Masas fermentadas

- Bostock
- Panettone
- Brioche
- Pan MMC
- Croissant
- Pan de chocolate
- Chapata
- Pan candeal

Concepto

- Interviene uno o varios agentes fermentativos (levaduras y bacterias)

- La fermentación confiere a masas nuevas propiedades en cuando olor y sabor y
aumento de volumen por el dióxido de carbono queda atrapado en forma de
peuqeños alvéolos o burbujas en su interior

Clasificación

- No hojaldradas:
- No azucaradas, masas de panadería baja, media o alta hidratacion)
- Azucaradas, masas de bollería
- Hojaldradas:
- No azucaradas, masa de croissant
- Azucaradas, masa danesa

Ingredientes

Materias primas basicas

- Harina
- Sal
- Agua
- Agente fermentativo

Materias primas alternativas

- Azúcar
- Grasas
- Leche
- Huevos
- Mejorantes
- Esencias y saborizantes
Harina

- Panificable, al menos 140

- Interesa proporción de proteínas, permita obteenr masa con suficiente gluten
- Gluten, repinsable que la masa sea manejable, elástica y tenaz
- Con propiedades plásticas que permitan manipulación
- Contribuirá a formación de malla glutínica responsable de retener gas carbónico
generado durante fermentación alcohólica producida por levaduras
- En función de carca (azúcares y grasas) que vayamos a introducir, asi como en lo
prolongadas que vaya a ser las fermentaciones, necesitaremos harinas con más fuerza

Agua

- Recomendable ph 5-6
- Potable
- Las aguas blandas afectan formación gluten, masas blandas
- Aguas duras, masas duras
- La humedad ambiental, el tipo de especialidad, capacidad de absorción de harina,
influirá en cantidad de hidratación (% panadero)

Sal

- Potencia sabor
- Influye formación del gluten (mayor tenacidad)
- Mejora hidratación de masa
- Contribuye a obtener piezas con mejor coloración de croteza tras horneado
- Regula acidez de masa y estabiliza o retarda acción de levaduras y bacterias

Agentes fermentativos

- Durante fermentación 2 tipos de microorganismos compiten por el alimento y

desencadenarán diferentes tipos de fermentaciones con muchos efectos sobre
resultado final de masa:
- Levaduras (fermentación alcohólica), aporta volumen y sabores y matices a
elaboraciones
- Bacterias (fermentación láctica y acética), aporta elasticidad y extensibilidad al gluten,
mejora sabor, aroma y longevidad de piezas

Materias primas alternativas

Azúcar

- Intensifica sabor dulce

- Mejora coloración
- Conservación y terneza de piezas
 - En exceso puede ralentizar fermentación

Grasas

- Se puede incorporar durante amasado (brioche) o plegado (croissant y danesa)

- Aumenta extensibilidad de masa y favorecen desarrollo de piezas al retardar
evaporación del gas atrapado
- Reblandece miga y corteza
- Aumenta tiempo conservación
- En amasados, se introduce al final una vez desarrollado malla glutínica, entorpece
formación de la misma

Leches

- Mejora gusto y elasticidad

- Produciendo piezas con crotezas finas y caramelizadas

Huevos o yemas

- Mejora elasticidad, gusto y color

Mejorantes y coadyuvantes

- Aditivos que mejoran procesos y resultados

- Más utilizados son:
- Emulsionantes: mejora elasticidad gluten obteniendo piezas con mejor estructura y
más volumen
- Ácido ascórbico: mejora mecanización y aumenta retención gas aportando
rendimiento y migas uniformes
- Enzimas: catalizadores que mejoran cantidad de alimento disponible para
microorganismos, favoreciendo fermentación y caramelización de corteza de piezas
durante horneado

Esencias y saborizantes

- Personalizan masas y dan gustos y aroma a piezas

- En función formato, se introducirán en distintos momentos del amasado
- En polvo: junto con harina
- Hierbas aromaticas secas: junto con harina o con agua de hidratación
- Hierbas aromáticas frescas: escaldadas y trituradas con agua de hidratación
- Esencias líquidas y saborizantes en pasta: con elementos líquidos
- Saborizantes sólidos: justo al final amasado, el tiempo justo para integrarlos sin dañar
malla glutínica desarrollada
Proceso de elaboración

1- Preparar instalaciones, maquinaria, utensilios

2- Mise en place: seleccionar y pesar
3- Amasado
4- Reposo en bloque
5- Pesado y división
6- Boleado y heñido
7- Formado
8- Fermentación en pieza
9- Cocción y enfriado
10- Limpiar

Preparación de instalaciones, maquinaria, utensilios

- Instalaciones: mesa trabajo, carro latero

- Equipos de frío: nevera y congelador
- Equipos de calor: fermentadora, horno, fogones, freidoras en función de especialidad
- Maquinaria: balanza, amasadora, laminadora
- Utensilios: rodillo, erizo, cuchillo, bicicleta, pincel, cepillo, latas, tamiz, papel
sulfurizado, rasqueta, telas de lino…

Mise en place de materias primas

- Precisión de pesadas
- Ciertas materias prims se atemperarán o enfriarán en función de temepratura
ambiental y métodos de trabajos elegidos
- Grasas, agua, MMC activas

Amasado

- En mezcla o fresado de todas materias primas que intervienen en elaboración por

medios manuales o mecánicos
- Este proceso acelera formación de malla glutínica y oxigena masa
- Se debe prolongar tiempo estrictamente necesario para correcto desarrollo
- Un exceso tendrá efectos negativos sobre elaboración (pérdida de aromas,
sobrecalentamiento de masa, tenacidad excesiva, desestructuración…)
- A la hora de elegir velocidad e intensidad de amasado:
- Amasados intensos (velocidades altas y desarrollo de gluten avanzados) exponemos
masa al oxígeno en alto grado, puede producri oxidación de lípidos presentes ya sea
por exposición al oxígeno como por acción de enzimas oxidantes (sobretodo en panes
elaborados con harinas de grano entero. Puede afectar a pérdida de pigmentos
carotenos en cereales que aportan sabor y color a nuestros panes
- Amasados lentos, autólisis, conseguimos reducir oxidación producida por contacto con
oxigneo y preservar la mayoria de pigmentos. Si incorporan sal en inicios del amasado,
 frenamos parte de oxidación enzimática que sufren carotenos, ayudando a su
conservación
- En esta fase se debe tener en ceunta una serie de puntos clave:
- Temperatura de masa:
- Al final de esta fase la masa debe estar por 25ºC (puede variar en función de
especialidad y temperatura ambiental)
- Para controlar temperatura nos valdremos del agua de hidratación
- Momento adecuado de incorporar el agente fermentativo:
- Variará en función de temperatura ambiente y método trabajo
- Momento adecuado de incorporar sal:
- Para harina flojas al principio del amasado, harina más fuerte a mitad del amasado
- En función del porcentaje de hidratación de masa y sus características reológicas
encontramos técnicas de distintas de amasado a mayor
- Amasado tradicional:
- Consiste en hacer rodar masa (sobre si mismo, aplicando pliegues a fin de desarrollar
el gluten e introducir a presion en masa
- Se utiliza para masas poco hidratados o poca carga de grasas que no se pegan a mesa
de trabajo
- Amasado francés o bertinet:
- Conssite en levantar masa, golpearla contra mesa de trabajo, estirarla y plegarla sobre
si misma de forma que desarrolle malla glutínica y se oxigena masa
- Entre cada movimiento hay que aplicar un giro 90ºC
- Se suele alternar con reposos en cámara para favorecer autolisis y evitar masa se
caliente
- Se uitliza masas muy hidratadas o mucha carga de grasas que no se pegan a mesa de
trabajo y manos

Reposos

- Entre periodos de tiempo se suele dar dentro de amasado (en caso amasar a mano)
- Entre amasao y heñido (reposo en bloque)
- Entre heñido y formado (reposo en bola)333
- Tiempos y temperaturas de reposo variables en función de elaboración de que se trate
- El tipo de especialidad, matizará si el reposo es constreñido, preestirado y si se
practican pliegues durante el mismo
- Durante reposos, la masa hace prefermentación, favorece actividad de
microorganismos
- Al final de ellos, la masa adquiere mayor extensibilidad, facilita fases de heñido y
formado de piezas

Pesado y división

- Esencial exactitud en peso de piezas

- Se procurará dividir procurando realiza mínimo de cortes posibles
- En caso de utilizar recortes, se colocarán bajo trozo de masa principal
- Se porcurará llevar un orden en disposición de piezas para facilitar posteriores fases de
elaboración
Boleado y heñido

- Con boleado, Forma de esfera

- Durante heñido se desgasifica parcialmente y se da tensión a masa
- En ambas operaciones, la masa debe quedar con superficie fina, sin rugosidad y sin
rsgar
- Se debe repsetar riguroso orden para que las piezas boleadas reposen lo suficiente y
tensión desarrollada durante boleado no entorpezca fase de heñido y formado

Formado

- Permite dar forma a pieza de bollería o pan

- Manual o mecánico
- Cuando busquemos elongar piezad, aplicar reposos si tienen mucha tenacidad
- Las formas y estéticas varían en funcion de elaboracion o especialidad
- Desgasificaremos en función de especialidad y forma de fermentación seleccionada

Femrentación en pieza

- Las levaduras transforman alcohol y gas carbónico los azúcares de masa, de los que se
alimenta y se aprecia un aumento del volumen de las piezas
- Se debe evitar corrientes de aire para no producri encostramientos de masa y
controlar la temperatura (30-35ºC) y humedad (70-80%)
- Se pueden utilizar armarios, estufas o cámaras de fermentación controlada

Fermentación en pieza

- Las que tengan poca tenacidad y tendencia a relajarse se deben constreñir en cestis,
banetones, moldes o entelarse para que no pierdan su forma durante fermentación
- Actualdiad, fermentaciones retardadas en frío utilizando masas madre de cultivo para
obtener piezas con mayor profundidad de aromas, conservación y digestiblidad

Cocción y enfriado

- Se practica antes del horneado un corte a fin de que la pieza se acabe de expandir en
horno y forme una greña decorativa
- Los panes precisan de una 1ª fase de horneado con inyección de vapor para que no
forme corteza rápidamente y puedan desarrollar más antes de fijar su estructura
- Las piezas de bollería se suele pintar de huevo y otras mezclas para que adquieran
brillo y color
- Enfriar piezas sobre rejilla (sobretodo panes) para que corteza no revenga por
condensación
- Fermentación y expansión: levadura acelera actividad, el co2 se expande a medida que
se calienta, el etanol y parte del agua se evapora
 - Fijación de estructura: muerte de levadura, gelificación de almidones, caramelización
de azúcares (maillard), coagulación de proteínas, generación de aromay sabor
- Enfriamento maduración: enfriar y reposar antes de servir, 4-8 horas de maduración
mejoran sabor consistencia y digestibilidad

Conservación de masas fermentadas

- Existe posibilidad mediante técnicas de frío, ralentizar o paralizar proceso de

elaboración y conservar en cualquier fase
- Ejemplo: congelación de masa, en crudo, panes precocidos
- Piezas de panadería se suelen cocer para venta diaria
- Una vez cocidas, se conservan envueltas en paños o plástico para conserar humedad.
Reblandece corteza y sería conveniente secar al horno o tostar el pan
- La bollería se suele cocer completamente, se congela y se regenera diariamente en
función de demanda