UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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PRÁCTICA N° 01
Asignatura: Industrias Lácteas
Semestre: VII
Docente: Ing. GOMEZ MAMANI, Roger.
Tema: Control de calidad, Organoléptico, físico y químico de la leche.

CONTROL DE CALIDAD, ORGANOLÉPTICO, FÍSICO Y QUÍMICA DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN.
El control de calidad de la leche que se destina a la producción de sus derivados,
involucra un conjunto de pruebas físico químicas y microbiológicas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados lácteos. Es
necesario que la leche no provenga de animales que están en tratamiento con
antibióticos, puesto que una cantidad pequeña que se encuentre en el producto evitará
que desarrollen los microrganismos necesarios que intervienen en el procesamiento y
maduración de algunos productos lácteos como los quesos, yogurt, mantequilla.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Determinación de la acidez.
La acidez total de la leche fresca depende de su riqueza en proteínas, sales y gases,
está medida en grados Dornic °D cada ml gastado de NaOH/9 representa 10 °D (0.1 %
de ácido láctico) de acidez pues el ácido láctico tiene un peso molecular de 90. Dicha
titulación lleva como indicador del medio a la fenolftaleína, que tiene su punto de viraje
entre 6.6 y 8.3, la acidez naciente de la leche recién ordeñada es de 14 a 16 °D. la
acidez para la elaboración de productos lácteos no debe superar los 18 como límite
máximo.
La leche se acidifica por desarrollo de microorganismos patógenos, contaminados
durante el ordeño, por malas prácticas en la higiene de la ubre, del ordeñador o por que
los recipientes están sucias.

2.1.1 Materiales e insumos.

 Acidímetro

Ing. GOMEZ MAMANI, Roger UNAJ

  Pipeta de 10 ml

 Vaso de precipitado de 100 ml

 Hidróxido de Sodio NaOH 0.1 N.

 Indicador fenolftaleína

2.1.2 Metodología

La medición se realiza bajo los siguientes pasos:

1. Tomar una muestra de 9 ml de leche con la pipeta.

2. Echar los 9 ml de leche en el vaso de precipitado.

3. Agregar 3 a 4 gotas del indicador fenolftaleína.

4. Abrir el grifo del acidímetro y dejar caer lentamente la solución de NaOH hasta que
la muestra de leche que está en el vaso de precipitado, cambie de color del blanco
opaco al rosado y mantenga este color por lo menos 2 minutos, en ese momento
leer el gasto de la solución en el tubo milimetrado del acidímetro y ese será la acidez
de la leche. Ejemplo si ese gasto es de 18.5 ml de NaOH, entonces indicará que la
acidez de la leche es de 18.5 ºD (grados Dornic).

Siempre que se mida la acidez en la leche se debe medir la densidad pues una leche que
no está ácida puede que se la haya adicionado o “bautizado” con un poco de agua.
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2.2 Determinación del pH.

El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche.

pH = - log 𝑎𝐻 +
Donde:
𝑎𝐻 + = es la actividad de 𝐻 + .
Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de 𝐻 + en lugar de actividad. Este
es el caso de la leche, donde las concentraciones de 𝐻 + oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.

2.2.1 Medición del pH por método potenciométrico.

Consiste en introducir el bulbo del potenciómetro o pH metro a la

muestra de la leche, pasado los 0.5 a 1 minuto se observará en la
pantalla del instrumento la lectura del pH de la leche, una leche recién
salida de la ubre de la vaca o leche sana debe tener un pH de 6.6 a
6.8.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas
a 25ºC.

2.2.2. Relación entre el pH y Acidez

(pH) Dornic ºD
6.6 – 6.8 Leche fresca normal de vaca 16 – 19 ºD.
6.9 a más Leches del tipo “alcalino”; leches patológicas (mastitis) 15 ºD y menos
Leches de final de lactación, algunas leches de reten-
ción, leches fuertemente aguadas.
6.5 – 6.6 Leches ligeramente ácidas, leches del principio de lac- 19 – 20 ºD
tación, calostro, leches transportadas en masa
6.4 Leches que no soportan la esterilización a 110 ºC. Unos 20 ºD
2.3 Densidad de la leche.
La densidad de la leche no es un valor constante por estar determinado por dos factores
opuestos y variables.

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  Porción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad global
de la leche varia de manera inversa al contenido graso. En consecuencia la leche
desnatada es más densa que la leche entera.

 Concentración de elementos disueltos y en suspensión (solidos no grasos); la

densidad varia proporcionalmente a esta concentración.

Una leche a la ves desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón,
la medida de la densidad no puede revelar el fraude por si sola.
La densidad de la leche de vaca tiene valores comprendidos entre 1.028 a 1.033 g/ml, se
la determina con lactodensímetro. Los valores por debajo de 1.028 g/ml indican un aguado
y valores por encima de 1.033 g/ml están indicando un descremado de la leche.
Una leche entera, que acuse una densidad de 1.033 g/ml contiene 904 g de agua y 129 g
de elementos nutritivos. Si la misma leche tiene un tenor de materia grasa del orden de 3.5
%, quiere decir que en un litro de leche entera se encontrará 35 gramos de grasa.

2.3.1. Medición de la densidad por método densimétrico

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de
una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por
ejemplo: gramos/mililitro ó gramos/centímetro cúbico, kilogramo/litro, etc.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no
grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe
tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

Procedimiento
1. Pesar cada probeta de 250 ml y agregar éste volumen de un tipo de leche y anotar el peso
total, realizar la resta para conocer el peso de la leche.
2. Hacer el cálculo de la densidad con la fórmula D= m/V.
3. Realizar lo mismo para las otras muestras.
4. Determinar la densidad y temperaturas de las muestras con el lactodensímetro y ajustar el
valor con el factor de corrección 0.0002 g/ml por cada ºC, a partir de los 15 ºC.
5. Anotar observaciones y resultados y hacer los cálculos químicos correspondientes.

Corrección de la densidad: Dc = Dl + (Tl – Tc) x 0.0002

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2.4 Evaluación organoléptica.

Categoría Características normales y

Característica Puntuación Calificación
de calidad desviaciones
5 Puro
Q
4 No tiene aroma
Ligeramente a establo, viejo,
3 I y II
rancio, aceitoso y mohoso.
A establo, a viejo, aceitoso, a
2 III
mala
OLOR Intenso a establo, a acidez,
Echada a
1 fuertemente aceitoso,
perder
ligeramente rancio y mohoso.
Fuerte a ácido, a queso, a
Echada a podrido, rancio, a productos de
0
perder limpieza, de desinfección o de
medicamentos.
Puro, refrescante, ligeramente
5
Q dulce.
4 No tiene sabor
Ligeramente a establo, viejo,
3 I y II rancio, aceitoso, ligeramente a
mala.
A establo, a viejo, aceitoso, a
2 III
SABOR mala
1 Y ligeramente mohoso.
Acido, ligeramente rancio y
mohoso
Echada a
Muy ácido, rancio, a podrido, a
0 perder
productos de limpieza, de
desinfección o de
medicamentos.

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III. OBJETIVOS.
 Impartir conocimientos a los estudiantes de la materia de Industrias Lácteas acerca
de los métodos rápidos de control de calidad de leche para la toma de decisiones
del posterior destino de la leche.

IV. BIBLIOGRAFIA.
Fellows, P. (1994). Tecnología del Procesado de alimentos, Zaragoza,
España, Editorial Acribia S.A.
Spreer, E. (1991). Lactología Industrial, Zaragoza, España, Editorial Acribia S.A.
Alais. Ch. (1985). Ciencia de la Leche, Barcelona, España, Editorial Reverte S.A.

V. ANEXOS
5.1 Preguntas a responder y reportar por parte del alumno en el informe

1.- ¿Cuál es la diferencia entre densidad de leche y solidos totales de la leche?

2.- ¿Qué pasa con la densidad de la leche si la leche se descrema?

3.- ¿Qué factores modifican el pH de la leche?