TALLER DE ELABORACION DE DULCE DE LECHE DE CABRA I Y II

“CAJETA”

La cajeta es un dulce de leche tradicional elaborado de leche de cabra como

principal ingrediente en lo cual radica la diferencia de su sabor y textura.

Debido a su gran contenido de azúcar es un alimento altamente energético y

la leche que contiene proporciona proteínas y calcio.

HISTORIA: La cajeta se fabrica desde la época del virreinato cuando los

españoles colonizan Celaya y traen consigo la receta de la leche quemada, es
sabido que ellos introdujeron a México las cabras y las vacas por lo cual en
realidad el origen de la cajeta es español, fueron las monjas de los conventos
las que difundieron en la Nueva España los secretos y manufacturas de toda
clase de dulces derivados de la leche y fue la abundancia de agua en la zona
del bajío y la producción de buenos pastos para los animales el principal factor
para que Celaya se convirtiera en el mayor productor, es reconocido que en
esta ciudad se producen las mejores cajetas y fueron los primeros en
comercializarla, Pedro Figueroa quien aprende el oficio en Morelia en el siglo
XIX lo lleva a Celaya y monta la primera fabrica de cajeta llamada “El Caballo
de Oro”, en esta época se envasaba para su conservación en cajitas redondas
hechas de madera y esta forma de envasarla es lo que da origen a su nombre.

MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE: La leche debe de recibirse a una

temperatura de conservación de 5 grados centígrados, sin haber pasado por
variaciones de temperatura y debe ser pasada por paños limpios o filtros para
la eliminación de impurezas.

PARÁMETROS FISICOQUIMICOS Y BACTERIOLÓGICOS DE LA LECHE

DE CABRA IMPORTANTES PARA LA ELABORACION DE CAJETA

GRASA: Los ácidos grasos presentes en la leche son los que dan el sabor y
olor característicos a la leche, por sus ácidos grasos cortos la leche de cabra
tiene sabor y olor característicos, sin embargo cuando este olor y sabor son
penetrantes es cuando la leche fue colectada bajo condiciones antihigiénicas o
se almacenó incorrectamente.

ACIDEZ: La leche cruda fresca tiene un ph de 6.6 por lo que es ligeramente

ácida, la presencia de ácidos en la leche es de suma importancia en su
procesamiento, esta puede medirse como la cantidad de ácido que se
neutraliza con hidróxido de sodio al 0.1% lo cual es la acidez real, una acidez
promedio es de 0.165%. Cuando utilizamos una leche ligeramente más ácida
en el caso especial para elaborar la cajeta nos trae como consecuencia
cambios no deseados en el producto terminado.
 La composición de la leche de cabra depende la raza y el periodo del año,
en verano la producción es mayor pero tiene menos sólidos (menos proteína y
grasa) y en invierno la producción es menor pero tiene más proteína y más
grasa, esto también es importante tomarlo en cuenta para su procesamiento ya
que en el caso de la cajeta una leche con más sólidos requerirá de ligeramente
menos ingredientes y menos tiempo para su preparación.

LACTOSA: Es el azúcar que da el sabor dulce a la leche y está presente en un

10% menos en la leche de cabra que en la de vaca, razón por la cual la leche
de cabra es una opción para los intolerantes a la lactosa, al irse quemando los
azúcares de la leche a altas temperaturas junto con el azúcar adicionada se
obtiene el color café característico del dulce de leche.

BACTERIAS: La mayoría de las bacterias contenidas en la leche mueren por la

alta temperaturas a la que es sometida la leche al procesarla para cajeta, sin
embargo si le leche se recibe muy contaminada por mal manejo higiénico hay
cambios en su acidez y coagulación por bacterias así que al inicio del proceso
la leche se “corta” y no podrá continuarse su procesamiento o nos traerá como
consecuencia un producto terminado de mala calidad.

RENDIMIENTO: En general el rendimiento varía entre el 35 y el 40 % es decir

si procesamos 10 litros de leche obtendremos aproximadamente de 3.5 a 4
litros de cajeta.

INGREDIENTES NECESARIOS PARA LA ELABORACION DE CAJETA

Para procesar 10 litros de leche

- 10 litros de leche de cabra

- 2.5 kg de azúcar
- 2.0 kg de glucosa líquida
- 2 cucharadas de bicarbonato
- 4 cucharadas de vainilla
 La glucosa líquida industrial es un almíbar formado de la harina de maíz
o de trigo, es una miel transparente sin olor y su función en la
manufactura de dulces es hacer elástica la consistencia del producto
terminado.
 El bicarbonato es una base que capta los iones hidrógeno por lo que
aumenta el ph (resta acidez a la leche) y disminuye la tensión superficial.
 UTENSILIOS NECESARIOS:

CAZO DE COBRE: Se utiliza tradicionalmente por ser el cobre un excelente

conductor de calor lo cual disminuye el tiempo de preparación, pero puede
prepararse en cazos u ollas tanto de acero inoxidable como aluminio.

PALA: Se utiliza normalmente una pala de madera por sus características de

mango largo y extremo plano pero para pocos litros puede utilizarse una pala
de baquelita o teflón, no se quema y es más ligera para manejar.

ENVASES: El producto terminado puede envasarse en vidrio o plástico

necesariamente en envases nuevos o esterilizados ya que es un producto que
puede conservarse por varios meses es necesario que el envase no contenga
bacterias.

FUENTE DE CALOR: Existen en el mercado bases para cazos que no

permiten mayor pérdida de calor y que llevan incluido un quemador de gas con
regulador y se utilizan de manera muy practica y que siguen siendo los
indicados para este procedimiento.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

El proceso de elaboración de la cajeta debe realizarse en un lugar bien

ventilado sobretodo ya que se están manejando altas temperaturas por muchas
horas y normalmente la fuente de gas está relativamente cerca (tanque de
gas), debe tenerse cuidado que no esté demasiado cerca de la fuente de calor
para evitar un sobrecalentamiento del tanque y que nunca estén niños cerca.
 PROCESO DE ELABORACION:

Una vez pasada por los filtros se vierte la leche en el cazo, se adiciona al
mismo tiempo el bicarbonato el cual funciona de varias formas, neutraliza la
acidez, disminuye la tensión superficial cuando la leche se encuentra en
ebullición y tiene un papel importante en la coloración del producto terminado,
por alguna razón cuando nos excedemos de bicarbonato la cajeta queda muy
oscura.

Antes de que empiece a hervir se adiciona el azúcar, en este momento se

aumenta la intensidad del fuego y se empieza a mover continuamente para que
la leche no se pegue en el fondo del cazo y se continua moviendo, al
consumirse va tomando la coloración café característica por los azucares que
se van quemando, cuando se ha consumido la tercera parte se agrega la
glucosa sin dejar de mover pasadas aproximadamente tres horas la leche
habrá espesado y al retirar del fuego se adicionan los sabores
correspondientes.

ADICION DE SABORES:

Para su sabor en general se adiciona vainilla (100 ml. Por cada 10 litros de
leche) esta se adiciona al momento de retirar del fuego cuando aun está
hirviendo.

CAJETA ENVINADA: Aparte de adicionar la vainilla después de que se ha

retirado del fuego y ha entibiado, se adicionan 100 ml. de brandy
preferiblemente para 10 litros de leche podemos utilizar para este caso alcohol
comercial de 96 grados o tequila a la misma cantidad, pero lo mas
recomendable por el sabor es el brandy.

CAJETA QUEMADA: En este caso primero se quema la cuarta parte de leche

con azúcar antes de poner a hervir toda la leche.

CON OTROS SABORES: Cuando la cajeta está terminada también puede

enriquecerse con nuez quebrada o coco rayado.

La cajeta elaborada de esta manera tiene un tiempo de almacenamiento de

un año a temperatura ambiente fresca o templada o en refrigeración.