3.3.
2 Normatividad Existente
3.3.2.1: Cuadro comparativo
decreto 3075/97
deben cumplir las personas naturales y jurídicas
Ambas Están dirigidas al personal
manipulador de alimentos,
La duración de la vigencia se reduce el permiso
sanitario y el registro sanitario
125 artículos
3075 vigilancia y Control
Las dos
Normatividades tienen como objetivo la
normatividad de alimentos en Colombia, en
materia de salud pública y establecer los
requisitos sanitarios que deben cumplir diferentes
sectores relacionados con alimentos
decretos 1500/2007
Está dirigido técnicos de corte en carnes, expendedores,
propietarios de establecimientos de almacenamiento,
distribución, transporte de carnes
Acoge a todos los sectores de manipulación de la materia prima
cárnica y sus derivados
Incluye todo tipo de carnes y productos cárnicos destinados a
consumo humano excepción de los productos de pesca
moluscos y bivalvos
Establece que los animales que se vallan a sacrificar se
encuentren en óptimas condiciones de salud
la resolución 2647/2013
La nueva Resolución viene a modificar el antiguo
Decreto
Se agrupan algunos Decretos 3075 en la resolución
2674
55 artículos
el artículo 52 resume en una gran parte el Título
III del D3075 (Vigilancia y Control
Son incluidos en la nueva norma los términos
de Permiso Sanitario y Notificación Sanitaria
Se incluye las modalidades de expedición del
Registros y permisos
alimentos que se fabriquen, envasen o importen
requerirán de notificación sanitaria.
Decreto 2270/2012
modifica el decreto 1500 en el ámbito de del reglamento
técnico para vigilancia sanitaria en las plantas de beneficio,
desposte y desprese del país aún que los requisitos normativos
ni los tiempos de implementación del Decreto 1500 de 2007
para expendios, establecimientos de almacenamiento,
distribución y transporte de carne ni para los establecimientos
acondicionadores de carne.
Se extiende por todo el territorio nacional
se expidió para actualizar el sistema de vigilancia y control de la
carne y sus derivados que se dirijan al consumo humano
como en el decreto 1500 también abarca todas las carnes a
excepción de los productos de pesca mariscos y bivalvos
se incluye tanto persona jurídica como natural para desarrollar
actividades en la industria alimentaria de la carne
Los productos cárnicos una vez congelados no podrán ser
descongelados para ser utilizados como productos refrigerados
Establece el plan gradual de cumplimiento el caul es similar a
una auto evaluación
3.3.2.2 Realice una visita a una planta de desposte y/o corte o expendio de carnes, y mediante una lista de
chequeo verifique los aspectos fundamentales del decreto 1500/2007, evalué teniendo en cuenta los
siguientes parámetros: Cumple Completamente: 2; Cumple Parcialmente: 1; No Cumple: 0; No Aplica: NA; No
Observado: N.O. Socialícela en el gran grupo con su instructor.

Solución: La planta que he tomado ha sido de YouTube de un local llamado El mundo de las carnes

Parámetros ley 1500

Lista de chequeo decreto 1500 2, 1, 0, NA, N.O

Estar bien informados por la normatividad vigente 2
Clasificación de riesgos N.O
Equipos de refrigeración 2
Equipos de congelación 2
Limpieza y desinfección 1
Medida de higienización 2
Medio de trasporte de las canales n.o
Permiso sanitario n.o
Plagas 2
Almacenamiento estar aislado de cualquier foco de 1
insalubridad
Diseño de construcción 2
Adecuado se paramiento del área de producción 2
con el área de ventas
Adecuado el tamaño para Operación, Limpieza, NA
Mantenimiento de equipos, así como
desplazamiento del personal
Tamaño optimo para la cantidad de materia prima 2
que procesan
No se permite presencia de animales en la planta 2
especialmente en las áreas de fabricación
Abastecimiento de agua potable 2
Ubicación de productos químicos n.o
Disposición de residuos solidos n.o
Ubicados de manera tal que no repercutan daños al
ambiente
Vestidor independiente para hombres y mujeres n.o
Las instalaciones sanitarias deben proporcionarle 2
los recursos requeridos de higienización al personal
Pisos y drenaje 2
Paredes Material resistente colores claros 2
Techos evitan la acumulación de suciedad 2
Ventanas y otras aberturas 1
Puertas evitar el ingreso de plagas y suciedad 1
Iluminación 2
Ventilación 1
Estado de salud de los operarios n.o
Dispensador de bolsas plásticas 2
Drenajes 2
Indumentaria del personal 1
Lavamanos de pedal o automático para evitar una n.o
contaminación cruzada
Termómetro 2
Sala de desposte y deshuese adecuada 2
Caminata virtual al expendio de carnes por: https://youtube.com/shorts/bmeMBatB2hg?feature=share
 3.3.2.3 Elabore un decálogo con registros fotográficos, de en una empresa
comercializadora de carnes, sobre las Buenas Prácticas de manufactura donde se
incluyan los requisitos sanitarios de los manipuladores de alimentos, procesos en cada
programa de saneamiento: Limpieza y desinfección, Manejo de los residuos, Control de
plagas y manejo de aguas. Presente su decálogo con registros fotográfico en clase a su
instructor y compañeros. Envié el documento a través de la plataforma.

(se que se ve borroso aquí está mi decálogo Simple List Mind Map - Brainstorm (canva.com)
en canva)

  3.3.3. Fundamentar a los aprendices en conocimiento de conceptos y principios sobre la

configuración y selección de los animales, obtención de canales, postas y los diferentes
tipos de cortes de carne (diferentes especies) que se obtienen para abastecer el mercado;
Conceptualización y Modelos de fichas técnicas.
Opinión: Clases muy agradables e interactivas y muy buena participación por parte de
Los aprendices.
Observación: Falta más talleres de carnes presencialmente ya que el aprendizaje es
mucho más productivo mientras realiza actividades manuales
 3.3.3.1- consultar sobre los factores de importancia para la producción, selección,
comercialización y manejo de animales que su carne es destinada para el consumo
humano (bovino, porcino y aves). Socializar en el grupo el documento. 

Factores de importancia en la producción, selección, comercialización

Bobino:

Selección y producción: Información tomada de TV agro

Un factor de importancia para la selección de un bobino es la raza para ello es una buena
herramienta la biotecnología en la reproducción de hembras bobinas

Colombia por su ubicación baja es un país bajo y ecuatorial

Bajo este ordenamiento geográfico la mayoría de las explotaciones pecuarias y ganaderas del país
están sobre trópico bajo (entendiendo como trópico bajo exportaciones entre 0 y 1000 m de
altura sobre el nivel del mar Esto genera

TEMPERATURAS ESTREMAS, HUMEDAD relativas EXTREMA, VERANOS INTENSOS, y una oferta de

forrajes de calidad media y de cantidad insuficiente en algunas épocas de año por consecuencia de
los veranos

Forrajes:

CEUBINAS: Son muy resistentes a Ambientes hostiles a temperaturas extrema a poca oferta de
forrajes Aportan un Aporte importante para el tema ganadero y pecuario a nivel nacional
Lo primero que el bobino tiene que lograr hacer para que allá rentabilidad ganaderas es ser
adaptado al medio donde se encuentra lograr supervivencia y a partir de esa adaptación el bobino
va tener un mejor rendimiento en características genéticas que valla seleccionando ya sea Asia
carne o hacia leche.

En resumen de selección, el ceubino

Se selecciona según la raza y la potencia Asia el propósito que se quiere si es para producción
carne o leche

Se escoge la raza que potencia Asia carne, hacia leche o a doble propósito

Se presentan como una opción muy viable para la producción

Factores importantes a tener en cuenta en la Producción: la biotecnología en la reproducción de

hembras bobinas trae muchos veneficios para la producción por ejemplo el semen sexado es una
técnica que permite tener en una sola paguilla de semen todos los espermatozoides hembra con
un 99%

De exactitud de que son hembra

Dentro de un laboratorio se puede fertilizar asta 15 vacas con una sola paguilla

Mientras que en el campo una sola paguilla se usa para solo una vaca se estima que toda la
fertilización de estas paguillas Nasca hembra

Se pueden trabajar mas rápido que en campo por ejemplo en el campo una vaca le puede dar una
cría al año al productor pero con este método de fertilización infiltro la vaca puede obtener 15
asta 20 crías por año optimiza la reproducción.

Trabaja en menos tiempo la reproducción y es mas económico por que gasta menos semen

El uso de la tecnología optimiza la producción.

Herramienta para todos los productore la fertilización infiltro

los factores de importancia para la comercialización de bobino y manejo de animales que su carne
es destinada para el consumo humano

Es importante que el producto tenga atrás un soporte como la trazabilidad y la sanidad para
ello se implementan diferentes herramientas como por ejemplo el decreto 1500 de 2007

La calidad del producto o inocuidad es uno de los factores mas relevantes en la comercialización
de carnes

Esta actividad aporta 8.5% del producto bruto interno a nivel nacional

Entidades regulatorias que incentivan y controlan el sector como el ICA encargada de controlar
medidas en saneamiento respecto a las carnes

Procolombia que impulsa el sector con las exportaciones

Fedegan representa intereses de los ganaderos ante entidades publicas y privadas a nivel nacional

la serie de normas planteadas en los decretos 1500-2007 y Decreto 2270/2012 Establecen las
normas para garantizar la inocuidad de la carne

Porcino:

 manejo de los animales y la calidad de la carne

Los cerdos son más factibles al estrés más que todo en el momento previo al
sacrificio por esta razón se debe tener en cuenta

Las instalaciones deben ser amplias para que este separado el lugar de sacrificio
de los demás a si reducirá su estrés aparte calmarlo cuando se dirija a la sala de
aturdimiento.

manejo de los animales con un bajo nivel de estrés. 

1. El manejo de animales con un bajo nivel de estrés produce carne de mejor

calidad, con menos carnes PSE y sin la presencia de hematomas.
2. Después de que se arrea a un animal con el bastón eléctrico, este tarda
hasta 30 minutos en calmarse otra vez.
3. El aumento del estrés en los animales hace que se queme glucógeno
(glucólisis) en el músculo y se produzca ácido láctico, lo que reduce el pH
del músculo, haciendo que la carne se vuelva más blanca y más susceptible
a que sea PSE.
4. El músculo de la carne PSE no retiene agua, al igual que un músculo con un
nivel de pH normal. Sin embargo, la pérdida por goteo 24 horas después
del sacrificio del animal que tiene una carne con un pH normal (5,6 a 5,8) es
de un 2,5% aproximadamente, mientras que la carne PSE (con un pH 5,5 o
menos) tiene una pérdida del 5% o más.
5. Un matadero en Ecuador constató que la fecha de caducidad de la carne de
cerdo de color normal era de dos días más que la de la carne PSE. 
Selección:

Todo depende de la genética que usted escoja

Para lograr un gran numero de crías por camada e bueno hacer cruces entre distintas razas

Las razas productoras de carne poseen

Alta ganancia de peso

Buena conformación (jamón y lomo)