TEMA 10

CUIDADO Y LIMPIEZA DEL LOCAL,

MAQUINARIA, ACCESORIOS Y MENAJE.
MEDIDAS DE HIGIENE.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA

TEMA 10
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DEBE SER UN REQUISITO PREVIO A LA

IMPLANTACIÓN DEL PLAN APPCC EN LAS
COCINAS DE UN CENTRO HOSPITALARIO,
como una pieza básica dentro del total de
medidas preventivas que se establezcan para
controlar los peligros identificados en las
diferentes etapas de elaboración, y para un
correcto mantenimiento de las instalaciones,
equipos y útiles. Este documento deberá seguirlo
todo el personal encargado de las tareas de
limpieza y desinfección.
AREAS DE LIMPIEZA Y FRECUENCIA:
En el documento se definirá el programa de limpieza
y desinfección:
- Áreas y frecuencias de limpieza.
- Procedimientos de limpieza y desinfección,
incluyendo medios, métodos y productos
utilizados
- Personal encargado de cada tema.

Determinaremos la frecuencia con los factores:

- Frecuencia de uso de los equipos.
- Tipos de alimentos (bajo o alto riesgo).
- Estado de limpieza.
- Tipo de suciedad( grasa, polvo residuos)
- Historial de los registros según el plan de
limpieza
Como mínimo se hará después de cada jornada
laboral.
La ropa de trabajo se lavará en máquinas a
temperatura superior a 80º C.
Los cubos de basura deberán limpiarse y
desinfectarse mínimo todos los días .

La plonge, es el lugar donde se lavan las marmitas,

sartenes, cazuelas y elementos móviles del resto
del equipamiento.
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Haremos un prelavado: Despejando la zona y
ordenando.
Se aplicará agua para un preenjuague. El agua
estará (caliente o fría) según el tipo de suciedad.
Limpieza: Aplicar un detergente en forma de
espuma, dejándolo actuar un tiempo.
Enjuague intermedio: Eliminaremos la salsa
(detergente y suciedad disuelta), mediante agua
caliente.
Desinfección: Aplicaremos una solución desinfectante
Enjuague final: Se utiliza agua, secándose al aire o
con papel celulosa.
APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
MÁQUINAS LAVADORAS: Lavavajillas para automáticas
con agua superior a 80º C para lavar cubertería, vajilla y
cristalería. Nunca mezclar útiles que vengan de plantas
con los de cocina.

El hecho de emplear productos eficaces de limpieza lo

que hace es mejorar la acción química, disolviendo y
destruyendo mejor las grasas.
EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECÍÓN:
Este programa se usa como medida preventiva contra
la aparición de peligros físicos, químicos o
microbiológicos.
Los errores en su aplicación facilitarán un aumento del
riesgo de aparición de los peligros, estableciéndose
unos límites críticos, sistema de vigilancia y medidas
correctoras para su correcta aplicación.
LIMITES CRITICOS: Definirán lo aceptable de lo
no aceptable.

Sistemas de vigilancia: Consiste en comprobar

si el procedimiento de limpieza aplicado se realiza
dentro de los límites críticos establecidos
Las mediciones se deben de anotar.
Algunos sistemas son:
- Inspección visual,
- Comprobación del Ph. del agua de aclarado,
- Toma de muestras para analizar, tanto de
superficies como del agua de lavado.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS:
Existirán los siguientes documentos:
- Modelo de prestación de servicios con la empresa.
- Áreas de limpieza, frecuencia y tipo de limpieza.
- Listado de detergentes y desinfectantes.
- Registro de puntos, frecuencia e incidencias de
vigilancia.
- Registro de medidas correctoras.
- Registro de verificaciones.
- Registro de revisiones del programa.
 LIMPIEZA DEL LOCAL, MAQUINARIA
ACCESORIOS Y MENAJE
VAJILLA: Se eliminan los restos, y ponemos en el
tren de lavado, donde el primer paso se hará con
detergente desincrustante y poder bactericida a 60 º
C mínimo. Enjuague de agua fría. Aclarado a 82º C
mínimo, y paso por un túnel con vapor a 120º C con
tratamiento germicida.
Los lavavajillas usarán: detergente, sal, abrillantador

LOS CARROS, serán sometidos a una desinfección

química, mediante un paño humedecido con una
solución bactericida.
 LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO
CÁMARAS FRIGORÍFICAS: de forma diaria, rápida,
adecuando los géneros en los estantes, se limpiará
con agua clara y sin productos químicos.
ARMARIOS FRIGORÍFICOS: o timbres, mantienen en
frío productos que tendrán una elaboración
inmediata, el cocinero dará la orden de limpieza
diaria al pinche.
Cualquier accesorio anexo a la cocina: Se
desconectará antes de la luz, se le pasará un paño
humedecido con una solución bactericida por el
exterior, y en la zona donde se trabajo (vaso,…)
lavar con agua y detergente frotando de forma
suave.
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO
La plancha: Debemos raspar su superficie con una
espátula, echar un poco de vinagre, calentar para que
actúe el vinagre y apagarla, raspándola a fondo,
restregar con una esponja de aluminio, aclaran y
secar, pasar un paño impregnado en algo de aceite.

Mesas de trabajo: Una vez terminada la labor hacer

una limpieza en profundidad. Se fregaran con agua
jabonosa y posteriormente enjuagada con agua limpia
con bactericida.
 LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE TRABAJO
El cuerpo de la Cocina Central (donde se genera el
calor): Desmontar la parte principal, sumergir las piezas
en agua con desengrasante y las piezas que no se
desmonten darle desengrasante, dejar actuar y limpiar
con un paño.

Campanas: Limpiarlas una vez en semana. Los filtros

introducirlos en una solución con desengrasante toda la
noche y lavar al día siguiente.
Marmitas y rustideras fijas serán limpiadas con
detergente antigrasa.
Una limpieza inadecuada de los equipos de producción
contaminarán los alimentos, sólo si entran en contacto
con los mismos.
 LIMPIEZA DE ALMACENES

ALMACENES NO FRÍOS Y FRIGORÍFICOS:

 Deberemos tener máxima pulcritud y limpieza.
 No levantar polvo, ni producir alteraciones o
contaminaciones.
 Se desinfectarán, desinsectarán y desratizarán
cuantas veces sea necesario, sin que estos
productos afecten a los alimentos que tengamos.
 El frío retrasa el crecimiento de la mayoría de
bacterias, pero no las mata.
MEDIDAS DE HIGIENE:
EN LA COCINA CALIENTE: Debe estar impecable al
comienzo del trabajo.
1. Se habilitará un espacio para la recepción de materias primas.
Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con
cortinas plásticas. Descontaminando los alimentos antes
ingresarlos a la cocina.
2. Instale redes mosquiteras en las ventanas y/o en los conductos
de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.
3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y
no de 90°, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su
limpieza.
4. Los timbres y congeladores deberán estar limpios y ordenados.
MEDIDAS DE HIGIENE:
5. Los equipos, campanas extractoras deben estar hechas de
acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar
la corrosión.

6. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa

que tienen que ser cambiadas periódicamente.

7. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general

cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de
bacterias patógenas , deben eliminarse. Si esto no es posible se
debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos.
MEDIDAS DE HIGIENE:
8. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos.
La camisa debe estar por debajo del área de corte o cocción y
siempre se tiene que usar gorro.

9. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar

completamente limpia en todo momento.

10. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien

envueltos, sellados y con sus respectivas fechas de uso.

11. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y

conectarse con mangueras largas que permitan movimiento.
Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la
limpieza del espacio que esta ocupa.
MEDIDAS DE HIGIENE:
12. En la zona de lavado debe contar con agua caliente, jabón,
cepillo de uñas paños y toallas de papel.
13. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.
14. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y
desinfección.
15. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto
con alimentos.
16. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.
frías
17. La cocina y maquinarias se lavarán al final del servicio.
18. El personal de limpieza trabajará con guantes, delantales
plásticos y mascarilla.
MEDIDAS DE HIGIENE:
EN LA COCINA FRÍA ( verduras, frutas):
1. La mercancía estará en el sitio al comienzo del trabajo.
2. Tendremos mesas con tablas de poliuretano del color según el
material a tratar( verde- hortalizas, azul – pescados, roja –
carne, amarilla – aves …)
3. Fregadero doble.
4. Al cambiar de materia prima, debe higienizarse la mesa.
5. En neveras y congeladores colocar las mercancías por
sectores para diferenciarlas mejor.
6. No poner nada en el suelo.
7. Lavar las cámaras dos veces en semana.
8. No mezclar materias primas en un mismo recipiente.
9. El piso y las mesas se lavarán cada vez que se acabe el
servicio.
MEDIDAS DE HIGIENE:
EN EL LAVADO DE VAJILLA:
1. Debe haber un área exclusiva para el lavado de vajilla.
2. Debe constar como mínimo de Lavavajillas, mesas,
fregaderos hondos.
3. La cubertería debe ponerse en un recipiente con agua y
detergente.
4. Los cubiertos deben ser secados al final para evitar manchas.
5. El personal del lavado deben usar botas altas, delantal de
plástico y guantes.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA, CLASES Y TIPOS
DETERGENTES: Los más usados son los sintéticos. Existen
distintos tipos dependiendo de su Ph. o grado de acidez.
Serán ácidos los productos con Ph. Entre 0 y 7, alcalinos los que
tengan el Ph. Entre 7 y 14. Y neutros los que tengan Ph. sobre 7.
TIPOS:
 Los productos ácidos (ph. < 1 – 7). Eliminan suciedades no
grasientas (óxidos, yesos, cemento,…).
 Los productos neutros (ph. = 6- 8). Eliminan diversos tipos de
suciedades. Son los llamados jabones neutros.
 Los productos alcalinos (ph. > 8). Elimina suciedades
proteicas y grasas. Son los detergentes universales.
 Los productos alcalinos (ph. > 10). Son productos fuertes,
capaces de hacer desaparecer las suciedades grasas de
origen animal (lejía, amoníaco).
PROPIEDADES DE UN DETERGENTE
- Debe tener poder humectante (facilitando que se
humedezca la superficie a tratar).
- Poder de dispersión de la suciedad.
- No permitir que la suciedad vuelva a adherirse a la
superficie ya limpia.
- Los detergentes tienen una serie de sustancias auxiliares
que determinan la presentación de los mismos (color,olor)
DESINFECTANTES
Son productos que desinfectan o eliminan
microorganismos patógenos. Tenemos como principales
desinfectantes: La Lejía, El Amonio Cuaternario, El Yodo,
Los Aldehídos, El Agua oxigenada o Peroxido de
hidrógeno y el fenol.
Comentar de la lejía, que es muy
económica y tiene un amplio espectro
bactericida. Es un desinfectante
derivado del cloro.
Sus inconvenientes: Es corrosiva, es
inestable, la luz y el calor le afecta
(pierde efectividad), en contacto con el
amoníaco desprende gases asfixiantes.

En concreto el Amonio Cuaternario tiene

una larga duración como desinfectante.
El Procedimiento general de limpieza para
resumir será:
 Prelavado: Operaciones previas.( ordenar,
desmontar, barrido en húmedo, recogida de
desperdicios, humedecer con agua caliente.
 Lavado : Aplicar detergente disuelto en agua, y
dejar actuar.
 Enjuague : Eliminar detergente con suciedad.
 Desinfección :Aplicar desinfectante, dejando
actuar unos minutos.
 Enjuague final : Aclarar los restos del desinfectante.
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
La frecuencia con la que se limpiarán las
superficies dependerá de ciertos factores:

 Frecuencia de uso.
 Tipo de alimentos que se elaboren.
 Tipo de suciedad.
 Estado previo de limpieza del material a
limpiar.
Para terminar los
Servicios de limpieza:
Normalmente es un servicio que es
subcontratado con una empresa externa al
servicios de comidas.
Las posibles modificaciones que se hagan
en el APPCC, deberán reflejarse en el
contrato con la empresa y se registrará en el
manual.
FIN