ANALISIS DE LECHE FRESCA

Y DETERMINACIÓN DE
CALIDAD

PRUEBAS A REALIZAR DE
CONTROL DE CALIDAD LA LECHE FRESCA DE VACA
DE LECHE CRUDA 3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad
1.- CARACTERISTICAS b) Punto de congelación
ORGANOLEPTICAS. c) Acidez titulable
a) Color d) pH
b) Olor e) Humedad
c) Consistencia f) Sólidos Totales
d) Sabor g) Sólidos no grasos (Proteínas,
carbohidratos, vitaminas,
minerales)
h) Sólidos grasos.
2.-ANALISIS HIGIENICO- i) Prueba de Alcohol.
SANITARIO j) Pruebas de Adulteración
k) Neutralizantes, Sanitizantes
l) Antisépticos y conservadores

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 Características
LECHE CRUDA:
Organolépticas
Aspecto: Blanco brillante con o sin reflejos
amarillentos.

Olor: Olor lácteo nítido, ausencia de olor a cocido.

Sabor: Netamente lácteos (nata, requesón). Tonos a

establo si no está desgasificada.

Textura: Elevada fluidez

CALIDAD HIGIENICO- SANITARIA L A C T O F I L T R A C I Ó N :

• OBJETIVO: Llamada también de sedimentación

establece la presencia de MATERIA EXTRAÑA en la
leche.

–Impurezas que han caído a la leche durante el

ordeño y/o manejo, transporte, derivados del
establo, fragmentos vegetales, metálicos, tierra,
insectos o sus partes…etc.

REPORTE Y CLASIFICACIÓN

•LECHE LIMPIA: No deja residuos en la leche.

•LECHE LIGERAMENTE SUCIA: Deja residuos apenas visibles.
•LECHE SUCIA: Deja residuos evidentes.
•LECHE MUY SUCIA: Deja residuos grandes.

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 No es un valor constante
Depende de :
A) Concentración de los elementos disueltos y
1.025
en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad
varía proporcionalmente a esta
concentración.(densidad arriba de 1.6
1.035
B) Proporción de materia grasa; teniendo esta
una densidad inferior a 1, la densidad varía de
manera inversa al contenido graso.

C) Depende de la cantidad de agua.

La densidad de la leche varía

aproximadamente; de 1.025 a 1.035 a
temperatura de 15°.
Se hace corrección a T 20° con tablas.
MEDICION: LACTOMETRO.

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 pH
La leche de vaca presenta un pH
comprendido entre 6.6 y 6.8.

Siendo la acidez total debida a una suma

de reacciones fundamentales y a una de
carácter eventual.

1. Acidez proveniente de la caseína.

(que contribuye con un 40% a la 3. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros
acidez natural total) ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa
2. Acidez debida a las sustancias en las leches en
minerales y a la presencia de ácidos proceso de alteración.
orgánicos. (que contribuyen con un
40% del total Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera
ANORMAL.
MEDICION: POTENCIOMETRO

Acidez
Titulable

La valoración acidimetríca de la leche

fresca es una medida indirecta de su
riqueza en caseína y fosfatos.

Leche fresca contiene un promedio 0.12 a

0.18% ácido láctico.

MEDICION: DETERMINACION
VOLUMETRICA.

La cantidad de acidez se expresa en % de

ACIDO LACTICO.

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 PRUEBA DE ALCOHOL
REACCIÓN DE ESTABILIDAD PROTEÍCA
Útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la
EVAPORACIÓN Y DE LA ESTERILIZACIÓN.

LECHE FRESCA: Que presenta 0.16 ó 0.18% de acidez y pH 6.5

a 6.7 NO COAGULA. PRUEBA NEGATIVA.

Leche que presenta descomposición con actividad bacteriana y

contienen ELEVADA Acidez y DISMINUCIÓN de pH, presentara
prueba POSITIVA.
METODO:

1.- PRUEBA DE ALCOHOL Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol
etílico al 70% en peso m/m
Resultados: COAGULACIÓN POSITIVA Ó NEGATIVA.

Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas
para procesos de pasteurización.
Detección de leches salinas o calostro.

PRUEBA DE ALCOHOL
REACCIÓN DE ESTABILIDAD PROTEÍCA

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 1. PRUEBA DE ESTABILIDAD DE CASEÍNA CON ALCOHOL AL 70%
- Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70%
Reacciones
- Si la leche no se corta es una leche buena
- Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis, acidez,
leche guardada, sin una buena higiene.

2. PRUEBA DE MASTITIS CON HIDRÓXIDO DE SODIO AL 4%

- Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidróxido de sodio
Reacciones
- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena.
- Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis.

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TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

“REDUCTASA”
• FUNDAMENTO:
1) Potencial de oxido reducción de la leche fresca aireada (+0.35 a +0.40 voltios).
Producido por el contenido de OXIGENO disuelto en el producto.
SI EL OXIGENO DISMINUYERA EL POTENCIAL OX-RE DISMINUIRIA.

2) Si se presenta crecimiento de microorganismos estos para su desarrollo requieren el

oxigeno.
Si el consumo de oxigeno es elevado por el crecimiento elevado de microorganismos el
Potencial Ox-Re disminuye rapidamente.
3) El Azul de metileno se utiliza como INDICADOR del potencial Oxido-Reducción,
debido a las coloracíones que presenta:
AZUL en su forma OXIDADA.
INCOLORO en su forma REDUCIDA.
“El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma (azul) oxidada a
(incolora) reducida es proporcional a la calidad sanitaria de la leche”

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13

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 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
“REDUCTASA”

• Es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados

aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores:

• Buena a excelente............. más de 8 horas

• Regular a buena …............ 6 - 8 horas
• Aceptable ........................... 2 - 6 horas
• Mala .................................. menor de 2 horas

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DETERMINACION
DE ADULTERACION
DE LA LECHE

• CRISOCOPIA
• REFRACTOMETRIA
•
• AGUA •
LACTOMETRIA
CONDUCTIMETRO

• CLORUROS
• SACAROSA
• CONSERVADORES

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 Determinación de Adulteración con Agua: Método Crioscópico

• Fundamento: Determinando el punto de congelación de las

muestras de leche.
• Punto de congelación de la leche cruda y pasteurizada ( -0.540 a -0.555°)
• Punto de congelación del agua….. (promedio) -0.545.

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Determinación de Adulteración con Agua: Método Refractométrico

• Fundamento: Determina de manera indirecta el porcentaje de

Sólidos como lactosa y minerales, LA DISMINUCIÓN DE
ESTOS PUEDE INDICAR ADULTERACIÓN.

Leche normal índice refractométrico oscila entre 36.1 y 39.5; valor

inversamente proporcional al porcentaje de agua adicionada y no
debe ser menor de 36

Si la adulteración sobre pasa entre 10 y 15 % de adición de agua.

METODO:

1) Obtención de un suero que contiene lactosa y minerales por medio de la separación de

PROTEÍNAS Y GRASA efectuada por precipitadores como: Sulfato cúprico, Ácido
Acético ó Cloruro de Calcio. 2) Separación por filtración. 3) determinación de índice de
refracción en un REFRACTOMETRO.

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 Determinación de Adulteración con SACAROSA

Fundamento: Detección de la presencia de FRUTOSA.

REACCION DE SELIWANOFF

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 Determinación de Adulteración con CLORUROS
• Concentración Normal 0.07 a 0.13 %
• Se ve aumentada la conc. En leches mastiticas /o adulteradas con agua.
• Se utilizan Cloruros para enmascarar la prueba de crioscopia.

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DETERMINACION DE ANTISEPTICOS Y
CONSERVADORES EN LECHE
PRUEBAS CUALITATIVAS
•FORMALDEHIDO.
•ACIDO BORICO.
•ACIDO SALICILICO Y ACIDO BENZOICO.

NEUTRALIZANTES
•DETECCION DE CAL O HIDROXIDO DE CALCIO
•DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS

OTROS ADULTERANTES

a) Almidón.
b) Gelatina.

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SANITIZANTES RESIDUALES
A) DERIVADOS CLORADOS.
B) SALES CUATERNARIAS DE AMONIO

Desinfectantes y Detergentes
El ganadero debe tener especial cuidado con el uso de desinfectantes y
detergentes, tanto en la sala de ordeño, como en las tuberías, equipo de
enfriamiento, porongos, etc.

Algunos compuestos, como los amonios cuaternarios, no deben ser usados

en lechería por su persistencia en los equipos y el medio, pudiendo constituir
un enérgico inhibidor.
Los desinfectantes más confiables, para ser usados en lechería, como
yodóforos y cloro.

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 SÓLIDOS TOTALES SÓLIDOS NO GRASOS = SÓLIDOS TOTALES – SOLIDOS GRASOS

IMPORTANCIA :
• Determinar si una muestra cumple con los requisitos
legales establecidos. El porcentaje promedio de sólidos

• Dicho valores combinados con la información totales es de 12,7% representados por:

lactométrica y otras pruebas Grasa en emulsión; Proteínas en

complementarias permite establecer si una leche se suspensión coloidal; Y Lactosa,

encuentra adulterada. vitaminas, sales y otros componentes

• Establecer el rendimiento de la leche para la orgánicos e inorgánicos en

elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche solución.

en polvo, etc.) Los componentes sólidos no grasos

• Tener valores de referencia para la selección genética representan en promedio 8,7%.

de los rebaños.

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GRASA EN LECHE (3-6%)

METODO VOLUMÉTRICO DE GERBER.

1.- Se añade la leche a Ácido Sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) en un

tubo graduado especial, (BUTIRÓMETRO)
1.a.) Precipita y disuelve proteínas.
1.b.) Digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la
temperatura de la muestra.

2.- La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por

diferencia de densidades.

3.- ALCOHOL ISOAMILICO (densidad 0.810 a 0.812)

3.a.) Favorece la ruptura de la emulsión.
3.b.) Promueve la separación de la grasa.
3.c.) Previene la sulfonación y carbonización de la grasa.

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 Marca de posición
B
U Bulbo del butirómetro
Deposito de compensación par el aire durante el
T ajuste de la columna de grasa en la escala.
I ESCALA DEL BUTIRÓMETRO
R
Ó Columna de grasa – Contenido en grasa de
M la leche examinada
Posición de lectura = Menisco inferior
E de la columna de grasa
T
R
I Cuerpo del butirómetro
A Con la mezcla de Ácido
Sulfúrico

MÉTODO Cuello del Butirómetro con abertura del llenado.

GERBER
Tapón de caucho cónico para la cerradura
y el ajuste de la columna de grasa.

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