LECHES MODIFICADAS

LECHES MODIFICADAS
Leches modificadas II rlm

POR LA INDUSTRIA II

LECHES CONCENTRADAS
(EVAPORADA, CONDENSADA, POLVO)
YOGURTH
CREMA (O NATA).
MANTEQUILLA

Leches modificadas II rlm

• Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-185-

SSA1-2000, Bienes y servicios. Mantequilla, cremas,
leche condensada azucarada, leches fermentadas y
acidificadas, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias

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LECHES MODIFICADAS

Leches modificadas II rlm

Es la leche natural o desnatada, pasteurizadas y/o Esterilizada,

privada en parte de su agua de constitución

LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA

Leches modificadas II rlm

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LECHES MODIFICADAS

Leches modificadas II rlm LABORATORIO

1.- CARACTERES
ORGANOLEPTICOS 3.- MICROBIOLOGICO
2.-FISICOQUIMICO:
a) Acidez. 4.- PONDERALES:
b) Sólidos Totales.
Peso Bruto,
c) Lactosa
Peso Neto y
d) Grasa.
Porcentaje de llenado.
e) Aditivos
f) Densidad
5.- Determinación de
g) Punto de Congelación. Sacarosa. (solo a las
CONDENSADAS)
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CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Leches modificadas II rlm

ASPECTO: COLOR:
Se evalúa subjetivamente Este es un carácter de
la consistencia apariencia subjetivo,
indicándose si la fluidez es esperándose un
normal SIN GRUMOS, COLOR BLANCO CREMOSO
SIN ELASTICIDAD O PERO NO CAFESOSO.
VISCOSIDAD ELEVADA.

OLOR:
Debe de ser DULCE SUAVE. SABOR:
Cualquier olor anormal Es por degustación de la
indica probable muestra, reportando si es el
Adulteración. sabor característico o
un sabor anormal.

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LECHES MODIFICADAS

PONDERALES Leches modificadas II rlm

LECHES MODIFICADAS POR LA INDUSTRIA

PESO BRUTO:
SOLO SE REALIZA SI EN LA ETIQUETA DEL PRODUCTO
MUESTRA EL VALOR. SE PESA EL ENVASE CON TODO Y EL
CONTENIDO, EN UNA BALANZA GRANATORIA.

PESO NETO:
Solo se realiza si en la etiqueta del producto muestra el valor.
a) Se pesa el envase sin abrir.
b) Se abre y vacié el contenido, se vuelve a pesar el envase vacío.
c) Por diferencia se obtiene el resultado de PESO NETO.

PORCIENTO DE LLENADO:
a)Medir el volumen de muestra contenida en el envase.
b)Volumen de la capacidad real del envase.
MULTIPLICAR POR 100 ó expresión en mililitros.

• 1.Leches
OBSERVACIÓN
modificadas II rlm EXTERNA DEL ENVASE. OBSERVACIONES
Tiene como objetivo determinar si existe algún punto de fuga,
también se determina en las costuras laterales del envase
están distendidas, así como observar que la tapa no este
abollada.
2. ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO
LIBRE

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LECHES MODIFICADAS

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LECHES DESHIDRATADAS O LECHES EN POLVO:

Es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural,

entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico
equivalente, al menos, a la a pasteurización.

LECHE CONCENTRADA A 45-48% DE SÓLIDOS, DIVIDIDA EN FINAS

PARTÍCULAS (PEQUEÑOS GRÁNULOS DE POLVO).

DENSIDAD APX. 0.5 A 0.8

SOLUBILIDAD 95 A 99 %
TAMAÑO DE PARTICULAS 5 – 150 MICRAS

NORMA Oficial Mexicana NOM-222-SCFI/SAGARPA-

2018, Leche en polvo o leche deshidratada-Materia
prima-Especificaciones, información comercial y
métodos de prueba

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LECHES MODIFICADAS POR LA INDUSTRIA

LECHES DESHIDRATADAS
ANALISIS DE LABORATORIO:

1.- CARACTERES f) Acidez

ORGANOLEPTICOS. g) Pruebas de estabilidad, (calor, a
(Aspecto, color, olor sabor, Tamaño la sal, al ácido).
de las partículas)
h) Sustancias Inhibidoras, ( ácidez
2.-FISICOQUIMICO: titulable)
a) Densidad
b) Humead 3.- MICROBIOLOGICOS (mesófilos
aerobios totales, coliformes, hongos y
c) Grasa
levaduras)
d) Proteína
e) Cenizas

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LECHES MODIFICADAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-DENOMINACION,

Y
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS, INFORMACION
Leches modificadas II rlm

COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA

O
G
U
R
T
H
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LECHES FERMENTADAS
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YOGURT: ES LECHE FERMENTADA POR LA ACCIÓN DE BACTERIAS

(LB. BULGARICUS Ó LB. HELVETICUS Y ST. THERMOFILUS); QUE UTILIZAN
LACTOSA COMO FUENTE DE ENERGÍA Y DESECHANDO ALCOHOL,
DIÓXIDO DE CARBONO Y ÁCIDO LÁCTICO.
(PH APX. 4.2 A 4.5)
ACIDIFICA LA LECHE Y COAGULA LAS PROTEINAS.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGUTH

PROTEINA:
GRASA: CARBOHIDRATOS: VITAMINAS:
Caseína y Proteína
Estandarización “Acido Láctico” A, B2, B6 y B12
de suero

MINERALES:
Ca, P, K, Na
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LECHES MODIFICADAS

Leches modificadas II rlm

COMPOSICION DEL YOGURT
NATURAL CON SABOR / FRUTAS / NUECES
HUMEDAD % 86 73 – 79
GRASA % 1.0 0.9 – 2.6
PROTEINA % 5.0 4.8 – 5.2
LACTOSA % 4.6 3.2 – 4.8
CARBOHIDRATOS TOTALES 6.2 14 - 18
CALCIO % 0.18 0.16 – 0.18
VITAMINA B1 MG/100G 0.05 0.05
VITAMINA B2 MG/100G 0.26 0.23 – 0.27
VITAMINA C MG/100G 0.4 0.4 – 1.8
REVISTA DEL CONSUMIDOR…YOGURTH
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GRASA DE LA LECHE: CREMA

Alimento en el que se ha reunido una fracción
determinada de la grasa de la leche, ya sea por
reposo o por centrifugación, sometida
a pasteurización, ultrapasteurización,
esterilización, o cualquier otro tratamiento que
asegure su inocuidad.

(NOM-193-SCFI-2014, Crema Denominaciones,

especificaciones, información comercial y métodos
de prueba.)

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LECHES MODIFICADAS

% de grasa
DENOMINACIÓN DE CREMA % de proteína
Leches modificadas II rlm butírica

Crema, Crema reconstituida y Crema 25.0 â 29.9 1.8

recombinada
Crema Premium, Crema para Pastelería 30.0 â 34.9 1.8
Premium, Crema para Batir Premium
Media Crema, Media Crema
18.0 â 24.9 2.0
reconstituida y Media Crema
recombinada
Crema Extra Grasa, Crema Extra Grasa
>35.0 1.4
reconstituida y Crema Extra Grasa
recombinada
Crema Ligera o Crema Ligera para Café,
Crema ligera o Crema ligera para café 10.0 â 17.9 2.5
reconstituida y Crema ligera o Crema
ligera para café recombinada
Crema para Pastelería 25.0 â 29.9 1.8
Crema para Batir 25.0 â 29.9 1.8
Crema Extra Grasa para Batir >35.0 1.4
Crema Dulce de Mantequilla en Polvo >7.0 2.5

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ANALISIS DE LABORATORIO
1.-ANALISIS ORGANOLEPTICO:
a) COLOR
b) OLOR 2.-ANALISIS FISICOQUIMICO
c) CONSISTENCIA a) Materia grasa.
b) Acidez titulable.
c) Sólidos Totales.
d) Rancidez Oxidativa.
e) Viscosidad
f) Aditivos espesantes
(gelatina y almidón)

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LECHES MODIFICADAS

Leches modificadas II rlm

GRASA DE LA LECHE: MANTEQUILLA

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MANTEQUILLA
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ES EL PRODUCTO OBTENIDO DEL BATIDO DE LA CREMA QUE HA SIDO MADURADA

POR LO MENOS DURANTE 24 HORAS.
BÁSICAMENTE CONTIENE LA GRASA DE LA LECHE, AGUA Y SUERO (conteniendo
caseína, lactosa y materia mineral).
SE PERMITE LA UTILIZACIÓN DE: SAL, CAROTENOS, CULTIVOS DE ÁCIDO LÁCTICO,
ETC.

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
❖ SABOR ❖ TEXTURA ❖ ASPECTO YCOLOR
❖ A pescado ❖ Textura abierta ❖ Manchada y marmoleada
❖ Rancio dejando salir la
❖ con la superficie decolorada.
humedad.
❖ Sebo ❖ Superficie de la mantequilla de
❖ Textura grasienta.
❖ A vaca y potrero color más cargado.
❖ Decoloración por hongos.

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LECHES MODIFICADAS

Leches modificadas II rlm

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Leches modificadas II rlm

ANALISIS DE LABORATORIO

1.- ANALISIS 2.- ANALISIS FISICOQUIMICO

ORGANOLEPTICO a) Humedad
b) Lipidos
a) SABOR Y AROMA.
c) Cloruros
b) TEXTURA. d) Proteína
c) COLOR. e) Rancidez.
d) PRESENTACIÓN.
3.- ANALISIS
MICROBIOLÓGICO

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COMPOSICION APROXIMADA DE MANTEQUILLA

Leches modificadas II rlm

PRODUCTO GRASA% HUMEDAD% SAL% CUAJADA%

MANTEQUILLA SALADA 80.5 15.8 2.4 0.9

MANTEQUILLA 81.0 18. 0 0.0 0.95

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