LEONARDO ESPINOZA
BIZCOCHUELO DE VAINILLA CON
CHIPS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
90 grs de mantequilla
95 grs de aceite
430 grs de azúcar rubia
185 grs de huevos
430 grs de leche tibia
560 grs de harina sin preparar
(0000)
15 grs de polvo de hornear
15 grs de bicarbonato de sodio
4 grs de sal
Esencia de vainilla a gusto
140 grs de chips de chocolate
02
PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a
temperatura ambiente al momento de comenzar la receta
2. Rociaremos con aceite en aerosol 4 moldes de 16 cm de
diámetro y reservamos. (si no tienes layer cake, puedes
utilizar dos moldes comunes)
3. Precalentamos el horno a 150º calor arriba y abajo sin
ventilador.
4. En un Bowl incorporamos el aceite junto con la mantequilla
y llevamos a derretir en microondas u hornalla.
Agregar el azúcar en la batidora y humectar con la mezcla
5.
de aceite y mantequilla.
6. Agregar los huevos en dos veces.
7. Tamizar todos los ingredientes secos y entibiar la leche.
8. Incorporar en la preparación anterior la harina en 3 partes
alternando con la leche sin batir demasiado.
9. Reservar una cucharada de harina para los chips de
chocolate.
10. Con la mezcla lista añadir los chips y mezclar con
movimientos suaves.
11. Con la Preparación lista, dividir en partes iguales y colocar
en moldes con papel manteca o vegetal en la base.
12. Llevar a horno y cocinar a 150 grados celsius de 45 a 50
minutos.
13. Estará listo cuando al introducir un palillo este salga limpio.
14. Una vez que ya se hayan horneado, los retiramos y
dejamos que reposen durante unos 10 minutos antes de
desmoldar sobre una rejilla.
15. Cuando estén templados, envolvemos con cuidado en dos
vueltas de papel film, para que conserve toda la humedad,
y metemos en la heladera hasta el día siguiente, de este
modo, la miga se asienta y será más manejable.
 BIZCOCHUELO DE VAINILLA CON CHIPS DE CHOCOLATE
LEONARDO ESPINOZA
03
BIZCOCHUELO HÚMEDO DE CHOCOLATE LEONARDO ESPINOZA
04
05
BIZCOCHUELO HUMEDO
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
70 grs de cacao amargo
250 grs de azúcar rubia
250 grs de azúcar negra
440 grs de harina sin preparar (0000)
15 grs de polvo de hornear
15 grs de bicarbonato de sodio
4 grs de sal
180 grs de huevos
300 grs de leche tibia
80 grs de aceite
80 grs de mantequilla
120 grs de chocolate semiamargo
LEONARDO ESPINOZA
PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a
temperatura ambiente al momento de comenzar la receta
2. Rociaremos con aceite en aerosol 4 moldes de 16 cm de
diámetro y reservamos. (si no tienes layer cake, puedes
utilizar dos moldes comunes)
3. Precalentamos el horno a 150º calor arriba y abajo sin
ventilador.
4. En un bowl incorporamos el aceite junto con la mantequilla
y llevamos a derretir en microondas u hornalla.
Colocar ambas partes de azúcar (rubia y morena) en la
5.
batidora y humectar con la mezcla de aceite y
mantequilla.
6. Agregar los huevos en dos veces y por último el chocolate
derretido.
7. Tamizar todos los ingredientes secos y entibiar la leche.
8. Incorporar la harina en 3 partes alternando con la leche.
9. No debemos batir en exceso, lo justo y necesario para que
todos nuestros ingredientes estén integrados y a no
preocuparse, porque la preparación es de una
consistencia ligera, como un batido denso.
10. Con la Preparación lista, dividir en partes iguales y colocar
en moldes con papel manteca o vegetal en la base.
11. Llevar a horno y cocinar a 150 grados celsius de 45 a 50
minutos.
12. Estará listo cuando al introducir un palillo este salga limpio.
13. Una vez que ya se hayan horneado, los retiramos y
dejamos que reposen durante unos 10 minutos antes de
desmoldar sobre una rejilla.
14. Cuando estén templados, envolvemos con cuidado en dos
vueltas de papel film, para que conserve toda la humedad,
y metemos en la heladera hasta el día siguiente, de este
modo, la miga se asienta y será más manejable.
LEONARDO ESPINOZA 06

GANACHE DE
CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES
800 grs de Chocolate blanco
200 grs de Crema de leche

PREPARACIÓN EN MICROONDAS PREPARACIÓN EN CACEROLA

1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que
rompa el hervor y retirar para dejar bajar la
temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto
microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30
segundos hasta fundir por completo la
preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que
baje la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en nuestras tortas
debe tener como mínimo 4 horas de
estacionamiento, es decir que no podemos
utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en
heladera por un mes y en freezer por 4 meses.
1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,
retirar del fuego y dejar reposar unos minutos
para que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el
calor de la crema comience a derretir el
chocolate de forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente
revolver hasta integrar desde el centro hacia los
bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
chocolate, quedan algunos trozos de chocolate
sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos
con la precaución de no quemar el chocolate.
revolver constantemente hasta obtener una
ganache lisa y homogénea
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en nuestras tortas
debe tener como mínimo 4 horas de
estacionamiento, es decir que no podemos
utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en
heladera por un mes y en freezer por 4 meses.

Nuestra ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quiero decir que las
proporciones que usaremos de chocolate y crema de leche no será la misma en invierno que en verano.

A continuación, te dejo mi tabla de proporciones para ganache de chocolate blanco:

hasta los 18° utilizamos una proporción de 3 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (350 grs
de chocolate y 100 grs de crema de leche)
de 19° a 24° utilizamos una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (400 grs de
chocolate y 100 grs de crema de leche)
de 25° a 34° utilizamos una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (500 grs de
chocolate y 100 grs de crema de leche)
más de 35° utilizamos una proporción de 6 partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (600 grs de
chocolate y 100 grs de crema de leche)
 GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
LEONARDO ESPINOZA
07
LEONARDO ESPINOZA 08

Rellenos a base de Ganache de chocolate blanco

BANANA SPLIT TRAMONTANA

INGREDIENTES INGREDIENTES
250 grs de Ganache de chocolate blanco 250 grs de Ganache de chocolate blanco
25 grs de Crema Richs 25 grs de Crema Richs
50 grs de Pasta de banana 80 grs de Dulce de leche
80 grs de Dulce de leche 50 grs de Micro galletitas bañadas en
chocolate

PREPARACIÓN
1. Utilizaremos como base para el relleno una
ganache en una proporción de dos partes de
chocolate blanco y una de crema.
2. Incorporar en un bowl la ganache junto con la
crema y pasta de rellenos para bombones sabor
Banana y batir hasta integrar e incorporar aire en
la preparación.
3. Una vez logrado incorporar unas cucharadas de
dulce de leche y mezclar sin integrar totalmente
para marmolar.
PREPARACIÓN
1. Comenzamos incorporando la crema richs a la
ganache de chocolate en su proporción ideal
para rellenos de dos partes de chocolate blanco
2. y una de crema.
Cuando haya incorporado aire, incorporamos las
cucharadas de dulce de leche junto con las
microgalletitas bañadas en chocolate y
mezclamos con espátula sin unificar
completamente.
09 LEONARDO ESPINOZA

CHOCOLATE BAILEYS ALMIBAR

CON ALMENDRAS ENTREMES

INGREDIENTES INGREDIENTES
250 grs de Ganache de chocolate blanco 250 grs de azúcar común
25 grs de Crema Richs 250 grs de agua
70 grs de ganache de chocolate 1 saborizante
semiamargo (vainilla-limón-naranja-licores, etc.)
40 grs de licor Baileys
70 gramos de almendras bañadas en
chocolate

PREPARACIÓN
Una aclaración importante a la hora de preparar
PREPARACIÓN almíbares para pasteles es que no es necesario
hervirlo durante un tiempo prolongado, buscamos
1. Utilizaremos como base para el relleno una
que sea ligero para poder humedecer bien nuestra
ganache en una proporción de dos partes de
miga.
chocolate blanco y una de crema.
En una cacerola verter el azúcar, el agua, más el
2. Añadir la crema Richs y la medida de licor
saborizante que hayas elegido (cascaritas de
Baileys y batir hasta integrar completamente e
naranja sin llegar a la parte blanca) y llevar a fuego
incorporar aire a la preparación.
moderado sin revolver hasta que rompa el hervor y
3. Preparar una ganache de chocolate
forme burbujas encadenadas. Retirar y dejar enfriar.
semiamargo e incorporar una cucharadas
Para colocar en el pastel debe estar a temperatura
junto con las almendras bañadas en chocolate
ambiente, ni frío ni caliente. Y la temperatura del
y mezclar ligeramente sin integrar
pastel debe ser la misma de lo contrario se
completamente para marmolar el relleno.
ablandara toda la miga y probablemente se
4. Tener en cuenta que si colocamos con manga
romperá. Puedes tenerlo refrigerado por 7 días sin
el relleno lo ideal es agregar luego las
problema y su sabor se irá acentuando más con el
almendras.
correr de los días.
LEONARDO ESPINOZA 10

ITALIAN BUTTERCREAM

INGREDIENTES
100 grs de Claras de huevo
200 grs de Azúcar común
65 grs de Agua
340 grs de Mantequilla sin sal

PREPARACIÓN
1. Preparar el almíbar en una cacerola a fuego medio añadiendo el azúcar con el agua y sin revolver.
2. Reservar una cucharada de azúcar para montar las claras.
3. Cuando el almíbar comienza a burbujear y mientras se sigue haciendo, comenzamos a montar las claras.
4. En el bowl de la batidora vertemos las claras y comenzamos a batir.
5. Cuando vemos que comienzan a espumar abundantemente añadimos el azúcar sin parar de batir.
Continuamos hasta que las claras estén bien montadas.
6. Con el almíbar a 118 grados celsius volvemos a comenzar a batir las claras y empezamos a añadirlo en forma
de hilo, poco a poco, hasta que lo hayamos añadido todo.
7. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.
8. Una vez listo el merengue comenzamos a incorporar la mitad de la mantequilla.
9. La segunda parte de la mantequilla la incorporaremos cambiando el batidor por la lira o pala, para evitar
airear demasiado el buttercream.
10. Dar calor con un secador de pelo mientras se bate por unos 20 segundos, esto nos ayudará a evitar burbujas
de aire y lograr un acabado más suave.
11 LEONARDO ESPINOZA

BUTTERCREAM
DE FRUTILLA (RELLENO)
MERMELADA DE FRUTILLAS:
(PREPARACIÓN PARA EL RELLENO)

INGREDIENTES INGREDIENTES
250 grs de buttercream 250 grs de frutillas
100 grs de mermelada casera de frutillas 188 grs de azúcar
1 cda de jugo de limon

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Colocar en un bowl la buttercream (puede ser 1. Lavar las frutillas, cortar en mitades y
a base de merengue suizo o italiano según tu colocarlas en un recipiente junto con el azúcar
preferencia). y dejar macerar toda la noche en la heladera.
2. Agregar unas cucharadas de mermelada 2. Al día siguiente colocar la mezcla en una olla
casera de frutillas y mezclar poco con espátula de doble fondo, añadir el jugo del limón y
para no integrar completamente. cocinar a fuego bajo, revolviendo de vez en
3. Reservar en heladera hasta el momento de su cuando con una cuchara hasta encontrar el
utilización. punto deseado.
3. Para encontrar el punto ideal, vamos a colocar
una cucharada de la mermelada caliente
sobre un plato que tendremos previamente en
el freezer y realizar un surco. Si el mismo se
mantiene se ha logrado el punto, si se une aun
falta reducir unos minutos más.
4. Una vez lista la mermelada, conservar en
frasco esterilizado y en heladera hasta el
momento de su uso.
LEONARDO ESPINOZA 12

BUTTERCREAM DE NUTELLA Y
AVELLANAS CARAMELIZADAS (RELLENO)
AVELLANAS CARAMELIZADAS:
(PREPARACIÓN PARA EL RELLENO)

INGREDIENTES INGREDIENTES
250 grs de buttercream 50 grs de avellanas
100 grs de mermelada casera de frutillas 100 grs de azúcar
4 cda de agua

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Colocar en un bowl la buttercream (puede ser 1. Colocar las avellanas en una placa y llevar a
a base de merengue suizo o italiano según tu horno precalentado a 150` celsius por 15
preferencia). minutos.
2. Agregar unas cucharadas de Nutella e integrar 2. Retirar y pelar las avellanas.
completamente. 3. Realizar el caramelo en una cacerola de doble
3. Una vez lista agregar las avellanas fondo, importante no revolver para evitar la
caramelizadas 4. Cristalización del azúcar.
4. Reservar en heladera hasta el momento de su 5. Apartar del fuego y añadir las avellanas,
utilización. remover para que se bañan completamente
en el caramelo.
6. Volcar sobre un tapete de silicona o papel
manteca untado en manteca y separar para
dejar enfriar.
13 LEONARDO ESPINOZA

BUTTERCREAM DE
CHOCOLATE NEVADO ALMIBAR EXPRESS

INGREDIENTES INGREDIENTES
250 grs de buttercream 250 grs de azúcar glass o impalpable
90 grs de ganache de chocolate 500 grs de agua
semiamargo 1 saborizante
80 grs de chocolate blanco picado (vainilla-limón-naranja-licores, etc.)

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Preparar una ganache de chocolate Puedes simplificar un almibar, realizando esta receta
semiamargo en partes iguales de crema y express, solo necesitas mezclar en un bowl agua
chocolate y reservar. potable fría, azúcar glass y esencias, puede ser
2. Separar la cantidad de Buttercream que vainilla, naranja, café, oporto. Prueba tus recetas, solo
utilizaremos. así podrás asegurarte de ir en la dirección correcta. El
3. Añadir la ganache de chocolate sobre el butter, almibar para humedecer nuestros pasteles debe
debe estar fluida pero no caliente. estar dulce pero no demasiado, de lo contrario, en
4. batir para homogeneizar la preparación. conjunto con los rellenos el sabor dulce queda
5. añadir el chocolate blanco picado y mezclar con demasiado invasivo y empalaga. Debes conservarlo
la espátula. siempre refrigerado hasta por 7 días y si deseas
6. Reservar en heladera hasta el momento de también puedes congelarlo.
utilizar.
LEONARDO ESPINOZA 14

GANACHE DE CHOCOLATE
SEMIAMARGO

INGREDIENTES
600 grs de chocolate semiamargo
200 grs de crema de leche

PREPARACIÓN EN MICROONDAS PREPARACIÓN EN CACEROLA

1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que
rompa el hervor y retirar para dejar bajar la
temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto
microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor
graso) y llevar a calentar en lapsos de 30
segundos hasta fundir por completo la
preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar
ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que
baje la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en nuestras tortas
debe tener como mínimo 4 horas de
estacionamiento, es decir que no podemos
utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en
heladera por un mes y en freezer por 4 meses.
1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor,
retirar del fuego y dejar reposar unos minutos
para que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el
calor de la crema comience a derretir el
chocolate de forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente
revolver hasta integrar desde el centro hacia los
bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al
chocolate, quedaran algunos trozos de chocolate
sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos
con la precaucion de no quemar el chocolate.
5. Revolver constantemente hasta obtener una
ganache lisa y homogénea
6. Tapar con papel film y dejar que repose de un día
para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en nuestras tortas
debe tener como mínimo 4 horas de
estacionamiento, es decir que no podemos
utilizarla ni bien la realizamos. La conservamos en
heladera por un mes y en freezer por 4 meses.

Nuestra ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quiero decir que las
proporciones que usaremos de chocolate y crema de leche no será la misma en invierno que en verano.

A continuación te dejo mi tabla de proporciones para ganache de chocolate semiamargo:

hasta los 18° utilizamos una proporción de 2 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (250 grs
de chocolate y 100 grs de crema de leche)
de 19° a 24° utilizamos una proporción de 3 partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (300 grs de
chocolate y 100 grs de crema de leche)
de 25° a 34° utilizamos una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (400 grs de
chocolate y 100 grs de crema de leche)
más de 35° utilizamos una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche. en gramos (500 grs de
chocolate y 100 grs de crema de leche)
 GANACHE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
LEONARDO ESPINOZA
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