LIC.

JULIA SERVIN DOMÍNGUEZ

PASTELERIA

CLASE 9 TARTAS II

TARTA FRANGIPANE
*MASA SABLEE DE ALMENDRAS
250 gr Harina de trigo
MASAS 30 gr de harina de almendras
SABLEE Y 150gr de mantequilla sin sal a temp ambiente
SUCREE 100 gr de azúcar glass
1huevo
1 pizca de sal
½ cdita vainilla

*RELLENO DE ALMENDRAS
100 gr Mantequilla sin sal a temp. ambiente
100 gr de azúcar glass
100 gr de harina de almendras
20 gr harina de trigo
2 huevos
Vainilla ó esencia de almendras
1 cdita de Ron ó amareto

**Nota** esta tarta va tradicionalmente con pera, para efectos de la

clase la cambiaremos por 250 gr de higos y 150 gr de almendras
fileteadas

UTENSILIOS 2 pliegos de papel estrellado, rodillo, papel film, 1 molde

para tarta (ALTO DE PREFERENCIA) de 22 ó 24 cm (pueden utilizar
molde redondo tradicional), 1 charola rectangular en donde quepa el
molde papel aluminio, frijoles o garbanzos crudos y miserable. Brillo de
repostería para bañar los higos al salir del horno

MONTAJE BASE REDONDA DE DE MINIMO 2 CM MÁS QUE EL MOLDE

O DOMO PASTELERO.

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CLASE 9 TARTAS II

TARTALETA DE FRUTAS
*MASA SUCREE
200 gr Harina de trigo
MASAS 55 gr de azúcar glass
SABLEE Y 1 pizca de sal
SUCREE 125 gr de mantequilla sin sal fría en cubos
1 yema de huevo

*CREMA DIPLOMÁTICA
250 ml de leche
50 gr de azúcar (refinada)
2 yemas
25 gr de maicena
200 ml crema para batir (lyncott)
2 hojas de grenetina (necesario que sean hojas)

UTENSILIOS 2 pliegos de papel estrellado, rodillo, papel film, 1 molde

para tarta (ALTO DE PREFERENCIA) de 22 ó 24 cm (pueden utilizar
molde redondo tradicional) ó mini tartaletas, 1 charola rectangular en
donde quepa el molde papel aluminio, frijoles o garbanzos crudos y
miserable. Brillo de repostería para bañar la fruta.

MONTAJE HOJAS DE MENTA O HIERBABUENA

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CLASE 9 TARTAS II

TARTALETA DE GANACHE
*MASA SUCREE DE CHOCOLATE
150 gr Harina de trigo
MASAS 50 gr de cocoa pura
SABLEE Y 55 gr de azúcar glass
SUCREE 1 pizca de sal
125 gr de mantequilla sin sal fría en cubos
1 yema de huevo

*GANACHE SEMI AMARGO

200 gr de chocolate semi amargo (no sucedáneo)
50 gr de mantequilla fría en cubos
100 gr de crema para batir (lyncott)
*romero y ralladura de naranja

*GANACHE BLANCO
200 gr de chocolate blanco (no sucedáneo)
25 gr de mantequilla fría en cubos
60 gr de crema para batir (lyncott)
*hojas de menta

UTENSILIOS 2 pliegos de papel estrellado, rodillo, papel film, 1 molde

para tarta (ALTO DE PREFERENCIA) de 22 ó 24 cm (pueden utilizar
molde redondo tradicional) ó mini tartaletas, 1 charola rectangular en
donde quepa el molde papel aluminio, frijoles o garbanzos crudos y
miserable, 1 tupper o refractario para cada ganache. Brillo de repostería
para bañar la fruta. 2

MONTAJE FRUTAS A SU ELECCION, HOJAS DE MENTA O

HIERBABUENA, RALLADURA O NARANJAS CONFITADAS O
DESHIDRATADAS

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