PAPAS

FRITAS
ÁREA DE

PRODUCCIÓN

2020 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN
¿ESTÁS LISTO?
 APARIENCIAPERSONAL

Lávate las manos y

los antebrazos con
jabón germicida
Mantén buenos durante 20", y
hábitos de higiene: colócate gel
cabello tomado; uñas antibacterial antes
cortas, limpias y sin
esmalte; barba
de empezar a
afeitada; sin trabajar, después
accesorios ni de haber realizado
maquillaje; y con alguna actividad
redecilla. zapatillas y de limpieza o
medias oscuras; según lo indique el
uniforme e sistema de lavado
identificación limpios de manos.
y en buen estado.
 A continuación encontrarás
recomendaciones para que cuando trabajes
en este puesto lo hagas de una manera
segura
AHORA, NOS VAMOS
A PREPARAR
PARA ESTE PROCEDIMIENTO.
¿SI?
 PREPARACIÓN

Abastece el congelador portátil con

la cantidad necesaria de bolsas de
papas según la tabla de niveles, con
un período de vida útil de 2 horas, y
en la encestadora automática, 24
horas.
 PREPARACIÓN

Mantén el nivel adecuado de aceite

en la cuba. No utilices aceite que
tenga señales de descomposición, y
mantén la freidora tapada siempre
que sea posible.

Ten 2 paños
limpios, sanitizados
y doblados y el salero
limpio y lleno.

Verifica los tiempos y temperaturas de

los equipos.
TIEMPOS Y TEMPERATURAS
Temperatura de la freidora: 168ºC
Tiempo de fritura programado: 3'10"
Tempo de vida útil programado: 7‘
Tiempo de vida útil de las papas en el congelador portátil: 2 horas
Tiempo de vida útil de las papas en la encestadora automática:
24 horas
Tiempo de vida útil de las papas encestadas: inmediatamente.
Tiempo de agitación- Duty 30 segundos
 OPERACIÓN
ENCESTADO MANUAL
1 Retira del congelador portátil una
bolsa de papas fritas y distribúyelas
según el nivel establecido (Maverick)
de ventas, siempre en cantidades
menores para garantizar que estén lo
más congeladas posible al momento
de freirlas.

¿Cuándo encestar?
Volumen alto Volumen medio
1 bolsa para 3 cestas 1 bolsa para 4 cestas

Comienza a
encestar sólo
cuando se haya
activado la última
cesta.
 ¿Papas encestadas para uso inmediato?
 OPERACIÓN

2 Utiliza una mano como apoyo para

amortiguar la caída de las papas. Llena en
dos pasadas los cestos de forma uniforme
y de modo tal que los bastones queden
alineados.

3 Utiliza la bolsa de plástico de las papas

para alinear los bastones después de
hacer las dos pasadas.
 OPERACIÓN

4 Coloca las cestas con papas en el

carro, de izquierda a derecha, y de
abajo a arriba, según la distribución
de encestado.

Abastece solo el carro que vayas a !

utilizar de inmediato (como máximo
1 bolsa a la vez). Rellena con la
próxima bolsa de papas sólo cuando
se esté activando la última cesta en
la freidora.
 OPERACIÓN

ENCESTADO AUTOMÁTICO
1 Programa el nivel correspondiente en
la encestadora automática según el
volumen de ventas estimado.
 OPERACIÓN

Rellena usando una mano como

2 apoyo para amortiguar la caída de las
papas.
3 Anota el período de vida útil de las
papas en la encestadora automática
que es de 24 horas.

FRITURA FINAL
1 Retira la cesta de la encestadora
(encestado manual: retira las cestas de
izquierda a derecha, y de abajo a
arriba), y colócala en el aceite,
accionando el timer de la freidora de
inmediato. Utiliza el sistema de
activación de cestas.
!
 OPERACIÓN
!
Sistema de tanda individual: al retirar la
cesta, activa la próxima, intercambiando las
cubas.
Sistema de tanda encadenada: cuando
suena el timer de duty (30"), activa la
próxima, intercambiando las cubas. Por
ejemplo: activa el lado 1 (cuba 1), cuando
suena el timer de duty, activa el lado 1 (cuba
2), y así sucesivamente.

2 Cuando suena el timer de

duty (30”) levanta la cesta
con las dos manos sacándola
por completo del aceite;
sacúdela para separar
los bastones y da
vuelta la cesta en la
cuba enseguida.
3 Cuando suena el timer,
desactívalo y coloca la cesta
en el soporte de la cuba para
que el aceite se escurra
durante 5" a 10".
 OPERACIÓN

4 Vacía la cesta cuidadosamente, con un

movimiento semicircular de modo tal
que los bastones se deslicen para el
lado del calentador. Coloca las papas
en el centro.
 OPERACIÓN

5 Toma el salero por su asa, 20 cm por

encima de las papas y en el centro de las
mismas. Gira una sola vez sin sacudirlo,
colocando una cantidad de 4 grs. Gíralo
hasta la posición vertical original y vuelve
a colocarlo en el soporte.
 OPERACIÓN

6 Con la pala, mezcla los bastones

pasando unos sobre otros, de
adelante hacia atrás. Repite este
movimientos dos veces hasta que las
papas y la sal estén mezclados
uniformemente. Asegúrate de que al
mezclar las papas no se apoyen
sobre la sal que haya caído
alrededor, en caso de que estés
trabajando con una cantidad menor
a 750 g por cesta.
 OPERACIÓN

7 Retira la cesta del soporte sobre la

cuba y colócala en el carro o en la
base de la encestadora automática,
respetando la misma secuencia de
8 encestado.

Toma la pala con una mano y con la

otra el envase, abriéndolo con la pala
para no permitir que las manos
entren en contacto con el interior del
mismo.
 OPERACIÓN

9 Desliza la pala sobre los bastones,

de frente y hacia el fondo del
conservador, con cuidado de no
romperlos. Recoge la cantidad
adecuada de bastones según el
tamaño de las papas, haciendo
movimientos laterales para alinearlos.

10 Una vez que tienes los bastones

alineados en la parte más larga de la
pala, con un solo movimiento vertical
coloca las Mc Fritas en el envase.
 OPERACIÓN

!
Cuando haya poco volumen de ventas,
no utilices los dos primeros espacios
de la conservadora. Coloca las papas
según los procedimientos correctos de
rotación (de adelante a atrás, y de
izquierda a derecha).
Y NO OLVIDES...
Limpia la estación y la pala
después de cada tanda
para que no queden rastros
de sal ni aceite.
 Preocúpate por mantener
las papas siempre
calientes, trabajando a un
ritmo constante
"preparar poco, pero
continuamente". En
Pensando en
horarios de volumen de
el
venta bajo, mantén el
CLIENTE mínimo posible de papas
en la conservadora y no
las envases.

Verifica si el salero no
tiene un exceso de sal en
el fondo. En caso de que
sí, retira el exceso para
no comprometer la
próxima tanda a salar.

Descarta cualquier
producto que no esté
dentro de las
especificaciones de
apariencia o período de
vida útil, informado al
gerente de inmediato.
 Cuando suene el timer
a los 7', descarta las
Pensando en papas vencidas y avisa
la al gerente para que él
RENTABILIDAD altere el nivel, en caso
de que sea necesario.

Mantén las cubas

cerradas cuando no
estén en uso.

Mantén el aceite sin

residuos, colándolo
siempre que sea
necesario para
garantizar una vida útil
más prolongada.
PREPARAR

PRESENTAR

PRACTICAR

ACOMPAÑAR
 MÉTODO 4 ETAPAS PARA EL
ENTRENADOR: PAPAS FRITAS
PREPARAR
• Prepárate para la capacitación (revisa los
procedimientos, lee la "Guía de capacitación").
• Verifica la disponibilidad de los materiales
necesarios de la capacitación ("Guía de
capacitación", "Guía de la estación"," QR
Code", etc.).
• Prepara la estación, verifica el
funcionamiento de los equipos (conservador,
lámparas, freidora, congelador portátil,
encestadora automática/carro de papas); los
tiempos y temperaturas; los niveles de
abastecimiento (envases, nivel de aceite, sal,
papas); los utensilios disponibles según la
distribución establecida (salero y espátula); si
los paños están colocados donde
corresponde; y si tienes mangas disponibles.
• Prepara a los participantes con la "Guía de
entrenamiento para papas" y los materiales
necesarios de la capacitación (ayuda a
reducir la tensión y ansiedad de los
participantes).
• Verifica el objetivo de la estación de papas, y
ten presente las acciones necesarias para
alcanzarlo.
 MÉTODO 4 ETAPAS PARA EL
ENTRENADOR: PAPAS FRITAS

PRESENTAR
• Presenta la estación de trabajo donde se
desarrollarán tus actividades: freidora,
conservador, congelador portátil y
encestadora automática/carro de papas.
• Presenta la calidad de los productos,
reforzando las características visuales
("Estándar de oro del sistema de gestión
de calidad").
• Presenta punto por punto los
procedimientos de la “Guía de
capacitación para papas”.
• Muestra a los participantes los
procedimientos paso a paso que
garantizan el cumplimento del "Estándar
de oro del sistema de gestión de
calidad" y con eso la obtención de la
"Satisfacción del cliente".
 MÉTODO 4 ETAPAS PARA EL
ENTRENADOR: PAPAS FRITAS

PRACTICAR
• Observa al participante realizar los
procedimientos y brinda feedback.
• Pídele al participante que explique paso a
paso los procedimientos de las papas
que garantizan los niveles establecidos
en el conservador.
• Esclarece las dudas de los participantes.
• Corrige los procedimientos de forma
constructiva, cuando sea necesario, para
garantizar el cumplimiento con el
"Estándar de oro del sistema de gestión
de calidad de las papas".

IMPORTANTE:
Si fuera necesario, utiliza la “Guía de
capacitación” nuevamente para reforzar
algún procedimiento.
 MÉTODO 4 ETAPAS PARA EL
ENTRENADOR: PAPAS FRITAS

ACOMPAÑAR/EVALUAR

• Verifica con la “Guía de capacitación” los

procedimientos de la capacitación, y
brinda un reconocimiento positivo.
• Evalúa al participante según la PCP
(Planilla de Certificación del puesto)
destacando los puntos positivos.
• Haz algunas preguntas. Por ejemplo:
1) ¿Cuál es la temperatura, el tiempo de
fritura y el período de vida útil de las
papas?
2) ¿Cómo debe ser el encestado manual de
las papas?
• Archiva la PCP del participante en la
carpeta personal.
IMPORTANTE:
Si fuera necesario reforzar algún punto,
utiliza la “Guía de capacitación”.