BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

ALVARO TORRES MORENO

EL APORTE NUESTRO COMO MANIPULADORES RESULTA CLAVE DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y NUESTRA LABOR ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA CUIDAR NUESTRA SALUD, LA DE NUESTRA FAMILIA, LA DE NUESTRA COMUNIDAD Y POR SUPUESTO LA DEL NEGOCIO EN EL QUE ELABORAMOS Y / O COMERCIALIZAMOS ALIMENTOS

OBJETIVOS ANALIZAR Y PONER EN PRACTICA LOS CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EJERCER EL OFICIO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. APLICAR LOS HABITOS Y / O ACTIVIDADES CORRECTAS PARA EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, QUE DEBEN SER APLICADOS CON UNA ACTITUD RESPONSABLE Y COMO EL MEDIO MAS SEGURO PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. CUMPLIR CON LOS REQUERIMIENTOS Y REGLAMENTOS SANITARIOS ESTABLECIDOS POR LAS AUTORIDAES COMPETENTES EN EL MANEJO DE ALIMENTOS, ES DECIR LOS ESTABLECIDOS EN LAS BPM, LOS CUALES SE ENCUENTRA DESCRITOS EN EL DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD Y TODOS SUS ANEXOS

GLOSARIO BACTERIA
ORGANISMO MICROSCOPICO QUE SE ENCUENTRA EN EL AMBIENTE, LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN RAPIDAMENTE EN LOS ALIMENTOS BAJO CONDICIONES ADECUADAS Y ALGUNAS PUEDEN CAUSAR ENFERMEDAD. TAMBIEN EXISTEN BACTERIAS BENEFICAS Y SE USAN PARA LA ELABORACION DE YOGURT, VINAGRE, VACUNAS, ETC.

CONTAMINACION
ES LA PRESENCIA NO INTENCIONAL EN LOS ALIMENTOS DE SUSTANCIAS O MCROORGANISMOS QUE PUEDEN SER PELIGROSOS.

DESINFECTANTE
PRODUCTO DE NATURALEZA QUIMICA QUE ES UTILIZADO PARA ELIMINAR MICROORGANISMOS DE CUALQUIER TIPO DE SUPERFICIE Y DE ALIMENTOS, ESPECIALMENTE DE FRUTAS Y VERDURAS.

BROTE DE ENFERMEDAD

TRASMITADA POR ALIMENTOS, EPISODIO EN LO CUAL DOS O MAS PERSONAS PRESENTAN LA MISMA ENFERMEDAD DESPUES DE HABER INGERIDO EL MISMO ALIMENTO.

DESINFECTAR
ELIMINAR O REDUCIR LOS MICROORGANISMOS, MEDIANTE EL USO DE DESINFECTANTES.

CONTAMINANTE
CUALQUIER SUSTANCIA EXTRAA AL ALIMENTO, LA CUAL ESTA PRESENTE EN EL MISMO COMO RESULTADO DE SU PRODUCCION PRIMARIA, FABRICACION, PREPARACION, ENVASADO, TRANSPORTE O ALMACENAMIENTO O COMO RESULTADO DE LA CONTAMINACION AMBIENTAL.

DETERGENTE
PRODUCTO DE NATURALEZA QUIMICA QUE AYUDA A ELIMINAR CUALQUIER TIPO DE SUCIEDAD, MUGRE O GRASA.

ESPORAS

SON ESTRUCTURAS DE RESISTENCIA, PRODUCIDAS POR LAS BACTERIAS, CUANDO ESTAN EN SITUACIONES DESFAVORABLES. LAS ESPORAS GENERALMENTE RESISTEN LA COCCION Y LA CONGELACION.

ETA
ES LA SIGLA QUE SE USA PARA DESIGNAR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

LISTO PARA EL CONSUMO

ALIMENTO QUE ESTA EN FORMA COMESTIBLE, SIN NECESIDAD DE LAVADO, COCCION O PREPARACION ADICIONAL POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDAS O DEL CONSUMIDOR Y SE ESPERA SEA CONSUMIDO EN ESA FORMA.

HIGIENE ALIMENTARIA
CONJUNTO DE CONDICIONES Y MEDIDAS NECESARIAS PARA LA PRODUCCION, PROCESAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS INOCUOS PARA CONSUMO HUMANO.

MICROORGANISMO
TODA FORMA DE VIDA MICROSCOPICA, INCLUYE BACTERIAS, VIRUS, HONGOS Y SERES UNICELULARES.

HIGIENE PERSONAL
HABITOS ADECUADOS DE ASEO INDIVIDUAL.

PATOGENOS
MICROORGANISMO QUE PUEDE CAUSAR UNA ENFERMEDAD.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
ES LA GARANTIA QUE UN ALIMENTO NO CAUSARA DAO AL CONSUMIDOR CUANDO EL MISMO SEA PREPARADO O INGERIDO DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINE.

PERIODO DE INCUBACION
TIEMPO COMPRENDIDO ENTRE EL MOMENTO EN QUE EL MICROORGANISMO ENTRA AL CUERPO Y EL MOMENTO EN QUE LOS PRIMEROS SINTOMAS APARECEN.

LIMPIAR
REMOVER LA TIERRA, EL POLVO, LOS RESTOS DE ALIMENTOS Y LAS GRASAS DE LAS SUPERFICIES MEDIANTE EL USO DE AGUA, DETERGENTES, CEPILLOS, ETC.

TOXINA
VENENO QUE ES PRODUCIDO POR MICROORGANISMOS, PECES O PLANTAS.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDEROS
SON AQUELLOS ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR, QUE BAJO CONDICIONES FAVORABLES DE TEMPERATURA, TIEMPO Y HUMEDAD, PUEDEN EXPERIMENTAR EL DESARROLLO DE BACTERIAS PATOGENAS SE CARACTERIZAN POR POSEER:

ALTO CONTENIDO PROTEICO ALTO PORCENTAJE DE HUMEDAD NO SER ACIDOS.

CARNES CRUDAS, ROJAS Y BLANCAS CARNES COCIDAS, ROJAS Y BLANCAS HUEVOS PESCADOS Y MARISCOS LECHE Y SUS DERIVADOS PAPAS Y ARROZ COCIDO AGUA ENVASADA ALIMENTOS PARA BEBE REQUIEREN DE CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCION Y CONSERVACION

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se daan a menos que su manipulacin sea incorrecta El riesgo de sufrir alteraciones es bajo, sin embargo se recomienda un manejo cuidadoso sobre todo en el almacenamiento Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos y son conservados por agregados de azcar y sal PAN CEREALES SNACKS AZUCAR SAL ENCURTIDOS HARINAS GRANOS

LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

BIOLOGICAS

FISICAS QUIMICAS

La contaminacin qumica se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas.

Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente.

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. la contaminacin bacteriana, es la causa mas comn de intoxicacin alimentaria, se asocia con la falta de conocimiento y la negligencia del manipulador de alimentos.

CONTAMINACION QUIMICA

LA CONTAMINACION QUIMICA SE PRODUCE CUANDO EL ALIMENTO SE PONE EN CONTACTO CON SUSTANCIAS QUIMICAS DURANTE LOS PROCESOS DE PRODUCCION, ELABORACION INDUSTRIAL Y/O CASERA, ALMACENAMIENTO, ENVASADO, TRANSPORTE, ETC. LAS SUSTANCIAS INVOLUCRADAS PUEDEN SER PLAGUICIDAS, RESIDUOS DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO ( ANTIBIOTICOS, HORMONAS), ADITIVOS EN EXCESO, PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, MATERIALES DE ENVASADO INADECUADOS, MATERIALES EMPLEADOS PARA EL EQUIPAMIENTO Y UTENSILIO, ETC.

CONTAMINACION FISICA
CONSISTE EN LA PRESCENCIA DE CUERPOS EXTRAOS AL ALIMENTO, QUE SON MEZCLADOS ACCIDENTALMENTE CON ESTE DURANTE LA ELABORACION, TALES COMO VIDRIOS, METALES, POLVO, HILACHAS, FIBRAS, CABELLOS, BOTONES, ANILLOS, ETC. ESTA CONTAMINACION PUEDE PRESENTARSE CUANDO EL PERSONAL DE LIMPIEZA O MANTENIMIENTO EN GENERAL TRABAJA EN LAS REAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS MIENTRAS SE ESTAN REALIZANDO LOS PROCESOS, DE ESTA MANERA ES POSIBLE LA CAIDA DE TORNILLOS, CLAVOS, ETC. O TAMBIEN CUANDO EL MANIPULADOR NO LLEVA LA INDUMENTARIA ADECUADA.

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
PUEDE DEBERSE A LA PRESENCIA DE BACTERIAS, VIRUS, HONGOS, PARASITOS Y LEVADURAS. LA CONTAMINACION BACTERIANA, ES LA CAUSA MAS COMUN DE INTOXICACION ALIMENTARIA, SE ASOCIA CON LA FALTA DE CONOCIMIENTO Y LA NEGLIGENCIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. RECUERDE COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS, UD. DESEMPEA UN ROL MUY IMPORTANTE EN LA PREVENCION DE LAS CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS, ASI QUE SELECCIONE, ALMACENE, ELABORE, CONSERVE Y SIRVA ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS PARA EVITAR QUE ESTOS SE CONTAMINEN

ESTA CONTAMINACION NO ES FACILMENTE DETECTABLE, YA QUE LOS MICROORGANISMOS NO SE APRECIAN A SIMPLE VISTA AL SER MICROSCOPICOS. UN ALIMENTO CONTAMINADO PUEDE PARECER COMPLETAMENTE NORMAL, POR ELLO ES UN ERROR SUPONER QUE UN ALIMENTO CON BUEN ASPECTO ESTA EN BUENAS CONDICIONES, YA QUE ES POSIBLE QUE PARA SER CONSUMIDO PUEDA ESTAR CONTAMINADO POR BACTERIAS.

DESCOMPOSICION
CUANDO LOS MICROORGANISMOS COLONIZAN EL ALIMENTO, COMIENZAN A MULTIPLICARSE, CAMBIANDO LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS, COLOR, SABOR, OLOR, ETC, PROVOCANDO QUE EL ALIMENTO NO SEA APTO PARA EL CONSUMO.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
LOS MICROORGANISMOS SON SERES VIVOS QUE COMO TAL NACEN, CRECEN, SE REPRODUCEN Y MUEREN. PARA VERLOS, SE REQUIERE DE UN MICROSCOPIO. DENTRO DE LOS TIPOS DE MICROORGANISMOS MAS COMUNES SE PUEDEN MENCIONAR LAS BACTERIAS, LOS VIRUS Y LOS HONGOS.

COMO TODO SER VIVIENTE, LOS MICROORGANISMOS, EXCEPTUANDO VIRUS, REQUIEREN CIERTAS CONDICIONES PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE, ASI QUE AL CONOCER CUALES SON ESAS CONDICIONES Y DE QUE MANERA PODEMOS ACTUAR SOBRE ESTAS, NOS PERMITIRA EVITAR QUE PRINCIPALMENTE LAS BACTERIAS SE REPRODUSCAN, SI BIEN ESTAS PUEDEN LLEGAR A LOS ALIMENTOS, SOLO PUEDEN REPRODUCIRSE SI NOSOTROS LES FACILITAMOS LAS CONDICIONES NECESARIAS, POR EJEMPLO, DEJANDOLOS MUCHO TIEMPO A TEMPERATURA AMBIENTE.

MICROORGANISMOS BENEFICOS

SON AQUELLOS QUE PUEDEN SER UTILIZADOS EN LA FABRICACION DE VARIOS ALIMENTOS COMO EL YOGURTH, KUMIS, VINO, VINAGRE, CERVEZA, QUESOS. TAMBIEN AYUDAN A LA DESCOMPOSICION DE LA MATERIA MUERTA Y EN OTROS CASOS PARA LA FABRICACION DE VACUNAS Y DROGAS.

MICROORGANISMOS PATOGENOS

SON AQUELLOS QUE PUDEN DETERIORAR, PODRIR, FERMENTAR, ACIDIFICAR, ENRANCIAR Y/O DEPOSITAR TOXINAS CAUSANTES DE ENFERMEDADES Y EN ALGUNAS OCASIONES LA MUERTE.

DONDE ENCONTRAMOS LOS MICROORGANISMOS LA TIERRA EL AGUA ROEDORES ANIMALES DOMESTICOS CABELLO EN TODO EL CUERPO EL POLVO EL AIRE LA BASURA ROPA PIES EL BARRO LA MUGRE INSECTOS MANOS PELO

FACTORES PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES CASI TODOS LOS ALIMENTOS CONTIENEN AGUA, PROTEINAS, GRASAS , MINERALES Y AZUCARES, NECESARIOS PARA LOS MICROORGANISMOS. ALGUNOS MAS QUE OTROS, COMO ES EL CASO DE LECHE Y SUS DERIVADOS, LA CARNE Y SUS SUBPRODUCTOS, LAS CREMAS Y LOS HUEVOS. DISPONIBILIDAD DE AGUA IGUAL QUE PARA EL HOMBRE, EL AGUA ES NECESARIA PARA LA VIDA DE LOS MICROORGANISMOS POR LO CUAL, LA LECHE, LA MAYONESA, LAS CREMAS Y OTROS PRODUCTOS QUE TIENEN UNA COMBINACION ALTA DE AGUA Y NUTRIENTES, RESULTAN IDEALES PARA FACILITAR LA REPRODUCCION DE BACTERIAS, EN CAMBIO LOS ALIMENTOS SECOS NO LAS FAVORECEN, COMO ES EL CASO DE LA LECHE EN POLVO, PASTAS, CEREALES, HUEVOS DESHIDRATADOS Y OTROS.

FACTORES PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

TEMPERATURA LOS MICROOORGANISMOS SE REPRODUCEN EN UNA AMPLIA GAMA DE TEMPERATURAS, ESPECIALMENTE LAS BACTERIAS, PERO EN TEMPERATURAS CERCANAS A LA DEL CUERPO HUMANO ALCANZAN SU MAYOR REPRODUCCION. POR ESO LOS ALIMENTOS QUE ESTAN A LA TEMPERATURA AMBIENTE PERMITEN UN RAPIDO CRECIMIENTO BACTERIANO Y TIENEN MAYOR RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES. EN GENERAL SE CONSIDERA QUE `POR DEBAJO DE LOS 4 C O POR ARRIBA DE LOS 65 C, LA REPRODUCCION DE BACTERIAS ES ESCASA O NULA. 75 C DESTRUCCION BCTERIANA
ZONA PELIGRO

4C REFRIGERACION OC -18C CONGELACION

OXIGENO LOS MICROOORGANISMOS NECESITAN DE AIRE PARA SOBREVIVIR, PERO ALGUNOS CRECEN EN AMBENTES SIN OXIGENO. COMO EN LOS ENLATADOS, PIEZAS GRANDES DE CARNES.

FACTORES PARA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

TIEMPO DADAS LAS CONDICIONES DEL TIPO DE ALIMENTO, LA HUMEDAD Y LA TEMPERATURA, ALGUNAS BACTERIAS PUEDEN DIVIDIRSE EN 2 CADA 20 MINUTOS. SI SE DA EL TIEMPO SUFICIENTE, ES POSIBLE QUE UN PEQUEO GRUPO DE BACTERIAS SE INCREMENTE HASTA ALCANZAR UN NUMERO IMPORTANTE, CAPAZ DE CAUSAR UNA EMFERMEDAD. POR ESTA RAZON, ES ESCENCIAL QUE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO NO PERMANEZCAN EN LA TEMPERATURA DE LA ZONA DE PELIGRO. LA CUAL SE ENCUENTRA ENTRE LOS 4*C Y 60 C, MAS DE LO NECESARIO.

FACTORES DESFAVORABLES PARA EL DESARROLLO BACTERIANO

PH

BASICO
LAS BACTERIAS CRECEN FACILMENTE SOBRE ALIMENTOS POCO ACIDOS, COMO SON LA GRAN MAYORIA DE LOS ALIMENTOS, COMO LA CARNE, EL PESCADO, EL POLLO. POR EL CONTRARIO, LOS ALIMENTOS MUY ACIDOS COMO LAS CONSERVAS DE VEGETALES A BASE DE TOMATE, JUGOS CITRICOS O ADEREZOS COMO LA MAYONESA INDUSTRIAL, DIFICULTAN LA REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS O DIRECTAMENTE LA IMPIDEN.

NEUTRO

ACIDO

REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS

EL PROCESO POR EL CUAL SE DIVIDEN LAS BACTERIAS SE CONOCE CON EL NOMBRE DE FISION BINARIA. ESTE CONSISTE EN LA DIVISION DE UNA BACTERIA EN DOS CADA 10 A 20 MINUTOS. UNA SOLA BACTERIA PUEDE LLEGAR A PRODUCIR 16 MILLONES DE BACTERIAS EN SOLO 8 HORAS.

ETA ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA), CONSTITUYEN UN IMPORTANTE PROBLEMA DE SALUD A NIVEL MUNDIAL. ESTAS ENFERMEDADES SE PRODUCEN POR EL CONSUMO DE AGUA O ALIMENTOS CONTAMINADOS CON MICROORGANISMOS, PARASITOS O BIEN POR SUSTANCIAS TOXICAS QUE ELLOS PRODUCEN. INTOXICACION SON PRODUCIDAS POR LA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS POR TOXINAS PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS. EJEMPLO : ESTAFILOCOCOS QUE SE ENCUENTRAN EN HERIDAS, ESPINILLAS, GARGANTA, PIEL Y FOSAS NASALES. Y MALA MANIPULACION. LAS INTOXICACIONES PUEDEN SER PRODUCIDAS POR: SUSTANCIAS QUIMICAS: COMO JABONES, DETERGENTES, DISOLVENTES, CONSERVANTES, PLAGUICIDAS, METALES, COLORANTES, ESTAS SUSTANCIAS PUEDEN LLEGAR A NUESTROS ALIMENTOS POR ERROR Y CAUSAR ENFERMEDADES GRAVES COMO ENVENENAMIENTO LENTO.

ETA ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

VENENOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL COMO RESINAS Y ALCALOIDES. DE ORIGEN ANIMAL TOXINAS MARINAS COMO CRUSTACEOS Y MOLUSCOS
(CAUSA PARALISIS RESPIRATORIA).

DE ORIGEN MICROBIANO TOXINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS COMO CLOSTRIDIUM BOTULINUM DE ORIGEN MYCOTOXIGENICO PRODUCIDO POR HONGOS. INFECCIONES

ES INDISPENSABLE QUE EL MICROORGANISMO ESTE EN EL ALIMENTO PARA QUE CAUSE LA INFECCION.

ENTEROTOXIIGENICAS CUANDO INGERIMOS EL MICROORGANISMO EN EL ALIMENTO EN UN NUMERO TAL QUE PUEDA CAUSAR UN SINTOMA EN LA PERSONA QUE LO INGIERE Y ES COMUN QUE EN EL INTESTINO SE PRODUSCA LA TOXINA. INVASIVAS AQUELLAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CIERTOS MICROORGANISMOS QUE DAN UNA

SISTOMATOLOGIA GENERALIZADA EN EL ORGANISMO, YA QUE ATACAN OTROS SISTEMAS ADEMAS DEL TRACTO ENTERICO, UNA VEZ INGERIDO EL ALIMENTO, EJEMPLO LA SALMONELLA, LA CUAL PRODUCE FIEBRE, INTENSOS DOLORES DE CABEZA Y PUEDE LLEGAR A PRODUCIR HEMORRAGIAS SEVERAS, PERFORACION INTESTINAL Y LA MUERTE.

ETA
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

TOXIINFENCIONES RESULTA DE LA COMBINACION DE LAS DOS ANTERIORES AL INGERIR UNA TOXINA Y CONSUMIR CIERTAS BACTERIAS PATOGENAS, CAPACES DE PRODUCIR LA TOXINA EN NUESTRO CUERPO. ESTAS INFECCIONES PUEDEN SER CAUSADAS POR CIERTOS MICROORGANISMOS PATOGENOS ALTAMENTE INFECCIOSOS, LOS CUALES SON TRASMITIDOS POR LA COMIDA O POR GERMENES PATOGENOS QUE TIENEN QUE MULTIPLICARSE EN GRAN NUMERO EN EL ALIMENTO ANTES DE ENFERMAR A LA VICTIMA

SINTOMATOLOGIA
LOS SINTOMAS MAS COMUNES DE LAS ETA SON VOMITOS, DOLORES ABDOMINALES, DIARREA Y FIEBRE, TAMBIEN PUEDE PRESENTARSE SINTOMAS NEUROLOGICOS, OJOS HINCHADOS,DIFICULTADES RENALES, VISION DOBLE, ETC. ESTOS SINTOMAS PUEDEN VARIAR DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD DE BACTERIAS O TOXINAS PRESENTES EN EL ALIMENTO, DE LA CANTIDAD DE ALIMENTO CONSUMIDO Y DEL ESTADO DE SALUD DE LA PERSONA, ENTRE OTROS FACTORES. PARA LAS PERSONAS SANAS, LA MAYORIA DE LAS ETA PUEDEN SER ENFERMEDADES PASAJERAS, QUE SOLO DURAN UN PAR DE DIAS Y SIN NINGUN TIPO DE COMPLICACION, PERO PARA LAS PERSONAS MAS SUSCEPTIBLES COMO LOS NIOS, LOS ANCIANOS, LAS MUJERES EMBARAZADAS O LOS QUE SE ENCUENTRAN ENFERMOS PUEDEN SER MAS SEVERAS, DEJAR SECUELAS O INCLUSO HASTA PROVOCAR LA MUERTE.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

ETA

UBICACION SINTOMAS
TRACTO INTESTINAL DE HUMANOS Y ANIMALES RESISTENTES A CONGELACION Y DESHIDRATCION POCA RESISTENCIA AL CALOR Y MEDIOS ACIDOS

CONSECUENCIAS

PERIODO DE INCUBACION

ALIMENTO ASOCIADO
CARNES CRUDAS POLLO HUEVOS LECHE Y DERIVADOS PESCADOS SALSAS Y ADEREZOS POLO CASI CRUDO LECHE CRUDA CONTAMINACION CRUZADA

SALMONELLA

COLICOS, DIARREA, FIEBRE

SINTOMAS DE ARTRITIS 3 O 4 SEMANAS DESPUES DE INCUBACION

12 A 72 HORAS

CAMPILOBACTER

GASTROINTESTINA L

DIARREA CALAMBRES DOLOR ABDOMINAL FIEBRE VOMITO SANGRADO GRIPE FIEBRE PROBLEMAS GASTROINT ESTINALES

SANGRADO NAUSEAS VOMITO

1 A 5 DIAS

LISTERIA

EN MEDIO AMBIENTE RESISTENTE AL CALOR, AL CONGELAMIENTO DESECACION Y CALENTAMIENTO

MENINGITIS ENCEFALITIS INFECCION INTRAUTERINA MUERTE DEL FETO

3 A 4 DIAS

LECHE CRUDA QUESOS NO MADUROS HELADOS VERDURAS CRUDAS POLLO Y CARNES MAL COCIDAS

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

ETA UBICACION SINTOMAS CONSECUENCIAS PERIODO INCUBACION ALIMENTO ASOCIADO
ALIMENTOS CONSERVADOS A MEDIO AMBIENTE LUEGO DE SER COCINADOS ARROZ PAPA PASTAS QUESO SALSAS PASTELERIA PALMITOS CONSERVAS PIMIENTA SOPAS REMOLACHA ESPARRAGOS CHAMPION CARNES Y DERIVADOS PRODUCCION EN MASA

BACILLUS CEREUS

TRACTO INTESTINAL DE HUMANOS Y ANIMALES RESISTENTES A CONGELACION Y DESHIDRATCION

DIARREA ACUOSA COLICOS NAUSEAS

SINTOMAS DE ARTRITIS 3 O 4 SEMANAS DESPUES DE INCUBACION

8 A 12 HORAS

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

EN EL SUELO CON POCO OXIGENO NEUROTOXINA

FATIGA EXTREMA DEBILIDAD VERTIGO VISION DOBLE DIARREA INSUFENCIA RESPIRATORIA

INSUFICENCIA RESPIRATORIA MUERTE

12 A 36 HORAS

CLOSTRIDIUM PERFRINGES

ATMOSFERA INTESTINOS ANIMALES DOMESTICOS Y SALVAJES

ENVENENAMIENTO

ESTAFILOENTEROTOXICOSIS ESTAFILOENTEROTOXEMIA

8 A 12 HORAS

CONTAMINACION CRUZADA
SE PRODUCE CUANDO MICROORGANISMOS PATOGENOS SON TRANSFERIDOS POR MEDIO DE LAS MANOS, EQUIPO, UTENSILIOS YALIMENTOS SANOS Y LISTOS PARA ELCONSUMO, SE PUEDE PRODUCIR DE DOS MANERAS:

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA OCURRE CUANDO UN ALIMENTO CONTAMINADO ENTRA EN CONTACTO CON UNO QUE NO LO ESTA. POR LO GENERAL, SE PRODUCE CUANDO SE MEZCLAN ALIMENTOS COCINADOS CON CRUDOS EN PLATOS QUE NO REQUIEREN POSTERIOR COCCIN (ENSALADAS, PLATOS FRIOS, MALA UBICACIN DE ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR, CONTACTO DE ALIENTOS LISTOS PARA COMER CON EL AGUA DEL DEHIELO DE LOS POLLOS, CARNE Y PESCADOS CRUDOS). ESTE TIPO DE CONTAMINACION NO SOLO LA PUEDE PRODUCIR QUIEN MANIPULA UN ALIMENTO EN CONDICIONES HIGIENICAS INADECUADAS, SINO TAMBIEN, POR EJEMPLO, QUIE BARRE EL PISO CUANDO SE ESTAN PREPARANDO LAS COMIDAS.

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA ES LA PRODUCIDA POR LA TRANSFERENCIA DE CONTAMINANTES DE UN ALIMENTO A OTRO A TRAVES DE LAS MANOS, UTENSILIOS, EQUIPOS, MESONES, TABLAS DE CORTAR, ETC. POR EJEMPLO, SI CON UN CUCHILLO SE CCORTA POLLO CRUDO Y CON SE MISMO CUCHILLO MAL HIGIENIZADO, SE TROZA UN POLLO COCIDO, LOS MICROORGANISMOS QUE ESTABAN EN EL POLLO CRUDO, PASARAN AL POLLO COCIDO Y LO CONTAMINARA.

CADENA EPIDEMIOLOGICA

UNA CADENA EPIDEMIOLOGICA ES EL CONJUNTO DE ELEMENTOS Y ACCIONES, QUE AL RELACIONARSE ENTRE SI, TRAEN COMO CONSECUENCIA UNA ENFERMEDAD DE TRASMISION ALIMENTARIA.

FUENTE DE ORIGEN

VIA (VECTOR) TRASMISOR

FUENTE DE CONTAMINACION

PUERTA DE ENTRADA

HUESPED SUBCEPTIBLE

PRINCIPALES VECTORES (VIAS) DE TRANSMISION

LA MOSCA
TRANSPORTA MICROORGANISMOS EN PATAS Y CUERPO. PREFIERE LOS LUGARES SUCIOS, BASURALES, MATERIA DESCOMPUESTA, DESAGUES, ETC.

LA CUCARACHA
DEAMBULA POR LOS ALIMENTOS QUE SE ENCUENTRAN SIN PROTECCION

LAS RATAS
TRASMITEN ENFERMEDADES AL HOMBRE A TRAVES DE LA ORINA Y DEPOSICIONES, HABITAN EN LA RED DE DESAGUES

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
SON TODAS AQUELLAS PERSONAS, QUE POR SU ACTIVIDAD LABORAL, TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACION, FABRICACION, TRANSFOMACION, ELABORACION, ENVASADO, ALMACENAJE, TRANSPORTE, DISTRIBUCION, VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO .

MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SON AQUELLOS CUYAS PRACTICAS DE MANIPULACION PUEDAN SER DETERMINANTES EN RELACION CON LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS. SE CONSIDERAN MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO LOS DEDICADOS A LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: ELABORACION Y MANIPULACION DE COMIDAS PREPARADAS PARA LA VENTA, SUMINISTRO Y SERVICIO DIRECTO AL CONSUMIDOR. ELABORACION, MANIPULACION Y VENTA DE PRODUCTOS DE PASTELERIA, REPOSTERIA Y OVOPRODUCTOS.

NORMAS PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

NO MANEJE LOS ALIMENTOS CON HERIDAS INFECTADAS. NO TOME CON LAS MANOS SUCIAS LAS SUPERFICIES QUE ENTRARAN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. NO TOME CON LAS MANOS PAN, MANTEQUILLA, HIELO, ETC. NO FUME EN LAS REAS DE PRODUCION. NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS REAS DE PRODUCCION. NO DEJE ALIMENTOS DESTAPADOS O DESPERDICIOS QUE ATRAEN ROEDORES, CUCARACHAS, MOSCAS, ETC. NO DEJE CAER CABELLOS EN LOS ALIMENTOS. NO MANEJE O ATIENDA PUBLICO CON ROPA DE CALLE. NO MANEJE LOS ALIMENTOS CON PULSERAS, RELOJES, ANILLOS, ETC. NO LAVE LOS UTENSILIOS CON AGUAS SUCIAS. NO PRUEBE LOS ALIMENTOS CON LOS DEDOS. NO MASCAR CHICLES, BEBER O ESCUPIR EN REAS DE PRODUCCION. NO MANEJE LOS ALIMENTOS CON LAS UAS PINTADAS. NO BARRA O LEVANTE POLVO CERCA DE LOS ALIMENTOS O DE LOS CLIENTES. NO DEJE BASURAS REGADAS O CANECAS DESTAPADAS. NO PRUEBE LOS ALIMENTOS CON LA MISMA CUCHARA UNA Y OTRA VEZ. NO UTILICE LIMPIONES PARA SECARSE LAS MANOS, MATAR MOSCAS, SECARSE EL SUDOR, ETC. NO URGARSE LA NARIZ O RASCARSE LA CABEZA CUANDO MANIPULE ALIMENTOS. NO MANEJE DINERO AL TIEMPO QUE MANIPULE ALIMENTOS.

LAS MANOS
LAS MANOS SON EL VEHICULO PRINCIPAL EN QUE VIAJAN LOS MICROORGANISMOS Y LAS ENFERMEDADES, POR TANTO,ES NECESARIO HACER UNA HIGIENE EFICAS DE ELLAS. RECUERDE EL PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS: REMANGAR EL UNIFORME HASTA EL CODO. ENJUAGAR LAS MANOS Y EL ANTEBRAZO HASTA EL CODO. FROTAR LAS MANOS CON EL JABON HASTA QUE SE FORME ESPUMA Y EXTENDERLA DE LAS MANOS HACIA EL CODO. CEPILLAR LAS UAS. CADA DEDO DEBE FROTARSE CUIDADOSAMENTE. ENJUAGAR BIEN AL CHORRO DE AGUA DESDE LAS MANOS HACIA LOS CODOS. LO IDEAL ES SECARSE LAS MANOS CON TOALLAS DE PAPEL O CONSECADOR ELECTRICO. DESINFECTAR LAS MANOS CON JABON ANTIBACTERIAL.

ADECUADOS HABITOS HIGIENICOS

MANTENER COMPLETO Y EN BUEN ESTADO EL UNIFORME. LAVARSE LAS MANOS Y A CONCIENCIA CON CADA CAMBIO DE ACTIVIDAD. MANTENER UAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTES. UTILIZAR PINZAS O CUBIERTOS PARA MANEJAR ALIMENTOS. MANTENER LIMPIAS LAS REAS DE TRABAJO. MANTENER EL CABELLO CORTO, RECOJIDO Y / O BIEN CUBIERTO. LIMPIAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS, ESTAS ATRAEN INSECTOS Y ROEDORES. MANTENER LAS MANOS LIBRES DE PULSERAS, RELOJES, ANILLOS, ETC. TOMAR LOS VASOS POR LAS BASES, LAS TASAS POR LAS ASAS. LOS PLATOSPOR LOS BORDES Y LOS CUBIERTOS POR EL MANGO. LAVAR Y DESINFECTAR CORRECTAMENTE EL EQUIPO PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS. BAARSE A DIARIO.

CUANDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS

DESPUES DEL MANEJO DE ALIMENTOS CRUDOS COMO CARNES, VEGETALES, PESCADOS, ETC. DESPUES DE USAR EL SERVICIO SANITARIO. DESPUES DE SONARSE. DESPUES DE TENER CONTACTO MANUAL CON EQUIPOS Y SUPERFICIES SUCIAS. DESPUES DE MANEJAR DINERO O FUMAR.

DEBERES HIGIENICOS DEL EMPLEADOR

PROVEER DE JABON, DESINFECTANTES Y TODA CLASE DE ARTICULOS DE ASEO NECESARIOS PARA HIGIENIZAR LAS INSTALACIONES. SUMINISTRAR DOTACION COMPLETA DE UNIFORMES Y ACCESORIOS. EQUIPAR LOS BAOS CON JABON DESINFECTANTE, TOALLAS DESECHABLES, PAPEL SANITARIO, ETC. FACILITAR LA CAPACITACION REQUERIDA. PROPORCIONAR SERVICIO MEDICO A SUS COLABORADORES. REALIZAR UN ESTRICTO CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES. COMPRAR MATERIA PRIMA DE CALIDAD QUE GARANTICE PRODUCTOS SANOS. EQUIPAR LAS INSTALACIONES CON BAOS Y LAVAMANOS. DISEAR REAS SEPARADAS, PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. CONTRUIR PISOS, MUROS Y TECHOS EN MATERIAL QUE FACILITE LA LIMPIEZA. POSEER ADECUADOS DESAGUES. POSEER ADECUADA AIREACION.

PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

QUE ES LIMPIAR ES ELIMINAR COMPLETAMENTE LOS RESIDUOS Y RESTOS DE SUCIEDAD DE TODO TIPO DE SUPERFICIES PARA CONSEGUIR UNA BASE PARA UNA DESINFECCION EFICAZ, MEDIANTE UNA ACCION QUIMICA Y FISICA. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA TIEMPO DE EXPOSICION DEL ALIMENTO A LOS DIFERENTES MECANISMOS DE LIMPIEZA. CONCENTRACION DE SUSTANCIAS EMPLEADAS. TEMPERATURA DE TRATAMIENTO DEL ALIMENTO. EN QUE CONSISTE EL PROCESO DE LIMPIEZA EN LA ELIMINACION MECANICA DE ESCOMBROS. EN LA UTILIZACION DE EQUIPOS ADECUADOS PARA SU EJECUCION TIEMPO DE CONTACTO SUFICIENTE PARA LA SUSTANCIA QUE LIMPIA O DESINFECTA FRENTE A LA CONTAMINACION. QUE ES DESINFECTAR ? ES DESTRUIR LOS GERMENES CONTAMINANTES PARA REDUCIR SU NUMERO A UN NIVEL ACEPTABLE. LA DESINFECCION SE REALIZA SOBRE SUPERFICIES INANIMADAS ( PISOS, PAREDES, EQUIPOS, UTENSILIOS, FRUTAS Y VERDURAS QUE NO VAN A SER COCIDAS.

PARA QUE DESINFECTAR

PARA HIGIENIZAR LAS SUPERFICIES. PARA DISMINUIR LA CARGA MICROBIANA INICIAL. PARA TENER UNA BUENA CALIDAD Y NOMBRE DEL PRODUCTO. PARA PREVENIR TOXIINFECCIONES Y PROPAGACION DE EPIDEMIAS. PARA ALARGAR LA IDA UTIL DE UN PRODUCTO.

DONDE DEBEMOS DESINFECTAR

FRUTAS Y VERDURAS. TODAS LAS SUPERFICIES. EQUIPOS.

AMBIENTE.
PISOS, PAREDES, TECHOS.

UTENSILIOS.

COMO Y CON QUE SE DESINFECTA

CON UN PROGRAMA ESTRUCTURADO DE DESINFECCION CON BUENOS DESINFECTANTES, TENIENDO EN CUENTA LA ROTACION DE DIFERENTES PRODUCTOS PARA EVITAR LA RESISTENCIA. DE LOSMICROORGANISMOS

HIGIENE DE LOCALES (Para la preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes a que se hace referencia en el cuadro siguiente, remitirse a los correspondientes protocolos para su preparacin) (1)
ELEMENTOS MOMENTO DE HACER
Diariamente, al terminar la labor y cada vez que ocurran derrames que lo soliciten 1. Lavar 2.. Escurrir 3. Secar
1. Quitar la mercadera

FORMA DE HACER

ELEMENTOS A USAR
solucin detergente trapo limpio y enjuagarlo en agua limpia

PISOS

1. 2.

TARIMAS

mensualmente

dejndola en un sitio limpio y protegido 2. Trapear 3. Secar al aire 4. Colocar nuevamente la mercadera

2. Pao ligeramente embebido en solucin de hipoclorito

diariamente

1.

Secar lado, suelo, estantes libres

1. Pao limpio

quincenalmente

NEVERAS CUARTOS FRIOS

1. retirar los alimentos 2. desconectar el equipo de fro hasta descongelamiento (no ms de 2 horas) 3. sacar los estantes 4. cepillar los estantes, enjuagar, secar 5. trapear el interior del compartimiento sin olvidar: a) cerradera de los estantes b) armazn de la puerta, burletes y bisagra 6. trapear el exterior, enjuagar, secar

4. Cepillo y solucin detergente caliente, agua caliente, pao limpio y seco. 5. Pao hmedo 6. Pao limpio y solucin detergente caliente Agua limpia caliente Pao limpio y seco

ELEMENTOS
PUERTAS Y VENTANAS

MOMENTO DE HACER

FORMA DE HACER

ELEMENTOS A USAR

Mensualmente y cada vez que la evidencia lo exija

1. 2.

trapear cepillar cuando sea necesario

1.1. 2.2.

Pao hmedo y limpio cepillo y solucin detergente

ESTANTERIAS 1)1) madera (2) (estantes, laterales y patas)

mensualmente

1. Extraer toda la mercadera dejndola en un sitio limpio y protegido

2. a. Trapear b. Cepillar si es necesario c. Enjuagar 3. 4. secar al aire colocar nuevamente la mercadera 2. a. Pao hmedo b. Cepillos solucin detergente c. Agua limpia

1)2) metlicas (3) (aluminio) Ver notas (2) y (3) al final del cuadro

mensualmente

1.1. quitar la mercadera dejndola en un sitio limpio y protegido 2.2. cepillar 3.3. enjuagar 4.4. secar y recolocar la mercadera

2. Cepillo y solucin detergente caliente 3. Agua caliente limpia 4. Pao limpio y seco

Notas (1) Para la preparacin de las soluciones detergentes y desinfectantes a que se hace referencia en el cuadro, debe contarse con protocolos, fcilmente disponibles para el personal, donde se encuentren por escrito la forma en que deben ser utilizados (dilucin, temperatura, tiempo de contacto y cualquier otro detalle de inters) (2) Estas estanteras no debern usarse para sostener alimentos que puedan derramarse, engrasar o ensuciar, dado que la madera por su naturaleza porosa se impregna, siendo luego difcil de limpiar. (3) Pueden admitir alimentos que no se admiten en estanteras de madera.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS

SECCION COCINA PARRILLA BAR UTENSILIOS Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora, etc. IMPLEMENTOS A UTILIZAR Solucin jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador. RESPONSABLE Auxiliares de cocina Parrilleros Bar tender

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos. 3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. As mismo retire la tapita de la tapa grande. 4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabr y solucin jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presin. 5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 7. Tiempo de contacto: 15 minutos. 8. Enjuagar con abundante agua potable. 9. Dejar escurrir para su respectivo uso. Secar bien.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS

SECCION
COCINA PARRILLA BAR

UTENSILIOS
Neveras, cuartos fros

IMPLEMENTOS UTILIZAR

RESPONSABLE
Aux. de cocina Parrillero Bar tender

Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, agua potable, limpion, cepillo

Frecuencia: una vez por semana.

1. De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelacin del equipo. 2.Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 3.Retirar la mugre visible con un limpin mojado. 4.Humedecer la esponja y adicionar detergente. 5.Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 6.Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo. 7.Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un limpion. 9. Dejar actuar durante 5 minutos. 10. Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavado con agua potable. 11. Dejar Secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

SECCION Cocina Bar

SUMINISTRO Frutas, verduras hortalizas y

IMPLEMENTOS UTILIZAR

RESPONSABLE Auxiliares Bar tender

Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, agua potable, cepillo

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 1.Para el caso de la pia y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 2.Enjuagar con suficiente agua potable. 3.Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). 5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. 1.Enjuagar con suficiente agua potable 2.Dejar escurrir. NOTA: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES

SECCION Cocina Parrilla Almacn bar

SUMINISTRO Paredes, mesones, puertas, ventanas pisos,

IMPLEMENTOS A UTILIZAR Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben ser de uso exclusivo del rea de manipulacin de alimentos,

RESPONSABLE Auxiliar de cocina Parrilleros Bodegueros Bar tender

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, dems superficies una vez por semana.

1.Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos. 1.Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente. 2.Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. 3.Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 4.Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 5.Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. 1.Dejar actuar por 15 minutos. 2.Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAOS

SECCION Baos Pblicos Baos Personal

SUMINISTRO Baos, paredes, bateras sanitarias. pisos,

IMPLEMENTOS A UTILIZAR Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, o detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben ser de uso exclusivo del rea de baos

RESPONSABLE Ver Programacin

. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos Frecuencia: Diaria. y de las papeleras en el lugar destinado para ello. 2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. 3. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias. 4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 6.Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5.25%. 7. Dejar actuar por 15 minutos. 8. Enjuagar con agua potable.
1

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS

SECCION rea de manipulacin de alimentos

SUMINISTRO Lavaderos, pocetas

IMPLEMENTOS A UTILIZAR Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, agua potable, cepillo.

RESPONSABLE Manipuladora, auxiliares.

Frecuencia: Diaria.

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. 1.Utilizar un pocillo de solucin jabonosa de la preparada para la higienizacin de traperos y limpiones. 2.Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. 3.Utilizar un litro de la solucin desinfectante de la preparada para la desinfeccin de traperos y limpiones y esparcir la solucin desinfectante, dejar actuar por 20 rninutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable.

PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANITIZACION Todo Servicio de Alimentacin debe poseer programas de higiene y sanitizacin por escrito. Estos programas incluyen: alcance, descripcin de las operaciones, ejecucin efectiva de las mismas, registros, evaluacin de la efectividad y aplicacin. La descripcin de las operaciones se detallan mediante "protocolos" que indican adems la frecuencia con que deben realizarse. Estos deben estar redactados en lenguaje sencillo, escritos en letra clara y grande, plastificados o protegidos por nylon y ubicados en la cercana de donde se realizan las operaciones. Los registros se llevan mediante "planillas de control de procedimientos" donde se indica, para cada una de las unidades que integran las instalaciones, cuando se realiz la operacin y firma de quien la realiz. Tales planillas sern controladas por el encargado del servicio.

CUADRO 1 SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA SANITIZADO Uso General 1. Preparacin: - Hipoclorito de sodio comercial: 65 ml aproximadamente 40 g/l de hipoclorito de sodio Hipoclorito de sodio concentrado: 25 ml (Extrn, etc.) aproximadamente 100 g/l de hipoclorito de sodio - Agua fra: 10 l. - Agitar 2. Temperatura de uso: en fro (temperatura ambiente) 3. Condiciones de uso: Para que resulte efectiva se requiere: - Haber eliminado totalmente la suciedad, mediante limpieza y enjuagado previo, de equipo y utensilios. - El tiempo mnimo de contacto entre el hipoclorito y las superficies de equipos y utensilios es de 15 minutos, para su correctos sanitizado. 4. Forma de aplicacin: - rociado de superficies - inmersin de utensilios NOTA: Luego de transcurridos los 15 minutos de contacto, proceder a enjuagar con agua fra o caliente.

CUADRO 2 RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN Y USO DE UNA SOLUCIN DETERGENTE SOLUCION DETERGENTE COMUN PARA LIMPIEZA. Uso general 1. Preparacin: - 50 gr. detergente en polvo o 60 g detergente lquido. - 10 l de agua caliente (que se soporte con las manos) - Disolver y agitar 2. Temperatura de uso: 50 C 3. Forma de aplicacin: Aplicar buscando un buen contacto con la suciedad, la que se desprende de la superficie mediante rasqueteo y se suspende en el detergente. 4. Condiciones de uso: Debe renovarse a medida que pierde poder detergente, lo que en forma prctica puede observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy inestable. .

CUADRO 3 RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS EN GENERAL VAJILLA, BANDEJAS, CUBIERTERIA, CRISTALERIA, RECIPIENTES Y UTENSILIOS EN GENERAL QUE NO ESTN PARTICULARMENTE ENGRASADOS FORMA DE LIMPIEZA: - Arrastrar suciedad visible usando agua tibia, cepillos o esponjas. - Lavar por inmersin con solucin detergente comn caliente, restregar con cepillos o esponjas - Enjuagar con abundante agua, conviene hacerlo por aspersin. - Rociar con solucin de hipoclorito (fro) o sumergir. Dejar en contacto 15 minutos. - Enjuagar - Escurrir USAR: Soluciones detergente e hipoclorito preparadas de acuerdo a Cuadros 1 y 2.

MANEJO DE DESECHOS
LOS DESECHOS SE MANEJAN POR COLORES CLASIFICADOS ASI: RESIDUOS ALIMENTICIOS PROCESADOS O NO. RESIDUOS NO PELIGROSOS

RESIDUOS COMUNES RECICLABLES. VIDRIO PLASTICOS (GARRAFAS, TARROS) PAPEL CARTON PAPEL PERIODICO, REVISTAS

RESIDUOS ALIMENTICIOS Y UTENSILIOS DE PACIENTES CON ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS QUE OBJETIVO PERSIGUE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

EL OBJETIVO DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS, ES EVITAR QUE SEAN ATACADOS POR MICROORGANISMOS QUE ORIGINAN DESCOMPOSICION Y ASI PODER ALMACENARLO, POR MAS TIEMPO.
EN QUE CONSISTE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS ES EL CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS Y RECURSOS PARA PREPARAR Y EMPACAR LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, CON EL FIN DE GUARDARLOS Y CONSUMIRLOS, MUCHO TIEMPO DESPUES. LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS SE APOYAN EN LA UTILIZACION DE: ELEVADAS TEMPERATURAS (ESTERILIZACION, PASTERIZACION) BAJAS TEMPERATURAS (REFRIGERACION, CONGELACION) ELIMINACION DEL CONTENIDO EN AGUA, TOTAL O PARCIAL (DESHIDRATACION) USO DE ADITIVOS TRATAMIENTO CON RADIACIONES

CLASES DE CONSERVACION

LA CONGELACION LA REFRIGERACION LA DESECACION O DESHIDRATACION EL CONCENTRADO DE AZUCAR EL ENCURTIDO LA COCCION LOS ADITIVOS QUIMICOS LA SALAZON O ADICION DE SAL ULTRACONGELACION PASTERIZACION ESTERELIZACION

CONGELACION CONSISTE EN ALMACENAR LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS QUE VAN DE LOS 0*C A LOS 18*C. ESTAS TEMPERATURAS NO DESTRUYEN LOS MICROORGANISMOS CAUSANTES DEL DETERIORO, SIMPLEMENTE LO INHIBEN. REFRIGERACION TIENE EL MISMO PRINCIPIO DE LA CONGELACION, SINO QUE LAS TEMPERATURAS OSCILAN ENTRE LOS OC Y LOS 4*C. DESECACION O DESHIDRATACION CONSISTE EN ELIMINAR EL AGUA POR MEDIO DE AIRE CALIENTE O CALOR, NATURALMENTE POR MEDIO DEL CALOR DEL SOL. CONCENTRADO DE AZUCAR CONSISTE EN AGREGAR AZUCAR A PREPARADOS DE FRUTAS, EVITANDO LA OXIDACION DEL FRUTO, YA QUE IMPIDE QUE ENTRE EN CONTACTO CON EL OXIGENO DEL AIRE., POR OTRA PARTE, CUANDO LA CONCENTRACION DEL ALMIBAR ES ALTA, SE MANTIENE LA FIRMEZA DEL PRODUCTO Y SE IMPIDE LA PROLIFERACION DE MICROORGANISMOS. EL ENCURTIDO VARIA DEPENDIENDO DE LOS ALIMENTOS, EN EL CASO DEL AVINAGRADO: CONSISTE EN COLOCAR UN ALIMENTO PREVIAMENTE EN UNA SOLUCION DE VINAGRE Y AGUA. EJEMPLO EL ESCABECHE DE PESCADO. ADITIVOS QUIMICOS CONSISTE EN INCORPORAR A LOS ALIMENTOS SUSTANCIAS QUIMICAS COMO ACIDOS Y SALES PARA PREVENIR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS Y ALGUNAS VECES PARA CAMBIAR LAS CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ALIMENTOS

LA SALAZON O ADICION DE SAL CONSISTE EN SALAR PESCADOS Y OTROS ALIMENTOS PARA MATAR LOS GERMENES QUE PUEDAN DAARLOS, YA QUE LA SAL ACTUA COMO ANTISEPTICO CUANDO SE UTILIZA EN CIERTAS PROPORCIONES, ESTA TECNICA ES USADA EN AUSENCIA DE REFRIGERACION Y/O CONGELACION. ULTRACONGELACION CONSISTE EN UNA CONGELACION EN TIEMPO MUY RAPIDO, A UNA TEMPERATURA MUY BAJA (INFERIOR A -18*C), LO QUE PERMITE CONSERVAR AL MAXIMO LA ESTRUCTURA FISICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. COCCION LOS ALIMENTOS SE SOMETEN A PUNTO DE EBULLICION (75*C A 105*C) POR PERIODOS DE TIEMPO VARIABLES, CON LO QUE SE ASEGURA LA DESTRUCCION DE LA MAYOR PARTE DE LA FLORA MICROBIANA. PASTERIZACION ESTA OPERACIN CONSISTE EN LA DESTRUCCION TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN DETERMINADOS ALIMENTOS, CON EL FIN DE PERMITIR SU CONSERVACION DURANTE UN TIEMPO LIMITADO. LA PASTERIZACION SE REALIZA, POR LO GENERAL, A TEMPERATURAS INFERIORES A LOS 110*C ESTERILIZACION PROCESO QUE DESTRUYE EN LOS ALIMENTOS TODAS LAS FORMAS DE VIDA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS O NO PATOGENOS, A TEMPERATURAS ALTAS 115*C A 130*C , DURANTE PERIODOS CORTOS DE TIEMPO.

CONSEJOS PARA CONGELAR Y REFRIGERAR

MANTENER LA TEMPERATURA CONSTANTE DE LOS CUARTOS DE ALMACENAMIENTO MANTENER UN ESPACIO ADECUADO ENTRE EL MATERIAL DE EMBALAJE. NO INTRODUCIR ALIMENTOS CALIENTES EN EL CONGELADOR. DISPONER DE ALIMENTOS MUY FRESCOS. SE RECOMIENDA HACER UN ESCALDADO DE VEGETALES Y FRUTAS, CUANDO SE TENGA PRESUPUESTADO DISPONER DE ELLOS EN UN TIEMPO PROLONGADO. MANTENER LA CADENA DE FRIO. ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN BOLSAS ESPECIALES PARA CONGELAR. MARCAR LA FECHA DE ENVASADO Y LA FECHA DE CADUCIDAD, EN EL MOMENTO DE CONGELAR O REFRIGERAR. MANTENER LAS NEVERAS EN BUEN ESTADO DE HIGIENE Y DESINFECCION. LIMPIAR Y ELIMINAR LA ESCARCHA PERIODICAMENTE. NO ACEPTE PRODUCTOS FRIOS CON TEMPERATURAS SUPERIORS A 10*C. MANTENER SEPARADOS Y PROTEJIDOS LOS ALIMENTOS. ORDENAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU NATURALEZA. DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS ANTES DE INGRESARLAS A NEVERAS. IMPEDIR QUE LOS ALIMENTOS PERMANECAN EN ENVASES DE HOJALATA, UNA VEZ ABIERTOS. LOS PODUCTOS EMPACADOS AL VACIO, UNA VEZ ABIERTOS SE DEBEN RETIRAR DEL EMPAQUE. EVITE ABRIR INNECESARIMENTE LOS REFRIGERADORES. LOS ALIMENTOS PERECIBLES DEBEN ALMACENARSE LEJOS DEL CALOR. NO EXEDER LA CAPACIAD NORMAL DEL REFRIGERADOR O CONGELADOR VERIFICAR LAS FECHAS DE VENCIMIENT APLICAR PEPS

DESCONGELACION LA DESCONGELACION DESCONTROLADA PUEDE RESULTAR EN INCREMENTO SIGNIFICATIVO DE LAS POBLACIONES BACTERIANAS. UN

LOS PRODUCTOS DESCONGELADOS SE ALTERAN POR LAS MISMAS VIAS QUE SUS HOMOLOGOS NO CONGELADOS Y DEBEN CONSERVARSE EN REFRIGERACION.
LA COMPOSICION DE LA FLORA MICROBIANA DE UN ALIMENTO DESCONGELADO DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE LA MICROFLORA ANTES DE LA DESCONGELACION. SIEMPRE DESCONGELE EN REFRIGERACION, NUNCA A TEMPERATURA AMBIENTE. SI DESCONGELA EN MICROONDAS SIGA LAS INSTRUCCIONES DEL MISMO, LOS ALIMENTOS DESCONGELADOS POR ESTE METODO SE DEBEN CONSUMIR INMEDIATAMENTE. CUANDO DESCONGELE BAJO CHORRO DE AGUA, ASEGURESE QUE EL ALIMENTO ESTE BIEN PROTEGIDO. LOS ALIMENTOS QUE SON DESCONGELADOS, NO PUEDEN VOLVER CONGELADOS. A SER

TEMPERATURAS, VIDAS UTILES Y EMPAQUES

CATEGORIA PRODUCTO TEMPERATURA
-4*C -4*C -4*C 2A5*C AMBIENTE AMBIENTE -4 * C - 5 A 15 * C

VIDA UTIL
18 DIAS 30 DIAS 21 DIA 72 HORAS 9 MESES 9 MESES 45 DIAS 6 MESES 60 DIAS 90 DIAS 21 DIAS 15 MESES

EMPAQUE
P.E VACIO P.E P.E P.E S. ALUMINIO ALUMINIO COLAMINADO A GRANEL MENOS 1 KILO P.E / VIDRIO LATA

QUESO FRESCO KUMIS/YOGURT LECHE PASTERIZADA ULTRAPASTRIZADA LECHE EN POLVO LACTEOS MANTEQUILLA

AREQUIPE

AMBIENTE

CREMA DE LECHE

-4 * C AMBIENTE

LECHE CONDENSADA
SALCHICHA FRESCA CARNES FRIAS TOCINETA JAMON

AMBIENTE
-4*C -4*C -4*C

9 MESES
1 MES 30 DIAS 30 DIAS

LATA
P.E / VACIO P.E / VACIO P.E / VACIO

CACAO EN POLVO ENCURTIDOS ESPECIAS PURAS EN POLVO ACEITE PANELA PASTA DE TOMATE MOSTAZA MAYONESA SALSA DE TOMATE SALSA NEGRA VINAGRE SOPAS Y CREMAS CALDO DE GALLINA AZUCAR REFINADA MIEL DE ABEJAS TE CHOCOLATE CAFE

AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE

12 MESES 18 MESES 24 MESES 12 MESES 12 MESES 2 MESES 1 AO 1 AO 8 MESES 1 AO 2 AOS 1 AO 15 MESES 1 AO 1 AO 18 MESES 6 MESES 1 AO 3 MESES

ALUMINIO BOLSA / PP GALON VIDRIO VIDRIO / PLASTICO / LATA GARRAFA / GALON BOLSA PLASTICA VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO VIDRIO P.E / ASEPTICO

LAS "REGLAS DE ORO DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higinica Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

Cocinar suficientemente los alimentos La adecuada coccin garantiza la destruccin de los grmenes.
Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos grmenes. Asegrese que todas las carnes estn bien cocidas realizando un corte en ellas. Los pollos, otras carnes y hamburguesas no deben verse de color rosado. Todos los jugos deben ser de color claro (no rojos).

Comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos

Evita la proliferacin de microbios. No los prepare y deje sobre la mesada. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador.No dejarlos nunca a temperatura ambiente. Calentar suficientemente los alimentos cocidos Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mnimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fros es conveniente consumirlos apenas se retiran de la heladera

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos Los alimentos cocidos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. Tambin es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos. Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paos y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminacin si no se los lava con agua, jabn e hipoclorito Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domsticos

En especial los insectos y roedores contaminan no slo los alimentos que eligen para comer sino tambin aquellos con los que toman contacto a su paso.
Utilizar agua potable de red o potabilizarla Con 2 gotas de hipoclorito por litro de agua, o bien hirvindola durante 5 minutos. Cubrir y proteger los alimentos Tanto aquellos que coloque en la heladera como as tambin los que queden expuestos a temperatura ambiente.