PROCESOS

ISOBÁRICOS
CASEROS
 PROCESOS ISOBÁRICOS CASEROS EN LA
ELABORACIÓN DE CERVEZA
1. CONCEPTOS TEÓRICOS

2. EQUIPOS PROFESIONALES VS EQUIPOS CASEROS

3. FASES EN EQUIPOS CASEROS

4. UTENSILIOS

5. POSIBLES FALLOS

6. LIMPIEZA
 1. CONCEPTOS TEORICOS
• ¿A que llamamos proceso isobárico en
la elaboración de cerveza?
Un proceso isobárico es un proceso termodinámico que
ocurre a presión constante.
En la elaboración de cerveza lo que nos interesa en
mantener una presión controlada en el fermentador de
manera que el co2 generado en la fermentación mantenga
esa presión deseada.

A su vez ese co2 producido por la levadura se disuelve en

el mosto consiguiendo la carbonatación concreta deseada.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN ISOBÁRICO

Ventajas:
1- Carbonatación correcta desde el fermentador.
2- Ausencia de contacto con el O2 en todo el
proceso lo que alarga la estabilidad del producto.
3- Menor riesgo de contaminación.
4- Buen rendimiento de la levadura bajo presión
especialmente altas atenuaciones.
5- Medio desfavorable para otros microorganismos
no deseados.
 Desventajas:

1. Algo mas costoso (bombona co2 para

contrapresión)

2. Mayor dificultad para hacer adiciones, toma de

muestras, trasiegos y embotellado, necesitando
para ello utensilios específicos.

3. Mayor dificultad para filtrar con el producto

carbonatado
Otras circunstancias atribuidas al isobárico bajo
la lupa

¿Reducción del Krausen?

¿Percepción mayor de IBUS?

¿Mayor turbidez?
 2. EQUIPOS PROFESIONALES VS
EQUIPOS CASEROS
Equipos ideales. Descripción
• Fermentador troncocónico presurizable y con control
de temperatura.
• Difusor para añadir O2 y CO2 .
• Recipientes presurizables para preparar adiciones
en cerrado.
• Maduradores
• Filtros (Pulmón)
• Embotelladora profesional
 Como sustituir esos equipos

Si tuviéramos estos equipos o la posibilidad de

comprarlos no estaríamos aquí.

Por tanto debemos pensar qué cerveza

buscamos e intentar sustituir con nuestros medios
esos equipos que detallábamos antes.
 Como sustituir esos equipos. FERMENTADOR

Como fermentador podemos usar cualquier recipiente

presurizable a nuestro alcance como cornies, barriles de
cerveza, fermentadores de vino etc.

Bien!! ya tenemos el fermentador isobárico, solo hay que

adaptarlo un poco.
 Como sustituir esos equipos. FERMENTADOR

1º Habrá que recortar el espadín en caso de barriles o

cornies porque la salida del producto se hará por ahí y
no nos interesa que absorba del fondo del fermentador.
«DarRaiden» propone una idea que nos ha gustado mucho y
es perforar el espadín por un lateral (Podréis ver como lo
describe en un enlace al final de este documento)
2º Hay que instalarle una salida de gas con paso a
airlock o con paso a la válvula que nos controlará la
presión, luego veremos cómo es el utensilio en cuestión.
Como sustituir esos equipos. MADURADORES

Como madurador usaremos, como no, otro barril o

cornie con el espadín también modificado.

Al igual que el fermentador su tamaño permite que

podamos introducirlo en una nevera para bajar la
temperatura en el momento que consideremos
oportuno.
 Como sustituir esos equipos.EMBARRILADO Y
EMBOTELLADO

La cerveza está carbonatada así que

 ó la servimos desde el madurador (es posible)

 ó la pasamos a otro barril

 ó la embotellamos con una beergun u otro utensilio a

contrapresión
 Como sustituir esos equipos

Hacemos un recuento de lo que necesitamos entonces

 2 barriles (uno que actúe como fermentador y otro como madurador, si después
pasamos la cerveza a barril, podemos usar el primer barril que usamos como
fermentador acoplándole un alargador al espadín o taponando las perforaciones
laterales si usamos el sistema de DarRaiden)
Si nos hacemos con dos barriles de cerveza comercial podremos hacer lotes de 50
litrazos (bueno, un poco menos por pérdidas en fondos)
 1 utensilio/válvula para fermentador
 2 cabezales para barril, uno de ellos modificado para llenado de barriles y
limpieza de los mismos en su caso.
 1 utensilio para adiciones (para recipientes pet o un hoprocket multiuso)
 1 beergun o llenador botellas a contrapresión.
 3. FASES EN EQUIPOS CASEROS
FERMENTACIÓN.
CUANDO PASAR A ISOBÁRICO

Nuestro fermentador lo podemos tener funcionando en

atmosférico con una salida a airlock y en el momento que
queramos sustituir el airlock por una valvula de alivio.

¿Cuándo pasamos el fermentador a isobárico?

Lo ideal es que lo hagamos en los últimos 3-5 puntos de
atenuación. Pero no siempre acertamos en la densidad
final así que si no estamos seguros de cual va a ser la
densidad final podríamos decir que «mejor pronto que
tarde»
 Y EL DRYHOPPING ???

Si vamos a realizar Dryhopping podemos añadir el

lúpulo tras la primera fase de la fermentación atmosférica
antes de cerrar y presurizar el fermentador. Si lo tenemos
ya en isobárico podríamos adicionar una infusión de
lúpulo en «cerrado».
COMO TARAR LA VALVULA DE ALIVIO

Conectaremos la valvula de alivio mediante manguera de

poliamida al regulador de la bombona, el cual estará a la
presión deseada en relación con la temperatura para una
carbonatación concreta que queramos.
Introducimos la válvula en agua e iremos cerrando hasta
que deje de hacer burbujas.
Ahora conectamos el utensilio al fermentador en la salida
que estábamos usando para el airlock.
 Trasiego a recipiente madurador

Como nuestro fermentador no es troncocónico no

podemos sangrar la levadura para separarla del líquido
pero podemos separar el líquido de la levadura haciendo
un trasiego y pasando la cerveza al madurador.

 Lo ideal sería que una vez finalizada la fermentación y

transcurrido el tiempo que consideremos oportuno en
temperatura de funcionamiento de la leva, pasemos el
fermentador a la nevera para posteriormente hacer el
trasiego al madurador una vez que la levadura y demás
materias en suspensión hayan decantado por efecto del
frio.
Desde el momento en que tenemos el
fermentador presurizado cualquier movimiento de
líquido que hagamos debemos hacerlo con
utensilios específicos mediante el sistema de
contrapresión. Pasos a seguir:

1.- Purgar de Oxigeno

2.- Igualar presiones
3.- Trasiego
4.- Reajuste de presión
 Trasiego a recipiente final.

Nuevamente a contrapresión pasamos la cerveza

al barril final.

En el caso de embotellado usaremos una

beergun o un utensilio de llenado a contrapresión.

Este último se puede usar para sacar muestras

del fermentador con la cerveza carbonatada no fría
ya que apenas hace espuma.
 Adiciones en cerrado

Si usamos conector cornie, solo podremos adicionar

líquidos. Para ello, lo introduciremos en un recipiente PET
que cargaremos con más presión de co2 del que haya en
el recipiente destino y entrará por la diferencia de presión.

Si usamos un hoprocket multiuso podremos introducir lo

que nos permita la manguera de poliamida y el conector
del recipiente de destino.
 4. UTENSILIOS
Nuestra recomendación es conectar todos los
utensilios a través de manguera de poliamida
(tecalán de 8 o 10) mediante enganches rápidos que
no sean “john guest” (tipo “festo” o similar que
encontrareis en tiendas de suministros industriales)

- Válvula de control de presión en fermentador

- Utensilios para llenado de barriles o cornies a contrapresión
- Utensilio para llenado de botellas a contrapresión
- Utensilios para adicionar en cerrado.
Deberemos eliminar la
válvula de retención que hay
en el interior del cabezal.
 UTENSILIOS PARA ADICIONAR EN CERRADO

Conector de gas Cornelius para recipientes PET u otros

con rosca compatible que aguanten la presión.

Adaptar una tapa con cierre tri-clamp para usarlo en un

recipiente inox para diferentes usos
 5. POSIBLES FALLOS Y SOLUCIONES
•PRESION ALTA
Alta temperatura- asegurarse que la temperatura en
interior del fermentador es la correcta
Válvula mal regulada – verificar su correcto tarado

•PRESION BAJA O NULA

Baja temperatura- asegurarse que la temperatura en
interior del fermentador es la correcta
Válvula mal regulada – verificar su correcto tarado
Fuga por Incorrecta presurización – mientras hay actividad
en la levadura, la producción de CO2 puede compensar la fuga y
no detectarla hasta finalizada la atenuación, momento en que
puede caer la presión. Intentaremos localizar la fuga con agua
jabonosa en los puntos susceptibles de producirse perdidas
 6. LIMPIEZA
 Lo ideal para la limpieza de barriles con boca
pequeña es usar una «bola cip»

 Si no disponemos de ella podemos usar el

propio conector modificado y con el barril al revés
hacer circular a través del espadín el producto de
limpieza el tiempo apropiado en función de lo que
estemos utilizando.
Recomendaciones:
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=422

https://birrocracia.wordpress.com/2015/09/15/fermentador-isobarico-hagalo-
usted-mismo/
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN

Ferni García
Gelo Machín
Ángel Castaño
Asociación de Cerveceros Caseros Leoneses