Universidad Experimental del Táchira

Vicerrectorado Académico
Decanato de Docencia
Departamento de Ingeniería Industrial
Núcleo de Producción
Seguridad e Higiene Industrial

TRABAJO FINAL DE CAMPO

“MI PANADERIA CAFÉ”

Autores:

Méndez Hilrosmary C.I: V-24.583.611

Freitas Samuel C.I: V-25.602.433

Sanoja Mary C.I: V-24.149.837

Berbesi María José C.I: V-25.837.536

San Cristóbal, Marzo de 2021

 Índice

Introducción……………………………………………………………………………..

1. Identificación de la empresa…………………………………………………..
2. Descripción del proceso productivo/servicio que presta…………………..
3. Declaración de la política de seguridad y salud en el trabajo…………….
4. Identificación de las áreas de trabajo de la empresa……………………...
5. Identificación, análisis y evaluación de procesos peligrosos……………..
5.1 Tipos de accidentes/ incidentes laborales que se han presentado en la
empresa……………………………………………………………….
5.2 Tipos de accidentes / incidentes laborales que se pueden presentar en la
empresa……………………………………………………………..
5.3 Presencia de condiciones inseguras y ejecución de procesos
peligrosos……………………………………..…………………………
6. Estudio de riesgos laborales ………………………………………………..
6.1 Diagnostico y análisis de cada área de trabajo……………………….
6.2 Estimación y valoración de riesgos presentes en cada área de trabajo (
Norma COVENIN 4004-2000)……………………………………
7. Estudio de enfermedades ocupacionales…………………………………
7.1 Tipos de enfermedades ocupacionales que se han presentado en la
empresa…………………………………………………………………
7.2 Descripción de enfermedades ocupacionales que se pueden desarrollar en
la empresa- Prevención
8. Medidas de acción y prevención
8.1 Programa de orden y limpieza
8.2 Programa equipo de protección personal
9. Mapa de riesgo y check list ……………………………………………….
Conclusiones……………………………………………………………….
Recomendaciones………………………………………………………….
Bibliografía………………………………………………………………….
 Introducción

La evaluación de riesgos es una herramienta de la Seguridad y Salud laboral, que

debe estar a disposición del empleador y empleados de cualquier tipo de organización
para conocer las condiciones del puesto de trabajo. Es por ello que el patrono tiene la
responsabilidad de proveer lugares de trabajo libres de riesgos ocupacionales a sus
empleados y asegurarse de cumplir con todas las normas de seguridad y salud
aplicables a sus sitios de empleos. Por otra parte, los empleados tienen la
responsabilidad de cumplir con todas las normas y reglamentos de seguridad y salud
aplicables a sus propios actos y conductas.

En el presente documento se desarrollara una evaluación de riesgos para la

organización “Mi Panadería Café”, con la finalidad de reconocer, evaluar y controlar
los riesgos existentes o potenciales en dicha panadería, este conocimiento permitirá
plantear acciones para conseguir condiciones de ambiente laboral seguro y puestos de
trabajo seguros, disminuyendo así los posibles accidentes, lesiones y enfermedades
ocupacionales que se pueden generar.

Esta evaluación de riesgo también servirá como herramienta y documentación para

todos los miembros de la panadería permitiéndoles así llevar a cabo una buena gestión
de riesgos y realizar seguimientos a sus puestos de trabajo para hacer actualizaciones
cuando observen un cambio o cuando consideren sea necesario. Es por ello que para
el desarrollo del mismo se utilizara un lenguaje técnico-científico que sea de fácil
compresión para todos.
1. Identificación de la Empresa
a) Reseña Histórica
La Panadería Café es una pequeña empresa familiar, la cual fue creada en
el año 2007, iniciando en un pequeño local en el sector de Patiecitos, Municipio
Guásimos, esta tiene como objetivo el brindarle la mejor atención y degustación de
sus productos en panadería y pastelería a sus clientes más cercanos como de las
zonas aledañas, por otra parte los clientes pueden pasar un momento agradable,
disfrutando de un rico café o postre en compañía de sus seres queridos, ya que
cuenta con un área para compartir.
Aunado a esto, la empresa familiar desde su año de apertura, no ha realizado
cambios es su estructura, no ha adquirido maquinaria nuevas, equipos nuevos, la
actividad comercial y su número de empleados se ha mantenido, ya que su
administración ejercida por su dueño Vasco Samuel Freitas Montoya ha
permanecido igual desde hace 14 años.
b) Ubicación
Carretera Panamericana, Centro Comercial Don Vasco, Nivel Planta Baja,
Sector Patiecitos, Municipio Guásimos, Estado Táchira.
c) Teléfonos
0276 – 3192008.
d) Correo electrónico
No tiene correo electrónico.
e) Tipo de empresa
Empresa de producción.

f) Número de empleados: 8 trabajadores.

g) Horario de trabajo: De Lunes a Sábado en horario de 8:00 am a 7:00 pm.

h) Organigrama
Gerencia General

Departamento de Departamento de Departamento de

Producción Administración Atención al Público
2. Descripción del proceso productivo/servicio que presta.
La organización en estudio se basa en la producción, venta y comercialización
de productos de panadería, repostería, charcutería y cuenta con un servicio de café. El
proceso productivo de dicha organización comienza con la recepción y almacenamiento
de la materia prima como: harina de trigo, azúcar, sal, levadura, margarina entre otros,
así como también aquellos productos que ingresan listos para la venta como: refrescos,
charcutería, entre otros, luego realizan un conjunto de transformaciones que se efectúa
sobre la materia prima, hasta obtener un determinado producto final.
Para dicho proceso se lleva a cabo una producción semi-industrial, debido a que
se trata de una empresa que fabrica lotes pequeños y atienden encargos específicos,
aunado a esto, comprende una serie de procedimientos, métodos y técnicas, tomando
en cuenta la intervención de mano de obra calificada, el uso de máquinas
semiautomáticas y herramientas, que garantizan la obtención de productos uniformes y
estándar, con la calidad y atributos que caracterizan a la empresa y que son necesarios
para la su actividad comercial.
En el proceso productivo intervienen las siguientes operaciones:
 En la actualidad la panadería hace un bulto de harina día por medio y esta es
comprada cuando se necesita en la mayoría de los casos, cuando es así la harina
se descarga por el frente de la panadería entre 2 personas (un bulto de 50 kilos),
por lo tanto tienen que atravesar todo el área y luego subir las escaleras para
posteriormente dejarlo al lado de la máquina amasadora, en algunas oportunidades
esto lo hace una sola persona. En el caso que se haga un pedido de harina (más de
10 bultos de 45 kilos), la harina es descargada por la parte trasera de la panadería
directamente al nivel de producción, este proceso lo hacen los empleados de la
distribuidora. La harina es ingresada por una puerta amplia pero hay un escalón
grande para subir, y es llevada unos 10 metros hasta el área de producción, se
coloca en una ruma al nivel del suelo. Los demás ingredientes son llevados a un
estante ubicado al lado de máquina de amasar.
 El proceso de amasado: la materia prima(margarina, azúcar, levadura, sal) ubicada
en un estante al lado izquierdo de la amasadora, es trasladada a la mesa para pesar
las cantidades necesarias en una balanza, la mesa está aproximadamente a un
metro del estante, luego se incorporan en la máquina de amasar, la harina se
encuentra en un bulto de ubicado al lado derecho de la amasadora, a nivel del suelo,
el panadero saca la harina con una pala y la incorpora a la amasadora, la máquina
se encarga del amasado y el panadero solo tiene que inspeccionar hasta el momento
 que esté lista la masa, luego de esto la saca de la amasadora a pulso y la coloca
sobre la mesa.
 Sobado (compactado de masa): la masa en la mesa es picada en trozos de unos
20 Kg, el panadero o ayudante la agarran y la llevan a la máquina cilindradora que
está a 2 metros de la mesa, allí la masa es lanzada hacia la parte de arriba de la
máquina y pasa por unos rodillos que la compacta y estira y sale por el frente, la
masa se dobla y se vuelve a lanzar, este proceso se repite muchas veces hasta que
la masa está lista, en la última estirada la masa se enrolla y se coloca en la mesa,
el proceso de sobado se hace con toda la masa que salió de la amasadora. Esta
máquina es peligrosa, hay que evitar de meter las manos por la parte superior de la
máquina ya que si la mano llega a los rodillos puede haber un grave accidente. Ya
que los rodillos pueden aplastar y jalar los dedos ocasionando traumas.
 Corte: los rollos en la mesa son cortados con un cuchillo de panadería en diferentes
pesos de acuerdo al pan que se requiera.
 Pan dulce: los trozos picados son enrollados y estirados a mano, colocados de a 3
en bandejas y luego en carros porta bandejas
 Pan campesino: los trozos son moldeados en forma de bola, estos se llevan a la
cilindradora para aplastarlas, luego el ayudante la lleva a la máquina pica tacos, en
la cual coloca la masa, mueve la palanca a la izquierda y está baja, se cierra la tapa
y se mueve la palanca con fuerza hacia la derecha, a máquina tiene unas divisiones
las cuales suben al moverse la palanca y pica la masa en tacos. Luego son llevados
a la mesa, se toman de a 4 tacos y se compactan, se van colocando en una bandeja
hasta llenarla, se lleva la bandeja a la cilindradora y se va pasando cada masa para
estirarla, luego se lleva a la mesa para ser enrollada y estirarla para darle forma, se
coloca en bandejas de a 3 y luego la bandeja se coloca en un carro porta bandejas,
el proceso se repite hasta terminar con la caridad que se mezcló para ese pan.
 Pan español: el proceso comienza como el del pan campesino con la picadora de
tacos, luego estos son pasados de a uno por la enrolladora, la cual estira y enrolla
cada taco, estos rollitos son apilados y luego se van estirando a mano hasta darles
la forma y se colocan en bandeja, luego de llena cada bandeja se coloca en un carro
porta bandejas.
 Al estar llenos los carros porta bandejas estos se empujan hasta el cuarto de
fermentación, donde crecerá la masa.
 Horneado: el carro de bandejas es sacado del cuarto de crecimiento y llevado cerca
del horno donde el hornero con guantes de carnaza va ubicando cada bandeja en la
 recámara correspondiente, para empujarlas al fondo utiliza una cabilla con forma de
gancho en una de sus puntas. Al cabo de un tiempo el hornero abre el horno
utilizando los guantes de carnaza, las bandejas se giran para que el horneado sea
parejo. Finalizado el tiempo de horneado, el hornero abre cada recámara y retira
cada bandeja con ayuda del guante y de la cabilla de ser necesario, estas son
colocadas en el carro porta bandejas ubicado muy cerca para no tener que
desplazarse con las bandejas calientes.

Procedimiento de la elaboración de Áreas o equipos

panadería y pastelería que intervienen
1. Recibo y almacenamiento de materias prima Estantes – Neveras

2. Dosificación y Pesaje Cuarto de dosificación - Mesa de trabajo –

Gramera - Balanza o báscula - Equipo menor
de trabajo
3. Mezclado y amasado Amasadoras – Raspe

4. Reposo Artesas
5. Pesado, cortado y moldeado Multiformadora

6. Crecimiento final o leudación Cuarto de crecimiento – escabiladeros

7. Horneado Horno.
8. Enfriamiento Escabiladeros – Zona de enfriamiento

9. Empaque Zona de empaque – Tajadora de Pan -

Selladora de polietileno – Selladora para cintas
o amarres
10. Almacenamiento de productos terminados Estantes
11. Despacho
3. Declaración de la política de seguridad y salud en el trabajo.

“Mi Panadería Café”, tiene como principio fundamental desarrollar acciones para
resguardar el derecho a la vida y salud, promoviendo la participación de todos los
miembros de la organización, llevando a cabo la identificación, evaluación y control de
riesgos que permite la prevención de accidentes, lesiones y enfermedades
ocupacionales bajo el cumplimiento de normas y leyes que aplican en esta organización,
garantizando la mejora continua logrando condiciones de trabajo seguras y saludables,
aunado a esto, la organización designara los recursos para el cumplimiento de los
objetivos.

Esta política se basa en los siguientes objetivos de acción:

 Desarrollar y mantener la gestión en materia de seguridad y salud en el trabajo.

 Ejecutar planes de educación y capacitación teóricos, prácticos, específicos en
materia de seguridad y salud laboral.
 Implementar un sistema de vigilancia epidemiológica que permita establecer
acciones para la prevención de accidentes, lesiones y enfermedades de origen
ocupacional de manera continua.
 Promover los miembros de la organización para el conocimiento, participación
y empoderamiento de las políticas en materia de seguridad y salud en el trabajo
y su relación con la calidad y el servicio que presta la empresa.
4. Identificación de las áreas de trabajo de la empresa.
La organización en estudio cuenta con las siguientes áreas para llevar a cabo
su proceso productivo:
4.1 Área de Atención al Cliente:
Esta área se encuentra al entrar a la panadería, es donde se exhiben los
productos que están a la venta y donde se hace el respectivo despacho de los
mismos. El mesón donde se encuentran los mostradores tiene un diseño en
forma de “L” que separa los clientes de los trabajadores y los productos, al
extremo izquierdo los trabajadores encuentran ubicada la puerta que se dirige al
área administrativa, en el extremo izquierdo del mesón se encuentra ubicada la
máquina de café y hacia la pared estanterías aéreas donde está el microondas
y la licuadora ubicados al frente de la máquina de café y en las estanterías
restantes reposa mercancía no perecedera. Seguidamente de la máquina de
café por la línea del mesón, hay mostradores a baño de maría para mantener
calientes aquellos productos de la panadería que lo requieran, al lado de esta la
caja, los mostradores de pan, un mostrador de los productos de charcutería y al
frente de estos mostradores, hacia la pared neveras de tres puertas para las
bebidas como refrescos, jugos, entre otros. Finalmente el extremo derecho y la
parte corta del diseño en “L” donde se encuentra un mostrador adicional para
bebidas y a la pared el área para Charcutería, la cual cuenta con una maquina
rebañadora y estanterías aéreas donde se exhibe mercancía de alimentos no
perecederos, en este extremo también se ubica un botellón de agua para los
empleados. Toda el área cuenta con diferentes dispositivos de luz entre los
cuales hay lámparas de techo, luz ojos de buey y luces de neón indicando el
nombre de cada sección.
4.2 Área de Servicio para Clientes:
En la parte de delantera del mesón en “L” al extremo derecho, al fondo se
encuentra un baño exclusivo para clientes, en la parte de afuera está ubicada
una vitrina de tres puertas y tres niveles para almacenar pan. Y junto hay mesas
donde los clientes se pueden sentar a degustar los productos que se ofrecen.,
además cuenta con luz natural que ingresa al local por ventanas a cada extremo
y el portón de la entrada que permanece abierto durante la jornada, a lo largo
del techo hay dispositivos de luz lo cual sugiere que hay buena iluminación, en
todo este espacio el piso revestido de cerámica.
4.3 Área Administrativa:
Está conformada por una oficina 3x3 metros, donde se llevan a cabo las
actividades administrativas, al lado de la oficina está ubicado un estante con
artículos de limpieza para toda la panadería, y al frente de esta oficina, están
ubicados dos baños (uno de hombres y otro de mujeres) para los miembros de
la organización, estas secciones cuentan con suficiente iluminación. Por otra
parte, en el extremo derecho están ubicadas las escaleras que se dirigen al área
de producción ubicada en el segundo piso, dichas escaleras están en un espacio
cerrado y no posee dispositivo de iluminación por lo cual esta no es suficiente.
4.4 Área de Producción:
Está conformado por un solo espacio abierto que abarca todo el segundo piso,
este se encuentra distribuido en diferentes secciones para cada una de las
operaciones que se llevan a cabo. En el extremo izquierdo está ubicado el horno
industrial, seguido de la cocina y el cuarto de fermentación; en el extremo
izquierdo está ubicado el lava platos industrial, seguido de una nevera industrial
que sirve como cuarto de enfriamiento, una batirá (maquina batidora) junto a
esta, un estante donde con ingredientes seguido por una cilindradora (maquina
laminadora) y una tajadora de pan, todas estas ubicadas por la misma línea
consecutivamente. Por otra parte al fondo, en el lado izquierdo hay una maquina
manual pica todo y a la derecha un mesón de aproximadamente 1x2 metros y
finalmente hacia el centro del área se encuentra ubicado un mesón 1x2 metros
para pesaje el cual posee en un extremo una balanza donde se realiza la
dosificación y pesaje de los ingredientes. El área cuenta con suficiente
iluminación natural ya que la pared del fondo posee un ventanal que abarca casi
toda la pared, además cuenta con bombillos y luminarias por toda el área.
5. Identificación, Análisis y Evaluación de procesos peligrosos.
5.1 Tipos de accidentes/ incidentes laborales que se han presentado en la
empresa.

Área de Tipo de Accidente/ Descripción del Accidente/

Trabajo Incidente Laboral Incidente Laboral

Área de atención Accidentes Quemadura de primer grado por

al cliente descuidadamente tocar la plancha
para calentar alimentos con alguna
parte corporal descubierta.

Área de atención al Accidente Corte en dedo índice por utilizar la

publico máquina de rebanar de
charcutería inadecuadamente, la
pieza ya estaba muy fina para
seguir rebanando y el dedo pasó
por el disco al intentar seguir
rebanando la pieza.

Área de horneado Accidente Quemadura de primer grado al

tocar latas recién salidas del horno
con las manos descubiertas.

Área de Producción Quemadura de primer grado al freír

Accidente donas en la cocina por
salpicaduras de aceite muy
caliente.

Escaleras Incidente Resbalón al transitar por las

escaleras perdiendo el equilibrio
sin caer.
 5.2 Tipos de accidentes/ incidentes laborales que se pueden presentar en la
empresa.

Área de Trabajo Tipo de Accidente/ Medidas Preventivas

Incidente laboral

 Uso obligatorio de guantes de protección

térmica para la manipulación de hornos,
bandejas y otros elementos calientes.
Escaldaduras y quemaduras  Trabajar con ganchos para manipular
 Área de de diferentes grados. carros y mantener una distancia segura.
horneado  No realizar actividades de mantenimiento
o de limpieza con el horno caliente.
 Evitar manipular recipientes calientes con
paños húmedos, puesto que se facilita las
quemaduras por contacto.
 Establecer protocolo de trabajos para las
acciones de introducir y extraer bandejas
o carros en el horno, para evitar posibles
quemaduras en cara y ojos.
 Señalizar los conductos que puedan estar
a altas temperaturas, y si es posibles
aislarlos térmicamente.

 Evitar tener el menor contacto con las

Perdida de los dedos con partes peligrosas de las máquinas.
 Área de partes móviles de máquinas.  Realizar la actividad con rapidez y de
mezclado y (maquinarias sin resguardo) manera detallada.
 No tener distracciones mientras realiza la
amasado actividad.
 Área de
Charcutería
 Trabajar en espacios con buena
Puede sufrir de rinitis, ventilación en general.
 Área de dolencias de garantas hasta  limpieza periódicamente del local y
dosificación y asma bronquial y
enfermedades oculares. puestos de trabajo.
pesaje.  Se recomienda limpiar la harina por
• Área de aspiración, y no hacerlo barriendo o con
aire a presión.
recibido y
 Uso de mascarilla para partículas en
almacenamiento de tareas con presencia de polvo de harina
materia prima. en suspensión.

Coque térmico  Usar ropa adecuada a las temperaturas.

El contraste de temperaturas
(exterior- interior) puede dar
 Área de lugar a resfriamiento, gripe,  Disponer de ventilación suficiente (natural
faringitis. En casos extremos o forzada), creando circulación de aire
horneado
y por exposiciones a elevadas fresco para disipar el calor.
temperaturas puede  Establecer pausas de trabajo en
producirse un “Golpe de actividades que supongan esfuerzo físico
Calor”. y calor.

 La correcta manipulación de cargas ya

Trastornos Musculo sea en forma manual o mediante el uso
 Área de esqueléticos: de elementos auxiliares que ayuden a su
mezclado y  Manipulación de manipulación.
cargas: fatigas,  Adopción de posturas correctas durante
amasado lumbalgias, alteraciones la realización de actividades con la
 Área de recibido musculares, lesiones en espalda lo más recta posible, evitando los
los miembros superiores giros o movimientos laterales que puedan
y e inferiores. dañar la columna.
almacenamiento  Posturas Forzadas de  Los movimientos bruscos y repentinos se
trabajo: Las molestias deben cambiar por movimientos rítmicos,
de materia principales en la zona del así como los giros bruscos al colocar
prima. cuello, hombros y brazos objetos porque tiran de los músculos de la
cuando se realizan espalda pudiendo dañarla.
estiramientos o flexiones  Utilizar calzado ergonómico.
forzadas, o también en la  Comprobar que las ruedas de los carros
zona dorso lumbar, están en buen estado de mantenimiento
cuando se adoptan para evitar sobreesfuerzos y posibles
posturas incorrectas. contracturas en su manipulación.
 Movimientos  Establecer las pautas necesarias.
repetitivos: lesiones Combinar diferentes actividades para
localizadas en los favorecer la utilización de diferentes
tendones, los músculos, grupos musculares.
articulaciones y nervios
que se localizan en el
hombro, el antebrazo, la
muñeca, la mano, la zona
lumbar y los miembros
inferiores, siendo el dolor
y el impedimento los
síntomas más
característicos.
 Al momento de utilizar los cuchillos,
Cortaduras en las manos, por realizar la actividad con sumo cuidado y
Área de Pesado, herramientas corto pulsantes. sin prisa.
cortado y moldeado  Evitar distracciones mientras realiza la
actividad.
 5.3 Presencia de Condiciones Inseguras y Ejecución de Procesos Peligrosos

Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

Área / Departamento: Producción Fecha: Nº de página:

Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 Equipos,  Manipular las bandejas  Quemadura de  Dotar, capacitar y
herramientas a alta calientes sin el uso de guantes diferentes grados en hacer uso de los
temperatura capaces y el peto aislante. los miembros equipos de protección
de quemar al superiores para manipulación del
trabajador. horno.
 Permanecer en tiempos  Estrés térmico (fatiga,  Permanecer el tiempo
 Exposición a prolongados con temperaturas deshidratación). adecuado en zona
Horneado del pan convección de calor superiores al confort térmico (+- segura del área de
5º c de la temperatura horneado.
ambiente).  Estrés térmico.  Al percibir la fuga de
 Posible escape de gas cerrar la válvula,
combustible.  Intentar procedimientos notificar y notificar a la
inadecuados o incorrectos para persona responsable.
 Elementos y detectar la fuga.  Electrocución.  No manipular ningún
conductores eléctricos  Intentar manipular algunos de ni intentar realizar
que ofrecen riesgo de los accesorios del horno que se reparaciones de
electrocución encuentre energizado con elementos
introducir las manos energía eléctrica energizados
dentro del horno.  Usar la herramienta
para empujar o sacar
el producto del horno.
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

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Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 Temperatura inferior a  El trabajador ingrese y  Estrés térmico.  El trabajador debe ser
0º. permanezca dentro durante un notificado y tiene que
tiempo superior al permitido tener conocimiento de
(15 min). cuanto es el tiempo de
exposición.
 Ingresar sin el  El trabajador quede atrapado  Estrés térmico,  Se debe bloquearla
Ingresar al cuarto frio conocimiento de la sin saber cómo salir. hipotermia. puerta antes de entrar
para almacenar o salida de emergencia (si es permitido1) para
sacar producto en caso que la puerta evitar el cierre.
procesado o materia se bloque  Usar calzado.
prima. accidentalmente. adecuado y transitar
de forma pausada
 Piso superficie  Ingresa sin el calzado  Evitar el acarreo y
resbaladiza o adecuado o hacer el trabajo de  Caída mismo nivel, manipulación de
humedecida. manera acelerada. golpe, contusión. carga inadecuada,
caminar dentro del
 Elementos y  Intentar manipular algunos de  Electrocución. área identificada para
conductores eléctricos los accesorios del cuarto frio el tránsito.
que ofrecen riesgo de que se encuentre energizado  No manipular ningún
electrocución al estar ni intentar realizar
con energía eléctrica
expuestos. reparaciones de
elementos
energizados
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

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Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 Aspas en rotación capaz  El trabajador ingrese los  Miembros  Prohibido ingresar las
de atrapar miembros miembros superiores o superiores atrapados manos dentro de las
superiores. alguna herramienta de por aspas. aspas mientras la
trabajo dentro las aspas maquina este
mientras laboren. laborando.
 Presencia de polvo de  Manipulación inadecuada de  Evitar el uso de
harina en el ambiente al la harina al momento de  Tos, rinitis, asma, prendas que cuelguen
Amasado de harina momento de ingresar la trasladarla del saco a la problemas y puedan ser atrapados
con la amasadora harina en la mezcla. batidora. respiratorios. por el aspa.
 Conocer el
 Elementos y conductores  Intentar manipular algunos procedimiento
eléctricos que ofrecen de los accesorios del cuarto  Electrocución. adecuado que eviten la
riesgo de electrocución al frio que se encuentre esparcían en
estar expuestos. cantidades peligrosas
energizado con energía
en el ambiente.
eléctrica.
 Mantener las áreas de
trabajo limpias.
 No manipular ningún ni
intentar realizar
reparaciones de
elementos energizados
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

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Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 Manipulación de la  El trabajador desconozca de  Lesiones musculo  Diseñar un
maquina con miembros las posiciones que pueden esqueléticas procedimiento seguro
Cortar la masa superiores fuera del plano ser dañinas y perjudiciales (lumbago de trabajo que
haciendo uso del seguro de manipulación para su salud. mecánico). contemple medidas
pica todo (nivel de plano descrito antropométricas del
entre el nivel de los trabajador, medidas de
hombros y los codos de un la maquina establecer
trabajador en posición los movimientos, ritmos
erguida). y carga de trabajo
seguro.
.

 Levantamiento y acarreo  Manipular y trasladar de  Dolor de espalda,  Conocer y ejecutar

de sacos de harina y de forma individual de los sacos cuello u hombros. proceso seguro de
Acarreo y azúcar. de harina y azúcar mientras  Caída de diferente trabajo para la
almacenamiento sube las escaleras. nivel que puede manipulación y acarreo
de materia prima provocar de carga de sacos de
contusiones, golpes, harina y azúcar.
fracturas.  Disponer de un
dispositivo de carga,
ejemplo, una carretilla
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

Área / Departamento: Producción Fecha: Nº de página:

Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 El trabajador ingrese los  Rodillos en rotación capaz de  Miembros superiores  Prohibido ingresar las
miembros superiores o atrapar miembros superiores. atrapados por los manos dentro del
Enrollar la masa alguna herramienta de rodillos. rodillo mientras la
con la maquina trabajo dentro los rodillos maquina este
Enrolladora mientras laboren.  Electrocución encendida.
 Intentar manipular algunos  Conductores eléctricos que  Evitar el uso de
de los accesorios de la ofrecen riesgo de prendas que cuelguen
enrolladora que se electrocución. y puedan ser atrapados
encuentre energizado con por los rodillos.
energía eléctrica.  No manipular ningún ni
intentar realizar
reparaciones.
elemento energizado
.
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

Área / Departamento: Atención al cliente Fecha: Nº de página:

Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 Bipedestación prolongada  Permanecer mucho tiempo  Lesiones musculo  Conocer y ejecutar el
de pie. esqueléticas, fatiga, plan de pausas
cansancio. activas.
dispensador de  agresión por tercero.  Responder y continuar ante  Agresión de terceros
mercancía en una actitud agresiva de parte (golpes, daños  No continuar
atención al del cliente. psicológicos). agresiones con los
publico  Posible contagio de clientes.
 Riesgo biológico. covid - 19
 Uso de mascarillas,
ejecutar las medidas
de prevención del
covid, mantener las
superficies limpias.
 Equipos, herramientas a  Manipular la maquina  Quemadura de  Capacitar al trabajador
alta temperatura capaces caliente de forma rápida, sin diferentes grados en sobre la manipulación
de quemar al trabajador. precaución y sin el uso del los miembros correcta de la
peto aislante. superiores máquina, como
Preparar café con la trabajar con altas
máquina de café temperaturas.
 Intentar manipular algunos  Electrocución.  No realizar la actividad
de los accesorios del horno  Conductores eléctricos que de forma acelerada.
que se encuentre ofrecen riesgo de  No manipular ningún ni
energizado con energía electrocución intentar intentar realizar
eléctrica. repararlo. reparaciones.
elemento energizado.
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

Área / Departamento: Atención al cliente Fecha: Nº de página:

Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud

 Usar la cuchilla muy fina en  Manipular la máquina de  Corte de los  Asegurarse de usar el
Despachar la rebañadora. forma acelerada y sin miembros grosor correcto de la
productos de precaución. superiores. cuchilla.
charcutería  Intentar manipular algunos  No realizar la actividad
de los accesorios del horno  Electrocución. de manera acelerada.
que se encuentre  Conductores eléctricos que
energizado con energía ofrecen riesgo de  No manipular ningún ni
eléctrica electrocución introducir las intentar realizar
manos dentro del reparaciones.
microondas. elemento energizado.
 Permanecer en tiempos  Exposición a convección de  Estrés térmico  Permanecer el tiempo
prolongados con calor. (fatiga, adecuado en zona
Calentar comida en temperaturas superiores al deshidratación). segura del área de
el microondas confort térmico (+- 5º c de horneado.
la temperatura ambiente).
 No manipular ningún ni
 Intentar manipular algunos  Conductores eléctricos que intentar realizar
de los accesorios del horno ofrecen riesgo de  Electrocución. reparaciones.
que se encuentre electrocución introducir las elemento energizado
energizado con energía manos dentro del
eléctrica. microondas.
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

Área / Departamento: Servicio al cliente Fecha: Nº de página:

Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 Riesgo biológico.  No usar mascarilla ni tomar  Posible contagio de  Uso de mascarillas,
medidas de prevención del covid - 19 ejecutar las medidas
Llevar los covid. de prevención del
productos de covid, mantener las
consumo a los superficies limpias.
clientes a la mesa  Llevar varios productos en  Trasladar muchos productos  Caída del mismo  No llevar muchas
una bandeja para servirlos a la vez y caminar de manera nivel provocando cosas a la vez en la
en la mesa. apresurada puede perder el golpes o contusiones bandeja y no caminar
equilibrio de forma acelerada.

 Superficie del suelo  No colocar la señalización  Caída del mismo  Señalar las superficies
Limpieza en el baño mojado por limpieza. correspondiente y pasar por la nivel provocando de suelo mojadas.
para clientes superficie mojada. golpes o  Dotar al trabajador con
 No hacer uso de calzado contusiones, cazado adecuado.
adecuado. esguinces en el pie,
fractura de muñecas.
Apellidos y Nombres: Cédula de Identidad: Cargo a desempeñar:

Área / Departamento: Escaleras y Vestidores Fecha: Nº de página:

Actividad Condición Insegura Proceso Peligroso Daños posibles a la Medidas preventivas

salud
 Superficie del suelo  No colocar la señalización  Caída del mismo  Señalar las superficies
Limpieza de los mojado por limpieza. correspondiente y pasar por nivel provocando de suelo mojadas.
baños de los la superficie mojada. golpes o  Dotar al trabajador con
empleados  No hacer uso de calzado contusiones, cazado adecuado.
adecuado. esguinces en el pie,
fractura de muñecas.

 Iluminación insuficiente por  Subir las escaleras de forma  Caída de diferentes  Iluminar las escaleras
Subir las escaleras falta de bombillos acelerada niveles que puede de forma adecuada.
al segundo piso  Subir las escaleras con ocasionar fracturas,  No subir ni bajar las
mucho peso esguinces, golpes, escaleras de manera
contusiones. apresurada.
6. Estudio de Riesgos Laborales.
6.1 Diagnóstico y Análisis de cada área de trabajo
6.2 Estimación y Valoración de riesgos presentes en cada área de trabajo (Norma COVENIN 4004- 2000)

Identificación del riesgo Tipo de Severidad Probabilidad Valoración Plan de control

Quemadura por manipulación
de equipos y herramientas a
altas temperaturas en el área
de horneado, máquina de café
Caídas de diferentes niveles o
del mismo nivel
Electrocución por
manipulación de dispositivos
eléctricos expuestos.
Estrés térmico por exposición
a distintos niveles de
temperatura
Exposición a virus
Caída por falta de iluminación
en escaleras
riesgo ED D LD A M B
X X  Dotación de guantes para los hornos y
capacitación para realizar las
Físico actividades correctamente.
 Mantener una distancia prudente de
las maquina cuando estén calientes
Ergonómico X X  No caminar de forma acelerada
 No transitar por superficies de suelo
mojadas
 Subir y bajar las escaleras con
precaución
Eléctrico X X  Asegurarse que no hayan cables
expuestos en las maquinas eléctricas
 No intentar reparar dispositivos
eléctricos
 Notificar si ay cables expuestos
Físico X X  Mantenerse a una distancia prudencial
del horno y microondas mientras las
maquinas estén trabajando.
 No exponerse a tiempos prolongados
en el cuarto frio.
Biológico X X  Ejecutar las medidas de prevención
del codvid-19
 Mantener las áreas limpias y
desinfectadas
Físico X X  Colocar bombillos en las escaleras
 Identificación del riesgo Tipo de Severidad Probabilidad Valoración Plan de control
riesgo ED D LD A M B
Miembros superiores X X  No ingresar las manos ni herramientas
atrapados en dispositivos mientras las maquinas estén
giratorios como maquina Mecánico funcionando
enrolladora y batidora  No usar vestimenta colgante que
pueda ser atrapada por la maquina
Cortes en miembros Mecánico X X  En el caso de la rebañadora,
superiores por equipos o asegurarse de tener la cuchilla
herramientas filosas adecuada
 No realizar las actividades con objetos
filosos de forma acelerada
Exposición a agresiones de Psicosocial X X  No caer en discusiones con los
terceros clientes
 Mantener la calma si se presenta una
discusión
 Notificar las discusiones con los
superiores
7. Estudio de enfermedades ocupacionales
7.1 Tipos de enfermedades ocupacionales que se han presentado en la empresa.
En la presente empresa en sus años de labor en el mercado, donde se encarga de la producción, comercialización y venta de
panadería y pastelería, ninguno de sus trabajadores se ha visto afectado o ha sufrido alguna enfermedad ocupacional
proveniente de esta actividad, es por ello que no se registró tales ocurrencias.

7.2 Descripción de enfermedades ocupacionales que se pueden desarrollar en la empresa- PREVENCION.

Área de Trabajo Enfermedad Descripción Prevención

Ocupacional

 Área de Asma El diagnostico de Los trabajadores

amasado y alergia a harinas debe tienen que utilizar
mezclado. sospecharse antes de medidas de
 Área de pesaje. que el trabajador protección cutánea,
empiece a desarrollar ocular y respiratoria.
los síntomas del (Mascarilla y lentes
asma, que protectores).
normalmente
comienza con tos
seca persistente,
dificultad para
 respirar, y emitir
sonidos diferentes al
respirar. Cuando un
trabajador se ha
sensibilizado a
harinas presentará
inicialmente síntomas
leves nasales
(estornudos,
mucosidad, picor
ocular – nasal –
cutáneo, eczema,
urticaria), que suelen
preceder en meses (a
veces hasta años) al
desarrollo del asma.

Área de producción Perdida de la Se puede generar  Realizar

audición leve sordera, ya que el mantenimiento
(sordera) trabajador está periódicamente a
expuesto a las máquinas,
condiciones de alta para que el
intensidad de sonido, sonido de estas
por las maquinas sea menor.
 utilizadas en la  Utilizar equipo de
producción de pan, lo protección
que causa un daño a auditivo para así
la salud lentamente. prevenir el daño
por las altas
intensidad de
sonido producido.

 Área de Dermatitis Esta puede ser  Instalación de

amasado y ocasionada por la sistemas de
mezclado. exposición al polvo ventilación y
 Área de pesado. de harina, en el campanas de
momento en que se extracción,
vacía los sacos o se especialmente en
hace limpieza del las zonas más
lugar. sensibles como
las de vaciados
de sacos.
 Uso de
aspiradores en
tareas de
limpieza y de
guantes.
 Área de Trastornos musculo Esto puede ocurrir Seguir las putas
almacén de esqueléticos debido a los indicadas para la
materia prima. movimientos manipulación de
 Área de repetitivos, cargas, y si fuera el
producción manipulación de caso, solicitar ayuda o
cargas o posturas carritos
incorrectas en las transportadores de
tareas de elaboración cargas.
del pan pueden También debe evitar
derivaren realizar cambios de
sobreesfuerzos posturas y
físicos innecesarios movimientos bruscos
que terminen y repetitivos.
causando esos
trastornos de mayor
o menor
consideración.

Área de Estrés Térmico Exposición Conocer e

horneado y continuada a implementar los
cuarto frio temperaturas bajas y procedimientos
altas seguros de trabajo
para garantizar la
permanencia del
trabajador en la zona
segura de trabajo.
8. Medidas de acción y prevención.
8.1 Programa de orden y limpieza (5S)
Para la limpieza de la panadería se implementará un plan con base en el método de
las 5s; el cual consta de 5 pasos; de la siguiente forma:
1. Seleccionar: se recorrerá cada área de la panadería; observando muy bien el
estado de cada uno y seleccionando que utensilios o materiales; no son necesarios y
se encuentran allí; se apartaran de los que si son necesarios; los que sean
innecesarios se desecharan.
2. Organizar: en cada una de las áreas se le establecerá un lugar específico para
cada utensilio y material necesario; de manera que cuando se utilicen en el desarrollo
de actividades de cada área se encuentren de forma rápida; estén al alcance del
trabajador y no entorpezca el proceso productivo.
3. Limpiar: en este paso se realizará el aseo de pisos; mesones; máquinas y
utensilios. Además se inspeccionar que ningún componente del área a tratar de la
panadería contenga ningún tipo de suciedad.
4. Estandarizar: aquí se establece que se va a realizar este plan de limpieza
diariamente. En un periodo de una semana los pasos 1y 2 ya no serán necesarios
diariamente (se podrán realizar cada 15 días) por lo tanto se aplicará el paso 3.
La falta de orden y limpieza afecta o incide directa o indirectamente en el resto de los
riesgos.

 Se eliminaran con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos
de sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar
accidentes o contaminar
 Los pasadizos, áreas de almacenamiento y taller de producción deben
mantenerse limpios, secos, ordenados y en buenas condiciones sanitarias. Los
derrames deben secarse o limpiarse con prontitud.
 Las áreas que se mantienen continuamente húmedas deben tener superficies
antirresbaladizas donde el personal camina o trabaja.
 Todo piso, área de trabajo y pasadizo debe ser mantenido libre de clavos,
astillas, hoyos, tablas sueltas y, hasta donde sea posible, seco.
 Todos los pasillos permanentes deben estar identificados mediante líneas
pintadas en el piso o cintas adhesivas.
8.2 Programa Equipo de Protección Personal (EPP)

 En operaciones con riesgo de contacto térmico, uso de guantes de resistencia

térmica.
 En operaciones de fabricación donde puedan existir exposiciones elevadas a
partículas en suspensión de harina, se utilizaran mascarillas de protección
apropiadas.
 Calzado ergonómico antideslizante.
 En algunas situaciones específicas de uso de equipos de trabajo, se tendrán
que utilizar protecciones auditivas adecuadas.
 Se requiere equipo para proteger la cara y los ojos, cuando exista la
probabilidad de lesión.
 Se debe proveer zapatos de seguridad cuando exista la probabilidad de lesión
en los dedos o pie por fuerzas de impacto y compresión.
 Se debe proveer respiradores de polvo desechables a los trabajadores con
problemas respiratorios o cuando sean expuestos a grandes concentraciones
de polvo de harina.

Esto es utilizado en el área de producción:

Descripción del Forma de Dotación Periodo de Dotación

Equipo

Guantes para prevenir Mensualmente

el calor del horno.

Mascarilla facial o El dueño le hace Diariamente

tapabocas desechables entrega a cada
trabajador.

Gorro o cubre cabeza, Cada trabajador debe Mensualmente

debe cubrir totalmente tener su gorro
el cabello, para evitar personal.
caídas de este en la
preparación de
 alimentos, estos deben
ser lavables y
mantenerse impecables.

Calzados con suelas Anualmente

antideslizantes.

Guantes de latex Diariamente

Guantes de Latex Gorro para el cabello

Mascarillas
9. Mapa de riesgo y Check list

Planta Baja
Planta Alta
 Conclusión

Para cerrar, a través de las observaciones que se realizaron se puede concluir lo

siguiente:

Aunque la panadería no presenta un plan de seguridad, se determinó que es una

empresa muy segura en todas sus áreas, las personas que trabajan allí tienen la
experiencia y el adiestramiento para la utilización de las pocas máquinas que se
considera que pueden tener un riesgo.

En cuanto al área de trabajo se determinó que presenta condiciones seguras, las

pocas que se detectaron inseguras son de muy fácil arreglo, como por ejemplo la
escalera oscura que solo necesita la instalación de un bombillo.

También se determinó que en todas las áreas de trabajo no se han presentado

enfermedades ocupacionales, por lo tanto en ese sentido también presenta un
ambiente seguro.
 Recomendaciones

 Al menos un empleado, o preferiblemente dos, en cada turno, esté

adiestrado y certificado para brindar primeros auxilios.
 Debe haber disponible un botiquín de primeros auxilios aprobado por un
médico consultor. Los materiales, tales como: gasa y vendajes deben estar
esterilizados y sellados individualmente. Otros materiales necesarios son:
cinta adhesiva, vendajes, vendajes triangulares para ser usados como
cabestrillos, tijeras y jabón para la limpieza de heridas o cortaduras.
 Todas las cadenas, poleas, artefactos, dientes de engranaje y ruedas de
cadena que estén dentro del alcance del operador deben resguardarse
efectivamente.
 Todos los engranajes deben estar encerrados.
 Deben estar encerrados los accionamientos por ruedas dentadas y por
correas V para evitar contacto del empleado cuando estén a menos de 8
pies 6 pulgadas del piso.
 Todas las partes rotativas deben ser lisas. Por ejemplo, los accesorios de
lubricación o cualquier otro miembro que no esté parejo con las partes
giratorias deben estar incrustados.
 Los recipientes para desperdicios de comida deben tener tapas y ser
mantenidos limpios y en condiciones higiénicas.
 No se debe almacenar comida o bebidas en los baños o áreas expuestas a
materiales tóxicos.
 En las maquinas amasadoras debe tener una barra interruptora de
emergencia debe ser provista y localizada de manera que el cuerpo pueda
presionarla si el operador resbala y cae hacia los rolos o si las manos del
operador se deslizan y quedan pilladas en los rodillos. La barra interruptora
de emergencia debe inspeccionarse cada 30 días para verificar su
funcionamiento.
 Los batidores eléctricos deben tener todas las correas, cadenas,
engranajes, poleas, ruedas dentadas, embragues y otras piezas movibles
completamente encerradas.
 Todo batidor se debe equipar con un motor y control individual y un circuito
localizado convenientemente para evitar que el batidor comience a
funcionar, mientras se alimenta o limpia.
 Todos los batidores con mecanismos para vaciado mecánico y manual se
deben equipar con dispositivos de seguridad. Estos deben requerir el uso
de las dos manos del operador.
 Las moldeadoras deben estar equipadas con un dispositivo de interrupción
al alcance del alimentador y otro cerca del empleado que recoge la masa.
 Todas las rebanadoras deben ser provistas con un dispositivo mecánico
para empujar la última hogaza a través de las cuchillas rebanadoras.
 La conveniencia de que el empleado tenga conciencia de la importancia de
la seguridad, aún durante las operaciones que sean controladas
automáticamente.
 Los empleados (antiguos y nuevos) deben saber usar el equipo de
protección personal: zapatos, gorros, guantes, etc.
 Proveer a los empleados una lista de procedimientos estándares de
operación y de los procedimientos en caso de emergencia.
 Adiestrar a los empleados sobre el uso de extintores portátiles para
combatir incendio.
 Todos los aparatos de seguridad de los hornos deben ser inspeccionados,
a intervalos no menores de dos veces por mes, por un empleado
debidamente adiestrado.
 Bibliografía
 Norma técnica para la elaboración del programa de seguridad y salud laboral ( NT 01-
2008)
 Vicente Catarrozin (Procesos pelirosos)

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/3305/1/Tesis%20de%20Pregrado.pdf