BPM – normatividad relacionada a cadena

productiva de tueste de café.

Duberney Meneses.
Ing. Agroindustrial
 !Generalidades¡

Producción total anual mundial de café?

Producción total anual Colombia?
Producción por departamento?
Municipio en Colombia con mayor producción?
 !Generalidades¡

• 600 municipios
productores.
• $ 7,2 billones de
pesos.

Producción total anual mundial de café? Aprox 170 millones de sacos.

49.000.000 Brasil , Vietnam 30.000.000.
Producción total anual Colombia?: 14,8 millones de sacos de 60 kilos
Producción por departamento? Huila 17.82%  2.705.943 sacos, Antioquia,
Tolima, Cauca, Caldas.
Municipio en Colombia con mayor producción? Pitalito (Huila)17.235 ton
 ¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS ?

 Es aquella persona que interviene directamente o en

forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

 Todo producto natural o

artificial, elaborado o no,
que ingerido aporta al
organismo humano los
nutrientes y la energía
necesarios para el
desarrollo de los procesos
biológicos.
 ALIMENTO NATURAL
 Se presenta tal como se encuentra en la naturaleza con
todos sus componentes, sin haber sido sometido a ningún
proceso de elaboración que modifique su composición
organoléptica y nutricional.
 ALIMENTO PROCESADO

 Aquellos que son sometidos a modificaciones como la

molienda, alteración de la textura, aditivos, cocción u otros.
Dependiendo del procesamiento y los ingredientes adicionados,
pueden ser o no nutritivos.
 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO
SEGURO O INOCUO?

 Son aquellos alimentos que ofrecen la garantía en cuanto a que no

causarán daño al consumidor, es decir, los alimentos inocuos o sanos,
son alimentos higiénicamente preparados que al ser consumidos no van
a causar ningún tipo de infección o intoxicación alimentaria.
 CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS SEGÚN LA VIDA ÚTIL
PERECEDEROS NO PERECEDEROS

?
 PRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
 El alimento en sí mismo

 El hombre

 Equipos y utensilios sucios e infectados

 Contaminación cruzada

El ambiente
 ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN
LOS MICROORGANISMOS?

 AIRE  AGUA  MANOS Y UÑAS SUCIAS

 BASURAS
 ALIMENTOS CONTAMINADOS

 SALIVA DE HUMANOS Y
ANIMALES
 UTENSILIOS CONTAMINADOS

 CABELLOS
 MOSCAS CUCARACHAS Y ROEDORES

 HERIDAS INFECTADAS
 ¿ QUÉ ES LA PROLIFERACIÓN
MICROBIANA?

Es el aumento de la población de microorganismos

causada por diversos factores;

 Temperatura

 Tipo de Alimento

 Humedad o Agua

 El tiempo
¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS
PREFERIDOS POR
LOS MICROORGANISMOS?

Alimentos ricos en
nutrientes, sobre todo;

 Proteína

 Agua
CLASES DE CONTAMINACIÓN

 Biológica

 Física

 Química
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
 ¿CÓMO SE EVITA LA CONTAMINACIÓN ?

 Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos propios a la producción.
 ASPECTOS QUE INTEGRAN
LAS B.P.M

Integradas por diferentes aspectos;

 Diseño higiénico de Edificación e Instalaciones

 Diseño higiénico de Equipos y Utensilios

 Personal manipulador de Alimentos

 Requisitos higiénicos de fabricación

 ASPECTOS QUE INTEGRAN
LAS B.P.M
 Aseguramiento y control de calidad

 Plan de saneamiento básico

 Condiciones higiénicas durante el almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización.

 Documentación entre otros

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

1.Localizacion y accesos
2.Diseño y construcción
3.Abastecimiento de agua
4.Disposición de residuos
5.Instalaciones sanitarias
6.Pisos y drenajes
7.Paredes
8.Techos
9.Puertas
10.Iluminación
11.Ventilación
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Deben ser;

 Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosión , y

cuya utilización frecuente incluya agentes de limpieza y
desinfección

 Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de

defectos, grietas, irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o microorganismos
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Deben ser;

 En el caso de mesas y mesones, superficies lisas, sin

aristas, de materiales resistentes, impermeables y
lavables; no se permite el uso de madera.

 En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y

ubicados según la secuencia lógica del proceso y con flujos
continuos.
 PERSONAL MANIPULADOR
 Estado de salud ( Reconocimiento médico )

 Educación y capacitación

 Prácticas higiénicas y medidas de protección

FELIPE ANDRÉS
DUBERNEY OROZCO
MENESES CIFUENTES
MENESES
INGENIERO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL
 VESTIMENTA
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Gorro
Tapa Boca

Delantal Guantes

Vestimenta de color claro

Zapatos cerrados de
material resistente e
impermeable, con suela
antideslizante
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

RESPETE LOS “NO” DEL SECTOR

 NO fumar

 NO beber

 NO comer

 NO masticar chicle

 NO salivar

FELIPE ANDRÉS
DUBERNEY OROZCO
MENESES CIFUENTES
MENESES
INGENIERO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

 Lavado de manos.

 Uñas limpias, cortas y sin

esmalte.

 Manos perfectamente
limpias.
 REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
 Materias primas e insumos ( Recepción, inspección,
almacenamiento.)

 Envases ( Material adecuados– un solo uso – inspección antes

del uso )

 Operaciones de fabricación; Envasado y almacenamiento

(Óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación).
Temperatura de almacenamiento.
 REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

 Controles sobre el proceso

 Prevención de la contaminación cruzada

 Operaciones de envasado; Lote, registros de elaboración y

producción.
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD

 Especificaciones de materias primas y productos

terminados

 Documentación (Manuales e instrucciones y procedimientos

requeridos para fabricar productos); Planta, equipos y
proceso.

 Planes de muestreos
 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Programa; Control de
Plagas
Programa; Limpieza y Programa; Desechos
Desinfección Sólidos

Programa de calidad y
abastecimiento de agua.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación

de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.

PROPÓSITOS:

Prevenir la intoxicación alimentaria y

Se realizan limpiezas: Prevenir la alteración de los alimentos.

 Inmediatas o permanentes
 Diarias
 Generales
 LIMPIEZA
CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES
 FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA
NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

ATÓXICO

DETERGENTE EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

IDEAL
INOLORO

BIODEGRADABLE

DE BAJO COSTO RELATIVO

FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA

ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-
NAMIENTO
 DESINFECCIÓN
Es la eliminación de los microorganismos
que producen enfermedad o su
reducción a niveles inocuos.

Métodos de desinfección mas comunes:

• Hervido de agua
• Cloración
 Desinfección del agua con
cloro líquido

• Observar concentración del cloro.

• La cantidad de agua que se desea desinfectar.
1 litro de agua 1 gota de cloro liquido
1 galón (3,78 litros) de agua 4 gotas de cloro liquido
5 galones (18,9 litros) de agua 15 gotas de cloro liquido
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA
DESINFECCIÓN A PARTIR DE HIPOCLORITO DE
SODIO AL 12.5 %
Desinfección de Desinfección de
utensilios, canecas de
menaje, neveras,
Desinfección de Desinfección de estantería, basuras,
Volumen manos frutas y verduras recipientes de traperos y
de Desinfección de escobas y
almacenamiento limpiones
solución de alimentos. pisos, paredes,
(Agua techos,
con ventanas, mallas
Hipoclori y canastillas
to) Tiempo de Tiempo de Tiempo de Tiempo de
exposición: 5 exposición: 10 exposición: 20 exposición: 20
minutos minutos minutos minutos

LITROS Vol. Hipoclorito Vol. Hipoclorito Vol. Hipoclorito Vol. Hipoclorito Vol. Hipoclorito
ml. ml. ml. ml. ml.
1 0.4 1.2 1.6 3.2 4.8
2 0.8 2.4 3.2 6.4 9.6
3 1.2 3.6 4.8 9.6 14.4
4 1.6 4.8 6.4 12.8 19.2
5 2.0 6.0 8.0 16 24
6 2.4 7.2 9.6 19.2 28.8
7 2.8 8.4 11.2 22.4 33.6
 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES PARA
DESINFECCIÓN A PARTIR DE HIPOCLORITO DE
SODIO AL 5.25 %
Desinfección de
utensilios, Desinfección de
menaje, canecas de
Desinfección de Desinfección de neveras, basuras,
Volumen manos frutas y verduras estantería, Desinfección de traperos y
de recipientes de pisos, paredes, escobas y
solución almacenamiento techos, limpiones
(Agua con de alimentos. ventanas,
Hipoclorit mallas y
o) canastillas
Tiempo de Tiempo de Tiempo de Tiempo de
exposición: 5 exposición: 10 exposición: 20 exposición: 20
minutos minutos minutos minutos

Litros vol. hipoclorito vol. hipoclorito vol. hipoclorito vol. hipoclorito vol. hipoclorito
ml. ml. ml. ml. ml.
1 1 3 4 8 12
2 2 6 8 16 24
3 3 9 12 24 36
4 4 12 16 32 48
5 5 15 20 40 72
6 6 18 24 48 84
7 7 21 28 56 96
 PROGRAMA DE DESECHOS
SÓLIDOS

 Debe contarse con las instalaciones,

elementos, áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición.
 DISPOSICIONES
Los residuos sólidos deben ser
removidos frecuentemente de las
áreas de producción.
Deben disponerse de manera que se
elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de

Cuando se generen residuos
recipientes, locales e instalaciones
orgánicos de fácil descomposición se
apropiadas para la recolección y
debe disponer de cuartos refrigerados
almacenamiento de los residuos
para el manejo previo a su disposición
sólidos, conforme a lo estipulado en
final.
las normas sanitarias vigentes.

LIQUIDOS: Dispondrán de sistemas

El manejo de residuos líquidos dentro
sanitarios adecuados para la
del establecimiento debe realizarse de
recolección, el tratamiento y la
manera que impida la contaminación
disposición de aguas residuales,
del alimento o de las superficies de
aprobadas por la autoridad
potencial contacto con éste
competente
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

 Se debe asegurar que los roedores, insectos y otros animales

no contaminen el alimento en proceso.
 Las plagas son una proliferación de animales como ratas,
ratones, cucarachas, moscas u otros insectos, los cuales
transportan microbios que pueden contaminar los alimentos.
 MEDIDAS DE PREVENCION
Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar
animales por ellas.

Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos,
debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.

No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de

aves, insectos

Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños

agujeros por donde pudieran entrar los animales.

Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente.

Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no transporta
ningún animal.

Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen
a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.

Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar cobijo
a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo
 PROGRAMA ABASTECIMINETO
DE AGUA

Todos los establecimientos de que trata la resolución 2674 de 2013, deben

tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye
claramente:

• Fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo,

diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución,
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento.

• Controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos

fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente,
así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.
CONDICIONES HIGIÉNICAS DURANTE EL;
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de almacenamiento ,
distribución, transporte y comercialización de alimentos
deben evitar;

 La contaminación y alteración del alimento

 La proliferación de m.o indeseables en el alimento

 El deterioro o daño del envase o embalaje

 ETAS.
Enfermedades trasmitidas por alimentos
COVID-19
• "El café que ha estado en contacto con
el suelo varios días representa un
riesgo de OTA.
• casi todo el contenido de OTA se
concentraba en granos clasificados
"enfermos" y "dañados por insectos".
• Humedad en secado máximo 12,5%.
• Estas sustancias pueden llegar a ser
cancerígenas, hepatotóxicas y afectar
al sistema hormonal e inmunológico.
• 5 μg/kg en el café tostado en grano o
molido, permitido por la unión
europea.
Clostridium perfringens

Está ampliamente distribuido en la

atmósfera y se halla frecuentemente en el
intestino humano y de muchos animales
domésticos y salvajes. Las esporas del
microorganismo están presentes en el suelo,
sedimentos y áreas sujetas a la polución
fecal por humanos y animales.
Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea
en un periodo de incubación de 8 a 12 horas después
de comer.
Alimentos asociados: La preparación de
alimentos para colectividades (como escuelas,
cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías,
etc.) es la causa más común de intoxicación por C.
perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de
alimento se prepara muchas horas antes de servirlo.
El Clostridium perfringes se puede reproducir
durante una cocción de grandes cantidades de
alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al
consumo de carne cocida.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los
más peligrosos.
 SALMONELLA

 Localización: De forma natural se encuentra en aves de corral y en

animales domésticos.

 Alimentos Asociados: Contaminados por heces de animales, en

especial alimentos elaborados con huevo, pollo, carne de res.

 Periodo de incubación: Entre 8 horas y 3 días.

 Síntomas: Dolor de cabeza, dolor de estomago, nausea, escalofrío,

frio. Dura de 2 a 6 días si no se complica.

 Temperatura de inactivación: 66 ◦C por 12 min. Mínimo.

 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

 Localización: Fosas nasales, alrededor de la boca, manos.

 Alimentos Asociados: Todos aquellos susceptibles a ser manipulados,

ricos en almidón y proteína.

 Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 4 horas.

 Síntomas: Salivación, nauseas, vomito, diarrea, suele durar de 1 a 2 días.

 Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores sanos.

 Temperatura de inactivación: 66 ◦C por 12 min. mínimo

 CLOSTRIDIUM BOTULINUM

 Localización: Lugares sin oxigeno, causada por sus toxinas

 Alimentos Asociados: Enlatados, Conservas no acidas, embutidos, quesos.

 Periodo de incubación : De 12 horas a 36 horas.

 Síntomas: Trastorno intestinal, nauseas, vértigo, visión borrosa,

incapacidad de tragar, parálisis y muerte.

 Temperatura de inactivación de esporas: 4 min a 120 ◦C óptima

 ESCHERICHIA COLI

 Localización: Se encuentra en los intestinos de los animales y aguas

negras.

 Periodo de incubación : De 3 a 9 días

 Alimentos asociados: Carne molida, leche cruda y todo alimento

contaminado con heces fecales.

 Síntomas: Cólicos severos, vomito, diarrea, falla renal y anemia

temporal. Produce gastroenteritis.