MDULO ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Katherine Silva

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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM o GMP
Las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP, de la
expresin en ingles: Good Manufacturing
Practices) son prcticas de higiene recomendadas
para que el manejo de alimentos garantice la
obtencin de productos inocuos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a
todos los procesos de manipulacin de alimentos
y son una herramienta fundamental para la
obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano

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BPM: Pre-requisito

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HACCP

: ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

BPM
BPA

: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

: BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS.

POES
: PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO .

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Ventajas de las BPM

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Son indispensables para la aplicacin del sistema HACCP, TQM e ISO 9000.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.

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Alcance de las BPM

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HIGIENE PERSONAL
RECUERDA: Antes de ingresa al rea de manipulacin de
alimentos
La higiene de los manipuladores est
directamente relacionada con la calidad
de los alimentos es por ello que es
necesario que se realicen el control
mdico peridicamente .
Se debern tener los carnets sanitarios del
personal de manera vigente y se
realizarn otros anlisis adicionales para
controlar la salud de los trabajadores.

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ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Dentro de la higiene personal tendremos en cuenta lo
siguiente:
1.El estado de salud: Los empleados enfermos o
portadores de infecciones sern separados
inmediatamente de sus funciones hasta su total
restablecimiento.
Los
empleados
debern
comunicar a su jefe inmediato superior sobre
cualquier enfermedad o lesin que se presente
(fiebre, diarreas, vmitos, cortes, garganta irritada,
etc.)
2.Buena higiene personal.
Ducharse diariamente.
Cabello recojido ,cubierto con una cofia o malla.
Lavarse los dientes.
Cambiar de ropa diariamente.

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PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

Mojar manos y antebrazos.
Frotar enrgicamente con jabn
desinfectante, al menos por 20
segundos.
Cepillarse las uas.
Enjuagar con el agua ms caliente que
el cuerpo pueda soportar.
Secar con aire caliente o con papel
toalla de un solo uso.
Desechar el papel en depsito de
desperdicios de accionamiento no
manual.

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CUANDO LAVARSE LAS MANOS

Despus de utilizar los SSHH.

Despus de toser o estornudar.
Despus de tocarse la cara o el cuerpo.
Despus de tomar nuestros alimentos.
Despus de cada cambio de operacin.
Todas las veces que sea necesario.
El
lavado
de
manos
se
realizar
aproximadamente cada 1 hora o luego de
realizar lo mencionado anteriormente.

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CUIDADO DE LAS MANOS

Usar las uas cortas y limpias.
No usar esmalte de uas de ningn tipo.
En caso de lesiones, se deber curar la herida y
cubrir con una gasa, luego se deber usar un
guante tipo quirrgico para que no haya
contacto entre la herida y los alimentos.

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USO DE GUANTES
Los guantes servirn de barrera a la
contaminacin siempre y cuando se utilicen
convenientemente.
Debemos recordar que hay que higienizarse las
manos cada vez que nos coloquemos un guante
nuevo y estos se desecharn de acuerdo con el
uso dado.
Adquirir guantes de calidad para evitar las
rupturas y probable contaminacin fsica de los
alimentos.
Los guantes se comportan de igual forma que
las manos limpias, hay personas que creen que
porque usan guantes ya no tendrn que lavar y
desinfectar sus manos, eso es un ERROR.

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UNIFORME APROPIADO
El uniforme estar compuesto de
gorra, malla, chaqueta, pantaln,
delantales, guantes y mascarillas
descartables.
Todo se encontrar completamente
limpio y bien mantenido y deber ser
de color blanco para poder observar
las condiciones higinicas.
Se debern utilizar zapatos cerrados,
antideslizantes, fciles de lavar, de
material impermeable.
El uniforme de trabajo se coloca en el
establecimiento, esta prohibido venir
desde su casa con la ropa o calzado
puesto.

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MALOS HBITOS DE HIGIENE

No fumar, comer, masticar chicle, escupir
en las reas de preparacin de alimentos.
Slo los chefs pueden probar los
Recuerda
alimentos de manera apropiada (ver
manera).
No toser o estornudar sobre los
alimentos.
Mantener las uas cortas, limpias y sin
esmalte.
No manipular directamente con las
manos utilizar utensilios apropiados.
No utilizar alhajas.

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INSTALACIONES
DISEO DEL INTERIOR Y
MATERIALES

Buen flujo de trabajo.

Reduccin
de
contaminacin cruzada
Acceso para limpiar

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la

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DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES

Los establecimientos debern ser

slidos
y
resistentes,
preferentemente de material noble y
todo lo que se utilice deber ser
resistente a la corrosin (acero
inoxidable, plstico, fibra de vidrio,
etc.).
El objetivo de la solidez recomendada
son la resistencia a las labores de
limpieza y desinfeccin de las reas.

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PISOS
Debern
ser
de
materiales
impermeables,
antideslizantes,
sin
grietas, etc, hechos de tal manera que
puedan soportar salpicaduras de agua,
aceite y desinfectantes.
Los bordes de los pisos hacia las paredes
debern tener bordes cncavos a fin de
evitar la acumulacin de suciedad.

PAREDES
Debern ser lisas, impermeables y de
colores claros, de preferencia revestidos
con maylicas, observando la ubicacin
de los tomacorrientes.
Los ngulos entre pared y pared debern
ser cncavos para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de suciedad.
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ILUMINACIN

La iluminacin deber ser clara evitando utilizar

iluminacin que distorsiones los colores del
alimento.
Las luminarias debern estar protegidas con
pantallas de policarbonato para evitar
salpicaduras de vidrio en caso de roturas
accidentales.

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VENTANAS

Los ambientes del restaurante debern

estar protegidos del medio ambiente y
de los insectos colocando mallas de
proteccin en las ventanas.
Estas mallas protegern al ambiente del
ingreso de insectos voladores o
rastreros, roedores, aves, polvo, etc.
Las mallas debern ser fcilmente
desmontables para su correcta y
peridica limpieza.
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LAS MALLAS MOSQUITERAS

EVITARAN EL INGRESO DE PLAGAS.
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PUERTAS

Es conveniente que todos los ambientes

posean puertas para el ingreso y salida del
personal, estas debern ser tipo vaivn
para evitar tocar manijas y contaminar
sus manos o con cortinas plsticas.

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VENTILACIN

La ventilacin en el establecimiento
deber ser la adecuada para controlar
la temperatura interna originada por los
procesos que se estn llevando a cabo.
La ventilacin deber ir del rea limpia
al rea sucia y no al revs.
El diseo de las campanas, ductos,
ventiladores, etc. deber ser de tal
forma que no goteen sobre la comida ni
el equipo.
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ALMACN DE PRODUCTOS SECOS

Las estanteras no debern ser de madera, se
utilizarn materiales anticorrosivos (ac. Inox)
o plstico para no contaminar los alimentos.
Los ganchos no debern ser de fierro
cromado y debern colocarse los alimentos en
envases debidamente cerrados y rotulados
(N de lote y fecha de vencimiento).
Los alimentos que no entren el los estantes
debern ser colocados sobre parihuelas
plsticas o de material anticorrosivo a una
altura mnima de 10 cm del piso.

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Las vitrinas refrigeradas o los cuartos fros

debern utilizar termmetros de fcil lectura.
La temperatura ser de 0 a 4 C para
productos refrigerados y de -18 C para
productos congelados.
Los productos se almacenarn en envases
debidamente cerrados con su respectiva
fecha de vencimiento y nmero de lote.

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AREA DE MATERIALES Y PRODUCTOS

QUMICOS DE LIMPIEZA

El establecimiento deber contar con

un rea separada de uso exclusivo para
la limpieza y desinfeccin de utensilios
e implementos de limpieza.
Dicha zona tendr detergentes y
desinfectantes para realizar las labores
correspondientes as como un gabinete
en donde almacenar los artculos
higienizados.
Los artculos de limpieza y desinfeccin
de baos sern diferentes a los del
resto de reas del establecimiento de
esta
forma
evitaremos
las
contaminaciones cruzadas.

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CONTROL DE PLAGAS

Al hablar de plagas se incluyen los pjaros; las numerosas especies voladoras e

insectos rastreros como cucarachas, gorgojos, moscas, polillas; as como perros,
gatos y varios tipos de roedores.

La presencia de plagas en un restaurante constituye un peligro para los

consumidores por la contaminacin microbiana.

Minimice la presencia de plagas realizando una buena limpieza y desinfeccin ,

y usando equipos como insectocutores y asilando las entradas con mallas
mosquiteras.

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ABASTECIMIENTO DE AGUA

El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica,

contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para
atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que
tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con
la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

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VESTUARIOS DEL PERSONAL

Los vestuarios deben ser suministrados por el
establecimiento a los trabajadores, estos dejarn all
su ropa de calle y se colocarn su ropa y calzado de
trabajo.
Debern contar con bancas, sillas y se encontrarn
en buen estado de conservacin y limpieza.
No est permitido que los trabajadores guarden
alimentos en los vestuarios y se deber realizar
inspecciones frecuentes al rea as como el control
de plagas.

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SERVICIOS HIGINICOS PBLICOS

El local deber contar con SSHH
para el pblico y para el personal en
cantidad adecuada al volumen de
clientes y personal que labore en el
establecimiento.
Debern estar construidos de
materiales fciles de limpiar y
desinfectar
(Maylicas),
se
encontraran en perfecto estado de
funcionamiento e higiene y tendrn
la debida sealizacin.

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DISPOSICIN DE RESIDUOS

Evita contaminaciones, generacin de plagas y olores

desagradables.
Se debe utilizar recipientes de plstico o metlicos
cerrados, que estn correctamente identificados y deben
ser de uso exclusivo para dichos fines.
Recuerde colocar bolsas en los tachos de basura.

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CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios que se empleen en los
restaurantes y servicios afines debern ser de materiales
resistentes a la corrosin (Acero inoxidable ), no porosos,
no txicos y no debern transmitir olores ni sabores
extraos a los alimentos.
Debern ser resistentes a muchas operaciones de
limpieza y desinfeccin.
Las tablas de picar debern ser de materiales sintticos,
no absorbentes, lisas, y fciles de limpiar y desinfectar.

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MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

Limpie el establecimiento con frecuencia.
Asegrese de que todos los sistemas del edificio funcionen y revselos con
frecuencia.
Asegrese que el edificio est en buenas condiciones. No debe haber goteras,
agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos y los techos.
Controle las plagas.
De mantenimiento al exterior del edificio y de la propiedad, incluyendo el patio y
el estacionamiento.

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Cumpliendo
las BPM

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