TRABAJO METODOS DE

OPTIMIZACIN
OPERACIONES EMPRESARIALES DE LA PASTELERIA
ACUARIO

NDICE

ndice..........................................................................................................................2
Introduccin...............................................................................................................3
Historia de Pastelera Acuario...................................................................................4
Proceso Productivo de la Empresa...........................................................................4
Cadena de Valor.....................................................................................................4
Actividades de apoyo.............................................................................................5
Actividades Primarias.............................................................................................5
Cadena de Suministro de Pastelera Acuario........................................................6
Indicadores Relativos................................................................................................6
Flujograma de Primer Orden.....................................................................................9
Anlisis de Proceso Productivo y Propuestas.........................................................10
Potenciales Falencias..........................................................................................10
Modelamiento del problema matemtico.............................................................10
Variables de decisin:..........................................................................................10
Funcin Objetivo..................................................................................................10
Restricciones:.......................................................................................................11
Modelamiento en Solver de Excel........................................................................11

INTRODUCCIN
A travs de los aos los avances de la investigacin de operaciones
en variadas empresas han generado ganancias significativas para
estas, permitiendo que estas alcancen cada vez ganando mayor
posicionamiento y desarrollos en sus mercados, resolviendo
problemticas relacionadas con la coordinacin y conduccin de
actividades de una organizacin. Permitiendo abaratar costos para las
empresas y volvindolas ms eficientes.
En este informe se analizar en profundidad Pasteleria Acuario donde
se tomaran en cuenta su funcionamiento general y problemticas
encontradas, tambin se observar la cadena de valor y sus
actividades primarias como operaciones, logstica externa, ventas,
entre otras. Por otro lado se intrepretarn los indicadores, dando a
conocer la posicin de este negocio en el mercado.
Dado los grandes avances que tienen los modelos de investigacin de
operaciones y los trabajos de solver se llevara a cabo un estudio a la
empresa Pastelera Acuario de la ciudad de Talca, para permitirle que
logre una mayor eficiencia en sus actividades. Se llevara a cabo una
presentacin de la empresa Pastelera Acuario, dando a conocer la
logstica, los mbitos globales en que se encuentra y dar a conocer
sus principales problemas que desarrollan frecuentemente, las cuales
ayudaremos a solucionar a travs de un planteamiento matemtico y
solucionado por medio de solver.

HISTORIA DE PASTELERA ACUARIO

La Pastelera Acuario se encuentra ubicado en 14 Sur Esquina 3 Poniente A n 40,
Las Palmas, su duea es Gabina Molina V. La pastelera fue iniciada con la
colaboracin de su familia, la cual fue fundada hace aproximadamente 20 aos en
el sector sur poniente de Talca, luego se fue adquiriendo nueva indumentaria y
mejorando las tecnologas del local.
La Pastelera Acuario participa en el negocio de la elaboracin y comercializacin
de diversos productos, como pasteles, diferentes tipos de pan, tortas, empanadas,
pan de pascua, entre otros productos.
La empresa en el sector de amasandera mantiene una estrategia de
diferenciacin en los productos, dado que los productos que se ofrecen poseen
alta calidad y el local posee la resolucin sanitaria correspondiente a este rubro.
En cuanto a los productos de elaboracin propia destaca la estrategia de
liderazgo en costos, ofreciendo productos frescos de alta calidad, pero a un precio
accesible para todos.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

CADENA DE VALOR

ACTIVIDADES DE APOYO
Infraestructura de la empresa:

Administracin
Gestin de calidad
Planificacin
rea de trabajo

Gestin de recursos humanos:

Encargado del reclutamiento

Contratacin del personal
Sistema de remuneracin a empleados.

Desarrollo de tecnologa:

Mantencin de las maquinarias.

Adquisicin y renovacin de maquinarias.

Compras:
Compra de insumos y materias primas para la elaboracin de los productos y
funcionamiento de la empresa. Adquisicin de activos fijos: horno, mesas,
estantes, recipientes, batidora industrial, mostradores, enfriadores, triciclo, bolsas
plsticas, telfonos, etc.

ACTIVIDADES PRIMARIAS
Logstica de entrada:
Control de inventarios de materias primas.
Recepcin de materia prima en el local.
Solicitudes de pedidos especiales.
Operaciones:
Mezcla, amasado, horneado, empacado.

Logstica de salida:

Clasificacin de productos.
Distribucin de productos.
Clasificacin de pedidos.
Distribucin de pedidos.
Almacn de productos.
Transportes.

Mercadotecnia y ventas:
Fuerza de ventas.
Canales de distribucin.
Publicidad.

Servicio:

Reclamos post-venta.
Sugerencias respectos de los productos y atencin.

CADENA DE SUMINISTRO DE PASTELERA ACUARIO

Proveedores:
Collico (Levadura), Molinos Victoria S.A. (Harina), Crucina (Manteca) y Puratos
(Mezcla especial en polvo).

Procesadores:
Se llevan todos productos en la amasadora donde se unen todas las materias
primas del pan. Se pesa cada trozo de masa necesario para generar ciertas
unidades del producto, luego se pasa por la refinadora para cortar en unidades
y despus es llevado a un horno donde se cocina aproximadamente por 15
minutos.

Distribuidores:
Tiene distribucin propia para pedidos especiales, adems consta con distribucin
a colegios y universidades previamente pactadas en contrato.

Usuarios:
Clientes que compran directamente en Pastelera Acuario durante el da.

INDICADORES RELATIVOS
Pastelera y panadera Acuario cuenta con ventas diarias de 85 kilos, lo que al
mes se traduce en 2.040 kilos de pan, con el producto terminado se realizan
entregas a distintos establecimientos educacionales y cuando organizaciones
particulares lo solicitan. Todo el resto de la produccin pastelera y panadera
Acuario lo distribuye a sus clientes en los mismos locales donde se produce el
producto.
Pastelera y panadera Acuario cuenta con dos locales a lo largo de Talca y en
cada uno trabajan entre 10 y 15 trabajadores, que se distribuyen en panaderos,
cajeros y vendedores.
En relacin al PIB chileno, el cual fue de 277.238 millones de dlares en 2013,
estimando una poblacin de 17,6 millones de habitantes, en donde la industria
manufacturera aport el 11%.

La industria de alimentos, bebidas y tabaco es la principal rama de la industria

manufacturera, generando el 36% de su PIB. Los productos manufactureros como
los producidos en una panadera forman parte importante del PIB chileno, adems
stos estn dentro de las cinco actividades que ms ingresos generan en la
industria manufacturera.

La industria del pan aport el 18% del PIB de la industria de alimentos y el 4,2%
del PIB de la industria manufacturera, situndose en el lugar N5 en el ranking de
los 46 rubros que componen la industria manufacturera y en el lugar N1 en el
ranking de los alimentos procesados.

El promedio del gasto en pan por hogar es de 1,89% del presupuesto. En el

quintil ms bajo es de 5,14% y en el ms alto es 0,56%.

53% del pan que se consume en Chile va a los sectores D y E. El 27% va al

C3, mientras que el ABC1 slo consume el 5%.

El chileno come en promedio unos 90 kilos por ao. Chile es el mayor

consumidor de Amrica Latina y segundo en todo el mundo

El 99,6% de las empresas del sector son Pymes.

FLUJOGRAMA DE PRIMER ORDEN

Recepcin de
Materia Prima

Inspeccin de
Materia Prima
No Aprueba
Devuelta al
Proveedor
S Aprueba
Recepcin de
Pedido

Ordenar Medida
de Materia Prima

Mezclar
ingredientes y
pesar

Cortar y
proporcionar la
masa

Coccin del Pan

Sacar del Horno y

Entregar al Cliente

ANLISIS DE PROCESO PRODUCTIVO Y PROPUESTAS

POTENCIALES FALENCIAS
1.- Dficit en el control de calidad en la produccin del pan.
2.- Extensas filas de personas que esperan el pan.
3.- Espacios sin uso adecuado.
4.- Optimizacin de trabajo de personas
5.- Variaciones temporales de los precios.
6.- Manipulacin de alto costos.
7.- Perdidas de productos.

MODELAMIENTO DEL PROBLEMA MATEMTICO.

Para una jornada con un total de 16 horas diarias de trabajo, es necesario contar con
un nmero mnimo de panaderos para poder cubrir la demanda de pan que se realiza
de lunes a sbado. Se sabe que cada panadero trabaja 8 horas correlativas al da y
recibe un salario de $15.000 diarios. Adems, si el nmero de panaderos en un
determinado turno excede el mnimo necesario, hay un costo adicional por cada
panadero extra.
Turno
Nmero mnimo de
Duracin por cada Costo adicional por
panaderos necesarios por
turno
hora en cada turno
cada turno
1
3
5:00-9:00
$8000
2

9:00-13:00

$8000

13:00-17:00

$8000

17:00-21:00

$8000

VARIABLES DE DECISIN:
Xi: nmero de panaderos contratados en el turno i, i: 1, 2, 3, 4.
Yi: corresponde a las horas extras en el turno i, i: 1, 2, 3, 4.

FUNCIN OBJETIVO
El objetivo es minimizar el costo total diario, debido a la contratacin de los
panaderos, por lo tanto:
F.O.: Min Z= 15.000*(x1+x2+x3+x4)+ 8.000*(y1+y2+y3+y4)

RESTRICCIONES:
Turno 1: x1+x2-y13
Turno 2: x2+x3-y22
Turno 3: x3+x4-y32
Turno 4: x4+x1-y43
Horas extra mximo turno 1:y1= 1
Horas extra mximo turno 2:y2= 1
Horas extra mximo turno 3:y3= 1
Horas extra mximo turno 4:y4= 1
X1+X2+X3+X44 (Mximo de panaderos en la pastelera)
X1+X2+X3+X42 (Mnimo de panaderos en la pastelera)
No negatividad: X1, X2, X3, X4, Y1, Y2, Y3, Y4 0

MODELAMIENTO EN SOLVER DE EXCEL