Elaboración de Productos de Pastelería Lic.

Bautista Samaniego, Arlen

CENTRO DE EDUCACION
TECNICO PRODUCTIVO
“MICAELA BASTIDAS”
HOJA DE OPERACIÓN N°29
TEMA: TORTA CANDY
I. INGREDIENTES:
Masa de Chocolate
 300 g Harina pastelera
 12 g Polvo de Hornear
 55 g Cocoa
 300 g Azúcar
 5 g Bicarbonato
 3 g Sal
 400 ml Leche Fresca
 15 ml Vinagre
 150 ml Aceite
 2 huevos
 5 ml Esencia de vainilla  120 g Manjar
 50 g Chantilly  800 g Fosh (Marca bazovelarde
 100 ml Almíbar (250 ml agua + 75 g
Azúcar + 10 ml de Pisco)
Decoración
 12 pares Doña pepa  100 Gomitas frutale
 60 g Chinchín grande  60 g Ositos gomitas
 70 g Galletas circulares bañadas  1 Bolsita de Mini picaras
de chocolate pequeñas  1 caja de barritas Obsesión
 1 bolsita Mini cucua  2 metros de listón transparente
II. UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA TORTA CANDY:
- Batidora - Molde #22 - Papel manteca
- Tazón Circular (CETPRO) - Horno
- Espátula de goma - Cuchara - Base para torta
- Cernidor - Balanza #28
- Manga pastelera - Jarra medidora - Papel manteca
- Base giratoria - Espátula metálica
III. PROCEDIMIENTO DE SU ELABORACIÓN PARA LA TORTA CANDY:
PROCEDIMIENTO DE LA MASA
a) Realizar el Mise in place (Medir y pesar los ingredientes).
b) En una taza cortar la leche con el vinagre (10 minutos).
c) Cernir los ingredientes secos (Harina, cocoa, bicarbonato, polvo de hornear) x 2 veces.
Luego colocarlo en un tazón y agregar sal y azúcar, mezclar.
d) En la taza cortada la leche adicional el huevo, aceite y la esencia de vainilla y mezclar.
e) Mezclar los ingredientes secos con los líquidos cuidadosamente (no debe haber
grumos).
f) Volcar la masa en 2 moldes #24 forrado en la base con papel de manteca y engrasado
y enharinado en las paredes.
a) Precalentar el horno a 180°C x 15 minutos.
b) Hornear a 180°C x 1 hora aprox, retirar del horno y dejar enfriar.
c) Cortar las pancitas x lo menos 3 cm de grosor debe tener cada uno.
Ojo: cuando se vaya con chantilly este no debe ser muy alto, ya que debe ser un poco
pequeño que la doña pepa.

PROCEDIMIENTO DE LA MASA
 Rellenar con manjar + chantilly, empastar con fudge y decorar.
**Observar en clase el armado**

Elaboración de Productos de Pastelería Lic. Bautista Samaniego, Arlen