UNIDAD 1: Introducción a la Química de los Alimentos

1
Sin embargo, el papel del alimento no se reduce a ser un mero vehículo de
nutrientes. Para el hombre el consumo de alimentos va acompañado habitualmente
de sensaciones de satisfacción o placer. Unas adecuadas propiedades de color,
sabor, aroma o textura son necesarias para que un alimento sea susceptible de ser
consumido. El conocimiento de los compuestos que determinan dichas propiedades
y la forma en que los diferentes procesos tecnológicos pueden influir en ellos, son
indispensables para poder determinar la calidad sensorial u organoléptica del
alimento y, en definitiva, su mayor o menor idoneidad para formar parte de una
dieta.

Actividad 1

Cuestionario de repaso

1) Explica qué diferencias hay entre los países desarrollados y los subdesarrollados en la adquisición de alimentos. ¿En cuál
de ellos se utilizan más aditivos? ¿Por qué?
2) ¿Cuál es el principal problema referido a los alimentos en los países subdesarrollados?
3) Haz un listado de todas las áreas que participan en la ciencia de los alimentos y que papel crees que cumple cada una.
4) ¿A qué crees que se refiere Hermann Kahn cuando dice que alimentar a toda la población es un problema de tecnología y
no de naturaleza?
5) ¿Es posible elaborar alimentos con procesos continuos? Da ejemplos donde se puede y donde no.
6) ¿A qué se refiere que la función de un alimento no es solo nutrir?

2
 Normativa-Marco de referencia

Código Alimentario Argentino

Durante el dictado de la materia vamos a tener como marco de referencia al C.A.A (Código Alimentario Argentino)

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y
de identificación comercial que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan
en su órbita.

El mismo fue puesto en vigencia por la Ley 18.284 -reglamentada por el Decreto 2126/71

Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, además de velar por más posibilidades de
acceso a alimentos que tengan tanta garantía de inocuidad como un valor agregado en calidad.

El Código Alimentario Argentino, cuenta con más de 1400 artículos divididos en 22 capítulos que incluyen disposiciones referidas
a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de
utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los
diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos, entre otros.

El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), un organismo eminentemente técnico que se
encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos.

La Comisión está conformada por representantes del Ministerio de Salud de la Nación, de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, de la Subsecretaría de Defensa del Consumidor y de las 24 jurisdicciones
bromatológicas jurisdiccionales del país.

Las actividades de la CONAL se pueden consultar a través de la página: www.conal.gob.ar

En la misma se puede acceder a una sección donde se pueden hacer consultas y propuestas

3
Al ser el C.A.A. un texto en permanente actualización es posible su consulta a través de las siguientes páginas, entre otras:

 https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
 http://www.conal.gob.ar/CAA.php
 https://www.santafe.gov.ar/index.php/web/content/download/35331/180907/

4
El Código recoge tres tipos de normas: reglamentaciones técnico sanitarias, normas generales de calidad y listas positivas.

En el mismo se establecen entre otras disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben
cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita.

5
Identificación comercial

Hay un capítulo/sección, Sección V, donde habla de la rotulación de todos los alimentos y establece requerimientos mínimos y
obligatorios que deben llevar todos los envases de alimentos para la correcta identificación del mismo:

6
Luego para cada alimento existen otras pautas a tener en cuenta para el rotulado. Por ejemplo para un paquete de almendras:

Normas generales de calidad

7
Actividad 2

Lee los siguientes artículos del C.A.A

a) De acuerdo a lo que leíste, ¿Está bien este envase? (Ayuda: punto c)

8
 b) Lee la siguiente nota: Fuente: (https://chequeado.com/mitos-y-enganos/los-aceites-sin-colesterol/)

¿Estás de acuerdo que HOY en el C.A.A no está lo suficientemente claro?

c) En la misma nota anterior uno de los comentarios fue el siguiente:

Pensemos en un alimento como el dulce de leche light:

Lee la siguiente nota: (Fuente: https://www.serviciossaludables.com.ar/noticia/434)

9
¿Qué conclusión sacas?

Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una colección de normas, códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones reconocidas
internacionalmente y publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en relación con
los alimentos, la producción de alimentos, el etiquetado de alimentos y la inocuidad de los alimentos.

Sus textos son desarrollados y mantenidos por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), un organismo estapor la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), al que se unió la Organización Mundial de la Salud (OMS)

Los principales objetivos de la Comisión son proteger la salud de los consumidores, facilitar el comercio internacional y garantizar
prácticas leales en el comercio internacional de alimentos.

El CAC no tiene autoridad reguladora, y el Codex Alimentarius es una guía de referencia, no un estándar aplicable por sí mismo.
Sin embargo, varias naciones adoptan el Codex Alimentarius en sus propias reglamentaciones, y la Organización Mundial del
Comercio (OMC), para efectos de la inocuidad de los alimentos, se refiere a los códigos de prácticas sanitarias y fitosanitarias del

10
Codex Alimentarius en el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) para los países
miembros. El Codex Alimentarius es así un punto de referencia internacional para la resolución de disputas comerciales
internacionales relacionadas con la seguridad alimentaria y la protección del consumidor. Muchos acuerdos comerciales bilaterales
y multilaterales hacen referencia al Codex Alimentarius, adoptándolo como punto de referencia.

Normas MERCOSUR Grupo Mercado Común

Son las normas emanadas del Grupo Mercado Común, y que una vez internalizadas pasan a formar parte de nuestro derecho
positivo. Responden internacionalmente a los lineamientos fijados por Codex Aimentarius. Las normas regionales no son
directamente aplicables en nuestro país, la actividad reglamentaria se completa cuando los estados miembros las incorporan a su
normativa alimentaria a través de los organismos competentes.

En Argentina es cuando se incorpora al C.A.A, ejemplo:

(Res. Conj. SRyGS – SAyB (SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA Y SECRETARÍA DE ALIMENTOS
Y BIOECONOMÍA

Algunos conceptos claves

Alimento y alimentación

11
Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo
los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las
substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo
(art:6, C.A.A)

Alimento: cualquier sustancia, procesada, semiprocesada o cruda que se utiliza para el consumo humano, e incluye bebidas y
gomas de mascar y cualquier sustancia que se ha utilizado en la producción, preparación o tratamiento de "alimentos". (O.M.S)

Alimento: es cualquier sustancia consumida para proporcionar apoyo nutricional a un ser vivo.

Los alimentos suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico y contienen nutrientes esenciales, como: carbohidratos, grasas,
proteínas, vitaminas, minerales y agua. La sustancia es ingerida por un organismo y asimilada por las células del organismo para
proporcionar energía, mantener la vida o estimular el crecimiento.

Además de los fines nutricionales, la alimentación humana se asocia a aspectos sociales y culturales, de salud y psicológicos. Así,
por ejemplo, las bebidas alcohólicas en la alimentación humana no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por
ello, son consideradas alimento.

Los alimentos contienen nutrientes y no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los humanos materia y
energía, favorece el funcionamiento de la digestión.

Bromatología

La bromatología es la ciencia que estudia todos los aspectos relacionados con los alimentos para conocer su composición
cualitativa y cuantitativa. Por consiguiente, analiza los alimentos desde diferentes enfoques:

 Nutricional. Determina la composición exacta del alimento analizando sus macronutrientes y micronutrientes, así como
otras sustancias que puedan estar presentes, ya sean polifenoles, fructooligosacáridos o microorganismos con acción
probiótica.
 Organoléptico. Analiza las características de los alimentos que se pueden percibir a través de los sentidos, como su
textura, sabor, aroma y forma, las cuales influyen en la experiencia gastronómica.
 Fisicoquímico. Estudia las características físicas y químicas del alimento, como la cantidad de agua que contiene, su
densidad o la temperatura y presión necesarias para que cambie de estado.

12
  Microbiológico. Investiga las bacterias, virus, levaduras u otros microorganismos que están presentes en los alimentos
de forma natural, así como aquellos que pueden proliferar a lo largo de su vida útil, sobre todo los que pueden suponer un
riesgo para la salud humana.

¿Cuáles son los objetivos de la bromatología?

El principal objetivo de la bromatología es mejorar la alimentación humana. Esta ciencia aúna conocimientos de química, física,
fisiología, microbiología y bioquímica para analizar la composición nutricional y microbiológica de los alimentos y garantizar que no
contienen elementos dañinos que puedan poner en riesgo la salud humana.

La bromatología también es muy valiosa para la industria alimentaria. Contribuye a determinar los procesos más adecuados para
elaborar y conservar los alimentos, de manera que preserven sus características nutritivas y organolépticas. Por tanto, otro de los
objetivos de la bromatología es identificar los mejores métodos para procesar los alimentos, así como determinar los envases que
facilitan su preservación y consumo.

Obviamente, la bromatología también desempeña un papel clave en la elaboración de normativas para el sector de la alimentación.
Los descubrimientos de esta ciencia son la base para diseñar los procedimientos, técnicas y protocolos de producción industrial,
transporte y consumo de alimentos para garantizar su seguridad en todo momento.

Cada provincia tiene su propia dirección de Bromatología, llamadas “Autoridades sanitarias jurisdiccionales” las cuales aparecen
en la siguiente página:

https://www.argentina.gob.ar/anmat/vigilancia-alimentaria/autoridades-
jurisdiccionales#:~:text=Direcci%C3%B3n%20de%20Bromatolog%C3%ADa.,piso%2C%20Neuqu%C3%A9n%2C%20CP%208300

Actividad 3

Ingresa a la página del Conal, elije la solapa “Consulta pública” y selecciona alguna consulta referida a algún cambio en el C.A.A
para mejorar la salud.

Actividad 4

Algunas de las denuncias que se pueden hacer en bromatología están en la siguiente nota, ¿Alguna vez viviste una situación similar
de alimento/establecimiento en mal estado?

https://comodenunciar.info/contravenciones/bromatologia/

13