UNIDAD DIDÁCTICA 7

Los sistemas de autocontrol

Las empresas son las responsables de la seguridad de los alimentos que

elaboran. Para garantizarla, deben:
Incidir en la formación y adopción de buenas prácticas por parte de sus
trabajadoras y trabajadores.
Implantar un sistema de autocontrol.

El sistema de autocontrol se define como el conjunto de

actuaciones, procedimientos y controles que cada empresa del
sector alimentario debe diseñar para garantizar la calidad
higiénico-alimentaria de los alimentos que elabora o comercializa.

Los sistemas de autocontrol

La metodología APPCC

La metodología APPCC es un sistema que permite identificar, evaluar y

mantener bajo control los peligros que pueden amenazar de manera significativa
la inocuidad de los alimentos.

Los sistemas de autocontrol basados en la

metodología APPCC son fundamentales para Para que un
garantizar que los productos son seguros: sistema de
autocontrol tenga
Da prioridad al aspecto preventivo sobre la utilidad real debe
inspección o comprobación final. ser específico
Permite identificar los peligros higiénico- para una
sanitarios en cada fase del proceso productivo. empresa y
adaptarse a sus
Tiene la garantía de que los alimentos que necesidades.
elabora o comercializa son seguros.
Es flexible y se adapta a las necesidades de
cada establecimiento o empresa.
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Los sistemas de autocontrol
Documentación del sistema de autocontrol

Para implantar el sistema APPCC este ha de estar documentado.

En la documentación del sistema de autocontrol se recogen
todas las especificaciones relacionadas con la implantación y
control del sistema APPCC, que permitirán su aplicación.
Normalmente se organiza en tres partes o documentos:
Los aspectos generales:
Incluye información sobre la empresa o establecimiento.
Se establece el contexto en el que se tendrá que aplicar.
Los prerrequisitos:
Son las condiciones previas necesarias para la aplicación del plan.
El plan de APPCC.
Es la aplicación de actuaciones destinadas a asegurar la inocuidad
de los alimentos.
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Los sistemas de autocontrol

Documentación del sistema de autocontrol

Cuanto mejor y más desarrollados estén los

prerrequisitos, más fácil, corto y lógico será el APPCC.

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Aspectos generales

Para diseñar un sistema de autocontrol deberemos conocer con detalle

el entorno en que se va a implantar:
Disponer de una información detallada sobre:
La empresa. El sistema de autocontrol debe
Las actividades que lleva a cabo. diseñarse específicamente para
cada empresa, por lo tanto, el
Los productos que elabora o comercializa. primer paso consistirá en saber
El uso que se da a estos productos. cómo funciona esta.
Los sistemas y flujos de trabajo.
Las personas que se van a responsabilizar de su aplicación.
Primeros pasos para diseñar e implantar un sistema de autocontrol:
Creación del equipo de trabajo responsable de la implantación.
Descripción de las actividades y productos realizados por la empresa.
Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos productivos de la
empresa.
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Aspectos generales
La creación del equipo de trabajo
El diseño e implantación de un sistema de autocontrol
requiere la participación de un equipo multidisciplinar.
Si no dispone de algunos de tales conocimientos, podrá Existe una tendencia
buscar asesoramiento externo. equivocada a
La puesta en práctica del sistema APPCC, implica el seleccionar el equipo
de trabajo entre las
pleno compromiso: personas que tienen
De la dirección. responsabilidades en la
De todo el personal de la empresa. empresa y a excluir a
las que hacen tareas
Será esencial que el diseño del sistema parta del manuales.
trabajo en equipo y de la participación del mayor
número de personas posible.
Se deberá designar una persona responsable de la
aplicación del sistema que lidere el proceso.
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Aspectos generales
Descripción de las actividades y de los productos

Describir las actividades de la empresa así como sus productos

es de suma importancia para poder identificar los posibles
peligros.
La primera actuación del equipo será detallar:
Las actividades que la empresa lleva a cabo.
Las instalaciones y equipos existentes.
El volumen de producción y el personal de que dispone.
Será conveniente contar con el plano para localizar los
espacios en que tienen lugar las diversas actividades.
Deberá procederse a una descripción detallada de cada uno de
los productos resultantes de la actividad de la empresa.

Aspectos generales
Elaboración del diagrama de flujo

Los procesos de trabajo los podemos representar en un diagrama de flujo.

Un diagrama de flujo es una representación esquemática de las
etapas que se llevan cabo en la elaboración de alimentos.

En la restauración representa el recorrido de los productos desde que el

se suministran los ingredientes hasta que el plato se sirve en la mesa.
Este diagrama permite identificar los peligros asociados a cada fase y las
medidas que hay que adoptar para controlarlos.
Habrá que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios,
normalmente uno para cada grupo de procesos similares.

10
Elaboración
del diagrama
de flujo

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Los prerrequisitos

Para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa

debe funcionar observando unas buenas prácticas higiénicas.

Los prerrequisitos incluyen las condiciones necesarias en

una organización y las buenas prácticas asumidas por el
personal en materia de higiene alimentaria, que hacen
posible la aplicación de un plan de APPCC.

Los prerrequisitos deberán estar en vigor antes de la aplicación del plan,

si no, será necesario proceder a su implantación.

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Los prerrequisitos
Planes de higiene o prerrequisitos
Cada empresa alimentaria debe establecer sus prerrequisitos según sus
actividades y procesos, que concretará en sus planes generales de higiene.
En cada uno de estos se definen las actividades preventivas básicas:
Plan de formación de personal.
Plan de limpieza y desinfección.
Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
Plan de control de plagas.
Plan de control de temperaturas. Cada establecimiento debe determinar los
Plan de control del agua. planes de prerrequisitos que elaborará.
Plan de eliminación de residuos.
Plan de proveedores.
Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias.
Plan de trazabilidad.
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Los prerrequisitos
Los registros

Todas las comprobaciones realizadas se recogerán en un registro en el

que figurarán:
Las actividades de comprobación.
La persona responsable.
Los resultados obtenidos.
Las incidencias o incorrecciones detectadas, si es el caso.
Si se detectan incumplimientos o prácticas poco eficaces se deberán
adoptar una serie de medidas correctoras.

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El plan de APPCC

Si disponemos de un amplio conocimiento de la organización y de sus

sistemas de trabajo, y si se aplican con eficacia los planes de
prerrequisitos, podemos pasar a la elaboración del plan de APPCC.

El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

es el documento en el que se identifican y evalúan los peligros en
cada una de las etapas de proceso de la actividad y se establecen
las actuaciones necesarias para mantenerlos bajo control.

La aplicación de un plan de APPCC consiste en una secuencia lógica de

actuaciones organizadas en siete principios sucesivos.

Los principios del plan de APCC se basan en

los siete principios del Codex alimentarius.

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El plan de APPCC
Principio 1. Análisis de peligros

El análisis de peligros es un proceso de evaluación e identificación de los

riesgos que amenazan de forma significativa la inocuidad de los alimentos.

Se deben enumerar todos los peligros que se pueden presentar en cada

una de las etapas del diagrama de flujo.
Para cada peligro se deberá hacer una valoración cualitativa:
De la probabilidad de que aparezcan.
De la gravedad de sus efectos.
Deberán definirse sus causas y determinarse medidas de control para:
Prevenirlo.
Reducirlo a niveles aceptables.

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El plan de APPCC
Principio 2. Determinación de los puntos de control críticos

Para cada una de las fases en que se ha identificado un peligro, se tendrá

que valorar si es necesario establecer un procedimiento de vigilancia
específico para controlarlo.
Si se decide que es necesario, la fase se convierte en un punto crítico de
control para este peligro.

Un punto crítico de control (PCC) es la fase en que puede aplicarse un

control que permita prevenir, reducir a un nivel aceptable o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Para evitar que la determinación de los PCC responda a criterios muy subjetivos
se suele utilizar una herramienta denominada «árbol de decisiones».

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El plan de APPCC
Principio 3. Fijación de los límites críticos

Un límite crítico es un criterio que marca la frontera

entre un proceso que es aceptable y uno que no lo es.

Cuando un PCC supera el límite crítico:

Empieza a suponer un riesgo.
Exigirá la adopción de medidas inmediatas para que vuelva a estar bajo control.
Los límites críticos deberán ser claros, que se puedan identificar y valorar sin
ninguna ambigüedad.

Algunos de los criterios que se suelen aplicar para determinar un límite crítico
son fácilmente medibles, por ejemplo, la temperatura o el tiempo, pero no
siempre pueden ser tan objetivos y entonces hay que recurrir a parámetros
sensoriales como la valoración del aspecto, del olor, la textura, etc.

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El plan de APPCC
Principio 4. Establecimiento de un sistema de vigilancia

Un sistema de vigilancia supone llevar a cabo una secuencia

planificada de observaciones para evaluar si un PCC está bajo control.

En el plan debe quedar perfectamente especificado:

Cómo se lleva a cabo la vigilancia.
Con qué frecuencia se practicará.
Quién es la persona encargada de hacerlo.
Los modelos de registro en que se recogerán los datos obtenidos.

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El plan de APPCC
Principio 5. Formulación de las medidas correctivas

Las medidas correctivas son las acciones que hay que poner en práctica
cuando los resultados de la vigilancia indican que un determinado PCC no
está controlado.

Están orientadas a:
Corregir o eliminar la causa que ha provocado la desviación.
Evitar que el problema pueda volver a repetirse.
Se deben prever las acciones a llevar a cabo sobre el producto afectado:
Retirarlo del mercado.
Destruirlo.
Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano.

Siempre es preferible activar las medidas correctoras antes de que la

desviación sobrepase el límite crítico.
20
El plan de APPCC
Principio 6. Verificación del sistema

La verificación consiste en diferentes métodos de evaluación, además de la

vigilancia, para constatar que el plan responde con eficacia a los objetivos
para los que ha sido diseñado.

El plan se aplica tal como se ha previsto y se constata que los peligros

detectados se eliminan o reducen a niveles aceptables.
El plan ha de establecer:
A todos los efectos la
Los procedimientos de verificación. verificación del sistema puede
La frecuencia prevista. considerarse como una
auditoría interna, aunque
La persona responsable. también podrá validarse
Los sistemas de registro. mediante auditorías externas.

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El plan de APPCC
Principio 7. Documentación y registro

Como en todos los documentos del sistema de autocontrol, el plan de

APPCC debe estar fundamentado en:
Un sistema de documentación que recoja todos los procedimientos y
actuaciones previstas en el plan.
Un sistema de registro que permita recoger todos los datos e
informaciones derivadas de las actuaciones.
Toda esta documentación debe:
Estar debidamente archivada.
Ser de fácil acceso para poder consultarla.

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La trazabilidad

La trazabilidad o rastreo es la capacidad para seguir el recorrido de un

alimento a lo largo de todas las etapas de su vida, es decir, desde su origen
hasta el consumidor final.

Es otra medida destinada a garantizar la seguridad alimentaria.

Es la herramienta que nos permite, en caso de una anomalía, ir hacia
atrás para saber qué ha podido ocurrir.
La posibilidad de identificar un alimento desde su origen hasta la llegada
al consumidor es un aspecto fundamental de la seguridad del producto.

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La trazabilidad
Tipos de trazabilidad En trazabilidad, es fundamental
el concepto de lote.
Podemos reconocer tres tipos de trazabilidad:
Hacia atrás. Permite retroceder hasta averiguar el origen y las características
de las materias primas.
Hacia delante. Permite identificar el destino de cada producto que sale de la
empresa.
Interna. Permite hacer el seguimiento de un producto dentro de la empresa.

La trazabilidad solo es posible si hay un registro que deje constancia de

todas las operaciones.
Para una trazabilidad completa, los registros de trazabilidad irán
conectados entre ellos.
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La trazabilidad
El plan de trazabilidad
La trazabilidad debe estar planificada mediante un plan de trazabilidad.
El plan de trazabilidad incluye todo el conjunto de procedimientos y
recursos destinados a garantizar el rastreo de un alimento a través de
todas las etapas de su producción, transformación y distribución.
Permite realizar un seguimiento de todo el proceso de un producto en el
que se haya detectado una incidencia sanitaria, con lo cual podremos:
Localizar los productos inseguros para retirarlos.
Localizar el punto en que se ha producido la incidencia:
Para depurar responsabilidades.
Para tomar medidas dirigidas a evitar su repetición.
Debe tener su diseño correspondiente, incluyendo las actividades de
comprobación, con todo su soporte documental y de registro.
Se debe designar a una persona responsable de la trazabilidad.
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La trazabilidad
El plan de trazabilidad

El diseño de la trazabilidad
La trazabilidad se puede secuenciar en tres etapas:
Recepción de materias primas y otras entradas. Se podrá acudir al plan de
control de proveedores.
Etapa de producción. Deben figurar todas las operaciones que se han
seguido con cada producto, cantidades, tiempos, fechas, conservación, etc.
Etapa de salida. Debe figurar lo que se ha vendido a cada cliente,
cantidades y fecha de expedición.

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La trazabilidad
El plan de trazabilidad

El diseño de la trazabilidad
Según la etapa en que se produzca la alerta, se actuará de la siguiente
manera:
Si la incidencia tiene lugar en el nivel de las materias primas:
Deberá eliminarse todo producto que las contenga.
Si la incidencia tiene lugar en el nivel de la producción:
Las materias primas podrán conservarse.
Se eliminarán los productos elaborados.
Si no se ha determinado el problema con precisión:
Se inmovilizará todo el producto hasta que se localice.

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La trazabilidad
El plan de trazabilidad

La comprobación de la trazabilidad
Deberá comprobarse si el plan de trazabilidad funciona y es efectivo. Se
realizarán una serie de comprobaciones mediante:
Controles visuales.
Revisión de los registros.
Comprobación real: seleccionar un producto acabado y aplicar su
trazabilidad durante las diferentes fases de producción hasta llegar a las
materias primas y su proveedor.
En el plan se debe establecer la periodicidad de las comprobaciones y la
persona o personas que serán responsables de llevarlas a cabo.

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La trazabilidad
El plan de trazabilidad
Documentación y registro de la trazabilidad
Registros que debe incorporar la trazabilidad:
De entradas:
Listados de empresas proveedoras.
Registros de control de materias primas.
Del proceso de producción:
Registro de productos o platos elaborados diariamente.
Ficha técnica de cada producto y demás registros relacionados.
De salida: registro de las salidas, expediciones de transporte, etc.
De los resultados de las comprobaciones.
Si hubiera alguna incidencia debe dejarse constancia por escrito.
Los registros deberán ser conservados durante un tiempo determinado
en función del tipo de producto.
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