4.

ISO 22000; IFS;

BRC; NTC 5830;
HACCP
Exponentes:
Edna González
Andres Torres
ISO 22000
Exponente:
Edna González
 1. Título principal de la norma

SISTEMAS DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 2. Introducción

● Introduce una nueva definición para aclarar el concepto de

Buenas Prácticas Agrícolas, ya que especifica los requisitos para
garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria, hasta el punto de consumo final, combinando los
siguientes elementos:
○ Comunicación interactiva
○ Gestión del sistema
○ Programas de prerrequisitos
○ Principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico)
 3. Objetivo general

● Establecer, operar y actualizar dentro de un marco de trabajo de

forma igualitaria, un sistema de gestión estructurado. Con el fin de
armonizar los requisitos en la gestión de Inocuidad de los alimentos
para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.
4. Industria en la que se puede implementar

Figura 1, NTC ISO 22000/2005

 5. Ventajas y Desventajas
VENTAJAS DESVENTAJAS

● Garantiza la inocuidad de los alimentos a lo ● Todos los requisitos de esta norma son
largo de la cadena alimentaria, hasta el genéricos y están previstos para aplicación
punto de consumo final. a todas las organizaciones en la cadena
● Implica la comunicación con clientes y alimentaria independientemente de su
proveedores acerca de los peligros tamaño y complejidad.
identificados y sus medidas de control ● Requiere inversión económica para su
también ayudará a clarificar los requisitos implementación.
de clientes y proveedores.
● Implica la comunicación entre las
organizaciones corriente arriba en la
cadena alimentaria como corriente abajo de
ésta.
● Se puede aplicar independientemente de
otras normas de sistemas de gestión.
 VENTAJAS

● Realiza un reconocimiento del papel y la posición de la

organización dentro de la cadena alimentaria, para asegurar
una comunicación interactiva eficaz.

● Proporciona los medios para determinar y documentar por qué

ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una
organización particular y porqué otros no se necesitan controlar.

● Aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su

tamaño y ubicación en la cadena alimentaria.

● El cumplimiento de cualquier requisito de esta norma se puede

lograr mediante el uso de recursos internos y /o externos.
 6. ¿Se considera Norma Técnica
Colombiana?, si, no, por qué

Si, ya que en la norma (prólogo) aparece:

● La NTC-ISO 22000 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-10-26.

● En el Comité Técnico 55 Alimentos diversos
● (La Norma Internacional ISO 22000/2018 fue preparada por el Comité
Técnico ISO/TC 34 Productos alimenticios. El plazo de transición será
de tres años que finalizará el 19 de junio de 2021)
IFS
Exponente:
Andres Torres
 1. Título principal de la norma

INTERNATIONAL FOOD STANDARD ( IFS)

ESTÁNDAR INTERNACIONAL SEGURIDAD ALIMENTARIA (IFS)

Es un sistema que garantiza la seguridad de la marca propia y va dirigida

a todo tipo de proveedor de productos alimentarios.
 2. Introducción

Nace en Europa en el año 2003 debido al crecimiento de la demanda

alimentaria mundial, además por el elevado costo de tener que usar
diferentes normas, por ejemplo, calidad, medio ambiente, por el aumento
en reglamentación legal, etc. Países como Alemania, Francia, Italia,
Holanda.

Autores: Federación comercial Alemana, francesa e italiana.

 3. Objetivo general

Garantizar la seguridad de los procesos de elaboración o manipulación

de alimentos.
 4. Industria en la que se puede implementar

Industria de proveedores de productos alimentarios bajo marca de

distribuidor.

Ej. Marca carrefour.( Marcas blancas)

Organizaciones del sector que sean fabricantes o envasadoras de

alimentos.

Ej; Colcafé. (Industria colombiana de café)

 5. Ventajas y Desventajas

. Poder exportar a países que exijan la norma.

. Facilita el control de todas las etapas de producción.

. Prueba evidente del manejo legislativo en seguridad alimentaria.

. Reputación empresarial por suministrar productos de alta calidad.

+ Exclusión de pequeños productores.

 6. ¿Se considera Norma Técnica
Colombiana?, si, no, por qué

No, puesto que no es un requisito en colombia para proveedores de la

industria alimentaria.
BRC
Exponente:
Andres Torres
 1. Título principal de la norma

BRITISH RETAIL CONSORTIUM

ASOCIACIÓN DE MINORISTAS BRITÁNICOS

 2. Introducción

La BRC se forma en el reino unido en el año de 1992 al fusionarse las dos

principales asociaciones de minoristas. Se empieza a redactar en 1996
para compartir su experiencia en seguridad alimentaria. En 1998 se
publica la norma, para que sea usada desde la producción hasta el
consumidor final.

Usada para exportar al reino unido.

 3. Objetivo general

Establecer los requerimientos de seguridad, calidad y desempeño de las

organizaciones responsables de la elaboración de productos alimenticios
con marca minorista.
 4. Industria en la que se puede implementar

Compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios.

 5. Ventajas y Desventajas

. Facilita el control en todas las etapas de producción.

. Permite acceder a nuevos mercados.

. Constituye una prueba del cumplimiento legal en suministro de

alimentos.
 6. ¿Se considera Norma Técnica
Colombiana?, si, no, por qué

No, porque las únicas normas técnicas son las ICONTEC.

NTC 5830
Exponente:
Andres Torres
 1. Título principal de la norma

REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRÍTICO ( APPCC)
 2. Introducción

La norma NTC 5830 demuestra la capacidad de una organización de

garantizar en cualquier punto de la cadena alimentaria, para controlar los
puntos de control críticos (PCC), para la inocuidad con el fin de asegurar
que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.
 3. Objetivo general

Establecer los requisitos para el análisis de peligros y puntos de control

críticos, APPCC, en los procesos de obtención de productos alimentarios.
 4. Industria en la que se puede implementar

Cualquier segmento de la industria de alimentos, desde el cultivo, la

cosecha,transformación, elaboración, distribución y consumo del
producto terminado.
 5. Ventajas y Desventajas
. Optimiza los recursos técnicos y humanos utilizados, además de
direccionar hacia las actividades críticas.

. Permite reducir los costes de la no calidad, basándose en una filosofía

preventiva de reducción de costes y desperdicios.

. Los clientes y las partes interesadas, verán que la empresa posee un

enfoque serio hacia la inocuidad alimentaria.

+ Recursos técnicos, humanos y materiales no disponibles para la

empresa.
 6. ¿Se considera Norma Técnica
Colombiana?, si, no, por qué

Si,porque es un documento aprobado por un organismo reconocido, en

este caso ICONTEC.
HACCP
Exponente:
Edna González
 1. Título principal de la norma

Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
 2. Introducción

● La norma se ha traducido al español de diversas formas:

○ ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), utilizada
por la administración española.
○ APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) usada por
la Organización Mundial de la Salud en sus documentos en español.
● Está basado en principios establecidos en las normas internacionales:
○ ISO 22000:2005
○ NC 38-00-03:1999
○ NC136:2002

relacionadas con la seguridad alimentaria.

Figura 10.1
Cronología de los principales avances del
Sistema HACCP
Figura 10.2
Secuencia para la aplicación del Sistema HACCP
 3. Objetivo general

● Lograr que el control se concentre en los puntos críticos donde se

identifique el peligro. Asegurando la inocuidad, higiene y trazabilidad
de los productos alimenticios. Luego de someterse a las mayores
exigencias técnicas, a controles permanentes y a continuas pruebas
de eficiencia.
4. Industria en la que se puede implementar

Figura 1, NTC ISO 22000/2005

 5. Ventajas y Desventajas
VENTAJAS DESVENTAJAS

● Mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar ● Requiere inversión económica para
el riesgo en la salud del consumidor. su implementación.
● La versatilidad del sistema ya que pueden ir desde un
proceso industrial hasta uno artesanal.
● Mejora la eficiencia del proceso productivo de los
alimentos.
● Ayuda a establecer prioridades.
● Elimina el empleo inútil de recursos.
● Evitar la ocurrencia de numeroso riesgos.
● Mantiene el peligro dentro de parámetros aceptables.
● Es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de
calidad ISO 9000.
● Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.
 6. ¿Se considera Norma Técnica
Colombiana?, si, no, por qué

No, ya que NO está ratificada por un Consejo Directivo y sus autores son:

● Roberto Carro Paz

● Daniel González Gómez

Argentina
Gracias