APERTURA Y CIERRE

DE COCINA
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
Actualizada en Octubre del 2021
¿ESTÁS LISTO?
AHORA, NOS VAMOS
A PREPARAR
PARA ESTE PROCEDIMIENTO.
¿SI?
 Comunica al gerente cualquier
problema relacionado con la
calidad, los
equipos/utensílios o la
Pensando en el falta de productos.
CLIENTE Garantiza la cantidad y la
calidad de los productos
almacenados (según los
niveles establecidos) para
no afectar los tiempos de
atención al cliente.

Cuida los equipos y utensilios.

Pensando en la
RENTABILIDAD Descarta cualquier
producto que no esté
dentro de las
especificaciones de
apariencia o período de
vida útil, infórmalo al
gerente de inmediato.
 !
¡PRIMERO, VAMOS A CUIDAR
TU SEGURIDAD!
Utiliza siempre el equipo
completo de protección
individual:
usa siempre la campera
para retirar ingredientes y
productos de las cámaras.

¿DE ACUERDO? ¡VAMOS A COMENZAR!

 APERTURA
TACHOS DE BASURA:
Coloque 2 bolsas del color que corresponda en cada
tacho de basura de la cocina.

Referencias
Tacho de guantes de carnes: BOLSA VERDE
Tacho de reciclables: BOLSA VERDE
Tacho de desperdícios: BOLSA GRIS
Tachos completo e incompleto: BOLSA GRIS
 APERTURA

PRODUCTOS :
Abastece los productos que utilizaras teniendo en cuenta el uso
y vencimento de cada uno.
 APERTURA
Abastece las áreas utilizando la guía de abastecimiento 24/2 y
asegúrate de que todos los productos posean el vencimiento
secundario que corresponde.
 APERTURA
Soluciones de productos de limpieza

BALDES DE TOALLAS
Toallas limpias: Coloca 1 cucharada de
Kay Sanitizer (usando la cuchara medidora) y luego
10 litros de agua tíbia. Después mezcla con la mano.
TOALLAS
Toallas sucias: Llena el balde com agua caliente con SUCIAS
Multiuso del dosificador. TOALLAS
LIMPIAS
Ambas soluciones deben cambiarse cada vez que incorpores
uma tanda de toallas limpias o cuando la solución se ensucie.
 APERTURA
BIDÓN CON SOLUCIÓN SANITIZANTE
Coloca 1 cucharada de Kay Sanitizer (usando la
cuchara medidora) y luego 10 litros de agua tíbia.
Después mezcla la preparación. Tendrá una duración de
24 hs.

Llena la primer pileta con agua caliente y solución Multiuso directamente

desde el dosificador.
La segunda pileta debe estar siempre limpia y vacia.
En la tercer pileta coloca 1 paquete de Kay Sanitizer y luego completa con
agua tíbia hasta la línea de llenado (38 lts). Después
Ambas soluciones deben cambiarse cada vez que incorpores mezcla la preparación.
uma tanda de toallas limpias o cuando la solución se ensucie.
 APERTURA
SOLUCIÓN DESENGRASANTE
Pulverizador para interior: Coloca 4
dispensadas de Degreaser directamente
en una botella rociadora (identificada
con el sticker correspondiente a Degreaser)
y complete con agua fria.

Uso en exteriores: Prepara la solución

desengrasante para el estacionamento y la
senda de AutoMac con cantidades iguales de
Degreaser y agua caliente.

Distribuye los trapos y los pulverizadores de

sanitizante en todas las estaciones
APERTURA
 APERTURA
DELANTALES PLÁSTICOS
En la apertura, pulveriza los delantales con sanitizante
de ambos lados y secalos con una toalla verde.
No olvides las tiras!!!!

Durante la operación, cada vez que se manche con grasa, ketchup, mayonesa, etc.
limpialo con una toalla verde y multiuso, luego enjuagalo y sanitizalo de ambos
lados.

Cada vez que dejes de usarlo o se lo pases a un compañero deberas repetir

este procedimento.

PENSANDO EN MAÑANA
APERTURA
 APERTURA
ENCENDIDO DE EQUIPOS

FireUp: Encienda los equipos segun la escala de su resturante

Tiempos y temperaturas: Asegurate que todos los equipos marcan
las temperaturas y tempos de cocción correctos

Verificá la compresión de la tostadora

Modelo Antunes: 293 ºC, con compresión (5D), con ciclo de caramelización de 22”
Modelo HEBT-5V: 293 ºC, con compresión (4), con ciclo de caramelización de 22”
 APERTURA
ROTACIÓN DE TOMATES
Prepara bandejas verdes limpias y con papel.

Quitale el cabo a los tomates

Colocalos separados entre si y boca abajo sobre la cesta

Aproximadamente entran 30 tomates dependiendo del tamaño (hileras de 6x5)

Examina, clasifica y haz la rotación de tomates todos los días. Esto

se realiza para que los tomates estropeados no contaminen al resto.
Conservalos en un lugar fresco y dejalos madurar hasta que alcancen
un grado de maduración 5 ó 6.

Coloca los tomates que estén para usar en la bandeja superior

Para más información consulta la

guía rápida de almacenamiento de
tomates
 CIERRE
Guarda los productos
Lleva los productos refrigerados a la cámara. Colocalos en
recipientes con tapa o envueltos con film, según corresponda y
asegurate de que tengan el vencimento secundario correcto.
Desecha los productos que no pueden volver a usarse al día
siguiente y anotalos en la planilla correspondiente
 CIERRE
DELANTALES PLÁSTICOS

Limpialos con una toalla verde y multiuso, luego enjuagalo y sanitizalo de ambos
lados. Cuelgalos hasta la apertura

Solo si están muy sucios o manchados con grasa, ketchup, mayonesa, etc.
sumergelos en la pileta de lavado del backroom, luego enjuagalo y sanitizalo de
ambos lados.

No los dejes sumergidos por más de 1 minuto, ya que pueden estropearse

CALENDARIO DE LIMPIEZA PLANIFICADA

 CIERRE

LIMPIEZA DE EQUIPOS
Y UTENSILIOS
Lleva en cestas rojas todas las bandejas, cestas, pinzas y demás
utensílios al backroom para que los laven , enjuaguen y saniticen.

Limpia todas las superfícies, bajo mesadas y costados con una

esponja no abrasiva y un pulverizador con agua caliente y
multiuso del dosificador . Luego sanitiza todas las superfícies con
una toalla verde limpia y sanitizada.
 CIERRE

REFRIGERADORES Y
CONGELADORES

Limpia todo el interior (paredes y rejillas) con un

pulverizador con multiuso y una toalla verde limpia

Luego sanitizalos por dentro y por el exterior

 CIERRE

FREIDORAS

• Filtra , y procede a medir el aceite para corroborar si es

necessário realizar el cambio del mismo. Si no lo hicieron
durante el día
• Limpia las freidoras y cubrelas con las tapas
• Saca y envia a limpiar los filtros en cestas rojas
• Limpia el área encima de las freidoras, la campana, el
frente y dentro de las puertas
 CIERRE

TOSTADORA

Desarma las partes desmontables . Saca con cuidado el alimentador, los paneles
delanteros y traseros y la línea de pan.

Lavado de partes. Envía a lavar, enjuagar y sanitizar el alimentador y la línea de pan.

Limpia y sanitiza las bandas transportadoras y el teflón. Limpia la hoja de teflón con
una toalla limpia y sanitizada. Reemplaza el teflón si está roto, arrugado o desgastado.
Limpia las bandas transportadoras con un trapo limpio y sanitizado. Luego prende el
tostador 10´´ y desenchufalo nuevamente. Repite el procedimento para el resto de las
bandas.

Arma el tostador: Para finalizar, arma la tostadora y sanitiza el exterior.

 CIERRE

PARRILLAS

Limpie los teflones con un trapo de parrilla limpio, humedo y sanitizado

Retira las hojas de teflón y apartalas para limpiarlas luego, envia en una cesta roja las
barras y sujetadores para que sean lavados y sanitizados.

Raspe las parrillas. solo las placas inferiores. Utiliza el raspador y la escobilla de goma.

Prepare los materiales de limpeza 1 Hi temp por parrilla, un recipiente metálico, el

mango de soporte, el cepillo de cerdas resistentes al calor
y una esponja no abrasiva.
 CIERRE

1. Prepare la parrilla. Apáguelas y deje encendidos los extractores. Deje los filtros
puestos y vacíe los laterales.
2. Limpie las hojas de teflón. Limpie la superfície expuesta con una toalla de parrilla
húmeda, limpia y sanitizada.
3. Saque las hojas de teflón. Saque las barras que sujetas el teflón y los clips de la
parrilla, colóquelos en una cesta roja y llévelos al backroom para ser lavados. Saque
las hojas de teflón para limpiarlas luego.
4. Raspe la parrilla. Raspe sólo la placa inferior de la parrilla con el raspador y seque
con la escobilla de goma.
5. Prepare el material de limpieza. En un recipiente metálico, prepare 1 sobre de Hi-
Temp (limpiador de parrillas a altas temperaturas).
6. Póngase los guantes para cierre de parrillas. Limpie la superficie inferior de la
parrila.
7. Cubra las placas superiores. Esparza el limpiador para parrilla con la esponja no
abrasiva por la placa superior y los costador. Hágalo sin frotar.
8. Frote con cuidado. Después de aplicar el limpiador, frote levemente con la esponja
no abrasiva y el soporte, hasta que la suciedad se haya disuelto. Si necesita, aplique
más limpiador.
9. Cubra la placa inferior. Esparza una capa ligera del limpiador para parrilla a alta
temperatura por la superfície inferior. No frote al aplicar el producto.
10. Frote con cuidado. Siguiendo el mismo procedimento que con la placa superior.
Deje reposar 10 minutos.
11. Vierte cuidadosamente agua caliente sobre la parrilla y frote con un
cepillo resistente a altas temperaturas.
12. Enjuague la placa superior. Enjuague la placa superior y los lados con un
trapo de parrilla empapado en agua caliente.
12. Limpie las hojas de teflón. Apoye las hojas de teflón en la placa inferior de la
parrilla. Frote ambos lados de las hojas con la esponja no abrasiva que usó para la
parrilla. Enjuague ambos lados con un trapo de parrilla limpio y mojado. Cuelgue
las hojas limpias sobre la barra protectora
 CIERRE

LAVADO DE TRAPOS
Lave las toallas y trapos de parrilla. Lave por separado
toallas verdes, azules y rojas; trapos de parrilla y
toallas de baño.

Respete las cantidades máximas para la carga del

lavarropas.

Trapos de parrilla: entre 18 y 20

Toallas verdes, azules, rojas y amarillas: entre 30 y 40
A continuación encontrarás recomendaciones
para que en cualquier puesto que tengas que
trabajar lo hagas de una manera segura
 OPERACIÓN SEGURA
RECOMENDACIONES PARA ALMACENAR EN
CÁMARAS DE FRÍO

DISPOSITIVO DE
APERTURA. Al trabajar durante los cierres y aperturas, o al reponer
ingredientes, podemos exponernos a bajas temperaturas o
situaciones riesgosas y si no tomamos los recaudos
necesarios podemos llegar a sufrir accidentes, a
continuación los procedimientos de seguridad:
1. Utiliza la faja lumbar para la manipulación y almacenaje de cajas.
2. Apila las cajas de manera segura una sobre otra, sin exceder los limites de
almacenaje recomendados.
3. Mantén los pasillos de circulación libres de cajas y tarimas.
4. Deja un espacio de por lo menos 30 cm entre la última caja almacenada y
las luces/techo.
5. No obstruyas con cajas el dispositivo de apertura interna.
6. Verifica que los pisos estén libres de hielo y agua para evitar resbalones y/o
caídas.
7. Utiliza la campera al ingresar a las cámaras de frio.
8. Identifica los carteles de señalización interna de “salida” y “Dispositivo de
apertura” estén visibles.
9. Tener precaución cuando se cambia de superficie de tránsito y/o si hay
algún desnivel al entrar/salir de las cámaras.
 OPERACIÓN SEGURA
RECOMENDACIONES PARA MANIPULAR
PRODUCTOS QUÍMICOS

Al trabajar durante los cierres y aperturas, podemos

exponernos a salpicaduras de químicos y si no
tomamos los recaudos necesarios podemos llegar a
Sigue las sufrir intoxicaciones o irritaciones en piel y ojos, a
instruccione
s continuación los procedimientos de seguridad:
1. Antes de iniciar alguna tarea de limpieza verifica los elementos de
protección que debes usar, y la correcta manipulación de los insumos de
limpieza.
2. Asegúrate de leer las especificaciones de los productos químicos que
vayas a utilizar. Consulta las indicaciones en las fichas de cada producto
de limpieza.
3. Respeta las proporciones indicadas en las fichas de cada producto de
limpieza.
4. No mezcles productos. Pueden generar vapores corrosivos.
5. Utiliza los dispensadores indicados para cada producto de limpieza.
 OPERACIÓN SEGURA
RECOMENDACIONES PARA ALMACENAR EN
BODEGA

Al trabajar durante los cierres y aperturas, o al reponer ingredientes,

podemos exponernos a resbalones o caídas y si no tomamos los recaudos
necesarios podemos llegar a sufrir accidentes, a continuación los
procedimientos de seguridad:

1. Utiliza la faja lumbar para la manipulación y almacenaje de cajas.

2. Apila las cajas de manera segura una sobre otra, sin exceder los limites de
almacenaje indicados.
3. Mantén los pasillos de circulación libres de cajas y tarimas.
4. Deja un espacio de por lo menos un metro entre la última caja almacenada y
las luces.
5. Verifica que los pisos estén limpios y libres de agua.
6. Utiliza la escalera para acceder a los estantes superiores.
7. Levanta las cajas haciendo fuerza con las piernas, no con la columna.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS
Las maquinas en funcionamiento exigen cuidados
especiales. Antes de efectuar cualquier tarea de
limpieza, lubricación, puesta a punto o
mantenimiento preventivo, debes detener la marcha
y esperar la parada total o el enfriamiento del
equipo.
No asumas riesgos innecesarios.
Siempre pide ayuda cuando lo necesites.
PREPARAR PRESENTAR PRACTICAR ACOMPAÑAR
 MÉTODO CUATRO ETAPAS DEL ENTRENADOR

Prepararse, anticiparse y planificar

PREPARAR ayuda a reducir la tensión y ansiedad

de los participantes.

• Prepárate para la capacitación (lee la Guía de

Entrenamiento -GE- y repasa con atención los
procedimientos).
• Verifica la disponibilidad de los materiales necesarios de la
capacitación (GE, video, etcétera).
• Prepara la estación.
• Prepara a los participantes con la GE Apertura y Cierre y los
materiales necesarios de la capacitación.
• Prepararse, anticiparse y planificar ayuda a reducir la
tensión y ansiedad de los participantes

LA CLAVE DE LA PREPARACIÓN:

ESTÁ EN LA FORMA QUE HACES LAS COSAS MÁS

FÁCILES PARA TODO EL EQUIPO.
 MÉTODO CUATRO ETAPAS DEL ENTRENADOR

PRESENTAR

• Presenta la estación de trabajo donde se desarrollarán tus

actividades: área de cocina, Backroom y sector trasero.

• Presenta punto por punto los procedimientos de la GE

Apertura y Cierre de Cocina.

• Muestra paso a paso a los participantes los procedimientos

 MÉTODO CUATRO ETAPAS DEL ENTRENADOR

PRACTICAR
• Observa al participante mientras realiza los
procedimientos. Brinda feedback cuando lo creas
pertinente.
• Pídele al participante que reformule o repase oralmente
los paso a paso del procedimiento.
• Ofrécete para esclarecer todas las dudas que surjan de los
participantes.
• Cuando sea necesario, corrige los procedimientos de
forma constructiva a fin de garantizar la creación de
buenos momentos.

IMPORTANTE:
Si fuera necesario, recupera o refiere la GE para
reforzar conocimiento sobre algún procedimiento.
 MÉTODO CUATRO ETAPAS DEL ENTRENADOR

ACOMPAÑAR/EVALUAR
• Verifica con la GE los procedimientos de la capacitación. No
olvides brindar reconocimiento positivo.

• Evalúa al participante según la PCP (Planilla de Certificación

del Puesto), destacando los puntos positivos de su
desempeño.

• Archiva la PCP del participante en el dispositivo

Refuerza y repasa junto el empleado los pasos para

garantizar la mejor experiencia de nuestros clientes.