25 - Sistema Digestivo

biología
pREUNIVERSITARIO
medicina
Coordinadora de Área:
PROF. DE BIOLOGÍA GISELLA FERNANDA JUSTRIBÓ
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Temario y Bibliografía
25 – sistema Digestivo
CONTENIDOS CONCEPTUALES:
NUTRICIÓN
MACRONUTRIENTES
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
MICRONUTRIENTES
MINERALES
IONES PRINCIPALES
VITAMINAS
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS
SISTEMA DIGESTIVO
EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DIGESTIVOS
Sistemas digestivos de algunos invertebrados y vertebrados
Ensayo: Las preguntas acerca de la digestión
TUBO DIGESTIVO DE LOS VERTEBRADOS
Anexo: Funciones nutricionales del tubo digestivo
Histología del aparato digestivo
MUCOSA
SUBMUCOSA
MUSCULAR (muscularis externa)
SEROSA
ESTRUCTURA DEL APARATO DIGESTIVO
BOCA
Dientes
Lengua
Glándulas salivales
FARINGE Y ESÓFAGO
ESTÓMAGO
INTESTINO DELGADO
VELLOSIDADES INTESTINALES
TRANSPORTE DEL COLESTEROL
Absorción de las grasas
Principales GLÁNDULAS ANEXAS
Páncreas
Jugo pancreático
Hígado
Vesícula biliar  conductos comunes
ENZIMAS DIGESTIVAS
Cuadro: Principales enzimas digestivas
CONTROL ENDOCRINO DE LA FUNCIÓN INTESTINAL
Cuadro: Principales hormonas con actividad digestiva
INTESTINO GRUESO
Cólera
PIGMENTOS QUE DAN COLOR A LA MATERIA FECAL
REGULACIÓN DE LA GLUCOSA SANGUÍNEA
ALGUNOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Docente a cargo: II
PROF. DE BIOLOGÍA: GISELLA FERNANDA JUSTRIBÓ
Temario y Bibliografía
ANTIOXIDANTES
PROBLEMAS NUTRICIONALES (por falta o exceso)
FUENTE BIBLIOGRÁFICA:
 CURTIS Helena [et al.]. Biología, 7ª. ed. en español. Buenos Aires: Médica Panamericana, 2008.
 CURTIS Helena; BARNES N Sue. Biología, 6ª ed. en español. Buenos Aires: Médica Panamericana,
2000.
 BLANCO Antonio. Química biológica. 7ª ed. Buenos Aires: El Ateneo, 2000.
 NETTER, Frank H. Atlas de Anatomía Humana. 5ª ed. Barcelona: Elservier, 2011.
 TORTORA, Gerard; GRABOWSKI, Sandra. Principios de Anatomía y Fisiología. 9ª ed. México:
Oxford University Press, 2002.
 GANONG, William. Fisiología Médica. 17ª ed. México: El manual moderno, 2000.
 DVORKIN, M. [et al.]. Best y Taylor. Bases fisiológicas de la Práctica Médica. 13ª ed. Buenos Aires:
Médica Panamericana, 2003.
Docente a cargo: III

PROF. DE BIOLOGÍA: GISELLA FERNANDA JUSTRIBÓ
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NUTRICIÓN
Los seres vivos son sistemas abiertos que intercambian materia y energía con el medio
utilizando distintas estrategias. Algunos son autótrofos, muchos de los cuales realizan
fotosíntesis; otros, son heterótrofos, e incorporan compuestos orgánicos de los cuales obtienen
la energía y materia necesarias para mantener sus funciones vitales.
Se denomina nutrición a la función vital mediante la cual los seres vivos logran obtener,
incorporar y transformar el tipo y la cantidad adecuada de materia que necesitan para construir y
reparar sus tejidos; y la energía requerida para mantener su organismo en funcionamiento.
En el organismo humano, comprende:
 la incorporación de oxígeno del aire, por el sistema respiratorio,

 la incorporación de los alimentos que aportan los nutrientes necesarias, por el
sistema digestivo,
 su transporte a todas las células del cuerpo donde se utilizan para los distintos
procesos metabólicos, por el sistema circulatorio; y
 la excreción de los desechos resultantes del metabolismo, principalmente por el
sistema urinario.
Interrelación de los sistemas de órganos que participan en el proceso de la nutrición
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En primer lugar, es conveniente aclarar que la nutrición incluye la incorporación de

alimentos; pero eso no es todo, ya que los alimentos deben ser transformados y distribuidos por
todo el organismo. ¿Para qué? Los componentes nutritivos de los alimentos, o nutrientes, por un
lado, pasarán a formar parte de los tejidos – ya sea para aumentar la masa corporal o para reparar
los tejidos dañados –, y por otro, servirán como fuente de energía.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en
base a las cantidades en que están presentes los llamados macronutrientes, que son los que
ocupan la mayor proporción de los alimentos, son las proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono)
y lípidos (o grasas) y los llamados micronutrientes, entre los que se encuentran las vitaminas y
los minerales que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.
GLÚCIDOS
Los glúcidos son también conocidos como hidratos

de carbono, carbohidratos o azúcares. La principal función
de los glúcidos es aportar energía al organismo. Deben
aportar el 55 a 60% de las calorías de la dieta.
Los glúcidos son compuestos biológicos cuyas

moléculas contienen átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Son sustancias muy polares y se atraen
fuertemente con el agua.
Los glúcidos se clasifican en primer lugar, teniendo en cuenta el número de unidades

constitutivas de los mismos en:
 Monosacáridos: constituidos por un azúcar simple.
 Oligosacáridos: Resultantes de la unión de 2 a 10 unidades de monosacáridos.
 Polisacáridos: formados por cadenas lineales o ramificadas de más de 10 monosacáridos.
Algunos ejemplos de estos compuestos son: Almidones y féculas (polisacáridos

presentes en los cereales, las legumbres, las papas, etc.); azúcares simples o monosacáridos
(glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa),
disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa), fibra (presentes en las verduras, frutas, frutos secos,
cereales integrales y legumbres enteras, que tienen como principal componente a la celulosa que
no puede asimilarse, por lo cual sirve como material de limpieza en el intestino).
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LÍPIDOS
Al igual que los glúcidos, las grasas o
lípidos se utilizan en su mayor parte para
aportar energía al organismo, pero también
son imprescindibles para otras funciones
como la absorción de algunas vitaminas (las
liposolubles), la síntesis de hormonas y como
material aislante y de relleno de órganos
internos. También forman parte de las
membranas celulares y de las vainas que
envuelven los nervios.
Los lípidos son moléculas de tamaño relativamente pequeño; formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno, en donde la mayoría de los átomos son de carbono e hidrógeno.
Constituyen un grupo de compuestos muy heterogéneo, cuya única característica común

es la insolubilidad en agua y otros solventes polares. Son solubles solamente en solventes no
polares como el éter, benceno, cloroformo, etc.
Una molécula de grasa está formada por tres ácidos grasos unidos a una molécula de
glicerol (de aquí el término "triglicérido"). Las largas cadenas hidrocarbonadas que componen los
ácidos grasos terminan en grupos carboxilo (-COOH), que se unen covalentemente a la molécula
de glicerol.
Dentro de los organismos vivos hay dos familias químicas de lípidos: los triglicéridos
(saturados e insaturados) y el colesterol (depositados en las células como gotitas pequeñas) y
fosfolípidos (que contienen ácidos grasos y átomos de fósforo, y se encuentran formando las
membranas biológicas).
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30% de las necesidades
energéticas diarias. Para nuestro organismo, se recomienda un 10% de grasas saturadas (grasa
de origen animal), un 5% de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5% de grasas poliinsaturadas
(aceites de semillas y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para
el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, ya que si no están presentes en la dieta en
pequeñas cantidades podrían producirse enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los
llamados ácidos grasos esenciales.
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PROTEÍNAS
Las proteínas son los materiales que
desempeñan un mayor número de funciones en
las células de todos los seres vivos. Por un lado,
forman parte de la estructura básica de los tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro
lado, desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte
de oxígeno y grasas en sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.).
Como dijimos, existen proteínas que tienen función estructural, es decir, que son los
materiales de las que están hechas diversas estructuras del cuerpo humano. Así, los huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos tienen colágeno como material principal. Los vasos
sanguíneos, venas y arterias, están formados, en parte, por otras proteínas denominadas
elastinas. Nuestras uñas, piel y pelo, las plumas de las aves o la lana de las ovejas, están
constituidas por otro tipo de proteínas, queratinas.
Otro grupo de proteínas muy importante es el de las enzimas, cuya función es de

aumentar la velocidad de las reacciones químicas de los organismos, quiere decir que son
catalizadores. Existen enzimas que participan en la digestión de las moléculas de los alimentos,
como la amilasa salival, mientras que otras actúan en la fabricación o síntesis de moléculas,
necesarias para los seres vivos.
Hay proteínas encargadas de otras funciones. Por ejemplo, en el transporte de sustancias,

como las denominadas HDL y LDL, la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre que
transporta oxígeno; o la ferritina, que transporta hierro. La protección inmune es realizada por
anticuerpos, formados por globulinas; los movimientos musculares, la propulsión de los
espermatozoides y la movilización de los cromosomas en la mitosis, son producidos por
proteínas contráctiles. Existen también, algunas proteínas con función hormonal, como la
insulina, y algunas transmisoras de impulsos nerviosos, como los llamados neurotransmisores.
Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno

(H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en
menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc.
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Al calcular el porcentaje de biomoléculas, y sin tomar en cuenta el agua, las proteínas son
las más abundantes en el cuerpo humano y también en los otros animales y microorganismos.
Los seres humanos tenemos más de 100.000 tipos de proteínas diferentes.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Cuando los aminoácidos se agrupan de a pares
forman dipéptidos, cuando se agrupan en menos de 10 forman oligopéptidos, entre 10 y 100
forman polipéptidos y más de 100 aminoácidos forman proteínas complejas, que son polímeros.
El ser humano necesita un total de 20 aminoácidos, los cuales, 8 no es capaz de sintetizar

por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos 8 son los denominados aminoácidos
esenciales, y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que
sea requerido dicho aminoácido.
AMINOÁCIDOS La cantidad de proteínas que se

NO ESENCIALES ESENCIALES
Abrev. Nombre Abrev. Nombre
requieren cada día es un tema controvertido,
ala Alanina phe Fenilalanina puesto que depende de muchos factores.
asp Ácido aspártico ile Isoleucina
glu Ácido glutámico leu Leucina Depende de la edad y del estado de salud de
asn Asparagina lys Lisina
cys Cisteína met Metionina nuestro intestino y nuestros riñones, que
gln Glutamina thr Treonina
gly Glicina trp Triptófano
pueden hacer variar el grado de asimilación o
pro Prolina val Valina las pérdidas de nitrógeno por las heces y la
ser Serina
tyr Tirosina orina. También depende del valor biológico
arg Arginina (Arginina e Histidina, son
his Histidina esenciales en los niños) de las proteínas que se consuman, aunque en
general, todas las recomendaciones siempre
se refieren a proteínas de alto valor biológico.
MINERALES
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que
se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel
importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de
hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. Entre
ellos, se pueden mencionar:
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IONES PRINCIPALES
Elemento Localización principal Función principal
Calcio (Ca) Más abundante en el cuerpo Interviene en la coagulación sanguínea, contracción
(99% en huesos y dientes) muscular y motilidad celular, entre otras.
Fósforo (P) Huesos, dientes Compuesto de alta energía que participa en muchas
reacciones, en asociación con ciertos lípidos da lugar
a los fosfolípidos; constituyen un sistema
amortiguador en la sangre, etc.
Sodio (Na) Principal catión Regula el volumen de fluidos, pH y osmolaridad,
extracelular debido a que influye en la distribución de agua a
través de los procesos de ósmosis.
Potasio (K) Principal catión intracelular Regula pH y osmolaridad; metabolismo de
compuestos orgánicos; potencial de membrana;
síntesis proteica; esencial para el automatismo
cardíaco.
Cloro (Cl) Principal anión extracelular Equilibrio ácido-base (buffer), en jugo gástrico
(formación de ácido clorhídrico en el estómago)
Magnesio (Mg) Huesos, dientes, catión Activador enzimático (catalizadoras de reacciones de
intracelular importante ATP), importante en el funcionamiento del tejido
muscular y nervioso.
Azufre (S) Proteínas Formación de ciertos aminoácidos, es un componente
de diversas hormonas (insulina) y vitaminas.
Hierro (Fe) Hemoglobina, mioglobina Transporte de oxígeno en los glóbulos rojos
Cobre (Cu) Músculos, huesos, hígado Sistemas enzimáticos, producción de melanina
Flúor (F) Dientes, huesos Resistencia a caries dentales y fortificación de
huesos
Cobalto (Co) Hígado, páncreas Interviene en metabolismo de glúcidos, formación de
hemoglobina, etc.
Zinc (Zn) Músculos, retina, piel, Crecimiento, inmunidad, desarrollo sexual, cofactor
próstata, hígado, riñón de muchas enzimas
Cromo (Cr) Sangre, cabello Metabolismo de carbohidratos y lípidos, factor de
tolerancia a la glucosa
Manganeso (Mn) Enzimas, huesos Crecimiento y reproducción
Yodo (I) Hormonas tiroideas Componente de hormonas tiroideas
Molibdeno (Mb) Enzimas Metabolismo de sulfuro y purinas
Selenio (Se) Glutatión-peroxidasa Antioxidante, metabolismo de lípidos y vitamina E
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VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos
y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las
células como precursoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran las miles de enzimas
que regulan las reacciones químicas indispensables para las células.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel
con la exposición al sol. Las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, se forman en pequeñas cantidades
en la flora intestinal.
Una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, aporta todas las
vitaminas necesarias.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles, que se disuelven en grasas y aceites, y las
hidrosolubles, que se disuelven en agua.
Vitaminas liposolubles
Se almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un
aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su aporte. Si se consume en exceso (más de
10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Son:
 Vitamina A (retinol)
 Vitamina D (calciferol)
 Vitamina E (tocoferol)
 Vitamina K (naftoquinona)
Vitaminas hidrosolubles
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del
lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos
aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte
de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción
de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace
que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. El
exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina. Son:
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 Vitamina C (ácido ascórbico)

 Vitamina B1 (tiamina)
 Vitamina B2 (riboflavina)
 Vitamina B3 (niacina o ácido nicotínico)
 Vitamina B5 (ácido pantoténico)
 Vitamina B6 (piridoxina)
 Vitamina B12 (cianocobalamina)
 Biotina
 Ácido fólico
CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS
Designación Fuentes principales Función
(letra y nombre) Síntomas
y solubilidad de la deficiencia
A (retinol) Yema de hueso, Formación de pigmentos Retardo del crecimiento
vegetales amarillos o visuales; mantenimiento y fractura de huesos;
verdes (zanahoria y de la estructura epitelial ceguera nocturna, piel
brócoli), frutas, hígado, normal. En el hueso, seca, resquebrajada.
manteca, leche promueve la formación
fortificada. Se forma por de colágeno III y IV.
escisión de la molécula
de la provitamina
betacaroteno.
B1 (tiamina) Cerebro, hígado, riñón, Formación de las Beriberi (trastorno
corazón, carne de cerdo, coenzimas importantes neurológico), neuritis,
granos enteros, levadura. en el ciclo de Krebs. insuficiencia cardíaca.
Deficiencia común en
alcohólicos.
B2 (riboflavina) Leche, huevos, hígado, Formación de coenzimas Fotofobia, fisuras en la
granos enteros, (forma parte del piel, dermatitis.
hortalizas. transportador de
electrones FAD)
B3 (niacina o Granos enteros, hígado y Formación de coenzimas Pelagra (fatiga,
ácido nicotínico) otras carnes, levaduras, (forma parte de los dermatitis, diarrea),
leche, huevo, hortalizas, transportadores de lesiones de la piel,
queso. electrones NAD, NADP y trastornos digestivos.
CoA).
B5 (ácido Presente en la mayoría Forma parte de la CoA. Trastornos
pantoténico) de los alimentos. neuromotrices y
cardiovasculares,
malestar gastrointestinal,
náuseas.
B6 (piridoxina) Granos enteros, hígado, Formación de coenzimas Dermatitis, trastornos
riñón, pescado, (un derivado participa en nerviosos, convulsiones.
levaduras, leguminosas. el metabolismo de los
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aminoácidos y de los
ácidos grasos)
B12 Hígado, riñón, cerebro, Maduración de los Anemia perniciosa,
(cianocobalamina) huevos, productos glóbulos rojos, coenzima glóbulos rojos mal
lácteos. del metabolismo de los formados.
aminoácidos.
H o B8 (Biotina) Yema de huevo, hígado, Vinculada con la síntesis Dermatitis escamosa,
chocolate. Sintetizada por de ácido graso, fijación dolores musculares,
bacterias intestinales. del CO2 y metabolismo de debilidad.
los aminoácidos.
Ácido fólico Hígado, vegetales de hoja Coenzima para la síntesis Problemas en la
verde oscuro. Sintetizada de ácidos nucleicos y la maduración de los
por bacterias intestinales. formación de glóbulos glóbulos rojos, anemia.
rojos.
C (ácido Cítricos y otras frutas, Necesaria para la síntesis Escorbuto (problemas de
ascórbico) tomates, hortalizas de de la sustancia cicatrización y reparación
hojas verdes, papas. fundamental (matriz ósea), problemas en la
extracelular del tejido formación de fibras de
conjuntivo), colágeno y tejido conectivo,
dentina. debilidad, pérdida de
peso.
D (calciferol) Aceite de pescado, Favorece la absorción de Raquitismo (formación
hígado, leche fortificada Ca+2 del intestino, defectuosa de los
y otros productos interviene en la huesos), deformidades
lácteos. Se forma por la formación de los huesos óseas.
acción de la luz solar y los dientes.
sobre un compuesto
derivado del colesterol.
E (tocoferol) Hortalizas de hojas Antioxidante; mantiene la Fragilidad aumentada en
verdes, germen de trigo, resistencia de los los glóbulos rojos;
semillas, aceites de glóbulos rojos a la aumento del catabolismo
cereales. hemólisis, cofactor en la de los ácidos grasos
cadena de transporte de insaturados y
electrones. consecuente deficiencia
en las membranas
celulares.
K (naftoquinona) Vegetales de hoja. Interviene en la síntesis Coagulación sanguínea
de los factores de deficiente.
coagulación hepáticos.
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SISTEMA DIGESTIVO
Los alimentos que forman parte de la dieta humana, salvo algunas excepciones, no
pueden ser utilizados directamente para satisfacer las distintas funciones del organismo, sino que
deben ser transformados en nutrientes, los que pasan al torrente circulatorio para ser distribuidos
y usados por todas las células del organismo. Las moléculas de nutrientes son utilizadas, como
fuente energética, como parte de estructuras celulares, o para formar enzimas, entre otras
utilidades.
Para esto, el ser humano cuenta con un sistema especializado en la captación, la

fragmentación y la absorción del alimento: el sistema digestivo, que es un tubo largo que se
extiende desde la boca hasta el ano y que incluye glándulas accesorias que vuelcan sus
secreciones en él, como las glándulas salivales, el páncreas y el hígado.
En el siglo XVIII, un problema muy discutido entre los fisiólogos era si la digestión, es
decir, la degradación de alimentos, constituía un proceso mecánico o químico. Para los
naturalistas “mecanicistas”, quienes buscaban explicaciones mecánicas para todos los
fenómenos del cuerpo humano, la trituración de los alimentos era el proceso más importante de
la digestión; por su parte, los que pensaban que los fenómenos químicos prevalecían, insistían en
que debía existir algún agente químico responsable de la digestión de los alimentos.
Los fisiólogos sabían que todo ser vivo requiere energía y materia para mantener su
estructura y lograr un estado de homeostasis y que, a diferencia de las plantas – que producen su
propio alimento –, los animales deben consumirlo del exterior. Sobre esta base, formularon una
pregunta que guiaría numerosas investigaciones que resultaron claves para el conocimiento del
proceso digestivo: ¿Cómo y dónde se fragmenta el alimento ingerido para dar origen a partículas
más simples? Paso a paso, a través de experimentos, a menudo tan sencillos como ingeniosos,
fisiólogos de diferentes épocas fueron develando los procesos que sufre el alimento en los
animales, desde que ingresa por la boca hasta que es metabolizado por las células del organismo
o hasta que, finalmente, abandona el sistema digestivo en la forma de heces.
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EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DIGESTIVOS
A medida que los metazoos se fueron diversificando, la selección fue favoreciendo a los
organismos que obtenían y procesaban su alimento de manera más eficiente. Como resultado de
este proceso, algunos linajes, como es el caso de ciertos invertebrados, tienen un sistema
digestivo muy simple con una sola abertura; otros presentan especializaciones en distintos tramos
del tubo digestivo. Otros linajes adquirieron un sistema altamente replegado que provee una
superficie mayor que favorece el intercambio de sustancias. Bajo las distintas presiones y con la
competencia por el alimento con especies que utilizan recursos similares, el segmento inicial del
sistema digestivo – la cavidad oral – sufrió modificaciones morfológicas importantes.
Sistemas digestivos de algunos invertebrados y vertebrados

Las hidras (Cnidarios) poseen un sistema digestivo simple con una cavidad
gastrovascular de una sola abertura, que actúa como boca y ano. Capturan pequeñas presas que
inmovilizan mediante filamentos emitidos por células urticantes ubicadas en sus tentáculos y
comienza la digestión en la cavidad gastrovascular, en cuyo interior secretan enzimas. La
digestión finaliza intracelularmente.
Las planarias (Platelmintos) también tienen una sola abertura a través de la cual
extienden la faringe que libera enzimas directamente sobre el alimento. Luego ingieren el
alimento predigerido y continúan la digestión en la cavidad gastrovascular y en el interior de las
células que la tapizan. Los desechos salen por la boca.
Las lombrices de tierra (Anélidos) tienen un sistema digestivo de dos aberturas. El

alimento entra por la boca y los desechos salen por el ano.
Los moluscos tienen una boca ubicada en la cabeza y un ano que desemboca en la
cavidad del manto.
Las aves presentan zonas especializadas en distintas funciones a lo largo del tubo
digestivo, como el buche, donde se almacena el alimento, el proventrículo, o estómago glandular,
que secreta enzimas digestivas, y la molleja, o estómago muscular, que ayuda a triturar el
alimento.
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SISTEMAS DIGESTIVOS DE ALGUNOS INVERTEBRADOS Y VERTEBRADOS. (a) Las hidras poseen un sistema
digestivo simple con una cavidad gastrovascular de una sola abertura, que actúa como boca y ano. Capturan pequeñas
presas que inmovilizan mediante filamentos emitidos por células urticantes ubicadas en sus tentáculos y comienzan la
digestión en la cavidad gastrovascular, en cuyo interior secretan enzimas. La digestión finaliza intracelularmente. (b) Las
planarias también tienen una sola abertura a través de la cual extienden la faringe que libera enzimas directamente sobre
el alimento. Luego ingieren el alimento predigerido y continúan la digestión en la cavidad gastrovascular y en el interior de
las células que la tapizan. Los desechos salen por la boca. (c) Las lombrices de tierra tienen un sistema digestivo con dos
aberturas. El alimento entre por la boca y los desechos salen por el ano. (d) Los moluscos tienen una boca ubicada en la
cabeza y un ano que desemboca en la cavidad del manto. (e) Las aves presentan zonas especializadas en distintas funciones
a lo largo del tubo digestivo, como el buche, donde se almacena el alimento, el proventrículo, o estómago glandular, que
secreta enzimas digestivas, y la molleja, o estómago muscular, que ayuda a triturar el alimento. (Imagen extraída de:
Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 713).
Ensayo: Las preguntas acerca de la digestión

En 1752, el físico francés René-Antoine Ferchault de Réaumur (1683-1757) le hizo ingerir a un halcón
cilindros metálicos cubiertos en sus extremos con una tela y con carne en su interior. Cuando el halcón
regurgitó los cilindros, Réaumur encontró que la carne estaba parcialmente disuelta: la acción mecánica no
era necesaria para comenzar la degradación del alimento. Réaumur luego le hizo tragar al halcón una pequeña
esponja. La esponja recuperada contenía jugos gástricos que, aplicados sobre la carne, la disolvieron. Estos
resultados no descartaban, sin embargo, que los músculos ejercieran un tipo de acción mecánica
complementaria. Las dos posturas, la de la prevalencia de los procesos químicos y la de los mecánicos,
coincidían en la idea de que la digestión ocurría sólo en el estómago.
Algunos años más tarde, Lázaro Spallanzani (1729-1799) retornó los experimentos de Réaumur y estudió
la digestión en varios animales y sobre su propio cuerpo, provocándose vómitos en ayunas para obtener jugos
gástricos. Comprobó que el jugo gástrico es el agente responsable de la transformación de los alimentos. No
obstante, Spallanzani no llegó a determinar que estos jugos eran de naturaleza ácida; pensaba que la acidez
se debía a un estado patológico.
A principios de la década de 1820, el médico militar estadounidense William Beaumont (1783-1853) tuvo
la oportunidad de atender a un hombre herido en una explosión. Beaumont colocó una fístula en el estómago
del paciente y así pudo experimentar con los jugos gástricos y observar el funcionamiento del estómago en
distintas condiciones. En 1833, Beaumont publicó sus observaciones. Entretanto continuaba el avance en el
conocimiento de la digestión, de los órganos en los que ocurre y de las sustancias que participan en el proceso.
Entre los científicos que participaron en estas investigaciones se encontraba Theodor Schwann (1810-
1882), quien más tarde intervendría en las investigaciones que permitieron comprender la estructura básica
de la célula como unidad biológica. Schwann descubrió la hormona pepsina, que veremos más adelante en
este capítulo. Posteriormente, Claude Bernard (1813-1878) demostró que la digestión no se realiza en su
totalidad en el estómago.
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Sistema Digestivo
Iván P. Pavlov realizó una verdadera disección fisiológica de los compartimientos y los órganos digestivos,
al analizar las secreciones digestivas por medio de aberturas quirúrgicas crónicas realizadas en el tracto
digestivo de un perro. Este procedimiento fue una verdadera innovación y dio comienzo a una era diferente en
el estudio de la fisiología. Pavlov demostró el papel que cumple el sistema nervioso en la regulación del
proceso digestivo y sentó así las bases de la fisiología moderna de la digestión.
TUBO DIGESTIVO DE LOS VERTEBRADOS

El sistema digestivo de los vertebrados es básicamente un tubo largo y sinuoso que se
extiende desde la boca al ano. Para comprender las funciones que se llevan a cabo en cada uno
de los “laboratorios” químicos, mediante sus diversas estructuras, lo recorreremos
secuencialmente, tal como lo hace el alimento desde que lo ingerimos. Es interesante recordar,
como señalara el fisiólogo ruso Iván P. Pavlov (1849-1936), que la superficie interna del tubo
digestivo es una prolongación de la superficie externa del cuerpo y, por esta razón, la cavidad
digestiva no forma parte del medio interno de un organismo. Los nutrientes ingresan a éste sólo
cuando atraviesan el epitelio que reviste el tubo digestivo.
En los vertebrados, el sistema digestivo está compuesto por un conjunto de órganos

huecos que forman un tubo largo y tortuoso que se extiende desde la boca hasta el ano (la boca,
la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado, el intestino grueso y el ano); y además
incluye glándulas anexas o accesorias tales como: las glándulas salivales, el páncreas, el hígado y
la vesícula biliar, órganos accesorios que proporcionan las enzimas y otras sustancias esenciales
para la digestión.
Como dijimos, la superficie interna del sistema digestivo se continúa con la superficie
externa al cuerpo, y así, técnicamente, la cavidad de este sistema está fuera de él. Dado que los
contenidos del tracto digestivo quedan separados del resto del cuerpo, pueden ser sometidos a
la acción de enzimas y bacterias y a condiciones de pH que, aunque resultan óptimas para la
desintegración del alimento, destruirían rápidamente a las células y los tejidos vivos del cuerpo
propiamente dicho. Las moléculas de nutrientes realmente entran en el cuerpo sólo cuando pasan
a través del revestimiento epitelial del tubo digestivo. Así, el proceso de digestión implica dos
etapas: el desdoblamiento o digestión de las moléculas de alimento y su absorción en el cuerpo.
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TUBO DIGESTIVO HUMANO: RECORRIDO DEL ALIMENTO. El alimento ingresa por la boca, recorre la faringe y
el esófago hasta llegar al estómago y al intestino delgado donde ocurre la mayor parte de la digestión y la absorción, los
materiales no digeridos ingresen luego en el intestino grueso (colon ascendente, transverso y descendente), se almacenan
brevemente en el recto y se eliminan a través del ano. Los órganos accesorios del sistema digestivo son tres pares de
glándulas salivales que producen la mayor parte de la saliva (cantidades adicionales son suministradas por glándulas
pequeñas, las glándulas bucales, de la membrana mucosa que tapiza la boca), el páncreas, el hígado y la vesícula biliar.
(Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 713).
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Funciones nutricionales del tubo digestivo:

Anexo
Podríamos marcar entonces, las funciones principales del aparato digestivo, que son, a saber:
 Ingestión: toma, consumo de alimentos por la boca.
 Digestión: reducción mecánica y enzimática de los alimentos hasta moléculas nutritivas pequeñas.
 Absorción: captación de productos de digestión y los elementos secretados hacia la sangre o linfa.
 Secreción: liberación hacia el tubo digestivo de elementos necesarios para la digestión y absorción.
 Motilidad: proceso muscular que:
o mezcla los contenidos luminales (segmentación), y
o los traslada desde la boca hacia el ano (peristaltismo)
 Excreción: eliminación de materiales no absorbidos (defecación = eliminación de heces)
También podemos decir que el tubo digestivo tiene una importante función endócrina, siendo el órgano endócrino más grande
del cuerpo; y una función inmunológica, ya que la superficie gastrointestinal nos enfrenta con el exterior.
Histología del aparato digestivo:

El tubo digestivo tiene (desde el comienzo al final) cuatro capas histológicas:
1. MUCOSA: constituida por tejido epitelial simple, una membrana basal

subyacente y tejido conectivo o conjuntivo laxo; es ricamente vascularizada,
alberga glándulas y nódulos linfoides; y en algunos lugares tiene una cubierta
delgada de músculo liso, zona llamada capa muscular de la mucosa o muscularis
mucosae.
2. SUBMUCOSA: constituida por tejido conectivo o conjuntivo denso irregular,

contiene vasos sanguíneos y linfáticos, glándulas y fibras nerviosas (plexo
nervioso parasimpático de Meissner) que controlan a la muscular de la mucosa y
la actividad secretora de glándulas.
3. MUSCULAR EXTERNA (muscularis externa): o tejido muscular liso. Se encarga de

la actividad peristáltica. Se organiza en dos capas: una circular o radial interna y
otra longitudinal externa. En el estómago contiene tres capas distribuidas como:
longitudinal interna, circular media y longitudinal externa. El plexo nervioso
parasimpático de Auerbach regula la actividad de estas fibras de músculo liso.
4. SEROSA: una cubierta externa de tejido conectivo o conjuntivo laxo (peritoneo) y

epitelio escamoso estratificado. Si no contiene el epitelio, se llamará adventicia.
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CORTE TRANSVERSAL DEL TUBO DIGESTIVO. Se

diferencian las siguientes capas: 1) mucosa, que comprende
un epitelio, membrana basal, tejido conjuntivo y una
delgada capa muscular (muscularis mucosae), 2)
submucosa, que contiene tejido conjuntivo, glándulas,
vasos sanguíneos y nervios, 3) musculatura lisa externa
(circular longitudinal) y 4) serosa (también conocida como
peritoneo visceral), que cubre las superficies externas de los
órganos de la cavidad abdominal. Un mesenterio es un
pliegue de peritoneo que conecta el tubo digestivo con la
pared abdominal. (Imagen extraída de: Biología; Curtis,
7ma. ed. – pág. 715).
El tejido del tubo digestivo contiene muchas células caliciformes secretoras de moco y,
en algunas partes del intestino, glándulas que secretan enzimas digestivas. La pared de la mayoría
del tubo digestivo posee dos capas de músculo liso, como mencionamos anteriormente, las
contracciones coordinadas de estos músculos producen constricciones anulares que mezclan el
alimento, además de los movimientos peristálticos, ondulatorios, que mueven el alimento a lo
largo del tubo digestivo. En varios puntos, la capa muscular circular se engruesa formando bandas
anchas, llamadas esfínteres, que al relajarse y contraerse, actúan como válvulas que controlan el
paso del alimento de un área del tubo a otra, evitando el reflujo.
ESTRUCTURA DEL APARATO DIGESTIVO
BOCA
En los vertebrados, la toma e ingestión
de alimentos se lleva a cabo típicamente por la
boca, donde también comienza su
fragmentación mecánica.
Dientes
Muchos vertebrados, incluyendo a la
mayoría de los mamíferos, tienen dientes,
estructuras complejas que permiten romper y
triturar el alimento. Las aves modernas, que carecen de dientes, tienen buches o mollejas que
contienen partículas de arena y grava que cumplen las mismas funciones.
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DENTICIÓN DE DIFERENTES MAMÍFEROS. En las mandíbulas de los mamíferos pueden reconocerse dos cuadrantes
en la mandíbula superior y dos en la inferior. El plan de dentición básico de un mamífero incluye, en cada cuadrante, dos
incisivos, un canino (“colmillo”), dos a cuatro premolares y dos a tres molares. Como se ejemplifica en la figura, distintos
tipos de mamíferos como los roedores, los carnívoros, los herbívoros y los omnívoros presentan modificaciones de este
patrón básica que reflejan sus hábitos alimentarios. La dentición de los humanos es relativamente no especializada, lo que
se corresponde con su dieta omnívora. Los niños tienen 20 dientes que se van perdiendo y son reemplazados por un segundo
conjunto de 32 dientes a medida que los maxilares aumentan de tamaño. Otras modificaciones en la dentición son más
extremas. En los elefantes, los llamados “colmillos” son , en realidad, incisivos modificados que se utilizan en el ataque y
la defensa, para arrancar plantas o romper ramas, mientras que los colmillos de la mayoría de otros mamíferos, como las
morsas, son caninos modificados. (Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 716).
Roedor (ratón)
Tienen incisivos agudos y biselados. La mayoría
no tiene caninos.
Carnívoro (león)
Tienen caninos y molares grandes con los que
trituran los huesos de herbívoros.
Herbívoro (caballo)
Tienen incisivos y molares planos grandes con
los que trituran la vegetación.
Omnívoro (humano adulto)

Tienen 16 dientes en cada maxilar, 4 son
incisivos con forma de cincel que usan para el
corte, 2 son caninos que usan para despedazar, 4
son premolares, cada uno con dos cúspides o
protuberancia, y 6 son molares, cada uno con 4 o
5 cúspides. Los premolares y los molares se usan
para triturar.
Los seres humanos poseen 2 denticiones o conjuntos de dientes: decidua y permanente.

La primera, que forman los dientes deciduos, primarios o de leche, empieza a brotar hacia los 6
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meses de edad y a partir de entonces aparecen dientes hasta que hay 20. Los incisivos son los más
cercanos a la línea media, tienen forma de bisel y están adaptados para cortar los alimentos. Junto
a ellos, en dirección posterior, están los caninos, que se usan para desgarrar los alimentos. En
plano posterior a ellos, está el primero y segundo molar, que se utilizan para triturar los alimentos.
Todos los dientes deciduos se caen, generalmente entre los 6 y los 12 años y son
reemplazados por los dientes permanentes o secundarios. La dentición permanente incluye 32
dientes y su distribución es similar a la de los dientes primarios, con las siguientes excepciones: el
primero y segundo premolar, que se usan para triturar, sustituyen a los molares deciduos; los
molares permanentes, que brotan en el plano distal a los premolares, no reemplazan a dientes
primarios y aparecen a medida que el maxilar y la mandíbula crecen para darles cabida: los
primeros molares a los 6 años, los segundos molares a los 12 años y los terceros molares o muelas
de juicio, después de los 17 años.
De los 16 dientes adultos de cada maxilar podemos clasificarlos en:
 4 incisivos: estructuras planas especializadas en el corte
 2 caninos: usados por los carnívoros para morder y despedazar
 4 premolares: cada uno tiene 2 cúspides, o protuberancias; sirven para triturar
 6 molares: cada uno tiene 4 o 5 cúspides; sirven para triturar.
Estructura de un diente
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Esquema de los dientes permanentes
Lengua
La lengua, también adquisición de los vertebrados, se utiliza en gran medida para mover
y manipular el alimento en los mamíferos1. La lengua de los mamíferos tiene papilas gustativas
por medio de las cuales estos animales perciben el sabor de los alimento. En los seres humanos,
la lengua ha adquirido la función secundaria de articular sonidos para la comunicación.
Ubicación de las papilas gustativas en la lengua de acuerdo con los 4 sabores primarios
1 En algunos vertebrados que carecen de mandíbula, como la lamprea y los mixines, tienen lenguas equipadas con “dientes córneos”; las
ranas y los sapos tienen unida la lengua a la parte anterior y no a la posterior de la boca, y es como un látigo pegajoso que le sirve para
capturar insectos.
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PAPILA GUSTATIVA HUMANA. (a) Corte transversal de un poro externo de una papila gustativa humano de la superficie
de la lengua en una microfotografía electrónica de barrido. Las células receptoras sensoriales de la papila gustativa se
encuentran dentro del poro. Otras papilas gustativas se encuentran en el paladar y en la faringe. (b) Corte longitudinal de
una papila gustativa. Diferentes células receptoras responden a las diversas moléculas responsables de los diferentes
sabores. Estas células desempeñan una función crítica al permitir que un animal perciba sabores desagradables en alimentos
que muchas veces son tóxicos. (Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 717).
Cuando se mastica el alimento, éste es
humedecido por la saliva, que es una secreción acuosa
producida por las glándulas salivales. La mucosa oral de
la boca y de la lengua contiene numerosas glándulas
salivales. Éstas se abren directamente en la boca o, de
manera indirecta, por conductos cortos.
Las principales glándulas productoras y
secretoras de saliva son las glándulas salivales
mayores, ubicadas en el plano subyacente a la mucosa
bucal y cuya secreción se vacía en conductos que se
abren en la boca. Son tres los pares de glándulas
mayores: glándulas parótidas - localizadas en el plano anteroinferior a los oídos – glándulas
submandibulares – localizadas bajo la base de la lengua, en la parte posterior del suelo de la boca
– y glándulas sublinguales – localizadas por encima de las submandibulares –.
Además de estas glándulas, la mucosa oral también presenta glándulas salivales
pequeñas o menores que se abren directamente en la boca. Son las glándulas labiales, bucales,
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linguales y palatales, que se localizan en el tapiz mucoso de la boca y contribuyen en menor

medida a la producción de saliva.
La saliva, producida por estas glándulas, está constituida por 99,5% de agua y 0,5% de
solutos entre los que se incluyen iones como el sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfato.
Contiene algunos gases disueltos y diversas sustancias orgánicas como la urea, moco,
inmunoglobulina A, la enzima bacteriolítica lisozima y dos enzimas digestivas: amilasa salival,
que actúa en los almidones (actuando por hidrólisis, rompe cada enlace mediante la adición de
agua) y la lipasa lingual o salival, que lo hace en los triglicéridos (pero se activa en el medio ácido
del estómago, por lo que comienza a ejercer su acción después de deglutir los alimentos.
La secreción de saliva es controlada por el sistema nervioso autónomo. Puede ser iniciada
por la presencia del alimento en la boca, que desencadena reflejos originados en las papilas
gustativas y en las paredes de la boca, y también por simple olfato o anticipación del alimento. El
miedo, inhibe la salivación y, en ocasiones de gran peligro o estrés, la boca puede secarse tanto
que es difícil hablar. De modo inverso, la presencia de una sustancia nociva en la boca o en el
estómago estimula la producción copiosa de una saliva acuosa como reacción protectora. En
promedio producimos entre 1 y 1,5 litros de saliva por día.
FARINGE Y ESÓFAGO
El alimento parcialmente digerido abandona la boca en la forma de bolo alimenticio por
un mecanismo denominado deglución. La deglución es el pasaje del alimento por la faringe
(órgano compartido entre el sistema digestivo y el respiratorio) al esófago (tubo muscular de
aprox. 25 cm de largo en los seres humanos adultos). Está facilitada por la acción de la saliva e
incluye la participación de la boca, la faringe y el esófago. La deglución comienza como una acción
voluntaria, pero en los seres humanos, después de que el alimento abandona la boca, el proceso
continúa siendo involuntario como resultado de la actividad de un grupo de receptores
sensoriales ubicados cerca de la abertura de la faringe, los cuales producen la apertura del esfínter
esofágico superior y el inicio de una onda peristáltica en el esófago. Se desarrolla, entonces, en 3
etapas:
1. Voluntaria: en la que el bolo pasa a la bucofaringe;
2. Faríngea: que es el movimiento involuntario del bolo alimenticio por la faringe

hacia el esófago,
3. Esofágica: que es el desplazamiento involuntario del bolo por el esófago hasta el

estómago.
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La tercera parte superior del esófago está formada por músculo estriado, y las dos
terceras partes inferiores por músculo liso. Tiene una capa de mucus que ayuda al pasaje del bolo
alimenticio y protege al epitelio de la abrasión mecánica.
En general, tanto los líquidos como los sólidos son impulsados a lo largo del esófago por
los movimientos peristálticos que se hayan baja el control de plexos – redes de neuronas – del
sistema nervioso autónomo (este proceso es tan eficiente que podemos tragar agua mientras
estamos cabeza abajo). Estos movimientos peristálticos tienen una velocidad aproximada de 50
mm por segundo. El esófago tiene una capa de mucus que ayuda al pasaje del alimento y protege
al epitelio del esófago de la abrasión mecánica.
La faringe es un órgano compartido entre el sistema digestivo y el respiratorio, pero el

esófago, el segmento contiguo, es un tubo muscular exclusivo del sistema digestivo. El esófago
atraviese el diafragma muscular que separa las cavidades torácica y abdominal y se abre en el
estómago. La mayor parte el sistema digestivo se aloja en la cavidad abdominal. Esta cavidad está
completamente tapizada por el peritoneo, una capa delgada de tejido conjuntivo y epitelio
(serosa), que protege los órganos abdominales.
DEGLUCIÓN. (a) En los mamíferos, los sistemas digestivo y respiratorio (del que sólo se ve la tráquea) están separados,
lo cual evita que la comida ingrese en los pulmones. La faringe es común a los sistemas respiratorios y digestivo y conecta
la tráquea con el esófago. (b) Previo a la deglución, la lengua empuja la masa de alimento hacia la parte posterior de la
boca, donde un grupo de nervios inicial el reflejo que moverá el alimento hacia la faringe. El bolo desplaza el paladar
blando hacia arriba y desciende. Las cuerdas vocales cierran la faringe. La epiglotis se retrae y bloquea la entrada de la
tráquea. (c) De la faringe, la masa de alimento para el esófago. (Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 717).
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ESTÓMAGO
El alimento circula por el esófago y luego de atravesar el segundo esfínter del tubo
digestivo, el esfínter esofágico inferior o cardias2 situado entre el esófago y el estómago, y llega
al estómago.
El estómago es una bolsa muscular flexible (dilatación del tubo digestivo) que, a menos
que se encuentre totalmente distendida, forma pliegues. Los estómagos varían ampliamente en
su capacidad, en el ser humano, el estómago distendido puede contener entre 2 y 4 litros de
alimento. El bolo alimenticio se convierte, con los jugos gástricos, en un líquido viscoso llamado
quimo.
La cavidad abdominal está completamente tapizada por el peritoneo, una capa delgada
de tejido conjuntivo cubierto por un epitelio húmedo (serosa); el estómago, los intestinos y otros
órganos de la cavidad abdominal, están suspendidos por pliegues del peritoneo conocidos como
mesenterios, que consisten en capas dobles de tejido con vasos sanguíneos, vasos linfáticos y
nervios entre las dos capas.
Con respecto a la estructura del estómago, tiene una curvatura menor cóncava y una
mayor convexa; cuenta con cuatro regiones: el cardias a nivel de la unión gastroesofágica, el
fondo en forma de cúpula llena a menudo de gas, el cuerpo la porción de mayor tamaño y la
encargada de la formación del quimo, y el píloro que es una porción en forma de embudo
equipado con el esfínter pilórico que regula la salida del quimo.
EL ESTÓMAGO, UNA BOLSA
MUSCULAR. (a) El estómago
remueve el alimento junto con los
jugos gástricos y lo convierte en una
masa semilíquida que pasa a través
del esfínter pilótico mediante
movimientos peristálticos. La mezcla
finalmente se vacía en el intestino
delgado. (b) Corte transversal de la
mucosa del estómago. En las
porciones inferiores de las criptas
gástricas se abren glándulas
gástricas, cuyas paredes contienen
las células parietales, que producen
ácido clorhídrico (H+ + Cl-), y las
células principales, que producen
pepsinógeno. El modo secretado por
otras células del epitelio cubra la
superficie del estómago y tapiza las criptas gástricas y de este modo protege la superficie estomacal de la autodigestión.
(Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 718).
2 El esófago cuenta con dos esfínteres fisiológicos: el faringoesofágico o esfínter esofágico superior, que impide el reflujo hacia la faringe
desde el esófago; y el gastroesofágico, esfínter esofágico inferior o cardias, hacia el esófago desde el estómago.
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Mucosa del estómago. (Imagen extraída de: Atlas de Anatomía Humana; Netter, Frank; 5ta. ed.)
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Musculatura del estómago. (Imagen extraída de: Atlas de Anatomía Humana; Netter, Frank; 5ta. ed.)
La mucosa estomacal es una capa relativamente gruesa, formada por epitelio cilíndrico
simple con células de revestimiento superficiales. Los repliegues de la mucosa forman pequeños
sacos o criptas gástricas tapizados en su parte superior por células secretoras de moco. En la parte
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inferior de las criptas se ubican células glandulares3 que liberan protones (H+) o iones cloruro (Cl-
) que forman ácido clorhídrico (HCl), y pepsinógeno, una molécula precursora de la enzima
pepsina. Estas secreciones, junto con el agua en la que están disueltas, constituyen el jugo
gástrico. El HCl destruye a la mayoría de los microorganismos presentes en el alimento,
desnaturaliza proteínas y disgrega componentes fibrosos, pero tiene una función adicional
fundamental: inicia la conversión del precursor pepsinógeno en la enzima activa pepsina. La
pepsina cataliza la hidrólisis de las proteínas en péptidos más pequeños y actúa sobre otras
moléculas de pepsinógeno para formar aún más pepsina.
Por la secreción de HCl, el pH del jugo gástrico normalmente varía entre 1,5 y 2,5, una
acidez muy superior a la de cualquier fluido corporal. El epitelio estomacal se protege de la
autodigestión mediante una barrera antiácida formada por tres niveles:
1. el moco (o mucus) secretado por el epitelio gástrico contiene bicarbonato que

amortigua el pH ácido, llevándolo de 2 a 7,1 a nivel de las células epiteliales,
2. los iones hidrógeno que logran atravesar el moco se encuentran con una capa de
fosfolípidos asociados a la cara luminar de las células epiteliales (con sus cabezas
polares unidas a la membrana celular y sus colas hidrofóbicas hacia la luz del
estómago); sirviendo como barrera que repele los iones hidrógeno,
manteniéndolos en el moco. Y si algunos iones logran atravesar estos dos niveles,
difunden por entre las uniones estrechas del epitelio gástrico, que se hallan
recubiertas por moléculas con cargas negativas que tienden a retenerlos o
disminuir su tasa de difusión.
3. se ubica a nivel postepitelial y radica en el flujo sanguíneo local que arrastra estos
iones disminuyendo su concentración (los sistemas de control intrínsecos del
estómago y los controlados por el sistema nervioso autónomo, al mismo tiempo
que promueven la secreción gástrica aumentan la irrigación de las paredes del
estómago favoreciendo el lavado de los iones hidrógeno).
Muchas veces la protección no es suficiente y puede ocurrir que el jugo gástrico digiera
la pared estomacal (así como la de otros órganos) provocando llagas o úlceras4. La sensación de
3 Las glándulas gástricas tienen paredes tapizadas por células parietales que producen ácido clorhídrico y células principales que
producen pepsinógeno.
4 Causadas muchas veces no sólo por el exceso de HCl causado por estrés y alimentos irritantes, sino por la presencia de la bacteria
Helicobacter pylori, que infecta las células secretoras de moco y provoca una disminución del moco protector. Esta bacteria es capaz de
sobrevivir y reproducirse en el ambiente altamente ácido del estómago. Las úlceras causadas por esta bacteria deben tratarse con antibióticos
específicos.
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ardor que se siente al vomitar es causada por la acidez del jugo gástrico que actúa sobre la
mucosa del esófago o la faringe, que no poseen protección.
Son pocas las sustancias que pueden absorberse a nivel del estómago, ya que el epitelio
no posee muchos mecanismos específicos para el transporte transepitelial de muchas sustancias
(los cuales, en cambio, se encuentran en el intestino). Sin embargo, en el estómago se absorben
cierta cantidad de agua, iones algunos ácidos grasos, medicamentos (como la aspirina) y el
alcohol, que pueden atravesar sus paredes y pasar al torrente sanguíneo.
El estómago se encuentra bajo la influencia del sistema nervioso autónomo (tanto de la

rama simpática que inhibe la digestión, y la rama parasimpática, que la estimula) y del sistema
endocrino.
La visualización y el olor del alimento, así como su presencia en la boca, resultan los
principales estímulos para que el sistema parasimpático promueva la secreción de agua y HCl,
junto con el aumento de la motilidad del estómago. El miedo y la ira, estimulan al sistema
simpático, que disminuyen estas respuestas.
Además la digestión se encuentra bajo el control del sistema endócrino; cuando el

alimento rico en proteínas y lípidos llega al estómago, células endócrinas de la mucosa gástrica
secretan la hormona estomacal gastrina, que se libera al torrente sanguíneo e incrementa la
secreción de jugo gástrico y las contracciones de la pared estomacal. Ciertos compuestos, como
la cafeína, estimulan la liberación de gastrina. Es por ello que a veces nos sienta tan bien tomar un
café después de una comida importante, mientras que a las personas con acidez estomacal les
prohíben esta bebida.
Por ejemplo:
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En el estómago, el alimento se convierte en una masa semilíquida que se mueve

gradualmente por peristalsis a través de un esfínter, llamado píloro, que separa al estómago del
intestino delgado. Luego de la ingestión del alimento, el estómago se vacía en aproximadamente
4 horas, dependiendo de la proporción de lípidos y fibras que el alimento contenga.
INTESTINO DELGADO
En el intestino delgado se completa la digestión de los hidratos de carbono y proteínas,
que comenzó en la boca y siguió en el estómago, y se inicia la digestión de las grasas. Las
moléculas nutrientes resultantes pasan luego, por absorción, desde el tubo digestivo al sistema
circulatorio del cuerpo, el cual las transporta a todas las células del organismo (de esta manera
observamos cómo se conectan un sistema con otro en el organismo).
El intestino delgado es un tubo largo y muy plegado, con una gran superficie de contacto
con el alimento.
A lo largo de él se encuentran una serie de adaptaciones que incrementan eficazmente

la superficie de contacto con el alimento: los pliegues circulares en la submucosa (pliegues
intestinales de Kerckring) – de unos 8 mm de alto –, las numerosas proyecciones microscópicas
digitiformes en la mucosa denominadas vellosidades y las diminutas proyecciones
citoplasmáticas llamadas microvellosidades, que se hallan en la superficie de las células
epiteliales individuales. Estas características estructurales incrementan el área superficial del
intestino delgado.
Si el intestino delgado de un adulto humano se extendiera por completo, mediría

aproximadamente 6 metros de longitud, y su área total de superficie es de unos 300 m2.
VELLOSIDADES INTESTINALES5
Las vellosidades intestinales son formaciones digitiformes de la mucosa del intestino
delgado que miden de 0,5 a 1 mm de altura. Su gran número incrementa considerablemente el
área de superficie epitelial disponible para la absorción y digestión.
Cada vellosidad posee un centro de tejido conectivo, que incluye arteriola, vénula, red de
capilares sanguíneos y vaso quilífero, que es un capilar linfático.
Los nutrientes que absorben las células epiteliales de recubrimiento de las vellosidades
cruzan la pared del capilar sanguíneo o el vaso quilífero para llegar a la sangre o linfa,
respectivamente.
5 Fuente bibliográfica: TORTORA, Gerard; GRABOWSKI, Sandra. Principios de Anatomía y Fisiología, 9ª edición. México: Oxford
University Press, 2002.
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La membrana apical (libre) de las células de absorción tiene microvellosidades, cada una
de las cuales es una proyección citoplasmática cilíndrica de 1 m de longitud con recubrimiento
de membrana. Se calcula en 200 millones el número de microvellosidades por milímetro cuadrado
de intestino delgado.
Estas células de absorción sintetizan diversas enzimas digestivas – llamadas enzimas del
borde en cepillo – y las insertan en las membranas plasmáticas de las microvellosidades. Entre
estas enzimas se destacan la maltasa, la sacarasa y la lactasa que digieren carbohidratos; las
peptidasas (aminopeptidasas y dipeptidasa) que son proteolíticas; las nucleosidasas y las
fosfatasas, que son dos tipos de enzimas de digestión de nucleótidos.
Estructura de Vellosidades y Microvellosidades intestinales
LA PARED DEL INTESTINO DELGADO. Corte transversal del

intestino delgado, a distintas escalas. Puede observarse un patrón
similar en la simetría de las vellosidades intestinales y de las
microvellosidades de cada célula epitelial. En conjunto, todos estos
pliegues aumentan enormemente la superficie para la digestión y la
absorción. Las microvellosidades de las células epiteliales contienen
enzimas digestivas que actúan en la última etapa de la digestión
intestinal. Las moléculas simples absorbidas a través del epitelio
ingresan en los capilares sanguíneos que se encuentran en las
vellosidades. Los monosacáridos y aminoácidos se absorben
mediante contransporte con sodio. Las moléculas lipídicas, una vez
absorbidas y reprocesadas por las células epiteliales, ingresan en el
sistema linfático. (Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. –
pág. 719).
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Anatómicamente, el intestino delgado se divide en tres regiones: duodeno, yeyuno e

íleon.
Porciones del intestino delgado
El duodeno (primeros 25 cm iniciales) donde ocurre la mayor parte de la digestión; y el

yeyuno e íleon, donde tiene lugar la absorción.
El proceso digestivo del intestino es llevado a cabo por las criptas intestinales que
contienen células secretoras que secretan una sustancia compuesta por moco, que lubrica el
contenido intestinal, agua, que lo hidrata, y varias enzimas que continúan con su digestión. En el
duodeno, el alimento recibe las secreciones provenientes del páncreas y del hígado, que también
participan en la digestión. Los tres tipos de secreción contienen bicarbonato, que neutralizan la
acidez del alimento que proviene del estómago, y es el páncreas el que aporta la mayor parte de
esa sustancia neutralizante.
Por otra parte, la membrana plasmática de las microvellosidades intestinales contiene

enzimas que catalizan los últimos pasos de la digestión intestinal:
 Disacaridasas (maltasa, sacarasa y lactasa): degradan los disacáridos en

monosacáridos  la maltasa degrada la maltosa en dos glucosas; la sacarasa
degrada la sacarosa en una glucosa y una fructosa; y la lactasa degrada a la lactosa
en una glucosa y una galactosa.
 Aminopeptidasas: liberan el aminoácido terminal de los polipéptidos
(aminoácido aminoterminal)
 Fosfatasa alcalina: degrada algunos compuestos fosfatados.
Las moléculas simples que resultan de la digestión de los hidratos de carbono, proteínas,
lípidos y otros polímeros orgánicos son absorbidas a través de las membranas de las vellosidades:
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 Glucosa, galactosa y la mayor parte de los aminoácidos: son absorbidos en un

proceso de transporte activo secundario con sodio (simporte con Na+).
 Fructosa: atraviesa el epitelio intestinal por difusión facilitada.
 Varios aminoácidos y péptidos pequeños: otros mecanismos de transporte.
Estos nutrientes ingresan en el torrente sanguíneo por los capilares sistémicos y se

distribuyen a través del sistema circulatorio a todas las células del cuerpo.
Las grasas, hidrolizadas a ácidos grasos y colesterol y resintetizadas a nuevas grasas en

las mismas células intestinales, son empaquetadas en partículas llamadas quilomicrones, que
ingresan en el sistema linfático.
TRANSPORTE DEL COLESTEROL

El órgano central en la regulación del colesterol es el hígado, que no sólo lo sintetiza en
cantidades necesarias a partir de ácidos grasos saturados, sino que degrada el exceso de
colesterol circulante en la sangre que puede ser el resultado de una dieta rica en leche, queso,
carne y yema de huevo. El colesterol es insoluble en agua y es transportado a través del torrente
sanguíneo por lipoproteínas que tienen un interior constituido por colesterol y otros lípidos y
están recubiertos por una “estructura” proteica, soluble en agua.
Las lipoproteínas se caracterizan en función de su densidad: los quilomicrones son las de

densidad menor. Las restantes lipoproteínas tienen una densidad creciente que se debe a un
contenido menor de triglicéridos y colesterol (la densidad están inversamente relacionada con el
contenido de lípidos) y a diferencias en la composición y la abundancia de las proteínas que las
forman.
A los quilomicrones le siguen, en orden de densidad creciente, las lipoproteínas de muy

baja densidad (VLDL, del inglés very low density lipoprotein), las lipoproteínas de baja densidad
(LDL, del inglés low density lipoprotein) y las lipoproteínas de alta densidad (HDL, del inglés high
density lipoprotein). Las lipoproteínas se modifican al interactuar con otras lipoproteínas al ceder
o ganar colesterol, ácidos grasos y proteínas, interconvirtiéndose unas en otras.
Las LDL funcionan como los “camiones de reparto” del sistema: llevan el colesterol de
la dieta y el recién sintetizado a varios destinos como el hígado y los órganos sintetizadores de
hormonas. Las HDL funcionan como “camiones de basura” llevan el exceso de colesterol al
hígado para su degradación y excreción. Las LDL intervienen en la deposición de placas de
colesterol en las paredes arteriales, las HDL, por el contrario, reducen la deposición de colesterol
en las arterias.
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El intercambio de sustancias que se produce entre los quilomicrones y las HDL termina
vaciando al quilomicrón casi por completo de triglicéridos y lo transforma en un quilomicrón
residual que es captado por el hígado. Los ácidos grasos que abandonan los quilomicrones son
utilizados como fuente de energía por tejidos como el músculo o depositados en los adipocitos
del tejido graso. En el proceso de intercambio también se forman moléculas de LDL que son
captadas por los hepatocitos mediante un mecanismo de endocitosis mediada por receptor.
Absorción de las grasas6

Los triglicéridos de cadena corta a mediana, así como sus ácidos grasos, pueden entrar
directamente en los vasos sanguíneos y linfáticos del intestino por difusión directa a través de las
células epiteliales, o pasando entre ellas, pero los triglicéridos de cadena larga, los fosfolípidos y
el colesterol viajan por una ruta indirecta. Estas moléculas, combinadas con las sales biliares,
forman micelas que las estabilizan en el medio hidrofílico de la luz intestinal. Sobre estas micelas
actúan las lipasas, colipasas, fosfolipasas y colesterol-enterasa, que dirigen su contenido de
lípidos. Las micelas también posibilitan la interacción con la membrana de las células epiteliales
en las microvellosidades.
Tradicionalmente se consideró que los lípidos ingresaban a las células intestinales
mediante difusión pasiva, pero se dispone de alguna evidencia de que están involucrados
transportadores. En el interior de las células, los lípidos se esterifican con rapidez.
El destino de los ácidos grasos en las células intestinales depende del tamaño de los
mismos. Los ácidos grasos con menos de 10 a 12 átomos de carbono pasan directamente al
torrente porta y en éste se transportan como ácidos grasos libres enlazados a la albúmina
(proteína plasmática). En cambio, los ácidos grasos de mayor número de átomos de carbono se
reesterifican a triglicéridos en las células de la mucosa; además se esterifica algo del colesterol
absorbido. Los ésteres de colesterol y los triglicéridos se recubren con una capa de proteínas,
colesterol y fosfolípidos para formar los quilomicrones; que abandonan la célula e ingresan a los
vasos linfáticos.
Los quilomicrones son una de las seis familias de complejos lipoproteínicos
(lipoproteínas) en los que se transportan los lípidos en el plasma. Las proteínas constituyentes de
las lipoproteínas se denominan apoproteínas. (Hay diferentes tipos de apoproteínas, pero en este
momento, no vamos a hacer referencia a ellas).
Los quilomicrones contienen un núcleo central de triglicéridos, ácidos grasos y colesterol
esterificado, rodeado por colesterol libre y recubierto por fosfolípidos y apoproteínas (que se
adhieren en el retículo endoplasmático liso), que les confieren identidad, y una cobertura
6 Fuente bibliográfica: GANONG William. Fisiología Médica, 17ª edición. México: El manual moderno. 2000.
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hidrofílica que permite su transporte por medio acuoso. Los quilomicrones recién formados son
secretados al sistema linfático de las vellosidades intestinales y, posteriormente, se incorporan al
torrente sanguíneo a través de conductos que se vacían en las venas del tórax. Excepto los
quilomicrones, las demás lipoproteínas son de origen hepático o producto de un procedimiento
que se lleva a cabo en el plasma sanguíneo.
El transporte se organiza en una vía exógena, que transporta los lípidos desde el intestino
hasta el hígado, y en una vía endógena, que transporta los lípidos hacia y desde los tejidos.
En la vía exógena, los quilomicrones de origen dietético, ricos en triglicéridos, ingresan a
la circulación general a través de los conductos linfáticos; pero son depurados mediante la acción
de la lipoproteinlipasa, enzima ubicada en la superficie del endotelio de los capilares. Esta enzima
cataliza la degradación de los triglicéridos en los quilomicrones hasta ácidos grasos libres y
glicerol. Estos quilomicrones desprovistos de triglicéridos permanecen en la circulación como
lipoproteínas abundantes en colesterol denominadas quilomicrones remanentes que se
transportan hasta el hígado donde serán degradados.
En la vía endógena intervienen otras lipoproteínas como las lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL), que se forman en el hígado y transportan a los tejidos extrahepáticos los
triglicéridos formados en el hígado. Sobre ellas también actúa la lipoproteinlipasa retirándole sus
triglicéridos, por lo que se convierten en lipoproteínas de densidad intermedia (IDL). Las IDL
donan los fosfolípidos y captan los ésteres de colesterol formados a partir del colesterol en las
HDL. Algunas IDL son capturadas por el hígado, las restantes pierden más triglicéridos y proteínas
y se convierten en lipoproteínas de baja densidad (LDL). Las LDL proporcionan colesterol a los
tejidos. En el hígado, y en la mayor parte de los tejidos extrahepáticos, las LDL se captan por
endocitosis mediante receptor. Un tercio de las LDL también es captado por los macrófagos y
otras células por mecanismos alternos.
El colesterol que abandona las células se absorbe en las lipoproteínas de alta densidad
(HDL), lipoproteínas sintetizadas en el hígado y en el intestino. Estas lipoproteínas transfieren
colesterol a las glándulas endócrinas que fabrican hormonas esteroides, complementando el
aporte de las LDL; también transfiere colesterol al hígado que a continuación lo excreta en la bilis.
De esta manera disminuye el colesterol plasmático.
Los ácidos grasos extraídos por las HDL pasan a los tejidos que los utilizan como fuente
de energía y también son depositados en los adipocitos del tejido graso. El hígado y el epitelio
intestinal son los principales sitios de síntesis de triglicéridos y colesterol. El hepatocito incorpora
y almacena en forma limitada estos lípidos y también los vuelve a sintetizar a partir de acetil-CoA
proveniente de otras vías metabólicas.
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La gran mayoría de estos compuestos son enviados al plasma en la forma de una

lipoproteína de muy baja densidad: VLDL. Las VDLD circulantes interactúan con las HDL,
cediéndoles parte de colesterol que poseen e intercambiando algunas apoproteínas; esto lleva a
un aumento de la densidad de las VLDL y a su transformación en IDL y luego en LDL. Las partículas
de LDL son captadas por los hepatocitos, por medio de un receptor de membrana específico; una
vez dentro del hepatocito, el receptor es enviado nuevamente a la membrana celular (reciclado);
la apoproteína (porción proteica de las LDL) es reutilizada para la producción de otras
lipoproteínas y el colesterol se almacena en depósitos intracelulares. El aumento del colesterol
depositado provoca una disminución de la cantidad de receptores de LDL y la inhibición de
enzimas para la síntesis de nuevo colesterol. Así, este es un proceso autorregulado.
La salida de colesterol de los hepatocitos se produce por dos caminos: se reempaqueta
para su envío a otras células del cuerpo o se utiliza para la síntesis de ácidos biliares
(fundamentales para la digestión intestinal de lípidos), que son secretados junto con el colesterol
libre a los conductos hepáticos en forma de bilis. Las LDL circulantes son utilizadas por todas las
células en la síntesis de las membranas celulares y por las células especializadas para la
producción de hormonas esteroides. Las HDL son las lipoproteínas responsables de la
distribución de los lípidos por los diferentes tejidos, para lo cual deben reconocer los receptores
en las células que permiten su fijación.
Principales GLÁNDULAS ANEXAS

Páncreas
El páncreas, que aporta la mayor parte de la secreción neutralizante, secreta además
agua, iones y diversas enzimas inactivas, que luego son activadas. Se diferencia en dos porciones:
 Páncreas exocrino: secreta agua, algunos iones (como el bicarbonato) y enzimas

digestivas (como la amilasa pancreática que degrada el almidón, además de otras
enzimas que degradan grasas y proteínas como la tripsina) que se vuelcan en el
intestino.
 Páncreas endocrino: es una glándula productora de hormonas. Los ramilletes de
células pancreáticas, o islotes de Langerhans, secretan las hormonas peptídicas
insulina, glucagón, polipéptido pancreático (PP) y somatostatina, que son
liberadas al torrente sanguíneo. Estas hormonas participan en la regulación de los
niveles de glucosa en la sangre y, a su vez, modulan la actividad del páncreas
exocrino. Ambos componentes glandulares se hallan bajo el control del SNA y de
otros factores, como los niveles sanguíneos de glucosa y hormonas intestinales.
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PÁNCREAS EN EL SISTEMA DIGESTIVO HUMANO. (a) El páncreas es una glándula anexa que produce enzimas
digestivas y una secreción rica en bicarbonato. (b) Porción de una célula pancreática que produce enzimas digestivas. Otros
tipos de células pancreáticas sintetizan las hormonas insulina, glucagón y somatostatina, que desempeñan papeles centrales
en la regulación de la glucosa sanguínea. (Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 721).
Jugo pancreático7
Las enzimas del jugo pancreático que fraccionan proteínas se secretan como proenzimas
inactivas para evitar la digestión de las propias células pancreáticas (que es lo que sucede en la
pancreatitis). Una vez que el jugo pancreático ingresa al duodeno, el tripsinógeno presente en el
mismo, se convierte a la enzima activa tripsina mediante la enzima enteroquinasa de las células
de la mucosa del intestino delgado. La tripsina convierte los quimiotripsinógenos en enzimas
activas (quimiotripsinas); pero también puede activar el tripsinógeno, por lo que, una vez que se
forma la tripsina, se presenta una reacción en cadena autocatalítica. La tripsina también activa
enzimas como las carboxipeptidasas y las lipasas, entre otras.
Hígado
El hígado es el órgano interno más grande del cuerpo, pesa alrededor de 1,5 Kg y
presenta una extraordinaria variedad de procesos y productos de síntesis o transformación;
funciona como una central de transformaciones químicas. Se encarga de sintetizar bilis, que
contiene agua, iones, como bicarbonato, sodio y calcio8, y ácidos biliares, sintetizados a partir de
colesterol, que contribuyen a la digestión de las grasas. La bilis circula a través de conductos que
la llevan a la vesícula biliar, donde se acumula. Las sales de ácidos biliares actúan como
7 Fuente bibliográfica: GANONG William. Fisiología Médica, 17ª edición. México: El manual moderno. 2000.
8 Estos iones asociados con ácidos biliares pueden precipitar dando lugar a los llamados cálculos biliares.
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detergentes al emulsionar las grasas en el intestino y fragmentarlas en muy pequeñas gotas

(micelas). Esto aumenta la superficie en la que se produce el ataque enzimático por parte de las
lipasas que degradan los lípidos.
Las funciones del hígado son:
 Almacenamiento de vitaminas
liposolubles, como la A, D, K y E.
 Produce bilis que se almacena en
la vesícula biliar y contribuye a la
degradación de las grasas.
 Desempeña un papel central en la
regulación del colesterol sanguíneo al
producir lipoproteínas del plasma que
transportan por el torrente sanguíneo
colesterol, grasas y otras sustancias
insolubles en agua.
 Degrada la hemoglobina de los glóbulos rojos muertos o dañados a bilirrubina.
 Desempeña un papel central en la regulación de la glucosa sanguínea (glucemia),
almacenando y liberando carbohidratos.
 Desempeña un papel importante en la regulación hormonal, inactivando diversas
hormonas.
 Convierte aminoácidos en carbohidratos.
 Fabrica las proteínas del plasma.
 Degrada sustancias extrañas, como el alcohol, que pueden formar productos
metabólicos que dañen a las células hepáticas e interfieren en sus funciones.
Vesícula biliar  conductos comunes

Los conductos del hígado, la vesícula biliar y el páncreas se fusionan en un conducto biliar
común poco antes de alcanzar el intestino delgado, donde vacían sus contenidos a través de un
pequeño esfínter. En la última porción de este conducto se alojan generalmente los cálculos
biliares, formados en su mayor parte por colesterol y sales biliares. Estos cálculos se forman
cuando se altera el delicado equilibrio en las concentraciones relativas de los componentes de la
bilis.
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HÍGADO, VESÍCULA BILIAR Y PÁNCREAS. Los conductos del hígado, la vesícula biliar y el páncreas se fusionan en
un conducto biliar común poco antes de alcanzar el intestino delgado, donde vacían sus contenidos a través de un pequeño
esfínter. En la última porción de este conducto se alojan generalmente los cálculos biliares, formados en su mayor parte por
colesterol y sales biliares. Estos cálculos se forman cuando se altera el delicado equilibrio en las concentraciones relativas
de los componentes de la bilis. (Imagen extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 722).
ENZIMAS DIGESTIVAS
La digestión de la mayoría de los alimentos involucra la acción de una gran cantidad de
enzimas digestivas:
 Las enzimas de las glándulas salivales: amilasa y lipasa lingual, degradan a los glúcidos
y a los triglicéridos respectivamente. Sin embargo, recordemos que, aunque la lipasa
salival es secretada con la saliva, recién ejerce su acción sobre el bolo alimentario en su
tránsito hacia el estómago y también durante la permanencia del alimento en este
órgano, ya que su máxima actividad catalítica la alcanza en un pH entre 3 y 6.
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 Las enzimas del estómago: pepsina y lipasa gástrica, que degradan a las proteínas y a
los triglicéridos respectivamente. Si bien la lipasa gástrica es responsable sólo del 10 al
25% del total de ácidos grasos que se liberan en el tracto digestivo en el adulto, su
contribución se torna más importante en caso de insuficiencia pancreática.
 Las enzimas pancreáticas, que degradan a los glúcidos, a las proteínas, a los lípidos y a
los ácidos nucleicos (ADN y ARN).
Otras enzimas que completan el proceso digestivo se localizan en las membranas

luminales de las células que tapizan el intestino delgado.
Además, el ácido clorhídrico secretado por el estómago, y la bilis producida por el hígado,
ayudan a las enzimas a cumplir su función.
Por otro lado, es importante conocer que las células parietales del estómago que
secretan al ácido clorhídrico también secretan “factor intrínseco”, una glucoproteína esencial
para la absorción de vitamina B12 (cobalamina) en el íleon. La importancia de esta vitamina radica
en que interviene en la maduración normal de los eritrocitos en la médula ósea.
Principales enzimas digestivas

Enzima y sitio de acción Fuente pH al que Sustrato Producto
actúa
BOCA
Amilasa salival Glándulas salivales 6,9 Almidones Maltosa y oligosacáridos
ESTÓMAGO
Pepsina Mucosa estomacal 2 Proteínas Polipéptidos
INTESTINO DELGADO
Amilasa pancreática Páncreas 7,1 Almidones Polisacáridos y disacáridos
Lipasa Páncreas 8 Grasas Ácidos grasos y glicerol
Tripsina Páncreas 8 Polipéptidos y Dipéptidos, enzimas
enzimas pancreáticas pancreáticas activas
Quimiotripsina Páncreas 8 Polipéptidos Dipéptidos
Carboxipeptidasa Páncreas 8 Polipéptidos Dipéptidos y aminoácidos
Desoxirribonucleasa Páncreas 8 ADN Nucleótidos
Ribonucleasa Páncreas 8 ARN Nucleótidos
Enterocinasa duodenal Intestino delgado 6,9 Tripsinógeno Tripsina activa
Aminopeptidasa Intestino delgado 8 Polipéptidos Aminoácidos
Dipeptidasa Intestino delgado 8 Dipéptidos Aminoácidos
Maltasa Intestino delgado 8 Maltosa Glucosa
Lactasa* Intestino delgado 8 Lactosa Glucosa y galactosa
Sacarasa Intestino delgado 8 Sacarosa Glucosa y fructosa
Fosfatasas Intestino delgado 8 Nucleótidos Fosfatos y nucleósidos
* Frecuentemente ausente en los adultos, en especial en los de origen africano.
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CONTROL ENDOCRINO DE LA FUNCIÓN INTESTINAL

La actividad de las enzimas intestinales es óptima a un pH que varía entre los 7 y 8, y
resultarían desnaturalizadas por el pH ácido de los jugos gástricos que entran al intestino. Por
este motivo, la neutralización de la acidez en el duodeno es esencial, los fluidos del páncreas, del
hígado y de la vesícula biliar se desplazan hacia el intestino delgado a través de una serie de
conductos que se fusionan formando un conducto más grande. Este conducto finalmente se vacía
en el intestino, a unos 10 cm por debajo del esfínter pilórico, en el duodeno.
La actividad digestiva del intestino delgado está coordinada y regulada por hormonas. El
duodeno se encarga de secretar las siguientes sustancias:
 ante la llegada de jugo gástrico ácido, libera secretina, una hormona que estimula
al páncreas y al hígado; éstos secretan entonces fluidos alcalinos.
 las grasas y los aminoácidos de los alimentos estimulan la producción de
colecistocinina, que provoca la liberación de enzimas por el páncreas y el
vaciamiento de la vesícula biliar.
 también secreta péptido inhibidor gástrico, que inhibe la motilidad gástrica y la
secreción de gastrina.
Además de las influencias hormonales, el intestino también es regulado por el SNA; el

sistema parasimpático promueve las secreciones, tanto las intestinales como de las glándulas
anexas, junto con el incremento en la motilidad intestinal (peristaltismo) que permite la mezcla y
desplazamiento; y el sistema simpático inhibe o disminuye estas dos respuestas.
El SNC controla la función intestinal a partir de estímulos provenientes del mismo tracto
gastrointestinal, de la información sensorial (vista, olfato) y del contexto fisiológico (nivel de
actividad, estrés, etc.); el resultado de la integración nerviosa es comunicado al sistema digestivo
mediante el SNA. Además de coordinarse bajo control superior del SNA, se lleva a cabo de manera
refleja por la interacción de los plexos nerviosos de las paredes del tubo digestivo.
Principales hormonas con actividad digestiva9

HORMONAS FUENTE ACCIÓN PRINCIPAL
Gastrina Células G de la mucosa gástrica Estimula la secreción de jugo gástrico y las contracciones
musculares del estómago e intestino.
Colecistocinina Duodeno Estimula la liberación de enzimas pancreáticas y el
vaciamiento de la vesícula biliar.
Bombesina Estómago-Íleon Estimula la secreción de gastrina y colecistocinina.
Enteroglucagón Colon Estimula la secreción de insulina y disminuye la secreción
ácida del estómago.
9
CURTIS Helena; BARNES N Sue. Biología, 6ª ed. en español. Buenos Aires: Médica Panamericana, 2000.
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Secretina Duodeno Estimula la secreción de los fluidos pancreáticos alcalinos

y de la bilis
Motilina Íleon Estimula la motilidad intestinal.
Somatostatina Estómago-duodeno-páncreas Inhibe la secreción gastrointestinal y pancreática global.
PIG (péptido inhibidor Duodeno Disminuye la actividad motora del estómago y desacelera el
gástrico) vaciamiento gástrico.
INTESTINO GRUESO
El intestino grueso mide aproximadamente 1,5 m de longitud. Se extiende entre el íleon
y el ano. Desde el punto de vista estructural se divide en 4 porciones principales:
 Ciego: que se comunica con el íleon a través del esfínter ileocecal, que permite el
movimiento de materiales desde el intestino delgado. El apéndice es un tubo
aproximadamente de 8 cm de longitud unido al ciego.
 Colon: que se continúa con el ciego. Se divide en porciones: ascendente,

transverso, descendente y sigmoide.
 Recto: que conforma los últimos 20 cm del tubo digestivo.
 Conducto anal: corresponde a los 2 o 3 cm terminales del recto.
La absorción de agua, sodio y otros minerales, proceso que ocurre primariamente en el

intestino delgado, continúa en el intestino grueso (colon ascendente, transverso y descendente).
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En el curso de la digestión, grandes cantidades de agua, aproximadamente 7 litros por día, entran
en el estómago y al intestino delgado provenientes de secreciones de las glándulas que se vacían
en el tracto digestivo o de células que lo tapizan, por ósmosis desde los fluidos corporales y
directamente con el alimento y la bebida que ingerimos. Cuando la absorción de esta agua y los
minerales que contiene se interrumpe, como en una diarrea, puede originarse una deshidratación
grave. (En diarreas provocadas por procesos infecciosos, resultan alteraciones de la flora
bacteriana intestinal que, como producto de su metabolismo, aumentan la producción de
compuestos orgánicos, como los ácidos orgánicos; por esto se incrementa la osmolaridad del
contenido del colon, reteniendo iones y agua, provocando de esta forma la pérdida de ellos en el
proceso de la diarrea. Otros microorganismos afectan directamente a las células epiteliales de las
crestas intestinales, provocando su muerte y alterando el proceso de absorción; el sodio y el
cloruro no reabsorbidos, junto con los aminoácidos y los hidratos de carbono del contenido
intestinal, producen retención, y hasta secreción de agua por ósmosis, dando lugar también a la
diarrea; y otra forma de este tipo de afección es la que produce el cólera, en la que la toxina
proveniente de la bacteria Vibrio cholerae provoca una serie de procesos que alteran el epitelio
intestinal, lo que la lugar a la secreción de cloruro hacia la luz del tubo digestivo, provocando de
esta manera la salida de sodio y agua por arrastre, ya que la acción de la toxina resulta irreversible).
EL CÓLERA
La mortalidad por diarrea infantil, la causa principal de muerte de los niños en muchos países pobres, es
el resultado de la pérdida de agua provocada por procesos infecciosos que afectan al sistema digestivo. El
cólera es una infección provocada por la bacteria Vibrio cholerae. Esta enfermedad se puede contraer con la
ingestión de agua o alimentos contaminados con la bacteria que, a su vez, la adquirieron por contaminación
con las heces de una persona infectada. La enfermedad puede diseminarse rápidamente en áreas con
tratamientos inadecuados del agua potable.
La infección por lo común es benigna y asintomática, pero en ciertos casos puede llegar a ser muy grave.
Los síntomas son diarrea acuosa profusa, vómitos y entumecimiento de las piernas. La pérdida rápida de
líquidos corporales lleva a la deshidratación y a la postración. Sin tratamiento adecuado, puede llevar a la
muerte en cuestión de horas. Aunque el cólera puede poner en riesgo la vida, se evita y se trata fácilmente
mediante la restitución inmediata de los líquidos y las sales perdidos con soluciones rehidratantes. Los casos
graves requieren esta reposición por vía intravenosa. Con la rehidratación rápida de los pacientes con cólera,
la mortalidad es menor del 1%.
Prevención: lavarse las manos con jabón antes de preparar la comida y después de ir al baño, lavar
cuidadosamente vegetales y frutas con agua potable, y si la potabilidad del agua es dudosa, hervirla y
agregarle 2 gotas de lavandina (solución de hipoclorito de sodio) concentrada (25 g/l) por cada litro de agua.
El intestino grueso aloja una considerable población de bacterias simbióticas (incluidas

la Escherichia coli en el colon izquierdo y la Lactobacillus sp. en el segmento derecho). Estos
microorganismos degradan las sustancias alimenticias que escaparon de la digestión y absorción
en el intestino delgado y las usan como materia prima para sintetizar aminoácidos y vitaminas.
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Una parte de estas sustancias es liberada al tubo digestivo, y absorbida en el torrente sanguíneo.
Estas bacterias son la fuente principal de algunas vitaminas que no podemos sintetizar. Los
compuestos que degradan las bacterias son fundamentalmente aquellos materiales que el
hombre no puede digerir – como la celulosa – por carecer de las enzimas necesarias. En términos
generales, en el segmento derecho del colon se llevan a cabo procesos fermentativos que dan
lugar a varias de estas sustancias útiles, mientras que en el segmento izquierdo tienen lugar
procesos putrefactivos10, con producción de gases y varios ácidos orgánicos.
Un saco ciego del intestino grueso – el apéndice – es un remanente evolutivo de los

antecesores herbívoros; aunque no desempeña un papel conocido en la digestión humana, es
uno de los sitios de interacción de células implicadas en la respuesta inmune. Sin embargo, el
apéndice se puede irritar, inflamar e infectar, ocasionando una apendicitis. Si supura como
resultado de la inflamación, puede eliminar su contenido bacteriano en la cavidad abdominal y
producir una infección grave, conocida como peritonitis, que si no se trata puede ser mortal.
Aunque el apéndice no participa en la digestión, es uno de los sitios de interacción de las células
implicadas en la respuesta inmunitaria.
Finalmente, todo aquello que no fue digerido o absorbido se elimina como materia fecal
(gran parte de la materia que se elimina como materia fecal, no ingresa verdaderamente al
organismo, sino que se encuentra limitada al tubo digestivo).
La masa materia fecal está compuesta por agua, bacterias (principalmente células
muertas) y fibras de celulosa, junto con otras sustancias indigeribles y productos de desecho
(colesterol y los provenientes de la degradación de la hemoglobina). Está lubricada por moco
secretado por algunas células epiteliales que tapizan el intestino grueso, se almacena brevemente
en el recto y luego es eliminada a través del ano como heces.
Los pigmentos biliares, resultado de la descomposición de la hemoglobina, son

responsables del característico color de las heces.
PIGMENTOS QUE LE DAN COLOR A LA MATERIA FECAL11

El color oscuro (café) de las heces o materia fecal se debe a los pigmentos biliares como
la estercobilina, que proviene de la degradación bacteriana de la bilirrubina en el intestino. Este
color se modifica por alteraciones en el ciclo de la bilirrubina y en función de la dieta.
10 Algunos productos orgánicos de la fermentación pútrida son el indol (de la descomposición del triptófano), cadaverina (de la
descomposición de la lisina) y escatol (derivado del indol), que producen el mal olor característico de las heces.
11
Fuente bibliográfica: DVORKIN, M. [et al.]. Best y Taylor. Bases fisiológicas de la Práctica Médica. 13ª ed. Buenos Aires: Médica
Panamericana, 2003 - TORTORA, Gerard; GRABOWSKI, Sandra. Principios de Anatomía y Fisiología. 9ª ed. México: Oxford University
Press, 2002.
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En los seres humanos, cuando los eritrocitos o glóbulos rojos envejecidos se destruyen
en el sistema macrofágico tisular, la porción globina de la molécula de la hemoglobina se separa
y el grupo hem se convierte en biliverdina, que en su mayor parte se convierte en bilirrubina.
En la circulación, la bilirrubina se halla en forma no conjugada y por lo tanto resulta
insoluble, dadas sus características hidrofóbicas (quiere decir que es liposoluble, y que no se
disuelve en medios acuosos); por esta razón se enlaza a la albúmina plasmática. Los hepatocitos,
células del hígado, capturan la bilirrubina no conjugada. Allí se conjuga al ácido glucurónico,
dando lugar a su variante hidrosoluble, llamada bilirrubina conjugada; y es transportada a los
canalículos biliares para ser excretada por la bilis. Pero una pequeña parte de bilirrubina
conjugada escapa a la sangre, se enlaza con menos fuerza que la bilirrubina libre a la albúmina y
se excreta en orina.
Por la acción de las bacterias intestinales sobre la bilirrubina, se forma un compuesto
incoloro llamado estercobilinógeno que es eliminado parcialmente con las heces, aunque una
parte se reabsorbe a través de la mucosa intestinal a la circulación portal. Desde allí, una parte se
excreta nuevamente por el hígado (circulación enterohepática), pero cantidades pequeñas
ingresan a la circulación general y se excretan por la orina. Una vez expuesto el estercobilinógeno
al aire, en la orina se oxida a urobilina, y el que se elimina en las heces se oxida a estercobilina;
pigmento color pardusco que contribuye a la coloración normal de las heces. Urobilina y
estercobilina son iguales desde el punto de vista químico; la diferencia en el nombre se debe a la
vía por la que se excretan.
La bilirrubina es secretada con la bilis y así se elimina en la porción final del intestino delgado y en el
colon, donde la actividad bacteriana la transforma en:
 urobilinógeno (aprox. 20%):
o que puede ser reabsorbido por las células intestinales y transportado por la sangre hasta el
hígado, donde vuelve a reconjugarse (5%) para ser excretado de nuevo por la bilis;
o el resto (15%) se convierte en urobilina, que se excreta por los riñones (orina);
 estercobilinas (aprox. 80%), que son eliminadas con las heces y son los productos responsables de
la coloración de las mismas.
La bilirrubina no conjugada puede aumentar su concentración plasmática por un aumento fisiológico y
patológico de la destrucción de tejido sanguíneo (hemólisis) o por una afección hepática como la hepatitis (en
este caso, la piel toma un color amarillento-verdoso por el pigmento circulante, la orina adopta un color
oscuro al filtrar y eliminar ese pigmento que se puede incorporar a los tejidos gracias a sus características
hidrofóbicas).
REGULACIÓN DE LA GLUCOSA SANGUÍNEA

La digestión suministra a cada célula del cuerpo moléculas orgánicas que sirven como
fuente de energía y materia prima. Aunque los vertebrados rara vez comen en forma permanente,
la concentración de glucosa en sangre permanece extraordinariamente constante. Además del
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páncreas, el hígado, a través de una serie de vías metabólicas que se esquematizan a

continuación, es decisivo para mantener constante los niveles de azúcar en sangre (glucemia).
METABOLISMO HEPÁTICO. Principales vías metabólicas de los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. (Imagen
extraída de: Biología; Curtis, 7ma. ed. – pág. 723).
La glucosa y otros monosacáridos ingresan por absorción desde el tracto intestinal en la

circulación sanguínea y llegan al hígado a través del sistema porta hepático. Una vez en el hígado,
el exceso de glucosa se convierte en glucógeno por medio del proceso de la glucogenogénesis
y es almacenado como tal en los hepatocitos. Sin embargo, cuando hay glucógeno en exceso, los
monosacáridos que llegan al hígado son metabolizados por otra vía, la de la glucólisis, que
origina, entre otros productos, acetil-CoA. La acetil-CoA puede entonces convertirse en glicerol y
ácidos grasos y, posteriormente, formar grasas que son almacenadas en los hepatocitos, o bien
puede formar parte de los aminoácidos por el proceso de transaminación. El hígado también
degrada los aminoácidos en exceso y los convierte en piruvato y luego en glucosa por medio de
la gluconeogénesis. El nitrógeno de los aminoácidos se excreta en forma de urea por los riñones
y la glucosa se almacena como glucógeno. Cuando es necesario, el glucógeno se degrada y libera
glucosa, proceso denominado glucogenólisis.
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La absorción o la liberación de glucosa por parte del hígado está determinada

principalmente por hormonas que, de esta manera, mantienen constante la concentración de
glucosa en sangre (glucemia). Entre las hormonas que intervienen en este proceso (como ya
analizamos en la unidad de Sistema endocrino) se encuentran la insulina, el glucagón y la
somatostatina – todas ellas producidas por el páncreas –, la adrenalina – secretada por la médula
suprarrenal – , el cortisol – secretado por la corteza suprarrenal – y la hormona de crecimiento o
somatotrofina – secretada por la hipófisis –.
 La insulina promueve la absorción de glucosa por la mayoría de las células del organismo
y disminuye, así la concentración de glucosa sanguínea. El principal estímulo para la
secreción de insulina es el aumento de la glucemia. La insulina es la única hormona
hipoglucemiante que se encuentra en los vertebrados y, por esta razón, su déficit origina
una delicada enfermedad, la diabetes mellitus.
 El glucagón promueve tanto la glucogenólisis como la gluconeogénesis. De esta manera,
la glucemia se mantiene estable aun luego de varias horas de ocurrida una ingesta de
alimento. La hipoglucemia resulta el estímulo dominante para la secreción de glucagón.
 La somatostatina tiene una variedad de efectos inhibitorios que colectivamente ayudan a
regular la tasa a la cual la glucosa, y otros nutrientes, son absorbidos desde el tubo
digestivo.
 La adrenalina es una hormona hiperglucemiante, que actúa en cuadros de estrés agudo y
su secreción es estimulada por el sistema simpático.
 El cortisol es una hormona hiperglucemiante, que actúa en cuadros de estrés crónico y
tiene efectos lipolíticos (en el tejido adiposo) y proteolíticos (en el músculo), los que
permiten la utilización de ácidos grases libre y aminoácidos para la gluconeogénesis
hepática.
 La hormona de crecimiento, también hiperglucemiante, garantiza una provisión adecuada
de glucosa para muchos procesos anabólicos.
ALGUNOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Debido a la actividad del hígado, que convierte distintos tipos de moléculas en glucosa,
y dado que la mayoría de los tejidos pueden usar ácidos grasos como combustible alternativo,
los requerimientos energéticos del cuerpo se pueden satisfacer con una combinación de
carbohidratos, proteínas o grasas. Los carbohidratos y las proteínas suministran
aproximadamente el mismo número de calorías por gramo de peso seco, en tanto que las grasas
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aportan alrededor del doble. Tanto el exceso como la falta de alimentos causan desequilibrios
graves.
Además de las calorías, las células del cuerpo necesitan veinte tipos diferentes de
aminoácidos para sintetizar proteínas. Cuando falta cualquiera de los aminoácidos necesarios
para la síntesis de una proteína particular, esta síntesis no se produce y los otros aminoácidos son
convertidos en carbohidratos, que a su vez son oxidados o almacenados. Los vertebrados no
pueden sintetizar los veinte tipos de aminoácidos. Los humanos podemos sintetizar sólo doce, a
partir de un esqueleto simple de carbono o de otros aminoácidos. Los ocho restantes deben
obtenerse de la dieta y se conocen como aminoácidos esenciales. Las plantas son la fuente última
de aminoácidos esenciales, pero es difícil (aunque no imposible) obtener cantidades suficientes
con una dieta completamente vegetariana, sobre todo porque las proteínas vegetales son
relativamente deficientes en lisina y triptófano. Sin embargo, mediante una buena combinación,
indicada por un especialista, de legumbres, granos y cereales, una persona vegetariana puede
obtener los aminoácidos que necesita.
Los mamíferos también requieren, pero no sintetizan, ciertos ácidos grasos

polinsaturados necesarios para la síntesis de grasas y de un grupo de hormonas de acción local
conocidas como prostaglandinas. Estos ácidos grasos esenciales pueden obtenerlos comiendo
plantas o insectos (o comiendo otros animales que se han alimentado de plantas o de insectos).
Las vitaminas son un grupo adicional de moléculas requeridas por las células vivas que
las células animales no pueden sintetizar. Muchas funcionan como coenzimas y por lo general se
requieren en cantidades pequeñas. Las deficiencias vitamínicas graves, como las que pueden
ocurrir en regiones donde la desnutrición es crónica, pueden tener consecuencias tremendas.
Aunque los complementos vitamínicos son vitales en casos de desnutrición grave, la ingestión de
cantidades excesivas, por encima de las necesarias para una dieta bien balanceada, no tiene un
efecto beneficioso. Algunas, como las vitaminas A, D y K, solubles en grasas – que pueden
acumularse en los tejidos corporales –, son tóxicas en dosis elevadas.
El organismo tiene, además un requerimiento dietético de varias sustancias inorgánicas,

o minerales. Incluyen el calcio y el fósforo, componentes de los huesos, el yodo de la hormona
tiroidea, el hierro de la hemoglobina y los citocromos, el sodio, el cloro y el potasio importantes
para el balance iónico, el magnesio para el funcionamiento normal del músculo, el flúor,
componente de los dientes, el cobre, el cinc y el selenio para diversas funciones. La mayoría de
estos elementos están presentes en la dieta común o en el agua corriente. Sin embargo, al igual
que las vitaminas, estos minerales deben suplementarse a la dieta cuando la ingestión es
insuficiente, o cuando el individuo no es capaz de asimilarlos normalmente.
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ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes como la vitamina C, el betacaroteno, la vitamina E y el selenio – un
mineral esencial – son capaces de neutralizar la acción oxidante de una molécula inestable – un
radical libre – sin perder su propia estabilidad electroquímica. Un radical libre se caracteriza por
tener un electrón desaparecido. Estas moléculas inestables recorren nuestro cuerpo y recuperan
su estabilidad electroquímica captando un electrón. Esto las hace muy peligrosas porque en ese
proceso “atacan” a moléculas estables. Una vez que el radical libre ha “capturado” un
electrón y, así, ha apareado su electrón libre, la molécula que lo perdió se convierte, a su vez, en
un radical libre. Así se inicia un ciclo destructivo para las células. Los antioxidantes ofrecen a los
radicales libres sus propios electrones, con lo que evita que las células resulten dañadas.
El exceso de radicales libres se produce mayormente por contaminantes que penetran en

nuestro cuerpo. Las partículas de polvo o el humo del tabaco, los herbicidas y los pesticidas o
ciertas grasas, entre otros, generan radicales libres cuando los ingerimos o los inhalamos, que
pueden afectar las membranas celulares y alterar el ADN, con lo que facilita el camino para el
desarrollo de enfermedades. La acción de los radicales libres está ligada al cáncer y al
envejecimiento, así como al daño causado en las arterias por el colesterol “oxidado”, lo cual
está asociado con enfermedades cardiovasculares.
PROBLEMAS NUTRICIONALES (por falta o exceso)

Una de las mayores paradojas de los tiempos modernos, es que mientras que los países
desarrollados se enfrentan con el creciente problema nutricional de la obesidad, en los países
pobres cuentos de millones de personas se encuentran en estado de desnutrición y mueren,
literalmente, de hambre.
En muchas regiones del planeta, el hambre es una condición constante. Durante el ayuno,
el cuerpo indefectiblemente comienza a digerirse a sí mismo, la grasa se moviliza, se degrada a
glicerol y ácidos grasos, y se libera en el torrente sanguíneo. Después de un día sin ingerir
alimento, las reservas de almidón y azúcar del cuerpo se acaban y se comienza a extraer energía
de las grasas y, luego, de las proteínas musculares. Gradualmente, la sensación de hambre
disminuye y el metabolismo se enlentece – la presión sanguínea cae y el pulso se hace también
más lento, disminuyendo el consumo de energía –. A medida que se consumen las proteínas, la
piel se seca y el pelo se cae. Los aminoácidos provenientes de las proteínas degradadas se usan
para mantener las funciones de órganos vitales como el cerebro, el corazón y los pulmones.
Cuando la degradación de proteínas alcanza los anticuerpos, el sistema inmunitario comienza a
desmantelarse y se producen infecciones.
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El hambre crónico es la expresión más extrema de la pobreza. A pesar de la

implementación de programas de ayuda de organismos gubernamentales y no
gubernamentales, es una realidad cotidiana para millones de seres humanos, principalmente
mujeres y niños. Es un holocausto silencioso que cada día mata a gran parte de la población
mundial.
Aunque es una noción probablemente incomprensible para los que sufren hambre, el
exceso de alimento también es causa de enfermedad. Cuando se ingiere más calorías de las que
se pueden almacenar como glucógeno, el exceso de acumula en forma de grasa en los adipocitos.
La obesidad incrementa el riesgo de enfermedad coronaria, diabetes y cáncer. Además de un
exceso de calorías, muchas dietas contienen sustancias que ponen en riesgo la salud. En general,
se consumen una cantidad de sal varias veces mayor que la requerida por nuestros cuerpos, lo
cual aumenta el riesgo de hipertensión (presión arterial alta). Otro factor de riesgo es la grasa
animal, como la que se encuentra en la carne vacuna y de cerdo. Las dietas ricas en grasa animal
pueden provocar niveles altos de colesterol en la sangre, lo que también conduce a la
aterosclerosis, uno de varios tipos de arteriosclerosis, que se caracteriza por el engrosamiento y
el endurecimiento de las paredes arteriales.
La dieta recomendada por los organismos internacionales que intentan resolver los
problemas nutricionales consiste en 45-60% de cereales, el 7-14% de vegetales y frutas
(distribuidos en 4 o 5 porciones diarias), y el resto de carnes, en particular pescado, aves y otros
animales de granja, en detrimento de las carnes rojas.
Dietas tradicionales como las autóctonas de América Latina y las de algunas zonas
mediterráneas, suplementadas con una proporción mayor de carnes, se ajustarían a las
recomendaciones citadas. Lamentablemente, la cultura de las ciudades con sus costumbres y
modas importadas lleva a uniformar el consumo de alimentos según el modelo estadounidense-
europeo, que a los perfiles de enfermedades endémicas de cada región incorpora otras
enfermedades vinculadas con estas dietas.
Muchas personas, en un intento de evitar el aumento de peso o de deshacerse de kilos

de más, siguen dietas para adelgazar. La mayoría consisten en reducir la cantidad de calorías que
se ingieren a diario. En muchas ocasiones, los mecanismos homeostáticos del cuerpo responden
de manera diferente de la buscada y despiertan sensaciones de hambre muy fuertes que obligan
a abandonar la dieta y a comer mucho más que antes de comenzar, lo cual conduce, finalmente,
a incrementar más el peso. Esto, aparentemente, no sucede si la dieta elegida no es extrema y se
acompaña con un buen ejercicio físico. Se puede, entonces, bajar de peso dentro de un contexto
de diálogo con el propio cuerpo y siendo conscientes de las respuestas homeostáticas naturales.
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El deseo extremo de perder un exceso de peso (exceso subjetivo o real) deriva muchas
veces en elecciones peligrosas. La anorexia nerviosa, un trastorno alimentario en el que se tiene
falsa percepción del cuerpo, afecta a muchos adolescentes. Las personas anoréxicas creen que
están excedidas de peso, cuando en realidad su peso es estándar o incluso inferior. Como
consecuencia, apenas comen y así su peso se reduce más aún. Muchos se provocan vómitos,
ingieren laxantes y diuréticos o realizan un ejercicio intenso. Los casos graves suelen requerir
hospitalización y alimentación intravenosa que puede prevenir la muerte súbita por falla cardíaca
debido al desequilibrio mineral que provoca este comportamiento.
Otro trastorno alimentario muy común entre los adolescentes es la bulimia. Las personas
afectadas habitualmente ingieren cantidades enormes de comida y luego se desprender del
exceso de kilocalorías por medio de vómitos, laxantes y ejercicio físico intenso. La acidez del
vómito muchas veces causa úlceras en la garganta y afecta los dientes en forma irreversible.
Tanto en la anorexia como la bulimia – ambas enfermedades con fuertes componentes

emocionales –, el comportamiento compulsivo hacia el alimento provoca la pérdida de la
conexión entre el acto de alimentarse y la sensación de hambre. El tratamiento exitoso de estas
enfermedades involucra no sólo tratamiento médico para restablecer las condiciones
nutricionales normales del cuerpo, sino también apoyo psicológico.
APUNTE DE CLASE DE BIOLOGÍA – MEDICINA
Cuadernillo 25: Sistema Digestivo 25
NUTRICIÓN
Nutrir  aumentar la sustancia del cuerpo por medio de

alimentos, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las
acciones catabólicas.
Nutrientes: componentes nutritivos de los alimentos.

I. Macronutrientes: ocupan mayor proporción de los alimentos
i. Glúcidos, hidratos de carbono, carbohidratos o azúcares
ii. Lípidos o grasas
iii. Proteínas
II. Micronutrientes: ocupan menor proporción de los alimentos
i. Vitaminas
ii. minerales
a. Función:
I. Principal fuente de energía
II. Algunos se utilizan para fabricar glucoproteínas y glucolípidos
b. Proporción en la dieta: 55 al 60 %
c. Composición: C, H y O. Muy polares, los monosacáridos y oligosacáridos son
solubles en agua, los polisacáridos son insolubles en agua (pero pueden retener
gran cantidad de agua)
d. Clasificación:
I. Monosacáridos: 1 azúcar simple
II. Disacáridos: 2 monosacáridos
III. Oligosacáridos: 2 a 10 monosacáridos
IV. Polisacáridos: + de 10 monosacáridos
e. Ejemplos:
Coordinadora del Área: Prof. de Biología GISELLA F. JUSTRIBÓ P á g i n a 1 | 24

I. Almidón: (polisacárido) reserva energética de los vegetales, componentes
fundamentales en la dieta del hombre.
II. Glucosa, fructosa y galactosa: (monosacáridos) fuente rápida de energía, no
suelen encontrarse libres en los alimentos, salvo en la miel y algunas frutas,
se absorben en intestino.
III. Sacarosa: (disacárido) caña de azúcar o remolacha
IV. Celulosa y otras fibras: (polisacáridos) es importante el consumo para
aumentar la motilidad intestinal y ablandar los residuos intestinales, ya que
retienen mucha agua; no se pueden digerir y necesitan de la actividad
bacteriana para asimilarse.
a. Función:
I. Reserva energética del organismo
II. Absorción de vitaminas liposolubles
III. Síntesis de hormonas
IV. Aislante término
V. Relleno de órganos internos
VI. Amortiguación de impactos
VII. Forman parte de la membrana celular
VIII. Forman las vainas que envuelven a los nervios
b. Proporción en la dieta: 20 al 30 %
I. 10% grasas saturadas (origen animal)
II. 5% grasas insaturadas (aceite de oliva)
III. 5% grasas poliinsaturadas (aceites de frutos secos y semillas)
c. Composición: C, H y O. No polares, insolubles en agua.
d. Clasificación: grasa (no más de 100 átomos) grupo heterogéneo
I. glicerol
II. 3 ácidos grasos
e. Ejemplos:
I. Triglicéridos:
i. Saturados: sólidos, predominan en las grasas animales
ii. Insaturados: líquidos, predominan en los aceites vegetales y grasa de
pescado
II. Colesterol: derivado del ciclo pentano-frenantreno, indispensable para
fabricar membranas celulares y hormonas
III. Fosfolípidos: glicerol + 2 ácidos grasos + fosfato, anfipáticas, indispensables
en las membranas celulares

a. Función:
I. Forman parte de la estructura básica de los tejidos
II. Desempeñan funciones metabólicas y reguladoras
b. Proporción en la dieta: 10 al 25 %. Se necesitan 20 aa (ver pág. 6), de los
cuales 8 se denominan aa esenciales porque deben ser consumidos por la dieta
porque el organismo no puede fabricarlos.
I. Proteínas de origen animal: más grandes y complejos, por lo cual contienen
mayor cantidad de aa. Ej: carne, pescado, aves, huevos y productos lácteos
II. Proteínas de origen vegetal: Ej: frutos secos, hojas, legumbres, cereales
completos, champiñones (hongos).
c. Composición: C, H, O y N. S, P, Fe, Cu, Mg, I, etc.
d. Clasificación:
I. Aminoácido: aa
II. Dipéptido: 2 aa
III. Oligopéptido: 2 a 10 aa
IV. Polipéptido: 10 a 100 aa
V. Proteína compleja: + 100 aa
e. Ejemplos:
I. Colágeno: presente en huesos, cartílagos, ligamentos y tendones. Función
estructural.
II. Elastina: presente en vasos sanguíneos. Función estructural.
III. Queratina: presente en uñas, pelos, piel, plumas, etc. Función estructural.
IV. Enzimas: presentes en todas las reacciones químicas del organismo,
modificando la velocidad de reacción. Función: catalizadores biológicos.
V. HDL y LDL: transportan lípidos. Función: transporte.
VI. Hemoglobina: transportan oxígeno en los glóbulos rojos. Función:
transporte.
VII. Ferritina: transporta hierro. Función: transporte.
VIII. Globulinas: Función: defensa
IX. Proteínas contráctiles: movimiento de cromosomas, contracción muscular,
propulsión de espermatozoides, etc. Función: motilidad
X. Hormonas: Función: mensajeros químicos
XI. Neurotransmisores: función: transmisión de impulso nervioso

Componentes inorgánicos de la alimentación.

Son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y la mayor parte
de las reacciones donde intervienen enzimas. (ESTUDIAR TODO EL CUADRO DEL
CUADERNILLO!!)
Sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos.

No aportan energía, pero sin ellos es imposible que el organismo aproveche a los
combustibles.
Son precursores de coenzimas.
Deben ser consumidas, excepción: vitamina D, que se puede formar en la piel con
la exposición al sol; vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, se forman en pequeñas
cantidades en la flora intestinal.
a. Clasificación:
I. Vitaminas liposolubles: se almacenan el hígado y tejidos adiposos.
Consumidas en exceso (10 veces más) son tóxicas:
i. Vitamina A (retinol)
ii. Vitamina D (calciferol)
iii. Vitamina E (tocoferol)
iv. Vitamina K (naftoquinona)
II. Vitaminas hidrosolubles: no se almacenan en el organismo, por lo cual
deben aportarse regularmente. El exceso se elimina por orina:
i. Vitamina C (ácido ascórbico)
ii. Vitamina B1 (tiamina)
iii. Vitamina B2 (riboflavina)
iv. Vitamina B3 (niacina o ácido nicotínico)
v. Vitamina B5 (ácido pantoténico)
vi. Vitamina B6 (piridoxina)
vii. Vitamina B12 (cianocobalamina)
viii. Biotina
ix. Ácido fólico
(ESTUDIAR TODO EL CUADRO DEL CUADERNILLO!!)

Requerimientos nutricionales
Aminoácidos esenciales (8): fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,

treonina, triptófano y valina.
Ácidos grasos esenciales: por ej: ácido linoleico, ácido linolénico
Vitaminas: deben ser ingeridas en pequeñas cantidades con la dieta porque no
pueden ser sintetizadas por el organismo.
Minerales: se hallan en la dieta común o en el agua corriente.
Valor energético de los nutrientes
1 gr de hidratos de carbono contiene 4 kcal

1 gr de proteína contiene 4 kcal
1 gr de lípido contiene 9 kcal
Sistemas de la Nutrición
 Sistema digestivo: transformación de alimentos en

nutrientes
 Sistema respiratorio: ingreso de oxígeno y egreso de
dióxido de carbono
 Sistema excretor: egreso de sustancias tóxicas para el
organismo, como los desechos nitrogenados
 Sistema circulatorio: transporte de sustancias y
recolección de desechos a nivel celular

SISTEMA DIGESTIVO
1. Evolución y Diversidad:
cavidad gastrovascular, con una abertura. Emiten
Cnidarios filamentos por células urticantes ubicados en sus
(hydra) tentáculos, se secretan enzimas en la cavidad
gastrovascular, que comienza la digestión y finaliza
intracelularmente.
platelmintos cavidad gastrovascular, con una sola abertura.

Tienen una faringe extensible que libera enzimas
(planarias)
sobre el alimento, ingieren el alimento predigerido
en la cavidad gastrovascular y finaliza
intracelularmente.
Anelidos sistema con dos aberturas. Ingresan alimento por la

(lombriz de tierra) boca, lo digieren y eliminan desechos por el ano.
sistema con dos aberturas. Ingresan alimento por la

moluscos boca en la cabeza, lo digieren y eliminan desechos
por el ano, ubicado en la cavidad del manto.
Aves sistema complejo. Buche: almacena el alimento;

Proventrículo o estómago glandular: secreta enzimas
digestivas; Molleja o estómago muscular: tritura el
alimento.
2. Tubo digestivo en el ser humano

Formado por un conjunto de órganos huecos que siguen un
recorrido desde la boca al ano (boca, faringe, esófago, estómago,
intestino delgado, intestino grueso, recto y ano) y glándulas
anexas o accesorias (glándulas salivales, páncreas, hígado y
vesícula biliar) que proporcionan enzimas y sustancias esenciales
para la digestión.

La superficie interna del tubo digestivo se continúa con la
superficie externa del cuerpo, así que se considera que la cavidad
está fuera de él.
El proceso implica dos etapas: digestión o desdoblamiento de
moléculas de alimentos y absorción en el cuerpo.
3. Histología
Tejido epitelial simple

Membrana basal adyacente
Tejido conectivo laxo
(Algunos) Cubierta delgada de músculo liso
(Capa muscular de la mucosa)
Ricamente vascularizada
Con glándulas y nódulos linfáticos
Tejido conectivo denso irregular (vasos

sanguíneos y linfáticos)
Plexo nervioso parasimpático de Meissner (fibras
nerviosas que controlan a la capa muscular de la
mucosa y la secreción de glándulas).
Tejido muscular liso (actividad peristáltica)

Se divide en 2 capas: circular interna y
longitudinal externa (3 capas en estómago:
longitudinal interna, circular media y longitudinal
externa).
Plexo nervioso parasimpático de Auerbach (fibras
nerviosas que regulan al músculo liso).
Tejido conectivo laxo (peritoneo)

Tejido epitelial escamoso estratificado (Si no tiene
el epitelio se llama adventicia).
El tubo digestivo contiene:
Células caliciformes  secretoras de moco
Glándulas  secretoras de enzimas digestivas
Esfínteres  engrosamiento de la capa muscular circular, que al contraerse y relajarse
actúan como válvulas que controlan el paso de alimentos, evitando reflujo.

4. Estructura del aparato digestivo
I. BOCA
Ingestión de alimentos y comienzo de
la fragmentación mecánica
Dientes
estructuras complejas que permiten triturar el alimento.
1) Los seres humanos poseen 2 denticiones:
a) Decidua: forman los dientes deciduos, primarios o de leche.
Comienzan a brotar a los 6 meses hasta los 20 años.
b) Permanente: forman los dientes permanentes o secundarios;
reemplazan a los dientes de leche que comienzan a caerse desde los
6 a los 12 años. Incluye 32 dientes (16 en cada maxilar) – el primer
y segundo premolar sustituyen a los molares deciduos; los 1°
premolares aparecen a los 6 años, los 2° premolares a los 12 años y
los 3° molares o muelas de juicio a partir de los 17 años:
4 incisivos: corte
2 caninos: morder y despedazar
4 premolares: triturar (2 cúspides o protuberancias)
6 molares: triturar (4 o 5 cúspides o protuberancias)
Lengua
mover y manipular el alimento; articular sonidos; contiene las papilas
gustativas
secretar saliva.
i. Clasificación:
a. Glándulas parótidas: plano anteroinferior de los oídos
b. Glándulas submandibulares: base de la lengua, posterior del
suelo de la boca
c. Glándulas sublinguales: encima de las submandibulares
d. Glándulas labiales, Glándulas bucales, Glándulas linguales,
Glándulas palatales
c) Secreción: Saliva
a. Composición: 99,5% agua y 0,5% solutos (Na+, K+, Cl-, HCO3-
, PO4-3, Ig A, urea, moco, enzimas, etc.)

d) Cantidad: 1 a 1,5 litros por día
e) Función: depende de las enzimas secretadas
i) Lisozima: bacteriolítica
ii) Amilasa salival: digestión de almidones (hidrólisis)
iii) Lipasa lingual: actúa en la digestión de triglicéridos una vez que
se encuentra con el pH ácido del estómago
f) Control: SNA (estimulada por sist. parasimpático e inhibida por el
sist. simpático)
II. FARINGE Y ESÓFAGO:

Faringe
órgano tubular compartido entre el sistema respiratorio y el digestivo.
Esófago
tubo muscular de 25 cm (1/3 superior, músculo estriado; 2/3 inferior,
músculo liso); tiene 2 esfínteres: faringoesofágico o esofágico superior
(evita el reflujo desde el esófago a la faringe) y esofágico inferior o
cardias (evita el reflujo desde el estómago al esófago).
Deglución 
pasaje del bolo alimenticio desde la faringe al esófago. Se divide en 3 etapas:
I. Voluntaria: pasaje de la boca a la bucofaringe
II. Faríngea (involuntaria): pasaje de la faringe al esófago
III. Esofágica (involuntaria): pasaje del esófago al estómago
III. ESTÓMAGO
1. Anatomía
Es una bolsa muscular flexible (distendido puede contener de 2 a
4 litros)
Rodeado, como toda la cavidad abdominal, por el peritoneo
(tejido conjuntivo cubierto por epitelio – serosa) y suspendido
por mesenterios.
Tiene una curvatura cóncava menor y una convexa mayor.

4 regiones:
1. Cardias: esfínter en la unión gastroesofágica
2. Fundus o fondo: cúpula, generalmente llena de gas
3. Cuerpo: porción mayor, donde se forma el quimo
4. Píloro: esfínter que regula la salida del quimo
2. Histología
1) Mucosa gruesa: epitelio cilíndrico simple
2) Glándulas gástricas: en porción inferior de las criptas, cuyas
secreciones, junto con agua, forman el jugo gástrico (pH = 1,5
a 2,5)
a) Células parietales: producen HCl y factor intrínseco
(glucoproteína esencial para la absorción de vitamina B12
en el íleon)
b) Células principales: producen pepsinógeno (precursor de la
enzima pepsina)
3. Función
almacenamiento y licuación (digestión química)
1) HCl 
a) destruye microorganismos,
b) desnaturaliza proteínas,
c) disgrega componentes fibrosos,
d) inicia la conversión de pepsinógeno en pepsina.
2) Pepsina  cataliza la hidrólisis de proteínas en péptidos pequeños
3) Absorbe cierta cantidad de agua, iones, algunos medicamentos
(aspirina), algunos ácidos grasos y alcohol
4. Barrera antiácida
1) Moco con HCO3-: secretado por epitelio gástrico, amortigua
el pH, llegando de 2 a 7,1 en las células epiteliales.
2) Capa de fosfolípidos y moléculas con carga negativa: cara
luminar de células epiteliales; sirve como barrera que repele
los H+ y ser retenidos para disminuir su tasa de difusión.
3) Flujo sanguíneo local: arrastra los iones para disminuir su
concentración.

5. Patología
1) Acidez estomacal: es una sensación de ardor dolorosa en el pecho o la
garganta. Ocurre cuando el ácido del estómago regresa hacia el
esófago. Si se tiene acidez más de 2 veces por semana, es posible que se
tenga enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE).
2) Gastritis: ocurre cuando el revestimiento del estómago resulta hinchado
o inflamado. Puede ser aguda o crónica.
3) Úlcera gástrica: es un defecto del revestimiento del estómago (el ácido
digiere la pared estomacal). La causa más común de este daño es una
infección del estómago por la bacteria Helicobacter pylori, que infecta
a las célula secretoras de moco. Determinados factores aumentan el
riesgo, como por ejemplo: tomar demasiado alcohol; uso regular de
ácido acetilsalicílico (aspirina), ibuprofeno, naproxeno y otros
antiinflamatorios no esteroides (AINES); consumo de irritantes como
cigarrillo, café; tratamiento de radiación; etc.
6. Control
SNA (simpático y parasimpático) y sistema endócrino (gastrina: secretada
por células endócrinas de la mucosa gástrica, que incrementa la secreción
de jugo gástrico y la motilidad estomacal).
IV. INTESTINO DELGADO

1. Anatomía
es un tubo largo y muy plegado (extendido mide 6 metros y tiene
una superficie de 300 m2), ubicado en la cavidad abdominal, a
continuación del estómago. 3 porciones:
I. Duodeno: (25 cm) digestión
II. Yeyuno: absorción
III. Íleon: absorción
2. Histología
criptas o glándulas (contienen células secretoras) y crestas o
vellosidades (encargadas de la absorción)
1) Pliegues circulares en la submucosa (pliegues intestinales de
Kerckring)  tienen 8 mm de alto, incrementan la superficie
de contacto con el quimo

2) Vellosidades en la mucosa  proyecciones microscópicas
digitiformes de 0,5 a 1 mm
3) Microvellosidades en las células epiteliales  diminutas
protecciones citoplasmáticas de 1 m (hay 200 millones por
mm2)
3. Función
digestión y absorción
El intestino secreta enzimas y recibe la secreción de glándulas anexas:
hígado, vesícula biliar y páncreas. Su actividad es óptima a un pH entre 7
y 8 (por lo cual debe neutralizarse el pH ácido que acompaña al quimo
que se recibe desde el estómago).
4. Jugo intestinal
1) Moco
2) Agua
3) Bicarbonato
4) Enzimas:
a) Disacaridasas: degradan disacáridos en monosacáridos
i) Maltasa  degradan la maltosa en 2 glucosas
ii) Sacarasa  degradan la sacarasa en glucosa y fructosa
iii) Lactasa  degradan la lactosa en glucosa y galactosa
b) Aminopeptidasas: liberan el aminoácido terminal de los polipéptidos
c) Fosfatasa alcalina: degrada algunos compuestos fosfatados
5. Absorción de nutrientes
1) Glucosa, galactosa y  aa  transporte activo secundario (simporte)
con Na+
2) Fructosa  difusión facilitada
3) Varios aa y péptidos pequeños  otros mecanismos
4) Grasas  hidrolizadas a ácidos grasos y colesterol, los enterocitos
resintetizan grasas: quilomicrones que ingresan al sistema linfático
(ANALIZAREMOS LUEGO DICHO TRANSPORTE Y ABSORCIÓN)
6. Control
SNA (coordinación del SNC controlando la función intestinal a través de
estímulos del mismo tracto gastrointestinal, información sensorial y
contexto fisiológico

V. INTESTINO GRUESO
1. Anatomía
tubo de 1,5 m aprox. 4 porciones posibles:
1) Ciego: se comunica con el íleon por el esfínter ileocecal. Se une
al apéndice (tubo de aprox. 8 cm)  es un remanente de los
antecesores herbívoros, es uno de los sitios de interacción de
células implicadas en la respuesta inmune (su inflamación e
irritación ocasionan una apendicitis, si supura elimina su
contenido a la cavidad abdominal ocasionando una
peritonitis).
2) Colon: se continúa con el ciego y se divide en: ascendente,
transverso, descendente y sigmoide.
3) Recto: últimos 20 cm del tubo.
4) Conducto anal: 2 o 3 cm terminales del recto.
2. Función
continúa la absorción de agua, sodio y otros minerales, que
comenzó en el intestino delgado.
1) Alojan una considerable población de bacterias simbióticas  degradan
las sustancias alimentarias que escaparon de la digestión y la absorción
en el intestino delgado y las usan como materia prima para sintetizar
aminoácidos y vitaminas, que no podemos sintetizar.
2) Las bacterias principales son: la Escherichia coli en el colon izquierdo –
procesos putrefactivos con producción de gases y varios ácidos
orgánicos – y la Lactobacillus sp. en el segmento derecho – procesos
fermentativos que dan lugar a varias sustancias útiles –.
3) Todo lo que no fue digerido o absorbido se elimina como materia fecal
(principalmente formada por agua, bacterias principalmente muertas,
fibras de celulosa, sustancias indigeribles y productos de desecho como
colesterol y provenientes de la degradación de la hemoglobina). La
materia fecal es brevemente reservada en el recto y eliminada por el
ano.

5. GLÁNDULAS ANEXAS
I. PÁNCREAS
1) El páncreas es una glándula mixta que se divide en:
a) Páncreas exócrino: secreta el jugo pancreático
formado por agua, algunos iones y enzimas.
b) Páncreas endócrino: se secretan hormonas
peptídicas como: insulina, glucagón, polipéptido
pancreático (PP) y somatostatina.
2) Jugo pancreático: las enzimas se secretan como
proenzimas inactivas para evitar la digestión de las
propias células pancreáticas.
II. HÍGADO
1. Anatomía
es el órgano más grande del cuerpo, pesa alrededor de 1,5 kg,
ubicado en la porción superior derecha de la cavidad
abdominal.
2. Funciones
1) Almacena y libera carbohidratos (regulación de la glucemia)
2) Procesamiento de aminoácidos (conversión en carbohidratos o
canalización a otros tejidos donde sirven de materia prima para la
síntesis de proteínas).
3) Fabrica las proteínas del plasma
4) Es la fuente principal de lipoproteínas del plasma (LDL, HDL) 
transportan colesterol, grasas y otras sustancias insolubles.
5) Almacena vitaminas solubles en grasas (A, D, E y K)

6) Produce bilis, que es almacenada en la vesícula biliar y participa en la
digestión de lípidos.
7) Degrada la hemoglobina, de los glóbulos rojos muertos o dañados, a
bilirrubina.
8) Inactiva diversas hormonas
9) Degrada sustancias extrañas que pueden dañar al organismo
III. VESÍCULA BILIAR

Almacena bilis sintetizada por el hígado
IV. Conductos comunes

Hígado  conducto hepático común
Vesícula biliar  conducto cístico
Páncreas  conducto pancreático principal
------------------------------------------------------
Los 3 conductos se unifican en el conducto biliar común o colédoco

6. ENZIMAS DIGESTIVAS
1) BOCA
a) Amilasa salival  degrada almidones en maltosa y oligosacáridos
b) Lipasa lingual  degrada triglicéridos (en estómago se activa en
medio ácido)
2) ESTÓMAGO
a) Pepsina  degrada proteínas a polipéptidos
b) Lipasa gástrica  degrada triglicéridos (10 a 25%)
3) PÁNCREAS
a) Amilasa pancreática  degrada almidones a polisacáridos y
disacáridos
b) Lipasa pancreática  degrada grasas a ácidos grasos y glicerol
c) Tripsina  degrada polipéptidos en dipéptidos y actúa sobre
enzimas pancreáticas para activarlas
d) Quimiotripsina  degrada polipéptidos a dipéptidos
e) Carboxipeptidasa  degrada polipéptidos a dipéptidos
f) Desoxirribonucleada  degrada ADN a nucleótidos
g) Ribonucleada  degrada ARN a nucleótidos
4) HÍGADO
a) Bilis
5) INTESTINO DELGADO
a) Enterocinasa duodenal  actúa sobre el tripsinógeno para
activarlo a tripsina
b) Aminopeptidasas  degrada polipéptidos en aminoácidos
c) Dipeptidasa  degrada dipéptidos a aminoácidos
d) Maltasa  degrada maltosa en glucosa
e) Lactasa  degrada lactosa en glucosa y galactosa
f) Sacarasa  degrada sacarosa en glucosa y fructosa
g) Fosfatasas  degrada nucleótidos en fosfatos y nucleósidos

7. CONTROL DE LA DIGESTIÓN
1) Control SNA  parasimpático promueve secreciones y

aumento de la motilidad (peristaltismo) y simpático inhibe las
secreciones y peristaltismo
2) Control SNC  de la información sensorial y contexto
fisiológico  comunicación al SNA
3) Control endocrino (hormonas)
a) GASTRINA (estómago) 
i) ↑ secreción de jugo gástrico
ii) ↑ contracciones musculares de estómago e intestino
b) COLECISTOCININA (duodeno) 
i) ↑ liberación de ez pancreáticas
ii) ↑ vaciamiento de la vesícula biliar
c) BOMBESINA (estómago, íleon) 
i) ↑ secreción de gastrina y colecistocinina
d) ENTEROGLUCAGÓN (colon) 
i) ↑ secreción de insulina
ii) ↓ secreción ácido de estómago
e) SECRETINA (duodeno) 
i) ↑ secreción pancreática alcalina
ii) ↑ secreción de bilis
f) MOTILINA (íleon) 
i) ↑ motilidad intestinal
g) SOMATOSTATINA (estómago, duodeno, páncreas) 
i) ↓ secreción gastrointestinal y pancreática global
h) PIG (PÉPTIDO INHIBIDOR GÁSTRICO (duodeno) 
i) ↓ motilidad gástrica
ii) ↓ velocidad de vaciamiento gástrico

8. TRANSPORTE Y ABSORCIÓN DE LÍPIDOS
TRANSpORTE Y ABSORCION DE LIpidos

1. Estructura de un quilomicrón
Núcleo central de triglicéridos, ácidos grasos y colesterol esterificado,

rodeado por colesterol libre y recubierto por fosfolípidos y
apoproteínas.
2. Transporte
1) via exogena: lípidos desde el intestino al hígado.

a) Los quilomicrones de origen dietético, ricos en triglicéridos, ingresan a la
circulación general a través de los conductos linfáticos
b) La lipoproteinlipasa cataliza la degradación de los TAG de los
quilomicrones en ácidos grasos y glicerol
c) Los quilomicrones remanentes, desprovistas de triglicéridos y abundantes
en colesterol, se transportan al hígado para ser degradados.
2) via endogena: lípidos desde y hacia los tejidos. Intervienen otras

lipoproteínas:
a) VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad): se forman en el hígado y
transportan a los tejidos extrahepáticos los triglicéridos sintetizados por el
hígado
b) Actúa la lipoproteinlipasa sobre las VLDL, retirándola los triglicéridos y se
convierten en IDL (lipoproteínas de densidad intermedia)
c) Las IDL donan sus fosfolípidos y captan ésteres de colesterol formadas a
partir del colesterol en las HDL (lipoproteínas de densidad alta).
i) Algunas son capturadas por el hígado.
ii) Otras pierden más proteínas y triglicéridos y se convierten en LDL
(lipoproteínas de densidad baja)
d) Las LDL proporcionan colesterol a los tejidos, para la fabricación de
membranas celulares y en células endócrinas para la síntesis de hormonas
esteroideas; son captadas por endocitosis mediada por receptor.
e) Las HDL, sintetizadas en el intestino y en el hígado, captan en colesterol
que abandona los tejidos. Transfieren el colesterol al hígado que lo excreta
en la bilis y son depositados en los adipocitos del tejido graso.

Resultados de colesterol en exámenes de sangre (cuadro de ANEXO)

Colesterol total
Un examen de colesterol total mide todos los tipos de colesterol en su
sangre. Los resultados de este examen le indican al médico si su colesterol
está demasiado alto.
Normal: < 200 mg/dL
Alto: > 240 mg/dL
Colesterol LDL (malo)
LDL corresponde a lipoproteína de baja densidad. Algunas veces también
se denomina colesterol "malo". Las lipoproteínas están hechas de grasa y
proteína. Ellas transportan colesterol, triglicéridos y otras grasas, llamadas
lípidos, en la sangre a diversas partes del cuerpo. El colesterol LDL puede
acumularse y tapar las arterias.
Un nivel de LDL saludable es el que encaje en el rango óptimo o cercano
- Óptimo: menos de 100 mg/dL (menos de 70 mg/dL para personas con
un antecedente de cardiopatía o aquéllas en muy alto riesgo)
Colesterol HDL (bueno)
HDL corresponde a lipoproteína de alta densidad. Algunas veces también
se denomina colesterol "bueno". Las lipoproteínas están hechas de grasa
y proteína. Ellas transportan colesterol, triglicéridos y otras grasas,
llamadas lípidos, en la sangre desde otras partes del cuerpo hasta el
hígado, en donde pueden procesarse para ser excretados.
Un nivel de HDL saludable debe ser: Hombres: por encima de 40 mg/dL;
Mujeres: por encima de 50 mg/dL
9. CATABOLISMO DEL GRUPO HEMO
En los seres humanos, los eritrocitos viejos son degradados en el sistema

macrofágico tisular, principalmente en las células de Kupffer del
hígado, en el bazo y en la médula ósea.
1) La hemoglobina se desintegran en:
a) Globina: porción proteica que puede ser reutilizada
b) Grupo Hemo: hierro + porción porfirínica. La HEM oxigenasa
produce cantidades equimolares de monóxido de carbono, hierro
y biliverdina.
i) El hierro es liberado a la sangre y es transportado por la
transferrina a la médula ósea:
(1)Se utiliza para la formación de nuevos eritrocitos
(2) Se dirige al hígado u otros tejidos, para ser almacenado
como ferritina.
ii) La biliverdina es convertida en bilirrubina no conjugada gracias
a la enzima biliverdina reductasa. (por 1 gr de Hb se sintetiza
35 mg de bilirrubina, 250 a 350 mg por día)
1) Transporte plasmático: la bilirrubina no conjugada (indirecta) es captada

por la albúmina en el plasma (1 albúmina capta 2 bilirrubinas)
2) Captación hepática: el complejo albúmina-bilirrubina es captado por
receptores específicos de la membrana sinusoidal del hepatocito, se una a proteínas
citoplasmáticas y es transportada al retículo endoplasmático liso.
3) Conjugación: la bilirrubina se conjuga con ácido glucurónico por acción de la
enzima UDP-glucuronil transferasa, obteniendo bilirrubina conjugada (directa),
soluble en agua y que difunde a través de las membranas celulares.
4) Excreción: la bilirrubina conjugada es captada por los lisosomas y el aparato de
Golgi para ser expulsada a los canalículos biliares, llega a la vesícula biliar y luego
al intestino delgado, donde se transforma en estercobilinógeno por acción de las
bacterias intestinales, en el colon. El estercobilinógeno expuesto al aire se
transforma en urobilina o estercobilina.
5) Circulación enterohepática:
a) Estercobilina (80%) es eliminado en las heces (le dan su color)
b) Urobilinógeno (20%)
i) (5%) es reabsorbido por la mucosa intestinal para llegar al hígado
(formando la circulación enterohepática) y volverse a excretar a través de la
bilis.
ii) (15%) se convierte en urobilina y se excreta por los riñones en la orina.

Patología:
 Cuando hay aumento de bilirrubina en sangre (por excesiva
hemólisis, obstrucción de las vías biliares o deficiencia hepática, como
en la hepatitis o cirrosis) ésta se acumula en los tejidos produciendo
ictericia.
 La acolia (falta de secreción de bilis por la vesícula biliar a través del
colédoco, al intestino delgado) produce hipocolia (disminución
anormal de pigmentos biliares en las heces) y coluria (presencia de
bilirrubina en orina que toma una coloración oscura o marrón).
10. REGULACIÓN DE LA GLUCEMIA

Glucemia
Glu en sangre. Valor normal: 70 a 100 mg/dL.
Hígado en la regulación de la glucemia
1) Glucogenogénesis: La Glu y otros monosacáridos pasan a la sangre por

absorción en el tracto intestinal y pasan al hígado por el sistema porta
hepático, el exceso es convertido en glucógeno, para ser almacenado
en los hepatocitos.
2) Glucogenólisis: el glucógeno se degrada para liberar Glu a la sangre,
siempre y cuando la glucemia sea baja
3) Glucólisis: cuando hay exceso de glucógeno, el hígado metaboliza los
monosacáridos para dar otros productos como acetil-CoA:
a) puede ser convertido en glicerol y ácidos grasos, para formar
grasas, que se almacenan en las vacuolas lipídicas de los
hepatocitos.
b) pueden ser utilizados como materia prima para la síntesis de
aminoácidos (transaminación).
4) Gluconeogénesis: degradación de aminoácidos en exceso, para
convertirlos en piruvato y luego en Glu

Regulación hormonal de la Glucemia
5) Insulina: hipoglucemiante. Promueve la absorción de Glu por la

mayoría de las células del organismo.
6) Glucagón: hiperglucemiante. Promueve la glucogenólisis y la
gluconeogénesis.
7) Somatostatina: efectos inhibidores que tienden a regular la absorción
de Glu, y otros nutrientes, desde el tubo digestivo.
8) Adrenalina: hiperglucemiante – estrés agudo. Estimulada por el SNA
simpático.
9) Cortisol: hiperglucemiante – estrés crónico. Tienen efectos lipolíticos
(en tejido adiposo) y proteolíticos (en músculo), para que sus ácidos
grasos libres y aminoácidos sean utilizados para la gluconeogénesis
hepática.
10) Hormona de crecimiento: hiperglucemiante. Garantiza la Glu
adecuada para muchos procesos anabólicos.

PREUNIVERSITARIOS
MEDICINA
Biología
Trabajo Práctico
Sistema Digestivo
1. Imagínese que es usted médico y constata (luego de realizar estudios específicos) que su paciente
tiene hipercolesterolemia. Entre otras medidas, analizará las higiénico-dietéticas. En relación con
ellas: ¿Qué alimentos le aconsejaría suprimir de la dieta y cuáles incorporar a la misma? ¿Por qué?:
2. ¿Qué alteraciones esperaría encontrar en una persona que tiene deficiencia prolongada en la
ingesta de yodo con la dieta?:
3. ¿Qué diferencias desde el punto de vista nutricional tienen las proteínas animales de las proteínas
vegetales?:
4. Una con flechas según corresponda:
Vitamina C Vitaminas hidrosolubles
Vitamina A
Tiamina (B1) Naftoquinona
Cianocobalamina (B12)
Vitamina E Tocoferol
Riboflabina (B2)
Piridoxina (B6) Vitaminas liposolubles
Folacina (B10)
Vitamina D Retinol
Niacina (B3)
Biotina (B8)
Ácido pantoténico (B5) Calciferol
Vitamina K
5. El ser humano adulto tiene en total 32 dientes, 16 en el maxilar superior y 16 en la mandíbula.
Coloque al lado de cada uno de ellos la cantidad y la función que cumplen:
a. Incisivos
b. Caninos
c. Premolares
d. Molares
6. El siguiente es un dibujo de un diente y las arcadas dentarias, indique cada una de sus partes:
SISTEMA DIGESTIVO | Prof. de Biología Gisella Fernanda Justribó 1

PREUNIVERSITARIOS
MEDICINA
Biología
7. En la boca se encuentran las glándulas salivares cuyo producto de secreción es la saliva. En los
seres humanos… ¿Cuál es su función? ¿Y cuáles son sus componentes principales?
8. ¿Qué estructura actúa en la segunda etapa de la deglución impidiendo el ingreso del bolo
alimenticio a las vías respiratorios inferiores?:
9. ¿Cuáles son las capas que se observan en un corte transversal del tubo digestivo, y cómo está
constituida cada una?
10. ¿Cuál es la función del ácido clorhídrico liberado por el estómago?
11. ¿Cuál es la única enzima proteolítica que actúan en el pH ácido del estómago?
a. ¿Cómo se llama su forma inactiva?
b. ¿Por qué cree que el estómago la libera en esta forma inactiva?
12. En el siguiente dibujo indique dónde se localiza el píloro y el cardias. ¿Qué función tienen estas
estructuras?

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Biología
13. Observe la siguiente imagen, y a continuación responda las siguientes preguntas:
a. ¿Qué diferencia existe entre las vellosidades y las microvellosidades?

b. Cuando los nutrientes son absorbidos por los vasos quilíferos, ¿cómo llegan a la circulación
general? (Recuerde integrar este tema con lo estudiado en el sistema linfático):
c. ¿Cómo se denominan las enzimas insertas en las membranas plasmáticas de las
microvellosidades? Mencione tres de ellas:
14. En el siguiente ejercicio le presento las acciones de diversas hormonas gastrointestinales. Usted
debe identificar a que hormona corresponde y colocarla a continuación:
a. Estimula la secreción de fluidos pancreáticos alcalinos y de la bilis
b. Estimula la secreción de jugos gástricos y las contracciones musculares del estómago y del
intestino
c. Provoca la liberación de enzimas por el páncreas
d. Inhibe la secreción gastrointestinal y pancreática
15. ¿Por qué cree que los tres tipos de secreción que se vuelvan en el duodeno (jugo intestinal,
pancreático y bilis) contienen bicarbonato?:
16. Responda las siguientes preguntas:
a. ¿Qué función tiene la enzima activa tripsina? ¿Cómo se activa el tripsinógeno?
b. ¿Por qué se dice que la tripsina desencadena una reacción en cadena autocatalítica?
17. Complete el siguiente cuadro utilizando las palabras claves de la columna de la derecha… ¡Tenga
cuidado! Hay palabras que no podrá ubicar en ninguno de estos órganos.

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Biología
Órganos Secreción Palabras claves

Páncreas
Bilis
Bicarbonato
Lipasa
Aminopeptidasa
Hígado
Carboxipeptidasa
Colecistocinina
Tripsina
Ribonucleasa
Maltasa
Intestino delgado Enteroquinasa
Secretina
Pepsina
18. Una con flechas según corresponda:

Ribonucleasa Grasas
Lactasa Polipéptidos
Pepsina Sacarosa
Fosfatasa ARN
Aminopeptidasa ADN
Sacarasa Nucleótidos
Lipasa Lactosa
Desoxirribonucleasa proteínas
19. Indique en el siguiente dibujo las estructuras que se indican con líneas:

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Biología
20. Busque las palabras que faltan para completar las siguientes oraciones:
a. La mayor parte de los monosacáridos y algunos aminoácidos son absorbidos por
………………………………………….
b. La fructosa ingresa a la célula intestinal por difusión ………………………………………
21. En el siguiente esquema, coloque el nombre de las lipoproteínas correspondientes:
22. ¿Qué función cumple la Escherichia coli en nuestro organismo? ¿Dónde se encuentran?
23. ¿Será verdad que…
a. … en el hígado, la mayor parte de la bilirrubina se conjuga con ácido glucurónico?
b. … los urobilinógenos (estercobilinógeno) tienen color oscuro característico de la materia
fecal?
c. … la mayor parte de la bilirrubina se convierte en biliverdina?
24. Una de las funciones del hígado es la producción de bilis. ¿Podría mencionar otras funciones de
este órgano?
25. ¿Es correcto afirmar que…:
a. … el Glucagón es una hormona secretada por los islotes de Langerhans del páncreas?
b. … el apéndice cumple un rol muy importante en la digestión?
c. … las lipoproteínas plasmáticas como las HDL son producidas en gran parte por el
páncreas exócrino?
d. … la glucogenogénesis es el proceso por el cual se convierte la glucosa en glucógeno?
e. … la glucogenólisis es un proceso que aumenta cuando hay un aumento de la glucosa en
sangre?
f. … la insulina es la hormona que estimula la degradación de glucógeno en glucosa?

25 - Sistema Digestivo

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25 - Sistema Digestivo

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biología

Docente a cargo: III

En el organismo humano, comprende:

 la incorporación de oxígeno del aire, por el sistema respiratorio,

Interrelación de los sistemas de órganos que participan en el proceso de la nutrición

En primer lugar, es conveniente aclarar que la nutrición incluye la incorporación de

Los glúcidos son también conocidos como hidratos

Los glúcidos son compuestos biológicos cuyas

Los glúcidos se clasifican en primer lugar, teniendo en cuenta el número de unidades

 Monosacáridos: constituidos por un azúcar simple.

 Oligosacáridos: Resultantes de la unión de 2 a 10 unidades de monosacáridos.

 Polisacáridos: formados por cadenas lineales o ramificadas de más de 10 monosacáridos.

Algunos ejemplos de estos compuestos son: Almidones y féculas (polisacáridos

Constituyen un grupo de compuestos muy heterogéneo, cuya única característica común

Otro grupo de proteínas muy importante es el de las enzimas, cuya función es de

Hay proteínas encargadas de otras funciones. Por ejemplo, en el transporte de sustancias,

Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno

El ser humano necesita un total de 20 aminoácidos, los cuales, 8 no es capaz de sintetizar

AMINOÁCIDOS La cantidad de proteínas que se

 Vitamina C (ácido ascórbico)

Para esto, el ser humano cuenta con un sistema especializado en la captación, la

EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DIGESTIVOS

Sistemas digestivos de algunos invertebrados y vertebrados

Las lombrices de tierra (Anélidos) tienen un sistema digestivo de dos aberturas. El

Ensayo: Las preguntas acerca de la digestión

TUBO DIGESTIVO DE LOS VERTEBRADOS

En los vertebrados, el sistema digestivo está compuesto por un conjunto de órganos

Funciones nutricionales del tubo digestivo:

Histología del aparato digestivo:

1. MUCOSA: constituida por tejido epitelial simple, una membrana basal

2. SUBMUCOSA: constituida por tejido conectivo o conjuntivo denso irregular,

3. MUSCULAR EXTERNA (muscularis externa): o tejido muscular liso. Se encarga de

4. SEROSA: una cubierta externa de tejido conectivo o conjuntivo laxo (peritoneo) y

CORTE TRANSVERSAL DEL TUBO DIGESTIVO. Se

ESTRUCTURA DEL APARATO DIGESTIVO

Omnívoro (humano adulto)

Los seres humanos poseen 2 denticiones o conjuntos de dientes: decidua y permanente.

De los 16 dientes adultos de cada maxilar podemos clasificarlos en:

 4 incisivos: estructuras planas especializadas en el corte

 2 caninos: usados por los carnívoros para morder y despedazar

 4 premolares: cada uno tiene 2 cúspides, o protuberancias; sirven para triturar

 6 molares: cada uno tiene 4 o 5 cúspides; sirven para triturar.

Esquema de los dientes permanentes

linguales y palatales, que se localizan en el tapiz mucoso de la boca y contribuyen en menor

1. Voluntaria: en la que el bolo pasa a la bucofaringe;

2. Faríngea: que es el movimiento involuntario del bolo alimenticio por la faringe

3. Esofágica: que es el desplazamiento involuntario del bolo por el esófago hasta el

La faringe es un órgano compartido entre el sistema digestivo y el respiratorio, pero el

1. el moco (o mucus) secretado por el epitelio gástrico contiene bicarbonato que

El estómago se encuentra bajo la influencia del sistema nervioso autónomo (tanto de la

Además la digestión se encuentra bajo el control del sistema endócrino; cuando el

En el estómago, el alimento se convierte en una masa semilíquida que se mueve

A lo largo de él se encuentran una serie de adaptaciones que incrementan eficazmente

Si el intestino delgado de un adulto humano se extendiera por completo, mediría

Estructura de Vellosidades y Microvellosidades intestinales

LA PARED DEL INTESTINO DELGADO. Corte transversal del

Anatómicamente, el intestino delgado se divide en tres regiones: duodeno, yeyuno e

Porciones del intestino delgado

El duodeno (primeros 25 cm iniciales) donde ocurre la mayor parte de la digestión; y el

Por otra parte, la membrana plasmática de las microvellosidades intestinales contiene

 Disacaridasas (maltasa, sacarasa y lactasa): degradan los disacáridos en

 Glucosa, galactosa y la mayor parte de los aminoácidos: son absorbidos en un

Estos nutrientes ingresan en el torrente sanguíneo por los capilares sistémicos y se