MANUAL DE

PLANIFICACIN
GASTRONMICA PARA LA
COCINA, PASTELERA Y
PANADERA BSICA

I SEMESTRE
2015

INDICE

CAPITULO

PAGINA

UNIFORME DE TRABAJO

4-5

HIGIENEN EN LA COCINA

5-8

BRIGRADAS DE COCINA

9 - 12

CORTES

13 - 15

MANIPULACIN DE CUCHILLOS

16 - 17

VOCABULARIO TCNICO DE COCINA

18 - 20

CONDIMENTOS

21 - 24

PRESENTACIN DE PLATOS

25 - 26

NORMAS PARA PRESENTACIN DE PLATOS (EPUF)

26 - 29

MARINADAS

29

HORTALIZAS

30 - 40

FRUTAS

40

ENSALADAS

41 - 42

SALSAS

43 - 55

MTODOS DE COCCIN

56 - 59

SOPAS

60 - 63

HUEVOS EN LA COCINA

63 - 71

TORTILLAS

71 - 74

CARNES DE ABASTO - VACUNO

75 - 78

TIPIFICACIN DEL VACUNO

78

CORTES DEL VACUNO

79

TABLA DE PUNTOS DE COCCIN SECA EN VACUNO

79

AVES - POLLO

81 - 86

CERDO

87 - 92

PESCADO

92 - 100

MOLUSCOS Y CRUSTCEOS

101 - 104

PAPAS

105 - 109

ARROZ

110 - 113

PASTAS ITALIANAS

114 - 115

VOCABULARIO TCNICO EN PASTELERA

116 - 122

CONCEPTO DE PASTELERA/REPOSTERA

123

AZCAR Y DERIVADOS

124 - 133

MATERIAS GRASAS
FCULAS Y ALMIDONES

133 - 137
138

TRIGO

139 - 141

HARINA DE TRIGO

142 - 143

OTRAS HARINAS

144

HUEVOS EN PASTELERA

145 - 148

LECHE Y DERIVADOS

149 - 151

MASAS BATIDAS

151 - 153

PASTELERA CHILENA

153

PANADERA

154 - 165

UTENSILIOS

166 -168

BIBLIOGRAFA

169

EL UNIFORME DE TRABAJO
El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo
Este captulo recomienda a toda persona que trabaje en un rea de manipulacin de productos
alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y
adecuada.

Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple
vista. Deber comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la
cabellera, zapatos de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar
una mascarilla y usar guantes desechables con moderacin.

El paso de personas ajenas al rea de produccin no debe representar en ningn caso una
fuente de contaminacin para los productos o su medio ambiente.

El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad
infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitir
trabajar en la zona de manipulacin.

El responsable deber velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como
apto para trabajar con alimentos y, de igual manera, deber velar para que el personal
est informado y capacitado en materia de higiene.

Est estrictamente prohibido salir con el uniforme del rea de trabajo y especialmente a la
calle

Entones el uniforme de trabajo es una obligacin, representa una medida de higiene en

gastronoma, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.

Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.

El manipulador debe estar comprometido

vestimenta.

a cuidar la limpieza de su persona y su

PRECAUCIONES
La presentacin es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:

Uniforme completo (gorro, chaqueta, pantaln, mandil, pauelo de cuello, zapato de

seguridad), limpio y bien planchado en cada sesin de trabajo prctico.

Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de

cocinero, cofia, malla).

Uas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesin de trabajo.

No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)

Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a
base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, utilice
parche y sobre este guante desechable.

Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les recomienda el
uso de mascarillas desechables.

Prohibido fumar en las reas de preparacin.

No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y que de sus
esfuerzos depende el xito de su negocio, as como la satisfaccin de los clientes.

Presentacin correcta DuocUC:

Gorro de cocina de tela

Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institucin

Pantaln pata de pollo

Mandil

Pao de mano o huasca 2

Pauelo de cuello

Zapatos negros de seguridad

Herramientas de trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Evidentemente la calidad de un platillo es la sntesis de los productos que se ven, se huelen, y se
prueban, pero a estos factores sensoriales se aaden otras formas y cualidades igualmente
preponderantes y que compiten para lograr el xito completo de la prestacin (calidad nutricional
y calidad sanitaria)
Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una
prestacin de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputacin del
establecimiento depende de ello.
Precauciones
Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional,
corporal y de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los alimentos y crear un
sentimiento de responsabilidad que haga de la higiene una reaccin automtica, voluntaria y
espontnea.
Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta

Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesin de trabajo prctico.

Cambie su huasca, mandil y pao tantas veces como sea necesario.
Reserve su pao nicamente para tomar recipientes y platos calientes.

Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente

para cubrir la mayor cantidad de cabello.
Lvese las manos antes de cada sesin de trabajo prctico y despus de cada etapa de
trabajo.
Utilice nicamente los lavamanos reglamentarios.
Tenga uas cortas y cepllese regularmente.
No se seque las manos paos con su pao, utilice papel absorbente.
Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cmodos y antideslizantes.
No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesin

Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea til.
Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes (rotulacin, fecha de
vencimiento, temperatura, buen estado de empaque, consejos de uso)
Inmediatamente despus de cada revisin, disponga los productos perecederos en el rea
de refrigeracin.
Si es posible, pele los productos en un lugar aparte
Lave y sanitaze todas las frutas y verduras antes de su utilizacin.
Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de actividad, ejemplo:
pelar verduras, eviscerar aves, cortar carne cruda y luego manipular productos cocidos o
sanitizados listos para el servicio.
Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc.
Separe la basura.
Rechace categricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas golpeadas, hinchadas,
productos descongelados con exceso de hielo, alimentos con colores y olores extraos).
Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos
Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de fro.
No ponga productos sobre el suelo, acomdelos en recipientes de almacenamiento
apropiados.
Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material
de coccin ni el material de servicio.
Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale.
Nunca guarde los productos en su fondo de coccin o en su salsa.
Cubra todos los productos almacenados en una cmara de fro.
Elimine sistemticamente, despus de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos
cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rpido.
Almacene los diferentes tipos de productos (crnicos, lcteos, huevos, verduras, etc.) en
reas de refrigeracin separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento
correspondiente.
Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas u otras similares en el plazo ms cercano al
servicio.
Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del da anterior.
Saque los productos de la mise en place de la cmara fra para el servicio hasta el ltimo
momento.
No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si no en el rea de
refrigeracin.
Verifique la temperatura y la calidad de los baos de fritura y filtre el aceite regularmente.

CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y DE LAS REAS DE TRABAJO

Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificacin del aseo.

Limpie y desinfecte peridicamente los filtros de los ductos de aspiracin y de ventilacin.
Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paos.
Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del material mecnico y
los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora, rebanadora)
Lave y desinfecte en forma peridica las tablas de picar.
Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.
Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden estar contenidas
en basureros con tapas exclusivos para el rea de cocina, estos se limpiaran y
desinfectaran diariamente.
No dejar entrar animales a la cocina.
Realice fumigaciones peridicas contra roedores e insectos, , adems de estar
constantemente limpiando y sanitizando el lugar de trabajo, teniendo una buena
disposicin de las basuras y en un espacio con ventanas que contengan rejillas.
HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS
CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En gastronoma es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los alimentos todo el tiempo.
La menos falla puede tener grandes consecuencias en la salud del consumidor, el establecimiento
puede perder la buena reputacin que se ha ganado, inclusive est en riesgo la existencia del
lugar. Adems de sus cualidades nutricionales y organolpticas, los alimentos deben poseer
caractersticas sanitarias irreprochables.
Para tener alimentos higinicos es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que
aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena alimenticia.
Cuidar los alimentos garantizar que no causen dao a los consumidores, siempre y cuando se
preparen y consuman conforme al uso para el cual estn destinados.
Estos daos pueden ser de tres tipos:
Biolgicos: con presencia de microorganismo patgenos como Bacterias (Salmonella, E. coli,
etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.), Parsitos (Anisakis, Trichinella
Spiralis, etc).
Fsicos: presencia de cuerpos extraos en los alimentos que pueden causar molestia del
consumidor (pelos, plstico, pitillas, trozo pequeo de guantes desechables, etc.) y hasta algn
tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla de acero, etc).
Qumicos: Presencia de residuos de qumicos en los alimentos tales como: detergente al quedar
en ollas, lozas mal enjuagadas, tener precaucin con insecticidas, pesticidas, etc.
Peligros de tipo Microbiolgicos
Reducir el grado de contaminacin de los productos que entren al establecimiento al seleccionar:

Proveedores reconocidos y autorizados

Productos sanos, seguros, de origen claro.

Revisar escrupulosamente la calidad de las materias primas, temperatura, envases, rotulacin,

fecha de vencimiento, etc.

Desechar inmediatamente cartones y empaque de origen de los alimentos

Acomodar las materias primas en orden, primero los productos congelados y luego los productos
refrigerados como pescados, carnes, aves y productos lcteos.
Despus los productos no perecibles como aceite, harinas, enlatados, azcar, etc y separar por
categora.
Reducir la multiplicacin de los microorganismos ya presentes.
Respetar el tiempo y temperatura reglamentaria de almacenamiento.
Respetar los tiempos y temperaturas de coccin de los alimentos.
Respetar los tiempos y temperaturas de enfriamiento de los alimentos.
Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados.
En ningn caso:

Rompa la cadena de fro.

Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores riegos de
contaminacin.

Respetar:

Procedimientos para descongelar productos.

Procedimientos para almacenar platos preparados.

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a:

La presencia de Microorganismos patgenos, es decir contaminacin microbiolgica.
La proliferacin de grmenes.
Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros (puntos de riesgos) en
un diagrama de fabricacin (elaboracin de alimentos), es recomendable utilizar el mtodo de las
5M + A:

Mano de obra (contaminacin), por parte del personal, durante las manipulaciones,
errores tcnicos, negligencia, falta a las normas de higiene, etc.
Mtodo (contaminacin y proliferacin), organizacin del trabajo incorrecta, tcnica de
coccin y enfriamiento incorrectos, falta en la aplicacin de temperaturas, etc.
Materia Prima (contaminacin primaria y re contaminacin), permitir el paso a nuevos
grmenes por falta a una de las normas de higiene, contaminaciones cruzadas entre los
productos limpios, sanitizados o cocidos y los alimentos contaminados.
Material (contaminacin) falta de mantencin o almacenaje deficiente.
Medio (contaminacin por medio del aire o proliferacin), elementos ambientales
(calor, humedad), por falta de ventilacin, presencia de polvo, hongos, insectos, etc.
Administracin del Trabajo, el xito en la calidad del servicio de un establecimiento de
alimentos es un asunto que compete a todo el equipo de trabajo, el Administrador, personal
de cocina, personal de aseo, personal de mantencin, etc. Es por eso que no se debe pasar
por alto ninguna norma establecida orientada a la proteccin de los alimentos, que dar
como resultado un plato saludable, e inocuo para nuestra gran gama de clientes.

LA BRIGADA DE COCINA
Es un grupo de cocineros calificados y aprendices, encargados de producir alimentos bajo las
rdenes de un jefe llamado CHEF.
L a formacin y la importancia de la brigada de cocina, as como las funciones de quienes la
componen, estn determinadas por distintos factores, tales como el horario de inicio de atencin
al pblico, instalaciones existentes, tipo de restauracin, genero gastronmico y otros.
Solo al observar estos factores permitir la formacin integral de una brigada de cocina, sea esta
convencional, moderna (separada produccin de terminacin), o fast food.
JERARQUIAS

Chef de cocina diplomado: Es el ms alto grado logrado por un cocinero.

Chef de cocina: Es aquella persona que tiene cocineros a su cargo

Sous chef o sub chef: Reemplazante del chef de cocina en su ausencia.

Asistente del chef: Empleado administrativo que posee conocimientos gastronmicos.

Chef de partie: Cocinero encargado de un cuarto y cuenta con al menos un ayudante.

Commis: cocinero joven.

Ayudante: Aprendiz de cocina.

DESCRIPCION DE CARGOS

CHEF (PUEDE SER EJECUTIVO)

Es el encargado del personal

Organiza los turnos de trabajo

Establece los horarios
Planifica vacaciones
Otorga lo permisos

Confecciona men y cartas

Planifica los banquetes y manifestaciones
Supervisa la adquisicin de materia primas
Encargado de produccin de la cocina
Contrata al personal de cocina
Capacita y educa al personal de cocina
Participa en el costeo de productos
SUB CHEF
Reemplaza al chef en todas sus funciones en su ausencia
Supervisa las brigadas de cocina y las apoya cuando es necesario
Es responsable de la formacin de aprendices

ASISTENTE DEL CHEF

Debe tener conocimientos en el rea y realiza el trabajo administrativo relacionado con la

cocina (clculos, recetarios, archivos, etc.)

ROTISERO

Encargado de asar todo tipo de productos o preparaciones, incluyendo carnes, pescados,

mariscos, animales de caza y legumbres (horno, parrilla, frituras, etc).

ENTREMESERO

Encargado de elaborar todo tipo de acompaamientos y otros (sopas, legumbres, papas y

arroces (menos los grillados y fritura).
Prepara todos los platos que utilizan como base farinceos, huevos, quesos y potajes.

SALSERO

Realiza todo tipo de fondos y bases para salsas calientes, pochados, braseados, pescados y
otros.

TURNANTE

Es el reemplazante en cualquier puesto de trabajo en la brigada

GRANDE MANGER (FRIO)

Prepara todo tipo de ensaladas fras, agridulces y saladas

Elabora todo tipo de relleno con carne de vacuno pollo y pescado, adems, deshuesa, filetes,
corta y porciona.
Prepara todas las decoraciones para buffet.

PASTELERO

Prepara
Prepara
Prepara
Prepara

masas dulces y saladas, fras y calientes, y algunos entremeses.

postres con crema, aglutinante, frutas, helados, etc.
postres y pasteles.
pastas frescas, galletas, queques y decoraciones.

COMMIS
Cocinero encargado de las funciones del cuarto en el que se desempea,
AYUDANTE

Aprendiz de cocina, recibe rdenes de un jefe (partie).

10

BRIGADAS DE COCINA
(ORGANIGRAMAS CONVENCIONALES)
El equipo de trabajo de una cocina se organiza en brigadas, y estas son el conjunto de cocineros
y ayudantes calificados, encargados de la produccin de platos bajo la direccin de un chef.
Clasificacin de brigadas

Brigada pequea

CUARTO FRIO
CHEF DE COCINA
CUARTO CALIENTE

Brigada mediana

GARDE MANGER

CHEF DE COCINA

SALSERO
ENTREMESERO
PASTELERO

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Brigada grande

CHEF GARDE MANGER COMMIS

APRENDIZ

CHEF SALSERO

COMMIS

APRENDIZ

CHEF ENTREMESERO

COMMIS

APRENDIZ

CHEF ROTISERO

COMMIS

APRENDIZ

CHEF RESTAURADOR

COMMIS

APRENDIZ

CHEF PASTELERO

COMMIS

APRENDIZ

CHEF TOURNANT

COMMIS

APRENDIZ

CHEF DE GUARDIA

COMMIS

APRENDIZ

CHEF DE COCINA
SUB CHEF
AYUDANTE

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CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de
coccin.
Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se
utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para
acompaamientos.

Brunoise: Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado,

se emplea para cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para

verduras y carnes.

Cascos: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en

papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse: Procedimiento generalmente usado en el tomate, se debe

blanquear o escaldar para retirar la piel y luego retirar las semillas,
finalmente se corta segn lo solicitado, por lo general en forma irregular
para salsas.
Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Ms delgado
que Juliana.

Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas

fritas.

13

Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo

aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fsforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fsforo de chimenea.

Paja o hilo: Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes: Papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente,

de referencia se utiliza para verduras.

Noisette: (Avellana) Son pequeas bolitas que se realizan de verduras y

frutas con una cuchara o cuchillo especial llamado sacabocados.

Paisano: Corte rectangular o romboide de aproximadamente 1 cm. de

largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien: Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza en frutas y

verduras.

Pluma: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la

cebolla.

14

Rondelle: Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos, laminas

un poco ms gruesas que el Vichy, aunque en la actualidad se utilizan
como sinnimo.

Vichy: Corte exclusivo para la zanahoria. Son lminas de 3 a 5 mm. de

grosor.

TORNEADOS
Corte realizado en vegetales como papa, zanahoria o zapallo italiano, en esta tcnica se trata de
dar forma de barril a las piezas resultantes del porcionamiento previo del vegetal.
Olivette: barril pequeo, pesa aproximadamente 8 a 10 grs.
Cocotte: Barril pequeo-mediano, pesa aproximadamente 20 grs.
Anglaise: Barril mediano, pesa aproximadamente 40 grs.
Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de
barril y se sirven como guarnicin, pesa aproximadamente 60 grs.
Fondant: Barril grande, corte utilizado en papas y pesa aproximadamente
80 grs.

15

MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida y con un
mnimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por
ejemplo:

Prdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambin conocido como
medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin. Para un manejo
adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.
Con respecto a las manos:
a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgar detrs de
los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo ms
de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote:

En esta tcnica la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de picar, con esto se logra
tener un punto de apoyo, mientras se mueve el cuchillo de atrs hacia adelante para realizan
los cortes.

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2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre:

En esta tcnica se levanta el cuchillo sin punto de apoyo, permitiendo tener ms libertad de
movimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo

2 b. De abajo hacia atrs
2 c. De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y verstiles
instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la prctica de
buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:
-

Usar siempre un cuchillo bien afilado

Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
El mango del cuchillo debe estar siempre seco
Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo

17

VOCABULARIO TCNICO

Abate

Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo.

Adobar

Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para

darle un aroma especial.

Achicar

Accin de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes

y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar

Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido

fro.

Apanar a la inglesa

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado antes de frer.

Bisqu

Preparacin de mariscos con su caldo de coccin y el caparazn de

crustceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino

Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar

el arroz o salsas.

Clarificar

Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara

de huevo (Para consom).

Court Bouillon
Corto).

(Caldo

Mtodo de coccin realizado en agua y vinagre se utiliza para

algunos productos en una proporcin determinada segn qu se
cocine.

Cruton

Pan en variados cortes que se fre u hornea para acompaar sopas,

cremas o ensaladas.

Darn

Medalln de pescado con espina y piel.

Decantar

Dejar reposar una preparacin para retirar carnes o verduras de

una salsa o lquido.

Desglasar

Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin,

generalmente pegados en una superficie metlica agregando vino,
algn destilado o simplemente agua.

18

Desgrasar

Limpiar o retirar grasa de algn alimento por lo general de carnes.

Esfilar o Efilar

Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas.

Escalopa

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear

Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara

delante del cliente.

Filtrar

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons

Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como

garnitura.

Garnitura

Ingredientes que acompaan a un plato una sopa o una salsa.

Glasear

Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande

Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grill

Asado a la parrilla o grill.

Jus

Jugo de carne asada.

Ligar

Dar consistencia a un lquido o una preparacin, por medio de un

agente espesante.

Macerar

Dejar reposar un alimento en lquido para aromatizarlo.

Marinar

Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo

determinado un producto (carne, ave, pescado) en un lquido, licor
con especias o hierbas aromticas, con el fin de modificar textura,
sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes.

Mechar

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar

su sabor.

Mise en Place

Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar

una preparacin.

Napar

Cubrir una preparacin ligeramente con una salsa.

Paupiette

Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.

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Quenelles

Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas. Se usa

para cctel.

Quiche

Masa salada rellena de royal.

Reducir

Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin para

concentrar el sabor.

Royal

Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar

Pasar por colador o tamiz.

Tornear

Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste

Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar

todo tipo de preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluacin

1.2.3.4.5.6.-

Qu son los cortes?

Cul es la importancia de los cortes en la gastronoma?
Por qu utilizamos el vocabulario tcnico gastronmico?
Explique en que consiste la manipulacin correcta de cuchillos?
Cules son las tcnicas de corte, seale su diferencia?
Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicacin

culinaria.

20

CONDIMENTOS
Ingrediente o mezcla de estos que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto
normal de los alimentos e incrementar el apetito, ya que por lo general tienen un sabor o aroma
intensos. Existen distintos tipos de condimentos segn su naturaleza, nos podemos encontrar con
distintos sabores, como por ejemplo:
Los sabores salinos, dulces, cidos, grasos, amargos, de hortalizas, de finas hierbas, especias,
entre otros.
Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien sealado y muy soluble en agua y se
emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene
de las aguas del mar y en minas. En trminos profesionales se distinguen tres tipos de sal
gruesa, comn y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras
que la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.
Sal comn: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolucin
seguida de la cristalizacin.
Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporacin de las aguas minerales.
Sal marina: es la procedente de la evaporacin del agua de mar.
Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milmetros de dimetro, constituye un
condimento esencial de muchos platos.
Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle
la corteza y dejarla de un color casi blanco.
Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco
y se arruga. Si se pela por algn procedimiento deja ver una semilla esfrica blanca,
aromtica de gusto picante.
Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.
Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromtica de forma y tamao parecido a la
autntica pimienta aunque de color rosa.
Hierbas aromticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental
en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A
lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en
otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento.
Hay plantas cuya parte ms apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragn, perejil
menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se
utilizan frescas mientras que la mayora de ellas secas, ya sea en forma natural o
triturada. Una planta aromtica se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras,
como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.
Recomendacin de usos de algunas hierbas aromticas

Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustceos, salsas,
mantequillas aceites.
Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustceos, encurtidos, salsas.
Estragn: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.
Hinojo: Pescados, crustceos, marinadas.
Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelera.

21

Organo: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, quesos,

aceites.
Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustceos,
aceites, mantequillas, apanados.
Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.
Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, marinadas, guisos, sopas,
aceites.
Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos

Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o partes de
ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de
agrado. 1
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener materias o
cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor
como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios activos y
otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o
en mezclas. 2
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias contaminantes
en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones teraputicas, asimismo
las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el
trfico ilcito de estupefacientes y sustancias psicotrpicas.3 4
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
Especias: Condimento aromtico que se obtiene de las races, cortezas frutos, semillas, cuyo fin
principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.
Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos
Prrafo I

1 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
2 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
3 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00

22

De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte
alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta
denominacin, entre otras, las siguientes especias:

ANS COMN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

ANS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.
AZAFRN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado
de la flor del Croccus sativus L.
CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa
epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que no corresponda a
los caracteres macro y microscpicos de la de Ceyln, como la del Cinnamomum cassia,
debe denominarse "canela comn"
CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.

CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o

Caryphyllata T.

Eugenia

COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.

COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.

CRCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.

CURRY: Mezcla de especias de sabor picante, constituida por diversos ingredientes como
pimientas, jengibre, crcuma y otros.

JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.

MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H.

MEJORANA: Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana L.

MENTA PIPERITA: Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L.

MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba

MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.

NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su

envoltura (macis)

PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio,

proveniente del Piper nigrum L.

PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum
L.

PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice

23

PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens

VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas
que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de
otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o
parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias
inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu es un condimento?
2.- Cmo se clasifican los condimentos?
3.- Cul es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- Qu son las especias?
5.- Para que utilizamos las hierbas aromticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 20 hierbas aromticas y 20 especias, sealando sus
caractersticas y usos culinarios.

24

PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Existen dos estilos de montaje de platos:
Montaje tradicional, es donde el tem principal y la salsa se ubican en la mitad inferior del
plato, las fculas en la parte superior derecha y los vegetales en la superior izquierda, o
ejemplificando como si fuese un reloj, la carne y la salsa a las 6, las fculas a las 2 y los
vegetales a las 10.

Vegetales

Salsa

fculas / almidn

tem principal

Montaje no tradicional permite una mayor creatividad en la presentacin, es ms artstica y

por lo mismo requiere de mayor conocimiento de la combinacin de colores, sabores, cocciones y
texturas, y se divide en dos: estructurado y disperso.

Estructurado: una base de verduras, la fcula y la salsa se centran en el plato y se

dispone el tem principal sobre esta, o alrededor del centro. Se debe tener en
consideracin la compatibilidad de los elementos del plato.

Vegetales

Salsa

Fculas / almidn

Item principal

25

Disperso: el tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos de se

disponen alrededor y tambin se debe tener en cuenta la compatibilidad de los elementos
del plato.

Vegetales

Salsa

Fculas / almidn

Item principal

Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo

no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.
NORMAS DE PRESENTACION DE ALIMENTOS (E.U.P.F.)
EQUILIBRIO:

Seleccin de los alimentos

Color

Mtodos de coccin

Forma

Texturas

Saborizantes o condimentos

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EQUILIBRIO
La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La
presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores,
condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida debe prepararse
utilizando mtodos de preparaciones distintas pero complementarias y colocndola de manera
apetitosa en el recipiente adecuado.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

SELECCIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopa de
ternera perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto de verduras.
COLORES
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin.
Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.
VARIEDAD
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo "circense". Generalmente da buen
resultado la combinacin de colores tierra con los colores brillantes. Por lo general, los alimentos
que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores.
COLOR NATURAL
Debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado)

Salteados - dorado parejo

Al vapor - colores frescos, etc.

MTODOS DE COCCIN
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de
tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas.

Carne asada con salchichn escalfado

Corteza horneada con carnes doradas

Pescado frito con verduras cocidas, etc.

FORMAS
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber
demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

27

TEXTURAS
Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la
combinacin de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las
cuales se trabaja son:
Suave

Grueso

Slido

Blando

SABORIZANTES Y CONDIMENTOS
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los
alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por
ejemplo:
Sustancioso y magro

Condimentado y suave

Ahumado (salado) y dulce

Dulce y agrio (cido)

Dulce y condimentado

Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal.

Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa,
crema o salsa blanca.

Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo,
servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

Evite combinar verduras y fculas fritas con entradas fritas.

Recuerde
Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos,
Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos.

Las normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes, sino a
la buena comida.

28

UNIDAD
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser tan
buena como se ve.
PUNTO FOCAL
El plato o bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La
existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos
componentes.
FLUJO
A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de
movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

MARINADAS
Preparacin culinaria, elaborada con ingredientes lquidos y slidos, en los que se sumergen
alimentos crudos o cocidos con el objeto de :

Modificar o suavizar el tejido de algunas carnes

Disminuir la intensidad del sabor de algunas carnes de caza

Aumentar el sabor y aroma de ciertas preparaciones

Prolongan la vida til de una carne o preparacin.

CLASIFICACION DE LAS MARINADAS

Marinada cruda:
Est compuesta de aceite, vino y vinagre (rojo o blanco), mirepoix, bouquet garnie y otros. Esta
preparacin no requiere coccin, se recomienda utilizarla solo una vez y sirve como base para la
preparacin de salsas. Al estar crudos los ingredientes que la componen su sabor es mucho ms
intenso.
Marinada cocida:
Se elabora sudando mirepoix, agregando lquidos como vinos o vinagres y bouquet garnie. Se
cocinan todos los ingredientes alrededor de 30 minutos, y una vez fra se utiliza. Este tipo de
marinado tiende a tener mayor durabilidad en el tiempo debido a la condicin de sus
ingredientes.
Marinada instantnea:
Su funcin principal es aromatizar y saborizar alimentos que se utilizaran en un corto periodo de
tiempo, esto quiere decir, que debern estar entre 5 minutos y 1 hora marinndose. Este tipo de
marinadas se puede hacer de muchas maneras.

29

LAS HORTALIZAS
Definicin:
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Se caracterizan por
contener abundante cantidad de minerales y fibra, as como de carecer de grasa. Actualmente
gracias a la ingeniera gentica existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por
ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros.
Comercializacin:
Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.
Utilizacin:
Como
Como
Como
Como
Como

plato caliente o fro.

ensalada o parte de una entrada.
guarnicin o acompaamiento.
ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones.
elemento decorativo.

Clasificacin de las Hortalizas:

Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se
pueden clasificar de la siguiente manera.

Leguminosas

Porotos

De Bulbo

Cebolla

Garbanzos

Ajo

Habas

Puerro

Lentejas

Cebolln

Chalota

De Races

Zanahorias

Betarraga

Tubrculos

Papas

Yuca
Remolacha
Nabos

Camote

Rabanitos

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De fruto

Zapallo
italiano

De tallo

Berenjenas

Apio

Esprragos

Tomate

Palmitos

Pepino

Nalca

Ajes
Penca

De
inflorescencia

Coliflor

De hoja
unidas a un
tallo central

Repollo

Alcachofa
Lechuga
Brcoli
Bruselas

Hongos

Champin
pars

champin
ostra

De hoja
unidas a un
tallo

Acelga

Espinacas
Berros

trufa

Leguminosas:
Todo gnero de frutos o semillas secas que se cra en el interior de una vaina de las plantas
leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos,
habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la soja y man.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo de la historia han
constituido un importante sustento, ms aun por la doble condicin de consumirlas frescas.
Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros que difundieron el
consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los
porotos llegaron a Europa a travs de los descubridores.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de
carbono, fibra e importantes cantidades de protenas y minerales.

31

Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su
sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una
alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser acompaamiento, guisadas, gratinadas,
salteadas, servidas como entrada o ensalada, sopas y cremas.
Leguminosas comunes:
Alubia chica o Apolo:
Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitan remojarse, porque
se cuecen en menos tiempos.
Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. Tambin
disponible como harina.
Haba:
Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de rin y
de color verde algunas blancas.
Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms conocidas. Tiene
forma de disco de cm. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son:
De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamao.
Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn.
Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado.
Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas.
Poroto Bayo:
Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompaamiento
y para preparar sopas, guisos y ensaladas.
Poroto de carete:
Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de
rin, con el caracterstico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen ms
fibra y que aportan menos caloras.
Poroto de rin:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser
negro o blanco.
Poroto de soya:
Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.

32

Poroto negro:
Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la cocina China y en la
japonesa. Tiene sabor terroso.
Poroto pinto o hallado:
Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en
Estados Unidos y Toda Amrica Latina.
En chile los ms conocidos son: coscorrn, hayado, cristal, bayo, trtola, burro, manteca, pinto y
frutilla.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

De Bulbo.
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de
la parte subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como
ingredientes aromticos. Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y
generalmente son secas.
Hortalizas de Bulbo ms comunes:
Cebolla:
Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo
picante. Constituye el ingrediente de mltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente
prepararse asadas, en guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca
y la cebolla roja esta ltima ms dulce y suave.
Ajo:
Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en
partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Adems pueden
ser asados, glaseados, hervidos.

Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero
ms sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.

33

Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque formados por capas
como la cebolla, algo ms delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina.
Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene mltiples aplicaciones principalmente en la
cocina francesa, donde forma parte de guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de:
chalota, echadote, ascalonia y escalonia.
Cebolln:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las hojas
comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos,
guisos, chop suey, ensaladas, fritas como decoracin.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

De inflorescencia:
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas
cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando ms
apretadas estn. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro,
las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas o para rellenar.
Hortalizas de Flor ms comunes:
Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede
prepararse gratinada,
en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como
acompaamiento. Destacan col blanca y la Snowball.
Brcoli:
Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas y de color verde o
ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese, Blanquecino y purpreo.
Alcachofa:
Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de hojas apretadas y
recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y
guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompaamiento

34

Para completar:
Ventajas

Desventajas

Races:
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raz, sin la
parte florida, por esttica se retira la piel.
Hortalizas de Raz ms comunes:
Zanahoria:
Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de la composicin
de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan
hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompaamiento, sopas, adems puede
ser ingrediente de repostera, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las
siguientes variedades: De raz corta, de raz intermedia, de raz larga.
Betarraga:
Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte de ensaladas,
sopas, salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin es hervida, pero tambin la
podemos saltear y frer. Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas,
Blanquecinas, Cilndricas y largas.
Nabos:
Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confeccin de sopas y
caldos, tambin formando parte de la guarnicin de un plato.
Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilndricas, globulares. Variedades
de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

Tubrculos:

35

Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en
almidn.
Tubrculos ms comunes:
Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica por los
descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultiv. En Europa, fue
Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentacin de muchos hogares.
Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las ms aptas para hervir y
frer, los rojas para asar.

Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y de pulpa
amarillenta, piel rosada y difcil de igualar en sabor.
Semilla: Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y frer.
King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta
moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arrionada.
Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy
adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse.
Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con
o sin piel.
Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente
para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.
Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad
media para cualquier uso.
Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma ovalada
uniforme, es muy indicada para frer y hervir.
Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.

Yuca:
Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de Amrica. Se
prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamiento generalmente.
Camote:
Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un tubrculo de unos
10 cm. De largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo
por dentro y sabor ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea
como guarnicin, frita, asada, pur, glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

36

De Frutos:
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y
tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte
comestible. Poseen semillas piel y cscara, en las ms tiernas la piel se puede comer; en otras se
pueden servir con semillas como por ejemplo la berenjena.
Hortalizas de frutos ms comunes:
Tomate:
Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en
relacin a la forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante
todo el ao frescos y enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas,
postres y mermeladas. Con los verdes se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades hbridas,
variedades nuevas.

Alicante: Variedad comn, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamao

medio sabor excelente.
Eurocross: Variedad Hbrida ms resistente, tamao, medio de sabor agradable no es tan
rojo.
Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamao medio y sabor suave.
Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy
grande, muy aromtico.
Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.

Pepino:
Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de
agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades ms conocidas es el de
invierno, que presenta una forma ms alargada y posee una piel fina y el pepino de caballn,
llamado as porque se cultiva en grandes montones de tierra. Es de aspecto ms rugoso y de
menor tamao que el anterior.
Pimiento:
Fruto en forma de baya, cnica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamao depende
de su variedad. En su interior est dividido en dos o tres departamentos que, en su base,
albergan numerosas semillas, es original de Amrica
Las numerosas variedades existentes se podran clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso
como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajes.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

37

De Tallo:
Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa
externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fros y
calientes, como guarnicin.
Hortalizas de tallo comunes:
Esprrago:
Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que una vez cocidos
se consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva y tambin congelados. Podemos
encontrar verdes y blancos, siendo estos ltimos ms suaves en sabor. La variedad ms comn
es la Connovers Colosal de tallo grueso y excelente para congelar.
Apio:
Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza
como aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un tallo alargado y terminado en
hojas. La variedad ms conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos,
altos, crujientes y muy sabrosos.
Palmitos:
Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden
consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

De Hoja:
Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en
las especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen bsicamente dos tipos:
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, bruselas.
Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej: espinaca, acelga,
berros.
Hortalizas de hoja comunes:
Lechuga Milanesa:
Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su ncleo amarillento.

38

Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor
tenue.
Lechuga Romana o Costina:
Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave.
Lechuga Escarola:
Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.
Lechugas crespas:
Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas hidropnicas, se
caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.
Endivias:
Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.
Repollo:
Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o
cocida en ensaladas o como acompaamiento. La podemos clasificar tambin en el grupo de las
coles. Las variedades ms comunes son:

Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente
dulce.
Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga:
Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos, admite
diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que
conocemos es la Swiss Chard.
Espinaca:
Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable sabor cido. Se
consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros.
Berros:
Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada,
hervidas, en cremas y salsas.

39

Para completar:
Ventajas

Desventajas

Hongos:
Clasificaciones de Hortalizas o vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general
de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades ms comunes que encontramos son las
siguientes: Champin Pars, champin ostra, champin portobello, shitake, callampas, gargal,
digees, morillas, trufa entre otras.
Para completar:
Ventajas

Desventajas

FRUTAS
El cdigo alimentario la define como el fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de rganos
florales que hayan alcanzado su madurez y sean propias para el consumo humano. Existen
muchos tipos y variedades incluyendo las llamadas tropicales, pudindolas clasificar en:

Ctricas, caracterizadas por tener sabor cido y dulce, estar compuesta de gajos y una
cscara que contiene un leo aromtico: naranja, pomelo, limn, lima, mandarina.

Con hueso / carozo, fruto carnoso en cuyo centro se encuentra el cuesco: durazno, damasco,
ciruela, palta, lcuma, guinda.

Con cscara, recubiertos por una capa vegetal dura y fibrosa: castaas, almendras, nueces,
man, piones, avellanas.

Con simientes, aqu encontramos tres grupos

Simientes centrales: pera, membrillo, manzana.
Simientes en la pulpa: granada, sandia, tuna, chirimoya.
Simientes externos: frutilla, mora, frambuesa.

Tropicales o exticas: pia, dtil, mango, guayaba, maracay, caj.

40

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de hortalizas,
argumente su respuesta?
2.- Cul es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de las
hortalizas?
3.- Cul es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?
4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta.
5.- Explique las caractersticas de las legumbres.
6.- Cul es la mejor tcnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta?
7.- Cul es la tcnica de preparacin de legumbres secas?
8.- Realice un cuadro resumen de la clasificacin de las hortalizas, incluyendo
aplicacin culinaria?
9.- Cmo conservamos las hortalizas?
10.- Que son las frutas?
11.- Cmo se clasifican las frutas?
ENSALADAS
Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Se consideran uno de los
platos ms verstiles de la cocina, por lo general van acompaadas de un aderezo o dressing que
les proporciona frescura, color, armona y las hace ms atractivas para el comensal.
Estas estn compuestas por vegetales crudos o cocidos, con o sin la adicin de otros
ingredientes. Las ensaladas tradicionalmente han sido consideradas como platos fros, pero con el
paso del tiempo esto ha cambiado. Ahora las podemos encontrar con distintas temperaturas y
enriquecidas con un sin fin de ingredientes.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as
como tambin para demostrar el talento artstico.
Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos los
componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos
crneos, etc.
Es por esto, que es muy difcil clasificarlas, sin embargo, podemos ordenarlas tomando en cuenta
dos criterios; lugar que ocupan en un men y la cantidad de ingredientes que las componen.
SEGN LA UBICACIN QUE TENGAN EN UN MEN

Hors doeuvres, estimulan el apetito, servidas en pequeas cantidades, entrems.

Como acompaamiento, donde se complementan con platos de carnes, pescados y otros.
Como plato principal o fuerte, ensalada que tiene como principal ingrediente un producto rico
en protenas.
Como postre, compuestas de frutas frescas y/o secas.
SEGN LA CANTIDAD DE INGREDIENTES

Ensaladas simples, son las que cuentan solo con un ingrediente.

Ensaladas mixtas, son las que cuentan con uno o ms ingredientes, pero estos no se mezclan
entre s.

41

Ensaladas compuestas, cuentan con varios ingredientes, y su caracterstica principal es que

van mezclados entre s, y generalmente adicionados de alguna salsa o dressing que ayude a
ligarlos ms algn ingrediente que contenga protenas (carne).
PUNTOS PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

1. Calidad de los ingredientes.

2. Presentacin
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armona
6. Buena combinacin de alimentos
7. Distintiva
8. Temperatura
9. Loza
10. Humedad
CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Defina que es una ensalada.
2.- Cmo se clasifican las ensaladas?
3.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.
4.- Seale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre.
5.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de
calidad.

42

SALSAS
Es el lquido ms o menos denso y sustancioso, que sirve para acompaar y realzar el sabor y
aspecto de las distintas preparaciones o platos que elaboramos.
Existen distintos tipos de salsas, dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la
dispersin de un lquido en otro compatible o no. alguna de ellas se obtienen como resultado de
la coccin y concentracin de huesos y jugos de carnes, aves, pescados o lcteos, entre otros, y
con distintos tipos de ingredientes sean estos lquidos o slidos.
Las podemos clasificar de muchas formas, ya sea por temperaturas (fras y calientes), por color,
por su origen y utilizacin. Ahora detallaremos las ms importantes para este nivel.
SALSAS FRIAS EMULSIONADAS
Son el resultado de la mezcla ordenada y batida de ingredientes lquidos de igual o distinto origen
o densidad con condimentos y/o garnituras. Podemos destacar dos grupos, las emulsiones
estables y las inestables, cuyos clsicos representantes son la mayonesa y las vinagretas
respectivamente.
EMULSIONES ESTABLES
Aqu el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes lquidos, con similares caractersticas (grasa
de origen animal y vegetal), esto debe hacerse de manera ordenada y esquemtica, para que el
resultado sea el deseado y no otro. Un ejemplo de esto es la mayonesa (mahonesa), cuyo
resultado caracterstico es la densidad y el volumen que esta alcanza. Esta salsa debe su nombre
a su lugar de origen, la isla de Mahn (Baleares), desde donde fue trasladada a Francia por el
Duque Richelieu, tras haber tomado la isla en el ao 1756.
Ingredientes para 200 grs aprox:
Ingredientes
Unidad de medida

Cantidad

Yemas de huevo pasteurizada

UNI

Aceite

CC

150-160

Mostaza dijon

GR

Sal

GR

Pimienta

GR

0,5

Jugo de limn o vinagre blco.

CC

PREPARACIN
1. Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente, excepto huevo.
2. Disponer en un bolo de acero inoxidable la yema, mostaza, sal, pimienta y jugo de limn,
batir todo.
3. A continuacin adicionar aceite sobre los ingredientes de manera pausada, a intervalos y
en poca cantidad, batindolos para lograr la incorporacin de estos.
4. Completar la totalidad del aceite, rectificar viscosidad y los condimentos si es necesario.
5. Se puede aligerar la mayonesa adicionndole gotas de agua.
6. Nunca dejar la mayonesa expuesta a temperatura ambiente o a altas temperaturas para
evitar el riesgo de contaminacin bacteriana.

43

DERIVADAS DE SALSA MAYONESA

Salsa Remolada: mayonesa ms pepinillo, alcaparras, cebolla perla, perejil picado fino.
Salsa Trtara: mayonesa ms huevos duros picados, pepinillos, alcaparras, cebolla perla,
perejil picado fino.
Salsa Tyrolienne: mayonesa ms pur de tomates y perejil picado.
Salsa Verde: mayonesa ms extracto de espinaca blanqueada, perejil, perifollo, berros,
estragn y finas hierbas (todo hecho pur).
Salsa Andaluza: mayonesa ms pur de tomates y pimiento rojo en brunoise.
Salsa cctel: mayonesa mas ketchup, coac, salsa inglesa y tabasco.
Salsa Mosquetera: mayonesa ms chalotas muy picadas reducidas en vino blanco, ciboulette
picado finamente, pimienta de cayena y glace de viande.

EMULSIONES INESTABLES
Aqu el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes lquidos con distintas caractersticas (aceite
y vinagre), esto debe hacerse de manera ordenada, esquemtica y en el momento indicado, ya
que es muy probable obtener un mal resultado. Un ejemplo de esto son los dressigs (aderezo) y
vinagretas, cuyo resultado caracterstico es un lquido menos denso que la mayonesa pero con
mucho volumen y brillo. El dressing proveniente del ingls y es el nombre que se le asigna a los
aderezos en ese idioma y otros. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace
ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o
para dar suavidad.
La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a
preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. La cantidad de dressing
debe ser la adecuada quedando est cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una
ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Ingredientes para 120 cc aprox:

Ingredientes

Uni. de Medida

Cantidad

Vinagre blanco, tinto o derivado

CC

30

Aceite vegetal u otro

CC

90

Pimienta blca. molida

GR

0,5

Sal

GR

Mostaza dijon

GR

44

PREPARACIN
1. Colocar en un bolo de acero inoxidable la sal, pimienta, mostaza, aadir vinagre o jugo de
algn ctrico y mezclar.
2. A continuacin incorporar aceite, sobre la mezcla anterior, de manera pausada, a
intervalos y en poca cantidad, batindolos para lograr la incorporacin de estos.
3. Es aconsejable remover continuamente la salsa antes de utilizarla, ya que por una
reaccin fsica las partculas de cada uno de los lquidos tienden a unirse rpidamente y a
separarse finalmente uno de otro (vinagre y aceite), dndole inestabilidad a nuestra
emulsin.
4. Recuerda la proporcin 1 es a 3, (1 parte de vinagre o jugo de ctrico ms el triple de
aceite).
5. Trata de hacer esta salsa algunos instantes antes de utilizarla.
DERIVADAS DE SALSA VINAGRETA/DRESSING

Vinagreta Noruega: vinagreta ms yema de huevo duro y filetes de anchoas picadas.

Salsa du Pecheur: vinagreta ms carne de jaiba desmenuzada.
Salsa Ravigote: vinagreta ms alcaparras y pepinillos cortados finamente, muy pequeos.
French dressing: aceite, vinagre, mostaza dijon, sal y pimienta.
Chiffonnade dressing: french dressing ms perejil, huevo duro, pprika, aceitunas y
pepinillos.
Cream dressing: french dressing ms crema de leche o crema agria.
Cheese dressing: french dressing ms mostaza, salsa worchester (salsa inglesa) y queso
roquefort finamente rallado.
Russian dressing: french dressing ms salsa mayonesa, huevo duro picado, salsa de aj y
pimentn verde picado.
SALSAS MADRES CALIENTES

Tambin conocidas con los nombres de grandes salsas o salsas base. Estas se utilizan como
fundamento para muchas preparaciones en la cocina internacional, ya que sin ellas resultara
muy difcil la elaboracin de otras. Es por eso que cuando nos referimos a una salsa derivada,
estamos hablando de una salsa madre ms otros ingredientes (garnitura). Y es aqu cuando
encontramos las salsas blancas y oscuras, entre otras, las que conoceremos a continuacin.
SALSAS BLANCAS
Las Salsas Blancas se diferencian entre s mismas por la base con la cual fueron elaboradas,
estos pueden ser distintos tipos de fondos o lcteos. Es por eso que la base muchas veces
determinara el tipo de producto o preparacin que acompaara la salsa. Por ejemplo, una salsa
de alcaparras para el pescado, ser preparada con un fondo de pescado, una salsa Suprema con
un fondo de ave, y de igual manera, una salsa Alemana con un fondo de vacuno.
Dentro de estas salsas podemos destacar tres tipos y sus derivados.

45

VELOUTE
Se elabora mezclando un roux ms fondo de cualquier tipo. Es usada como base para salsas
clsicas, cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones de cocina.
Ingredientes para 1000 cc aprox:
Ingredientes
Uni. de Medida

Cantidad

Harina

GR

40 a 80

Mantequilla

GR

40 a 80

Fondo blanco

CC

1000

Pimienta blca. molida

GR

Sal

GR

10 a 15

PREPARACIN
1. Disponer la mantequilla en una olla o sartn a fuego medio.
2. Cundo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda de una
cuchara de cocina o un batidor.
3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar el fondo en pequeas cantidades (no
agregarlo de una vez, idealmente fro,) hasta incorporar todo el lquido.
4. Dar coccin por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en cuando,
condimentar.
TIPO DE FONDO

MEZCLA

RESULTADO

OTROS

Fondo blanco de Vacuno

+
Roux

= Veloute de vacuno
+
Yema y Crema

= Salsa Alemana
+
(Ingredientes)

Derivados

Fondo blanco de Ave

+
Roux

= Veloute de Ave
+
Crema

= Salsa Suprema
+
(Ingredientes)

Derivados

Fondo blanco de pescado

+
roux

= Veloute de Ave
+
Crema y vino blco.

= Sala de vino
blanco +
(Ingredientes)

Derivados

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

Salsa de Alcaparras: Garnitura con alcaparras al vinagre.

Salsa de Championes: Aadir a la salsa Alemana championes en emince, estofados.
Salsa Chivry: Aadir a la salsa Alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn,
perejil, cilantro, romero, etc.)
Salsa Ciboulette: Aadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de Estragn: Salsa Alemana, aromatizadas con vinagre de estragn y hojas de
estragn picadas.
Salsa raifort: Aadir raz picante rallada.

46

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

Salsa Albufera: Aadir un poco de glace de carne a la salsa Suprema.

Salsa de Championes: Aadir a la salsa Suprema, pequeas cabezas de championes
blancos estofadas y caldo reducido de la coccin de los championes.
Salsa Toulousiane: Aadir esencia de trufa, jugo de limn
y montar la salsa en
mantequilla.
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

Salsa de Anchoas: Cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de anchoas.

Salsa Bercy: Reduccin del pescado con chalotas (normalmente ya se encuentra adentro),
aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca. Rectificar,
terminar con perejil picado fresco.
Salsa con Camarones: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y
con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de Alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa Diplomada: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con
garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa Finas Hierbas: Salsa ms perejil y estragn picado fino.
Salsa de Ostras: Salsa de vino blanco ms ostras pochadas.
Salsa Riche: Salsa Diplomada perfumada con esencia de trufas y una garnitura de trufas
picadas, ms championes en emince.
BECHAMEL

Se elabora mezclando un roux ms leche. Es usada como base para salsas clsicas, derivadas,
cremas, para gratinar y otras aplicaciones en cocina.
Ingredientes para 1000 cc aprox:
Ingredientes
Uni. de Medida
Harina
GR

Cantidad
50 a 80

Mantequilla

GR

50 a 80

Leche

CC

1000

Pimienta blca. molida

GR

Nuez moscada

GR

Sal

GR

15

PREPARACIN
1. Disponer la mantequilla en una olla o sartn al fuego.
2. Cundo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda de una
cuchara de cocina o un batidor.
3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar la leche en pequeas cantidades (no
agregarla de una vez, idealmente fra,) hasta incorporar toda la leche.
4. Dar coccin por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en cuando,
condimentar.

47

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Salsa Aurora: Salsa cremosa tomatada.

Salsa Mousseline: Salsa Bechamel terminada con crema fresca.
Salsa Mornay: Aadir a la Bechamel queso rallado maduro, mantequilla fresca y una pizca
de pimienta cayena.
Salsa Nantua: Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de
colas de cangrejos.
Salsa Raifort: Salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
SALSA POR REDUCCIN DE CREMA

Se prepara utilizando crema de leche como base y otros ingredientes, en ella, como su
nombre
lo dice, se concentra la grasa de la crema mientras se evapora el agua, esta caracterstica
proporciona consistencia, brillo y sabor lcteo.
Ingredientes para 500 cc aprox:
Ingredientes
Aceite
Chalota o cebolla
Vino blanco
Fondo
Crema
Pimienta blanca molida
Sal

Uni. de Medida
CC

Cantidad
10

GR
CC
CC
CC
GR
GR

30
100
200
300
1
5

PREPARACIN
1.
2.
3.
4.

En una olla o sartn sudar la chalota junto al aceite, transparentar.

Apagar con vino blanco y dejar reducir a la mitad.
Agregar fondo (que tenga relacin al plato que acompaar) y dejar deducir a la mitad.
Incorporar crema, condimentos y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener consistencia
deseada, incorporar garnitura que le dar el nombre, aroma y sabor.
5. Filtrar, rectificar condimentos y servir.
-

No olvidar reducir la salsa a fuego bajo, ya que puede cortarse al hervir profusamente.
Incorporal sal al final de la elaboracin, la concentracin de crema le dar sabor salado.

DERIVADAS DE SALSA POR REDUCCIN DE CREMA

Salsa de mostaza: Agregar en la reduccin mostaza dijon.

Salsa de alcaparras: aadir a la reduccin ya filtrada alcaparras picadas.
Salsa de finas hierbas: incorporar dentro de la reduccin finas hierbas frescas para
saborizar y aromatizar la salsa, filtrar y al servir agregar finas hierbas frescas picadas.

48

SALSAS OSCURAS
Se utilizan en gran variedad de preparaciones, es el resultado de la coccin de carnes o huesos
de animales como el vacuno, cordero o animales de caza ms vegetales, finas hierbas y especias,
vinos, fondos y opcionalmente agentes espesantes.
La caramelizacin y concentracin de estos otorga a este tipo de salsas el color oscuro, sabor y
aroma intensos.
SALSA ESPAOLA
Salsa madre clsica francesa (aunque su origen es espaol). Se usa para carnes oscuras, pero se
utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Se caracteriza por tener un sabor y
aroma pronunciado a huesos y vegetales dorados, especias y finas hierbas, vino tinto, tomate y
tocino entre otros ingredientes.
Ingredientes para 1000 cc aprox:
Ingredientes
Huesos de vacuno s/grasa
Mirepoix graso
Vino tinto
Tomate o concentrado
Fondo oscuro de vacuno
Bouequet garnie

Uni. de Medida
GR

Cantidad
500

GR
CC
GR
CC
UNI

300
100
30-50
2000
1

PREPARACIN
1. Dorar huesos limpios (sin grasa o carne) y mirepoix en el horno o en una olla a alta
temperatura, no es necesario agregar materia grasa.
2. Una vez dorados los huesos y el mirepoix agregar tomate o concentrado de tomate.
3. Si los huesos se doraron en el horno, desglasar la bandeja o lata metlica con vino tinto,
si se hizo en una olla agregar el vino directamente.
4. Agregar fondo oscuro y bouquet garnie.
5. Dejar reducir a baja temperatura, limpiar la superficie de las impurezas que vaya dejando
la coccin.
6. Filtrar y utilizar.
DERIVADOS DE SALSA ESPAOLA

Salsa Diabla: espaola ms aj en trozos o pasta de aj.

Salsa Bourguignone: espaola ms cebolla perla, championes, tocino y perejil picado.
Salsa a las finas hierbas: espaola ms romero, tomillo y organo fresco picados.

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SALSAS SEMICOAGULADAS CALIENTES

Caractersticas:
Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida, ligeramente templada y yemas
huevo.
Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada.
Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave ms una
garnitura segn el derivado.
Utilizacin o uso:
Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para
gratinar pescados, mariscos a la plancha o verduras asadas.
Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre
otros, pero tambin con los huevos escalfados como entrada.
Puntos crticos en la elaboracin y mantencin.
Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente
muy grande, los huevos coagulan muy rpido y no aumentan de volumen.
La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C, las yemas
coagulan, y con esto se corta la preparacin
Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la
yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razn, no se debe guardar, ya que as
evitamos la multiplicacin bacteriolgica.
El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la
coagulacin de las yemas.
Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una T superior a
los 60 C separa los ingredientes de la salsa.
Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).
SALSA HOLANDESA
Salsa elaborada en base a reduccin de jugo de limn, agua y pimienta negra molida, yemas de
huevo y montada con mantequilla clarificada.
La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompaar preparaciones a
base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor.
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da
excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carcter original de la
salsa.
Ingredientes para 400 cc aprox:
Ingredientes
Uni. de Medida
Cantidad
Agua
CC
25-30
Jugo de limn
Sal
Pimienta negra
Yemas de huevo
Mantequilla clarificada

CC
GR
GR
UNI
GR

35-40
2-3
1
4
250

50

PREPARACIN
1.
2.
3.
4.
5.

Clarificar mantequilla a bao Mara.

Separar yemas de huevo.
Colocar las yemas en un bowl apropiado.
Agregar de agua fra.
Batir enrgicamente sobre una olla a bao Mara o sobre la llama del fuego (fuego muy
suave) hasta que alcance una T cercana a los 60C.
6. Retirar el recipiente del bao mara o del fuego cuando las yemas alcancen una
consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces (cada vez que se
bata se vea el fondo del recipiente).
7. Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de la utilizacin
de la salsa).
8. Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la
mezcla est demasiado espesa se puede agregar un poco de agua).
9. Filtrar a travs de un chino si fuese necesario.
10. Rectificar condimentos.
11. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60 C.
DERIVADOS DE SALSA HOLANDESA

Salsa Mousseline: holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida. Se

puede usar en verduras pochadas como esprragos, brcolis, fondo de alcachofa, coliflor,
etc.
Salsa Mostaza: holandesa con aadido de mostaza, se puede usar en pescados blancos
pochados.
Salsa Maltesa: holandesa con aadido de jugo y zeste en juliana fina de naranja, se puede
usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.
Salsa Mikado: holandesa ms jugo y zeste de mandarinas picados en juliana
blanqueados, se puede usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones

Coagulacin de las yemas (formacin de pequeos cogulos).

Ruptura o saturacin de emulsin agua-grasa (separacin de la parte acuosa y de la parte
grasa).

Problemas

Soluciones

Yema de huevo demasiado cocida (coagulacin

excesiva): fuego muy alto o sartn muy calientes

Detener con un poco de agua fra

Mantequilla clarificada demasiado caliente

(riesgo de coagulacin de protenas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra o con un

cubo de hielo

Temperatura de almacenaje demasiado elevada

(riesgo coagulacin de las protenas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra

Temperatura de almacenaje demasiada baja

(grasas solidas)

Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia

51

SALSA BERNESA
Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris. Es una salsa
elaborada en base de reduccin de vinagre de estragn y chalota. Yema de huevo y mantequilla
clarificada. La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompaar las
preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.
Ingredientes para 400 cc aprox:
Ingredientes
Vino blanco

Uni. de Medida
CC

Cantidad
35-40

Vinagre blanco
Vinagre de estragn
Chalota
Pimienta negra machacada
Sal
Yemas de huevo
Mantequilla clarificada

CC
CC
GR
GR
GR
UNI
GR

35-40
35-40
30
1
2-3
4
250

Estragn fresco
Perifollo

GR
GR

1
1

PREPARACIN
1. Reducir a la mitad o a un tercio el vinagre, vino blanco, vinagre de estragn, pimienta y
chalotas en brunoise.
2. Poner la reduccin en un bowl y agregar las yemas de huevo.
3. Batir enrgicamente sobre a bao mara o a fuego directo, llama baja.
4. Retirar el recipiente del bao mara o del fuego cuando las yemas alcancen una
consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces (cada vez que se
bata se vea el fondo del recipiente).
5. Incorporar batiendo progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor
(si la mezcla est demasiado espesa se puede agregar un poco de agua).
6. Filtrar a travs de un chino si fuese necesario.
7. Agregar estragn y perifollo picados.
8. Rectificar condimentos.
9. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60 C.
DERIVADAS DE SALSA BERNESA

Salsa Choron: bernesa ms concass de tomate bien concentrado, recomendada para

acompaar carnes grilladas y pescados grillados.
Salsa Tyrolienne: bernesa montada al aceite ms tomate reducido y/o picado,
recomendada para acompaar carnes y pescados grillados.
Salsa Paloise: sin estragn, pero con menta fresca, recomendada para acompaar
crustceos grillados.
Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta,
recomendada para acompaar crustceos grillados.
Salsa Foyot: bernesa adiciona de glac de viande, recomendada para acompaar carnes
grilladas.
Salsa Rachel: bernesa ms concentrado de tomate y glac de viande, recomendada para
acompaar carnes grilladas.

52

Causas de Corte
Salsa muy espesa
Temperatura de la mantequilla muy alta

Solucin
* Agregar gotas de agua fra
* Volver a montar la salsa con un
poco de agua fra
* Volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia
* volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia e incorporar la
mantequilla lentamente.
* Arreglar la proporcin: 1 yema X
100 cc de mantequilla clarificada

Temperatura de la mantequilla muy baja

Incorporacin de mucha mantequilla
Error en la proporcin

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

Son obtenidas a travs de una reduccin de un medio un lquido cido como vinagre, jugo de
limn y vino, luego emulsionadas en mantequilla entera fra.

SALSA BEURRE BLANC (mantequilla blanca)

Ingredientes para 400 grs aprox:
Ingredientes
Chalota picada
Vinagre blanco
Vinagre de blanco
Pimienta negra machacada
Sal
Mantequilla entera, picada
Crema de leche (opcional)

Uni. de Medida
GR

Cantidad
35-40

CC
CC
GR
GR
GR
CC

50
25-30
1
2-3
250
50

PREPARACIN
1.
2.
3.
4.

Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 50-70%.

Filtrar reduccin por un chino.
Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome
consistencia cremosa.
5. Rectificar condimentos.
6. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.
Nota:
Si cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre
Rouge. Si utilizas crema, agregar a la reduccin de vino y vinagre.

53

SALSA BEURRE FONDUE

Ingredientes
Agua
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Mantequilla fra picada

Uni. de Medida
GR

Cantidad
35-40

CC
CC

50
25-30

GR

PREPARACIN
1. Unir jugo de limn y agua llevar a ebullicin, reducir a la mitad.
2. Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
3. Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome
consistencia cremosa.
4. Rectificar condimentos
5. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

PARA ELABORAR UNA SALSA ES NECESARIO DESARROLLAR CINCO CARACTERSTICAS

FSICAS
VISCOSIDAD
TEXTURA

Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o

reduccin.
Caracterstica dada por los componentes de la salsa.

COLOR

Es el tono dado por la combinacin de ingredientes.

OPACIDAD

Grado de transparencia de la salsa:

Opaco
no pasa la luz
Translcido
luz difusa
Transparente
la luz pasa

TEMPERATURA

Pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que

acompaan.
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

BASE

Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

SAZON

Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de sta.

LIGANTE

Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.

GUARNICION

Ingredientes que acompaan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su

presentacin.

54

CUADRO ESQUEMATICO BSICO DE LAS SALSAS EN LA COCINA

Emulsin
FRIAS

No Tradicional
Coulis

BLANCAS

SALSAS

CALIENTES

Estable
Inestable
Lcteos
Infusin
Especiales

Veloute
Bechamel
Reduccin de crema

MANTEQUILLA

Semicoaguladas
Emulsin caliente (inestable)
Mantequilla dorada
Mant. Compuesta (se puede utilizar)

OSCURAS

Espaola
Demi glace
Grace de viande (solo como base)

AGRIDULCES
COULIS
INFUSION
TOMATE

55

MTODOS DE COCCIN
Definicin:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms
digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos.
MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los
microorganismos dainos.

La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.

La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por
expansin) y viceversa (coccin por concentracin).

MTODO
Por calor seco o
concentracin

Por calor hmedo o

Expansin

Mixta.
( Accin
Combinada)

DEFINICIN
Se cocina en ausencia
agua y parte del agua
alimento se evapora y
elementos de sabor
concentran.

de
del
los
se

OBJETIVO
Realizar una coagulacin superficial de protenas y la
caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la
concentracin de elementos nutritivos y aromticos
cerca del centro del alimento

EJEMPLOS
Asar al horno.
Gratinar
Saltear, sofrer, frer en
sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha
Frer en aceite hondo.

En el curso de la coccin en
agua, los elementos solubles
pasan a esta.
(Vitaminas y Minerales).

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor

hacia el lquido de la coccin y favorecer el
intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y
el lquido.
En este caso el lquido es reservado para realizacin
de la salsa.

Hervir.
Blanquear en agua.
Pochar.
Vapor.

Es una combinacin de los

dos mtodos anteriores.

Asociar los
expansin.

Guisar.
Estofar.
Brasear.
Poeler.

dos

fenmenos,

concentracin

56

Tipo de Coccin
Asar al horno

Gratinar

Saltear, sudar,
frer.

Asar a la parrilla

Asar a la plancha

CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN

Definicin
Productos Aptos
Recomendaciones
Procesar los alimentos por
Nunca picar un alimento asado en el

Carnes
accin
del
calor
transcurso de la coccin para evitar

Animales
transmitido
por
aire
el secado excesivo.
de caza.
caliente. Los alimentos

Aves de
cambian de sabor y
corral.
aspecto, se forma una

Interiores.
costra por todo su
contorno, cocindose de

Pescados.
afuera hacia adentro con

Legumbres
su propio jugo.

Frutas.
Formacin de una costra
dorada en productos
cocidos
o precocidos
debido a un fuerte calor
interior en el horno o bajo
la
llama
de
una
salamandra dndole un
gusto y aspecto particular
a los alimentos que deben
estar cubiertos con una
salsa o producto para
gratinar .
Consiste en
procesar
comestibles por accin de
calor aplicado por medio
de una materia grasa. Los
alimentos que se procesan
por
este
mtodo
rpidamente cambian de
sabor,
consistencia
y
aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y un
ncleo tierno y jugoso.

Es una operacin que

consiste en procesar
comestibles por accin de
aire caliente, el alimento
es expuesto directamente
al fuego y el uso de
materia grasa es para
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Es igual que el anterior,

pero en este caso la
coccin del alimento se
logra por transmisin de
calor a travs de un
material caliente. Usar
materia para evitar que el
alimento no se pegue.

Utilizar salamandra para gratinar

por algunos segundos.
Utilizar hornos a una temperatura
superior a los 220 C, cuando es
solamente para formar el dorado en
la superficie.
Utilizar horno a 180 C. cuando
vamos terminar de cocer un
producto y a la vez formar superficie
dorada. Utilizar soplete pero con
mucho cuidado para evitar el sabor
amargo en las preparaciones.
Enjugar y enharinar los alimentos
Carnes
hmedos en el ltimo momento.
Animales
Acelere la coccin sobre fuego vivo,
de caza.
las piezas gruesas pueden ser
Aves
terminadas en un horno o placa.
Interiores. Elegir un recipiente del tamao que
Pescados. se adapte a la cantidad a saltear.
Legumbres Utilizar un sartn ovalado para los
pescados largos. Escoger la materia
Frutas.
grasa que mejor se adapte al
alimento. Quitar las piezas salteadas
al trmino de la coccin y reservar
en caliente sobre una rejilla
Carnes
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbre.

Observaciones
La coagulacin de protenas y
caramelizacin de glcidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento. En
el caso de la coccin a baja temperatura (de
80 a 120 C) la pieza de carne es puesta
sobre una rejilla se le introduce un
termmetro al interior y se detiene la
coccin a la temperatura deseada. Esta
tcnica disminuye la prdida de peso y
procura una carne ms tierna.
Los alimentos son sometidos a irradiacin
de calor producido por resistencias
elctricas o al horno.
Gratinado: completo o ligero.

La
coagulacin
de
protenas
y
caramelizacin de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Para la fritura honda los alimentos son
sumergidos en aceite caliente en un rango
de temperatura de 160 -180 C.
El sudado se realiza a temperatura mediabaja para provocar la extensin y dilatacin
de los poros de los alimentos realizando as
la extraccin de sus jugos.
Saltear es cocer a una mnima cantidad de
grasa a una alta temperatura.

Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
Interiores.
Crustceo.
Legumbre
Pescados.

Nunca picar la carne, voltearla con

esptula.
Nunca sazonar la carne con
anticipacin. Regular la temperatura
del grillado en funcin de la
naturaleza del producto a grillar. La
coccin de piezas gruesas puede ser
terminada en el horno. Las piezas
gruesas deben reposar en caliente
antes de ser servidas.

La
coagulacin
de
protenas
y
caramelizacin de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento.
Los alimentos deben ser de tamao
moderado o pequeos y cuando son
excepcionalmente ms grandes se puede
terminar la coccin al horno.

Carnes.
Animales
de caza.
Aves
Interiores.
Pescados.

Se debe utilizar una pelcula de

materia grasa para evitar que el
producto a procesar se adhiera al
metal.

La
coagulacin
de
protenas
y
caramelizacin de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del alimento. Las
placas pueden alcanzar temperaturas de
600-900 C.

57

Tipo de Coccin
Blanquear.

Pochar.

Hervir.

Vapor

CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN

Definicin
Productos Aptos
Recomendaciones
Procesar los alimentos por accin del
Nunca utilizar agua tibia o fra,

Carnes
calor transmitido por un lquido
no tapar el recipiente u olla al

Animales de
Hirviendo. Los alimentos se sumergen
someter productos que
caza.
por un tiempo corto o cuando retoma
contengan clorofila.

Aves de corral.
la ebullicin. Traspasan sabor,

Interiores.
nutrientes al lquido, adems cambian

Hortalizas.
de aspecto, los productos no forman
una costra dorada.

Frutas.

Se realiza por medio de lquidos que

se mantienen a una temperatura de
70C a 80C a fuego directo.
Los lquidos utilizados son
generalmente caldos cortos y fondos
aromatizados, donde el producto es
sumergido completamente.
Los productos no forman costra
dorada.

Procesar los alimentos por accin del

calor transmitido por un lquido.
Este mtodo de coccin requiere
inmersin en agua o caldo.
Existe transferencias de sabores y
vitaminas al agua de coccin
Los productos no forman costra
dorada
Es una operacin que consiste en
procesar comestibles por accin de
vapor caliente, sin tocar el lquido en
ebullicin los productos son expuesto
indirectamente.

Aves
Pescados.
Huevos
Mariscos
Crustceos.

Puede realizarse a partir de:

Carnes

-Agua fra
Animales de
caza.

-Agua Caliente
Aves de corral.
Interiores.
Segn el tipo de producto.
Legumbres.
Huevos.

Carnes.
Aves de corral.
Crustceos.
Hortalizas.
Pescados.
Arroz.

Nunca utilizar lquidos

hirviendo, podemos pochar a
fuego directo o en horno a una
temperatura de 160 C.

Los alimentos utilizados para

este mtodo son aquellos que
pueden cocinarse lentamente
sin tener perdida de color,
sabor, textura.

Observaciones
Se emplea para ablandar tejidos,
inactivar enzimas, desinfectar y
previo a la congelacin de
verduras y frutas

Se emplea esta coccin suave

para no romper estructuras de
los productos

Para legumbres sin sal. Para

pastas y papas con sal

Lo anterior se traduce en
menores prdidas de nutrientes
(vitaminas hidrosolubles).

58

CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Tipo de Coccin
Estofar.

Guisar.

Brasear.

Poeler.

Definicin
Un alimento es dorado en poca
materia grasa y es cocido en
poca cantidad de lquido
utilizando diversos aromticos,
caldos (poca cantidad). Como
consecuencia obtenemos un
producto con liquido sin
consistencia o muy poca, un
jugo.

Consiste en dar coccin a

alimentos procesados en cortes
pequeos, utiliza poca materia
grasa y mucho lquido. En este
tipo de coccin el resultado es
generalmente untuoso, espeso
o con liquido con bastante
consistencia.

Este mtodo se aplica en el

horno a piezas alimenticias que
permanecen
encerradas
hermticamente
en una
bracera con vegetales y un
lquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza
luego agregamos los lquidos
tapar y llevar al horno.

Este mtodo se aplica en el

horno, es la combinacin del
pochado con el asado al horno,
el producto primero va sellado
luego dispuesto sobre el
mirepoix, tomate concass
finas hierbas y fondo.

Productos Aptos

Carnes

Animales de
caza.

Aves de corral.

Hortalizas.

Frutas.

Aves

Carnes

Animales de
caza.

Aves de corral.

Hortalizas.

Frutas.

Carnes

Animales de
caza.

Aves de corral.

Carnes.

Aves de corral.

Pescados

Recomendaciones

Observaciones

Se realiza con alimentos de

cortes medianos o pequeos,
en alimentacin colectiva
utilizamos cortes duros, por
ende requieren una sobre
coccin.

La coccin se realiza por el

vapor generado por este ya que
se realiza en recipientes semihermticos.
Considerar los productos a
utilizar, los tiempos y secuencia
de coccin.

Se realiza con alimentos de

cortes pequeos, su estructura
final es ms espesa.
En alimentacin colectiva
utilizamos cortes duros, por
ende requieren una sobre
coccin.

En ocasiones el salteado se
realiza al comienzo y otras veces
se agrega al final.

Esta coccin suave y pareja

entre160 a 180 C aprox. Por
tiempo prolongado. Esta
tcnica de coccin se realiza en
cortes de carnes duras.
Podemos aadir un mirepoix y
hierbas aromticas y vino para
aumentar los sabores.

El alimento termina con un

intenso aroma y sabor de los
jugos del braseado. Se obtiene
una salsa como
acompaamiento, pero antes de
servir debes pasar por chino y
rectificar sabor.

El alimento es cocinado tapado

al horno, el fondo no debe
cubrir el producto. Respetar las
temperaturas internas de
coccin para lograr resultados
ptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un

intenso aroma y sabor .La
temperatura del horno a 180
C. Podemos utilizar vino para
aumentar los sabores.

59

Cuestionario/ auto evaluacin

1.- Qu son los mtodos de coccin?
2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la gastronoma?
3.- Cmo clasificamos los mtodos de coccin, mencione su diferencia?
4.- Explique en que consiste la tcnica de coccin hmeda, seale sus tipos.
5.- Explique en que consiste la tcnica de coccin por concentracin, seale sus tipos y sus
respectivas caractersticas.
6.- Explique en que consiste la tcnica de coccin mixta y seale sus tipos.
7.- Qu ventajas presenta la coccin al vapor?
8.- Qu diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- En qu consiste el gratinado?
10.- Qu transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una coccin por concentracin?
SOPAS
Se puede definir como una preparacin culinaria lquida, derivada de la coccin de
carne, aves, pescado, vegetales y otros, ms alguna garnitura que le caracterice.
En el siglo XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin ni la connotacin que
tienen actualmente, ya que con este nombre llamaban a los platos fuertes de carne o
pescado hervidos con vegetales. Por su agradable sabor, economa y versatilidad, en
muchos hogares era el plato principal En la mayora de los pases an se preparan
sopas representativas de cada lugar que se sirven como plato nico.
Hoy en da cambi este concepto, y consideramos las sopas como un plato con el cual
se puede dar comienzo a un almuerzo o cena, de tal manera que, no slo es el primer
plato, sino una entrada armoniosa en un men balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos
de preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha
respetado la regla bsica: "la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva,
es un buen fondo". La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas
diferentes, cuyas normas y principios bsicos de preparacin estudiaremos ms
adelante.
Para facilitar
la comprensin y establecer al mismo tiempo las normas para
prepararlas, podemos clasificar las sopas segn su elaboracin, composicin u origen,
de la siguiente manera:
Fondos tratados ms garnitura
Consom

Sopas claras

Sopas ligadas

Veloute
Potaje o potage

Sopas especiales

Regionales
Nacionales
Internacionales

60

SOPAS CLARAS Y CONSOM

SOPA CLARA
Se entiende como sopa clara a la elaborada utilizando como base un fondo, que
posteriormente ser tratado y guarnecido con uno o ms ingredientes que le darn una
caracterstica especial y el nombre, no consistencia.

Carbonada: sopa clara hecha con carne y verduras cortadas en cubos pequeos.

CONSOM
Son fondos clarificados, y esto consiste en aislar del lquido los elementos que lo
enturbian (protenas coaguladas de la carne, vegetales, etc.), quedando nicamente
un caldo absolutamente transparente.
Algunos derivados tradicionales son:

Consom Reina (Ave): Juliana de pechuga de ave, royal en parmentier y perejil.

Consom Brunoise (Ave): Seleccin de verduras en brunoise y estofadas en
mantequilla.
Consom cazador (Carne de caza): Decorado con championes cortados en
juliana, perifollo y profiteroles rellenos con pur de carne de caza
Consom Carolina (Ave): Decorado con royal a la almendra cortado en rombos,
arroz creol al momento de servir y perifollo.
Consom Carmen (Vacuno): Tomate concass, juliana de pimiento, arroz creol
y perifollo.
Consom Celestino (Vacuno): Decorado con juliana de crepes aromatizados con
trufa o finas hierbas.
Consom Bretona (Vacuno): Guarnecido con juliana de puerro, championes,
apio, cebolla y decorado con hojas de perifollo.
Consom Andaluza (Vacuno): Guarnecido con tomate concass, juliana
de jamn, arroz creol, royal en brunoise y un poco de concentrado de tomates.
Consom Juliana (Vacuno): Guarnecido con seleccin de verduras en juliana.
Consom Aremberg (Ave): Guarnecido con perlas de zanahoria, nabo y trufa,
quenelles de ave y royal de esprragos.
Consom Princesa (Ave): Guarnecido con quenelles de ave, puntas de
esprragos y hojas de perifollo.
Consom Rossini: Aromatizado con trufas y guarnecido con profiteroles rellenos
con pur de foie-gras y brunoise de trufas.
Consom royal: Guarnecido con rombos, brunoise o tringulos de royal.
SOPAS LIGADAS O CREMAS

Se conocen varias clases de sopas espesas, esta consistencia se puede obtener en

forma natural, por la disolucin de las materias con las cuales se prepara, o prepararla
directamente con un agente espesante. Otras pueden recibir un toque final al ser
espesadas con yemas de huevo o algn producto similar.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

61

SOPAS VELOUTE
Antiguamente se derivaban de la salsa veloute; hoy en da, slo va ligado con un
agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema, ms una garnitura
que la identifique.

Esprragos: Puntas de Esprragos.

Dubarry: Coliflor.

SOPAS POTAJE/POTAGE (pur)

Este grupo de sopas se caracteriza por ser el resultado de la coccin y molienda de
legumbres y hortalizas en un lquido, que generalmente es un fondo, que
posteriormente darn la consistencia a la preparacin. Dado el hecho, que obtienen su
sabor, color y consistencia de las verduras que tienen como base, se puede usar un
fondo de suave sabor para darle la humedad requerida, ms garnitura y un refinador.

Conti: Mirepoix, tocino, porotos.

Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes.
Lamballe: Pur de arvejas.
SOPAS ESPECIALES

Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron.
Como no tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna de las bases
anteriores, y su mtodo de preparacin difiere de una a otra, hemos agrupado en esta
categora las principales.
SOPA REGIONAL
En este contexto la sopa regional est relacionada a un lugar especfico, una regin o
un insumo particular, por ello no se replica en otra regin del pas a la cual pertenezca,
como por ejemplo la Calapurca (sopa Aimara).
SOPA NACIONAL
Se entiende como preparacin realizada dentro del territorio de un pas, sin embargo
en esta sopa se pueden modificar algunos ingredientes de acuerdo al lugar donde se
realice, como por ejemplo la cazuela, estructuralmente es la misma en todo chile, sin
embargo puede cambiar el ingrediente principal de acuerdo a las caractersticas
geogrficas de la localidad donde se prepare, cerdo, cordero, pava con chuchoca, krill,
llama, etc.
SOPA INTERMACIONAL
Est relacionada a la particularidad en la elaboracin de dicha sopa, tanto es as que
son nicas y por eso se caracterizan.

Lady Curzon: sopa de tortuga con liason, crema batida, curry y Jerez (EEUU)
Menestrone: sopa de verduras, carne y pastas (Italia)
Sopa Wantan: sopa china, hecha a base de caldo de pollo, carne de pollo,
cerdo y Wantn. Usualmente lleva tres o cuatro wantanes y se sirve con cebolla
(China)
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (Inglaterra)
Borsch: sopa de vegetales y betarraga (Rusia)
Dangojiru: sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu, raz de loto y
otras verduras y races (Japn)
Bouillabaise: sopa de pescado (Francia)

62

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una sopa?
2.- Seale la importancia de las sopas en la gastronoma.
3.- Cmo se clasifican las sopas?
4.- Explique en qu consiste el proceso de clarificacin.
5.- Cul es la base para obtener una sopa Veloute?
6.- Qu es una sopa clara?
7.- Cmo se clasifican las sopas ligadas, seale las diferencias?
8.-Explique que son las sopas especiales9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, sealando sus
caractersticas.
10.- Explique en qu consiste un Bisque

HUEVO
El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso mltiple en pastelera y
cocina. Con esta designacin comprendemos slo a los huevos frescos de gallina.
Huevos de otras especies de ave deben ser designados como tales, ejemplo: huevo de
ganso, huevo de pato, codorniz, avestruz, etc. Estos sin embargo, no tienen aplicacin
en repostera.
Por la posibilidad de obtener dos productos tan diferentes como son la yema y la clara,
que aparte de aportar caractersticas diametralmente opuestas a los productos (yema emulsificacin, clara espumas) son muy fciles de aislar, su presentacin y
almacenaje son muy cmodos y su costo bajo.
El huevo est constituido por tres partes principales, separadas entre s, por
membranas delgadas.
Cscara, compuesta principalmente por carbonato de calcio. Es muy frgil y poroso lo
que permite el intercambio de oxgeno. Representa al 12% del peso total del huevo y
su color est asociado con el plumaje de la gallina. Est recubierta en su interior por
una membrana translcida que forma en el extremo ms redondo del huevo una
cmara de aire. Esta cmara de aire aumenta de tamao durante el almacenamiento
prolongado, en ambiente seco, por re secamiento del contenido (evaporacin del
agua). Por ello el tamao de la cmara sirve para la determinacin de la frescura del
huevo.
Clara, representa el 55% del peso del huevo, la clara de huevo es una sustancia clara
y viscosa, de color amarillo plido, tiene un contenido elevado de agua. Su sustancia
seca es principalmente protenas. La clara de huevo es soluble en agua. Por
calentamiento de 60 a 65C se coagula, se hace slida y adquiere un color blanco
opaco. La viscosidad es debida a la queratina y la capacidad de retener aire por la
ovomucina, cuando la clara es batida vigorosamente forma una espuma bastante
estable que se conoce como nieve.
Yema, represente el 33% del peso del huevo, es el ncleo de la clula y est
compuesta principalmente por materias grasas, el color amarillo est dado por un

63

colorante llamado lutena, el cual est claramente influenciado por la alimentacin del
ave (la alimentacin verde produce una intensa coloracin amarilla casi rojiza). La
yema est rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita
pudiendo incluso mezclarse con la clara. Posee en sus extremos unos tirantes
llamados chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo.
Cuando las yemas son batidas se produce una emulsin que se denomina Ruban
La temperatura de coagulacin de la yema es de 85C.
Para la ptima conservacin debemos guardarlo en refrigeracin a una temperatura de
5 a 6C. Aunque para efectos de emulsificacin y aireacin funcionan mejor sobre los
10C .
Para ver la frescura del huevo, lo podemos poner en un bol con agua, si estos flotan,
significa que estn aejos, pero si se van al fondo quiere decir que la cmara de aire
es ms pequea y por ende el huevo ms pesado y ms fresco.
Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar descomposicin debido a la
presencia de hongos, grmenes y bacilos.
Y, debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su
cscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, echerichia
coli y el estafilococo, es por esto, que deben ser sanitizados con una solucin de agua
y yodo de color t, la cual puede ser aplicada por aspersin o bien por inmersin.
El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en protenas, hidratos de
carbono y lpidos (grasas). La parte ms rica en lpidos es en la yema, adems en esta
encontramos vitaminas liposolubles. En la clara tambin podemos encontrar vitaminas
como la vitamina B2.
A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas
infecciones alimentarias, es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta
es prcticamente estril. Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en
los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentra:
Salmonella o S. aureus. Hoy en da las gallinas estn sometidas a rigurosos controles y
el porcentaje de huevos infectado por esta va son prcticamente nulos. Otra va de
infeccin antes de la puesta puede ser a travs de la cloaca, pero igualmente es muy
poco frecuente.
La contaminacin del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cscara del
huevo es porosa, por lo que a travs de esos poros podran pasar microorganismos, y
eventualmente podran, porque en la cscara existen distintos mecanismo de defensa
para evitar esto, existen desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas. Adems aunque penetraran en el huevo a travs de la cscara en la
clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferacin de microorganismos.
En el mercado podemos encontrar: huevos frescos, huevo lquido y huevo en polvo.

Para efectos de recetas, se consideran huevos de 1 los cuales pesan 50 gr. sin
cscara, con 35 gr. en la clara y 15 gr. en la yema.
Adems:

64

1 litro de huevo entero es dado por 20 a 22 unidades.

1 lt. de clara corresponde a 30 unidades.
1 lt. de yema a 70 unidades.
El huevo est compuesto por:

Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.

Cscara: formada por carbonato clcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Composicin por cada 100 grs.

Parte
del
huevo

Huevo
entero

100 %
(en peso)

Protenas

Lpidos

Agua

Minerales

Clara

11,8

0,2

88,0

0,8

Cscara

10,5 %

Yema

17,5

32,5

48,0

2,0

Yema

31,0%

1,0

96,0

Clara

58,5 %

Cscara

3,0

CONSERVACIN
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de
cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor
agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco
cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto ms consistente y menos lquida
sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo de papel de lija.

Lavado con un agente detergente.

Nebulizado con cloro.

Recubrimiento con parafina.

Termo estabilizacin: se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de

100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento
provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana
impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la
evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos.

65

Control de calidad:
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el
grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.
Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,
debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o
negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos.
Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms
alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que
le hace "bailar" dentro de su cscara.
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal
comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto
se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su
cmara de aire y pesan menos.

Clasificacin comercial:
Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo:

Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm.

Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm.
Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para
la industria.

La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos,

refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se
pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente
comprarlos ms a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2
C por un periodo mximo de 30 das.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos
superiores a 30 das.

66

Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.

Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas
de comercializacin:

Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y
yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se
rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se
pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de
los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos
lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.
APLICACIONES CULINARIAS SEGN SU COCCIN

Nombre: HUEVOS A LA COPA

Coccin
2 a 3 a partir de la ebullicin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Clara
Yema lquida
semicoagulada
Verificar minuciosamente la cscara
Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una
pequea legumbrera con agua a 60C

Nombre: HUEVOS MOLLETS

Caractersticas
Coccin
5 a 6 a partir de la ebullicin
Clara coagulada Yema cremosa
Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparacin
Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en
tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un
fondo de alcachofa

67

Nombre: HUEVOS DUROS

Coccin
8 a 10 a partir de la ebullicin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Clara coagulada Yema
coagulada

Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE

Caractersticas
Coccin
3 al bao mara (segn el espesor Clara coagulada Yema cremosa
del cocotte)
Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y
preparacin
pimentar
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
Nombre: HUEVOS POCHS
Caractersticas
Coccin
2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Yema cremosa
Tambin pueden ser pochados en
agua con vino rojo
Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras
preparacin
globosas muy importante
Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el
gusto cido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre
un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas
vaciadas
Nombre: HUEVOS MOULS
Caractersticas
Coccin
4 a 5 segn el espesor del Clara coagulada
Yema cremosa
molde. Reposar antes de
desmoldar
Tcnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao
preparacin
mara.
El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,
lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.

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Nombre: HUEVOS AL PLATO

Coccin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Claras
Yema lquidas
semicoaguladas
Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar
(coccin lenta y sin coloracin).
La coccin puede ser terminada al horno, 160 por corto tiempo.

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O POELS

Caractersticas
Coccin
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Tcnicas de
preparacin

Romper un huevo en un timbal

Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color
ligeramente noisette
Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden
ser recortados posteriormente con este mismo.
Se puede tapar para dar una coccin ms pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS

Coccin
Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartn
conteniendo aceite muy caliente (200C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o
zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.

Nombre: HUEVOS BROUILLES

Coccin
Fuera de la cscara

Tcnicas de
preparacin

Caractersticas
Claras y yemas mezcladas.
Deben
quedar apenas suaves y cremosos,
yemas y claras apenas endurecidas.
Pueden ser servidos baveaux (segn el
cliente)
Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y
pasados por un chino.
Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo mantequilla
reblandecida
Puede ser realizado al bao mara

69

 Ayudarse con una esptula de madera, terminar la coccin con

mantequilla o mantequilla y crema
Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cscara de erizos o
simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de
acero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE

Caractersticas
Coccin
Coccin casi ntegra de los Claras y yemas mezcladas
huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (segn el
suave
cliente)
Tcnicas de Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de
preparacin
mantequilla y aceite muy calientes
Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a ltimo momento.

CONSIDERAR
Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeos puntos negros o rojos los
cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas.
Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina,
pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no daar la presentacin.
Los huevos, siempre que estn bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso.
Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados
a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa.
Cuando se cocinan huevos con cscara o en omelette, es recomendable hacerlo en
pequeas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con
anticipacin, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo de coccin del huevo, ya sea solo o
combinado, pues se coagulan a 75 C (huevo entero), 60 a 65 C (clara) y 83 a 85 C
(yema), respectivamente.
Los huevos podemos comerlos de muchas maneras.

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequilla, aceite de oliva
o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, tambin se
pueden frer en aceites animales.

A la plancha, en planchas de acero o superficies de tefln antiadherentes.

70

Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la francesa en

occidente, la tortilla Espaola o de papas, o en la variante asitica: la
tamagoyaki de la cocina japonesa.

Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a

huevos rotos que se mezclan con otros alimentos.

Cocidos con su cscara durante algunos minutos buscando distintos puntos.

Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limn en

el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara.

A la cocotte (en recipiente de loza) que se cocinan en el horno y sin su cscara.

Crudos, en algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados, preparacin muy tpica de la gastronoma de

China usada principalmente para realizar una conserva de huevos, (huevo de
100 aos).

Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazn.

Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo se ha cocido

previamente y luego sometido a una inmersin en una solucin de vinagre con
especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cscara.

Fertilizados, en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con

galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

TORTILLAS
Preparacin culinaria elaborada en base a huevos batidos ligados en el sartn, dndole
forma ovalada (francesa) o redondas (espaola), a la que podemos agregar otros
ingredientes.
Tortilla Espaola se presenta en forma redonda, adicionada con papas en rondelle,
previamente blanqueadas en aceite y a veces, segn la regin, va incluida una porcin
de cebollas. Su coccin se hace en el sartn dando un color dorado en sus caras
exteriores, debiendo quedar jugosa en su interior. La
tortilla Mexicana, se elabora en base a harina de maz y de agua. Se consume a modo
de pan, es la base de tacos. Su forma es circular de 8 a 10 cm. de dimetro y
aproximadamente de 1/2 cm de grosor, su coccin se realiza a las brasas.
CLASIFICACIN
Segn su forma
a) Redondas como la Espaola
b) Ovaladas como el omelette

71

Por su elaboracin
a) Huevos enteros batidos ms garnitura
b) Separar claras y yemas, batir por separado ms garnitura
c) Huevos enteros o separados y batidos ms garnitura, ms un poco de harina
d) Harina, manteca o materia grasa y agua.
Usos
a) Entrada
b) Desayuno
c) Principal
d) Plato combinado (snack, bar o cafeteras)
e) Postre

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ttulo XIV
DE LOS HUEVOS
ARTCULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido
ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8
das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar
fresco.
ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTCULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,
deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

72

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas),
deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que
sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de los
mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean de
materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.
ARTCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-

Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms
de un 5% de agua si se usa anti aglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8%
de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No
deber contener colorantes artificiales.
ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva
las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para
su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse
en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a
12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato.
ARTCULO 344.- Se permite el agregado como anti aglomerante o anti humectante
al huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo
congelado debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de
lavado previo con agua potable de flujo continuo
o adicionando a la misma,
antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin
no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como
pasteurizacin u otros.

73

Cuestionario / Auto evaluacin

1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de
huevos?
2.- Cul es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de
huevos?
3.- Cul es la manera de conservacin de los huevos?
4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte.
5.- Explique las caractersticas del huevo frito.
6.- Cules son las temperaturas de coccin del huevo?
7.- Cul es la tcnica de preparacin del huevo Mollets?
8.- Cules son las formas de comercializacin del huevo?
9.- En qu consiste las alteraciones del huevo, explique?
10.- Cules son las partes del huevo y sus caractersticas?

74

CARNES DE ABASTO
Es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el
ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este trmino se aplica
tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes
blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros
animales como crustceos y reptiles.
La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y
tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera,
vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas
o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos
esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado,
contienen vitaminas A y D.
Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como los
nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa
empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a
la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina
la duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.
Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que
su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.
VACUNOS
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de
doble propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no
ms all del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de
algunos pases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%,
Uruguay 93% y Paraguay 82%.
Las razas de carne se caracterizan por:
- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
Para la identificacin de las razas es importante observar:
- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamao
- Overo colorado o clavel alemn
Es una raza que se caracteriza por ser de doble
propsito pero con tendencia a ser mejor para la
produccin de carne. Es una de las principales
razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza
por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una
gran variedad de climas.

75

Hereford
Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica
en 1816. En Chile ha sido una de las razas
introducidas con una mayor distribucin, debido a
su rusticidad y por lo tanto adaptacin a una gran
variedad de climas. Es muy usada en cruzas para
mejorar las caractersticas de carne.
Caractersticas:
Cara con pelo crespo
Carne con infiltracin grasa
Aberdeen angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.
Caractersticas:
- Tambin de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el
Sur del pas (IX-X regiones)
- Carne con infiltracin grasa

Simmental
Es la segunda raza ms popular en el mundo,
originaria del valle Simme en Suiza. Introducida
en Canad en 1967. Se considera una raza de
doble propsito pero con ms tendencia hacia
carne.
Caractersticas:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran
crecimiento y docilidad. Colores tambin
caractersticos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o
negro.
Charolis
Es una de las razas antiguas de Francia (ms de
200 aos), desarrollada en el distrito de Charolais
y llevada a los Estados Unidos en la dcada de los
30.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos.
- De gran musculatura y altrendimiento de canal.
- Baja grasa intramuscular.

76

Chianina
Es una de las razas antiguas de Italia y del
mundo, datada desde antes del Imperio Romano.
Proviene del valle Chiana en el centro de Italia.
Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No
se encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy
largas).
Limousin

La raza Limousin es nativa del centro sur de

Francia. Introducida en Norte Amrica a finales
de los 60.
Caractersticas:
- Colores tambin caractersticos: oro y negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran
potencial como hbrido.

Texas longhorn
Es una raza originaria de Espaa e introducida en
Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En Chile no
se encuentra.
Caractersticas:
- No posee un color estndar
- De tamao pequeo y por lo tanto muy usada
en cruza con vaquillas.

Brahmn
Es una raza Cebuina desarrollada en Estados
Unidos a finales de 1800, de animales importados
desde India y Brasil. No se encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Tolerantes al calor por poseer una piel con
pigmentacin oscura y dura.
- La joroba posee carne con bastante infiltracin
de grasa (reservorio de agua).
- No todas las razas poseen un igual contenido y
distribucin de las grasas y la eleccin de una u
otra razas depender de las exigencias del
mercado al cul se quiera acceder.

77

TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO

En Chile existen cinco categoras para tipificar la carne de bovino, determinadas
principalmente la edad y la grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos
Definiciones y Tipificacin).

V: Proviene de animales jvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4

dientes permanentes.
C: Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 aos (6 dientes permanentes).
U: Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes
permanentes o animales de categoras anteriores con pequeas contusiones).
N: Corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las
categoras anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de
mayor grado
O: Incluye a terneros con un mximo de 9 meses de edad.

En las primeras dos letras se espera que la carne sea ms blanda y jugosa, ya que
proviene de animales ms jvenes novillos y vaquillas- que las posteriores. La
categora N se caracteriza por ser generalmente carne de uso industrial.
De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es
aprovechado para diferentes preparaciones, segn sus atributos.
CATEGORIA

CLASES

EDAD

NOVILLITO
VAQUILLA
TORITO
VACA JOVEN

1 AO
A
3,5 AOS

NOVILLO
VACA JOVEN

HASTA
3,5 AOS

VACA ADULTA
BUEY
TORO

4,5 AOS
A
8 AOS

VACA VIEJA
BUEY
TORO
TORUNO

MS DE
8 AOS

TERNERO
TERNERA

MENOR
DE
1 AO

78

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya
2 Plateada
3 Sobrecostilla
4 Tapapecho
5 Cogote
6 Huachalomo
7 Choclillo
8 Punta paleta
9 Asado Carnicero
10 Posta paleta
11 Lagarto de mano
12 Lomo vetado
13 Entraa
14 Asado de tira
15 Costillas arqueadas
16 Aletillas
17 Osobuco de mano

18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33

Lomo liso
Filete
Ganso
Punta de ganso
Pollo ganso
Posta negra
Posta Rosada
Asiento Picana
Punta picana
Tapabarriga
Palanca
Pollo barriga
Abastero
Coluda- Estomaguillo
Osobuco de pierna
Cola

PUNTOS DE COCCIN SECO Y CRIERIOS EN LA ELABORACIN

Diferentes
puntos de
Coccin

Consistencia

Color interno

Temperatura
interior

A la
Inglesa

Blanda y
Flcida

Rojo

35 40 grados

Sangrante

A Punto

Bien
Cocida

Poco firme,
resistente en
la superficie

Rojo- Rosado

Ms
resistente en
la superficie

Rosado
gotas
sangre

Firme

Blanca- Gris

con
de

50 55 grados

60 65 grados

OBSERVACIONES
TCNICAS
Son tres criterios que
permiten determinar
con precisin el punto
de coccin de las
carnes:
1.- Color: Interior y
exterior de la carne.
2.- Consistencia:
Reconocida al tacto y
a la presin del dedo.
3.- Temperatura: Se
toma en el corazn del
trozo de carne y
depende del punto
deseado.

70 80 grados

79

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una carne de abasto?
2.- Indique la tipificacin del vacuno.
3.- Disee un cuadro resumen con mtodos de coccin que podemos aplicar a
las carnes de abasto.
4.- Mencione los puntos de coccin de las carnes de vacuno, seale sus
caractersticas.
5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las carnes de abasto.
6.- Seale la temperatura interna de coccin del pollo y cerdo.
7.- Indique que reaccin que encontramos, cuando sometimos a coccin seca
las carnes de abasto.
8.- Qu es considerado como subproducto?
9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a coccin hmeda
y mixta.
10.- Disee un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicacin
culinaria.

80

AVES
En gastronoma se denominan as a todos los animales de plumas de corral (pollo,
gallinas, pavos, patos, etc.), as como la caza de pluma (faisanes, perdices, etc.).
La carne de ave es la procedente de aves de abasto: pollo, gallina, pavo, pato,
codorniz, paloma, avestruz, and, faisanes y perdices, criados o mantenidos en
cautiverio. Algunas de las principales caractersticas de la carne de las aves, en
comparacin con la de los mamferos, son:
-

Su valor nutritivo.

Carne ms tierna.

Por lo general posee un aroma suave.

El color de la pechuga es ms claro que el del muslo.

El porcentaje de grasa oscila entre el 15% y el 20%, excepto en alunos como el

pato.

Canal de ave: se denomina canal el cuerpo entero de un ave de abasto despus de ser
desangrada, desplumada y eviscerada. La extraccin de los despojos comestibles y la
seccin de patas, cabeza y cuello son facultativos.
Presentacin comercial: se contemplan 3 clasificaciones:
A) Se presentan desplumados, sangrados, sin eviscerar, con cabeza y patas.
B) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabezas ni patas, con el corazn, el
hgado y la molleja.
C) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabeza, patas, corazn, hgados ni
molleja.

EL POLLO
Los Broilers son las aves que forman parte de la mayora del mercado de la carne.
Esta denominacin inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el
mundo como sinnimo del pollo de carne tradicional.
En las aves se habla de lneas genticas ms que de razas, debido a que stas son
hbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtencin de
las lneas broiler estn basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizndose
normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las lneas
madres y la Raza White Cornish en las lneas padres.
La lnea padre aporta las caractersticas de conformacin tpicas de un animal de
carne: trax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta
velocidad de crecimiento, etc. En la lnea madre se concentran las caractersticas
reproductivas de fertilidad y produccin de huevos.

81

Caractersticas que se buscan en lneas de carne:

-

Gran velocidad de crecimiento

Alta conversin de alimento a carne
Buena conformacin
Alto rendimiento de canal
Baja incidencia de enfermedades
Pollo de carne

Nombre de algunas lneas comerciales:

-

Hubbard
Shaver
Ross
Arbor Acres.

Pollos de Postura
En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan lneas genticas
hbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de
huevos blancos, las lneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza
Leghorn. Se us slo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las
condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos
dentro de una misma raza. Las lneas de postura de huevos de color introdujeron
genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen
menor produccin, pero con algunas ventajas como produccin promedio de huevos
ms grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el
consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de
ambos tipos de huevos es similar.
Las caractersticas ms buscadas en las lneas de ponedoras son:
-

Alta tasa de postura

Alta conversin de alimento a huevos
Aves pequeas
Baja incidencia de cloquez
Huevos de buen tamao
Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:

-

Lohmann
Hy Line
De Kalb
Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color

82

DIAGRAMA ESTRUCTURAL
1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras

Pechuga entera
Porcin ventral del trax.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro corto
Porcin proximal del miembro plvico.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro largo
Porcin distal del miembro plvico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.

83

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin

por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala entera
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala trutro
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala punta
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala media
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

84

Espinazo
Corresponde a la regin dorsal de la canal.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula biliar), estmago muscular
(contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin
pericardio). Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche crneo.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

85

SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO

Prrafo II, De la Carne de Ave

ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se
les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el
esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes
comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos
constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de
la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
trquea y esfago.
ARTCULO 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de las aves faenadas.
No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa
muscular.5
ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una
temperatura comprendida entre 4C y 18C. 6
ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura
interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser
identificada con una etiqueta que indique:
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo
autoriz; b) fecha de vencimiento del producto.

5 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
6 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

86

EL CERDO

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las

carnes ms consumidas en el mundo. Adems una de las ms aprovechadas, porque

se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchos de sus subproductos:
jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, entre otros.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pierna
Chuletas
Costillar
Paleta
Pernil de Mano
Manos
Patas
Rabo
Cabeza

CORTES DEL CERDO

Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita
hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta
pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)

Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo
separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna.
El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior
de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la
cabeza de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

87

Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza,
por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte
que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las
chuletas y por su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil
de mano. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola),
Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y
hacia abajo con la mano.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla)

Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

88

Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Rabo
Corresponde al segmento caudal.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Prrafo I.
De la Carne de Abasto

ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los

msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular

89

correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los

msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn,
hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto.
Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274. 7 8
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con
superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser
caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener
zonas o puntos hemorrgicos. 9
ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. 10
ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular est comprendida entre +2 al finalizar el proceso de
enfriado y 12C. 11 12
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artculos 190 y
191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas,
aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C. 13
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de
cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula
espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.14
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y
amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir
solamente su expendio:
7Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
8 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
9Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
10Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
11Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
12 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
13Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
14 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06

90

a)
b)

a pedido y molida en presencia del comprador;

envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar
adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele

antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.

15

Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en
forma especfica en su rtulo correspondiente. 16
ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin
de este reglamento. 17
ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al
bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 18
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas,
qumicas o biolgicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d)
no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 19
ARTCULO 279.- Se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras
y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vsceras
pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas se
retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern
a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De
resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites
15 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art.
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
16 Artculos modificados, como se indica en el texto, por
en el Diario Oficial de 13.01.00.
17 Artculos modificados, como se indica en el texto, por
en el Diario Oficial de 13.01.00.
18 Artculos modificados, como se indica en el texto, por
en el Diario Oficial de 13.01.00.
19 Artculos modificados, como se indica en el texto, por
en el Diario Oficial de 13.01.00.

1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,

Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado

91

establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea
posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los
resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr
requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso
veterinario estn bajo los lmites establecidos. 20
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe
la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio
de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites
mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin
animal estn bajo los lmites establecidos. 21

1 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

20 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
21 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00

92

PESCADOS
Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de
procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de
aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y
generalmente recubierta de escamas.
Su reproduccin es ovpara.
La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar
en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la direccin del impulso
y las aletas laterales para estabilizar los dems movimientos.
Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua.
En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000
huevos, de las cuales slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%
La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El endoesqueleto o
esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces actuales est formado por un
crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco
pectoral y una serie de huesos nter espinales que sustentan las aletas.
En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como el esturin, el
esqueleto es cartilaginoso en lugar de seo.
Conservacin
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de
agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de ms de dos
horas, teniendo en cuenta que los signos de alteracin del pez aparecen
aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga una
buena temperatura de mantencin.
En general los peces grasos se conservan peor que los magros.
El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al de la
carne.
Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los
pescados azules.
Presentacin en el mercado
Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo
para favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado.
La accin de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferacin de la flora
bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el hielo se lava la superficie del
producto, conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados
con etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que
les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin
del fro hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior
a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la temperatura posterior de
conservacin no inferior a -18 c y con una humedad prxima al 905, siempre con
etiquetas que los identifiquen.

93

Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que

por la supresin de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, se produce la
ralentizacin de las reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y
empaquetados con identificacin del producto.. es conveniente tambin su
conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente
la vida de estos productos en ptimas condiciones.
Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a los que se
somete a la extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un
ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad
y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el humo.
Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la
etiqueta de la lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las
semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de
refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes
enrollados.
Porcionamiento de los pescados
Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se
proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender
del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar.
Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en la cmara de
refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que
se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos
encontramos con las siguientes formas:

Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de

algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2
filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su
peso variara segn el tamao, siendo recomendable de 150 grs. la racin.

Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se

obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso
aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.

Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas,
con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos
porciones por racin.

Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados

redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de
peso por racin.

Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque

normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que
tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin.

Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como

salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.

el

94

Goujons. Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los

pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que
generalmente van apanados.
COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS

POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y

los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta
de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:
*
*
*
*
*
*

Una capa de harina

A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
A la francesa: mezcla de harina y leche.
A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
A la romana: pasado por harina y huevo batido.
Tempura: sake, harina de arroz y hielo (opcionalmente huevo), se
mezcla todo luego se pasa el producto por harina de arroz y siguiente
por este batido.

GRILLADO, para este mtodo es necesario contar con una grilla, la cual debe
estar limpia y previamente calentada. Se debe usar una pequea cantidad de
aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta temperatura de
impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya
debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy
importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su
atractivo.
AL SARTN O LA PLANCHA, ara este proceso se requiere un sartn o una
plancha caliente con una capa de materia grasa, a la cual agregamos el
producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto
sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la
temperatura para cocinar.
ASADO AL HORNO, este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se
obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe
estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente
que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente
a 180 C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada.
AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de conservacin), consiste
en entregar humo de astillas al pescado (50 a 80 C), se calienta una budinera
con astillas hidratadas en algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de
pescados ya condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la
cual entregar un aroma especial al pescado, este mtodo se utiliza para la
conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo lquido en una
solucin.

95

COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN:

POCHADO O ESCALDADO DIRECTO, este proceso se realiza por medio de

lquidos mantenidos a una temperatura de 70 a 80 C a fuego directo, los
lquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde
el pescado es sumergido completamente, para recibir coccin.

POCHADO EN HORNO O FRANCS, mtodo de coccin que se realiza

respetando la temperatura asociada a este tipo de coccin. El producto debe
estar previamente condimentado, el pescado es sumergido completamente en
el lquido caliente, se puede agregar mantequilla, vino blanco y cebolla para
potenciar el sabor, la budinera o bandeja debe estar cubierta con papel metlico
o papel mantequilla y el horno precalentado a 160 a 180 C, se hornea por 8 a
12 minutos dependiendo del peso y grosor de la porcin de pescado. Ambos
tipos de pochado son altamente recomendados para pescados, debido a que al
ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del
producto, tambin debemos tener cuidado si disminuimos o aumentamos
mucho la temperatura, el resultado ser un pescado desecho, con una textura
con exceso de lquido o recocido.

VAPOR, este mtodo consiste en dar coccin al pescado por medio del contacto
de vapor, el cual al dilatar los poros de este, llegara al ncleo del producto
entregando as su coccin. Para realizar la coccin debemos tener una olla que
tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una
rejilla y en la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben
cubrir para generar una cmara de vapor, jams deben tomar contacto con el
lquido de coccin.

MTODOS DE COCCIN MIXTA:

ESTOFADO, este mtodo consiste en sellar el producto en poca materia grasa

y luego cocinar en poca cantidad de lquido utilizando aromatizantes, la coccin
se realiza por la generacin de vapor de este lquido y se realiza en recipientes
semi-hermticos.

GUISADOS, este mtodo consiste en dar coccin a un pescado en pequeos

trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho
lquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre su buen
punto de coccin.
Componentes nutritivos del pescado:

Agua
Lpidos
Colesterol
Caloras
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Potasio
Yodo
Protenas

96

PARTES DEL PESCADO

Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el oprculo, constituye

el organismo respiratorio adaptado al medio acutico de estos animal; su
funcin consiste en captar el oxgeno disuelto en el agua.

El Esqueleto: de los peces puede ser seo o cartilaginoso. La mayora de las

especies que se emplean en la alimentacin humana son peces seos.

Las Aletas: son los apndices externos que caracterizan el cuerpo de los
peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por rganos
estabilizadores y son los principales rganos locomotores de los peces,
constituyendo el sistema natatorio de los mismos.

Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora de los de los
peces, a modo de cubierta de protectora. Existen tambin peces sin escamas,
cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras:

Clasificacin Segn su forma:
Redondos
Ovalados
Planos
Clasificacin Segn su hbitat:
Agua salada
Agua dulce
Clasificacin segn su contenido graso:
Blancos o magros
Semi grasos
Azules o grasos
Est clasificacin depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que
un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, despus del
desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Tambin los parmetros de
contenido de grasa pueden variar, los sealados son un aproximado
Los blancos o magros: Presentan un contenido graso mximo del 5%. Almacenan la
grasa principalmente en el hgado, y resultan muy fciles de digerir, en este grupo se
encuentran entre otros:

Merluza
Lenguado
Reineta

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.

Congrio
Corvina

97

Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composicin un contenido en

grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado
es muy variable, va a depender de la poca de captura y el momento de su ciclo
biolgico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Despus
del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes
desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son:

Atn
Salmn
Sardina
Albacora
Jurel

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ttulo XII
De los pescados
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las
medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.22
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha
sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de
conservarlo durante su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que
procesado y sometido a una temperatura de centro trmico.

recientemente

capturado, es

ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es

sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus
de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.
22 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06

98

ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con
las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:

Aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea

escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.

Olor: fresco a mar o algas frescas

Consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo,

o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigor mortis o en trnsito a desaparecer.

Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta

ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Crnea transparente e iris pigmentado.

Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente

separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.

Cavidad abdominal: en ejemplares enteros las vsceras deben estar tersas y

brillantes, perladas y sin dao aparente. En ejemplares eviscerados, el
peritoneo adherido a la espina, restos de sangre roja.

Escamas: adheridas con brillo metlico.

ARTCULO 321.- El pescado fraccionado deber

caractersticas fsico-organolpticas:

cumplir

con

las

siguientes

Buen aspecto externo.

Tronco: mantener la pigmentacin externa, medallones y filetes con color

rosado traslcido (dependiendo de la especie) y blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca.

Olor fresco y propio.

Consistencia muscular firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna

a su condicin normal.

Textura: segmentos musculares definidos (mimeros).

Ph mximo 6,8.

ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al
expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto
fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando

99

que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea

mnima. 23
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 24 25
ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no
selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces
selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN
1.- Qu es un pescado?
2.- Mencione las caractersticas organolpticas de los pescados.
3.- Cmo se clasifican los pescados?
4.- Qu entendemos por pescado fresco?
5- Cul es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- Cul es el pescado congelado?
7.- Seala las caractersticas de los pescados grasos.
8.- Cmo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos?
9.- Qu es un darn?
10.- Disee un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los
pescados.

23 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
24 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
25 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

100

CLASIFICACIN GASTRONMICA DE MOLUSCOS Y CRUSTCEOS

Los moluscos constituyen uno de los grupos marinos que ms cantidad de especies
agrupa. Sus representantes tienen el cuerpo blando y, originalmente, todos
presentaban una concha (valva) calcrea, que hoy en da se ha perdido o reducido su
tamao en la mayor parte de los casos. Todos tienen rganos sensoriales de tacto,
olfato, gusto, equilibrio, mientras que la vista solo est presente en algunos y est
especialmente desarrollada en los cefalpodos.
El cuerpo de los artrpodos (que engloba a los crustceos junto con los insectos y las
araas) suele ser segmentado, pero no siempre, puesto que algunos segmentos
pueden estar unidos entre si internamente.
Los crustceos se caracterizan por tener un caparazn quitinoso que protege el cuerpo
por completo y que el animal muda peridicamente para poder crecer.
Si bien los mariscos son diferentes por su cuerpo, son similares en lo que respecta a su
valor nutritivo para nuestro organismo. Se recomienda que el consumo de peces y
mariscos se realice 2 veces por semana como mnimo y que esta comida se alterne con
otros alimentos de origen animal (carne, huevos, leche), vegetales en general,
legumbres, cereales y frutos secos.
Gastronmicamente los podemos clasificarlos en seis grupos, estos son:

Univalvos o gasterpodos: Tienen una valva, rganos vitales y un pie o

msculo con el que se pega a las rocas. Se alimentan filtrando el agua. Dentro
de los ms conocidos estn el loco (exclusivo de Chile), lapa y caracol de mar.

Bivalvos: Tienen 2 valvas y un solo pie con el que se desplazan. Este msculo
tiene que ser golpeado para ablandarlo antes de comerlo. La mayora vive a
orillas de la playa. Filtran el agua y se alimentan de plancton. La parte
comestible es el pie (lengua). Los ms reconocibles son la macha, almeja,
chorito, taca, navaja, etc.

Cefalpodos: Animales marinos que estn compuestos de cabeza y pies. Tienen

tentculos y en estos tienen ventosas. Se alimentan de univalvos y bivalvos
pequeos. Se comen sus tentculos y cabeza (sin incluir vsceras), y se
aprovecha generalmente la tinta. Se pueden blanquear o cocer en olla a presin.
Algunos ejemplos son el pulpo, la jibia y el calamar.

Crustceos: Familia de animales marinos que poseen un esqueleto externo o

exoesqueleto. Tienen el cuerpo dividido en cabeza (con piezas bucales y dos
pares de antenas), trax (segmentado y con patas) y abdomen (con rganos
copuladores en machos y apndices para almacenar huevos en hembras). Son
decpodos (diez patas). Son muy apreciados en la cocina internacional. Hay
que comprarlos vivos para consumirlos frescos, la parte comestible se
encuentra generalmente en las patas y la cola. Los crustceos son carroeros,
y los ms consumidos en Chile son la jaiba, camarn nylon, camarn
ecuatoriano y en algunos casos la langosta o centolla. En Chile se comercializan
tres tipos de langostas, la de isla de pascua, Juan Fernndez y de la X y XI
regin y adems el picoroco que es un crustceo cirrpedo, crustceo
modificado.

101

Equinodermos: Estn cubiertos de sales calcreas con distintas texturas

rgidas, dentro de este grupo podemos encontrar a los erizos, estrella de mar y
sol de mar.

Tunicados: Animales marinos recubiertos por sales calcreas que parecen y

simulan ser rocas, aqu podemos encontrar el piure.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

De los mariscos

ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en
el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.
ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en
estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 26
ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de
los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso
extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C.27
ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha
sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.
ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.
ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern
observarse las siguientes caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica : cierre de valvas en bivalvos,
bajo la caparazn en gastrpodos.

retraccin dentro o

26 Artculo modificado, como se ndica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
27 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

102

Moluscos cefalpodos:
a)
aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos;
piel lisa, sana e intacta;
b)
olor: neutro;
c)
color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b)
ojos: negros, brillantes y turgentes;
c)
consistencia muscular: firme;
d)
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)
olor: neutro
Equinodermos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: propio;
c)
espculas: mviles y erectas.

ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano

debern estar exentos de quistes de parsitos. 28
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener
ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de
20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la
prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta
establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura
queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante
resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que
su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites
establecidos en el presente reglamento. 29
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo
la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.

28 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
29 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

103

ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la

crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como
los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en
lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la
autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN
1.- Qu es un marisco?
2.- Qu es un crustceo?
3.- Cul es la temperatura de conservacin de los crustceos?
4.- Qu es un Cefalpodo, mencione sus caractersticas?
5.- Qu es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
6.- Qu son los Equinodermos?
7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustceos que incluya:
caractersticas
Ejemplos , , aplicacin culinaria, Temperaturas de recepcin, manipulacin
y coccin
8.- Cul es la importancia al someter a coccin los mariscos?
9.- Por qu no es aconsejable consumir mariscos crudos?

104

LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde
probablemente hace ya 7000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los
conquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde
no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades
curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedio
eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el
botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de
Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en
1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se plant en los jardines del
palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV de
Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.
Habra que transcurrir aun otros 150 aos para que la papa se convirtiera en un
alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter
Raleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de
las incursiones por Amrica.
En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo, suave y prspero,
incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su
riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no solo lleno los estmagos, sino que
tambin contribuy decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la
papa arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechas
desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin quedo
diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre
est presente en la memoria de los irlandeses.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el
hambre del pueblo con ayuda de las papas. Uno de sus ms reconocidos propagadores
seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la orden a los campesinos de
cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando
a poner guardias alrededor de sembrado de papas, para demostrar el gran valor del
cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la
Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas papas. En los
decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia.
l mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante
el reinado de Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero
solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la papa en el resto de los pases
europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies
registradas.
En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las
razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la papa se ha
desprestigiado, atribuyndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado
mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las papas cocidas con
piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado u otros productos

105

alimenticios, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne.
Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, porque
contienen los ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1,
B2 Y B6, adems de cido flico, cido pantotnico, niacina y mucha vitamina C.
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales
esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por
lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y
sana.
En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de
productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima
(Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas
estas papas, a excepcin de las Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes
de Amrica del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur y
concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos y
grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores
que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades
antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se
llega a la hora de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los
cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado o en ferias se deben tener en cuenta las
siguientes caractersticas:
a) Bien formadas
c) Firmes

b) Color caracterstico
d) Libres de manchas o golpes.

La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser

inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha
facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden
sabor y valor nutritivo.
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su
coccin estas pueden ser:

Papa Pur
Masa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas

106

PUR
Mezcla de papas hervidas en agua sin piel y cortadas con leche, mantequilla, sal
pimienta y nuez moscada

Ingredientes

Uni. de Medida

Cantidad

Papas

GR

1000

Mantequilla

GR

50-80

Leche

CC

250-300

Pimienta blca. molida

GR

Sal

GR

3-5

MASA DUQUESA
La masa duquesa es una mezcla de papa cocida y molida ms otros ingredientes que
aportan poca humedad, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos la
terminacin (apanado) que se les d cambia de nombre.
Ingredientes

Uni. de Medida

Cantidad

Papas

GR

1000

Mantequilla

GR

50-80

Yemas de huevo

CC

2-3

Pimienta blca. molida

GR

Sal

GR

3-5

DERIVADAS DE PAPA PUR

Pur Lyonesa

Pur base + cebolla pluma estofada

Pur Piamontesa

Pur base + pur de pimentn rojo

Pur Mousselin

Pur base + crema batida

Pur York

Pur base + jamn en juliana

Pur Picante

Pur base + aj en pasta

Pur Binard

Pur base + juliana de pimentn rojo y verde

Pur Espaol

Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y

ciboulette picado fino

107

DERIVADAS DE MASA DUQUESA

Duquesa

Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta

Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y

fritas

Williams

Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita

San Florentn

Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise,

apanadas con cabellos de ngel y frita

Berna

Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y

tostadas

Delfn

2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn

dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo

Loreto

Masa delfn en forma de anillo y frita

Marquesa

Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

DERIVADAS DE PAPAS NATURALES

Inglesa

Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil

Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino

Naturales

Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

DERIVADASDE PAPAS FRITAS

Papa Bastn

Cortada en forma de bastn

Papa Fsforo

Cortada del grosor de un fsforo de chimenea

Papa Hilo

Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)

Papa Chips

Cortada en tajadas muy finas

Papa Gaufrettes

Cortada muy delgada con forma de rejilla

Papas Souffl

Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle,

dar una primera coccin a 170 grados C, revolviendo
constantemente, luego terminar su coccin a 200 grados C. (el
cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas
en su interior y crocantes

108

DERIVADAS DE PAPAS SALTEADAS O DORADAS

Papas Torneadas

Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas
Berichonne

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

Papas Lyonesas

Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma

Papas Noisettes

Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla

Papas
Parisienne

Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual

forma

Papas Risol

Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y

doradas

Papas Fondantes

Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por

intermedio de fondo blanco

RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO VEGETAL.

Neto:
En gastronoma nos vamos a referir al producto utilizable, es la porcin que nos indica
la ficha tcnica, despus de un proceso de limpieza.
Lo utilizable
Merma:
En gastronoma se refiere a la disminucin de cierta parte o porcin de un insumo por
ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera
reutilizarse en otra preparacin.
Lo reutilizable
Prdida:
Carencia, privacin de lo que se posea. Cantidad o cosa perdida. Dao o menoscabo
que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos mtodos
de coccin. Ser diferente el porcentaje de prdida si es cocido o si es horneado; si es
braseado o si es salteado. Depender del tipo de preparacin que necesitemos hacer.
Lo desechable
TABLA DE RENDIMIENTO

Producto

Peso
bruto

Peso
merma

Peso
perdida

Peso
neto

Valor
bruto

Valor
merma

Valor
neto

109

EL ARROZ
An existen dudas si es originario de China o India, desde ah se extendi primero al
resto de los pases orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de
cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en
todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de clima
tropical o subtropical son las ms indicadas. El arroz es considerado como el pan de los
asiticos y algunos pases de Latinoamrica, pero no solo el pan, muchas veces puede
convertirse en el plato nico por lo que se le complementa con carne, vegetales y
especias, para elevar su valor nutritivo y gastronmico.
El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas (Oryza
sativa). Es un cereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del
mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de pases asiticos, donde el
consumo anual por persona es de ms de 120 kg.
Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 10.000 aos) se le considera originario de
India meridional, tambin en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por
el oeste. Se cultiva en pases clidos y hmedos, generalmente en zonas bajas, pero
tambin puede ser montaosa mediante un sistema de terrazas.
Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a
variedades, la realidad es que los pases orientales han conocido ms de 2000
variedades de arroz a lo largo de su historia.
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son tantas que
pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden
de dos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas.
Composicin del grano
Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico
del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante, no es
posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las
mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho ms
baja, el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda.
Componentes

Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada

al grano, es leoso, no puede ser digerida por los humanos, y prcticamente
resulta intil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es
utilizado como combustible.
Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contiene
algunos elementos nutritivos.
Testa
Aleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se
elimina al refinar el arroz.
Germen: est situado en el extremo inferior del grano, del que constituye
aproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva.
Endospermo: constituye la reserva de almidn y posee algunas vitaminas y
protenas.

110

ALGUNAS CATEGORIAS DEL ARROZ

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e
india.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la
cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Es ampliamente utilizado
en Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son
Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la cocina de
Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de consumo diario.
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y
procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.
*En Chile, en el mercado se encuentran arroces grado 1, 2 y 3. El primero posee como
mximo 5% de granos partidos; el segundo, 20% y el tercero, 35%.
El grado del arroz no significa que sea de mejor calidad o sabor, pero es un ndice de
sus posibilidades como base de diferentes preparaciones. As, regularmente, con el
grano ms partido se preparan sopas o consoms, en tanto se prefiere el ms entero
para plato principal o acompaamiento.
Categoras por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en
la elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico, es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Abarca la mayora
de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd),
los arroces jazmn.
Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas
que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el
salvado se elimina del grano, el color desaparece.

111

Categoras segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos.
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera
coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo.
El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn
del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakistn.
Arroz precocido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que
pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Arroz tratado, en este caso distintas empresas saborizan y dan color al arroz para
asociarlo a una preparacin (paella, risotto, etc).
Estas son algunas de las tcnicas ms utilizadas en la gastronoma para la
utilizacin del arroz.
Pilaf, pilaw o pilau, conocido como arroz Turco tambin, en esta tcnica se suda
cebolla (opcionalmente ajo) en materia grasa hasta transparentar (sudar), luego se
agrega el arroz y se marca (sellar), luego de esto se condimenta y agrega caldo, fondo
o agua, se tapa y cocina alrededor de 15 minutos, muy similar al que uno hace en
casa.
Arroz Creole, en esta tcnica se lava el arroz en agua hasta retirar el mximo de
almidn que contenga, luego de esto se cocina en abundante agua con sal por algunos
minutos, despus se termina su coccin en el horno en un contenedor tapado, se debe
condimentar y agregar trozos de mantequilla antes de su coccin final.
Arroz risotto, es una forma tradicional de preparar el arroz en Italia, se prepara en
una sartn y en ella se suda cebolla y ajo, luego se agregar el arroz (tipo arborio o
carnaroli) hasta marcar y luego se apaga con vino blanco y despus de esto se agrega
fondo, se revuelve durante la coccin para que en arroz aporte su almidn a la textura
de la preparacin, se agrega fondo cuantas veces sea necesario, este arroz debe
quedar firme pero cocido (al dente), se condimenta y termina con mantequilla y queso
parmesano rallado.
Arroz sushi o gohan, muy usado en la cocina japonesa, china y tailandesa, arroz
grano corto y glutinoso, se debe lavar hasta retirar el almidn, se cocina en olla con
agua fra casi en partes iguales de arroz y agua (+10% agua), tapar y cocinar a fuego
medio por alrededor de 10 minutos, sin destapar retirar del fuego y reposar por 7 a 8
minutos ms, luego de esto entibiar y agregar mezcla de vinagre de arroz, azcar y sal
(sushizu) esto le dar al arroz una textura, aroma y sabor distinto.

112

CARACTERSTICAS DE ALGUNOS TIPOS DE ARROZ

Arroz integral de grano largo:

Muy nutritivo despus de quitarle la vaina,
la cscara exterior del grano que contiene
fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf
y la ensalada de arroz, esta variedad tiene
una textura suave y esponjosa una vez
cocida.

Arroz integral de grano corto:

Muy nutritivo despus de quitarle la vaina,
la cscara exterior del grano que contiene
fibra, queda intacta. Sus granos tienden a
apelmazarse con la coccin. Ideal para
pudines.

Arroz blanco de grano largo.

Arroz de grano entero pulido, de textura
suave y esponjosa una vez cocido.
Apropiado para el Pilaf y la ensalada de
arroz.

Arroz blanco de grano corto:

Sus granos tienden a quedar apelmazados
al cocerlos, esto lo hace apropiado para
pudines.

Arroz blanco glutinoso:

Es la versin pegajosa del arroz blanco de
grano corto, por lo que a veces se le llama
arroz pegajoso. Se utiliza mucho en
postres y dulces asiticos y tambin en el
sushi japons.

Arroz basmati:
Arroz de grano largo cuyo sabor aromtico
aumenta durante el almacenamiento. Sus
granos se mantienen enteros y separados al
cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas
de arroz.

Arroz jazmn:
Arroz de grano largo, de aroma suave y
delicado, muy utilizado en la cocina asitica
para preparar el Pilaf y las ensaladas de
arroz.

Mezcla de arroz integral y silvestre:

Esta combinacin tiene un intenso sabor a
nuez. De presencia atractiva es apropiado
como guarnicin o en ensalada de arroz. Las
dos variedades tienen el mismo tiempo de
coccin.

Arroz arborio:
Especial para risottos, este arroz de grano
largo suelta el almidn al removerlo
constantemente durante la coccin en
caldos. Originalmente cultivado slo en el
valle del Po, Italia, ahora se puede
encontrar en casi todos los pases.

Carnaroli, superfino:
Arroz de grano largo especial para risottos,
suelta su almidn al removerlo
constantemente durante la coccin en
caldos.

Vialone Nano, semifino:

Un tanto ms pequeo que el Carnaroli,
este arroz es especial para risottos.

Calasparra:
Arroz especial para paella, cultivado en la
costa este de Espaa. Se puede sustituir por
el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.

Arroz negro tailands:

La capa de fibra de sus granos es soluble,
por lo que se destie en el agua de coccin.
Tiene un aroma a hierba y una textura
ligera. Combinado con leche de coco o coco
seco es delicioso como postre.

Arroz blanco tailands:

Arroz de largo con un aroma particular que
al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En
Tailandia, donde el arroz es considerado un
smbolo de pureza, se cuece sin sal ni
especias y se sirve slo.

Arroz para sushi:

Impregnado con un jarabe de maz y
almidn, es especialmente indicado para el
sushi japons, ya que sus granos cortos se
vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al
arroz glutinoso.

Arroz silvestre o salvaje:

No es precisamente un arroz, sino una
variedad de gramnea que crece en tierras
pantanosas. Los granos ms largos son de
mxima calidad, aunque los cortos ofrecen
un sabor parecido por un menor precio.

113

PASTAS
Pasta, alimento hecho de masa seca que constituye la base de buena parte de la
cocina italiana, as como de muchos platos chinos,
indonesios, japoneses y
vietnamitas. Aunque la creencia popular dice que fue introducida a Europa por el
explorador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia,
durante el perodo del dominio rabe de la isla.
La pasta italiana clsica est hecha simplemente de smola, el endospermo
rico en almidn del trigo duro. Hoy en da puede llevar trigo blando, y la
elabora tambin con trigo sarraceno y harina integral de trigo. El trmino
tallarn se aplica a las cintas o cilindros macizos planos de pasta preparados
una variedad de harinas y huevos.

blanco y
pasta se
genrico
con toda

La masa de la pasta se prepara amasando la smola o harina con lquidos como

huevos o agua; pueden aadrsele otros ingredientes para darle sabor y color, los ms
comunes son la yema de huevo (pasta dorada), la espinaca (pasta verde), pur de
tomate (pasta roja), tinta de calamar (pasta negra) y a veces, leche. La masa se
enrolla y se corta en la forma deseada o se hace pasar por una placa perforada para
formar cilindros macizos o huecos. A continuacin se seca parcialmente con aire
caliente, y luego se deja secar con ms lentitud. La pasta totalmente seca puede
almacenarse durante un tiempo considerable sin que pierda calidad, la pasta fresca
contiene ms agua y slo se conserva durante aproximadamente una semana, a
menos que se congele.
La pasta puede aadirse a las sopas, cocerse y servirse con salsa, carne, queso o
verduras, y tambin cocinarse al horno.
Las diferentes formas de presentacin, adems de su esttica, proporcionan diferentes
sabores y texturas una vez cocinadas.
Como trmino medio puede decirse que una pasta de calidad, contiene:
Hidratos de carbono 72%
Agua
Protenas
Fibra
Grasa
Sales minerales

12%
11%
3%
1%
1%

El valor calrico de 100 grs de pasta es de 340 caloras.

Los espaguetis son varillas macizas de alrededor de 0,2 cm de dimetro; los fideos
tienen alrededor de un tercio de ese grosor, los fettuccinis y los linguinis son cintas
planas y estrechas; los tagliatelle tienen una anchura de 2 - 3 cm. La lasaa tiene
forma laminada que normalmente se cocina al horno. Hay tambin pasta corta en
forma de espirales o mariposas; las cintas ms largas y los fideos pueden dejarse
secar enrollados, formando pequeos nidos. Los oquis (literalmente pegotes) son
unas bolitas de pasta que se aaden para enriquecer las sopas o se sirven con salsa.
Tambin pueden ser de harina de papa u otros.

114

Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de unos 0,5 cm de dimetro y 3 4 cm. de longitud; y si es de ,15 cm se denominan foratini o maccaroncelli. Pueden ser
rectos, en espiral o acodados. Hay macarrones con forma de tubo hueco acabado en
punta, como una pluma de escribir, de 2 -3 cm de longitud. Los canelones son tubos
de 1,5 - 2 cm de dimetro y 10 cm de longitud, normalmente rellenos de carne y
horneados con salsa.
Hay pasta molida, granulada o picada que se aade a las sopas; otras pastas que se
aaden a la sopa pueden tener forma de estrellitas, anillos, conchas de mar, granos de
arroz, letras del alfabeto, animales, etc. o ser pequeos pedazos de vermicelli o fideos.
Los ravioles son pequeos cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso,
verdura o pescado; los agnollotis estn cortados en forma de media luna y los
capelletis tienen forma de sombrero. Los kreplach (de origen judo centroeuropeo) son
envoltorios de pasta rellenos de carne picada que se cocinan y se sirven con caldo.
CLASIFICACIN DE LAS PASTAS
1.

Segn su fabricacin o elaboracin:

Pastas artesanales
Pastas industriales
Pastas frescas
Pastas secas

2. Segn su mtodo de coccin:

Hervidas en agua
Para gratinar o cocer al horno (previamente cocidas)
3.

Segn su forma:
Pastas largas
Pastas cortas o para sopas
Pastas rellenas
Pastas especiales

Preparacin y coccin de pastas

Las pastas frescas se preparan en una proporcin de un huevo por cada 100 gr. de
harina. Se forma una corona con la harina, se agregan los huevos y aceite de oliva y
sal segn el gusto personal, por ltimo se trabaja la mezcla hasta que quede una masa
hmeda pero no pegajosa.
Para cocer la pasta es recomendable un litro de agua (hirviendo) con sal y especias por
100 gr de pasta. Ms tarde se saltean en materia grasa o se terminan en la salsa.
La buena calidad de las pastas (secas), se reconoce por su aspecto seco, liso y sin
restos de harina, porque al momento de la coccin, las pastas de buena calidad
cuadriplican su volumen.

115

VOCABULARIO TCNICO DE PASTELERA

Abrillantar o Lustrar
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
Acaramelar
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
Adornar o Decorar
Ornamentar un producto para mejorar su presentacin.
Agar - Agar
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn, California, Ceiln. Es 6
veces ms fuerte que la gelatina comn y corriente.
Alisar
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Amasar
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
Anillo - Aro
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Apricotear
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Aremetro
Instrumento que mide la densidad de los lquidos.
Arropar
Tapar con un pao o film plstico, un preparado de levadura para facilitar su
fermentacin.
Aromatizar
Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.
Bao Mara
Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a gas elctrico que contiene
agua a punto de ebullicin que se utilizar en la mantencin de comidas calientes.
Baar o Cubrir
Pasar un producto por almbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
Batidos
Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir
Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta
alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

116

Boquillas
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con
ellas en la manga pastelera. Son de plstico, lata o acero.
Borde o Ribete
Orilla de las masas.
Bouches
Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre
salados.
Caramelizar
Cocer azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo.
Caramelo
Azcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limn hasta que tome
un color oscuro.
Cobertura
Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se
ocupa en pastelera especialmente para baar.
Colar
Filtrar un lquido por un colador privndole de impurezas.
Colorantes
Extractos lquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar
color a los productos.
Colorear
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Comprimir
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta o
darle la forma del molde.
Concentrar
Concentracin del sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada,
obtenida por el fuego.
Cornet
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con
cobertura o glace royal.
Corona Fontana
Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes.
Creps
Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cubrir o Glasear
Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapn o fondant.

117

Dar una Vuelta

Proceso en la fabricacin de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma
rectangular y luego hacerle el doblez.
Desbarasar
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual
(utilizado en hotelera).
Desmoldar
Sacar un preparado del molde.
Destilar, estilar o gotear
Dejar estilar todo el lquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Dorar
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente
con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
Dora
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar
preparaciones.
Enfilar o Laminar
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar
Empapar con almbar y licor o vino, un postre.
Eminc
Corte asociado a la carne y puede ser usado en frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Enharinar
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la
masa.
Ensalada de Frutas
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede
aromatizar con algn licor o vino dulce.
Fcula
Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
Flamear o flambear
Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos a un recipiente caliente, luego
encenderlos para mejorar su sabor, aroma y darle atraccin a un postre determinado,
frente al cliente.
Forrar
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

118

Glac Royal
Preparacin hecha con las claras y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.
Glucosa
Azcar sencillo extrado del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se
usa en la coccin de azcar para evitar su cristalizacin.
Gratinar o Dora
Es colocar un producto al horno muy fuerte, slo por algunos segundos, para que tome
color dorado suave.
Grumos
Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.
Incisin
Corte hecho a queques durante su coccin.
Incorporar
Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.
Leudar
Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa.
Ligar
Espesar lquidos.
Manga Pastelera
Bolsa de gnero impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
Manguear
Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar
Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
Masa de Hoja
Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de Levadura
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de Repollo
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa Seca
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azcar.
Mise en Place
Preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de los ingredientes.
Montar
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera.

119

Moldear
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de ste.
Mojar
Agregar un lquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
Nogadas o Macarrones
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar.
Omelette
Tortillas hechas a base de huevos batidos.
Patrn
Molde o gua metlico o plstico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos
en forma muy agradable.
Pectina
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricacin de mermeladas, jaleas.
Pies
Son especies de kuchenes o tartaletas de frutas.
Pincelar o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
Pizca
Cantidad mnima que se coge entre dos dedos, ndice y pulgar.
Pralin
Es una preparacin a base de azcar, almendras y/o avellanas, se utiliza para dar
sabor a cremas de mantequilla y otras.
Pulpa
Es la carne de la fruta.
Punto
Cuando un producto alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento.
Pur de Fruta
Fruta molida.
Raspa
Mezquino de material plstico y duro.
Raspar o Rallar
Despojar por frotacin un ctrico de la primera piel para utilizarla, sin llegar la parte
blanca. Tambin se llama zeste.
Rebozar
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Reducir
Proseguir coccin de una preparacin, para que pierda volumen por la evaporacin.

120

Reforzar
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Rociar o Regar
Esparcir o mojar.
Rodajas
Son tajadas finamente cortadas.
Roux
Mezcla de materia grasa y harina. Roux ms leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal
Es la mezcla de leche, huevos y opcionalmente azcar.
Ruban
Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con ellas.
Sabayn
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se
emplea como relleno.
Souffl
Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire, a travs de claras batidas o
crema chantilly.
Strudell
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser
muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella.
Tamiz
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azcar flor y otros
productos.
Trabajar
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Tartaleta
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Tornear
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar
Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

121

Vacherin
Son merengues del mismo tamao y despus se montan unos sobre otros
alternndolos con algo dulce.
Voul au vent
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual,
se rellena de productos salados o dulces.
Zeste
Ralladura de los ctricos sin lo blanco.
Zumo
Extracto o jugo de frutas concentrado.

122

CONCEPTO
La repostera y pastelera engloba un amplio nmero de acepciones y sustituye cada
vez en mayor medida al trmino de pastelera empleado en la mayor parte de los
establecimientos o departamentos dedicados al fin.
En el presente documento, se considerar a la repostera, tanto el local destinado a la
venta al pblico para su consumo en el exterior del establecimiento, como a los que
elaboran este tipo de productos para ser consumidos como parte de una oferta
gastronmica ms completa, este es el caso de la partida de cocina encargada de la
confeccin de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a formar parte de los
postres o de cualquier otro producto relacionado.
La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres. El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas
dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos ms.
La definicin de repostera hace referencia justa al lugar encargado de realizar un
mayor nmero de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y
tcnicas que bien merecen asumir el concepto ms amplio del trmino.
El concepto de repostero no es tan moderno como podra pensarse, encontrndose sus
primeras referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia
de ello a travs de los tratados histricos de repostera.

123

AZCAR Y SUS DERIVADOS

El azcar o sacarosa es el edulcorante ms utilizado en la gastronoma y se extrae de

la remolacha (Beta vulgaris), en el caso de Chile y de la caa de azcar (Saccharum
officinarum), en los pases tropicales. Qumicamente pertenece a la familia de los
hidratos de carbono, los que estn constituidos por molculas de glucosa, fructosa o
galactosa.

Remolacha de azcar

Caa de azcar

Los hidratos de carbono simples, entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen
3 tipos de glcidos simples o monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se
combinan entre ellos en molculas gigantes para formar los glcidos complejos, es
decir, disacridos y polisacridos.
Los ms conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa ms galactosa), maltosa (glucosa
ms glucosa) y sacarosa (glucosa ms fructosa) y el almidn de harina de trigo
(cadenas de glucosas).
Los glcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maz, tambin en
tubrculos como las papas o en granos como las lentejas y arvejas, tambin en otros
vegetales.
La importancia de los glcidos es que junto con las protenas y lpidos representan el
tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo
su valor energtico a 4 kilocaloras por gramo.

124

HISTORIA DEL AZCAR

Trapiche de caa de azcar

Con el nombre de sacarosa, se designa al producto obtenido industrialmente de la caa
de azcar y de la remolacha azucarada. Es el edulcorante ms utilizado a nivel
internacional en toda clase de productos alimenticios y cuyos registros ms antiguos
revelan que los chinos ya la extraan y conservaban hace miles de aos, mientras que
para el ao 510 A de C, los persas descubren la miel como endulzante.
En el ao 325 A de C, se conoce la existencia del azcar en Grecia y Roma gracias a
Alejandro Magno, para esos tiempos era un producto raro, as como tambin bastante
costoso, siendo considerado un condimento y medicamento muy preciado.
Para la poca de Las Cruzadas, los caballeros descubren plantaciones de caa en Siria
y Palestina, ah comienzan a hacer trueques con el fin de obtenerla como producto de
lujo. Posteriormente la caa se planta en Grecia, el sur de Italia y Francia.
Con la llegada de Coln, se comienza a plantar la caa de azcar en Cuba y las Antillas
propagndose en todo el Caribe antes del siglo XVI.
En 1745, el qumico alemn Andreas Marggraf, extrajo azcar slido a partir de la
remolacha y unos aos ms tarde el francs Benjamn Desselert comenz a producirla
industrialmente en su refinera de la ciudad francesa de Passy, logrando purificarla,
envasarla y fabricando los primeros cubos de azcar de remolacha en 1811.
Desde 1854 hasta 1903, hubo en Chile intentos de producir azcar, sin obtener
resultados, ms tarde en 1925 se dicta la ley 319 que establece las primas para la
produccin de azcar, 20 aos ms tarde se inician trabajos de experimentacin
agrcola en remolacha azucarera, dando como resultado la factibilidad econmica y
claras ventajas para el pas, crendose para el ao 1953 la industria azucarera
nacional, IANSA, cuyo objetivo fue establecer y explotar fbricas para la produccin de
azcar de remolacha y dems productos derivados, especialmente remolacha y
semillas de sta misma.

125

PROCESO PRODUCTIVO DE AZCAR

Cultivo de remolacha azucarera.
La remolacha es una planta cuya raz carnosa pesa entre 600 gramos y 1 kilo y
contiene alrededor de un 16 a17% de azcar comn o sacarosa. Su cultivo requiere de
gran atencin en todas sus etapas, desde una cuidadosa preparacin de los suelos,
siembra, aplicacin de pesticidas, abundante riego y limpieza hasta llegar a la cosecha.
La siembra es entre agosto y septiembre. La cosecha consiste en sacar las remolachas
del suelo, cortando hojas, coronas y raicillas. Una vez cosechadas, las races son
enviadas a la planta procesadora, mientras que las hojas y coronas quedan en el
campo por ser un excelente alimento para el ganado.

Cultivo de la remolacha azucarera

Acopio y preparacin de remolacha.
Una vez recepcionada la remolacha en la planta, es transportada a los silos de acopio.
Luego se lava y se corta en lminas delgadas y alargadas de gran superficie de
contacto, para facilitar la extraccin de azcar.
Extraccin de azcar.
sta se efecta lavando los cortes de remolacha en agua caliente en contracorriente.
Por el tope del contenedor entra el agua y se extrae los restos fibrosos, que luego se
prensan y sirven de forraje para el ganado. Del proceso se obtiene el jugo azucarado
(jugo de difusin), que luego contina por la lnea de produccin.
Cultivo de la caa de azcar:
La caa de azcar es una planta que puede llegar hasta los dos metros de altura y en
cuyos tallos (parecidos a las caas de bamb), hay gran cantidad de savia dulce, la
que tiene entre un 14 a 17% de sacarosa. Su cultivo, que dura entre 11 y 17 meses,
requiere grandes cantidades de agua y de cuidados despus de su cosecha, ya que si
hay demora en el traslado hasta la plantas procesadora, se corre el riesgo de
fermentacin.
Acopio y estruje de las caas.
Una vez que las caas llegan a la planta procesadora, se lavan y estrujan con rodillos
de altas presiones, los que extraen el jugo de la planta, dejndolo listo para el proceso
de reduccin. Caas de azcar pasando por los rodillos trituradores (trapiches)
Desde aqu en adelante, los procesos para obtener azcar de caa y de remolacha, son
bastante similares:
Purificacin del azcar.
Las impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, se retiran tratando la mezcla
con cal y anhdrido carbnico en dos etapas sucesivas de carbonatacin. La purificacin

126

se completa filtrando, descalcificando y sulfatando el jugo. Se obtiene as un jugo

transparente y de baja coloracin.
Evaporacin.
El jugo es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de
aproximadamente 65-70% de azcar (jugo denso). Los vapores condensados se
emplean para cubrir otras necesidades de calor de la planta.
Jugo concentrado de azcar amoldndose para su posterior secado
Cristalizacin y secado.
La cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al
vaco. La masa de cristales en cada etapa es sometida a la centrifugacin para separar
el azcar del jarabe que lo envuelve.
El azcar derivado de la primera etapa, corresponde al azcar blanco. En la ltima
etapa se obtiene la melaza como jarabe, sta sirve como materia prima para la
obtencin de levaduras, alcohol, alimentos para ganado u otros tipos de concentrados.
OTROS EDULCORANTES NUTRITIVOS O CALRICOS
Se toma como referencia el dulzor de la sacarosa, que es de un 100%.

Fructosa Glucosa

Dextrosa

Maltosa

Lactosa

Galactosa

Sucralosa

Fructosa:
Azcar de origen vegetal, presente en las frutas, vegetales y miel. Su capacidad
endulzante es de un 15% a un 70% ms que la de la sacarosa.
Glucosa:
Azcar de origen vegetal, presente en vegetales, azcar, miel, lcteos, etc. Su
capacidad endulzante es de un 74% respecto a la sacarosa.
Dextrosa:
Es glucosa en estado slido (polvo cristalino). Su capacidad endulzante es de un 80%.
Maltosa:
Azcar de origen vegetal. Proviene de la malta o cebada y su capacidad endulzante es
de un 50%.
Lactosa:
Azcar de origen animal. Proviene de la leche y su capacidad endulzante es de un
40%.
Galactosa:
Azcar de la leche. Unido a la molcula de glucosa forma lactosa. Su capacidad
endulzante es de un 30%.
Sucralosa:
Endulzante de bajas caloras, confeccionado a partir de azcar. Su capacidad

127

endulzante es, aproximadamente, 600 veces ms que la de la sacarosa y es estable

ante una amplia variedad de procesamientos.
JARABES PROCESADOS INDUSTRIALMENTE
Azcar invertida:
Su poder endulzante es de 30% ms que el de la sacarosa. Es una mezcla a partes
iguales de sacarosa (glucosa y fructosa) y agua, es decir, sacarosa hidrolizada. Se
obtiene sometiendo esta solucin a un proceso de temperaturas constantes y
prolongadas con cidos orgnicos, minerales y enzimas. Tiene un alto poder
edulcorante y es totalmente incristalizable.
Molasa o melaza:
Es el jarabe que queda despus de retirar los cristales de azcar durante el proceso de
refinamiento. Este se filtra, esteriliza y estabiliza, resultando una miel espesa y de
color caf muy oscuro, que se utiliza como aditivo en otras preparaciones.
Caramelo:
Sacarosa hecha caramelo, se utiliza para colorar y endulzar ms.
Jarabe de maz:
Glucosa con agua y con algn grado de maltosa (menos dulce que la sacarosa).
Utilizado para reemplazar la pectina en productos que la contienen en menos cantidad
o cuando la han perdido durante el procesamiento.
Jarabe de maltosa:
Glucosa con polvo de dextrina (dextrosa) en proporcin de 4 a 1. El 20% de la dextrina
no fermentar y le dar cuerpo al jarabe, lo que no sucedera en un jarabe de azcar
comn.
JARABES PROCESADOS NATURALMENTE
Miel de abejas:
Mezcla de Azcares glucosa (30%) y fructosa (40%) en forma invertida, gracias a
la invertasa aportada por las abejas. El resto es agua, protenas y minerales.

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS O NO CALRICOS

Se utilizan como sustitutos del azcar y su caracterstica principal es que no aportan
energa.
Sacarina:
Tiene un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azcar, por eso se utiliza en
cantidades mucho ms pequeas. Finalmente tiene un sabor ligeramente amargo ya
que es un derivado del petrleo.
Ciclamato:
Capacidad de dulzor de 30 a 40 veces ms que la sacarosa. De sabor agradable y
soluble en agua. Se usa para mezclarlo con la sacarina (en una proporcin de 10 a1),
para lograr una buena relacin entre el costo, la efectividad y calidad de la mezcla.

128

Aspartame o aspartamo:
Contiene cuatro caloras por gramo pero debido a que es 200 veces ms dulce que el
azcar, se necesita muy poca cantidad. Utilizado en Bebidas carbonatadas, cereales,
derivados del yoghurt, goma de mascar, helados y ampliamente usado como
edulcorante de mesa. No deja sabor amargo pero su gran problema es su inestabilidad
trmica.
Acesulfame potsico o Ace-K:
No contiene caloras. Se mezcla con sacarina ya que es resistente al cambio de
temperatura, haciendo al producto ms estable.
TIPOS DE AZCARES MS USADOS EN PASTELERA Y REPOSTERA
Derivados de la sacarosa:
Azcares crudos: Azcar rubia y azcar granulada
Azcares refinados: Azcar refinada y terrones de azcar
Melazas: Melaza de caa y melaza de remolacha
Derivados: Azcar impalpable
Otros azcares: Glucosa y lactosa

Azcar rubia: Es de color amarillento o pardo, pegajosa al tacto, soluble en

agua y posee ms del 99% de sacarosa. Es original de azcar de caa.

Azcar granulada: Azcar comn de mesa. Es de color blanco o ligeramente

amarillento, soluble en agua y posee ms del 99% de sacarosa. Sus cristales
son gruesos, regulares y brillantes.

Azcar fina o refinada: Cristales ms pequeos y delicados, lo que significa

que se disuelve mejor y entrega una mayor sensacin de dulzor, debido al
aumento de la superficie de contacto. Su color es brillante y contiene un 99.9%
de sacarosa.

Terrones de azcar: Es azcar granulada, moldeada en forma de cubos.

Utilizada ms que todo para endulzar bebidas, t o caf.

Azcar para mermeladas: Azcar granulada adicionada con pectina, cido

ctrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

Melaza de caa: Es un producto lquido viscoso, de color pardo oscuro, es el

residuo resultante de la fabricacin del azcar de caa o de la refinacin de
esta.

Melaza de remolacha: Es el producto que resulta de la fabricacin del azcar

de remolacha. Posee sabor y olor agradable.

Azcar impalpable o flor: Es la mezcla obtenida de azcar molida y reducida

a polvo con un 0.5% de fcula de arroz o maz (maicena) para evitar la
aglomeracin de sus diminutos cristales. Al igual que el azcar fina, y entrega
una mayor sensacin de dulzor, debido al aumento de la superficie de contacto.

129

Glucosa: Es un producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de la

hidrlisis de cualquier almidn comestible, siendo el ms utilizado el almidn de
maz. Se le encuentra en el mercado como un jarabe lquido cristalino y
extremadamente pegajoso.

Lactosa: Es obtenida del suero de la leche y se presenta en polvo o cristales,

no posee olor y es soluble en agua. Aparece en los productos de pastelera
como consecuencia de la incorporacin de leche en polvo.
COCCIN DEL AZCAR

Coccin de azcar hasta el punto de caramelo.

El azcar no slo se utiliza como tal en la pastelera y en la repostera, sino tambin en
forma de jarabes y almbares mediante un proceso de coccin. A medida que la
reduccin avanza, la preparacin se vuelve ms espesa y de color ms oscuro y se
disminuye el riesgo de fermentacin, que es bastante alto en los almbares ligeros.
Para trabajar el azcar en coccin, se recomienda contar con los siguientes
utensilios:
1. Olla preferentemente de cobre
2. Espumadera (para retirar las impurezas de la superficie cuando comienza a hervir)
3. Brocha (para limpiar los bordes de la olla cuando comienza el hervor)
4. Termmetro de azcar
Y las siguientes materias primas:
1. Azcar
2. Agua
3. Castigos (sustancias alimenticias que aadidas a la coccin del azcar, impiden que
ste se recristalice) Los principales castigos y sus dosis de uso, son los siguientes:

Glucosa (agregar al soltar el hervor)

10 a 20%

Crmor trtaro o cido tartrico (aadir en fro)

5 7 gr. Por cada kilo de azcar

cido ctrico (aadir en fro)

5 7 gr. Por cada kilo de azcar

130

TABLA DE COCCIN DEL AZCAR

PUNTOS
Almbar

C
100

CONTROL CON LOS DEDOS

Solo se debe hervir y se
controla con un pesa jarabe
(o sacarmetro que expresa
en grados baume) o
termmetro.
El almbar se deposita entre
el dedo
ndice y pulgar pero se rompe
al abrir.
El almbar se deposita entre
el pulgar y el ndice y se
forma al abrir un hilo
delgado.
Se forma una bola blanda y
pequea al
tomar el almbar entre los
dedos.
Se forma una bola de mayor
resistencia, transparente y
blanda.

Napado

105

Hilo
Hilo mediano
Hilo fuerte

106
107
110

Bola o burbuja
dbil

112

Bola mediana

117-118

Bola grande

121-125

Se forma una bola dura y

transparente.

Quebrado
pequeo

130-135

Quebrado
grande

145-146

Caramelo claro

150-152

Caramelo

165-170

Caramelo
oscuro

180

Quemado

183>

Se forma un caramelo
crocante un poco pegote al
morder entre los dedos y
dientes, transparente.
El azcar se endurece
completamente al sumergir
en agua, al morder no se
pega en los dientes.
El control se realiza en forma
visual, toma un color amarillo
muy claro.
Se percibe visualmente, toma
un color amarillo.
Toma un color caf claro, y
desprende un aroma
pronunciado a caramelo.
Desprende mucho humo, y es
necesario enfriar. Apagar con
agua caliente.

UTILIZACIN
Granizados
Sorbet / remojo
Compotas de fruta
Frutas confitadas

Mermeladas
Frutas confitadas
Gelatinas de fruta
Glaseado de castaas
Pulpas de frutas
Fondant blando
Crema de mantequilla
Mazapn / parfait
Merengue italiano
Fondant / mazapn
Crema mantequilla
italiana
Merengue italiano
Fondant duro
Crema mantequilla
Nougat blandos
Caramelo
transparente
Azcar roca
Glaseado de choux
Frutas glaseadas
Azcar estirado
Azcar soplado
Glaseado de choux
Elaboracin de pelo
Decoraciones
Pralin
Nougatine
Fondo de moldes de
flan
Aromatizar
Colorear masas
Aromatizante

131

APORTES DE LOS AZCARES A LA PASTELERA, REPOSTERA Y PANADERA

Sacarosa en la pastelera y repostera:

Provee sabor y textura a los alimentos.

En altas concentraciones acta como persevante, como en el caso de conservas
de mermeladas y jaleas.
Aumenta el punto de ebullicin y reduce el punto de congelamiento de los
alimentos, como en el caso de los helados.
Hace quebradizos alimentos con bajo contenido en humedad.
Reacciona con aminocidos para producir componentes que dan la coloracin en
productos horneados como el pan, queques, bizcochos, pasteles.
Prolonga el frescor de los alimentos horneados adems de fijar su aroma y color
Estabiliza el espumado de las claras durante el batido, ya asea, cruda, como
almbar o disuelta a bao mara, por lo que es ampliamente utilizada en
mousse, bavarois, merengue italiano, francs y suizo, etc.
Da a los productos una coloracin atractiva.
Forma caramelos para salsas, flanes, leche asada y decoraciones.
Balancea la acidez de la salsa de tomate y de los productos cidos.

Glucosa, dextrosa y jarabe de maz en la pastelera y repostera:

En los helados, en reemplazo del 20 a 25% de azcar comn, tiene por objeto
mejorar las condiciones de cristalizacin y provocar una sensacin refrescante
en el paladar.
En los helados controlan el punto de fusin y la viscosidad de la mezcla.
Tambin mejoran la capacidad del batido, ayudan a resaltar los aromas e inhibe
la cristalizacin de la lactosa evitando una textura spera.
Son utilizadas para dar elasticidad a ciertas masas como bizcochos de tortas
para novios y al caramelo de decoracin para su trabajo manual.
En el manjar, se utilizan para darle una textura ms pegajosa al producto.
En general, se utilizan en algunos alimentos porque son menos dulce que la
sacarosa.

Azcar invertida en la pastelera y repostera:

Hace que la sacarosa de los dulces no se cristalice.

Almbar de azcar en la pastelera y repostera:

Es til para escaldar frutas, endulzar y confeccionar dulces.

132

Azcar flor en la pastelera y repostera:

Da espesor a la clara del huevo para formar una glaseado a travs de una
accin mecnica (revolver o, en algunos casos, batir).
Es usado para decorar preparaciones cubrindolas con un velo.
Se disuelve mejor y ms rpida en la materia grasa que el azcar granulado,
por lo que es ideal para preparaciones que requieren el proceso de cremado,
como queques.

Chancaca en la pastelera y repostera:

Utilizada para hacer sopaipillas pasadas.

Sacarosa en la panadera:

Acta como alimento para la levadura (Saccharomyces cerevisiae), permitiendo

la fermentacin.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin.
Tambin permite una reaccin de Maillard que permite temperaturas de horno
ms bajas, ms rpida coccin y mayor cantidad de agua retenida en el
producto final.
Mejora la conservacin ya que el azcar absorbe humedad.
Le da ms suavidad a la miga de los productos. Mejorando su textura.
Mejora el sabor del pan.
Aumenta el valor nutritivo de los productos.

MATERIAS GRASAS
Para todos los seres vivos, el alimento representa el nico vehculo de sustancias
nutritivas, transformando estos aportes en energa (9 caloras por gramo). Dentro de
estos, se puede mencionar las grasas o lpidos, que son fundamentales para mantener
un cuerpo sano, ya que constituyen una excelente fuente de energa y aportan
nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la elaboracin de
alimentos, ya que gracias a ellas la comida adquiere un mayor valor spido.
Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin, tanto a la ingesta total de
grasa, como al tipo de grasas que se consumen. Se sabe que el abuso de las grasas en
general y de grasas saturadas en particular, es un factor importante que influye en el
desarrollo de enfermedades, como las de tipo coronarias y la obesidad.
Aqu, se deben diferenciar el origen de las grasas, que puede ser animal o vegetal,
pues estas tienen aspectos cualitativos distintos, clasificndose en dos grandes grupos:
cidos grasos saturados: Son los que slo tienen enlaces simples entre los tomos
de carbono, por ejemplo, el cido palmtico (16 tomos de carbono) y el esterico (18
tomos de carbono). Estos suelen ser slidos a temperatura ambiente.

133

cidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles, por
ejemplo, el oleico (18 tomos de carbono y un doble enlace) y el linolico (18 tomos
de carbono y dos dobles enlaces). Estos suelen ser lquidos a temperatura ambiente.

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS SEGN SU CONSISTENCIA A TEMPERATURA AMBIENTE

Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas. Estas se
fabrican mediante la mezcla de un aceite con agua. El producto final es una grasa de
consistencia slida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, acta como una
grasa animal, aumentando los niveles de colesterol, debido al proceso de
hidrogenacin al que se somete para cambiar su estado, el que produce cidos grasos
trans.
As, podemos nombrar algunas de las materias grasas ms representativas:

Aceites: Son las grasas de origen vegetal o marino que son lquidos a
temperatura ambiente.

Aceite puro: Es el aceite virgen o refinado comestible proveniente de una sola

especie vegetal, con un mximo de 3% de otro aceite comestible.

Aceite vegetal comestible: Es el producto alimenticio compuesto de

glicridos, obtenido de frutas o semillas oleaginosas sanas, limpias y en buen
estado de conservacin; libre de impureza y de materias nocivas del cultivo o
de los procesos de elaboracin.

Aceite animal comestible: Es el aceite obtenido de la grasa del cerdo, de

vacunos, ovinos caprino o peces sanos y aptos para la alimentacin.

Mezcla de aceites comestibles: Es el producto constituido por la mezcla de

dos o ms aceites comestibles puros.

Aceite crudo: Es el aceite tal y como se obtiene de la materia prima en estado

natural por cualquier procedimiento mecnico o fsico y que no ha sido sometido
a ningn tratamiento, a excepcin de los siguientes: filtracin, decantacin,
centrifugacin y desgomado.

Aceite virgen: Es el aceite obtenido de frutas o semillas oleaginosas por

procedimientos mecnicos, en fro, sin la intervencin de disolventes, que solo
contienen los elementos propios del aceite de las semillas o frutas utilizadas.

Aceite semirrefinado: Es el aceite crudo que slo ha sido neutralizado y/o

refinado.

134

Aceite refinado: Es el aceite que ha sido sometido a los procesos de

neutralizacin, decoloracin, desodorizacin o cualquier otro proceso fsico o
qumico necesario para su uso o aplicacin.

Grasas o mantecas: Son los productos grasos de origen vegetal, animal o

marino que son slidos o semislidos a temperatura ambiente.

Grasas animales comestibles: Son las que provienen del tejido adiposo de
animales sanos, declarados aptos para fines comestibles.

Margarina: Es el alimento extensible, en forma de emulsin lquida o plstica,

usualmente del tipo agua-aceite, obtenido principalmente de grasas o aceites
comestibles que no proceden fundamentalmente de la leche. En los Estados
Unidos la margarina se elabora principalmente a base de aceites vegetales,
hidrogenados o cristalizados para darles la textura adecuada para untar. A
veces las grasas se combinan con cantidades menores de grasa animales. Como
la mantequilla, la margarina, legalmente no debe contener menos del 80% de
grasa, ya que los aceites estn compuestos naturalmente por grasa casi en un
100%, se agrega agua a fin de producir una emulsin deseada de agua en
aceite, que fsicamente es muy similar a la mantequilla, colorante y
conservadores qumicos permisibles, como benzoato de sodio, aadir vitaminas
A y D. En su fabricacin se hacen dos mezclas, una de aceite y todos los dems
ingredientes solubles en grasa, y la otra del agua y todos los dems
ingredientes solubles en agua. La mezcla de aceite y la de agua se introducen
por bombeo a una cmara cilndrica refrigerada en la que se mezcla a alta
velocidad, logrando as la distribucin uniforme de la fase acuosa en forma de
gotitas de agua dentro del aceite. Es muy importante regular la temperatura de
manera que se desarrollen cristales de grasa de ptimo tamao a fin de
producir la consistencia semi plstica deseada. La margarina semislida se
estruja y se revuelve continuamente hasta su envasado.

Mantequilla: Es el producto alimenticio obtenido exclusivamente de la leche de

vacuno, sometida al batido y amasado con o sin la adicin de otros productos
grasos, harina, agentes preservativos a excepcin de sal comn en un mximo
de 3%. La materia prima para la elaboracin de la mantequilla es grasa de
leche, en forma de crema. Para elaborarla, se separa la leche de la crema, de
tal manera que contenga del 30 al 35 % de grasa, luego se pasteuriza a una
temperatura un poco ms alta de la que se emplea para pasteurizar la leche,
debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en las
bacterias. A veces la crema est un poco cida debido al cido lctico producido
por la fermentacin que tiene lugar cuando se separa en las lecheras y se
maneja durante varios das. En estos casos se le neutraliza mediante un lcali
apropiado para alimentos, entes de pasteurizarla, posteriormente, se mejora su
sabor y luego se bate.

135

CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS MATERIAS GRASAS

Hidrogenacin
Los aceites que son lquidos a temperatura ambiente, mediante un proceso conocido
como hidrogenacin, pueden cambiarse a grasas plsticas y manipulables. El ejemplo
ms caracterstico de este proceso, es la margarina. Esta prctica permite obtener
materias grasas slidas, sin la carga de colesterol caracterstica de stas, pero con el
inconveniente de entregar cidos grasos trans, que en s no son colesterol, pero
favorecen la formacin de ste en el organismo.
Tcnicamente, las grasas que contienen radicales de cido graso insaturados, se
exponen al gas hidrogeno en presencia de un catalizador, lo que permite que los
dobles enlaces en el radical del cido graso se abran y un tomo de hidrogeno se
agregue a cada uno de los tomos de carbono previamente unidos por un doble
enlace.
Punto de humo o de humeo
Es la temperatura a la cual una corriente continua de humo delgado, azuloso, aparece
en la parte superior del aceite que est siendo calentado en un depsito abierto. Este
punto es previo al de incendio, por lo que se debe evitar.
El conocimiento de los puntos de humeo es importante para el uso seguro y eficiente
de aceites para frer. As, un buen aceite para frer tendr este punto por encima de los
218C, es decir, 20C ms que la temperatura que se usa para frer.
El punto de humeo del aceite de oliva refinado, es de 227C, mientras que el del aceite
de maz es de 199C.
Punto de incendio
Temperatura a la cual se incendian las mezclas de vapor producidas por un aceite
durante el calentamiento. El punto de incendio del aceite de oliva refinado, es de
326C, mientras que el del aceite de maz es de 321C.
Punto de fusin
Se llama as a la temperatura a la cual un cuerpo graso pasa del estado slido al
lquido. Mientras ms larga la cadena de carbonos de un cido graso, ms alto es el
punto de fusin del compuesto. Por ejemplo, La mantequilla tiene muchos cidos
grasos de cadena corta, por lo que tiene un punto de fusin bajo, las margarinas
comunes lo tienen un poco ms alto, mientras que las que han sido acondicionadas
para el trabajo en masa de hoja son las ms resistentes, llegando hasta los 41 42C.
Plasticidad
Esta propiedad permite cambiar al producto de forma mediante presin y que ste
mantenga dicha forma cuando se elimina el trabajo mecnico.
Las grasas, dependiendo de la temperatura, son plsticas, relacionndose esto con los
puntos de fusin y de restablecimiento. Por ejemplo, la mantequilla reduce su
plasticidad a bajas temperaturas, por lo que debe entibiarse para untarla y las
margarinas son fabricadas con un cuidadoso control de su proporcin de triglicrido
lquidos y slidos para mejorar su plasticidad.

136

LA FRITURA
La absorcin de las grasas durante el fredo se debe mantener al mnimo, ya que los
alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan ms caloras.
Para obtener una buena fritura, se debe utilizar una materia grasa lo ms caliente
posible, para que se produzca la formacin la corteza crujiente, caracterstica de este
proceso y que impedir que el aceite penetra en el producto empapndolo.
Mientas ms grande sea la pieza a frer, ms alta debe ser la temperatura inicial del
aceite, ya que al calentarse, las piezas enfran la materia grasa en la que se sumergen.
ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS

Tipo de grasa
Saturada

Mono insaturada

Poliinsaturada

cidos grasos trans

Fuentes
Mantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas,
hamburguesas),
leche y yoghurt enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca,
margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de
palma.
Aceitunas, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de
macadamia, anacardos, nueces pecanas, man, etc.), paltas y sus
aceites.
Grasas poliinsaturadas omega3: Salmn, caballa, arenque, trucha
(especialmente ricos en cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o
cido e icosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces,
semillas de canola, semillas de soya, semillas de lino y sus aceites
(espacialmente ricos en cido alfalinolnico).
Grasas poliinsaturadas omega6: Semillas de maravilla, germen de trigo,
ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites.
Algunas margarinas (consultar etiquetas).
Algunas grasas para fritura y pastelera (aceites vegetales
hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelera,
productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.
ROLES DE LOS LIPIDOS DE LA DIETA

La dieta habitual proporciona lpidos principalmente como grupos triglicrido (grasas,

aceite, mantequilla, etc.), colesterol (huevos, vsceras, grasa animal, etc.) y, en menor
proporcin, fosfolpidos, glicolpidos, terpenos y esteroles. Las grasas presentes en el
alimento o adicionadas a la dieta:

Aportan cidos grasos

Proporcionan sabor a los alimentos, estimulando el apetito
Aumentan la densidad energtica de la dieta
Son vehculos de vitaminas liposolubles (A, D, E y K.)
Provocan sensacin de saciedad

137

FCULAS Y ALMIDONES
Son harinas impalpables provenientes del trigo, maz, arroz y de algunos tubrculos
como la papa, se obtienen por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidn
de papa o maz (chuo o maicena, respectivamente), reemplaza en muchas recetas a
una parte o al total de harina de otros cereales, ya que produce una miga de poros
suaves, finos y una estructura desgranable. En exceso produce resequedad del
producto. Tambin se utiliza como agente espesante de cremas y salsas. El almidn
tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo en piezas horneadas.
Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramneas que
se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la
alimentacin humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de
energa en forma de hidratos de carbono y que tambin contienen protenas, grasas,
vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos
desuelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece, al menos un tipo
de cereal. En pastelera, panadera y repostera, la harina ms importante es la del
grano de trigo, la que se describir a fondo a continuacin.

Harina de arroz

Chuo

Harina de maz

138

EL TRIGO
El trigo tiene sus orgenes en Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak.
Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurrieron en el trigo
silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra
haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos
de trigo almidonero silvestre (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido
en Jarro (Irak septentrional) que datan del ao 6700 A de C.
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues
de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho
provoc una autntica revolucin agrcola. Simultneamente, se desarroll la
domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la regin, lo cual
permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades
humanas ms complejas.
Trigo es el trmino que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al gnero Triticum. Son plantas anuales de la familia de las
gramneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a
la planta como sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros
cereales.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el
arroz ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la
antigedad.
El trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios.
La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a
su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones
griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo
nombre significa seora. Por derivacin latina, se transform en Ceres y de all surge la
palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
econmicas abasteciendo de trigo a un bajo precio, regulando la molienda y fabricando
pan, ya que el racionamiento era una prctica comn. La molienda y la coccin eran
actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal manera que se diseaban en la
antigua Roma molinos/hornos con una alta capacidad de produccin.

139

CLASIFICACIN DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrializacin: panaderos y bizcocheros, en base a
la textura, color, nivel de protenas y grado de humedad del grano.
El trigo dbil es bajo en protenas, da una harina de poca fuerza y conviene ms para
la fabricacin de pasteles y galletas, ya que entrega una miga suave y con poco
desarrollo de gluten. El trigo fuerte es rico en protenas, da una harina fuerte ya que el
contenido protenico es elevado, una masa ms potente en gluten y elstica, necesaria
para la retencin de dixido de carbono producido por la levadura y otros gases
durante la fermentacin, razn por la cual se la utiliza principalmente para hacer panes
y pastas.
Para preparar la harina, es necesario quitar las capas exteriores del grano (pericarpio),
conocidas como el salvado y el germen que es rico en grasas y luego recuperar la
porcin central feculosa, rica en protena, conocida como endospermo.
Los trigos y, por ende, las harinas, se clasifican de varias maneras:
De acuerdo a la poca de siembra:

Trigos de invierno: plantados en otoo y cosechado en primavera. Propio de

pases clidos.
Trigos de primavera: plantados en primavera y cosechados en verano.
Propios de pases fros, en los que se busca evitar las heladas que daen el
cultivo.

De acuerdo a la dureza del grano:

Trigos duros: Granos fuertes, color cobre difciles de partir, trigo muy
apreciado por un alto contenido de protenas y producen harinas aptas para
produccin de pastas y panificacin. En algunos pases, se conoce a estas
harinas como Tres Ceros (000). Dentro de las harinas producidas con estos
trigos, tenemos:
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de
protenas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan
principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.
Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se
destinan a panificacin.

Trigos blandos: Granos blandos fciles de partir, generalmente de un color

ms oro plido. Poseen bajo contenido de protenas, por lo que producen
harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales como
bizcochuelos, galletas, masa secas, etc. En algunos pases, se conoce a estas
harinas como Cuatro Ceros (0000). Las harinas que se producen con estos
trigos, son:

140

 Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se

usan en la elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son
aptas para panificacin.

COMPOSICIN DEL GRANO DE TRIGO

La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de

pilosidades cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud. En la extremidad
gruesa, se aloja el embrin o germen, que se encuentra en estrecho contacto con el
endospermo amilceo; este ltimo, que ocupa la mayor parte de la semilla,
corresponde a la fuente de obtencin de harina. Las partes del grano de trigo son:
Pericarpio o epicarpio:
Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que
comnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa de un 14% a 16%
del grano. Es rica en sales minerales y contiene, adems, protenas, materias grasas y
vitaminas del complejo B.
Endospermo o endocarpio:
Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aqu se obtiene la harina.
Tiene un alto contenido en almidn y materias proteicas especiales. Tambin se lo
conoce como almendra harinosa.
Germen:
Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla, la que
posteriormente dar origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azcares y
vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda, se separa de la harina ya que por
su alto contenido de grasas, puede enranciarse y producir olores y sabores
desagradables en el producto final.

141

HARINA
Se entiende por harina, al polvo fino que resulta de la molienda de algn cereal. Se
puede obtener harina de distintos cereales, aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz.

La harina de trigo, posee constituyentes aptos para la formacin de masas fuertes y

elsticas (las protenas glutenina y gliadina, que en combinacin con un lquido y
trabajo mecnico, producen el gluten). Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s,
que al manipularla ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (leudado
con levadura o con polvo de hornear), para as obtener el levantamiento de la masa y
un adecuado desarrollo de volumen. El La cantidad de protena es muy diferente en
diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y, con ello,
sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin.
Una buena harina debe contener:

Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un

gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.

Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.

Un porcentaje de humedad adecuado, el que no puede superar el 16% para

tener seguridad en el almacenaje y un color satisfactorio.
El proceso para obtener harina, comienza con la cosecha de los granos de trigo, los
que se llevan a los molinos, donde se trituran piedras o ruedas de acero. En la
actualidad se muele con maquinaria elctrica. Luego se separa el salvado, por medio
de turbinas de aire, que lo retiran al soplar, lo que hace que la harina de trigo se haga
ms digerible y ms pobre en fibra, adems, por medio de cernidores, se separa el
embrin o germen, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del
enraizamiento de la harina.

El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable

finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han
dado en molinos de harina.

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COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA

COMPONENTES
Humedad

Carbohidratos
Protenas
Grasa
Fibra
Cenizas

PORCENTAJES (%)
12 - 14
65 - 70
7 15
1.5 2.5
2.0 2.5
1.5 2.0

CARACTERSTICAS DE LA CALIDAD DE LA HARINA

La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual
procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Algunos
criterios para definir esta calidad, son:
Color:
Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento,
pero a medida que pasa el tiempo, la harina va adquiriendo un color ms claro por la
accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento
original. Este proceso se llama maduracin. El porcentaje de extraccin tambin
determina el color de la harina. Mientras ms alta es la extraccin (mayor
rendimiento), ms cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser ms
oscura.
Fuerza:
Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que posea. De acuerdo a esto,
representarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el
amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen
volumen y presentacin.
Tolerancia:
Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.
Absorcin:
Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

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OTRAS HARINAS
Harina Morena:
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color ms
oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.
Harina Integral de trigo:
Es aquella que contiene todas las partes del grano de trigo, incluido el germen, por lo
cual es un alimento muy nutritivo. Su color es ligeramente caf.
Harina integral de Centeno:
Es aquella que contiene todas las partes del grano de centeno, incluido el germen, por
lo cual es un alimento muy nutritivo y se emplea en la elaboracin de algunas
variedades de panes especiales y regionales, por su sabor ligeramente ms cido. Su
color es ligeramente plomizo.
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
El almacenamiento de la harina permite que sta mejore su color y sus caractersticas
para panificacin, ya que las harinas recin molidas, por lo general, dan masas muy
pegajosas y difciles de manipular. Este almacenamiento debe hacerse en sitios frescos
y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23C y en sacos deben ubicados
sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza.
El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes
(combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe
rpidamente estos olores.

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HUEVOS
El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso mltiple en repostera,
pastelera, panadera y cocina. Con esta designacin comprendemos solo a los huevos
frescos de gallina, huevos de especies de ave deben ser designados como tales, por
ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato, etc. Estos sin embargo, no tienen aplicacin
en repostera.
El huevo est constituido por tres partes principales, separadas entre s por
membranas delgadas:
Cscara, clara y yema, adems del cordn, llamado chalaza, que sostiene la yema en
el centro.

Cscara:
La cscara representa alrededor del 12% del total del huevo. Es una matriz clcica,
separada de la clara por una membrana. Entre sus componentes minerales, el calcio es
el ms importante, encontrndose proporciones mucho menores de sodio, magnesio,
zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad de la cscara depende
bsicamente del metabolismo mineral del animal de origen.
El color de la cscara (dependiente exclusivamente de la raza de la gallina), al igual
que su resistencia, disminuye con la edad del ave.
La cscara est recubierta en su interior por una membrana translcida que forma, en
el extremo ms redondo del huevo, una cmara de aire, la que aumenta su tamao
durante el almacenamiento prolongado, por resecamiento del contenido (evaporacin
de agua a travs de los poros de la cscara). Por ello el tamao de la cmara sirve
para la determinacin de la frescura del huevo.
Clara o albumen:
En el huevo de gallina, la clara representa el 55% del peso total. Es una sustancia
viscosa de color amarillo plido, con un contenido elevado de agua (88%), siendo el
resto, bsicamente protenas. La clara es soluble en agua y coagula por calentamientos
sobre los 65C, es decir, se vuelve slida y adquiere un color blanco.

145

La principal protena de la clara es la ovo albmina, que representa el 54% del total
proteico. Por accin del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades
son tan importantes que, a pesar de los frecuentes intentos en sustituirla de los
alimentos de repostera, todava no se ha encontrado una frmula ideal. Otra protena
que contiene es la ovomucina, que confiere a la clara la capacidad de tomar y retener
aire durante el batido, por esto en los merengues se obtiene una crema liviana y
esponjosa.
Yema:
La yema representa el 33% del peso total del huevo. Es el ncleo de la clula y est
compuesta principalmente por materias grasas. El color amarillo est dado por la
presencia de un colorante llamado lutena el cual se encuentra claramente influenciado
por la alimentacin del ave (mientras ms hierbas consuma el ave, ms intensa ser
su coloracin, llegando a un color casi rojizo).
La yema contiene aproximadamente 50% de slidos, en los que la protena y los
lpidos se reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas provienen de los
alimentos ingeridos. Por ello, su riqueza en el huevo es relativamente variable, sobre
todo en los huevos procedentes de gallinas de campo.
Esta parte del huevo, tambin es soluble en agua y su coccin se produce alrededor de
los 83C, transformndose en una estructura slida y de textura arenosa. Una de las
propiedades ms importantes de la yema en la gastronoma, es su capacidad de
formar emulsiones.
Las chalazas:
Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya
funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es
la chalaza, ms fresco es el huevo.
La cmara de aire:
Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cscara, que protegen la clara y
complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y
muchas veces con la coccin, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado
cmara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace
ms grande.
Blastocito:
Es un pequeo disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la
divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo est fecundado.

146

EL HUEVO EN LA GASTRONOMA
La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las
partes que lo componen (yema y clara), ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin
en la cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se
requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante,
espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres
gastronmicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como nico
ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, a la copa, pasado
por agua, etc.), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren
su presencia para aportar sus propiedades funcionales caractersticas, entre las que
destacan:
Capacidad coagulante:
Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacin de
las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. La ovoalbmina
es la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57C y a partir
de 65C, la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser
fluida a partir de los 83C. La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera
(flanes, budines, etc.), pero adems es una de las propiedades ms empleadas del
huevo.
Capacidad aglutinante:
Es una caracterstica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutera. Permite la
unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad
de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que
engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por ejemplo, consiguen su textura
gracias a esta propiedad.
Capacidad espumante:
Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire y su formacin
tras el batido, es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La
estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo
coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder
espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues,
mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.
Capacidad anti cristalizante:
La clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en pastelera y
confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el
empleo de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con
concentraciones muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables.

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Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que

es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante:
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico.
Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsa, etc.
Capacidad aromatizante:
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en
los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas
alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostera.
CONSERVACIN
Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar descomposicin debido a la
presencia de hongos, grmenes y bacilos. Adems, debido a que son expedidos por el
conducto rectal del ave y siendo su cscara porosa, son un fuerte foco de infeccin
tales como salmonella, echerichiacolis y estafilococo, es por esto que deben ser
sanitizados con una solucin de agua y yodo, la cual puede ser aplicada por aspersin
o bien por inmersin total.
Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo, su contenido permanece estable
ya que el paso de microorganismos a travs de poros secos de la cscara se ve
obstruido por la presencia all de materia inorgnica. La temperatura ptima de
almacenamiento es de unos 4 a 5 C, pero slo se recomienda por un periodo no
superior a una semana, los huevos destinados a ser almacenados debern estar
limpios y fuera de su envase original para asegurar una menor carga microbiana.
Para ver la frescura del huevo, los podemos poner en un bowl con agua, si estos flotan
significa que estn aejos, pero si se van al fondo quiere decir que la cmara de aire
es ms pequea y por ende el hu evo ms pesado y fresco.
PESO DEL HUEVOS Y EQUIVALENCIAS
Unidad
1 huevo entero sin cscara (de 1)
1 clara
1 yema
20 a 22 unidades de huevo entero
30 unidades de claras
70 unidades de yemas
1 huevo entero en polvo
1 Kg de huevo entero en polvo
1 clara de huevo en polvo
1 yema de huevo en polvo
1 Kg de clara de huevo en polvo
1 Kg de yema de huevo en polvo

Peso/Litro
50 gr.
35 gr.
15 gr.
1 l.
1 l.
1 l.
12 gramos
contiene unos 83 huevos
4 gramos
8 gramos
250 huevos
125 huevos

148

LECHE Y SUS DERIVADOS

Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las

glndulas que con ese fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la
alimentacin de los recin nacidos.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran
nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas etc.),
algunas de las cuales se encuentran en emulsin (la grasa y sustancias asociadas),
otras en suspensin (las casenas, ligadas a sales minerales) y otras en disolucin
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.).
La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es inversamente
proporcional a la cantidad de leche producida, mientras que la lactosa es el nico
glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el
componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin.
De todas las leches, la de vacuno es la que ms se consume en la gastronoma.
ESTRUCTURA DE LA LECHE DE VACA COMPONENTE CANTIDAD
Agua
Protenas
Lactosa
Minerales
Vitaminas A, B y D
Vitamina C

87,5%
3,5%
5%
1%
Grandes cantidades
Poca cantidad

Degradacin de la lactosa por el calor:

Durante el tratamiento trmico de la leche se produce la descomposicin de la lactosa.
Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede
utilizarse como ndice de calentamiento de la leche. As el contenido en lactulosa puede
diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada. La lactulosa es algo ms que dulce y
ms soluble que la lactosa y se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus
bifidus, por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.

149

VARIEDADES DE LECHE
Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a
5C, sometida opcionalmente a pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa,
transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a
procedimientos de higienizacin por calor, por ejemplo, procesos de ultra alta
temperatura (UAT o UHT), que consisten en llevar la leche homogeneizada a
temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, lo que permite higienizarla de
forma apropiada.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto de los tipos hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas
por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su
fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3% y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern
obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. Normalmente se
recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente
descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva
a la aparicin de enfermedades cardiovasculares por su bajo contenido en grasas y su
nivel del resto de los nutrientes es casi igual al de la leche entera.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. Para lograr leche en polvo, la leche
es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma
una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se
ha denominado Sistema Spray.
Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche evaporada:
Mediante las instalaciones de evaporacin al vaco con temperaturas de 55 a 60C, se
extrae de la leche, el 60% de su agua, con lo que resulta un producto concentrado en
nutrientes y en sabor. Su color es ligeramente ms oscuro que el de la leche fluida.
Para reconstituirla, slo es necesario devolverle el agua evaporada.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizada generalmente para repostera y no para la dieta
diaria dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada
se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentracin se logra al vacio y con temperaturas no muy altas. De esta forma se
logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta
variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.

150

Usos habituales
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yoghurt y los quesos.
Crema:
La crema de leche es rica en grasas (un mnimo de 30 gr. por litro) y es densa, se
puede obtener de 2 maneras: por decantacin y por centrifugacin.

Por decantacin: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la

superficie (crema). Como durante la decantacin se produce una cierta
acidificacin, se llama a esta crema cida, la cual es utilizada principalmente
en cocina.
Por centrifugacin: Mediante rpidos movimientos giratorios, la leche separa
sus partes ms livianas de las ms pesadas, obtenindose la crema en muy
poco tiempo y sin acidificacin, por lo que puede ser utilizada en pastelera para
batir.

Yoghurt:
Es un producto cremoso de leche entera o descremada acidificada y adicionada de
ciertas cepas de bacterias que son beneficiosas para la salud.
Ricotta:
Est constituida principalmente por la protena casena, sensible a la acidez. La casena
se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o por una enzima (obtenida
del estmago de terneros) y luego se filtra. La ricotta debe ser fresca y bien eliminada
de lquido.

MASAS BATIDAS
Los batidos se definen como aquellas mezclas livianas a las que les ha incorporado aire
mediante enrgicos movimientos. Sin embargo, cualquier adicin de aire seria
inoficiosa si no existiera un elemento capaz de retenerlo y, ms aun, de fijarlo despus
del horneo. La primera funcin es cumplida por las claras batidas y/o algn agente
leudante qumico, mientras que la segunda es cumplida por almidones y protenas de
la harina que coagulan al interior del horno.
En 1348 fue creado el batido de bizcochuelo por el maestro Pierre D jenne. Desde
entonces, sus ingredientes bsicos no han cambiado: huevo, azcar y harina. Un gran
avance se produce en 1820, cuando estos batidos se pusieron por primera vez en
molde, debido a que la mezcla que preparaba se tornaba lquida a los pocos minutos.
Un bizcochuelo preparado sin materia grasa, parte de la base de los huevos batidos, a
los que se le adicionan igual cantidad de azcar que de harina, en proporciones que
pueden variar dependiendo del uso que se quiera dar al producto. Desde este punto de
vista, los tres tipos de bizcochuelo son los siguientes:

151

Tipo de
bizcochuelo

Cantidad de azcar y harina

por cada huevo

Liviano

20 a 25 gramos

Mediano

30 a 35 gramos

Pesado

40 a 45 gramos

Utilizacin

Brazos de reina
Empolvados
Galletas de champaa

Tortas de novios o con

decoraciones especiales

Tortas en general (selva

negra, pia, moka, etc.)

Respecto de la manera de elaborarlos, tambin existen distintos procedimientos,

dentro de los cuales, podemos mencionar los siguientes:
Mtodo caliente o directo:
Es aquel en que se juntan los huevos enteros con el azcar, en un bowl a bao Mara,
calentndose hasta que se disuelvan los cristales de azcar. Luego se comienza a
batir, hasta lograr el punto de mxima incorporacin de aire, quedando listo para la
suave adicin de las fculas, de manera que no se baje el volumen de la mezcla.
Los dos objetivos del calor en este mtodo son: ayudar a la disolucin de los cristales
de azcar y ayudar a una mejor dispersin de las grasas de las yemas.
El mtodo frio o indirecto:
Se lleva a cabo separando las claras de las yemas y batindolas a su punto mximo de
incorporacin de aire (a nieve y rubans, respectivamente), con 2/3 y 1/3 del azcar,
respectivamente, comenzando siempre con las yemas, ya que son ms firmes y
pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retencin de aire.
Posteriormente, estos dos batidos se unen para continuar, al igual que con el otro
mtodo, con la cuidadosa adicin de los ingredientes secos.
ESTRUCTURA AIREADA, EMULSIONADA Y FIRME
Esta caracterstica de las masas batidas se debe a la incorporacin de aire en los
huevos. La protena estructural llamada ovomucina, presente en la clara, es la que
tiene la propiedad de retener aire, mientras que la lecitina, de la yema, es la que tiene
la capacidad de emulsionar. La unin de ambas, ms azcar, mediante el proceso de
batido, da origen a una estructura inicial que, gracias al calor de la coccin, queda
firme y fija. Esto, debido a que durante el horneo, el almidn de la harina y las
protenas del huevo, se gelifican, endureciendo el producto.
Precauciones en el trabajo con bizcochuelos:

El batido de las claras, debe hacerse en un bowl limpio y seco, ya que el agua y las
grasas evitan la formacin de espumas.
No debe golpearse exageradamente el batido para no perder aire.

152

La incorporacin de las fculas debe ser cernida sobre el batido directamente y

entremezclado con los dems ingredientes en forma envolvente y cuidadosa, con el
fin de perder la menor cantidad de burbujas posible.
El horno debe comenzar a calentarse en el momento en que se baten los huevos,
para que as, cuando se termine la incorporacin de las fculas, ste se encuentre
entre unos 10 y 20 grados por sobre la temperatura necesaria, lo que har que
esta quede en su punto exacto despus de introducir las piezas.
No se debe abrir el horno ni provocar corrientes de aire mientras el producto se
hornea, ya que una masa de aire frio provocara que el bizcochuelo bajara su
volumen.
Para verificar si el producto se encuentra listo, se puede introducir un palo de
brocheta en su parte central, el que deber salir seco.

BATIDOS CON MATERIA GRASA

Queques
Los principales dentro de este grupo, son los queques, en los cuales se comienza la
preparacin con el cremado de la materia grasa con el azcar, para continuar con la
adicin de los huevos y terminar con los ingredientes secos. Sin embargo, es en los
huevos donde radica la diferencia: Estos pueden agregarse sin batir, batidos enteros,
batidos separados y de varias otras formas, dependiendo del volumen que se quiera
obtener y del resto de los ingredientes que componen la preparacin. As, por ejemplo,
en un batido muy pesado ser necesario recurrir al batido de los huevos y a leudantes
qumicos (como el polvo de hornear) para que produzcan dentro del producto, la
cantidad de gas necesario para levantarlo y lograr la esponjosidad caracterstica.
PASTELERA CHILENA
A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII, la Guerra de Arauco moviliz gran
cantidad de jvenes varones hacia el sur del Bo-Bo, de manera tal, que las nias de
los hogares adinerados de Santiago, quedaron con pocas esperanzas de encontrar
maridos y, como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba
vedada y que era brindada por las religiosas que venan de Europa (especialmente de
Francia y Espaa), muchas se unieron a los conventos. Estas religiosas eran
verdaderas expertas en modales, idiomas, labores domsticas, bordados y,
especialmente, en cocina y pastelera, lo que permiti imprimir su sello inconfundible a
los dulces que despus pasaron a ser tpicos chilenos y tambin consagr el trmino
mano de monja como forma de referirse a toda persona que cocinara con buen gusto
y perfeccin.
De esta manera, Chile recibi fuertes influencias, por ejemplo, de las Monjas
Agustinas, de la cocina espaola llamada Cocina de Aldonza (con claros indicios moros
y con productos como manjar blanco, manjar moro, mantecados, empolvados,
alfeiques, cocadas, huevo moll, dulce de membrillo, etc.), de las Monjas Claras
(huevos chimbos, cajetillas, aloja de Culn, dulce de sanda, tostadas de almendras y
alfajores altos), de las Monjas Claras del Carmen de San Rafael (los bizcochuelos), etc.
As, las jvenes de familia instruidas por las monjas, comenzaron a replicar en sus
fiestas, los manjares aprendidos. Estos excesos comenzaron a preocupar al Cabildo de

153

Santiago, que despus de largas consideraciones, prohibi el 31 de octubre de 1630,

el uso en bodas y bautizos, de las vajillas de alcorza, los aparadores, dulces,
sahumerios y canastillos de mesa. Con esta medida, surgieron las pasteleras
llamadas profanas, en las puertas de los conventos. Tambin aparecieron confiteras
en el Centro de la Ciudad, como las de la calle Hurfanos, lideradas por doa Margarita
Echevarra, don Domingo Martnez y don Felipe Hernndez, entre otros. Algunos de
estos profesionales, no se contentaron con fabricar dulces con las recetas que, en
general se conocan por su origen hispano Morisco, adems falsificaron algunas propias
de las monjas, que con xito defendan su prestigio.
En cambio, las naranjitas de las Monjas Capuchinas, que tambin se hicieron famosas,
no tuvieron imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, slo las
producan unos rboles que crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito
sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era de la especie mandarina o
tangerina, rboles que no tenan igual en Chile.
Otras preparaciones privilegiadas de las monjas, eran los dulces de papilla y huevos,
los duraznillos de la Virgen en almbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida
con canela y vainilla, obteniendo de esto ltimo, el manjar blanco.

PANADERA
Existen ingredientes bsicos para hacer pan, que son: harina, sal, levadura y agua.
Con estos cuatros ingredientes, es suficiente para la elaboracin de pan comn.
Tambin hay una serie de ingredientes enriquecedores, que se utilizarn para ayudar a
que el resultado de la elaboracin sea ptimo, por ejemplo: azcar, leche en polvo,
mantequilla, huevos, etc. y otros ingredientes alternativos, que se suelen utilizar segn
qu clase de pan se quiera elaborar, como ejemplo, aditivos o mejoradores (para
aportar o reforzar caractersticas especficas).
INGREDIENTES BSICOS DE PANADERA
HARINA
(Lase ms hacia el inicio de este documento)
SAL
Es un compuesto de cloro y sodio, llamado tambin cloruro de sodio. Comercialmente
se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas. La sal para uso de panificacin
debe poseer las siguientes caractersticas: Poseer una granulometra fina (para facilitar
su disolucin en la mezcla) y estar libre de impurezas (que pueden otorgar un mal
sabor a la preparacin).
Funciones de la sal en la panificacin:
Fortalece el gluten de las harinas dbiles
Resalta los sabores de otros ingredientes
Controla la actividad de la levadura
Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables en el proceso

154

LEVADURA
La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios, 2000 aos A. de
C., ellos preparaban una masa madre almacenada en jarrones de barro, en los que se
mezclaba harina con agua y se la dejaba recolectar levaduras salvajes. Luego, en
forma diaria, preparaban masa fresca, a la que agregaban porciones de masa madre y
con eso conseguan la fermentacin del pan. Este mtodo se ha seguido aplicando
hasta hoy en da, obtenindose excelentes resultados de sabor y acidez.
La levadura es un organismo unicelular y microscpico que se encuentra ampliamente
distribuido en la naturaleza y pertenece a la familia de los hongos. En 1674, Antoni van
Leeuwenhoek, cientfico holands, las observ por primera vez en un microscopio (de
su invencin).
En1850, Luis Pasteur descubri que eran plantas vivas unicelulares y comprendi que
stas utilizaban azcares (hidratos de carbono) para su metabolismo y que liberan
sustancias spidas, aromticas y dixido de carbono en el medio que las rodea (masa).
Ms tarde, en 1870, se empez a fabricar en Holanda, la levadura para panificacin en
la fbrica holandesa de levadura y alcoholes.
La empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una
investigacin bsica conducente al aumento de calidad en la levadura para
panificacin.
En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada, destinada especialmente a
la exportacin, constituyendo un concepto de calidad y eficiencia para los panaderos
de todo el mundo. En 1972, se introdujo la levadura instantnea (una segunda
generacin de fermentos en estado seco), que ofreci a los panaderos una gran
facilidad en su uso y constante poder fermentativo.
Funciones de la levadura:
Un gramo de levadura, contiene entre 10 y 12 millones de clulas. Su funcin principal
es transformar azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie
de sustancias aromticas.
Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen
del producto. Para que este fenmeno sea exitoso, es imprescindible que la masa
tenga un buen desarrollo de gluten, lo que se logra con una masa abundante en
protenas o con buenos mejoradores que suplan otras ms dbiles.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura:
Los tres ingredientes imprescindibles para el desarrollo de la levadura son: alimento,
temperatura y humedad. Sin embargo, hay otros, como los minerales, que tambin
influyen en menor grado.
Alimento:
La levadura necesita azcares (hidratos de carbono) para alimentarse. Estos son,
principalmente, sacarosa, maltosa y glucosa. Estos se encuentran en forma natural en
la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante el
amasado o incluir aditivos que los contengan.

155

Este proceso ocurre en parte gracias a las enzimas de la harina, las amilasas, que
tienen el poder de transformar el almidn en azcar.
Temperatura:
Como todo organismo vivo, la levadura necesita temperaturas ptimas para vivir y
desarrollarse. El fro retarda su actividad y el calor excesivo la debilita y mata, siendo
lo ptimo, entre 26 y 30C. Un tiempo muy extenso de fermentacin, puede producir
sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan, por ejemplo: el cido actico
(vinagre).
Humedad:
Con el fin de absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn previamente
disueltos para que puedan traspasar su pared celular, por esta razn el agua es
esencial para su nutricin y todos sus procesos metablicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, aditivos y sal de la receta. Esta ltima debe agregarse
con cuidado, ya que una cantidad superior a lo normal, retarda la actividad de la
levadura y un exceso, la mata.
PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LEVADURA
Levadura fresca o prensada:
En un producto prensado, en el cual las clulas de levadura son sometidas a altas
presiones para formar bloques, los que luego se envasan y se distribuyen. Se tiene que
mantener refrigerada, condicin en cual comienza a adquirir un color ms oscuro, se
agrieta por resequedad, le aparecen hongos y muere.
En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones:

Uso industrial: Paquetes de 50 grs

Uso casero: Panes de 40 grs.

Levadura seca instantnea:

Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de inmediato una vez abierto el
envase. Tiene aspecto granuloso, debido a que se les ha extrado su humedad, hasta
alcanzar menos del 5%. Esto hace que 1 gramo de esta levadura, se remplace por 3
de fresca. Al contener poca agua su conservacin aumenta, pudiendo mantenerse a
temperatura ambiente por 10 a 12 meses.
En cuanto al gramaje, se la encuentra en las siguientes presentaciones:

Uso industrial: Paquetes de 500 grs

Uso casero: Sobres de 12 grs

156

Levadura seca granulada:

Es muy parecida a la anterior en cuanto a su proceso de elaboracin, cantidad de
humedad y granulometra, pero se debe hidratar en agua tibia antes de utilizar, para
que as la levadura se active. Su duracin a temperatura ambiente y con el envase
cerrado, es de 6 a 8 meses. Para su uso, cada gramo de este producto, se reemplaza
por 2 gramos de levadura fresca prensada, es decir, se usa en un 50%.

Uso industrial : Paquetes 500 grs.

Uso casero : Paquetes de 50 a 100 grs.

AGUA
El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa. Es a la vez, el
ingrediente ms econmico de la receta. Para panificacin, se recomienda el uso de
agua potable con dureza de 150 a 200 partes por milln (ppm).
Tipos de agua:
Aguas blandas:
Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 ppm), lo que hace que produzcan un
efecto debilitante del gluten, tornando la masa suave y pegajosa. Una forma de
contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas.
Ejemplos de esta agua son: el agua de lluvia y el agua destilada.
Aguas duras:
Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de
200 a 400 o ms ppm. No son adecuadas para panificacin, ya que endurecen el
gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentacin. Adems,
producen problemas en las caeras donde estas sales sedimentan formando sarro que
corroe el metal.

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIN

Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los almidones

Determina la consistencia de la masa
Controla la temperatura de la masa
Permite el desarrollo de la levadura
Bajo la forma de vapor, evita el desecamiento de la masa durante la
fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin,
mejorando tambin el brillo y el rendimiento.

157

TIPOS DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS

TIPO
BLANDA
DURA
SALINAS

EFECTO
Ablanda el gluten,
produciendo una masa suave y
pegajosa.
En cantidades excesivas
retarda la fermentacin y
endurece el gluten.
Alteracin del sabor y
retardo en la fermentacin.

TRATAMIENTO
Utilizar alimentos para la
levadura o aumentar la sal
en la frmula.
Utilizar ms levadura o
reducir su alimento.

Reducen la fermentacin.

Agregar ms levadura o usar

cidos (vinagre).

ALCALINAS

En exceso debilita el gluten.

Reducir la sal en la frmula.

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar caractersticas de sabor, color,
aroma, volumen, crocancia, conservacin, valor nutritivo, etc.
AZCAR
Los tipos ms empleados en panadera son la sacarosa y la maltosa, que se encuentra
en la harina y en el extracto de malta (Lase ms hacia el inicio de este documento).
Sirve de alimento a la levadura
Mejora el sabor del pan
Mejora el color de la corteza
Ayuda a la conservacin
Aumenta el valor nutritivo.
MATERIAS GRASAS
(Lase ms hacia el inicio de este documento)
FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS EN PANIFICACIN
Aumentan el valor alimenticio
Mejoran el sabor y aroma
Mejoran el volumen
Mejoran la conservacin
Proporcionan una textura ms fina y suave a la miga
LECHE
(Lase ms hacia el inicio de este documento)
En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo,
debido a su facilidad de uso y almacenamiento.

158

Muchas veces se evita su utilizacin en panadera, puesto a que se piensa que esta
eleva el costo del producto, sin embargo, las masas elaboradas con leche, tanto lquida
como en polvo, se pueden trabajar mejor, pues son menos pegajosas. Adems, los
productos tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte del agua
adicionada se mantiene en el pan horneado, aumentando el rendimiento.
Funciones de la leche en la panificacin:
Aumenta el valor alimenticio
Proporciona una miga suave
Mejora el color de la cscara
Aumenta la absorcin de agua de la masa
Mejora el sabor
Mejora la conservacin
HUEVOS
(Lase ms hacia el inicio de este documento).
Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y en pastelera, debido a
sus importantes propiedades, como la capacidad de formar emulsiones, de formar
espuma, formar estructuras firmes (por coagulacin de las protenas) y por aportar
brillo y color en la corteza de los productos horneados.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las caractersticas de las harinas (aditivos) o para impartir
caractersticas especiales de presentacin, sabor, aroma, etc., en panes tpicos
regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.).
Aditivos o mejoradores:
Son mezclas de enzimas y sustancias nutritivas que se encuentran en una amplia
gama en el mercado, tanto del tipo bsico (para una funcin especfica, como el cido
ascrbico o harina de malta, entre otros), como multipropsito (para un conjunto de
efectos). Los cuatro efectos que se combinan con mayor frecuencia en los aditivos
comerciales, son: aceleracin de la fermentacin (actuando sobre el almidn en rama,
aumentando las dextrinas, glucosas sencillas y glucosas dobles de las cuales se
alimenta la levadura, lo que hace que el gas carbnico se produzca con ms
eficiencia), reforzamiento de la retencin del gas (otorgando ms fuerza al cuerpo de
la masa, impidiendo que se rompan los alveolos que forman la miga, lo que evita que
el gas carbnico se fugue, ya sea durante la fermentacin, dentro del horno o al sacar
el producto, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga),
acondicionamiento de las masas (para lograr una mayor elasticidad, sin disminuir la
tolerancia a la fermentacin) y retardo en el envejecimiento del producto (protegiendo
los almidones con una pelcula emulsionantes).
Hay diversas marcas y productos, segn las caractersticas especficas que definan los
clientes, de los cuales, en esta ocasin, se mencionarn los de uso ms frecuente en
panaderas:
cido ascrbico:
Se utiliza para mejorar el gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorcin
de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin, mejor
retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin del pan.

159

Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas

dulces, en dosis que van entre 1 a 3 gramos por cada 50 kilos de harina.
Harina de malta:
Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de alimento
(azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la produccin
de gas durante la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan. Tambin se
obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares
residuales que caramelizan durante el horneo. Su dosis debe ser escogida
cuidadosamente (entre 100 y 150 gramos por cada 50 kilos de harina), ya que en
exceso, puede producir masas pegajosas y difciles de manipular, adems durante el
horneo la corteza del pan adquirir rpidamente una coloracin muy oscura.
Inhibidores de hongos:
Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan
de molde, pan de pascua, pre pizzas, etc., en una dosis que va entre los 50 y 100
gramos por cada 50 kilos de harina. Los de mayor uso son a base de propianato de
sodio o de calcio.
Emulsionantes:
Mejoran la retencin de humedad, aumentando el perodo de conservacin del
producto. Muy recomendable para piezas que se venden envasadas, como por
ejemplo: pan de molde, pan de hamburguesas, pan para hot dogs, pan de Pascua, etc.
Su dosis recomendada es de 10 a 15% de la cantidad de materias grasas de la receta.
Mejorador para pan francs:
Ayudan a reforzar el gluten para facilitar la absorcin de agua, logrando masas ms
livianas, elsticas y resistentes a las extensas fermentaciones. Tambin contienen
enzimas que favorecen la formacin de una corteza crocante y duradera, formuladas
especialmente para marraquetas, rositas, flautas, baguettes y otros formatos de masa
francesa.
Mejorador para masas duras:
Ayudan a mejorar la absorcin de humedad de la masa, as como tambin el color y la
textura. Se utilizan principalmente en la elaboracin de hallullas, dobladitas y bocados
de dama.
TIPOS DE MASAS DE PAN
TIPO
Masas duras (corriente y especial)

Masas blandas especiales

UTILIZACIN
Hallullas, colizas, dobladitas, bocados de dama,
etc.
Marraquetas, rositas, baguettes, pistolets,
flautas, etc.
Pan de molde, hot-dog, frica, etc.

Masas dulces

Berlines, trenzas, donnuts, conejos, etc.

Masas integrales

Pan integral de centeno, de trigo, de semillas,

etc.
Empanadas, pizzas, hojaldres, galletas, tartas,
etc.

Masas francesas

Masas para especialidades

160

ETAPAS Y MTODOS DEL PROCESO DE PANIFICACIN

La panificacin es un proceso maravilloso, que permite obtener un producto verstil,
alimenticio y de muy buen sabor y aspecto, a partir de muy pocos ingredientes,
combinados en diferentes proporciones y trabajados de diferentes maneras.
En este proceso podemos distinguir varias etapas que requieren de una mxima
atencin y control para la obtencin de un producto final de buena calidad.
Pesaje de los Ingredientes:
Como en toda produccin gastronmica, en panadera la mise en place es esencial y
permite un adecuado manejo de las recetas, permitiendo mantener una calidad
estandarizada y un mejor control sobre la produccin y los costos de la misma.
Mezcla, amasado y fermentaciones:
Es el proceso mecnico mediante el cual se mezclan homogneamente todos los
ingredientes de la receta, transformndose en una masa flexible y elstica, lista para
enfrentar la fermentacin.
Cada tipo de pan tiene una secuencia de mezcla y amasado diferente, la que permite el
desarrollo de sus caractersticas especficas, pero todas comienzan con las materias
primas mezclndose con el mtodo de volcn (fresage).
Al final, cuando ya se absorbi el agua, se agrega la materia grasa. Durante la mezcla
de los constituyentes, el agua moja las partculas de almidn y de gluten, las que se
asocian en fibras y aprisionan el almidn en sus mallas. Es preciso que la harina
contenga al menos un 7% de protenas para poder envolver todos los grnulos de
almidn.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de
suavizarlo y flexibilizarlo. Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia
grasa de la harina, constituyendo alrededor del 20% del volumen de la masa.
La fermentacin de la levadura comienza en esta parte del proceso, pero la masa en
movimiento no permite observarlo. Segn qu tipo de receta se est preparando,
varan los mtodos y tiempos de amasado. Por ejemplo, las masas francesas (para
marraqueta, baguette, sol provenzal, rositas y flautas), requieren de estrangulamiento
(que se realiza en masas que son muy hmedas y que requieren de harta
fermentacin, por lo cual se hace necesario golpearlas para permitir la escapada del
gas).
Para la mayora de las masas fermentadas, la homogenizacin de los ingredientes se
realiza mediante movimientos mecnicos conocidos como: estirado y soplado. En esta
etapa es donde se produce la mayor parte del desarrollo del gluten y consiste en
estirar la masa hacia adelante, arrastrndola sobre la superficie y luego recogerla con
la misma mano hacia atrs.
En otras masas, como las de panes italianos, el proceso lleva estos movimientos
conocidos como: estirado y doblado, el que reemplaza a los anteriores en la funciones
de homogenizacin y desarrollo de gluten y se caracteriza por realizarse en el aire,

161

estirando la masa entre las manos y doblndola sobre s misma numerosas veces,
hasta conseguir el efecto deseado.
Luego de haberse desarrollado todo el gluten deseado en la masa, se hace necesario
darle a esta un pequeo tiempo de reposo (de 10 a 30 minutos), el cual cumple dos
funciones: relajar y suavizar las hebras elsticas y dejar que se produzca una primera
fermentacin estacionaria (hay que recordar que, prcticamente, desde el inicio del
amasado, comienza a actuar la levadura, pero esta fermentacin se realiza en
movimiento).
Despus se lleva a cabo el pesaje y ovillado (o boleado) de las masas, lo que se hace
segn el gramaje necesario para cada tipo de pan y consiste en formar piezas esfricas
(a mano o mecnicamente), con el fin de alisar la superficie, eliminando grietas y
pliegues a travs de los cuales el gas pudiera escaparse fcilmente, deformando el
producto final. Otra funcin del ovillado es la reorientacin de la estructura del gluten,
lo que las deja ms fcil de manipular en las operaciones de formateo siguientes.
En algunos casos (como el de las masas francesas y otras), se fermentan los ovillos,
luego se les da formato y se vuelven a leudar, en lo que son la segunda y tercera
fermentacin estacionaria (esta ltima en especfico, tiene el nombre de apprt).
El formateo o modelado de las piezas, consiste en dar a esta su forma definitiva y es la
ltima etapa antes de la fermentacin final y el horneo.
Durante el apprt, la masa se vuelve menos flexible y adquiere tenacidad. En este
momento, la levadura produce un poco de gas carbnico y gran cantidad de alcohol, el
cual se acompaa de cidos
que se fijan en el gluten y le dan ms tenacidad. Esta tiene como consecuencia la
impermeabilizacin de
las fibras de gluten y el consiguiente encierro del gas carbnico dentro de la masa.
Durante una segunda etapa en la fermentacin (unos minutos ms tarde que la
anterior), los papeles son inversos: la levadura produce menos alcohol, pero ms gas
carbnico, producindose el desarrollo inicial de los productos.
Horneo:
Posteriormente, sucede el proceso de horneo, el que tiene como funcin principal,
transformar la masa fermentada en pan.
Este cambio es necesario, ya que el organismo humano no tiene la posibilidad de
digerir el gluten ni el almidn, si no han sido previamente cocidos. En segundo lugar,
la coccin permite el paso del estado semilquido del producto (masa) al estado slido
(pan), mediante la coagulacin del gluten bajo el efecto del calor, y la gelificacin de
los almidones, con lo que el gas carbnico queda atrapado en el interior de la masa,
formando los futuros alveolos de la miga.
Fsicamente, la pieza de pan que se encuentra en el horno, se adhiere a la base
caliente, se seca y forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de
degradacin de los azcares se envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre
y produce CO2 en gran cantidad, hasta que el interior de la pieza alcanza la
temperatura de 55 a 60C en la que muere el fermento. Mientras eso sucede, la masa
crece intensamente y el gas presiona sobre las grietas, abrindolas. Poco a poco, la
superficie de la masa comienza a secarse, fijando la forma final del producto, en un
proceso que dura alrededor de 6 minutos.

162

Las temperaturas y el tiempo de horneo dependern del tamao de la pieza de masa y

del tipo de receta. En general, se puede decir que, a mayor tamao, menor
temperatura y tiempos de coccin ms largos, mientras que, a menor tamao, mayor
temperatura y tiempo de coccin ms cortos.

AMASADO MECNICO
En el anterior proceso el amasado era manual, a continuacin se explicar el que se
hace por medio de maquinaria.
Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un slo
movimiento de aceleracin (1 y 2 velocidad), dividindose en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes:
Se efecta en la velocidad ms baja de las 3 que generalmente tienen las batidoras
industriales y se prolonga durante 5 minutos, aproximadamente.
2) Estirado:
Se efecta en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 minutos, durante los cuales el
gluten es estirado y suavizado hasta dejar la masa lista para el proceso de ovillado.
MTODOS PARA TRABAJAR UNA MASA
Los mtodos ms conocidos para elaborar masas, son tres: el mtodo directo, el de
esponja (o poolish) y el de masa madre.
Mtodo directo:
Es aquel en que los ingredientes se mezclan en un solo paso, incluso la levadura y se
mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo,
produciendo una masa de carcter suave y elstica, con una temperatura final que
oscila entre los 21C (para procesos rpidos) y 25C (en procesos artesanales),
influyendo mucho si la zona de trabajo se encuentra climatizada o no.
Normalmente, con este sistema se aade un 10% ms de fermento que en el mtodo
de esponja.
Ventajas de mtodo directo:

Se requiere menos mano de obra

Se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de
fermentacin
Se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos
a realizar.

Desventajas del mtodo directo:

Poca flexibilidad de trabajo, ya que, una vez que la masa est lista y se
evidencia la falta de algn ingrediente, es difcil arreglarla sin desestabilizar los
otros.

163

Mtodo esponja:
Este consta de dos pasos. En el primero de ellos se forma la esponja, para lo que se
mezclan algunos ingredientes (parte de la harina, agua y toda la levadura), resultando
una masa muy blanda y pegajosa, que se somete a un leudado normalmente largo (de
2 a 12 horas, dependiendo del tipo de pan, de la temperatura durante el reposo y de la
cantidad de fermento agregado). En la segunda fase, se incorpora la esponja a los
ingredientes que faltan y se contina el proceso de amasado normal. Este mtodo
tiene su origen en Polonia, por eso es que tambin se conoce como
poolish (polaco). La esponja normalmente comprende entre el 40 y el 60% de la
harina total y la mayor parte de la
levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de malta o azcar que
facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de que el pan lo requiera.
En otros casos se aaden las materias grasas a la esponja, pero la mejor forma de
obtener regularidad, es simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de la
masa, ms rpida es la fermentacin. Mientras menos levadura tenga la esponja, ms
tiempo de reposo se le puede dar, siendo lo ideal, que tenga entre 2 y 4 gramos, para
que el reposo sea de un da para otro y en refrigeracin, lo que permite obtener un
producto final de gran fermentacin, pero con poca cantidad inicial de levadura,
logrando un producto final de gran crocancia y excelente sabor.

Mtodo de masa madre:

Este es el mtodo ms antiguo, que en su forma original consiste en fabricar una masa
madre hecha slo de harina y agua, la que se deja reposar a temperatura ambiente
por 24 horas, para que acten las levaduras presentes en la harina y en el medio
ambiente. Transcurrido el tiempo, se agrega parte de esta masa madre a una masa
nueva con el resto de los ingredientes (excepto levadura) y se contina con el proceso
de amasado regular de cualquier masa.
El objetivo de este mtodo es lograr un producto final voluminoso, con sabor y aroma
a levadura, pero sin haberle agregado, bastando slo las recolectadas en forma
ambiental. Su efecto final es muy parecido al del poolish, es decir, un aroma y sabor
prcticamente inmejorables.
Actualmente, se trabaja este mtodo en las panaderas, preparando una masa con
muy poca o nada de levadura, en el da, para llegar a utilizarla al da siguiente.
Las dos grandes desventajas de las masas madres, son que siempre hay que estarlas
cuidando de que no se contaminen de agentes nocivos (como hongos o roedores, entre
otros) y que tambin hay que estarlas renovando constantemente, para evitar una
acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte.

164

ESTANDARIZACIN DE UNA RECETA

Rendimiento:
El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (kilos) o en
nmero de unidades. El primero, est directamente relacionado con la perdida de
humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin,
especialmente durante el horneado, la que, en promedio, se sita entre un 10 a un
15%. Aquellas recetas carentes de materia grasa, como los panes de masa francesa,
sufren un mayor porcentaje de prdida que aquellas recetas ricas en ellos, como pan
molde, fricas, panes de campo, etc.
Para calcular el rendimiento de una masa por peso, es necesario establecer el gramaje
de la masa cruda (suma de todos los ingredientes mezclados) y el peso del pan luego
de una hora de su salida del horno. Por ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 kg.

Peso del pan horneado = 70 kg.
Diferencia = 12 kg (prdida) = 15 %

Para calcular el rendimiento de una masa en unidades, se divide el peso total de la

masa cruda con el peso del corte de cada unidad. Por ejemplo:

Peso de la masa cruda = 82 kg. (82.000 gramos)

Tamao del corte = 60 grs. c/u
Por lo tanto = 82.000 / 60 = 1.365 unidades

165

UTENSILIOS DE COCINA

Diferentes Modelos de
Cuchillos

Le chinois.

Boquillas

Tamiz Metlico

Vaporera

Mquina de pastas

Mandolina

Esptulas

Balanza

Sartn Antiadherente

Rallador

Espumaderas

Cucharones

Olla acero inox

Sartn Antiadherente
(salteado de veget.)

166

Sacabocados

Cuchillo de oficio

Pelador de vegetales

Timbal

Mezquino

Cuchillo dentado

Descamador

Batidores

Asadera

Tamiz

Cuchillo fileteador

Astil

Acanalador

Bol de Acero

Molde

de

Tartaleta

167

Pinceles

Descorazonador

Instrumento para
Mechar carnes

Recipiente para la coccin

De legumbres, carnes y salsas

Abatte

Abridor de Ostras

Cortador de Jamn
Hoja Flexible

Puntilla

Satn para la prep.

Creps

Torneador

Recipiente para
pochar pescados

Diferentes modelos
de esptula

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