ELABORACIÓN DE DULCE DE

LECHE
Realizado por el Centro de Capacitación Industrial CCI
¿ QUE ES EL DULCE DE LECHE?
 Con el nombre de Dulce de Leche se
entiende el producto obtenido por
concentración y acción del calor a presión
normal o reducida de la leche o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o
sin adición de otras sustancias alimenticias.
El producto deberá ser
denominado
 Dulce de Leche" o "Dulce de Leche
con Crema
 Dulce de Leche Repostero
 Dulce de Leche con …
 Dulce de Leche para Heladería
En la elaboración de Dulce de
Leche se utilizarán:

- Ingredientes obligatorios:
 Leche o Leche reconstituida.
 Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100
l de leche).
- Ingredientes opcionales:
 Crema de leche.
 Solidos de origen lácteo.
 Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en
un máximo de 40% m/m.
 Almidón o almidones modificados en una
proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
 Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m
del producto final
 Aditivos: Se autoriza el uso de los siguientes aditivos
en la elaboración de dulce de leche:
DULCE DE LECHE FAMILIAR
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Leche 1000 g
Azúcar 280 g
Jarabe de glucosa 80 g
Almidon 10 g
Bicarbonato de sodio 2 g
Antiespumante 0,3 g
Conservante 0,4 g
Vainillina g
Coadyuvantes de Tecnología
Elaboración: Se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:
 s-galactosidasa (lactasa)
 Bicarbonato de sodio
 Hidroxido de sodio
 Hidroxido de calcio
 Carbonato de sodio
Características Sensoriales
 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales
perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser
más firme en el caso del Dulce de Leche para
Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y
para Heladería o Heladero.
 Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere
el 20% m/m.
 Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción
de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para
Heladería o Heladero el color podrá corresponder al
colorante adicionado.
 Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni
sabores extraños.
LAS MATERIAS PRIMAS
La leche
 Para la elaboración del dulce la principal materia
prima, como es sabido, es la leche. Principalmente se
utiliza la leche de vaca, aunque también se podría
usar leche cabra u oveja.
 Por otro lado, la misma puede ser cruda o
pasterizada. También puede usarse leche en polvo.
 Se puede utilizar leche entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa del dulce
deseado.
 Sila acidez de la leche es mayor a 18 º
Dornic (pH: 6.6-6,75), se deberá neutralizar
con más cantidad de neutralizante
originando mayor color.
Estandarización e higienización:
 Se deberá analizar la leche en cuanto a su
composición fisicoquímica durante todo el
año para trabajar siempre con la misma
relación proteínas-materia grasa.
Tratamiento térmico:

 La leche para elaboración de dulce de leche no

recibe ningún tratamiento térmico previo, lo cual es
comprensible, dado que en el transcurso del
proceso estará sometido a condiciones
suficientemente rigurosas de temperatura y tiempo
como para eliminar la mayoría de las bacterias
lácticas y los microorganismos patógenos.

 Si la fábrica elabora muchos kg de dulce de leche

por día, la leche es estandarizada, higienizada y
almacenada a 4 º C en silos hasta su utilización.
Neutralización:
 El producto va evaporando humedad, la
acidez se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre y la acidez va
aumentando de manera tal que el proceso
podría culminar por producir una sinéresis
(el dulce “se corta”).
 El uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche de textura
harinosa, áspero.
AZÚCARES
Azúcar
 Cuando hablamos de azúcar, nos referimos al azúcar
de caña, azúcar común que podemos encontrar en
nuestra cocina. Además de su importancia como
componente del sabor típico del dulce de leche
tiene un papel clave en la determinación del color
final, consistencia y cristalización
 El cálculo de la cantidad de azúcares a agregar se
hace por balance de masa, que de acuerdo con la
composición final deseada y a los sólidos de leche
disponibles determina la cantidad de grasa.
Sacarosa:
 Según se ha dicho antes, el contenido de
azúcares en el producto final estará alrededor
del 44 %, para lo cual se parte de agregar un 18
% de sacarosa referido al volumen de leche total.
Glucosa:
 El agregado de glucosa confiere al dulce un poco
de brillo y hace su textura algo más untuosa.
 El porcentaje a agregar está entre el 3 y el 6 %,
mayores cantidades producen un dulce viscoso,
ligoso, de consistencia más fluida.
 Todos los fabricantes colocan la glucosa cuando
se llega a los 50-55 ° Brix.
OTRAS MATERIAS PRIMAS
Aromatizantes Vainillina:
 Prácticamente los únicos aromatizantes usados son
los derivados de la vainillina, ya sean naturales
(chauchas de vainilla, enteras o molidas), o polvo
artificial de etil-vainillina.
 La vainillina se labiliza a altas temperaturas,
asimismo, como casi todos los compuestos
aromáticos, es fácilmente volatilizable. Por estas
razones, su agregado debe hacerse sobre el
enfriamiento, o algo más tarde, cuando la
temperatura del dulce es cercana a los 65 º C
Neutralizantes
 Bicarbonato de sodio:
 Se lo puede adquirir en cualquier local de
productos alimenticios y se lo utiliza como
neutralizante.
Estabilizantes y espesantes
 El uso de estos aditivos es generalmente para
alcanzar un mayor rendimiento y mejores
texturas.
 Su uso es opcional
Conservantes
 Los conservantes son opcionales, si se quiere
alargar la vida útil del producto, debido a que los
grados Brix en el dulce de leche son mayor a los
65, tiene una vida útil larga.
Antiespumantes
 Monoestearato de glicerilo
ELEMENTOS PARA LA
FABRICACIÓN
 Acidímetro
Refrigerador:

 Si
vamos a producir en pequeña escala,
60 litros, por ejemplo, el refrigerador
podría ser una simple heladera con la
capacidad de almacenar esta cantidad
de leche.
Filtro de malla fina:
 Los filtros de malla fina pueden ser parte de un
embudo, el cual en su fondo tiene pequeñas
aberturas. De ser de este tipo, el filtro debería
ser de acero inoxidable o de algún material
sanitario.
Recipientes de acero inoxidable:
 Para pequeña escala, hasta 50 litros, e podrán
utilizar ollas de acero inoxidable.
 Para escala mayores, se deberá pensar en Pailas
dulceras, cuyas capacidades van desde los 300
litros en adelante. Las hay eléctricas o con
utilización de vapor entre otros combustibles.
Filtro de producto:
 Podrá ser de una malla de acero inoxidable
material sanitario. A través del mismo pasará el
Dulce quedando retenidas pequeñas partículas
causadas por defectos en la materia prima o que
se ocasionan durante la elaboración.
Refractómetro:
Quemador a gas:
 Para pequeña escala será suficiente disponer de un
quemador a gas. El mismo es un quemador similar a
los utilizados en una cocina familiar. En caso de
mayores escalas, ya se debe pensar en tener una
fuente de calor más grande, desde un simple
calderín hasta calderas de gran tamaño.

Utensilios varios:

 Se debe partir de la base de que todo utensilio que

entre en contacto con los alimentos, como
revolvedor, por ejemplo, debe ser de material
sanitario, que no transfiera propiedades indeseables
a los alimentos
FORMULACIÓN
 Existen muchas fórmulas para la elaboración del
dulce de leche las cuales todas deben
contemplar las reglamentaciones del Código
Alimentario Argentino.

 Modificando alguno de los insumos en cuanto a

su cantidad o calidad significa que puede
producirse un defecto o un cambio en la
característica en el dulce de leche. Es por eso
que se recomienda pesar o medir volúmenes
exactamente para no alterar la fórmula.
DULCE DE LECHE FAMILIAR

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD

Leche 1000 g
Azúcar 260 g
Jarabe de glucosa 80 g
Bicarbonato de sodio 2 g
Antiespumante 0,3 g
Conservante 0,4 g
Vainillina g
DULCE DE LECHE FAMILIAR
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Leche 1000 g
Azúcar 280 g
Jarabe de glucosa 80 g
Almidon 10 g
Bicarbonato de sodio 2 g
Antiespumante 0,3 g
Conservante 0,4 g
Vainillina g
DULCE DE LECHE REPOSTERO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Leche 1000 g
Azúcar 240 g
Jarabe de glucosa 50 g
Gelificante 1 g
Bicarbonato de sodio 2,5 g
Antiespumante 0,3 g
Conservante 0,4 g
Vainillina g
DULCE DE LECHE HELADERO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD
Leche 1000 g
Azúcar 190 g
Jarabe de glucosa 50 g
Bicarbonato de sodio 3 g
Antiespumante 0,3 g
Conservante 0,4 g
Vainillina g
colorante (caramelo) g
ELABORACIÓN DE DULCE DE
LECHE
RECEPCIÓN DE LECHE
 La leche se recibe y controla para conocer su
calidad, luego se conserva refrigerada (2-8ºC)
hasta el momento de procesarla.
HIGIENIZACIÓN DE LECHE
 Antes de comenzar la elaboración es
necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordeñe. Con ese
objetivo, se la filtra a través de filtros de
malla fina.
ELABORACIÓN (propiamente dicha)
 Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se
deben colocar en el recipiente leche junto con todo
el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe
calentar hasta que comience a hervir.
 NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla
se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitará
problemas tales como que el dulce se queme, se
corte o que se formen grumos.
 Cuando se está próximo a terminar la elaboración
se agrega la glucosa y la esencia de vainilla
(aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada
por el refractómetro).
 Según las diferentes fabricaciones, el mechero se
apaga cuando el dulce tiene un 67-68% de sólidos,
(67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro)
ENFRIAMIENTO
 Inmediatamente finalizada la elaboración, el
dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC
para realizar el envasado. El enfriado se
puede realizar en un recipiente destinado a
tal efecto.
Homogeneización
 La homogeneización se realiza en el
dulce terminado, para lo cual la
operación precede al empaque. El
dulce, en proceso de enfriamiento,
ingresa a la máquina a unos 65 º C
y es homogeneizado a una presión
de entre 60 y 180 kg/cm2.
ENVASADO
 El envasado se realiza generalmente
con el dulce todavía a unos 50-55ºC
para permitir un fácil flujo y
deslizamiento.
DEFECTOS DEL DULCE DE LECHE
CRISTALES DE AZÚCAR
 Desbalance de sacarosa: cuando se utilice una fórmula para elaborar el dulce
de leche se debe siempre evaluar la composición fisicoquímica de leche para
hallar los porcentajes de agregado tanto de sacarosa como de otros azúcares
que se utilicen. Cuando haya exceso de sacarosa en el dulce final puede ser
que se cristalicen y ocasionen un defecto en el producto final.

 -Exceso de sólidos: debe mantenerse la relación entre las proteínas, materia

grasa y azúcares en la formulación para que el producto final cumpla con los
requisitos.

 Fórmula mal equilibrada: utilizar una formulación inadecuada provoca que el

dulce de leche pueda cristalizarse. Es necesario formular correctamente como
primera medida y luego pesar exactamente todos los aditivos y medir los
volúmenes de leche para no cometer errores que resulten en un defecto del
dulce de leche.
CRISTALES DE LACTOSA:
 Cristalización de lactosa: causada por
enfriamiento muy lento, envasado a alta
temperatura o sobresaturación de sacarosa.
También se debe a una formulación incorrecta
del dulce de leche.
 Los cristales de lactosa son generalmente
grandes, traslúcidos y de poco dulzor.
 Para evitar este defecto en el dulce de leche se
puede realizar la hidrólisis de la lactosa que es
uno de los desarrollos innovadores en la
industria láctea.
 PRESENCIA DE GRUMOS
 Son blandos y elásticos provocados por una precipitación
de la caseína debida a una excesiva acidez y detención del
agitador durante la elaboración.
 Falta de distribución de los agentes gelificantes. Siempre
es lo más recomendable seguir las instrucciones de los
fabricantes de estos aditivos o proveedores de los mismos
para evitar posibles defectos.
 Por ejemplo, los almidones deben disolverse con el
mínimo de agua potable antes de ser agregados al dulce
de leche y en lo posible en la última fase de elaboración.
 En el caso particular de los gelificantes que deban ser
hidratados mucho más tiempo
 SINÉRESIS
 Acidez elevada del dulce de leche: cuando la
leche llega con una acidez superior a la normal,
puede ser que el dulce de leche tenga al final una
acidez mayor a la normal que produzca el
defecto de sinéresis que es la exudación de
materia grasa como si el dulce de leche estuviese
¨cortado¨.
DULCE DE LECHE CON BURBUJAS
DE AIRE
 A veces, al destapar el dulce de leche (o a
veces en su interior) presenta o
detectamos burbujas de aire.
 El defecto se produce por envasado en
caliente y/o por llenado del envase
desde una altura mayor a 5-10 cm
incorporando el aire al dulce provocando
burbujas.
DULCE DE LECHE LIGOSO
 A veces el dulce de leche tiene una
consistencia y apariencia ligosa.
esto se debe a demasiado
tiempo de cocción, balance
inadecuado de ingredientes
(glucosa).