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D TECNOLÓGICA DE CHIHUAHUA

PROCESOS INDUSTRIALES AREA DE MANUFACTURA

MANUAL DE MANEJO DE MATERIA PRIMA

INFORME DE ESTADÍA PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS

INDUSTRIALES

PRESENTA:

Judith Valeria Gutiérrez Alemán

Chihuahua, Chih., 16 de March de 2022.

1
Agradecimientos
Por el amor, la paciencia, el compromiso y el apoyo de mis padres al siempre estar
pendiente de mí, de mi educación y por siempre brindar los medios para poder tener un
desarrollo profesional optimo siempre.

A mi pareja, por siempre apoyar mis sueños y aspiraciones, por creer y confiar en mí y en
mis capacidades, por siempre estar en momentos difíciles, por los consejos, la ayuda
incondicional, por estar conmigo siempre.

A mis amigos, de universidad y de vida por ser un soporte y un aliento a seguir mejorando
y por siempre brindarme ayuda y compartir conocimiento y experiencias conmigo.

A mis hermanos por estar siempre pendiente de mí en mis desvelos y problemas


académicos, apoyándome y ayudándome en cada paso y en cada momento de mi vida, por
ser un motor en mi vida.

A la universidad y a mis profesores de carrera por la enseñanza, la paciencia y la entrega en


su trabajo para que hoy yo pueda realizar este proyecto que anhelaba hacer, por brindarme
las herramientas y nunca dudar en brindar ayuda y motivación.

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Resumen
En el presente reporte se realiza un manual de manejo de la materia prima dentro de la
empresa Tortas Pirata la cual tiene un enfoque en el sector comercial dentro de la ciudad de
Chihuahua capital, que tiene como objetivo satisfacer las necesidades de los clientes, la
cual actualmente cuenta con 2 sucursales y más de 8 años en el mercado.
Con el paso del tiempo surge la necesidad de crear un manual de manejo de la materia
prima la cual se basa principalmente en el manejo de carnes como lo son lomo, pastor,
tripa, tocino, entre otras. Es por eso que basado en una previa investigación de la empresa
que esa sería la mejor opción planteada como solución a este problema del mal manejo que
provoca desperdicios que entran como scrap, atrasa la producción de esta y de algún modo
baja la calidad del producto final con el cliente.
Se propone realizar conforme a un cronograma y sin dejar de lado los ideales y valores de
la empresa trabajar conjuntamente aplicando metodologías de calidad como just in time, así
como administrar la producción enfocado al mercado y cumpliendo siempre la demanda del
cliente por temporada. También se busca brindar una amplia definición de cada producto
para su mejor conocimiento y brindar capacitación y estandarizar el proceso para lograr
resultados óptimos por más tiempo.

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Índice:
Agradecimientos.........................................................................................................................
Resumen......................................................................................................................................
Introducción................................................................................................................................
Capítulo 1. Aspectos generales de la empresa..........................................................................
1.1. Descripción de la empresa...................................................................................................
1.2.Planeación normativa............................................................................................................
Capítulo 2. Definición del proyecto........................................................................................11
2.1. Antecedentes.....................................................................................................................11
2.2. Análisis de la situación actual............................................................................................12
2.3. Planteamiento del problema...............................................................................................16
2.3.1. Definición del problema...............................................................................16
2.3.2. Objetivos......................................................................................................16
2.3.3 Justificación...................................................................................................17
2.4. Método..............................................................................................................................19
2.5. Cronograma.......................................................................................................................22
Capítulo 3. Desarrollo..............................................................................................................23
3.1. Marco teórico.....................................................................................................................23
3.1.1. Definición y propiedades de materia prima..............................................….23
3.12. Importancia del buen manejo de materia prima.............................................26
3.2. Descripción de actividades.................................................................................................27
3.2.1 Seminario para la elaboración de informe de estadías....................................27
3.2.2 Evaluación propuesta de proyectos institucionales…………………………. 27
3.2.3 Definición del problema y presentación del proyecto planteado…………… 28
3.2.4 Recolección y análisis de datos……………………………………………... 28
3.2.5 Aplicación de mejoras propuestas..................................................................29
3.2.6 Implementación de mejora de debe ser su manejo implementando
metodologías de calidad y de producción………………………………………… 29
3.2.7 Presentación de resultados y conclusiones de la mejora…………………… 43
3.2.8 Seguimiento y control de mejoras…………………………………………. 43
Capítulo 4. Resultados y análisis.............................................................................................10
4.1. Resultados..........................................................................................................................10
4.1.1. Resultados cuantitativos................................................................................10
4.1.2. Resultados cualitativos..............................................................................…10
4.2. Conclusiones......................................................................................................................11
4.3. Recomendaciones...............................................................................................................11
Referencias................................................................................................................................45
Anexos.......................................................................................................................................47
Glosario.....................................................................................................................................49

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Índice de figuras
Figura 1: Organigrama de la empresa………………………………………………………
10
Figura 2: Métrico 1 Desperdicios…………………………………………………………12
Figura 3: Métrico 2 tiempos de producción……………………………..............................13
Figura 4: FODA……………………………………………………………………………14
Figura 5: Ishikawa………………………………………………………………………....14
Figura 6: Resultados estudio de mercado……………………………………….…………15
Figura 7: Layout de la empresa …..………………………………………………………30
Figura 8: Just in time………………………………………………………………………31
Figura 9: Diagrama de lomo …………….…………………………….............................. 35
Figura 10: Diagrama de tripita……………………………………………………………36
Figura 11: Diagrama de arrachera. ………………..……………………….……………...37
Figura 12: Diagrama de chuleta ahumada ……………………………………….…………
38
Figura 13: Diagrama de carne de pastor……………………………………………………
39
Figura 14: Diagrama de carne de hamburguesa ……………………………………………
40
Figura 15: Diagrama de lechuga………………………………………..............................41
Figura 16: Diagrama de cebolla……………………………………………………………42
Figura 17: Diagrama de
aguacate…………………………………………………………...42
Figura 18: Empaquetado……………………………………………………………………
47
Figura 19: Cuaderno de manual …..………………………………………………………47
Figura 20: Señalamientos…………………………………………………………………48
Figura 21: Instructivo de lavado de manos.……………………………..............................48

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Índice de tablas
Tabla 1 Cronograma………………………………………………………………………22
Tabla 2 Checklist limpieza……………………………………………………………….32
Tabla 3 Checklist diario……………………………………………….………………….33

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Introducción
En este proyecto se expone un manual del manejo de materia prima de la empresa Tortas
pirata, la cual es una empresa dedicada a la venta de comida, más específicamente de
Tortas y hamburguesas, dentro de las cuales podemos encontrar diferentes tipos de carnes y
verduras como materia prima por lo cual se creó la necesidad de tener un manual de su
manejo y procesamiento hasta ser un producto final y ser entregado al cliente y de este
modo asegurar su buen sabor y calidad así como su conservación óptima.

Dentro del manual de manejo de materia prima se propone integrar conocimientos


adquiridos a lo largo de la carrera mediante una descripción del producto a elaborar y
manejar, seguido de sus principales características, realizando investigación de los mismos,
así pues como tiempos de producción y de espera del producto al ya ser cocinado, dentro de
este también se plantea la idea de optimizar el proceso y tener más control del mismo para
de este modo evitar desperdicios, ya sea por mal manejo o desconocimiento de los cuidados
de estos, esto se busca lograr con la implementación de controles de calidad así como
gestionar la producción basada en la demanda ya que, al ser un restaurante tiende a variar la
demanda y por lo tanto el consumo de materia prima.

Dentro de este trabajo se busca realizar también un antecedente que nos brinde un
panorama de cómo se encuentra el restaurante actualmente y de este modo comenzar la
implementación acorde a las necesidades del cliente final, así como de los empleados
mismos.

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Capítulo 1. Aspectos generales de la empresa
1.1 Descripción de la empresa
Tortas Pirata nace en la ciudad de Chihuahua el día 01 de octubre de 2013 como
una empresa en el sector restaurantero con enfoque en su producto principal el
cual es tortas y hamburguesas en diferentes presentaciones.

Giro comercial

Tamaño microempresa

Ubicación Calle San Miguel el Grande 10012, Universidad II Etapa, 31124 Chihuahua,
Chih.

Tortas Pirata es una microempresa en el sector comercial que busca satisfacer las
necesidades del cliente a través de productos variados y de buena calidad, situada en un
punto estratégico donde se abarque más mercado.

8
1.2 Planeación normativa
Misión:

Brindar un producto de la mejor calidad a todos nuestros clientes y satisfaciendo siempre


las necesidades del cliente mismo.

Visión:

Ser una empresa líder a nivel a nivel estatal y nacional desatacando siempre el sabor y
calidad único de cada uno de los productos.

Políticas de la empresa:

 Brindar a los empleados de la empresa un entorno


amigable, divertido y reconfortante para sus labores
cotidianas.
 Fomentar el espíritu de trabajo desde los líderes hacia los trabajadores.

 Manejar precios siempre accesibles al consumidor.

 Brindar un curso de capacitación obligatorio a todo nuevo ingreso a la


organización.

Valores:

Integridad: Se tiene claro que cada una de nuestras actuaciones


debe estar regulada por la moral.

Honestidad: Actuamos siempre con sinceridad ya sea entre trabajadores y


clientes.

9
Respeto: Se trata a los demás como te gustaría ser tratado, se
escucha con atención las propuestas y críticas que aportan y, se
valora su trabajo.

Responsabilidad: a partir de la puntualidad, la disciplina, el


cumplimento de las labores asignadas, la integridad y la honestidad
entre todos aquellos que trabajan en una misma empresa.

En la figura 1.1 se muestra el organigrama de nuestra empresa

Propietario

Contador

Producción

Operador

Figura 1 Organigrama de la empresa

Se marca de color azul el área en la que se desarrolla el trabajo.

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Capítulo 2. Descripción del proceso
2.1 Antecedentes
Tortas Pirata es una empresa que se encarga de la venta de comida, más específicamente de
tortas y hamburguesas en ambas sucursales situadas en la ciudad. Esta nace como una
empresa que busca competir y conseguir un lugar en el mercado superando a la
competencia.

Dentro de la ciudad de Chihuahua se puede encontrar gran variedad de negocios dedicados


al mismo ámbito que esta empresa, a la venta de comida como tortas y hamburguesas. Por
lo que se crea la necesidad de competir y proporcionar al cliente una variedad de alimentos
y combinaciones de tortas haciéndolas únicas y deliciosas.

A lo largo de los 8 años desde que se creó esta empresa se ha perseguido el mismo objetivo
mejorando continuamente las condiciones de trabajo, al buscar a los mejores proveedores,
cuidar tener la mercancía necesaria de acuerdo a la demanda diaria, así como el cuidado de
las caducidades de las muchas materias primas que se manejan como carnes, verduras y pan
que son los ingredientes principales de los productos ofertados al cliente.

Hoy en día, los negocios dedicados a este negocio son más lo que aumenta la necesidad de
sobresalir entre la competencia y tratar de siempre bridar un servicio que distinga de los
demás.

11
2.2 Análisis de la situación actual
Para determinar el análisis de la situación actual se optó por realizar una serie de métricos
en los que se analiza la problemática de la empresa antes de la aplicación de las mejoras, así
como la realización de un FODA, un Ishikawa y un estudio de mercado de los clientes
actuales.

A continuación, se agrega una gráfica en la que se observa la actividad que produce más
scrap comenzando por poner especial enfoque en estas que se destacan más y tomarlo de
punto de partida.

Área que produce más desperdicios


Área de producción Área de cocción y picado Almacen

30%
35%

35%

Figura 2 Métrico 1 Desperdicios

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El siguiente métrico muestra cómo están distribuidos los tiempos de la transformación de la
materia prima en cada una de las estaciones, que, aunque no es posible modificar el tiempo
de manera definitiva o muy drástica es importante mencionarlo:

Tiempos de producción
Área de producción Área de cocción y picado Almacen

8%

31%

62%

Figura 3 Métrico 2 Tiempos de producción

Si se expresará en horas los porcentajes quedarían de la siguiente manera:


Área producción: .5 horas
Área de cocción y picado: 4 horas
Almacen:2 horas

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A continuación se muestra un FODA de la empresa:

Producto con buenos Producto de precio


antecedentes accesible para todos los
Demanda de produccto estable clientes
Cobertura en estrategías de
marketing

Fortalezas Oportunidades

Amenazas Debilidades
No lograr un gran impacto. Falta de talento gerencial.
Bajo crecimiento postpandemia. No hay una dirección
Aumento de costo en la materia estratégica clave
prima.

Figura 4 FODA

A continuación, se muestra un Ishikawa enfocado a los problemas de desperdicio de


materias primas en la empresa:

14
Figura 5 Ishikawa

Se realiza una encuesta como estudio de mercado para saber en qué ámbitos mejorar y
conocer las áreas de oportunidad con los clientes con el fin de volver a plantear las mismas
preguntas después de la implementación de las mejoras:

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¿Volverían a consumir los productos?
Si No

10%

90%

¿Qué mejoraría del producto?


Carne Verdura Pan
Temperatura Empaque

10%
10% 30%

10%

40%

¿Qué opinan del sabor del producto?


Muy bueno Bueno Regular Malo

6%
9%
10%

75%

Figura 6 Resultados estudio de mercado

2.3 Planteamiento del problema


2.3.1 Definición del problema

De acuerdo con un análisis de la situación actual se toman como principales problemas los
siguientes: es un producto con grandes competidores en el mercado, que ofertan cosas
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similares o incluso iguales, el segundo problema detectado es que el producto puede llegar
a presentar una baja calidad si no se maneja de manera correcta, del cual se busca un
enfoque en este segundo punto, de modo que, si se plantea una solución a este, puede
aminorar el primero al ser un producto destacado por su calidad y precio.

2.3.2 Objetivos

Objetivo general:

Ofrecer y brinda productos de buena calidad para cada uno de los clientes preservando el
sabor y la autenticidad de la empresa.

Objetivos específicos:

 Fomentar entre los empleados la cultura del crecimiento, y los valores de manera
sostenida.
 Ofrecer un producto de buena calidad a los clientes que satisfaga sus necesidades.
 Fomentar una cultura de la ecología y del desarrollo sustentable siendo una empresa
socialmente responsable.
 Ser una empresa innovadora en el mercado.

2.3.3 Justificación

A continuación, en el siguiente apartado se justifica la elección del proyecto de Manual de


Manejo de Materia Prima en la empresa Tortas Pirata:
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Dentro del articulo investigado se encuentran los peligros que se tienen por el consumo de
carne, así como de verduras siendo este el principal problema que se tiene de no tener un
buen manejo de las mismas:

Como riesgo general la OMS presenta que el riesgo aumenta con la cantidad de carne
consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe
un nivel seguro.

También se presenta el riesgo de los métodos de cocción a alta temperatura generan


compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía
plenamente entendido. (Organización Mundial de la Salud, 2015)

Así pues, la página SAIA.es muestra los riesgos que implica una cocción de carne cruda,
aumentando aún más los riegos los cuales son una de las principales infecciones
ocasionadas por el consumo de carne de cerdo es la llamada triquinosis causada por la
larva de un gusano intestinal que puede llegar a ser mortal. Una buena medida preventiva
para evitar la triquinosis es congelar la carne y derivados varios días porque se matan las
larvas.

La carne de cerdo es considerada de las carnes menos sanas del mercado y por lo tanto
nunca se debe comer cruda o poco hecha.

Según nos cuenta Lluís Riera, director de la Consultoría de Seguridad Alimentaria y del
Agua todas las carnes son susceptibles de contaminarse con microorganismos, que pasan
del sistema digestivo a la musculatura. Pero en animales más pequeños como es el caso

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el cerdo el cual es el sistema por donde circulan están más cerca a la carne y por eso es
más fácil que la contaminen. (SAIA, 2019)

Por el lado de las verduras que se utilizan para el producto final se encuentran los siguientes
riesgos:

 Dificultad para digerirlas: muchas personas actualmente tienen reacciones como


gases, hinchazón y dolor abdominal después de tomar verduras crudas.
 Transmisión de enfermedades: los vegetales crudos pueden contener gérmenes
dañinos, como Salmonella, Escherichia coli y Listeria. Los brotes tienen riesgos
por su ambiente cálido y húmedo. 
 Otra precaución es evitar la contaminación cruzada, cuando las verduras crudas
están en contacto con carne cruda. (OKDiario, 2019; OKDiario, 2019)

Presentados los riesgos se nota lo importante que es un manual para su control y manejo y
de este modo evitar todos y cada uno de los posibles riesgos a fin de tener un mejor
producto para los cliente

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2.4 Método
Para realizar el siguiente método se llevó cabo un análisis acerca del proyecto de Manual de
Manejo de Materias Primas con el objetivo de analizar cada una de las variantes que lo
conforman y en base a esto mejorar el proceso que actualmente se lleva a cabo el cual se
realizó anteriormente con la ayuda de los resultados obtenidos en las encuestas y los
métricos analizados.

A continuación, se presentarán los puntos y variantes a analizar con el fin de describir que
se va a hacer y los recursos que se necesitan para lograrlo en cada uno de ellos. Los puntos
y variantes analizar son los siguientes:

 Recabar información
Basado en la experiencia dentro de la empresa, así como en opiniones de superiores se
obtuvo como resultado que la materia prima era de las cosas más importantes y de mayor
riesgo dentro del proceso.

 Analizar la información y definir oportunidades de mejora para solucionar el


problema
Como análisis de la información obtenida se propone el proyecto mencionado
anteriormente y con este implementar mejoras y obtener que el personal mismo conozca su
manejo.
 Diseñar de la solución
Dentro de la solución planteada del manual se busca que sea sencillo y entendible para los
empleados principalmente los del área de producción que son los que están en mayor
contacto con los materiales.

 Desarrollar de la solución
Nuestra solución se desarrolla gracias a los conocimientos adquiridos a lo largo del estudio
y juntando los conocimientos de las siguientes materias para de este modo identificar cada
paso de nuestro desarrollo e implementación del proyecto:
 Implementar
Análisis del mercado.

En este apartado se realizan un estudio de mercado a partir de una encuesta en la cual los
resultados se muestran con graficas lo cual nos permite buscar mejoras o soluciones para
hacer nuestro producto más rentable y de interés a nuestro grupo de venta al que va
dirigido.

Distribución de planta
Dentro de este apartado se busca crear una distribución de planta optima dentro de la
empresa y de este modo nuestros trabajadores se puedan desempeñar óptimamente, al igual
que las materias primas a utilizar con los proveedores que ayuden a cumplir con la
demanda que se busca cumplir para nuestros futuros clientes.

Cadena de suministros

Dentro de este apartado se busca mostrar el proceso que recorre la materia prima antes de
ser un producto terminado, así como sus tiempos de transporte óptimos.

Selección personal

Se crea un organigrama y una descripción de puesto, esto para delimitar las tareas de cada
puesto, así como una jerarquía a seguir y delimitar tareas para cada persona.

Esquema de manufactura

Durante la implementación de este apartado es donde se engloban más los conocimientos


adquiridos haciendo aplicación de un método de trabajo para la elaboración del producto,
así como definir el pronóstico de producción de producto terminado, seguido del uso de
herramientas de calidad para así, ofrecer productos de calidad, tener estándares a seguir y
no descuidar este punto en nuestro producto, junto a estas se implementa la metodología:
justo a tiempo. De igual modo se busca tener una buena calidad para los trabajadores y sus
áreas de trabajo implementando seguridad e higiene industrial y evitar accidentes de
trabajo.

21
Finalmente se aplica un análisis de la distribución de nuestro producto y el alcance que
tiene el mismo.

 Validar
Para validar este trabajo se realizan las revisiones correspondientes con los encargados de
la empresa, así como los encargados de la universidad a fin de tener mejores resultados.

 Evaluar los resultados respecto al objetivo


Finalmente, en los resultados y conclusiones se presenta todo lo concluyente al producto
después de esta implementación.

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Cronograma:
MANUAL DEL MANEJO Y CUIDADO DE LA MATERIA PRIMA

Manual del manejo y cuidado de la materia prima

En la empresa Tortas Pirata

Durante el período Mayo-Agosto

N° Actividades   1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

P
Seminario para la elaboración
1 de informe de estadías
R

P
Evaluación propuesta de
2 proyectos institucionales
R

 Definición del problema y P                              


 3 presentación del proyecto
planteado R                              

Recolección y análisis de
P                              
 4 datos
R                              

 Aplicación de mejoras
P                              
 5 propuestas
R                              
Implementación de mejora de
debe ser su manejo
P                              
 6 implementando metodologías
de calidad y de producción R                              

 Presentación de resultados y
P                              
 7 conclusiones de la mejora
R                              

 Seguimiento y control de
P                              
 8 mejoras
R                              

Tabla 1 Cronograma

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Capítulo 3. Desarrollo
3.1 Marco teórico
3.1.1 Definición y propiedades de materia prima
En la gastronomía mexicana una torta es un alimento que se elabora con un pan
(generalmente una telera, pero también puede ser con bolillo o con virote), el cual se parte
por la mitad y se rellena de diferentes ingredientes.1 Las tortas pueden servirse frías o
calientes. Además del consumo casero, se comercializan en locales conocidos
como torterías o bien en puestos callejeros. (Wikipedia, 2021)

3.1.1.1 Carne de cerdo

La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico.


Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden complementar al cocinar. Es
rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio.

Aporta vitaminas del grupo B: B1, B3, B6 y B12. (Martinez, 2020)

Chuleta ahumada

Chuleta de cerdo que se vende ahumada y se distingue por su color rosa semejante al


jamón. (Laroussecocina.mx, s.f.)

Lomo de cerdo

El lomo de cerdo es cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al
espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica. (Wikipedia, 2021)

Pastor

Sus ingredientes principales son carne adobada, asada, servida en finas rebanadas sobre


pequeñas tortillas de maíz, la carne puede ser una combinación de carne de cerdo
y carne de ternera, aunque lo más común es que sea solo carne de puerco.

 La carne de cerdo que se usa para preparar los tacos al pastor es especial. Expertos
coinciden en que la que se debe usar es la cabeza de lomo. (Wikipedia, 2021)
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Tocino

La panceta o tocineta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales. Está
compuesta de la piel, tocino entreverado de carne magra. (Wikipedia, 2021)

3.1.1.2 Carne de res

La carne de vacuno, carne de res o carne de buey es la carne obtenida del ganado vacuno o
bovino. (Wikipedia, 2021)

Una fuente de vitamina B12; esta vitamina nos ayuda a metabolizar proteínas, a formar
glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso central. Es rica en zinc, que
ayuda a protegernos contra el daño oxidativo, a la cicatrización de la piel y para crear
hemoglobina. (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2019)

Arrachera

La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que


proviene del Costillar del animal, Es un músculo alargado, muy escaso. 

Es una carne muy fibrosa que cuando está cruda es muy dura, por lo que se han elaborado
diferentes procesos culinarios para hacerla más tierna y sabrosa. Uno de esos procesos es el
«marinado», que consiste en aderezar la carne con especies que la vuelven más suave y a la
vez le confieren un sabor diferente. (Wikipedia, 2021)

Tripitas

Parte del aparato digestivo que se extiende del estómago hasta el ano de la res. Recibe dos
nombres diferentes: al intestino delgado se le llama tripa de leche y con éste se preparan
los machitos, mientras que al grueso se le llama tripa gorda, y se utiliza para preparar tacos
o tortas. (Laroussecocina.mx, s.f.)

Carne molida (carne de hamburguesa)

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Una hamburguesa o hamburguesa es una porción aplanada, generalmente redonda, de carne
molida y / o legumbres, granos, verduras o alternativas a la carne. Las empanadas se
encuentran en múltiples cocinas en todo el mundo. (Wikipedia, 2021)

3.1.1.3 Verduras

 Las verduras son ricas en potasio, seguido del calcio, sodio y magnesio. La mayoría
contienen mucho potasio, y poco sodio (excepto el apio).

Las verduras son la principal fuente de vitaminas A y C.

Son alimentos que no son fuente de energía ni construyen y conservan los tejidos. Pero
tienen un gran valor nutricional por su aporte de vitaminas, minerales y fibra, por ello se
aconseja que, junto a las frutas, se consuman al menos 5 raciones de ellas cada día. (Ruiz,
s.f.)

Cebolla

La cebolla contiene azúcar natural, vitaminas A, B6, C y E. También minerales como el


sodio, potasio, hierro y fibra alimentaria. Además, son una buena fuente de ácido fólico.
100 gramos de cebolla contienen 44 calorías y 1,4 gramos de fibra. (Lewin, 2014)

Lechuga

Es rica en vitaminas A, E, C, B1, B2, Y B3, así como en calcio, magnesio, socio y potasio.
Consumir 100 gramos de lechuga aportará al organismo la cantidad diaria necesaria de
vitamina A y beta carotenos. (CROMOS, 2017)

Frutas

Aguacate

De apreciado valor nutritivo, 100 gramos de aguacate nos aportan 160 calorías, la mayoría de
ellas grasas saludables y fibra. El aguacate contiene magnesio y potasio, minerales que
favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular y son de gran importancia
para el sistema inmunológico, y para la salud del intestino delgado y para evitar la retención
de líquidos. (La vanguardia, 2018)

26
3.1.2 Importancia del buen manejo de materia prima

 Las empresas comerciales manejan mercancías, son las encargadas de comercializar los
productos.

La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible, para poder determinar
tanto el costo final de producto como su composición.

En el manejo de los inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas,
inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, se debe tener
especial cuidado en aspectos como por ejemplo su almacenamiento, su transporte, su
proceso mismo de adquisición, etc.

Importancia de su utilización

El producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas materias primas,
por lo que en el valor o costo final del producto está incluido el costo individual de cada
materia prima y el valor del proceso o procesos aplicados.

La materia prima es uno de los elementos más importantes a tener en cuenta para el manejo
del costo final de un producto. El valor del producto final, está compuesto en buena parte
por el valor de las materias primas incorporadas. Igualmente, la calidad del producto
depende en gran parte de la calidad misma de las materias primas.

La mejor forma de disminuir costos sin afectar la calidad de la materia prima, es el


mejoramiento de los procesos. Hacer más eficientes los procesos de transformación de la
materia prima y los demás relacionados con la elaboración del producto final, permite que
en primer lugar que se aproveche mejor la materia prima, que haya menos desperdicio y
que no se afecte la calidad de la materia prima, que se requiera de menor tiempo de
transformación, menor consumo de mano de obra, energía, etc. La calidad y la eficiencia de

27
los procesos de transformación de la materia prima son los que garantizan un producto final
de buena calidad, y unos costos razonables. En la elaboración de un producto, son muchos
los procesos que se pueden mejorar, o inclusive eliminar, por lo que éstos deben ser
cuidadosamente analizados para lograr un resultado final óptimo. (EcuRed, s.f.)

3.2 Descripción de actividades


3.2.1 Seminario para la elaboración de informe de estadías

Primero al iniciar el cuatrimestre se realizó una reunión con 2 profesores de la carrera de


procesos industriales los cuales a base de una presentación como apoyo visual para facilitar
su comprensión así como también indicaron como debería estar conformado el proyecto de
estadías, las fechas importantes como lo son el inicio de estadías, entregas de avances y
finalización de estas con el fin de evitar descuidos y olvidarlas se dejaron marcadas en el
proyecta y en el calendario escolar el cual lo dejaron a disposición de los alumnos que
estaban en dicha reunión.

De igual forma en la plataforma de Moodle o UTCH virtual se creó el seminario para la


elaboración de informe de estadías donde se dejaron pdfs con información y más apoyos
visuales a los anteriores presentados, así como actividades y foros para complementar el
aprendizaje del alumno y evaluar de alguna forma no cuantitativa el avance del mismo.

3.2.2 Evaluación propuesta de proyectos institucionales

Posterior a el registro en el Moodle y a la plática de estadías impartida se abrió el apartado


en UTCH virtual donde el alumno podía comenzar a registrar el lugar de estadías junto con
el proyecto propuesto el cual debía ser aceptado por el tutor, en este caso el proyecto fue
rechazado una vez debido a que faltaba descripción del mismo y expandir un poco más el
ámbito de estudio, posterior a las correcciones marcadas el proyecto fue aceptado el cual es
‘’Manual de manejo de materia prima’’

28
3.2.3 Definición del problema y presentación del proyecto planteado

Después de presentar el proyecto en la escuela y ser aceptado se procede a definir de


manera clara y sencilla cual fue el problema encontrado en la empresa en la cual se está
realizando la estadía, en este caso en Tortas Pirata y tras un análisis junto con el asesor
empresarial se definió como que el problema era el mal manejo de los materiales así como
el poco conocimiento del proceso de los empleados y se establece que la mejor solución
será un manual en el cual se incluya el proceso y metodologías de calidad con el fin de
darlo a conocer a los empleados en su semana de capacitación en la empresa y de este
modo buscar reducir los grandes desperdicios de materia que esto le ocasionaba a la
empresa y que de igual forma afectaban la calidad del producto final el cual son tortas y
hamburguesas de varios tipos de carnes.

3.2.4 Recolección y análisis de datos

Durante la semana 4 y 5 de la estadía se realiza la recolección y análisis de los datos que


podrían ser útiles para la implementación y para tomarlos como base de la implementación
y definir qué metodologías y que conocimiento técnico serían más útiles para mejorar el
proceso, así como buscar la reducción de los desperdicios y mejorar la calidad del producto
final partiendo de la materia prima.

De este análisis de obtuvo un análisis de marcado mostrado anteriormente, así como una
presentación de tiempos de cocción y una gráfica de desperdicio, esto luego de analizar
varios días el proceso y dar un promedio de lo que se obtuvo como datos iniciales.

29
3.2.5 Aplicación de mejoras propuestas
Dentro de este apartado se aplican las mejoras propuestas las cuales engloban temas vistos
durante la carrera que podrían ser de utilidad para resolver los problemas presentados
anteriormente las cuales son, un Layout que defina las áreas de trabajo y que a su vez
marque los refrigeradores donde se puede almacenar la comida, seguido de un par de
metodologías de calidad como el just in time para mejorar el proceso y hacerlo eficiente y
la creación de checklist que ayuden a la empresa a cumplir con los lineamientos de calidad
y de seguridad e higiene necesarios en toda empresa los cuales también se establecen y
finalmente se crean diagramas de operaciones para dar a conocer el proceso de manera
clara definiendo paso por paso como deberá ser y finalmente adjuntando todo lo anterior
mencionado a un cuaderno que está al alcance de los empleados de modo de surgir una
duda o algún comentario sea accesible.

3.2.6 Implementación de mejora en su manejo implementando metodologías de calidad y


de producción
Primero se crea un Layout como se mencionó anteriormente el cual es el siguiente en el que
se hacen unas anotaciones en la parte inferior para mejorar su comprensión y marcar cada
refrigerador correspondiente.
Actualmente se presenta esta distribución de planta dentro de la empresa la cual está
pensada estratégicamente para ubicar los refrigeradores y congeladores más cerca de la
cocina y de su lugar de cocción esto con el fin de evitar exponer la materia prima a las
temperaturas exteriores por un tiempo prolongado lo que pueda ocasionar un desperdicio de
esta al estar expuesta.

30
Área de producción
Área Cocina

Área Comedor

Figura 7 Layout de la empresa

En el cirulo rojo se encuentra un congelador en el cual se almacena la materia prima más


específicamente la carne congelada la cual se mantiene ahí hasta que es descongelada para
posteriormente dejarla cociendo.

En el círculo verde se almacena la materia prima ya cocida en un refrigerador en el cual se


debe guardar en un contenedor que incluya fecha, que materia prima es y su caducidad.

En el círculo azul se muestra un refrigerador en el cual se almacenan las verduras sin picar
y ya picadas después de su desinfección, las cuales también cuentan con un etiquetado con
fecha y caducidad.

Seguido de este Layout se crea una pequeña descripción de las áreas de trabajo orientado a
los empleados nuevos
 Área de cocina:
Cocción y picado de materia prima: En esta área se hace una pre trasformación de la
materia prima para después proceder al área siguiente.

 Área de producción:
31
Empaquetado: En esta área se procede a pesar las diferentes carnes de acuerdo al
peso previamente establecido y posteriormente a marcarla con la caducidad.
Almacenado: Estos productos se almacenan hasta que se necesita para crear el
producto final, ya sea una torta o una hamburguesa.
Producción: Se crea el producto final tomando las materias primas de los
congeladores o refrigeradores correspondientes.

 Área comedor:
Entrega: Esta es el área final del proceso productivo donde se le entrega al cliente
final su producto solicitado.

Seguido de esto se implementa la metodología de justo a tiempo en la cual se toma como


principal solución las estandarizaciones del proceso así con también se crean 2 checklist en
los que se puedan evaluar varios aspectos de limpieza de la empresa como lo son áreas,
empleados y producción en general.

- Variaciones en -Muestreos -Implementación


Solucion tradicional

Solucion JIT
Problemas

los tiempos de -Controles de metodologías de


coccion calidad calidad
-Mala calidad -Estandarizar el
proceso

Figura 8 Just in time

Checklist de limpieza

32
A continuación, se agrega el checklist de limpieza que entre los empleados deberán cumplir
y marcar con una x al finalizar cada actividad.

Bitacora de limpieza Tortas Pirata

Área Tiempo Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo Responsable
Área de comedor
Limpieza de mesas y sillas Diario
Barrer y trapear pisos Diario
Limpiar paredes Semanal
Limpiar refrigerador Diario
Limpiar menú Semanal
Limpiar regillas y ductos aire Semanal
Sacarbasuras Dario
Limpiar tapete sanitizante Diario
Limpiar radio Semanal
Limpiar barra Diario
Limpiar linea ecogas Semanal
Lavar techo Mensual
Lavar cortina Mensual
Lavar bote de basura Semanal
Lavar cortina metálica Semanal
Rellenar jabón y papel Semanal
Limpiar lavamanos Diario
Área de caja
Limpiar mesa Diario
Limpiar repisas Diario
Limpiar computadora y tablet Diario
Rellenar gel antibacterial Semanal
Limpiar caja Diario
Área de preparación de alimentos
Limpiar preparadoras Diario
Limpiar parrilla Diario
Lavar freidoras Diario
Sacar basura Diario
Barrer y trapear pisos Diario
Lavar bote de basura Semanal
Lavar techo Mensual
Limpiar ceramica Diario
Área de cocina
Lavar estufa Diario
Lavar bote de basura Semanal
Lavar cortinas y ventana Mensual
Lavar techo Mensual
Limpiar linea ecogas Semanal
Rellenar jabón y papel Semanal
Sacar basura Diario
Limpiar refrigerador Diario
Limpiar regillas y ductos aire Semanal
Lavar cajas de usos multiples Semanal
Barrer y trapear pisos Diario
Lavar trastes y tarja Diario
Limpiar congelador Diario
Limpiar anaqueles y repisas Diario
Área de baño
Lavar el baño Diario
Reponer jabon y papel Semanal
Área de estacioamiento y patio
Barrer y trapear pisos Diario
Recoger basura Diario
Tabla 2 Checklist de limpieza

Checklist diario

33
A continuación, se adjunta el checklist que se deberá realizar diariamente para mejorar
continuamente la calidad del proceso, así como de las áreas y empleados.

CONTROL DE CALIDAD
Materia prima Empleados Áreas Fecha
Área: Comedor Producción Cocina Inspector

1.Materia prima
¿Se siguió el procedimiento correcto? SI NO
¿La materia prima esta empaquetada y marcada correctamente? SI NO
¿La materia prima tiene buen olor, sabor y color? SI NO
¿Hubo desperdicio? SI NO

2. Empleados
¿Siguieron los procedimientos establecidos? SI NO
¿Muestra el uniforme completo? (Mandil, playera, pantalón no roto y zapato SI NO
cerrado)
¿Utiliza correctamente su malla de cabello y cubre bocas? SI NO
¿Muestra buen desempeño? SI NO

3. Áreas de trabajo
¿Se muestran limpias? SI NO
¿Se encuentran ordenadas? SI NO
¿Se cumplieron actividades diarias/semanales/mensuales? SI NO
¿Se realizó control de temperatura de refrigeradores al llegar y al salir? SI NO
TC°= TC°= TC°= TC°=

¿Se realizó control de temperatura de congelador al llegar y al salir? SI NO


TC°= TC°=

4. Tiempos de producción
¿Existieron retrasos en la fabricación? SI NO
¿Hubo problemas con la maquinaría? SI NO

Observaciones

Tabla 3 Checklist diario

Seguridad e higiene

34
Como parte de la seguridad e higiene de la empresa no se trabaja bajo ninguna norma NOM
o ISO debido a que se considera como microempresa, sin embargo, se trabaja bajo normas
de seguridad e higiene propias, así como otras establecidas por COFEPRIS, entre las cuales
se encuentran:
-Por seguridad dentro del local se cuenta con gas natural y las tomas deben estar limpias y
bien identificadas, así como contar con el mantenimiento pertinente establecido por la
empresa.
-Se debe de tener certificado de fumigación, así como el mantenimiento mensual en la
empresa para evitar plagas.
-Está prohibido tener tomas de gas dentro del local donde hay personal trabajando.
-En caso de usar agua para consumo humano debe ser previamente purificada.
-La comida no debe permanecer fuera de los refrigeradores mientras la empresa
permanezca cerrada.
-Por medidas de COVID-19 toda persona que entre a la empresa deberá tomar su
temperatura al ingresar, así como tomar gel antibacterial y siempre guardar la distancia.
-El tapete sanitizante no puede estar seco.
-Los pedidos realizados a domicilio o por plataformas deben ir sellados y con sello de
calidad con el fin de evitar manipulación por parte de repartidores.
-Las mesas y lugares de uso común deberán ser sanitizadas justo después de su uso, no se
permite utilizar de nuevo sin sanitizar.
-El lavado de manos, sobre todo en el área de producción debe ser obligatorio y repetirse
las veces necesarias.
-El uso de cubre bocas es obligatorio para cualquier persona que ingrese a la empresa.
-El uso de malla de cabello, mandil y cabello recogido es obligatorio para empleados.
-Se debe portar siempre el uniforme.
-Se establece que mínimo una vez a la semana se realice una limpieza general
contemplando todas las áreas.

Diagramas de operaciones estandarizados

35
Como parte de la implementación de una mejora dentro del sistema productivo se realiza un
diagrama de operaciones en el cual se establecen los tiempos de preparación de cada
actividad que involucre la transformación de la materia prima los cuales son parte del
manual del manejo de materia prima.

Como primera actividad se muestra la transformación de la carne como materia prima.

La carne se propone que dure lo mismo en cocción con la diferencia que el lomo de puerco
sea cocido a fuego lento y la arrachera y las tripitas a fuego alto.

A continuación, se presenta el diagrama de operaciones de la transformación de la carne de


lomo.
DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #1 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Carne de puerco (lomo) Maquinaria: Es tufa y cuchillo

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dirección Tie mpo (se g) Símbolo Dirección Tiempo (seg)

Carne

Agua

Cebolla 1 Tomar materia prima 10 11 Sacar carne de refrigerador 10

Sal 1 Inspeccionar materia prima 10 12 Pesar contenedor de carne 10

2 Pesar materia prima 15 3 Inspeccionar 20

3 Depositar materia prima dentro de ollas 60 13


Empaquetar carne de acuerdo a lo establecido 1200

4 Prender fuego alto 10 14 Guardar en contenedor limpio y etiquetado 180

5 Tomar tiempo de encendido de la olla 5 2 Transportar a almacenaje en refrigerador 10


1
6 Tapar olla 10 Almacenar 86400

7 Cocer la carne 5100

8 Retirar tapa de olla 30

9 Filtrar carne en tarja 120

1 Dejar enfriando 1800

10 Separar la carne y depositar en contenedor 300

2 Dejar carne en refrigerador para enfriamiento 1800

2 Inspeccionar 20

1 Transportar a área de cocina cuando ya este fría 30

Símbolo Cantidad Tie mpo


Operación 14 7060s
Inspección 3 50s
Transporte 2 30s
Demora 1 3600s

Figura 9 Diagrama Lomo

36
A continuación, se muestra el diagrama de operaciones de la carne de tripa la cual es el
mismo proceso anterior con la diferencia del tiempo de cocción.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #2 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Tripa Maquinaria: Estufa

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dirección Tiempo (seg)Símbolo Dirección Tiempo (seg)

Carne

Agua

Cebolla 1 Tomar materia prima 10 11 Sacar carne de refrigerador 10

1
Inspeccionar materia prima 10 12 Pesar contenedor de carne 10

2 Pesar materia prima 15 3 Inspeccionar 20

3 Depositar materia prima dentro de ollas 60 13 Empaquetar carne de acuerdo a lo establecido 1200

4 Prender fuego lento 10 14 Guardar en contenedor limpio y etiquetado 180

5 Tomar tiempo de encendido de la olla 5 Transportar a almacenaje en refrigerador 10


2
1
6 Tapar olla 10 Almacenar 86400

7 Cocer la carne 9500

8
Retirar tapa de olla 30
9
Filtrar carne en tarja 120

1
Dejar enfriando 1800

10
Separar la carne y depositar en contenedor 300

2 Dejar carne en refrigerador para enfriamiento 1800

2 Inspeccionar 20

1 Transportar a área de cocina cuando ya este fría 30

Cantidad Tiempo
Símbolo

Operación 14 11460s

Inspección 3 50s

Transporte 2 40 s

Demora 1 3600s

Figura 10 Diagrama tripita

37
Posteriormente se muestra el diagrama de la carne de arrachera o bien, carne de res la cual
presenta variación en los tiempos de cocción y que este proceso implica picar la materia
prima antes de su cocción.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #2 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Carne de res Maquinaria: Estufa

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dirección Tiempo (seg)Símbolo Dirección Tiempo (seg)

Carne

Agua
1 12
Sal Tomar materia prima 10 Sacar carne de refrigerador 10

1 Inspeccionar materia prima 10


13
Pesar contenedor de carne 10

2 3
Pesar materia prima 15 Inspeccionar 20

3 14
Picar materia prima 1800 Empaquetar carne de acuerdo a lo establecido 1200

4 15
Depositar materia prima dentro de ollas 60 Guardar en contenedor limpio y etiquetado 180

5 2
Prender fuego lento 10 Transportar a almacenaje en refrigerador 10
1
6 Tomar tiempo de encendido de la olla 5 Almacenar 86400

7
Tapar olla 10

8 Cocer la carne 12600

9 Retirar tapa de olla 30

10
Filtrar carne en tarja 120

1
Dejar enfriando 1800
11
Separar la carne y depositar en contenedor 300

2 Dejar carne en refrigerador para enfriamiento 1800

2 Inspeccionar 20

1 Transportar a área de cocina cuando ya este fría 30

Cantidad Tiempo
Símbolo

Operación 15 16360s

Inspección 3 50s

Transporte 2 40 s

Demora 2 3600s

Figura 11 Diagrama Arrachera

38
En el siguiente diagrama de operaciones se muestra el proceso de transformación de la
chuleta ahumada la cual forma parte de la materia prima de la empresa.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #4 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Chuleta ahumada Maquinaria: Estufa

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dire cción Tiempo (seg)

1
Carne Tomar materia prima 10

1 Inspeccionar materia prima 10

2 Pesar materia prima 15

3
Picar materia prima 1800

4
Depositar materia prima dentro de contenedor 60

5
Etiquetar contenedor 10

6 Transportar a congelador 5
1
Almacenar 86400

Cantidad Tiempo
Símbolo

Operación 6 1900s

Inspección 1 10s

Figura 12 Diagrama Chuleta ahumada

39
El siguiente diagrama muestra la transformación de la carne de puerco para ser carne al
pastor.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #5 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Carne al pastor Maquinaria: Estufa

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dirección Tiempo (seg)Símbolo Dirección Tiempo (seg)

Carne

Preparado de pastor
1 16
Tomar materia prima 10 Tomar contenedor 10

1 Inspeccionar materia prima 10 2 Inspeccionar 10

2 Pesar materia prima 15


17
Empaquetar carne de acuerdo a lo establecido 1200

3 18
Picar materia prima congelada 1800 Guardar en contenedor limpio y etiquetado 120
1
4
Depositar materia prima en contenedor 30 Almacenar 86400

5
Pesar de nuevo 10

6 Cantidad Tiempo
Pesar preparado de pastor 10 Símbolo
7 18 4865s
Verter el preparado de pastor 10 Operación

8 2 20s
Tapar contenedor y etiquetar 60 Inspección

1 Trasportar a refrigerador 30 Transporte 2 60s

1 1
Dejar reporsando 1 día 86400 Demora 86400 s

10
Tomar contenedor 10
11
Sacar materia prima 30
12
Poner a guisar MP 300
13
Poner en un contenedor limpio 30
14
Picar carne guisada 1200
15
Devolver a contenedor 20

2
Transportar a área de producción 30

Figura 13Diagrama carne pastor

40
El siguiente diagrama de operaciones muestra la transformación de la carne de res para

convertirla en carne para hamburguesas.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #6 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Carne de hamburguesa Maquinaria: Planchita aplanadora y contenedor

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dire cción Tiempo (seg)

Carne

Aceite
1
Caldo de pollo Tomar materia prima 10

1 Inspeccionar materia prima 10

2 Pesar materia prima a 3kg 15

3
Amasar materia prima 1800

4
Pesar materia prima a 95 gr 1800

5
Hacer bolitas de carne 900

6 Comprimir carne 1800

2
Inspeccionar 30

7
Contar carne y depositar en contenedor 180

8 Poner tapa a contenedor 10

9 Guardar y etiquetar 30
1
Almacenar en refrigerador 86400

Cantidad Tiempo
Símbolo

Operación 9 6575s

Inspección 2 40s

Figura 14 Diagrama carne hamburguesa

41
En los sieguientes diagramas los cuales son diagram 7, 8 y 9 se muestra la transformación
de la materia prima que no es carne, las cuales no implican gran transformación siin
embargo, es importate destacar su manejo dentro de la empresa asi como los pasos a seguir
para tener un óptimo resultado en el producto final.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #7 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Lechuga Maquinaria: Cuchillo

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dirección Tiempo (seg) Símbolo Dirección Tiempo (seg)

Lechuga
1 4
Tomar materia prima 10 Tomar contenedor 10

1 5
Inspeccionar materia prima 10 Lavar lechuga y desinfectar 180

2 Picar materia prima 1800 6 Tapar contenedor y etiquetar 120


1
3
Depositar en contenedor limpio 180 Almacenar en refrigerador 86400
1
Transportar a área de cocina 30

Símbolo Cantidad Tiempo

Operación 6 2330s

Inspección 1 10s

Transporte 1 30s

Figura 15 Diagrama de lechuga

42
DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #8 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Cebolla Maquinaria: Cuchillo

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dirección Tiempo (seg) Símbolo Dirección Tiempo (seg)

Cebolla
1 4
Tomar materia prima 10 Tomar contenedor 10

1 5
Inspeccionar materia prima 10 Tapar contenedor y etiquetar 120
1
2 Picar materia prima 900 Almacenar en refrigerador 86400

3
Depositar en contenedor limpio 180
1
Transportar a área de cocina 30

Cantidad Tiempo
Símbolo

Operación 5 1220s

Inspección 1 10s

Transporte 1 30s

Figura 16 Diagrama de cebolla

DIAGRAMA DE OPERACIONES

Diagrama #9 Fecha 23 Junio 2021

Producto: Aguacate Maquinaria: n/a

Responsable: Judith Gutiérrez

Símbolo Dirección Tiempo (seg) Símbolo Dirección Tiempo (seg)

Aguacate
1 4
Tomar materia prima 10 Tomar contenedor 10
Separar aguacate ''blando" y
1 5
Inspeccionar materia prima 10 aguacate "duro" 300
1
2 Tomar unidad de materia prima 30 Almacenar en refrigerador 86400

3
Depositar en contenedor limpio 180
1
Transportar a área de cocina 30

Cantidad Tiempo
Símbolo

Operación 5 530s

Inspección 1 50s

Transporte 1 40 s

Figura 17 Diagrama de aguacate

3.2.7Presentación de resultados y conclusiones de la mejora

43
Como parte de la presentación de los resultados se hace un ajunta laboral en la que se
presentan las mejoras empleadas para que sean de conocimiento público ente los empleados
así como también se dé a conocer el producto final y como se redujo el desperdicio gracias
a esta implementación que se trabajó durante estas semanas partiendo de un análisis y
finalizando en la presentación de resultados y posteriormente dar seguimiento a la mejora
para seguir buscando trabajar de mejor forma, así como mejorar el proceso de ser necesario
y estar abiertos a mejoras o sugerencias mencionadas por el personal durante su estancia en
la empresa.

3.2.8 Seguimiento y control de mejora


Se establece dentro de este manual que los anteriores diagramas de operaciones sean
conocidos e identificados por los empleados que manejan y tienen contacto con la materia
prima, así como de su correcto empaquetado con los datos necesarios dentro de la
estandarización, (revise Anexo 1) esto con el fin de estandarizar el proceso y hacer conocer a
los empleados la importancia y el manejo correcto de las materias primas, por lo cual este
manual se deja en un lugar de fácil acceso siendo un libro de color azul (revise Anexo 2) el
cual se muestra a los empleados y se les da a conocer la función de este.

Así como también, se establece un control de temperatura de los refrigeradores, los cuales se
tomaran diariamente marcando cada refrigerador marcado en el Layout de la empresa, con el
fin de tener un historial de temperaturas de los mismos y evitar variaciones de temperatura
que puedan afectar la materia, también el Layout es creado con el fin de que cada empleado
conozca su área de trabajo, dimensiones y que sepa identificar donde y como puede encontrar
lo almacenes de materia prima de una manera sencilla y útil.

Finalmente se establece contar con un checklist el cual nos indique la apariencia de los
empleados siguiendo las normas de seguridad e higiene establecidas anteriormente dentro del
manual, con el fin de trabajar de una manera más limpia y ordenada, que de la misma forma
44
este checklist incluya los aspectos de limpieza de la empresa, así como carteles que recuerden
el orden y limpieza dentro de la empresa, (revise Anexo 3 y 4) ya que de no seguir estas
instrucciones podría causar alteraciones en los alimentos, así como de ser un caso grave
causaría una sanción por parte de la COFEPRIS.

Capítulo 4. Resultados y análisis


4.1. Resultados
4.1.1. Resultados cuantitativos
4.1.2. Resultados cualitativos
4.2. Conclusiones
4.3. Recomendaciones

Referencias

45
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diario: https://www.elespectador.com/cromos/estilo-de-vida/diez-razones-para-comer-
lechuga-a-diario-2/

EcuRed. (s.f.). Obtenido de Materia prima: https://www.ecured.cu/Materia_prima

La vanguardia. (14 de Junio de 2018). Obtenido de Aguacate: todos sus beneficios y cómo elegirlo
en su punto óptimo:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180614/3433/aguacate-fruta-
propiedades-como-saber-si-esta-maduro-elegirlo-en-su-punto.html

Laroussecocina.mx. (s.f.). Obtenido de Diccionario gastronomico:


https://laroussecocina.mx/palabra/chuleta-ahumada/

Lewin, J. (02 de Noviembre de 2014). BBC NEWS. Obtenido de ¿Cuáles son las bondades de la
cebolla?:
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/11/141027_bondades_cebolla_finde_dv

Martinez, P. B. (05 de Octubre de 2020). Porcicultura.com. Obtenido de El consumo de carne de


cerdo y sus benéficos nutricionales: https://www.porcicultura.com/destacado/El-
consumo-de-carne-de-cerdo-y-sus-beneficos-nutricionales

OKDiario. (12 de Diciembre de 2019). Ok Diario. Obtenido de Pros y contras de tomar verduras
crudas: https://okdiario.com/salud/pros-contras-tomar-verduras-crudas-4925832

Organización Mundial de la Salud. (Octubre de 2015). Obtenido de Carcinogenicidad del consumo


de carne roja y de la carne procesada: https://www.who.int/features/qa/cancer-red-
meat/es/

Ruiz, A. M. (s.f.). Puleva. Obtenido de Verduras u hortalizas: https://www.lechepuleva.es/aprende-


a-cuidarte/tu-alimentacion-de-la-a-z/v/verduras-u-hortalizas

SAIA. (05 de Mayo de 2019). Obtenido de Carne de cerdo cruda: SAIA lo cuenta en ‘La Vanguardia’:
https://saia.es/carne-de-cerdo-cruda-saia-lo-cuenta-en-la-vanguardia/

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (18 de Agosto de 2019). Gobierno de México.


Obtenido de Beneficios de consumir carnes rojas:
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/beneficios-de-consumir-carnes-rojas?
idiom=es

Wikipedia. (03 de Marzo de 2021). Obtenido de Carne de vacuno:


https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vacuno

Wikipedia. (04 de Junio de 2021). Obtenido de Tortas:


https://es.wikipedia.org/wiki/Torta_(gastronom%C3%ADa_mexicana)

Wikipedia. (28 de Marzo de 2021). Obtenido de Lomo de cerdo:


https://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_de_cerdo

Wikipedia. (9 de Junio de 2021). Obtenido de Tacos al pastor:


https://es.wikipedia.org/wiki/Taco_al_pastor

46
Wikipedia. (03 de Marzo de 2021). Obtenido de Arrachera:
https://es.wikipedia.org/wiki/Arrachera

Wikipedia. (21 de Marzo de 2021). Obtenido de Carne de hamburguesa:


https://en.wikipedia.org/wiki/Patty

Wikipedia. (08 de Marzo de 2021). Wikipedia. Obtenido de Tocino:


https://es.wikipedia.org/wiki/Panceta

Anexo
En la imagen del anexo 2 se observa un contenedor bien identificado con los datos
necesarios para su optimo uso y conservación de la materia prima.

47
Figura 18 Empaquetado

En la imagen del anexo 2 se muestra el cuaderno en el cual queda plasmado lo mencionado


anteriormente en el reporte.

Figura 19 Cuaderno de manual

En la imagen del anexo 3 se observa un señalamiento para recordar el uso de mandil dentro
del área de producción y cocina.

48
Figura 20 Señalamientos

En la imagen del anexo 4 se observa un manual de correcto lavado de manos brindado por
la COFEPRIS a modo de crear el habito del lavado correcto de manos.

Figura 21 Instructivo lavado de manos

49
Glosario:
COFEPRIS:

La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios es una dependencia


federal del gobierno de México, vinculada con el Departamento de Regulación y Fomento
Sanitario de la Secretaría de Salud.

Entreverado:
Mezcla de carnes o de la asadura de la res, que se prepara, a fuego lento, ensartada en un as
ador de madera aderezándola con sal y vinagre.

Escherichia coli:

E. coli que produce una toxina potente que daña el revestimiento del intestino delgado. Esto
puede causar diarrea con sangre. Si ingieres una cepa de la bacteria, tendrás una infección 

FODA:

Es un acrónimo de las palabras fortaleza, e identifica una matriz de análisis que permite
diagnosticar la situación estratégica en que se encuentra una empresa, organización,
institución, persona, a fin de desarrollar con éxito un determinado.

Hemoglobina:

es una proteína que se halla en los glóbulos rojos, que transporta oxígeno a los órganos y
tejidos del cuerpo y dióxido de carbono desde los órganos y tejidos hasta los pulmones.

Listeria:

Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis. Es uno de


los patógenos causantes de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de
mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxico infecciones
alimentarias.

OMS:

50
La Organización Mundial de la Salud es el organismo de la Organización de las Naciones
Unidas especializado en gestionar políticas de prevención, promoción e intervención a nivel
mundial en la salud.

SAIA.es:

SAIA son las siglas para Seguretat Alimentària i Seguretat de l'Aigua. como empresa de
seguridad alimentaria que ayuda a la industria agroalimentaria, la restauración y
restauración colectiva, y al comercio minorista de alimentación a maximizar los niveles de
seguridad en los alimentos y en el agua.

Salmonela:

Es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la


salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante
las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos
contaminados.

Triquinosis:

Es una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne mal cocida y que contiene
quistes (larvas o gusanos inmaduros).

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