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10ConsejosParaElaborarunaBuena

Lager
AGO 26, 2013 BY BEERGEEKS

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PUBLICADO EN: ARTCULOS

Autor: John Oliver, BJCP Certified Judge

La produccin de cerveza cambi radicalmente a partir de 1842 cuando una cervecera ubicada en el pueblo de
Pilsen (hoy Republica Checa) elabor la primera lager liviana y dorada (tambin es conocida como Pilsner). En
este estilo, se usa levadura de fermentacin baja (trabaja a baja T) y requiere un largo perodo de
acondicionamiento antes de su carbonatacin.
Una cerveza lager es generalmente mucho ms limpia y clara que una del tipo ale, pero Por qu stas ltimas
son preferidas por los cerveceros? La respuesta es que porque son ms fciles de fermentar pues trabajan a
mayores temperaturas, requieren menor tiempo de fermentacin y maduracin, tienen un mayor nivel de esteres
(sabores frutados) y sobre todo porque las ales permiten un mayor margen de error cuando buscamos un perfil de
cerveza determinado.
Pero, Por qu no animarse y tratar de hacer una buena cerveza lager? Solo se trata de respetar algunos pasos en
el proceso de elaboracin. Aqu van algunos consejos.

1. Paciencia
Lager deriva de la palabra alemana lagern, que significa para almacenar. El estilo original era resultado de un
largo periodo de almacenamiento en stanos y cuevas bajo tierra. As, mientras una ale tpica puede ser elaborada,
embotellada y consumida tan rpido como dos o tres semanas, una lager requiere semanas, incluso meses para
desarrollarse, pues el metabolismo de las levaduras presentes disminuye al disminuir la temperatura.
Mientras una fermentacin lager pasa por ms o menos las mismas fases que una fermentacin ale, lo hace
mucho ms lento debido a las temperaturas involucradas. El verdadero xito en la elaboracin de la cerveza lager
slo se puede lograr esperando a que cada fase en el proceso de fermentacin y acondicionamiento sigan su curso
a su propio ritmo. Abreviar cualquier parte del proceso de elaboracin aumenta la posibilidad de crear sabores
indeseados no caractersticos que destacaran como fallas en la cerveza terminada.

2. Controlar adecuadamente la temperatura


Todas las cepas de levadura tienen un rango de temperatura bajo las cuales se dan resultados ptimos de
fermentacin. Con la mayora de las cepas lager este intervalo de temperatura puede ser tan bajo como 3C a tan

alto como 15C, por lo tanto, es muy importante, una vez que se determina el rango de rendimiento ptimo para un
tipo particular de levadura, mantener la fermentacin dentro de estos lmites. Guarde el fermentador con un
termmetro en el interior o utilice un termmetro autoadhesivo, esto permitir controlar las temperaturas de
fermentacin de una forma simple.
Por lo general, la solucin ms comn para controlar la temperatura implica la conversin de un refrigerador o
congelador en un armario de almacenamiento para fermentadores. El rango de fermentacin ptima de la mayora
de las cepas de levadura lager se encuentra fuera del rango de temperatura normal de estos aparatos, por lo tanto
es preciso conectar algn tipo de control de temperatura modificado para permitir que la unidad funcione
correctamente y con precisin a temperaturas ms altas. Este tipo de controles se encuentra fcilmente disponible
y con instrucciones completas para su instalacin y uso.
Para los cerveceros que no quieren o no pueden invertir en un refrigerador adicional dedicado, el control adecuado
de la temperatura sigue siendo relativamente fcil. Recuerde que la elaboracin de cerveza lager es anterior a la
tecnologa de refrigeracin moderna, y mediante el uso de mtodos practicados por los cerveceros en los primeros
das, es una cuestin relativamente simple conseguir una fermentacin consistente, de baja temperatura, con poco
de esfuerzo.
Mantenga los fermentadores en las zonas ms fras de la casa, como el stano o el garaje. Si usted vive en una
zona especialmente calurosa, puede que tenga que limitar su elaboracin a los meses ms fros del invierno.
Recuerde que los cambios de temperatura en el aire son mucho ms rpidos que en el lquido. Proteja su
fermentador de la luz solar directa (siempre hay que hacer esto, este o no preocupado de la temperatura), y aslelo
con algn tipo de cobertura. Mientras que las temperaturas del aire durante el da y la noche pueden variar tanto
como 10 o 20 grados, durante el mismo perodo la temperatura en el fermentador slo fluctuar unos pocos
grados. Este tipo de fluctuacin est dentro del rango aceptable para la mayora de las cepas de levadura lager
disponibles comercialmente.
Para los fabricantes de cerveza que quieran hacer cervezas en climas ms clidos sin el beneficio de un
refrigerador de repuesto, las bajas temperaturas de fermentacin se pueden mantener mediante la colocacin del
fermentador en algn tipo de bao de agua tal como un cubo grande de basura plstico. Algunos cerveceros
incluso van ms lejos manteniendo un suministro de una o varias botellas plsticas llenas de agua congelada. Las
botellas ya descongeladas se retiran y se intercambian a intervalos regulares, una vez o dos veces al da. Una
temperatura relativamente estable puede mantenerse mediante la variacin de la cantidad de botellas congeladas
aadidas al bao de agua y la frecuencia con la que se sustituyen. Si bien este es un procedimiento intensivo en
mano de obra, se ha utilizado con xito para mantener temperaturas de fermentacin consistentes entre 7 y 10C.

3. Usar verdaderas levaduras tipo Lager.


Hoy en da hay una mayor calidad de cepas de levadura disponibles para los cerveceros que en cualquier otro
momento. Para elaborar una autntica lager a temperaturas correctas, lo mejor opcin es elegir una cepa de
levadura lquida o cultivada. Mientras que estas cepas de levadura cuestan un poco ms que las cepas de levadura
secas, por lo general dan resultados mucho mejores y ms consistentes. Esto es especialmente cierto a las
temperaturas ms bajas asociadas con la elaboracin de cerveza lager.
Estos cultivos lquidos por lo general son superiores en trminos de pureza y rendimiento, y hay disponibles
diferentes cepas para producir una amplia variedad de estilos lager especficos. Adems la mayora de los
proveedores de levadura proporcionan informacin sobre las condiciones de fermentacin ptimas para una cepa
de levadura particular.

3. Usar un starter de levadura


Si bien este es un buen consejo para cualquier cervecero que use levadura lquida, es especialmente importante
hacer un starter de levadura al preparar una lager. Recuerde que el metabolismo de la levadura disminuye en gran
medida cuando la temperatura comienza a bajar.

Durante la fase de crecimiento crtico que sigue al lanzamiento, las clulas de levadura se reproducen para brindar
suficientes clulas para la fermentacin. Las temperaturas reducidas que participan en elaboracin de lager
retardan el crecimiento, y esto puede resultar en una fase de latencia demasiado larga, permitiendo que las
bacterias se reproduzcan dejando abierta la posibilidad de contaminacin. Una buena manera de evitar este
problema consiste en lanzar una mayor cantidad de levadura, por lo general un volumen dos a tres veces mayor
que para la fermentacin de una ale. La mejor manera de lograrlo es lanzando una cosecha saludable de levadura
de un lote lager anterior, o mediante la creacin de un starter de levadura unos pocos das antes de la infusin..

5. Usar agentes clarificantes y un hervido vigoroso


Las protenas son el principal componente de la turbiedad en una cerveza. Adems, el prolongado tiempo de
contacto en el fermentador entre la cerveza y el sedimento proteico puede dar como resultado la generacin de
aromas y sabores no deseados. Esto es particularmente importante en las lager porque su larga fermentacin y las
fras temperaturas del proceso estabilizan las protenas. Mantener un vigoroso punto cercano a la ebullicin,
hirviendo la totalidad del mosto, y la adicin de un agente clarificante, tal como Irish Moss, provoca que las
protenas precipiten, por lo tanto, una gran cantidad de estas protenas se pueden evitar antes del fermentador, que
es donde podran causar problemas. Esto tambin crea un producto final ms brillante y ms limpio.

6. Enfriar el mosto rpidamente


No enfriar rpidamente el mosto a una temperatura cercana a la de fermentacin puede dar como resultado una
fermentacin prematura fuerte y vigorosa. En este caso, la mayor parte de la fermentacin se llevar a cabo mucho
antes de que el mosto se enfre a su rango de fermentacin ptimo, dando como resultado una lager que exhiba
esteres y caractersticas de una ale. Por otro lado, el enfriamiento rpido del mosto acelera la coagulacin de las
protenas y ayuda a prevenir algunas de las dificultades que estas pueden acarrear al fermentador.
La mayora de los cerveceros caseros no tienen la capacidad para enfriar rpida y fcilmente la coccin del mosto
a temperaturas de fermentacin lager. Sin embargo, disminuir la temperatura a unos 15C o menos pone freno a la
fermentacin prematura. Esto debera permitir que usted contine disminuyendo la temperatura durante la fase de
latencia antes que la fermentacin primaria comience.

7. Utilizar un segundo fermentador.


Incluso con un hervido vigoroso y el uso de agentes clarificantes, turbiedad debida a las protenas an pueden
presentarse en el fermentador. Trasvasar cerveza de un fermentador primario en un fermentador secundario ayuda
a eliminar esas protenas adicionales, eliminando tambin sedimentos de levadura que pueden resultar en
caracteres a levadura y sabores no deseados si se dejan en contacto con la cerveza.
Con una fermentacin saludable, un adecuado volumen de levadura para el acondicionamiento se mantiene en
suspensin en la cerveza incluso despus de retirar el sedimento. La mayora de las lager desarrollan
efectivamente su carcter limpio y acabado a partir de un perodo de acondicionamiento prolongado de varias
semanas a temperaturas en el extremo inferior del rango de rendimiento de la cepa de levadura utilizada.
Almacenar en un fermentador secundario permite que este proceso se lleve a cabo sin crear sabores o aromas
indeseados.

8. Incorporar un descanso de diacetil en la fermentacin


Un subproducto natural de la fermentacin de la levadura es un compuesto llamado diacetil, que puede dar lugar a
sabores y/o aromas a mantequilla en la cerveza terminada. Aunque estas caractersticas son normales e incluso
deseables en algunos estilos ale, en la mayora de las lager cualquier rastro de diacetil es un defecto sustancial
que decrementa el carcter de la cerveza.

Hacia el final de la fermentacin y antes que la levadura empiece a sedimentar, esta metaboliza y reduce el diacetil.
Las temperaturas ms fras de la fermentacin lager no slo retardan su reaccin metablica, tambin aumentan la
tendencia de la levadura a sedimentar ms rpidamente. Esto disminuye la ventana de tiempo para metabolizar
estos compuestos. Para compensar esto, muchos fabricantes de cerveza incorporan un descanso de diacetil
despus que la mayor parte de la fermentacin primaria se ha completado, esto se determina fcilmente con
lecturas del hidrmetro. Para esto el fermentador se calienta lentamente entre 10 a 13 C durante dos a cinco
das, para luego regresar la temperatura a rangos de acondicionamiento. Este breve incremento de temperatura
acelera la reduccin de los compuestos que causan el diacetil, asegurando al mismo tiempo que la fermentacin
primaria finalice adecuadamente.

9. Seleccionar los ingredientes adecuados para el estilo lager elaborado


Una de los grandes placeres de la elaboracin de cerveza casera es la versatilidad de no ser restringido por
consideraciones comerciales o de estilo, pero tenga en cuenta que las caractersticas predominantes en la mayora
de los estilos de lager son aromas y sabores limpios y frescos. El lpulo y la malta trabajan juntos sin ser
eclipsados por las caractersticas y aromas de la levadura.
La seleccin adecuada de ingredientes es crtica para este equilibrio. Variedades de maltas y lpulos que son
perfectamente aceptables en una ale frutal puede estar completamente fuera de lugar en una lager, dando como
resultando matices azufrados, herbales o ahumados que podra eclipsar la limpieza y el equilibrio de una lager bien
hecha. Por supuesto no dude en experimentar con los ingredientes, pero si su objetivo es una lager tradicional,
tenga en cuenta los ingredientes que se utilizaron originalmente para producir el estilo en cuestin.

10. Sanitice!
Un saneamiento adecuado y eficaz es fundamental en todos los estilos cerveceros, pero su importancia en la
cerveza lager puede ser an ms dramtica por dos razones.
La mayora de las cervezas lager se someten a un largo periodo de guarda. Si bien esto por lo general se lleva a
cabo a temperaturas ms bajas, las bacterias aun pueden crecer y prosperar, slo que ms lentamente. Este largo
periodo da a las bacterias ms tiempo para desarrollarse a niveles por encima del umbral de sabor, el punto en el
que estos sabores no deseados pueden llegar a ser percibidos en la cerveza. Por lo tanto, un nivel de saneamiento
perfectamente aceptable para la produccin de una ale que va a fermentar y ser consumida dentro de unas pocas
semanas, podra ser inadecuado para una lager, la cual requerir tiempos mucho mayores para el mismo proceso.
Por otro lado, los esteres frutales caractersticos de muchas fermentaciones ale pueden enmascarar
contaminaciones menores. Pero en una lager limpia la misma contaminacin sera mucho ms evidente. Elaborar
una lager de estilo y calidad requiere un poco ms de esfuerzo y tcnicas adicionales que no son necesarios
cuando se produce una ale. Muchos de los consejos descritos aqu son buenas ideas, independientemente de si se
est preparando una ale o una lager. Sin embargo, su incorporacin en el rgimen de elaboracin de la cerveza
permitir que las lagers que elaboren desarrollen adecuadamente sus caractersticas distintivas.
Fuente: 10 Keys to Great Lager - John Oliver, BJCP Certified Judge
Traducido por Beergeeks.cl

http://www.beergeeks.cl/wordpress/?p=3820