fuego lento, revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Retire
del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.

Usar inmediatamente o transferir a un recipiente cubierto y refrigere por hasta 2 semanas.

Quizá le sorprenda saber que la pizza estilo Chicago, si
estamos hablando dedeep dish o cracker delgado, es relativamente un
recién llegado a mediados del siglo XX, fenómeno que entró en
escena en 1943 en la Pizzeria Uno cuando los propietarios, Ric Riccardo
y Ike Sewell, y su chef, Rudy Malnati, decidió tratar de
inventar un
nuevo
Tipo de la pizza, que nunca había visto el mundo. Lo que se convirtió en un restaurante de la
cadena y otros se separó de ella, deep dish fue nacional y, en última instancia, de todo el
mundo. Finalmente, Lou Malnati,
Giordano, Gino's y otros restaurantes en Chicago y en todo el país creó sus propias versiones,
incluyendo cracker delgado, rellenos, y la sartén al horno. Pero lo que aún define la mayoría
Chicagostyle pizza es su corteza, que normalmente incluye la firma dos ingredientes: harina
de maíz y grasa, generalmente mantequilla, manteca de cerdo, o ambos.

Cuando abrí Tony's pizza napolitana en San Francisco, he instalado siete hornos distintos, de
modo que pudiéramos crear versiones auténticas de todos los más queridos estadounidenses e
italianos variedades de pizza. Todos, excepto uno, que es. No hacemos el estilo Chicago. Que
fue una elección basada no en la preferencia sino por necesidad. Deep Dish pizzas requieren
mucho más tiempo cocer al menos 30 minutos, a veces incluso más, y eso significa un conjunto
diferente de instalación de cocina y ritmo.

Pero me encanta la pizza de Chicago. A lo largo de los años, he trabajado y juzgado en

competiciones con personas de algunas de las grandes dinastías de pizzas en la Ciudad del
Viento, incluyendo Lou Malnati, Giordano, Connie's y demás, y me estaba muriendo para
traer el sabor de Chicago a una hambrienta muchedumbre en el área de la bahía. Así que,
cuando me he encontrado con una ubicación perfecta, a pocas manzanas de distancia, me abrió
otro restaurante que está completamente centrada alrededor de pizzas al estilo de Chicago.

Llamé al lugar del Capo, y yo fuimos a todo vapor, Chicago. He querido crear el ambiente
de un bar clandestino de la época de prohibición completa, con acogedoras cabinas de cuero,
mob-boss fotos en las paredes, y una larga barra de espejos. Hemos enviado en siete
toneladas de cien años de edad, ladrillo, recuperado de un edificio en Chicago; poner en una
choza de techo de estaño; e incluso instaló un Vintage 1930 phone booth de madera. El lugar
se siente como que ha estado allí para siempre.

El menú es de la vieja escuela restaurante italo-americana hecha con new-school increíbles

ingredientes y técnicas, y la pizza es mi homenaje a la tradición de Chicago. Servimos unos
doce tipos, y puede llegar a cualquiera de ellos en cuatro formas diferentes. Hay la deep dish
tradicional hecha con la mantequilla y la manteca de cerdo harina de maíz de corteza.
Utilizamos esa misma masa para hacer pizzas rellenas con una segunda corteza superior. Y
hacemos una de hierro fundido-pan versión, en la que la misma masa pruebas en una sartén
castiron antes de hornear para crear una corteza puffier. También hacemos tradicional
Galleta delgada pizzas de Chicago con una masa diferente que está hecho con un motor de
arranque y sin mantequilla o manteca de cerdo.

Con las recetas que aparecen en este capítulo y las dos masas en esta página y en esta página,
usted puede probar todos los cuatro estilos en casa. Y una vez que usted consigue una sensación
para cada uno, usted puede divertirse mezclar y hacer coincidir los rellenos y coberturas para
adaptarse a sus gustos.
 Consejos Deep-Dish
La elaboración de un gran deep-dish pizza lleva algún tiempo y estrategia. Porque este
estilo toma tanto tiempo para hornear, se monta de forma diferente de otros tipos de
pizza. Aproximadamente la mitad del queso en mis versiones, rodajas de mozzarella
descremada-va en la parte inferior y ligeramente a los lados, donde los ingredientes que
vaya en la parte superior de la misma protección que se quemen durante su larga
estancia en el horno. También actúa como una "camisa" entre la corteza y el relleno
para mantener la corteza crujiente. Luego vienen los ingredientes del relleno y, por
último, más queso. Aquí, me gusta la más salada y más intenso sabor de provolone para
equilibrar la mozzarella. Hacia el final de la cocción, puedo agregar queso mozzarella
desmenuzado por unos pocos minutos para fundirlo. Los quesos son "etapas" en este
camino para que no queden demasiado cocidas y rezuman demasiada grasa y humedad.

Tradicionalmente, la salsa se añade a la pizza sin horneado y cocina en el horno. Que

puede hacer las cosas sí empapados y desordenada. Yo prefiero a calentar la salsa
brevemente pero en realidad no lo cocinan y luego agregar en la parte superior,
después de que el pastel salga del horno. Las personas siempre son sorprendidos por
eso porque están acostumbrados a los más pesados, más concentrado el sabor de una
salsa de tomate cocido.

Dividir el proceso de cocción con todos estos pasos escenificado significa que mi
profundo-plato de hornear tartas más rápidamente de lo normal y que les da más
fuerza, estructura y definición. Es todo acerca de la ingeniería de la construcción y la
hornee a cocinarlo todo justo, por lo que la corteza queda crujiente, el relleno viene
juntos como una mezcla perfecta de sabores y texturas, y la salsa se agrega un acento
luminoso, fresco para equilibrar toda la riqueza.

• Para mis recetas, necesitará una ronda deep dish pan de 12 a 13 pulgadas de
diámetro y 2 cm de profundidad. Yo recomiendo un bien condimentados steel pan
negro (véase Fuentes). Recipientes de aluminio son demasiado claros y no retienen el
calor, así como el acero, por lo que su pizza no marrón o cocinar tan bien como
uniformemente. Una panorámica de 13 pulgadas de diámetro le da seis rebanadas de
buen tamaño. Y ME GUSTA "Lucky thirteen" porque soy supersticioso. Algunos
depósitos tienen una cresta levantada corriendo alrededor de la cara. Esto es por lo
que se pueden apilar para facilitar el almacenamiento en una pizzería. La cresta no es
necesario para una casa de pan.

• El pan se engrasa muy liberalmente, que, además de mantener la corteza se atasque,

también ayuda a cocer a un color marrón dorado, como un pastel de corteza.

• Si estás haciendo un profundo-plato o pizza rellenos con carne cruda y cocida (por
ejemplo, guindilla y salchicha cruda), la capa en la carne cocida primero y mantener
la carne cruda hacia la parte superior de sus ingredientes. De esta manera, como la
carne cruda se cuece, la grasa que hace fuera de ella el sabor de los ingredientes
debajo de ella y no empapar
 Directamente en la corteza.

• Parte de mozzarella descremada es lo que prefiero para tartas de Chicago porque su

menor contenido de grasa significa que irradia menos grasa y por lo tanto le da una
mayor pizza.

• Me gusta un mantecoso Chicago masa como opuesta a una más cornmealy uno, que
tiende a gusto demasiado como pan de maíz. Yo prefiero una tarta de hojaldre más
corteza o enfoque, y me gusta un mayor contenido de grasa de mantequilla sin sal
(generalmente denominado "estilo europeo"). No es el país de origen que importa aquí
es el contenido de materia grasa butírica. Mantequilla de estilo europeo suele venir en
82 a 84 por ciento de la grasa láctea, en comparación con el 80 por ciento de
mantequilla típica americana. Más grasa y menos agua en su mantequilla le da más
ligero, flakier pastelería.

• Si no desea utilizar la manteca de cerdo, puedes ir con la misma cantidad de manteca

vegetal.

• En mis restaurantes, retiramos nuestra totalmente cocidos deep dish pizzas de la sartén
para cortar y, a continuación, transferirlos a un limpio, temperatura ambiente pan (y
aquí, hago uso de aluminio, porque me gusta el aspecto limpio y brillante) para servir.
Esto la hace una presentación más ordenada y mantiene a los clientes de tener que
tocar una olla caliente. Si tiene dos cacerolas en casa, puede usar el mismo método.
También puede devolver el pastel en rodajas a la cazuela se coció, lo que ayudará a
que mantenga su forma a medida que se sienta en la mesa. O puede servir tu pizza
directamente desde la tabla de cortar, sin volver a la sartén. Hagas lo que hagas,
agregue su final, condimentos, salsas y aderezos tras la pizza es fuera de la sartén y
cortada en rodajas. Esto hará que sirve mucho más fácil y más nítida.

• Utilice medio-moler la harina de maíz para el plumero, no una mezcla de harina de

maíz y harina, como recomiendo cuando estés utilizando sémola. La harina tiende a
conservar la harina de maíz se peguen a la pizza. Y la harina de maíz recto contribuye
al fortalecimiento de la corteza y le da un bonito crujiente.

• Por deep-dish y pizzas rellenas, enrollar la masa en lugar de apertura y estirarlo como
usted para la mayoría de las pizzas en este libro. Esto es importante porque le da un
grosor uniforme perfectamente. Para laminación consejos, consulte esta página.

• Es conveniente dejar la masa de laminados sentarse en la sartén por 30 minutos (con

masa colgando sobre el borde) antes de llenar tu pizza (hecho por tanto deep dish y
rellenos). Esto permite que la masa para relajarse y probar un poco y le da una mejor
estructura y sabor.
CHICAGO DEEP DISH MASA
Hace 27 onzas (770 gramos), suficiente para 1 deep-dish pizza

Hago todas mis Chicago Ceresota pastas con harina, un crudo, unbromated allpurpose
harina de trigo de invierno rojo duro. (Es la marca Ceresota en Illinois y en otros
lugares, pero se vende bajo la marca Heckers en el nordeste; véase Fuentes). Es una
harina de gluten son relativamente bajos en el 12 por ciento de rango que es la
elección tradicional de Chicago pizzerías. También es la harina puedo especificar
cuándo la formación y certificación de pizzaiolos en Chicago pizza en mi escuela. Si
no puede encontrarla, sustituirlo por otro de buena calidad multiuso sin blanquear la
harina para pastas de Chicago.

Algunos Chicago pizzas utilizar papa cocida o de sémola en la masa y no la harina de

maíz, pero mi harina y harina de maíz masa es mi forma favorita para ir. Es hecha sin
un motor de arranque y, a diferencia de la mayoría de las pastas de pizza, su sabor y
textura vienen más de grasa que de la levadura, por lo que es un poco como un cruce
entre una masa para pizza y una tarta de corteza. He encontrado que la mantequilla y
la manteca de cerdo a partes iguales que para obtener el mejor sabor y textura. Tenga
en cuenta que esta masa se necesita prueba durante al menos 24 horas; será aún mejor
si se deja durante hasta 48 horas.

4,5 gramos (1½ cucharaditas) levadura seca activa

70 gramos (1 1/4 taza más 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
430 gramos (3½ tazas de harina normal) con 12 por ciento de proteínas, preferiblemente Ceresota
23 gramos (2½ cucharadas) medio-moler la harina de maíz
9 gramos (1 cucharada) diastatic malt
18 gramos (1 cucharadas) de plus 1 cucharadita de manteca de cerdo, cortado en trozos pequeños, a
temperatura ambiente
18 gramos (1 cucharadas de plus 1 cucharadita) de estilo europeo de mantequilla sin sal,
preferiblemente el 82 por ciento de grasa butírica, cortado en trozos pequeños, a temperatura
ambiente
202 gramos (¾ taza mas 2 cucharadas) de agua helada, más según sea necesario
9 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina
Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y la mezcla debe ser descartado. Empezar de nuevo
con una nueva cantidad de levadura y agua.

Combine la harina de trigo, la harina de maíz, y Malta en el tazón de un mezclador de soporte

equipado con el gancho para amasar. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, agregar
la manteca y la mantequilla y mezclar durante 1 minuto.

Verter en la mayoría del agua con hielo, reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de
agua y levadura. Vierta el agua reservada en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los
pedazos de levadura pegada al recipiente, y agregar a la mezcla.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa que se aferra al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora.

Compruebe la parte inferior del recipiente para cualquier harina no constituidas en sociedad. Gire la
masa y presione en la parte inferior del recipiente para recoger cualquier extraviados pedazos.

Detener la batidora, tire de la masa descolgado y raspar hacia abajo los lados y el fondo del
recipiente. Si todavía hay harina no incorporadas en la parte inferior del recipiente, espolvorear con
una muy pequeña cantidad de agua y mezclar durante 1 minuto.

Utilice un recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Cubrir la masa con
un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Utilice un cortador de masa para aflojar la masa y muévalo a la escala. Necesitará 27 onzas (770
gramos) de la masa. Usted puede tener un poco más de masa. Forma la masa en una bola
(véase Balling la masa) y colocarlo en una sartén media hoja. La envoltura hermética de pan con
una capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en la sartén. Ponga la cacerola en un
nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

Nota sobre decisiones Deep-Dish vegetariana masa: puede sustituir 18 gramos de manteca de
cerdo.
Masa rellenas de Chicago
Hace 41 onzas (1174 gramos), suficiente para 1 completamente rellenas pizza

Esta masa es el mismo que yo uso para deep-dish pizza, pero he dado que las
proporciones que necesitará hacer una y media veces más de él, así que usted tendrá
suficiente tanto para la parte inferior y la parte superior de la corteza.

6,8 gramos (2¼ cucharaditas) levadura seca activa

92 gramos (¼ de taza mas 2 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
645 gramos (5⅓ tazas) harina normal con 12 por ciento de proteínas, preferiblemente Ceresota
34 gramos (¼ taza) medio-moler la harina de maíz
13,5 gramos (1½ cucharadas) diastatic malt
27 gramos (2 cucharadas) de manteca de cerdo, cortado en trozos pequeños, a temperatura ambiente
27 gramos (2 cucharadas) de estilo europeo de mantequilla sin sal, preferiblemente el 82 por ciento
de grasa butírica, cortado en trozos pequeños, a temperatura ambiente
316 gramos (1⅓ tazas) de agua helada, más según sea necesario
13,5 gramos (2¾ cucharaditas) de sal marina fina

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Hacer la masa como se indica a Chicago Deep-Dish masa hasta el punto en el que se amasa la masa.
A continuación, pesar 1 27 onzas (765 gramos) el pedazo de masa y uno de 14 onzas (400 gramos)
el pedazo de masa. Cubrir ambas piezas con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura
ambiente durante 1 hora.

Formar las piezas en bolas (ver Balling la masa), ajuste las bolas 3 pulgadas aparte en una sartén
media hoja, y envolver el pan y refrigere como dirigida a Chicago Deep-Dish masa.

Nota sobre decisiones Deep-Dish vegetariana masa: puede sustituir 18 gramos de manteca de
cerdo.

DEEP DISH en salsa de tomate

Hace 2¼ tazas (510 gramos)

Es mejor hacer esta salsa cruda cuando haga su masa y luego refrigerar toda la noche
para que los sabores se unen.
6 onzas (170 gramos/⅔ cup), pasta de tomate, preferiblemente Saporito Super Heavy Salsa Pizza
3 onzas (85 gramos/¼ taza mas 2 cucharadas) Planta tomates, preferiblemente 7/11 o DiNapoli
¾ cucharadita (0,5 gramos) de orégano seco
Pizca de sal de mar fina
½ cucharadita (2,5 gramos) aceite de oliva virgen extra
9 onzas (255 gramos/1⅓ tazas) mano-tomates triturados (ver esta página)

Combine la masa pasta de tomate, los tomates, el orégano, la sal y el aceite en un recipiente
profundo u otro recipiente profundo y el puré con una batidora de inmersión. Añada los tomates
triturados.

La salsa puede ser cubiertos y refrigerados durante hasta 3 días antes de usar.

CHICAGO DEEP DISH CON CALABRESE e hinojo

salchichas
Hace 13 pulgadas de profundidad PIZZA REDONDA; 6 rebanadas grandes

Esta circular, llena de salchichas y queso, es la quintaesencia del Chicago deep dish
pizza y una excelente elección para su primera incursión. Me gusta un combo de
Calabrese picante y dulce hinojo salchichas y mozzarella y para el queso provolone.
Algunas pizzerías pulse una hoja de salchichas que se forma una capa sólida sobre el
queso. Prefiero aplastamiento pedazos del tamaño de un cuarto de las salchichas y
distribuirlos de manera uniforme, lo que hace menos pesado para una pizza.

1 (27 onzas/765-gramo) bola de masa Deep-Dish Chicago

Medio-moler la harina de maíz, para sacudir el polvo

2 Cucharaditas (9 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) parcialmente descremada queso mozzarella cortada en rodajas finas (13
cortes)
8 onzas (225 gramos) Calabrese Miel salchichas
8 onzas (225 gramos) Dulce Hinojo salchichas
Queso Pecorino Romano rallado
1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado
9 onzas (255 gramos) de queso provolone en rodajas finas (13 cortes)
5 onzas (140 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1¼ tazas)
2 tazas (455 gramos) Deep-Dish salsa de tomate, cálido
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 55°F a 60°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

La mantequilla el fondo y los lados de un 12 por 2 o 13 pulgadas por 2 pulgadas de ronda deep-dish
pizza pan.

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina de maíz y, a continuación,
transferir la masa a la superficie (véase
Transferencia de la masa a la superficie de trabajo). Untar ambos lados de la masa con la harina de
maíz, y enrollar la masa en una ronda de 17 pulgadas (véase Rolling masa para pizza).
Trabajar con rapidez, pero con cuidado, levante la masa redonda y lo baja en el centro de la bandeja
preparada. Levantar los bordes de la masa para facilitar la pasta en las esquinas. La masa sobresale
del borde de la sartén 1. Presione alrededor del borde de la masa para fijarlo a la sartén rim 2. Dejar
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Organice las rebanadas de mozzarella ligeramente en el fondo y los lados del pan, el solapamiento
de las cortes según sea necesario 3. Aplastamiento pedazos del tamaño de un cuarto de los
embutidos y distribuirlos uniformemente sobre el queso.
Espolvorear con un ligero polvo de oveja y el ajo. Organizar las rodajas de provolone encima de la
cima. Ejecute el rodillo sobre el borde de la sartén para cortar el exceso de masa. Si la masa se
contrae de nuevo, use los dedos para presionar la masa alrededor del interior de la cubeta,
extendiéndola a los labios.

Coloque el pan en la parte inferior de piedra. Hornee por 15 minutos, gire el giro de 180 grados, y
continuar a hornear durante otros 12 minutos, hasta que el queso se derrita y la corteza es de un
color marrón dorado.

Tome la sartén del horno y espolvorear el queso mozzarella desmenuzado por encima de la parte
superior de la pizza. Lugar en la piedra superior durante 2 minutos para derretir el queso rallado.

Retire del horno y realizar una larga espátula metálica alrededor del interior de la cubeta para
aflojar la pizza de la sartén. Entonces, con la ayuda de la espátula, levantar un borde y compruebe la
parte inferior de la corteza. Debe ser dorados y crujientes. Si necesita más tiempo, devolver el pan a
la piedra inferior durante 1 minuto.

Con la espátula, y teniendo cuidado de no perforar la parte inferior de la corteza, levante la pizza de
la sartén y transferirlo a una tabla de cortar. Usando un cortador de balanceo o un cuchillo de sierra,
cortar la pizza en 6 porciones grandes, dejando en su lugar. Vierta la salsa sobre la pizza y
difundirlo a los bordes con una pequeña espátula offset. Terminar con polvo de queso de oveja y el
orégano y un chorrito de aceite.
 Chicago Deep Dish con espinacas y Ricotta

CHICAGO DEEP DISH con espinacas y RICOTTA

Hace 13 pulgadas de profundidad PIZZA REDONDA; 6 rebanadas grandes

Junto con la salchicha, espinacas y ricotta es el otro clásico de Chicago pizza combo.
Usted encontrará algunas recetas y algunos pizzerías-que utilizan espinaca cruda.
Empiezo con espinaca cruda pero me sofreír ligeramente en un poco de aceite de
oliva hasta que se ablanden y justo todavía verde. Entonces me vaciarla en un colador
o tamiz, presionando suavemente para ayudar a eliminar lo que el líquido no ha
cocinado. Este enfoque hace una gran diferencia, porque intensifica el sabor de
espinacas y reduce la humedad que se traduciría en un relleno húmedo y una corteza
sí empapados. Me gusta reservar algunas de las espinacas y ricota añadir como
guarnición.

1 (27 onzas/765-gramo) bola de masa Deep-Dish Chicago

Medio-moler la harina de maíz, para sacudir el polvo

2 Cucharaditas (9 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) parcialmente descremada queso mozzarella cortada en rodajas finas (13
cortes)
1½ tazas (285 gramos) bien drenados salteado de espinacas, a temperatura ambiente
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado
4.5 onzas (120 gramos/1/2 taza) de leche entera queso ricotta, preferiblemente estilo Nueva York
Polly-O o crema de requesónx, a temperatura ambiente
9 onzas (255 gramos) de queso provolone en rodajas finas (13 cortes)
5 onzas (140 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1¼ tazas)
2 tazas (455 gramos) Deep-Dish salsa de tomate, cálido
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 55°F a 60°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Mantequilla generosamente el fondo y los lados de un 12 por 2 o 13 pulgadas por 2 pulgadas de

ronda deep-dish pizza pan.

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina de maíz y, a continuación,
transferir la masa a la superficie (vea Transferencia de la masa a la superficie de trabajo). Untar
ambos lados de la masa redonda con la harina de maíz y enrollar la masa en una ronda de 17
pulgadas (véase Rolling masa para pizza).

Trabajar con rapidez, pero con cuidado, levante y baje la masa en el centro de la bandeja preparada.
Levantar los bordes de la masa para facilitar la pasta en las esquinas. La masa sobresale del borde
de la bandeja (ver foto 1). Presione alrededor del borde de la masa para fijarlo a la sartén rim 2.
Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Organice las rebanadas de mozzarella ligeramente en el fondo y los lados del pan 3, los cortes
superpuestos según sea necesario. Reserve ½ taza (95 gramos) de las espinacas y esparcir el resto
de la espinaca uniformemente encima de la mozzarella.

Espolvorear con un ligero polvo de oveja y el ajo. Organizar las rodajas de provolone encima de la
cima. Ejecute el rodillo sobre el borde de la sartén para cortar el exceso de masa. Si la masa se
contrae de nuevo, use los dedos para presionar la masa alrededor del interior de la cubeta,
extendiéndola a los labios.

Coloque el pan en la parte inferior de piedra. Hornee por 15 minutos, gire el giro de 180 grados, y
continuar a hornear durante otros 12 minutos, hasta que el queso se derrita y la corteza es de un
color marrón dorado.

Entretanto, poner la ricotta en una manga pastelera con un ¼ de pulgada de apertura o de punta
plana.

Si la reserva la espinaca es fría, caliente en una sartén o en el microondas.

Tome la sartén del horno y espolvorear el queso mozzarella desmenuzado por encima de la parte
superior de la pizza. Lugar en la piedra superior durante 2 minutos para derretir el queso rallado.

Retire del horno y realizar una larga espátula metálica alrededor del interior de la cubeta para
aflojar la pizza de la sartén. Entonces, con la ayuda de la espátula, levantar un borde y compruebe la
parte inferior de la corteza. Debe ser dorados y crujientes. Si necesita más tiempo, devolver el pan a
la piedra inferior durante 1 minuto.

Con la espátula, y teniendo cuidado de no perforar la parte inferior de la corteza, levante la pizza de
la sartén y transferirlo a una tabla de cortar. Usando un cortador de balanceo o un cuchillo de sierra,
cortar la pizza en 6 porciones grandes, dejando en su lugar. Vierta la salsa sobre la parte superior y
se extendió a los bordes con una pequeña espátula offset. Tubo de tamaño trimestre dollops de
ricotta sobre la pizza y adorne con las espinacas reservadas. Terminar con polvo de queso de oveja
y de orégano y un chorrito de aceite de ajo.

Salteado de espinacas
Hace 1 ½ taza (285 gramos)

El aceite de oliva, saltee

1 libra (455 gramos) baby espinaca

Mar fino sal y pimienta negra molida
Calentar una generosa capa de aceite en la sartén grande encima de calor medio-alto. Sacuda el
exceso de agua de las espinacas y agregar varios manojos a la sartén, dejando espacio suficiente
para girar la espinaca. Espolvorear con una pizca de cada una de sal y pimienta. Como la espinaca y
la habitación está marchita, gire las espinacas y añadir más a la sartén. Cuando se han cocinado
alrededor de la mitad de las espinacas, transferirla a un tamiz o colador.

Deseche el líquido en la sartén, séquela y calentar otra generosa capa de aceite más de medio-alto
calor. Saltear las espinacas restantes del mismo modo y añadir al filtro. Vaciar las espinacas bien,
apretando suavemente entre sus manos.

Las espinacas se pueden almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 días.

Pizza sartenes
Para pizzas cocinadas en ollas, mi elección siempre es negro, acero inoxidable,
aluminio o no que no promover exhaustiva, incluso Browning. He dado pan
recomendaciones más específicas a lo largo del libro en capítulos con pan pizza recetas.

Tratar cualquier steel pan como si se tratara de un sartén de hierro fundido. Si no

preseasoned, límpielo con una fina capa de aceite vegetal y calentarlo en un horno de
500°F durante 1 hora.

Recipientes de acero limpia por primera ligeramente raspando con un cortador de masa
de plástico y, a continuación, frotar con una toalla de papel. Evite el uso de agua o
jabón. Si un pan se oxida, vierta aproximadamente ¼ de taza de sal y calentarlo en un
horno de 500°F durante 30 minutos aproximadamente. Retírelo del horno y déjelo
reposar hasta que se enfríe lo suficiente para manejar y, a continuación, utilice toallas
de papel para decapar el pan, con la sal todavía en ella, hasta que no queden restos de
óxido.

Si usted encuentra que la pizza se pega a la sartén cuando esté cociendo, reseason el
pan como sigue: Raspe es limpiar y secar una fina película de aceite sobre la superficie.
Ponga la cacerola en el horno caliente y déjelo reposar hasta que el horno esté frío.
 Completamente rellenas

Completamente rellenas
Hace 13 pulgadas de profundidad PIZZA REDONDA; 6 rebanadas grandesdiv

Para mí, un gran stuffed pizza tiene una corteza que permanece un poco crujiente,
ambos en la parte superior y en la parte inferior y nunca obtiene sí empapados de
demasiada salsa o demasiados ingredientes en su interior. Llamo a esto una
completamente rellenas y es sobre el abundante, pero creo que usted encontrará que
las proporciones de corteza para rellenos y la salsa están justo a la derecha.

1 (27 onzas/765 gramos de bola) y 1 (de 14 onzas/400-gramo) bolas de masa rellenas de Chicago
Medio-moler la harina de maíz, para sacudir el polvo

2 Cucharaditas (9 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) parcialmente descremada queso mozzarella cortada en rodajas finas (13
cortes)
8 onzas (225 gramos) albóndigas cocinadas, derrumbado
2 onzas (55 gramos) rodajas de pepperoni, preferiblemente en la cubierta natural
8 onzas (225 gramos) sin cocer Calabrese Miel salchichas
8 onzas (225 gramos) sin cocer Hinojo dulce salchichas
½ taza (85 gramos) Salteado de cebollas
1 taza (175 gramos) setas salteadas
¾ de taza (110 gramos) Salteado de pimientos rojos
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
4.5 onzas (120 gramos/1/2 taza) de leche entera queso ricotta, preferiblemente estilo Nueva York
Polly-O o requesón nata, a temperatura ambiente
1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado
5 onzas (140 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1¼ tazas)
9 onzas (255 gramos) de queso provolone en rodajas finas (13 cortes)
Aceite de ajo
2¼ tazas (510 gramos) Deep-Dish salsa de tomate, cálido
El orégano seco, para sacudir el polvo

Quitar las bolas de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno con la piedra de pizza o bicarbonato de
acero en el bastidor inferior y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).
La mantequilla el fondo y los lados de un 12 por 2 o 13 pulgadas por 2 pulgadas de ronda deep-dish
pizza pan.

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina de maíz y, a continuación,
transferir la masa más grande de la superficie (véase la transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Untar ambos lados de la masa con la harina de maíz y enrollar la masa en una ronda de 17 pulgadas
(véase Rolling masa para pizza).
Trabajar con rapidez, pero con cuidado, levante y baje la masa en el centro de la bandeja preparada.
Levantar los bordes de la masa para facilitar la pasta en las esquinas. La masa sobresale del borde
de la bandeja (ver foto 1). Presione alrededor del borde de la masa para fijarlo a la sartén
rim 2. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Organice las rebanadas de mozzarella ligeramente en el fondo y los lados del pan, el solapamiento de
las cortes según sea necesario 3. Distribuir la albóndiga piezas uniformemente sobre el queso,
seguido por el pepperoni. 4 pizca de cuarto de trozos del tamaño de las salchichas y distribuirlos
uniformemente sobre el pepperoni. (Añadir la salchicha última mantendrá cualquier grasa que se
procesa durante la cocción de ablandamiento de la corteza inferior.) la dispersión, champiñones,
cebollas y pimientos rojos uniformemente sobre la carne.

Espolvorear con un ligero polvo de oveja y el ajo. Espolvorear con la mozzarella rallada y
comienzo con las rodajas de provolone, cubriendo los ingredientes completamente y ampliar
ligeramente los lados del pan 5.

Entretanto, poner la ricotta en una manga pastelera con un ¼ de pulgada de apertura o de punta
plana.
Cubra el resto de la bola de masa con harina de maíz y rodar a una de 12 o 13 pulgadas de ronda,
dependiendo del tamaño de la sartén. El centro de Ronda por encima de la sartén. La masa debe venir
justo hasta el borde de la bandeja, pero no se superponen, 6. Si es demasiado amplia, guarnecido con
una cuchilla de emparejamiento.

Doblar la masa para sellarla, mantenga su dedo índice izquierdo sobre un ligero ángulo contra el
borde de la sartén y utilice su dedo índice derecho para plegar la masa sobresaliendo por encima de
una diagonal 7. Moverse en sentido contrario a las agujas del reloj alrededor del borde de la masa,
repitiendo el engastado para formar un borde decorativo.

Corte tres aberturas de 2 pulgadas hacia afuera desde el centro de la corteza terrestre para permitir
que el vapor escape como la pizza hornea.

Coloque el pan sobre la piedra. Hornee por 12 minutos, gire el giro de 180 grados, y continuar a
hornear durante otros 12 minutos. La corteza debe ser ricamente dorados. Si no es así, girar el pan
una vez más y hornear por 2 minutos.

Tome la pizza del horno y deje reposar en la sartén durante 10 minutos.

Ejecutar una espátula metálica larga alrededor del interior de la cubeta para aflojar la pizza de la
sartén. Entonces, con la ayuda de la espátula, levantar un borde y compruebe la parte inferior de la
corteza. Debe ser dorados y crujientes. Si necesita más tiempo, devolver el pan a la piedra durante 1
minuto.
Con la espátula, y teniendo cuidado de no perforar la parte inferior de la corteza, levante la pizza de
la sartén y transferirlo a una tabla de cortar. Cepillar los bordes y costra exterior con aceite de ajo.

Usando un cortador de balanceo o un cuchillo de sierra, cortar la pizza en 6 porciones grandes,

dejando en su lugar 8. Vierta la salsa sobre la pizza y difundirlo a los bordes 9.

El polvo de la parte superior con pecorino y orégano. Tubo de tamaño trimestre dollops de ricotta
sobre la pizza 10y, a continuación, terminar con un chorrito de aceite de ajo.
Bolsas de pastelería una vez una manga pastelera está lleno, se reúnen y girar la parte superior de la bolsa y utilizar una
banda de caucho para mantenerlo cerrado. Me gusta pastelería bolsas desechables para canalizaciones ricotta porque puede
simplemente cortar con tijeras el extremo, por lo que no es necesario utilizar una punta de metal.

Salteado de cebollas
Hace 1 ½ taza (255 gramos)

1 libra (455 gramos) cebollas amarillas

El aceite de oliva, saltee
Sal de mar fina

Cortar la cebolla a la mitad a través de la raíz. Lugar cortar hacia abajo sobre la tabla de cortar y
Cortar y desechar el extremo superior. Cortar la cebolla transversalmente en rodajas de 1/8 de
pulgada de grosor hasta llegar a la raíz. Desechar la raíz.

Calentar una película generosa de aceite de oliva en una sartén a temperatura media. Agregar la
cebolla y una generosa pizca de sal y revuelva para cubrir las cebollas con el aceite. Una vez que la
cebolla comience a chisporrotear, baje el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia,
durante unos 15 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas y de un color marrón dorado.

Las cebollas se mantenga en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 días.

Setas salteadas
Hace 1 taza (175 gramos)

8 onzas (225 gramos) de tamaño pequeño a mediano de champiñones de botón

El aceite de oliva, saltee
la sal marina fina

Justo antes de la cocción, cortar los extremos de los tallos de las setas y los cuartos de las setas.

Calentar una película de aceite en una sartén a temperatura media. Añadir las setas y una generosa
pizca de sal y remuévalo para que cubra las setas con el aceite. Difundir las setas en una sola capa.
No mueva las setas durante aproximadamente 1 ½ minutos, hasta que los fondos estén dorados.
Agitar la sartén para agitar las setas, manteniéndolos en una sola capa. Después de unos 30
segundos, mueva nuevamente y seguir cocinando y revuelva, ajuste el calor según sea necesario,
durante aproximadamente 3 minutos, hasta que los hongos son de color uniforme y cocido.

Los hongos se mantenga en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 días.

Pimientos rojos salteados

Hace ¾ de taza (110 gramos)

1 (8 onzas/255 gramos) pimiento rojo grande

El aceite de oliva, saltee
Sal de mar fina

Cortar los lados fuera del pimiento rojo. Deseche el tallo, las costillas y las semillas. Cortar la carne
en sentido longitudinal en tiras de 1/4 de pulgada de ancho.

Calentar una película generosa de aceite de oliva en una sartén a temperatura media. Agregue los
pimientos y una generosa pizca de sal y revuelva para cubrir los pimientos con el aceite. Una vez
que los pimientos empiecen a chisporrotear, cocine, revolviendo a menudo, durante unos 6 minutos,
hasta que estén tiernas y caramelizadas.

Los pimientos se mantenga en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 días.

Ricota, replanteados
En la mayoría de deep dish pizzas, ricotta es agregado junto con los demás ingredientes
relleno y horneado. Pero mientras yo estaba experimentando con cannoli, me quedé
pensando en lo bonito que suave, sedoso sabor de ricotta fresca aligerada con un poco
de mascarpone y lo bueno que sería una pizza. Y después de todo, la ricotta es ya
"recooked." Pensé, ¿por qué cocinar una tercera vez si no tienes que hacer? Así que
traté de tuberías que ricota-mascarpone mezcla en mi pizzas con una manga pastelera
después de la cocción, y nunca voy a volver.

No, realmente no se trata de "Chicago", como parece que a la gente le encanta señalar
a mí casi a diario. Pero la ricotta cocida tiene un más pesado, menos delicado sabor y
textura, y la cocina también hace llorar, que me hace llorar en términos de "factor sog."
Mi método le permite saborear la ricotta en su creamiest y mejores, y creo que me
parece bastante frío, demasiado. Sólo asegúrese de que esté a temperatura ambiente
cuando el tubo (o, si se prefiere, cuchara). Así pues, la pizza caliente se calienta justo.
Si usted tiene acceso a una buena marca de ricotta, como densa, ligeramente dulce,
estilo Nueva York Polly-o o grande, puede utilizarlo directamente. Si
No puedo encontrar esas, hacen de este, cremosa Crema de requesón con una ricota
artesanales en lugar de un supermercado de marca.

Crema de requesón

Hace ¼ de taza (65 gramos)

1.5 onzas (45 gramos/3 cucharadas de leche entera, queso ricotta a temperatura ambiente
0,5 onzas (15 gramos/1 cucharada de queso mascarpone)
1 cucharadita (5 gramos) Heavy Cream

Hace un generoso ½ taza (130 gramos)

3 onzas (90 gramos/1/4 taza más 2 cucharadas de leche entera, queso ricotta a
temperatura ambiente
1 Onza (30 gramos/2 cucharadas de queso mascarpone)
2 Cucharaditas (10 gramos) de crema pesada

Hace un generoso 1 taza (260 gramos)

6 onzas (180 gramos/3/4 taza) de leche entera, queso ricotta a temperatura ambiente
2 onzas (60 gramos/¼ taza) queso mascarpone
1 cucharada de más 1 cucharaditas (20 gramos) Heavy Cream

Ponga todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Utilizando un dispositivo

mezclador, mezcle los ingredientes hasta que la mezcla esté suave y cremosa. Dejar la
mezcla en reposo durante 1 hora antes de usar. La crema de requesón puede refrigerarse
durante unas horas antes de su uso, pero llevarla a la temperatura ambiente antes de su
uso.
 Cast-Iron Skillet

Sartén de hierro fundido

Hace 12 pulgadas sartén redonda PIZZA; 6 rebanadas grandes

Hace varios años, mi mundo Pizza Champions team fue invitado a hacer una pizza-
throwing show en Wrigley Field, un honor de grandes ligas en una ciudad que lleva
su pizza tan seriamente. Fue una tarde lluviosa, pero nos divertimos de todos modos,
y lo hizo de la multitud. Esa noche, Jeff Stolfe, fundador de Connie's Pizza, me invitó
a su restaurante emblemático para la cena, y que era la primera vez que me probó
Connie's signature tartas sartén de hierro fundido. Más tarde, he intentado la ciudad
otra famosa pizza a la sartén del Pequod, y esta versión, que servimos en el Capo, es
mi híbrido de los dos estilos.
Es como un cruce entre un Chicago deep dish y un siciliano, con un toque de Detroit:
Chicago porque utiliza mi profundo-plato la pasta. Porque tienes que empujar el
siciliano de masa en la sartén (en lugar de implementarla), deje que crezca y, a
continuación, convertirla parcialmente antes de agregar cualquier queso o
ingredientes, de manera que obtenga una textura completamente diferente, mucho
más ligeros y puffier de deep dish-desde la misma masa. Y Detroit porque puedo
añadir un aro de crujientes casi quemado queso alrededor del borde, Detroit-style
(ver esta página).

Una de las cosas buenas acerca de esta pizza es que una vez que la corteza parbake,
puede déjelo reposar a temperatura ambiente por hasta 3 horas antes del comienzo y
terminar la cocción. Esa es la técnica que usamos en el restaurante, y esto hace que
sea una excelente opción para circular entretenido porque estás a mitad de camino
hecho antes los huéspedes llegan.

Si desea servir una versión vegetariana, puede sustituir la manteca de cerdo en la

sartén y en la masa (ver nota sobre decisiones Deep-Dish Pasta Vegetariana),
eliminar la salchicha y agregar más pimientos u otras verduras salteadas, como
espinacas, acelgas, la col rizada, la berenjena o los champiñones.

En 2014, nuestro chef en Capo, Matt Molina, entró en la internacional en el Reto de

Pizza Pizza Expo en Las Vegas con una sartén de hierro fundido pizza similar a éste
el Dillinger, hecha con una fuerte quemado de corteza de cheddar y un hangar uno de
cuatro quesos ahumados Vodka salsa Alfredo, rematada con pollo, cebolla roja y
corazones de alcachofas, pimientos asados, tocino y broccolini. Él no sólo ganó la
división de Pan Americana, sino que también se hizo con el premio al Campeón del
Mundo de Pizza Maker del año.

1 (22 onzas/625 gramos) bola de masa Deep-Dish Chicago

Medio-moler la harina de maíz, para sacudir el polvo

2 Cucharaditas (9 gramos) de manteca de cerdo o manteca vegetal, a temperatura ambiente

2 cucharadas (28 gramos) de aceite de oliva virgen extra
1 onza (30 gramos), rebanadas de queso provolone (1 rebanada)
4 onzas (115 gramos) Salchicha Hinojo dulce (opcional)
1 cucharadita de ajo finamente picado
6 onzas (170 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1½ tazas)
3 onzas (85 gramos) de queso Cheddar Blanco, preferiblemente Cabot, desmenuzado (escaso 1
taza)
2 onzas (55 gramos/¼ taza) de leche entera queso ricotta, preferiblemente estilo Nueva York Polly-
O o requesón nata, a temperatura ambiente
⅓ de taza (55 gramos) Salteado de pimientos rojos
½ taza (115 gramos) Deep-Dish salsa de tomate, cálido
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Hojuelas de pimienta roja, para sacudir el polvo (opcional)
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 50°F a 55°F. Esto debe tomar alrededor de 1 horas.

Untar la manteca sobre el fondo y los lados de una 12-pulgada la sartén de hierro fundido (medida
de la sartén de un lado a otro del borde superior). Esparcir el aceite de oliva sobre la manteca.

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina de maíz y, a continuación,
transferir la masa a la superficie (vea Transferencia de la masa a la superficie de trabajo). Untar
ambos lados de la masa con harina de maíz, y coloque la masa en el molde preparado. Con las yemas
de los dedos de ambas manos, empuje la masa hacia afuera desde el centro para rellenar el fondo de
la sartén uniformemente. Establezca el pan al descubierto en un lugar caliente durante 1 a 1½ horas,
hasta que la masa ha aumentado ligeramente.

Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato de aceros y precalentar a
500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Coloque la sartén en la parte inferior de piedra y hornear por 10 minutos hasta que estén doradas.

Retire del horno (la pasta cocida puede descansar en la sartén hasta por 3 horas, pero recuerde para
precalentar el horno durante 1 hora antes de continuar).

Rasgar el provolone en 8 trozos y colocarlos en la pizza, dejando un borde de 1/2 pulgada. Pizca de
níquel-trozos del tamaño de las salchichas y distribuirlos uniformemente sobre el queso. El ajo de
dispersión a lo largo de la parte superior y, a continuación, espolvorear con la mozzarella
uniformemente sobre la salchicha. El cheddar pila alrededor del borde de la masa; desea que
aumenten ligeramente los lados del pan.
Coloque la sartén sobre la piedra superior de 7 a 10 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Entretanto, poner la ricotta en una manga pastelera con un ¼ de pulgada de apertura o de punta
plana.

Retire la sartén del horno y dispersan rápidamente los pimientos rojos sobre la pizza. Coloque la
sartén en la parte inferior de piedra y hornear durante 3 a 6 minutos, hasta que el queso alrededor
del borde de la sartén es carbonizado.

Retire del horno y realizar una larga espátula metálica alrededor del interior de la cubeta para
aflojar la pizza de la sartén. Entonces, con la ayuda de la espátula, y teniendo cuidado de no
perforar la parte inferior de la corteza, levante la pizza de la sartén y transferirlo a una tabla de
cortar.

Usando un cortador de balanceo o un cuchillo de sierra, cortar la pizza en 6 porciones grandes,

dejando en su lugar. Cuchara dollops de la salsa de tomate alrededor de la pizza, y después el tubo
un cuarto de tamaño dollops de ricotta en cada sector. Finalizar con un ligero polvo de pecorino, el
orégano y la pimienta copos y un chorrito de aceite de ajo.

Consejos Cracker-Thin
Aunque son primos nacido en la misma ciudad, Chicago cracker-delgados y deep dish son
prácticamente total de los opuestos. Un buen cracker-pizza delgada es completamente plano
con ningún borde elevado. Es ligero y delicado, y aunque es ultrafina, es fermentado y
madurado lo suficiente como para tener un buen mastique en vez de destruir cuando muerde.
Para lograr esto, mi galleta delgada masa tiene mayor hidratación y menos de levadura de
deep dish
 Y la masa está hecha con un arrancador y sin mantequilla o manteca.

Cracker tartas finas son tradicionalmente cortado en cuadrados, no cortes un estilo

llamado taberna cortar o parte que le da corte de piezas que es exactamente justo para
disfrutar de la textura y el ratio de queso, salsa y aderezos de corteza.

• Para laminación consejos, consulte Desplazamiento de masa para pizza.

• Desplace su masa ligeramente mayor que la circunferencia deseada y, a continuación,

utilice una rueda de pizza para recortar el borde a la circunferencia que desee. Esta
técnica reduce el labio de la pasta y las plazas del borde. Para aplastar el borde
cortado más, presione sobre ella con la yema de los dedos. El resultado será una llanta
muy plana (en contraposición a un engreído cornicione)- un sello de Chicago cracker
delgado pizzas.

• Yo siempre dock la masa después de realizarla. Esto evita que el soplar hacia arriba,
por lo que se cuece uniformemente plana y delgada. Porque los bordes no están
cubiertos con la salsa o los ingredientes que les peso abajo, puedo conectar un poco
más que el centro para mantenerlos de aumento.

• Yo hornee cracker delgado pizzas con salsa sólo por unos pocos minutos, que mantiene
la masa plana. Entonces me quite la pizza del horno, añadir el queso y aderezos, y
volver al horno para terminar la cocción. Esta técnica produce una corteza crispier.

CRACKER de pasta delgada

Hace 30 onzas (840 gramos), suficiente para que 3-Cracker pizzas finas

2.3 gramos (3/4 cucharadita de levadura seca activa)

70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
430 gramos (3½ tazas de harina normal) con 12 por ciento de proteínas, preferiblemente Ceresota
23 gramos (2½ cucharadas) medio-moler la harina de maíz
10 gramos (1 cucharada plus ¼ cucharadita) diastatic malt
210 gramos (¾ taza mas 2 cucharadas) de agua helada, o más según sea necesario
90 gramos Poolish
10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Combine la harina de trigo, la harina de maíz, y Malta en el tazón de un mezclador de soporte

equipado con el gancho para amasar. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en
la mayoría del agua con hielo, reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de agua y
levadura. Vierta el agua reservada en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los
pedazos de levadura pegada al recipiente, y añadirla a la mezcla. Mezclar durante unos 15
segundos, apagar la batidora y agregue el poolish.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa que se aferra al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y mezclar durante 3 minutos más. En este punto, el agua será absorbida, pero la masa
puede no ser completamente lisa.

Compruebe la parte inferior del recipiente para cualquier harina no constituidas en sociedad. Gire la
masa y presione en la parte inferior del recipiente para recoger cualquier extraviados pedazos.

Utilice un recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Cubrir la masa con
un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Utilice el cortador de masa para aflojar la masa y córtela en terceras partes. Pesan cada pieza,
ajustando la cantidad a darle tres de 10 onzas (280 gramos) de unidades. Desechar cualquier resto
de la masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en un pan de media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las
pelotas en distintos días, colóquelas en cuarto separado hoja sartenes. Envolver el pan(s) hermético
con una capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en el pan(s). Ponga la
cacerola(s) en un nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
CRACKER delgado con hinojo salchichas
Hace una pizza de 13 pulgadas; 16 pequeños cuadrados

Este es un lindo, elección adelantada para su primera grieta en el cracker-fino. Mi

casero salchichas hinojo hace toda la diferencia, pero, por supuesto, si estás corto de
tiempo, puede utilizar comprados.

1 (10 onzas/280-gramo) bola de masa Cracker-Thin

Medio-moler la harina de maíz, para sacudir el polvo

⅓ de taza (85 gramos) Cracker-Thin salsa de tomate, a temperatura ambiente

1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado
1 onza (30 gramos), rebanadas de queso provolone (1 rebanada)
6 onzas (170 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1½ tazas)
4 onzas (115 gramos) Dulce Hinojo salchichas
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Hojuelas de pimienta roja, para sacudir el polvo (opcional)
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina de maíz y, a continuación,
transferir la masa a la superficie y el polvo de la parte superior con harina de maíz
(consulte Transferencia de la masa a la superficie de trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con harina de maíz.

Siguiendo las instrucciones en el par de masa para pizza, enrollar la masa en una delgada alrededor
de 13 a 15 pulgadas de diámetro. (Después de realizar su primer cracker-pizza delgada, usted será
capaz de determinar cómo quieres que tu corteza delgada.) utilizando una rueda de pizza, recortar la
masa para un 13 redondo. Presione los bordes suavemente para aplanar, base de la superficie de la
masa.
Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. A continuación, utilizando la parte de atrás de la

cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde ¼inch. La salsa va a lastrar la masa,
manteniéndola plana como se cuece. La masa puede haber contratado como fue movido, por lo que
tire de los bordes como necesario restretch a su diámetro original. Hornear la corteza sin el queso se
hacen para una corteza crispier.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 3 minutos.
Retirar la pizza del horno y colocarlo sobre una tabla de cortar (o trabajar directamente sobre la piel,
si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo).

Espolvorear con el ajo. Romper el provolone en varios trozos pequeños y esparcirlos

uniformemente encima de la pizza. El montículo de la mozzarella en el centro de la pizza y use los
dedos para esparcirlo uniformemente desde el centro hasta el borde de la salsa. Pizca de níquel-
trozos del tamaño de las salchichas y distribuirlos uniformemente alrededor de la pizza.

Levante la pizza con la cáscara (SI) sobre una tabla para cortar, girar 180 grados y lo transfiere a la
parte inferior de piedra. Hornear por 3 minutos, levántela en la cáscara, girar 180 grados y volver a
la parte inferior de piedra. Continuar a cocer por 4 minutos. Mover la pizza a la piedra superior para
un final nítido a 1 minuto de la parte inferior.

Transferir la pizza a la placa de corte. Hacer 3 cortes espaciados uniformemente a través de la pizza
en una dirección (para hacer 4 tiras de igual ancho), girar 90 grados la pizza, y repetir en la otra
dirección, para hacer 16 plazas.

Finalizar con un ligero polvo de pecorino, el orégano y la pimienta copos y un chorrito de aceite de
ajo.

CRACKER-fina salsa de tomate

Hace un generoso 1¾ tazas (455 gramos)

12 onzas (340 gramos/1 1/2 tazas) Planta tomates, preferiblemente 7/11 o DiNapoli
4 onzas (115 gramos/¼ taza mas 3 cucharadas), pasta de tomate, preferiblemente Saporito Super
Heavy Pizza
Salsa
1 cucharadita (0,6 gramos) de orégano seco
½ cucharadita (2,5 gramos) de sal marina fina
1 Cucharadita (5 gramos), aceite de oliva virgen extra
2 Hojas de albahaca fresca, roto

Combinar la planta tomates, pasta de tomate, el orégano, la sal y el aceite en un recipiente profundo
u otro recipiente profundo y el puré con una batidora de inmersión. Añada la albahaca.

La salsa puede ser cubiertos y refrigerados durante hasta 3 días antes de usar.
 Frank Nitti

FRANK NITTI
Hace una pizza de 13 pulgadas; 16 pequeños cuadrados

Francesco-aka Frank "el implementador"-Nitti, fue un famoso whiskey Chicago

runner y uno de los principales hombres de Al Capone. Hoy vive en Capo
spinachricotta como una pizza. Esta es la corteza delgada versión del clásico Chicago
Deep-Dish con espinacas y Ricotta en esta página. Espero que usted intente tanto
para obtener un sentido de cómo los mismos ingredientes, dispuestos en dos estilos
totalmente diferentes, pueden crear completamente diferentes experiencias de pizza.
1 (10 onzas/280-gramo) bola de masa Cracker-Thin
Medio-moler la harina de maíz, para sacudir el polvo

2 Onzas (55 gramos/¼ taza) de leche entera queso ricotta, preferiblemente estilo Nueva York Polly-
O o requesón nata, a temperatura ambiente
⅓ de taza (85 gramos) Cracker-Thin salsa de tomate, a temperatura ambiente
1 Cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado
2 Onzas (55 gramos), rebanadas de queso provolone (2 cortes)
5 onzas (140 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1¼ tazas)
1 taza (190 gramos) Salteado de espinacas, cálido
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Hojuelas de pimienta roja, para sacudir el polvo (opcional)
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Poner la ricotta en una manga pastelera con un ¼ de pulgada de apertura o de punta plana.

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina de maíz. Mover la masa a
la superficie y el polvo de la parte superior con harina de maíz (consulte Transferencia de la masa a
la superficie de trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con harina de maíz.

Siguiendo las instrucciones de la masa para pizza de laminación (ver esta página), enrollar la masa
en una delgada ronda
13 a 15 pulgadas de diámetro. (Después de realizar su primer cracker-pizza delgada, usted será
capaz de determinar cómo quieres que tu corteza delgada.) utilizando una rueda de pizza, recortar la
masa para una ronda de 13 pulgadas. Presione los bordes suavemente para aplanar, base de la
superficie de la masa.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. A continuación, utilizando la parte de atrás de la

cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde ¼inch. La salsa va a lastrar la masa,
manteniéndola plana como se cuece. La masa puede haber contratado como fue movido, por lo que
tire de los bordes como necesario restretch a su diámetro original. Hornear la corteza sin el queso se
hacen para una corteza crispier.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 3 minutos.
Retire del horno y coloque sobre una tabla para cortar (o trabajar directamente sobre la piel, si hay
espacio para colocarlo en la superficie de trabajo).

Espolvorear con el ajo. Romper el provolone en pequeños trozos y esparcirlos uniformemente

encima de la pizza. El montículo de la mozzarella en el centro de la pizza y use los dedos para
esparcirlo uniformemente desde el centro hasta el borde de la salsa.

Levante la pizza con la cáscara (SI) sobre una tabla para cortar, girar 180 grados y lo transfiere a la
parte inferior de piedra. Hornear por 3 minutos, levante en la cáscara, girar 180 grados y volver a la
parte inferior de piedra. Continuar a cocer por 4 minutos. Mover la pizza a la piedra superior para
un final nítido a 1 minuto de la parte inferior.

Transferir la pizza a la placa de corte. Hacer 3 cortes espaciados uniformemente a través de la pizza
en una dirección (para hacer 4 tiras de igual ancho), girar 90 grados la pizza, y repetir en la otra
dirección, para hacer 16 plazas.

Montículo 1 cucharada de espinacas sobre cada pieza. Tubo una pequeña cucharada de ricotta sobre
la parte superior de cada montículo de espinacas. Finalizar con un ligero polvo de pecorino, el
orégano y la pimienta copos y un chorrito de aceite de ajo.

Si te gusta te gusta su corteza delgada que incluso una receta requiere, extender la masa con un diámetro más grande y, a
continuación, utilice una rueda de pizza para reducirlo al tamaño final que desee, como se muestra en 2, enfrente. Recuerde
que el disolvente su corteza es, más rápidamente se va a cocinar.
 Masa para pizza rodante
recomiendo invertir en un rodillo grande y pesado con una pesada barra central de acero y
rodamientos de bolas en los mangos. Hará una enorme diferencia en la forma en que fácilmente
implementar cualquier masa.
uniforme puede

Espolvoree una cáscara de madera con harina de maíz o de una mezcla de polvo como se
indica.

Presione la pasta en un disco plano alrededor de ¾ de pulgada de grosor. Utilizando el pasado

masa de lado a lado (en lugar de hacerlo desde el centro hacia1afuera)
la . A medida que gira la masa
se pegará a la superficie de vez en cuando. Cuando empieza a pegarse, Voltear y girar, el
plumero con harina de maíz o desempolvando mezcla adicional según sea necesario.

Para algunas recetas en que la masa se extiende, también quiero dirigirle a recortar el enrollad
masa, aplanar el borde y/o acoplar la masa. He aquí cómo.

Recorte la masa: utilizar una rueda de pizza para recortar la masa lanzado al tamaño deseado
2.
Aplastar el borde: Si se ha cortado la masa con una pizza rueda, los bordes será
cuadrado por la rueda. Presione los bordes suavemente con las yemas de los dedos para
3. aplasta
Esto les impidan curling como la pizza hornea

la masa. Docking: Algunas recetas convocatoria de acoplamiento de la masa, lo que significa q

agujeros para inhibir aumentando a medida que se hornea. Utilice una masa docker, un pequeñ
con un asa, implementarla en toda la superficie de la masa 4. Si usted no tiene un
muchos
anclaje, puede usar los dientes de un tenedor.
Semental Italiano
Hace una pizza de 13 pulgadas; 16 pequeños cuadrados

Este blanco-estrellas tarta suculenta, jugosa carne italiana, aquí emparejado con una
rica crema de rábano picante acidulada hecha por la flagelación juntos rábano picante
y queso crema. El nombre? Italiano para la carne de vacuno. Y semental para el
rábano picante, por supuesto.

1 (10 onzas/280-gramo) bola de masa Cracker-Thin

Medio-moler la harina de maíz, para sacudir el polvo

2 Onzas (55 gramos) de queso crema a temperatura ambiente

1 ½ cucharaditas (7,5 gramos) drenado de rábano picante preparado
2 onzas (55 gramos), rebanadas de queso provolone (2 cortes)
5 onzas (140 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1¼ tazas)
4 onzas (115 gramos) Dulce Hinojo salchichas
2.5 onzas (70 gramos) italiano de carne muy finamente en rodajas
Aceite de ajo, para el cepillado y lloviznas
1 (15 gramos) de pimienta Peppadew (ver recuadro), cortado en tiras
1 ½ cucharaditas (2 gramos) de cebollino fresco picado
Pequeño trozo de queso fontina, frío para el afeitado
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

En un tazón pequeño, Batir la crema de queso hasta que esté esponjosa y suave. Bata en el rábano
picante y déjela a un lado.

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de harina de maíz y, a continuación,
desplazar la masa a la superficie y el polvo de la parte superior con harina de maíz
(consulte Transferencia de la masa a la superficie de trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con harina de maíz.

Siguiendo las instrucciones de la masa para pizza de laminación (ver esta página), enrollar la masa
en una delgada ronda
13 a 15 pulgadas de diámetro. (Después de realizar su primer cracker-pizza delgada, usted será
capaz de determinar cómo quieres que tu corteza delgada.) utilizando una rueda de pizza, recortar la
masa para una ronda de 13 pulgadas. Presione los bordes suavemente para aplanar, base de la
superficie de la masa.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Romper el provolone en varios trozos pequeños y esparcirlos uniformemente encima de la pizza. El

montículo de la mozzarella en el centro de la pizza y use los dedos para esparcirlo uniformemente
desde el centro hacia el borde, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 3 minutos.
Retire del horno y coloque sobre una tabla para cortar (o trabajar directamente sobre la piel, si hay
espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). Pizca de níquel-trozos del tamaño de las
salchichas y distribuirlos uniformemente encima de la pizza.

Levante la pizza con la cáscara (SI) sobre una tabla para cortar, girar 180 grados y lo transfiere a la
parte inferior de piedra. Hornear por 3 minutos, levante en la cáscara, girar 180 grados y volver a la
parte inferior de piedra. Continuar a cocer por 3 minutos.

Tome la pizza del horno y organizar el sector de la carne a lo largo de la parte superior. Deslizarla
sobre la parte superior de piedra y hornear durante 1 a 2 minutos para calentar los ingredientes y
crujiente de la parte inferior.

Transferir la pizza a la placa de corte. Hacer 3 cortes espaciados uniformemente a través de la pizza
en una dirección (para hacer 4 tiras de igual ancho), girar 90 grados la pizza, y repetir en la otra
dirección, para hacer 16 plazas. Cepille el borde de la corteza con una ligera capa de aceite de ajo.

Decore las piezas con pequeñas dollops de la crema de rábano picante, pimientos Peppadew, y el
cebollino. Con un pelador de verduras, aféitate pedazos largos de la Fontina por encima de la parte
superior. Finalizar con un ligero polvo de queso de oveja y el orégano y un chorrito de aceite de ajo.

Pimientos Peppadew
Comencé a usar Peppadews hace años, antes de que alguien pizza en el mundo había
descubierto. Ahora, estoy feliz de ver su popularidad es finalmente el calentamiento.
Peppadews son brillantes en rojo, naranja o amarillo y mesas parecen regordeta tomates
cherry con calor medio y una dulzura natural. Son un dulce, encurtido en salmuera acidulada
y vendidos en frascos o a granel (a menudo en bares de oliva en supermercados). Lo que me
encanta de ellos es su justo derecho de equilibrio, caliente, dulce y acidulada, sabores de
chile, lo que lo convierte en el compañero perfecto para quesos suaves como el requesón, el
queso crema y mozzarella, así como ricos, carnes saladas como salchichas. De hecho, no hay
casi nada que no van con. Tenga en sus manos una jarra y le prometo, estarás enganchado.
Carne de vacuno italiano
Hace 3 ½ a 4 libras (1.6 a 1.8 kilos)

Usted probablemente ha escuchado de el sándwich italiano de carne. Junto con pizza

y Chicagostyle hot dogs, es la ciudad del viento es otra institución culinaria líder,
ofrecen en lugares como Portillo, al ganado bovino, y el Sr. carne. Es cocinado
lentamente la carne finamente rasurado y bañado en un au jus hechas desde el
estofado zumos (a veces enriquecidos con salchicha goteos), apilados en un rodillo
suave, que también ha empapado, DIP, de estilo francés en el mismo au jus, y
servido "en caliente" (con picante Giardiniera) o "dulce" (con el salteado de
pimientos rojos).

Yo quería ofrecer a la italiana la carne tanto en el clásico sándwich y como una pizza
topping, así que he trabajado durante meses con nuestro guru de embutidos, Mario
Abruzos, a nuestra receta perfecta. Aunque italiano de carne empezó como un pobre
inmigrante la forma de estirar cortes de carne baratos, nos dimos cuenta de que era
parte de la tradición que nos podían dejar ir. Entonces nuestro comienza con
american wagyu fondo redondo, que se cocina en hornos holandeses en la boca de
nuestros mil grados estufa de carbón. Para replicar esta técnica, mi casa receta tiene
usted primero cubra la parte superior de la carne con los condimentos italianos, asar
hasta es agradablemente carbonizado y, a continuación, cocer en líquido a 300°F-un
poco más caliente y más rápido que la mayoría braises. Créeme, funciona. La carne
tiene su propia cuando en rodajas finas, y usted consigue un intenso sabor
caramelizado ricos tanto en la carne y la importantísima au jus. Cocer media-raro
porque va a cocinar más en la pizza o cuando está tibio caliente en el au jus. Si usted
posee un cortador de carne, este es el momento de utilizar porque la carne realmente
necesita estar afeitadas tan finamente como sea posible. Para obtener los mejores
resultados, afeitarse la carne después de que ha sido bien refrigerada en el frigorífico.
Una vez has cocinado la carne, puede mimarse a uno de los más
exquisitos sándwiches o el Semental Italiano, o todos los anteriores. Sólo asegúrese
de comenzar con muy buena parte inferior redonda con mucha grasa.
SEASONING pegar
2 cucharadas (28 gramos) de sal marina fina
1 cucharada (8 gramos) pimienta negra molida
1 cucharada (3 gramos) condimento italiano
1 cucharada (10 gramos), el ajo granulado
1 Cucharada (8 gramos) Onion Powder
2 Cucharadas (30 gramos) de aceite de oliva

1 (5 a 6 libras/2,3 a 2,6 kilogramos) American-Wagyu (Kobe-estilo) parte inferior redonda plana

asado, preferiblemente Snake River Fincas

10 dientes de ajo (30 gramos)

El aceite de oliva, por el roce y lloviznas
⅓ de taza (75 gramos) Agua caliente
2 cucharadas (32 gramos), pasta de tomate, preferiblemente Saporito Super Heavy Salsa Pizza
1 Cucharada (14 gramos) de sal marina fina
2 Las cebollas amarillas (340 gramos), acuartelados

Colocar un estante en el tercio inferior del horno, coloque una pizza de piedra o de acero en el
bastidor, y precalentar el horno de asar.

Para hacer la pasta de condimentos, en un tazón pequeño, mezclar la sal, la pimienta, el condimento
italiano, el ajo granulado, y cebolla en polvo. Añadir el aceite y agitar hasta obtener una pasta seca
de formularios.

Recorte toda la piel de plata desde el asado. A continuación, recorte la tapa de grasa para formar
una capa uniforme de ½ pulgada de grueso que cubre la parte superior del asado.

Con un cuchillo, corte de emparejamiento diez hendiduras de 1 pulgada en el lateral de la tapa de

grasa de la carne de vacuno, espaciarlos uniformemente sobre la superficie. Cosas un diente de ajo
en cada ranura. Frote la parte superior de la carne con 2 cucharadas de aceite y, a continuación, Pat
el aderezo mezcla en una capa uniforme sobre la parte superior y ligeramente hacia abajo los lados
del asado.

Batir el agua, pasta de tomate, y la sal en una olla grande, preferiblemente de hierro fundido
esmaltado. Ponga la carne sazonada hacia arriba, en el líquido. Apuntalar cualquier secciones
delgadas de carne con trozos de la cebolla, de manera que la parte superior de el asado es lo más
nivelada posible. Esparcir las restantes piezas de cebolla alrededor de la carne y, a continuación,
agregue suficiente agua caliente para alcanzar dentro de 1 pulgadas de la pasta de condimentos.
Ponga la olla destapada en el horno y asar la carne durante unos 5 a 8 minutos, hasta que la carne,
especialmente la de la parte superior, es carbonizado. No se preocupe que será ennegrecido.

Tome la olla de la estufa. En este punto, el horno será de más de 500°F. Bajar la temperatura del
horno a 300°F y dejar abierta la puerta del horno durante unos 3 minutos para enfriarlo.

Rociar la carne con un poco de aceite y añadir más agua según sea necesario para mantener el nivel
original. Cubra la olla, poner de nuevo en el horno y cocine por 1 hora.

Controlar la temperatura del asado en el centro para medir el tiempo de cocción restante. El
acabado debe ser asado 130°F en la parte más gruesa del asado para medio-raro. El tiempo de
cocción total será de alrededor de 1½ horas, aunque variará en función de la forma del asado.
Compruebe el nivel de agua, añadir más según sea necesario para mantener el nivel original.

Cuando el asado esté listo, retire la olla de la estufa, descubrir, y deje que la carne fresca en el
líquido durante 30 minutos.

Retirar la carne del caldo y deje que se enfríe durante aproximadamente 1 hora, hasta que se enfríe
a temperatura ambiente. Envuelva la carne en unas pocas capas de plástico y refrigere durante al
menos 6 horas o hasta 2 días.

Mientras tanto, colar el caldo a través de un colador de malla fina en un cazo. Desea tener un sabor
intenso como será la au jus salsa. Ponerlo a fuego lento y cocine hasta que quede reducido a 7 a 8
tazas. Cepa en un recipiente de almacenamiento (se almacenará por separado de la carne de
vacuno), dejar enfriar a temperatura ambiente, cubierta y refrigerar hasta por 2 días. Antes de usar
el caldo, retire y deseche cualquier grasa que ha crecido y solidificado en la superficie.

Antes de utilizar la carne en una pizza o en un sándwich, recortar y desechar la grasa. La carne debe
ser rebanada muy finamente, realmente afeitada. Como se señaló anteriormente, una cortadora de
carne es la mejor forma de lograrlo. Si eso no es una opción, utilice un cuchillo afilado para cortar
tan finamente como sea posible.
Sándwich italiano de carne
Hace 2 sandwiches

Caldo de carne italiana

2 (6 pulgadas) a base de bocadillos italianos, unsliced
1 libra (455 gramos) de carne italianas afeitada
4 a 6 cucharadas (55 a 80 gramos) "HOT" (picante) giardiniera picadas, o 2/3 taza (100
gramos) Salteado de pimientos rojos, cálido

Precalentar el horno a 400°F.

Coloque 1 taza de caldo en una sartén y déjela a un lado.

Poner el resto del caldo en una cacerola de 3 cuarto de galón que es ligeramente mayor que la
longitud de un rollo de sandwich y déjela a un lado.

Cortar ambos extremos de cada rodillo de manera que los rodillos absorberá más caldo, luego cortar
los rollos por la mitad horizontalmente, parando justo debajo de un lado largo para las mitades
están conectados. Empuje suavemente los rodillos permanecen abiertas de manera articulada.
Establecerlas, corte hacia arriba, en una lámina de pan y colocar en el horno para tostar durante 4 a
5 minutos, hasta que dore ligeramente, pero no en seco.

Mientras tanto, poner el caldo a fuego lento, añadir la carne a la sartén, revolviendo a menudo con
un par de pinzas, hasta que el caldo se cuece y se calienta a través de la carne de vacuno.
Trabajar con rapidez, y utilizando las pinzas, coge el rollo de tostado y sumergir el rollo en la olla
de caldo, hasta que todo el rollo está humedecido pero no sí empapados. El rodillo de transferencia
a una tabla de cortar.

Servir con la cuchara la giardiniera giardiniera , en la parte inferior de cada rollo, luego levante la
carne con las tenazas y colocarlo sobre las verduras.

Servir con los pimientos rojos, levante la carne con las tenazas y colocarlo en la parte inferior de
cada rollo, luego los pimientos de dispersión a través de la carne.

Cierra cada sándwich y cortar por la mitad. Si el lado de corte del bun parece seco, sumerja los
extremos en el caldo.

Cócteles Chicago-Inspired
Cócteles inspirados en Chicago
Hey, mientras que Chicago pizza hornear, ¿por qué no poner las cosas en marcha
con una de estas firmas DEL CAPO-cuatro homenajes a Old Chicago creado con la
ayuda de nuestro maestro mixologist, Elmer Mejicanos.

El hecho hombre
Hace 1 Cóctel

Nuestro best-seller El Capo's cocktail. Como un guiño a todo el tema de la prohibición, que
envejecemos Cyrus Noble borbón San Francisco con Carpano Antica Fórmula vermouth
(que, por cierto, hace una gran Negroni), Bénédictine y unaged Rémy Martin en barricas de
roble, apilados en una repisa encima de la puerta delantera. Después de varias semanas,
cuando la mezcla ha tomado un suave sabor oaky-ahumado, se decanta en botellas para
servir como la base de esta bebida. Piense en ello como un Chicago speakeasy torcedura en el
New Orleans Vieux Carré, que también se hizo con el bourbon y Angostura y Peychaud's
bitters. Servimos a un único rey cubo, que no sólo atractivo, sino también se derrite más
lentamente que los cubos más pequeños, por lo que la bebida no se diluye. Si desea omitir el
paso de la crianza en barrica, simplemente use un añejo coñac o brandy.

Entre los espíritus

3 partes Cyrus Noble Borbón
2 partes Carpano Antica Fórmula vermut
1½ partes Rémy Martin unaged coñac
1 parte Bénédictine

Cóctel terminado
2½ onzas entre espíritus o envejecido coñac o brandy
3 guiones de Angostura bitters
3 guiones de bitters de Peychaud
1 rey Ice cube
1 Tira la ralladura de naranja, cortar con un pelador de verduras, aproximadamente 1 pulgada de
ancho y 2 pulgadas de largo, toda la médula raspada con un cuchillo de emparejamiento

Decidir cuánto de los ancianos espíritus le gustaría hacer y mezclar todos los ingredientes en las
proporciones que se indican. Vierta la mezcla en un mini barrel y déjelo reposar a temperatura
ambiente hasta por 4 semanas de edad. El sabor, y si usted siente que necesita mayor envejecimiento,
déjela reposar durante 1 semana más en la camisa. Transferir a los espíritus en una botella(s).

Para hacer el cóctel, vierta la mezcla de edades espíritus en un vaso y agregue ambos bitters. Agitar
durante 6 a 8 segundos. Colocar un rey Ice cube en un cristal de rocas y colar la bebida en el vaso.

Sujete la tira de cáscara de naranja centrada alrededor de 4 pulgadas por encima del cristal y
retorcerlo para liberar sus aceites en la bebida. A continuación, frotar la cáscara alrededor de la
parte exterior del cristal, alrededor de 1½ pulgadas hacia abajo desde el borde del vaso. (De este
modo, cuando SIP, se huele el aroma de la cáscara, pero tus labios recaerá sobre la amargura de los
aceites.) Suelte el entusiasmo en la bebida.

La WISE GUY
Hace 1 Cóctel

Nuestro segundo más popular cóctel del Capo, éste fue llamado cóctel de la semana por SF
Weekly poco después de abrirse. Es súper refrescante en un día caluroso-lemony, dulce y fácil
de hacer. Y el orégano y una pizca de pimienta, hacen una combinación perfecta para nuestros
alimentos. Una ramita de orégano seco es una guarnición muy cool. Usted puede comprar un
manojo de ramas de orégano seco, ramitas de orégano fresco o poner en el horno sobre una
toalla de papel y zap ellos por intervalos de 30 segundos hasta que estén secas.

2 onzas de líquido Rye Whisky, preferiblemente Wild Turkey

¾ onza fluida agave nectar
¾ onzas de jugo de limón recién exprimido
1 cucharadita (7 gramos) de mermelada de naranja
Pizca de pimienta negra molida
Cubitos de hielo, para el agitador, más 1 rey, por servir de cubo
Rama (1) o una pizca de orégano seco

Poner el centeno, agave, el jugo de limón, la mermelada y la pimienta en una coctelera. Agregar los
cubitos de hielo, tapar y agitar varias veces para mezclar y enfriar la bebida.

Colocar un rey Ice cube en rocas de cristal. Mantenga un colador de cócteles durante el agitador
con una mano y mantenga un colador de malla fina sobre el cristal con la otra. Verter desde el
agitador en el cristal, doble sobrecargando el cóctel.
Si tienes una rama de orégano seco, espolvorear unas de las hojas en el cubo y, a continuación, romper
un pedazo pequeño, delicado y colocarla en el cubo. Si no sabe tan bien rematado con una pizca de
orégano seco.

El CAPONE
Hace 1 Cóctel

Esta es nuestra nueva versión de un clásico a la vieja usanza, utilizando Templeton Rye
Whisky, que fue Al's favorito, y botellas de dulce tarta de cerezas Amarena italianas en lugar
de la vieja escuela maraschinos.

1 cereza Amarena
½ rodaja de naranja
½ cucharadita (2,5 gramos) de jarabe de arce
3 guiones de aromatic bitters, preferiblemente hermanos honorarios moda antigua
2 guiones de Orange Bitters, preferiblemente Fee Hermanos West Indian
2 onzas de líquido Rye Whisky, preferiblemente Templeton
Cubitos de hielo, para servir
1 onzas de agua seltzer

Poner las cerezas, rodajas de naranja, el jarabe de arce, y ambos bitters en rocas de cristal.
Utilizando un muddler, enturbiar los ingredientes. Revuelva el whiskey, agregue hielo y top con el
agua del seltzer.

Cóctel de Chicago
Hace 1 Cóctel
Esta mezcla de Courvoisier, Cointreau bitters, y limón es sacudida y tirantes dobles
(Tanto a través del tamiz del agitador y un tamiz de malla, para atrapar cualquier trozos de
hielo que diluiría la bebida), para luego terminar con un flotador de Prosecco. Me gusta más
floral, no-demasiado-seco Prosecco aquí.

Azúcar Morena, para mojar el borde de vidrio

½ rodaja de naranja
1½ onzas fluidas Courvoisier
¾ onza fluida Cointreau
¼ onzas de jugo de limón recién exprimido
2 guiones de Angostura bitters
Cubitos de hielo, para el agitador
1 onza de líquido, preferiblemente Prosecco Col de' Salici Prosecco Superiore, refrigerada

Ponga el azúcar moreno en un pequeño plato enculado plana apenas más grande en diámetro que la
llanta de una copa de martini. Agitar el recipiente para esparcir el azúcar en una capa uniforme de
¼ de pulgada de grosor. Ejecutar las rodajas de naranja alrededor del borde del cristal para
humedecerlo, sumergir la llanta con el azúcar hasta cubrir uniformemente.

Vierta el Courvoisier, Cointreau, jugo de limón, y bitters en una coctelera. Agregar los cubitos de
hielo, tapar y agitar varias veces para mezclar y enfriar la bebida. Mantenga un colador de cócteles
durante el agitador con una mano y mantenga un colador de malla fina sobre el ribeteado de azúcar
glass con la otra. Verter desde el agitador en el cristal, doble sobrecargando el cóctel.

Llene con el prosecco.

Como pizza estilo Nueva York, con su forma redonda y
corteza relativamente delgada, repartidos por todos los Estados Unidos en e
XX,
otro tipo de pizza, horneado en una hoja bien aceitado pan, empezó a
mostrar, primero en Long Island y luego en Nueva York, Boston, Nueva
Jersey, Connecticut, y otros lugares donde los lotes del sur
Los inmigrantes italianos se asentaron. Las personas lo llamaban siciliana, aunque no es
necesariamente una réplica exacta de la pizza servida en Sicilia. No parecen sfincione, una
focaccia tradicional siciliana-como pan pizza con los ingredientes. Pero también tiene sus
raíces en la pizza de teglia, el pan pizza popular en Apulia y en todo el sur de Italia.

Yo uso el término siciliano en el sentido estadounidense: un esponjoso, pan pizza rectangular

similar a focaccia (de modo similar, en efecto, que puedo hacer mi focaccia utilizando la
misma masa). Y mi definición de la Siciliana perfecto es gruesa pero suave y esponjoso, con
una corteza inferior que es crujiente y dorada. Mi Sicilianos son grandes, y tienen el aspecto
de un montón de comida cuando llegan a la mesa, pero no son tan llena como su apariencia
podría llevarle a creer, y son muy digeribles, gracias a la larga subida damos la masa. Eso
significa que no te dejan de sentirse como un blimp, incluso después de unos cortes.

Los secretos para conseguir este estilo derecho incluyen la cazuela (de hierro o de acero en
lugar de aluminio), la generosa cantidad de aceite de oliva se utiliza para engrasarla (de modo
que la parte inferior de la corteza esencialmente las patatas fritas) y, por supuesto, la masa en
sí. Mi masa tiene un muy alto nivel de hidratación de 70 por ciento (y como usted consigue
más experto en trabajar con él, puede tomar ese nivel incluso superior), lo que le da el
acabado de la pizza es la perfecta combinación de ultraligero, puffy interior y exterior
crujiente.

He dado pasta recetas con y sin la adición de un motor de arranque. Como usted
probablemente puede adivinar, prefiero la versión de arranque porque tiene más sabor y una
textura agradable, tierno. Pero si usted no tiene el tiempo para hacer avanzar un starter, la
versión sin motor de arranque también es excelente.

La gran cantidad de agua en esta masa se hace suave, pegajosa, y un poco más complicado de
manejar que la mayoría de las pastas de pizza. Por eso, en lugar de amasado, que simplemente
no es posible con una masa esta húmeda, yo uso el tramo y método de plegado que se muestran
en esta página.

La clave para hacer una gran siciliano es el segundo aumento que ocurre en el pan. Usted
empuja la masa en la sartén, déjela reposar durante media hora hasta la red de gluten tiene
bastante relajada que puede empujar la masa hasta las esquinas de la bandeja y, a
continuación, dejarlo para otro aumento de 1½ a 2 horas. Todo este proceso pan-rising es un
paso que no debe omitirse o apresurado.

Yo siempre cocinar mi sicilianos utilizando un método de dos pasos. En primer lugar, la masa
se coció a ciegas, es decir, sin aderezos. Entonces me deje reposar al menos 30 minutos antes
de completar y le da un segundo horno. Este periodo de descanso ayuda a sellar la corteza
hasta la parte superior e inferior permanezca fresco durante la segunda cocción, cuando la
salsa, queso, y los ingredientes están cocinando.
La corteza parbaked pueden sentarse hasta 10 horas antes de la segunda cocción, lo que lo
hace ideal para fiestas sicilianos, entretenido y potlucks porque no hay mucho que hacer en el
último minuto. Si optan por ir directamente al segundo hornear después de 30 minutos, dejar
el horno encendido mientras la pizza es descansar. Si parbake su corteza más allá de tiempo,
asegúrese de precalentar el horno durante al menos una hora antes de la segunda hornear.

Consejos de Sicilia
• Necesitará un 12 por 18 pulgadas acero pan siciliano (ver esta página).

• Para el pan-aumento de paso, que necesita un entorno cálido, sugiero establecer el

pan en la parte superior de la gama como tu horno preheats.

• Asegúrese de que el pan está bien condimentado (ver esta página). Si tiene la
sensación de que la masa se pegue durante la primera cocción, rociar un poco de
aceite de oliva alrededor del borde de la bandeja cuando sale del horno.

• Utilice aceite de oliva puro de aceite a la sartén antes de parbaking, en lugar de aceite
de oliva virgen extra. El aceite virgen extra tiene un más bajo punto de humo y no
puede resistir el calor alto prolongado del proceso de cocción.

• No se vea tentado a escatimar en la cantidad de aceite utilizada en la sartén. La

cantidad que se pide en mis recetas puede parecer mucho, pero es fundamental para
evitar que la masa se pegue y para ayudar a que estén dorados y crujientes en la parte
inferior.

• Quite siempre una pizza siciliana de la sartén para cortarlo. Obtendrá resultados
mucho más claro que si slice en la sartén. Corté sicilianos en una docena de cortes, y
me gustaría volver a ponerlos en la olla y llévela a la mesa para servir. Es una gran
manera de ir cuando tienes un grupo grande. Si tienes una pizza (ver esta página), que
es incluso mejor.

Masa siciliana con arrancador

Hace 39 onzas (1,1 kg), suficiente para que 1 de Brooklyn, guindilla y salchichas, BURRATINA DI MARGHERITA, púrpura y
patata LUPPOLINO O LA REGINA PIZZA, o 2 panes CIABATTA

3 gramos (1 cucharadita de levadura seca activa)

90 gramos (¼ de taza mas 2 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
578 gramos (4½ tazas de harina con 13 a 14 por ciento de proteínas, preferentemente todos los
triunfos, o Pendleton Molinos Harineros Power
13 gramos (1½ cucharadas) diastatic malt
296 gramos (1¼ tazas) de agua de hielo
116 gramos Poolish
13 gramos (2¾ cucharaditas) de sal marina fina
7 gramos (½ cucharada) aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva, para barnizar el pan

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Combine la harina y la cerveza de malta en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el

gancho para amasar.

Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con hielo,
reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de agua y levadura. Vierta el agua reservada
en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al recipiente,
y agregar a la mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y agregue el poolish.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora.

Detener la batidora, tire de la masa descolgado, y agregue el aceite virgen extra. Mezcle la masa de
1 a 2 minutos, parando el mezclador de vez en cuando para tirar la masa descolgado y raspar hacia
abajo los lados del recipiente, hasta que todo el aceite es absorbido. La masa no parecen totalmente
liso.

Untar una sartén media hoja con una película de aceite de oliva. Utilizando el recipiente rascador,
raspar la masa en el molde preparado. La masa será extremadamente pegajoso demasiado pegajoso
para amasar.
Trabajar con las manos mojadas, estirar y doblar la masa (véase el STRETCH-y-Método de
plegado).

Cubra la olla con una toalla húmeda o envoltura de plástico y dejar que la masa repose a
temperatura ambiente durante 20 minutos.

Utilice un cortador de masa para aflojar la masa y muévalo a la escala. Pesar la masa, ajustando la
cantidad de masa necesaria para la receta. Necesitará 35 onzas (990 gramos) para hacer cualquiera
de las pizzas. Si hacer 2 panes Ciabatta, necesitará a pesar de 19 a 20 onzas (unos 550 gramos) por
cada hogaza. Usted puede tener un poco más de masa.

Formar la masa en una bola o bolas y devolver la bola(s) a la hoja engrasada pan (dejando un
espacio de 3 pulgadas separadamente si ha realizado 2 bolas). La envoltura hermética de pan con
una capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en la sartén. Ponga la cacerola en un
nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

Masa siciliano sin arrancador

Lote Grande hace 35 onzas (990 gramos) de masa, suficiente para que 1 de Brooklyn, guindilla y salchichas, BURRATINA DI
MARGHERITA, púrpura y patata LUPPOLINO O LA REGINA PIZZA O FOCACCIA 1 lote pequeño hace 28 onzas (795
gramos), suficiente para 1 o 2 ABUELA QUATTRO FORNI PIZZA

Lote Grande
6 gramos (2 cucharaditas) de levadura seca activa
100 gramos (¼ de taza mas 3 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
578 gramos (4 ½ tazas de harina con 13 a 14 por ciento de proteínas, preferiblemente todos Trump
o Pendleton Molinos Harineros Power
12 gramos (1 cucharadas de plus 1 cucharadita) diastatic malt
305 gramos (1 tazas) de agua helada de ⅓
12 gramos (2 ¼ cucharaditas) de sal marina fina
6 gramos (½ cucharada) aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva, para barnizar el pan

Lote pequeño
5 gramos (1 ¾ cucharaditas) levadura seca activa
83 gramos (⅓ taza) de agua tibia (80°F a 85°F).
462 gramos (3 ½ tazas de harina con 13 a 14 por ciento de proteínas, preferiblemente todos Trump
o Pendleton Molinos Harineros Power
9 gramos (1 cucharada) diastatic malt
240 gramos (1 taza) de agua de hielo
9 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina
5 gramos (una cucharadita) aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva, para barnizar el pan

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Siga las instrucciones para la masa para pizza siciliana con arrancador, omitiendo el poolish y
permitiendo que la masa en reposo durante 1 hora en lugar de 20 minutos. Usando un cortador de
masa, levante la masa en un tazón grande, presiónelo ligeramente, y frotar un poco de agua por
encima de la parte superior. Cubrir con una capa doble de plástico y coloque en el refrigerador
durante 24 horas.

Saque la masa del refrigerador y colocarla en el recipiente de un rodal mezcladora con el gancho
para amasar. Mezcle la masa durante 30 segundos a la velocidad más baja para desgasificar la masa,
eliminando las burbujas de aire.

Aceitar ligeramente una sartén media hoja. Mover la masa a la escala, pesar la masa, y ajustar la
cantidad de masa necesaria para la receta. Usted puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en una bola o bolas y refrigere durante 24 horas como se indica en la masa de Sicilia
con el motor de arranque. Si usted está haciendo Quattro FORNI PIZZA, almacenar cada bola en un
cuarto separado, como pan de hoja debe invertir el pan para mover la masa antes de usar.
 Estirar y método de plegado
para estirar y doblar la masa, en primer lugar, poner en una sartén media hoja engrasada o la
trabajo.

Estírela ligeramente rústico para formar un cuadrado que mide aproximadamente de 10 a 12 pu

lado. Visualización de los números en un reloj, plegado en 9:00 y 3:00 a reunirse en el centro,
presionando hacia abajo sobre la costura a la ligera para
1. sellar la masa
Repita el plegado, esta vez plegado en 12:00 y
las 6:00 a reunirse en el centro 2.

Pliegue en cada una de las cuatro esquinas para

reunirse en el centro y pulsar el centro para
sellar 3.
 Gire la masa y repetir el proceso, plegable en 2:00 y 8:00, sellando la costura,
y luego repetir el plegado, esta vez plegado en 10:00 y las 4:00 4.

Pliegue en cada una de las cuatro esquinas y girar la masa encima. Tuck bajo los cuatro lados
usar las palmas de sus manos de forma redonda y los lados de la masa 5.

Masa siciliana PARBAKING

1 onza (35 gramos/990) bola de masa siciliana (esta página y esta página)
¼ de taza (60 gramos) de aceite de oliva, y mucho más para lloviznas
Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 50°F a 55°F. Esto debe tomar de 1 a 2 horas.

Verter el aceite en el centro de la bien-sazonado de 12 por 18 pulgadas acero pan siciliano.

La masa es muy pegajosa, así que la manera más fácil para quitarlo de la hoja pan es sostener la
hoja boca abajo sobre el pan pan siciliano y utilice un recipiente rascador para soltar la pasta,
dejarlo caer en la sartén. Utilizando el recipiente rascador, voltear la masa para cubrir ambos lados
con el aceite.

Mediante planos, completamente extendidos los dedos de ambas manos, presione la masa hacia
afuera en todas las direcciones, extendiéndolo hacia las esquinas para hacer una capa uniforme de 1.
La masa puede ser estirado hacia las esquinas. Si usted trabaja con cuidado, la masa debe estirarse
sin romperse 2. No se preocupe si la masa no alcanza las esquinas. Conjunto, descubierto en un lugar
caliente y dejar reposar durante 30 minutos.

Tras el descanso, la masa está listo para empujar hacia fuera una segunda vez. No se desgasifica, así
que use un ligero toque para empujar la masa, en lugar de tirar de ella 3, el reposicionamiento en la
sartén, según sea necesario para lograr un espesor y para llegar a las esquinas.

Dejar la masa descansar nuevamente (aún descubiertas) por 1½ a 2 horas, hasta que se ha
incrementado casi al borde de la sartén. El tiempo dependerá de la temperatura de la habitación. En
este punto, no toque ni presione sobre la masa de nuevo, incluso si se ha tirado fuera de los bordes, o
quizá no suba correctamente.

Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato de aceros y precalentar a
450°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Mientras la masa está creciendo, preparar los ingredientes de la pizza como se indica en cada receta.
Mantener el nivel de pan, suavemente coloque en la parte superior de piedra y hornear por 7
minutos. Gire el giro de 180 grados y transferirlo a la parte inferior de piedra. Hornear durante
otros 7 minutos, hasta que la parte superior de la corteza es de un color marrón dorado 4.

Retire la sartén del horno y utilice una espátula de metal ancha para levantar un lado de la corteza
para ver si está pegada al pan. Si es así, rociar un poco de aceite alrededor de los lados de la sartén
para ayudar a aflojar. Ahora ejecute la espátula alrededor de los bordes y bajo toda la corteza para
asegurarse de que no esté atascado y ha sido completamente liberado de la sartén.

Tome la corteza fuera de la sartén y dejar reposar sobre una rejilla para enfriar durante al menos 30
minutos o hasta 2 horas (para más almacenamiento, ver nota).

No es necesario lavar la sartén o agregar más aceite. Pero si los pedazos de masa están pegados a la
sartén, elimínelos.

Cuando esté listo para terminar la pizza, si has desactivado, precalentar el horno a 450°F durante 1
hora. Devolver la corteza parbaked a la sartén antes de completar y hornear.

Nota sobre el almacenaje prolongado de la Siciliana Parbaked Masa: La corteza parbaked puede
ser retenida hasta 10 horas. Para mantenerlo húmedo, envuélvalo en una bolsa grande de plástico
y atar firmemente. Limpiar y reoil el pan antes de hornear.

El Brooklyn
Hace uno de 12 por 18 pulgadas; 12 plazas de pizza

Este simple, satisfaciendo Siciliano se inspira en el estilo servido por más de 70 años
en L&B Spumoni jardines en Bensonhurst, Brooklyn. Es coronado "invertedstyle",
con rodajas de mozzarella con leche entera y añadir primero la salsa de tomate en la
parte superior similar a la tradicional tarta de tomate, de modo que consiga ese
intenso sabor de tomate reducida. Si desea agregar otros ingredientes, como setas
salteadas o salchichones, mantenga la cantidad luz; puede dispersar los ingredientes
justo encima de la salsa antes de hornear, Bensonhurst-estilo.

1 Masa siciliana parbaked

12 onzas (340 gramos) de leche entera, rebanadas de queso mozzarella (12 cortes)
1½ tazas (370 gramos) Salsa de tomate siciliana, a temperatura ambiente
El aceite de oliva, por lloviznas si es necesario
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el
polvo aceite de ajo, por
lloviznas

Si ha apagado el horno después parbaking la masa, calentar a 450°F durante al menos 1 hora.

Organice las rebanadas de mozzarella uniformemente sobre la parte superior de la masa, dejando un
borde ¾ de pulgada en todos los lados. Vierta la salsa de tomate en el centro de la pizza, entonces,
utilizando la parte posterior de la cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el
centro, difundir la salsa uniformemente sobre el queso.

Coloque el pan en la parte superior de piedra y hornear por 7 minutos. Gire el giro de 180 grados,
transferirlo a la parte inferior de piedra y hornear por 6 minutos, hasta que la parte superior es de un
color marrón dorado. Utilizando una espátula de metal ancha, levantar una esquina de la pizza y
mirar en la parte inferior. Si quieres más oscuro y crunchier, transferir la sartén al comienzo piedra
para hornear durante 1 a 2 minutos. Mantener un ojo vigilante para el queso no queden demasiado
cocidas.

Ejecute la espátula alrededor de los bordes de la pizza para asegurarse de que no ha pegado en
cualquier área. Si se sospecha un problema, rociar un poco de aceite de oliva por el lado de la sartén
y trabajar lentamente para aflojar en esa zona.

Levante la pizza en la espátula y transferirlo a una tabla de cortar. Hacer 2 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la pizza (hacer 3 tiras de igual ancho) y, a continuación, hacer 3 cortes
espaciados uniformemente a lo largo de la anchura de la pizza (hacer 4 tiras de igual ancho), para
hacer de 12 plazas.
Terminar con polvo de queso de oveja y el orégano y un chorrito de aceite de ajo.
Salsa de tomate siciliana
Hace 3 ¾ tazas (930 gramos)

Hacer esta salsa con un día de antelación, o al menos con unas horas de antelación,
para que los sabores se juntan. Me gusta el orégano griego por lo que creo que es un
clásico de la costa oriental de sabor.

17 onzas (480 gramos/2 tazas) Planta tomates, preferiblemente 7/11 o DiNapoli

8 onzas (225 gramos/3/4 taza más 3 cucharadas), pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce
1 ½ cucharaditas (1 gramo) de orégano seco
1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado
1 cucharadita (5 gramos) de sal marina fina
8 onzas (225 gramos) de mano/1 taza de tomates triturados (ver esta página)
1 grandes hojas de albahaca fresca, roto

Combinar la planta tomates, pasta de tomate, el orégano, el ajo y la sal en un recipiente hondo u
otro recipiente profundo y el puré con una batidora de inmersión. Añada los tomates triturados y
albahaca.

La salsa puede ser cubiertos y refrigerados durante hasta 3 días antes de usar.

Salchichones y salchichas.
Hace uno de 12 por 18 pulgadas; 12 plazas de pizza

Cuando usted está utilizando sólo unos pocos ingredientes, tiene que ser bueno. Por
eso recomiendo hacer tus propias salchichas y conseguir sus manos en el cuerpo
natural (ver Fuentes de pepperoni) para este clásico de la Siciliana. Si quieres ir más
taladro completo, intente la versión conocida en mis menús como la Fratellanza
(Italiano para "hermandad", y nombrado para la social italiano Doulub cparbaked
siciliana en Emeryville que crecí yendo a). Lo completan, en este orden, con Molinari
salami seco (El tradicional premio del sorteo en todos Fratellanza Club cenas), setas
salteadas, guindilla y el hinojo, salchichas y obtiene una pizca de orégano después de
la cocción.
1 Masa siciliana parbaked (esta página y esta página)

1¼ tazas (310 gramos) Salsa de tomate siciliana, a temperatura ambiente

10 onzas (285 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (2½ tazas)
3 onzas (85 gramos) rodajas de pepperoni, preferiblemente en la cubierta natural
7 onzas (200 gramos) Dulce Hinojo salchichas
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Hojuelas de pimienta roja, polvo
de aceite de ajo, por lloviznas

Si ha desactivado el horno después de la cocción de la pasta, calentar a 450°F durante al menos 1

hora.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa, entonces, trabajando en un movimiento circular

hacia afuera desde el centro, difundir la salsa uniformemente sobre la parte superior, dejando un ¾
pulgadas de borde en todos los lados. El montículo de la mozzarella en el centro de la pizza y use
los dedos para esparcirlo uniformemente desde el centro hasta el borde de la salsa. Organizar el
pepperoni en el queso. Pinzar dime-trozos del tamaño de las salchichas y distribuirlos
uniformemente sobre el pepperoni.

Coloque el pan en la parte superior de piedra y hornear por 7 minutos. Gire el giro de 180 grados,
transferirlo a la parte inferior de piedra y hornear por 6 minutos, hasta que la parte superior es de un
color marrón dorado. Utilizando una espátula de metal ancha, levantar una esquina de la pizza y
mirar en la parte inferior. Si quieres más oscuro y crunchier, transferir la sartén al comienzo piedra
para hornear durante 1 a 2 minutos. Mantener un ojo vigilante para el queso no queden demasiado
cocidas.

Ejecute la espátula alrededor de los bordes de la pizza para asegurarse de que no se ha atascado en
cualquier área. Si se sospecha un problema, rociar un poco de aceite de oliva alrededor de los lados
del pan y trabajo para aflojar lentamente en esa zona. Levante la pizza en la espátula y transferirlo a
una tabla de cortar. Hacer 2 cortes espaciados uniformemente a lo largo de la pizza (hacer 3 tiras de
igual ancho) y, a continuación, hacer 3 cortes espaciados uniformemente a lo largo de la anchura de
la pizza (hacer 4 tiras de igual ancho), para hacer de 12 plazas.

Terminar con polvo de pecorino, el orégano y la pimienta copos y un chorrito de aceite de ajo.
 Burratina Margherita Di

BURRATINA MARGHERITA DI
Hace uno de 12 por 18 pulgadas; 12 plazas de pizza

Cuando entré en el Torneo Internacional de Campeones en Lecce, Italia, junto con

Joe Carlucci, mi compañera de equipo Campeón Mundial de la Pizza, bajamos a
un inicio irregular. Llegamos en Lecce, que es camino hacia abajo cerca de la punta
de Puglia, el tacón de la bota italiana, a las 3:00 a.m. después de treinta y seis horas
de vuelo, pasó el resto de la noche haciendo que nuestra pasta en la habitación del
hotel, y luego fuimos de compras para los ingredientes, muertos de cansancio, al
amanecer.

Desde Lecce es el epicentro del burócrata queso, pensé en el trabajo que en mi

entrada de Sicilia. Es burócrata mozzarella que es formado en una bolsa, se llena
con más mozzarella y crema, y luego envuelto en hojas. Como se sienta, viene juntos
como un fresco, húmedo super "mozzarella" que es inmensamente rico. En Lecce,
hacen enormes bolas de burócrata, y tratarlos como obras de arte sacro

He encontrado algunos hermosos, doble envuelto en paja, en un mercado y traído

conmigo a la competencia. Yo había planeado para agregarlo a mi completamente
cocido pizza justo antes de servir, pero cuando abrí uno, fue milkier y más suave de
lo que me esperaba, así que no estaba seguro de qué hacer con él. Puede usted
imaginar la mirada en los rostros cuando los magistrados plopped en un tazón,
atrapado mi batidora de inmersión en ella, y pulverizado en una emulsión suave.
Debe haber sido como ver a alguien teniendo una hoja de afeitar a Da Vinci.

Pero cuando me rociados sobre mi pizza y horneado, realmente funcionaba, y creo

que al final los jueces eran en realidad bastante emocionado al ver un chico
americano teniendo su orgullo y alegría a un lugar donde nunca se hubieran
imaginado. También podrían estar felices de saber que en los Estados Unidos, yo no
emulsionar el burócrata. En lugar de ello, me dot en la pizza con una cuchara, como
se indica aquí. Busque burócrata que no sentado en demasiado líquido en su paquete.
La textura será menor secreción y mejor para spooning. Sirva esta pizza enseguida,
porque el burócrata ejecutará un poco a medida que se calienta.

Por cierto, si el gran día en el sol de Lecce comenzó áspero, terminó increíblemente
bien. Esta pizza ganó la división de pan, y también nos ganó la división clásica con
un calabacín, Pugliese, oliva y tarta de tomates secados al sol. Y en un momento
durante el día, un misterioso hombre viejo, a quien nunca he visto de nuevo, me
dijeron que debería introducir la acrobacia competencia, demasiado. Después de años
de lanzamiento de pizza, yo estaba pasando de acrobacias para hacer pizza y no
estaba ansioso por regresar, pero el chico seguía insistiendo. Pensé que era porque se
imaginó que no íbamos a ganar nada con nuestras pizzas y se apiadaron de nosotros.
Pero resultó que él sentía que me gustaría tener una oportunidad en tres divisiones de
barrido. A pesar de mi cansancio, le dejé hablar conmigo, y me acabó ganando el
primer y único triple corona en la historia de la competición.

1 Masa siciliana parbaked (esta página y esta página)

1¼ tazas (310 gramos) Salsa de tomate siciliana, a temperatura ambiente

9 onzas (255 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (2¼ tazas)
El aceite de oliva, saltee y lloviznas
12 (115 gramos) de tomates cherry cortados por la mitad
Mar fino sal y pimienta negra molida
Pizca de azúcar superfina (opcional)
1 (8 onzas o 225 gramos de queso de bola) burócrata, bien drenados, a temperatura ambiente
5 Cerignola o Pugliese, aceitunas deshuesadas y troceadas
5 hojas de albahaca fresca, enrollada longitudinalmente y cortar transversalmente en juliana fina
Glaseado balsámico, en una pequeña botella

Si ha apagado el horno después parbaking la masa, calentar a 450°F durante al menos 1 hora.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa, y después con la parte de atrás de la cuchara en un
movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa uniformemente sobre
la parte superior, dejando un ¾ pulgadas de borde en todos los lados. Esparcir la mozzarella
uniformemente sobre la salsa.

Coloque el pan en la parte superior de piedra y hornear por 7 minutos. Gire el giro de 180 grados,
transferirlo a la parte inferior de piedra y hornear por 6 minutos, hasta que la parte superior es de un
color marrón dorado. Utilizando una espátula de metal ancha, levantar una esquina de la pizza y
mirar en la parte inferior. Si quieres más oscuro y crunchier, transferir la sartén al comienzo piedra
para hornear durante 1 a 2 minutos. Mantener un ojo vigilante para el queso no queden demasiado
cocidas.

Mientras la pizza cocineros, caliente un poco de aceite en una pequeña sartén, sobre fuego mediano-
alto calor. Añadir los tomates cherry y una pizca de cada una de la sal y la pimienta y el azúcar, si
los tomates no son lo bastante dulce. Saltear los tomates, revolviendo constantemente, durante unos
30 segundos, hasta que se hayan suavizado ligeramente.
Ejecute la espátula alrededor de los bordes de la pizza para asegurarse de que no ha pegado en
cualquier área. Si se sospecha un problema, rociar con un poco de aceite por el lado de la sartén y
trabajar lentamente para aflojar en esa zona.

Levante la pizza en la espátula y transferirlo a una tabla de cortar. Hacer 2 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la pizza (hacer 3 tiras de igual ancho) y hacer 3 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la anchura (para hacer 4 tiras de igual ancho), para hacer de 12 plazas.

Distribuir cucharadas del burócrata alrededor de la pizza y la parte superior con los tomates cherry y
las aceitunas. Espolvorear con la albahaca y moler pimienta algunas en la parte superior. Para
terminar, apriete un zigzag del esmalte a través de la pizza.

Glaseado balsámico
Hace ¼ de taza (95 gramos)

1 taza (255 gramos) de vinagre balsámico

Poner el vinagre en una pequeña olla gruesa a fuego medio. Una vez que el vapor se alza desde la
superficie, reducir el calor a la configuración más baja para mantener el vinagre por debajo de un
simmer. No debe romper las burbujas a la superficie. Si el valor más bajo es todavía demasiado
caliente, coloque el pan sobre un difusor.

Una vez que el vinagre se ha reducido en tres cuartas partes, retírelo del calor.

El esmalte se pueden almacenar en un recipiente tapado a temperatura ambiente durante varios

meses.
 Púrpura y patata Luppolino

Púrpura y patata LUPPOLINO

Hace uno de 12 por 18 pulgadas; 12 plazas de pizza

Este siciliano no tradicionales es mi propia creación, y es un gran vendedor en mi

casa Slice takeout. Los papas púrpuras necesita remojar durante una hora completa
para extraer algunas de sus almidón, a fin de iniciarlos en remojo cuando precalentar
el horno. Se obtendrá un poco más pálida como cocinan, pero ellos todavía añadir un
toque de color fresco. Para esta pizza, me gusta luppolino ahumado, una especialidad
del norte de Italia, también conocido como luppolino affumicata. Es un poco más
difícil de encontrar que luppolino regulares, que es curado pero no fuma. Fumado
luppolino está completamente cocido y tiene un suave, dulce sabor ahumado. No
crujientes cuando se hornea en la parte superior de la pizza. Comprar en rebanadas,
como bacon, y congelar las rebanadas por unos 20 minutos para hacer el corte más
fácil. Si no puede encontrarlo, un buen sustituto de corte grueso de panceta ahumada.

1 Masa siciliana parbaked (esta página y esta página)

4 onzas (115 gramos) pequeñas papas púrpuras (aproximadamente 3), alrededor de 1½ pulgadas de
diámetro
3 onzas (85 gramos) en rodajas luppolino ahumado
10 onzas (285 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (2½ tazas)
1 cucharada (9 gramos) ajo picado
El aceite de oliva, por lloviznas si es necesario
2 onzas (55 gramos) trozo de queso feta, preferentemente agua llena de Griego
1 cucharadita (2 gramos) de romero fresco finamente picado
¾ de taza (120 gramos) Pesto Albahaca, a temperatura ambiente

Si ha apagado el horno después parbaking la masa, calentar a 450°F durante al menos 1 hora.

Mientras que el horno se calienta, utilizando un mandoline, cortar las patatas en rodajas finas de
papel y colocarlas en un tazón de agua salada muy frío. Déjelo empaparse durante 30 minutos,
escurrir y repetir con un nuevo lote de agua salada. Vacíe de nuevo y secar con toallas de papel.

Mientras tanto, corte el luppolino en lardons (cerillas) aproximadamente 1 pulgadas de largo y 1/8
pulgada de ancho y grueso. No se preocupe por el corte perfectamente; un poco de irregularidad es
más atractiva. Caliente una pequeña sartén, sobre fuego mediano-alto calor. Agregar el luppolino,
baje la temperatura a fuego mediano y cocine, revolviendo con frecuencia durante unos 2 minutos,
hasta que la mayor parte de la grasa se procesa y el luppolino está parcialmente cocidos. Apartar
sin vaciado.
El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente en la parte superior, dejando un ¾ pulgadas de borde en todos los lados. Dispersión
del ajo en el queso. Disponer las papas en una sola capa en la parte superior, y distribuir el
luppolino sobre las patatas.

Coloque el pan en la parte superior de piedra y hornear por 8 minutos. Gire el giro de 180 grados,
transferirlo a la parte inferior de piedra y hornee por 5 minutos. Degustar una rodaja de patata. Si no
es tierna, devolver la pizza a la piedra superior para hornear por 1 minutos, hasta que las patatas
estén tiernas. Utilizando una espátula de metal ancha, levantar una esquina de la pizza y mirar en la
parte inferior. Si quieres más oscuro y crunchier, transferir la sartén al comienzo piedra para
hornear durante 1 a 2 minutos.

Ejecute la espátula alrededor de los bordes de la pizza para asegurarse de que no ha pegado en
cualquier área. Si se sospecha un problema, rociar un poco de aceite de oliva por el lado de la sartén
y trabajar lentamente para aflojar en esa zona.

Levante la pizza en la espátula y transferirlo a una tabla de cortar. Hacer 2 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la pizza (hacer 3 tiras de igual ancho) y hacer 3 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la anchura de la pizza (hacer 4 tiras de igual ancho), para hacer de 12
plazas.

Sujetar el trozo de queso feta sobre la pizza y crumble uniformemente a lo largo de la parte
superior. Terminar con unas ramitas de romero y servir con el pesto en un recipiente en el lateral.

PESTO albahaca
Hace 2 ¼ tazas (355 gramos)

8 tazas (140 gramos), ligeramente comidas hojas de albahaca fresca

6 clavo (18 gramos) ajo
¼ de taza (30 gramos) de piñones, ligeramente tostado y enfriado
1¼ tazas (280 gramos), aceite de oliva, y más si es necesario
1 Cup (80 gramos) de queso Parmesano rallado
2 Cucharaditas (14 gramos) de jarabe de agave
2 cucharaditas (10 gramos) de jugo de limón recién exprimido
¼ cucharadita (1,5 gramos) de sal marina fina
¼ cucharadita (0.5 gramos) pimienta negra molida

Poner la mitad de la albahaca en una licuadora. Agregue el ajo, los piñones y el aceite y bata a la
cosechadora. Raspar hacia abajo los lados de la jarra. Añadir el resto de la albahaca junto con el
queso, sirope de agave, el jugo de limón, sal y pimienta y bata hasta obtener una mezcla
homogénea, deteniendo y raspar hacia abajo los lados según sea necesario.

Verter el pesto en un recipiente. Si usted quisiera un diluyente el pesto, mezcle aceite adicional.

Utilice el pesto inmediatamente o cubrir y refrigerar hasta por 2 días.

 La Regina

LA REGINA
Hace uno de 12 por 18 pulgadas; 12 plazas de pizza

Uno de mi cabeza pizzaiolos, Laura Meyer, ha vivido y estudiado en Italia y habla

italiano con fluidez. Así que cuando los campeonatos del mundo en Parma, Italia,
enrollada alrededor, estaba emocionada a darle una oportunidad. Volamos juntos y
prevista su entrada en la pizza de teglia ("pan pizza", o lo que llamaríamos Siciliano)
división. Me aconsejó no ir demasiado fuera del muro-italianos no amor que,
especialmente de los estadounidenses, sino para añadir un pequeño giro que sería
suficientemente creativos.

Laura se asentaron en una clásica pizza alla diavola, elaborado con leche entera, la
salsa de tomate, mozzarella y rodajas de salami oblongo picante conocida
como soppressata piccante. Su adición inteligente fue una dispersión de rúcula
terminado encima de la pizza. La degustación de la suavidad de la mozzarella
italiana, decidió que en la mezcla de un poco de provola para añadir sabor. Y porque
estábamos en Parma, terminó su creación con virutas de Parmigiano Reggiano, y
algunos Piave para una buena medida.

Yo estaba tan orgulloso viendo su competir enteramente en italiano, su imagen

salpica en una pantalla gigante. Cuando se anunciaron los resultados finales, Laura
escuchó la palabra vincitrice-la forma femenina de "ganador", y que, al ser la única
mujer en la final, ella sabía que había ganado antes de que ella incluso oído su
nombre. Además de un título que ella sostendrá toda su vida, ella ganó un horno para
pizza, un magnum de Prosecco, y un bloque de 5 kilo de queso parmesano, que le
llevaron a mano todo el camino de vuelta a casa. Hemos agregado la pizza a nuestro
menú, y pedí a Laura a darle un nombre. "Ahora que he sido coronada", dijo, sin
pestañear, "Cómo sobre la Regina, italiano para 'queen'?".

En el 2014, Laura ganó un segundo campeonato mundial en Pizza Expo en Las Vegas
con su rosemary-infundido "La Bella Rosa" pizza.

1 Masa siciliana parbaked (esta página y esta página)

1¼ tazas (310 gramos) Salsa de tomate siciliana, a temperatura ambiente

6 onzas (170 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1½ tazas)
4 onzas (115 gramos) de queso provolone desmenuzado (1 taza)
12 rebanadas grandes (2 onzas o 55 gramos) soppressata piccante
El aceite de oliva, por lloviznas si es necesario
Gran puñado de hojas de rúcula
12 rebanadas finas (6 onzas/170 gramos) prosciutto
Pequeño trozo de queso Piave, frío para el afeitado
Pequeño trozo de queso Parmigiano Reggiano, frío para el afeitado
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas

Si ha apagado el horno después parbaking la masa, calentar a 450°F durante al menos 1 hora.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa, y después con la parte de atrás de la cuchara en un
movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa uniformemente sobre
la parte superior, dejando un ¾ pulgadas de borde en todos los lados. El montículo de la mozzarella
y el provolone en el centro de la pizza y use los dedos para los extiende uniformemente encima de
la salsa. Organizar la soppressata sobre el queso, colocando 4 cortes 3 cortes longitudinales y
transversales, de modo que una vez que la pizza es cortada, cada pieza tendrá una división.

Coloque el pan en la parte superior de piedra y hornear por 7 minutos. Gire el giro de 180 grados,
transferirlo a la parte inferior de piedra y hornear por 6 minutos, hasta que la parte superior de la
corteza es de un color marrón dorado. Utilizando una espátula de metal ancha, levantar una esquina
de la pizza y mirar en la parte inferior. Si quieres más oscuro y crunchier, transferir la sartén al
comienzo piedra para hornear durante 1 a 2 minutos. Mantener un ojo vigilante para el queso no
queden demasiado cocidas.

Ejecute la espátula alrededor de los bordes de la pizza para asegurarse de que no ha pegado en
cualquier área. Si se sospecha un problema, rociar un poco de aceite de oliva por el lado de la sartén
y trabajar lentamente para aflojar en esa zona.

Levante la pizza sobre la espátula y transferirlo a una tabla de cortar. Hacer 2 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la pizza (hacer 3 tiras de igual ancho) y, a continuación, hacer 3 cortes
espaciados uniformemente a lo largo de la anchura de la pizza (hacer 4 tiras de igual ancho), para
hacer de 12 plazas.

La dispersión de rúcula por encima de la parte superior y pase una loncha de jamón sobre cada
pieza. Decorar con las virutas de Piave y Parmigiano-Reggiano y terminar con un chorrito de aceite
de oliva virgen extra.
 La abuela

La Abuela
Hace uno de 12 por 18 pulgadas; 12 plazas de pizza

A diferencia de todas las otras pizzas en este capítulo, este hogar simple-estilo
siciliano parbaking no incluye el paso. Como las otras pizzas, permite el aumento de
la masa de pan, pero entonces usted simplemente encima y hornear. También se pide
una pequeña cantidad de pasta-28 onzas versus 35 onzas-hecha sin un motor de
arranque. El resultado es un diluyente, crispier de corteza y una pizza casera que luz
sobre los ingredientes y sabores como algo que tu abuela haría, si tu abuela era
italiana y vivió en Long Island. Ahí es donde pizzerías como Principe Umberto's y
Gigante empezó a poner este estilo en el menú bajo el nombre de la abuelita.
La tradición exige encabezando esta pizza simplemente, con mozzarella, tomates
triturados, y un poco de ajo y orégano. Puede utilizar ( mozzarella frescaFior di
Latte), o mejor aún, Mozzarella casera, que tiende a exudan menos líquido durante la
cocción. O simplemente utilizar rallado mozzarella con leche entera.

He proporcionado instrucciones sobre cómo hacer una 28 onzas la bola de masa de

Sicilia. Pero si quieres un poco de lujo extra, hacer un estándar de 35 onzas de bola
sin arrancador y recorte de 7 onzas para hacer algunos nudos de ajo, o tocino
giros. Eso es lo que la abuela quiere que usted haga.

1 (28 onzas/795-gramo) bola de masa siciliano sin arrancador

¼ de taza (60 gramos) de aceite de oliva

1¼ tazas (285 gramos) de mano-tomates triturados (ver esta página) o Early Girl salsa de tomate
1 cucharadita (3 gramos) de ajo finamente picado
El orégano seco, para sazonar y rociar
Mar fino sal y pimienta negra molida
8 onzas (225 gramos) de leche entera fresca queso mozzarella, casero o comprados Fior di Latte, o
10 onzas (285 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (2½ tazas)
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Vierta el aceite de oliva en el centro de 12 por 18 pulgadas de acero bien condimentados pan
siciliano.

La masa es muy pegajosa, así que la manera más fácil para quitarlo de la hoja pan es sostener la
hoja boca abajo sobre el pan pan siciliano y utilice un recipiente rascador para soltar la pasta,
dejarlo caer en la bandeja preparada. Utilizando el recipiente rascador, voltear la masa para cubrir
ambos lados con el aceite.

Consulte las fotografías (en esta página) para empujar la masa, teniendo en cuenta que esto es
menos masa de la que se utiliza en las fotografías.
Mediante planos, completamente extendidos los dedos de ambas manos, presione la masa hacia
afuera en todas las direcciones, extendiéndolo hacia las esquinas para hacer una capa uniforme de 1.
La masa puede ser estirado hacia las esquinas. Si usted trabaja con cuidado, la masa debe estirarse
sin romperse 2. No se preocupe si la masa no llega a las esquinas. Conjunto, descubierto en un lugar
caliente y dejar reposar durante 30 minutos.

Tras el descanso, la masa está listo para empujar hacia fuera una segunda vez. No se desgasifica, así
que use un ligero toque para empujar la masa, en lugar de tirar de ella 3, el reposicionamiento en la
sartén, según sea necesario para lograr un espesor y para llegar a las esquinas.

Dejar la masa descansar nuevamente (aún descubiertas) durante aproximadamente 1 hora, hasta que
la masa ha aumentado pero no ha duplicado. El tiempo dependerá de la temperatura de la habitación.
En este punto, no toque ni presione sobre la masa de nuevo, incluso si se ha tirado fuera de los
bordes, o quizá no suba correctamente.

En un tazón, saltear los tomates triturados con el ajo y una pizca de cada uno de el orégano, la sal y
la pimienta.

Si estás usando mozzarella fresca, cortarlo en 16 trozos irregulares y organizarlos en la pizza.

Espolvorear el queso ligeramente con sal. Si estás usando mozzarella desmenuzado, montículo en el
centro de la masa y use los dedos para esparcirlo uniformemente sobre la superficie, dejando un
borde de ¾ pulgadas.

Cuchara de los tomates uniformemente en la parte superior del queso (no podrá cubrir toda la
superficie) y rociar con aceite virgen extra.

Coloque el pan en la parte superior de piedra y hornear por 8 minutos. Gire el giro de 180 grados,
transferirlo a la parte inferior de piedra, y hornear por 7 minutos, hasta que el queso se haya
derretido y la parte inferior está ricamente dorados y crujientes (utilice una espátula de metal ancha
y levantar una esquina para verificar). Si el líquido ha lixiviado del queso fresco, transferir la pizza
a la piedra superior durante 1 minuto para evaporar algunas de la humedad.

Ejecute la espátula alrededor de los bordes de la pizza para asegurarse de que no ha pegado en
cualquier área. Si se sospecha un problema, rociar un poco de aceite de oliva por el lado de la sartén
y trabajar lentamente para aflojar en esa zona.

Levante la pizza en la espátula y transferirlo a una tabla de cortar. Hacer 2 cortes espaciados
uniformemente a lo largo de la pizza (hacer 3 tiras de igual ancho) y, a continuación, hacer 3 cortes
espaciados uniformemente a lo largo de la anchura de la pizza (hacer 4 tiras de igual ancho), para
hacer de 12 plazas.

Terminar con polvo de queso de oveja y el orégano y un chorrito de aceite de ajo.

EARLY GIRL salsa de tomate
Hace 1½ A 2½ tazas (340 a 570 gramos)

Cuando las niñas son temprano en la temporada a finales del verano y el otoño,
acorralarlos y hacer este dulce, rica salsa. Si vaciar la mayor parte del líquido, se
puede utilizar en lugar de tomates triturados al comienzo pizzas como la abuela. Si
desea un perdedor salsa para pastas y otros platos, no agotar.

4 libras (1,8 kg) Early Girl tomates maduros, tallos retirado

¼ de taza (60 gramos) de aceite de oliva virgen extra
Pizca de sal de mar fina
Pizca de azúcar superfina, más según sea necesario
2 ramitas de romero
5 dientes de ajo

Colocar un estante en el tercio superior del horno y precalentar el horno a 500°F. Una línea media
hoja de pan con papel pergamino.

Poner los tomates en un tazón grande de metal. Rociar con el aceite y, a continuación, Remover
para que cubra los tomates uniformemente. Difundir los tomates en una sola capa en la hoja
preparado pan y colocar en el horno. Establezca el recipiente aparte, deslavado.

Asar los tomates durante unos 30 minutos, hasta que las pieles están agrietadas, ligeramente
carbonizados, y retirándolo de la carne.

Devolver los tomates el cuenco y espolvorear con el azúcar y sal al gusto. Anidar las ramitas de
romero y el ajo en los tomates y cubrir el recipiente herméticamente con una envoltura de plástico.
Deje los tomates repose a temperatura ambiente durante 30 minutos para que se enfríe y de infundir
los sabores.

Retirar el envoltorio de plástico y desechar el ajo y el romero. Establecer un colador a otro

recipiente. Funciona a través de un tercer recipiente, levantar un tomate, retirar la piel y desechar la
piel en el recipiente. Abrir el tomate y colocar las semillas o las secciones difíciles en el recipiente.
Aplastar los limpiamos el tomate en tus manos, dejar caer los pedazos en el colador. Repetir con el
resto de los tomates.

Con la mano o con una cuchara, revuelva ligeramente los tomates en un movimiento circular para
quitar tanto líquido como le gusta. Si va a utilizar los tomates en la abuela pizza, vaciar la mayor
parte del líquido para darle alrededor de 1¼ tazas (285 gramos) tomates triturados. Si va a utilizarla
como una salsa para pizza, dejar más líquido, pero asegúrese de que la salsa tiene suficiente cuerpo
para ser spooned a una pizza sin el líquido. Puede ser mantenido incluso perdedor si será lanzada
con pasta.

La salsa puede ser refrigerado en un recipiente hermético hasta 3 días antes de su uso.
 Quattro Forni

QUATTRO FORNI
Hace una 8-pulgada cuadrada PIZZA; 4 PLAZAS

Una vez que domine la pizza siciliana, le sugiero que darle un intento. Es
esencialmente un siciliano con un paso adicional. Si te encanta que crujientes, crema
de calidad de una corteza siciliana, imagine qué fríen podrían añadir a la ecuación.

Quattro forni significa "cuatro hornos" en italiano, y la idea de un tre FORNI PIZZA,
horneado en tres hornos diferentes, ha sido flotando alrededor de Italia por un tiempo.
Pero estoy bastante seguro de que nadie ha subido la apuesta a cuatro todavía.
Me puse en serio la idea de cocinar una pizza en más de un horno cuando entré al
reto de Pizza Internacional en Las Vegas en 2012. La ronda final de la mejor
competición fue un cuadro blind challenge, en el que tienes una caja de sorpresa
ingredientes. Yo quería tener un as en el agujero-algo que fijaría mi pizza aparte,
independientemente de los ingredientes en el cuadro resultó ser. Así que me decidí a
cocinar mi pizza en tres de los hornos que habían puesto a nuestra disposición: gas a
Inicio, luego a eléctrica de la corteza crujiente y, por último, añadir que la leña-char
humo distintivo sabor. Los jueces totalmente dieron, y acabé olfateo fuera de Italia,
Canadá y Australia para ganar el primer lugar.

Cuando abrí el Capo, yo quería trabajar en esta idea, para sacar el máximo provecho
de nuestros múltiples hornos, y experimenté con la adición de una cuarta etapa en el
proceso de cocción: freír. Bueno, no es técnicamente un horno, pero me llama la
pizza Quattro Forni, y adquirió la condición de culto casi de la noche a la mañana, en
parte porque, debido a la complejidad del proceso, sólo hacemos veinte un día, de
forma que se enganchen uno es una especie de insider cosa.

Esta receta re-crea el Capo's Quattro Forni para una cocina de hogar. Idealmente, usted
necesita dos hornos: uno de gas o eléctrica y otra de leña. También tendrás que
configurar un pote de aceite en la estufa con un termómetro de freír. Si no tiene un
horno de leña, no dejes que eso te detenga. Acaba de saltar la última carbonizando el
paso y llame a su pizza un Tre
Forni. Usted no obtendrá el efecto completo, pero de cualquier manera, usted tendrá
una milla de alto, Sensacionalmente suave crujiente pizza con que misteriosamente
increíble sabor donutty masa frita que sólo te puede dar.

Me gusta el simple acabado de prosciutto en esta receta. Pero también me animo a

probar otros ingredientes. Algunos favoritos en el Capo de añadirse después de la
pizza es totalmente cocidos y cortados en rodajas, incluyen arugula, soppressata
piccanteCalabrese , pimientos, afeitadas Parmigiano-Reggiano y pimienta caliente el
aceite.

1 (14 onzas/400-gramo) bola de masa siciliano sin arrancador

2 Cucharadas (30 gramos) de aceite de oliva
Aceite de Canola para freír
4 onzas (115 gramos) de leche entera, rebanadas de queso mozzarella (4 cortes)
Generoso ½ taza (140 gramos) Siciliana salsa de tomate
½ cucharadita (1½ gramos) ajo finamente picado
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas
4 lonchas finas (2 onzas o 55 gramos) prosciutto (opcional)

Preparar el fuego en el horno de madera (consulte Creación de un incendio).

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Vierta el aceite de oliva en el centro de un cuadrado de 8 pulgadas steel pan.

La masa es muy pegajosa, así que la manera más fácil para quitarlo de la hoja pan es sostener la
hoja pan boca abajo sobre el preparado steel pan y utilice un recipiente rascador para soltar la pasta,
dejarlo caer en la sartén. Utilizando el recipiente rascador, voltear la masa para cubrir ambos lados
con el aceite.

Consulte las fotografías (en esta página) para empujar la masa, teniendo en cuenta que esto es
menos masa de la que se utiliza en las fotografías.

Mediante planos, completamente extendidos los dedos de ambas manos, presione la masa hacia
afuera en todas las direcciones, extendiéndolo hacia las esquinas para hacer una capa uniforme de 1.
La masa puede ser estirado hacia las esquinas. Si usted trabaja con cuidado, la masa debe estirarse
sin romperse 2. No se preocupe si la masa no llega a las esquinas. Conjunto, descubierto en un lugar
caliente y dejar reposar durante 30 minutos.

Tras el descanso, la masa está listo para empujar hacia fuera una segunda vez. No se desgasifica, así
que use un ligero toque para empujar la masa, en lugar de tirar de ella 3, el reposicionamiento en la
sartén, según sea necesario para lograr un espesor y para llegar a las esquinas.

Dejar la masa descansar nuevamente (aún descubiertas) durante aproximadamente 1 hora, hasta que
la masa ha aumentado casi hasta el borde de la bandeja. El tiempo dependerá de la temperatura de la
habitación. En este punto, no toque ni presione sobre la masa de nuevo, incluso si se ha tirado fuera
de los bordes, o quizá no suba correctamente.

Cuando esté listo para hornear la pizza, vierta el aceite de canola a una profundidad de 2 pulgadas
de ancho, en una olla profunda (por lo menos 10 pulgadas de ancho y 6 pulgadas de profundidad) y
calentar a 350 °F, la regulación del calor según sea necesario para mantener la temperatura.
Establecer un rack de refrigeración en una media hoja de pan y poner la sartén junto a la estufa.

Coloque el pan con la masa en la parte inferior de piedra y hornear por 7 minutos. La parte superior
debe ser doradas y en la parte inferior un rico café (para verificar la parte inferior, levantar una
esquina con una espátula de metal). Retire la sartén del horno, girar la pizza más (todavía en el pan),
y deje reposar por 2 minutos para aplanar la parte superior.

Transferir cuidadosamente la corteza, de arriba hacia abajo, el aceite caliente y sofría por 2½ a 3
minutos, hasta que este dorado en la parte inferior. Utilizando un par de pinzas, girar la pizza y
Fríelas durante 2 ½ minutos más, hasta que se doren en la segunda cara. Usando las pinzas,
transferir la pizza al rack de refrigeración.

Organice las rebanadas de mozzarella uniformemente sobre la parte superior de la pizza, dejando un
borde de 1/2 pulgada en todos los lados. Vierta la salsa de tomate en el centro de la pizza, entonces,
utilizando la parte posterior de la cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el
centro, difundir la salsa uniformemente sobre el queso. Espolvorear con el ajo.

Utilizando un peel, establezca la pizza en la parte superior de piedra de unos 2 minutos, para fundir
el queso.

Levante la pizza con una cáscara de metal con mango largo y llevar al horno de leña. Mantenga la
cáscara hacia el fuego, a partir de alrededor de 10 pulgadas desde la llama a crisp uno de los bordes
de la pizza; cómo lejos usted mantenga su cáscara dependerá de la intensidad del fuego y luego
girar la pizza en la cáscara a todos los bordes nítidos, unos 30 segundos en total (ver foto 3 Doming
la Pizza).

Transferir la pizza a una tabla de cortar. Cortar en 4 plazas.

Terminar con polvo de queso de oveja y el orégano y un chorrito de aceite de ajo. Pase una loncha
de jamón sobre cada cuadrado.
Como un chico de alimentos durante toda la vida, siento que he nacido en el
adecuado en el
momento adecuado: una granja en el norte de California en el 1970. En mi v
y mi carrera, he visto toda la comida Americana revolución desplegar
-desde puestos de fruta a los mercados campesinos y de ingredientes locales
para el "descubrimiento" del Mediterráneo, América, y
sabores Asiáticos. Y estoy orgulloso de ser un hijo nativo del estado donde t
comenzó
.
En ese espíritu, me encanta crear completamente originales pizzas, con
ingredientes frescos, técnicas no convencionales, orgánicos y
harinas de granos antiguos y sorprendentes combinaciones de sabores. Cua
el momentoen
agruparlos demi menú, me di cuenta de que no hay ningún nombre para
esta categoría de pizza. Así que me decidí por dos simples palabras que pare
resumir toda la confianza, el espíritu inventivo del Oeste:
estilo
califor
CAL-ITALIA
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

En 2006, preparé mi marcha y viajó al Mall of America para el Food Network Pizza
Champions Challenge. En el transcurso de un día agotador, compitió durante tres
Guinness World Records en frente de una gran audiencia y un panel de jueces
famosos. Gané dos de las rondas récord a nivel mundial: mayor Pizza girando
continuamente durante dos minutos, y la mayoría de los rodillos consecutivos de los
hombros en 30 segundos.

Por comparación, la tercera ronda, el desafío de cocinar, se sintió tan fácil como
pastel. Cuatro de nosotros nos juntamos en nuestras estaciones para conseguir
nuestras órdenes: crear una pizza gourmet en diez minutos con ninguno de los diez
mejores coberturas sin pepperoni, salchicha, no ha captado la idea. Por lo tanto, mi
instinto era combinar dos de mis favoritos pizza mundos, California e Italia. Me
agarró cinco totalmente tradicional italiano ingredientes: jamón, mermelada de higos,
Gorgonzola, asiago, y vinagre balsámico. Son clásicos, pero la cosa es que usted
nunca encontrar una pizza en Italia, al menos no todos juntos. Pero para nosotros
"¿por qué no?" Los californianos, la combinación tiene perfecto sentido como una
pizza topping, y tiene sentido para los jueces, demasiado.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con
Poolish
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

2 onzas (55 gramos) pieza queso asiago, frío para el afeitado

6 onzas (170 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1½ tazas)
1½ onzas (45 gramos) de queso Gorgonzola, cortada en trozos pequeños
2 A 3 cucharadas (40-60 gramos) de mermelada de higos, preferiblemente marca Dalmacia
3 Onzas (85 gramos) en rodajas finas prosciutto (unos 6 cortes)

Glaseado balsámico, en una pequeña botella

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Siguiendo las instrucciones de la masa para pizza de laminación (ver esta página), enrollar la masa
en una ronda de 15 pulgadas de diámetro. Utilizando una rueda de pizza, recortar la masa para una
ronda de 13 pulgadas, doblar el borde y, a continuación, base de la superficie de la masa.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Con un pelador de verduras, afeitarse el Asiago sobre la superficie de la masa, dejando un borde de
¾ pulgadas. El montículo de la mozzarella en el centro de la pizza y use los dedos para esparcirlo
uniformemente a lo largo del Asiago.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno).

Hornear por 7 minutos. Levante la pizza en la cáscara y distribuir el gorgonzola trozos

uniformemente encima de la cima. Girar 180 grados la pizza, la transferencia a la parte inferior de
piedra y hornear durante 3 a 4 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Cuchara pequeña dollops de
mermelada de higos (aproximadamente ¼ de cucharadita de cada) alrededor de la pizza. Rasgar el
jamón lonchas longitudinalmente en 2 o 3 tiras y cubra las piezas sobre las porciones de pizza. Para
terminar, apriete una fina espiral de glaseado balsámico en la pizza.
 Stone-Ground: lo antiguo es nuevo
Como el aceite de oliva prensado en frío, harina de masa de piedra es una antigua
tradición que está haciendo un regreso alta calidad de "slow food" alternativa. Moler
granos entre piedras, en contraposición a los rodillos de acero utilizado en la mayoría
de los molinos de alto volumen, es un proceso más suave que genera menos calor,
conservando más de los nutrientes del grano, sabor y dulzura natural. Y porque es
menos finamente molido, harina de masa de piedra tiene un contenido simplesugar
inferior y un menor índice glucémico que convencionalmente muele harina. Un
renacimiento stoneground ya es fuerte en Italia, donde los chefs como Simone Padoan
producen fantásticas pizzas y panes utilizando su propia piedra-masa de harinas y
mezclas. Es una tendencia que vamos a ver más en los EE.UU., y le animo a que eche un
vistazo a la tierra de piedra harinas que ahora se venden en tiendas especializadas. Me
gusta Mulino Marino (ver esta página) marca; sus 0 harina es ideal para principiantes,
que pueden ser combinadas en pastas hechas con sus 00 harina. Para los profesionales,
le recomiendo usar el método autolyse (Esta página) con alta hidratación para estas y
otras harinas de suelo de piedra.
Masa MULTIGRAIN
Hace 28 onzas (795 gramos) Masa

Esta masa está hecha con harina blanca, la harina de trigo y un toque de centeno en el
poolish starter. Esa combinación le da un ligero sabor a nuez que funciona
especialmente bien con Dulce sabroso topping combos.

2,5 gramos (1 cucharadita de levadura seca activa)

75 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
408 gramos (3 tazas) de harina de trigo con 12 a 13 por ciento de proteínas, preferiblemente Harvest
King o Central orgánica Hi-Protein fresado de alta montaña
45 gramos (¼ de taza mas 1 cucharada de harina de trigo entero, preferiblemente Central orgánica
de molienda de trigo entero mediano
9 gramos (1 cucharada) diastatic malt
23 gramos Centeno Poolish
225 gramos (¾ taza mas 3 cucharadas) de agua de hielo
14 gramos (1 cucharada de sal marina fina)
5 gramos (una cucharadita) aceite de oliva virgen extra

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Combinar ambas harinas y la malta en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el gancho
para amasar. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con
hielo, reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de agua y levadura. Vierta el agua
reservada en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al
recipiente, y añadirla a la mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y agregue
el poolish.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma.
Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora. Compruebe la
parte inferior del recipiente para cualquier harina no constituidas en sociedad. Gire la masa y
presione en la parte inferior del recipiente para recoger cualquier extraviados pedazos. Si todavía
hay incorporadas a la harina, añadir una pequeña cantidad de agua (aproximadamente ½ cucharadita
de arranque) y mezclar hasta que la masa ya no está seco y mantiene juntos.

Detener la batidora, tire de la masa descolgado, y agregar el aceite. Mezcle la masa de 1 a 2

minutos, parando el mezclador de vez en cuando para tirar la masa descolgado y raspar hacia abajo
los lados del recipiente, hasta que el aceite se absorba. La masa no parecen totalmente liso.

Utilizar el recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured. La

masa está pegajosa, para que el polvo de harina con justo lo suficiente para permitirle a amasar,
amasar durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (véase
Amasar la masa). Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente
durante 20 minutos.

Utilice un cortador de masa para aflojar la masa y cortarla en dos mitades o tercios (dependiendo
del peso se pide en cada receta). Pesan cada pieza, ajustando la cantidad de masa según sea
necesario. Usted puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en un pan de media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las pelotas
en días diferentes, colocar cada bola en un cuarto sheet pan. Envolver el pan(s) hermético con una
capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en el pan de hoja(s). Ponga la
cacerola(s) en un nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

Centeno POOLISH
Hace 90 gramos

0,12 gramo (un tercio de 1/8 de cucharadita de levadura seca activa)

47 gramos (3 cucharadas más 1 cucharadita de agua fría)
47 gramos (aproximadamente ⅓ de taza de harina de centeno) oscuro, preferiblemente negro de
centeno orgánico molienda Central

Poner la levadura en un tazón pequeño, añadir el agua, y batir enérgicamente durante 30

segundos. La mezcla en la parte superior de la burbuja. Si no lo hace y los gránulos de levadura,
la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una nueva
cantidad de levadura y agua.
Añadir la harina y mezclar bien con una espátula de goma para combinar. La coherencia debe
parecerse a una espesa masa de filloas.

Raspe los lados del tazón, cubrir el recipiente con plástico y deje reposar a temperatura ambiente
durante 18 horas. Refrigere durante 30 minutos para enfriar un poco.

Si no está utilizando el motor de arranque inmediatamente, puede guardarlo en el frigorífico,

aunque sugiero mantener durante no más de 8 horas. Llevar a enfriar a la temperatura ambiente
antes de usar.

Tarta de miel
Tarta de miel
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Arriba en el techo de Tony's pizza napolitana, tenemos dos colmenas, que nos
encargamos de cosechar tres veces al año. La miel es luz de oro y perfecto para
lloviznas sobre alimentos como guarnición, así que vine a esta pizza para potenciarlo.
Es un simple multigrain "pastel" blanca que es todo acerca de los acabados: crujientes
de cerveza maltratadas Calabrese cebolla caramelizada, pimientos, afeitada,
provolone chiles frescos, cebollino, y, por supuesto, un generoso chorrito de miel.
Miel de pizza puede sonar un poco extraño, pero con el paso de los años, realmente
he llegado a apreciar el equilibrio de dulces, salados, caliente, agrio y amargo, y yo
uso la miel todo el tiempo para llevar a cabo otros sabores, especialmente picante.

1 (13 onzas/370-gramo) bola de masa Multigrain

3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

1 cebolla blanca grande

El aceite de oliva, la cebolla caramelizing
Sal de mar fina
Aceite de Canola para freír
¼ de taza de cerveza, y más si es necesario
4½ cucharadas (35 gramos) de harina normal, y más si es necesario
Pimienta negra molida
7 onzas (200 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1 3/4 tazas)
1 Cucharadita (5 gramos) aplastado Calabrese pimientos
2 Cucharadas (42 gramos) de miel, o al gusto
2 cucharadas (14 gramos) en rodajas finas chiles serrano (con semillas)
Pequeño trozo de queso provolone en frío, para el afeitado
1 cucharada (4 gramos) de cebollino fresco picado

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).
Cortar la cebolla a la mitad a través de la raíz. Colocar las cebollas cortadas las mitades boca abajo
sobre una tabla para cortar y Cortar y desechar los extremos de cada mitad. Eche un vistazo a las
líneas verticales en el exterior de una cebolla a la mitad. Mantenga una cuchilla afilada (en ángulo)
para que coincida con la primera línea y cortar a través de él. Continuar para cortar la cebolla a lo
largo de las líneas, cambiando el ángulo de la cuchilla sobre cada ½ pulgada para que coincida con
la ubicación de la siguiente línea. Usted tendrá en forma de media luna rodajas de cebolla. Cortar la
cebolla de esta manera permite suavizar más uniformemente que al cortar transversalmente. Repetir
con el resto de la cebolla a la mitad.

Calentar una película de aceite de oliva en una sartén a temperatura media. Agregar la cebolla, sazone
con sal y cocine, revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente 4 minutos, hasta que esté
tierna. Baje el fuego a medio y cocinar la cebolla caramelize y durante 3 a 4 minutos, hasta obtener
un color marrón dorado. Transferir la cebolla en un colador para drenar y, a continuación, vaciar
brevemente en toallas de papel.

Unos 30 minutos antes de que esté listo para hornear la pizza, vierta el aceite de canola a una
profundidad de 2 pulgadas de ancho, en una olla profunda (por lo menos 10 pulgadas de ancho y 6
pulgadas de profundidad) y calentar a 350°F. Establecer un rack de refrigeración más de un cuarto
de hoja y poner el pan pan junto a la estufa en un lugar cálido.

En un tazón, batir la cerveza y la harina hasta que estén bien combinados. Debe tener la
consistencia de una fina tortitas.

Freír unos trozos de cebolla para comprobar el recubrimiento. Si la capa es demasiado gruesa, batir
en más cerveza. Si es demasiado delgada, batir en más de harina. Agregar algunas de las piezas de
cebolla (no overcrowd la olla) en el aceite caliente y freír, revolviendo de vez en cuando y ajuste el
calor necesario para mantener el
Temperatura, durante unos 3 minutos, hasta que estén crujientes y doradas uniformemente.
Utilizando un cable skimmer, transferir las piezas de cebolla a la cremallera para drenar y sazone
con sal y pimienta inmediatamente. Repetir con el resto de piezas de cebolla.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.
El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente desde el centro, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 6 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornee durante 4 a 5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Divida el Calabrese pimientos
uniformemente entre los cortes y su propagación con el dorso de una cuchara. Llovizna
aproximadamente 1 cucharada de miel uniformemente sobre la pizza, espolvorear con la mitad de
los chiles serranos. Esparcir las cebollas fritas uniformemente en la parte superior, entonces, con un
pelador de verduras, adornar con virutas de Provolone. Salpique el restante 1 cucharada de miel (o
más, si te gusta) a través de la pizza y espolvorear con el resto de los chiles serranos y el cebollino.
 Eddie Muenster

EDDIE MUENSTER
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Siempre me ha gustado el sabor suave y cremoso fundido de Muenster, que rara vez
se convierte en pizzería menús, así que he decidido poner en su propia pizza. Para
compensar el queso de pasta blanda, me topé con una inusual técnica de cocción: la
masa es cocido a ciegas, en el estilo de flatbread, entonces se voltea, presionado,
coció parte inferior hacia arriba, y finalmente coronado y horneado de nuevo. Lo que
este método le da es una pizza de corteza delgada que es más flexible que el de la
mayoría. Y ese resultado, que realmente me gusta, me inspiró para volver a agregar
un poco de crunch de otra forma: completando el acabado de la pizza casera con
chips de col rizada. Me redondea los sabores con bacon, un chorrito de miel de
nuestra azotea, picante Calabrese pimientos, y unas gotas de zumo de limón.
Entonces todo lo que necesitaba era un nombre. La Muenster tomó cuidado de eso.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con
Poolish
3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

1½ tiras (2 onzas o 55 gramos) bacon, cortado transversalmente en trozos de ½ pulg.

3 hojas grandes (50 gramos) de la col rizada (Toscana cavolo nero)
Aceite de Canola para freír
Sal de mar fina
6 onzas (170 gramos) de queso Muenster, cortada en rodajas finas (9 cortes)
1 ½ cucharaditas (7 gramos) aplastado Calabrese pimientos, o al gusto
1 cucharadita (7 gramos) de miel, o al gusto
1 Cuña de limón

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Caliente una pequeña sartén, sobre fuego mediano-alto calor y agregue el tocino. Baje la temperatura
a fuego mediano y cocine el tocino, revolviendo con frecuencia, durante aproximadamente 1½
minutos, hasta que la mayor parte de la grasa se procesa y el tocino está parcialmente cocidos.
Establezca el tocino aparte sin vaciarlo.

Cortar las nervaduras grandes de la col rizada hojas y tirarlos a la basura. Lavar la acelga y séquela
bien. Cortar la col en trozos de 1 pulgada. Necesitará 1 taza (35 gramos) para la pizza.

Unos 30 minutos antes de que esté listo para hornear la pizza, vierta el aceite de canola a una
profundidad de 2 pulgadas de ancho, en una olla profunda (por lo menos 10 pulgadas de ancho y 6
pulgadas de profundidad) y calentar a 350°F. Establecer un rack de refrigeración más de un cuarto
de hoja y poner el pan pan junto a la estufa en un lugar cálido.

No importa qué tan bien se ha secado la col rizada, la salpicadura de aceite como la col rizada fries,
así que tienen una pantalla de salpicaduras o de la tapa con una mano mientras usted cae la col
rizada en el aceite caliente con los demás. Cubra la olla inmediatamente. Ajuste el calor necesario
para mantener la temperatura. Cuando los grandes chasquidos sonidos desaparecen, extraer la
pantalla y continúe friendo durante 2 a 3 minutos, hasta que el aceite se haya parado burbujeante.
(Que le permitirá saber la humedad se ha evaporado y la col rizada es nítida.) utilizando un cable
skimmer, transferir la col rizada para el rack para drenar y sazone con sal inmediatamente.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Siguiendo las instrucciones de la masa para pizza de laminación (ver esta página), enrollar la masa
en una ronda de 15 pulgadas de diámetro. Utilizando una rueda de pizza, recortar la masa para una
ronda de 13 pulgadas, aplanar la masa y, a continuación, base de la superficie de la masa.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 2 minutos.
Levante la pizza en la cáscara (será fijada pero no color), déle la vuelta y, con una espátula de metal
grande, ancho, púlselo para aplanar las burbujas. Gire la ronda los 180 grados y, a continuación,
transferir a la parte inferior de piedra. Hornear durante 1 minuto.

Retirar la ronda de pizza del horno y coloque sobre una tabla para cortar (o trabajar directamente
sobre la piel, si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). Disponer las lonchas de
queso por encima de la parte superior, dejando un borde ¾ de pulgada, entonces el tocino de
dispersión sobre el queso.

Levante la pizza con la cáscara (si sobre una tabla para cortar), deslícelo hacia la cima de piedra, y
hornear por 2 minutos. Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir
a la parte inferior de piedra. Hornear por 2 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y
crujiente y la parte superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Divida el Calabrese pimientos
uniformemente entre los cortes y su propagación con el dorso de una cuchara. Dispersión de la col
rizada por encima de la parte superior y terminar con un chorrito de miel.

Servir la pizza, exprimiendo el jugo del limón a través de la cuña de los cortes, justo antes de
comer.
 Guanciale y huevo de codorniz

GUANCIALE y huevo de codorniz

Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Esta pizza tiene bacon y huevos a un nuevo lugar de California, donde el tocino se
vuelve rico, sabrosas guanciale (tocino de cerdo o papada mejillas) y los huevos
proceden de aves de nuestro estado. Tirar algunas patatas y tienes todo un brunch en
una pizza!

1 (13 onzas/370-gramo) bola de masa Multigrain

1 Parte 1 parte de harina mezclada con sémola, para sacudir el polvo
½ cucharadita (0,5 gramos) de masa de lavanda seca
2 Cucharadas (28 gramos) de sal marina fina
1 (3 onzas o 85 gramos) patata blanca, de 2 pulgadas de diámetro
7 onzas (200 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1 3/4 tazas)
0.6 onzas (18 gramos) en rodajas finas guanciale
1 onza (30 gramos) en rodajas finas el chorizo curado,
preferiblemente Fra' Mani 3 huevos de codorniz
¼ de taza (55 gramos) Fromage Blanc
1 cucharadita (5 gramos) aplastado Calabrese pimientos
Romero fresco, carne picada, por aspersión

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Para hacer la sal de lavanda, mezclar la lavanda y sal. Si usted tiene un mortero, triture juntos para
un molido más fino. Retiradas de la producción.

Utilizando un mandoline, cortar las patatas en rodajas finas de papel y colocarlas en un tazón de
agua salada muy frío. Déjelo empaparse durante 30 minutos, escurrir y repetir con un nuevo lote de
agua salada. Vacíe de nuevo y secar con toallas de papel.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas. Organizar las rodajas de patata
sobre el queso.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 7 minutos.

Retirar la pizza del horno y coloque sobre una tabla para cortar (o trabajar directamente sobre la
piel, si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). Organizar el guanciale y chorizo
cortes uniformemente encima de la cima. Agrietar los huevos de codorniz en la pizza, espaciarlos
uniformemente. Levante la pizza con la cáscara (SI) sobre una tabla para cortar, girar 180 grados y
lo transfiere a la parte inferior de piedra. Hornear por 3 minutos, hasta que la parte inferior esté
dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado. Si los huevos necesitan un poco más de
tiempo, mantenga la pizza en el horno hasta que se acaba de establecer.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones, dejando los huevos uncut. Decorar
con pequeñas cucharadas de Fromage Blanc Calabrese y trozos de pimiento. Finalizar con un poquito
de romero y espolvorear la sal de lavanda.
 Campari

CAMPARI
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Soy un gran fan de la agridulce, herby sabor de Campari, y yo siempre había querido
averiguar cómo trabajar en una pizza. Entonces se me ocurrió: un rojo rubí reducción
Campari rociados sobre la pizza caliente como toque final, a fin de que Campari es la
primera cosa que gusto cuando muerde una rebanada. Después de todo, es un
aperitivo, ¿verdad? Así que la primera experiencia te hace hambre, y el hambre es
inmediatamente satisfecho por la pizza con luppolino, escarola, y crema de queso de
cabra. Es como cócteles y antipasto, todo en uno.

Tomé esta pizza de Pizza del mundo campeonatos en Salsomaggiore, Italia, y

conseguimos un Campari para presentarme. Eso significaba, entre otras cosas, que
cuando me trajo mi pizza en el salón, estaba acompañado por la Srta. Campari-seis
pies dos en stilettos, no contando su Campari-red hat. Cada juez en la habitación dejó
de masticar y se congeló mientras caminábamos en. La pizza colocó octavo de
cuatrocientos participantes de todo el mundo y ha hecho una gran impresión, como en
el concurso del primer pizza nunca cuentan con un aperitivo o una supermodelo.

Una de 13 onzas (370 gramos), maestro de bolas de masa, preferiblemente con

arrancador, hecha con Poolish 4 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para
sacudir el polvo

CAMPARI almíbar
⅓ de taza (75 gramos) Campari
¼ de taza (65 gramos) de jarabe de naranja sanguina, como Torani
Algunas gotas de Angostura bitters
1 onza (30 gramos) en rodajas luppolino
7 onzas (200 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1 3/4 tazas)
Hojuelas de pimienta roja, por aspersión

1.5 onzas (45 gramos) de queso de cabra fresco, preferiblemente Laura Chenel
2 onzas (55 gramos) escarola, tallos gruesos extraída, cortada en ¾ pulgadas (2 centímetros) de
piezas
2 onzas (30 gramos) Pimientos Peppadew, cortado en tiras
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas

Para hacer el Campari Campari, vierta el almíbar en un cazo pequeño, pesado y deje hervir a fuego
alto. Hervir durante 1 ½ minutos, añadir el jarabe de naranja sanguina, vuelva a hervir y hervir por
otros 2 minutos. Agregar el bitters y continuar a hervir durante 1 minuto más. Retire la sartén del
fuego. Para verificar la coherencia, levantar algunos del almíbar con una cuchara y rocíela sobre un
plato. Debe tener la consistencia del jarabe de arce. Si es demasiado delgada, devolverlo al calor y
continuar la ebullición, comprobar con frecuencia. Usted debe tener alrededor de 3 cucharadas de
jarabe. Transferir el jarabe para una pequeña botella. Puede almacenarse a temperatura ambiente
hasta por 3 días.

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Mientras tanto, corte el luppolino en lardons (cerillas) alrededor de 1½ pulgadas de largo y 1/4
pulgada de ancho y grueso. No se preocupe por el corte perfectamente; un poco de irregularidad
es más atractiva. Caliente una pequeña sartén, sobre fuego mediano-alto calor. Agregar el
luppolino, baje la temperatura a fuego mediano y cocine, revolviendo con frecuencia durante unos
2 minutos, hasta que la mayor parte de la grasa se procesa y el luppolino está parcialmente cocidos.
Apartar sin vaciado.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas. La dispersión luppolino
uniformemente sobre el queso.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 7 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornee durante 4 a 5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Comienzo con unos pellizcos de
pimienta copos y desmenuza el queso de cabra uniformemente sobre la superficie. Esparcir las
lechugas y pimientos Peppadew uniformemente encima de la pizza y terminar con un chorrito de
jarabe de Campari y el aceite.
 Tres queso orgánico

Tres queso orgánico

Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

Esta pizza es todo orgánico todo el tiempo, desde la corteza a los ingredientes. Es un
homenaje a dos de mis favoritos California orgánicos quesos: Cowgirl Creamery de
Mt. Tam, mantecoso triple-crema, y Nicasio Valley Cheese Company's Nicasio
Reserva, una luz, queso estilo SwissItalian. Para cortar a través de su riqueza, me
gusta el amargo canto de jaramago verdes. Si prefieres ir por algo un poco más suave,
pruebe el brócoli rabe, acelga, col rizada, romanesco, o lo que sea sabrosa verdes son
en temporada.
1 (9 onzas/255 gramos) bola de masa orgánica
Harina, polvo

2 Onzas (55 gramos) jaramago verdes

El aceite de oliva, para cocinar los verdes
Sal de mar fina
5 onzas (140 gramos) sharp orgánicos queso Cheddar Blanco, preferiblemente de Sierra Nevada,
desmenuzado (1¼ tazas)
½ cucharadita (1,5 gramos) ajo picado
2 onzas (55 gramos) Cowgirl Creamery Mt orgánica. Queso Tam
1 onzas (30 gramos) pieza Nicasio Valley Cheese Company Nicasio reserva orgánica del queso,
frío, para el afeitado
Hojuelas de pimienta roja, por aspersión

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno con dos aceros para hornear pizza o
piedras y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Cortar las costillas desde el jaramago verdes y tirarlos a la basura. Cortar cada verde en la mitad
longitudinalmente. Enjuagar en agua fría y agitar para eliminar el exceso de agua.

Calentar una película de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregar el jaramago verdes y
un poquito de sal y revuelva constantemente durante aproximadamente 1 ½ minutos, hasta que las
hojas se ablanden. Transferir a un plato y resérvalas.

Cuando esté listo para abrir la masa, encienda el broiler. (Si tu horno tiene varios ajustes de pollos,
colóquelo sobre el valor más alto de la primera vez que intente esta pizza. Si usted encuentra que la
parte superior de la pizza es demasiado oscuro antes de la corteza está completamente cocido, cambiar
a la configuración media).

El polvo de la superficie de trabajo con harina y, a continuación, desplazar la masa a la superficie y

el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorear con harina de cáscara de madera. Abra la masa sobre la superficie de trabajo para una
12-pulgada redonda con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.
El cheddar del montículo en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo uniformemente
sobre la masa, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Porque los pollos tienen diferentes puntos fuertes, mantener un ojo vigilante sobre la pizza, como se
puede quemar rápidamente. Deslice la pizza en la parte superior de acero (véase moviendo la masa
al horno). Asar durante aproximadamente 1 minuto. Levante la pizza en la cáscara, girar 180 grados
y volver a la parte superior de acero para continuar asar en el horno durante otro minuto, hasta que
los bordes de la masa están un color marrón dorado con algunas motas negras.

Retirar la pizza del horno y espolvorear el ajo por encima.

Transferir la pizza a la parte inferior de acero. Dejando el horno de asar, hornear por 1 minutos,
girar 180 grados y volver a la parte inferior de acero para otro minuto, hasta que la parte inferior es
un marrón rico.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Organizar el jaramago verdes
uniformemente encima de la pizza. Pinzar los pedazos de la Mt. Tam y colóquelos sobre la pizza.
Con un pelador de verduras, aféitate pedazos del Nicasio reserva sobre la parte superior y, a
continuación, finalizar con una pizca de pimienta copos.

Berenjena y Olive
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

La berenjena es un increíble pizza topping, y la mejor manera de manejar es cocinar

completamente y, a continuación, añadirlo a la pizza plenamente. Las frituras de
alcaparras añadir poco saltycrunchy explosiones de sabor. El truco para hacerlas
llegar a la derecha es Freírlas muy lentamente, de modo que se cocine la humedad de
ellos poco a poco, haciéndolos crisp, pero todavía un poco blanda en el centro.

Una de 13 onzas (370 gramos) de Khorasan bola de masa

Harina, polvo

1 pequeña (12 onzas/340 gramos) mundo berenjena, cortadas transversalmente en rodajas de ¼ de

pulgada de grosor
El aceite de oliva, para el cepillado
Aceite de Canola para freír
1½ cucharadas (18 gramos), alcaparras, enjuagar y secar con toallas de papel
½ cucharadita (1,5 gramos) de ajo finamente picado
Sal de mar fina
8 onzas (225 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (2 tazas)
5-cured aceite aceitunas negras, picadas y partidos por la mitad en sentido longitudinal
5 Mediterráneo Mixto, aceitunas deshuesadas y cortadas por la mitad en sentido longitudinal
5 Castelvetrano, aceitunas deshuesadas y cortadas por la mitad en sentido longitudinal
1 Cuña de limón
Pequeño trozo de queso Cheddar Blanco sharp orgánicos, preferiblemente Cabot, frío, para el
afeitado
Pimientos rojos copos, por aspersión

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Mientras tanto, coloque las rodajas de berenjena en una sola capa en una hoja de pan. Pincel
generosamente a ambos lados de cada rebanada con aceite de oliva. Cuando el horno esté listo,
poner el pan sobre la piedra superior y hornear durante unos 10 minutos. Gire los cortes más y
continuar a hornear durante otros 10 minutos, hasta que los cortes son suaves y un color marrón
dorado. Transferir las berenjenas a un recipiente y cubrir con una envoltura de plástico durante unos
15 minutos, para aflojar la piel.

Mientras tanto, vierta el aceite de canola a una profundidad de ½ pulgada en una pequeña olla
gruesa y calentar a 275°F. Agregar las alcaparras con el aceite caliente. Como las alcaparras fry,
comprobar el aceite para asegurarse de que se mantiene entre 260°F y 275°F. Si se pone demasiado
caliente, levantar el pan cortado el calor hasta que se enfríe a la temperatura correcta. Freír las
alcaparras, ponerlos en el aceite de vez en cuando, durante unos 5 minutos, hasta que las burbujas
han disminuido y las alcaparras son nítidas. Con una espumadera de alambre de malla fina,
transferir las alcaparras para toallas de papel para drenar.

Pelar y desechar la piel de las rodajas de berenjena, luego cortamos la berenjena cálida. Agregue el
ajo y revuelva para que se mezcle bien y luego salpimentar ligeramente con sal, teniendo en cuenta
que las aceitunas y las alcaparras son saladas. Necesitará ½ taza (85 gramos) de Berenjenas cocidas
para esta receta. Retiradas de la producción. Reservar el resto de la berenjena para otro uso.

El polvo de la superficie de trabajo con la harina y, a continuación, desplazar la masa a la superficie

y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorear con harina de cáscara de madera. Abra la masa sobre la superficie de trabajo para una
ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la masa).
Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la masa, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 6 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornee durante 4 a 5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Top los cortes uniformemente con
las berenjenas, aceitunas y alcaparras y exprimir zumo de limón por encima. Con un pelador de
verduras, afeitarse el Cheddar por encima de la parte superior y, a continuación, finalizar con una
pizca de pimienta copos.
 Higueras, almendros, y Monterey Jack

Higueras, almendros, y MONTEREY JACK

Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Misión, almendras, higos y Monterey Jack son tres de los productos alimentarios más
orgullo de California. No es de extrañar que tienen un sabor tan bueno juntos. Me
gustaría añadir higos maduros para pizzas durante los últimos minutos de cocción.
Realmente no cocinar; ellos simplemente se calienta lo suficiente para llevar a cabo su
dulce sabor de caramelo. El sabor de nuez de la escanda Trigo en la masa es justo con
este combo de frutas, nueces y queso.

1 (13 onzas/370-gramo) bola de masa escanda

Harina, polvo

8 onzas (225 gramos) de berros (de 2 a 3 racimos)

El aceite de oliva, saltee
Sal de mar fina
6 onzas (170 gramos) Monterey Jack, queso desmenuzado (1½
tazas) 2 grandes figuras, preferiblemente Misión los higos, cortar
en rodajas de 1¼ pulgadas de grosor
1½ onzas (45 gramos) de queso de cabra fresco, preferiblemente Laura Chenel
12 slivered almendras tostadas, saladas
1 naranja

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 55°F a 57°F. Mientras tanto, configurar el horno con dos aceros para hornear pizza o
piedras y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Mientras tanto, tirar de las hojas de los berros y deseche los tallos. Usted debe tener alrededor de 3
tazas (90 gramos) ligeramente lleno de hojas.

Calentar una película de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregar las hojas de berro y
un poquito de sal y revuelva constantemente por unos 45 segundos, hasta que las hojas se ablanden.
Transferir a un plato y resérvalas.
Cuando esté listo para abrir la masa, encienda el broiler. (Si tu horno tiene varios ajustes de pollos,
colocarlo en la posición más alta la primera vez que intente esta pizza. Si usted encuentra que la
parte superior de la pizza es demasiado oscuro antes de la corteza está completamente cocido,
cambiar a la configuración media).

Espolvorear con harina de cáscara de madera y, a continuación, desplazar la masa para la corteza y
el polvo de la parte superior. Abra la masa sobre la cáscara a una ronda de 13 pulgadas con un
borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la masa). A medida que usted trabaja, agitar la
cáscara hacia adelante y hacia atrás para asegurarse de la masa no está atascado. Como señaló en su
receta, esta masa es menos elástico que el de otras pastas en el libro y empuja hacia fuera
fácilmente, de modo que usted puede desear para sacarlo, en lugar de estirarse, para evitar
desgarros.

Montículo del Monterey Jack en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo uniformemente
sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Porque los pollos tienen diferentes puntos fuertes, mantener un ojo vigilante sobre la pizza, como se
puede quemar rápidamente. Deslice la pizza en la parte superior de acero (véase moviendo la masa
al horno). Asar durante 1 a 1½ minutos. Levante la pizza en la cáscara, girar 180 grados y volver a
la parte superior de acero para continuar asar en el horno durante otros 30 segundos a 1 minuto,
hasta que los bordes de la masa están un color marrón dorado con algunas motas negras.

Retirar la pizza del horno y disponer los higos uniformemente encima de la cima.

Transferir la pizza a la parte inferior de acero. Dejando el horno de asar, hornear 1 minutos, girar
180 grados y hornear durante otro minuto, hasta que la parte inferior es un marrón rico.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Organizar pequeños trozos de queso
de cabra alrededor de la pizza y espolvorear con las almendras. Utilizando un rallador Microplane,
rallar la cáscara de la mitad de la naranja en la parte superior. Esparza los berros sobre la pizza y
termine con una rociada con sal.

Para redondear su biblioteca de corteza, he aquí cuatro opciones de pastas hechas con
el cada día más popular, un antiguo, orgánicos y granos germinados.
Masa orgánica
Hace 27 onzas (765 gramos) de masa, suficiente para que 1 pizza

Esta masa se produce un sabor terroso, ligeramente la corteza. Se puede usar en

cualquier receta que requiera para Master de masa, y es especialmente buena cuando
se realiza con el método de pollos orgánicos (como en tres queso), a la parrilla o en
un horno de leña.

El salvado starter tarda unos días extra para hacer, pero ese es el secreto del sabor que
añade complejidad. Empezar por la fermentación de salvado de trigo en agua durante
un par de días para hacer agua de salvado, que luego se combina con harina y
fermentar con sucesivas lactancias de harina. No se preocupe: Aunque el agua de
salvado y el motor de arranque tiene un olor raro, casi arruinada, una vez que el
motor de arranque se agrega a la masa, que se convierte en levadura, wheaty
funkiness, dulce y aromática de la mejor manera. La receta hace tres pizzas de 12
pulgadas con una corteza ligeramente más fino que la masa principal.

1 gramo (¼ cucharadita y 1/8 de cucharadita de levadura seca activa)

70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
430 gramos (3½ tazas de harina orgánica) con 12 a 13 por ciento de proteínas, preferiblemente en el
Centro de Fresado tipo orgánico 70 Malted
23 gramos (3 cucharadas) conjunto orgánico, harina de trigo, preferiblemente Central orgánica de
molienda de trigo entero mediano
202 gramos (¾ taza mas 1 cucharadas) de agua de hielo
140 gramos Bran Starter
10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina
Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Combinar ambas harinas en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el gancho para
amasar. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con
hielo, reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de agua y levadura. Vierta el agua
reservada en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al
recipiente, y agregar a la mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y agregue el
motor de arranque.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora. Compruebe la
parte inferior del recipiente para cualquier harina no constituidas en sociedad. Gire la masa y
presione en la parte inferior del recipiente para recoger cualquier extraviados pedazos. Si hay
cualquier incorporadas a la harina, añadir ½ cucharadita de agua y mezclar de nuevo.

Detener la batidora, tire de la masa fuera el gancho para amasar, y raspe hacia abajo de los lados y
el fondo de la cazoleta. Mezclar durante otros 1 minutos. La masa no parecen totalmente liso.

Utilizar el recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Cubrir la masa con
un paño de cocina y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Utilice un cortador de masa para aflojar la masa y cortar la masa en tercios. Pesan cada pieza,
ajustando la cantidad de masa como sea necesario para darle tres 9 onzas (255 gramos) bolas. Usted
puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en un pan de media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las pelotas
en días diferentes, colocar cada bola en un cuarto sheet pan. Envolver el pan(s) hermético con una
capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en los recipientes. Ponga la cacerola(s)
en un nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

BRAN Starter
Hace 140 gramos

Agua de Salvado
20 gramos (⅓ cup) salvado orgánico
200 gramos (¾ taza mas 2 cucharadas de agua fría)
Alrededor de 250 gramos (1⅔ cup) conjunto orgánico, harina de trigo, preferiblemente Central
orgánica de molienda de trigo entero mediano

Para hacer el agua de salvado, mezclar el salvado y el agua en un recipiente. Cubrir con plástico y
dejar a temperatura ambiente durante 2 a 3 días, hasta que huele muy fuertemente fermentado.
Filtrar por un colador de malla fina, reservando el agua y desechando el salvado.

Para hacer que el motor de arranque, mezclar 50 gramos (3½ cucharadas de salvado de las aguas
(deseche cualquier resto de agua de salvado) y 50 gramos (⅓ taza) de la harina en un tazón de
vidrio. Cubrir con plástico y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Para alimentar el motor de arranque, poner 40 gramos de el motor de arranque en un recipiente limpio
y desechar el resto. Añadir 50 gramos (⅓ cup) de la harina y 50 gramos (3½ cucharadas de agua fría
para el tazón y revuelva para combinar. Raspe los lados del tazón, cubrir con plástico y dejar a
temperatura ambiente durante 12 horas.

Continúe alimentando el motor de arranque de la misma manera cada 12 horas. Estará listo para
usar después de tres comidas pero se desarrollará aún más sabor después de otros dos
alimentaciones.
KHORASAN MASA
29 onzas (820 gramos) de masa, suficiente para que 1 pizza

La creciente preocupación por la intolerancia de gluten ha generado un interés en

regresar a los denominados antiguos granos que han sido menos hibridizados y
modificado de trigo más modernos. Uno de ellos es de Khorasan, un tipo de trigo más
ampliamente disponible bajo la marca Kamut. Se cree que se remonta al antiguo
Egipto, y aunque no contiene gluten, muchas personas con sensibilidad de gluten
dicen que encuentran más fáciles de digerir que otras variedades de trigo. Dejaré que
el juez, pero debo decir que me gusta su nuez y ligeramente dulce sabor y textura
suave en una pizza crust. Cuando estás haciendo masa con Khorasan, usted
encontrará que es muy sediento grano-uno que bebe más agua que la mayoría de los
tipos de trigo, pero es muy manejable y fácil de manejar. Porque el nivel de la
proteína de Khorasan es generalmente en el lado bajo, he añadido un poco de sal
extra para ayudar a fortalecer la masa.

2,5 gramos (1 cucharadita de levadura seca activa)

70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
453 gramos (3½ tazas) de Khorasan, preferiblemente de molienda de harina blanca orgánica central
de Khorasan
210 gramos (¾ taza mas 2 cucharadas) de agua de hielo
90 gramos Poolish
15 gramos (1 cucharada de sal marina fina)
El aceite de oliva

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Coloque la harina en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el gancho para amasar. Con
la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con hielo, reservando
unas 2 cucharadas), seguido por el yeastwater mezcla. Vierta el agua reservada en la levadura bowl,
remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al recipiente, y agregar a la
mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y agregue el poolish.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma. Compruebe la parte inferior del recipiente para cualquier harina no
constituidas en sociedad. Gire la masa y presione en la parte inferior del recipiente para recoger
cualquier extraviados pedazos.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora.

Detener la batidora, tire de la masa fuera el gancho para amasar, y raspe hacia abajo de los lados y
el fondo de la cazoleta. Mezclar durante otros 1 minutos. La masa no parecen totalmente liso.

Utilizar el recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Cubrir la masa con
un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Utilice el cortador de masa para aflojar la masa y cortar la masa por la mitad. Pesan cada pieza,
ajustando la cantidad a darle dos de 13 onzas (370 gramos) bolas. Deseche cualquier exceso de
masa.

Forma la masa en bolas. (Véase Balling masa) establece las bolas en un pan de media hoja, dejando
un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las pelotas en días
diferentes, colocar cada bola en un trimestre aceitado sheet pan. Envolver el pan(s) hermético con
una capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en el pan(s). Ponga la cacerola(s) en
un nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.

Deseosa de quinoa
De todos los "nuevos" antiguos granos, la quinoa es uno de mis favoritos, especialmente
la variedad roja, de modo que quería averiguar cómo usarlo en pizzas. He descubierto
que es mejor como un acento de acabado. Cocer en agua salada hirviendo (compruebe
las instrucciones del paquete para tiempos y cantidades) y, a continuación, salpiqúelo
(caliente o a temperatura ambiente) en una pizza completamente después de que salga
del horno. Usted encontrará que agrega una cantidad sorprendente de sabor a nuez,
crujiente de "pop" y el interés visual (por no mencionar a todos los que gran quinoa
nutrición).
La escanda masa
Hace alrededor de 26 onzas (740 gramos) de masa, suficiente para que 1 pizza

La escanda se remonta a la edad de piedra y se cree que es la primera forma de trigo

cultivadas por el hombre. Su nombre significa "un grano" en alemán, que describe
cómo crece: single, granos pequeños en cada lado del eje, a diferencia del trigo
moderno, que tiene los granos más grandes agrupados en una espiral alrededor del
eje. Porque es pequeño y de bajo rendimiento, la escanda ha sido en gran medida
ignorada por los cultivadores de trigo, pero ahora se está haciendo un serio repunte,
en parte porque, como Khorasan, es creído por muchas personas con problemas de
gluten para ser más digerible. Esta masa es menos elástico que el de las otras pastas
en este libro, así que ten cuidado de no romperla como se trabaja con ella. Puede
sacarlo con bastante facilidad, así que si lo desea, puede omitir el paso de
estiramiento en tus manos.

2.3 gramos (3/4 cucharadita de levadura seca activa)

70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
453 gramos (3 3/4 tazas) escanda harina, preferiblemente jovial
202 gramos (¾ taza mas 1 cucharadas) de agua de hielo
14 gramos (1 cucharada de sal marina fina)

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Ponga la harina en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el gancho para amasar. Con la
batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con hielo, reservando
unas 2 cucharadas), seguido por el yeastwater mezcla. Vierta el agua reservada en la levadura bowl,
remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al recipiente, y agregar a la
mezcla.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante aproximadamente 1½ minutos,
hasta que la mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos
para tirar cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con
un tazón del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora. Compruebe la
parte inferior del recipiente para cualquier harina no constituidas en sociedad. Gire la masa y
presione en la parte inferior del recipiente para recoger cualquier extraviados pedazos.

Detener la batidora, tire de la masa fuera el gancho para amasar, y raspe hacia abajo de los lados y
el fondo de la cazoleta. Mezclar durante otro minuto.

Utilizar el recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured. La

masa estará pegajosa, así que el polvo con sólo harina suficiente para permitirle a amasar, amasar
durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Cubrir la masa con un paño
húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

El polvo las manos con algunos de la harina. Utilice un cortador de masa para aflojar la masa y
cortar la masa por la mitad. Pesan cada pieza, ajustando la cantidad de masa como sea necesario
para darle dos de 13 onzas (370 gramos) bolas. Usted puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en un pan de media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las pelotas
en días diferentes, colocar cada bola en un cuarto sheet pan. Envolver el pan(s) hermético con una
capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en el pan(s). Ponga la cacerola en un
nivel spot en el refrigerador y refrigere por 24 horas.
 Una palabra sobre la masa Gluten-Free
He pensado mucho acerca de la inclusión de una receta de masa libre de gluten en este
libro, pero finalmente, he optado por no, porque para hacer un trabajo decente implica
comprar grandes cantidades de diversas variedades de harina, así como las encías y los
almidones, que simplemente no es práctico para el hogar cocineros. En su lugar, Probé
varias combinaciones disponibles comercialmente, y le recomiendo que pruebe
Cup4Cup Pizza Crust Mix. La adición de huevo y aceite de oliva para esta mezcla ayuda
a crear una corteza particularmente agradable, con una textura agradable.
Masa de trigo brotado
Hace 29 onzas (822 gramos) de masa, suficiente para que 1 pizza

Si has estado escuchando acerca de la creciente popularidad y beneficios

nutrimentales de granos germinados, y a usted le gustaría darles una oportunidad,
aquí está una masa para empezar. Cuando un grano se sumergen en el agua y
permitió a brotar antes del suelo, el proceso de germinación aumenta la proporción
de nutrientes al almidón en el grano y lo hace más digerible. Algunos molinos de
grano seco brotó el grano y convertirlo en una harina. Otros, como el Centro de
molienda, moler el grano germinado todavía húmedo en una masa con la textura de
una masa dura (ver foto adjunta), y lo venden congelado. Este proceso conserva más
de los nutrientes en el grano de secado y molienda, y me gusta la textura y sabor
terroso que un puré de granos germinados agrega, de modo que eso es lo que yo
llamo aquí. La masa es bastante rígido, y su masa no vendrán juntos tan rápidamente
como otros en este libro, pero con un poco más de amasar, se ablandará y ser viables.
La parte inferior de la corteza puede tender a marrón más rápidamente de lo que lo
hace con otras pastas, por lo que mantener un ojo en ella las primeras veces que
convertirla para sentir el momento ideal para tu horno.

1,2 gramos (½ cucharadita de levadura seca activa)

60 gramos (¼ de taza) de agua tibia (80°F a 85°F).
340 gramos (2¼ tazas de harina orgánica) con 12 a 13 por ciento de proteínas, preferiblemente en el
Centro de Fresado de Alta Montaña harina Hi-Protein Orgánica
100 gramos (¼ de taza mas 3 cucharadas) de agua de hielo
227 gramos Poolish
113 gramos de trigo brotado, preferiblemente desde el Centro de Fresado, dividido en secciones de
1 pulgada
14 gramos (2 cucharaditas de miel)
9 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina
23 gramos (1½ cucharadas de aceite de oliva

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Ponga la harina en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el gancho para amasar. Con la
batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con hielo, reservando
unas 2 cucharadas), seguido por el yeastwater mezcla. Vierta el agua reservada en la levadura bowl,
remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al recipiente, y agregar a la
mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y agregue el poolish. Mezclar
durante otros 30 segundos, apagar la batidora y agregar el trigo germinado.

Será más difícil combinar estos ingredientes debido al peso y textura del trigo germinado. Sea
paciente y rascar abajo el recipiente con frecuencia durante el proceso.

Gire el mezclador a la velocidad mínima durante unos 1 minutos, raspando el tazón como sea
necesario. Agregar la miel y continuar a mezclar durante 1 minuto más. La mayoría de la masa debe
venir juntos alrededor del gancho y los ingredientes se deben cerrar para que se incorporen
plenamente. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar cualquier masa aferrándose al gancho, y
raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora.

Detener la batidora, tire de la masa fuera el gancho para amasar, y raspe hacia abajo de los lados y
el fondo de la cazoleta. Añadir el aceite y mezclar durante otros 1 minutos. La masa no parecen
totalmente liso.

Utilizar el recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 3 a 4 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Cubrir la masa con
un paño de cocina y dejar reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Utilice un cortador de masa para aflojar la masa y cortar la masa por la mitad. Pesan cada pieza,
ajustando la cantidad de masa como sea necesario para darle dos de 13 onzas (370 gramos) bolas.
Usted puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en la bandeja media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las pelotas
en días diferentes, colocar cada bola en un cuarto sheet pan. Envolver el pan(s) hermético con una
capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en el pan(s). Ponga la cacerola en un
nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
 Verdadera pizza napolitana es hecha en un horno de leña, que arde en
torno a 900°F. Para aquellos afortunados que tienen acceso a un
horno de madera, he dado una receta de masa y las instrucciones para hace
pizzas de esa manera. Para todos los demás, he incluido una
masa ligeramente diferentes y un horno y parrilla técnica de cocción que te
notablemente cerca.

Todas estas pizzas pueden ser cortados en cuñas para compartir,

al estilo americano, o servido entero con un tenedor y cuchillo, estilo italiano
comida
para uno.

Bajo el volcán
Nápoles es una locura. Es extenso, ruidoso, sucio, caliente, e irresistiblemente románticos,
todo al mismo tiempo. Después de todo, es justo a los pies del Monte Vesubio, el volcán
ardiente que sacó Pompeya y eso es desde hace mucho tiempo para un estallido de igual
magnitud. Y la cosa que Nápoles es probablemente el más locos es la pizza.

Digamos que cae en algún lugar entre la tradición y la religión.

Ahora, si eres un fan de corteza delgada, ligera carbonización de pizza napolitana o no, usted
tiene que darse cuenta de que en Italia, la pizza de Nápoles es el estándar de oro que define la
categoría de la forma Champagne ¿Para vinos espumosos y, al igual que el champán, dado el
estado del tesoro nacional. La Associazione Verace pizza napolitana (AVPN) fue fundada en
1984 para dar a DOC (Denominación de Origen Controlada) estado de la pizza napolitana,
regulando estrictamente la todo, desde los ingredientes y el tamaño de los métodos de cocción.
Los dos más famosos tipos de pizza napolitana marinara, con salsa de tomate, el ajo, el
orégano y el aceite de oliva, y Margherita, con salsa de tomate, mozzarella fresca, albahaca y
aceite de oliva. Da Michele, uno de los más antiguos de la ciudad y conocido pizzerías sólo ha
servido estos dos variedades desde 1870, refiriéndose en su material promocional a todos los
demás como papocchie pizzasnapolitanas -slang para "phony trucos".

Como un pizzaiolo, lograr la certificación de AVPN es el último sello de aprobación. Bueno,

casi. El último sería ganar la Copa Mundial de la pizza en Nápoles.

Una vez al año, pizzería vienen de todo el planeta para hacer batalla en la sagrada tierra de
pizza.
Me fui en 2007 y compitieron en varias categorías, los más intimidante de lo que es, por mucho,
la STG (Specialità Tradizionale Garantita, o "especialidad tradicional garantizada")
napolitana. Es el santo grial. Puede elegir margherita, Margherita marinara extra o. Fui con
la clásica Margherita. La masa es la sal, el agua, la harina y la levadura o el motor de arranque.
El despunte es San Marzano los tomates, la sal marina, mozzarella fresca y albahaca. Período.
Cuando algo es tan sencillo como sagrado, y se va a hacer para un panel de pizzaiolos
napolitanos, usted está buscando en un desafío de proporciones Vesuvian, incluso bajo las
mejores condiciones. No es de extrañar que un americano nunca ha ganado.

El 13 de junio, el día de la competición, fue de más de 100°F grados fuera y estaba húmedo.
Pero en el interior de la carpa sellada herméticamente arena, es incluso peor, con seis hornos
de leña ardiente a 900 grados. Cuando mi número para la categoría napolitana fue llamado,
cogí mi kit de madera caja con mi masa y mis herramientas y caminó para cumplir los jueces.

Un joven aspirante de Nápoles rodó sus ojos en mi kit y balbuceó algo que sonaba sarcásticos.
Miré el traductor, quien dijo, "se burla de usted. Él dice, usted sabe, usted puede obtener
estos en metal." Como me preguntaba si o no contestar, mi juez, un anciano
thirdgeneration pizzaiolo Napolitano llegó a mi defensa. "Antes no había metal, hubo
madera," dijo. "Quizá él es anticuado. Tal vez le gusta la tradición." Me tomó una
respiración profunda y sonrió. Me gusta la tradición, especialmente en un momento como
este.

Cuando yo estaba haciendo mi masa el día antes, probé el agua del grifo. No es bueno.
Campania es una región volcánica, y el sabor del agua municipal y huele a azufre. Todos los
competidores internacionales habían optado por utilizar agua embotellada. Pero me fui con
las cosas malolientes del grifo. Pensé que los jueces eran de aquí, y este fue el agua que
trabajó con cada día.

Para la buena suerte, utilicé un poco de pasta que había traído conmigo desde California
como un "viejo" de masa del motor de arranque. Dejo que mis bolas de masa aumento en
una caja de madera, otro guiño a la tradición. La masa veía y sentía perfecto, y juro que
había un ligero aroma que sólo puedo describir como "auténtico".
Pero eso fue ayer. En el calor sofocante de la carpa, la masa me había preparado tan
cuidadosamente fue casi "soplado"-la terrible condición de overrising, después de lo cual se
empieza a ablandar y desinfle. Otro pocos minutos podría significar un desastre total.

Empapado en sudor y apenas respirar entre la humedad y el estrés, abrí mi primer la bola de
masa y empujado hacia fuera.

Se te asigna un juez único, que le sigue a la estación prep y el horno para ver cada movimiento
que hagas, garabatos notas sobre un portapapeles. Mina fue desde Nápoles, y podía sentir su
entrecerrar escepticismo como llegué a mi cuchara y trazó una clara espiral de salsa,
comenzando por el centro, tal como se establecen en las reglas oficiales del concurso. A
diferencia de la mayoría de los competidores, yo había sembrado mi tomates para un sabor
más concentrado, una ruptura con la tradición que pensé que podría mejorar realmente en él.
Luego he añadido la albahaca, sal, y mozzarella, que yo había drenado brevemente en una
estopilla para quitar algo de agua.

Una vez que su masa está en forma, tienes que deslizar tu pizza en la cáscara sin recogerla, y
necesita el centro justo hasta los bordes no cuelgue. Tienes un disparo, y en la selva sofocante
calor de la carpa, la masa era inusualmente suave y húmeda. Pizzaiolos profesionales habían
sido atornillando todo el día, en forma de fútbol haciendo pizzas y peor.

He forjado mi masa a 9½ pulgadas round-mucho más pequeñas que las regulaciones requieren-
rematada, y le dije a mi juez yo estaba listo para mi piel. Más miradas de escepticismo. Pero
cuando he deslizado mi pizza en el PIEE, me extendía a un perfecto 13 pulgadas-una arriesgada
técnica que funcionaba bien esta vez. He deslizado en el suelo del horno y respirar un suspiro
de alivio, que se convirtió en un jadeo como un resplandeciente ascua rompieron con un trozo
de madera sobrante y acaba de perder golpeando mi pizza.

Me contó, "uno de los lagartos, dos lagartos", girando mi pizza cada 15 "lagartos", y la sacó
en lo que resultó ser exactamente de 89,5 segundos. Nada más que 90 segundos y me habría
sido descalificado en el acto.

Yo chapado mi pizza y deslizarse en el juez, quien levantó agresivamente un lado alto fuera
del plato y celebrado por lo que debería haber sido un segundo o dos para ver si sería
abultamiento o romperse. Sostuvo que durante cinco segundos y, a continuación, diez, veinte.
No se rompen. "Molto bene" , dijo, pero su tono sonaba más enojado que aprobar. Abandonó
la pizza en la placa, se enterró a probar su textura, y luego a regañadientes me saludó a la
mesa del juez.

Allí, un bronceado, impecablemente vestido, cuero-enfrenta mujer napolitana me entrevistó

acerca de cada detalle de mi pizza con la esperanza de tropezar el "Americano".
"Su queso"?

"Fior di Latte".

No " mozzarella di bufala?".

Yo sabía que era una pregunta trampa. Sólo la Margherita "extra" está hecha con la
mozzarella de búfala.
"No, señora".

Ella me miró, impávidos. "Cuánta azúcar?".

Otra pregunta trampa. "Ninguno, signora"

"cuánto aceite en la masa?

"Ninguno en la masa, signora, sólo rociados en la parte superior antes de que yo lo cocido".

"Y tus tomates".

"San Marzano, signora. Sembraron".

Planteó una ceja y sonrió socarronamente.

A continuación, los jueces tomaron un sabor y mostraron absolutamente ninguna reacción.
Pero yo sabía que mi pizza era justo lo que yo quería, y yo caminamos lejos sabiendo que a
pesar de que iba a perder, yo había hecho mis mejores.

Mi equipo-Tony Palombino, Glenn Cybulski, Billy Manzo, Nacy Puglisi, y mi esposa, Julie- se
reunían alrededor de mí para probar un poco de lo que quedó, cuando un asistente se acercó
y me swooped desde delante de nuestras narices, diciendo que los jueces quería probar mi
pizza una vez más. Esta es una buena señal. Esos jueces sabor 60 rebanadas de un día. Tomar
una mordedura y echar el resto en la papelera, y nunca me gusto nada dos veces.

Esa tarde, tuve un almuerzo con un montón de los napolitanos, y me llamaron a mi copa de
vino. Me estaba empezando a limpiarlo, cuando todos ellos me detuvo y dijo, "¡No! Frote sobre
su frente! Es buena suerte." Nunca he frotado nada en mi frente tan rápido. Luego he frotado
algunas más en todo mi cuerpo, así como una buena medida. "Necesito toda la suerte que puedo
conseguir!" me dijo, y todos teníamos una buena carcajada.

"Usted sabe, hay otra razón por la que es tu día de suerte, Tony," un hombre dijo. "Es el día
del santo." No me había percatado de que el 13 de junio es el día de la fiesta de San Antonio
de Padua.
Esa noche, con miles de personas llenaron la arena, mi equipo y yo nos sentamos juntos en
una mesa, a la espera de conocer los resultados. Anunciaron el tercer lugar y, a continuación,
el segundo lugar y, a continuación, hubo una larga pausa. Nunca olvidaré las palabras que
escuché siguiente.

"El primer premio en la categoría de Napolitano va a … de Castro Valley, California, Estados

Unidos Tony Gemignani …".

Hubo un segundo de silencio pesado. Y luego el Vesubio estalló.

En medio de los gritos y el pandemonio, una docena de policías rodearon a nuestra mesa, nos
dijo que nos quedáramos tranquilos, levántese y siga rápidamente al frente para reclamar el
trofeo. "No muestran ningún entusiasmo", me dijo. Todo lo que quería hacer era whoop y
gritar y bailar sobre la mesa. Pero me imaginé que deben respetar sus instrucciones. En serio
que quería asegurarse de que no conseguimos apuñalado o disparo.

Se trata de uno de los mayores, más raros momentos de mi vida. Y lo mantengo vivo en mi
restaurante cada día. En honor de 6/13, me topé con un poco loco numerología napolitana de
mi propio. He añadido el 6 y 1 para hacer 7, luego agregó el 3 en el extremo para hacer 73. Y
desde entonces, he hecho 73 STG, AVPN-certified margherita pizzas cada noche. Ni uno más
ni uno menos. Como he dicho, me gustan las tradiciones.

Pasta napolitana
Hace 28 onzas (795 gramos) de masa, suficiente para tres 9 a 10 onzas de bolas

Una auténtica pizza napolitana ha de hacerse con el Italiano doppio cero (doble cero)
de harina. Doble cero es una designación que indica la finura de la molienda, con la
escala que va desde 2, la más tosca, a 00, los mejores. El doble cero se muele harina
de trigo blando, que tiene menos elástico gluten de trigo duro. El resultado es una
masa tierna que requiere un ligero toque y una suave mano cuando esté trabajando
con él. Caputo y San Felice son las dos marcas de doble-cero reverenciado por la
pizza napolitana. Yo siempre les digo a mis alumnos son como la Coca Cola y Pepsi
de Nápoles, y recomiendo ambos. Caputo es más fácil de encontrar en los
supermercados de los Estados Unidos. Prefiero utilizar levadura fresca en esta masa,
porque es la manera tradicional napolitano.
La única diferencia entre mi de leña y mi hogar-horno napolitana masa es que puedo
agregar un poco de malta para el hogar-horno para ayudar con la versión Browning.
Con el intenso calor de horno de leña, no hay necesidad de malta.

7 gramos de levadura fresca, cortada en trozos pequeños o 2-3 gramos ( 3/4 cucharadita de levadura
seca activa)
70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
453 gramos (3 3/4 tazas) 00 Harina, preferiblemente Caputo o San Felice, además de más para
amasar según sea necesario
10 gramos (1 cucharada plus ¼ cucharadita) diastatic malt si hornear en un horno doméstico
210 gramos (¾ taza mas 2 cucharadas) de agua de hielo
90 gramos Poolish
10 gramos (2 cucharaditas) de sal marina fina

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Combine la harina y la malta (si se utiliza) en el recipiente de un rodal mezcladora con el gancho
para amasar. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua
con hielo, reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de agua y levadura. Vierta el agua
reservada en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al
recipiente, y agregar a la mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y agregue
el poolish.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora. Detener la
batidora, tire de la masa descolgado, y continuar a mezclar la masa en la velocidad más baja durante
1 minuto aproximadamente. La masa no quedarán completamente liso, pero si usted se frota algunos
entre sus dedos, usted no debe sentir ningún disuelto sal. Si no, continuar a mezclar durante otro
minuto.
Utilizando el recipiente rascador, transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,
después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Si la masa es
demasiado pegajosa a amasar, espolvorear con la harina necesaria para que usted pueda trabajar con
él. Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 20
minutos.

Utilice el cortador de masa para aflojar la masa y córtela en terceras partes. Pesan cada pieza,
ajustando la cantidad de masa como sea necesario para darle la igualdad de pesos de 9 onzas (255
gramos) cada uno. Usted puede tener un poco más de masa.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en un pan de media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las
pelotas en distintos días, coloque una hoja de un cuarto de giro y los otros dos en un segundo
trimestre sheet pan, dejando un espacio de 3 pulgadas. Envolver el pan(s) hermético con una capa
doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura bien debajo de la bandeja(s). Ponga la
cacerola(s) en un nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 36 a 48 horas. Si la masa se cuece
en un horno doméstico, es mejor refrigérela por la totalidad de las 48 horas.

Una nota para los profesionales de la Associazione Verace pizza napolitana directrices requieren una bola de masa que
pesa entre 180 y 250 gramos. Casa de cocineros, la receta que he dado aquí ha sido ligeramente redondeados, de manera
que resulte suficiente para 3 9 onzas/225 gramos de bolas de masa.

Salsa de tomate napolitana

Hace alrededor de 1⅓ tazas (340 gramos), suficiente para 3 napolitana pizzas

Sí, es realmente justo, tomates y sal, así que es importante utilizar grandes tomates
San Marzano. Mis estudiantes se sorprenden por la fina la consistencia de esta salsa,
pero eso es lo que se supone que debe ser. Si te gusta un poco más dulce, más intensa
salsa, puede añadir una pequeña cantidad de tierra de alta calidad tomates (ver esta
página) antes de pasar la salsa a través de los alimentos molino. Estarás rompiendo
las reglas AVPN oficial, que especifique San Marzanos solamente, pero no puedo
decir si usted no lo hace.

2 (28 onzas/795-gramo) latas de tomates San Marzano, preferiblemente

Strianese sal fina
Siga las instrucciones para la mano-tomates triturados en esta página, pero deje los limpiamos los
tomates en trozos grandes y guardar las tensas zumo de tomate en el recipiente bajo el colador.

Configurar un molino de alimentos con una pantalla fina y colocar en un recipiente limpio. Los
tomates de trabajo a través de los alimentos, molino, raspado de la parte inferior de la pantalla con
una espátula de goma cuando haya terminado. Usted debe tener aproximadamente 1⅓ tazas (340
gramos) de salsa de tomate. Verificar el espesor. Debe estar en el lado delgado, de modo que cuando
se extiende sobre la masa, usted puede ver realmente la masa a través de partes de él. Si parece
demasiado espesa, añada un poco del jugo reservado. Sazonar la salsa con un poco de sal.

La salsa puede ser almacenado en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días.

Sal antes de cocer justo antes de hornear cualquier pizza napolitana, I temporada la tarta completamente montado con una
pizca de sal de mar. Lo que realmente hace que los sabores de la salsa y los demás ingredientes pop.
MOZZARELLA artesanal
Hace 1 libra (455 gramos) mozzarella fresca

Claro, usted puede comprar mozzarella fresca en la mayoría de los supermercados, y

la mayor parte del tiempo, es lo que probablemente usted querrá hacer. Pero no
siempre es genial, y hay una mejor mitad-alternativa casera. Es el método que
utilizamos para hacer mozzarella fresca en todos mis restaurantes. Lo digo porque la
mitad mozzarella hacer completamente desde cero con la leche fresca es un poco
complicado, pero a partir de la cuajada de la mozzarella fresca ocupa la mitad de la
obra fuera de la ecuación y le ofrece algunos fantásticos quesos.

En estos días, es más fácil encontrar bloques de mozzarella cuajada en línea.

Convirtiéndolo en mozzarella casera es rápido y divertido, y yo te prometo que cuando
le gusto su primer bocado, apreciará la delicada textura y sabor. El proceso es también
muy fresco para ver, por lo que una vez le pillas el truco, hace que una gran parte de la
actividad.

Sacó la mano de mozzarella tiende a ser un poco más seco y más compacto que el
mozzarella fresca que usted compra en el almacén, lo que la hace excelente para
complementar una pizza. Se puede usar en cualquier receta que requiera mozzarella
fresca (que también se conoce como Fior di Latte al hecho con leche de vaca, a
diferencia de la mozzarella di bufala cuando hecha con la leche de búfalos de agua).

El proceso implica el afeitado y suavizando la cuajada en agua caliente hasta que es

elástica, luego amasar y darle forma y ponerlo en una salmuera de agua salada fría.
Degustar la cuajada antes de empezar a trabajar con ella y descubrirá que no contiene
sal. Es el proceso que da salmuerado mozzarella su sabor ligeramente salado.

Es más fácil afeitarse la cuajada cuando hace frío, así que hágalo paso primero y luego
dejar que el afeitado cuajada venir a temperatura ambiente antes de continuar. Utilizar
un recipiente de acero inoxidable para ablandar las virutas, porque ayudará a retener
el calor del agua. Al forjar la cuajada caliente, asegúrese de que sus manos están muy
limpias, o mejor aún, use guantes quirúrgicos desechables tanto para el saneamiento
y para proteger sus manos.
3 tazas (680 gramos) de agua, además de 8 cuartos de galón (7,25 kg)
1 taza (140 gramos) sal kosher
25 onzas (710 gramos) hielo
1 libra (455 gramos) cuajada de queso mozzarella, frío

Para hacer la salmuera, vierta las 3 tazas de agua en una cacerola y añada la sal. Ponga a fuego alto
y calentar, removiendo de vez en cuando, hasta que toda la sal se haya disuelto. Vierta el agua
salada en un recipiente profundo, agregue el hielo, y revuelva para que se derrita. El agua debe estar
fría; si no es así, poner el refrigerador para enfriar. Debe ser frío cuando se agrega la mozzarella.

Vierta 8 cuartos de galón de agua en una olla grande, coloque más de medio-alto calor y calentar a
175°F a 180°F. Ajuste el calor según sea necesario para mantener la temperatura.
Utilizando un cuchillo muy afilado, cortar la cuajada en virutas finas (ver foto 1). Poner el requesón
en un gran recipiente de acero inoxidable y dejar que llegue a temperatura ambiente. Cazo el agua
caliente sobre la cuajada sólo cubra y deje que se asiente durante 1 minuto 2.

Redondeado con el mango de una cuchara de madera, mueva suavemente la cuajada para verificar
si se han ablandado. A medida que los mueve, agruparlas en una sola masa. Si la cuajada no han
atenuado lo suficiente como para venir juntos, vacíe rápidamente alrededor de la mitad del agua y
añadir nuevos agua caliente en el recipiente.

Es importante actuar rápidamente (si el queso está sobrecargado de trabajo, pasará a ser gomosas).
Cuando toda la cuajada se ha ablandado, deslice el mango de la cuchara en la masa de queso y
levante. El queso se estire hacia abajo a ambos lados del mango 3. Plegar el queso, colóquelo de
nuevo en el agua y repita el levantamiento, el plegado, y volviendo al agua una o dos veces más.
Cuando el queso se empieza a apretar, es tiempo de hacer las bolas.

Plegar rápidamente el largo tramo de queso más de una vez o dos veces y manténgalo en la palma
de una mano. Sosteniendo la mano verticalmente, y usando la otra mano para ayudarle a orientar el
queso, exprimir tu mano, para que el queso surge de la parte superior en forma de domo. El tamaño
de la bola dependerá de qué tan amplia que realice la apertura de tu mano 4 5.
Cuando la pelota es el tamaño que desea, presione y gire la parte inferior de la bola para liberarlo 6
7. Colóquelo en la salmuera fría 8.

Repita el proceso para hacer bolas adicionales. Si el agua caliente que cubre la mozzarella se enfría
demasiado y el queso comience a endurecer, vierta un poco de agua y añadir más agua caliente para
ablandar la cuajada.

Deje que las bolas de mozzarella sentarse en la salmuera durante al menos 30 minutos o 1 hora si
prefiere un sabor más salado. Quitar las bolas de la salmuera, colóquelos en un recipiente y agregue
agua fría para cubrir. Tapa herméticamente y refrigere por hasta 5 días.
 Consejos mozzarella fresca
• Cuando usted está tomando comprados o mozzarella casera de su sometimiento de
líquido y no vas a usar todo, siempre use una cuchara limpia, no los dedos. Esto
ayudará a mantener la mozzarella restante en el contenedor de estropeando.

• Si almacenar-comprado mozzarella fresca por más de un día o dos, verter el líquido y

reemplazarlo con agua dulce con una pizca de sal disuelta en ella.

• Cuando se utiliza mozzarella sobre una pizza, darle un apretón suave antes de
desgarro o corte para eliminar algunos de los líquidos. Si parece muy húmedo,
también puedes oírlo en toallas de papel.

• Ovoline ("tamaño de huevo"), 4-ounce bolas de mozzarella fresca, son el tamaño

perfecto para hacer pizzas napolitanas individuales.

• Cuando topping una pizza con mozzarella fresca, me gusta cortarlo a mano, en lugar
de cortarlo, porque me parece irradia menos humedad de esa manera.

• Una vez que domine la conformación de la mozzarella la cuajada, puedes hacer todo
tipo de cosas interesantes. Hacer un rollo de mozzarella, cubrir una superficie de
trabajo con papel plástico de envolver y esparcirse 1 libra suavizó la cuajada en un
rectángulo de ¼ de pulgada de grosor. Parte superior con una capa uniforme de
prosciutto y arugula, cubitos de tomate y albahaca, troceadas, chiles serrano, o
cualquier otro tipo de ingredientes que te gustan. Enrolle la cuajada firmemente como
un Jelly Roll, envuélvalo en una envoltura de plástico y refrigere brevemente, luego
rebanar y servir. O hacer rellenos de tomate bocconcini (bolitas) mediante la
formación de bolas de ablandado cuajada unos tomates cherry. Me gustan los tomates
de oro, que hacen que el aspecto bocconcini huevos duros cuando se corte en la
mitad.

PIZZA hecha en horno de leña Basics

No hay duda de que la pizza hecha en horno de leña requiere cierta práctica. Cuando
el horno está arrancando a su pico de 900°F de temperatura, una pizza sólo debería
tardar unos 90 segundos para hornear. Esto significa que necesitará el 100 por ciento
de concentración y atención, y también tendrás que dominar la técnica de manipulación
de la cáscara antes de que pueda producir la ronda de Niza, tartas perfectamente
cocinado.
Todo es una cuestión de manejo de la pizza en el horno. Podrás construir tu pizza en
una cáscara de madera de mango largo y transferirlos desde que pelar directamente en
el suelo del horno. Entonces podrás girar como cocineros utilizando una segunda
peel-llamamos palino-con un mango largo y una pequeña paleta circular hecha de
metal ligero. Girar la masa es la parte difícil y llevará algo de práctica, pero siempre
que no dejes que tu pizza permanecer demasiado tiempo en una posición, estarás
bien.
Preparación está todo con pizza hecha en horno de leña. Antes de empezar, asegúrese
de que todas las herramientas, incluyendo las tablas de cortar y servir platos, están
alineadas en una mesa cerca del horno. Y lo que es más importante, asegúrese de que
todos en pie listo para comer. Pizza hecha en horno de leña espera a nadie.

Equipamiento y materiales
• Para la leña, me gusta el roble, dividida en pequeños troncos, porque quema caliente y limpia;
almendra o otherhigh calidad es también buena madera
• Bolsas de papel marrón o periódico, para construir su fuego
• Atóxico fire-starter cubos (opcional)
• Kindling
• Rasqueta de ceniza de mango largo
• Opcional pero útil, un termómetro de infrarrojos que registra hasta por lo menos 900°F
• Al horno con mango largo pincel y un trapo húmedo
• Virutas de madera o fichas.
• Cáscara de madera de mango largo para generar y transferir la pizza (o, para los más avanzados ,
pizzaiolos una cáscara de metal perforada, consulte esta página)
• Palino, una pequeña cáscara metálica circular con un mango largo, para rotar la pizza
• Tabla de Cortar para cortar pizzas
• Sirve platos o tablas

Construir tu fuego
Tendrás que construir tu fuego cerca de 2½ horas (dependiendo del clima, su horno y su madera)
antes de que esté listo para hacer su primera pizza.
1. Empiece por colocar dos registros paralelos, alineados frente a atrás, en la zona comprendida
entre la desembocadura y elcentro del horno. Asegúrese de que los registros están a pocos
centímetros de la boca, la espalda o las llamas se pueden disparar y ennegrecen el frontal del
horno. Los registros espaciales lo suficientemente separados de modo que usted puede poner una
bolsa de papel marrón-doblado o torcido unas cuantas hojas de periódico entre ellos. Coloque
tres cubos firestarter (si se usa) en la bolsa. Agregar más dos registros, colocándolos estilo
cabaña
(Perpendicular) a los dos primeros registros 1. Lean ocho a diez pedazos de leña, teepee-estilo,
alrededor de su woodpile 2. La luz de la bolsa y dejar la puerta del horno apagado 3.

2. Asumiendo que su madera y suscitando están bien condimentado y seco, usted tendrá una sólida
fuego dentro de pocos minutos. Como los leños queman, necesitará agregar más madera, al igual
que lo haría con una chimenea hogar. Cada 10 a 15 minutos o así, agregue dos a cuatro registros
en una hora, dependiendo del tamaño de
Tu horno.
3. Después de 45 minutos a 1 hora, parte de la cúpula del horno directamente encima del fuego irá
desde darkblack blanco-gris, y usted tendrá un montón de brasas ardientes. Utilice el rascador de
ceniza para empujar las brasas a la zona entre el centro y la parte de atrás de la estufa 4, y
verificar su fuego cada 15 minutos, revolviendo en más registros según sea necesario para
mantener un fuego fuerte, durante 45 minutos a 1 hora.

4. Como el horno se calienta, todo el domo lentamente se van del negro al blanco y gris. Una vez
que esto sucede,utilice su rascador ceniza rastrillar las brasas al lado izquierdo del horno 5. Yo
siempre les rastrillo a la izquierda porque eso me da un buen ángulo para cocinar y para
maniobrar la pizza en el lado derecho. Permitir que el fuego para quemar madera, agregando que,
en ocasiones, por 45 minutos más. Si usted tiene un termómetro de infrarrojos, apuntar en el
centro del suelo del horno; la temperatura debe ser de unos 800°F; la cúpula será al menos
1000°F. Estas temperaturas indicará que su temperatura de horno global es de 900°F. La primera
pizza que cocine también le ayudará a juzgar la intensidad del calor y el fuego se puede ajustar
en consecuencia.

5. Cepille el piso del horno con su horno de mango largo pincel, al pulsar cualquiera cenizas en el
fuego.
Luego envuelva un paño húmedo alrededor del cepillo y rp la parte inferior del horno, limpiarlo
completamente. No quieres que tu pizza para recoger cualquier cenizas del fuego.

6. Siempre debe haber llamas abrazando al lado y pasando la mitad de la cúpula del horno,
whichwill cocinar la parte superior de la pizza mientras el suelo del horno cocineros la parte
inferior. Para obtener las llamas avivadas, tirar algunas virutas de madera, astillas de madera fina,
o despertar en las brasas antes de poner la pizza en el horno. Si ha pasado un tiempo entre pizzas
 y tu horno no está lo suficientemente caliente, agregue un registro y dejar quemar para llevar el
horno a la temperatura.

Le sugiero que cocinar una pizza hecha en horno de leña en un momento, pues haciendo
malabarismos con pizzas en el horno es complicado y una sola pizza cocineros en menos de 2
minutos.

Horno Wood-Fired Consejos

• La primera vez que cocinar pizza en horno de leña, hacer alguna masa extra con los
que practicar.

• Si los ingredientes se atascan en el suelo del horno, utilice la ceniza la traílla a mover
algunos carbones sobre ellos y luego dejarlas quemar durante unos 3 minutos.
Asegúrese de mover las ascuas en el fuego, y cepille el suelo del horno bien antes de
tomar la próxima pizza.

• Si has utilizado tu horno dentro de las últimas 24 horas, usted encontrará que tendrá
menos tiempo para venir a la temperatura.
Hornear en horno de leña
Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

1 (9 onzas/255 gramos) bola de masa napolitana

Harina, polvo

Hacer un fuego en un horno de leña (ver Construyendo tu fuego). Después de haber movido el
fuego desde la parte delantera del horno hacia la parte posterior (paso 3), extraer la bola de masa de
la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se calienta a 60°F a 65°F. Esto
es aproximadamente 1½ horas antes de que el horno está listo para hornear.

El polvo de la superficie de trabajo con harina y, a continuación, desplazar la masa a la superficie y

el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorear con harina de cáscara de madera. Abra la masa sobre la superficie de trabajo para una
12-pulgada redonda con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Parte superior de la pizza según la receta que estás siguiendo. Agite la cáscara una hora final para
asegurar la masa no está atascado. Si es así, levante el borde que se atasca y el polvo de la cáscara
con más harina. No trate de mover al horno si está atascado o acabarás con una pizza y deforme
ingredientes derramado en el suelo del horno.

Dar tu fuego una comprobación final. Usted quiere estar seguro que las llamas están llegando a los
lados del horno y parcialmente a través de la cúpula. Si es necesario, añadir virutas de madera o
astillas o motivando a obtener las llamas avivadas.

Transferencia de la pizza en el horno: Elija un lugar cerca del fuego, hacia el centro de la estufa,
a la tierra en su pizza. Usted usará este mismo lugar durante el proceso de cocción. Alcanzar con la
cáscara e inclinarlo hacia abajo de forma que su borde delantero toca el suelo del horno. Dar la
cáscara un corto y rápido, empujar hacia delante para mover la pizza fuera de la parte frontal del
mismo, entonces el nivel de cáscara y tirar de ella hacia atrás con un movimiento largo, suave,
dejando la pizza en el suelo del horno. No mueva la pizza en este punto. Si usted no está satisfecho
con la posición, espere 15 segundos aproximadamente, hasta que la masa se establece suficiente
para moverla sin romper la parte inferior.
Girar la pizza: Tan pronto como la pizza en el horno, ponga su cáscara de madera a un lado y recoger
tu metal palino, que se utilizará para mover y girar la pizza. Verás que al lado de la pizza más cercana
al fuego será dorada y moteado (incluso un poco carbonizado), generalmente después de unos
20 segundos. Es importante girar la pizza tan pronto como esto suceda, ya que se queman muy
rápidamente. Trabajar entre la pizza y el fuego, colocar la mitad de la cáscara de metal en el lado de
la pizza más cercana al fuego. Levante la cáscara a un ángulo ligero y tire de él hacia usted para girar
la pizza 90 grados hacia la izquierda 1. Establezca la pizza en el suelo del horno de nuevo y, a
continuación, inmediatamente debajo de la cáscara del centro y mueva la pizza de nuevo en su lugar
original. Para dorar los lados uniformemente, tendrá que girar la pizza cuatro veces en esta forma,
siempre se mantiene en su lugar original 2. Recomiendo Practicar esta maniobra giratoria con una
masa untopped ronda (que en última instancia puede tirar) varias veces hasta que le pillas el truco.
Doming la pizza: Si quieres a char la corteza un poco más justo antes de sacar la pizza del horno,
centre el palino bajo la pizza y levántelo cuidadosamente hacia el techo del horno, una técnica
conocida como doming (mostrada aquí en un Quattro FORNI PIZZA) 3. Mantener la pizza en
movimiento con un suave movimiento de balanceo, teniendo cuidado de que permanezca centrado
y equilibrado en la cáscara. La cúpula de pizza para no más de unos pocos segundos, verificando
constantemente para asegurarse de que no es demasiado negro. Si un lado es demasiado oscuro, tire
el palino fuera del horno completamente, girar la pizza y luego dome de nuevo.

Terminando la pizza: Utilizando el palino, retirar la pizza del horno y transferirlo a una tabla de
cortar. Slice y decorar la pizza como se indica en la receta que estamos siguiendo.

Apagado: cuando haya terminado de hacer pizzas durante el día, utilice el rascador de ceniza para
esparcir las brasas uniformemente por todo el suelo del horno y, a continuación, cierre la puerta del
horno y deje que el horno se enfríe completamente. Esto puede tomar hasta 24 horas y a veces
incluso más. Una vez que el horno esté frío, utilice el cepillo y la rasqueta de ceniza para raspar las
cenizas en una cuchara de metal. Asegúrese de dejar que las cenizas se enfríe completamente antes
de deshacerse de ellos.

Estadificación de madera en vez de tirar un derecho de registro sobre el fuego. Etapa I, por primera puesta sólo en el
interior del horno a la izquierda de la boca y dejarla allí durante unos 3 minutos. Esto permite la captura de madera
inmediatamente y luego quemar más consistente cuando se añade al fuego. Tenga en cuenta que necesitará un horno
profesional bastante grande para tener el espacio para hacerlo.
Con un pequeño horno, su madera puede ser demasiado cerca de las llamas y podría incendiarse.
 Solución de problemas
• Si la pizza parece que se cuece demasiado rápidamente y en cualquier momento,
aléjelo del fuego.

• Si la pizza no es cocinar con suficiente rapidez, acercarla al fuego y compruebe que

una llama se curva hacia arriba los lados del horno y a través de la pizza.

• Si la parte inferior de la pizza no parezca suficiente Browning, mover la pizza a un

nuevo punto en el suelo del horno. Esto también puede ser un signo (para referencia
futura) que haya demasiada harina en la parte inferior de la pizza. Antes de hacer tu
próxima pizza, añadir más leña al fuego. Si eso no ayuda, difundir algunas ascuas
calientes sobre el área donde estás cocinando sus pizzas y dejar que la palabra calor
durante 10 a 15 minutos; luego
 Rastrillo las brasas de nuevo en el fuego y limpiar el piso con tu horno pincel y un
trapo húmedo.

• Si la parte inferior es de color marrón, pero los bordes no son, recoger la pizza con la
cáscara de metal y mantenga el borde que necesita browning hacia el fuego.

• Si el área del piso sobre el cual usted está horneando sus pizzas es demasiado caliente,
se puede utilizar un "dummy" (una masa redonda de masa del tamaño de una pizza sin
topping) para enfriar el piso de abajo. Para ello, dejad que la masa ficticia cocinar en
el suelo hasta que es bastante oscuro, darle la vuelta y cocine el otro lado hasta que
esté también es oscuro, luego desechar la masa. La zona donde se cocinan ahora será
refrigerador para hacer su próxima pizza.

• Si el anillo negro alrededor del borde de la estufa dome comienza a moverse

lentamente hacia arriba y descubres que tus pizzas comienzan a tomar más de 90
segundos para cocer, tu horno está perdiendo calor y necesita agregar más madera.
Una vez que usted está horneando pizzas, agregar siempre un solo registro a la vez.

Método de pollos al horno de casa

Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

Esta técnica utiliza la parrilla para crear el efecto carbonizados de horno de leña pizza
en una forma que el horno no puede por sí solo hacer. Creo que funciona mejor con
bicarbonato de aceros, pero pizza piedras también funcionarán. Aquí está el concepto
básico: precalentar el horno durante una hora con dos aceros o piedras para llegar a la
temperatura adecuada, y luego cambiar a la configuración de broiler durante unos
minutos mientras usted consigue la pizza listo para hornear. Los cocineros de pizza
en la parte superior de acero o de piedra con el calor del acero o piedra debajo de ella
y el carbonizando el calor de la parrilla encima de ti, justo como lo haría cocinar
tanto desde arriba y desde abajo en un horno de leña) y, a continuación, obtiene un
final tostado en la parte inferior de acero para nítida la parte inferior.

Si tu horno tiene varios ajustes de pollos, ajústelo en alto la primera vez que lo
intente. Si usted encuentra que la parte superior de la pizza es demasiado oscuro
antes de la corteza está completamente cocido, cambiar a la configuración media.
1 (9 onzas/255 gramos) bola de masa napolitana
Harina, polvo

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno con dos aceros para hornear pizza o
piedras y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Cuando esté listo para abrir la masa, poner el horno para asar, de modo que la parrilla preheats
durante unos 5 minutos mientras prepara tu pizza.

El polvo de la superficie de trabajo con harina y, a continuación, desplazar la masa a la superficie y

el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorear con harina de cáscara de madera. Abra la masa sobre la superficie de trabajo para una
12-pulgada redonda con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado. Parte superior de la pizza según la receta que
estás utilizando.

Deslice la pizza en la parte superior de acero (véase moviendo la masa al horno). Cierre la puerta y
asar durante aproximadamente 1½ minutos. (La primera vez que lo haga, comprobar el progreso de
la pizza después de aproximadamente 1 minuto, para asegurarse de que no cocinar demasiado rápido
o ardor.) Deslice la cáscara bajo la pizza (en este punto, me gustaría cambiar a una cáscara de metal
perforada) y, a continuación, girar 180 grados y volver a la parte superior de acero para continuar
broiling por otro 1½ minutos. La corteza superior debe ser moteado, incluso calcinados, y el fondo
debe ser dorados y pintados. Deslice la cáscara bajo la pizza, el levantamiento de la pizza en la
cáscara, luego girar la pizza 180 grados y transferirlo a la parte inferior de acero para cocer durante
unos 30 segundos, para terminar la cocción.

Transferir la pizza a una tabla de cortar para cortar o adornar, como se indica en la receta.
 Margherita

MARGHERITA
Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

La leyenda, que pueden o no ser del todo cierto, comienza con la famosa pizza
takeout el fin de la historia. En 1889, un reputado pizzaiolo Napolitano llamado
Raffaele Esposito fue convocado a la ciudad en el espléndido palacio de
Capodimonte, donde la visita de la reina de Italia, Margarita de Saboya, quería probar
la empanada local. Ansioso por impresionar, Esposito sirvió tres tipos: un tradicional
marinara, uno cubierto de whitebait (diminutas crías de peces), y una tercera que él
creó para la ocasión con mozzarella, tomate y albahaca para representar los colores
nacionales de Italia. Al parecer, esta fue la primera pizza de queso, lo que lo
convierte en uno de los momentos más importantes en la historia de la humanidad. El
tricolor fue la Reina Margherita gustó más, así que supongo que lo que él denomina?

Confiar en las cantidades de salsa, queso y albahaca que he proporcionado, aunque

puedan parecer un poco superficiales.

1 (9 onzas/255-gramo) bola de masa napolitana

Harina, polvo

Generoso ⅓ de taza (100 gramos) Napolitana salsa de tomate

3 Hojas de albahaca fresca, desgarrada por la mitad
4 Onzas (115 gramos) de leche entera fresca queso mozzarella, casero o comprados Fior di Latte,
preferiblemente grande, bien drenados
Sal de mar fina
Aceite de oliva virgen extra en un contenedor, por spouted lloviznas

Hacer un fuego en un horno de leña (ver Construyendo tu fuego). O bien, si va a utilizar un horno
doméstico, preparada como se indica en el horno Parrilla Home-Oven método (ver esta página).

Preparar la masa según las instrucciones de esta página para Wood-Fired horneado o, si se utiliza un
horno doméstico, de acuerdo con las instrucciones para parrilleros Home-Oven Método.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. A continuación, utilizando la parte de atrás de la

cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde ½inch. (Esto será una capa fina de salsa.)
Organizar la albahaca, con la cara brillante hacia arriba, uniformemente encima de la salsa. Pinzar
el queso en trozos ligeramente mayor que un cuarto y colocarlos, con la piel hacia abajo, sobre la
pizza, utilizando algunos de los quesos a cubrir una parte de cada trozo de albahaca. Esto ayuda a
evitar la albahaca procedente de la quema. Espolvorear la pizza ligeramente con sal. Entonces,
trabajando desde el centro hacia afuera, la llovizna una espiral de aceite (alrededor de 1 ½
cucharaditas) sobre la superficie.

Hornee la pizza como dirigido por Wood-Fired Home-Oven horneado o el método de pollos.
Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones.

Fuego de madera-Asado tomates cherry

Tomates Cherry asados en horno de leña tienen un increíblemente intenso sabor.
Sacúdalas-on o off los tallos con aceite de oliva para untar ligeramente, sazonar con sal
y pimienta y colocarlo en una cacerola de hierro fundido. Una vez que el fuego ha sido
desplazado hacia la parte posterior del horno (vea construir tu fuego, el paso 3), poner
el pan en el horno y asar los tomates hasta que se hayan ablandado. Debe tomar unos
10 minutos, pero dependerá de la intensidad del fuego. Si va a utilizar los tomates en
una pizza, no les dejes que char demasiado ya que va a cocer de nuevo. Si usted estará
sirviendo a ellos solos o utilizarlos como guarnición, hágales char ligeramente.

Para utilizar el tomate en la pizza, saque los tallos si todavía está conectado y continuar
con la receta. Usted no necesita cortar los tomates, ya que no va a rodar sobre la pizza.

Estos tomates también hacen una hermosa guarnición, servido en el tallo junto a asado o
carnes a la parrilla o pescado.
MARGHERITA EXTRA
Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

En mis restaurantes, llamamos a esta pizza el Spacca Napoli, que lleva el nombre de
la famosa calle que atraviesa el corazón del casco antiguo de Nápoles. En Italia, es
oficialmente conocida como la Margherita extra-los "extras" que la mozzarella di
bufala en lugar de Fior di latte, frescas y tomates cherry en lugar de salsa.
Busque mozzarella di bufala procedentes de Italia, que tiene un mejor sabor y textura
cremosa para pizza de mozzarella de búfalo americano o español. Esta pizza es una
gran elección para el verano, cuando puede comprar o producir grandes tomates
cherry. En el invierno, usted puede dar menos-que-estelar tomates cherry una rápida
salteados con aceite de oliva, ajo, sal y añadir un poco de sabor más acción.

1 (9 onzas/255-gramo) bola de masa napolitana

Harina, polvo

12 materias tomates cherry asado al fuego de leña o tomates cherry (ver esta página)
½ cucharadita (1,5 gramos) de ajo finamente picado
El aceite de oliva, por descarte
Mar fino sal y pimienta negra molida
5 hojas de albahaca fresca, desgarrada por la mitad
2½ onzas (70 gramos) de mozzarella di bufala, bien drenados
Aceite de oliva virgen extra en un contenedor, por spouted lloviznas

Hacer un fuego en un horno de leña (ver Construyendo tu fuego). O bien, si va a utilizar un horno
doméstico, preparada como se indica en el horno Parrilla Home-Oven método (ver esta página).

Preparar la masa según las instrucciones de esta página para Wood-Fired horneado o, si se utiliza un
horno doméstico, de acuerdo con las instrucciones para parrilleros Home-Oven Método.

Cortar los tomates cherry en cuartos grandes y pequeños tomates por la mitad y ponerlas en un
recipiente. (Todos los tomates deben cortarse para impedirlos rodar alrededor mientras desliza la
pizza en el horno.) Echar los tomates con el ajo y una ligera capa de aceite de oliva y sazonar con
sal y pimienta. Retiradas de la producción.
Disponer los trozos de albahaca, con la cara brillante hacia arriba, uniformemente sobre la masa.
Pinzar el queso en trozos ligeramente mayor que un cuarto y colocarlos, con la piel hacia abajo,
sobre la pizza, utilizando algunos de los quesos a cubrir una parte de cada trozo de albahaca. Esto
ayuda a evitar la albahaca procedente de la quema.

Los tomates de dispersión a lo largo de la pizza, la pizza y espolvorear ligeramente con sal.
Entonces, trabajando desde el centro hacia afuera, un chorrito de aceite virgen extra en espiral
(aproximadamente 1 ½ cucharaditas) sobre la superficie.

Hornee la pizza como dirigido por Wood-Fired Home-Oven horneado o método de pollos.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones.

MARINARA
Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

En la década de 1700, los marineros napolitanos topping comenzó su insulsa, pan con
tomate y hierbas durante largas travesías marítimas. La idea atrapada entre su ciudad
natal, panaderías y pizza alla marinara (mariner-estilo) nació. Hoy la
tradicional pizza alla marinara es coronada con nada más de puré de tomate en
rodajas finas, el ajo, el orégano y el aceite de oliva virgen extra. Es cierto, sin queso.
Me gusta el ajo asado a su sabor suave. Aunque sugiero cortar esta pizza en seis
sectores, yo uso sólo tres dientes de ajo, un guiño a la idea de que en Nápoles, y de
toda Italia, pizzas como esta son servido entero como una comida para una persona.

1 (9 onzas/255-gramo) bola de masa napolitana

Harina, polvo

¾ de taza (200 gramos) Napolitana salsa de tomate

3 dientes de ajo asado
Sal de mar fina
Aceite de oliva virgen extra en un contenedor, por spouted lloviznas
El orégano seco, para sacudir el polvo

Hacer un fuego en un horno de leña (ver Construyendo tu fuego). O bien, si va a utilizar un horno
doméstico, preparada como se indica en el horno Parrilla Home-Oven método (ver esta página).

Preparar la masa según las instrucciones de esta página para Wood-Fired horneado o, si se utiliza un
horno doméstico, de acuerdo con las instrucciones para parrilleros Home-Oven Método.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. A continuación, utilizando la parte de atrás de la

cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde ½inch. Los dientes de ajo espacio
uniformemente alrededor de la pizza.

Espolvorear la pizza ligeramente con sal. Entonces, trabajando desde el centro hacia afuera, la
llovizna una espiral de aceite (aproximadamente 1 ½ cucharaditas) sobre la superficie.

Hornee la pizza como dirigido por Wood-Fired Home-Oven horneado o método de pollos.
Transferir la pizza a una tabla de cortar, el polvo de la parte superior con el orégano y rociar con un
poco más de aceite. Cortar en 6 porciones.

Dientes de Ajo Asado

Aquí está una manera práctica de hacer "asado" ajo sobre la estufa. Cualquier
cantidad que usted necesita, simplemente asegúrese de que los dientes están
completamente cubiertos de petróleo.

Dientes de ajo pelados, en cantidad deseada

El aceite de oliva, para cubrir

Recortar el extremo de la raíz de los dientes de ajo y descartarlos. Coloque el clavo en una cacerola
pequeña y añada aceite a la cubierta. Establezca la sartén a fuego muy lento (ver nota); debe ver
pequeñas burbujas subiendo pero no debe romper las burbujas en la superficie. Si el calor es todavía
demasiado alto, coloque el pan sobre un difusor.

Cocinar el ajo durante unos 30 minutos, entonces verificar el clavo con la punta de un cuchillo de
emparejamiento. Deben ser completamente dorada y tierna. Si no es así, continuar a cocinar hasta
que estén listos.

Usando una cuchara ranurada, transfiera los dientes de ajo en un frasco u otro recipiente heatproof
con una tapa tightfitting. Cuele el aceite de cocina en el clavo y deje enfriar a temperatura ambiente.
Cubra y refrigere por hasta 1 semana. Llevar a temperatura ambiente antes de su uso.

Nota: Si va a utilizar un horno de leña para cocinar la pizza, puede colocar la cacerola en la boca
del horno el horno se calienta. El ajo se cocinan desde el calor radiante. Probablemente tardará
de 20 a 30 minutos, pero compruebe los dientes a menudo y girar la sartén de vez en cuando. El
tiempo de cocción puede variar considerablemente, dependiendo de la intensidad del fuego.
 Vino: un partido por Margherita
Me gusta servir pizzas napolitana con vinos de la región. En mis restaurantes, nuestro
vino recomendado el emparejamiento con nuestra pizza Margherita es la Grotta del
Sole's Gragnano delle Penisola Sorrentina, un rojo midpriced hecho con una mezcla de
Piedirosso, Aglianico y Sciascinoso uvas. Tiene una calidad ligeramente efervescente y
un toque de sabor a cereza agria.
 Mastunicola

MASTUNICOLA
Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

Un clásico de Nápoles, este pastel nació como un thrifty pizza bianca (sin tomate)
que tradicionalmente estaba rematada con albahaca (que es vasunicola en dialecto
napolitano y probablemente el origen del nombre de la pizza), un poco de queso y
manteca. Hago mi versión con lardo en rodajas finas sal curado (grasa de cerdo),
añadido después de la pizza que sale del horno. Aunque no cocida, el lardo se derrite
un poco, convirtiéndose en suaves y translúcidos y agregando algunos graves balcón
riqueza.
1 (9 onzas/255-gramo) bola de masa napolitana
Harina, polvo

5 hojas de albahaca fresca, desgarrada por la mitad

3 onzas (85 gramos) de mozzarella di bufala, bien drenados
Sal de mar fina
Aceite de oliva virgen extra en un contenedor, por spouted lloviznas
6 el papel de finas tiras (3 gramos cada una) lardo

Hacer un fuego en un horno de leña (ver Construyendo tu fuego). O bien, si va a utilizar un horno
doméstico, preparada como se indica en el horno Parrilla Home-Oven método (ver esta página).

Preparar la masa según las instrucciones de esta página para Wood-Fired horneado o, si se utiliza un
horno doméstico, de acuerdo con las instrucciones para parrilleros Home-Oven Método.

Disponer los trozos de albahaca, con la cara brillante hacia arriba, sobre la masa. Pinzar el queso en
pedazos del tamaño de un cuarto y colocarlos, con la piel hacia abajo, sobre la pizza, utilizando
algunos de los quesos a cubrir una parte de cada trozo de albahaca. Esto ayuda a evitar la albahaca
procedente de la quema.

Espolvorear la pizza con sal. Entonces, trabajando desde el centro hacia afuera, la llovizna una
espiral de aceite (aproximadamente 1 ½ cucharaditas) sobre la superficie.

Hornee la pizza como dirigido por Wood-Fired Home-Oven horneado o método de pollos.

Transferir la pizza a una tabla de cortar. Organizar el lardo tiras desde el centro hacia los bordes, el
espaciado de forma uniforme como los radios de una rueda. Entre las tiras cortadas en 6 porciones y
rociar con un poco más de aceite.
Los estadounidenses Italia
que a menudo se sorprenden por la pizza. En primer
visitan
no es el único factor lugar
de servicio. No hay grandes pasteles en el centro de la m
con todo el mundo compartir. Cada persona recibe su propia pizza, del tam
de un plato de comida, unsliced, con un tenedor y cuchillo para comer con. l
mayoría de los italianos tallar pedazos del tamaño de un bocado y lanza con
horquilla,
Pero es socialmente aceptable para cortar una tajada más grande y se come con las
manos.
Luego está la costra, que suele ser bastante delicioso y muy crujiente en la parte
inferior. Y realmente te gusto porque el queso, salsa, y los ingredientes se utilizan con
moderación mucho más de lo que te encontrarías en un típico americano pizza.
Aunque la cocina de Italia del 18 regiones es infinitamente variada, pizzerías, tienden
a ser bastante similares desde un extremo al otro del país. De la misma manera al
estilo de Nueva York llegó a dominar la escena napolitana pizza americana, es el
modelo para la pizzería pizza en Italia. No estoy hablando de STG oficial pizza
napolitana, que se pueden encontrar en toda Italia, pero más sobre la popularidad
universal de pizza en el estilo napolitano, conocido genéricamente como pizza
tonda (a la vuelta de la pizza).
Más italiano pizzerías utilizar hornos de leña, de modo que una pizza generalmente
tiene pocos lugares de char ennegrecido alrededor del borde. En cualquier pizzería
italiana, siempre encontrarás un Margarita y un marinara, junto con una lista de otras
opciones clásicas, como quattro stagioni ("Four Seasons", usualmente con alcachofas
marinadas, jamón, setas y aceitunas negras, cada una en su propio
cuadrante); capricciosa ("caprichoso", con ingredientes similares a los del quattro
stagioni pero dispersas, y a veces de un lado soleado de huevo cocido en la parte
superior); y quattro formaggi ("cuatro quesos", con mozzarella, Gorgonzola y otros
quesos como Fontina, suizas o pecorino). Junto a estas, normalmente encontrarás
varias creaciones de la firma de la casa, así como un calzone o dos con un simple
llenado como mozzarella y jamón o jamón.
Por supuesto, hay un montón de pizza fuera del mundo de pizzerías en Italia,
también. Encontrará grandes pizzas rectangulares, llamado pizza en teglia (pan
pizza) o pizza al taglio (pizza por la corte), se vende en las panaderías, las ventanas
y los cafés de todo el país. Estos tienden a ser más como lo que llamaríamos pizza
siciliana. Roma tiene su propia versión, pizza a la pala, que puede leer y tratar en esta
página.
Las recetas que aparecen en este capítulo no están hechas para ser réplicas exactas de
pizzas italianas regionales específicas. Son más como mi personal homenaje a
algunos de mis lugares favoritos en el país. Yo uso mi maestro masa (para todos pero
la Romana) porque la textura y sabor funcionan bien con estos ingredientes y una
sola bola le da una tarta de tamaño agradable si estás planeando ir a comer toda la
cosa usted mismo, al estilo italiano.

Lucca

LUCCA
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Cuando mi esposa, Julie y yo nos casamos, sabíamos que era sólo un lugar para pasar
nuestra luna de miel: Italia. Me emocioné a llevarla a Gombitelli, el pequeño pueblo
en las montañas, cerca de Lucca, donde mi papá es parte de la familia de procedencia.
Mi greatgrandparents, Angelo y Olimpia Gombitelli Gemignani, había dejado para
los Estados Unidos en el siglo pasado, y mi abuelo Frank nació justo después de que
bajamos del barco.

Serpenteamos a través de la campiña toscana, tras cada vez más escuetos caminos de
grava y finalmente termina en un estrecho sendero burro que la liquidación de la
ladera de una montaña empinada. Me acordé de esta carretera desde la visita que yo
había hecho siete años antes. Desde entonces, parece haber erosionado y conseguido
aún más estrecho. Era apenas lo suficientemente amplio para un coche, con una gran
bajada por un lado y, por supuesto, sin barandilla. Hemos llegado a un callejón sin
salida, en la parte delantera del coche frente a un profundo barranco, y un hombre
viejo salió de su casa, agitando violentamente y gritar con nosotros en italiano. Yo
rodé hacia abajo por la ventana y dijo "Gemignani?" Su expresión cambió de la ira a
la alegría como él jugó a seguirlo, y corrió hacia abajo del camino, gritando
"Gemignani!
Gemignani!" me hizo la más aterradora U-turn de mi vida y lo siguió.

En el momento en que me vio la pequeña casa y la granja, tuve la misma sensación

abrumadora que había tenido la primera vez que he estado allí. Era como entrar en la
granja de mi abuelo en California. Aunque él nunca había sido incluso a Italia, tenía
la sangre del contadino Toscano-y allí delante de mí era su patio trasero en cada
detalle: el mismo flores, el limonero, el Dogwood, las habas, las grandes jarras de
vino envuelto en paja, el Rusty herramientas dispersas alrededor. Que California farm
y mi abuelo ya se han ido, pero en ese momento, yo estaba de nuevo en casa.

Mis primos habían decidido no era una cosa que absolutamente ha de servirnos para
nuestra cena de bienvenida: pizza, por supuesto. Y este es uno de ellos. Era bastante
delgado, casi como un flatbread tostado, y he replicado que en esta receta enrollando
la masa y atraque, por lo que obtendrá una corteza crujiente, luz que es justo con la
gutsy puttanesca-estilo combinación de tomates triturados, aceitunas, ajo y anchoas.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con
Poolish
2 Partes harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

Escasa ½ taza (100 gramos) de mano-tomates triturados (ver esta página)

10-cured aceite aceitunas negras, picadas y reduce a la mitad
1 cucharadita (8 gramos) de aceite drenado picada llena de anchoas
¼ cucharadita (0,7 gramos) ajo picado
Aceite de oliva virgen extra, para el cepillado y lloviznas
6 onzas (170 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1½ tazas)
1 hojas de albahaca fresca, enrollada longitudinalmente y cortar transversalmente en juliana fina
El orégano seco, para sacudir el polvo

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

En un tazón mezcle los tomates, aceitunas, anchoas, ajo y déjela a un lado.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Siguiendo las instrucciones de la masa para pizza de laminación (ver esta página), enrollar la masa
en una ronda de 14 a 15 pulgadas de diámetro. Utilizando una rueda de pizza, recortar la masa para
una ronda de 13 pulgadas. Cepille la superficie de la masa con aceite, doblar el borde y, a
continuación, acoplar la superficie.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas. La llovizna más aceite por
encima de la parte superior.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 4 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, retírelo del horno y esparcir la mezcla de tomate por encima. Girar la
pizza 180 grados y transferirlo a la parte inferior de piedra. Hornear por 5 minutos, hasta que la
parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado.

Si quieres que la parte superior de la pizza más oscuro, transferirlo a la piedra superior durante 30
segundos.
Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Dispersión de la albahaca por
encima y terminar con polvo de orégano y un chorrito de aceite.
RIMINI
Hace una pizza de 12 pulgadas; 6 CORTES

Mmm. Masa frita. En un viaje a Rimini, una ciudad balneario en la costa adriática de
Italia, tuve una memorable pizza fritos cubiertos con queso y jamón. Volver a crearlo,
me topé con este método en la RFY superficial que se fríe la masa y, a continuación,
voltéelo, top con mozzarella, y cubrirlo con una tapa para fundir el queso. En honor
de Rimini, he coronado esta uno con la región del famoso queso squacquerone, que
es tan deliciosamente suave y fluido como es difícil de pronunciar. Si no puede
encontrarlo, puede utilizar crescenza (también conocido como stracchino). Se va
después de freír y rápidamente se funde sobre la corteza caliente. También añado
lonchas finas de jamón cocido se vende en italiano delis como prosciutto cotto. No
debe confundirse con prosciutto, que es curado pero no cocidas, esto es lo que
conocemos como jamón, pero es un poco pálido, producen menos humo y más
delicado que el típico americano deli de jamón.

Para este método, resulta realmente útil para rodar su masa tan cerca de la estufa
como sea posible y tener todo configurado antes de comenzar la cocción: su sartén
sobre la estufa, una tapa de fácil alcance, sus quesos y aderezos medido, y una placa
con una toalla de papel justo al lado de la estufa. Vigile el calor como Fry y ajústelo
según sea necesario para que la masa todo el camino a través de cocineros sin
quemar en el exterior.

1 (8 onzas/225-gram) Maestro de bola de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con

sémola Poolish, para sacudir el polvo

½ taza (112 gramos), aceite de oliva, o más según sea necesario

1½ onzas (45 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (¼ de taza mas 2
cucharadas)
1 onza (30 gramos) finamente rasurado lardo
1½ onzas (45 gramos) de queso squacquerone
6 lonchas finas (2 onzas o 55 gramos) prosciutto cotto
Pequeño trozo de queso Pecorino Romano joven, fría para el afeitado
Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F.

Línea un gran plato con toallas de papel. Verter el aceite en una 12-pulgada la sartén de hierro
fundido y tienen una tapa y un par de pinzas en las cercanías.

El polvo de una superficie de trabajo cerca de la estufa con sémola y, a continuación, desplazar la
masa a la superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie
de trabajo).

Presione la pasta en un disco plano y enrollarla en un 11 1/2-pulgada redondo (véase Rolling masa
para pizza).

Calentar el aceite en la sartén, sobre fuego mediano-alto calor durante unos 3 minutos, hasta que
esté muy caliente con ondulaciones que cubre la superficie. Levante suavemente la masa y bajar la
parte inferior de uno de los bordes en el lado de la bandeja más cercana a usted y, a continuación,
baje el resto de la masa en la sartén. Dejar cocer durante unos 2 minutos, usando pinzas para
verificar la frecuencia inferior y girar la masa necesaria para brown uniformemente. Si se forman
burbujas en la parte superior de la masa, Pierce ellos suavemente con las pinzas.

Cuando la parte inferior se dore, gire la masa encima. Espolvorear inmediatamente la mozzarella
uniformemente sobre la superficie y cubra la sartén. Cocine por 1 a 1 ½ minutos, hasta que el queso
se haya derretido y la parte inferior de la masa es de un color marrón dorado. Usando las pinzas,
llegar hasta el centro de la pizza y transferirla a la placa revestida con toalla para drenar
brevemente.

Transferir la pizza a la tabla de cortar y cortar en 6 porciones. La dispersión lardo y pellizca

el squacquerone uniformemente encima de la cima. Pase una rebanada de prosciutto cotto en cada
sector y adornar con virutas de pecorino.
 Calabrese "Diavola"

CALABRESE "DIAVOLA"
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Alla diavola-"el estilo del diablo" es el nombre italiano de pizza, coronado con salsa
de tomate, mozzarella, y salami picante (conocido como soppressata
piccante o salame piccante). Como todas las cosas picantes en Italia, está asociada
con el sur-regiones como Calabria, Apulia y Sicilia que componen Italia chile
correa. Alla diavola es el equivalente italiano de pizza de pepperoni, que, por cierto,
no encontrará en Italia. Pepperoni es una invención estadounidense, originalmente
inspirado en el sur italiano salamis picante pero finalmente bastante diferente de
ellos. Ahora, esa inspiración viene círculo completo, porque más y más americanos
pizzerías están añadiendo picante y salamis soppressata a sus pies y hablando de él
como "la nueva pepperoni".

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con
Poolish
2 Partes harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

⅔ taza (140 gramos) Planta tomates, preferiblemente la magia o tomate DiNapoli

½ cucharadita (2 gramos) de sal marina fina
¾ cucharadita (0,5 gramos) de orégano seco
7 onzas (200 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1 3/4 tazas)
12 rebanadas grandes (2 onzas o 60 gramos) soppressata piccante
Hojuelas de pimienta roja, por aspersión
1 cucharada (16 gramos) de aceite de pimiento
Puñado de hojas de rúcula
Pequeño trozo de queso Parmigiano Reggiano, frío para el afeitado

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Ponga la masa en un recipiente los tomates y mezclar con la sal y el orégano. Retiradas de la
producción.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Vierta la salsa de tomate en el centro de la masa. A continuación, utilizando la parte de atrás de la

cuchara en un movimiento circular y trabajar hacia afuera desde el centro, difundir la salsa
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde ¾inch. El montículo de la mozzarella en el
centro de la pizza y use los dedos para esparcirlo uniformemente encima de la salsa.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 7 minutos.
Levante la pizza con la cáscara y retírelo del horno. Organizar la soppressata uniformemente
encima de la cima. Girar la pizza 180 grados y transferirlo a la parte inferior de piedra. Continuar a
hornear durante otros 7 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Finalizar con una rociada de
hojuelas de pimienta, un chorrito de aceite de pimienta, una dispersión de hojas de rúcula, y virutas
de Parmigiano Reggiano.

Aceite de pimiento
Hace 1 taza (255 gramos)

Hacer su propio aceite de pimiento permite personalizar el factor calor y el sabor. Esta es la
receta que usamos en mis restaurantes, y va con casi todo, desde parrilladas de pescado, pollo
o carne hasta el salteado de verduras. Es genial con pan caliente para mojar, demasiado. Me
gusta guardarlo en un tarro widemouthed y use una cuchara para rociar. De esa manera
puedo cuchara hasta algunos de los sólidos cuando quiero un poco más de chile el calor.

1 cucharada (14 gramos) de agua

1 Cucharada (15 gramos) aplastado Calabrese pimientos
2 ½ cucharaditas (7 gramos) chiles serrano picado (con semillas)
2 Cucharaditas (5 gramos) picada chile tailandés
½ pequeño (0,5 gramos) de chile tailandés
¼ cucharadita (0.7 gramos) pimentón ahumado
¼ cucharadita (1,5 gramos) de sal marina fina
¼ cucharadita (0.5 gramos) pimienta negra molida
1 taza (240 gramos), aceite de oliva o de canola

Combinar el agua, Calabrese pimientos, chiles serrano, Tailandés chiles, pimentón, sal y pimienta
en una olla gruesa y lugar más de medio-alto calor. Calentar, revolviendo, durante unos 30
segundos, luego añada el aceite. Cuando el aceite empiece a hervir, baje el fuego a fuego lento y
cocine por 1 minuto.
Retire del fuego y vierta la mezcla en un recipiente heatproof. Deje enfriar por completo, y luego la
tapa. El aceite puede almacenarse a temperatura ambiente hasta por 2 semanas.
QUATTRO ANCHOA
Hace una pizza de 13 pulgadas; 4 rebanadas

Anchoas han sido parte de la cocina italiana, desde los antiguos romanos
utilizaban garum (salsa de pescado fermentada) para dar sabor a sus alimentos, y las
primeras pizzas de Nápoles a menudo featured anchoas u otros pequeños peces del
Mediterráneo. Los americanos, por supuesto, ni el amor o el odio, pero me parece que
la marea está cambiando, y en mi pizzerías, estamos recibiendo más solicitudes de
ellos todo el tiempo. Así que para todos los Die-hard anchovistas, me decidí a venir
para arriba con la mejor pizza de anchoas. Ofrece una rica crema de anchoa y cuatro
tipos muy diferentes de anchoas: Empaquetado de sal (que tienen un rico sabor
carnoso), blanco (leve, ligeramente encurtido, y menos fishy degustación), Calabrese
(marinados con chiles y tomates) y marrón (el familiar lleno de aceite tipo vendido en
latas y tarros). Desde las anchoas no son para todos, este pastel no es construido para
compartir. Es una pizza para uno con cuatro segmentos, cada uno dándole un sabor
de un tipo diferente de la anchoa.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador,

hecha con Poolish 2 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el
polvo

Crema de anchoas
1 Cucharada (24 gramos) de aceite drenado picada llena de anchoas
¼ de taza (55 gramos) mayonesa
2 Cucharadas (30 gramos) de crema agria
Gotas de zumo de limón
2 cucharadas de queso Pecorino Romano rallado
Pizca de pimienta negra molida
2 conjunto (25 gramos) de sal gigante lleno de anchoas, preferiblemente Agostino Recca
7 onzas (200 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1 3/4 tazas)
4 filetes (18 gramos) de vinagre blanco italiano lleno de anchoas, preferiblemente Agostino Recca,
vaciado
4 filetes (16 gramos) Calabrese anchoas, preferiblemente Tutto Calabria, vaciado
4 filetes (14 gramos) de aceite de anchoas morena, preferiblemente Agostino Recca, vaciado
Puñado de pequeñas hojas de rúcula
Pequeño trozo de queso Piave, frío para el afeitado
Rodajas de limón, para servir

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Poner el aceite llena de anchoas, mayonesa, crema agria, el jugo de limón, queso de oveja y
pimienta negra en el tazón del procesador de alimentos y procese hasta que la mezcla esté suave.
Retiradas de la producción.

Repleto de sal las anchoas son todo anchoas con la columna vertebral intacta, por lo que debe cada
filete de anchoa. En primer lugar, enjuagar las anchoas bajo un chorro de agua fría y, a
continuación, empapar en un tazón de agua fría para cubrir durante 30 minutos, cambiar el agua
cada 10 minutos. Drene y enjuague bien de nuevo. A cada filete de pescado, empezando en la
columna vertebral, tire suavemente de la parte superior del filete. Debe salirse fácilmente; si no,
sumerja las anchoas un poco más. Tire del otro filete de lomo y lejos de desechar la columna
vertebral. Retire y deseche cualquier pequeños huesos se sienta en los filetes, luego seque los filetes
sobre una toalla de papel.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Siguiendo las instrucciones de la masa para pizza de laminación (ver esta página), enrollar la masa
en una ronda de 14 a 15 pulgadas de diámetro. Utilizando una rueda de pizza, recortar la masa para
una ronda de 13 pulgadas, el pincel de la superficie de la masa con aceite, doblar el borde y, a
continuación, acoplar la superficie.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 4 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornear por 5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior
es marrón dorado.
Transferir la pizza a una tabla de cortar. Vierta la crema de anchoas en el centro de la pizza. A
continuación, utilizando la parte de atrás de la cuchara o una desviación pequeña espátula, extender
la crema uniformemente sobre la superficie casi hasta los bordes. Cortar la pizza en 4 porciones.

Adorne cada rebanada decorativa con un tipo diferente de la anchoa. Los filetes pueden colocarse
en paralelo o atravesada para formar Xs. A veces Calabrese anchoas ya están rotas. Si lo están,
cuchara de ellos en el sector de pequeña dollops. La dispersión de rúcula por encima y terminar con
virutas de Piave.

Servir la pizza con las rodajas de limón, Exprimir el jugo sobre las rebanadas justo antes de comer.

Cerdeña
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Este es mi homenaje a los famosos quesos de leche de oveja de Cerdeña. Yo uso joven,
Pecorino Sardo suave junto con mozzarella para fundir y luego afeitarse dos quesos
más duro en la parte superior: Fiore Sardo, y más anciano Pecorino Sardo. Pecorinos
sarda tiene un sabor rico y cremoso, ideal para pizzas. Generalmente son más leves y
menos salada que Pecorino Romano, que yo tiendo a usar con más moderación como
un queso de adorno.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con
poolish
4 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

4 onzas (115 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1 taza)

3 onzas (85 gramos) joven queso pecorino sardo, desmenuzado (¾ taza)
Pequeña pieza Fiore Sardo, frío para el afeitado
Pequeña pieza anciano Pecorino Sardo, frío para el afeitado
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).
Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Siguiendo las instrucciones de la masa para pizza de laminación (ver esta página), enrollar la masa
en una ronda de 14 a 15 pulgadas de diámetro. Utilizando una rueda de pizza, recortar la masa para
una ronda de 13 pulgadas, el pincel de la superficie de la masa con aceite, doblar el borde y, a
continuación, acoplar la superficie.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas. Hacer lo mismo con los
jóvenes pecorino.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 4 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornear durante 2 ½ minutos, vuelva a girar 180 grados y hornear durante una final 2½
minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Terminar con las virutas de la Fiore
Sardo y pecorino envejecido y un chorrito de aceite.
PIZZA ROMANA
Hace uno de 12 por 24 pulgadas; Pizza 18 Cuadrados de 4 pulgadas

En Roma, la pizza es enorme. Literalmente. La ciudad del propio estilo, conocido

como pizza romana, la pizza al metro (pizza por metros) o pizza a la pala (paddle
pizza), es cocido en tiras rectangulares de metros de largo, que son cortadas en
pedazos y se vende por peso en las panaderías y tiendas de comida de especialidad.
Hay corteza gruesa y fina (que es lo que más me gusta y lo servimos en mis
restaurantes), y en los últimos años, más innovaciones y variaciones han sido
añadidos a la mezcla en lugares como Pizzarium, donde Gabriele Bonci hace una
innovadora boca abajo pan pizza hecha con ingredientes de primera horneados en la
parte inferior y, a continuación, voltea y acabados.

En mis restaurantes, ofrecemos todo, enormes pizzas romana, que vienen a su mesa
como showstopping comida compartida. Recortamos en 18 cuadrados, y la parte
superior de cada conjunto de seis plazas en una manera diferente. Me gusta decirle a
la gente a comer su camino desde un extremo al otro en "cursos". Siempre hay un
"antipasti", un "plato principal" con la proteína, y una sección con más dulce
ingredientes para "postre". En esta receta, que sería el tomate, albahaca y aceitunas;
la soppressataParmigianoRegiano piccante , y rúcula; y el higo, prosciutto, y
gorgonzola.

Un hogar horno-incluso un gran uno-no se puede acomodar una pizza de este tamaño,
por lo que desarrolló un método sencillo para hornear la pizza en dos partes: hornear
uno después del otro y, a continuación, recortar los bordes, y una vez que se alinean
las dos mitades de un extremo a otro y agregar los ingredientes, usted termina con una
gigantesca "wow" la presentación.

Pero aunque parezca super colorido y dramático, esta pizza es realmente bastante
infalible porque usted hornear las dos mitades con queso y luego añadir todos los
ingredientes después de haber salido del horno. Por el momento en que usted consiga
ambas mitades de horneado y toda la cosa ensamblada y rematada, tu pizza estará a
temperatura ambiente o ligeramente caliente, pero no se preocupe. Ése es el efecto
que vas a usar, y la temperatura ambiente ingredientes encima le gusto mucho de esta
manera. Puede utilizar los tres topping combos he sugerido aquí, o puede
simplemente ir con una sola puesta. Para alimentar a una multitud como un dedo-
comida, sólo cortar trozos más pequeños.
Necesitará un gran peel y pizza piedras o aceros de cocción que puede acomodar un
12 por 14 pulgadas de pizza. Esto parece muy fresco servido en una gigantesca paleta
de pizza o una junta de corte muy largo.

1 onza (26 gramos/740) bola de masa Romana

La sémola, para sacudir el polvo
12 onzas (340 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (3 tazas)

TOPPING Nº 1
18 tomates cherry cortados por la mitad
12-cured aceite aceitunas negras, picadas y reduce a la mitad
3 grandes hojas de albahaca fresca, enrollada longitudinalmente y cortar transversalmente en juliana
fina
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas
Mar fino sal y pimienta negra molida

TOPPING Nº 2
6 pequeños cortes (1 onzas o 30 gramos) soppressata piccante
Pequeño puñado de pequeñas hojas de rúcula
Pequeño trozo de queso Parmigiano Reggiano, frío para el afeitado
2 cucharaditas trituradas Calabrese
pimientos rocoto aceite, para lloviznas
(opcional)

TOPPING Nº 3
12 cortes fig, cortar 1/4 pulgadas (de 3 a 4 pequeños higos)
3 lonchas finas (1,5 onzas/45 gramos) prosciutto, desgarrada por la mitad en sentido longitudinal
(opcional)
1 cucharada de queso Gorgonzola desmenuzado, a temperatura ambiente
Glaseado balsámico, para lloviznas
Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza rectangular con dos piedras o
bicarbonato de aceros (véase el epígrafe) y precalentar a 500°F durante 1 hora antes de la masa
estará listo para rodar (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con una generosa cantidad de sémola y, a continuación,

desplazar la masa a la superficie y cubrir ambos lados con la sémola (consulte Transferencia de la
masa a la superficie de trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera grande generosamente con sémola.

Rolling longitudinal (ver foto 1) y horizontalmente 2, gire la pasta en un 13 por 30 pulgadas de
rectángulo (véase Rolling masa para pizza). Si la masa de contratos, dejar reposar un minuto y
luego gire de nuevo (asegúrese de que es espolvoreado generosamente a mantenerlo de gripado).
También puede estirar la masa para ayudar a formar en un rectángulo 3. Si el rectángulo termina un
poco más grande, no se preocupe, ya que será recortado. Dock toda la superficie de la masa 4.
Usando un cortador de pizza, cortar el rectángulo de masa por la mitad en sentido transversal 5.

Mover la mitad de la masa para la corteza y alisar los bordes según sea necesario 6. No se preocupe
si la masa domina la cáscara en este punto, ya que será recortado. A medida que usted trabaja,
agitar la cáscara hacia adelante y hacia atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mitad de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de 7. Tenga en cuenta que la masa será
recortado en un 12 por 14 pulgadas, rectángulo, y que después de recortar, desea tener un borde de
½ pulgada alrededor del queso para evitar que se caiga al mover la masa a la piedra.

Recortar la masa de 12 por 14 pulgadas rectángulo con una rueda de pizza 8. Los bordes será
cuadrado por el cortador. Presiona suavemente con las yemas de los dedos para aplanar y
mantenerlas desde acurrucarse como la pizza hornea (véase recorte y aligerar la masa en masa para
pizza de laminación). Agite la cáscara frecuentemente para asegurar que la masa no esté atascado.
Justo antes de la pizza está listo para ir al horno, revisar y, si es necesario, use sus manos para
restretch en forma.

Deslice la masa en la parte inferior de piedra (vea Mover la masa al horno). Eche un vistazo a la
pizza después de 30 segundos. Si es puffing en cualquier área, pincha la masa con un cuchillo de
emparejamiento para aplanar el área hinchada y continuar a cocer por 5 minutos. Levante la pizza
en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la cima de piedra. Hornear por 4
minutos. Levantar una esquina y compruebe la parte inferior. Deben ser nítidas y un color marrón
dorado. Si no está listo, continuar a hornear durante 1 a 2 minutos.

Cuando la primera mitad se retira del horno, mover la segunda porción de la masa para la corteza,
comienzo con el queso restante y adorno, como hizo el primer pedazo de masa. Deslice el segundo
trozo de masa en la parte inferior de piedra y hornear, rotación y transferencia de la misma manera
que en el primer semestre.
Ponga la masa mitades uno junto al otro en una gran placa de corte o directamente sobre la
superficie de trabajo. Poner la recta los bordes externos (porque no será cortada), coinciden con los
otros dos lados cortos juntos. Recorte los bordes embestidas como necesarios para enderezarlas 9.
Los lados largos pueden recortarse si te gusta. Mover ambas piezas a un largo sirviendo a bordo,
topando ellos extremo a extremo para crear la ilusión de una sola larga pizza. Hacer 2 cortes
espaciados uniformemente a lo largo por la pizza (hacer 3 tiras de igual ancho) y, a continuación,
hacer 5 cortes uniformemente espaciados horizontalmente a través de la pizza (hacer 6 tiras de igual
ancho), para realizar 18 plazas 10.

Empezando por un extremo corto de la pizza y trabajando a través de la anchura a los demás, decore
2 filas de 3 plazas cada una (un total de 6 plazas) con cada uno de los siguientes ingredientes, en
orden. No arreglar los ingredientes con demasiado cuidado, como la pizza se ve mejor con una
presentación más rústicas.
Topping nº 1: dispersan los tomates cherry y aceitunas en la corteza. Adorne con la albahaca y un
chorrito de aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta.

Topping nº 2: Coloque una rebanada de soppressata en cada cuadrado. Dispersión hojas de rúcula
y virutas de parmesano sobre la soppressata. Cuchara de pequeños trozos de los Calabrese
pimientos por encima y rociar ligeramente con aceite el pimiento.

Topping nº 2 Fig 3: ordenar cortes en cada uno de los cuadrados y cubra la mitad de una prosciutto
laminar alrededor de la fig cortes. Decore con pequeños pedazos de Gorgonzola y salpique el
glaseado balsámico por encima de la parte superior.

Es mejor comer la pizza en progresión (de topping nº 1 a topping nº 3), desde los más ligeros a los
más robustos para el dulce final.
Masa romana
Hace 26 onzas (740 gramos) de masa, suficiente para que 1 pizza romana

1 gramo (¼ plus 1/8 cucharadita de levadura seca activa)

70 gramos (¼ de taza mas 1 cucharadas) de agua tibia (80°F a 85°F).
453 gramos (3 3/4 tazas) la harina con 13 a 14 por ciento de proteínas, preferiblemente Pendleton
molinos de harina o de alimentación Giusto High-Performer
9 gramos (1 cucharada) diastatic malt
237 gramos (1 taza) de agua de hielo
23 gramos Poolish
14 gramos (1 cucharada de sal marina fina)
Sémola o harina, polvo

Para porcentajes de Baker, ver aquí.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con
una nueva cantidad de levadura y agua.

Combine la harina y la cerveza de malta en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el

gancho para amasar. Con la batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del
agua con hielo, reservando unas 2 cucharadas), seguido por la mezcla de agua y levadura. Vierta el
agua reservada en la levadura bowl, remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura
pegada al recipiente, y agregar a la mezcla. Mezclar durante unos 15 segundos, apagar la batidora y
agregue el poolish.

Continuar para mezclar la masa a la velocidad más baja durante unos 1 minutos, hasta que la
mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para tirar
cualquier masa aferrándose al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un tazón
del raspador o espátula de goma. Compruebe la parte inferior del recipiente para cualquier harina
no constituidas en sociedad. Si todavía hay incorporadas a la harina, agregar ½ cucharadita de agua
y mezclar de nuevo. Gire la masa y presione en la parte inferior del recipiente para recoger
cualquier extraviados pedazos. Toda el agua será absorbida, pero la masa puede no ser
completamente lisa.
Añadir la sal y mezclar durante 1 a 2 minutos más en la velocidad más baja para la cosechadora.

Utilizar el recipiente rascador a transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa).

Levante la masa en un tazón grande, presiónelo ligeramente, y frotar un poco de agua por encima
de la parte superior. Cubrir el recipiente con una doble capa de plástico y refrigere durante 24 a 48
horas.

El polvo de la superficie de trabajo con la sémola. Descubrir la harina y el polvo de la parte

superior. Utilizando el recipiente rascador, aflojar la masa desde los lados y el fondo del tazón, gire
la masa en la superficie, y el polvo de la parte superior. Girar la masa de modo que cuál era la parte
superior en el bowl es el lado superior de la superficie de trabajo.

Taza de tus manos alrededor de la masa y forma en una forma de fútbol. Transferencia de la masa a
una media hoja pan y pat en un 8 por 4 pulgadas de oval. Cubrir con un paño húmedo y dejar lugar
a temperatura ambiente durante 8 horas. Si la toalla se seca, humedézcalo nuevamente y cubrir la
masa.
 Cuatro regiones, una pizza ganadora
En 2011, yo era el primer americano en ganar la pizza romana categoría en los
Campeonatos del Mundo de Pizzería en Nápoles, Italia. Mi entrada fue una obra de
teatro clásico en el quattro stagioni (Four Seasons). Hice un quattro regioni, con
secciones que exhibieron las cocinas de cuatro regiones de Italia: Roma (un estilo
Carbonara topping de luppolino cocidos y ligeramente los huevos revueltos, añadido en
el último segundo), Nápoles (a caprese topping de mozzarella di bufala, rodajas de
tomate y albahaca), Puglia (con burócrata, anchoas, blanco y limón), y Calabria (una
diavola con soppressata piccante Calabrese y pimientos).
 Cuando empecé a hacer travesuras tossing pizzas en la
pizzería de mi hermano, nunca me hubiera imaginado que a tirar la masa p
clave para
el mundo.

gané mi primer campeonato de acrobacias pizza en veintiuno, pero

todo realmente empezó a despegar dos años más tarde, cuando fui
invitado a aparecer en
el Tonight Show

Con Jay Leno. Inmediatamente empecé a recibir ofertas para hacer apariciones en televisión,
concursos y espectáculos en todo el mundo.

Para un niño que nunca había estado en el extranjero, los próximos años eran como un loco
sueño. Pasé algún tiempo en Italia, Alemania, España, Francia, Bélgica, los Países Bajos,
Canadá, México, el
República Dominicana, y a través de todos los Estados miembros. Incluso me acabé haciendo
una visita prolongada a Tailandia con un equipo acrobático de Bangkok. Y en todas partes
fui, no me acaba de probar la pizza local, yo me presenté a la gente detrás de ella y trabajó
en sus cocinas.

Pizzaiolos son como una sociedad secreta. Podemos spot mutuamente a una milla de distancia.
Sabemos quién es real y quién no lo es. Dentro de las actas de la reunión, que se está riendo y
discutiendo e insultar a los demás como amigos de toda la vida. De modo que me subí de país
a país, he utilizado mi tiempo de inactividad para cumplir muchas de las más grandes en el
planeta pizzaiolos y trabajar junto a ellos. Era una pizza de clase mundial de la Universidad
de forma que todo lo que he hecho desde entonces.
Pero fue más de una educación en los métodos, técnicas, y variaciones de una inmersión en el
mundo de la cocina. Lo que yo descubrí fue que dondequiera que vaya, la pizza es
su propia cocina, una cocina que pueden o no reflejar los alimentos e ingredientes del país
donde usted está comiendo.

Así que aquí están cinco pizzas inspirado por los sabores que he experimentado en mi globe-
trotting aventuras
-Y por las pizzas de todo el mundo que he probado competir y juzgar en Italia y Francia
desde 2000. Estas no son pizzas he probado en cualquiera de los países que representan.
Piense en ellos como mi gusto recuerdos de aquellos lugares, reinventado como pizzas. Esa es
una de las mejores cosas sobre un disco de masa para pizza. Si va o auténtica locura creativa,
es un lienzo perfecto para presentar el sabor de un lugar.

Barcelona
BARCELONA
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Cuando Julie y yo comimos nuestro camino a través de Barcelona, conseguimos

adictos a bocadillos, los sabrosos sándwiches servidos en bares de tapas y cafés.
Comimos cada día en la increíble del mercado de la boquería en las Ramblas. Y
parecía como si cada uno de nosotros probamos uno tenía un poco de huevos
revueltos spooned en la parte superior. Lo que me hizo pensar en una pizza estilo
bocadillo -con lo mejor de la Boqueria. Empiezo con una salsa de tomate rápida
hecha con azafrán, chorizo fresco (comprarlo a granel en lugar de enlaces), pimientos
picantes, y un toque de crema. Esta rica salsa sabores como una versión en español
de la boloñesa, y es genial en pasta, demasiado. Si usted hace una pizza, tendrás 1¼
tazas de salsa más de la izquierda. Añadir un poco de crema extra si te gusta y
mezcle la salsa con algunas bucatini. O bien, para disfrutar de una increíble
experiencia de mariscos españoles, vapor algunos mejillones con vino blanco,
sacúdalas en la salsa caliente y servir sobre pan tostado.

En esta pizza, la salsa obtiene rematada con provolone y chorizo curado, y todo se
terminó justo antes de servir con jamón serrano, shaved Manchego, chiles serrano y
dollops de crema recién huevos revueltos. Al igual que en todos los bocadillos, es un
toque de huevo que vincula todo.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador,

hecha con Poolish 4 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el
polvo

Salsa de Barcelona
Hace 2 tazas (550 gramos)
2 cucharadas (28 gramos) de agua tibia
1/8 de cucharadita (0.6 gramos) Español hebras de azafrán
El aceite de oliva, saltee
1 cucharada (14 gramos) de mantequilla sin sal
3 onzas (85 gramos) fresca a granel chorizo
Mar fino sal y pimienta negra molida
1 ½ cucharaditas (5 gramos) aplastado Calabrese pimientos

½ cucharadita (1,5 gramos) suelo ñora pimienta

½ cucharadita de dulce (1,5 gramos) ahumados pimentón Español
1 cucharadita (3 gramos) ajo picado
8.5 onzas (240 gramos/1 taza) Planta tomates, preferiblemente la magia o tomate DiNapoli
8.5 onzas (250 gramos/1 taza de pasta de tomate), preferiblemente Bontá o Saporito Super Heavy
Pizza Sauce ¼ de taza (60 gramos) Heavy Cream

5 onzas (140 gramos) de queso provolone en rodajas finas (aproximadamente 7 rebanadas)

1 Onza (30 gramos) curado chorizo español, cortada en rodajas finas
2 Los huevos frescos de granja
1 cucharada (15 gramos) Heavy Cream
1 cucharada (14 gramos) de mantequilla sin sal
Mar fino sal y pimienta negra molida
Ahumado, pimentón dulce español para el Plumero
Suelo ñora pimientos, para sacudir el polvo
6 lonchas finas (aproximadamente 1 onzas o 30 gramos) jamón serrano
Pequeño trozo de queso Manchego, frío para el afeitado
1 Pequeña el chile serrano, rondas en rodajas finas (con semillas)

Para hacer la salsa, poner el agua tibia en un tazón pequeño, espolvorear el azafrán por encima de la
parte superior y deje escarpado por 30 minutos.

Caliente un poco de aceite en una sartén a fuego medio y agregue la mantequilla. Cuando la
mantequilla se ha derretido, aplastamiento pedazos del tamaño de un níquel del chorizo fresco y
añadir a la cazuela. Cada temporada con una pizca de sal y pimienta y luego revuelva con una
cuchara de madera para disolver los pedazos más grandes. Ajustar el calor si es necesario para
mantener la carne de Browning.

Cuando el chorizo es semi-cocida, después de aproximadamente 1 ½ minutos, revuelva el Calabrese

y ñora pimientos, pimentón y ajo. Cocinar durante 30 segundos y, a continuación, añada el azafrán
azafrán y el agua, el suelo, los tomates y la pasta de tomate. Cocine, revolviendo con frecuencia,
durante 5 minutos. Mezcle la crema en la salsa y hervir suavemente durante 3 a 4 minutos. Si desea
hacer la salsa por delante, en este punto, puede ser refrigerado, tapado y refrigerado por hasta 1
días.
Intente volver a calentar ¾ de taza (210 gramos) de la salsa a fuego mediano como va la pizza en el
horno y reservar la salsa restante para otro uso.

Mientras tanto, quitar la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta
que la masa se calienta a 60°F a 65°F. Configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Organizar las rodajas de provolone uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾

pulgadas.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 7 minutos.
Retirar la pizza del horno y colocarlo sobre una tabla de cortar (o trabajar directamente sobre la piel,
si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). 8 cuchara dollops (aproximadamente 1½
cucharadas de cada uno) de la salsa uniformemente alrededor de la pizza. Su propagación
ligeramente con la parte de atrás de la cuchara, pero no cubren la pizza; dejar algunos espacios
abiertos. Organice las rebanadas de chorizo uniformemente encima de la pizza.

Levante la pizza con la cáscara (si sobre una tabla para cortar la pizza), girar 180 grados y lo
transfiere a la parte inferior de piedra. Hornear durante otros 7 minutos, hasta que la parte inferior
esté dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado.

Mientras tanto, en un recipiente, bata los huevos y 1 cucharada de crema hasta mezclado. Derrita la
mantequilla en una sartén pequeña más de medio-alto calor. Agregar los huevos, sazonar con sal y
pimienta, y revuelva constantemente con una espátula de goma para codificar. Pasar a un tazón
pequeño.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Cuchara trozos de los huevos
revueltos en cada sector, entonces el polvo ligeramente con pimentón y ñora pimienta. Organizar
el jamón y queso manchego por encima de la parte superior. Espolvorear con el chile serrano.
 München

MÜNCHEN
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

Cuando el canal de cocina solicitó un número de cocineros para elaborar platos para
un episodio de alimentos(ography) que fue todo acerca de la cerveza, no pude resistir
el desafío. Pensando en mi cerveza más felices recuerdos, mi mente se dirigió
directamente a Alemania y beer-Braseado de cerdo con manzanas, hortalizas, patatas
y repollo. En primer lugar, he trabajado la receta de cerdo, la tira de la carne, y tiraron
con el reducido estofado líquido. Luego he añadido las patatas y repollo, elementos
para la pizza en forma de patatas cortadas en rodajas y una mezcla de coleslaw y
chucrut. Para llevarlo por la parte superior, he añadido algunas galletas saladas
machacadas (a quien no le guste la cerveza y pretzels?) como un toque crujiente.
Entonces todo lo que necesitaba era una llovizna final de Jägermeister jarabe para
ayudar a digerir todo!

La receta de cerdo hace mucho más que necesitará para uno o incluso dos pizzas, así
que lo sirven en otra noche, empapado en el reducido estofado líquido, con el
estofado de patatas, zanahorias y manzanas en el lateral. La carne es también grande
en un sándwich de asado con queso suizo derretido, Sauerkraut y coleslaw.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador,

hecha con Poolish 3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el
polvo

Carne de cerdo
El aceite de oliva, por browning
1 (4 libra/1,8 kilogramos) lacón con hueso
1 pequeña cebolla blanca, cortada en trozos grandes
1 Los grandes papas blancas o amarillas, cortada en trozos grandes
2 Las zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
1 Gran manzana Fuji, preferentemente, cortada en trozos grandes
⅔ taza (140 gramos) firmemente condensó el azúcar marrón oscuro
¼ de taza (55 gramos) de sal marina fina
2 Cucharadas (14 gramos) de pimienta negra molida finamente
2 (12 onzas) botellas de cerveza alemana, preferiblemente Paulaner

½ taza de Jägermeister
2 (55 gramos) de pequeñas papas amarillas
¼ de taza (40 gramos) Coleslaw
¼ de taza (40 gramos) chucrut, bien drenados
5 rebanadas (5 onzas o 140 gramos de queso Muenster)
½ grande (15 gramos) disco pretzel
4 onzas (115 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1 taza)
Colocar un estante en el tercio inferior del horno, en la parte superior del rack con una pizza de
piedra o de acero, y precalentar el horno a 450°F.

Para hacer la carne de cerdo, el calor de una película de aceite en una sartén grande (lo
suficientemente grande para contener el lacón) más de medio-alto calor. Cuando el pan está
caliente, agregar el lomo de cerdo, la grasa hacia abajo, y dore hasta que se doren, luego girar el
hombro como necesarios para brown uniformemente en todos los lados. Este paso tardará
aproximadamente 20 minutos en total. Transferir la carne de cerdo, la grasa hacia arriba, a un horno
holandés de 6 cuartos, preferiblemente de hierro fundido esmaltado y, a continuación, agregar la
cebolla, papa, zanahoria, manzana, azúcar, sal, pimienta y cerveza. Vierta agua caliente del grifo
para alcanzar dentro de 1½ pulgadas de la parte superior de la carne y la tapa de la olla.

Ponga el recipiente en el horno a la piedra y cocinar la carne de cerdo durante 1 hora y 20 minutos.
Compruebe el nivel de agua, añadiendo más agua caliente según sea necesario para mantener el nivel
original y, a continuación, vuelva a tapar y cocinar por aproximadamente 1 hora más, hasta que la
horquilla de la licitación. Si el cerdo no es tierna, continúe cocinando, comprobando la carne cada
15 minutos y añadir más agua según sea necesario para mantener el nivel original, hasta que la
horquilla de la licitación.

Retirar la olla del horno y dejar enfriar la carne en el líquido en la olla cubiertas durante 1 hora.
Descubrir, Transferir la carne a una hoja de pan, y se deja en reposo hasta que se enfríe lo suficiente
como para manejar.

Mientras tanto, colar el líquido a través de un colador de malla fina en un cazo limpio (las verduras
y Apple puede ser reservado y se come con la carne de cerdo y la salsa por separado como una
comida o pueden ser
Descartadas). Lugar más de medio-alto calor, llevar a fuego lento y cocine por unos 20 minutos,
ajuste el calor como sea necesario, hasta reducirse a 2½ tazas.

Purgar 1⅔ taza (200 gramos) de la carne de cerdo y ponerlo en un cuenco. Vierta 1/4 de taza (57
gramos) de la disminución de líquido y mezcle con la carne de cerdo. (El cerdo puede ser cubiertos
herméticamente y refrigerar hasta por 2 días y luego se calienta antes de usar.) Purgar el resto de
cerdo y reserva con el resto de líquidos reducida para otro uso.

Mientras tanto, para hacer el Jägermeister Jägermeister, vierta el almíbar en una cacerola pequeña,
deje hervir a fuego alto, y hervir durante 5 minutos. Retire la sartén del fuego y comprobar si la
reducción está listo levantando algunas en una cuchara y lloviznas sobre una placa. Debe tener la
consistencia del jarabe de arce. Si es demasiado delgada, devolverlo al calor, comprobando con
frecuencia. Usted debe tener 1 cucharada moderada. Vierta el almíbar en una pequeña botella. Se
mantendrá a temperatura ambiente hasta por 3 días.
Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Mientras que el horno se calienta, utilizando un mandoline, cortar las patatas en rodajas finas de
papel y colocarlas en un tazón de agua salada muy frío. Déjelo empaparse durante 30 minutos,
escurrir y repetir con un nuevo lote de agua salada. Vacíe de nuevo y secar con toallas de papel.

Mezcle la ensalada de col y chucrut juntos. Cortar 3 rebanadas de Muenster en la mitad en diagonal
para formar 6 triángulos. Rasgar el restante 2 rebanadas en 12 pedazos más pequeños. Picar
finamente el pretzel en un mortero con una mano de mortero o con un rodillo. Retiradas de la
producción.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas. Organizar las rodajas de
patatas uniformemente encima de la cima.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 7 minutos.
Levante la pizza en la cáscara y retírelo del horno. Organizar las piezas rotas de Muenster queso
alrededor de la pizza y dispersan el cerdo uniformemente encima de la cima. Girar la pizza 180
grados y transferirlo a la parte inferior de piedra. Hornear por 5 minutos, hasta que la parte inferior
esté dorada y crujiente y la corteza se dore.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Colocar un triángulo de Muenster
en cada sector, poniéndolos así están orientados en la misma dirección para parecerse a los rayos de
una rueda. Adorne cada triángulo de queso con una cucharada de la mezcla de ensalada de col.
Rociar la pizza con una espiral de Jägermeister jarabe y termine con una acumulación de polvo en
el pretzel.
 El dublinés

El dublinés
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

En nuestro sector para llevar a casa, se sirven sándwiches, impresionante y nuestra

casa hizo corned beef, pastrami, italiano de carne y han sido escritos por todo el
lugar. Nos salmuera nuestra corned beef durante una semana y luego cocer en vapor,
ancla más famosas de San Francisco BREW. Para el hogar cocineros, yo recomiendo
empezar con una tienda-compraron brined pecho y luego el líquido de cocción
condimentos como se indica aquí. Quizás le sorprenda que me hierva la carne en
lugar de efervescencia. No se preocupe. Se terminará la horquilla tierno y justo para
la trituración. Para esta pizza, yo lo combinan con el dublinés, una nuez de queso
Cheddar blanco de estilo clásico, y nuestra casa-hecho coleslaw.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador,

hecha con Poolish 3 partes de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el
polvo

CORNED BEEF
1 (6 libras/2,7 kg) de carne de pecho asada brined
1 taza (220 gramos) firmemente condensó azúcar morena
3 cucharadas (20 gramos) toda la pimienta de Jamaica
2 cucharadas (15 gramos) de bayas de enebro
2 cucharadas (13 gramos) en todo el clavo
2 cucharadas (10 gramos) de jengibre de tierra
2 cucharadas (20 gramos) de semillas de mostaza amarilla
2 cucharadas (28 gramos) de sal marina fina
2 cucharadas (18 gramos), pimienta negra en grano
6 hojas de laurel
3 (12 onzas/340 gramos) botellas de cerveza, preferentemente de vapor de anclaje
Federación de vestir
Hace 1 taza (215 gramos)
½ taza (110 gramos) mayonesa
¼ de taza (68 gramos) ketchup.
1 cucharada (12 gramos) de azúcar granulada
1 cucharada (15 gramos) salsa Worcestershire
½ cucharadita de drenado (2,5 gramos) de rábano picante preparado
½ cucharadita (1,5 gramos) finamente picados cebolla blanca
½ cucharadita (1,5 gramos) de ajo finamente picado
¾ cucharadita (3,5 gramos) de sal marina fina
½ cucharadita (1 gramos) pimienta negra molida
½ cucharadita (1,5 gramos) de chili en polvo
½ cucharada (2,5 gramos) de perejil finamente picado
½ cucharadita (2,5 gramos) ají (opcional)

7 onzas (200 gramos) Dubliner, queso desmenuzado (1 3/4 tazas)

⅓ de taza (50 gramos) Coleslaw
2 (30 gramos), pimientos Peppadew trocitos
Para hacer el corned beef, vaciar el pecho y desechar la salmuera y especias. Coloque el pecho en
un 8a 10 quart stockpot u horno holandés, y agregar el azúcar marrón, la pimienta de Jamaica,
enebro, clavo, jengibre, semillas de mostaza, la sal, la pimienta, el laurel y la cerveza. Vierta agua
fría para cubrir el pecho por 2 pulgadas. Ponga a fuego alto y deje hervir. Baje el fuego a un hervor
manso y cocine sin tapar por 4 horas, comprobar el nivel de líquido cada 30 minutos y añadir más
agua según sea necesario para mantener el nivel original. Probar la carne para punto de cocción con
un tenedor y cocinar durante 5 a 6 horas en total, hasta que la carne esté tierna de horquilla.
Reservamos el resto de corned beef para otro uso.

Retirar la olla del fuego y deje el resto de la carne en el líquido durante 30 minutos. Transferir el
corned beef a una placa de corte (reservando el líquido) y elimine cualquier grasa. Cuando la carne
esté lo suficientemente fría como para manejar, usar las manos, shred 6 onzas (170 gramos) de la
corned beef con el grano y colocar en un tazón. Tensión suficiente del líquido de cocción a través
de un colador de malla fina celebradas a lo largo de la carne para humedecerlo. La carne puede
refrigerarse hasta por 2 días y calentado antes de usar. Reservamos el resto de corned beef para otro
uso.
Para hacer la Federación de vestirse, combine todos los ingredientes en un recipiente y revuelva
para que se mezcle bien. Cubrir y refrigerar hasta por 3 días. Llevar a temperatura ambiente y
transferir a una botella antes de usar.

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).
El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la
superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El Dubliner montículo de queso en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 6 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornear por 4 minutos.

Retirar la pizza del horno y coloque sobre una tabla para cortar (o trabajar directamente sobre la
piel, si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). Organizar el corned beef
uniformemente encima de la cima. Girar 180 grados la pizza, deslícelo hacia la cima de piedra, y
hornear por 2 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la corteza se dore.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Cuchara algunos ensalada de col en
cada corte y acabado con los pimientos Peppadew y unas gotas de aliño ruso.

COLESLAW
Hace 1 taza (150 gramos)

Todos sabemos coleslaw a un lado como ingrediente y un sandwich. Pero espere hasta que
usted experimente lo fresco, crujiente de cremosidad para una porción de pizza. Esta es la
versión clásica que servimos en cortes en mi casa y restaurantes.

Vestirse
3 cucharadas (40 gramos) mayonesa
2 cucharadas (24 gramos) de azúcar granulada

2 cucharadas (28 gramos) destilado vinagre blanco

2 cucharadas (28 gramos) de mazada
1 cucharadita (5 gramos) de jugo de limón recién exprimido
Mar fino sal y pimienta negra molida

1 Cup (80 gramos) empaquetado desmenuzado repollo verde

2 Cucharadas (12 gramos) pelados y zanahoria rallada
1 Cucharada (9 gramos) cortadas en rodajas de cebolla roja
2 Cucharaditas (10 gramos) trocitos de pimientos Peppadew
Mar fino sal y pimienta negra molida

Para hacer la salsa, en un tazón pequeño, bata la mayonesa y el azúcar hasta que la mezcla
completamente y, a continuación, batir con el vinagre, el suero de mantequilla y jugo de limón.
Sazone con sal y pimienta y, a continuación, probar y ajustar con más sal, pimienta, zumo de limón
y, si es necesario. Cubra y refrigere durante al menos 2 horas antes de usar. El sabor de el apósito
está en su mejor momento después de 8 horas.

En un recipiente, revuelva juntos el repollo, la zanahoria, la cebolla y los pimientos Peppadew.

Añadir aproximadamente la mitad de los vendajes y remuévalo para que cubra todos los
ingredientes de manera uniforme. Agregar más aderezo al gusto, sazonar con sal y pimienta. Cubra
y refrigere durante al menos 2 horas o hasta 1 días. El coleslaw agitar antes de usar.
 Parisian

PARISIAN
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

En 2013, yo era un juez en una pizza grande competencia en París. En dos días, he
probado 70- tres pizzas, la mayoría de ellos demasiado ricos y molesto para mi gusto.
Digamos simplemente que casi cada entrada featured pescado ahumado, foie gras,
pan de oro, y flores comestibles. Pero un ingrediente extravagante que pensé que
realmente hizo el trabajo fue trufas, y que me inspiró para llegar a esta pizza que
hace que la mayor parte de pasta de trufa, setas, y dos de mis favoritos quesos
franceses: Nutty Comté y triple crema Saint André. Si te gusta, puedes volver arriba
la pizza plenamente con el papel de finas lonchas de jamón o mancha. Y si usted
puede conseguir una trufa fresca, afeitarse en la parte superior derecha de la tabla.
Ese es el tipo simple de lujo terroso realmente puedo conseguir detrás.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha

con harina, por Poolish dusting

8 onzas (225 gramos) surtido de setas (como pioppini, ostras, shiitake, y trompeta) aceite de
oliva, saltee
Mar fino sal y pimienta negra molida
5 onzas (140 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1¼ tazas)
1 ½ cucharaditas (6 gramos), pasta de trufa o 1 trufas frescas (al gusto)
1½ onzas (45 gramos) de queso Saint André
Pequeño trozo de queso Comté, frío para el afeitado
Puñado de hojas de rúcula
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas
En Maldon sal de mar, para el acabado

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Mientras tanto, limpiar y recortar los champiñones para que todos se cocine en aproximadamente la
misma cantidad de tiempo. Deje el pioppini y otras pequeñas y delicadas, setas enteras. Cortar las
trompetas longitudinalmente en rodajas 1/8 pulgada de grosor.
Calentar una generosa capa de aceite en una sartén a temperatura media hasta que esté muy caliente.
Añadir los champiñones grandes trozos y sofría por 1 minuto. Añadir el resto de las setas, sazonar
con sal fina y pimienta y saltee, revolviendo con frecuencia, durante 2 a 3 minutos, hasta que los
hongos se suavizan pero no se doren. Retire del fuego y déjela a un lado.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

El polvo de una cáscara de madera con la harina. Abra la masa sobre la superficie de trabajo para
una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.
El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas. Esparcir las setas
uniformemente encima de la cima.

Deslice la pizza en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 7 minutos.
Levante la pizza en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior de
piedra. Hornear por 6 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior
es marrón dorado.

Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Adorne cada cuña con ¼ de
cucharadita de la trufa dollops pegar, pellizcos de Santo André, y virutas de Comté. La dispersión
de rúcula por encima y terminar con un chorrito de aceite virgen extra y una pizca de pimienta y
cada Maldon sal.

Greco
GRECO
Hace una pizza de 13 pulgadas; 6 CORTES

El feta, aceitunas Kalamata, orégano y unas gotas de zumo de limón dan a esta pizza
grilledsquash su inconfundible sabor griego. Yo uso un Panini prensa a asar las
rodajas de calabacín y calabaza amarilla porque me encanta el aspecto y sabor
ligeramente carbonizados este método produce. También puede cocinar el zapallo en
el horno o en una parrilla o estufa de parrilla. Cocinar la superficie cortada de un
limón, la mitad de la misma manera le da un aspecto hermoso y modera su acidez un
poco.

1 (13 onzas/370-gramo) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con
Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo

De 1 a 2 medio (aproximadamente 6 onzas/170 gramos cada una) calabacín

De 1 a 2 medio (aproximadamente 6 onzas/170 gramos cada una) de cuello recto calabaza amarilla
El aceite de oliva, para el cepillado
Mar fino sal y pimienta negra molida
7 onzas (200 gramos) parcialmente descremada, queso mozzarella desmenuzado (1 3/4 tazas)
1 onzas (30 gramos) trozo de queso Feta, preferentemente agua llena de Griego
6 picadas, aceitunas Kalamata acuartelados longitudinalmente
1 grandes (18 gramos) de pimienta Peppadew, cortado en tiras
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de ajo, por lloviznas
½ limón, a la plancha (ver epígrafe)

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Cortar los extremos del calabacín y calabaza amarilla y desechar. Cortar un lado largo (no será
utilizado) del calabacín y cortar el calabacín restante longitudinalmente en un mandoline o a mano
en finas rodajas, incluso de 1/8 de pulgada de grosor, descartando el lado más largo. Necesitará un
total de 6 cortes.

Cortar la calabaza amarilla transversalmente en una ligera diagonal en rebanadas 1/8 pulgada
espeso, descartando el corte final. Necesitará un total de 12 cortes.

Cocinar la calabaza en rodajas sobre un Panini prensa, calentar la prensa según las instrucciones del
fabricante. Pinte ambos lados de las rodajas de calabacín y calabaza amarilla con aceite de oliva y
sazone ligeramente con sal y pimienta. Organizar en la prensa, cerrar la tapa y cocer durante 30
segundos. Levante la tapa y compruebe para ver si los cortes están grabados con las marcas de la
parrilla y tierno. Si no, continúe cocinando según sea necesario. Transferir los cortes a una placa
plana y sazone con sal y pimienta.

Para cocer las rodajas de calabaza en el horno, untar una media hoja de pan con una generosa
película de aceite de oliva. Organizar las rodajas de calabacín y calabaza amarilla en una sola capa,
pasando a cubrir ambos lados con aceite y sazone con sal y pimienta. Establezca la bandeja de la
parte superior de piedra y cocine durante 4 a 5 minutos. Los cortes se cocinarán y chisporrotean en
el aceite, pero no deben Brown (esto podría endurecer los bordes). Transferir los cortes a una placa
plana y sazone con sal y pimienta.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Abra la masa sobre la superficie de
trabajo para una ronda de 13 pulgadas con un borde ligeramente levantada (Ver Apertura y estirar la
masa).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

El montículo de la mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo

uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas.

Deslice la masa en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 7 minutos.

Retirar la pizza del horno y coloque sobre una tabla para cortar (o trabajar directamente sobre la
piel, si hay espacio para colocarlo en la superficie de trabajo). Coloque el calabacín en la pizza,
disponiéndolos como los rayos de una rueda. A continuación, ponga las rodajas de zapallo amarillo
entre el calabacín en rodajas, colocando 2 rebanadas en cada sección.

Levante la pizza con la cáscara (si sobre una tabla para cortar), gire 180 grados y luego la
transferencia. Hornear por 6 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte
superior es marrón dorado.
Transferir la pizza a una tabla de cortar y cortar en 6 porciones. Desmenuzar el feta sobre la pizza,
luego esparcir las aceitunas y pimientos Peppadew uniformemente encima de la cima. Terminar con
polvo de queso de oveja y el orégano y con un chorrito de aceite de ajo sobre la superficie y la
corteza.

Justo antes de servir, exprima el limón por encima.

La pizza a la parrilla craze consiguió su comienzo se remonta a los
años 1980, en Al Forno en
Providence, Rhode Island, donde George Germon y Johanne
Killeen puso en el mapa. El método básico es simple: usted puede
sentar la masa justo en el grill rejillas hasta que es semi-cocida y
tiene marcas de parrilla en la parte inferior. Entonces usted flip
top, el grill-marcado lado, terminar la cocción y, en algunos casos,
añadir más ingredientes cuando la pizza sale de la parrilla.

¿Por qué hacer pizzas de esta manera? Dos razones: no tienes que
calentar el horno-y toda su casa. Y usted consigue un extra-sabrosa
corteza con un poco de carácter y sabor ahumado. Si te gusta la
pizza hecha en horno de leña, pero no tienen un horno de leña, este
método tendrá que cerrar.
De hecho, he basado mi receta de masa para pizza a la parrilla
en mi napolitana masa, optando por soft Caputo o San Felice
doble cero y no de harina de malta.
 Consejos de Pizza a la parrilla
• Para pizzas a la parrilla, prefiero que estire la masa con un rodillo para crear una
corteza delgada uniformemente, el cual mostrará las marcas de parrilla
pronunciada. También puede abrir y estirar la masa con la mano sin utilizar un
rodillo (Esta página), que le dará una corteza más gruesa con menos distintas
marcas de parrilla y una apariencia y textura que más gusta pizza hecha en horno de
leña.

• Me gusta utilizar sólo la harina para sacudir el polvo aquí, en lugar de una mezcla
de harina y sémola, porque el calor alto de la parrilla puede causar la sémola para
quemar. Pero si descubre que la masa no se desliza dentro y fuera de la cáscara,
fácilmente puede arrojar un poco de sémola bajo él.

• Porque parrillas varían ampliamente en la temperatura, tendrás que mantener un ojo

vigilante sobre su pizza, especialmente las primeras veces que lo intente. Si usted
tiene una gran barbacoa, sugiero mantener el calor en la parte inferior de la parrilla,
así que usted puede mover su pizza allí si tiene la sensación de que la parte inferior
está cocinando demasiado rápido.

• La primera cara de la pizza (que acabará siendo la parte superior) se muestran las
marcas de la parrilla porque la masa suave se estira hacia abajo un poco entre las
rejillas; pero la segunda parte será más firme y no se han destacado las marcas de la
parrilla. Se verá tostados y manchado como la parte inferior de una corteza de leña.
Espere hasta que la parrilla marcas son bastante oscuro en el primer lado antes de
voltear la pizza.

• Puede servir pizzas a la parrilla frontal abierto en la forma tradicional, o ponga

todos los ingredientes en un lado, doblar el otro lado y cortar su pizza plegada en
tres o cuatro trozos para comer sándwich-estilo. Realmente me gusta la presentación
plegada porque la corteza posee el justo equilibrio de la nitidez y suavidad para el
propósito.

• Esta masa se hace realmente agradable tortas asadas, que son mucho como naan
indio. Para hacerlos, porción en la masa de 4 a 5 onzas (115 a 140 gramos) bolas,
distribuirlos, y a la parrilla de ambos lados hasta que esté cocido. Puede servirlos
con salsas, los spreads o quesos, o puede rociarlas con aceite de oliva, la
mantequilla derretida o aceite de ajo y espolvorear con hierbas para servir como un
aperitivo del partido.
Masa para cocinar
Hace 27 onzas (765 gramos), suficiente para tres 9 onzas (255 gramos) de bolas

4,5 gramos (1½ cucharaditas) levadura seca activa

85 gramos (1/3 taza más 1 cucharadita) de agua tibia (80°F a 85°F).
453 gramos (3 3/4 tazas) 00 Harina, preferiblemente Caputo o San Felice, además de más para
amasar
210 gramos (¾ taza mas 2 cucharadas) de agua de hielo
9 gramos (2 cucharaditas) de sal
marina fina para porcentajes de
baker.

Poner la levadura en un tazón pequeño, agregue el agua tibia y batir enérgicamente durante 30
segundos. Disolver la levadura en el agua y la mezcla debe espuma. Si no lo hace y los gránulos de
levadura, la levadura de flotación está "muerto" y deben ser desechados. Empezar de nuevo con una
nueva cantidad de levadura y agua.

Ponga la harina en el tazón de un mezclador de soporte equipado con el gancho para amasar. Con la
batidora funcionando a la velocidad más baja, verter en la mayoría del agua con hielo, reservando
unas 2 cucharadas), seguido por el yeastwater mezcla. Vierta el agua reservada en la levadura bowl,
remolino alrededor para desalojar los pedazos de levadura pegada al recipiente, y agregar a la
mezcla.

Continuar para mezclar la masa en la velocidad más baja durante aproximadamente 1 minuto, hasta
que la mayoría de la masa se reúne alrededor del gancho. Detener el mezclador. Use sus dedos para
tirar cualquier masa que se aferra al gancho, y raspar las paredes y el fondo del recipiente con un
tazón del raspador o espátula de goma.

Añadir la sal y continuar a mezclar en la velocidad más baja durante 1 minuto a la cosechadora.
Detener la batidora, tire de la masa descolgado, y continuar a mezclar la masa durante
aproximadamente 1 minuto. La masa no quedarán completamente liso, pero si usted se frota algunos
entre sus dedos, usted no debe sentir ningún disuelto sal. Si no, continuar a mezclar durante otro
minuto.

Utilizando el recipiente rascador, transferencia de la masa a una superficie de trabajo unfloured,

después amase durante 2 a 3 minutos, hasta que esté suave (ver amasar la masa). Si la masa es
demasiado pegajosa a amasar, espolvorear con la harina necesaria para que usted pueda trabajar con
él. Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente durante
aproximadamente 1 hora.

Utilice el cortador de masa para aflojar la masa y córtela en terceras partes. Pesan cada pieza,
ajustando la cantidad de masa como sea necesario para darle la igualdad de pesos de 9 onzas (255
gramos) cada uno.

Forma la masa en bolas (ver Balling la masa). Establezca las bolas en un pan de media hoja,
dejando un espacio de aproximadamente 3 pulgadas separadamente. O bien, si va a cocer las pelotas
en distintos días, colóquelas en cuarto separado hoja sartenes. Envolver el pan(s) hermético con una
capa doble de envoltura de plástico, sellado de la envoltura en el pan de hoja(s). Ponga la
cacerola(s) en un nivel spot en el refrigerador y refrigere durante 24 a 48 horas.
PIZZA A LA PARRILLA recetas maestras
Hace uno de 12 a 13 pulgadas de pizza

1 (9 onzas o 255 gramos) la bola de masa para cocinar

Harina, polvo

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Esto será aproximadamente 1½ horas antes de comenzar a cocinar la pizza.

La pizza debe ser cocinado en un gas precalentado, madera o parrilla de carbón más de medio-alto
calor. Si está usando una parrilla de leña o carbón, el uso de calor indirecta para evitar quemar la
parte inferior de la pizza. Si puede establecer dos zonas en el asador de gas, calor a medio-alto y
uno en medio. De esta forma, si la pizza se cocina demasiado rápidamente sobre la zona medio-alto,
puede ser movido a la zona media.

Si es posible, configure una estación cerca de la parrilla con una tabla de cortar, una hoja de pan, un
par de tenazas, el cortador de pizza, y todos los ingredientes de la pizza.

El polvo de la superficie de trabajo con harina y, a continuación, desplazar la masa a la superficie y

el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de trabajo).

Espolvorear con harina de cáscara de madera.

Estire la masa en un 12 a 13 pulgadas de ronda, presione los bordes con un rodillo para mantenerlos
de hinchamiento en la parrilla, y la base de la superficie de la masa (véase Rolling masa para pizza).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Para la primera diapositiva: asar la masa en la parrilla y cocine sin tapar por 1 minuto
aproximadamente. Levante el borde de la masa con un par de pinzas y compruebe la parte inferior
para asegurarse de que no se queme. Si está empezando a Brown, el borde inferior y continuar a
asar durante otros 30 segundos a 1 minuto, hasta que se doren y bien marcadas. Si es demasiado
oscuro cuando compruebe, gire la masa 90 grados y seguir cocinando por otros 30 segundos a 1
minutos, hasta que la masa esté dorada en un patrón cuadriculado. Si no es suficiente marrón
cuando compruebe, aumentar el calor o mover la masa en un lugar caliente en el grill.

Levante la masa en la cáscara. Si tiene espacio en el mostrador, puede trabajar con la pizza
directamente sobre la piel; de lo contrario, deslícelo hacia la placa de corte. Voltear la masa y
presione hacia abajo sobre la parte superior para aplanar y reventar las burbujas. El queso de
dispersión mencionados en cada receta uniformemente sobre la corteza, dejando un borde de ¾
pulgadas. Deslice la masa de nuevo en la piel (si se ha movido a la placa de corte).

Para el segundo cocinando: Mantenga la cáscara a través de la parrilla y use su mano para deslizar
la pizza con cuidado hacia atrás en el grill parrilla. (Si usted sacuda la cáscara para extraer la pizza,
el queso puede volar la corteza en la parrilla.) Cubrir la parrilla y cocine durante 30 segundos a 1
minuto, girar la pizza como necesarias para dorar la parte inferior uniformemente y fundir el queso.
Si la parte inferior de marrones antes de que el queso se haya derretido, mueva la pizza a la hoja,
pan y devolver el pan a la parrilla hasta que el queso se haya derretido.

Transferir la pizza a la placa de corte y completa según la receta. Para una pizza estilo sándwich,
disponer los ingredientes en la mitad de la pizza, doblar la pizza por la mitad y cortar en 3
porciones. La tradicional pizza, cubrir toda la parte superior y sirve de frontal abierto.
STEAK LOVER'S
Hace uno de 12 a 13 pulgadas; 3 pizza tamaño sandwich cuñas o 6 CORTES

Bistec a la parrilla con salsa de mango es inmensamente bueno sobre una pizza,
especialmente cuando la pizza a la parrilla, es demasiado. Me gusta cocinar un buen
bistec grueso para asegurarse de que permanece jugoso, así que recomiendo un
cocinado Pounder, que, al igual que la cantidad de salsa de mango, será suficiente
para dos pizzas. La salsa puede hacerse de varias horas antes de tiempo. Asegúrese de
comprobar el calor de sus chiles serrano-ellos realmente pueden variar en términos de
picante y ajustar la cantidad de acuerdo a sus gustos.

1 (9 onzas o 255 gramos) la bola de masa para cocinar

Harina, polvo

SALSA de mango
Hace ¾ tazas (176 gramos), suficiente para que 2 pizzas
⅔ taza (140 gramos) cortados finamente mango maduro
1 cucharada (9 gramos) cortados finamente la cebolla roja
1 cucharada (8 gramos) cortados finamente chiles serrano
1 cucharada (2 gramos) de cilantro picado
1 cucharada (15 gramos) de zumo fresco de limón
Pizca de sal de mar fina
1 (1-455-libra/gramo) strip steak, a temperatura ambiente
Aceite de oliva virgen extra, por rozamiento
Mar fino sal y pimienta negra molida
4 onzas (115 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1 taza)
Rodajas de limón, para servir

Para hacer la salsa de mango, unas horas antes de hacer la pizza, mezclar todos los ingredientes en
un recipiente. Pruebe y ajuste la sazón. Cubrir y dejar de lado a temperatura ambiente.

Prepare la masa y configurar la rejilla (ver receta de Pizza a la parrilla Master).

Unos 10 minutos antes de que esté listo para cocinar la pizza, frote los filetes con aceite y sazone
ambos lados con sal y pimienta. Asar el bistec más de medio-alto calor, pasando por una sola vez,
por un total de 7 a 8 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertada en el centro
registra 125°F a 130°F para raro mediumrare. Transferir la carne a una tabla de cortar y dejar
descansar mientras usted cocine la pizza.

La primera: Barbacoa Grill la pizza patrón, como se indica en la receta.

Cuando la mitad de la pizza cocida se retira de la parrilla, voltéelo como se indica y, a

continuación, monte el mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas.

El segundo: devolver la pizza de asar a la parrilla para cocinar y ligeramente marrón de la segunda
cara y fundir el queso como se indica en la receta principal.

Completar la pizza: corte finamente el filete en la diagonal contra el grano. Organizar la mitad de
los cortes más de la mitad de la pizza (si doblarlo) o sobre la parte superior (si están sirviendo
abierto frente). Comienzo el filete con la mitad de la salsa. (Utilice el resto de la salsa para bistec y
una segunda pizza u otro propósito.) Rociar con aceite y espolvorear con sal y pimienta, y exprimir
una cuña de limón por encima.

Doblar la pizza por la mitad y córtela en 3 cuñas para servir sandwich-style, o cortar el frente
abierto 6 porciones de pizza. Servir rodajas de limón extra en el lateral.
 Insalata

INSALATA
Hace uno de 12 a 13 pulgadas; 3 pizza tamaño sandwich cuñas o 6 CORTES

A veces lo que realmente desea es pizza y una ensalada. Esta es la pizza para aquellos
tiempos.
Es una gran elección para una fiesta al aire libre en verano.

1 (9 onzas o 255 gramos) la bola de masa para cocinar

Harina, polvo
Vinagreta cítrica
Hace 2/3 tazas (155 gramos)
¾ de taza mas 2 cucharadas (85 gramos) de jugo de naranja recién exprimido
2½ cucharadas (53 gramos) de miel
1¼ cucharaditas (7 gramos) Mostaza de Dijon
1 cucharada (14 gramos) de aceite de oliva virgen extra
Sal fina, pimienta negra molida y pimienta blanca recién molida
3 Onzas (85 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (¾ taza)
4 Tazas (escasos 2 onzas o 50 gramos) libremente empaquetadas rúcula o mezclados bebé verdes
3 onzas (85 gramos) de queso de cabra fresco, preferiblemente Laura Chenel
16 frambuesas
10 saladas Almendras Marcona asados, picados en trozos
Fleur de sel y pimienta negra molida

Prepare la masa y configurar la rejilla (ver receta de Pizza a la parrilla Master).

Mientras la parrilla se calienta, Hacer la vinagreta. En un tazón pequeño, bata el zumo de naranja,
miel, mostaza y aceite. Sazonar con sal, pimienta negra y pimienta blanca. Retiradas de la
producción.

La primera: Barbacoa Grill la pizza patrón, como se indica en la receta.

Cuando la mitad de la pizza cocida se retira de la parrilla, voltéelo como se indica y, a

continuación, monte el mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¾ pulgadas.

El segundo: devolver la pizza de asar a la parrilla para cocinar y ligeramente marrón de la segunda
cara y fundir el queso como se indica en la receta principal.

Completar la pizza: En un recipiente, revuelva la rúcula con una capa ligera de la vinagreta.
Montículo la ensalada más de la mitad de la pizza (si doblarlo) o sobre la parte superior (si están
sirviendo abierto frente). Desmenuce el queso de cabra sobre la rúcula y decorar con las frambuesas
y almendras. Espolvorear con fleur de sel y pimienta negra.

Doblar la pizza por la mitad y córtela en 3 cuñas para servir sandwich-style, o cortar el frente
abierto 6 porciones de pizza. Sirva el resto del aderezo en el lateral.
 St-Germain Pollo a la Barbacoa

ST-Germain pollo a la Barbacoa

Hace uno de 12 a 13 pulgadas; 3 pizza tamaño sandwich cuñas o 6 CORTES

Aunque no es intencionalmente Asiática, comer esta pizza es mucho como disfrutar

de un bocadillo bánh mì vietnamita porque tienes un suculento Dulce sabroso pollo a
la parrilla y crujiente, fresco encurtido de pepino y zanahoria saborear cada bocado.
St-Germain es francesa elderflower licor que aparece arriba en la cadera cócteles en
todas partes. Me gusta lo que su sabor floral, perfumy ¿para BBQ Sauce. El pollo, por
cierto, es totalmente de fiar en su propio curso principal, también. Sólo slather los
trozos enteros con la salsa de barbacoa justo después de sacarlas de la parrilla y servir
salsa extra en el lateral.
1 (9 onzas o 255 gramos) la bola de masa para cocinar
Harina, polvo

BBQ Sauce
Hace 1⅔ tazas (450 gramos)
El aceite de oliva, para cocinar
¼ de taza (40 gramos) finamente picados cebolla blanca
1 cucharadita (3 gramos) ajo picado
3 cucharadas (37 gramos) de licor de St-Germain
1 cucharadita (2,5 gramos) pimienta blanca recién molida
1 cucharadita (2,5 gramos) pimienta negra molida
½ cucharadita (1 gramos) cayenne, o al gusto
1 cucharadita (4,5 gramos) de azúcar marrón oscuro
1 cucharadita (7 gramos) de miel
1½ tazas (410 gramos) ketchup.
1 cucharadita (5 gramos) humo líquido (opcional)

Condimento de pepino
Hace ½ tazas (85 gramos)
1/4 pepino español (85 gramos)
1½ cucharadas (14 gramos) de cebolla roja cortada en cubitos
1 ½ cucharaditas (6 gramos) de azúcar granulada
1 cucharada (15 gramos) vinagre de arroz
3 cucharadas (18 gramos) pelados y zanahoria rallada
Sal de mar fina

Salmuera
1 taza (236 gramos) de agua
3 cucharadas (45 gramos) de sal marina fina
2 cucharaditas (8 gramos) de azúcar granulada
2 Tazas (472 gramos) de agua de hielo
3 (6 onzas o 170 gramos de hueso), la piel de los muslos de pollo
1 Grandes mazorcas, shucked
½ cucharadita (2,5 gramos) de sal marina fina
¼ cucharadita (0,6 gramos) pimienta de cayena
2 Cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, fundida
El aceite de oliva
4 onzas (115 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (1 taza)

Para hacer la salsa, calentar una película de aceite en una cacerola a fuego mediano-alto calor.
Reduzca la temperatura a fuego medio y agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo con
frecuencia suavemente durante 2 minutos, hasta que esté tierna. Revuelva en el licor; blanco, negro
y pimienta de cayena; brown sugar; miel; y ketchup. Suba el fuego a medio-alto y hierva.

Baje el fuego a lento y revuelva el humo líquido. Hervir suavemente durante aproximadamente 15
minutos para combinar los sabores. La salsa puede refrigerarse hasta por 2 semanas y recalentado
antes de usar.

Para hacer que el Relish, Pela el pepino y córtalo por la mitad en sentido longitudinal. Corte el
extremo y desechar. Utilizando una cucharadita, raspar las semillas. Corte el pepino en rodajas finas
transversalmente en semilunas y ponerlas en un recipiente. Añada la cebolla, el azúcar granulado, el
vinagre, y las zanahorias y remover para que se mezcle. Sazone con sal. El condimento puede ser
cubierto y refrigerar hasta 1 día.

Para hacer la salmuera, llevar el agua a hervir en una cacerola pequeña a fuego alto, agregue la sal y
el azúcar y revuelva hasta que se disuelvan. Verter en un recipiente heatproof lo suficientemente
grande para contener el pollo y todo el líquido. Revuelva el agua helada. El agua debe estar a
temperatura ambiente o frío antes de agregar el pollo. Añada el pollo y reservar a temperatura
ambiente durante 30 minutos.

Mientras tanto, prepara la masa y configurar la parrilla a calor medio-bajo (Ver la receta de la pizza
a la parrilla Master).

Poner un cazo de agua a hervir a fuego alto. Agregue el maíz, escaldar durante 1 minuto y drenaje.
En un tazón pequeño, mezclar la sal y la pimienta de cayena, mezclar con la mantequilla. Reservado
para la rociada del maíz.

El pollo y el maíz puede ser cocinado al mismo tiempo. El maíz sólo debe durar unos 5 minutos y el
pollo durante unos 20 minutos. Para cocinar el pollo, retirar los muslos de la salmuera, secar bien, y
frotar con un poco de aceite. Colocarlos, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla y cocine durante 5
minutos, ajuste el calor según sea necesario para mantener el pollo de la quema. Girar las piezas 90
grados y cocine durante 5 minutos. Darles la vuelta y repetir en el otro lado, para un total de 20
minutos, hasta que estén cocidos. Verificar por mover ligeramente la carne lejos del hueso para ver
que la carne no es de color rosa. Saque el pollo a la parrilla y dejar reposar hasta que esté lo
suficientemente fría como para manejar.

Mientras tanto, añadir el maíz a la parrilla y cocine, convirtiendo a menudo y rociándolo con la
mantequilla sazonada, durante unos 5 minutos, hasta que los granos estén apenas tiernos. Puede
haber algunas secciones carbonizados, que añadir sabor a la pizza. Extraer el maíz a la parrilla y
deje que se enfríe lo suficiente como para manejar. Cortar los granos de la mazorca y déjela a un
lado. Usted necesitará aproximadamente ⅓ de taza (45 gramos) para la pizza.

Tirar de la carne de los huesos y desechar la piel de pollo o dejarlo encendido si lo prefiere. Cortar
la carne en rodajas de ¼ de pulgada de grosor y se ponen en un cuenco para mantenerlo caliente.

La primera parrilla: precaliente la parrilla a mediano-alto y cocine la pizza patrón, como se indica
en la receta.

Cuando la mitad de la pizza cocida se retira de la parrilla, voltéelo como se indica y, a

continuación, monte el mozzarella en el centro de la masa y use los dedos para esparcirlo
uniformemente sobre la superficie, dejando un borde de ¼ pulg.

El segundo: devolver la pizza de asar a la parrilla para cocinar y ligeramente marrón de la segunda
cara y fundir el queso como se indica en la receta principal.

Completar la pizza: extender una generosa capa de salsa barbacoa caliente (aproximadamente ¼
de taza/70 gramos) por encima de la superficie, y organizar el pollo más de la mitad de la pizza (si
doblarlo) o sobre la parte superior (si están sirviendo abierto frente). Cuchara el condimento de
pepino encima y espolvorear con la harina de maíz. Doblar la pizza por la mitad y córtela en 3
cuñas para servir sandwich-style, o cortar el frente abierto 6 porciones de pizza. Sirva con Salsa de
Barbacoa adicional en el lateral.

Utilizando una piedra en la parrilla

Mucha gente disfruta haciendo pizza al aire libre utilizando una piedra de pizza a la parrilla.
El resultado puede ser similar a la pizza hecha en horno de leña. No todas las piedras están
diseñadas para trabajar sobre una parrilla, aunque, así que antes de probar esto, asegúrese
de revisar el paquete, las instrucciones, o en el sitio web del fabricante para asegurarse de
que la suya será trabajar de esta manera.
Dependiendo de su barbacoa, puede ser complicado para mantener una temperatura
constante en el rango correcto, porque incluso con la tapa cerrada, no estás obteniendo
calor radiante desde arriba. Usted necesitará para precalentar la piedra en la parrilla,
directamente a través de media-alta y alta temperatura durante aproximadamente
media hora. A continuación, poner la pizza en la piedra caliente, cerrar la tapa y cocer
la pizza durante unos 10 minutos, girando después de unos 5 minutos y mantener un ojo
en él de modo que la parte inferior no se queman. Desde cada grill es diferente, tendrás
que experimentar un poco. Si tienes un wok tapa, puede colocarlo sobre la pizza antes
de cerrar la tapa de la parrilla para concentrar el calor alrededor de la pizza aún más.

Técnica de huevo verde

He conseguido los mejores resultados mediante una pizza piedra en una vitrocerámica.
Me encanta el realizado por Big Green Egg, y hacen una pizza piedra especialmente
diseñadas para la cocina. Funciona mucho mejor que un gas o parrilla eléctrica por dos
razones: mantiene su
Temperatura durante un largo tiempo, y la cúpula de cerámica genera calor radiante
desde el comienzo, por lo que la pizza cocineros tanto desde la parte superior e inferior. Y
puede utilizar las rejillas y el termómetro integrado para regular el calor. Es importante
abrir la tapa tan poco como sea posible, porque los cambios en la circulación del aire
puede afectar significativamente la temperatura.

Una vez que el fuego se va, coloque la pizza piedra sobre la placa setter durante al menos
30 minutos, hasta que se calienta a una temperatura de 575°F a 600°F. Transferir las
pizzas a la piedra y cierre la tapa. Mantenga sus ojos en el termómetro, y mantenga el
calor a 550°F a 575°F. La pizza debe hacerse en unos 10 minutos. Eche un vistazo rápido
después de 5 minutos para ver si el fondo se doren uniformemente, y si no es así, girar 180
grados la pizza.

Para realizar una segunda pizza, dejar que la temperatura vuelva a aproximadamente
575°F antes de transferir las pizzas a la piedra.
Con un poco de práctica, usted puede convertir mi maestro la pasta en todo
de envoltorio, laminados, y creaciones de peluche. Comience con un calzone
para obtener el cuelgue de ella y a partir de ahí, puede pasar a la
Calzonewich, la pajarita, y mis dos rollos de estilo Stromboli.
También he incluido algunas formas divertidas de usar cualquier exceso de
Empecemos a
rodar.
Calzone con albóndigas o espinacas, Pepperoli Rodillo y salchichas.
 La pajarita y tocino giros

CALZONE con albóndigas o espinaca

Hace un calzone de 10 pulgadas (Foto).

Una de 8 onza, lanza la bola de masa con un rodillo para darle una agradable, espesor
uniforme, es justo para un calzone. Para comenzar, he dado dos empastes: albóndigas
y salteado de espinacas. Una vez que uno se acostumbra a ella, puede cosas un
calzone con prácticamente cualquier pizza ingredientes. Como experimento, usar el
queso y las cantidades de llenado aquí como una guía. Les puede parecer un poco
pequeña, pero siempre desea evitar overstuffing un calzone, que puede crear
demasiado vapor y causar una explosión.
Uno de 8 onzas (225 gramos), maestro de bolas de masa, preferiblemente con
arrancador, hecha con Poolish 1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para
sacudir el polvo

Albóndiga CALZONE
4 onzas (115 gramos) albóndigas cocinadas, roto en pedazos del tamaño de un trimestre (1 taza)
2½ onzas (70 gramos) de queso mozzarella descremada, desmenuzado (2/3 taza)
1½ onzas (45 gramos/3½ cucharadas) leche entera queso ricotta, preferiblemente PollyO estilo
Nueva York o crema de requesón
½ cucharadita (1,5 gramos) ajo picado
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
1 huevo (opcional), para lavar huevos
Aceite de ajo, para el cepillado
Hojuelas de pimienta roja, para sacudir el polvo
½ taza (125 gramos) Albóndiga Marinara, cálido

CALZONE de espinacas
2½ onzas (70 gramos) de queso mozzarella descremada, desmenuzado (2/3 taza)
½ taza (95 gramos) bien drenados salteado de espinacas
Aceite de ajo, por lloviznas y cepillado
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo

1 huevo (opcional), para lavar huevos

Hojuelas de pimienta roja, para sacudir el polvo

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Estire la masa en una ronda de 10 pulgadas (véase Rolling masa para pizza).

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Para hacer el calzone albóndiga, organice las albóndigas más de la mitad de la masa, dejando un
borde de 1/2 pulgada. Espolvorear con la mozzarella sobre las albóndigas, la cuchara y la ricota
uniformemente encima de la cima. El ajo de dispersión a lo largo de la parte superior y espolvorear
con queso de oveja y el orégano.

Para el calzone de espinacas, use los dedos para esparcir la mozzarella más de la mitad de la masa,
dejando un borde de 1/2 pulgada. Distribuir la espinaca en una capa uniforme sobre el queso.
Rociar con aceite de ajo y espolvorear con queso de oveja y el orégano.

Plegar la masa para encerrar los ingredientes. Utilizando los dedos, empujar hacia abajo alrededor
de la parte exterior del relleno para eliminar las burbujas de aire. Utilizando la punta de un cuchillo
o los dientes de un tenedor, presione hacia abajo alrededor de los bordes de la masa abierta para
sellar con un borde decorativo.

Si quieres una corteza brillante, cepille la parte superior y los lados de la calzone con el huevo
lavado. Para hacer el huevo lavar, retirar la mitad del huevo de un huevo grande y poner la yema y
la clara de huevo restante en un recipiente pequeño. Con un pequeño batidor, batir a la cosechadora.
Colar antes de usar.

Deslice el calzone hacia la cima de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 4 minutos.
Gire el calzone 180 grados y continuar a hornear durante 4 a 6 minutos, hasta que la parte inferior
esté dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado.

Transferir el calzone a una tabla de cortar. Pincel con aceite de ajo y terminar con un ligero polvo
de pecorino, el orégano y la pimienta copos. Deje que el calzone resto durante unos 3 minutos.

Usando un cuchillo de sierra, cortar el calzone por la mitad en sentido transversal. Servir las
albóndigas con el calzone marinara en el lateral.

MORT CALZONEWICH ADELLA y queso

Hace una 10-PULGADA CALZONEWICH

Se nos ocurrió esta idea de vuelta en el día, cuando yo trabajaba en mi hermano's

pizzeria, Pyzano's. Es un calzone rellenas con mozzarella, mortadela y cocido, y
luego la raja abierta y llena de estilo sándwich con jamón, lechuga, tomate, vinagreta,
mostaza y mayonesa. El resultado es un perfecto cruce entre un calzone y un
sándwich deli italiano clásico, y el contraste entre la corteza caliente y el queso y el
relleno frío ingredientes es totalmente a la derecha.

1 ( 8 onzas/225-gram) Maestro de bolas de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con

Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
1 cucharada (14 gramos) de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita (5 gramos) de vinagre de vino rojo
El orégano seco, para sazonar
Mar fino sal y pimienta negra molida
1½ onzas (45 gramos) en rodajas finas mortadela
2½ onzas (70 gramos) de queso mozzarella descremada, desmenuzado (2/3 taza)
1 huevo (opcional), para lavar huevos
1½ onzas (45 gramos) en rodajas finas prosciutto
Dijon o picante mostaza marrón, para difundir
La mayonesa, para difundir
4 pequeñas rodajas de tomate
3 o 4 hojas de lechuga mantequilla

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, colocar un estante en el centro del horno, colocar una piedra
de pizza o bicarbonato de acero en el bastidor, y precalentar el horno a 500°F durante 1 hora (vea
la Introducción).

Para hacer la vinagreta, en un tazón pequeño, mezclar el aceite y el vinagre y sazonar con el orégano,
la sal y la pimienta. El vendaje debe ser muy sabrosa, ya que esta temporada será su calzonewich.
Retiradas de la producción.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Estire la masa en una ronda de 10 pulgadas (véase Rolling masa para pizza).
Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Plegar la mortadela rodajas y colocarlos en la mitad de la masa, dejando un borde de 1/2 pulgada.
Espolvorear con la mozzarella uniformemente sobre la mortadela.

Plegar la masa para encerrar los ingredientes. Utilizando los dedos, empujar hacia abajo alrededor
de la parte exterior del relleno para eliminar las burbujas de aire. Utilizando la punta de un cuchillo
o los dientes de un tenedor, presione hacia abajo alrededor de los bordes de la masa abierta para
sellar con un borde decorativo.

Si quieres una corteza brillante, cepille la parte superior y los lados de la calzone con el huevo lavado.
Para hacer el huevo lavar, retirar la mitad del huevo de un huevo grande y poner la yema y la clara
de huevo restante en un recipiente pequeño. Utilizando una pequeña batidora, batir a la cosechadora.
Colar antes de usar.

Deslice el calzone hacia la cima de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 4 minutos.
Gire el calzone 180 grados y continuar a hornear durante otros 4 a 6 minutos, hasta que la parte
inferior esté dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado.

Transferir el calzone a una tabla de cortar y dejar reposar durante 5 a 10 minutos. Usando un
cuchillo de sierra, cortar el borde redondeado horizontalmente de un lado a otro. No cortar todo el
camino a través del lado recto.

Abra la tapa. La mortadela y el queso se haya desplazado hacia la parte posterior. Si es necesario,
use un tenedor para mover la carga con cuidado. Pase el jamón por encima. Difundir la mostaza y
mayonesa a gusto sobre el jamón, y encima el relleno con rodajas de tomate y lechuga. Vierta la
vinagreta sobre la lechuga.

La PAJARITA
Hace una 11-PULGADA PAJARITA (Foto).

He creado esta calzone con una torsión de noche como una fecha especial para el Día
de San Valentín. Es la mitad de la carne y la otra mitad vegetarianos, con las dos
piezas se unió al centro como una pajarita. Yo lo hacen directamente sobre la
superficie de trabajo y, a continuación, utilice mi cáscara metálica perforada para
transferir al horno. Pero la primera varias veces realizar este calzone, sugiero que lo
cree en su cáscara de madera, por lo que es fácil de maniobrar.
1 (8 onzas/225-gram) Maestro de bola de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
¼ de taza (45 gramos) Salteado de cebollas
4 piezas pequeñas (50 gramos) alcachofas marinadas, escurridas y picadas
2 onzas (55 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (½ taza)
1 Llena de aceite tomates secados cortados en rodajas
½ onza (15 gramos) rebanadas de pepperoni, preferiblemente en la cubierta natural
2 Cortes (12 gramos) Génova salami
⅓ de taza (85 gramos) Albóndiga Marinara, cálido
¼ de taza (40 gramos) Pesto Albahaca, a temperatura ambiente

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo.

Estire la masa en una 11-pulgada redondo (véase Rolling masa para pizza).
Utilizando una rueda de pizza, hacer un corte en el borde de la masa alrededor de ¾ de pulgada
fuera del centro. Ahora continúe para cortar hacia el centro de la ronda, parando alrededor de ¾
pulgadas debajo del centro 1. Mueva la rueda de 1½ pulgadas desde donde se detuvo y cortar hacia
afuera desde ese punto hasta el borde opuesto de la ronda 2. Usted tendrá un 1½ pulgadas uncut
área en el centro de la masa.

Mover la masa para la corteza. A medida que usted trabaja, agitar la cáscara hacia adelante y hacia
atrás para asegurarse de la masa no está atascado.

Imagen de la pasta en trimestres. Montículo las cebollas y alcachofas en el centro de uno de los
trimestres. El montículo de la mitad de la mozzarella encima de las alcachofas y cebollas y terminar
con los tomates secados al sol. En el trimestre, frente a una recién coronado, sentar las rebanadas de
pepperoni en el centro, el montículo de la mitad de la mozzarella restante sobre la parte superior, y
cubra el salami sobre la mozzarella 3. Comienzo el salami con el resto de la mozzarella.
Levante el lado untopped de masa que está en el mismo lado de la corte como los vegetales, relleno,
y dóblelo para encerrar el relleno. Utilizando la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor,
presione hacia abajo alrededor de los bordes de la masa abierta para sellar con un borde
decorativo 4.

Repita el levantamiento, adjuntando, llenado y sellado de la del lado opuesto 5, para completar la
pajarita forma.

Deslice la masa en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear por 6 minutos.
Levante con cuidado el calzone en la cáscara, siendo especialmente cuidadosos de la sección
central, gírela 180 grados y, a continuación, transferirlas a la parte inferior de piedra. Hornear por 4
minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente y la parte superior es marrón dorado.
Levante el calzone en la cáscara y la transferencia a la piedra superior para un final de 1 a 2
minutos.
Transferir el calzone a un plato de servir o servir a bordo y servir a la marinara y pesto en el lateral.

PEPPEROLI
Hace un rollo de 12 pulgadas; 3 pedazos grandes (Foto).

Esta es mi versión llena de pepperoni de Stromboli, el jelly roll del mundo de pizza.
Para servir como un dedo-comida aperitivo, córtela en cortes más delgados y
organizarlos en torno a un cuenco de la albóndiga Marinara.

1 (8 onzas/225-gram) Maestro de bola de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
1½ onzas (45 gramos) rodajas de pepperoni, preferiblemente en la cubierta natural
2½ onzas (70 gramos) de queso mozzarella descremada, desmenuzado (2/3 taza)
½ cucharadita (1,5 gramos) ajo picado
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
El orégano seco, para sacudir el polvo
Aceite de oliva virgen extra, para el cepillado
Aceite de ajo, para el cepillado
½ taza (125 gramos) Albóndiga Marinara, cálido

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Estire la masa en un rectángulo de 10 por 12 pulgadas y, a continuación, acoplar la superficie entera

de la masa (véase Rolling masa para pizza).

Colocar la masa con un lado largo hacia usted. La dispersión de pepperoni uniformemente encima
de la cima, dejando un borde de 1/2 pulgada en la parte inferior y un borde de 1 pulgada en la parte
superior y en ambos lados. El montículo de la mozzarella en el centro y use los dedos para
esparcirlo uniformemente sobre el pepperoni. Espolvorear con el ajo y parte superior con polvo de
queso de oveja y el orégano.
Doblar el borde de la masa más cercana a usted y, a continuación, seguir rodando como si fuera
una salchicha JELLY ROLL (ver foto 1 rollo). Gire el rodillo costura estire hacia arriba y el borde
de la masa encima para compactar el rollo en la medida de lo posible 2. Pulse sobre la costura para
sellar y luego aplastarlo cerrado 3.

Recortar los extremos del rollo para enderezarlas, dejando alrededor de ¾ de pulgada de la pasta sin
relleno en cada extremo. Igual que envolver un regalo, plegado en dos puntos de la masa en cada
extremo y luego doblar el extremo sobre ellos. Utilizando el mango de una pizza o el extremo de
rueda o una cuchara de madera, presione a lo largo del borde plegado para una más estrecha y sello
decorativo 4.

Cepille la parte superior del rollo con aceite de oliva. Cepillar la masa con aceite, ayudará a
suavizar e impedir que se despedacen cuando el rollo se corta.

Tirar de la rejilla superior del horno. Levante con cuidado el rodillo y transferirla a la piedra.
Hornear por 7 minutos. Levante el rodillo en una cáscara, gírela 180 grados y, a continuación,
transferirlas a la parte inferior de piedra. Hornear por 7 minutos, hasta que la masa es de un color
marrón dorado.

El rodillo de transferencia a una tabla de cortar y dejar reposar durante 2 a 3 minutos. Cepille la
parte superior con aceite de ajo y espolvorear con queso de oveja y el orégano. Usando un cuchillo
de sierra, cortar transversalmente en la diagonal en 3 porciones iguales.

Organizar las piezas sobre un plato de servir o junta con el marinara en el lateral.
 Y lo llamaban salchichones
Pepperoni es de lejos la America's pizza favorita topping. Se estima que el 36 por ciento
de las pizzas se venden en los Estados Unidos son la pizza de pepperoni. Pero ¿sabía
usted que en realidad no es pepperoni italiano? Si usted hace el pedido en una pizzería
en Italia, conseguirás una mirada interrogante y posiblemente una pizza con pimientos
(peperoni) sobre ella. Aunque fue inspirada por salami picante, la salchicha que
conocemos como pepperoni ItaloAmerican es un invento que data de 1930. Un indicio de
su origen americano es que contiene la carne, un ingrediente que no suele utilizarse en
salchichas en Italia y mucho más disponible en América. Es la carne y la grasa de la
carne especialmente en pepperoni que ayuda a soportar las altas temperaturas de un
horno para pizzas.

Al igual que con cualquier ingrediente, soy quisquilloso con Pepperoni. La única marca
que uso en mis restaurantes sea Suizo Americano, y la orden de tipo I, Capo di Monte,
tiene dos características especiales que la distinguen de cualquier otro pepperoni que he
probado. Se hizo con una mayor proporción de carne que lo típico, dándole un sabor
más completo y una bonita masticar. Y, lo que es más importante, se hizo con un
revestimiento natural. La mayoría de pepperoni es curado en un cuerpo artificial, que se
eliminó en la fábrica. Carcasa natural pepperoni realiza de manera diferente. Como los
cocineros de la pizza, la carcasa se contrae, causando el pepperoni "cup". La mayoría
de las pizzerías considerar esto un defecto porque quieren sus pepperoni que acostarse y
crear un mejor "cobertura", por lo que los clientes sienten que está obteniendo más
valor por su dinero. Pero yo uso pequeñas rebanadas de pepperoni revestimiento natural
porque me encanta el efecto de catación. Como los cortes de copa, los bordes levantados
obtener nítidas y desarrollar casi un balcón sabor, mientras que el centro permanece
húmeda y suave. Si usted puede encontrar natural-cárter (recomiendo el pepperoni Ezzo
marca para casa los cocineros), pruébelo y verá el gusto de lo que estoy hablando.

Rollo de salchichas
Hace un rollo de 12 pulgadas; 6 a 8 piezas (Foto).

El secreto para conseguir una espiral uniforme de salchichas envueltas en masa es

desplegar una hoja delgada de salchichas entre piezas de plástico y a continuación,
establecer que la hoja sobre la masa. No hay queso en este rollo, pero es super-ricos
y sabrosos sin él.
1 (9 onzas/370-gramo) Maestro de bola de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con
Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
5 onzas (140 gramos) Dulce Hinojo salchichas, frío
Aceite de oliva virgen extra, para el cepillado
Aceite de ajo, para el cepillado
Queso Pecorino Romano rallado, por aspersión
El orégano seco, por aspersión
Hojuelas de pimienta roja, por aspersión
½ taza (125 gramos) Albóndiga Marinara, cálido

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato
de aceros y precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Poner la salchicha en el centro de un trozo de plástico de 12 pulgadas de largo. Comienzo con una
segunda pieza de plástico y presione o rodar la hamburguesa en un rectángulo de 9 por 6 pulgadas y
1/8 de pulgada de grosor.
Extraer la pieza superior de plástico y recortar la salchicha como necesaria para enderezar los lados.
Recuperar con plástico y refrigere hasta que sea necesario.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Estire la masa en un rectángulo de 12 x 8 pulgadas y, a continuación, acoplar la superficie entera de

la masa (véase Rolling masa para pizza).

Colocar la masa con un lado largo hacia usted. Extraer la pieza superior de plástico de la salchicha.
Utilizando la pieza inferior de la envoltura de plástico, la FLIP y el centro de la salchicha en la
masa, colocándolo de ½ pulgada desde el borde más cercano a usted y, a continuación, quite el
envoltorio plástico. Recortar los otros tres lados de la masa, dejando un borde de 1 pulgada en la
parte superior y en ambos lados.
Doblar el borde de la masa más cercana a usted y, a continuación, seguir rodando como si fuera un
JELLY ROLL 1. Gire el rodillo costura estire hacia arriba y el borde de la masa encima para
compactar el rollo en la medida de lo posible 2. Pulse sobre la costura para sellar y luego aplastarlo
cerrado 3.

Recortar los extremos para enderezarlas, dejando alrededor de ¾ de pulgada de la pasta sin relleno
en cada extremo. Igual que envolver un regalo, plegado en dos puntos de masa en cada extremo y
doblar el extremo sobre ellos. Utilizando el mango de una rueda de pizza o el final de una cuchara
de madera, presione a lo largo del borde plegado para una más estrecha y sello decorativo 4.
Cepille la parte superior con aceite de oliva. Cepillar la masa con aceite, ayudará a suavizar e
impedir que se despedacen cuando el rollo se corta.

Tirar de la rejilla superior del horno. Levante con cuidado el rodillo y transferirla a la piedra.
Hornear por 7 minutos. Levante el rodillo en la cáscara, gírela 180 grados y, a continuación,
transferir a la parte inferior de piedra. Hornear durante otros 7 minutos, hasta obtener un color
marrón dorado.

El rodillo de transferencia a una tabla de cortar y dejar reposar durante 2 a 3 minutos. Cepille la
parte superior con aceite de ajo y espolvorear con queso de oveja, el orégano y la pimienta copos.
Usando un cuchillo de sierra, cortar en una ligera diagonal en 6 a 8 piezas.

Organizar las piezas sobre un plato de servir o junta con el marinara en el lateral.

Dos cosas interesantes que puedes hacer con sobras de

masa
Si tienes un poco de masa para pizza extra-una segunda o tercera bola no desea hacer
en pizza o quizás algunos recortes aquí hay dos formas sencillas de utilizar. Y si no
tiene restos de masa, no dejes que eso te detenga. Estos bocados son totalmente
merece la pena hacer desde cero.
Nudos de ajo
Hace 12 nudos

Aprovecho esta pizzería clásico aperitivo un paso más echando los nudos con miel justo antes
de servir. Me gustan fritos, pero son también grandes horneados justo en la piedra. Son una
parte adictiva dulce sabroso aperitivo para ir con cerveza, vino Prosecco, o cócteles.

1 (8 onzas/225-gram) Maestro de bola de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con Tiga o
Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
Aceite de Canola para freír, si los nudos de fritura
1 cucharada (14 gramos) de mantequilla sin sal, fundida, para freír los nudos, o 1½ cucharadas (21
gramos), fundidos para horneados nudos
1 cucharadita (3 gramos) ajo finamente cortado, o al gusto
1 cucharadita (4 gramos) finamente picada de Perejil de hoja plana, o al gusto
1 cucharadita (2 gramos) de queso Pecorino Romano rallado, o al gusto
Generosa pizca de sal de mar fina
Una pizca de pimiento rojo hojuelas
La miel, por lloviznas (opcional)

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F.

Mientras tanto, si usted está horneando los nudos, colocar un estante en el tercio superior del horno,
en la parte superior con una piedra de pizza o bicarbonato de acero, y precalentar el horno a 500°F
durante 1 hora (vea la Introducción).

Si está friendo los nudos, cuando la masa se ha llegado a la temperatura, verter el aceite hasta una
profundidad de 2 pulgadas en una olla profunda (al menos 6 pulgadas) y calentar a 350 °F, la
regulación del calor según sea necesario para mantener la temperatura.

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Estire la masa en un rectángulo de 6 por 12 pulgadas y algo menos de 1/8 de pulgada de grosor
(véase Rolling masa para pizza).
Corte la masa en 12 tiras cada una de aproximadamente 1 pulgadas de ancho. Ate cada tira en un
nudo.

Para cocer los nudos: Saque el horno rack, Pat los nudos para quitar cualquier exceso de harina, y
rápidamente echar los nudos en la piedra. Hornear durante 6 minutos, luego verificar los nudos y
moverlas alrededor de la piedra como necesarias para hornear de forma uniforme. Continuar a cocer
por 2 minutos, hasta que los nudos son de un color marrón dorado.

Con deep-Freír los nudos: cuidadosamente caer 4 a 6 nudos (dependiendo de la anchura de la olla)
en el aceite caliente y freír, moviéndolos alrededor del petróleo, durante 3 a 4 minutos, hasta que
ambos lados se doren uniformemente. Utilizando pinzas, vaciar los nudos brevemente sobre las
toallas de papel y manténgala caliente mientras se fríe el resto de los nudos.

Mientras los nudos se caliente, ponerlas en un tazón grande y mezcle con la mantequilla. Agregue el
ajo, el perejil, el queso de oveja, sal, y pimienta copos y mezcle nuevamente para cubrir
uniformemente.

Montón los nudos en una dulcera o en un plato de servir. Rociar con la miel y servir
inmediatamente.

BACON GIROS
Hace 6 giros (Foto).

Si alguna vez has hecho pajitas de queso, reconocerá esta técnica. Usted sentar una tira de
tocino en una tira de masa, gírelas juntos para hacer una espiral, y hornear pan en una hoja.
Yo drizzle estos con jarabe de arce o miel para un tocino-caramelo efecto. Puede servir como
un aperitivo, y también son perfectas para mojar en huevos pasados por agua para el
desayuno o el almuerzo. Evitar cortar grueso tocino aquí. No torcer bien y no puede cocinar
completamente.

1 (8 onzas/225-gram) Maestro de bola de masa, preferiblemente con arrancador, hecha con Tiga o
Poolish
1 parte de harina mezclada con 1 parte de sémola, para sacudir el polvo
6 tiras de tocino (220 gramos), preferiblemente regulares o thin-cut
El jarabe de arce o miel, para el cepillado
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo

Retire la bola de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F. Mientras tanto, colocar un estante en el centro del horno, en la parte superior
con una piedra de pizza o bicarbonato de acero y precalentar a 425°F durante 1 hora (vea
la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

Estire la masa en un rectángulo de 1/8 de pulgada de grosor y con un lado ligeramente más largo
que la longitud de las tiras de tocino (véase Rolling masa para pizza).

Tienen una media hoja pan a su lado. Poner una tira de tocino a lo largo de un extremo de la masa.
Utilizando una rueda de pizza, recortar la masa alrededor del tocino, haciendo la tira de masa
ligeramente más anchos que la tira de bacon.

Trabajando hacia afuera desde el centro, trenzar la masa y tocino. Terminado el twist parecerá un
poste de barbería. Sentar la torsión en la cacerola. Utilice los pulgares para presionar los dos
extremos de la masa hacia abajo contra el pan para fijarlos. Esto ayudará a mantener los giros de
desenmarañar como hornear.

Establezca la bandeja sobre la piedra y hornear por 8 minutos. Gire el pan a 180 grados y hornear
durante otros 8 minutos, hasta que los giros son nítidas y el tocino esté cocido.

Retire la sartén del horno y, con una espátula metálica, levante los giros. Blot en toallas de papel, si
se quiere, pero no se olvide que el tocino añade sabor. Coloque los giros sobre una tabla de cortar y
cortar los dos extremos aplanados de cada giro. El cepillo se tuerce ligeramente con el jarabe de arce
y acabado con polvo de pecorino.
 Albóndigas

Albóndigas
Hace alrededor de 4 libras (1,8 kg); cinco de 13 onzas (370 gramos) albóndigas gigantes o dieciséis 4 onzas (115 gramos) albóndigas

Varios pequeños toques hacen estas albóndigas extra-húmeda, tierna y sabrosa. Yo

uso tanto sazonada migas de pan y un puré de pan fresco, crema y queso ricota (una
mezcla denominada panade que ayuda a la estancia de textura suave y ligero); un poco
de nuestra azotea para caramelization miel y dulzura; y una mezcla de embutidos,
carne molida de res, ternera y de tierra. Estos pueden ser la go- albóndigas para
cualquier propósito.
Hacemos las albóndigas en dos tamaños. Los más pequeños (alrededor de 2½
pulgadas de diámetro) se desintegraron en rodajas o para pizzas y calzones o hervido
en albóndiga Marinara para pastas y sándwiches.

Los más grandes nos sirven como nuestra firma albóndiga Gigante aperitivo
compartido. Estos pesan la friolera de 13 onzas y mide aproximadamente 4 pulgadas
de diámetro. Sólo hacemos veinte y cinco al día, y siempre se venden. He dado el
método para hacerlas así como nuestros cuatro maneras más populares para servirles.
Para grandes grupos, haremos un trío o cuarteto de gigantes o albóndigas de tamaño
regular, cada uno rematado en una manera diferente.

Una regla del pulgar (y los dedos): Usted puede mezclar los ingredientes bastante
agresiva, pero asegúrese de usar una mano de luz cuando estás formando, así que no
compactar la carne demasiado.

Migas de pan sazonadas

1½ cortes (50 gramos) de pan blanco artesanal, las cortezas eliminado
½ cucharadita (0,7 gramos) picada de Perejil de hoja plana
¼ cucharadita (0,7 gramos) de ajo en polvo
¼ cucharadita (0,7 gramos) Onion Powder
1/8 de cucharadita (0,7 gramos) de sal marina fina
Pizca de pimienta negra molida

Albóndigas
½ taza (15 gramos) envasados ligeramente rasgados pan blanco artesanal, las cortezas eliminado
¼ de taza más 1 cucharada (75 gramos) Heavy Cream
4 onzas (115 gramos/escaso) ½ taza de queso ricotta con leche entera, preferiblemente estilo Nueva
York Polly-O o crema de requesón
1 ½ cucharaditas (3,5 gramos) pimienta de cayena
2 cucharadas (28 gramos) de agua
2 libras (910 gramos) Dulce Hinojo salchichas
1¼ libras (570 gramos) de carne molida de res, preferiblemente rancho Niman con 20 por ciento
grasa
4 onzas (115 gramos) de picadillo
1 cucharada (4 gramos) picada de Perejil de hoja plana
2 ½ cucharaditas (8 gramos) de ajo finamente picado
¼ de taza (20 gramos) de queso Parmesano rallado
1 Huevo, ligeramente batido
2 Cucharadas plus 2 cucharaditas (56 gramos) de miel

Para hacer las migas de pan, colocar un estante en el centro del horno y precalentar el horno a
300°F.

Organice las rebanadas de pan en una hoja de pan y colocar en el horno. Después de 15 minutos,
gire los cortes más y deje por 20 minutos más, hasta que se seca sin colorantes. Retire del horno y
deje enfriar completamente.

Rompa el pan en trozos irregulares de 1 pulgada y ponerlos en un procesador de alimentos. Añadir

el perejil, ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta y pulso hasta gruesas, uniformemente migajas
experimentados han formado. Las migas puede ser utilizada inmediatamente o almacenada en un
recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Para hacer las albóndigas, deje el horno rack en el centro del horno y precalentar el horno a 400°F.
Línea una hoja de pan con papel pergamino.

Poner el pan roto, crema y ricotta en el procesador de alimentos y procese hasta que la mezcla esté
suave. Retiradas de la producción.

En un tazón grande, combine la cayena y agua. El Cayenne (mezcla con agua ayudará a incorporar
más uniformemente en la mezcla de carne.) romper la salchicha, carne de vacuno y ternera en
pequeños trozos y agregarlos al recipiente. Pinzar la carne a través de sus manos para combinar y
mezclar cuidadosamente en el cayenne agua.

Continuar para mezclar a mano, agregando el perejil, ajo y pan rallado. Cuando los ingredientes
estén bien integrados, mezcle el queso parmesano, seguido por la mezcla de ricota.

Por último, mezcle los huevos y la miel y continuar a la cosechadora. Este último paso puede tomar
más tiempo que usted podría pensar. Usted necesita para elevar la mezcla desde la parte inferior,
raspe desde los lados de la cazoleta, y trabaja a través de sus dedos para asegurarse de que todos los
ingredientes estén incorporados uniformemente.

Pésense 13 onzas (370 gramos) porciones de grandes albóndigas o 4 onzas (115 gramos) porciones
para pequeñas albóndigas. Utilizando sus manos, suavemente forma cada porción en una bola
blanda. Para mantener una textura ligera, no gire la carne sobre la superficie de trabajo o ejercer
demasiada presión sobre la forma como las pelotas. Como las albóndigas están conformadas,
colóquelas en una bandeja de media hoja, espaciado aparte para que no toque.

Hornee las grandes albóndigas durante 15 minutos o las pequeñas albóndigas durante 10 minutos.
Gire la hoja 180 grados de pan y continuar para cocer las albóndigas grande durante unos 15
minutos más o las pequeñas albóndigas durante unos 8 minutos más. Para comprobar el punto de
cocción, inserte un termómetro de lectura instantánea en el centro de una albóndiga; debe registrar
140°F.

Si quieres las albóndigas más dorados, encienda la parrilla y asar durante 1 a 2 minutos. Si las
albóndigas se utilizará en una pizza o en un calzone, dejarlo enfriar completamente antes de
desmenuzar o cortar en rodajas. Pueden ser envueltos en plástico y refrigerar hasta por 2 días.

Albóndiga gigante
Hace 1 Albóndiga; sirve 2

1 (13 onzas/470-gramo) Albóndiga, a temperatura ambiente

½ taza (125 gramos) Albóndiga Marinara, a temperatura ambiente

Colocar un estante en el centro del horno y precalentar el horno a 400°F.

Coloque las albóndigas en el centro de un individuo al horno plato para servir. Verter la salsa sobre
la parte superior; piscina en la parte inferior del plato. Poner en el horno durante 10 a 15 minutos,
hasta que la albóndiga es caliente. Adorne con una de las siguientes variaciones.

Burócrata: Top la albóndiga con un pedazo de burócrata, una dispersión de julienned albahaca
fresca, un puñado de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Huevo de granja: Top la albóndiga con un huevo frito del lado soleado y una pizca de cada uno de
Maldon sal y pimienta negra molida.

Miel: salpique la miel por encima de las albóndigas y decorar con queso parmesano rallado.

Champiñones y salsa Robiola Luppolino: Vierta la salsa por encima.

Albóndiga MARINARA
Lote Grande hace 6 tazas (1,5 kilogramos)
Lote pequeño hace 3 tazas (755 gramos)

Aquí está un sabor intensamente salsa roja para cocer las albóndigas en esta página.
He dado dos tamaños de lote. El lote grande hace lo suficiente para cocinar una receta
completa de las pequeñas albóndigas. El lote pequeño le dará suficiente a la Salsa una
receta completa del gran albóndigas.

Lote Grande
2.4 libras (1.1 kg/4 1/2 tazas) Planta tomates, preferentemente de 6 en 1 o DiNapoli
12 onzas (340 gramos/1¼ tazas más 2 cucharadas), pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce
2 cucharadas (3,5 gramos) de orégano seco
1½ cucharadita (7 gramos) de sal marina fina
2 cucharadas (28 gramos) de aceite de oliva virgen extra
1 hojas de albahaca fresca, roto

Lote pequeño
1.2 libras (550 gramos/2¼ tazas) Planta tomates, preferentemente de 6 en 1 o DiNapoli
6 onzas (170 gramos/1/2 taza más 3 cucharadas), pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce
1 cucharada (2 gramos) de orégano seco
¾ cucharadita (3,5 gramos) de sal marina fina
1 cucharada (14 gramos) de aceite de oliva virgen extra
1 pequeñas hojas de albahaca fresca, roto

Si usted está haciendo la salsa para el uso inmediato, combine todos los ingredientes en un pequeño
stockpot y ponerla a fuego lento en calor medio-bajo, revolviendo de vez en cuando, a continuación,
retirar del fuego.

Si usted está haciendo la salsa por delante, combine todos los ingredientes en un recipiente grande,
mezcle bien, luego cubra y refrigere por hasta 3 días.

Champiñón, LUPPOLINO Y SALSA ROBIOLA

Suficiente para una albóndiga gigante

Robiola es un queso cremoso, suave desde el norte de Italia. Yo lo uso para añadir sabor y una
textura sedosa a esta rica crema de champiñones salsa. Cuando cuchara es el derecho sobre la
marinara albóndiga, empapado de las dos salsas se mezclan y es un hermoso matrimonio. Usted
puede verse tentado a utilizar esta salsa por su propia cuenta en la pasta. Usted sería
absolutamente correcto.

5 onzas (140 gramos) surtido de setas (como pioppini, ostión, almeja y trompeta) aceite de
oliva, saltee
Mar fino sal y pimienta negra molida
1 onza (30 gramos), cortado en rodajas finas luppolino
½ taza (120 gramos) Heavy Cream
1 onza (30 gramos) de queso robiola, cortado en trozos pequeños

Limpiar y recortar los champiñones para que todos se cocine en aproximadamente la misma cantidad
de tiempo. Deje el pioppini y otras pequeñas y delicadas, setas enteras. Cortar las trompetas
longitudinalmente en rodajas 1/8 pulgada de grosor.

Calentar una generosa capa de aceite en una sartén a temperatura media hasta que esté muy caliente.
Añadir los champiñones grandes trozos y rehogar durante unos 30 segundos. Añadir el resto de las
setas, sazonar con sal y pimienta y saltee durante otros 30 segundos. Agregar el luppolino y
continuar salteando, revolviendo con frecuencia, durante 2 a 3 minutos, hasta que los champiñones
estén dorados y el luppolino esté cocido pero no crujientes.

Añada la nata, baje la temperatura a fuego mediano y cocine por 1½ a 2 minutos, hasta que la crema
se redujo en alrededor de un tercio a un saucelike coherencia. Añadir el queso y revuelva
constantemente hasta que apenas derretido. Servir inmediatamente.
Mucha gente parece estar asustado de hornear pan. Adivine qué
es masa para pizza masa de pan. Y puede ser su "masa de pasarela" para
convertirse en un confidente pan Baker. A continuación se explica cómo act
siciliana
en masa ciabatta focaccia y fantástica y dos de mis
formas favoritas para utilizar esos panes caseros.
 FOCACCIA

FOCACCIA
Hace uno de 12 por 18 pulgadas FOCACCIA

Este es el rico, super-luz, meltingly oferta focaccia servimos en mis restaurantes. Se

puede cortar en tiras para agregar a un cesto de pan o para servir como mordisquear
con bebidas, o hacer grandes cortes para sándwiches, como Focaccina. No es un
amante de la oliva? Usted puede intercambiar en tomates cherry asado con un poco
de aceite de oliva y sal (ver esta página). Simplemente añadirlas como se indica para
las aceitunas, una vez que la masa se ha llevado a cabo la última vez. Dientes de Ajo
Asado son otro buen sustituto de oliva.
1 onza (35 gramos/990) bola de masa siciliano sin arrancador
¼ de taza (56 gramos), aceite de oliva para engrasar el pan
15 negro o verde-aceite, aceitunas deshuesadas y cortadas por la mitad.
Aceite de oliva virgen extra, para el cepillado y lloviznas
2 cucharaditas (6 gramos) ajo picado
2 cucharaditas (2 gramos) de romero fresco picado
¼ cucharadita (0,5 gramos) de escamas de pimiento rojo
La miel, por lloviznas
Fleur de sel o Maldon sal de mar

Siga las instrucciones para la Siciliana Parbaking masa con las siguientes adiciones: una vez que la
masa ha aumentado la primera vez (durante 30 minutos) y ha sido empujado fuera de la sartén una
última vez, utilice la punta de un cuchillo de emparejamiento para hacer una pequeña abertura en la
masa. Empujar una aceituna en la abertura, permitiendo a través de peek. Continúe con el resto de
aceitunas, espaciarlos uniformemente alrededor de la masa. Deje que la masa sube de nuevo como
se indica (por 1 ½ a 2 horas) y, a continuación, siga las instrucciones a continuación para hornear.

Mientras la masa sube, configurar el horno de pizza con dos piedras o bicarbonato de aceros y
precalentar a 450°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Conjunto suavemente la bandeja de la parte superior de piedra y hornear por 10 minutos. Gire el
giro de 180 grados y transferirlo a la parte inferior de piedra. Hornear por 5 minutos, hasta que la
parte superior es de un color marrón dorado. Utilizando una espátula de metal ancha, levantar una
esquina de la focaccia para verificar la parte inferior. Si desea más nítida la inferior, mueva la sartén
para la piedra superior durante 1 minuto, girar 180 grados, y continuar la cocción durante 1 minuto
más.

Tome la sartén del horno. Ejecute la espátula alrededor de los bordes de la focaccia para asegurarse
de que no ha pegado en cualquier área. Si se sospecha un problema, rociar con un poco de aceite
por el lado de la sartén y trabajar lentamente para aflojar en esa zona. A continuación, ejecute la
espátula bajo toda la focaccia para asegurarse de que está completamente fuera de la sartén.

Cepille la parte superior de la focaccia con aceite virgen extra y espolvorear con ajo, romero y
pimienta copos. Moje un cepillo en el aceite extra virgen, sujételo sobre la parte superior de la
focaccia, y rápidamente se mueve hacia atrás y hacia adelante para rociar la superficie
uniformemente. Sumergir una horquilla en la miel y repita el movimiento. Espolvorear con fleur de
sel.
 Focaccina

FOCACCINA
Hace 1 Sandwich, sirve de 1 a 2

Este sándwich es la combinación definitiva de salumi, queso, verduras y pesto

cremoso mayo. Es genial con todavía caliente focaccia, e igualmente bien hechas
antes de tiempo para un picnic o un almuerzo en el trabajo. Usted encontrará que
incluso si los verdes un poco marchita, la manera en la que se mezclan sabores y
empapar el pan como el sándwich se sienta focaccing es increíble.
2 cucharadas (26 gramos) mayonesa
1 cucharada (10 gramos) Pesto Albahaca
1 (5 pulgadas) el pedazo cuadrado de Focaccia
4 lonchas finas (2,5 onzas/70 gramos) queso provolone
4 lonchas finas (2 onzas o 55 gramos) prosciutto
4 finas rodajas de tomate
4 onzas (115 gramos) de leche entera fresca queso mozzarella, casero o comprados Fior di Latte,
cortada en rodajas finas y bien drenados
Mar fino sal y pimienta negra molida
1 cebolla roja de cortes delgados
6 lonchas finas (1,5 onzas/45 gramos) Génova salami
Pequeño puñado de hojas de rúcula
2 (30 gramos), pimientos Peppadew trocitos
El vinagre balsámico, por lloviznas
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas
Aceite de ajo, para el cepillado
Romero fresco picado, por aspersión
En Maldon sal de mar

En un tazón pequeño, mezclar la mayonesa y pesto y déjela a un lado. Cortar la focaccia por la
mitad horizontalmente.

Coloque el provolone en la mitad inferior del pan y la parte superior con el jamón, tomate y
mozzarella. Temporada de la mozzarella con sal y pimienta.

Separar la cebolla en aros. Continuar con las capas de cebolla, salami, rúcula y pimientos
Peppadew. Rociar con vinagre balsámico y aceite de oliva. Difundir el pesto mayonesa en el lado
de corte de la pieza superior del pan y cerrar el sandwich.

Cepille la parte superior del sandwich con ajo y aceite de romero y espolvorear con sal Maldon.
Cortar el sándwich por la mitad en diagonal.
CIABATTA
Hace 2 panes

Usted probablemente está familiarizado con ciabatta, la larga y plana, pan blanco
italiano, y estoy encantado de decir que es bastante fácil de hacer con mi masa
siciliana con el motor de arranque. El nombre italiano de "Zapatilla", viene de la
forma de la rústica chimenea pan horneado -una forma lograda con una zapatilla
técnica de plegado es bastante fácil y perdonar. Yo rociar los panes en el horno
después de 10 minutos para humectar y suavizar el exterior, lo que permite que la
masa para subir un poco más antes de que la corteza se establece y, en última
instancia, produce un crispier, más ricamente tostar pan. Ciabatta es una buena
elección para sándwiches, para servir con una comida, y por supuesto, para hacer una
rápida extracurriculares Ciabatta Pizza.

2 (20 onzas/540-gramo) bolas de masa siciliana con arrancador, hecha con Poolish
3 Piezas de sémola mezclada con 1 parte de harina, para sacudir el polvo

Quitar las bolas de masa de la nevera y dejar envuelto a temperatura ambiente hasta que la masa se
calienta a 60°F a 65°F (vea la Introducción).

El polvo de la superficie de trabajo con la mezcla de polvo y, a continuación, desplazar la masa a la

superficie y el polvo de la parte superior (consulte Transferencia de la masa a la superficie de
trabajo).

La masa estará pegajosa, para que el polvo de las manos y empujar la masa abierta a un rectángulo
de 10 por 6 pulgadas. Doblar aproximadamente 1 pulgada de cada extremo corto hacia el centro, y
cepillar cualquier exceso de polvo mezcla desde la parte superior de los bordes doblados. Plegar los
lados largos para reunirse en el centro, y cepille la parte superior de nuevo. Apriete la costura en el
centro de la masa, bien sellado y girar la masa doblada sobre la costura en la parte de abajo.

Utilizando sus manos, coaxial suavemente la masa en una zapatilla forma alrededor de 12 por 4
pulgadas. Espolvorear la parte superior con la mezcla de polvo y cubrir con un paño húmedo.

Repetir con el otro pedazo de masa. Dejad panes resto por 1½ horas a subir ligeramente.

Mientras tanto, medir la profundidad de tus piedras para hornear. Es mejor tanto para cocer panes al
mismo tiempo, con los panes girando verticalmente en la piedra. La mayoría de las piedras son
aproximadamente 14 pulgadas de profundidad), y los panes debe estar aproximadamente 12
pulgadas de largo. Si su panes son más largos que su piedra permitirá, hornear pan en un momento,
colocándolo horizontal o diagonalmente sobre la piedra. Configurar el horno de pizza con dos
piedras o bicarbonato de aceros y precalentar a 425°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Espolvoree una cáscara de madera con la mezcla de polvo. Levante el pan (PANES) y coloque
suavemente sobre la piel. Agite la cáscara hacia adelante y hacia atrás para asegurarse de la masa no
está atascado.

Utilizando una hoja de afeitar, marque la parte superior de cada pan con 3 cortes diagonales
uniformemente espaciadas, cada una de aproximadamente 2½ pulgadas de largo y 1/4 pulgada de
profundidad.

Deslice el pan (panes) en la parte superior de piedra (vea Mover la masa al horno). Hornear durante
10 minutos.

Mientras tanto, llenar una botella de spray con agua. Cuando los 10 minutos, niebla rápidamente el
pan (panes) con agua y continuar a hornear durante otros 10 minutos.

Levante el pan (panes) en la cáscara, girar 180 grados y, a continuación, transferir a la parte inferior
de piedra. Hornear durante otros 10 minutos. Niebla rápidamente el pan (panes) de nuevo y, a
continuación, cocer por 6 minutos, hasta que esté dorada y ricamente suena a hueco cuando golpeó
con sus nudillos. La temperatura interna del pan acabado será de 200°F a 210°F.

Transfiera los panes a un rack de refrigeración para descansar durante al menos 2 horas antes de
cortar. Una vez frío, ellos pueden guardarse a temperatura ambiente fuertemente enrollada.
Después de la escuela PIZZA CIABATTA
Hace 2 PIZZAS; 8 a 10 piezas

Si usted creció en cualquier momento después de la década de 1960, probablemente

esté familiarizado con pan francés pizza frente abierto sándwich con salsa y queso
mozzarella de pizza de pepperoni, a veces, generalmente hecha en un horno tostador
como una merienda después de la escuela. Si no lo ha probado desde la infancia, esta
versión de A+, hecho con mi ciabatta caseros, le llevará de vuelta, y es una manera
fácil de dejar que sus hijos descubran el pizzaiolo interior.

5 onzas (140 gramos/2/3 taza) Planta tomates, preferiblemente 7/11 o DiNapoli

5 onzas (140 gramos/1/2 taza más 1 cucharada), pasta de tomate, preferiblemente SuperDolce
El orégano seco, para sazonar y desempolvando
Mar fino sal y pimienta negra molida
1 pan ciabatta
Aceite de ajo, para el cepillado
8 onzas (225 gramos) de leche entera, el queso mozzarella desmenuzado (2 tazas)
2 onzas (55 gramos) rodajas de pepperoni, preferiblemente con la cubierta natural (opcional)
Queso Pecorino Romano rallado, para sacudir el polvo
Aceite de oliva virgen extra, por lloviznas

Configurar el horno con una piedra de pizza o bicarbonato de acero en el bastidor central y
precalentar a 500°F durante 1 hora (vea la Introducción).

Combinar la planta tomates, pasta de tomate, una generosa pizca de orégano y una pizca de cada
una de sal y pimienta en un recipiente profundo u otro recipiente profundo y el puré con una
batidora de inmersión.

Cortar el pan por la mitad horizontalmente y poner ambas mitades cortada hacia arriba en una
sartén media hoja.

Coloque el pan en la piedra de pizza durante 2 a 3 minutos hasta que se seque el pan.
Sacar el pan del horno y unte ambos lados con aceite de ajo. Vierta la mitad de la salsa sobre cada
pieza y lo extendió uniformemente, cubriendo los tops completamente. Espolvorear ambas mitades
uniformemente con la mozzarella y organice las rebanadas de pepperoni en el queso.

Coloque el pan en la piedra de pizza durante 4 a 6 minutos para derretir el queso y cocinar el
pepperoni. Entonces, si desea dorar la parte superior un poco más, encienda el broiler durante
aproximadamente 1 minuto.

Transferir las pizzas a una tabla de cortar. Finalizar con un ligero polvo de queso de oveja y el
orégano y un chorrito de aceite de oliva. Cortar cada pizza transversalmente en 4 o 5 piezas.
Gráfico de porcentajes de Baker
Chicago Deep-Dish masa*
Harina: 100 %
Agua: 60 levaduras Malta : 1: 2 sal: 2 Starter: 4 Hidratación total: 60

Masa Cracker-Thin con arrancador

Harina: 100 %
Agua: 62 Levadura: 0.5 Malta: 2 sal: 2 Starter: 20 Hidratación total: 65

Masa para cocinar sin arrancador

Harina: 100 %
Agua: 65 Levadura sal : 1: 2 Hidratación total: 65

La escanda masa sin arrancador

Harina: 100 %
Agua: 60 : Levadura Sal 0,5: 3 Hidratación total: 60

Khorasan masa con arrancador

Harina: 100 %
Agua: 60 : Levadura Sal 0,5: 3 Starter: 20 Hidratación total: 65

La masa principal sin arrancador

Harina: 100 %
Agua: 64 levaduras Malta : 1: 2 : 2 : Aceite Sal 1 Hidratación total: 65

La masa principal con arrancador

Harina: 100 %
Agua: 64 : levadura 0.5 Malta: 2 Sal aceite : 2: 1 Starter: 20 Hidratación total: 65

Masa Multigrain con arrancador

Harina: 100 %
Agua: 66 : levadura 0.5 Malta: 2 Sal aceite : 3: 1 : 5 Starter
Hidratación total: 67 Napolitana masa con arrancador
Harina: 100 %
Agua: 62 Levadura: 5.
Malta: 2 CASA sólo horno
Sal: 2 Starter: 20 Hidratación total: 65

Masa orgánica con arrancador

Harina: 100 %
Agua: 60 : Levadura .2 Sal: 2 Starter: 30 Hidratación total: 65

Masa romana con arrancador

Harina: 100 %
Agua: 66

Levadura: .2 Malt sal : 2: 3 : 5 Starter Hidratación total: 68,5

Masa siciliano sin arrancador

Harina: 100 %
Agua: 70 levaduras Malta : 1: 2 : 2 : Aceite Sal 1 Hidratación total: 70

Masa siciliana con harina de arranque: 100 %

Agua: 67 Levadura: 0.5 Malta: 2 Sal aceite : 2: 1 Starter: 20 Hidratación total: 70

Masa de trigo brotado

Harina: 100 %
Agua: 35
Levadura: .25
Sal miel : 2: 3 : 5 Aceite de motor de arranque: 50 Hidratación total: 61

*Esta pasta contiene también un 4% y un 4% manteca de cerdo.

Si estás utilizando un motor de arranque, asegúrese de tener en cuenta el mayor peso de la

harina se agrega al calcular sus porcentajes de sal, la malta y el aceite.

Tablas de conversión de medición

Volumen
Ee.Uu.: 1 cucharada
IMPERIAL: ½ fl
oz Métrico: 15 ml
Ee.Uu.: 2 cucharadas
IMPERIAL: 1 fl oz Métrico:
30 ml.

Ee.Uu.: ¼ de taza
IMPERIAL: 2 fl oz Métrico:
60 ml

Ee.Uu.: ⅓ de taza
IMPERIAL: 3 fl oz Métrico:
90 ml

Ee.Uu.: ½ taza
IMPERIAL: 4 fl oz Métrico:
120 ml.

: Copa ⅔ de EE.UU.
IMPERIAL: 5 fl oz (1/4
pinta) Métrica: 150 ml

Ee.Uu.: ¾ de taza
IMPERIAL: 6 fl oz Métrico:
180 ml

Ee.Uu.: 1 taza
IMPERIAL: 8 fl oz (⅓
pinta) Métrica: 240 ml

Ee.Uu.: 1¼ tazas
IMPERIAL: 10 fl oz (1/2 pinta)
METRIC: 300 ml
Ee.Uu.: 2 tazas (1 pinta)
IMPERIAL: 16 fl oz (⅔
pinta) Métrica: 480 ml

Ee.Uu.: 2½ tazas
IMPERIAL: 20 fl oz (1
pinta) Métrica: 600 ml
: 1 cuarto de galón de EE.UU.
IMPERIAL: 32 fl oz (1⅔ pintas)
Métrica: 1 litro

Peso
Ee.Uu./IMPERIAL: 1/2 oz.
Métrica: 15 g

Ee.Uu./IMPERIAL: 1 oz.
METRIC: 30 g

Ee.Uu./IMPERIAL: 2 oz.
METRIC: 60 g

Ee.Uu./IMPERIAL: ¼ lb
Métrica: 115 g

Ee.Uu./IMPERIAL: ⅓ lb
Métrica: 150 g

Ee.Uu./IMPERIAL: 1/2 libra

Métrica: 225 g

Ee.Uu./IMPERIAL: 3/4 lb
Métrica: 350 g

Ee.Uu./IMPERIAL: 1
lb Métrico: 450 g

Longitud

Pulgada: de ¼ pulg.
Métrica: 6 mm
Pulgada: ½ pulg.
Métrica: 1,25 cm.

Pulgada: de ¾ pulg.
Métrica: 2 cm.

Pulgada: 1 pulg.
METRIC: 2,5 cm.
Pulgada: 6 pulgadas (½
pies métricos): 15 cm.

Pulgada: 12 cm (1 pie) Métrica: 30

cm

La temperatura

FAHRENHEIT: 250°F
CELSIUS/Marca de Gas: 120°C / Marca de gas ½

FAHRENHEIT: 275°F
CELSIUS/Marca de Gas: 135°C / Marca de gas 1

FAHRENHEIT: 300°F
CELSIUS/Marca de Gas: 150°C / Marca de gas 2

FAHRENHEIT: 325°F
CELSIUS/Marca de Gas: 160°C / Marca de gas 3

FAHRENHEIT: 350°F
CELSIUS/Marca de Gas: 180°C o 175°C / Marca de gas 4

FAHRENHEIT: 375°F
CELSIUS/Marca de Gas: 190°C / Marca de gas 5

FAHRENHEIT: 400°F
CELSIUS/Marca de Gas: 200°C / Marca de gas 6

FAHRENHEIT: 425°F
CELSIUS/Marca de Gas: 220°C / Marca de gas 7

FAHRENHEIT: 450°F
CELSIUS/Marca de Gas: 230°C / Marca de gas 8

FAHRENHEIT: 475°F
CELSIUS/Marca de Gas: 245°C / Marca de gas 9

FAHRENHEIT: 500°F C/gas marca: 260°C

Fuentes
La mayoría de los ingredientes y el equipo pueden ser encontrados en mercados especializados,
utensilios de cocina, tiendas, y los siguientes recursos en línea. Thefind.com Es una excelente
fuente para localizar artículos difíciles de encontrar. Otra de mis favoritas es bakerybits.co.uk.

Los alimentos
El queso y mantequilla.
Ladrillo
Comte
El dublinés
Feta griego-lleno de agua
Mozzarella fresca (Ovoline Fior di Latte)
Cuajada de queso Mozzarella
Mozzarella di bufala
Mozzarella - Grande parte-skim
Mozzarella - Grande leche entera
El Manchego
El Parmigiano Reggiano,
Pecorino, Fiore Sardo
Pecorino Romano, envejecido
Piave
El Provolone, Grande Provo-Nello
Ricota, Grande Sopraffina
Scamorza ahumado
Saint André
Queso Cheddar Blanco,
Cabot pennmac.com

Burócrata alla Panna de Di

Stefano amazon.com y igourmet.com

Queso Stracchino
Crenscenza amazon.com o igourmet.com

Queso de cabra, Laura Chenel

laurachenel.com Para obtener una lista de ubicaciones
Nicasio Queso reserva nicasiocheese.com
Suave, Pecorino Romano
Pecorino Sardo suave, Pecorino
Sardo igourmet.com y
duro, dibruno.com

Fromage
Blanc amazon.com

Mozzarella,
Seco arthuravenue.com

Mt. Tam,
orgánicos cowgirlcreame
ry.com

Provel amazon.co
m

Ricota, Polly-O New York Style italco.com

El Cheddar Blanco,
orgánico sierranevadacheese.com

Mantequilla, estilo europeo (al menos 82% de materia grasa

butírica) sierranevadacheese.com y plugra.com

Las harinas, granos, maltas, y arrancadores

Alimentación harina crudos (Pendleton molinos de
harina) amazon.com

Todos Trump la harina (General

Mills) amazon.com

Caputo 00 Harina y San Felice 00

Harina amazon.com, chefcentral.com y fgpizza.com

El salvado, panaderos marca orgánica

La harina de maíz, medio moler, Diastatic Malt
La harina de centeno oscuro orgánica
Alta Montaña harina Hi-Protein orgánicos de tipo orgánico 70 harina malteada blanco orgánico
Khorasan harina de trigo brotado todo orgánico trigo harina mediano centralmilling.com
Ceresota harina
normal heckersceresota.com y amazon.com

La escanda Harina jovialfoods.com, amazon.com y

Whole Foods Market

Harvest King Harina (General

Mills) amazon.com

Alto rendimiento de alto contenido de proteína cruda por

Giustos giustos.com y mugnaini.com

Sir Lancelot crudos Hi-Gluten Harina (El Rey

Arturo) kingarthurflour.com y chefcentral.com

Los arrancadores, Ed Woods Sourdoughs

Internacional sourdo.com

Carnes
Carne inferior redonda plana, Snake River Fincas Corned beef pecho, Snake River
Fincas snakeriverfarms.com

Chorizo, raw, salchicha a

granel fontanini.com

El chorizo curado, salami de Génova

Mortadela Guanciale Luppolino, ahumado
Cotto Proscuitto
Sopressata Piccante Proscuitto di
Parma framani.com, arthuravenue.com amazon.com y creminelli.
com

Lardo Jamón
Serrano tienda.com
Guindilla, la cubierta natural por
Ezzo pennmac.com

La cubierta natural de pepperoni, Salchicha americana

compañía Suiza burkecorp.com Condimentos

Maldon Sal amazon.com y Whole

Foods
Nora Pimientos,
tierra tienda.com

El orégano, de tallos secos Tutto

Calabria fgpizza.com y mugnaini.com

Chiles calientes aplastado por Tutto

Calabria tuttocalabria.com y amazon.com pimentón ahumado dulce
Español tienda.com

Especias wholespice.com y amaz

on.com

Artículos de especialidad
Las cerezas
Amarena amazon.com

Los boquerones, anchoas, agostinorecca.com y Salt-Packed Oil-

Packed amazon.com

Anchoas - Calabrese tuttocalabria.com

Pasta de trufa
negra amazon.com

Jarabe de naranja sanguina,

Torani amazon.com

Mermelada de higos por

Dalmacia amazon.com y Whole Foods
Market

Giardiniera-
caliente fontanini.com

Carcasa de cerdo-32
mm amazon.com

El aceite de oliva, Filippo Berio (puro y Aceite de Oliva Extra Virgen, Corto, Aceite de Oliva
Virgen Extra de la Sagra amazon.com

Aceite de Oliva Virgen Extra Siloro

(acabado) casadecase.com
Aceitunas, Castelvetrano, Cerignola y
Pugliese pennmac.com

Pimientos
Peppadew pennmac.com y amazon.com Whole
Foods Market

Aceite de trufa blanca amazon.com y

Whole Foods Market

Huevos de
codorniz amazon.com

Los productos de tomate

Strianese Tomates San
Marzano fgpizza.com y mugnaini.com

Bianco di Napoli tomates

orgánicos pizzeriabianco.com y fgpizza.com

Escalón 6 en 1 Tierra tomates escalón Bontá pasta de tomate

Escalón Christina's Certified Organic
Los tomates de tierra
Estanislao Valoroso Estanislao Alta Cucina Estanislao 7/11 Estanislao Tomate Saporito Magic
Estanislao Estanislao Super Dolce escalon.net o pennmac.com

Equipo
Acero para
hornear bakingsteel.com

Barriles barrelsonline.co
m

Recipiente
rascador amazon.com

Cepillo,
heatproof amazon.com Corta
dor de masa, no cero de
GI gimetalusa.com o
metal fgpizza.com

Masa de la traílla del epicúreo epicureancs.com

Dough
Docker fgpizza.com y amazo
n.com

Bandejas de pasta artesanal, tapa y por

DoughMate doughmate.com

Parrilla de ladrillo de
limpieza amazon.com

Rey Cube charolas de

hielo amazon.com

Cortadoras de
carne edgecraft.com

La lata de aceite, Oliera

Tradizionale artisanpizzasolutions.com o fgpizza.com

Cast Iron Skillet, 12 pulgadas por

Lodge lodgemfg.com

Chicago Deep-Dish panorámica de 13 pulgadas de acero negro

Pan siciliano - 12 por 18 pulgadas panorámica de acero negro
Quattro Forni Pan, 8-pulgada cuadrada fgpizza.com

Detroit pan condimentado pan pizza estilo Detroit

Detroitstylepizza.com

Cáscara de madera, de 16 por 18 pulgadas con 24 pulgadas de manejar por

Allied Metal amazon.com

Perforado de aluminio Pizza Peel, 16-pulgadas con 20 pulgadas de mango de metal

GI gimetalusa.com

Pizza Natural Peel, 4 por 23 pulgadas por

epicúreo epicureancs.com

Pizza, de 12 por 12 pulgadas por American Metalcraft

stand amazon.com
Pizza
piedras amazon.com

Placa de pizza napolitana, 13

pulg. artisanpizzasolutions.com

Rock-N-Roll cortador de pizza, 20 pulgadas por Dexter-

Russell amazon.com

Escalas, mi peso iBalance y escalas de

Palm amazon.com

Hornos de leña y accesorios: Fresno Rascador, cepillo para el suelo, rejilla de registro,
termómetro de infrarrojos Gun, Palino, cáscaras de madera de 14 pulgadas mugnaini.com
 Agradecimientos
Un grande, feliz de gritar a todos los que me ayudaron a crear este libro durante los
últimos dos años.

Nuestro equipo de libro: Susie Heller, productor/escritor (recetas), Steve Siegelman,

escritor

Todos en Tony's pizza napolitana, Capo, Carbón Tony's Pizza, Tony's de North
Beach, Tony's House, Slice Pizza Rock Sacramento y Pizza Rock liga
Las Vegas, especialmente Laura Meyer, Thiago Vasconcelos, Mario Abruzos, Matt
Molina, Elmer mejicanos, y Luis Valadez para compartir su tiempo, sus recetas, y
su amistad y su apoyo, día tras día.

Nuestro equipo de fotografía: Sara Remington, fotógrafo; Erin Quon, estilista de

alimentos; Dani
Fisher y Jen Ryan, prop estilistas; Nicole Rejwan y Luaren Janney, foto
asistentes; y Lori Nunokawa, ayudante de estilismo de alimentos para mantenerlo
real y bella al mismo tiempo.

La pista a las diez de la velocidad, presione: Aaron Wehner, Jenny Wapner,

Hannah Rahill, Emma Campion, Natalie Mulford, Ashley Matuszak, y Daniel
Wikey para llevarnos en forma tan entusiasta y nos apoya en todos los sentidos.

Amy Vogler para pruebas de expertos, pruebas y buenos consejos, Sharon Silva
para que los conocedores de copia de edición; Rebecca Willis, Jorge Velázquez, y
Blair Scott por su ardua labor y apoyo durante el proceso de pruebas; y Renée
Harcourt para trabajar su magia en el diseño de la portada.

Mis amigos de la industria que suministra ingredientes, equipamiento y

asesoramiento que hemos probado nuestras recetas: Nicky Giusto Central de
molienda, Daryl Gormley de Grande Queso, Andrea Mugnaini de Mugnaini
Hornos de leña, mis amigos en Estanislao productos alimenticios, Snake River,
granjas, y GI Metal, y el Chef Curtis Di Fede, Carol Blymire, y clay McLachlan.

También quiero agradecer a mi mamá, Eileen, y mi padre, Frank.

 Y más que todo, gracias a Julie y Lucy por amar a mí y mis pizzas tanto.

Índice
Un
Abruzos, Mario
Extracurriculares Ciabatta Pizza
Almendras
Higueras, almendros, y Monterey Jack
Insalata
Anchoas
Crema de anchoas
Quattro anchoa
Rúcula
Insalata
El Prosciutto y arugula Pizza método
Autolyse

B
Bacon
Bacon giros
Eddie Muenster
Guanciale y huevo de codorniz
New Haven con almejas
Porcentajes de Baker, col2.1, 1.1.
Glaseado balsámico
Barcelona
Salsa de Barcelona
Albahaca
Pesto Albahaca
Margherita
Margherita Extra
Mastunicola
BBQ Sauce
La carne
Corned beef
Dubliner
Completamente rellenas
Carne de vacuno italiano
Sándwich italiano de carne
Semental Italiano
 Albóndiga Calzone
Albóndiga Gigante
Albóndigas
Steak Lover's
Rascadores de banqueta
Gabriele Bonci
Bourbon
El hecho hombre
Bowl rascadores
La Pajarita
Brandy
Cóctel de Chicago
El hecho hombre
Bran Starter
Pan
Extracurriculares Ciabatta Pizza
Ciabatta
Focaccia
Migas de pan sazonadas
Véase
también sándwiches
Brooklyn
Burratina Margherita di

C
El repollo
Coleslaw
El dublinés
München
Calabrese "Diavola,"
Calabrese Miel salchichas
California pizza estilo
Campari Cal-
Italia
Definición de
Eddie Muenster
Berenjena y Olive
Higueras, almendros, y Monterey Jack
Guanciale y huevo de codorniz
Tarta de miel
Masa Multigrain
Tres queso orgánico
Calzones
La Pajarita
Albóndiga Calzone
Mortadela y queso Calzonewich
Calzone de espinacas
Campari
El Capone
Carlucci, Joe
Cast-Iron Skillet
Queso
Chicago Deep Dish con espinacas y Ricotta
El dublinés
Eddie Muenster
Higueras, almendros, y Monterey Jack
mortadela y queso mozzarella
Calzonewich
Champiñón, Luppolino y salsa Robiola
Tres queso orgánico
Crema de requesón
Cóctel de Chicago
Pizza estilo Chicago Cast-
Iron Skillet
Chicago Deep-Dish masa
Chicago Deep Dish con Calabrese e hinojo salchichas
Chicago Deep Dish con espinacas y Ricotta
Dough Dough
Cracker-Thin rellenas
de Chicago cracker
delgado consejos para
Cracker-Thin con hinojo salchichas
Deep Dish
consejos para
Frank Nitti
completamente
rellenas de
historia, 3.1, 2.1.
Semental Italiano
Masa Deep-Dish vegetariana
Pollo a la barbacoa, St-Germain
Ciabatta
Vinagreta cítrica
Las almejas, New Haven con
Cócteles
El Capone
Cóctel de Chicago
El hecho hombre
La Wise Guy coñac
Cóctel de Chicago
El hecho hombre
Coleslaw
Corned beef
Cracker pizzas finas
Masa Cracker-Thin
Salsa de tomate Cracker-Thin
Cracker-Thin con hinojo salchichas
Frank Nitti
Semental
Italiano
consejos para
Artesanía, importancia de
Pepino Relish, 9.1, 9.2 Cybulski,
Glenn

D
Jaramago verdes
Tres queso orgánico
Deep Dish pizzas
Chicago Deep-Dish masa
Chicago Deep Dish con Calabrese e hinojo salchichas
Chicago Deep Dish Deep-Dish Ricotta con espinacas y salsa de tomate
Historia de, 3.1, 2.1
Consejos para
Masa Deep-Dish vegetariana
Detroit Red Top
Masa
Método de autolyse
Los porcentajes de baker, 1.1, col2.1
Chicago Deep-Dish masa
Dough Dough
Cracker-Thin Chicago
rellenos de pasta de
acoplamiento para asar
la escanda masa
aplanamiento de borde
 de congelación y
descongelación de
hidratación sin gluten
ingredientes
de Khorasan, Usando
sobrantes de masa
Decisiones, 1.1, 1.2 Master
masa sin arrancador
La masa principal con arrancador
Masa Multigrain
Napolitana masa
masa orgánica rolling
La conformación de la
masa Romana
Siciliano, parbaking
Masa siciliano sin arrancador
Masa siciliana con
arrancador de trigo brotado
masa estirar y método de
plegado para recortar la masa
Deep-Dish vegetariana
ingredientes de pesaje
para ver también
los arrancadores
Cortadores de masa
Apósitos
Vinagreta cítrica
Federación de vestirse
Dubliner

E
Early Girl salsa de tomate
Eddie Muenster
Berenjena y Olive
Los huevos
Barcelona
Guanciale y huevo de codorniz
La escanda masa
Equipo, 1.1, col4.1
Escarola
Campari
Esposito, Raffaele
F
Las Figs.
Cal-Italia
Higueras, almendros, y Monterey Jack
Pizza Romana
Harina
Medición
Contenido de proteínas, 1.1, 1.2-suelo
de piedra
Tipos de, 1.1, 1.2
Focaccia
Frank Nitti
Focaccina
Completamente rellenas

G
Ajo
Nudo de ajo
Aceite de ajo
Dientes de Ajo Asado
Germon, George
La abuela
Greco
Pizzas a la parrilla
Masa para pizza a la parrilla
de asar recetas maestras de
historia
Insalata
St-Germain barbacoa de
Pollo del amante con
piedras
Consejos para
Guanciale y huevo de codorniz
Guerra, Gus

H
Jamón
Barcelona
Rimini
Véase también Prosciutto
Tarta de Miel
Yo
Medir
ingredientes, 1.1, 1.2, col
3.1 calidad de
Insalata
Carne de vacuno italiano
Sándwich italiano de carne
Semental Italiano

K
Khorasan masa Killeen,
Johanne

L
La Regina
Lombardi, Gennaro, 2.1, 2.2
Lucca

M
Malnati, Rudy
Malta
Los mangos
Salsa de Mango
Steak Lover's
Manzo, Billy
Margherita
Margherita Extra
con vino
Marinara
La masa principal sin arrancador
La masa principal con arrancador
Mastunicola
Mediciones, 1.1, col3.1
Albóndigas
Completamente rellenas
Albóndiga Calzone
Albóndiga Gigante
Albóndiga Marinara
Mejicanos, Elmer
Meyer, Laura
Mortadela y queso Calzonewich
Masa Multigrain
München
Setas
Completamente rellenas
Champiñón, Luppolino y salsa Robiola
Parisian
Setas salteadas
N
Pizza
napolitana broiler
método de
competencia por
Margherita
Margherita Extra
Marinara
Mastunicola
Pasta napolitana
napolitana Salsa de
Tomate con vino de leña
New Haven con almejas
tarta de tomate de Nueva
Jersey
New Yorker
Nueva York-Nueva Jersey, salsa de
tomate, 1.1, 2.1, Frank Nitti

Oh
El aceite
Aceite de ajo
pimienta
caliente tipos
de aceite
Aceitunas
Burratina Margherita di
Berenjena y Olive
Focaccia
Greco
Lucca
El aceite
Pizza
Romana
Cebolla
 Completamente rellenas
Tarta de miel
Salteado de cebollas
Masa orgánica
Tres queso orgánico

P
Padoan, Simone
Palombino, Tony
Luppolino

Campari
Champiñón, Luppolino y salsa Robiola
Púrpura y patata Luppolino
Cacerolas
Parisian
Bolsas de pastelería
Pela
Pepe, Frank
Pepperoni
Extracurriculares Ciabatta Pizza
La Pajarita
Completamente rellenas
New Yorker
Pepperoli
Salchichones y salchichas.
Pizza de pepperoni
Pimientos
Campari
Cast-Iron Skillet
El dublinés
Focaccina
Completamente rellenas
Greco
Aceite de pimiento
Sándwich italiano de carne
Semental Italiano
Peppadew
Pimientos rojos salteados
Pesto Albahaca,
Cortadores de pizza, balanceo
Las Pizzas en
Italia, 7.1, 7.2
juzgar
decisiones
La relatividad
y cortar en
rodajas, 1.1, 1.2 diez
mandamientos de
Véase también masa; salsas; recetas individuales y estilos
Pizza stands
Poolish
Centeno Poolish
Carne de cerdo
Calabrese Miel salchichas
München
El Hinojo dulce salchichas
Véase también el tocino de jamón ;; ; ; Salchicha Luppolino Prosciutto
Patatas
Guanciale y huevo de codorniz
München
Púrpura y patata Luppolino
Prosciutto
Cal-Italia
Focaccina
La Regina
Mortadela y queso Calzonewich
Pizza Romana
El Prosciutto y arugula Pizza
Quattro Forni
Rimini
Puglisi, Nacy

Q
Quattro anchoa
Quattro Forni
Quinoa

R
Randazzo, Shawn
Frambuesas
Insalata
Riccardo Ric
Crema de requesón
Rimini
Rollos
Pepperoli
Rollo de salchichas
Elaboración de
pizza romana
Pizza
Romana
Masa Romana
Federación de vestir
Centeno Poolish
Rye Whisky
El Capone
La Wise Guy
S
St-Germain Pollo a la Barbacoa
St. Louis
St. Louis en salsa de tomate
Sal
Bocadillos
Focaccina
Sándwich italiano de carne
Mortadela y queso Calzonewich
Cerdeña
Salsas
Salsa de Barcelona
Pesto Albahaca
BBQ Sauce
Salsa de tomate Cracker-Thin
Salsa de tomate Deep-Dish
Early Girl salsa de tomate
Hacer la
Salsa de
Mango
Albóndiga Marinara
Champiñón, Luppolino y salsa Robiola
Salsa de tomate napolitana
Nueva York-Nueva Jersey, salsa de tomate, 1.1, 2.1.
Hacer puré y mezcla de
St. Louis Siciliano salsa
 de tomate, salsa de
tomate, los tomates para
Salsa de tomate
Salchichas
Barcelona
La Pajarita
Calabrese "Diavola", Calabrese
Miel salchichas carcasa
Cast-Iron Skillet
Chicago Deep Dish con Calabrese e hinojo salchichas
Cracker-Thin con hinojo salchichas
Focaccina
Completamente rellenas
Guanciale y huevo de codorniz
Semental Italiano
La Regina
Albóndiga Calzone
Albóndiga Gigante
Albóndigas
Mortadela y queso Calzonewich
New Yorker
Salchichones y salchichas.
Pizza Romana
St. Louis
Pizza de salchichas
salchichas Roll
sugerencias para
dulces embutidos
hinojo
Véase también el pepperoni
Sewell, Ike
La pizza siciliana
El Brooklyn Burratina
Margherita di
Definición de
Historia de La Abuela
Regina haciendo
parbaking masa de
pepperoni y
salchichas.
Púrpura y patata Luppolino
Quattro Forni
 Masa siciliano sin arrancador
Siciliano de pasta con salsa de
tomate siciliana de arranque
Consejos para
Jarabe simple
Smokevitch, Jeff
Espinaca
Chicago Deep Dish con espinacas y Ricotta
Frank Nitti
Salteado de espinacas
Calzone de espinacas
Squash
Greco
Arrancadores
de motor de
arranque
haciendo
manejo
Poolish
Salvado
Centeno
Poolish
Tiga
utilizando
Steak Lover's
Los aceros
Limpieza de
piedras en
el grill
steels vs.
Pizza de peluche
Chicago masa rellenas
Peluche plenamente
haciendo
Jarabes
Campari almíbar
Jarabe simple

T
Tiga
Los tomates
Extracurriculares Ciabatta Pizza
 Barcelona
El Brooklyn
Burratina Margherita di
Calabrese "Diavola,"
Cast-Iron Skillet
Chicago Deep Dish con Calabrese e hinojo salchichas
Chicago Deep Dish con espinacas y Ricotta
Salsa de tomate Cracker-Thin
Cracker-Thin con hinojo salchichas
Salsa de tomate Deep-Dish
Detroit Red Top
Early Girl salsa de tomate
Focaccina
Frank Nitti
Completamente rellenas
La abuela de Mano
aplastada
La Regina
Lucca
Margherita
Margherita Extra
Marinara
Albóndiga Marinara
Salsa de tomate napolitana
Tarta de tomate de Nueva Jersey
New Yorker
Nueva York-Nueva Jersey, salsa de tomate, 1.1, 2.1.
Salchichones y salchichas.
Pizza de pepperoni
Pizza Romana
El Prosciutto y arugula Pizza
Quattro Forni
St. Louis
St. Louis en salsa de tomate
Pizza de salchichas
Salsa de tomate siciliana
salsa de tomate cherry
asado al fuego de
madera

V
Vasconcelos, Thiago
Vacuno
Completamente rellenas
Albóndiga Calzone
Albóndiga Gigante
Albóndigas
Vermouth
El hecho hombre

W
El agua
Berros
Higueras, almendros, y Monterey Jack
La Wise Guy
Pizza hecha en horno de leña

Y
Tipos de
activación
de levadura

Z
Calabacín
Greco,