Técnicas Básicas de Cocina

Basada en la Cocina Asiática….

 ÍNDICE

CONTENIDO PAGINAS
INTRODUCCION 1

DESHUESE DE POLLO 2

OBTECION D ELOS CORTES 3

DE POLLO
CORTES DE VEGETALES 4

SALSAS 5

TORTILLA FUNYUNG 6

ASADO NEGRO 7

ARROZ FRITO 8

CHOP SUEY 9

POLLO CON VEGETALES 10

SESO DE MONO 11

CALAMAR SINGAPUR 12

TALLARINES SALTEADOS 13

LOW MEIN 14

CHOW MEIN 15

AROS DE CALAMAR 16

AROS DE CEBOLLA 17
 ÍNDICE

CONTENIDO PAGINAS
COSTILLA AGRIDULCE 18

CAMARON REBOZADO 19

WANTON FRITO 20

SOIPA DE WANTON 21

LUMPIAS 22
 INTRODUCCIÓN

A nuestros participantes del “ DIPLOMADO EN

GASTRONOMIA”, felicitaciones por llegar a esta etapa de
su vida, donde comienzan un largo viaje de aromas,
sabores y texturas, el presente material tiene un conjunto
de medios previstos para la carrera de chef ya que posee
las técnicas básicas de cocina a nivel internacional, por lo
cual su utilización y contenido abarca amplia información
de ejercicios básicos concebidos para el logro de los
cambios de conducta que convienen al nivel de cocina
es decir para que el egresado pueda obtener un
desempeño optimo y eficiente en una situación real del
trabajo.

1
 DESHUESE DE POLLO

INGREDIENTES:

1 POLLO ENTERO

PROCEDIMIENTO:
Se toma el pollo por el ala con el costado posterior se introduce el
hacha “cuchillo” se hace el corte poco profundo. Luego se jala hacia el
cuerpo del cortador y se obtendrá el filet de la pechuga. Luego se mete el
dedo en el cartílago de la pechuga y se obtendrá un mini filet de la
pechuga. Luego se hace un corte por la parte anterior de contra muslo
obteniendo el muslo y la carne del contra muslo luego se corta el muslo
alrevez haciendo el corte por encima del hueso, s ele introduce el dedo
para separar la carne del muslo del hueso 1 y luego se introduce de igual
manera el dedo al hueso 2 y luego se desprende de los cartílagos
obteniendo un corte del muslo al estilo mariposa. Y se repite la misma
operación por el otro lado del pollo.

2
 OBTENCION DE LOS CORTES DE POLLO

De la pechuga se obtiene cortes para pollo con vegetales, Tiritas para

los Mein,Chop Suey, Croquetas de pollo y sesos de mono.

Con el muslo se obtienen cortes para sopa, para agregarle trocitos al

arroz frito y cualquier otra utilidad.

3
 CORTES DE VEGETALES

Del corte del vegetal depende la rapidez del plato y su cocción.

TIPOS DE CORTE

Corte juliana.

Corte en trozos para platos fuertes.

4
 SALSAS

BASE PARA SALSAS

La base de las salsas son ( agua,maizena con agua, sal,

azúcar, ajinomoto y las esencias que se quieran colocar para
darle el sabor respectivo.

SALSA AGRIDULCE

Se coloca la base de la salsa. Luego se le agrega cualquier

fruta y luego el colorante.

SALSA DE OSTRAS

Se coloca la base de la salsa, luego se colocan camarones , se

dejan deshacer se coloca un toque de salsa de soya.

SALSA NEGRA

Se coloca la base de la salsa, se coloca un toque salsa de

soya.
5
 TORTILLA DE FUNYUNG

INGREDIENTES:

8 huevos
cebollín picado
cortes de jamón, pollo, cerdo,
carne, camarón lo que le quiera
agregar 1 o 2 máximos.
sal
azúcar
ajinomoto
pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:
Se calienta el wok se el agrega aceite la cantidad necesaria, se coloca
los aderezos que se quiera colocar (camarón carne, pollo, cerdo, jamón lo
que le quiera colocar), se coloca el cebollín y luego los huevos se sazona
con las especias.

Tratar de sacar la tortilla unida y luego se le agrega la salsa base

negra.

6
 ASADO NEGRO

INGREDIENTES:

1 muchacho redondo
sal, pimienta, salsa soya,
ajinomoto, azúcar
2 zanahorias grandes
1 pimentón
3 cebollas grandes

PROCEDIMIENTO:
Se coloca el wok a alta temperatura y luego se lanza el muchacho
redondo se pone a quemar y se golpea, así sucesivamente hasta que se
pone negro, luego se pone a hervir agua en una olla grande se coloca la
zanahoria, pimentón las cebollas enteras sin pelar. Luego se agrega el
asado, luego se le agrega la salsa y se deja cocinar por tres horas. Se
revisa que el asado este listo utilizando un cuchillo sin hacer fuerza para
que transpase.

Luego que este listo se saca y se congela se guarda cierta cantidad de

agua donde hirvió el asado. Luego se corta en rodajas de 1 cm de grosor.

Se pone a cocinar con un poquito de agua que se conservo. Se hace

una salsa base negra y se combina con la que se guardo del asado.

7
 ARROZ FRITO

INGREDIENTES:

arroz
aceite
salsa soya
cebollín
huevos
repollo, brotes
sal, azúcar, ajinomoto
lomito, jamón, pollo, camarón,

PROCEDIMIENTO:
Se hace el arroz previamente al dente sin sal.
Se corta el cebollín, se baten los huevos se corta el jamón en cuadritos (
previamente se ha cocinado el pollo, se ha fruido la carne. Todos los que
son carnes y aderezos se preparan antes.

Se coloca aceite previamente en el wok caliente, luego se agrega los

huevos después el jamón un toque de cebollín, repollo picado en juliana
(pollo, camarón, carne y entre otros) de acuerdo al estilo de sabor que se
desea. Después agregar el arroz (Previamente cocido). Luego lo
salteamos hasta que todo quede totalmente combinado, luego se adereza
con azúcar, ajinomoto,sal. Luego se vuelve a saltear hasta que todo este
nuevamente combinado, luego se el agrega salsa soya, se vuelve a
saltear hasta que todo quede marrón claro, luego se le agrega mas
cebollín y el brote. Luego se saltea se prueba y se corrige los sabores si
hace falta algo.

8
 CHOP SUEY

INGREDIENTES:

repollo blanco
pimentón
calabacín
zanahoria
cebolla redonda
sal , azúcar, ajinomoto, salsa
soya. maizena con agua
pollo, jamón, camarón, carne,
cerdo, vieras, pulpo, calamar
lo que le quieran agregar

PROCEDIMIENTO:
Cortar los vegetales en juliana, luego se corta todo lo que se le quiera
agregar pollo, camarón, jamón, cerdo, y entre otros.

Se coloca el wok a calentar se le agrega una pizca de aceite de oliva y

una pizca de aceite normal, luego se agrega la comida del chop suey (
pollo , camarón, jamón, cerdo lo que se le quiera agregar luego se coloca
el vegetal y se saltea luego se el agrega agua, se adereza cuando la
zanahoria esta al dente se el agrega un toque de maizena y soya, hasta
que quede espeso y con brillo.

9
 POLLO CON VEGETALES

INGREDIENTES:

repollo blanco
brócoli
calabacín
zanahoria
cebolla redonda
sal , azúcar, ajinomoto, salsa
soya. maizena con agua
Pollo

PROCEDIMIENTO:
Cortar los vegetales en cuadros, y lo que se le valla agregar también en
cuadros.

Se coloca el wok a calentar se le agrega una pizca de aceite de oliva y

una pizca de aceite normal, luego se agrega la comida del chop suey
( pollo ), luego se coloca el vegetal y se saltea luego se el agrega agua, se
adereza cuando la zanahoria esta al dente se el agrega un toque de
maizena y soya, hasta que quede espeso y con brillo.

10
 SESOS DE MONO

INGREDIENTES:

Camarón
Pechuga de pollo
Hojas de harina de arroz
Sal, azúcar, ajinomoto
Fondo de pollo

PROCEDIMIENTO:
Se pica el camarón mas pequeño que el brunoise se pica la pechuga de
pollo mas pequeño casi formando una masa, luego se unen los dos se
sazona , con sal, ajinomoto, azúcar se hacen bolitas tipo albóndigas
pequeñas , luego se hidratan las hojas en agua por 3 o 4 minutos, luego
se coloca la albóndiga dentro de la hoja de arroz se apreta y se coloca a
cocinar.

Ya están listos los sesos de mono o wanton.

11
 CALAMAR SINGAPUR

INGREDIENTES:

Calamar
Harina
Huevo
Camarón
Pechuga de pollo
Sal, azúcar, ajinomoto
Aceite

PROCEDIMIENTO:
Se limpia el calamar se le quita la cabeza y la columna vertebral, se le
quita la aleta y se le quita el cuero morado.

Se pica el camarón mas pequeño que el brunoise se pica la pechuga de

pollo mas pequeño casi formando una masa, luego se unen los dos se
sazona , con sal, ajinomoto, azúcar. Se rellena a ¾ se amarra la boca del
calamar se pasa por huevo y harina.

Se calienta el wok se coloca una cantidad necesaria de aceite. Luego

colocar los calamares a freír.

Se hace una salsa base agria dulce

12
 TALLARINES SALTEADOS

INGREDIENTES:

tallarines chinos
cebollín
pollo, carne, camarón,
jamón, pulpo, vieras, calamar
lo que quiera agregar
sal, azúcar, ajinomoto,
pimienta, curry, salsa de
soya
aceite
salsa soya

PROCEDIMIENTO:
Se cocinan los tallarines, se dejan aparte.

Se calienta el wok se coloca un toque de aceite de oliva y un toque de

aceite normal se coloca el cebollín en trocitos, luego se le agrega pollo,
carne, cerdo, camarón lo que se quiera agregar. Luego añadimos los
tallarines se sazona, luego se le agrega la salsa soya un toque para que
quede marrón y por ultimo un toque de curry.

13
 LOW MEIN

INGREDIENTES:

tallarines chinos
repollo blanco
pimentón
calabacín
zanahoria
cebolla redonda
sal , azúcar, ajinomoto, salsa
soya. maizena con agua
pollo, jamón, camarón, carne,
cerdo, vieras, pulpo, calamar
lo que le quieran agregar

PROCEDIMIENTO:
Se cocinan los tallarines, se dejan aparte.

Cortar los vegetales en juliana, luego se corta todo lo que se le quiera

agregar pollo, camarón, jamón, cerdo, y entre otros.

Se coloca el wok a calentar se le agrega una pizca de aceite de oliva y

una pizca de aceite normal, luego se agrega la comida del chop suey (
pollo , camarón, jamón, cerdo lo que se le quiera agregar luego se coloca
el vegetal y se saltea luego se el agrega agua, se adereza cuando la
zanahoria esta al dente añadimos los tallarines se le agrega un toque de
maizena y soya, hasta que quede espeso y con brillo.

14
 CHOW MEIN

INGREDIENTES:

Tallarines chinos
Cebollín
Pollo, carne, camarón,
jamón, pulpo, vieras,
calamar lo que quiera
agregar
sal, azúcar, ajinomoto,
pimienta, curry, salsa de
soya
Aceite
Salsa soya

PROCEDIMIENTO:
Se calienta el wok se coloca un toque de aceite de oliva y un toque de
aceite normal se coloca el cebollín en trocitos, luego se le agrega pollo,
carne, cerdo, camarón lo que se quiera agregar. Se sazona, luego se le
agrega la salsa soya un toque para que quede marrón y por ultimo un
toque de curry.

Se fríe el tallarín que quede como una galleta luego se hace una salsa a
base negra con lo que se quiera agregar y luego se el agrega el tallarín
por encima.

15
 AROS DE CALAMAR

INGREDIENTES:

calamares
sal, azúcar, ajinomoto,
pimienta
harina de trigo leudante y
un toque de almidón
huevos

PROCEDIMIENTO:
Se hace la tempura.

Se limpia el calamar se le quita la cabeza y la columna vertebral, se le

quita la aleta y se le quita el cuero morado.

Se corta los calamares en lonjas. Se agregan los aros a la tempura y

luego se fríen uno a uno.

16
 AROS DE CEBOLLA

INGREDIENTES:

cebollas grandes
sal, azúcar, ajinomoto,
pimienta
harina de trigo leudante y
un toque de almidón
huevos

PROCEDIMIENTO:
Se hace la tempura.

Se corta las cebollas en lonjas y se separan manualmente. Se agregan

los aros a la tempura y luego se fríen uno a uno.

17
 COSTILLA AGRIDULCE

INGREDIENTES:

Sal, azúcar, ajinomoto,

Vinagre
Colorante rojo
Costillas de cerdo
pequeña

PROCEDIMIENTO:
Las costillas de cerdo pequeña se colocan a macerar de un día para otro
luego se sacan y se hornean. después se sacan se congelan o se enfrían.

Se cortan y luego se le agrega la salsa agridulce por encima.

18
 CAMARON REBOZADO

INGREDIENTES:

Sal, azúcar, ajinomoto,

Harina de trigo leudante
Huevos
Camarón
Ajo
Aceite

PROCEDIMIENTO:
Se hace una tempura de huevo y harina.

Pelamos y lavamos los camarones. Después los cubrimos con la

tempura y los freímos a fuego lento en un wok grande con bastante aceite.

Cuando los camarones estén freídos por los dos lados se sacan y se
escurren para quitar el exceso de aceite.

19
 WANTON FRITO

INGREDIENTES:

Hojas de arroz
100 gr de Camarón
100 gr de pechuga de
pollo
Sal, azúcar, ajinomoto,
Harina de trigo leudante
Ajo, pimienta
Aceite

PROCEDIMIENTO:
Se hidratan las hojas de arroz de 3 a 4 minutos.

Se pica el camarón mas pequeño que el brunoise se pica la pechuga de

pollo mas pequeño casi formando una masa, luego se unen los dos se
sazona , con sal, ajinomoto, azúcar se hacen bolitas tipo albóndigas
pequeñas , luego se coloca la albóndiga dentro de la hoja de arroz se
apreta y se deja secar unos minutos.

Calentar una sartén o wok, colocar abundante aceite.

Después colocamos a freír los wanton.

20
 SOPA DE WANTON

INGREDIENTES:

Fondo de pollo con presa

preferiblemente corte de
muslo
Cebollín
Tallarines chinos
50 gr de jamón en juliana
Hojas de arroz
Sal, azúcar, ajinomoto.
Camarón 100 gr
Pechuga de pollo 100 gr

PROCEDIMIENTO:
Se hidratan las hojas de arroz de 3 a 4 minutos.

Se pica el camarón mas pequeño que el brunoise se pica la pechuga de

pollo mas pequeño casi formando una masa, luego se unen los dos se
sazona , con sal, ajinomoto, azúcar se hacen bolitas tipo albóndigas
pequeñas , luego se coloca la albóndiga dentro de la hoja de arroz se
apreta y se deja secar unos minutos.

Calentar el wok, colocar el fondo de pollo a hervir se coloca el cebollín,

el jamón en juliana, y los tallarines chinos y se adereza.

Después colocamos los wanton a hervir 5 minutos.

Servir la sopa con trocitos de cebollín.

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 LUMPIAS

INGREDIENTES:
CUERO DE LAS LUMPIAS:
Maizena
Harina de trigo todo uso
Cartón de huevos
400 gr de jamón en bloque
1 colorante amarillo

COMIDA DE LA LUMPIA O GUISO:

1 repollo
1 tallo de celery
Ajinomoto, sal, azúcar, pimienta (5
especias)
Aceite

PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DEL CUERO DE LA LUMPIA

Se mezclan los huevos la harina y la maizena luego se amasa hasta

obtener una masa homogénea se agrega 3,5 litros de agua se combinan
con la masa y se agita si salen grumos se cuela y se trituran los grumos
y se vuelven añadir a la mezcla.

22
 PREPARACIÓN DE LAS LUMPIAS

PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DEL CUERO DE LA LUMPIA

Realizada la mezcla. Se coloca los sartenes de teflón de 10 pulgadas a

calentar a fuego lento, se coloca un toque de aceite se expande con una
servilleta.

Se agarra el cucharon con una porción de mezcla se vierte en el sartén y

se quita el excedente, y se coloca de nuevo en la mezcla el restante.

23
 PREPARACIÓN DE LAS LUMPIAS

PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DE LA COMIDA DE LA LUMPIA O GUISO:

En pica el repollo en tiras largas después hojas picadas de celeri se

combina el repollo luego se sazona con sal, azúcar, ajinomoto , 5
especias y pimienta se mezclan entre si, luego se coloca a hervir a fuego
alto para que el repollo ablande.

Luego se saca del agua y se exprimen para que suelte el exceso de

agua. Se deja escurrir y enfriar.

Luego se corta el jamón en juliana finitas y se agrega a una porción de

comida de la lumpia, luego se coloca en un cuero de la lumpia y se
envuelve. Luego se fríen una vez cuando se va a servir otra vez.

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