Facultad Regional Multidisciplinaria de Estelí

(FAREM-Estelí)

Componente: Química de los alimentos

Elaborado por:

 Marle Lisseth Aird Velásquez

Docente:

 Leonardo Flores

I año - Ingeniería Agroindustrial

Departamento de Ciencias Tecnológicas y Salud

Octubre, 2023.
I. Actividades - Resumen

Los colores de los alimentos se deben a diferentes compuestos, principalmente orgánicos, algunos
de los cuales se producen durante su manejo y procesamiento, como es el caso del color que se
desarrolla debido a las reacciones de Maillard, a la caramelización o a los pigmentos sintetizados o
modificados por procesos de fermentación. Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su
estructura química y en su origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el ácido carmínico,
los más distribuidos en los alimentos pueden agruparse en seis categorías.

1. Carotenoides: Son pigmentos que van desde el amarillo hasta el rojo intenso y se
encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos, así como en
flores y semillas.
2. Clorofilas: Son los pigmentos responsables del color verde en las plantas y se encuentran
en vegetales de hojas verdes como espinacas, brócoli y lechuga.
3. Pigmentos fenólicos: Incluyen flavonoides, antocianinas y taninos. Estos pigmentos se
encuentran en frutas y verduras de colores vibrantes como las bayas, las uvas y las
manzanas.
4. Betalaínas: Son pigmentos que se encuentran en plantas como la remolacha y el nopal, y
les dan colores rojos y amarillos intensos.
5. Hemopigmentos: Son pigmentos presentes en alimentos de origen animal, como la
mioglobina en la carne, que le da su color rojo.
6. Otros pigmentos naturales: Incluyen pigmentos como los carotenoides solubles en agua,
que se encuentran disueltos en las vacuolas de las células, y pigmentos que imparten color
tanto a los tejidos vegetales como animales.

II. Investigar Las NTON relacionadas con los pigmentos.

Las NTON, o Normas Técnicas Obligatorias Nacionales, son regulaciones y estándares técnicos
que establece un país para garantizar la calidad y seguridad de productos, servicios y procesos
en diversas áreas. En el contexto de los pigmentos, estas normas pueden abordar cuestiones
relacionadas con su fabricación, uso y comercialización. Aunque las NTON pueden variar según
el país.

1. Composición y calidad de los pigmentos: Las normas pueden especificar los requisitos para
la composición química, la pureza y la calidad de los pigmentos utilizados en diversas
aplicaciones, como la industria de la pintura, tintas, plásticos, cerámica, textiles, etc.

2. Etiquetado y envasado: Las NTON pueden establecer reglas sobre cómo deben etiquetarse
los productos que contienen pigmentos, incluyendo información sobre ingredientes,
seguridad, instrucciones de uso y precauciones.
 3. Toxicidad y seguridad: Pueden existir normativas que regulen la cantidad de sustancias
tóxicas o peligrosas permitidas en pigmentos, especialmente si se utilizan en productos
destinados a estar en contacto con la piel, alimentos o agua potable.

4. Resistencia a la luz y estabilidad: Algunas normas pueden requerir que los pigmentos
utilizados en aplicaciones al aire libre o en entornos que requieran resistencia a la luz cumplan
con ciertos estándares de estabilidad.

5. Regulación medioambiental: Pueden existir regulaciones que rigen la producción y

eliminación de pigmentos para minimizar el impacto ambiental, como la gestión de residuos
químicos y la reducción de emisiones.

6. Normas de color: Algunas normas pueden definir estándares de color para garantizar que los
pigmentos utilizados en diversas aplicaciones produzcan colores consistentes y reproducibles.

7. Métodos de prueba: Las NTON también pueden especificar los métodos de prueba y
evaluación para asegurar que los pigmentos cumplan con los requisitos establecidos.

III. Realizar un cuadro sinóptico de las NTON

 IV. Realizar un cuadro sinóptico de los pigmentos
Otros pigmentos naturales: Incluyen
pigmentos como los carotenoides solubles en
agua, que se encuentran disueltos en las
vacuolas de las células, y pigmentos que
imparten color tanto a los tejidos vegetales
como animales.
Los
Pigmentos
Betalaínas: Son pigmentos que se
encuentran en plantas como la remolacha
y el nopal, y les dan colores rojos y
amarillos intensos.
Carotenoides: Son pigmentos que van
desde el amarillo hasta el rojo intenso y se
encuentran en frutas y verduras
Clorofilas: Son los pigmentos
responsables del color verde en las plantas
y se encuentran en vegetales de hojas
verdes como espinacas, brócoli y lechuga.
Pigmentos fenólicos: Incluyen
flavonoides, antocianinas y taninos. Estos
pigmentos se encuentran en frutas y
verduras de colores vibrantes como las
bayas, las uvas y las manzanas.