FUNCIONES DEL ITAMAE

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FUNCIONES DEL ITAMAE

APERTURA
Presentarse en el área de trabajo correctamente uniformado y aseado.
Seguir los pasos correctos para el lavado de manos antes de iniciar sus labores
Limpiar y ordenar la barra ( tablas ,platos, recipientes para delivery y tacho de basura )
Lavar la tabla y sus cuchillos antes de usarlos
Lavado y llenado de las chigueteras ( acevichado, baby, golf, tare, mayonesa, ostión,etc )
Lavado y llenado de frascos de ajonjolí
Limpiar bien los sopletes antes del servicio
Recepción, control de peso, limpieza, fileteo, empaquetado y conservación de los pescados
Recepción, control de peso y control de calidad de la palta.
Realizar el mice and place de la barra
Revisar que los productos estén frescos y con fecha de vencimiento
Hojas de nori cortadas
Queso crema cortado
Queso parmesano rayado
Recipiente de mantequilla lleno
Preparación de salsas diarias ( salsa para el ceviche maki, tokio, kani, kamikaze y otras )
Armado de la barra
Revisión del mise and place de cocina ( langostinos para los makis y preparación de las salsas )
Responsable del cambio de tachos luego de fileteo de pescados
Recibir la mercadería , chequearla y archivar las guías, facturas y otros.
Verificar que las responsabilidades del ayudante de cocina estén bien hechas
Informar acerca de cualquier eventualidad al empezar el servicio
Preparación de la pre producción según la promoción del día.

DURANTE EL SERVICIO
Limpieza a la hora del servicio ( no tocarse la cara, cabello, nariz y otros )
Atender sonriente y con cortesía al cliente
Mantener la compostura, el respeto y la educacion durante todo el tiempo que se mantenga en el trabajo
Preparar los pedidos de barra y delivery a tiempo
Sacar los productos de la tienda según los estándares
Promocionar platos, productos y otros de la tienda para la venta
Orientar al cliente durante su estancia en la tienda
Mantener su área limpia durante el servicio
Trabajar según llegada de comandas y tiempos de reparto
Mantener la barra limpia en tiempos muertos
Al finalizar el primer turno, debe dejar limpia su tabla, limpiar su barra y dejarla abastecida

TIEMPO MUERTO.
Revisiar el stock del almacén y hacer el pedido a Surquillo en coordinación con el jefe de tienda.
Cada vez que haya un cambio de turno, indicar al itamae entrante, los insumos que
faltan procesar y qué productos requieren prioridad para asegurar los pedidos del segundo turno
Revisar la produccion y realizar limpieza en toda sus area.

AL TERMINO DEL TURNO

Limpiar y ordenar la barra
Lavar el frío de la barra dejándolo completamente limpio y las lunas también.
Realizar la limpieza del frío bar y dejar ordenado lo que se reserve para el día siguiente
Dejar lavada su tabla de picar para el dia siguiente
Barrer y trapear piso sin dejar residuos de comida .

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 FUNCIONES DEL ITAMAE

Botar la basura y dejar lavados los tachos y tapa.

Lavar el cooler del shari y separar el shari que quedara para el dia siguiente .
Dejar lavaderos limpios y sin residuos de comida.
Dejar totalmente limpia y desinfectada la zona de trabajo
(mostrador, tablas de picar, utensilios, repostero etc.)
Hacer el pedido de pescados y mariscos de ser necesario
Sacar el pescado , el kani, los langostinos que se encuentran congelados y pasarlos a refrigeracion para el dia siguiente.
de esta forma mantenemos la cadena de frio y la descongelacion se realiza en la forma correcta.
Apagar la luz del área de trabajo

TIPS PARA UN ITAMAE

1º BIENVENIDA .
Hay que dar una buena y cálida bienvenida al cliente en cuanto entre a nuestro local. Con la mejor sonrisa,
Si hay posibilidad de invitarlo a sentarse en la barra lo hacemos y nos encargamos de atenderlo.
2º SUGERIR .
Presentar la carta siempre con la cartilla de promociones haciendo hincapié en la promoción del día y sugerir los makis que tengamos
en producción.
3º TOMA DE PEDIDO.
Ofrecer ayuda al cliente por si tienen alguna duda con el menú o la promoción. Si fuera un comensal aprendíz ,
recomendar solo makis cocidos y no ofrecer ningún plato crudo pues el resultado seria desagradable .
4°-INICIANDO EL SERVICIO
Revisar el pedido antes de enviarlo a la mesa o a la barra (máximo 10 minutos desde que se tomó la comanda)
Mencionar el nombre de los platos a medida que se le este sirviendo a cada comensal.
Cuando todos los platos estén servidos, se debe de preguntar al cliente: ¿ hay algo mas que desee servirse ?
5°- INFORMACION DE LA COMIDA JAPONESA
EL Gary se utiliza para neutralizar el ph de la saliva. Se utiliza antes de cambiar sabores para degustar mejor el próximo bocado.
El wasabi es una raíz verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi.
6º REVISAR LA BARRA CONSTANTEMENTE
Preguntar al cliente si está conforme con el servicio (nunca interrumpirlo si estuviera acompañado, siempre esperando
el momento adecuado para preguntar si esta todo bien o si necesitan algo más)
7º ESTAR SIEMPRE ATENTOS DURANTE EL SERVICIO
Anticiparse en todo momento a las necesidades del cliente y estar pendientes de las señales que pueda hacer .
8°- COMO RECONOCER UN PESCADO QUE ESTA EN BUEN ESTADO Y SU CONSERVACION.
Un pescado que esta en buenas condiciones, se reconoce cuando presenta las agallas rojas, brillo en la piel , los ojos
Que se presenten saltones y vivos y que el pescado en si no aflore mal olor. Luego Filetearlo, empaquetarlo y congelarlo
Inmediatamente .
Los diferentes tipos de pescado que colocamos en las bitrinas de la barra deben permanecer entre 2° C y 5° C de temperatura
De esta manera se mantendra la buena conservacion , reconociendo visualmente color, textura y olor.
EL PESCADO EN NINGUNA MANERA DEBE PERMANECER FUERA DE UN AMBIENTE FRIO , PORQUE ACORTAMOS EL TIEMPO DE VIDA.
9°- PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACION DE PESCADO CONGELADO.
Todo pescado que esta empaquetado y en estado de congelacion debemos descongelarlo bajando el producto a menor temperatura
la mas adecuada es en refrigeracion .
Y hacerlo al cierre de la tienda para que al dia siguiente lo encontremos descongelado.
10º DESPEDIDA DEL CLIENTE
Despedirnos del cliente, agradeciéndole su visita.

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 FUNCIONES DE LOS MESEROS ( AS )

FUNCIONES DEL MESERO

APERTURA
1 Limpiar y armar la barra del salón contemplando los cubos blancos tambien.
2 Limpiar y ordenar las mesas y sillas del salón.
4 Barrer y trapear el salón.
5 Barrer y trapear los baños de los clientes.
6 Limpiar el lavadero , el water , la tapa del water, el orinario, el espejo del baño y los dispensadores .
7 Reponer de jabón espuma , papel higiénico y papel toalla en los baños de los clientes.
8 Limpiar el lavadero de su mise and place.
9 Limpiar y ordenar los vasos, platos rectangulares, cosaras, porta ojashis, oshokus y cubiertos.
10 Limpiar la cava y todo lo que haya dentro de ella.
11 Limpiar las cartas , las porta cuentas y los porta volantes.
12 Preparar los ohashis con ayuda.
13 Limpiar y armar servilleteros del salón.
14 Limpiar y llenar las jarritas de shoyu y salsa taré.
15 Verificar tener suficiente gary y dejar preparado algunos recipientes.
16 Preparar el wasabi solo para el turno.
17 Armar las cajas para el delivery , colocar los sticker en los pirotines.
18 Revisar su stock de mercadería.
19 Revisar fecha de vencimiento de sus productos ( bebidas).
20 Mantener lleno y variado el exhibidor de gaseosas
21 Secar y ordenar menaje a utilizar (platos, vasos, salseros, jarritas, etc.)
22 Preparar materiales para atención al cliente (comandas, volantes, lapiceros, servilletas, etc)

DURANTE SERVICIO
1 Mantener la buena higiene personal ( cabello recogido, con malla en caso de las chicas y cabello corto en caso de los chicos ,
bien peinados, no pulseras, no aretes, no sortijas , uñas recortadas limpias y sin esmalte)
2 Mantener el uniforme limpio y llevarlo correctamente.
3 Mantener siempre una buena postura en el salón.
4 Estar constantemente atento a la llegada de los clientes una vez aperturada la tienda.
5 Darle la bienvenida al cliente apenas ingrese a la tienda ubicándolos en una mesa o en la barra.
Deben mencionar claramente su nombre ya que serán los responsables de atenderlos .
6 Siempre SONREIRLE al cliente al momento de atenderlos.
7 Ser respetuosos, educados, apropiados, seguros y hacendosos con los clientes.
8 Entregar la carta y sugerir las promociones del día.
9 Tomar el pedido y asegurarse que el cliente perciba que se tomo correctamente su orden.
10 Recomendar las bebidas que tengamos en carta o fomentar la venta de alguna de ellas.
11 Poner nombre del mesero ( a ), fecha, hora, turno y el pedido en los espacios indicados usando una
letra legible en la comanda.
12 Entregar las comandas hechas a la cajera, a los itamaes y/o cocina según corresponda.
13 Mantener constante comunicación entre salón, cocina y caja por sus pedidos.
14 Estar al pendiente de sus pedidos y entregárselo al cliente rápidamente.
15 Estar siempre al pendiente de sus mesas retirando platos, vasos o tablas vacías.
16 Consultar siempre al cliente si pueden retirar las vajillas, cubiertos o tablas que esten vacias
17 No enlazar conversaciones personales con sus compañeros en horas de trabajo y mucho menos
en el momento de atender una mesa.
18 Informar oportunamente a su jefe directo cualquier eventualidad que se presente con el cliente.
19 Cuando el cliente solicite su cuenta especificar si desea boleta o factura y con qué medio de pago.
20 Si el cliente desea factura solicitar el número de RUC, nombre de la empresa y dirección.
21 Si el cliente elige pagar con tarjeta, solicitar el DNI y realizar la consulta si tiene algún tipo de
promoción, canje x puntos, etc.

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 FUNCIONES DE LOS MESEROS ( AS )

22 Verificar la cuenta del cliente antes de entregársela.

23 Entregar rápidamente el voucher o vuelto en efectivo si lo hubiera y el comprobante de pago.
24 Agradecer al cliente siempre que se entregue la cuenta.
25 En caso de no poder manejar una situación con el cliente solicitar el apoyo del Jefe de tienda antes
de que este lo solicite.
26 Darle la despedida al cliente y agradecerle por su visita.

AL TERMINAR EL TURNO
1 Lavar y secar los servicios del salón (vasos)
2 Ordenar el salón según turno ( tarde: armado noche: recoger)
3 Ordenar todos los materiales usados.
4 Dejar cartas, volantes, cartas delivery ordenadas.
5 Limpiar todas las mesas que hayan sido usadas al término del turno.
6 Barrer y recoger cualquier residuo de comida del piso .
7 Realizar el inventario de menaje y registrarlo diariamente.
8 Realizar el inventario de gaseosas y vinos diariamente.
9 Levantar los tachos de los baños y del área de mise and place y botar la basura.

LOS 10 PRINCIPALES PASOS PARA UN BUEN SERVICIO

1 Mantener la buena higiene personal (cabello recogido, con malla en caso de las chicas y cabello corto en caso de los chicos ,
peinado, no pulseras, no aretes, no sortijas , uñas recortadas limpias y sin esmalte )
2 Mantener el uniforme limpio y llevarlo correctamente .
3 Mantener siempre una buena postura en el salón .
4 Estar constantemente atento a la llegada de los clientes una vez aperturada la tienda.
5 Siempre SONREIRLE al cliente al momento de atenderlos.
6 Ser respetuosos, educados, apropiados, seguros y hacendosos con los clientes.
7 Tomar el pedido y asegurarse que el cliente perciba que se tomo correctamente su orden
8 Entregar las comandas hechas a la cajera a los itamaes y cocina según corresponda.
9 No enlazar conversaciones personales con sus compañeros en horas de trabajo y mucho menos
en el momento de atender una mesa.
10 Darle la despedida al cliente y agradecerle por su visita.

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 FUNCIONES DE COCINA

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 FUNCIONES DE COCINA

FUNCIONES DE LOS COCINEROS SUSHI

Apertura
Presentarse en el área de trabajo correctamente uniformado y aseado.
Seguir los pasos correctos para el lavado de manos antes de iniciar sus labores
Limpiar y ordenar la cocina ( tablas ,platos, recipientes para delivery y tacho de basura )
Lavar la tabla y sus cuchillos antes de usarlos
Lavado y llenado de las chigueteras ( acevichado, tare, teriyaki, spicy , vino aceite de ajonjoli ,etc )
Lavado y llenado de frascos de ajonjolí, 3 en 1 , togarashi , etc.
Recepcionar los mariscos del día ( langostino calamar, pulpo etc )
Recepción, control de peso y control de calidad de las verduras y todo lo que relaciona a la cocina
Limpiar y ordenar área de trabajo
Realizar el mice and place de la cocina
Revisar que los productos estén frescos y con fecha de vencimiento
Queso parmesano rayado
Recipiente de mantequilla lleno
Realizar produción a utilizar según el día ( ebi furai, gyozas eby gozas etc )
Limpiar y ordenar frios
Preparación de arroz blanco para el turno
Preparación de salsas para el día ( acevichado salsa spicy, colli de durazno . Collie de maracuya , jarabe de goma etc. )
Ordenar verduras, frutas, envases, otros
Limpiar y ordenar estantes y utencilios
Lavar y secar vajillas y utencilios
Barrer y trapear área de la cocina

Durante el servicio
Facilitar insumos y materiales a los itamaes
Preparación de comidas calientes
Facilitar salsas para meseras
Mantener limpia su zona de trabajo
Lavado de platos, vasos, tablas otros del salón
Reportar cualquier acontecimiento durante el turno
Cambiar tachos de basura

Tiempo muerto.
Revisiar el stock del almacén y hacer el pedido a surquillo en coordinación con el jefe de tienda.
Cada vez que haya un cambio de turno, indicar al cocinero entrante, los insumos que
Faltan procesar y qué productos requieren prioridad para asegurar los pedidos del segundo turno
Limpiar y ordenar el area de la cocina
Barrer y trapear área de la cocina

Al terminar turno
Limpiar y ordenar área de trabajo
Dejar todos los utencilios y vajilas limpias y debidamente guardados
Guardar los insumos que serviran para la barra
Limpiar y ordenar los frios
Barrer y trapear área de la cocina
Botar la basura y limpiar tachos
Limpiar la hornillas de la cocina , base y bandeja deslizadora
Pasar la coladera escurridora de aceite en la freidora retirando todo residuo
Limpiar la freidora evitando quemarse con el aceite caliente.
Limpiar la campana extractora para evitar que se acumule demasiado aceite.
Guardar insumos de la cocina

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 FUNCIONES DE COCINA

No utilizar envases descartables o material metalico para guardar productos

Poner fechas a los productos
Dejar los secadores y oshiboris remojando para el día siguiente
Ordenar y limpiar el area del almacen
Revisar por encima de los frios no dejar productos perecibles ( pescado, langostino, arroz y otros )
Sacar los langostinos procesados y los langostinos para procesar, el pollo que se encuentran congelados y pasarlos a
Refrigeracion para el dia siguiente de esta forma mantenemos la cadena de frio y la descongelacion se realiza en la forma correcta.
Revisar que se esta dejando apagada la llave general de la cocina, la freidora, la olla arrocera y las llaves de los lavaderos.

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 FUNCIONES DE COCINA

be de goma etc. )

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 FUNCIONES DE COCINA

aves de los lavaderos.

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 DEFINICIONES DE INSUMOS

DEFINICIONES DE PALABRAS EN JAPONES

QUE ES SUSHI ?
Comida de origen japonesa. "SU" significa vinagre y "SHI" proviene de meshi que significa arroz
entonces se traduce en "arroz avinagrado".
QUE ES SASHIMI ?
Se refiere a los finos cortes del pescado crudo y se acompaña con salsa de soja.
QUE ES NIGIRI SUSHI ?
Se refiere a pequeñas bolas de arroz avinagrado, adherido con un corte de pescado o marisco.
QUE ES MAKI ?
En japonés significa enrrollar, de modo que son enrrollados de arroz que se hacen
con una lámina de alga marina llamada "nori" y que podemos rellenarlo a nuestra imaginación.
QUE ES TEMAKI ?
"TE" en japonés significa mano y "MAKI" significa enrrollar, por lo tanto Temaki
es enrrollados hechos a mano en forma cónica. Los ingredientes para su preparación son
similares a los del Maki.
QUE ES NORI?
Se refiere a la alga marina nori prensada en forma de láminas, que sirve para realizar los Makis.
QUE ES GARY?
Son láminas de kión encurtido y se come entre vocados para limpiar el paladar.
QUE ES WASABI?
Es una raíz verde muy parecida al kión. Tiene un grado de picor y sirve para neutralizar cualquier
bacteria que pueda tener el pescado o el marisco .
QUE ES EBI ?
Es langostino en japonés.
QUE ES FURAI ?
Es el proceso de empanizar con harina, huevo y panko.
QUE ES PANKO ?
Es el pan blanco deshidratado que sirve para realizar los empanizados .
QUE ES UN EBI FURAI O LANGOSTINO FURAI ?
Es el langostino empanizado y frito en abundante aceite.
QUE ES LA SALSA TARE ?
También llamada salsa de anguila. Su preparación es a base de fondo de anguila, azúcar,
salsa de soya, y algunas especias japonesas. Se utiliza como acompañamiento en algunos makis.
QUE ES HARUSAME ?
Es un tipo de fideo de arroz muy delgado y transparente , se usa en sopas y guisos.
QUE ES LA SALSA SHOYU ?
Es una mezcla de la salsa de soja con especias japonesas.
QUE ES SISHIMI TOGARASHI ?
Pimienta japonesa con un toque picante.
QUE ES TEMPURA ?
Es la definición a todo lo que es arrebozado. Una mezcla de harina con huevo, agua muy fría
y cubos de hielo
QUE ES SHARY ?
Técnica para la preparación del arroz avinagrado que es la base de la comida japonesa.
QUE ES NEGUI?
Es la cebolla china verde picada finamente en japones .
QUE ES SHOGA?
Se refiere al kión rayado .
QUE ES MISO ?
Significa " Fuente del Sabor ". Es una pasta hecha a base de soja de color marrón, blanca, roja y amarilla
y de sabor salado . El uso más común es en la preparación de las sopas .
QUE ES SUSHI MORIAWASE?
Literalmente significa surtido ( mezcla ) variedad de sushi .

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