BICHOS

Introducción al
Sour, Brett y Wild
Por Álvaro Castaño Revuelta
 Hello!
Soy Álvaro Castaño Revuelta
Anteriormente anti-vinagrillos
“En el mundo de los ciegos, el tuerto es el rey.”
1.
Cervezas “no habituales”
Todo lo que no es sólo Saccharomyces
 ⚠
BRETT ≠ SOUR
Las Cervezas con Brett no tienen
que ser ácidas!!!
“ Ya vienes con tus cervezas con
Brett, te he dicho que no me
gustan los vinagres!

Fdo: Cuñado cualquiera.

 2.
El equipo
Precauciones
Duplicar equipo post-hervido
El equipo
Equipo post-hervido

▪ Todas las partes plásticas

▪ Equipo brett, bacteria y mixto
▪ Fermentadores viejos y garrafas de agua
▪ Tubos de embotellado, sifones...
 3.
Bacterias
Diferentes tipos
Lactobacillus
Pediococcus
Acetobacter
Lactobacillus
Principal bacteria

Claves Tipos
▪ Rápida acidificación ▪ Delbrueckii
▪ Genera ácido láctico ▪ Brevis
▪ Sensible al lúpulo ▪ Plantarum
▪ Anaeróbico ▪ Buchneri
▪ Acidophilus
Pediococcus
Bacteria secundaria

Claves Utilización
▪ Lenta acidificación ▪ Casi nunca sola
▪ Genera A. láctico y diacetil ▪ En blends
▪ Menos sensible al lúpulo ▪ Ayuda a lactobacillus
▪ Acética con oxígeno
Acetobacter
Bacteria NO DESEADA

Claves
▪ A evitar
▪ Aeróbica
▪ Consume alcohol
▪ Acidez aguda y rápida
 3.
Brettanomyces
Otra historia
¿Que es el Brett?
¿Qué es el funk?
FUNK
“ Armonía de lo que normalmente
llamamos off-flavors con el resto
de ingredientes, que genera un
perfil único fuera del espectro
Saccharomyces

Fdo: Vinagretas “pro”.

Brettanomyces
Usos sin bacteria

Fermentación Mixta 100% Brett

▪ Sacch y Brett ▪ Más ésteres
▪ Inoculado conjunto ▪ Funk al envejecer
▪ Terminando con brett ▪ IPAS
▪ Saison
Brettanomyces
Distintas cepas

Cepas Usos
▪ Bruxellensis ▪ Lambics
▪ Lambicus ▪ Saison - 100% Brett
▪ Claussenii (anomalous) ▪ Terminando fermentación
▪ Trois ▪ IPAS - 100% brett
Brettanomyces
Trabajando con ellas

Tasa a inocular Parando fermentación Carbonatación

▪ Tasa Lager ▪ Mejorar cuerpo ▪ Complicada
▪ Underpitch = ?¿ ▪ Matandola ▪ Lenta
▪ Temp. elevada ▪ Usar leva sacch
 4.
Sour
Vinagrillos
Paciencia
Complejas
Quick Sour
Sour
Lúpulo y bichos

Lúpulo Sour Mix

▪ Viejos y oxidados ▪ Comerciales
▪ Ralentizar el lacto ▫ Saison mix
▫ Berliner Blend
▫ Roeselare Blend
▫ Trappist Blend
▪ House Sour Mix
▫ Uno o varios
▫ Culos de botellas
▫ Barrillos
Sour
Cervezas base

estilos Como fermenta?

▪ Berliner y lambic ▪ Primero leva principal
▫ 50% trigo/cebada ▫ Añadir luego blend
▪ Flanders red ▪ Un blend directamente
▫ Munich y pils ▫ Hacer starter
▫ 10% trigo
▫ 10-15% caramelo
▪ Oud Bruin
▫ Red más oscura
▪ Estilos “normales”
Sour
Mezclado y carbonatación

Mezclado Carbonatación
▪ Gueuze ▪ Complicada
▪ Frutas ▫ Más que las brett
▪ Ideal Barriles
▪ Ayudarse con leva de
carbonatación
 5.
Quick Souring
Vinagrillos rápidos
Rápidos
Poco complejos
Seguros para el equipo
Quick Souring
Tipos de acidificado
Mash Souring
▪ Durante el macerado
▪ Sólo con la malta
▪ Malta ayudada de cultivos
Kettle Souring
▪ En la olla de hervido
▪ Hervido previo
▪ Pre-acidificado
▪ Objetivo 3.3-3.8 pH
▪ Temperatura 30º-40º
▪ Hervido post souring
Quick Souring 90 Bill para 20 litros finales
Cepas y tiempos
Quick Souring
Probióticos
Formato y billones
▪ Mejor cápsulas con polvo
▪ Bill. por píldora
▪ cepa
Starter
▪ Calentador de acuario
▪ 1L = 90Bill
▪ Agitador ¿sí o no?
▪ Fácil y barato
▪ Starter ¿sí o no?
 6.
Cazando levaduras
Echando el rato
Divertido
Resultados variables
Cazando levaduras
Fuentes

Dónde obtenerlas?
▪ Frutas principalmente
▪ Verduras
▪ Avispas (jeje)
▪ Aire (coolship)
Cazando levaduras
Evitando el moho

¿Qué precauciones tomar?

▪ Mosto lupulado
▪ Starsan (debilita mucho)
▪ Alcohol (debilita mucho)
▪ Agua del grifo (cloro)
Cazando levaduras
¿Qué he cazado?

Hay que probar

▪ Hay que probar el mosto
▪ En starsan para aislar levaduras
▪ Probar en apartados de elaboraciones (garrafas)
▪ Criotubos, pendientes.. Es una levadura más!
 7.
¿Por dónde empeza?
Vamos al lío
Quick Souring Berliner
Apartados con brett
Culos de botellas
Thanks!!
Alguna pregunta?
Me encontrarás como:
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www.homebrewer.es
alvarocasrev en el foro ACCE