PRESENTACIÓN

Módulo transversal
Hostelería y turismo

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución,
comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la
propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito
contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de
Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos.
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PRESENTACIÓN

Aplicación de los sistemas de autocontrol

Unidad didáctica

Contenidos

● Los sistemas de autocontrol.

● Aspectos generales.
● Los prerrequisitos.

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● El plan de APPCC.
● La trazabilidad.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

Los sistemes de autocontrol

Un sistema de autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que

cada empresa del sector alimentario debe diseñar para garantizar la calidad higiénico-
sanitaria de los alimentos que elabora o comercializa.

● Las ventajas de aplicar un sistema de autocontrol son:

● Garantizar la elaboración de productos inocuos y la salud de los consumidores.
● Reducir gastos ya que no se eliminan elaboraciones insalubres.
● Actuar con eficacia cuando surge un problema de seguridad alimentaria.

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● Mantener una buena imagen frente a la sociedad y la Administración.

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Aplicación de los sistemas de autocontrol

Los sistemes de autocontrol

La metodologia APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema de identificación,
evaluación y control de los peligros que pueden amenazar la inocuidad de los alimentos.

● Se caracteriza por:
● Es preventivo. Da prioridad a la prevención antes que a la solución de errores.
● Se basa en el control. Identifica los puntos higiénico-sanitarios potencialmente
peligrosos para mantenerlos bajo control.
● Es garantía de éxito. Si se aplica correctamente, los alimentos son seguros, lo

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que da confianza a consumidores.
● Es flexible. Se adapta a las características del negocio.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

Los sistemes de autocontrol

Documentación del sistema de autocontrol
● El Documento del sistema de autocontrol se estructura en tres
niveles secuanciales de implantación:
● Aspectos generales. Información sobre el negocio para
conocer el contexto de aplicación.
● Prerrequisitos o planes generales de higiene (PGH).
Distintos planes generales (Plan de formación, Plan de
trazabilidad, etc.) que otorgan una base sólida de prácticas
higiénicas para garantizar el éxito del de APPCC.
● Plan de APPCC. Actuaciones para mantener bajo control los

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peligros que amenazan la inocuidad de los alimentos.

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Aplicación de los sistemas de autocontrol

Aspectos generales

● Descripción del entorno en que se va a implantar el sistema de autocontrol:

● Datos de la empresa.
● Actividades que lleva a cabo.
● Productos que elabora.
● Flujos de trabajo.
● Personas responsables.
● Pasos a llevar a cabo para diseñar e implantar el sistema de autocontrol:
● Creación de un equipo de trabajo responsable de la implantación y seguimiento

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del plan.
● Descripción de las actividades y productos de la empresa.
● Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos productivos de la empresa.

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Aspectos generales
Creación del equipo de trabajo

● Se responsabiliza de la aplicación y seguimiento del sistema de autocontrol.

● El equipo debe ser:
● Multidisciplinar. Deben formarlo cargos diferentes.
● Conocedor de los protocolos de seguridad e higiene alimentaria de todas las fases
de producción.
● Experto en los principios del sistema de APPCC.
● Comprometido con el trabajo encargado.

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Aplicación de los sistemas de autocontrol
Aspectos generales
Descripción de las actividades y de los productos
● Se debe recopilar información sobre:
● Las actividades y productos de la
empresa. La información se encuentra
en la ficha técnica del producto.
● Las intalaciones y los equipos
disponibles.
● El personal contratado.
La ficha técnica del producto proporciona
información sobre:
. Nombre del producto.
. Ingredientes y cantidades.
. Características microbiológicas y fisicoquímicas.
. Tipo de envasado y formato.
. Proceso empleado en la elaboración y tecnología
utilizada.
. Condiciones de almacenamiento, conservación y
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vida útil.
. Uso esperado del producto.
. Público al que va destinado.
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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

Aspectos generales
Elaboración del diagrama de flujo
Un diagrama de flujo es una representación esquemática y sistematizada de la
secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos
alimentarios en su producción y comercialización.

● Es útil para la identificación de peligros a lo largo de la cadena alimentaria.

● Se complementa con una descripción anexa de cada proceso que incluye un
plano de las instalaciones en el que se localiza dónde se realiza cada proceso.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

Prerrequisitos

Los prerrequisitos o planes generales de higienización determinan las Los prerrequisitos

medidas preventivas para garantizar unas condiciones higiénicas básicas en la disminuyen el
empresa y unas buenas prácticas en la manipulación de alimentos que número de puntos
críticos. Así la
posibiliten la aplicación de un plan de APPCC.
empresa puede
centrarse en el
● El plan de APPCC solo es eficaz si los prerrequisitos están instaurados de control de las etapas
forma correcta. que suponen un
peligro.
● Los prerrequisitos deberán estar en vigor antes de la aplicación del plan; si

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no lo están, será necesario proceder a su implantación.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

Prerrequisitos
Planes de higiene o prerrequisitos
● Cada empresa determina sus propios prerrequisitos según las actividades que lleva a cabo.
● Algunos son de obligado cumplimiento son:
● Plan de formación de manipuladores.
● Plan de limpieza y desinfección.
● Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
● Plan de control de plagas.
● Plan de control de temperaturas.
● Plan de control del agua.
● Plan de control de los recursos.

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● Plan de control de proveedores.
● Plan de control de alérgenos y sustancias que provocan una intolerancia alimentaria.
● Plan de trazabilidad.
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Prerrequisitos
Planes de higiene
o prerrequisitos
● La metodología
de los planes de
higiene sigue una
lógica que puede
variar según la
actividad y
características del

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negocio.

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3 Unidad didáctica

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Prerrequisitos
Registros
● Los planes de higiene deben estar bien documentados y registrar cualquier acción
por escrito.
● Esta documentación debe archivarse:
● Para uso personal de la empresa.
● Por si las autoridades competentes la solicitan.
● Para valorar la efectividad durante el diseño e implantación del APPCC.

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Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Con el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) se
identifican y evalúan los peligros en cada etapa de la actividad y se establecen las
actuaciones para mantenerlos bajo control.

● Para la elaboración de un plan de APPCC hay una serie secuencial de actuaciones:

1. Identificar los peligros y riesgos de todo el proceso.
2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
3. Especificar los límites críticos para cada PCC.
4. Desarrollar los sistemas de vigilancia para cada PCC.
5. Aplicar las medidas correctoras en el caso de que un punto crítico no funcione.

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6. Establecer los procedimientos de verificación que aseguren que los PCC son
correctos.
7. Registrar los controles e incidencias.
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3 Unidad didáctica

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El Plan de APPCC
Principio 1. Análisis de peligros

● Análisis de cada etapa del diagrama de flujo para identificar

y evaluar qué puntos son un riesgo para la seguridad del
consumidor debido a contaminación:
● Física.
● Química.
● Biológica.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Principio 2. Determinación de los puntos de control crítico

Los Puntos de Control Crítico (PCC) son aquellos puntos o procesos que suponen un peligro
para la inocuidad de los alimentos y que requieren de la aplicación de una medida de control
para poder prevenirlos, reducirlos a un nivel aceptable o eliminarlos.

● Se utilizan los árboles de decisiones para determinar si el peligro es o no un PCC:

● Se basa en una secuencia de preguntas respondidas por orden con un «sí» o un «no».
● Evita que la determinación de los PCC dependa de criterios subjetivos.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Principio 2. Determinación
de los puntos de control
crítico

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Principio 3. Fijación de los límites críticos
Un límite crítico es un rango de valores entre los que el PCC se considera aceptable
y no supone ninguna amenaza.

● Fuera de los márgenes del límite crítico se considera que hay un peligro y tendrán
que adoptarse las medidas inmediatas para que vuelva a estar bajo control.
● Los límites han de ser claros. Los criterios que se aplican para determinar un límite
crítico son:
● Parámetros cuantificables con un rango numérico de seguridad

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(temperatura, pH, tiempo de conservación, etc.),
● Parámetros cualitativos (aspecto, olor, textura, etc.).

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Principio 4. Establecimiento de un sistema de vigilancia

● Se establece en base a una secuencia planificada de observaciones para

detectar si los PCC se mantienen dentro de los límites críticos.
● Se debe concretar:
● Qué debe vigilarse.
● Con qué frecuencia.
● Quién será la persona encargada de hacerlo.
● Qué modelos de registro deben utilizarse.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Principio 5. Formulación de las medidas correctoras

● Las medidas correctoras se accionan para corregir la desviación y que el PCC

vuelva a estar bajo control.
● Es importante cuando se produce un desvío:
● Investigar las causas del desvío para prevenir y evitar que la situación se
repita.
● Concretar las acciones que se llevarán a cabo sobre el producto afectado
(retirarlo del mercado, destruirlo, etc.).

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Principio 6. Verificación del sistema

● Los procedimientos de verificación son un conjunto de acciones y métodos de

evaluación para valorar que el sistema de APPCC funciona correctamente.
● El plan tiene que incluir:
● Descripción de los procedimientos de verificación.
● Frecuencia de comprobación.
● Persona responsable.
● Sistema de registro.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

El Plan de APPCC
Principio 7. Documentación y registro

● En la implantación del APPCC se contemplan dos tipos de documentación:

● Documentos de descripción de todos los procedimientos y actuaciones del plan.
● Documentos de registro de toda la información derivada de las distintas actuaciones.
● Todos estos documentos deben ser:
● Precisos
● Actualizados.
● Archivados.
● De fácil acceso para consulta interna y externa.

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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

La trazabilidad
La trazabilidad es la capacidad para conocer el recorrido de un alimento desde que se
produce hasta que se consume.

● La trazabilidad permite:
● Proteger los intereses y la salud de los consumidores.
● Recudir costes del negocio al optimizar el control de los procesos y la gestión interna.
● Mejorar la resolución de las incidencias gracias a una rápida localización del lote
contaminado.
● Localizar y retirar inmediatamente el lote del mercado.

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● Estudiar el caso para que no se repita en un futuro.
● Exige un sistema de registro planificado y exigente.

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Aplicación de los sistemas de autocontrol

La trazabilidad
Tipos de trazabilidad
● Existen tres tipos de trazabilidad:
● Trazabilidad hacia atrás o ascendente. Camino de las materias primas desde su
origen hasta que llegan a la empresa .
● Trazabilidad interna. Seguimiento de los productos desde que son recibidos hasta
que se convierten en la elaboración final.
● Trazabilidad hacia delante o descendente. Identificación del destino de cada
producto que sale de la empresa . Permite localizar rápidamente alimentos peligrosos.

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Aplicación de los sistemas de autocontrol

La trazabilidad
Plan de trazabilidad
El Plan de trazabilidad engloba registros y acciones para seguir a cada una de las materias
primas que entran en el establecimiento contemplando los procesos gracias a los cuales se
transforman en el producto final.

● Permite:
● Localizar y retirar los productos inseguros, tanto del almacén como de la cadena
de comercialización.
● Concretar el punto en que se ha producido la incidencia para depurar

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responsabilidades y adoptar medidas para evitar su repetición.
● Su diseño debe incluir la verificación del plan y especificar las personas que lo van a
llevar a cabo y supervisar.
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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

La trazabilidad
Plan de trazabilidad
Diseño del Plan de trazabilidad

● Existen tres apartados:

● Trazabilidad hacia atrás. Esta información puede obtenerse del Plan de
proveedores de la empresa.
● Trazabilidad interna. Gran parte de esta información viene reflejada en la ficha
técnica de la elaboración.
● Trazabilidad hacia delante. Esta información la encontramos en los registros de
salida, las expediciones de transporte, la etiqueta del envase, etc.

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El Reglamento CE 178/2002 de la Unión Europea dicta que todos los productores y
distribuidores están obligados a implantar sistemas de trazabilidad.
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3 Unidad didáctica

Aplicación de los sistemas de autocontrol

La trazabilidad
Plan de trazabilidad
Diseño del Plan de trazabilidad

● El Plan de trazabilidad especifica las medidas a tomar en caso de incidencia:

● Si es en el nivel de las materias primas, debe eliminarse todo producto que las
contenga.
● Si está en el sistema de producción, podrán conservarse las materias primas,
pero se eliminarán los productos acabados elaborados.
● Si no se ha localizado el problema, se inmovilizarán materias primas,
productos semielaborados y elaborados hasta que se determine la causa.

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● La incidencia debe detallarse por escrito.
● Los resultados del plan deben evaluarse mediante controles visuales, revisión de
registros, etc.
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