QUÍMICA DE ALIMENTOS.

Informe N°3
EXTRACCIÓN DE PECTINAS
INTEGRANTES: JUAN CAMILO DORIA PENATA, JUAN FURNIELES
MARTINEZ, JOSE ESPITIA CAVADIA, MARIANO CORONADO, NATALIA
CAUSIL MONTES

Resumen
En la presente práctica se realizó la extracción de pectinas a través de diferentes
frutas realizando el procedimiento correcto para la extracción y así determinar el
porcentaje de pectinas obtenida en cada proceso para cada fruta.
1. Marco teórico son adecuadas y por lo tanto no se
pueden usar en la fábrica de
Las pectinas son polisacáridos
alimentos.
esencialmente ácidos que pueden ser
extraídos por el agua, los agentes 2. Resultados
quelantes del calcio y los ácidos MARACUYÁ
diluidos, y capaces de formar geles.
Debido a esta capacidad y a sus
propiedades de poli electrolitos, estos
glicanos juegan un papel importante
en los mecanismos de acción de las
fibras alimentarías. Las pectinas son
extraídas principalmente de la corteza
de agrios, del orujo de manzanas y
de la remolacha. La hidrólisis en agua
Pesamos 25 gr. de maracuyá e
caliente a PH ácido de la proto
introducimos en un beaker de
pectina, libera la pectina y sustancias
200ml
solubles neutras indeseables
(proteínas, gomas, otros glúcidos,
etc.) A pesar de que las proteínas
están presentes en muchos
vegetales, no cualquiera sirve para su
producción industrial. En el nivel
experimental, se ha tratado de usar
otras materias primas, como en el Adicionamo
caso de la remolacha azucarera; sin s agua hasta cubrir la fruta y lo
embargo, las propiedades funcionales sometimos a escaldado a
de los polímeros que se obtienen no 100°C durante 10 minutos.
Dejamos enfriar y luego
decantamos toda el agua
Filtramos el contenido
mediante una tela y exprimir.
Tomamos 20ml de líquido
péptico y agregamos 20ml
alcohol al 96%.
Filtramos el gel formado y
seguidamente pesar.
Calculamos el porcentaje de
pectina extraída
peso de peptinahúmeda
%pectina= × 100
20
7.7
% pectina maracuyá= ×100
20
%pectina maracuya=38.5 %
MANGO DE PUERCO
Pesamos 25 gr de mango e
introducimos en un beaker de 200ml
Adicionamos agua hasta cubrir la
fruta y lo sometimos a escaldado a
100°C durante 10 minutos. Dejamos
enfriar y luego decantamos toda el
agua
Filtramos el contenido mediante una
tela y exprimir. Tomamos 20ml de
líquido péptico y agregamos 20ml
alcohol al 96%.
Calculamos el porcentaje de pectina
extraída
peso de peptinahúmeda
%pectina= × 100
20
 7. 01
%pectina m ango= ×100
20
%pectina mango=35.05%
MANZANA VERDE
Pesamos 25 gr de manzana verde e
introducimos en un beaker de 200ml
Adicionamos agua hasta cubrir la
fruta y lo sometimos a escaldado a
100°C durante 10 minutos. Dejamos
enfriar y luego decantamos toda el
agua.
Filtramos el contenido mediante una
tela y exprimir. Tomamos 20ml de
líquido péptico y agregamos 20ml
alcohol al 96%.
Calculamos el porcentaje de pectina
extraída
peso de peptinahúmeda
%pectina= × 100
20
3.5
%pectina ma nzana= ×100
20
%pectina manzana=18 %
3. Análisis de resultado
4. Investigación
Tipos de péctinas de acuerdo con
el metoxilo.
Según el grado de esterificación, las
pectinas se clasifican como de alto o
bajo metoxilo. Las pectinas de bajo
metoxilo (LMP, Low Methoxyl
Pectins) presentan esterificación
menor del 50% y ayudan en la
gelificación con la sola presencia de
iones calcio. Este porcentaje significa
que si la cadena de ácido
galacturónico tiene por ejemplo 100
grupos carboxilicos y solamente 40
están esterificados se dirá que es da
bajo metoxilo. Algunas veces
aparecen grupos amidados en el
lugar de los grupos metoxilados; Esta
substitución se acentúa en los
procesos industriales de
desmetilación en medio amoniacal,
dando lugar a pectinas amidadas.
Las pectinas de alto metoxilo (HMP,
Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos
carboxilo esterificados en mas del
50% En el caso de las pectinas de
bajo metoxilo, el mecanismo de
formación de geles es totalmente
distinto, ya que la unión entre
cadenas se produce a través de iones
de calcio, que forman puentes entre
las cargas negativas. La estructura es
semejante a la "caja de huevos" de
lso geles de alginato, pero algo
menos ordenada, dada la presencia
de grupos esterificados entre los
galacturónicos sin esterificar. La
concentración de calcio es importante
hasta llegar a una cierta cantidad,
que depende de cada tipo concreto
de pectina, y que se conoce como
"saturación de calcio". Suele estar en
torno a las 500 ppm. Por encima, una
mayor cantidad de calcio no tiene
efecto, o incluso en algunos casos
puede llegar a debilitar el gel. Esto no
sucede en el caso de otros geles de
este tipo, como es el de alginato. Las
pectinas de bajo metoxilo forman
geles de consistencia máxima con
cantidades de calcio que oscilan de
20 a 100 mg de por gramo de
pectina. La presencia de azúcar
reduce mucho la cantidad de calcio
necesaria. Consecuentemente, a
menor cantidad de azúcar presente
en el producto, es necesario utilizar
pectinas de metoxilo menor para
obtener la misma consistencia 
La primera condición para obtener
geles de pectina de alto metoxilo es
que el pH sea bajo, Para que los
grupos ácidos, minoritarios, se
encuentren fundamentalmente en
forma no ionizada, y no existan
repulsiones entre cargas. A pH 3,5,
aproximadamente la mitad de los
grupos carboxilo del ácido
galacturónico se encuentran
ionizados, pero por debajo de pH 2 el
porcentaje es ya muy pequeño. Las
cadenas de pectinas de alto metoxilo
pueden entonces unirse a través de
interacciones hidrofóbicas de los
grupos metoxilo o mediante puentes
de hidrógeno, incluidos los de los
grupos ácidos no ionizados, siempre
que exista un material muy hidrófilo
(azúcar)que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto
metoxilo formarán geles a pH entre 1
y 3,5, con contenidos de azúcar entre
el 55% como mínimo y el 85%. 
El grado de esterificación de las
pectinas de alto metoxilo influye
mucho sobre sus propiedades. En
particular, a mayor grado de
esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por
ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de
gelificar ya a temperaturas de 95º, y
lo hace en muy pocos minutos a
temperaturas por debajo de 85ºC. Por
esto se llaman "pectinas rápidas".
Son, por ejemplo, las que se utilizan
en la fabricación de gominolas, que
con una concentración muy elevada
de azúcar, hasta el 80% de sólidos,
forman geles que pueden
desmoldearse al poco tiempo.  obtener solamente la cáscara, luego
En cambio, una pectina con un grado
de esterificación del 65% no gelifica
auna temperatura de 75ºC, y tarda
alrededor de media hora en hacerlo a
65ºC. Es lo que se llama una "pectina
lenta". Además, las pectinas con un
grado de esterificación mayor forman
geles que son ireversibles
térmicamente, mientras que los geles
formados por pectinas de grado de
esterificación menor son reversibles.  húmedas con el fin de determinar el
Para cada tipo de pectina con un
grado de metoxilación concreto existe
una combinación óptima de
concentración de azúcar y pH,
aunque se pueden obtener geles
dentro de un cierto rango de pH.  extracción el ácido clorhídrico y en el
Grado de esterificación
Se define como el porcentaje de
grupos carboxil urónidos que se
esterifican con metanol. La
determinación de este porcentaje
requiere la medida del contenido de
metoxil ester y del ácido anhidro
urónico (ramírez, 1980). Permite
determinar la capacidad de
gelificación de la pectina.
Proceso de extracción industrial de
pectinas
Selección: consiste en clasificar la
fruta de maracuyá, debe estar sana,
libre de magulladuras, picaduras y
partes obscuras.
Cortado: partir la fruta por la mitad
para eliminar las partes no
aprovechables (semillas y jugo) y
cortarla en partes pequeñas.
Secado: colocar los trozos de
cáscara en trozos en una estufa por
una hora a 60°C, para eliminar la
humedad y evitar que se deteriore.
Molienda: a la cáscara seca se la
tritura en un molino para que faciliten
luego la operación.
Pesada: Primero pesar las cáscaras
peso promedio, luego pesar las
cáscaras secas y molidas para
proceder al respectivo análisis.
Extracción de la pectina: Se
realizarán dos tipos de proceso de
extracción: una como medio de
otro ácido sulfúrico.
Filtración: el extracto líquido se
separa de la cáscara molida por
medio de la filtración.
Decoloración: como el extracto que
se obtiene es un poco turbio, es
necesario decolorarlo.
Precipitación: el extracto
ligeramente decolorado es
precipitado mediante la adición
de alcohol, el cual rápidamente forma
coágulos gelatinosos, es decir
formando un gel, el mismo que tiene
una coloración cremosa.
Filtración: el precipitado obtenido se
lo lleva a filtración
para poder separarlo del alcohol.
Lavado del precipitado: este lavado
se lo realiza con el objeto de eliminar
el ácido clorhídrico que se encuentra
impregnado en la pectina precipitada,
esto se logra mediante sucesivos
lavados, con alcohol al 60%.
Secado: una vez lavada y filtrada la
pectina se procede a secarla en una
estufa por una hora a 60°C, cuando
está bien seca la pesamos.
Molienda: la pectina seca es
finalmente pulverizada, obteniendo
una coloración beige
Grados sag
Los grados sag. Estos grados se
definen como "el número de gramos
de sacarosa que en una solución
acuosa de 65 º brix y un valor de ph
3,2 aproximadamente, son gelificados
por un gramo de pectina,
obteniéndose un gel de una
consistencia determinada".
Los grados sag de una determinada
pectina extraída de una fruta como la
manzana o cáscaras de cítricos,
varían principalmente según el grado
de madurez de la fruta, del proceso
de extracción y condiciones de
almacenamiento de la pectina
obtenida.
Proceso de producción de
mermeladas
Selección: en esta operación se
eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta
Pesado: es importante para de-
terminar rendimientos y calcular la
cantidad delos otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.
Lavado: se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra
que pueda es-tar adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solución desinfectan-te.
La solución desinfectante
mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio
(lejía) en una concentración 0,05 a
0,2%. El tiempo de inmersión en
estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente, la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
Pelado: el pelado se puede hacer en
forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecánica con máquinas. En
el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado: consiste en obtener la
pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a
nivel industrial empulpeadoras. A
nivel semi industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese
la pulpa ya que de ello va a depender
el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta: la fruta se
cuece suavemente hasta antes de
añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper
las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar
que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir de-
penderá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la
olla y de la fuente de calor. Una
cacerola ancha y poco profunda, que
permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más pro-
funda. Además, cuanto más madura
sea la fruta menos agua se precisa
para reblandecerla y cocerla. La fruta
se calentará hasta que comience a
hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad
hasta que el producto quede reducido
a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba añadirse agua, deberán hervir
hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen
original antes de añadir el azúcar. Las
frutas que se deshacen con facilidad
no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora,
frambuesa y fresa; aunque las fresas
deberán hervir a fuego lento durante
10 – 15 minutos a 85°c antes de
añadir el azúcar.
Cocción: la cocción de la mezcla es
la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto, requiere de
mucha destreza y práctica de parte
del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de
la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una
excesiva cocción pro-duce un
oscurecimiento de la merme-lada
debido a la caramelización delos
azúcares. La cocción puede ser
realizada a presión atmosférica en
pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al
vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre
700 a740 mm hg., el producto se
concentra a temperaturas entre60 –
70°c, conservándose mejor las
características organolépticas de la
fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico:
una vez que el producto está en
proceso de cocción y el volumen se
haya reducido en un tercio, se
procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en
la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Precocción de la fruta: la fruta se
cuece suavemente hasta antes de
añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper
las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar
que se
Queme el producto. La cantidad de
agua a añadir de-penderá de lo
jugosa que sea la fruta, de la cantidad
de fruta colocada en la olla y de la
fuente de calor. Una cacerola ancha y
poco profunda, que permita una
rápida evaporación, necesita más
agua que otra más pro-funda.
Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se
calentará hasta que comience a
hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad
hasta que el producto quede reducido
a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba añadirse agua, deberán hervir
hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen
original antes de añadir el azúcar. Las
frutas que se deshacen con facilidad
no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora,
frambuesa y fresa; aunque las fresas
deberán hervir a fuego lento durante
10 – 15 minutos a 85°c antes de
añadir el azúcar.
La mermelada debe removerse hasta
que se haya disuelto todo el azúcar.
Una vez disuelta, la mezcla será
removida lo menos posible y después
será llevada hasta el punto de
ebullición rápidamente. La regla de
oro para la elaboración de
mermeladas consiste en una cocción
lenta antes de añadir el azúcar y muy
rápida y corta posteriormente. El
tiempo de ebullición dependerá del
tipo y de la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cocido bien antes de la in-
corporación del azúcar no será
necesario que la merme-lada
endulzada hierva por más de 20
minutos. Si la incorporación del
azúcar se realiza demasiado pronto
de forma tal que la fruta tenga que
hervir demasiado tiempo, el color y el
sabor de la mermelada serán de
inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico: toda fruta
tiene su acidez natural, sin embargo
para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regula-da. La
acidez se mide a través del ph
empleando un instrumento
denominado ph-metro. La
mermelada debe llegar hasta un ph
de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto. Con la
finalidad de facilitar el cálculo para la
adición de ácido cítrico se emplea la
tabla de la página siguiente. Para el
caso del sauco, moras y fresa; que
tienen un ph de 3.5, solamente es
necesario agregar 2gr de ácido cítrico
por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación: finalmente la
adición de la pectina se realiza
mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la
formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe
finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido en-tre 65-
68%. Para la determinación del punto
final de cocción se deben tomar
muestras periódicas hasta alcanzarla
concentración correcta de azúcar y
de esta manera obtener una buena
gelificación. El punto final de cocción
se puede determinar mediante el uso
de los siguientes métodos
Adición del conservante: una vez
alcanzado el punto de gelificación, se
agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de
agua. Una vez que esté totalmente
disuelto, se agrega directamente a la
olla. El porcentaje de conservante a
agregar no debe exceder al 0.05%
del peso de la mermelada.
Trasvase: una vez llegado al punto
final de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la
superficie
De la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobre cocción,
que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada. El
trasvase permitirá enfriar ligeramente
la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85°c), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es
el envasado. La mermelada de fresas
o cualquiera otra mermelada que se
prepare con fruta entera se dejara
reposar en el recipiente hasta que
comience a formarse una fina película
sobre la superficie. La mermelada
será removida ligera-mente para
distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo
permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que
los frutos enteros suban hasta la
superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de
reposo resulta asimismo esencial
cuando se prepara mermelada de
frutas cítricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de
fruta tenderán a flotar en la superficie
de la conserva.
Envasado: se realiza en caliente a
una temperatura no menor a los85°c.
Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por
efecto de la con-tracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una
jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se
derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza
hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos
y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado: el producto envasado debe
ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del
envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, que
viene a ser el factor más importante
para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de
agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de
los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado: el etiquetado constituye
la etapa final del proceso de
elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su
comercialización.
Humectación, dispersabilidad, y
solubilidad de las pectinas
La disolución en agua de las pectinas
en polvo tiene lugar en tres etapas:
Dispersión, hinchado y disolución.
Para la dispersión del polvo es
necesaria una fuerte agitación a fin
de separar bien los gránulos de
pectina e impedir la formación de
grumos que serían posteriormente
insolubles.
Una vez dispersada, la pectina
necesita tiempo más o menos largo
(función de la temperatura, de la
concentración, de la dureza del agua,
etc.) para hidratarse: es la etapa de
hinchado. Por ejemplo, para una
pectina HM 150 ºSAG, se dispersa en
una solución al 4% en agua fría o
tibia.
Finalmente, cuando las moléculas
han fijado una cantidad suficiente de
agua, entre 15 y 25 veces su propio
peso según las condiciones de
trabajo, se obtiene una solución
homogénea.
Referencias bibliográficas
Torres Martinez Karla, Gómez Aldapa
Carlos. Optimización de la etapa de
hidrólisis ácida en el proceso de
fosfatación de almidón por extrusión
para la encapsulación de aceite
esencial de naranja. 2007
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ESTADO DE HIDALGO. [2]ALVES,
A. C., et al. Colostrum composition of
Santa Ines sheep and passive
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24-h periods provides viable samples
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PUBLICATION OF THE AMERICAN
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5. Conclusión
6. Bibliografía
LINDEN. G. BIOQUÍMICA
AGROINDUSTRIAL. Editorial Acribia
S.A.
Zaragoza España.
DERGAL BADUI, Salvador. “Química
de los alimentos” Ed.
Pearson.Educación México