ANCHOVETA SALTADA

Conozca los ingredientes:

• ¾ k. de anchoveta fresca
• ¼ k. de harina de maíz
• 1 cda. De ajos molidos
• 1 k. de cebolla roja cortada gruesa
• 2 ajíes amarillos cortados en tiras
• 5 cdas. De sillau
• 1/2k. de tomate cortado en tajos gruesos
• 1 k. de papa blanca pelada y cortada en tiras gruesas
• 2 cdas. De culantro fresco picado
• ¼ de taza de vinagre tinto
• Aceite para freír
• Sal, pimienta y comino al gusto

Conozca la preparación:
Lavar y cortar las anchovetas en trozos pequeños, apanarlas con la harina de maíz sazonada
con sal y pimienta. Freír y reservar.

Calentar el aceite en una sartén y saltear los ajos con el ají amarillo. Añadir las anchovetas
fritas, sazonar con sal, pimienta y comino.

En otra sartén, freír las cebollas, sazonar con sal y pimienta. Añadir una parte del vinagre y
continuar friendo hasta que el vinagre se evapore.

La cebolla debe mantenerse firme. Repetir el procedimiento con el tomate. Aparte, freír las
papas hasta que doren, escurrir y agregar sal al gusto.

Mezclar cuidadosamente añadiendo el sillau. Cocinar por ½ minuto y decorar con culantro
picado. Servir acompañado con arroz blanco.

ENSALADA DE ANCHOVETA
INGREDIENTES
1 cebolla picada
1/2 rocoto sin venas ni pepas, picado
jugo de 3 limones
1/4 tz. aceite de oliva
1 cdta. ajo asado
400 g anchoveta en conserva al agua
300 g mote cocido
2 caiguas en tiras finas
5 tomates sin piel ni pepas, en cubos
2 papas blancas cocidas con piel, en cubos
4 cda. perejil picado
8 aceitunas negras en cuartos
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Mezcle en un bol la cebolla lavada y escurrida, el rocoto, el jugo de limón, el aceite de oliva, el
ajo asado, sal y pimienta. Reserve el aliño.
Escurra bien la anchoveta, colóquela en un bol y mézclela con el mote, la caigua, el tomate, la
papa y el perejil. Agregue el aliño, mezcle y deje macerar durante 20 minutos. Decore la
ensalada de anchoveta con las aceitunas y sirva.

GUISO DE TRIGO CON ANCHOVETA

Ingredientes (4raciones)

2 latas de entero de anchoveta en salsa de tomate (175 g cada una)

2 cebollas cortadas en cuadritos
4 tomates cortados en cuadritos
2 tazas de trigo sancochado
1 cdas de ajo molido
1 cda de ají panca molido
1 zanahoria sancochada cortada
2 cdas de pasta de tomate
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Aceite vegetal para el aderezo
Preparación:

En una olla con aceite freír los ajos, la cebolla, el ají panca y la pasta de tomate.
Agregar el trigo sancochado, la anchoveta y la zanahoria en tiritas. Añadir sal y pimienta al
gusto.
Se puede agregar caldo concentrado de verduras para darle mejor sabor (hervir zanahoria,
cebolla, apio, y poro por 20 minutos).
Servir acompañado de arroz graneado y tomate cortado en trocitos.

CAUSA RELLENA CON ANCHOVETA

(6 raciones)
INGREDIENTES:
½ Kg. de anchoveta H&G
1 Kg. de papa amarilla sancochada y prensada
¼ Kg. de arveja pelada y sancochada
1 Zanahoria sancochada picada en cuadraditos
3 Cucharadas de ají amarillo molido
½ Taza de jugo de limón
½ Taza de aceite
1 Huevo crudo
1 Huevo duro rayado
½ Pimiento picado finito
Hojas de lechuga, sal y pimienta
PREPARACIÓN:
- Lavar las anchovetas en agua limpia y fría, sancocharlas en abundante
agua, escurrir y deshilachar la pulpa. Luego en un tazón colocar la
papa prensada y sazonarla con sal, pimienta y ají amarillo molido,
aceite y parte del jugo de limón.
- Preparar la mayonesa en la licuadora utilizando un huevo y el resto del
aceite.
- En un recipiente mezclar uniformemente la mayonesa, las verduras
sancochadas y el pescado deshilachado. Sazonar al gusto
agregándole jugo de limón
- Formar con las manos bolas de masa de papa, luego aplanarlas y
rellenarlas con la mezcla anterior, cerrarlas con cuidado.
- Servir decorando con hojas de lechuga y salpicado sobre ella el huevo
duro mezclado con el pimiento picado.

PAPA RELLENA CON ANCHOVETA

(6 RACIONES)
INGREDIENTES
½ Kg. de anchoveta H&G
1 Kg. de papa blanca sancochada y prensada
2 Cucharadas de ajos molidos
1 Cebolla mediana picada finamente
2 Cucharadas de ají especial molido
2 Unidades de huevo duros picados
50 Grs. de pasas
50 Grs. de aceitunas
½ Taza de harina para apanar
1 Huevo batido
¼ Lt. de aceite
Perejil picado, sal y pimienta
PREPARACIÓN:
- Lavar las anchovetas en agua limpia y fría, sancocharlas en abundante
agua, escurrir y deshilachar su pulpa. En un tazón colocar la papa
prensada, agregarle la mitad de la harina y sazonar con sal y pimienta.
- En una olla hacer un aderezo friendo los ajos, la cebolla y el ají
especial molido, incorporar el pescado deshilachado, las pasas, las
aceitunas, el perejil picado y los huevo picados. Sazonar al gusto.
- Formar con las manos bolas de masa papa, luego aplanarlas y
rellenarlas con el aderezo anterior, cerrarlas con cuidado, enharinarlas
y pasarlas por huevo batido, finalmente freír en aceite caliente. Servir
acompañado de arroz blanco y zarza criolla.

ARROZ CHAUFA CON ANCHOVETA

(6 raciones)
INGREDIENTES
¾ Kg. de anchoveta fresca en corte H&G
¼ Kg. de harina de maíz
¾ Kg. de arroz
2 Cucharadas de ajos molidos
1 Pedazo de kion rallado
4 Huevos
½ Atado de cebolla china
1 Pimiento rojo despepitado
2 Cucharadas de aceite de ajonjolí
¼ Taza de sillao
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
- Lavar y cortar las anchovetas en trozos pequeños. Apanarlas con
harina de maíz sazonada con sal y pimienta. Freír y reservar
- Hacer una fina tortilla con los huevos, batirlos y cortarla en cuadritos.
Reservar. Cocer el arroz haciendo un aderezo con ajos y kion
- En una sartén grande calentar el aceite, saltear el pimiento y la cebolla
china mientras se sigue añadiendo el resto de los ingredientes,
incluyendo el arroz, la anchoveta frita, la tortilla picada y el aceite de
ajonjolí.
- Mezclar bien y cocinar por unos 3 minutos. Servir
Inmediatamente.

La anchoveta es el alimento principal para muchas especies del ecosistema de la Corriente de

Humboldt, que incluye peces, aves y mamíferos marinos; pero también es la pesquería de una
sola especie más grande del mundo, destinada en mayor parte a la producción de harina y
aceite de pescado para la exportación.

La anchoveta: ¿Qué es? ¿Qué come? ¿Dónde vive?

Este pez (de nombre científico Engraulis ringens) tiene un rol protagónico en el mar peruano,
ya que cientos de diferentes especies de peces, mamíferos y aves marinas dependen de ella
para su alimentación. Se trata de una especie de forraje, es decir, es la presa principal de
muchas otras especies, ya que se encuentra cerca de la superficie del mar, desciende para
escapar de sus depredadores durante el día.

Este pequeño pez –el largo del adulto es menor al de un lapicero– vive en la Corriente de
Humboldt presente en las costas de Perú y Chile. Se alimenta de plantas y animales
microscópicos conocidos como plancton y también de pequeñas crías (larvas) de otros peces.

El rol clave de los peces de forraje (Cortesía PEW)

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¿Por qué la anchoveta es tan importante en el Perú?

Rol Ecológico. Su importancia primordial radica en ser la pieza fundamental del ecosistema de
la Corriente de Humboldt. Convierte los abundantes nutrientes del fitoplacton en la materia
orgánica que conforma sus cuerpos, siendo el alimento para sus depredadores como el jurel,
bonito, caballa, atunes, lobos marinos, aves guaneras, ballenas y delfines.

Alimentación. A la par, juega un papel clave para la seguridad alimentaria, no solo por el
consumo de esta especie rica en proteínas de alta calidad, sino también porque permite
sostener a las pesquerías artesanales de muchos peces populares en la mesa de los peruanos.

Pesca artesanal. Como mencionamos, la pesca artesanal tiene una variada oferta de peces que
son demandados tanto para la canasta familiar, como para el sector gastronómico. Especies
que se alimentan de la anchoveta sostienen así a los pescadores, pero también a quienes
trabaja en relación a la pesca en actividades como el transporte y procesamiento. Se estima
que en el Perú, al menos un cuarto de millón de personas en el país trabajan en relación a la
pesca de forma directa o indirecta.

Pesca industrial. El 98% de la anchoveta peruana es convertida en harina y aceite de pescado

desde hace medio siglo. Estos productos son exportados casi en su totalidad para ser usados
en la acuicultura y alimentación de cerdos y aves de corral.

Empero, si comparamos la industria de harina de pescado y todas las actividades económicas

relacionadas a la pesca para el consumo humano -como la pesca artesanal, vendedores
mayoristas, mercados y restaurantes- encontramos una amplia diferencia en la contribución
de ambos al sector pesca. Así, por ejemplo, la pesca industrial de anchoveta aporta el 13% del
empleo del sector con 31 mil trabajos en promedio, mientras que el consumo directo el 87%
con 200 mil empleos en promedio.

Gastronomía. Definitivamente, la anchoveta sostiene a muchas otras especies que llegan a

nuestra mesa como cebiche, ni escabeche, tiraditos o muchos de los platos marinos, que han
contribuido a que Perú se consolide como el primer destino gastronómico de Sudamérica.

Turismo. No hablamos aquí del avistamiento o pesca deportiva de la anchoveta, pero sí de las
aves costeras, lobos marinos, entre muchos otros, que son atractivo turístico y fuente de
ingresos. Su supervivencia descansa en parte en la salud de las poblaciones de anchoveta.

¿Por qué es vulnerable?

El evento de El Niño, también llamado fenómeno de El Niño, aunque impredecible, se presenta

con cierta regularidad (cada 2 a 7 años), alterando el clima mundial y generando pérdidas
humanas y económicas.

Durante esta época anómala, los vientos se debilitan o cambian de dirección, por lo que
ingresan aguas cálidas, trayendo consigo fuertes lluvias e inundaciones. Estas aguas cálidas
tienen menor productividad. Bajo estas condiciones, las anchovetas se esconden en las aguas
muy profundas, fuera del alcance de las redes de pesca y de los animales que normalmente se
alimentan de ella.

Por eso, durante El Niño se alteran el comportamiento de muchas especies de peces que
dependen de la anchoveta, siendo cada vez menos disponibles, a la vez favorece a otras
especies más propias de aguas cálidas como el perico y la concha de abanico. Por otro lado,
hay una mayor mortalidad de lobos y aves marinas. La caída de la población de anchoveta
conlleva un efecto dominó que afecta a titulares de embarcaciones pesqueras, plantas de
procesamiento hasta propietarios de restaurantes, distribuidores de harina de pescado,
empresas de turismo, entre otros.

Aunque es una especie resistente, ya hemos experimentado un colapso de esta pesquería en

dos ocasiones, debido a la falta de precaución ante las alteraciones que provoca El Niño y la
sobre extracción de recursos. La historia ha demostrado que relajar las reglas en épocas de
riesgo con una mirada a corto plazo conduce a una crisis para el ecosistema, las pesquerías y
los empleos e ingresos que dependen de estas.
Anchoveta (Engraulis ringens). Es un pez que abunda en el litoral peruano, de fácil cocción y
muy ligero para digerir, su cuerpo es largo y cilíndrico, de boca amplia y color plateado que
vive alrededor de 3 años. Es una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los
grandes volúmenes de captura anual en el ámbito mundial.

Contenido
1 Hábitat
2 Alimentación
3 Reproducción
4 Beneficios
5 Productos
6 Enlaces internos
7 Enlaces externos
Hábitat
La anchoveta se encuentra en toda la extensión de la corriente peruana, o de Humboldt.
También se pueden encontrar desde Punta Aguja (6o Latitud Sur) al norte del Perú, hasta la
Isla Chiloe (42o31' Latitud Sur) en el centro de Chile. Para pescarla hay que saber donde
buscarla, ya que comúnmente está a menos de 80 km de la costa, pero ocasionalmente sale
hasta los 160 km de la orilla. En condiciones normales, se encuentra cerca de la superficie
durante la noche y, para escapar de sus depredadores, desciende hasta los 50m de
profundidad durante el día.

Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su disposición
alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la profundidad normal
para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las anchovetas se profundizan hasta
cierto límite, porque con la profundidad la salinidad aumenta y también escasea el plancton.
Por esa razón, si ocurre algún cambio climático, los cardúmenes se desplazan buscando el
hábitat adecuado.

Alimentación
Las anchovetas se alimentan del abundante plancton existente, producto de la corriente
peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo.
Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja
costera hasta los 36 a 54 km de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta los
144 km, y en algunas ocasiones, hasta 180 km de la costa.

Reproducción
Se reproducen en cualquier época del año, sin embargo, los mayores desoves se producen,
uno al final del invierno y otro al final del verano. Una hembra adulta produce millares de
huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad. Se
reproduce todo el año, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporción
durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm., 10,5 cm. al
año de edad y 12 cm. al año y medio.

Beneficios
La anchoveta es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad. Su alto contenido de
lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen especialmente adecuada para el complemento
de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son
usualmente encontrados en alimentos básicos.

Grasa 8.2
Humedad 70.8
Proteínas 19.1
Sales minerales 1.2
Calcio (100grs) 77.1
Potasio (100grs) 241.4
Sodio( 100grs) 78.0
Magnesio (100grs) 31.3
Calorías (100grs) 185.0
Omega 3 90.9
El Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares. Las vitaminas A
y D, permiten el bienestar mental. Potasio, hierro, fósforo y calcio constribuyen al desarrollo
físico.

Las proteínas impiden que se formen coágulos sanguíneos, y por lo tanto se reduzcan los
problemas cardíacos.

Es muy recomendable el consumo en los recién nacidos, son esenciales para la formación del
tejido nervioso y en la función visual; en los niños de edad escolar para aumentar su
coeficiente intelectual; en adultos y ancianos para mejorar su memoria; en las mujeres
previene el cáncer de mama y de colon.

Productos
El procesado de la anchoveta ofrece una variedad de platos, que permiten al consumidor elegir
aquellos que mejor se adapten a sus hábitos de consumo, entre los cuales podemos señalar:

Cebiche de anchoveta.
Filete de anchoveta.
Tiradito de anchoveta.
Anchoveta frita.
Caviar de anchoveta.
Paté de anchoveta.
Anchoveta ahumada (en frió o en caliente).
Adobo de anchoveta.
Anchoveta al ajo.
Escabeche de anchoveta.