Traducido del inglés al español - [Link].

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Copyright © 2010 por Göran Söderin y George Strachal e Ica Bokförlag, Forma Books AB

Traducción al inglés Copyright © 2014 por Skyhorse Publishing

Publicado por primera vez en 2010 como Baka surdegsbrod por Göran Söderin y George Strachal, Ica Bokförlag, Forma Books AB, Suecia

Fotografía por Helen Pe

Diseño gráfico por Anna Paladino/Paladinodesign

Estilismo de Amanda Jakobsson

Maquetación y original de Anders Wahlberg

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede reproducirse de ninguna manera sin el consentimiento expreso por escrito del editor,
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10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

eISBN: 978-1-62873-836-0

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Söderin, Göran.
[Baka surdegsbrod. Inglés]
Hornear pan de masa fermentada: docenas de recetas para panes artesanales, galletas saladas y panes dulces / Goran Soderin y George Strachal;
fotografía de Helen Pe; traducido por Malou Fickling.
paginas cm

Incluye índice.
ISBN 978-1-62636-399-1
1. Pan de masa madre. I. Strachal, George. II. Pe, Helena. tercero Título.
TX770.S66S6313 2014
641.81'57–dc23

2013034019

Impreso en China
Contenido

La masa madre mística

La química
los ingredientes
El proceso
Antes de que empieces

Las reglas de oro

Una nota sobre las conversiones

Hacer una masa madre

Masa madre de centeno

Masa Madre de Trigo o Espelta

Masa Madre de Avena

Masa madre de patata

Masa madre de lentejas

levadura salvaje

Almacenamiento de masa madre

Recetas
Pan con Masa Madre de Trigo Pan

con Masa Madre de Centeno Pan

Crujiente

Panes de Masa Madre con Avena, Patatas y Lentejas

Pan de Masa Madre Dulce

Índice

Expresiones de gratitud
La masa madre mística
La masa madre es una creación divina, al menos si crees lo que dice la Biblia al respecto: “El reino de los cielos
es semejante a la levadura que tomó una mujer, y escondió en tres medidas de harina, hasta que todo quedó
leudado” (Mateo 13:33).
Los israelitas huyeron de Egipto a toda prisa. No tuvieron suficiente tiempo para dejar leudar el pan, lo que

significa que tuvieron que hornear pan sin levadura. Los judíos celebran esto durante la Fiesta de los Panes sin

Levadura,Hag HaMatzá, durante el cual comesmatzá—un pan plano horneado con harina, aceite, sal y agua— por un

período de siete días.

Cuando el emperador Augusto gobernaba el Imperio Romano (alrededor de la época del nacimiento de Cristo),

Roma tenía más de trescientas panaderías que abastecían de pan a sus ciudadanos, pan que se horneaba principalmente

con levadura. La panadería más grande producía más de 100.000 panes al día. Cuando el Imperio Romano colapsó, las

principales panaderías de suministros también lo hicieron. No sabemos mucho sobre lo que sucedió después. Son pocos

los registros que nos hablan del significado del pan a lo largo de los años; sin embargo, se han encontrado recetas de

monasterios del siglo XIII.

Según la literatura estadounidense, el Lejano Oeste nunca podría haber sido conquistado sin los iniciadores
de masa fermentada, y los viejos veteranos de Alaska (exploradores y colonos) fueron llamados "masas
fermentadas". Siempre llevaban un poco de masa madre en la mochila o en una bolsa que colgaba de una cinta
alrededor del cuello. A diferencia de la levadura, la masa madre puede conservarse durante largos períodos de
tiempo. Lo traerías de casa contigo para obtener el sabor específico del pan con el que creciste. Ser llamado "masa
madre" era prueba de hombría. Significaba que eras duro, experimentado y endurecido.
La masa madre se valoraba tanto que se conservaba en la familia como si valiera su peso en oro.
Principalmente en los Estados Unidos, la cultura en torno a la masa madre ha creado una variedad de mitos
modernos. Una de las culturas de masa madre más místicas se llama "La masa madre de San Francisco", y está
hecha de una bacteria de ácido láctico llamadaLactobacillus sanfransiscensis. Otros tipos de masa también han
sido elogiados en la historia moderna de la masa madre; estos incluyen el alemánSauerteig, el ruso Zakvaska, el
flamencoDesem, y los francesesLevain.
 En los viejos tiempos, se creía que la masa madre cumplía muchas funciones. La masa se usaba a veces como

alimento para perros; podía curar heridas, particularmente quemaduras; y se usaba para hacer bebidas alcohólicas. La

bebida tradicional rusakvas, por ejemplo, se elabora con pan negro o de centeno de masa madre. La masa podría incluso

usarse para sellar grietas en casas mal construidas y para medias suelas de zapatos.

Una cosa es segura: la masa madre es extremadamente saludable. Varios informes científicos, tanto de

investigaciones nacionales como extranjeras, demuestran los beneficios para la salud de la masa madre. Un hallazgo

relevante es que si comes pan de masa fermentada por la mañana, es mucho más fácil mantener el índice GI en

equilibrio durante todo el día. El ácido láctico también te ayuda a obtener una dosis extra de vitaminas B. Además, hay un

aumento de las acetilcolinas.—neurotransmisores que afectan partes particulares del sistema nervioso. Nuestra presión

arterial baja y nos volvemos más tranquilos.

Hay toneladas de recetas y descripciones sobre cómo comenzar con una masa madre y cómo se debe
hornear el pan. Algunos son tremendamente complejos con instrucciones elaboradas en cuanto a peso y volumen.
Por lo general, la descripción depende de la comprensión del panadero del proceso bioquímico que da como
resultado la masa madre.

La química
Alguien dijo una vez que la producción de pan y, en consecuencia, la elaboración de masa madre, fue uno de los primeros

experimentos bioquímicos exitosos de la humanidad. Los humanos habían aprendido a controlar los procesos químicos

naturales.

El proceso de fermentación puede ser activado tanto por bacterias como por levaduras. Así es como funciona: en

todas partes a nuestro alrededor, hay bacterias que son útiles de diferentes maneras. De hecho, el cuerpo de cada

persona contiene algunas libras de bacterias. Sin él nunca podríamos hacer frente a la vida en la Tierra. En resumen, se

puede decir que las bacterias son principalmente beneficiosas para los humanos. En realidad, hay muchas más

bacterias beneficiosas que dañinas.

Lactobacilluses la familia de bacterias que juega el papel principal en el proceso de creación de una buena
masa madre.

Levain.

Esta bacteria puede producir ácido láctico y acético. Hay muchas variaciones de lactobacillus. Sin embargo, no todos

son adecuados para hornear con masa fermentada; algunos son mejores para hacer yogur, suero de leche o incluso

salami y salchichas ahumadas. El pan de masa madre también tiene un sabor diferente en cada parte del mundo; incluso

puede variar dentro del espacio de una ciudad, ya que cada variedad delactobacillus hace un sabor único.

La levadura también está por todas partes. Puede encontrar levadura silvestre en frutas, verduras y granos. Cuantos más

carbohidratos, mayor es la concentración de levadura. En este libro, no exploramos la cocción con levadura silvestre
en detalle, pero hay instrucciones sobre cómo hacer su propia levadura con pasas.
La naturaleza proporciona numerosas variedades de levaduras, pero la más habitual en las masas madres es

Saccharomyces exiguus. Lo que distingue a la levadura de panadería convencional,Saccharomyces cerevisiac, de la levadura

de masa fermentada es que es difícil para la levadura para hornear convencional sobrevivir en un ambiente ácido. Por el

contrario,S. exiguo prospera allí.

Un ambiente ácido tiene varias ventajas. Una es que el pan de masa fermentada se mantiene fresco durante más

tiempo sin conservantes añadidos. Por lo tanto, la masa madre es un conservante en sí mismo.

Lo que las bacterias y la levadura tienen en común es que sobreviven con carbohidratos. Hay un montón de

carbohidratos en la harina. Un solo gramo de harina puede contener decenas de miles de células de levadura. Para poder usar

los carbohidratos para la nutrición, de modo que las células de levadura puedan crecer y multiplicarse, es necesario agregar

agua para que el almidón de la harina se pueda descomponer en azúcares. Entonces, cuando mezclamos el agua y la harina,

comenzamos a “alimentar” a las bacterias y levaduras.

los ingredientes
Guardar un trozo de masa madre cuando está horneando es la forma más fácil de asegurarse de que pueda hornear
pan en el futuro similar al que está horneando ahora. En los viejos tiempos, era una práctica común dejar que la
masa subiera en la cubeta. Cuando la masa se había usado para la cocción del día, siempre quedaba algo de masa
sobrante en el comedero. Todo lo que tendrías que hacer sería volver a llenarlo con agua y harina para comenzar la
levadura, es decir, la fermentación.
La masa madre se asocia principalmente con la cocción del pan de centeno, pero en las culturas panificadoras del sur de

Europa existen increíbles panes blancos basados en masa madre de harina de trigo.
 En este libro, también ofrecemos una variedad de recetas de masa madre muy inusuales a base de avena,

lentejas y papas.

Aguaes clave para la creación de la masa madre, que se basa esencialmente en la interacción de la harina y el
agua. Una vez que aprenda cómo funciona esto, puede probar otras formas de influir en el sabor y la textura del
pan. Si su agua contiene altos niveles de cloro, debe dejarla reposar en una jarra abierta en el refrigerador durante
la noche. El cloro es un elemento que mata microorganismos como bacterias y levaduras. Use agua pura de
manantial si es posible.

Harina es extremadamente importante Siéntase libre de usar harina de trigo integral. Esto incluye trozos de paja del grano,

que contiene minerales que gustan tanto a las bacterias como a las levaduras.

Usa harina orgánica también. Otros tipos de harina pueden contener sustancias que matan o afectan a
los microorganismos, y no obtendrás la masa madre que esperabas. Además, la harina integral orgánica es
más saludable para ti.

el gluten el contenido no debe ser demasiado alto. No use la llamada "harina fuerte", ya que está destinada a crear un

pan grande y esponjoso. Los altos niveles de proteínas, incluido el gluten, indican que la harina contiene menos almidón,

y es el almidón que necesitan los microorganismos para reproducirse y hacer crecer la masa.

harina de centeno es la harina más común para hornear pan de masa madre en Alemania, Rusia y Finlandia, entre otros

países. Esta harina tiene una proporción muy pequeña de proteínas de gluten que, en el trigo, ayudan a que el pan se

mantenga en una sola pieza para que pueda crecer fácilmente. El centeno, por otro lado, es rico en una fibra dietética llamada

pentosas. Las pentosas atraen el líquido y ayudan a que la masa se hinche. Un ambiente ácido también significa que las

pentosas absorben líquidos más fácilmente. El pan de centeno horneado con masa madre no es tan pegajoso como el pan

horneado solo con levadura.

La harina de centeno también tiene un mayor contenido de fibra y minerales que otras harinas. Esto ayuda
con el proceso de masa madre. Además, la harina de centeno tiene niveles más altos de azúcar y amilasa. El azúcar
nutre a los microorganismos y la amilasa, que es una enzima, es un tipo de proteína que humedece el pan de masa
madre.

Harina de trigono tiene la misma composición que la harina de centeno, pero aún se puede utilizar para hacer masa madre.

En este caso, hay otros miembros de lalactobacillus familia que hacen crecer la masa. ElSanfranciscensisLas bacterias son

importantes, así como una levadura llamadacandida milleri. Estos también se pueden encontrar en la masa madre de centeno,

pero allí juegan un papel menor. La levadura en la masa de trigo ayuda principalmente a que la masa suba, por lo que las

proteínas del gluten pueden crear una red que permita que el pan suba considerablemente.

Para producir una masa madre adecuada, la harina de trigo que use debe ser de trigo integral. Lo mismo ocurre

con el trigo de espelta. Sin duda, puede hacer masa madre con harina tamizada, pero llevará más tiempo.
Los minerales en la paja contribuyen a la comodidad de los microorganismos. Y en comparación con la harina de centeno, la harina de

trigo tiene menos azúcares libres. Alpha, un cierto tipo de amilasa que se encuentra en la masa madre de trigo, es más activa y juega

un papel importante en el aumento del contenido de azúcar para quelactobacilosy las levaduras pueden multiplicarse.

Harina de avenasigue siendo una harina poco común para hacer masa madre. Diferentes variedades delactobacillus y la levadura

también juegan un papel importante aquí.

El hecho es que con la ayuda de las bacterias, la mayoría de las cosas que contienen carbohidratos pueden
crecer. Por ejemplo, es posible hacer masa madre con harina de frijoles, lentejas y papas. Este libro incluye
algunas de estas recetas.

Sal, cuando se agrega a la mezcla, ralentizará el proceso de fermentación. Esto significa que si no tiene mucho
tiempo, es posible que deba posponer sus planes para hornear. La adición de sal reduce la actividad de las bacterias
del ácido láctico. Para hacer una masa de tamaño normal que produzca varios panes, necesitarás un par de
cucharaditas de sal. En el pan de masa fermentada, la sal generalmente se agrega al final del proceso de amasado.

Más sobre la harina y la sal

- La harina integral simplifica la producción de masa madre.

- También se puede usar harina tamizada, pero puede requerir un mayor tiempo de horneado.

- Si se usa en gran cantidad, la sal puede detener por completo la fermentación de la masa. Sin embargo,

generalmente se agrega una pequeña cantidad de sal directamente a la masa.

El proceso
La masa madre es mucho más sensible que otros tipos de masa. Por lo tanto, es preferible hacerlos a mano. Sin
embargo, si elige usar una batidora, manténgala a una velocidad muy baja.
Trate de tener cuidado al dar forma a los panes, especialmente cuando use masa madre de trigo. Da forma a
la masa suavemente con los nudillos (en lugar de usar toda la mano) para conservar las burbujas en la masa y
asegurarte de obtener un pan ligero y esponjoso.

Antes de que empieces

Al hacer masa madre, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Las bacterias del ácido láctico reaccionan

de manera diferente al calor. La temperatura ideal para un cultivo de masa fermentada es de aproximadamente 30 °C (85 °F).

Los cultivos de masa madre tienden a volverse más ácidos a una temperatura de 70 °F (20 °C) y más suaves a una

temperatura de alrededor de 95 °F (35 °C). Esto se debe a que las "bacterias heterofermentativas del ácido láctico" comienzan

a producir más ácido cuando hace más frío. A temperaturas más altas, se activan las “bacterias ácido lácticas

homofermentativas”; esta bacteria solo produce ácido láctico. Por tanto, cuanto más fría esté, más ácida será la masa madre.

Cuando se almacena a temperaturas superiores a 40 °C (105 °F), el cultivo de masa fermentada tiende a

deteriorarse. Cuando haga una masa madre por primera vez, coloque el frasco con la mezcla de harina y agua en el

horno; simplemente encienda la luz del horno, sin calor. Esto ralentizará el proceso de crecimiento y mantendrá una

temperatura de 25 a 35 °C (75 a 95 °F).

La temperatura adecuada para el cultivo de masa madre

- Una buena temperatura para la masa madre es de alrededor de 85 °F (30 °C).

- Las temperaturas superiores a 105 °F (40 °C) pondrán en peligro la fermentación.

- La masa se vuelve más ácida por debajo de los 75 °F (25 °C).

DimensionesAlgunas reglas básicas a tener en cuenta al hornear con masa madre:

Para hacer una masa madre madre = 2 partes de harina + 2 partes de agua. Para

alimentar el iniciador = 1 parte de agua + 1 parte de harina.

Para hornear pan = 1 parte de masa madre + 2 partes de masa de pan.

(Hay espacio para la experimentación; para ver un ejemplo, consulte la receta de Masa madre de espelta.)

Las reglas de oro

El tiempo de leudado del pan de masa madre siempre es mucho más largo que el de los panes de levadura.

Si agrega un poco de levadura a la masa, obtendrá un pan más grande y con un sabor menos ácido. Una masa "normal" para

una familia requiere de 10 a 20 g (⅔ a ¾ de onza) de levadura fresca.

Una masa madre activa burbujeará. Si no es así, probablemente se ha dejado reposar demasiado tiempo después de la

última alimentación. En este caso, vuelva a alimentar la levadura y espere unas seis horas hasta que se despierte nuevamente.

Si la masa madre tiene rayas negras o huele a podrido, debe desecharse.

Una nota sobre las conversiones

Como suele ser el caso cuando un libro ha sido traducido de un idioma europeo al inglés americano, las cantidades deben

convertirse del sistema métrico al sistema de medidas inglés. Para comodidad de los panaderos estadounidenses, algunas

de las medidas estadounidenses incluidas en las recetas se han redondeado ligeramente. Para una cocción más precisa,

use una báscula de cocina para seguir las medidas métricas.

Hacer una masa madre

Masa madre de centeno

¾ taza (200 ml) de agua a temperatura ambiente 2

tazas (200 g) de harina de centeno finamente molida

½ taza (100 g) de manzana rallada, pelada

Combine los ingredientes y deje reposar de 2 a 4 días en un frasco de vidrio con tapa hermética. Remueve por la

mañana y por la noche.

El motor de arranque está listo cuando la mezcla comienza a burbujear. A partir de este momento, todo lo que tienes que

hacer es “alimentar” la masa para que conserve su sabor y capacidad de fermentación. Si dejas la masa madre en el frigorífico,

debes alimentarla una vez a la semana con ½ taza (100 ml) de agua y 1 taza (100 g) de harina de centeno. Si mantiene la masa

madre a temperatura ambiente, debe alimentarla todos los días, de la misma manera. La consistencia debe parecerse a una

papilla espesa.

Si usted tienede masa fermentadate sobra, puedes congelarla en recipientes de media taza o dejar secar
una parte.

Masa Madre de Trigo o Espelta

¾ de taza (200 ml) de agua a temperatura ambiente

2 tazas (325 g) de harina de trigo o de espelta, tamizadas ½

taza (100 g) de manzana rallada, pelada

Combine los ingredientes y deje reposar de 2 a 4 días en un frasco de vidrio con tapa hermética. Remueve por la

mañana y por la noche.

El motor de arranque está listo cuando la mezcla comienza a burbujear. A partir de este momento, todo lo que tienes

que hacer es “alimentar” la masa para que conserve su sabor y capacidad de fermentación. Si dejas la masa madre en el

frigorífico, debes alimentarla una vez a la semana con ½ taza (100 ml) de agua y 1 taza (100 g) de harina de trigo. Si mantiene

la masa madre a temperatura ambiente, debe alimentarla todos los días, de la misma manera. La consistencia debe parecerse

a una papilla espesa.

Si usted tienede masa fermentadate sobra, puedes congelarla en recipientes de media taza o dejar secar
una parte.
Masa madre de avena

1 taza (200 ml) de copos de avena

¼ de taza (50 ml) de agua a temperatura

ambiente 2 manzanas peladas y ralladas

Mezcla la avena en una licuadora hasta que alcance una consistencia similar a la harina.

Combine los ingredientes y deje reposar de 2 a 4 días en un frasco de vidrio con tapa hermética. Remueve por la

mañana y por la noche.

El motor de arranque está listo cuando la mezcla comienza a burbujear. A partir de este momento, todo lo que tienes que

hacer es “alimentar” la masa para que conserve su sabor y capacidad de fermentación. Si dejas la masa madre en el frigorífico,

debes alimentarla una vez a la semana con ½ taza (100 ml) de agua y 1 taza (100 g) de harina de avena. Si mantiene la masa

madre a temperatura ambiente, debe alimentarla todos los días, de la misma manera. La consistencia debe parecerse a una

papilla espesa.

Si te sobra masa madre, puedes congelarla en recipientes de media taza.

Masa madre de patata

2 papas medianas, peladas 1

cucharadita de miel

1 cucharada de harina de espelta, tamizada

Mezclar las patatas hasta que parezcan gachas. Agregue la miel y la harina de espelta.

Guarde la mezcla en un frasco con tapa hermética. Remueve por la mañana y por la noche.
Esta masa madre generalmente toma un poco más de tiempo que otras, pero definitivamente vale la pena el

tiempo extra. Tomará de 5 a 7 días antes de que esté listo.

El motor de arranque está listo cuando la mezcla comienza a burbujear. A partir de este momento, todo lo que tienes

que hacer es “alimentar” la masa para que conserve su sabor y capacidad de fermentación. Si dejas la masa madre en el

frigorífico, debes alimentarla una vez a la semana con ½ taza (100 ml) de gachas de patata y 1 cucharada de harina de espelta.

Si mantiene la masa madre a temperatura ambiente, debe alimentarla todos los días, de la misma manera. La consistencia

debe parecerse a una papilla espesa.

Si te sobra masa madre, puedes congelarla en recipientes de media taza.

Masa madre de lentejas

Día 1
½ taza (100 ml) de lentejas verdes secas ½ taza (100 ml)

de agua a temperatura ambiente 1 cucharada de harina

de espelta, tamizada

Con una batidora de mano, mezcle las lentejas hasta que comiencen a parecerse a la harina. Añadir agua y harina de espelta.
 Vierta la mezcla en un frasco con tapa hermética.

Dia 2
½ taza (100 ml) de agua a temperatura ambiente

Agrega el agua. Mezcle bien y deje reposar en el frasco de vidrio durante 2 a 4 días. Remueve por la mañana y por la noche.

El motor de arranque está listo cuando la mezcla comienza a burbujear. A partir de este momento, todo lo que tienes que

hacer es “alimentar” la masa para que conserve su sabor y capacidad de fermentación. Si dejas la masa madre en el frigorífico,

debes alimentarla una vez por semana con ½ taza (100 ml) de agua y 1 taza (100 g) de harina de lentejas, lo que equivale

aproximadamente a ⅔ de taza (150 ml) de lentejas. Si mantiene la masa madre a temperatura ambiente, debe alimentarla

todos los días, de la misma manera. La consistencia debe parecerse a una papilla espesa.

Si te sobra masa madre, puedes congelarla en recipientes de media taza.

levadura salvaje

Cubra el fondo de un frasco de vidrio con pasas orgánicas. Agregue agua tibia hasta que se llenen casi dos tercios
del frasco. Asegure con una tapa hermética.
Agite el frasco dos veces al día.

Deje el frasco a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 a 7 días hasta que aparezcan burbujas de levadura

notables. El proceso inicial puede variar dependiendo de la temperatura de la habitación.

Agitar la mezcla. Colocar en un frasco hermético y dejar reposar durante 3 días a temperatura ambiente. La levadura

silvestre generalmente se usa de la misma manera que la levadura común, pero recuerde que llevará más tiempo

fermentar, ya que usa el doble de levadura silvestre que la levadura normal.

Almacenamiento de masa madre

Al almacenar el iniciador de masa fermentada, debe alimentarse de la manera descrita anteriormente, ya sea una vez al día a

temperatura ambiente o una vez a la semana si está refrigerado.

También puedes secar tu masa madre. Coloque una hoja de papel pergamino en una bandeja para hornear.

Cúbralo con una capa delgada de masa madre (1–2 mm). Colóquelo en el horno y encienda la luz del horno. Déjelo en el

horno hasta que la masa madre se haya secado por completo (esto tardará entre doce y veinte horas). Luego

desmenuce la masa seca, colóquela en un frasco y cubra con una tapa. Guarde el frasco a temperatura ambiente en un

ambiente seco.

Cuando esté listo para hornear, mezcle unas cuantas cucharadas de la masa seca con 1 taza (200 ml) de agua y

1½ tazas (200 g) de harina. Al día siguiente, tendrá un "iniciador de masa fermentada activado".
Recetas

Pan con Masa Madre de Trigo

italiano

Planifique con anticipación un pan delicioso con las comidas de los sábados.
Hace 3 panes

Día 1
⅔ taza (150 g) de agua a temperatura ambiente 2

tazas (250 g) de harina de trigo

1 ¾ cucharadita (5 g) de levadura fresca

Mezcla bien los ingredientes. Dejar leudar la masa en el frigorífico durante unas 12 horas.

Dia 2
9 tazas (1,1 kg) de harina de trigo

2 tazas (500 ml) de agua, temperatura ambiente 12 oz

(350 g) iniciador de masa madre de trigo ½–1

cucharada de miel

½ cucharada (10 g) de sal

Agregue todos los ingredientes menos la sal a la masa que preparó el día anterior. Amasar hasta que quede
elástico y añadir la sal.

Divida la masa en tres partes y forme panes redondos. Sumerja suavemente los panes en harina y colóquelos en una bandeja

para hornear engrasada.

Deje que los panes suban en el refrigerador durante unas 10 horas.

Hornee los panes a 240 °C (475 °F) durante 25 a 30 minutos.

Pan de Romero

Este pan va bien con la sopa..

hace 1 pan

3 onzas (80 g) iniciador de masa madre de trigo 2

tazas (250 g) de harina de trigo

½ taza (125 ml) de agua a temperatura ambiente 3½

cucharaditas (10 g) de levadura fresca

1 cucharadita (5 g) de sal

1 cucharada de aceite de

oliva Romero fresco

Mezcla todos los ingredientes, excepto el aceite y el romero, hasta obtener una masa homogénea. Deja que suba durante 20

minutos.

Estirar la masa y darle la forma de un rectángulo de aproximadamente una décima de pulgada (3 mm) de espesor.

Pincelar con aceite de oliva. Picar el romero y espolvorear encima de la masa. Luego, enrolle la masa
desde el lado corto del rectángulo. Asegura los extremos.

Deje que el pan suba durante unos 30 minutos y marque una incisión profunda en el centro del rollo de masa para que se

vean todas las capas. Deja que suba durante otros 10 minutos.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloca el pan en el horno. Rocíe una taza de agua en la parte inferior del horno. Baje la
temperatura a 400 °F (210 °C) y hornee durante unos 20 minutos.
Cepille la masa con aceite y extienda el romero uniformemente encima.
Enrolle la masa. Pellizque los extremos de juntos.
Marca el pan después de que haya subido.
Pan de queso y sésamo
Este pan es tan sabroso que debe comerse sin untar ni extras..

Hace 3 panes

Día 1
8½ onzas (240 g) iniciador de masa madre de trigo

1½ taza (350 ml) de agua a temperatura ambiente 1½

taza (200 g) de harina de trigo duro 1½ taza (200 g)

de harina de trigo

Mezcle bien los ingredientes y deje crecer en el refrigerador durante aproximadamente 12 horas.

Dia 2
1 cucharada (15 g) de sal

2¼ taza (250 g) de queso rallado, como el suizo añejo o emmental ½ taza

(100 ml) de semillas de sésamo tostadas

3⅔ tazas (400 g) de harina de trigo (la cantidad variará según el queso utilizado) aceite de
oliva para el bol

Retire la masa del refrigerador con suficiente anticipación para asegurarse de que no esté demasiado fría. Agregue sal, queso, semillas

de sésamo y harina. Cuanto más seco esté el queso, menos harina necesitarás. Mezcle bien y deje crecer en un recipiente para mezclar

engrasado cubierto con papel de aluminio hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

Con cuidado, extienda la masa sobre una mesa y córtela en tercios. Con cuidado, forme panes redondos. Coloque los panes en

una bandeja para hornear engrasada y deje que el pan suba durante aproximadamente 30 minutos.

Temperatura inicial del horno: 450 °F (230 °C)

Coloque el pan en el horno y reduzca la temperatura a 400 °F (210 °C). Hornear durante unos 30 minutos.
Tostar las semillas de sésamo en una sartén seca. Deje que las semillas de sésamo se enfríen antes de mezclar la masa.

Cuando la masa esté lista, moldear con cuidado en panes redondos.

Después de que los panes hayan subido durante treinta minutos, enharine y haga incisiones suavemente sobre los panes antes de colocarlos en el horno.
Levain

El clásico pan blanco de masa madre de Francia.

Hace 2 panes

Día 1
3½ onzas (100 g)iniciador de masa madre de trigo 1

taza (200 ml) de agua a temperatura ambiente 1¼

taza (150 g) de harina de trigo

½ taza (50 g) de harina de centeno sin mezclar (es decir, harina sin trigo)

Mezclar bien todos los ingredientes.

Coloca la masa en un bol y cúbrela con film transparente. Guárdelo en el refrigerador durante la noche.

Dia 2
2 tazas (450 ml) de agua a temperatura ambiente 6

tazas (750 g) de harina de trigo

4 cucharaditas (20 g) de sal marina

Agregue agua y harina a la masa. Amasar bien. Agrega la sal. Amasar la masa durante otros 2 minutos.

Deje crecer durante 1 hora y luego forme suavemente en dos panes.

Deja que los panes suban debajo de un paño durante 45 minutos.

Temperatura inicial del horno: 525 °F (280 °C)

Pon los panes en el horno. Rocíe una taza de agua en la parte inferior del horno. Reduzca la temperatura a
450°F (230°C) y hornee por 30 minutos.
Vierta con cuidado la masa sobre una superficie enharinada. Dividirlo en dos partes.
Doble suavemente la masa.
Forma con cuidado la masa en dos panes oblongos.
Pan de Masa Madre con Té Verde

El té verde agrega riqueza y antioxidantes al pan..

hace un pan

1 taza (250 ml) de té verde fuerte, tibio 7 oz (200 g)

iniciador de masa madre de trigo 1 cucharada (15

g) de sal

5 tazas (600 g) de harina de trigo

aceite de oliva para el bol

Mezclar los ingredientes y amasar bien. Dejar leudar la masa en un bol engrasado y tapado durante 1 hora.

Vierta suavemente la masa sobre una mesa para hornear. Debe fluir ligeramente.

Doble suavemente el pan y colóquelo en una bandeja para hornear engrasada. Deja que suba durante otros 30 minutos.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloque el pan en el horno y rocíe una taza de agua en el fondo del horno. Reduzca la
temperatura a 400 °F (200 °C).

Hornea el pan durante unos 25 minutos.

Pan Inglés de Masa Madre de Trigo

Este pan es la prueba de que las tradiciones culinarias inglesas no deben menospreciarse.

hace 1 pan

¾ oz (20 g) de levadura fresca

1¼ taza (300 ml) de agua a temperatura ambiente 5½ tazas

(650 g) de harina de trigo integral 5 oz (150 g)iniciador de

masa madre de trigo 1 cucharada (15 g) de sal 1 cucharada

de azúcar sin refinar ¼ de taza (50 ml) de aceite de oliva

mantequilla derretida para pintar

Disolver la levadura en un poco de agua. Mezcla bien todos los ingredientes y amasa bien. Si necesita más agua
de la especificada, intente agregar un poco a la vez. La cantidad es solo una aproximación, ya que la capacidad
de respuesta de la harina puede variar.

Forma una hogaza con la masa amasada y déjala crecer hasta que duplique su volumen, alrededor de 45 a 60 minutos. Cepille

un poco de mantequilla derretida sobre el pan antes de colocarlo en el horno.

Temperatura inicial del horno: 450 °F (230 °C)

Coloque el pan en el horno y rocíe una taza de agua en el fondo del horno. Reduzca la
temperatura a 400 °F (200 °C).

Hornea el pan durante unos 30 minutos.

Pan de Zanahoria

La avena tostada le da a este pan un ligero sabor a nuez y las zanahorias lo hacen jugoso..

Hace 2–3 panes

½ taza (100 ml) de leche a temperatura ambiente 1¾

cucharadita (5 g) de levadura fresca

1 cucharada (15 g) de sal

3¾ tazas (450 g) de harina de trigo integral
1 taza (100 g) de avena arrollada (tostada en seco en una sartén antiadherente) 5 oz

(150 g) iniciador de masa madre de trigo 1 taza (200 ml) de agua a temperatura

ambiente 2 tazas (250 g) de zanahorias ralladas

Combina la leche y la levadura. Mezclar todos los ingredientes, excepto las zanahorias. Amasar la masa durante unos 10

minutos. Agregue las zanahorias ralladas y amase un poco más.

Deje que la masa suba durante 60 a 90 minutos en un lugar cálido.

Tenga en cuenta que la masa estará ligeramente pegajosa. Cuando la masa haya subido por completo, se debe volver a amasar.

Llene dos o tres moldes engrasados hasta la mitad con masa. Deja que la masa suba durante unos 45 minutos. El tiempo real

puede variar ligeramente: la masa estará lista cuando haya duplicado su tamaño.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloque los panes en el horno y hornee por 10 minutos. Baje la temperatura a 350 °F (180 °C) y hornee por
aproximadamente 30 minutos más.
Tostar la avena en una sartén antiadherente.
Amasar la masa durante unos 10 minutos. Añadir la zanahoria rallada.
Rellenar los moldes hasta la mitad con la masa fermentada y suelta.
Ciabatta de centeno

Estos panes tardan un poco en hornearse, pero tanta preparación hace que tengan un sabor agradable.

Hace unos 10 panes

7 onzas (200 g)iniciador de masa madre de trigo ½

taza (50 g) de harina fina de centeno 4 tazas (500 g)

de harina de trigo

aprox. 1⅔ tazas (400 ml) de agua a temperatura ambiente ½

cucharada (10 g) de sal

aceite de oliva para el bol

Mezclar todos los ingredientes excepto la sal y amasar bien. Agrega la sal.

Coloque la masa en un recipiente para mezclar engrasado. Cubrir con film plástico y dejar reposar la masa en el

frigorífico toda la noche.

Al día siguiente, vierta suavemente la masa sobre una mesa para hornear.

Dobla la masa y déjala reposar en el refrigerador durante aproximadamente 5 horas, doblando la masa nuevamente una vez

cada hora.

Vierta la masa sobre la mesa. Córtalo en trozos de aproximadamente 10 × 15 cm (2 × 6 pulgadas) y colócalos en

una bandeja para hornear engrasada. Déjalos crecer en el refrigerador por otras 10 horas. Es por eso que se
tarda unos 2 días en hacer este pan.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloque los panes en el horno. Rocíe una taza de agua en el piso del horno. Reduzca la
temperatura a 400 °F (210 °C) y hornee durante unos 15 minutos.
Dobla la masa y déjala en la nevera durante unas 5 horas. Repita el plegado una vez por hora durante este período de tiempo.
Colocar la masa sobre la superficie enharinada y estirarla.
Corta la masa en trozos de aproximadamente 2 × 6 pulgadas (10 × 15 cm).
Masa madre de espelta

Este pan es un maravilloso regalo de anfitriona..

Hace 2 panes

35 oz (1 kg) de espeltainiciador de masa madre 1

cucharada (15 g) de sal

3 cucharadas (25 g) de levadura fresca

2½ cucharadas (35 ml) de jarabe de melaza (se puede sustituir con jarabe oscuro) ½

taza (100 ml) de agua a temperatura ambiente

6 tazas (625 g) de harina fina de centeno

1¾ taza (225 g) de harina de trigo

Mezcle bien los ingredientes y deje crecer durante unos 30 minutos.

Formar suavemente dos panes oblongos y espolvorear con harina. Deje que el pan suba hasta que las hogazas

dupliquen su tamaño (déjelas levar en una canasta, si es posible).

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloque los panes en el horno y rocíe una taza de agua en el piso del horno. Reduzca la
temperatura a 375°F (195°C).

Hornear durante unos 30 minutos.

Pan de oliva

Hace 2 panes

300 g (10½ oz) de espeltainiciador de masa madre 6

tazas (600 g) de harina de espelta, tamizada

1¼ taza (300 ml) de agua a temperatura ambiente 1

cucharada de miel

1 cucharada de sal

⅔ de taza (150 g) de aceitunas sin hueso, preferiblemente una mezcla de verdes y negras

Mezclar todos los ingredientes excepto las aceitunas. Amasar a fondo. La masa debe ser bastante "débil".
Coloque la masa en un “pastel” de 30 cm (12 pulgadas) de diámetro. Picar la mitad de las aceitunas. Añadir las aceitunas

salteadas y mezclar con las aceitunas enteras. Enrolle la masa y déjela crecer durante 2-3 horas. Cortar el ough en 2

pedazos y darle forma de pan. Deja que los panes suban por otros 20 minutos.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

coloque el pan en el horno y reduzca la temperatura a 400 °F (200 °C). Hornear durante unos 30-40 minutos.

envejecer la masa sobre las aceitunas.

Después de que la masa haya fermentado durante 2 o 3 horas, córtela por la mitad.
Dar forma al pan para que la mezcla de aceitunas quede volteada.
Pan Campesino Francés

Un pan rústico ideal para compartir en largas cenas.

hacer 1 pan

2 tazas (500 ml) de agua a temperatura ambiente 5

tazas (600 g) de harina de trigo

2 tazas (200 g) de harina de espelta, tamizada 4½ oz

(125 g)iniciador de masa madre de trigo 4½ onzas

(125 g)iniciador de masa madre de centeno 1½

cucharadas (25 g) de sal aceite de oliva para el bol

Mezcle todos los ingredientes excepto la sal hasta que la masa esté suave.

Cuando la masa esté bien amasada, añadir la sal. Continuar amasando durante unos minutos más. Coloque la masa en

un recipiente para mezclar untado con aceite y cubra con un paño.

Deja que la masa suba durante unas 2 horas.

Vierta la masa sobre una mesa enharinada y forme una barra larga. Deja que suba durante unos 40 minutos.

Temperatura inicial del horno: 525 °F (270 °C)

Coloque el pan en el horno y rocíe una taza de agua en el fondo del horno. Reduzca la
temperatura a 450 °F (230 °C).

Hornear durante unos 30 minutos.

Pan con Masa Madre de Centeno

Pan de Avellanas

Este pan tiene una riqueza sutil.

Hace 2 panes

2 tazas (500 ml) de agua, temperatura ambiente 16 oz

(450 g)iniciador de masa madre de centeno 3¾ tazas (450

g) de harina de trigo 2¼ tazas (225 g) de harina de espelta

tamizada 2¼ tazas (225 g) de harina fina de centeno 1½

cucharadas (25 g) de sal

2½ tazas (350 g) de aceite de oliva con

avellanas enteras para el bol

Mezclar todos los ingredientes excepto la sal y las nueces. Amasar bien la masa.

Añadir la sal y las nueces y amasar en la masa.

Coloque la masa en un recipiente de plástico para mezclar cubierto con aceite y déjela crecer durante unas 3 horas.

Separe y forme la masa en 2 panes y colóquelos en una bandeja para hornear engrasada. Deje crecer durante una

hora más o menos.

Temperatura inicial del horno: 525 °F (270 °C)

Coloque los panes en el horno y reduzca la temperatura a 450 °F (230 °C).

Hornea los panes durante 30 a 40 minutos.

Traducido del inglés al español - [Link]
 pan dulce ruso
Con aderezos añadidos como salami o queso, esto se puede disfrutar como una comida en sí mismo..

hace 1 pan

6½ onzas (750 g)iniciador de masa madre de centeno ¼ de

taza (300 ml) de agua a temperatura ambiente ½

cucharadita (20 g) de sal

cucharadas (10 g) de semillas de alcaravea ½

tazas (300 g) de harina de trigo tazas (300 g)

de harina de espelta, tamizada

Mezclar los ingredientes y amasar hasta que la masa esté suave. Dejar leudar bajo un paño durante 1 hora.

forma la masa en un pan grande y redondo. Colóquelo en una bandeja para hornear engrasada y cubra con un paño. Deje que

la masa suba durante 1–2 horas.

ntes de introducirla en el horno, espolvorear la masa con harina. Hornee en el horno a 400 ° F (210 ° C) durante

unos 40 a 50 minutos.

pan de centeno

El pan de desayuno perfecto para despertar cada célula de tu cuerpo.

hace 3 panes

Ay 1
tazas (500 ml) de agua a temperatura ambiente tazas

(300 g) de harina integral de centeno oz (25 g)iniciador

de masa madre de centeno

mezcle bien los ingredientes y deje reposar a temperatura ambiente durante la noche.

ay 2
tazas (1 litro) de agua a temperatura ambiente

tazas (800 g) de harina integral de centeno

2 tazas (250 g) de harina de trigo integral 2

cucharadas (35 g) de sal

125 g (4½ oz) de semillas de girasol

125 g (4½ oz) de semillas de calabaza

75 g (2½ oz) de linaza entera

Combina la masa hecha el día anterior con los nuevos ingredientes. Mezcle bien durante unos 10
minutos.

Divide la masa en tres moldes para pan de 8 × 4 × 3 pulgadas (1½ litro). Las bandejas deben llenarse solo dos tercios

del camino. Déjalo crecer en un lugar cálido durante 3 a 4 horas.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloque las bandejas en el horno y reduzca la temperatura a 350 °F (180 °C). Rocíe una taza de agua en el
piso del horno. Hornea los panes durante 40 a 50 minutos.

Día 2: Mezcle los ingredientes restantes con el iniciador.

Revuelva bien la masa durante unos 10 minutos.
Coloque la masa en un molde para pan de 8 × 4 × 3 pulgadas (1 1/2 litros). Llene la sartén no más de dos tercios del camino hasta la parte superior. Dejar leudar hasta

que la masa haya llegado al borde del molde.

Pan de Nuez
Este pan es un maravilloso complemento para los quesos curados..

hace 1 pan

2 tazas (500 ml) de agua, temperatura ambiente 14 oz

(400 g) iniciador de masa madre de centeno

4 tazas (400 g) de harina de centeno sin mezclar (es decir, sin harina de trigo) 4

tazas (500 g) de harina de trigo

400 g (14 oz) de nueces enteras 20 g (3½

cucharaditas) de sal

aceite de oliva para el bol

Mezclar todos los ingredientes excepto las nueces y la sal. Amasar hasta que la masa esté suave.

Una vez que la masa esté bien amasada, agregar la sal y las nueces. Continuar amasando durante unos minutos más. Luego,

coloque la masa en un recipiente para mezclar engrasado y cúbralo con un paño.

Deja que la masa suba durante unas 2 horas.

Coloca la masa sobre una superficie enharinada y dale forma de pan redondo. Deje que suba en una bandeja para hornear

engrasada durante unos 30 minutos.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloque el pan en el horno y rocíe una taza de agua en el fondo del horno. Reduzca la
temperatura a 450 °F (230 °C).

Hornea el pan durante unos 30 minutos.

Una vez que la masa esté bien amasada, agregue la sal y las nueces. Vuelva a amasar durante unos minutos.
Después de que la masa haya subido, córtela en dos partes.

Coloque las piezas ligeramente sobre la bandeja para hornear.

Pan de Espelta con Naranja

La piel de naranja se adapta a la acidez natural del pan..

hace 1 pan

Paso 1
½ de una naranja de tamaño regular

Pelar la naranja. Cocine a fuego lento la cáscara en agua durante unos minutos. Retire del agua y deje que se enfríe un

poco.

Con una cuchara, raspe la parte blanca del interior de la cáscara. Picar la cáscara en trozos pequeños.

Paso 2
trozos de piel de naranja

7 onzas (200 g) iniciador de masa madre de centeno 1 taza

(200 ml) de agua a temperatura ambiente ½ cucharada (10

g) de sal

1 cucharadita (5 g) de hinojo

aproximadamente 6 a 7 tazas (600 a 700 g) de harina de espelta, tamizada

Mezcle todos los ingredientes, pero agregue las últimas tazas de harina lentamente. La harina de espelta no absorbe líquidos de la

misma manera que la harina de trigo normal. Amasar bien.

Deja que la masa suba durante unos 30 minutos.

Forme la masa en un pan redondo y colóquelo en una bandeja para hornear engrasada. Deja que la masa suba hasta que haya

duplicado su tamaño; esto puede tomar hasta algunas horas.

Hornee a 400°F (200°C) durante unos 25 minutos.

Pintar el pan con agua después de sacarlo del horno.

Pan de Anís

Este pan de anís es un pan navideño perfecto.

hace 1 pan

300 g (3 tazas) de harina de centeno finamente molida 250

g (2½ tazas) de harina de espelta tamizada 300 g (10½ oz)

iniciador de masa madre de centeno ½ cucharada (10 g) de

sal 4 cucharaditas (20 g) de azúcar sin refinar

1¼ taza (300 ml) de cerveza de bajo contenido alcohólico, temperatura ambiente

½ oz (15 g) de anís triturado

1¾ oz (50 g) de linaza

Mezcle todos los ingredientes. La masa quedará bastante pegajosa. Deje reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.

Enharina ligeramente tus manos y amasa suavemente la masa. Forme la masa en un bollo grande y redondo y colóquelo en

una bandeja para hornear engrasada.

Dejar leudar el pan hasta que haya duplicado su tamaño. Esto puede tomar un par de horas.

Temperatura inicial del horno: 450 °F (230 °C)

Coloque el pan en el horno y rocíe una taza de agua en el fondo. Reduzca la temperatura a 350 °F
(180 °C) y hornee durante 45 a 55 minutos.
Pan de Girasol
Una maravillosa alternativa a los panecillos ordinarios..

Hace alrededor de 15 a 20 rollos

1¾ cucharadita (5 g) de levadura fresca

1¼ taza (300 ml) de agua a temperatura ambiente 3 tazas

(300 g) de harina de centeno finamente molida 2½ tazas

(300 g) de harina de trigo

7 onzas (200 g) iniciador de masa madre de centeno

1 cucharada (15 g) de sal 3 cucharadas (50 g) de miel

⅔ taza (150 ml) de semillas de girasol 1

cucharada (10 g) de comino

Disolver la levadura en un poco de agua. Agregue todos los ingredientes y mezcle bien.

Deje que la masa suba en un lugar cálido hasta que haya duplicado su tamaño. Esto llevará de 1 a 2 horas.

Forme la masa en quince a veinte rollos pequeños. Colóquelos en una bandeja para hornear engrasada y déjelos crecer en un

lugar cálido hasta que doblen su tamaño.

Hornee a 350°F (180°C) durante unos 10 minutos.

Amasar la masa después de que haya subido y darle forma de rollo largo.
Cortar la masa en quince a veinte piezas.
Forme panes redondos y colóquelos en una bandeja para hornear para que suban hasta que dupliquen su tamaño.
Pan de Cerveza

Este es un pan alemán ácido. Un trozo de queso o un trozo de mantequilla son un complemento
sensual..

Hace 2 panes

aproximadamente 1¼ taza (300 ml) de cerveza a temperatura ambiente 7

cucharaditas (20 g) de levadura fresca

1 cucharada (15 g) de sal

16 onzas (450 g)iniciador de masa madre de centeno

5½ tazas (700 g) de harina de trigo integral

Mezcla todos los ingredientes, excepto la harina. Agregue la harina poco a poco y mezcle bien. No agregue
toda la harina a la vez; pruebe la masa para asegurarse de que sea elástica antes de agregar más harina.
Amasar bien.

Deja reposar la masa durante unos 15 minutos. Amasar bien.

Forme la masa en dos panes y déjela crecer en una bandeja para hornear engrasada hasta que haya duplicado su tamaño aproximadamente.

Espolvorear un poco de harina sobre el pan.

Temperatura inicial del horno: 475 °F (250 °C)

Coloque los panes en el horno y rocíe una taza de agua en el fondo. Baje la temperatura a
400°F (200°C).

Hornea el pan durante unos 45 minutos.

Pan crujiente

Pan de Centeno Crujiente

Pan crujiente que te recordará tiempos pasados.

Rinde unas 20 galletas

500 g (17½ oz) de masa fermentada de centeno hecha deharina de trigo centeno 17½ onzas

(500 g)iniciador de masa madre de trigo 5 tazas (500 g) de harina fina de centeno ½ cucharada

(10 g) de sal

Mezcle bien los ingredientes y deje que la masa suba durante unas 2 horas.

Estirar la masa lo más finamente posible. Cortar en galletas y colocar en una bandeja para hornear engrasada. Pinchar

con un tenedor para que no burbujee el pan.

Deje que las galletas crezcan durante 2 a 3 horas.

Hornee a 400 °F (210 °C) durante aproximadamente 10 minutos.

Pan crujiente sabroso

Una gran característica en Mardi Gras y fiestas de Navidad..

Hace 15 galletas

½ oz (10 g) de levadura fresca 1⅔ tazas (400 ml) de

agua fría 3½ oz (100 g) iniciador de masa madre de

centeno 3½ onzas (100 g)iniciador de masa madre de

trigo 3 tazas (300 g) de harina integral de centeno 4¼

tazas (550 g) de harina de trigo 1 cucharada (15 g) de

sal
 oz (15 g) de anís
sal de ea para cubrir

Disolver la levadura en el agua y mezclar con la masa madre. Añadir la harina y amasar bien. Deje reposar
la masa durante unos 15 minutos.

agregue sal y anís y amase la masa una vez más. Colocar en un recipiente cubierto con papel plástico. Déjalo ise en el

refrigerador durante la noche.

El día siguiente, corta la masa en quince pedazos. Extienda cada trozo de masa hasta que se convierta en una rejilla

delgada. Para evitar que la masa se pegue, enharina ligeramente el rodillo. Ocasionalmente, gire la galleta para

asegurarse de que está extendiendo la masa correctamente.

coloque las galletas en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Pínchalos con un tenedor. Espolvorear

con un poco de sal marina al gusto.

Prepare las galletas a unos 210 °C (400 °F) durante 15 minutos. Deje que las galletas se sequen en una rejilla para enfriar.

Forme la masa en rollos y córtela en quince piezas.

Enrolle cada trozo de masa en una oblea delgada. Rebozar ligeramente la masa con harina para evitar que se pegue al rodillo.
picar las galletas con un tenedor. Espolvorea con sal marina y coloca en una hoja cubierta con papel pergamino.
 galletas saladas

el siempre popular cracker.

Rinde de 6 a 8 galletas saladas grandes

taza (200 ml) de yogur alto en grasa oz (200

g) iniciador de masa madre de centeno

cucharadita (15 g) miel cucharada (10 g) sal

tazas (500 g) harina de trigo

Mezclar todos los ingredientes y amasar bien la masa.

ut la masa en seis a ocho piezas redondas. Enrolle las piezas en obleas finas. Enharina ligeramente la superficie y la

masa para evitar que la masa se pegue. Coloque las galletas en una bandeja para hornear engrasada y pinche con un

tenedor.

Hornee las galletas a 220 °C (430 °F) durante unos 10 minutos. Déjalos secar en una rejilla para enfriar.
Enrolle la masa en un cilindro largo y córtela en seis u ocho pedazos.
Estirar la masa lo más fina posible.
Pinchar con un tenedor.
Panes de masa madre con avena, patatas y
lentejas

Pan De Avena

Hace 3 panes

1 lote de masa madre de avena

½ taza (125 ml) de agua a temperatura ambiente ½

cucharada (10 g) de sal

2 cucharaditas (15 g) de miel

aprox. 2½ tazas (300 g) de harina de trigo unos

cuantos copos de avena

Mezclar todos los ingredientes excepto los copos de avena y amasar bien. Deja que la masa suba durante 2 o 3 horas.

Forme la masa en tres panes redondos. Pincelar con agua y sumergir el pan en los copos de avena. Deje que la masa suba en

una bandeja para hornear engrasada durante otros 45 minutos.

Hornee los panes a 375 °F (190 °C) durante aproximadamente 20 minutos.

Pan de patata

hace 1 pan

Paso 1 (masa previa)

1 lote de masa madre de patata 2 tazas

(250 g) de harina de trigo 1¾ oz (50 g) de

conchas de rosa mosqueta

Combine la masa madre y la harina y deje reposar en el refrigerador durante aproximadamente 8 horas.

Remoje las cáscaras de rosa mosqueta en un recipiente aparte.

Paso 2
¾ taza (200 ml) de agua a temperatura ambiente ½

cucharada (10 g) de sal

½ taza (50 g) de harina de centeno finamente molida

2 tazas (200 g) de harina de espelta tamizada

Retire la pre-masa del refrigerador. Agregue los ingredientes enumerados anteriormente, más las cáscaras de rosa mosqueta

escurridas.

Amasar bien la masa y darle forma de pan. Colocar en una placa de horno engrasada y dejar levar bajo un paño hasta que

doble su tamaño. Esto puede tomar algunas horas.

Hornee el pan a 200 °C (400 °F) durante unos 25 minutos.

Pan de lentejas

hace 1 pan

1 lote de masa madre de lentejas ¼ de taza (50

g) de aceite de oliva 2 cucharaditas (10 g) de sal

marina

½ taza (100 ml) de agua a temperatura ambiente 2

tazas (250 g) de harina de trigo

Mezclar los ingredientes y amasar bien. Si la masa está demasiado floja, agregue un poco más de harina. Coloque la masa

en el refrigerador durante la noche.

Retire la masa y amase un poco más. Forme la masa en un pan y colóquelo en una bandeja para hornear
engrasada.

Deje que el pan suba en el refrigerador durante unas 12 horas.

Retire el pan del refrigerador y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de
ponerlo en el horno. Hornee el pan a 200 °C (400 °F) durante unos 30 minutos.
 pan de masa madre dulce

pan de arlsbad

Rinde unos 30 bollos

⅔ tazas (400 ml) de leche, a temperatura ambiente oz

(200 g)iniciador de masa madre de trigo tazas (1 kg) de

harina de trigo ½ cucharada (30 g) de levadura fresca

taza (250 g) de mantequilla

taza (200 g) de yemas de

huevo de azúcar

cucharada (10 g) de huevo

salado para pincelar

ix 1¼ taza (300 ml) de la leche con la masa madre, la mitad de la harina y la levadura. Deja que suba durante

aproximadamente 1 hora.

elt la mantequilla y dejar que se enfríe.

ix todos los ingredientes con la masa. Amasar la masa hasta que quede suave.

Forme la masa en unos treinta bollos simples o medias lunas y colóquelos en una bandeja para hornear engrasada. Déjalos

leudar bajo un paño hasta que los bollos hayan duplicado su tamaño.

apurar los bollos con el huevo batido. Hornee a 400 °F (210 °C) durante unos 10 minutos.

ugelhupf

pastel clásico alemán hecho con masa de trigo revuelta.

hace 1–2 tortas

paso 1
¾ de cucharadita (5 g) de levadura fresca

taza (250 ml) de leche a temperatura ambiente

tazas (375 g) de harina de trigo

½ onza (100 g) iniciador de masa madre de trigo

Disolver la levadura en un poco de leche. Agregue los demás ingredientes y mezcle bien. Deje que la masa suba o

1-2 horas.

paso 2

taza (200 ml) de leche a temperatura ambiente ¾

tazas (450 g) de harina de trigo

taza (100 g) de azúcar

taza (175 g) de mantequilla derretida, enfriada

- 4 huevos

est de 1 taza de limón (150 g)

pasas de uva azúcar en polvo

para decorar

Agregue todos los ingredientes a la masa y mezcle bien. Llene uno o dos moldes Bundt de 11 × 7 × 1 pulgada engrasados y

enharinados (1 ½ litro) hasta la mitad con la masa. Deje que la masa suba hasta que esté un 30 por ciento más grande, o durante

1 hora.

Hornee a 390 °F (200 °C) durante 20 a 30 minutos. Deje que el pastel se enfríe antes de sacarlo del molde. Por último,

espolvorear con el azúcar impalpable.

Mezcle la masa con los ingredientes del paso dos y revuelva bien.
Rellenar los moldes engrasados y enharinados hasta la mitad con la masa.
Deje que el pastel horneado se enfríe antes de rebanarlo.
Panecillo

Hace unos 20 rollos

3½ onzas (100 g)iniciador de masa madre de trigo

3½ tazas (450 g) de harina de trigo

75 ml (⅔ de taza) de leche a temperatura ambiente 15 g (5¼ de cucharadita) de levadura fresca 5

huevos

⅔ taza (75 g) de azúcar 1½

cucharadas (25 g) de sal

1½ taza (350 g) de mantequilla sin sal, ablandada 1

huevo para pintar

Mezclar la masa madre con la mitad de la harina de trigo, la leche y la levadura. Deja que la mezcla suba durante unas 2 horas.

Agregue todos los ingredientes excepto la mantequilla y mezcle bien. Luego, agregue la mantequilla poco a poco,

aproximadamente ¼ de taza (50 g) a la vez. Amasar bien.

Cubra con un paño y deje que la masa suba durante unos 30 minutos.

Forme veinte bollos pequeños y suaves. Colócalas en moldes para cupcakes y déjalas leudar hasta que hayan

duplicado su tamaño. Pintar los bollos con el huevo.

Hornea el brioche a 210 °C (400 °F) durante unos 10 minutos.

bollos de trigo

Esta receta se puede utilizar para hacer bollos y coronas trenzadas..

Hace unos 35 bollos

2 tazas (500 ml) de leche, temperatura ambiente 1¾

oz (50 g)iniciador de masa madre de trigo 9½ tazas

(1¼ kg) de harina de trigo 1 taza (200 g) de

mantequilla

½ taza (75 g) de levadura fresca ½ taza

(165 g) de almíbar blanco ½ oz (15 g) de

cardamomo molido 1 cucharadita (5 g) de

sal

1 huevo para pintar azúcar

perla para decorar

Mezcla 1⅔ de taza (400 ml) de la leche con la masa madre y la mitad de la harina. Deje crecer durante aproximadamente 1 hora.

Derretir la mantequilla y dejar enfriar.

Disolver la levadura en la leche restante. Cuando haya terminado, agregue todos los ingredientes en la primera masa y

mezcle bien. Amasar hasta que quede suave.

Forme la masa en treinta y cinco bollos y colóquelos en una bandeja para hornear engrasada. Déjalos leudar debajo de un

paño hasta que hayan doblado su tamaño.

Pintar los bollos con huevo batido y espolvorear con un poco de azúcar perla. Hornee a 400 °F (210 °C) durante
unos 10 minutos.
Índice

Pan de Anís
Pan de Cerveza

Panecillo

Pan de Zanahoria

Pan de Queso y Sésamo Pan de

Centeno Crujiente

Pan danés de centeno

Pan Inglés de Masa Madre de Trigo

Pan Campesino Francés
Gugelhupf
Pan de Avellanas
italiano
Pan de Karlsbad
Pan de lentejas

Levain
Pan De Avena

Pan de oliva
Pan de patata
Pan de Romero
Pan Dulce Ruso
Ciabatta de centeno

Pan de Masa Madre con Té Verde

Pan de Espelta con Naranja
Masa madre de espelta

Pan de Girasol
Pan crujiente sabroso
Galletas Finas
Pan de Nuez
bollos de trigo
Pan Campesino Francés.
bollos de trigo.
italiano.
Expresiones de gratitud

¡Muchas gracias a Bacchus Antiques, Bruka, Evensen Antik, Granite y Mio City en Estocolmo por
prestarnos todos los hermosos objetos para las sesiones de fotos!