Universidad Nacional Intercultural de la

Amazonía

Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“EXTRACCIÓN Y RECONOCIMIENTO COLORANTE (ACHIOTE)”

Curso : Procesos Agroindustrial III

Docente : Ing. Marlon Lozano Reategui

Estudiantes : Herrera Siquihua Michael

Muñoz Sanchez Weny

Yarinacocha – Perú

2017
 I. INTRODUCCION

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que

determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible,
por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los
helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los
alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como
ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo,
los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que
no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad
natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda
obtenerse modificándolo de forma artificial.

En la actualidad el uso de colorantes artificial (por síntesis química) esta dejando

de ser utilizado por la toxicidad que presenta, y su carácter cancerigeno. Es así
que la utilización de colorantes naturales está posicionándose fuertemente, y la
necesidad de la búsqueda de fuentes de materia prima y su correcta y eficaz
extracción es ahora temas de investigación. El achiote (Bixa orellana), se
presenta como una alternativa para la extracción de carotenoides, posee una
eficiencia de 4.8-8 %de colorante.
II. OBJETIVOS

 Conocer la metodología de extracción de colorantes naturales a partir

del achiote.

 Comprender la importancia desde el punto de vista agroindustrial que

tienen estos productos que conforman la basta riqueza de productos
como el achiote de nuestra región.
 III. MARCO TEORICO

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas

sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo
sería natural el color que un alimento tiene por si mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de
aquellas sustancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química.
También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios,
insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien
formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos
y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales.

Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica

que data de la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo
XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina, más adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años la
preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y
substituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por
otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los
colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en
su uso; pro ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido
ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que
esta sustancia se utiliza como antioxidante.

Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de

sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o
aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se
conoce como una laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble
depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes
artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.

Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables,

aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan
grandes variaciones de una país a otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos
están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en Estados
Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo
están otros que no se utilizan aquí.
3.1.2 Extracción industrial

La extracción del pigmento a escala industrial se puede realizar con diferente

solventes, tales como agua caliente, álcali diluido, aceites vegetales,
propilenglicol, acetato de etilo y otros solventes. Para cada uno de estos se
emplean varios métodos de e4xtraccion, de acuerdo con la disponibilidad de
equipos y recursos.(Sahaza, 2003).

3.2 Achiote (Bixa orellana)

Bixa orellana es una planta arbustiva de la familia Bixaceae. Es una planta

cultivada, perenne, que mide entre 3 y 10 metros de altura. Sus hojas son
simples, grandes, de forma acorazonada y dispuesta de manera alterna, de
bordes lisos y con largos pecíolos. Las flores son hermafroditas y están
dispuestas en ramilletes terminales, de colores blanco a rosado, según las
variedades. El fruto es una cápsula ovoide u ovoide- globosa, pardo-rojiza, que
mide de 2 a 5 centímetros de diámetro, puede tener espínulas
sedosas (escasas o abundantes) o carecer de ellas. Puede ser de color
naranja, verde, amarillo, rojo o poseer diferentes tonalidades entre éstos. En su
interior se encuentran de 10 a 50 semillas rojas, casi triangulares y pequeñas,
rodeadas con una sustancia viscosa de color rojo vivo que contiene la bixina.
(Cabezudo, 1973).

El achiote prospera en zonas tropicales y se adapta a distintos tipos de clima y

suelos. Crece en altitudes desde 100 hasta 1 000 msnm, aunque prospera mejor
en zonas relativamente bajas (100 a 500 m) y planas. Soporta temperaturas
desde 24 hasta 35°C, sin heladas, y precipitaciones anuales de 1 000 a 1 200
mm. Es posible reproducirlo por semillas, esta caso injertos. Los arbustos de
achiote comienzan su producción comercial entre los 3 y 4 años de edad. En
promedio, una plantación resulta redituable por un periodo de 12 años, aunque
varía de acuerdo con las condiciones del suelo, el clima y el manejo. La cosecha
se realiza de manera manual, cortando los frutos para extraer después la semilla.
Regularmente las semillas se secan al sol durante 3 a 4 días o en secadores
industriales antes de ser envasadas para su venta. El rendimiento promedio de
una plantación depende de ciertas variables, pero en promedio se obtienen 1
000 kg/ha de frutos secos, o hasta 2 000 en condiciones óptimas. La semilla
representa entre 50 y 60% del peso total, es decir, en promedio se obtienen de
500 a 600 kg de semilla por hectárea. (Jara, 1999).

3.3 Fundamentó sobre la extracción del colorante

Los colorantes son sustancias de color intenso que puede usarse para producir
un alto grado de coloración cuando se dispersan en otros materiales o se hacen
reaccionar con los mismos mediante un proceso que, cuando menos
temporalmente, destruye la estructura cristalina de la sustancia. Este último
punto es la característica que distingue a los colorantes de los pigmentos, que
casi siempre se aplican en forma de agregados a cristales insolubles. La mayoría
de los colorantes naturales son de origen vegetal; pueden ser compuestos puros
o productos de extracción. Estos últimos son obtenidos de materia primas
alimentarias y pueden ser asociadas en otras moléculas. Entre los más
importantes encontramos a los carotenoides, que son un grupo de
compuestos solubles en lípidos, ampliamente distribuidos en el reino vegetal.
Tienen dos funciones, principales en las plantas durante la fotosíntesis y como
materia colorante en flores y frutos, aparecen como flores amarillas, mientras
que en los frutos son también de color rojo o naranja. La bixina es el principal
pigmento de achiote, es un carotenoide natural soluble en aceite que se forma
naturalmente en la superficie de la semilla de Bixa orellana L.

Colorantes (Bixina y Norbixina)

Hay dos productos principales de achiote, la Bixina y la Norbixina, el

pigmento se encuentra en la superficie de la porción carnosa (amarillo Rojo-
Naranja) que envuelve a la semilla de achiote. Son compuestos algo diferente
químicamente entre ellos, siendo laBixina soluble en las grasa e insoluble en el
agua, y Norbixina en la inversa, el aceite extraído de semilla es la principal fuente
de los pigmentos Bixina y Norbixina, clasifica dos como carotenoides. Como
el resto de los carotenoides, los extractos de achiote son susceptibles
a la degradación oxidativa. La pérdida del color también ocurre por
la exposición prolongada a la luz, temperatura elevada y la presencia de dióxido
de sulfuro(Preston y Richard, 1980); desde que se conoce la Bixina
en la naturaleza, su estere o química ha sido objeto de investigación. La
Bixina es insoluble en agua ligeramente soluble en etanol y fácilmente soluble
en éter yen los aceites. Su espectrometría máxima en Cloroformo es de 502 Nm,
y de la Norbixina en solución diluida de KOH es de 482 Nm.

Usos en la industria:

 En Centroamérica se usa como colorante y condimento diario en las

comidas. Tales como el arroz preparado de varias formas, en caldos,
consomés o sopas, recaudos y en la preparación de carnes y embutidos.
 La mayor utilización de los extractos del achiote es en la fabricación de
quesos; también se usa como colorante de la mantequilla,
principalmente por su contenido de provitamina A.
 La materia colorante se emplea en la tintorería para dar colorido y fuerza
a otras sustancias colorantes que adquieren así notable brillantez para
teñir telas de lana, seda y algodón. Se emplea también para colorear
alfombras.
 En confitería se usa en la fabricación de dulces y caramelos.
 En la industria de helados, sorbetes y paletas.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

a) Materiales
-Agua destilada

b) Especies
- Achiote en polvo

c) De campo
- Libreta de campo.
- Lapicero.
- Lápiz.
- Guía de práctica.

d) Equipos
- Balanza.
- Cámara fotográfica.
- Equipo soflex
Procedimiento

Materia prima: La materia prima que se uso fue achiote

 Colocar la masa de corteza en un matraz o vaso precipitado.

 Agregar una cantidad de agua destilada a 70% para hacer una relación
de 1: -5-10
 Mantener la temperatura a 70° con agitación por 30 minutos
 Filtrar con vacío para acelerar.
 Someter el residuo a segunda extracción con igual volumen de agua
destilada a 70° c por 30 minutos.
 Filtrar un vacío para acelerar someter el residuo a tercera extracción con
igual volumen de solución de sulfito de sodio al 2% a 70° C por 30
minutos
 V. RESULTADOS

Números sifoneos tiempo

1 Primer sifoneo 20

2 Segundo sifoneo 18

3 Tercer sifoneo 20

VI. DISCUSIONES

La bixina y la norbixina son solubles en disolventes organicos, utilizando alcohol.

Olga Murillo 2004, afirma que la bixina es más soluble en el álcali, con este tipo
de solvente se obtiene mayor porcentaje de extracción; en la práctica e lmétodo
de la extracción de mejor obtención fue por el álcali lo que demuestra que es el
mejor método de extracción.

VII. CONCLUSIONES

Se logro aprender el método de extracción de taninos del fruto del

achiote, semillas para haci poder utilizarlos en diferentes tipos de
productos.

los parámetros fundamentales que es la alcalinidad que tiene que tener

el extracto de achiote, es decir que nos referimos al pH, se ha
considerado también las propiedades físicas que tiene que tener el
achiote.
Cuestionario

Aplicaciones en curtiembre

El curtido vegetal es un proceso artesanal tradicional que las curtiembres se han

encargado de pasar de generación en generación por más de 200 años,
utilizando tanto recetas antiguas, como tecnologías de punta. En los productos
de curtido vegetal, se puede apreciar el nivel de destreza que se ha aplicado
para su producción.
La transformación de cueros crudos a un material que perdure en el tiempo es
un proceso que solo se da lentamente en tambores de madera, al tiempo que se
respeta el medioambiente. Es un proceso increíble, basado en el uso de taninos
naturales, tecnologías y máquinas modernas, pero sobre todo, el lento transcurrir
del tiempo.

Entre los varios métodos de curtición, el vegetal es el más clásico, tradicional y

reconocido; el único que puede otorgar al cuero sus características únicas; el
más natural y el más amigable con el medioambiente. Es capaz de hacer
converger en un mismo producto las características de confort, apariencia, estilo,
tradición, exclusividad y versatilidad.
Taninos en aplicación en industrias y alimento

Estas propiedades de precipitar los compuestos complejos son utilizadas en la

industria para la elaboración de vinos, cervezas, para curtir pieles, la
elaboración de tintas y como mordiente en la industria textil.
VIII. BIBLIOGRAFIA

 Bernal, 1975; Seminario de agronomía, cultivo y aprovechamiento

del achiote. Memorias del seminario de agronomía. Medellín.
Unicersidad de Colombia. Facultad de agronomía.
 Cabezudo, 1973; seminario sobre análisis sensorial, anqué Barcelona.
Córdoba, 1987; el achiote: cultivo, beneficio y posibilidades de
exportación; en revista ESSO agrícola. Volumen 34 n° 1; pagina 3-7.
 Campos y salva; utilización de enzimas en la extracción de colorante
pdf.