UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA, MANAGUA.

UNAN- FAREM-CHONTALES.
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Asignatura: Tecnología de procesos I
II Unidad: Fisiología Post-recoleccion de frutas y hortalizas
Composición de frutas y hortalizas
El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se
puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además, indica que las verduras son un grupo de
hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para referirse a las hortalizas5.
Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas
familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas.

El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de
órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo
humano”.

Partes del fruto

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CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Asignatura: Tecnología de procesos I
II Unidad: Fisiología Post-recoleccion de frutas y hortalizas

1. Composición de las frutas

En las frutas el componente mayoritario es el agua presentándose entre el 75 y 90% del peso de la parte
comestible, los azucares constituyen entre el 5-18%, ácidos orgánicos entre 0.5-6%. Otros compuestos de
menor rango los compuestos nitrogenados entre 0.1-1.5%; las grasas 0.1-0.5%.

 Carbohidratos

Juegan un papel importante en la composición de las frutas, químicamente son cadenas conformadas por
carbono, hidrogeno y oxígeno. Los carbohidratos mas comunes presentes son azucares (fructosa, glucosa y
sacarosa), almidón, fibra y algunos polialcoholes.

 Fibra

La fibra se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, los tres primero conforman las
paredes celulares del fruto. Las pectinas confieren consistencia y características de textura a la fruta. El
contenido de fibra total se encuentra 0.3 en sandia y 2.5 en el plátano.

 Sustancias pécticas

Son polisacáridos localizados en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales de manzanos y cítricos.
Sustancias de estructuras muy complejas. Se dividen en dos grupos:

 Ácidos péctidos
 Pectinas

La composición y propiedades de las pectinas varían según su origen y los procesos utilizados durante su
preparación ya que la extracción con medios ácidos provoca una despolimericen y una hidrolisis de los
grupos metilo. Son especialmente importantes a la hora de determinar las propiedades, especialmente su
capacidad gelificante, ya que las pectinas se caracterizan por su capacidad de formar geles en presencia de
azucares y acido.

 Proteínas

Las pocas proteínas presentes en las frutas están asociadas a las enzimas que participen en los procesos de
maduración.

 Vitaminas

Las vitaminas A y C se encuentran en una proporción considerable. La vitamina A o retinol se sintetiza a

partir de carotenoides tales como beta-caroteno, alfa-caroteno y beta-criptoxantia. La vitamina C suele
encontrarse mayoritariamente en las cortezas o piel, el contenido es entre 3 y 5 veces mayor que en la
pulpa. El acido fólico, perteneciente al complejo B, esta presente principalmente en las naranjas, fresas y
kiwi.

 Minerales

Es muy escaso en las frutas, solo destacan la presencia de potasio, fosforo. Como en plátano, kiwi, melón y
uvas negras.

2. Composición de las hortalizas

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II Unidad: Fisiología Post-recoleccion de frutas y hortalizas
Al igual que otros alimentos de origen vegetal contienen un alto nivel de hidratación entre 80-90% del total
del peso, niveles apreciables de grasa, presencia de proteínas y carbohidratos, materia seca, compuestos
nitrogenados, fibra bruta y minerales.

 Carbohidratos

Existen en forma de almidón y polisacáridos, estos últimos sobre salen con respecto al contenido de
azucares simples.

 Compuestos nitrogenados

Una fracción de las proteínas que se encuentra en las hortalizas esta asociada con la carga enzimática
responsable de las reacciones que afecten el aroma, color y tejidos. Las enzimas características de este tipo
de alimentos son las oxirreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas.

 Lípidos

Al igual que las frutas el contenido de lípidos en las hortalizas es ínfimo 0.1-0.9%; compuesto por
triacilglicérido, glucolípidos, fosfolípidos. Es inferior a 1% al igual que las proteínas; exceptuando aguacate,
coco, aceitunas y ciertas oleaginosas que contienen hasta el 20%

 Vitaminas

La vitamina A se encuentra en la mayoría de las hortalizas en forma de provitaminas expresadas como

carotenos, pigmentos naturales que se encuentran en las frutas y hortalizas de color rojo, naranja y amarillo.
Las hortalizas ricas en vitamina c coles, pimientos, brócoli y coliflor. Los guisantes, espinacas, lechugas y
coles contienen E y K.

 Proteínas

Se pueden encontrar del 1-3%. Las globulinas son las proteínas mas comunes y pueden encontrarse también
péptidos, aminoácidos libres, amidas como la asparagina y la glutamina.

 Minerales

El potasio es el mas importante, seguido de calcio, sodio, magnesio. Además de aniones de fosfato y cloruro.

 Gomas y mucilagos

Se caracterizan por formar disoluciones coloidales viscosas y geles. Ambos representan partes conformantes
de las llamadas fibras solubles. Mucilagos: son un tipo de fibra soluble de naturaleza viscosa, cumple
diferentes funciones desde la protección de las heridas, la germinación de la semilla. Gomas: son un tipo de
fibra soluble que cuando se hidrata forma un gel, dentro de la planta cumple la función de protección.

 Taninos

son compuestos fenólicos que abundan en muchas plantas y frutos. Son hidrosolubles, de sabor áspero y
amargo. Su composición química es variable pero poseen una característica común, la de ser astringentes y
coagular los alcaloides, albúminas y metales pesados.

En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y el curtido de pieles, gracias a la capacidad de los
taninos para trasformar las proteínas en productos resistentes a la descomposición. En este proceso se
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emplean determinados taninos, los más utilizados son los procedentes de la acacia, el castaño, la encina, el
pino o la bastarda.

Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales férricas, los cuales dan lugar a
productos negro-azulados adecuados para tintes. Igualmente son utilizados como mordientes para la
aplicación de tintes en tejidos, coagulantes de gomas, o aprestos para papeles o sedas

 Glicósidos

son compuestos que por descomposición hidrolítica dan glucosa y otra u otras sustancias, especialmente
ciertos productos del metabolismo vegetal, como los glucósidos de la digital. Son venenos activos que
pueden utilizarse en medicina en pequeñas dosis con una prudente administración.

Pigmentos

 La clorofila es el pigmento principal en las plantas; es una clorina que absorbe longitudes de

onda amarillas y azules de la luz mientras que refleja verde. Es la presencia y abundancia
relativa de clorofila la que da a las plantas su color verde
 Los carotenoides son pigmentos de color rojo, naranja o amarillo. Funcionan como pigmentos
accesorios en las plantas, ayudando a impulsar la fotosíntesis mediante la recopilación de las
longitudes de onda de luz no absorbida fácilmente por la clorofila. Los carotenoides más
conocidos son el caroteno (un pigmento anaranjado que se encuentra en las
zanahorias), luteína (un pigmento amarillo que se encuentra en frutas y verduras), y
el licopeno (pigmento rojo responsable del color de los tomates).
 flavonoides hidrosolubles que pueden tomar un color desde rojo a azul, dependiendo del pH al
que se encuentren. Se encuentran en todos los tejidos de las plantas superiores,
proporcionando color en hojas, tallo, raíces, flores y frutos.
 Las betalaínas son pigmentos rojos o amarillos. Al igual que las antocianinas son solubles en
agua, pero a diferencia de las antocianinas que son sintetizados a partir de tirosina. Esta clase
de pigmentos se encuentra sólo en las plantas del orden Caryophyllales (incluyendo cactus y
amaranto).

Aromas

Los compuestos aromáticos de las frutas se caracterizan por ser substancias de bajo peso molecular,
parcialmente hidrosolubles y volátiles a temperatura ambiente. Tales compuestos pertenecen a una gran
variedad de familias químicas: alcoholes, esteres, ácidos, aldehídos, cetonas, terpenos, hidrocarburos y
compuestos fenólicos y azufrados, entre otros.