POP: PASO A PASO PARA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

PRODUCTOS FRITOS

NOMBRE DEL EMPLEADO ________________________________________________________________________________________________

FECHA EVALUADOR % DE ACIERTOS FIRMA DEL EVALUADOR FIRMA DEL EVALUADO
EVALUACIÓN
PARA OBTENER % DE ACIERTOS, DIVIDA NÚMERO DE ACIERTOS POR EL TOTAL DE ACIERTOS CORRECTOS Y MULTIPLIQUE EL
RESULTADO POR 100. MARQUE  PARA LA RESPUESTA INCORRECTA.

PASO-A-PASO 
APARIENCIA PERSONAL
1. Tiene buenas prácticas de higiene: cabello recogido, redecilla, unas cortas, sin esmaltes y limpias, varones afeitados. Tiene
uniforme completo: zapatos con suela de goma cerrada, medias, planchado, limpio, pantalones con ruedos y name tag con
nombre.
2. Se lava las manos hasta el antebrazo con jabón germicida por espacio de 20 segundos. Luego se seca y se coloca gel germicida
para manos frotándoselo durante 30 segundos (antes de asumir una estación de trabajo, después de cada hora, ir al baño, tomar
un descanso, manejar basura, trapear, barrer, tocarse la cara, el pelo o la ropa). Cada 30 min. se sanitiza las manos con
sanitizador de manos.
3. Verifica que los equipos estén funcionando al 100%. Conoce los tiempos, temperaturas y tandas máximas:
Producto Temperatura Tiempos de Cocción Tanda Máxima Temperatura UHC Retención UHC
McNuggets 360 F0 3’30” 50 porciones 200 F
0 20min
Buttermilk Crispy Tender 3600 F 6’25” 12 porciones 1850 F 60min
Jr Chicken 3600 F 2’45” 6 porciones 1850 F/2000 F 30min
McChicken 3600 F 3’30” 6 porciones 2000 F 30min
Filet 2.5 oz. 350 F0 3’25” 8 porciones 185 F
0 30min
Mozzarella 3600 F 1’50” 30 porciones 1850 F 45min
Pays Fritos 3600 F 6’00” 16 porciones 20 min. Enfriamiento y 90 min vitrina pay
Buttermilk Crispy 3600 F 5’45” 4 porciones 1850 F 60min
4. Revisa si tiene todos los equipos pequeños necesarios (canastas, pinza amarilla para productos de pollo crudos, pinza azul para
pollo cocido, pinza verde para filete crudo y pinza verde para filete cocido, “pescador” para remover partículas del aceite, el
envase para las partículas del aceite). Utiliza correctamente las pinzas y bandejas para producto. Asegura que se lavan y
sanitizan cada 4hrs.
5. Revisa los niveles de abastecimiento según tablas 24/2. (Crispy Tenders, McNuggets, Jr Chicken, McChicken, Mozzarella, Crispy
y Filet). Verifica los niveles y condición de los aceites. Agrega más aceite hasta el nivel de ser necesario. Cada media hora
remueve las partículas del aceite.
6. Mantiene siempre el área limpia y sanitizada.
7. Verifica que esta el nivel correcto para productos fritos.
8. Conoce las expectativas del cliente, promociones actuales, objetivos del turno y los resultados actuales.
OPERACIONAL: PRODUCTOS DE POLLO
9. Cuando colocan bandeja vacía en la zona de garaje verifica la cantidad a cocinar en los niveles y coloca la cantidad a cocinar en
la canasta apropiada. (no usa guantes, solo pinzas amarillas para producto crudo)
10. Coloca la canasta dentro de la tina y oprime el timer del producto apropiado.
11. Cuando suena el timer, saca la canasta, apaga el tiempo y deje escurrir de 5 a 10 segundos. No golpea la canasta contra la
freidora.
12. Vacía el producto en las bandejas de UHC. Cuelga la canasta vacía sobre la tina donde se concino para que el aceite restante se
escurra. Revisa la calidad de los productos. Si no está bien, no lo sirve.
13. Lleva la bandeja al UHC y coloca el tiempo.

POP – Productos Fritos

Revisado: Mayo 2018
Arcos Dorados Región Caribe
OPERACIONAL: MOZZARELLA
14. Cuando colocan bandeja vacía en la zona de garaje verifica la cantidad a cocinar en los niveles y coloca la cantidad a cocinar en
la canasta apropiada.
15. Coloca la canasta dentro de la tina y oprime el timer del producto apropiado.
16. Cuando suena el timer, saca la canasta, apaga el tiempo y la sostiene sobre la freidora, deje escurrir de 5” a 10” segundos. No
golpea la canasta contra la freidora.
17. Vacía el producto en las bandejas de UHC. Cuelga la canasta vacía sobre la tina donde se cocinó para que el aceite restante se
escurra. Revisa la calidad de los productos. Si no está bien, no lo sirve.
18. Lleva la bandeja al UHC y coloca el tiempo.
OPERACIONAL: FILETE (cuando aplique)
19. Cuando colocan bandeja vacía en zona de garaje verifica la cantidad a cocinar en los niveles y coloca la cantidad a cocinar en la
canasta apropiada. (no usa guantes, solo pinza verde para producto crudo y mantiene separada)
20. Coloca la canasta dentro de la tina y oprime el timer del producto apropiado.
21. Cuando suena el timer, saca la canasta, apaga el tiempo y la sostiene sobre la freidora, deje escurrir de 5” a 10” segundos. No
golpea la canasta contra la freidora.
22. Vacía el producto en las bandejas de UHC. Cuelga la canasta vacía sobre la tina donde se concino para que el aceite restante se
escurra. Revisa la calidad de los productos. Si no está bien, no lo sirve.
23. Lleva la bandeja al UHC y coloca el tiempo.
OPERACIONAL: PAYS FRITOS (RESTAURANTES QUE APLICA)
24. Confirma la cantidad con el gerente.
25. Coloca la cesta para pays en la bandeja con rejilla de alambre para productos crudos.
26. Saca los pays del congelador pequeño. Saca de la bolsa la cantidad de pays que necesita. Inspecciona los pays con cuidado
antes de ponerlos en la cesta para pays. Revisa que tengan color uniforme y asegura de que no estén descongelados,
agrietados ni tengan una capa blanca o ceniza. Regresa la bolsa de pays al congelador.
27. Coloca hasta 16 pays en una cesta para pays. Los lados redondeados de los pays deben estar dirigidos hacia usted y la parte
superior de los pays debe tocar el espaciador de alambre.
28. Mete la cesta para pays al aceite designado. Activa el timer para pays. El tiempo de cocción es de 6 min.
29. Cuando suena el timer para pays, apáguelo. Saca la cesta de la freidora y escurre de 5 a 10 segundos. Los pays tiene un color
dorado y una corteza con burbujas.
30. Pasa la cesta para pays a una bandeja de 1/3 con rejilla de alambre. Con las pinzas, saca con cuidado los pays de la cesta y
coloca con el lado con burbujas hacia arriba en una bandeja limpia y sanitizada con mantelito. Coloca el timer de cuenta regresiva
en 20 min. para dejarlos enfriar.
31. Saca la cantidad correcta de cajas para pays. Usa el sistema de etiquetas del restaurante para marcar el tiempo de expiración de
90 min. desde el momento que se sacan de la freidora (incluyendo el tiempo de enfriamiento de 20 min.)
32. Usa el lado abierto de la caja para meter el pay en ella y cierra sin tocar el pay con las manos.
33. Cuando el timer de cuenta regresiva suena para indicar que los pays se han enfriados por 20 min., coloca los pays empacados
en la vitrina para pays y asegura que los tiempo sde expiración sean visibles.
OPERACIONAL: SEGURIDAD Y CALIDAD DE LA COMIDA
34. Conoce y aplica lo que significa la contaminación cruzada y las precauciones que hay que tomar para que no ocurra.
35. Conoce cuales son los enemigos del aceite y sabe cómo evitarlos. (agua, aire, carbón, calor, jabón y sal)
36. Conoce la importancia de verificar y mantener las freidoras con el nivel correcto de aceite. Conoce la importancia de filtrar el
aceite.
37. Conoce la importancia de no cocinar productos diferentes (filetes) en la misma tina, dado que el aceite toma los sabores de los
productos que se ponen en contacto con él.
38. Toma las precauciones necesarias para prevenir quemaduras durante la preparación de los productos. Evita salpicarse con
aceite caliente.
39. Mantiene en todo momento sul puesto limpio y sanitizado. Utiliza una sola vez el paño y luego lo coloca en el balde de toallas
sucias.

POP – Productos Fritos

Revisado: Mayo 2018
Arcos Dorados Región Caribe
 OPERACIONAL: AHORRO DE ENERGÍA
40. En volumen bajo, tapa las tinas alternadamente.
OPERACIONAL: EXPERIENCIA DEL CLIENTE (COOLTURA)
41. ¿Puede explicar, utilizando sus propias palabras, la importancia de la calidad de los productos fritos para la experiencia del
cliente?
42. ¿Cómo impacta nuestro rol en la cocina con la experiencia del cliente?

PUNTOS POSITIVOS

PUNTOS PARA MEJORAR

POP – Productos Fritos

Revisado: Mayo 2018
Arcos Dorados Región Caribe