UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

GUIA DE PRACTICAS DE

LEGISLACION ALIMENTARIA
ELABORADO POR :

PAUL CASTRO BENAVENTE

ANGELA KATIUSCA LAVALLE GONZALES

JORGE LUIS RODRIGUEZ QUISPE

2023
 LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA NACIONAL Y LA
IMPORTANCIA DE LA ARMONIZACIÓN Y EQUIVALENCIA DE
SUS NORMAS CON EL CODEX ALIMENTARIUS
Resumen

Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor

Internacional de la FAO

FAO/OMS define a la legislación alimentaria de la siguiente forma: “Es el cuerpo

legislativo de un país que regula la producción, manipulación, comercialización y control
de los alimentos. En vista del desarrollo técnico y la creciente posibilidad de fraudes y
adulteraciones, debe ser diseñada en primer lugar para proteger la salud de los
consumidores, para protegerlos contra el fraude y las prácticas deshonestas, y para
promover unas prácticas justas en el comercio.”

Los objetivos explícitos de este tipo de legislación son brindar información actualizada
sobre los requisitos para la producción y comercialización de alimentos en el país y
asegurar alimentos inocuos, nutritivos y genuinos a la población. Tiene, sin embargo, otros
objetivos implícitos de igual importancia y que no deben dejarse de tener en cuenta.

Estos objetivos implícitos buscan producir un impacto positivo en la salud pública al

establecer normas y reglamentaciones actualizadas con bases científicas, que sirven para un
control efectivo y eficiente de la inocuidad de los alimentos.

También inciden sobre el desarrollo social al facilitar una mayor disponibilidad de

alimentos con una disminución creciente del riesgo de aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos, permitiendo en esta forma que un mayor porcentaje de los
fondos disponibles puedan volcarse a otros programas.

El desarrollo económico también forma parte de estos objetivos ya que a través de la

aplicación adecuada de una moderna legislación se terminará incrementando la
disponibilidad de alimentos y aumentando el saldo exportable, contribuyendo así al ingreso
de divisas al país.

Por último, las relaciones comerciales con otros países se verán favorecidas por el
establecimiento de normas y reglamentaciones con bases científicas, transparentes y
equitativas, que harán mucho más fácil y fluido el intercambio de aquellos productos que
cuenten con sistemas y condiciones de control y certificación claramente establecidos y en
base a normativas internacionales. Estas legislaciones alimentarias están conformadas,
generalmente, por una ley alimentaria básica que es el marco jurídico de todo el sistema y
que debe contener los principios generales básicos de forma amplia. Esta ley se
complementa con reglamentos específicos, resoluciones o disposiciones, según los países,
que deben ser flexibles y fáciles de modificar, para adaptarse a la realidad de un mundo con
cambios e innovaciones tecnológicas constantes que son rápidamente adoptadas por la
producción y por la industria, y que deben ser contempladas por la legislación
.

En la preparación de las normas deberá considerarse el establecimiento de normas

horizontales contra la posible adopción de normas verticales. ¿Qué significa esto? Durante
las últimas décadas, las demandas del consumidor y la existencia de mercados cada vez más
competitivos, han dado lugar a la introducción de miles de nuevos productos, que incluyen
combinaciones de alimentos, variedades de alimentos y de sus componentes, alimentos
procesados, etc. Esto requiere de las autoridades responsables del establecimiento de
normas alimentarias aceptar el establecer estas normas en base a la composición individual
de un alimento, identidad y atributos específicos de calidad. Estos atributos se describen
comúnmente como elementos de una normativa vertical.

Actualmente, muchos países están considerando el abandonar este tipo de normas o

restringir el desarrollo de estas normas a alimentos tradicionales, sólo para los cuales es
deseable mantener su identidad. El concepto de normas está cambiando.

Las nuevas tendencias van hacia la integración de la calidad e inocuidad alimentaria en un

contexto más amplio a través de categorías de productos alimentarios. Las normas de los
alimentos se desarrollan utilizando un modelo de normativa horizontal, que consiste en la
elaboración de normas que se puedan aplicar a la mayor parte de los alimentos, a todos
alimentos de una clase en particular o a un grupo amplio de productos específicos (por
ejemplo: lácteos, ovoproductos, carnes, cereales, etc.).

El Codex Alimentarius considera entre sus principios que la población de todo el mundo
tiene el derecho fundamental a tener acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos,
nutritivos y genuinos. Sus normas tienen como objetivo proteger la salud de los
consumidores, asegurar prácticas equitativas en la comercialización internacional de
alimentos y coordinar toda la labor de normalización internacional sobre alimentos.

Estos mismos objetivos deben quedar contenidos en las legislaciones nacionales y en los
programas de protección de alimentos que se elaboren, los cuales además deberán
establecer la forma en que serán alcanzados. Esto dará a los futuros compradores la
confianza necesaria para adquirir estos alimentos producidos según normas internacionales
armonizadas cuyo cumplimiento garantiza la calidad del producto.

La creación de la OMC, la integración creciente de las economías regionales y la

globalización del comercio de alimentos han hecho que estos principios tomen cada día
mayor importancia.

Estas normativas internacionales del Codex también están divididas en normas horizontales
y normas verticales que emanan de los Comités Generales o de Productos, según el caso, y
cuyas bases científicas son aportadas por comités de expertos permanentes o convocados
ad-hoc.

La coordinación de los trabajos de normalización de alimentos a nivel internacional

favorece la discusión intersectorial y multidisciplinaria que realiza el Codex Alimentarius
Para asegurar que las normas sean establecidas con base científica y de manera
transparente. Esto le ha valido el reconocimiento de la OMC como el organismo
internacional de referencia en el tema de alimentos. Otros dos organismos
internacionales comparten con Codex esta designación, la Organización Internacional
de Epizootias y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, cada uno en
su tema específico.

Tanto el acuerdo MSF como el acuerdo OTC de la OMC están basados en la

normativa del Codex, y es por eso que sus documentos son utilizados por esta
organización en caso de litigios internacionales para la solución de controversias.

En la preparación de las normativas Codex participan no solamente los organismos

oficiales de los estados miembros de la FAO y de la OMS, sino también distintas
organizaciones no gubernamentales, como las de consumidores, cuyos valiosos
aportes y contribuciones, desde ópticas diferentes a las oficiales, contribuyen a
enriquecer los documentos y a reflejar las diversas realidades sectoriales. Es muy
importante que en la redacción de las legislaciones alimentarias nacionales se trate de
hacer partícipe también a los diversos sectores que confluyen al sistema desde la
producción, procesamiento, almacenamiento, distribución, venta y hasta el consumo,
para que la reglamentación refleje la realidad del país y su gente.

La imagen de un país productor de alimentos en base a las normativas Codex, genera

naturalmente un valor agregado al producto exportable, ayudando al éxito de la
gestión comercial y a tomar medidas preventivas en cuanto a barreras no arancelarias.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL CIENCIAS DE LA NUTRICIÓ

PRESENTACIÓN

En la actualidad los modelos del mercado nacional e internacional exigen estándares

y procesos relacionados con la salud, seguridad, inocuidad y tecnología alimentaria
fundamentadas en un marco político, legal y normativo, sin embargo, las
competencias profesionales del nutricionista en este ámbito se encuentran en un
insipiente desarrollo y limita su desempeño para gestionar los riesgos que pueden
estar presentes en el sistema de salud y de la cadena alimentaria.

En tal sentido existe una necesidad preponderante de impartir, generar y estimular la

adquisición de conocimiento, habilidades, actitudes que abarquen el ámbito de la
legislación, normalización, gestión de procesos, sistemas de calidad, análisis y manejo
del riesgo en la cadena alimentaria y los sistemas de salud, desde la prestación de
servicios, producción primaria hasta el consumidor final, tomando en consideración
estudios sociales, legales, epidemiológicos de sus diferentes elementos riesgosos
para la salud. En este contexto, consideramos prioritaria la preparación del potencial
humano competente, con un enfoque amplio sobre la ciencia, tecnología y gestión
alimentaria, tanto en el campo productivo, industrial, gastronómico, comercial y de
consumo.

Para el desarrollo exitoso de la presente guía es necesario contar con los

conocimientos sobre microbiología, toxicología, gestión de servicios de alimentación
colectiva.
 PRACTICA N° 1 MARCO NORMATIVO NACIONAL

I. GENERALIDADES:
La presente practica está referida a las normas nacionales e internacionales de algunos organismos
n que están relacionados a la legislación alimentaria y de salud, con la finalidad de incentivar en el
estudiante el interés y el análisis sobre la importancia de las normas, reglamentación que
conciernen en el ámbito de su actividad profesional, para el desarrollo de esta práctica se invita a los
estudiantes a participar con su autoaprendizaje realizando actividades investigativas y de estudio de
gabinete donde realicen un análisis crítico y formador en la temática propuesta.

II. COMPETENCIA:
 Los estudiantes estarán en la capacidad de conocer y analizar conceptos generales
(normalización, norma, ley, inocuidad alimentaria, legislación alimentaria).
 Los estudiantes estarán en la capacidad de Conocer las normativas internacionales,
nacionales y regionales relacionados con la legislación alimentaria.

III. METODOLOGIA:
- Trabajos investigativos de acopio de información individuales o grupales
- Trabajos grupales de socialización, interpretación y exposición de las funciones normativas o
legislativas de las instituciones del estado.

IV. RECURSOS DIDACTICOS O INSTRUMENTOS:

- Informes de investigación preliminar a la práctica.
- Material de escritorio y Papelería.
- P.C. Portátiles.

V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
1. Realizar y presentar una Investigación bibliográfica sobre la Emisión, Aplicación, Sanción o
Control de Leyes, Normas y Reglamentos; en materia de Alimentación y salud realizadas por los
siguientes Organismos:

PLANO INTERNACIONAL
 a) Desarrollo de la legislación alimentaria en la Unión Europea
b) Guías para el desarrollo de reglamentaciones legislativas y ejecutivas en los sistemas de
control de los alimentos FDA y USDA
PLANO NACIONAL:
a) PCM y los Ministerios (Salud, Desarrollo e inclusión social, Agricultura)
b) INDECOPI
c) Contraloría
d) Defensoría del pueblo
Nota: Pueden ser, Las leyes constitucionales, Las normas con rango de ley, Los decretos y
resoluciones (decretos supremos, resolución suprema, resolución ministerial, resolución
directoral y varias otras)

PLANO REGIONAL:
a) Gerencia regional de Salud
b) Gerencia regional de Agricultura
Nota: Pueden ser, Ordenanzas regionales y Decretos Regionales

PLANO LOCAL:
a) Municipalidades (Provinciales o Distritales)
Nota: Ordenanzas Municipales y Decretos de Alcaldía.

2. Formar cuatro grupos de trabajo y distribuir los temas de discusión.

3. Los grupos estandarizaran y prepararan la información para su socialización.
4. Sistematizaran la información en un cuadro, o gráfico, o mapa conceptual
5. El informe final será entregado vía la plataforma virtual DUCTIC
VI. CONCLUSIONES:

VII.RECOMENDACIONES: